1

OSNOVE PREHRAMBENIH TEHNOLOGIJA

TEHNOLOGIJA KONDITORSKIH PROIZVODA

doc.dr.sc. Draženka Komesprosinac, 2008.

SADRŽAJ PREDAVANJA:SADRŽAJ PREDAVANJA:

PROIZVODNJA ČOKOLADE

Izrada kakao-maseIzrada čokoladne maseOblikovanje proizvoda

Izrada kakao-maseIzrada čokoladne maseOblikovanje proizvoda

2

2. PRŽENJE ZRNA

1. IZRADA KAKAO-MASE

1. ČIŠĆENJE KAKAO-ZRNA

6. ALKALIZACIJA (PREMA POTREBI PROCESA)5. SEPARACIJA LOMA

3. HLAĐENJE PRŽENIH ZRNA4. USITNJAVANJE (LOMLJENJE)

7 GRUBO I FINO MLJEVENJE7. GRUBO I FINO MLJEVENJE

8. TERMIČKA OBRADA (prepariranje) KAKAO-MASE

PRŽENJE I HLAĐENJE

OČIŠĆENA, SORTIRANA ZRNA

ČIŠĆENJE I SORTIRANJE

KAKAO-ZRNO

PRIMJESE LOM, MALA ISRASLA ZRNA

KLASIČAN POSTUPAK IZRADE KAKAO-MASE

KAKAO LOM

SEPARACIJA

DROBLJENJE

PRŽENA ZRNA

KAKAO-SITNEŽKAKAO-LJUSKA

TERMIČKAALKALIZACIJA

IZRADE KAKAO-MASE

PREPARIRANAKAKAO-MASA

ALKALIZIRANAKAKAO-MASA

KAKAO-MASA

KAKAO-LOM

GRUBO I FINO MLJEVENJE

ALKALIZACIJA

ALKALIZIRANI KAKAO-LOM

OBRADA

GRUBO I FINOMLJEVENJE

I SUŠENJE

3

SEPARACIJANA SITIMA

OPERACIJE U PROCESU ČIŠĆENJA

MAGNETSKASEPARACIJA

ČIŠĆENJAKAKAO-ZRNA

ODVAJANJE KAMENJA

PRŽENJE5-70 min/70-140 C

SMANJENJE

SMANJENJE KISELOSTI

UDJELA VODE DO 2%

OBLIKOVANJE KAKAO-AROME

I OKUSA

SMANJENJE ČVRSTOĆE ZRNA

4

ULAZ ZRNA

FAZAPREDGRIJAVANJA

FAZA PRŽENJA

FAZA HLAĐENJA

MEHANIZAM ZAPODEŠAVANJEBRZINE IZLAZA ZRNA NA TRAKU(kontinuirani)

