i

OPTIMALISASI “CLEANING IN PLACE” MESIN

PRODUKSI SUSU KENTAL MANIS DI PT.

FRISIAN FLAG INDONESIA

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pangan

Oleh:

Nidia Cahyaning Hapsari

NIM : 14.I1.0191

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2016

i

HALAMAN PENGESAHAN

OPTIMALISASI “CLEANING IN PLACE” MESIN PRODUKSI

SUSU KENTAL MANIS DI PT. FRISIAN FLAG INDONESIA DI PT.

FRISIAN FLAG INDONESIA

Oleh :

NIDIA CAHYANING HAPSARI

NIM : 14.I1.0191

PROGRAM STUDI : TEKNOLOGI PANGAN

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang

penguji pada 6 Desember 2016

Semarang, 6 Desember 2016

Fakultas Teknologi Pertanian

Program Studi Teknologi Pangan

Universitas Soegijapranata Semarang

Pembimbing Lapangan, Dekan Fakultas Teknologi Pertanian,

Rasimin Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T, M.Sc.

Pembimbing Akademik,

Dr. Ir. Bernadeta Soedarini, M.P

ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, yang telah

melimpahkan rahmat, karunia, dan penyertaan-Nya sehingga penulis dapat

menyelesaikan Laporan Kerja Praktek yang berjudul “OPTIMALISASI “CLEANING

IN PLACE” MESIN PRODUKSI SUSU KENTAL MANIS DI PT. FRISIAN FLAG

INDONESIA”. Penulisan laporan Kerja Praktek ini menjadi salah satu syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata,

Semarang.

Hingga saat ini, banyak pengetahuan, keterampilan, serta pengalaman yang penulis

dapatkan selama kerja praktek sampai dengan penulisan laporan kerja praktek ini.

Penulis mengucapkan terimakasih atas segala pengalaman dan pengetahuan yang telah

diajarkan kepada penulis yang sangat bermanfaat. Oleh karena itu pada kesempatan ini

penulis akan menyampaikan rasa hormat dan terima kasih kepada semua pihak yang

turut serta membantu, khususnya kepada:

1. Tuhan Yesus Kristus, atas berkat dan penyertaan-Nya yang senantiasa diberikan

kepada penulis.

2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T, M.Sc. selaku Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata

Semarang.

3. Ibu Dr. Ir. Bernadeta Soedarini, M.P selaku dosen pembimbing akademik yang telah

menyediakan waktu untuk memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis.

4. Bapak Albertus Adrian Sutanto, S.T., M.T., M.Sc selaku Koordinator Kerja Praktek

yang telah membantu merencanakan dan melaksanakan kerja praktek.

5. Ibu Irine dan Saudara Adjusta Tuwuh P. yang telah memberikan informasi

mengenai kerja praktek dan membantu penulis melakukan kerja praktek di PT.

Frisian Flag Indonesia.

6. Bapak Rasimin selaku pembimbing lapangan divisi SCM Processing yang telah

memberi bimbingan selama penulis melakukan Kerja Praktek di PT. Frisian Flag

Indonesia.

iii

7. Bapak Kristiadi Nugroho selaku manager processing yang telah memberi

bimbingan dan arahan selama kerja praktek.

8. Bapak Amin, Bapak Heri Subawa dan Bapak Sandi Arianto selaku Supervisor

shift di SCM processing yang telah memberi bimbingan dan pengetahuan baru

selama kerja praktek.

9. Seluruh laboran di Quality Control PT. Frisian Flag Indonesia plant Ciracas yang

telah memberi pengetahuan, dukungan, serta bantuan selama kerja praktek.

10. Kedua orangtua dan kakak yang telah memberikan dukungan moril dan materiil

pada penulis selama kerja praktek dan penulisan laporan kerja praktek.

11. Maria Puspita Ayu Widianti yang telah bersama-sama dengan penulis melakukan

kerja praktek di PT. Frisian Flag Indonesia.

12. Agriwati, Petra Adventia, Pingkan, Eunike, Nadia Ajeng, Jessica Ira serta Theresa

Larasati yang telah memberikan dukungan dan juga semangat selama penulis

melakukan kerja praktek dan penyelesaian laporan ini

13. Staff Tata Usaha Fakultas Teknologi Pertanian yang telah mengenai administrasi

dan berkas-berkas untuk kerja praktek.

14. Seluruh staff, karyawan, foreman, operator, dan security PT. Frisian Flag Indonesia

Plant Ciracas yang telah memberi informasi dan bantuan selama kerja praktek.

15. Semua pihak yang telah memberi dukungan, saran maupun kritik yang sangat

membantu selama penulis melakukan kerja praktek hingga proses penyusunan

laporan ini yang tidak dapat disebutkan satu per satu.

Penulis menyadari bahwa penulisan laporan kerja praktek ini masih ada kekurangan

dalam segi penyusunan kalimat maupun tata bahasa yang penulis gunakan. Oleh sebab

itu, penulis menerima saran dan kritik dari pembaca supaya penulis dapat memperbaiki

diri menjadi lebih baik. Akhir kata, penulis berharap semoga laporan kerja praktek ini

bermanfaat bagi berbagai pihak yang membutuhkan dan memberikan sedikit

pengetahuan bagi para pembaca.

