Sačiniti ponudu za svečani ručak za 100 osoba

Predložiti normativ i uraditi kalkulaciju za datu ponudu

Dati predlog organizacije rada kuhinjskog i uslužnog osoblja za svečani ručak – banket

Mogućnosti našeg objekta: Potreban prostor Kapacitet kuhinje Stručnost osoblja u proizvodnji jela i

usluživanju Stručnost rukovodećeg kadra u

organizaciji celog događaja - banketa

Naziv firme kojoj se dostavlja ponuda Predlog jednog ili više vrsta menija Predlog pića koje bi se služilo Predlog apetisana (ako je potrebno) Broj osoba za koji se predlaže ponuda Datum i vreme pružanja usluga Cena navedenih usluga Naziv ugostiteljskog objekta sa adresom,

datum sastavljanja ponude, potpis odgovornog lica, druge napomene

Naziv priređivača svečanog ručka, ime odgovorne osobe, adresa, telefon, VRSTA USLUGE

Naziv restorana kao i SALE u kojoj će se organizovati događaj

Datum i vreme održavanja Asortiman jela, pića, apetisana, cigara... Tačan broj zvanica Oblik stola i broj osoba za stolom Način usluživanja i dotatne usluge ako su

predviđene

Na osnovu zadatka kojeg imamo ispred sebe (organizacija ugovorenog banketa) izadjemo radne naloge odeljenjima:

Kuhinji Uslužnom osoblju Nabavnoj službi i magacinu Drugim potrebnim odeljenjima

Definisanje menija Trebovanje inventara za banket

(nameštaj, stono rublje, porcelan, pribor za jelo, staklo, mali stoni inventar, metalno posuđe, pomoćni inventar za usluživanje)

Definisanje načina posluživanja (bečki, francuski)

Priprema sale (postavka stolova, dekoracija)

Provera ispravnosti uređaja (espreso kafa, točilica za pivo, klima uređaji, svetlo...

Meni _____________________

Smoked salmon „crepe“ roulade with avocado puree, salad greens and lemon vinaigrette

Rolat sa dimljenim lososom, pireom od avokada, zelenom salatom i prelivom od limuna

_________________ Oven roasted veal loin with porcini sauce,

wilted spinach, slow roasted potato Pečeni teleći file sa sosom od vrganja, spanaćem

I zapečenim paradajzom _________________

Pina colada mousse and fresh fruit trifle Pina kolada mus sa voćnim kremom

Намештај: Стакло: • округли столови.........................................22 ком. • чаше за воду Luna......................................225 ком. • плесни подијум...........................................30 ком. • чаше за бело вино Riserva.........................225 ком. • троугласти стаклени столови......................6 ком. • чаше за црвено вино Riserva.....................225 ком. • столице......................................................225 ком. • чаше Параћин за вино и сокове................200 ком. Линени: • чаше за воду Параћин..................................75 ком. • округли подлинени.....................................22 ком. • чаше за пиво.................................................50 ком. • округли линени (f 240cm)...........................22 ком. • high ball чаше..............................................150 ком. • навлаке за столице (црне).........................225 ком. • old fashion чаше..........................................100 ком. • машне за столице (златне)........................225 ком. • чаше за свећице............................................66 ком. • златни ранери (траке за столове)...............44 ком. Порцелан: • платнене салвете.......................................300 ком. • динер тањири..............................................230 ком. • трејмет (подметач за послужавник)..........20 ком. • фиш тањири................................................280 ком. • крпе за полирање........................................50 ком. • десерт тањири.............................................230 ком. Есцајг: • б/б тањирићи за путер и хлеб...................270 ком. • динер ножеви.............................................240 ком. Мали стони инвентар: • динер виљушке..........................................240 ком. • пепељаре.....................................................120 ком. • десерт ножеви............................................240 ком. • посипачи.......................................................44 ком. • десерт виљушке.........................................480 ком. • цветни аранжмани.......................................22 ком. • десерт кашике............................................240 ком. • свеће..............................................................66 ком. • б/б ножићи.................................................240 ком. Остали инвентар: • кашичице за кафу......................................240 ком. • трејеви (послужавници) .............................20 ком. • кејк виљушчице...........................................45 ком. • стендови за кибле........................................12 ком.

• кибле за хлађење вина.................................12 ком. • огледала за столове......................................22 ком. • бројеви за столове........................................22 ком. • рибон трака (златна)........................................70 м. • мени карте..................................................250 ком.

Nakon odabranog sistema i načina usluživanja ostaje da se precizno dogovore i usklade koraci uslužnog sektora i kuhinjskog dela

Glavni konobar daje znake kada šta da se uradi (posluži ili apservira...)

Jedan konobar služi tri gosta Glavne goste služi jedan (najiskusniji) konobar Prijem gostiju i služenje aperitiva Služenje dižestiva Ispraćanje gostiju i raspremanje sale

Na osnovu dogovorenog menija, broja gostiju i normativa kuhinja sastavlja plan nabavke namirnica

U zavisnosti od menija određene namirnice mogu da se pripreme unapred

Određene namirnice mogu da se poruče od trećeg lica (hleb, pecivo...)