ODMAH nakon termičke obrade PRŽENA KAKAO-ZRNA TREBA OHLADITI NA TEMPERATURU

ODMAH nakon termičke obrade PRŽENA KAKAO-ZRNA TREBA OHLADITI NA TEMPERATURU

RADI ZAUSTAVLJANJA PROCESA TERMIČKE RAZGRADNJE KAKAO-ZRNA

u suprotnom:DOLAZI DO PREPRŽAVANJA ZRNA

ZRNO POPRIMA TAMNIJU BOJU

GORČI OKUS KAKAO-ZRNA

RAZVOJ NESPECIFIČNE AROME

Zbog toga uređaji imaju ugrađen DIO ZA HLAĐENJE

5

DROBILICE OBIČNO U SKLOPU S UREĐAJEM ZAODJELJIVANJE LJUSKE IZ ZDROBLJENIH

A

UREĐAJI ZA DROBLJENJE

DISK DROBILICE

VALJČANE

ZRNA

SEGMENTNE

PODJELA

UDARNE

REFLEKSNE

VERTIKALNE S UDARNIM LISTOM

ULAZ MATERIJALA

RUČNO KOLO

LJEVKASTIDOVOD

IZLAZ USITNJENOG

REBRASTIVALJCI

IZLAZ USITNJENOGMATERIJALA

6

ZDROBLJENA ZRNA

UREĐAJ ZA ODVAJANJE LJUSKE OD KOTILEDONA

S ROTIRAJUĆIM CILINDRIČNIM SITIMA

S VIBRIRAJUĆIM PLANSKIM SITIMAS VIBRIRAJUĆIM PLANSKIM SITIMA

POLOMLJENA PRŽENA KAKAO-ZRNA I LOM POLOMLJENA ZRNA

UREĐAJ ZA ODVAJANJE KAKAO-LOMA IZ PRŽENIH POLOMLJENIH ZRNA (BAUERMEISTER MASCHINENFABRIK, NJEMAČKA)

KAKAO-LOM

vibrirajuća sita

7

JEZGRA KAKAO-ZRNA OČIŠĆENA OD LJUSKE I KLICE

- NE SMIJE SADRŽAVATI VIŠE OD 10% UKUPNOGPEPELA(KOD ALKALIZIRANOG PROIZVODA DO 14%)

- NE SMIJE SADRŽAVATI ( računato na masu):KAKAO-LJUSKE

VIŠE OD 5%KAKAO-KLICE

GRUBO USITNJAVANJE(PREDMLJEVENJE)

Uređaji za grubo mljevenjeKAKAO-VALJCI

DISK MLINOVI

8

FINO USITNJAVANJE(ZAVRŠNO MLJEVENJE)

različite vrste mlinova• MLINOVI S DISKOVIMA

• MLINOVI S VALJCIMA

• KAMENI MLINOVI

MLINOVI S VALJCIMA

• MLINOVI ČEKIČARI

• KUGLIČNI MLINOVI

ZA IZRADU KAKAO-PRAHA VAŽNO JE:K KU KAKAO-MASI IZDVOJITI UKUPAN KAKAO-MASLAC IZ STANIČNE STRUKTUREDA KAKAO-DJELIĆI (BEZMASNI) NE BUDU VEĆIOD 25–30 µm(u daljnjem postupku više se ne mogu usitniti)

Uređaj za predmljevenje ifino mljevenje kaka-loma

KAKAO-LOM

I PREDMLJEVENJE

II PREDMLJEVENJE

FINOMLJEVENJE

LIKVEFAKCIJA

KAKAO-MASA

9

konzistencija– TEKUĆA ILI POLUTEKUĆA

boja- TAMNOSMEĐA

HLAĐENJEM PRELAZI U KRUTU MASU (do prerade se čuva na temperaturi 40–45 oC)( p mp )

KAKAO-MASA

Priprema zamjesa za ČOKOLADUPrešanje

KAKAO-POGAČA

KAKAO-MASLAC

KAKAO-PRAH

10

2 IZRADA ČOKOLADNE MASEČOKOLADNA MASA

homogeni proizvod dobiven posebnim tehnološkim postupkom obrade svih sastojaka iz recepture

2. IZRADA ČOKOLADNE MASE

postupkom obrade svih sastojaka iz recepture

PROIZVODNJA ČOKOLADNE MASEKRISTAL ŠEĆERKRISTAL ŠEĆER

mljevenje

ŠEĆER ŠEĆER U PRAHUU PRAHU KAKAOKAKAO

MASAMASA DODACIDODACIMLIJEKOMLIJEKOU PRAHUU PRAHU

KAKAO KAKAO MASLAC (3/4)MASLAC (3/4)

PREM

AM

JESA

DOZIRANJE I MIJEŠANJE(GNJETENJE)

PRIP

RZA

M

11

PRIP

REM

AZA

MJE

SA

DOZIRANJE I MIJEŠANJE(GNJETENJE)

ZAMJES ZA ČOKOLADNU MASUČOKOLADNU MASU

PREDVALCANJE (grubo usitnjavanje)