Semarang, Desember 2016

Penulis

iv

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................................... i

KATA PENGANTAR ...................................................................................................... ii

DAFTAR ISI ................................................................................................................... iv

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................................... v

DAFTAR GRAFIK ......................................................................................................... vi

1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang ......................................................................................................... 1

1.2. Tujuan ...................................................................................................................... 2

1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan .............................................................................. 2

1.4. Metode Kerja Praktek .............................................................................................. 2

2. PROFIL PERUSAHAAN

2.1. Sejarah Perusahaan................................................................................................... 3

2.2. Struktur organisasi ................................................................................................... 4

2.3. Produk yang Dihasilkan ........................................................................................... 5

2.4. Sistem Pemasaran..................................................................................................... 6

3. PROSES PRODUKSI SUSU KENTAL MANIS KEMASAN KALENG

3.1. Bahan Baku .............................................................................................................. 7

3.2. Proses Produksi ...................................................................................................... 10

3.3. OPTIMALISASI “CLEANING IN PLACE” MESIN PRODUKSI SUSU KENTAL

MANIS DI PT. FRISIAN FLAG INDONESIA

3.4. Latar belakang ........................................................................................................ 13

3.5. Tujuan .................................................................................................................... 14

3.6. Metode.................................................................................................................... 14

3.7. Hasil Projek ............................................................................................................ 16

4. PEMBAHASAN....................................................................................................... 17

5. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan ............................................................................................................ 22

5.2. Saran ....................................................................................................................... 23

6. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................... 24

v

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Logo PT. Frisian Flag Indonesia ..................................................................... 3

Gambar 2. Struktur Organisasi PT. Frisian Flag Indonesia .............................................. 4

Gambar 3. Produk-produk PT. Frisian Flag Indonesia ...................................................... 6

Gambar 4. Proses produksi susu kental manis di PT. Frisian Flag Indonesia ................... 9

Gambar 5. Proses Cleaning In Place (CIP) ..................................................................... 18

vi

DAFTAR GRAFIK

Grafik 1. Perbedaan konsentrasi larutan caustic pada line (jalur) dan tangki mixing ..... 15

Grafik 2. Perbedaan konsentrasi larutan acid pada line (jalur) dan tangki mixing. ......... 16

1

1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Dewasa ini, isu mengenai kasus keamanan pangan masih menjamur di masyarakat.

Ketidaktahuan masyarakat mengenai resiko keamanan pangan menjadi salah satu faktor

pemicu terjadinya keracunan makanan. Konsumsi produk makanan dengan kualitas

rendah dan tingkat kebersihan yang kurang pun dapat berakibat pada resiko keamanan

pangan. Maka dari itu, dibutuhkan produk makanan yang berkualitas dan bernutrisi

serta pada proses pembuatannya memerhatikan kebersihan dan higienitasnya.

PT. Frisian Flag Indonesia merupakan salah satu perusahaan besar yang bergerak di

bidang pengolahan susu. Produk yang dihasilkan adalah susu kental manis, susu siap

minum, dan susu bubuk dengan berbagai varian rasa. Proses produksi susu di PT.

Frisian Flag Indonesia menggunakan teknologi yang canggih dan modern, serta

menggunakan bahan baku yang berkualitas. PT. Frisian Flag Indonesia memiliki

sertifikat standar ISO 22000 mengenai standar keamanan pangan global sehingga

produk-produk yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi. Selain itu, PT. Frisian Flag

Indonesia juga memiliki kepedulian terhadap masyarakat untuk mengedukasi tentang

pentingnya keamanan pangan. Maka dari itu, kami sebagai mahasiswa Teknologi

Pangan memilih PT. Frisian Flag Indonesia menjadi tempat Kerja Praktek supaya

mendapat pelajaran yang berharga untuk mengembangkan diri menjadi lebih baik dan

bermanfaat bagi lingkungan sekitar. Kami juga berharap, kegiatan Kerja Praktek ini

menjadi sarana untuk membuka wawasan tentang dunia pekerjaan.

PT. Frisian Flag Indonesia sudah beroperasi selama lebih dari 90 tahun, sehingga pabrik

tersebut sangat berpengalaman di bidang produksi susu. Pada kegiatan produksi olahan

susu, PT. Frisian Flag Indonesia sangat memerhatikan kebersihan dan keamanan produk

sehingga kualitas produk terjamin. PT. Frisian Flag Indonesia plant Ciracas berfokus

pada produksi produk olahan susu kental manis dengan kemasan kaleng dan pouch,

serta susu UHT siap minum dengan beberapa varian rasa. Produk-produk yang

dihasilkan tersebut sangat digemari oleh masyarakat, khususnya produk susu kental

manis.

2

1.2. Tujuan

Tujuan dari Kerja Praktek ini adalah untuk mengetahui bagaimana cara produksi susu

kental manis kemasan kaleng dan untuk mengetahui bagaimana cara menjaga sanitasi

pada proses produksi.

1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Kerja Praktek ini dilaksanakan selama 25 hari kerja terhitung dari tanggal 25 Juli 2016

hingga 26 Agustus 2016 dan bertempat di PT. Frisian Flag Indonesia Plant Ciracas Jl.

Raya Bogor KM 26 Ciracas Jakarta Timur 13740.

1.4. Metode Kerja Praktek

Metode Kerja Praktek (KP) yang dilakukan yaitu menggunakan metode pengamatan

langsung, diskusi dan tanya jawab.

