Painea Alba La Tava

  • View
    236

  • Download
    0

Embed Size (px)

Text of Painea Alba La Tava

  • 8/13/2019 Painea Alba La Tava

    1/22

  • 8/13/2019 Painea Alba La Tava

    2/22

    %lucidele sunt substante chimice ternare, formate din &,' "I (.)le aupropietatea de a fi dulci sau de forma substante cu gust dulce.Principaleleglucide sunt $ amidonul, zaharurile simple si celuloza. *midonul este in proportie de peste + in faina alba. &omponentele

    amidonului, amilaza si amilopectina, au structura si unele propietatidiferite.%ranulele amidonului de grau contin +-/ amilaza , restul fiindamilopectina, aceasta alcatuire conferind amidonului propietati coloidaleimportante si anume $ in mediu umed la temperatura de

    02520 & granulele de

    amidon se se hidrateaza,iar la0

    60 & se 0 umfla 1 datorita absorbirii pe caleosmotica a apei 2 la peste

    060 & incepe gelifierea, proces in care amiloza se

    dizolva in apa si formeaza o solutie coloidala, iar amilopectina absoarbe omare cantitate de apa, rezultand un clei de amidon a carui consistentavariaza in functie de cantitatea de apa folosita.

    *midonul are un rol important in in procesul tehnologic de fabricare apainii deoarece in timpul coecerii, la temperature de

    060 & granulele se umfla

    puternic, absorbind o mare cantitate de apa existenta in aluat, iar apoigelifica si contribuie astfel la formarea miezului produselor. *midonul maiare si importantul rol de a furniza zaharuri fermentescibile, care servescdrept sursa pentru formarea dioxidului de carbon necesar 0 afanarii 1aluatului. &eluloza, zaharoza si maltoza sunt glucide care se gasesc in fainaalaturi de amidon. *cesti compusi preexistenti in faina iau parte directa la

    procesul de fermentatie alcoolica din aluat, pentru care se numesc zaharurifermentescibile. Protidele au insusiri coloidale deosebite, absorbind o mare cantitatede apa. In faina se gasesc gliadina si glutenina, ambele asimilabile, care inprezenta apei se umfla, formand o masa elastica, numita gluten. In masa aluatului prepatat din faina de grau, glutenul formeaza un0 schelet tridimensional 1, care confera aluatului propietati reologicespecifice, dandu-i elasticitate si extensibilitate.

    &lasificarea fainurilor utilizate in panificatie, pe categorii de calitate, in

    functie de cantitatea si calitatea glutenului.

    "ortul defaina,cantitatea

    si calitateaglutenului

    &ategoria de calitate a fainii

    3oarte buna 4una5medie6 "atisfacatoare

  • 8/13/2019 Painea Alba La Tava

    3/22

    3aina alba $-cantitatea degluten, -calitateaglutenului, mm

    peste 78

    7-/

    9:-78

    8-9

    9;-9:

    7-

    "ubstantele minerale sunt cunoscute sub denumirea 0 cenusa 1. "ubstanteleminerale din faina au un rol important, contribuind la alcatuirea valoriialimentare a painii, iar in procesul tehnologic cu un continut ridicat permiteobtinerea aluatului mai bine legat.

    %rasimile 5lipidele6 se gasesc in proportie de sub in faina alba.*cestea contribuie la imbunatatirea propietatilor reologice ale aluatului si acalitatii painii. In absenta lor, aluatul se formeaza mai greu si are elasticitateredusa.

    aharul 5zaharoza6 reprezinta substanta dulce cea mai frecventutilizat.3olosit intr-o cantitate prea mare 5peste ;6 la produsele afanate pecale biochimica, zaharul = ca de altfel si celelalte substante dulci = participala formarea melanoidinelor prin reactia Maillard, rumenind coa!a produselor.

    Tipul &ristal&uloare *lb-galbui*spect &ristale uscate nelipicioase, fara aglomerari&orpuri sraine #ipsa $se admit max 7 mg impuritati metaliceMiros si gust %ust dulce, fara miros si gust strain

    1.3 CARACTERISTICILE FIZICO-CHIMICE

    &aracteristici &onditii de admisibilitate?miditate, max +;

  • 8/13/2019 Painea Alba La Tava

    4/22

    &apacitate de dospire in aluat, min /8

    ro!dia comprimata se depoziteaza in spatii racoroase saucamere frigorifice cu temperatura de 042 &, special amena!ate, sau in

    incaperi racoroase cu temperatura de0

    104

    &, curate, bine aerisite, cuumiditate relativa a aerului de +-:8 si fara mirosuri patrunzatoare. Pt obuna pastrare, calupurile de dro!die se scot din lazile de ambala! si se asazape rafturi distantate spre a se aerisi. @eceptia calitativa a dro!diei pentru panificatie consta in verificareamasei nete a lotului primit, a numarului de ambala!e si a masei nominale.

    "area comestibila se utilizeaza la fabricarea painii albe la tava atatpentru a-i da gust, cat si pentru a-i imbunatati propietatile aluatului,facandu-l mai elastic.

    *ctiunea tehnologica a sarii in aluat se datoreste faptului ca exercitaun efect de deshidratare asupra glutenului, fapt pentru care acesta devinemai compact, mai rezistent si cu o stabilitate mai buna.

