PENGAWASAN MUTU PADA PROSES PEMBEKUAN FILLET IKAN TUNA (Thunus Sp) BENTUK SAKU DI PT. TRYDAYA ERAMINA BAHARI MUARA BARU JAKARTA UTARA

KARYA ILMIAH PRAKTEK AKHIR JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

Oleh: PRENKY LOBURA 07.4.02.798

KEMENTRIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN BADAN PENGEMBANGAN SDM KELAUTAN DAN PERIKANAN AKADEMI PERIKANAN SIDOARJO 2010

LEMBAR PENGESAHAN

Judul

: Pengawasan Mutu Pada Proses Pembekuan Fillet Tuna ..(Thunnus Sp) Bentuk Saku di PT. Tridaya Eramina Bahari ..Jakarta Utara. : Prenky Lobura : 07.4.02.798 : Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan

Nama NIT Jurusan

Karya Ilmiah Praktek Akhir Ini Disusun Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Menyelesaikan Pendidikan Program Diploma III Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Akademi Perikanan Sidoarjo Tahun Akademi 2009/2010

Menyetujui : Pembimbing I, Pembimbing II,

Ir. Dahri Dahar Tanggal :

Bowo Priono, A.Pi Tanggal :

Mengetahui : Direktur Akademi Perikanan Sidoarjo

Endang Suhaedy, A.Pi, MM,M.Si NIP : 19591010 198303 1002

Telah Dipertahankan Dihadapan Tim Penguji Ujian Akhir Program Diploma III Akademi Perikanan Sidoarjo Dan Dinyatakan LULUS

Pada Tanggal.................................................. Penyelesaian Revisi Tanggal..................................................

Tim Penguji

Penguji I

Penguji II

Penguji III

Ir. Dahri Dahar

Bowo Priono, A.Pi

Sutrisno A,Pi. M.Si

Mengetahui : Ketua Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Akademi Perikanan Sidoarjo

Ece Gofar Ismail, A.Pi., S.Pi., MP. NIP : 19610520 198603 1 003

PERSEMBAHAN QOEPuji syukur q panjatkan kehadirat Swt karena berkat ridho Nya lah q dapat menyelesaikan Karya Ilmiah Praktek Akhir (KIPA) ini. Terima kasih juga q ucapkan buat pembimbing intern aku Bapak Ir. Dahri Dahar dan Bapak Bowo Priono, A.Pi yang telah membimbing aku dengan penuh semangat agar karya yang aku buat ini sempurna dan bermanfaat. . Kedua Orang tua ku yang senantiasa memberikan doanya dan bantuan dalam segi moril dan materil, Makasih Pa Ma jasa kalian tak akan q lupakan. Buat yang special di hati (Yulia Nandasari) makasih ya sayank,,,uda ngasih support n menemaniku disaat q susah,sedih,sakit,senang kau selalu da buat aku.Teman2 qoe angkatan X masih banget sob kalian emang sobat2 qoe yang Top markotop.Cayo Angkatan XLanjutkan perjuangan kalian kawan...Mentor2 ku madya n Remaja n adek2 tingkat ku yang laen makasih banyak ya atas bantuan kalian selama nesemoga karya ku ini bermanfaat Amien

RINGKASAN P r e n k y L o b u r a. NIT. 07. 4. 02. 798. Pengawasan Mutu Pada Proses Pembekuan Ikan Tuna (Thunnus sp) Bentuk Saku di PT. Tridaya Eramina Bahari Jakarta Utara. Di bawah Bimbingan Bapak Ir. Dahri Dahar dan Bapak Bowo Priono, A.Pi. Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia (Murniyati dan Sunarman, 2000). Pengawetan dan pengolahan ikan bertujuan untuk menghambat atau menghentikan kegiatan zatzat dan mikroorganisme yang dapat menimbulkan pembusukan (kemunduran mutu) dan kerusakan (Moeljanto, 1992). Pembekuan berarti menyiapkan ikan untuk disimpan di dalam suhu rendah (cold storage). Maksud dari Kaya Ilmiah Praktek Akhir ini adalah ikut berpartisipasi langsung dalam pengawasan mutu pada proses pembekuan fillet ikan tuna bentuk saku, mulai dari penerimaan bahan baku sampai dengan penyimpanan, sedangkan tujuan dari pelaksanaan KPA ini adalah untuk memperoleh keterampilan, pengetahuan dan pengalaman tentang pengawasan mutu pada proses pembekuan fillet ikan tuna bentuk saku. Menurut Hadiwiyoto (1993), bahwa pengawasan mutu yang dilakukan pada unit pengolahan pembekuan fillet ikan dengan menerapkan Untuk melakukan upaya pencegahan maka system pengawasan adalah pengawas terhadap proses produksi mulai tahap awal sampai produk akhir Metode yang akan digunakan dalam pelaksanaan Kerja Praktek Akhir (KPA) ini adalah metode survey. Sedangkan sistem yang digunakan untuk memperoleh dan meningkatkan keterampilan adalah sistem magang. Perseroan Terbatas Lautan Niaga Jaya berada di komplek Pelabuhan Perikanan Samudra Jakarta (PPSJ) biasa dikenal dengan sebutan kawasan Fishing Port, Jalan Muara Baru Ujung Blok k No. 3, Kelurahan Penjaringan, Kecamatan Penjaringan, Jakarta Utara. Lokasi ini sangat strategis, karena jalan yang sudah memadai. Sehingga memperlancar alat tranportasi seperti truk-truk pengangkut, container dan kendaraan lain mudah masuk ke lingkungan pabrik. Bahan baku diperoleh dari PT. Bas dan PT. LBS yang merupakan tempat penyimpanan bahan baku segar. bahan baku dalam bentuk utuh dan ada juga bahan baku dalam bentuk loin yang telah di beri CO terlebih dahulu oleh PT. Bas, karena di PT. tridaya Eramina Bahari tidak ada proses pada pemberian CO. Air yang digunakan pada unit pengolahan ini berasal dari air PAM setempat dan dilakukan proses pemfilteran air serta disterilkan. Selain air yaitu es, penggunaan es sangat membantu dalam hal mempertahankan suhu selama proses produksi berlangsung suntuk menjaga kesegaran ikan dan es yang dibuat atau yang digunakan keadaan harus bersih serta memenuhi standar air minum. Menurut Kusnandar, dkk (2008) pengawasan mutu (quality control) adalah suatu tindakan atau kegiatan sehubungan dengan keinginan untuk menghasilkan suatu produk yang baik, dapat memuaskan konsumen dan produsen, bermutu tinggi dengan tingkat mutu yang dapat dipertahankan untuk setiap produksinya. Tahapan proses pengawasan mutu pada proses pembekuan fillet ikan tuna dimulai dari penerimaan bahan baku, pencucian, penyimpanan sementara, penimbangan I, pemotongan kepala dan pemfilletan, perapihan I, pembuangan kulit, penimbangan II dan pengemasan I, sortasi warna daging, pembentukan saku, penimbangan III dan pengemasan II, perapihan kemasan, pembekuan, penimbangan IV dan pengepakan, dan penyimpanan. Pengawasan mutu pada proses pembekuan fillet ikan tuna terdiri atas pengawasan terhadap

bahan baku, bahan pembantu, pengawasan mutu selama proses produksi serta pengawasan mutu terhadap produk akhir. Pengawasan terhadap bahan baku meliputi pengawasan terhadap suhu dan pengujian secara organoleptik. Sedangkan pengawasan terhadap bahan pembantu (air dan es ) meliputi pengujian terhadap kualitasnya baik secara fisik, kimia maupun mikrobiologi di laboratorium internal dan eksternal, aturan penggunaan dan penyimpanannya. Secara umum bentuk pengawasan mutu selama tahapan proses produksi meliputi pengawasan terhadap suhu yang harus dipertahankan pada kondisi 50C, kondisi peralatan yang harus selalu dalam keadaan bersih, pengkalibrasian alat timbangan, sebelum digunakan, serta pengawasan terhadap ketepatan dan kebenaran hasil kerja terutama pada proses pemotongan kepala, pengawasan terhadap kebenaran dan kebersihan hasil traming, pengawasan terhadap kebersihan bahan pengemas dan sistem penulisan kode pada tahap pengepakan serta pengawasan terhadap suhu cold storage yang dijaga pada suhu -250C 20C. Hal ini sesuai dengan Badan Standarisasi Nasional (2006) bahwa setiap tahapan proses pembekuan fillet ikan tuna bentuk saku harus dilakukan dengan cepat, cermat dan saniter untuk mempertahankan suhu produk maksimal 5 Pengawasan mutu terhadap produk akhir meliputi pengecekan C. terhadap kualitas produk akhir seperti berat setelah defrost, kenampakan secara fisik yang harus sesuai dengan standar, pengujian mikrobiologi. Baik mutu bahan baku dan produk akhir selalu diadakan pengawasan. Mulai dari penerimaan bahan baku, proses produksi sampai dengan produk akhir selalu diawasi dengan teliti. bahan baku memiliki mutu yang bagus dan telah sesuai dengan standar maka produk akhir yang dihasilkan bermutu baik Produk PT Tridaya Eramina Bahari ini dipasarkan ke luar negeri yaitu Eropa, Francis, Jepang dan Amerika dengan menggunakan kontainer dan diangkut dengan kapal laut. Dapat di simpulkan Pada setiap tahapan proses telah menerapkan pengawasan mutu yang baik, namun untuk tahap penyimpanan di ruang cold storage masih banyak karyawan kurang memperhatikan sanitasi dan higienenya. Saran yang bisa penulis berikan terkait dengan kesimpulan di atas yaitu Untuk menghasilkan produk akhir yang bermutu haruslah didasari oleh kesadaran dari karyawan itu sendiri mengenai sanitasi dan higiene serta proses produksi yang baik, maka dari itu haruslah ada pengawasan dari pihak QC pada setiap tahapan proses.

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat, taufik, serta hidayah-Nya sehingga Karya Ilmiah Praktek Akhir (KIPA) ini dapat terselesaikan dengan baik dan tepat waktu. Dalam penyusunan Karya Ilmiah Praktek Akhir (KIPA) ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak. Oleh karena itu, dalam kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada : 1. Bapak H. Endang Suhaedy, A.MP, MM, M.Si selaku Direktur Akademi Perikanan Sidoarjo, yang telah memberikan kesempatan untuk dapat mengikuti Kerja Praktek Akhir (KPA) ini. 2. Bapak Ece Gofar Ismail, A.Pi., S.Pi., MP selaku Ketua Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, yang telah membantu memberikan informasi tentang Karya Ilmiah Praktek Akhir (KIPA) ini. 3. Bapak Ir. Dahri Dahar selaku Dosen Pembimbing I dan Bapak Bowo Priono, A.Pi selaku Dosen Pembimbing II yang telah memberi bimbingan dan arahan dalam penyusunan Laporan ini. 4. Dan seluruh pihak yang telah membantu dalam penyusunan Laporan Kerja Praktek Akhir (KPA) ini. Penulis menyadari bahwa dalam penulisan Laporan ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu penulis mengaharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun sehingga Laporan ini dapat digunakan sebagaimana mestinya.

Sidoarjo,

Juli, 2010

Penulis

DAFTAR ISI

Halaman HALAMAN JUDUL ................................................................................ LEMBAR PENGESAHAN ...................................................................... RINGKASAN .......................................................................................... KATA PENGANTAR .............................................................................. DAFTAR ISI ........................................................................................... DAFTAR TABEL .................................................................................... DAFTAR GAMBAR ................................................................................ DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ............................................................................ 1.2 Maksud dan Tujuan .................................................................... 1.2.1 Maksud .............................................................................. 1.2.2 Tujuan ................................................................................ 1.3 Pendekatan Masalah .................................................................. II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Deskripsi Ikan Tuna .................................................................... 2.1.1 Klasifikasi Ikan Tuna .......................................................... 2.2 Tingkat Kesegaran Ikan Tuna ..................................................... 2.3 Pembekuan ................................................................................. 2.3.1 Pengertian Pembekuan Ikan Tuna ..................................... 2.3.2 Prinsip Pembekuan Ikan ..................................................... 2.3.2.1 Proses Pembekuan Ikan ......................................... 2.3.2.2 Perubahan Suhu Selama Pembekuan .................... 2.3.2.3 Perubahan Selama Penyimpanan ......................... 2.3.2.4 Waktu Pembekuan ................................................. 2.3.3 Metode Pembekuan .......................................................... 2.4 Pengertian Fillet ......................................................................... 2.4.1 Macam-macam Bentuk Fillet ............................................. 2.4.2. Proses Pengolahan Fillet (Ikan Tuna)................................ 5 5 5 8 8 8 9 10 10 12 15 16 16 17 1 3 3 3 3 i ii iV Vi Vii X Xi Xii

2.5. Bahan Pembantu ....................................................................... 2.6. Pengawasan Mutu ..................................................................... 2.7. Sanitasi dan Higiene .................................................................. III. METODOLOGI 3.1 Waktu dan Tempat...................................................................... 3.2 Metode KPA................................................................................ 3.3 Sumber Data............................................................................... 3.4 Teknik Pengumpulan Data .......................................................... 3.5 Teknik Pengolahan Data ............................................................. 3.6 Analisis Data ............................................................................... 3.7 Materi KPA.................................................................................. 3.8 Kegiatan KPA ............................................................................. IV. KEADAAN UMUM 4.1 Sejarah Perusahaan ................................................................... 4.2 Lokasi Perusahaan .................................................................... 4.3 Struktur Organisasi .................................................................... 4.4 Pembagian Kerja ....................................................................... 4.5 Ketenagakerjaan ........................................................................ 4.6 Sarana dan Prasarana Perusahaan ........................................... 4.6.1 Sarana ............................................................................. 4.6.2 Prasarana ........................................................................