VALCANJE(fi it j j )(fino usitnjavanje)

SIROVA ČOKOLADNA MASA

KAKAOKAKAO--MASLACMASLAC(1/4)(1/4)

SIROVA ČOKOLADNA MASA

SUHO KONČIRANJE

DODACIDODACIEMULGATORIEMULGATORI

AROMEAROMESREDSTVA PROTIVSREDSTVA PROTIV

SIVLJENJASIVLJENJA

ČOKOLADNA

MOKRO KONČIRANJE

MASA

12

Redoslijed dodatka sirovina

1. KAKAO-MASA

PRIPREMA ZAMJESA

2. KAKAO-MASLAC

3. ŠEĆER U PRAHU

4. MLIJEKO U PRAHU

UPORABA:UPORABA: za velike kapaciteteza velike kapacitete

PRIMJERI:PRIMJERI: Bussova kontinuirana korotirajućagnjetilica Bussova kontinuirana korotirajućagnjetilica

KONTINUIRANE MJEŠALICE

g jg j

Werner Pfleidererova dvopužna disk gnjetilicaWerner Pfleidererova dvopužna disk gnjetilica

Baker Perkinsov univerzalni mješačBaker Perkinsov univerzalni mješač

KARAKTERISTIKE:

a) precizno odmjeravanje sastojaka

b) istodobno kontinuirano doziranje svihsastojaka

13

mlijeko u prahu kristal šećer

turbo

KONTINUIRANA GNJETILICA Nagema

vaga za doziranjerazbijač grudica

turbo mlin

regulator usipa

međuspremnikkakao masakakao maslac

vaga za doziranje

pužnicagnjetilica podest

izlaz mase

VELIČINA ČESTICA prije i nakon VALCANJA

VALCANJEPostupak usitnjavanja čestica bezmasne suhe tvari

čokoladne mase

PRIJE VALCANJA 200 μm NAKON VALCANJA 20 µm

14

TLAČENJE VALJAKAU OKOMITOM NIZU

TANKI SLOJ ČOKOLADNE ČOKOLADNE

MASE

TLAČENJE VALJAKA ZA OSLUŽIVANJEČOK. MASE

IZLAZ VALCANE ČOKOLADNE MASE

UGLAVLJENIVALJAK

Shematski prikaz rada petovaljka

SIROVA ČOKOLADNA MASA

KONČIRANJE

SUHO KONČIRANJE

MOKRO KONČIRANJEAROME

DODACI

KAKAOMASLAC

SREDSTVA ZASPRJEČAVANJE

SIVILA

EMULGATORI

ČOKOLADNA MASA

15

POSTUPAK KONČIRANJA

PUNJENJE KONČE s valcanom čokoladnom masom

PRAŠKASTO-GRUDIČASTE KONZISTENCIJE

POJAVA PASTOZNE MASE

POSTEPENO POVIŠENJE TEMPERATURE

VEĆI UNOS ENERGIJE

VEĆE SILE SMICANJA

TERMOSTATSKA KONTROLA TERMOSTATSKA KONTROLA TEMPERATURE

TEKUĆE KONČIRANJE

KAKAO MASLAC

teški granitniteški granitnivaljakvaljak

posuda školjkastogoblika

UZDUŽNA (VALJČANA) KONČA

valjakvaljak

čelična koljenastačelična koljenastaosovina za osovina za

pokretanje valjkapokretanje valjka

dodatnododatnozagrijavanje zagrijavanje

masemase

2020--40 puta/min40 puta/min ravna granitnaravna granitnapodnica podnica

16

ZAVRŠNI POSTUPCI U IZRADI ČOKOLADNIH PROIZVODA

TEMPERIRANJE ČOKOLADNE MASE

OBLIKOVANJE MASE U KALUPIMAILI OBLAGANJE KORPUSA MASOM

ČZAMATANJE POJEDINAČNIH PROIZVODA

PAKIRANJE

TEMPERIRANJEJpreoblikovanje centara kristala krute masti (kakao-malsaca i dr. masti) u taljevini u željeni stabilni kristalni oblik i to prije nego dođe do potpunog skrućivanja čokoladne mase u konačni oblik proizvoda

