(Oryza sativa glutinosa) TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN Oleh

  • View
    213

  • Download
    0

Embed Size (px)

Transcript

  • SKRIPSI

    MEMPELAJARI PENGARUH PENYIMPANAN TAPE KETAN

    (Oryza sativa glutinosa) TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN

    Oleh:

    YENY NUR PUTRI

    F24103064

    2007

    DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

    FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

    INSTITUT PERTANIAN BOGOR

    BOGOR

  • Yeny Nur Putri. F24103064. Mempelajari Pengaruh Penyimpanan Tape Ketan (Oryza sativa glutinosa) Terhadap Daya Terima Konsumen. Di bawah bimbingan Suliantari.

    RINGKASAN

    Tape ketan (Oryza sativa glutinosa) merupakan makanan tradisional

    hasil fermentasi yang banyak digemari karena rasanya yang khas. Tape ketan diperoleh dengan cara mengukus bahan mentah yaitu beras ketan, diinokulasikan dengan ragi tape kemudian disimpan pada suhu ruang dalam jangka waktu tertentu. Pada penelitian ini akan ditentukan ragi tape terbaik yang dapat menghasilkan tape ketan yang paling disukai dan menentukan kondisi penyimpanan terbaik yang dapat mempertahankan mutu tape ketan. Selain itu akan dipelajari perubahan-perubahan yang terjadi selama penyimpanan, serta mengetahui penerimaan konsumen terhadap mutu tape ketan selama penyimpanan

    Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan jenis ragi terbaik yang dapat menghasilkan tape ketan yang paling disukai menggunakan tiga jenis ragi, yaitu ragi Pasar Anyar, Pasar Gedang, dan NKL serta satu tape ketan asli dari daerah Kuningan sebagai pembanding. Pemilihan jenis ragi dilakukan melalui uji organoleptik hedonik terhadap aroma, rasa, tekstur, penampakan, serta overall.

    Pada penelitian utama akan ditentukan kondisi penyimpanan terbaik bagi tape ketan dan mengetahui perubahan-perubahan yang terjadi selama penyimpanan, serta mengetahui penerimaan konsumen terhadap mutu tape ketan selama penyimpanan. Penyimpanan dilakukan pada suhu ruang dengan pengamatan pada hari ke-0, 3, 6, 14 dan suhu dingin dengan pengamatan pada minggu ke-1, 2, 3, 4. Uji organoleptik meliputi aroma, rasa, tekstur, penampakan, serta overall. Analisis kimia meliputi kadar gula total, total padatan terlarut, kadar alkohol, total asam, dan kadar air. Selain itu dilakukan pula identifikasi mikroba untuk mengetahui jenis mikroba yang terdapat pada ragi tape terpilih.

    Dari hasil penelitian pendahuluan diketahui bahwa jenis ragi tape terbaik yaitu ragi Pasar Anyar dan ragi Pasar Gedang dengan nilai rata-rata kesukaan lebih tinggi (aroma, rasa, tekstur, penampakan, overall) dibandingkan kedua jenis tape ketan lainnya. Sehingga kedua jenis ragi tersebut yang digunakan pada penelitian selanjutnya.

    Tape ketan dapat diterima sampai 3 hari penyimpanan dengan rata-rata kadar alkohol sebesar 1.4%, kadar gula total 76.05%, TPT 40.00Brix, total asam 89.36 ml NaOH/100 ml bahan, dan kadar air 59.17% (tape ketan ragi PA), sedangkan untuk tape ketan ragi PG rata-rata kadar alkohol yang dihasilkan sebesar 1.9%, kadar gula total 83.38%, TPT 39.10Brix, total asam 54.33 ml NaOH/100 ml bahan, dan kadar air 51.57%. Pada suhu dingin, tape ketan dapat diterima sampai 4 minggu penyimpanan dengan rata-rata kadar alkohol sebesar 2.5%, kadar gula total 35.67%, TPT 39.20Brix, total asam 95.79 ml NaOH/100 ml bahan, dan kadar air 55.60% (tape ketan ragi PA), sedangkan untuk tape ketan ragi PG rata-rata kadar alkohol yang dihasilkan sebesar 2.1%, kadar gula total

  • 34.80%, TPT 42.50Brix, total asam 60.44 ml NaOH/100 ml bahan, kadar air 50.76%.

    Berdasarkan pengamatan yang dilakukan selama penyimpanan, diketahui bahwa kerusakan tape terjadi setelah 3 hari dan 4 minggu penyimpanan, yaitu timbul aroma asam yang menyengat dan busa pada cairan tape yang cukup banyak. Daya simpan tape ketan yang layak dikonsumsi yaitu sampai 3 hari pada suhu ruang dan 4 minggu pada suhu dingin. Penyimpanan terbaik yaitu pada suhu dingin karena dapat mempertahankan mutu tape ketan hingga 4 minggu penyimpanan.

    Penyimpanan suhu ruang (tape ketan ragi PA dan ragi PG) dapat menurunkan nilai TPT, sedangkan nilai kadar air, kadar alkohol, total asam meningkat. Nilai kadar gula total untuk kedua tape meningkat selama 3 hari penyimpanan dan menurun sampai hari ke-14. Pada penyimpanan suhu dingin (tape ketan ragi PA dan ragi PG), nilai kadar alkohol meningkat sedangkan nilai TPT, kadar air, total asam yang bervariasi. Nilai kadar gula total tape ketan ragi PA mengalami penurunan, sedangkan tape ketan ragi PG bervariasi.