3

2. PROFIL PERUSAHAAN DAN SPESIFIKASI PRODUK YANG

DIHASILKAN

2.1. Sejarah Perusahaan

PT. Frisian Flag Indonesia merupakan salah satu produsen susu terbesar Indonesia di

bawah naungan Royal Friesland Campina N.V. Berdirinya pabrik ini berawal pada

tahun 1870an, yaitu pada saat para peternak sapi bergabung dengan koperasi sapi perah

di Belanda. Pada tahun 1913, beberapa koperasi memutuskan untuk mendirikan

perusahaannya sendiri. Perusahaan tersebut bernama De Cooperative Condensfabriek

Friesland (CCF) atau Pabrik Susu Kental Manis Friesland yeng kemudian berubah nama

menjadi Royal Friesland Campina. Perusahaan tersebut telah mengekspor produknya

hingga ke seluruh Eropa pada tahun pertama. Pada waktu yang sama pula, Friesche

Vlag juga terdaftar sebagai merk dagang produk perusahaan, dimana unsur visual dan

namanya diambil dari bendera di daerah Friesland, Belanda Utara, yang terkenal dengan

produk susunya. Produk susu kaleng dari Frisian Flag dan Friesche Vlag diekspor

pertama kali pada tahun 1922 ke wilayah Hindia Belanda, salah satunya adalah Batavia,

Indonesia.

Gambar 1. Logo PT. Frisian Flag Indonesia

PT. Friesche Vlag Indonesia memiliki 2 pabrik yaitu Pasar Rebo dan Ciracas. Pabrik

Pasar Rebo mulai dibangun pada awal 1971 dan mulai beroperasi pada tahun

berikutnya. Sedangkan pabrik Ciracas diambil alih oleh PT. Friesche Vlag Indonesia

pada tahun 1977 dan berubah nama menjadi PT. Foremost. Kemudian beberapa tahun

kemudian, sekitar tahun 2002, PT. Foremost berubah nama lagi menjadi PT. Frisian

Flag Indonesia. Pabrik Pasar Rebo yang berada di Jalan Raya Bogor KM 5

4

memfokuskan pada produksi susu bubuk dan susu kental manis kemasan sachet.

Sedangkan pabrik Ciracas (PT. Foremost) yang beralamatkan di Jalan Raya Bogor KM

26, Ciracas, Jakarta Timur lebih memfokuskan pada produksi susu UHT siap minum,

susu kental manis kemasan kaleng dan yang terbaru adalah susu kental manis kemasan

pouch.

2.2. Struktur Organisasi dan Ketenagakerjaan

PT. Frisian Flag Indonesia dipimpin oleh direktur pelaksana yang memimpin di

berbagai divisi seperti marketing, financial, operasional, sales, dan HR. Pimpinan

direktur membawahi manajer pada bidangnya masing-masing. PT. Frisian Flag

Indonesa plant Ciracas dipimpin oleh Plant manager yang dibantu oleh staff dan

sekretaris. Plant manager juga dibantu oleh beberapa manajer dalam bidang-bidang

tertentu seperti manajer proses susu cair, manajer proses susu kental manis, manajer

pembuatan kaleng, dan manajer dari teknisi. Setiap manajer dibantu oleh supervisor,

foreman, dan juga operator.

Gambar 2. Struktur Organisasi PT. Frisian Flag Indonesia

5

Para karyawan di PT. Frisian Flag Indonesia memiliki jam kerja selama 40 jam setiap

minggunya. Jam kerja karyawan kantor dimulai dari pukul 08.00 hingga 17.00 WIB

(untuk karyawan kantor). Sedangkan jam kerja para karyawan pabrik dibagi menjadi 1

hingga 3 shift sesuai dengan jadwal dan ketentuan yang ditentukan.

2.3. Produk yang Dihasilkan

PT. Frisian Flag Indonesia Pasar Rebo dan Ciracas menghasilkan produk susu yang

berbeda. PT. Frisian Flag Indonesia Pasar Rebo lebih memfokuskan pada produksi susu

bubuk dan susu kental manis kemasan sachet. Sedangkan PT. Frisian Flag Indonesia

plant Ciracas lebih memfokuskan pada produksi susu UHT siap minum dan susu kental

manis (SCM) kemasan kaleng dan pouch. Spesifikasi produk yang dihasilkan PT.

Frisian Flag Indonesia yaitu:

Produk Susu Kental Manis (SCM):

1. Susu Kental Manis “Gold” Kemasan Kaleng, dan Pouch.

2. Susu Kental Manis “Full Cream” Kemasan Kaleng, Sachet, dan Pouch.

3. Susu Kental Manis “Cokelat” Kemasan Kaleng Sachet, dan Pouch.

4. Susu Kental Manis “Omela” Kemasan Kaleng.

5. Susu Kental Manis “Yes! Mut-Mut” rasa Cokelat dan Vanilla

Produk susu siap minum:

1. Frisian Flag UHT Siap Minum Rasa Full Cream, Cokelat, Dan Vanilla.

2. Frisian Flag “Purefarm” Rasa Belgian Chocolate, French Vanilla, California

Strawberry, dan Coconut Delight.

3. Frisian Flag UHT Disney Rasa Cokelat Dan Stroberi.

4. Frisian Flag “Kid” Rasa Cokelat Dan Stroberi

5. Frisian Flag “Yes! Milky” Rasa Cokelat Dan Stroberi.

6. Frisian Flag “Yes! Fruity” Rasa Anggur Dan Stroberi.

Produk susu bubuk:

1. Susu Bubuk Frisian Flag Instan Rasa Cokelat, Madu, dan Plain.

2. Susu Bubuk Frisian Flag “Cokelat Energo”.

6

3. Susu Bubuk Frisian Flag “Full Cream”.

4. Susu Bubuk Frisian Flag “Jelajah” Rasa Cokelat, Vanilla, Dan Madu.

5. Susu Bubuk Frisian Flag “Karya” Rasa Cokelat, Vanilla, Dan Madu.

6. Susu Bubuk Frisian Flag “Baby Awal 0-6 Bulan”.

7. Susu Bubuk Frisian Flag “Baby Langkah 6-12 Bulan”.

8. Susu Bubuk Frisian Flag “Mama” Rasa Cokelat dan Plain.

Gambar 3. Produk yang dihasilkan dari PT. Frisian Flag Indonesia.