19 20 21

22 22 23 23 24 24 25 25

26 27 28 28 36 39 39 41

V. HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1 Deskriptif Tuna Bentuk Saku ....................................................... 5.2 Sistem Pengadaan Bahan Baku ................................................. 5.3 Bahan Pembantu ........................................................................ 5.3.1 Air ...................................................................................... 5.3.2 Es ...................................................................................... 5.4 Bahan Pengemas ....................................................................... 5.5 Proses Pembekuan Fillet Ikan Tuna bentuk Saku ....................... 5.5.1 Pengawasan Mutu Pada Penerimaan Bahan Baku .......... 5.5.2 Pencucian ........................................................................ 5.5.3 Penyimpanan Sementara ................................................. 42 42 44 44 45 45 46 46 48 48

5.5.4 Penimbangan I ................................................................. 5.5.5 Pemotongan Kepala Dan Pemfilletan .............................. 5.5.6 Perapihan (Trimming dan Skinning) ................................. 5.5.7 Pembuangan Kulit ............................................................ 5.5. 8 Penimbangan II Dana Pengemasan ................................ 5.5. 9 Sortasi Warna Daging ..................................................... 5.5.10 Pembentukan Saku ......................................................... 5.5.11 Penimbangan III dan Pengemasan II................................ 5.5.12 Perapihan Kemasan ......................................................... 5.5.13 Pembekuan ...................................................................... 5.5.14 Penimbangan IV dan Pengepakan ................................... 5.5.15 Penyimpanan ................................................................... 5.6 Pengawasan Muutu Pada Produk Akhir ......................................

49 49 50 51 51 51 52 53 54 54 55 55 56

5.7 Sistem Pemasaran........................................................................... 57 5.8 Penaerapan Sanitasi dan Hiegiene ................................................... 57 5.8.1 Sanitasi dan Higiene Ruang Proses ........................................ 58 5.8.2 Sanitasi dan Higiene Karyawan ............................................... 58 5.8.3 Sanitasi dan Higiene Peralatan ............................................... 59 5.9 Pengujian Mutu ................................................................................ 60

VI. KESIMPULAN DAN SARAN 6.1 Kesimpulan ................................................................................. 6.2 Saran .......................................................................................... DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN 61 62

DAFTAR TABEL

Tabel 1 2 3 4 5 6 7

Judul Halaman Ciri-ciri Ikan Segar dan Ikan Yang Mulai Membusuk ................. 7 Kecepatan Pembekuan Ikan ..................................................... 13

Jumlah Karyawan Berdasarkan Bagian dan Jenis Kelamin .......... 38 Tingkat Pendidikan Karyawan ...................................................... 38 Tingkat Usia Karyawan ................................................................ 39 Perbedaan Potongan Bentuk Saku .............................................. 52 Klasifikasi Bentuk Saku ............................................................... 53

DAFTAR GAMBAR

Gambar

Halaman

1. Alur Pendekatan Masalah ......................................................................... 4

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran

Halaman

1. Jadwal Kegiatan Praktek Akhir (KPA) ................................................ 65 2 . Struktur Organisasi PT. Tridaya Eramina Bahari ............................... 66

I.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia. Bahan makanan ini merupakan sumber protein yang relatif murah, tetapi beberapa jenis di antaranya mempunyai nilai ekonomi yang cukup tinggi untuk diekspor (Murniyati dan Sunarman, 2000). Untuk mempertahankan kesegaran dan mutu ikan sebaik dan selama mungkin, maka dilakukanlah pengolahan dan pengawetan ikan. Pengawetan dan pengolahan ikan bertujuan untuk menghambat atau menghentikan kegiatan zatzat dan mikroorganisme yang dapat menimbulkan pembusukan (kemunduran mutu) dan kerusakan (Moeljanto, 1992). Tuna merupakan salah satu jenis ikan yang mempunyai nilai ekonomis yang tinggi, oleh karena itu, metode penanganan dan pengolahan tuna sangat penting artinya untuk mendapatkan nilai jual tuna yang tinggi. Pemahaman tentang biologi tuna akan mempermudah penanganan tuna (Junianto, 2003). Histamin adalah senyawa yang terdapat pada daging ikan dari famili scombroidae, atau ikan lain yang telah membusuk yang di dalam dagingnya terdapat kadar histamin yang tinggi. Mana kita ketahui pada saat pengangkatan jaring ikan tuna dan cara penanganannya di atas kapal harus dilakukan dengan hati-hati agar ikan tersebut tidak rusak, apa bila ikan tuna tersebut terjadi kerusakan maka histide yang ada dalam ikan tersebut akan berubah menjadi histamin dan dapat menyebabkan keracunan histamin pada konsumen, penyakit yang ditimbulkan adalah gatal-gatal dan ginjal. Cara mengatasi agar tidak terjadinya histidine menjadi histamin, pada saat pengangkutan jaring ikan ke atas kapal, ikan tuna yang tertangkap dipilih dan apa bila terjadi goresan pada daging

ikan tersebut sebaiknya ikan dilepas dan ikan yang kondisinya masih segar dipisahkan, apa bila kapal tersebut dilengkapi dengan cold storage maka ikan yang telah dipisahkan diletakkan didalam cold storage dengan suhu -5C agar ikan tersebut kesegarannya masih tetap terjaga. Apa bila dikapal tersebut tidak ada cold storage maka ikan tersebut diletakan di bak penampung dan di beri es agar kesegaran ikan masih tetap terjaga sampai ikan tersebut masuk ke perusahaan dan siap dilakukan proses selanjutnya. (Hadiwiyoto 1993). Penerapan teknologi refrigrasi bagi usahan perikanan, terbukti mampu meningkatkan produksi perikanan. Pendapatan negara dan nelayan sekitar 90% dari nilai produk perikanan yang diekspor adalah produk yang direfrigrasi (Ilyas, 1983). Tetapi ikan juga memiliki kelemahan yaitu ikan merupakan bahan pangan yang mudah busuk (perishable food) dan kesegarannya mulai hilang jika tidak ditangani dengan cepat. Salah satu penanganannya yaitu dengan memanfaatkan teknik pembekuan ikan. Pembekuan berarti menyiapkan ikan untuk disimpan di dalam suhu rendah (cold storage). Pembekuan ikan harus dilakukan penyusunan yang benar, sebab jika tidak dilakukan dengan semestinya, pembekuan justru merusak ikan. Baik pembekuan maupun penyimpanan berikutnya mempunyai banyak aspek yang harus diperhatikan. (Murniyati dan Sunarman, 2000).

1.2 Maksud dan Tujuan 1.2.1 Maksud Maksud dari KArya Ilmiah Praktek Akhir (KIPA) ini adalah : 1) Untuk mengikuti secara langsung proses pembuatan fillet ikan tuna bentuk saku dari mulai penerimaan bahan baku, proses pembekuan hingga penyimpanan produk. 2) Mempelajari teknik pengawasan mutu pada proses pembekuan fillet ikan tuna bentuk saku. 1.2.3 Tujuan Adapun tujuan dari Karya Ilmiah Praktek Akhir (KIPA) ini adalah untuk memperoleh pengetahuan dan keterampilan tentang teknik pengawasan mutu pada proses pembekuan fillet ikan tuna bentuk saku. 1.3 Pendekatan masalah Produk perikanan kita ketahui sangat banyak mengandung gizi dan protein. Pada umumnya pembekuan fillet ikan tuna bentuk saku ini merupakan produk perikanan yang sangat penting. Dikatakan penting karena komoditas ini mempunyai nilai ekonomi yang tinggi, serta produksinya tinggi. Namun ikan tuna ini pula mempunyai sifat yang mudah busuk (Perisable Food) bila dibandingkan dengan produk perikanan lainnya. Dengan kondisi yang demikian, diperlukan adanya cara penanganan dan pengolahan dengan cara cepat, bersih, dingin dan hati-hati, agar ikan tuna tersebut aman di konsumsi oleh manusia. Pengawasan terhadap suhu agar tetap pada suhu kurang dari 5 C, untuk mencegah perubahan Histamin menjadi Hisidin. Salah satu olahan hasil perikanann khususnya pada fillet pembekuan ikan tuna bentuk saku harus mampu mempertahankan sifat-sifat alami dari ikan tuna tersebut. Salah satu bentuk pengolahannya adalah dengan cara

pembekuan.

Sanitasi dan higiene merupakan salah satu cara atau prosedur

dalam suatu unit pengolah ikan yang dapat menghasilkan produk yang aman dikonsumsi, karena sanitasi higiene merupakan standar kebersihan dan kesehatan yang harus dipenuhi agar dapat mencegah terjadinya kerusakan pada ikan tersebut dan akan menghasilkan mutu yang di inginkan. Alur pada pendekatan masalah ini dapat dilihat pada gambar 1 dibawah ini.

Alur Pendekatan Masalah

InputBahan baku tuna Put bahan pembantu sarana & prasarana Teknik pembeku tuna teknis sanitasi higiene

ProsesPengawasn mutu pada proses pembekuan tuna bentuk saku Penerapan Sanitasi dan Higiene

OutProduk tuna beku bentuk saku aman untuk dikonsumsi

(+) E (-)Produk tidak aman di konsumsi

Gambar 1. Alur Pendekatan Masalah

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Deskripsi Ikan Tuna (Thunnus sp) 2.1.1 Klasifikasi Ikan Tuna Klasifikasi ikan tuna menurut Saanin (1968) adalah sebagai berikut: Phylum Subphylum Class Subclass Ordo Subordo Famili Genus Spesies : Chordata : Veterbrata : Teleostei : Actinopterygii : Perciformes : Scombrideae : Scombrideae : Thunnus : - Thunnus haynnus maccoyi : Tuna sirip biru - Thunnus alalungo germo - Katsuwonus pelamis - Yellow fin - Big eye : Tuna albacore : Tuna belang : Tuna sirip kuning : Tuna mata besar

2.2. Tingkat Kesegaran Ikan Tuna Ikan dikatakan mempunyai kesegaran yang maksimal apabila sifatsifatnya masih sama dengan ikan hidup baik rupa, bau, cita rasa, maupun teksturnya. Apabila penanganan ikan kurang baik maka mutu atau kualitasnya akan turun (Junianto, 2003).

Menurut

Suseno

(2008)

menjelaskan

bahwa

faktor-faktor

yang

mempengaruhi kesegaran ikan antara lain : a. Pengaruh faktor alami dan biologis Jenis ikan, ada ikan yang mudah dan cepat sekali busuk, tetapi banyak pula yang agak tahan seperti bandeng dan tuna. Ukuran, umumnya ikan yang berukuran kecil lebih cepat membusuk. Biologis, ikan yang kenyang saat ditangkap akan lebih cepat busuk.

b. Pengaruh cara penanganan (handling) Cara penangkapan Cara kematian ikan Cara handling di kapal Cara bongkar dan pendaratan Cara handling di darat Cara transportasi Cara distribusi Ikan tuna segar adalah ikan tuna yang kondisinya dipertahankan segar dengan cara pendinginan yang tidak membeku, sehingga kualitas masih sama atau mendekati keadaan ikan yang baru ditangkap. Cirri-ciri ikan segar dan ikan yang mulai membusuk dapat dilihat pada table 1.