17

KAKAO-MASLAC

- jedna od glavnih, ali i najskupljih sastojaka čokolade- proces temperiranja ovisi i o trigliceridnom sastavu kakao-mastimasti

- ako proces nije pravilno proveden javit će se “sivilo” čokolade- gubitak sjaja i drugih organoleptičkih karakteristika

TEMPERIRANJEM NASTAJE 2–4% KRUTIH MASTIKAKAO-MASLAC SE SKRUĆUJE- kristalizira

g - OBLIKNASTAJE NEKOLIKO POLIMORFNIH OBLIKA

UTJECAJ na:

• IZGLED POVRŠINE

• BOJA

• VRIJEME SKRUĆIVANJA

• ODRŽIVOST PROIZVODA

KAKAO-MASLAC sadrži KOMPLEKSNE trigliceride s više od 1 tipa masnih kiselina na glicerolu

18

Zbog relativno homogenog sastava triglicerida, kakao-maslac možekristalizirati

preko α i β1 oblika u ββ-stabilan polimorfni oblik

Kod većine prirodnih masti prelazak iz

β1 u β oblik je previše spor, pa zato:

ββ1 oblik ostaje njihovo stabilno kristalno stanje

TEMPERATURA I VRIJEME TEMPERIRANJA

Za zrenje kristala čokoladne mase za oblikovanje proizvoda potrebno Za zrenje kristala čokoladne mase za oblikovanje proizvoda potrebno (iskustveno!) vrijeme zadržavanja u tempeririki je 10-12 minuta

Za zrenje mase za prevlačenje korpusa potrebno vrijemezadržavanja u tempeririki je 20 360 minuta20-360 minuta

19

ČOKOLADNA MASA

45 49 oC

nastaje dovoljno β-oblika kristala kakao-maslaca

45–49 oC

VODAVODA

hlađenje na 28–29 OC/1-2 h

oblikovanje proizvoda ukalupima

masa se mora upotrijebiti u što kraćem vremenu da ne postanePREGUSTA I NEPRIKLADNA ZA PREDVIĐENU NAMJENU

TEMPERIRKA

hlađenjem temperirane tekuće čokoladne mase u kalupimaformiraju se slijedeći proizvodi:

3. OBLIKOVANJE PROIZVODA

ČOKOLADNE TABLICE

ČOKOLADNI PRUTIĆI

PUNJENA ČOKOLADA

PUNJENI ČOKOLADNI DESERTI

Č

SA I BEZ DODATAKA

PUNE ČOKOLADNE FIGURICE

ŠUPLJE ČOKOLADNE FIGURICE

20

OSNOVA ZAVRŠNE IZRADE ČOKOLADNIH PROIZVODA

Može biti VIŠE OD 2 000 KALUPA u jednom ciklusu oblikovanja

KALUPI

j j

SVAKA VRSTA PROIZVODA zahtjeva vlastite kalupe

MATERIJAL ZA KALUPE

vučeni čelični lim

visoko kvalitetni nehrđajući čelik

PLASTIČNI KALUPI (jeftiniji, lakši)

CIKLUS OBLIKOVANJA

KALUPI

TUNEL

zagrijavanje/temperiranje27–29 oC27–29 oC

PUNJENJE KALUPA (ručno, strojno)-dozatori s točno odmjerenim volumenomdozatori s točno odmjerenim volumenom-višak čokoladne mase pada preko ruba kalupa-ima napravu za razmazivanje (skidanje viška mase)

21

VIBRIRANJE KALUPA- na posebnom stolu na liniji- radi pravilnog ispunjenja kalupa- radi istisnuća zraka

IZOKRETANJE KALUPAUREĐAJ ZA IZOKRETANJE KALUPA ZA 180o

- izbacivanje proizvoda

OBLAGANJE PROIZVODA

22

ČOKOLADNA MASA

temperiranje

TEMPERIRANA ČOKOLADNA MASA

skidanjeviška čokol.