Sumber : www.frisianflag.com

2.4. Sistem Pemasaran

Sistem yang digunakan untuk memasarkan produk dari PT. Frisian Flag Indonesia

adalah sistem pemasaran tidak langsung. Produk yang dihasilkan dari perusahaan tidak

dijual langsung kepada konsumen, melainkan produk akan disalurkan oleh distributor

yang berperan sebagai perantara. PT. Frisian Flag Indonesia telah bekerja sama dengan

distributor-distributor di berbagai wilayah di Indonesia. Hal tersebut akan memudahkan

perusahaan untuk memasarkan produk-produk yang dihasilkan kepada masyarakat di

berbagai wilayah. Distributor-distributor tersebut akan menjual produk secara grosir

maupun eceran melalui toko dengan skala kecil hingga supermarket.

7

3. PROSES PRODUKSI SUSU KENTAL MANIS KEMASAN KALENG

3.1. Bahan Baku

Pembuatan susu kental manis di PT. Frisian Flag Indonesia menggunakan beberapa

bahan baku utama yang terdiri dari susu skim, air, gula, palm oil, dan whey powder.

Sedangkan bahan baku penunjang yang digunakan adalah stabilizer, vitamin, AMF

(Anhydrous Milk Fat), laktosa, flavor, dan bubuk cokelat. Penambahan bahan-bahan

tersebut memiliki fungsi dan pengaruh masing-masing terhadap produk.

Susu Skim

Penambahan susu skim bertujuan untuk menambah jumlah protein pada proses produksi

susu kental manis. Selain itu, susu skim juga berfungsi untuk menambah total padatan

susu non lemak sehingga tekstur dari produk yang dihasilkan sesuai dengan standar.

Jumlah penambahan susu skim disesuaikan dengan jenis produk yang di produksi

karena akan berpengaruh pada spesifikasi produk. Jenis susu skim yang umumnya

digunakan yaitu Skim Milk Powder dan Butter Milk Powder.

Air

Penggunaan air bertujuan untuk melarutkan bahan-bahan berbentuk bubuk seperti susu

skim, gula dan whey powder saat dilakukan proses mixing. Selain itu, penambahan air

juga berfungsi untuk memenuhi standar dari produk apabila produk yang dibuat belum

memenuhi standar yang sudah ditetapkan.

Gula

Penambahan gula pada proses produksi susu kental manis di PT. Frisian Flag Indonesia

bertujuan untuk meningkatkan viskositas dari susu, mengawetkan, menurunkan aktivitas

air (Aw), serta sebagai pemanis. Gula yang digunakan adalah gula rafinasi.

Palm oil

Palm oil merupakan salah satu jenis minyak nabati. Penambahan palm oil pada proses

produksi susu kental manis berfungsi untuk meningkatkan kadar lemak pada produk

sesuai dengan standar yang ditentukan.

8

Whey powder

Selain susu skim, sumber protein pada proses produksi susu kental manis juga berasal

dari penambahan whey powder. Jumlah penambahan whey powder disesuaikan dengan

jenis produk dan standar dari perusahaan.

Vitamin

Supaya kandungan nutrisi pada susu lebih lengkap, maka diperlukan penambahan

vitamin. Proses produksi susu kental manis menggunakan beberapa vitamin sebagai

bahan pelengkap. Vitamin yang digunakan yaitu vitamin A, D3, B1, C, Niasin dan

sebagainya.

AMF (Anhydrous Milk Fat)

AMF (Anhydrous Milk Fat) merupakan jenis lemak susu yang berasal dari krim susu

yang diolah lebih lanjut. Penambahan AMF pada proses produksi susu kental manis

bertujuan untuk meningkatkan kadar lemak susu supaya memenuhi standar perusahaan.

AMF memiliki kandungan lemak kurang lebih 99% sehingga penambahan AMF pada

proses produksi dapat meningkatkan kadar lemak pada produk.Proses produksi susu

kental manis di PT. Frisian Flag Indonesia menggunakan AMF pada produk susu kental

manis “Gold”.

Laktosa

Laktosa yang ditambahkan pada proses produksi susu kental manis adalah edible

kactose. Penambahan edible lactose bertujuan untuk meningkatkan kemampuan emulsi

sera memberi flavor pada produk yang dihasilkan.

Flavor

Penambahan flavor dalam proses produksi susu kental manis bertujuan untuk memberi

aroma susu yang khas pada produk susu.

Bubuk cokelat

Bubuk cokelat ditambahkan pada proses produksi susu kental manis Frisian Flag rasa

Cokelat. Penambahan bubuk cokelat bertujuan untuk memberikan cita rasa pada produk

yang dihasilkan.

9

3.2. Proses Produksi

Proses produksi susu kental manis di PT. Frisian Flag Indonesia dapat dilihat melalui

diagram alir berikut:

Gambar 4. Proses produksi susu kental manis di PT. Frisian Flag Indonesia.