Tabel 1. Ciri-ciri Utama Ikan Tuna Segar dan Ikan Tuna Yang Mulai Membusuk Ikan segar Ikan yang mulai membusuk

Kulit - Warna kulit terang dan jernih - Kulit masih kuat membungkus tubuh, tidak mudah sobek, terutama pada bagian perut. - Warna-warna khusus yang ada masih terlihat jelas. Sisik - Sisik menempel kuat pada tubuh sehingga sulit dilepas. Mata - Mata tampak terang, menonjol, dan cembung. Insang - Insang berwarna merah sampai merah tua, terang dan lamella insang terpisah. - Insang tertutup oleh lender berwarna terang dan berbau segar seperti bau ikan. Daging - Daging kenyal, menandakan rigor mortis masih berlangsung. - Daging dan bagian tubuh lain berbau segar. - Bila daging ditekan dengan jari tidak tampak bekas lekukan. - Daging melekat kuat pada tulang. - Daging perut utuh dan kenyal. - Warna daging putih.

Kulit berwarna suram, pucat dan berlendir banyak. Kulit mulai terlihat mengendur di beberapa tempat tertentu. Kulit mudah sobek dan warnawarna khusus sudah hilang.

Sisik mudah terlepas dari tubuh.

Mata tampak suram, tenggelam dan berkerut.

Insang berwarna cokelat suram atau abu-abu dan lamella insang berdempetan. Lendir insang keruh dan berbau asam, menusuk hidung.

-

Daging lunak, menandakan rigor mortis telah selesai. Daging dan bagian tubuh lain mulai berbau busuk. Bila ditekan dengan jari tampak bekas lekukan. Daging mudah lepas dari tulang. Daging lembek dan isi perut sering keluar. Daging berwarna kuning kemerahmerahan terutama di sekitar tulang punggung.

Bila ditaruh dalam air - Ikan segar akan tenggelam.

-

Ikan yang sudah sangat membusuk akan mengapung di permukaan air.

Sumber : Afrianto dan Liviawaty (1989)

Persyaratan mutu bahan baku menurut SNI 01-2710.1-1992 harus bersih, bebas dari semua bau yang menandakan pembusukan dan bebas dari tanda dekomposisi yang dapat menurunkan mutu serta membahayakan kesehatan. Secara organoleptik bahan baku harus memenuhi karekteristik kesegaran, sebagai berikut: - Rupa - Bau - Daging - Rasa : Bersih, warna daging spesifik jenis ikan segar : Spesifik segar menurut jenis ikannya : Elastis, padat dan kompak : Netral agak manis

2.3. Pembekuan 2.3.1. Pengertian Pembekuan Ikan Menurut Moeljanto (1992), bahwa pengawetan ikan dengan pembekuan (dengan suhu sampai -50oC) akan mampu menghentikan kegiatan

mikroorganisme, meskipun belum diketahui secara pasti suhu pada saat bakteri betul-betul sudah mati semuanya. Secara teori dapat dinyatakan, bahwa pada suhu dibawah -100C proses pembusukan oleh bakteri terhenti.

2.3.2. Prinsip Pembekuan Ikan Menurut Adawyah (2007), tentang pembekuan ikan menggunakan suhu yang lebih rendah, yaitu jauh dibawah titik beku ikan. Pembekuan mengubah hampir seluruh kandungan air pada ikan menjadi es, tetapi pada waktu ikan beku dilelehkan kembali untuk digunakan, keadaan ikan harus kembali seperti sebelum dibekukan.

2.3.2.1 Proses Pembekuan Ikan Ikan sebagian besar terdiri dari air yaitu sekitar 80%. Selama proses pembekuan bagian terbesar (air) itu berubah dari fase cair menjadi fase padat atau es. Proses pembekuan berarti pengenyahan panas dari ikan agar suhu ikan menurun melalui 00C dan terus menurun melalui -200C, -300C dan boleh sampai -400C atau -500C (Moeljanto, 1982). Sedangkan menurut Adawyah (2007) menyatakan bahwa tubuh ikan mengandung air sekitar 60%-80% yang terdiri atas cairan yang terdapat di dalam sel, jaringan, dan ruangan-ruangan antar sel. Cairan itu berupa larutan koloid encer yang mengandung berbagai macam garam (terutama kalium fosfat dasar) dan protein. Sebagian besar dari cairan itu (67%) berupa free water dan selebihnya (5%) berupa bound water. Bound water merupaka air yang terikat kuat secara kimia dengan substansi lain dari tubuh ikan. Ikan mulai membeku pada suhu antara -0,60C sampai -20C, atau rata-rata pada -10C. Yang mula-mula membeku adalah free water, disusul oleh bound water. Pembekuan dimulai dari bagian luar dan bagian tengah membeku paling akhir. Tapi sangat sulit sekali membekukan keseluruhan cairan yang terdapat pada ikan, karena air terikat (bound water) sangat sulit dibekukan dan memiliki titik beku yang sangat rendah, serta sulit tercapai dalam kondisi komersial. Pada umumnya, jika pembekuan sudah mencapai -120C hingga -300C dianggap telah cukup. Ditambahkan pula oleh Murniyati dan Sunarman (2000) yang menyatakan bahwa berbeda dengan ikan segar, ikan beku sangat getas (mudah pecah), dan oleh sebab itu ikan beku harus ditangani dengan hati-hati.

2.3.2.2 Perubahan Suhu Selama Pembekuan Menurut Adawyah (2007) menjelaskan bahwa proses pembekuan memerlukan pengeluaran panas dari tubuh ikan. Prosesnya terbagi atas tahapan sebagai berikut : a. Tahap pertama, suhu menurun dengan cepat hingga saat tercapainya titik beku. b. Tahap kedua, suhu turun perlahan-lahan karena dua hal : Penarikan panas dari ikan bukan karena penurunan suhu, melainkan karena pembekuan air di dalam tubuh ikan. Terbentuknya es pada bagian luar dari ikan merupakan penghambat untuk proses pendinginan dari bagian-bagian di dalamnya. c. Tahap ketiga, jika kira-kira bagian dari kandungan air sudah beku, penurunan suhu kembali berjalan cepat.

2.3.2.3 Perubahan Selama Penyimpanan Selama penyimpanan ikan beku dapat mengalami beberapa

perubahan yang dapat menyebabkan kerusakan pada ikan beku, diantaranya adalah : a. Perubahan protein Protein ikan berubah secara permanen selama pembekuan dan penyimpanan. Kecepatan perubahan itu lebih banyak bergantung pada suhu. Pada suhu tidak jauh dari titik beku, misalnya pada -20C, perubahan protein terjadi dengan cepat. Bahkan pada -100C perubahan itu berlangsung sedemikian cepat sehingga produk yang semula baik menjadi rusak dalam beberapa minggu. Meskipun demikian, kerusakan akibat denaturasi protein dapat

diperlambat dengan penyimpanan pada suhu serendah mungkin. Ikan yang tidak disimpan dengan baik tidak kelihatan cerah dan cemerlang, tetapi memutih dan

pucat. Kekenyalan ikan beku juga berkurang, tetapi daging bertambah keras dan jika dicairkan akan sangat banyak drip yang terjadi. Semuanya ini disebabkan oleh denaturasi protein. Denaturasi dapat dihambat dengan suhu penyimpanan yang lebih rendah dari -250C (Murniyati dan Sunarman, 2000). b. Perubahan lemak Lemak ikan berubah menjadi tengik selama penyimpanan. Penambahan bahan kimia yang disebut antioksidan sebelum penyimpanan, sejauh ini belum berhasil baik. Tetapi ikan berlemak dapat dilindungi dengan selimut es atau dengan mengepaknya di dalam kantong hampa. Oksidasi lemak berlangsung lebih cepat pada suhu yang lebih tinggi. Penyimpanan pada suhu rendah berarti menghambat proses ini. Pada ikan lemak mudah tercampur dengan oksigen, mereka bereaksi karena dipengaruhi enzim. Reaksi ini menyebabkan perubahan bau, rasa, dan warna ikan sehingga daging menjadi tengik. Warnanya berubah menjadi kuning atau cokelat dan mengerak. Kejadian demikian dapat dicegah dengan beberapa cara yaitu menghindarkan ikan dari udara, menurunkan suhu penyimpanan, menghindarkan ikan dari pro-oksidan (unsur kimia yang dapat mempercepat proses oksidasi pada lemak ikan seperti tembaga, besi dan beberapa garam), penggunaan anti-oksidan (Murniyati dan Sunarman, 2000). c. Perubahan warna Mutu ikan sering dinilai dari penampilannya. Oleh karena itu, perubahan warna dapat menimbulkan penurunan mutu ikan. Perubahan di dalam daging ikan merupakan penyebab perubahan warna tersebut. Perubahan warna dapat terhambat dengan penyimpanan pada suhu yang lebih rendah (Murniyati dan Sunarman, 2000). d. Dehidrasi Dehidrasi terjadi jika terdapat ruang kosong di dalam pembungkus dan suhu ruang berfluktuasi. Jika ikan mengalami dehidrasi hebat, permukaannya

menjadi kering, putih pucat dan lembek berlubang-lubang seperti spons. Makin lama keadaan ini akan merembet juga ke dalam daging hingga akhirnya ikan tampak seperti serat dan menjadi ringan. Hal ini menimbulkan kerugian terutama kehilangan berat. Proses pengeringan ini harus dicegah yaitu dengan cara glazing, pengepakan, dan pengaturan kondisi penyimpanan (pengaturan suhu dan kecepatan udara dalam cold storage) (Murniyati dan Sunarman, 2000). e. Drip loss Drip adalah cairan yang berwarna putih pucat yang tidak terserap kembali oleh jaringan daging ikan beku ketika dicairkan. Drip mengandung air yang melarutkan protein dan unsure-unsur nitrogen lain, vitamin, mineral, komponen pembentuk rasa dan lain-lain. Pembentukan drip harus dibatasi sekecil mungkin dengan memperhatikan faktor-faktor yang mempengaruhinya yaitu jenis ikan, kecepatan pembekuan, jangka waktu penyimpanan, kestabilan suhu

penyimpanan dan suhu pelelehan. Drip dapat dikurangi dengan menggunakan larutan garam atau larutan polifosfat (Murniyati dan Sunarman, 2000).

2.3.2.4 Waktu Pembekuan Menurut Adawyah (2007) menyatakan bahwa waktu pembekuan adalah waktu yang diperlukan untuk menurunkan suhu produk dari suhu awal hingga mencapai suhu tertentu pada bagian tengah produk. Kebanyakan tata cara pembekuan menetapkan bahwa rata-rata atau keseimbangan suhu ikan setara dengan suhu penyimpanan di dalam cold storage. Oleh karena itu, suhu final bagian tengah ikan harus dipilih sebagai acuan dalam menetapkan agar rata-rata suhu ikan sama dengan suhu penyimpanan. Masih menurut Adawyah (2007) menyatakan berdasarkan cepat

lambatnya waktu pembekuan, pembekuan dapat dibedakan menjadi dua yaitu :

1.) Pembekuan cepat (quick freezing), yaitu pembekuan dengan thermal arrest time tidak lebih dari dua jam sehingga kristal-kristal es yang dihasilkan kecilkecil di dalam jaringan daging ikan. Jika dicairkan kembali, kristal-kristal yang mencair diserap kembali oleh daging dan hanya sejumlah kecil yang lolos keluar sebagai drip. Sebaiknya membekukan ikan harus dilakukan dengan quick freezing. 2.) Pembekuan lambat (slow freezing atau sharp freezing), yaitu bila thermal arrest time lebih dari dua jam sehingga kristal-kristal es yang dihasilkan besar-besar. Kristal es ini mendesak dan merusak susunan jaringan daging. Tekstur daging ketika dicairkan menjadi kurang baik, menjadi berongga-rongga dan banyak sekali drip yang berbentuk. Selain itu pembekuan lambat juga menyebabkan pengumpulan dari garam dan enzim di dalam sel daging dalam bentuk larutan, menyebabkan enzim menjadi lebih aktif dan membuat perubahan-perubahan tekstur dan rasa yang tidak dikehendaki. Beberapa tata cara dan anjuran dalam pembekuan ikan menetapkan kecepatan pembekuan berdasarkan tebal ikan per satuan waktu. Namun pembekuan selalu lebih cepat pada permukaan ikan yang bersinggungan langsung dengan medium pendingin, dan lebih lambat pada bagian tengah. Oleh karena itu, kecepatan pembekuan merupakan rata-rata yang tidak menunjukkan apa yang benar-benar terjadi. Kecepatan rata-rata berkisar antara 2mm/jam dan 1000mm/jam seperti pada Tabel 2. Tabel 2. Kecepatan Pembekuan Ikan 2 mm/jam 5-30 mm/jam 50-100 mm/jam 100-1000 mm/jam Di dalam bulk air blast freezer yang lambat Di dalam tunnel air blast freezer atau plate freezer Pembekuan cepat pada produk-produk kecil Pembekuan ultra cepat dengan cairan nitrogen atau karbondioksida