    Berdasarkan uji statistik, penyimpanan suhu ruang berpengaruh nyata terhadap nilai kadar alkohol dan kadar gula total tape ketan ragi PA dan PG, serta total asam tape ketan ragi PA (p0.05). Sedangkan penyimpanan suhu dingin tidak berpengaruh nyata terhadap nilai TPT, kadar air, kadar alkohol, total asam, kadar gula total tape ketan ragi PA dan PG (p>0.05).

    Penyimpanan suhu ruang tidak berpengaruh nyata terhadap aroma, tekstur, penampakan, serta overall dan berpengaruh nyata terhadap rasa tape ketan ragi PA. Untuk tape ketan ragi PG, penyimpanan suhu ruang tidak berpengaruh nyata terhadap aroma, rasa, tekstur, penampakan, serta overall. Sedangkan penyimpanan suhu dingin tidak berpengaruh nyata terhadap aroma, tekstur, penampakan, dan berpengaruh nyata terhadap rasa serta overall kedua jenis tape ketan. Secara umum, kesukaan panelis terhadap tape ketan ragi PG lebih tinggi dibandingkan dengan tape ketan ragi PA.

    Hasil identifikasi mikroba yang berperan pada ragi tape PA yaitu kapang Mucor sp dan khamir Candida sp, sedangkan pada ragi tape PG yaitu kapang Mucor sp dan khamir Saccharomyces sp.

  • MEMPELAJARI PENGARUH PENYIMPANAN TAPE KETAN

    (Oryza sativa glutinosa) TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN

    SKRIPSI

    Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar

    SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

    Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

    Fakultas Teknologi Pertanian

    Institut Pertanian Bogor

    Oleh

    YENY NUR PUTRI

    F24103064

    2007

    DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

    FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

    INSTITUT PERTANIAN BOGOR

    BOGOR

  • FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

    INSTITUT PERTANIAN BOGOR

    MEMPELAJARI PENGARUH PENYIMPANAN TAPE KETAN

    (Oryza sativa glutinosa) TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN

    SKRIPSI

    Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar

    SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

    Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

    Fakultas Teknologi Pertanian

    Institut Pertanian Bogor

    Oleh

    YENY NUR PUTRI

    F24103064

    Dilahirkan pada tanggal 15 Februari 1985 di Cirebon

    Tanggal lulus : 21 Agustus 2007

    Menyetujui

    Bogor, Agustus 2007

    Mengetahui,

    Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc.

    Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

    Dra. Suliantari, MS

    Dosen Pembimbing

  • RIWAYAT HIDUP

    Penulis dilahirkan di Cirebon pada tanggal 15 Februari 1985,

    dan merupakan anak pertama dari tiga bersaudara pasangan

    Bapak Nurjamil dan Ibu H. Yuyun Suganda. Penulis memulai

    pendidikan pada tahun 1989-1991 di TK PGRI Kuningan,

    1991-1997 di SDN V Kuningan dan pada tahun 1997-2000 di

    SLTPN 1 Kuningan. Selanjutnya penulis melanjutkan sekolah

    ke SMUN 1 Kuningan dan lulus pada tahun 2003.

    Penulis melanjutkan pendidikan di Departemen Ilmu dan Teknologi

    Pangan pada tahun 2003 melalui USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB). Sesuai

    dengan kurikulum Program Studi Sarjana (S1) Teknologi Pangan periode 2003-

    2008 pada semester 6, penulis mengambil bidang minat Teknologi Proses

    Pengolahan Pangan. Selain mengikuti kegiatan perkuliahan penulis juga aktif di

    berbagai kegiatan kepanitiaan pada acara Seminar Pangan Nasional pada tahun

    2004, Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan XIII pada tahun 2005, serta BAUR 2005.

    Penulis membuat tugas akhir dengan judul Mempelajari Pengaruh

    Penyimpanan Tape Ketan (Oryza sativa glutinosa) Terhadap Daya Terima

    Konsumen sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi

    Pertanian, di bawah bimbingan Dra. Suliantari, MS.

  • KATA PENGANTAR

    Alhamdulillah, segala puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah

    SWT atas rahmat dan ridha-Nya sehingga dapat menyelesaikan karya tulis akhir

    ini untuk memenuhi segala persyaratan dalam memperoleh gelar sarjana. Dalam

    pelaksanaan penelitian dan penyusunan karya tulis ini, penulis banyak mendapat

    bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini

    penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :

    1. Kedua orang tua; Mamah dan Bapak tercinta, adik-adikku yang sangat

    kusayang Rera dan Memey, dan seluruh keluarga penulis yang telah

    mendukung dan mendoakan penulis selama ini sehingga membuat segalanya

    lebih mudah.

    2. Ibu Dra. Suliantari, MS, selaku dosen Pembimbing Akademik yang selama ini

    telah banyak membantu dan mendukung penulis, memberikan kritik dan saran

    bagi penulis dalam penelitian maupun penulisan karya tulis akhir ini.

    3. Bapak Dr. Ir. Slamet Budijanto M.Agr dan Bapak Dr. Ir. Sukarno, MSc. atas

    waktu dan kesediaannya sebagai dosen penguji.

    4. Seluruh teman-teman seperjuangan ITP40 yang telah memberikan banyak

    kenangan indah.

    5. Sahabat-sahabat terbaikku Ina, Andin, Dion, Tuti untuk kerjasama dan

    kekompakannya selama ini.

    6. Teman-teman satu lab, Beatrice, Eko, Mba Asih, Paula, Oneth, Papang,

    Andal, Martin, Babeh, Mba Fany, Christine, Herher, Hayuning, Gilang.

    Terima kasih atas kebersamaan dan keceriaan yang diberikan selama

    menjalani penelitian.

    7. Teman-teman kost Windy (Tilo, Vina, Ika, Lichan, Nooy, Ekus, Maulita,

    Endang, Rubi, Anis, Lest