Canning

Air, susu evaporasi, susu

reproses

AMF (untuk Gold) /

Palm Oil (non Gold)

Vitamin, flavor

Filtering 1 (strainer)

Filtering 2 (pre-filter)

Filtering 3 (filter)

Filtering 1 (strainer)

Filtering 3 (filter)

Dumping powder

Rietzmill

Susu skim, bubuk cokelat, whey

powder, edible lactose, gula

Tangki Mixing 1 Tangki Mixing 2

Buffer Tank

Balance Tank

Pre-heating

Homogenizer

Heating

Holding

temperature

Cooling

Evaporating

(Flash Cooler)

Cooling (Plate

cooler)

Filtering 2 (pre-filter)

Storage Tank

10

3.2.1. Bahan yang Digunakan

Bahan yang digunakan pada proses produksi susu kental manis adalah air, susu

pasteurisasi atau susu evaporasi, susu reproses, susu skim, gula, whey powder, palm oil,

AMF, flavor, dan bubuk cokelat.

3.2.2. Mixing

Proses produksi susu kental manis di PT. Frisian Flag Indonesia diawali dengan tahap

pencampuran bahan-bahan seperti air, gula, susu skim, susu reproses atau susu

evaporasi, palm oil atau AMF, dan vitamin. Bahan-bahan yang akan dicampur

dibedakan menjadi beberapa jenis yaitu bahan yang bersifat bubuk dan cair. Bahan yang

bersifat bubuk seperti susu skim, gula, dan whey powder dicampurkan dengan air panas

dengan suhu 70-80oC terlebih dahulu. Setelah larutan sudah sedikit tercampur, maka

akan ditambahkan bahan yang bersifat cair seperti palm oil atau AMF, flavor, dan

vitamin. Penambahan bahan-bahan tersebut akan menurunkan suhu air. penambahan

vitamin dilakukan jika suhu air pada tangki mixing sudah menurun sehingga tidak

merusak vitaminnya. Proses pencampuran dilakukan selama beberapa menit untuk

melarutkan bahan-bahan yang ditambahkan.

3.2.3. Filtering

Bahan yang sudah mengalami proses pencampuran pada tangki mixing kemudian

disaring menggunakan filter untuk mengurangi resiko keamanan pangan pada produk.

Terkadang, penambahan bahan yang bersifat bubuk dilakukan secara manual melalui

proses dumping. Sehingga ada kemungkinan terjadi hal-hal yang tidak diinginkan

seperti masuknya benda asing berupa pisau dan serat dari karung gula atau susu ke

dalam tangki mixing. Namun, untuk mengurangi resiko, susu yang akan diolah pada

proses selanjutnya akan disaring terlebih dahulu. Secara umum, penyaringan berfungsi

untuk memisahkan benda asing yang ada di produk. Penyaringan pada proses produksi

susu kental manis dilakukan sebanyak 3 kali. Tahap penyaringan pertama (straining)

bertujuan untuk memisahkan benda asing berupa benda tajam yang ikut masuk saat

proses pemasukkan bahan baku. Tahap penyaringan kedua (pre-filter) bertujuan untuk

menyaring bahan-bahan yang masih menggumpal saat proses mixing. Penyaringan

ketiga (filter) menggunakan penyaring yang berukuran lebih kecil, yaitu berkisar 150

hingga 250 μm. Penyaring yang digunakan pada tahap penyaringan ketiga lebih kecil

11

dibandingkan yang lain. Hal tersebut bertujuan supaya partikel-partikel yang tidak

tercampur pada proses mixing dapat diminimalkan sehingga tidak berpengaruh terhadap

teksur dan karakteristik produk susu yang dihasilkan.

3.2.4. Heating (Pasteurisasi)

Produk susu yang telah melewati proses penyaringan, kemudian disimpan dalam buffer

tank. Buffer tank berfungsi untuk menampung produk susu yang telah disaring. Setelah

kapasitas dalam buffer tank sudah penuh, maka akan dialirkan menuju balance tank.

Balance tank bertujuan untuk menyeimbangkan dan mengatur viskositas dari produk

dengan penambahan air. Jika viskositas dari susu sudah sesuai dengan standar, maka

susu akan dipanaskan dengan metode pasteurisasi menggunakan Plat Heat Exchanger

(PHE). Proses pemanasan dibagi menjadi beberapa tahap, yaitu preheating, heating,

holding temperature dan cooling. Sebelum susu dipanaskan, susu di homogenkan

terlebih dahulu menggunakan alat homogenizer. Pada tahap ini, partikel-partikel pada

susu disama-ratakan sehingga akan menghasilkan produk akhir yang sesuai standar.

Suhu yang digunakan untuk pasteurisasi berkisar antara 60-80oC dan suhu tersebut

ditahan selama 20 hingga 30 menit. Pasteurisasi pada susu bertujuan untuk

menghilangkan mikroorganisme pathogen yang merugikan. Setelah dipanaskan, produk

susu harus didinginkan sampai suhu tertentu. Proses pemanasan dapat menyebabkan

perubahan warna pada susu menjadi kecoklatan (reaksi Maillard) (Ketaren, 2005).

Reaksi Maillard merupakan reaksi non-enzimatis yang dapat terjadi apabila ada reaksi

antara gula pereduksi dengan amino. Reaksi tersebut dapat menghasilkan flavor, aroma,

serta senyawa melanoidin (Benjamin. K. Simpson, 2012).

3.2.5. Cooling

Produk susu yang telah di-pasteurisasi kemudian diturunkan suhunya secara drastis

(thermal shock) untuk menghilangkan mikroorganisme dan menghambat

pertumbuhannya. Penurunan suhu secara drastis juga dapat menginaktivasi enzim pada

mikroorganisme sehingga susu lebih tahan lama. Proses pemanasan dengan PHE dan

proses pendinginan menyebabkan viskositas produk susu menurun. Sehingga,

diperlukan proses evaporasi menggunakan vakum untuk mengurangi kandungan air

pada susu dan meningkatkan konsentrasi. Setelah kandungan air sesuai dengan standar,

12

maka susu didinginkan kembali dengan suhu 20-30oC. Susu yang sudah sesuai dengan

standar perusahaan kemudian disimpan pada storage tank. Pada proses tersebut,

dilakukan pula seeding lactose, yaitu penambahan laktosa pada susu. Bubuk laktosa

yang ditambahkan berukuran sangat kecil, hal tersebut dilakukan supaya tekstur dari

produk akhir yang dihasilkan tidak sandy atau seperti berpasir.