Sumber : Murniyati dan Sunarman (2000) Faktor-faktor yang mempengaruhi waktu pembekuan ikan adalah sebagai berikut. Menurut Murniyati dan Surnaman (2000). Jenis freezer, sangat mempengaruhi pada waktu pembekuan. Suhu kerja, semakin rendah suhu freezer semakin cepat ikan membeku. Freezer dirancang bekerja pada suhu beberapa derajat di bawah suhu cold storage. Kecepatan udara di dalam air blast freezer, waktu pembekuan akan berkurang jika kecepatan udara ditingkatkan. Suhu produk sebelum pembekuan, semakin rendah suhu produk maka semakin cepat proses pembekuan berlangsung. Biasanya pada penanganan ikan harus didinginkan terlebih dahulu selain mencegah kerusakan selama proses juga untuk mempercepat proses pengeringan. Tebal produk, semakin tebal produk maka proses pembekuan akan berlangsung semakin lambat. Bentuk produk, bentuk ikan dan kemasan berpengaruh terhadap waktu pembekuan. Luas permukaan persinggungan dan kepadatan produk, di dalam plate freezer persinggungan yang buruk antara produk dengan pelat pembeku akan meningkatkan kecepatan pembekuan. Pengepakan produk, cara pengepakan, jenis, dan tebal bahan kemasan dapat berpengaruh terhadap kecepatan pembekuan. Udara yang

terperangkap di antara produk dan kemasan sering menjadi penghambat pemindahan panas yang lebih besar dari bahan kemasan itu sendiri. Jenis ikan, semakin tinggi kandungan lemak ikan maka semakin rendah kandungan airnya. Sebagian besar panas yang dikeluarkan dari ikan pada

proses pembekuan adalah untuk membekukan air, jika airnya sedikit maka semakin sedikit pula panas yang diambil untuk membekukan ikan. 2.3.3 Metode Pembekuan Ilyas (1983) menyebutkan bahwa metode pembekuan yang dapat digunakan adalah : Sharp freezing Produk yang dibekukan ditaruh di atas lilitan pipa evaporator (refrigerated coil). Pembekuan berlangsung lambat, pembekuan lambat (slow freezing), teknik ini tidak dianjurkan, kecuali pada wadah kecil. Alatnya digolongkan ke dalam pembeku lambat (sharp freezing). Air blast freezing Produk yang dibekukan ditaruh dalam ruangan yang ditiupkan udara beku di dalam blower yang kuat. Pembekuan berlangsung cepat, teknik ini dianjurkan. Alatnya digolongkan ke dalam air blast freezer. Contact plate freezing Membekukan produk di antara rak-rak yang direfrigerasi, pembekuan berlangsung cepat, teknik ini dianjurkan. Alatnya adalah contanct plate freezer. Immersion freezing Membekukan produk dalam air (larutan garam) yang direfrigerasi, pembekuan berlangsung cepat, sering dipraktekkan di kapal penangkap (udang dan tuna). Alatnya adalah brine freezer. Cryogenic freezing Membekukan produk dengan semprotan bahan kriogen, misalnya karbon dioksida cair dan nitrogen cair. Pembekuan berlangsung sangat cepat. Alatnya adalah liquid carbon dioxide freezer dan liquid nitrogen freezer.

2.4. Pengertian Fillet Proses pengawetan bentuk fillet dengan cara pembekuan juga berlaku untuk daging. Daging ikan tanpa tulang yang disebut dengan fillet bahkan sering kali untuk ikan-ikan tertentu yang berharga mahal tidak hanya isi perutnya, tulang dan kepala saja yang dibuang, tetapi juga kulitnya, sehingga daging-daging ikan itu tanpa tulang, tanpa kulit dan tanpa sirip yang disebut fillet bersih (Hadiwiyoto, 1993). 2.4.1 Macam-Macam Bentuk Fillet Pada proses fillet ikan ada beberapa macam bentuk pemotongan daging fillet ikan bilamana diketahui sesuai spesifikasi produk. Menurut Annonymous (1997), ada 3 macam jenis pemotongan daging fillet yaitu : 1) Natural Cut atau One Cut Yaitu fillet daging ikan yang dipotong menjadi dua bagian yang dipotong dengan cara dipotong miring. Sehingga masing-masing potongan

membentuk/menyerupai bangun segitiga. 2) Portian Cut Yaitu fillet daging ikan dipotong menjadi tiga bagian atau lebih dengan cara dipotong miring sedemikian rupa sehingga masing-masing potongan membentuk bangun segitiga. 3) Fillet Saku Yaitu fillet daging ikan yang dipotong menjadi dua bagian yang dipotong miring, setelah itu dibentuk persegi panjang sama rata.

2.4.2 Proses Pengolahan Fillet (Ikan Tuna) Menurut Moeljanto (1992), produk pengolahan ikan beku dimulai dari tempat penerimaan bahan baku sampai dengan tempat penyimpanan fillet ikan beku, tahapan proses fillet ikan beku adalah : 1) Penerimaan Bahan Baku (Receiving) Penanganan bahan baku merupakan faktor penting dalam menentukan produk akhir karena mutu produk akhir ditentukan pula oleh mutu bahan baku yang digunakan. Bahan baku yang masuk ke bagian produksi harus diteliti mutunya. Pengawasan mutu yang dilakukan melalui pengawasan organoleptik, meliputi warna merah cerah, insang berwarna merah cerah, kulit masih elastis dan bau masih segar. (Suwedo, Hadiwiyoto,1993) 2) Sortasi (Sortizing) Sortasi dilakukan untuk memilih bahan baku yang masih segar atau sudah mendekati busuk. Serta memilih ukuran bahan baku dan melihat dari kenampakan dan bau ikan tersebut. (Adawyah, 2007) 3) Penimbangan (Weighing) Proses selanjutnya adalah penimbangan yang bertujuan untuk mengetahui berat awal ikan sebelum dilakukan proses selanjutnya. Alat yang untuk penimbangan menurut Illyas (1993) adalah calibrated scale. 4) Pencucian (Washing) Menurut Murniyati dan Sunarman (2000) yang menyatakan bahwa pencucian pada ikan harus dilakukan dengan menggunakan air yang bersih dan mengalir deras supaya kotoran ikan bisa langsung terbuang dan tidak mengkontaminasi ikan yang lainnya. Tujuan dari pencucian pertama ini adalah untuk menghilangkan sisik dan lendir yang masih menempel pada ikan tersebut. Pergantian air dilakukan apabila ikan yang dicuci sudah sampai dua keranjang

atau sekitar 20 kg yang tujuannya adalah memperkecil kontaminasi kotoran terhadap ikan yang lainnya. Ikan yang sudah dicuci kemudian ditampung dalam keranjang yang sudah diberi alas es curai yang bertujuan untuk menjaga supaya tidak terjadi kenaikan suhu pada ikan yang bisa menyebabkan mutu dari ikan tersebut menjadi turun. 5) Pemfilletan (Filleting) Tuna saku menurut Moeljanto (1992) adalah bagian dari daging ikan yang berwarna putih dan langsung dibekukan di dalam cold storage. Cara pembekuan tuna saku adalah sebagai berikut: - Ikan tuna utuh atau masih segar kemudian disiangi dan dipisahkan isi perutnya. - Lakukan pemotongan kepala ikan tuna. - Badan ikan tuna dibelah dan tulang rusuk serta durinya dipisahkan. Dari satu ekor ikan didapat 4 belahan daging. - Tiap-tiap belahan daging ikan diambil bagian daging yang berwarna putih dan merah harus dipisahkan. 6) Perapihan (Trimming) - Alat yang digunakan adalah pisau, fungsinya untuk membuang tulang, baik daging merah dan daging putih serta kulit. - Tulang, daging dan kulit yang tidak terpakai dikumpulkan di dalam bak sampah. 7) Pembekuan (Freezing) Setelah dilakukan penyusunan, dilakukan menurut garis-garis tertentu, jika tidak dilakukan dengan harus segera dilakukan pembekuan agar tetap menjaga mutu ikan . Pembekuan ikan harus semestinya, pembekuan justru dapat merusak ikan. Pembekuan berarti mengubah kandungan cairan itu menjadi es.

Ikan mulai membeku pada suhu antara -0,6oC sampai -2oC. Suhu penyimpanan ikan beku sekitar -30oC. (Murniyati dan Sunarman,2000). 8) Pengemasan (Packing) Pengemasan bertujan untuk melindungi produksi ikan beku segar agar tidak mengalami kerusakan akibat proses pembekuan atau kontaminasi dari bakteri. Bahan pengemas yang digunakan pada umumnya karton yang dilapisi dengan wax yaitu jenis lilin sehingga tidak mudah rusak atau hancur oleh air. Meskipun demikian sebelum ikan dikemas dalam karton, biasanya dikemas dahulu dengan plastik. Plastik yang digunanakan juga plastik saniter dan tidak meracuni produk. (Hadiwiyoto, 1993). 9) Penyimpanan (Cold Storage) Moeljanto (1992), menyatakan bahwa penyimpanan beku tergantung dari nilainya. Sebab untuk ikan-ikan yang mahal seperti ikan sebelah, salmon dan lain-lain, sebelum disimpan umumnya dikemas dulu dengan bahan pengemas yang mempunyai sifat-sifat khusus guna menghambat kemunduran mutu. Suhu pada ruang penyimpanan yaitu -30oC. Tahap penyimpanan yaitu pemeliharaan kondisi beku ikan dari dalam gudang dengan melindungi terhadap panas, udara, pencernaan, dan lain-lai agar tidak mengalami perubahan mutu 2.5. Bahan Pembantu Bahan pembantu pada proses pembekuan ikan terdiri dari air dan es. 1) Air Air merupakan salah satu bahan yang sangat mutlak berpengaruh terhadap proses pembekuan ikan. Volumenya harus dapat menunjang efisiensi produksi terutama dalam proses pencucian maupun sebagai media pembeku. Volume air yang tersedia kira-kira 3-4 kali volume bahan baku yang diproduksi.

Air yang digunakan harus memenuhi syarat standart air minum, diantaranya tidak berbau, tidak berwarna dan tidak berasa (Murniyati dan Sunarman, 2000). 2) Es Es yang digunakan untuk pembekuan fillet ikan harus higienis dari air bersih. Dalam menggunakan es harus ditangani dan disimpan dengan baik agar terhindar dari penularan dan kontaminasi. Pencucian di lakukan dengan menggunakan larutan air, es, chlorin dengan kadar 5 ppm.Ini bertujuan untuk mengurangi tingkat bakteri pada ikan tuna, membersihkan kotoran pada tubuh ikan tuna, mempercerah warna kulit pada tubuh ikan tuna.

2.6. Pengawasan Mutu Menurut Hadiwiyoto (1993), bahwa pengawasan mutu yang dilakukan

pada init pengolahan pembekuan fillet ikan dengan menerapkan prinsip-prinsip yang meliputi: 1) Upaya pencegahan (preventive measure) Upaya pencegahan dilakukan untuk meperoleh produk akhir yang benarbenar terjamin, aman, mutu konsisten serta terjamin yang dapat

dipertanggungjawabkan kepada konsumen. 2) Pengawasan terhadap proses produksi (In-process inspection) Untuk melakukan upaya pencegahan maka system pengawasan adalah pengawas terhadap proses produksi mulai tahap awal sampai produk akhir. 3) Pengujian Laboratorium Pengujian Laboratorium merupakan bagian penunjang dari keseluruhan system yang dilakukan pada tempat dan waktu sesuai keperluan.

2.7. Sanitasi dan Higiene Menurut Suryani (2004), kesehatan dan kebersihan karyawan merupakan hal yang penting dalam industri pembekuan ikan karena karyawan yang tidak sehat dapat menjadi sumber kontaminan bagi produk. Kesehatan karyawan harus diperiksa secara periodik, dengan tujuan untuk menjamin agar tidak seorang karyawan pun yang menderita penyakit yang dapat ditularkan melalui makanan dan bertindak sebagai pembawa mikroorganisme penyakit. Masalah sanitasi dan higiene dalam pengolahan ikan masih harus diperhatikan karena ini berkaitan dengan produk akhir yang dihasilkan, apakah produk itu aman untuk dikonsumsi atau tidak. Hal hal yang perlu diperhatikan dalam sanitasi dan higiene itu antara lain : 1) Semua peralatan yang kontak langsung dengan bahan dan produk harus mudah dibersihkan. 2) Menghindari adanya tempat yang sulit dibersihkan dan tempat yang menjadi akumulasi kotoran. 3) Membiasakan diri bekerja dengan baik, disiplin mengikuti prosedur yang berlaku. 4) Membiasakan diri mencuci perlatan sebelum dan sesudah proses. 5) Membersihkan ruangan, lantai setelah akhir proses serta membersihkan bangunan menyeluruh secara periodik.

III. METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan Kerja Praktek Akhir (KPA) ini akan dilaksanakan mulai tanggal 15 Maret sampai dengan 29 Mei 2010 di PT. TRIDAYA ERAMINA BAHARI MUARA BARU JAKARTA UTARA. 3.2 Metode KPA Metode yang akan digunakan dalam pelaksanaan Kerja Praktek Akhir (KPA) ini adalah metode survey. Sedangkan sistem yang digunakan untuk memperoleh dan meningkatkan keterampilan adalah sistem magang. Metode survey adalah penyelidikan yang diadakan untuk memperoleh fakta-fakta dari gejala-gejala yang ada dan mencari keterangan-keterangan secara faktual, baik tentang institusi sosial, ekonomi, atau politik dari suatu kelompok ataupun suatu daerah (Nazir, 1988). Sedangkan metode survey menurut Suparmoko (1991), adalah teknik penelitian dimana informasi dikumpulkan dari sekelompok manusia sebagai sampel yang biasanya menggunakan daftar pertanyaan. Magang adalah penulis mengikuti serta berpartisipasi secara langsung dalam semua kegiatan yang berhubungan dengan proses produksi yang dilaksanakan di tempat Kerja Praktek Akhir (KPA) dibawah bimbingan pembimbing eksternal.

3.3 Sumber Data Menurut Narbuko dan Achmadi (2001), data yang dikumpulkan meliputi data primer dan data sekunder. Data primer adalah data yang diperoleh secara langsung melalui wawancara, observasi serta partisipan di lapangan dalam bentuk pengamatan dan terjun langsung mengikuti kegiatankegiatan yang berkaitan dengan pengawasan mutu pada proses pembekuan fillet ikan tuna bentuk saku, serta sarana dan prasarana yang menunjang proses tersebut. Data sekunder adalah data yang diperoleh dari studi literatur yang berkaitan dengan pokok bahasan yang diperoleh dari sumber pustaka dan melalui pencatatan atau keterangan keterangan yang ada di perusahaan pembekuan ikan di PT. Tridaya Eramaina Muara Baru Jakarta Utara. 3.4 Teknik Pengumpulan Data Dalam kegiatan Kaya Ilmiah Praktek Akhir (KIPA) teknik pengumpulan data primer akan dilaksanakan dengan: 1) Observasi Partisipan, menurut Narbuko dan Achmadi (2001), yang dimaksud dengan observasi partisipan yaitu apabila orang yang melakukan observasi turut ambil bagian atau berada dalam keadaan obyek yang diobservasi (disebut observess). 2) Wawancara, menurut Husein Umar (2001), wawancara merupakan salah satu teknik pengumpulan data yang lain. Pelaksanaannya dapat dilakukan secara langsung berhadapan dengan yang diwawancarai, tetapi dapat pula secara tidak langsung.

3.5 Teknik Pengolahan Data Menurut Nazir (1988), data primer dan data sekunder yang terkumpul akan dilakukan pengolahan data melalui : 1) Editing : pemeriksaan kembali data yang terkumpul untuk mengetahui apakah semua data sudah sesuai dengan yang diharapkan. 2) Tabulating : menyajikan data dalam bentuk tabel untuk mempermudah analisa data selanjutnya. 3) Analizing : melakukan suatu analisa data sehingga dapat ditarik kesimpulan, analisa data diambil melalui metode deskriptif sehingga pembaca mengetahui keadaan sesungguhnya di lapangan dengan membaca keterangan yang dilakukan. 3.6 Analisis Data Data yang diperoleh akan dianalisis menggunakan analisis deskriptif yaitu dengan cara menggambarkan keadan subyek berdasarkan fakta-fakta yang tampak atau sebagaimana mestinya sehingga dapat disimpulkan (Nazir, 1988).

3.7 Materi KPA Kegiatan Karya Ilmiah Praktek Akhir (KIPA) tentang Pengawasan Mutu Pada Proses Pembekuan Fillet Tuna bentuk Saku meliputi : 1) Penerimaan Bahan Baku (Receiving) 2) Sortasi (Sortizing) 3) Penimbangan (Weighing) 4) Pencucian I (Washing) 5) Pemfilletan bentuk Saku (Filleting) 6) Perapihan (Trimming) 7) Pembekuan (Freezing) 8) Pengemasan (Packing) 9) Penyimpanan (Cold Storage) 3.8. Kegiatan KPA Adapun kegiatan Karya Ilmiah Praktek Akhir (KIPA) tersusun dalam jadwal kegiatan seperti yang terlampir pada lampiran 1.

IV. KEADAAN UMUM

4.1 Sejarah Perusahaan PT. Tridaya Eramina Bahari (TEB) berdiri pada awal agustus tahun 199 di Bondet Cirebon. PT. Tridaya Eramina Bahari didirikan berdasarkan Akte Notaris H. Asmawel Amin, SH. No. 99 pada tanggal 20 November 1994 dan telah mendapatkan pengesahan dari Departemen Perindustrian dan Perdagangan Republik Indonesia No.1184/09-04/PK/XII/94 sesuai dengan Keputusan Menteri Perdagangan dan Perindustrian pada tanggal 6 Desember 1994. Pendiri PT. Tridaya Eramina Bahari terdiri dari tiga orang yaitu bapak H.Danuri selaku Komisaris, Bapak H.Dayat Suntoro selaku Direktur Utama dan ibu Mulwanti selaku Manager Keuangan. Nama Tridaya Eramina Bahari diambil dari berdasarkan dari tiga unsur atau daya yang ada dalam diri manusia yaitu berfikir, bersikap dan bertindak. Pada awal berdirinya, PT. Tridaya Eramina Bahari bergerak dibidang usaha pengolahan rajungan karena sulitnya mencari bahan baku dan pasar ekspor maka perusahaan ini mengalami kemunduran sehingga tidak dapat berproduksi. Hal itu membuat para pendiri perusahaan menjadi patah semangat. Dengan sisa modal yang ada PT. Tridaya Eramina Bahari menyewa satu ruang proses di PT. PUMAR (sekarang PT. Timur Jaya Cold Storage) yang terletak di Perum Prasarana Perikanan Samudera Jakarta (PPPSJ) pada tahun 1995 yang terletak dibidang pengolahan ikan-ikan besar seperti ikan Tuna (Thunnus sp.), Black Marlin (Makaira Indica), Striped marlin (Tetrapturus audax), Swordfish (Xiphias gladius), Gindara Lemadang dan Layaran (Istiophorus orientalis). Dengan modal kerja keras dan ketekunan, PT. Tridaya Eramina Bahari mulai berkembang dan sudah mempunyai pasar sendiri. Pada tahun 1997, PT. Tidaya Eramina Bahari menyewa tempat diruang proses no. 10 Jakarta Utara

14410. Seiring dengan perkembangan perusahaan PT. Tridaya Eramina Bahari mampu mendirikan bangunan senndiri dan memiliki sarana prasarana produksi yang memadai. Bulan mei 2003 PT. Tridaya Eramina Bahari sudah menempati bangunan sendiri yang terletak di Jalan Muara Baru Ujung Blok K No. 3 Jakarta Utara 14410. Selain memiliki perusahaan induk yang berada di jakarta, PT. Tridaya Eramina Bahari juga mencoba membuka perusahaan cabang di Bali. Karena mengalami kesulitan dalam hal manajemen dan keuangan akhirnya perusahaan cabang tersebut ditutup. Untuk saat ini PT. Tridaya Eramina Bahari lebih konsentrasi pada perusahaan induk di Jakarta agar lebih berkembang dan mampu bersaing dengan perusahaan lain. 4.2 Lokasi Perusahaan PT. Tridaya Eramina Bahari terletak dikawasan Prum Prasarana Perikan Samudra Jakarta (PPPSJ), tepatnya di Jalan Muara Baru Ujung Blok K No. 3 Kelurahan Penjaringan Kecamatan Penjaringan jakarta Utara 14410. Adapun batas-batas PT. Tridaya Eramina Bahari adalah : Sebelah Timur Sebelah Barat Sebelah Utara Sebelah Selatan : PT. Gabungan Era Mandiri : PT. Gabungan Era Mandiri : PT. Red Ribbon Indonesia Coorporation : PT. Sandi Mas

PT. Teb memiliki area tanah seluas 1500 m2 dengan luas area bangunan 1250 m2, dengan status lahn bangunan adalah hak guna usaha dari Perum Prasarana Perikanan Samudera Jakarta (PPPSJ). Pemilihan lokasi perusahaan bedasarkan beberapa pertimbangan yaitu : 1) Berdekatan dengan sumber bahan baku, karena bahan baku merupakan kunci utama perusahaan dalam mengelola dan menghasilkan produk

2)

Tenaga kerja mudah didapat, karena lokasi perusahaan berdekatan dengan perkampungan penduduk.

3)

Saran transportasi mudah didapat, karena dekat dengan stasiun kota, terminal bis kota, bandara Soekarno Hatta dan Pelabuhan Tanjung Priok.

4)

Adanya fasilitas penunjang yang disediakan oleh Perum Prsarana Perikanan Samudera Jakarta (PPPSJ) yang meliputi listrik, bahan baku pendukung berupa es dan air yang dapat memperlancar kegiatan produksi.

4.3 Struktur Organisasi Struktur organisai yang digunakan oleh PT. Tridaya Eramina Bahari adalah struktur organisasi fungsional. Yang ditandai dengan adanya spesialisasi jabatan dalam perusahaan. Keunggulan dari struktur organisasi ini dapat memungkinkan karyawan perusahaan memusatkan perhatiannya hanya pada satu aspek dari tugas yang perlu dijalankan sehingga dapat mengembangkan keahlian karyawan dan mencapai tingkat efisiensi yang tinggi. Kelemahan adalah beberapa kegiatan penting perusahaan selain untuk bidang produksi ditandai langsung oleh pemimpin perusahaan sehingga tidak memudahkan

pengembangan calon-calon manager. Disamping itu keahlian karyawan yang diperoleh melalui spesialisasi dapat menyebabkan wawasan terbatas. Struktur organsasi dapat dilihat pada Lampiran 3. 4.4 Pembagian Kerja Pembagian kerja atau Job Description adalah pernyataan tertulis yang menguraikan fungsi tugas-tugas, tanggung jawab, wewenang, kondisi kerja dan aspek-aspek pekerjaan tertentu lainnya (Handoko dan T. Hani, 1987). Job Description yang dibuat oleh PT. Tridaya Eramina Bahari bertujuan sebagai pedoman dan pegangan bagi karyawannya sehingga ada pada batasan yang jelas antara tugas dan tanggung jawab. Adapun pembagian tugas dan tanggung

jawab dari masing-masing bagian telah ditetapkan secara tertulis oleh perusahaan sebagai berikut : 1). Direktur a. Tugas dan Tanggung Jawab Memimpin dan melaksanakan fungsi manajemen setiap perusahaan di bawah PT. Tridaya Eramina Bahari serta bekerjasama dengan bagian-bagian dibawahnya agar dapat tercapai tujuan secara optimal. b. Pelaksanaan Kerja Pertama melaksanakan kebijakan perusahaan yang berlaku di

perusahaan yang dipimpinnya dalam rangka pencapaian tugas yang telah ditetapkan. Kedua melakukan pengarahan dan pembinaan serta menjaga hubungan yang harmonis dengan karyawan dibawahnya. Ketiga melaksanakan prosedur dan sistem yang berlaku diperusahaan yang dipimpinnya. Keempat bertanggung jawab terhadap keberadaan semua aset yang dimiliki perusahaan, dan kelima membina hubungan yang harmonis dengan pihak luar atau pemerintah daerah setempat. 2). Plant Manager a. Tugas dan Tanggung Jawab Melaksanakan tugas-tugas yang telah diberikan oleh pimpinan dan bertanggung jawab atas semua yang merupakan pekerjaannya. b. Pelaksanan Kerja Membuat dan menetapkan rencana dan target produksi,

mengkoordinasikan stafnya secara selaras atas segala tindakan untuk mencapai tujuan perusahaan. Dan mengambil keputusan dan melaksanakan kontrol terhadap intruksi direktur. Dan keempat menetapkan tindakan yang dijalankan perusahaan.