Pravilno skladištenje sirovih namirnica, polupripremljenih i gotovih jela

Pranje crnog i belog posuđa

Banket kuhinja

Pekara Poslastičarnica

Nabavka pića

Osnova ponude bazira se na definisanim normativima i na osnovu njih izrađenim kalkulacijama

Normativ je unapred utvrđena vrsta i količina namirnica ili pića za pripremanje određenog jela prema propisanom receptu

Moramo znati koliko nas sve košta da bi mogli “prodati” uslugu po određenoj ceni

Kalkulacija zarad izračunavanje prodajne cene

Od čega nam zavisi normativ? Ko predlaže normative u

restoranu/hotelu i na osnovu čega?

Zakonska regulativa donošenja normativa utroška hrane i pića

Normativ zavisi od lokacije objekta, kategorije, tehničkih mogućnosti, profila potrošača itd...

Neophodnost! Planiranje nabavke, plana troška, izrade kalkulacije i analize poslovanja

Borba protiv konkurencije

Bruto i neto težina! Pojava otpada (kod čišćenje ribe, mesa,

kod pripreme povrća i voća – kora od banane, narandže...)

Kaliranje – dodatno gubljenje na masi prilikom toplotne obrade

Pojava otpada i kod dekoracije (posluživanje posebno “oblikovanih” namirnica)

Primer 1 kg očišćene pastrmke 30 RSD nabavna cena otpad kod filetiranja 28% gubitak na težini u % upotrebljivi deo 72% neto težina u % Rešenje 30*100 : 72 = 41,66 1 kg fileta pastrmke iznosi 41,66 RSD

neto cena 41,66 RSD

iznos kala u RSD je razlika između neto i i bruto cene

nabavna cena 30 RSD

kalo u RSD 11,66 RSD Kalo iskazan u % ili RSD u % gubitak u % * 100 : neto težina = kalo u % kalo u RSD * 100 : nabavna cena = razlika u % 28% * 100 : 72 = 38,88% 1.66 * 100 : 30 = 38,86

Struktura kalkulacije:

Nabavna cena + marža = prodajna cena Prodajna cena + pdv

Krajnja prodajna cena (uračunat pdv)

Visina marže zavisi od nabavne cene (namirnica), visine ostalih troškova, planiranog prihoda, sezone poslovanja, konkurencije...

Treba da pokriva sve troškove koji “opterećuju” prodajnu cenu, odnoso cenu koštanja i da na kraju omogući dobit

Marža predstavlja troškove režije, utrošene el.energije, amortizacije, ličnih dohodaka sa doprinosima i ZARADU

Primer:

Cena espreso aparata je 100.000 RSD + 20% marža = 120.000 RSD (prodajna cena)

120.000 + PDV (18%) = 141.600 RSD

Za nabavku espreso aparata za naš restoran platićemo 141.600 RSD

Primer izračunavanja marže preko formule

p – procenat marže PC – prodajna cena NC – nabavna cena

Prodajnu cenu jela možemo izračunati ako su poznati sledeći elementi:

Broj jela Normativ materijala Jedinična nabavna cena namirnice Metoda kalkulacije Kalkulaciju jela možemo izračunati na dva

načina: 1) Pomoću marže (može biti varijabilna) 2) Pomoću udela troškova

Primer 1: Espresso kafa Na temelju normativa i nabavnih cena utrošenih namirnica

izračunajmo prodajnu cenu jedne espresso kafe ako je marža 704 %.

Namirnica Jedinica

mere Količina Jedinična cena Cena utroška

kafa kg 0.006 800.00 din 4.8 din šećer kg 0.006 60.00 din 0.3 din

Ukupno: 5.1 din

Nabavna cena + marža (704 %)

5.10 din 35.9 din

Prodajna cena + PDV (18 %)

41.0 din 7.38 din

Prodajna cena s PDV-om 48.38 din

Prodajna cena jedne espresso kafe iznosi 48.38 din.

Primer 2: Palačinke sa sladoledom Na temelju normativa (za 6 osoba) i nabavnih cena utrošenih

namirnica, izračunajmo prodajnu cenu jedne porcije palačinki sa sladoledom ako je marža 160%.

Namirnica Jedinica mere Količina Jedinična

cena Cena

utroška

Brašno kg 0.3 7.00 din 2.10 din

Jaja kom 3 1.00 din 3.00 din

Mleko l 0.3 6.00 din 1.80 din

Mineralna voda l 0.1 4.00 din 0.40 din

So kg po potrebi 2.50 din 0.02 din

Ulje l 0.1 12.00 din 1.20 din

Sladoled l 0.60 13.00 din 7.80 din

Šlag kg 0.30 36.00 din 10.80 din

Čokoladni preliv kg 0.30 34.00 din 10.20 din

Ukupno: 37.32 din

Nabavna cena + marža (160 %)

37.32 din 59.71 din

Prodajna cena 97.03 din

97.03 din : 6 = 16.17 din Prodajna cena jedne porcije palačinki sa sladoledom iznosi

16.17 din, što zaokružujemo na 17.00 din.