3.2.6. Pengemasan

Produk susu kental manis yang berada di storage tank akan diuji kandungan nutrisi,

viskositas, total padatan terlarut, pH, serta mikroorganisme. Apabila susu yang diuji

tersebut sudah sesuai dengan standar perusahaan, susu akan dialirkan menuju filler dan

dikemas. Pengemas yang digunakan untuk produk susu kental manis di PT. Frisian Flag

Indonesia plant Ciracas adalah kaleng dan pouch.

13

4. OPTIMALISASI “CLEANING IN PLACE” MESIN PRODUKSI SUSU

KENTAL MANIS DI PT. FRISIAN FLAG INDONESIA

4.1. Latar Belakang

Susu merupakan salah satu bahan pangan yang kaya akan nutrisi seperti protein, lemak,

laktosa, vitamin, dan mineral. Susu mudah mengalami kerusakan karena memiliki

nutrisi yang lengkap. Salah satu resiko kerusakan yang sering dialami pada produk susu

adalah kontaminasi oleh mikroba (Hadiwiyoto, 1994). Sumber mikroba dapat berasal

dari kondisi kebersihan ternak, kondisi penyimpanan yang kurang tepat, dan

penanganan yang kurang baik. Perkembangbiakan mikroba dipengaruhi oleh beberapa

faktor yaitu kandungan nutrisi, suhu lingkungan, keasaman (pH), aktivitas air (Aw),

ketersediaan oksigen, ketersediaan komponen antimikroba, dan tersedianya waktu untuk

proses pertumbuhan dan perkembangan (Rauf, 2013). Susu dapat diolah menjadi

berbagai produk, seperti susu kental manis (Sweetened Condensed Milk). Susu kental

manis merupakan produk olahan susu yang terdiri dari 40 hingga 44% gula, kadar

lemak minimal 8,5%, dan berat kering non-lemak berkisar 28%. Susu kental manis

mengalami proses evaporasi yang bertujuan untuk menguapkan air yang terdapat pada

susu. Pengolahan susu segar menjadi susu kental manis dapat menyebabkan penurunan

kadar air dari menjadi sekitar 40% (Spreer, 1998).

Pengolahan susu menjadi susu kental manis dapat memperpanjang umur simpan serta

mencegah pertumbuhan mikroorganisme. Penambahan gula pada proses produksi susu

kental manis bertujuan untuk memberi rasa manis dan membunuh mikroorganisme

(Bylund, 1995). Namun, untuk menghilangkan mikroorganisme secara efektif,

dibutuhkan pula prinsip sanitasi pada saat produksi susu kental manis.

Sanitasi merupakan suatu upaya yang dilakukan untuk menciptakan keadaan yang

bersih guna mencegah resiko kerusakan pada produk. Sanitasi yang buruk dalam

pengolahan produk pangan dapat menyebabkan terkontaminasinya produk oleh

mikroorganisme penyebab penyakit. Pada industri pangan yang besar, dibutuhkan suatu

teknik untuk membersihkan peralatan yang digunakan dalam produksi tanpa proses

yang rumit. Salah satu teknik yang umumnya digunakan adalah Cleaning In Place atau

14

pembersihan di tempat. Cleaning In Place (CIP) merupakan suatu sistem pembersihan

alat-alat produksi tanpa melakukan pembongkaran. CIP pada umumnya digunakan pada

industri susu, minuman, farmasi, bahkan kosmetik. Pada industri pengolahan susu, CIP

berfungsi untuk membersihkan peralatan yang kontak langsung dengan produk dengan

cara menghilangkan sisa produk sehingga mencegah adanya kontaminasi (Jones et al.,

1986). Faktor yang menentukan keberhasilan CIP adalah konsentrasi larutan, suhu,

waktu sirkulasi, dan kecepatan aliran.. Pada umumnya, CIP menggunakan larutan jenis

deterjen dan disinfektan (Tamime, 2008). Larutan yang digunakan sebagai deterjen

adalah larutan basa berupa sodium hydroxide (NaOH), potassium hydroxide (KOH) dan

larutan asam berupa hydrochloric acid (HCl), phosphoric acid (H3PO4), serta asam

nitrat (HNO3).

4.2. Tujuan

Sanitasi pabrik, khususnya bagian peralatan, sangat penting untuk dijaga karena

peralatan yang digunakan berpengaruh terhadap kualitas produk. Pengujian yang

dilakukan bertujuan supaya mengetahui konsentrasi larutan yang digunakan untuk CIP

dan bagaimana cara CIP yang efektif.

4.3. Metode

4.3.1. Pengujian Sampel

Sampel yang akan diteliti adalah air caustic, acid, dan air drain yang digunakan untuk

pembersihan alat-alat produksi. Pengambilan sampel CIP dilakukan pada sample cock.

Parameter yang akan diuji melimputi pengukuran konsentrasi larutan caustic dan acid,

pengukuran TDS (Total Dissolved Solid) pada larutan caustic dan acid, serta

menghitung jumlah mikroba pada air drain-nya.