1) Marketing a. Tugas dan Tanggung Jawab Mengatur dan bertanggung jawab atas seluruh kegiatan yang berkaitan dengan pemasaran produk. b. Pelaksanaan Kerja Mencari pasar untukproduk yang dihasilkan, melakukan kegiatan pemasaran terhadap produk yang diproduksi oleh PT.Tridaya Eramina Bahari. dan mencari tahu keadaan pasar internasional maupun lokal. 2) Quality Control a. Tugas dan Tanggung Jawab Menjalankan wewenang dan melaksanakan tugas quality control yang mencangkup pengawas terhadap semua mutu produk akhir yang siap diekspor. b. Pelaksanaan Kerja Pertama melakukan pengujian terhadap mutu produk yang mencangkup kualitas (grade), size dan timbangan mulai dari kedatangan bahan baku sampai prduk akhir yang siap diekspor dan melakukan analisis terhadap kualitas produk dalam rangka peningkatan mutu produk. Serta mengawasi bagian-bagian yang berada dibawahnya. 3) Kepala Bagian Produksi

a. Tugas dan Tanggung Jawab Memimpin dan menjalankan wewenang serta melaksanakan fungsi manajemen dalam bidang produksi, serta bekerjasama dengan bagian lain agar tercapai hasil produk yang sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. b. Pelaksanaan Kerja Pertama mengkoordinasikan pekerjaan produksi yang mencangkup perencanaan dan pengelolaan aktivitas produksi. Kedua melakukan pengawasan terhadap proses produksi untuk mendapatkan produk yang bermutu. Ketiga

bekerjasama dengan bagian lainnya. Keempat melakukan analisis produksi untuk mencapai hasil produksi yang optimal sesuai dengan yang telah ditargetkan oleh perusahaan. Dan kelima melakukan penilaian terhadap prestasi kerja karyawan dibawahnya dan mengusulkan serta mempromosikan ke tingkat yang lebih tinggi. 4) Administration and Finance a. Tugas dan Tanggung Jawab Memimpin dan menjalankan wewenang serta melaksanakan fungsi manajemen dalam bidang administrasi dan keuangan, serta bekerjasama dengan bagian lain agar tercapai laporan administrasi dan keuangan yang akurat dan tepat waktu sesuai dengan yang dijadualkan oleh perusahaan. b. Pelaksanaan Kerja 1. memimpin dan menjalankan wewenang serta melaksanakn fungsi manajemen dalam bidang administrasi dan keuangan serta bekerjasama dengan kegiatan lain agar tercapai laporan keuangan yang akurat dan tepat waktu. 2. Mengkoordinasikan pekerjaan administrasi dan keuangan yang

mencangkup aktivitas pengelolaan administrasi dan keuangan yang menunjang kelancaran operasional perusahaan. 3. Mengawasi dan mengarahkan pembelanjaan agar sesuai dengan anggaran. 4. Melakukan pengendalian biaya yang dikeluarkan untuk kepentingan operasional. 5. Melakukan pengawasan terhadap arus dana agar cashflow dapat terjaga dengan baik.

6. Melakukan analisis keuangan dalam rangka mencari solusi untuk mencapai keuntungan yang optimal dengan biaya yang seefisien mungkin. 7. Melakukan pengawasan terhadap kekayaan perusahaan. 8. Mengkoordinasikan pelaksanaan tugas perpajakan yang mencakup perhitungan, pemotongan, penyetoran dan pelaoran pajak. 5) Operasional Proses a. Tugas dan Tanggung Jawab Menjalankan wewenang serta melaksanakan tugas operasional prose, mulai dari strategi, pengalokasian sumberdaya manusia dan kegiatan sistematik lainnya seperti pelaksanaan, operasi dan evaluasi seluruh rangkaian proses. b. Pelaksanaan Pekerjaan Mengawasi secara terus menerus terhadap alur produksi mulai dari penerimaan bahan baku sampai dengan penyimpanan hasil produk yang mencakup rantai dingin, size, timbangan dan mutu, dan menyediakan segala kebutuhan yang berhubungan dengan kegiatan operasional perusahaan. serta membantu penyelesaian masalah produksi yang timbul sehari-hari. 6) Laboratorium a. Tugas dan Tanggung Jawab Menjalankan wewenang serta melaksanakan pengujian terhadap segala sesuatu yang mencakup kegiatan proses produksi. b. Pelaksanaan Pekerjaan Melakukan pengujian terhadap mutu produk yang mencakup pengujian dengan media untuk menguji kandungan bakteri yang sudah distandarkan dan melakukan kerjasama dengan pihak lain agar tercapai mutu produk yang baik mutunya dan higienes.

7) Sanitation dan Hygiene a. Tugas dan Tanggung Jawab Menjalankan wewenang serta melaksanakan kebersihan perusahaan yang mencakup kebersihan dalam proses produksi agar tercapai kebersihan produk. b. Pelaksanaan Pekerjaan Melakukan pengawasan terhadap kebersihan peralatan dan ruang proses yang mencakup kedisiplinan pekerja dan menangani proses produksi dan bekerjasama dengan pihak lain agar tercipta kebersihan ruang produksi dan produk yang dihasilkan. 8) Room Equipment a. Tugas dan Tanggung Jawab Melaksanakan tugas pengelolaan terhadap peralatan-peralatan yang mencakup pengamanan persediaan di room equipment dalam rangka kelancaran proses produksi atau kelancaran operasional perusahaan. b. Pelaksanaan Kerja 1. Melayani pengambilan bahan pembantu yang diperlukan 2. Menerima barang-barang yang masuk, membuat tanda terima dan mengatur penempatannya agar mudah diambil pada saat dibutuhkan 3. Menjaga dan mengamankan barang-barang produksi yang ada 4. Mencatat dan membukukan semua transaksi akan mutasi berkenaan dengan keluar masuknya barang 5. Mengarsipkan semua bukti penerimaan dan pengeluaran barang secara tertib dan teratur 6. Melaksanakan tugas lain yang berhubungan dengan barang-barang produksi.

9)

Human Sanitation

a. Tugas dan Tanggung Jawab Melaksanakan tugas yang berkaitan dengan kebersihan pekerja

mencakup kebersihan pakaian dan kebersihan pekerja itu sendiri. b. Pelaksanaan Kerja Memperhatikan kebersihan karyawan, mengawasi karyawan dalam kegiatan produksi dan melengkapi perlengkapan yang harus dipakai oleh karyawan dalam proses produksi. 10) Pest Control a. Tugas dan Tanggung Jawab Mengawasi dan bertanggung jawab terhadap ruangan agar terhindar dari segala jenis binatang pengerat dan serangga lainnya. b. Pelaksanaan Kerja Mengecek alat pembasmi serangga setiap hari, menyingkirkan seranggaserangga yang menempel pada dinding ruangan maupun pada ikan dan mengawasi ruangan agar tidak dimasuki oleh binatang pengerat. 11) a Purchasing Tugas dan Tanggung Jawab Memimpin dan menjalankan wewenang serta melaksanakan fungsi manajemen pembelian bahan baku serta bekerjasama dengan bagian lain agar tercapai hasil pembelian bahan baku yang sesuai dengan standar yang ditetapkan. b Pelaksanaan Kerja Pertama melakukan survei lapangan yang mencakup bahan baku, harga bahan baku, dan keberadaan pesaing untuk mengukur kemampuan pembelian. kedua melakukan negosiasi harga atas dasar patokan harga yang ditetapkan perusahaan dengan pedagang pemasok (supplier) ketiga melakukan

penimbangan, pencatatan dan memeriksa kembali bahan baku yang datang dari pemasok (supplier). Keempat bekerjasama dengan bagian lain dalam rangka menjaga mutu bahan baku yang dibeli dan menjaga hubungan baik dengan pemasok (supplier). Dan kelima mencari solusi dan memecahkan masalah yang timbul sehubungan dengan pelaksanaan pembelian bahan baku. 12) a. Proccesing Tugas dan Tanggung Jawab Menjalankan wewenang serta melaksanakan fungsi dari produksi yang mencakup tugas-tugas proses produksi yang dilakukan agar produk yang dihasilkan sesuai dengan standar yang ditentukan. b. Pelaksanaan Kerja Melakukan tugas dalam proses produksi, melakukan perlakuan terhadap produk sesuai dengan yang telah ditentukan dan bekerjasama dengan pihak lain agar tercapainya tujuan yang diinginkan. 13) a. Packing Tugas dan Tanggung Jawab menjalankan wewenang yang ditugaskan terhadap pengemasan hasil produksi. b. Pelaksanaan Kerja melakukan ketepatan kualitas pengemasan mencakup jumlah (kuantitas) yang disimpan serta mutasi stock, memperhatikan produk yang masuk dan keluar, serta mencatat pada kemasan secara tepat apa yang harus diisi.

14) a.

Cold Storage Tugas dan Tanggung Jawab Menjalankan wewenang serta melaksanakna fungsi manajemen dalam

bidang pembekuan, serta bekerjasama dengan bagian lain agar tercapai hasil produksi yang sesuai dengan standar yang ditetapkan dengan biaya yang efisien dan efektif. b. Pelaksanaan Kerja Mengatur ketepatan waktu pembekuan, mengatur kecepatan pembekuan, dan menjaga kualitas hasil pembekuan serta menjaga kuantitas hasil pembekuan. 15) a. Export Tugas dan Tanggung Jawab Melaksanakan kegiatan ekspor yang mencakup tugas-tugas pengelolaan kontainer yang sesuia dengan yang diperlukan oleh perusahaan serta pengurusan dokumen-dokumen yang diperlukan dalam proses ekspor. b. Pelaksanaan Kerja Menyiapkan sample terhadap barang yang akan diekspor, melakukan pengurusan dokumen-dokumen yang diperlukan sehubungan dengan kegiatan ekspor dan melakukan pengisian kedalam kontainer (stuffing) serta melakukan penyegelan terhadap kontainer yang telah terisi produk.

4.5 Ketenagakerjaan Tenaga kerja yang terdapat di PT. Tridaya Eramina Bahari berjumlah 79 orang. Jumlah karyawan wanita sebanyak 14 orang dan karyawan pria sebanyak 65 orang. Karyawan tersebut terdiri dari karyawan bagian umum, bagian mekanik, bagian produksi serta bagian pembelian. Sebagian besar karyawan berada dibagian proses produksi.

Karyawan di PT. Tridaya Eramina Bahari dibedakan menjadi tiga jenis karyawan yaitu karyawan tetap, karyawan kontrak, dan karyawan harian (borongan). Karyawan tetap yaitu karyawan yang memenuhi syarat-syarat yang ditentukan, diterima dan dipekerjakan serta mendapat balas jasa setiap bulannya dan terikat pada hubungan kerja dengan perusahaan yang tidak terbatas

waktunya. Karyawan kontrak yaitu karyawan yang terikat kontrak kerja dalam waktu yang telah ditentukan atau disepakati antar karyawan dengan perusahaan serta mendapat balas jasa setiap bulannya. Karyawan harian (borongan) merupakan karyawan dengan sistem pengupahan berdasarkan atas prestasi kerja yang dikerjakan setiap harinya serta mendapat balas jasa setiap harinya. Pengklasifikasian karyawan ini didasarkan atas perbedaan tingkat upah atau sistem penggajiannya serta perbedaan tingkat pendidikan pendidikan karyawan yang bersangkutan. Perbandingan jumlah antara ketiga jenis karywan tersebut adalah 46 orang karyawan tetap, 11 orang orang karyawan kontrak dan 22 orang karyawan harian (borongan). Perbandingan jumlah karyawan berdasarkan bagian dan jenis kelamin dapat dilihat pada Tabel 3 .

Tabel 3 . Jumlah Karyawan Berdasarkan Bagian dan Jenis Kelamin PT.TEB. Karyawan Karyawan Karyawan Juml tetap Kotrak Harian ah No Bagian (orang) (orang) (orang) (ora ng) L P L P L P 1 Direktur 1 1 2 Plan manager 1 1 3 Marketing 1 1 4 Qualitu control 1 1 5 Manajer produksi 1 1 6 Administrasi 2 2 7 Keuangan 1 1 8 Mekanik 3 3 9 HRD 1 1 10 Dokumen 2 2 11 Laboratorium 1 1 12 Security 6 6 13 Cleaning service 1 2 3 14 Ware house 4 4 15 Pemasaran lokal 1 1 16 Proccesing 2 2 17 Sanitasi 2 3 1 1 7 18 Purchasing 2 2 17 Receiving 6 1 7 20 Filleting & cutting 3 3 21 Trimming 13 1 14 22 Packing 1 3 4 23 ABF & cold storage 5 6 11 JUMLAH 37 9 7 4 20 2 79 Sumber : PT. Tridaya Eramina Bahari, (2010). Latar belakang pendidikan karyawan PT. Tridaya Eramina Bahari bervariasi mulai dari SLTP, SLTA sampai Perguruan Tinggi. Namun kebanyakan dari karyawan adalah berlatar belakang pendidikan SLTA.Tingkat pendidikan karyawan PT. Tridaya Eramina Bahari dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4 . Tingkat Pendidikan Karyawan PT. Tridaya Eamina Bahari. Jenis Kelamin Jumlah No Tingkat Pendidikan (orang) L P 1 SLTP 12 5 17 2 SLTA 25 9 34 3 D III 2 1 3 4 SI 2 1 3 Sumber : PT. Tridaya Eramina Bahari, (2010). Untuk usia karyawan berada pada rentang usia 20 sampai dengan 45 tahun hal ini dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Tingkat Usia Karyawan PT. Tridaya Eramina Bahari Rentang Usia Laki-laki Perempuan No (Tahun) (orang) (orang) 1 20-30 11 7 2 31-40 28 4 3 41-50 3 3 4 50< 1 Sumber : PT. Tridaya Eramina Bahari, (2010).