Primer 3. Kalkulacija kupa "Banana split" Izračunajmo prodajnu cenu (s PDV-om) kupa "Banana split" ako

je marža 289 %, PDV 18 %, a normativ materijala s cenama: Prodajna cena kupa "Banana split" iznosi 28.00 din.

Namirnica Jedinica mere Količina Jediničn

a cena Cena utroška

sladoled l 0.160 15.00 din 2.40 din šlag kg 0.010 35.00 din 0.35 din

banana kg 0.100 8.00 din 0.80 din čokoladni

preliv kg 0.010 35.00 din 0.35 din

ukrasi komad po potrebi 2.00 din 2.00 din

Ukupno: 5.90 din Nabavna cena + marža (289 %)

5.90 din 17.05 din

Prodajna cena + PDV (18 %)

22.95 din 4.13 din

Prodajna cena s PDV-om 27.08 din

Primer 4. Kalkulacija "Dalmatinskog brodeta" Izračunajmo prodajnu cenu (s PDV-om) "Dalmatinskog brodeta"

na temelju normativa za 10 porcija i poznatim jediničnim cenama, ako je marža 150 %, PDV 18 %.

Namirnica Jedinica mere Količina Jedinična

cena cena utroška

Mešana riba kg 3.000 50.00 din 150.00 din Crveni luk kg 0.300 6.00 din 1.80 din

Bob kg 0.500 12.00 din 6.00 din Maslinovo ulje l 0.150 60.00 din 9.00 din

Paradajz kg 0.200 15.00 din 3.00 din Vino l 0.200 10.00 din 2.00 din

Peršin kg 0.045 44.00 din 1.98 din Beli luk kg 0.030 16.00 din 0.48 din

So kg 0.020 2.00 din 0.04 din Biber kg 0.002 88.00 din 0.18 din

Ukupno: 174.48 din

Nabavna cena + marža (150 %)

174.48 din 261.72 din

Prodajna cena + PDV (18 %)

436.20 din 78.52 din

Prodajna cena s PDV-om 514.72 din

Prodajna cena s PDV-om za 1 obrok: 514.72 din : 10 = 51.47 din što zaokružujemo na 52 din.

Ako nabavna cena (cena utroška namirnica) iznosi p % od prodajne cene, govorimo o kalkulaciji pomoću udela troškova.

Označimo: NC - nabavnu cenu, PC - prodajnu cenu, postotak udela troška pu , prodajnu cenu možemo izračunati uz pomoć formule:

Primer 5. Kalkulacija jela "Hobotnica s mladim krompirom"

Izračunajmo prodajnu cenu ovog jela kalkulacijom pomoću udela troškova od 25 %, bez PDV-a na temelju normativa za 10 osoba i poznatim jediničnim cenama:

Za 10 obroka:

Namirnica Jedinica mere Količina Jedinična cena cena utroška

Hobotnica kg 2.000 40.00 din 80.00 din

Mladi krompir kg 1.000 8.00 din 8.00 din

Maslinovo ulje l 0.100 70.00 din 7.00 din

Crveni luk kg 0.300 6.00 din 1.80 din

Vino l 0.200 10.00 din 2.00 din

Peršun kg 0.045 44.00 din 1.98 din

Beli luk kg 0.030 16.00 din 0.48 din

So kg 0.020 2.00 din 0.04 din

Biber kg 0.002 88.00 din 0.18 din

Ukupno: 101.48 din

Nabavna cena 101.48 din

Prodajna cena 405.92 din

Prodajna cena s PDV-om za 1 obrok: 405.92 din : 10 = 40.59 din što zaokružujemo na 41 din.

Porez na dodatu vrednost (PDV) je porez na promet dobara i usluga.

Preduzetnici koji su u sistemu PDV-a obračunavaju ga i naplaćuju po računima za isporučena dobra i obavljene usluge krajnjim kupcima tih dobara i usluga.

Standardna stopa PDV-a kod nas iznosi 20%, odnosno 8% za hleb, žitarice, lekovi, gas...

Primer 1. Ako je prodajna cena proizvoda 45.00 din, izračunajte iznos

PDV-a (npr. Od 22 %) i prodajnu cenu s porezom. Iznos PDV-a: PDV iznosi 9.90 din, a prodajna cena proizvoda zajedno s PDV-om

54.90 din.

Prodajna cena + PDV (22 %)

45.00 din 9.90 din

Prodajna cena s PDV-om 54.90 din

Prilagođeni programi za ugostiteljstvo Višestruko olakšavaju rad osoblja Pomoć rukovodiocima oko planiranja i

analize poslovanja

Grupisanje Lakše traženje

Čine sastav jela prema recepturama Grupisane po vrstama Jedinstvene jedinice mera Ažurne poslednje nabavne cene –

uslov za tačne kalkulacije

Jedinstvene jedinice Cene u jedinicama

Obrok se satavlja od jela Jela povlače cene iz

normativa Ukupna količina daje

ukupnu nabavnu cenu Cena se izračunava za

bilo koju valutu iz kursne liste

Izraditi ponudu – meni Uraditi kalkulaciju cena Definisati organizaciju proizvodnog i

uslužnog sektora