4.3.1.1. Pengukuran Konsentrasi Larutan Caustic

Larutan caustic yang digunakan untuk proses CIP diambil dari beberapa jalur produksi

seperti pipa, tangki produksi, dan tangki penyimpanan. Langkah pertama yang harus

dilakukan untuk mengukur konsentrasi adalah mengambil sampel sebanyak 1 ml.

Kemudian, ditambah dengan aquades sebanyak 30 ml dan 3 hingga 4 tetes indikator PP.

Selanjutnya, larutan tersebut dititrasi menggunakan NaOH hingga mencapai titik akhir

15

titrasi, yaitu berubah warna menjadi merah muda seulas. Larutan NaOH yang digunakan

untuk mencapai titik akhir titrasi dicatat.

%𝑐𝑎𝑢𝑠𝑡𝑖𝑐 = 𝑉𝐻𝐶𝑙 𝑥 𝑁 𝐻𝐶𝑙 𝑥 𝐵𝑀 𝑁𝑎𝑂𝐻

𝑚𝑙 𝑐𝑎𝑢𝑠𝑡𝑖𝑐 𝑥 1000 𝑥 100%

4.3.1.2. Pengukuran Konsentrasi Larutan Acid

Larutan acid yang digunakan untuk proses CIP diambil dari beberapa jalur produksi

seperti pipa, tangki produksi, dan tangki penyimpanan. Pertama, sampel diambil

sebanyak 1 ml. Setelah itu, ditambah dengan aquades sebanyak 30 ml dan 3 hingga 4

tetes indikator PP. Selanjutnya, larutan tersebut dititrasi menggunakan HCl hingga

mencapai titik akhir titrasi, yaitu berubah warna menjadi tidak berwarna. Larutan HCl

yang digunakan untuk mencapai titik akhir titrasi dicatat.

%𝑎𝑐𝑖𝑑 = 𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑁 𝐻𝐶𝑙 𝑥 𝐵𝑀 𝐻𝑁𝑂3

𝑚𝑙 𝑎𝑐𝑖𝑑 𝑥 1000 𝑥 100%

4.3.1.3. Pengukuran TDS (Total Dissolved Solid)

Sampel yang digunakan untuk mengukur total padatan terlarut (TDS) berupa larutan

caustic dan acid yang digunakan untuk proses CIP. Pertama, cawan kosong dipanaskan

dalam oven. Setelah itu, cawan tersebut dimasukkan desikator selama 30 menit dan

cawan ditimbang (sebagai berat kosong). Sampel diambil sebanyak 25 ml dan disaring

dengan kertas saring. Filtrat yang dihasilkan kemudian diletakkan ke dalam cawan dan

dipanaskan hingga air menguap. Setelah itu, cawan tersebut dimasukkan ke dalam oven

selama 3 jam. Kemudian, cawan dimasukkan desikator dan ditimbang beratnya.

𝑝𝑝𝑚 𝑇𝐷𝑆 = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑐𝑎𝑤𝑎𝑛 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 − 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑐𝑎𝑤𝑎𝑛 𝑘𝑜𝑠𝑜𝑛𝑔

𝑚𝑙 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑥 1000000 𝑝𝑝𝑚

16

0

0,5

1

1,5

linetangki

mixing 1tangki

mixing 2

konsentrasi

caustic

caustic

0

0,5

1

linetangki

mixing 1tangki

mixing 2

konsentrasi

acid

acid

4.4. Hasil Projek

Pengujian Konsentrasi Larutan

Grafik 1. Perbedaan konsentrasi larutan caustic pada line (jalur) dan tangki mixing.

Grafik 2. Perbedaan konsentrasi larutan acid pada line (jalur) dan tangki mixing.

17

5. PEMBAHASAN

Sanitasi merupakan salah satu upaya untuk menciptakan keadaan yang bersih. Salah

satu syarat yang harus diterapkan pada bidang industri pangan adalah sanitasi. Baik atau

buruknya sanitasi akan berpengaruh terhadap kesehatan maupun mutu dan kualitas

produk. Sanitasi dapat bersumber dari air panas, uap, radiasi, maupun kimia. Sanitasi

kimia sering dimanfaatkan pada industri pangan, terutama untuk membersihkan

peralatan yang digunakan proses produksi dan penyimpanan dari mikroorganisme.

Sanitasi pada PT. Frisian Flag Indonesia dibagi menjadi beberapa klasifikasi, yaitu

sanitasi lingkungan, pekerja, dan peralatan. PT Frisian Flag Indonesia membagi area-

area kerja sesuai dengan tingkat resiko kontaminasi yang dapat terjadi pada bahan-

bahan yang digunakan serta produk yang dihasilkan. Selain itu, para pekerja yang

bertugas di bagian produksi harus menjaga higienitasnya sesuai dengan ketentuan

perusahaan supaya mencegah resiko kontaminasi produk. Produk yang dihasilkan oleh

PT. Frisian Flag Indonesia memiliki kualitas yang baik dan aman dikonsumsi, karena

perusahaan tersebut sangat memerhatikan sanitasi pada area pabrik terutama peralatan

yang digunakan untuk produksi. Peralatan produksi memiliki resiko yang sangat tinggi

karena peralatan tersebut akan kontak langsung dengan produk. Apabila sanitasi

peralatan tidak dijaga, maka produk yang akan diolah dapat terkontaminasi oleh

mikroorganisme. Sanitasi peralatan yang digunakan untuk produksi dapat dijaga dengan

melakukan pembersihan yang rutin. Pembersihan alat-alat produksi dapat menggunakan

metode CIP (Cleaning In Place).