Jumlah (orang) 18 32 6 1

Jumlah hari kerja yang berlaku di PT. Tridaya Eramina Bahari mulai hari Senin sampai hari Sabtu, sedangkan untuk hari minggu dan hari besar berlaku sebagai hari libur. Apabila pada hari libur karyawan diharuskan bekerja maka dihitung sebagai lembur. Jam kerja dimulai dari pukul 08:00 sampai pukul 16:00 WIB, Kecuali hari Sabtu dimulai pukul 08:00 sampai 13:00WIB. Khusus untuk bagian keamanan dan mekanik yang jam kerjanya terus menerus diberlakukan sistem shift. Sistem shift yang berlaku di PT. Tridaya Eramina Bahari adalah 12 jam. Untuk karyawan mwkanik sistem shift berlaku untuk setiap orang dalm satu shift. Sedangkan untuk satpam dua orang dalam satu shift. 4.6 Sarana dan Prasarana 4.6.1 Sarana Sarana yang dimiliki oleh PT. Tridaya Eramina Bahari antara lain : 1) Air Blast Freezer (ABF) Alat yang digunakan untuk pembekuan dengan hembusan udara dingin berjumlah 2 buah dengan kapasitas masing-masing 2 ton. 2) Contact Plate Freezer (CPF) Alat yang digunakan untuk membekukan produk dengan pembeku berpelat dengan rak-rak yang terbuat dari kumparan-kumparan pipa yang

menyalurkan pendingin. Alat pembeku ini berjumlah 8 buah yang mempunyai kapasitas 8 kwintal 1 ton untuk masing-masing contact plate.

3) Ruangan penyimpanan (Cold Storage) Ruangan untuk menyimpan produk beku yang mempunyai suhu

penyimpanan -220 + 20 C yang terbagi menjadi 3 ruangan. 2 ruangan adalah cold storage dan yang satu merupakan anteroom. Tiap-tiap cold storage mempunyai kapasitas 150 ton 4) Mesin Metal Detector Alat ini digunakan untuk mengecek ada/tidaknya serpihan logam yang terdapat pada produk. 5) Keranjang plastik Keranjang plastik ini terdapat beberapa ukuran tergantung penggunaannya. 6) Mesin penghancur es (Ice Crusher) Mesin penggiling yang digunakan untuk menghancurkan es balok menjadi es curai. 7) Timbangan duduk Timbangan ini digunakan untuk menimbang bahan baku ikan pada penerimaan bahan baku yang berkapasitas 60 kg. 8) Timbangan digital Timbanan ini digunakan untuk menimbang bahan baku setelah disortir yang akan disusun dalam long pan dan untuk menimbang ikan yang akan dipacking. 9) Kereta dorong Terbuat dari bahan stainless steel, digunakan untuk memindahkan ikan

ataupun es curai yang sudah diletakkan dalam keranjang sehingga mempercepat kegiatan karyawan. 10) Bak penampungan Bak ini terbuat dari fiberglass dan plastik, yang digunakan untuk menampung ikan yang belum diproses.

11) Bak pencucian Bak terbuat dari plastik yang digunakan untuk mencuci ikan. 12) Meja proses Terbuat dari bahan stainless stell. Untuk menghindari kontaminasi peralatan terhadap ikan. Setiap meja dilengkapi dengan penerangan yang cukup untuk memudahkan dalam melakukan kegiatan proses. 13) Inner pan atau Long pan Digunakan sebagai wadah untuk menyusun ikan pada saat dilakukan pembekuan. 14) Kereta pembekuan Digunakan untuk tempat inner pan atau long pan pada saat pembekuan. 15) Bak cuci tangan (wastafel) Digunakan sebagi tempat cuci tangan untuk karyawan dengan jumlah delapan kran. 4.6.2 Prasarana Prasarana yang dimiliki oleh perusahaan antara lain : 1. Ruang proses 2. Ruang ganti 3. Gudang bahan pengemas 4. Transportasi 5. Bengkel Ruang istirahat 6. Tempat parkir 7. Jalan raya 8. Mushollah

V. HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1 Deskriptif Tuna Bentuk Saku Ikan tuna yang dibekukan ini dalam bentuk saku karena permintaan konsumen itu sendiri yang ingin dibuatkan bentuk saku. Pada awalnya, daging ikan di fillet menjadi 4 bagian menjadi bentuk loin. Setelah dikeluarkan dari chilling room, ikan dikeluarkan dari bungkusan untuk segera dipotong bentuk saku, jika dilihat seperti persegi panjang, dengan ukuran panjang 6-8 cm, Lebar 15-18 cm dan Tebal 2,5-3,2 cm.

5.2 Sistem Pengadaan Bahan Baku Ikan Tuna sirip kuning (Yellow fin) dan tuna mata besar (Big eye), merupakan bahan baku utama dalam proses pembuatan bentuk Saku di PT. Tridaya Eramina Bahari. Bahan baku diperoleh dari PT. BAS (Benua Agri Sejahtera) dan PT. LBS (Lautan Bahari Sejahtera) yang merupakan tempat penyimpanan bahan baku segar yang berasal dari kapal. PT. BAS (Benua Agri Sejahtera) tersebut mempunyai kapal sendiri. Semua Ikan yang ada di PT. BAS tersebut ada yang dalam bentuk tanpa insang dan isi perut dan ada juga yang bentuk utuh (whole gill and gutted), ikan-ikan tersebut dibawa menggunakan mobil pick-up dan truk yang telah diberi es curai setelah itu di tutup

menggunakan terpal agar ikan tersebut tetap dalam kondisi segar sampai di perusahaan. Dimana lokasi tempat pembeliaan ikan tersebut (PT. BAS) tidak jauh dari perusahaan. Bahan baku yang datang tidak semuanya mempunyai mutu yang baik. Bahan baku yang di terima di PT. Tridaya Eramina Bahari adalah bahan baku yang dalam bentuk utuh dan ada juga bahan baku yang bentuk loin yang telah di beri gas CO terlebih dahulu oleh PT. BAS, karna di PT. Tridaya Eramina Bahari tidak ada proses pada pemberian gas CO tersebut.

Untuk mengetahui mutu bahan baku yang diterima oleh PT. Tridaya Eramina Bahari maka dilakukan beberapa pengujian yaitu: pengujian

organoleptik, pengujian mikrobiologi, dan pengujian kimia.

1. Pengujian Fisik (organoleptik)Pengujian organoleptik yang dilakukan meliputi bau, tekstur, rasa, warna/kenampakandan pengecekan suhu ikan. Pengujian organoleptik ini dilakukan oleh seorang pengawas bahan baku didalam ruang proses pemotongan bahan baku. Untuk mengetahui tekstur daging ikan tuna digunakan sebuah alat bantu yaitu cheker yang berbentuk pipa panjang terbuat dari stainless steel dengan panjang 40 cm. Cara penggunaan alat ini adalah dengan cara menekan cheker ke salah satu bagian daging dibawah sirip dada, sedikit diputar dan kemudian ditarik ke luar. Daging ikan yang ditekan oleh cheker akan ikut terbawa. Dari daging ikan tersebut dapat dilihat tekstur daging apakah daging ikan tuna yang diterima keras atau lunak dan warna daging ikan / bahan baku. Selain itu, daging ikan itu juga dimakan untuk mengetahui rasa daging dan dicium untuk mengetahui bau daging apakah masih segar atau sudah busuk. Pengecekan suhu bahan baku menggunakan themometer digital. Themometer digital ditancapkan ke salah satu bagian tubuh ikan dan didiamkan beberapa detik sampai angka yang ditunjukkan oleh themometer digital diam, kemudian suhu dicatat. Cara ini dilakukan ke beberapa ikan / bahan baku yang tersedia. Standar suhu bahan yang ditetapkan oleh PT. Tridaya Eramina Bahari adalah < 40C. Hal ini sesuai dengan pendapat Badan Standardisasi Nasional (1996) yang meyatakan bahwa ikan yang akan ditangani bersuhu tetap atau kurang dari 50C. Penanganan bahan baku yang memiliki suhu pusat > 40C dengan cara menurunkan suhu pusat ikan dengan menggunakan es. Tubuh ikan

direndam dengan air yang telah dicampurkan es di bak penampungan sementara sehingga suhu pusat ikan turun dan bisa diproduksi.

2. Pengujian KimiaPengujian kimia yang dilakukan oleh PT. Tridaya Eramina Bahari adalah meliputi pengujian histamin. Pengujian kimia dilakukan untuk mengetahui kadar histamin yang terkandung pada ikan tuna segar (bahan baku Biasanya pengujian histamin ini dilakukan pada end product yang akan dikirim atau diekspor. Pengujian histamin ini dilakukan di Laboratorium Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan (LPPMHP). 3. Pengujian Mikrobiologi Salah satu yang menentukan mutu bahan baku yang akan digunakan adalah kandungan mikrobiologi yang dapat mengganggu kesehatan tubuh manusia. Mikrobiologi yang dimaksud adalah E. coli dan Salmonella. Pengujian E. coli dan Salmonella dilakukan setiap 1 bulan sekali oleh PT. Tridaya Eramina Bahari di LPPMHP Jakarta. 5.3 Bahan Pembantu 5.3.1 Air Bahan pembantu yang digunakan PT. Tridaya Eramina Bahari adalah air, air yang digunakan pada unit pengolahan ini berasal dari air PAM setempat dan dilakukan proses pemfilteran air serta disterilkan menggunakan ozon. Air tersebut digunakan untuk pencucian ikan, pencucian kaki, pencucian tangan, pencucian peralatan, pembuatan es, dan pencucian ruang proses. Bak penampungan air di perusahaan tersebut setiap 1 minggu sekali dilakukan pencucian yang dilakukan oleh 2 orang sanitasi dan 1 orang teknisi. Oleh karena itu air yang digunakan selalu bersih dan saniter. Air yang digunakan oleh perusahaan ini telah sesuai dengan standar air minum. Hal ini sesuai dengan

pendapat Purwaningsih (1995), bahwa pengawasan terhadap air yang dipakai untuk kegiatan unit pengolahan harus memenuhi persyaratan air minum dan secara kontinyu diperiksa ke laboratorium yang telah di akreditasi oleh pemerintah. 5.3.2 Es Es merupakan salah satu bahan pembantu yang sangat penting dalam proses pembekuan ikan. Penggunaan es dalam proses pembekuan ikan adalah untuk mempertahankan suhu ikan selama proses pengolahan supaya tetap rendah sehingga menghindarkan terjadinya kerusakan maupun pembusukan ikan selama proses. Proses pengolahan ikan beku di PT. Tridaya Eramina Bahari ini menggunakan es dalam bentuk es balok. dibuat dengan menggunakan mesin pembekuan (ABF). Es dibuat dari air bersih dan dalam penggunaannya es harus ditangani dan disimpan dengan baik agar terhindar dari penularan dan kontaminasi. Air yang digunakan untuk membuat es adalah air PDAM yang

sudah diolah sehingga layak untuk digunakan untuk proses pembuatan es Hal ini sesuai dengan pendapat Purwaningsih (1993), yang menyatakan bahwa es harus terbuat dari air bersih yang memenuhi persyaratan air minum. Adapun Hasil pengujian air dan es yang diuji di Balai Pengujian Mutu Pengolahan Hasil Perikanan (BPMPHPK) Pemprov DKI Jakarta