    CAPITOLUL

    2

    PROCESUL

    TEHNOLOGIC DE OBTINERE A PAINII

    2.1 SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A PAINI

    3aina *pa ro!die >ahar "are Tavi ?leiPregatirea materiilor prime si auxiliare

    ozarea materiilor prime si auxiliare

    Pregatire tavi

    3ramantarea maielei

    3ermentarea maielei

    3ramantarea aluatului

  • 8/13/2019 Painea Alba La Tava

    5/22

    3ermentarea aluatului

    ivizare aluatului

    Premodelarea aluatului

    Predospirea

    Modelarea aluatului

    ospirea finala

    &oacerea?mezirea

    "poirea

    epozitarea si pastrarea produselor

    #ivrarea produselor

    Painea alba la tava2.2 PREZENTAREA FIECAREI OPERATII TEHNOLOGICE

    FAINA

    3aina reprezinta materia prima de baza,care intra in cea mai mareproportie in componenta produselor de panificatie si fainoase. "e utilizeazain principal pentru paine faina alba de tip ;8.Insusirile tehnologice ale fainiidestinate obtinerii produselor de panificatie sunt urmatoarele $- capacitatea de hidratare pentru formarea aluatului de consistenta normala

    - puterea fainii- capacitatea de a forma si retine gazele de fermentatie&apacitatea de hidratare reprezinta insusirea fainii de a absorbi apa

    atunci cand vine in contact cu ea la prepararea aluatului. )a conditioneaza randamentul si calitatea produselor.

  • 8/13/2019 Painea Alba La Tava

    6/22

    - finetea fainii, respectiv granulatia- umiditatea fainii

    &alitatea fainii albe se poate clasifica astfel $- calitate foarte buna $ peste : hidratare

    - calitate buna 5medie6 $ intre A-: hidratare- calitate satisfacatoare $ sub A hidratarePutera fainii reprezinta acea insusire tehnologica de a forma aluat cu

    anumite propietati reologice 5respectiv elastico-plastice6 in decursul folosiriisi pentru obtinera painii.

    &apacitatea de a forma si retine gazele de fermentatie reprezinta oinsusire de mare importanta a fainii, cu deosebire pentru aluatul care estesupus afanarii pe cale biochimica, de aceasta capacitate depinzand volumulproduselor si porozitatea miezului.

    3ormarea gazelor este conditionata de continutul fainii in zaharurisimple, precum si de actiunea fermentilor care descompun amidonul pana lazaharuri fermentescibile.

    @etinerea gazelor de fermentatie in aluat depinde, in cea mai mareparte, de cantitatea si calitatea glutenului. APA

    *pa tehnologica trebuie incalzita pana la o anumita temperatura, carevariaza de obicei intre

    03525si &, in functie de temperature necesara pentru

    aluat, temperature fainii si anotimpul de lucru.

    DROJDIAInainte de folosire, dro!dia comprimata se desface in apa calda, formandu-sesuspensie, cu scopul de a se realiza o distributie uniforma a celulelorbacteriene in masa semifabricatului supus fermentatiei si in acest mod, oafanare uniforma a aluatului, respectiv a painii. Pentru preararea dro!diei sefoloseste agitatorul mecanic simplu. ZAHAR>aharul se dizolva in apa calda, in proportie de $A, iar solutia obtinuta sestrecoara, pentru a se indeparta eventualele impuritati care au patruns in

    ambala!ul cu zahar sau in vasul de dizolvare, in timpul executarii acesteioperatii SAREA"area se foloseBte dizolvatC, atDt cu scopul de a se repartiza uniform Dn masaaluatului, cDt Bi pentru eliminarea impuritCEilor minerale pe care le conEineuneori.

  • 8/13/2019 Painea Alba La Tava

    7/22

    e obicei, se preparC soluEia saturatC de sare 5concentraEia circa78gF88ml, corespunzCnd la densitatea de ,9gFcmG6, care se filtreazCDnainte de utilizare. PregCtirea sCrii se face cu a!utorul dizolvantului caagitator, sau utilizand o instalaEie continuC de dizolvat

    Pentru prepararea sarii se foloseste dizolvatorul cu agitator PREGATIREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE Pentru pregatirea fainii se efectueaza urmatoarele operatii $ -amestecarea loturilor de faina avand calitati diferite, spre a se obtine omasa de de calitate omogena pentru o perioada cat mai lunga de timp, astfelincat produsele fabricate sa aiba calitate superioara si cat mai constanta- cernerea, pentru indepartarea eventualelor impuritati care au patruns infaina dupa macinare si pentru afanarea prin aerisire, imbunatatirii conditiilorde fermentatie a aluatului.

    upa pregatire se recomanda trecera fainii printr-o instalatie cumagneti, pentru separarea eventualelor impuritati metalice care nu au pututfi eliminate prin cernere sau a celor care nu au mai patruns in faina peparcursul operatiilor de pregatire. *M)"T)&*@)* 3*IHII In functie de dotarea tehnica a unitatilor de panificatie, amestecareafainii se realizeaza prin alimentarea alternativa a cernatorului cu faina dinsaci provenind din diferite loturi . #a unitatile de panificatie avand capacitate medie, se foloseste

    timocul amestecator. 3aina provenind din diferite loturi, introdusa in timocpe la partea superioara, este antrenata de melcul vertical si si transportatain sus, in timp ce straturile laterale coboara. Prin aceasta circulare timp de9-78 de min se realiz

Search related