PROIZVODNJA ČOKOLADNIH TABLICA

ČOKOLADNA MASA

doziranje u podgrijane kalupe

potresanje kalupa

hlađenje čokoladne

mase

izbacivanje

pranje,sušenje

temperiranje

hlađenje čokoladne mase u kalupima

postavljanje podloškana gornju površinu kalupa

zaokretanje kalupaza 180o

izbacivanjeproizvoda iz

kalupaodvajanje

kalupa

zamatanjeproizvodaČOKOLADNE

TABLICE

- posljednji značajan proces u oblikovanju čokoladnihproizvoda u kalupima i prevlačenja konditorskih korpusa čokoladnim preljevomhlađenjem se čokoladna masa (preljev) mora

HLAĐENJE

- hlađenjem se čokoladna masa (preljev) mora skrutnuti u stabilan oblik da proizvod dobije POŽELJAN PRAVILAN IZGLED, TEKSTURU IOTPORNOST NA SIVLJENJE TIJEKOM SKLADIŠTENJA

HLADNJACI- različite konstrukcijej

23

TUNELSKI HLADNJACI

PRIMJENA:

- jednostavna konstrukcija- lako čišćenje- dobar higijenski standard

- proces hlađenja traje kraće nego u višerednim hladnjacimaPRINCIP HLAĐENJA– zračenjem i kondukcijom

- mogućnost hlađenje u više faza(svaki stupanj može imati različite brzine i temp. hlađenja)

PRIMJENA:hlađenje- čokoladnih proizvoda u kalupima

- čokoladom prevučenih proizvoda na beskonačnoj traci

PRINCIP HLAĐENJA zračenjem i kondukcijom

-hlađenje na ograničenom prostoruTROREDNI HLADNJAK zauzima 6 puta manju površinu

VIŠEREDNI HLADNJACI

od tunelskog hladnjaka

- složenija konstrukcija- hlađenje u više faza, - temp. zraka 15-16 C/45-75 min- slabija primjena u odnosu na tunelske

24

KAKAO-PROIZVODIPravilnik o temeljnim zahtjevima za kakao-proizvode, proizvode slične čokoladi krem proizvode i bombonske proizvode slične čokoladi, krem proizvode i bombonske proizvode (NN 55/96)

1. KAKAO-LOM2. KAKAO-MASA3. KAKAO-SITNEŽ4 KAKAO-POGAČA4. KAKAO POGAČA5. KAKAO-MASLAC6. KAKAO-PRAH7. ČOKOLADA8. OSTALI ČOKOLADNI PROIZVODI

U OVU GRUPU SPADAJU:

ČOKOLADAČOKOLADA S POVEĆANIM UDJELOM ŠEĆERAMLIJEČNA ČOKOLADAMLIJEČNA ČOKOLADA S POVEĆANIMUDJELOM MLIJEKAMLIJEČNA ČOKOLADA S VRHNJEMČOKOLADA S OBRANIM MLIJEKOMBIJELA MLIJEČNA ČOKOLADAČOKOLADA U PRAHUDESERTNA ČOKOLADAČOKOLADNI PRELJEV

25

OSTALI ČOKOLADNI PROIZVODIOSTALI ČOKOLADNI PROIZVODI

PUNJENAČOKOLADAPUNJENAČOKOLADAPUNJENAČOKOLADAPUNJENAČOKOLADAPUNJENA ČOKOLADAPUNJENA ČOKOLADAPUNJENA ČOKOLADAPUNJENA ČOKOLADA