5.4 Bahan Pengemas Bahan pengemas yang digunakan yaitu jenis kemasan primer dan sekunder. Bahan pengemas jenis primer merupakan wadah yang bersentuhan langsung dengan produk. Sedangkan untuk bahan pengemas jenis sekunder yaitu bahan pengemas yang tidak bersentuhan langsung dengan produk. Dalam hal ini bahan sekunder yang digunakan yaitu master carton dengan spesifikasi

tebal 2mm, dan menggunakan doble layer dengan ketebalan 0,5 cm, sedangkan untuk ukuran master carton (MC) untuk bentuk saku yaitu p x l x t (53cmx39cmx17cm) 5.5 Proses Pembekuan Fillet Ikan Tuna bentuk Saku 5.5.1 Pengawasan Mutu Pada Penerimaan Bahan Baku Bahan baku yang diterima oleh PT. Tridaya Eramina Bahari adalah berupa ikan tuna segar tanpa insang, sirip pungung, sirip anus, dan tanpa isi perut. Ikan tuna yang didapatkan berasal dari supplier dan nelayan setempat yaitu di daerah pelabuhan muara baru yang sudah berkerjasama dengan PT. Tridaya Eramina Bahari. Bahan baku yang diterima biasanya adalah ikan tuna jenis yellow fin dan big eye. Sedangkan berat yang diterima adalah antara 20-90 kg. Jenis ikan tuna yang diterima pada perusahaan ini adalah ikan tuna bentuk utuh. Sebelum ikan diproses dilakukan pengecekan kualitas ikan dan dilakukan pengecekan suhu ikan. Adapun suhu ikan adalah 3oC. Tujuannya adalah untuk mencegah terjadinya peningkatan histamin. Menurut Wibowo (2007), Histamin terbentuk karena senyawa amin yang dihasilkan dari proses dekarboksilase histidin (C6H9N3O2) bebas (-amina-inidosal asam propionat). Proses pembentukan histamin pada ikan tuna sangat dipengaruhi oleh aktifitas enzim L-Histidine Decarboxylase (HDC) dimana enzim ini dihasilkan oleh bakteri kelompok Enterobacteriaceae misalnya: Enterobacter agglomerans, Enterobacter cloacae, Enterobacter intermedium, Hafnia alvei, Klebsiella pneumoniae, dan Morganella morganii. Adapun karakteristik bakteri ini adalah memiliki kemampuan membentuk histamin dalam jumlah besar dan diketahui membentuk histamin pada ikan dan kultur cair. Baketri ini bersifat anaerob, termasuk gram negatif, tidak berspora,

berbentuk batang, stabil pada suhu kamar, akan mati bila dilakukan pemanasan 98oC-121oC dan hidup pada pH 3-8. Pengangkutan bahan baku dari pelabuhan mara baru ke PT. Tridaya Eramina Bahari menggunakan mobil pick up, namun dalam pengangkutan tidak menggunakan es. Hal ini tidak baik dilakukan karena jika ikan tuna tidak ditutupi es, maka suhu ikan akan meningkat dan ini akan menyebabkan terjadinya histamin yang dapat membuat mutu ikan yang akan dihasilkan tidak baik untuk dikonsumsi karena ini sangat berbahaya bagi kesehatan manusia yang mengkonsumsi. Hal ini tidak sesuai dengan pendapat Suryanti (2006), perlu diterapkan rantai dingin (Cold Chain System). Salah satu usaha untuk menghambat terebntuknya histamin pada ikan tuna adalah dengan penyimpanan pada suhu 0oC sampai pada proses pengolahan selanjutnya. Bahan baku yang datang dibongkar langsung oleh 2 orang karyawan yang bertugas di bagian bahan baku, setelah di bongkar ikan langsung di susun dengan rapi di atas fallet dan langsung di angkat dengan menggunakan forled (mobil pengangkut barang) dan ada yang langsung dimasukkan kedalam ruangan penyimpanan bahan baku (Cold Storage) dan ada juga yang langsung di lakukan proses. Sebelum bahan baku dimasukkan ke dalam ruang proses, ikan tuna dicek organoleptiknya dan suhu pusat ikan dan dicatat ke dalam sebuah form oleh seorang karyawan yang dipercaya. Pengukuran suhu menggunakan thermometer digital. Termometer ditegakkan, diamkan sebentar dan lihat suhu yang tercantum pada termometer. Adapun pada saat pengukuran suhu terlihat suhu ikan adalah 3o C. Bahan baku merupakan hal yang paling berpengaruh terhadap suatu produk. Apabila bahan baku yang diterima bermutu baik maka end product yang dihasilkan juga akan bagus, tapi bahan baku yang diterima dengan mutu rendah

atau jelek maka end product juga akan tidak bagus atau jelek. Oleh sebab itu perlu adanya pengawasan yang sangat ketat pada saat penerimaan bahan baku yang akan digunakan. Adapun pengawasan mutu yang dilakukan oleh PT. Tridaya Eramina Bahari adalah dilakukan beberapa pengujian yaitu, pengujian organoleptik dan pengukuran suhu pusat ikan. 5.5.2 Pencucian Pada tahap ini yang sangat perlu diperhatikan adalah suhu air dan kondisi air yang digunakan. Ikan tuna segar yang baru datang dan telah dicek mutunya dicuci dengan air yang mengalir untuk membersihkan darah, lendir dan bakteri-bakteri lainya. Kemudian ikan dicuci kembali dengan menggunakan air tawar dingin dengan suhu air 3-4OC yang ditambahkan dengan larutan klorin 1520 ppm. Hal ini sesuai dengan pendapat Badan Standarisasi Nasional (1996), Sedangkan untuk pencucian ikan seharusnya menggunakan air yang bersuhu 050C Tujuan pencucian ini adalah untuk membersihkan kotoran-kotoran dan

darah yang masih menempel pada tubuh ikan yang dapat mengakibatkan kontaminasi pada tubuh ikan. Hal ini sesuai dengan pendapat Hariadi (1994), pencucian I bertujuan untuk membersihkan sisa-sisa kotoran yang masih ada sekaligus mengurangi bakteri. 5.5.3 Penyimpanan Sementara Apabila ikan yang datang diperusahaan terlalu banyak kemudian dilakukan penyimpanan sementara, ikan disimpan dalam ruang pendingin yang telah disanitasi dan diberi alas terpal agar terhindar dari kontaminasi. Ikan yang telah dimasukkan kedalam ruang chiling kemudian ditata rapi dan ditumpuk dengan suhu -2oC sampai dengan 0oC Selain itu dilakukannya pengecekan suhu ikan dan ruang pendingin secara teratur.

5.5.4 Penimbangan I Proses selanjutnya yaitu penimbangan I, proses ini dilaksanakan di ruang potong (cutting room). Penimbangan bertujuan untuk mengetahui berat utuh ikan. Ikan yang berada didalam bak penampungan sementara, saat akan ditimbang ikan ditarik dengan ganco yang berukuran 69,9 cm dan terbuat dari stainless steel. Selain itu, juga perlu diperhatikan kebersihan alat dan karyawan yang menangani penimbangan ini. 5.5.5 Pemotongan Kepala dan Pemfilletan Pemotongan dimulai dari bawah sisi penutup insang dan ditarik keatas hingga bertemu pada bagian rahang bawah ikan, kemudian dibalik dilakukan hal sama pada sisi yang berlawanan. Setelah itu kepala ikan tuna akan ditarik keatas hingga terpisah dari tubuh ikan tuna. kepala ikan yang telah dipotong langsung dibuang ke dalam baskom yang khusus untuk penampungan kepala ikan. Setelah itu di lakukan pemotongan ekor ikan, sisa pemotonga ekor ikan juga di buang ke dalam baskom yang khusus untuk penampung ekor ikan. Setelah

pemotongan kepala dan ekor ikan selanjutnya adalah pemfilletan yang dibentuk menjadi loin, maksudnya dari proses fillet dibagi menjadi 4 bagian sehingga menjadi bentuk loin. Dimana pada PT. Tridaya ini alat pemotong semuanya menggunakan mesin contohnya mesin pemotong kepala, mesin pemfilletan, dan mesin pembuanggan tulang. Proses pemfilletan dimulai dari arah bawah ikan atau dari bagian pangkal ekor kemudian di fillet menuju ke bagian kepala hingga membentuk 4 bagian potongan. Mesin dan meja yang digunakan dicuci terlebih dahulu kemudian disemprot alkohol 70%. Alkohol digunakan untuk membunuh bakteri yang masih menempel pada peralatan dan meja.

Pada saat pemotongan berlangsung juga dilakukan pembersihan alat-alat dan meja produksi dengan menggunakan air bersih standar air minum. 5.5.6 Perapihan I (Trimming / Skinning) Perapihan ini bertujuan untuk memperbaiki kenampakan loin, membuang daging gelap, daging perut dan sisa-sisa tulang yang masih tertinggal. Daging gelap harus dibuang sampai habis karena akan mempengaruhi mutu daging yang dihasilkan. Pembuangan daging gelap dilakukan dengan cara memotong daging gelap yang ada pada potongan loin dengan menggunakan pisau yang telah dibersihkan terlebih dahulu yang terbuat dari stenless. Pembuangan daging gelap ini dilakukan dengan cepat agar suhu ikan tetap dingin. Daging gelap yang telah dipotong kemudian dibuang ditempat sampah untuk mencegah terjadinya kontaminasi pada produk. Tulang yang masih terdapat pada potongan loin biasanya adalah tulang iga. Tulang iga dibuang dengan menggunakan pisau yang tajam dan harus bersih. Tulang yang telah dipotong kemudian dibuang ditempat sampah yang telah diberi plastik terlebih dahulu. Selama proses perapihan yang perlu diperhatikan adalah kebersihan daging gelap, tulang iga, dan perut yang telah dibuang pada potongan loin. Sisasisa daging hitam dan isi perut biasanya di jual kemasyaraket kalangan bawah untuk di buat bakso ikan. Selain itu, juga perlu diperhatikan kebersihan alat dan karyawan yang menangani perapihan ini. Selama proses berlangsung, meja dan alat-alat yang dipakai harus bersih. Apabila meja dan peralatan yang digunakan terlihat kotor oleh darah ikan, maka meja dan peralatan tersebut dicuci dan kemudian disemprotkan alkohol. Ini dilakukan berulang kali oleh karyawan dan diawasi oleh seorang pengawas. Air yang digunakan bersuhu 30-400C. Kemudian, tangan disemprot dengan alkohol 70%.

5.5.7

Pembuangan Kulit Proses pembuangan kulit akan disesuaikan dengan permintaan buyer.

Hal ini sesuai dengan pendapat Moeljanto (1992) bahwa dalam pembuangan kulit harus dilakukan mulai dari pangkal ekor menuju pangkal kepala. Adapun pengawasan yang dilakukan dalam proses pembuangan kulit ini adalah sanitasi karyawan dan peralatan, pengawasan dalam pemotongan daging dan

pembuangan kulit secara visual dan suhu harus dipantau dan dicatat dalam form

5.5.8 Penimbangan II dan Pengemasan I Setelah dilakukan pembuangan kulit, daging ditimbang dan dicatat oleh seorang petugas khusus pencatatan (tally), kemudian dilakukan pengelapan menggunakan busa yang sebelumnya telah disemprotkan alkohol. Pengelapan tersebut bertujuan untuk menghilangkan sisa-sisa potongan daging setelah di trimming. Setelah itu dilakukan proses pengemasan menggunakan plastik jenis polyetylen (PE) yang berukuran p x l x tebal (90cm x 30cm x 0,06cm). Pemilihan plastik ini didasarkan pada ketahananya terhadap suhu dingin. Pengemasan tersebut berfungsi untuk melindungi bahan pangan dan memikat daya tarik konsumen. Hal ini sesuai dengan pendapat Hadiwiyoto (1993), bahwa pengemasan dapat berfungsi untuk mencegah terjadinya kontaminasi pada produk. 5.5.9 Sortasi Warna Daging Daging yang berada di dalam chilling room selama 48 jam dikeluarkan untuk dilakukan sortasi kecerahan warna. Pertama, daging yang baru dikeluarkan dalam chilling room dibawa ke ruang smoke untuk dilakukan pembukaan plastik, dengan cara membuka plastik menggunakan pisau. setelah itu dibawa menuju meja sortasi dan kemudian daging dikeluarkan dan diletakan

dimeja sortasi. Pada saat sortasi dilakukan oleh QC, proses sortasi mempunyai ketentuan: 1. Jika daging berwarna merah segar, maka dipilih untuk dibuat bentuk saku. 2. Jika daging berwarna merah pucat, maka dipilih untuk dibuat bentuk loin dan steak. 3. Jika daging masih berwarna agak hitam / warna seperti bahan baku awal, maka daging dikembalikan ke penyuplai untuk dilakukan penyuntikan CO kembali.

5.5.10 Pembentukan Saku Setelah dilakukan sortasi, daging ikan langsung dibentuk saku. Dalam pembentukan saku tidak diukur dari berat, tetapi di ukur panjang, lebar, dan tebal potongan serta mempunyai kenampakkan serat yang mempunyai ukuran berbeda yang dapat dilihat pada Tabel 6 di bawah ini : Tabel 6. Perbedaan Potongan Bentuk Saku Ukuran Panjang Lebar Tebal SAKU A 5 8 cm 15 18 cm 2,5 3,25 cm S