ČOKOLADNI DESERTIČOKOLADNI DESERTIČOKOLADNI DESERTIČOKOLADNI DESERTI

ČOKOLADNI DRAŽEČOKOLADNI DRAŽEČOKOLADNI DRAŽEČOKOLADNI DRAŽE

ČOKOLADNIDRAŽE

26

- proizvod jajolikog oblika, sastoji se od:•JEZGRE (KORPUSA)•PLAŠTA OD ČOKOLADNE MASE

JEZGRA (KORPUS) - trajna konditorska masa- jezgričavo ili suho voće- kandirano voće i povrće- proizvodi od žitarica- sojini proizvodi i sl.

2 faze proizvodnje:1.dražiranje čokoladnom masom2.poliranje (sjajenje) dražeja

Prevlačenje korpusa rastopljenom čokoladnom masom

PROIZVODNJA ČOKOLADNIH DRAŽEJA

Sk ći j č k l d i t j

Izravno hlađenje zrakomu draže-bubnju

(20 okr/min)

Skrućivanje čokoladne mase i stvaranjetankog sloja čokolade na korpusu

27

Čokoladni draže se prebacuje u bubnjeve za poliranje-nanošenje posebnih tankih nanosa sredstva

š k

KONDICIONIRANE PROSTORIJE

Temp. 15,5-18,5 CRel.vlažnost 45–55%

Upuhivanjezraka 4–18 oC

za postizanje površinskog sjaja

pakiranje

skladištenje

PROIZVODI SLIČNI ČOKOLADIPROIZVODI SLIČNI ČOKOLADI- jeftiniji proizvodi

- zamjena za čokoladu i čokoladne proizvode

Razlikujemo slijedeće

1. Šećerna tabla1. Šećerna tabla

2. Šećerna tabla s dodacima2. Šećerna tabla s dodacima3. Punjena šećerna tabla3. Punjena šećerna tablajj

4. Šećerni preljev4. Šećerni preljev

5. Šećerni desert5. Šećerni desert

6. Šećerni draže6. Šećerni draže

28

IZRADA MASA ZA PROIZVODE SLIČNE ČOKOLADI

SIROVINESAHAROZA

KAKAO-PRAH

BILJNE MASTI

MLIJEČNE PRERAĐEVINE

Uz dodatakEMULGATORA (poboljšanje teksture)EMULGATORA (poboljšanje teksture)

AROMEAROME

ZAMJENE:

Kakao-masa se zamjenjuje NEMASNIM NEALKALIZIRANIM KAKAO -PRAHOM S MANJE OD 17,5% MASTI (do 10% kakao-maslaca na ST praha)maslaca na ST praha)

KAKAO-MASLAC JE ZAMIJENJEN BILJNIM MASTIMA

MLIJEČNE PRERAĐEVINE se koriste sve KAO I KOD ČOKOLADE

UZ DODATAKEMULGATORA (MONO I DIGLICERIDI I LECITIN)EMULGATORA (MONO I DIGLICERIDI I LECITIN)

AROME- VANILIN, ETIL VANILIN ILI PRIRODNO IDENTIČNE PRIRODNIM

AROME- VANILIN, ETIL VANILIN ILI PRIRODNO IDENTIČNE PRIRODNIM

29

KREM-PROIZVODIproizvodi dobiveni posebnim tehnološkim postupkom- obradom smjese šećera, mlijeka ili mliječnih proizvoda, biljnih masnoća i po potrebi drugih p j p p g

dodatnih sirovina predviđenih za takve proizvode

- prema KONZISTENCIJI:MAZIVIKRUTI

- prema načinu proizvodnje, posebno prema vrsti upotrebljenih sirovina i dodataka

KAKAO KREM-PROIZVODIMLIJEČNI KREM-PROIZVODILJEŠNJAK, ili BADEM, ili KIKIRIKILJE NJ K, DEM, K K Kili ROGAČ ili slični krem-proizvodiKREM-PROIZVODI S DODACIMA