Cleaning In Place (CIP) merupakan suatu cara yang dilakukan untuk membersihkan

peralatan produksi ditempat (tanpa pembongkaran). CIP berfungsi untuk membersihkan

sisa-sisa susu dari proses produksi yang menempel pada jalur maupun dinding tangki,

sehingga mengurangi resiko terjadinya kontaminasi (Jones et al., 1986). Faktor yang

menentukan keberhasilan CIP adalah konsentrasi larutan, suhu, waktu sirkulasi, dan

kecepatan aliran. Menurut Tamime (2008), proses CIP pada umumnya menggunakan

larutan jenis deterjen dan disinfektan (sanitizer). Larutan yang digunakan sebagai

deterjen adalah larutan basa berupa sodium hydroxide (NaOH), potassium hydroxide

18

(KOH) dan larutan asam berupa hydrochloric acid (HCl), phosphoric acid (H3PO4),

serta asam nitrat (HNO3). Proses CIP yang terdapat pada PT. Frisian Flag Indonesia

adalah sebagai berikut:

Gambar 5. Proses Cleaning In Place (CIP)

Proses pembersihan menggunakan metode CIP dilakukan apabila tangki yang

digunakan untuk mengolah dan penyimpan produk susu sudah dipakai selama beberapa

kali atau sesuai standing-time yang sudah ditetapkan oleh perusahaan. Sampel untuk

pengujian konsentrasi larutan caustic atau acid diambil pada jalur (line) serta tangki-

tangki yang digunakan pada proses produksi. Langkah-langkah umum yang diperlukan

sampling

sampling

Filler

Storage Tank

Tangki Mixing 1 Tangki Mixing 2

Buffer Tank

Balance Tank

Rietzmill

Larutan Caustic

Larutan Acid

Hot Water

Pasteurizer

19

untuk melakukan proses CIP adalah pre-rinse, pembersihan menggunakan deterjen

(larutan basa dan asam), dan pembilasan akhir.

Pre-rinse

Proses produksi susu biasanya masih menyisakan produk susu pada dinding tangki.

Sebelum membersihkan menggunakan larutan kimia, dinding tangki perlu dibilas

terlebih dahulu menggunakan air. Air yang digunakan untuk membilas dapat berupa air

recovery. Air recovery merupakan air yang telah digunakan untuk membilas tangki pada

proses CIP sebelumnya dan diolah kembali. Penggunaan air recovery adalah untuk

meminimalisir biaya pengeluaran dan untuk mengurangi jumlah limbah cair yang

terbentuk.

Sirkulasi dengan Deterjen

Larutan pembersih yang digunakan saat melakukan CIP harus memiliki kemampuan

untuk mengemulsi minyak dan lemak, melarutkan protein dan lemak, serta mampu

untuk membersihkan tanpa meninggalkan bekas (Tamime, 2008). Larutan yang

digunakan sebagai deterjen adalah larutan basa dan asam. Setelah peralatan dibilas

menggunakan air, kemudian dilakukan pencucian menggunakan larutan basa dan

dilanjutkan dengan larutan asam. Namun, sebelum mengganti larutan basa dengan

asam, dilakukan pembilasan terlebih dahulu menggunakan air untuk mencegah

terjadinya reaksi antara basa dan asam. Penggunaan larutan basa bertujuan untuk

memecah protein menjadi molekul sederhana dan menghilangkan asam lemak yang

masih menempel pada dinding alat dengan prinsip saponifikasi, yaitu proses hidrolisis

antara asam lemak dan basa kuat (Tamime, 2008). Larutan basa yang pada umumnya

digunakan adalah sodium hydroxide (NaOH) dengan konsentrasi 0,5-2% pada suhu

lebih dari 85oC (Mosteller and Bishop, 1993). Sedangkan penggunaan larutan asam

bertujuan untuk menghilangkan sisa protein dan garam mineral pada permukaan alat

pemanas dan untuk menghilangkan kerak susu. Larutan asam yang pada umumnya

digunakan adalah asam nitrat dengan konsentrasi antara 0,5-1% pada suhu 55-80oC

(Bremer and Seale, 2010). Pembersihan menggunakan larutan asam setelah larutan basa

bertujuan untuk menetralkan residu basa dan untuk menghilangkan senyawa anorganik

yang mungkin masih tertinggal di peralatan (Giuliano et al., 2007).

20

Pembilasan akhir

Pembersihan menggunakan larutan deterjen belum optimal apabila belum

menambahkan larutan desinfektan (sanitizer). Sanitizer merupakan larutan yang

digunakan untuk mengurangi kontaminasi yang disebabkan oleh mikroorganisme.

Larutan sanitizer (desinfektan) yang digunakan pada industri harus memiliki

kemampuan untuk membunuh mikroba, tidak beracun, larut dalam air, tahan dalam

segala kondisi, dan memiliki sifat untuk membersihkan. Namun, sebelum

menambahkan sanitizer, peralatan-peralatan tersebut dibilas terlebih dahulu

menggunakan air panas dengan suhu diatas 60oC. Pembilasan menggunakan air panas

berfungsi untuk membuang sisa-sisa larutan kimia yang masih tertinggal dan untuk

mensterlilkan tangki.

Sanitizer bekerja secara efektif pada suhu antara 21-37,8oC. Faktor lain yang

mempengaruhi efektivitas sanitizer adalah konsentrasi, waktu, dan pH. Larutan yang

paling sering digunakan sebagai sanitizer adalah klorin (Cl). Senyawa klorin memiliki

beberapa kelebihan, yaitu dapat membunuh beberapa jenis mikroorganisme dalam

waktu yang cukup singkat dan harganya relatif murah. Menurut McFeters (1979), klorin

dapat mempengaruhi fungsi membran sel, menginaktifasi enzim, serta merusak DNA

dari mikroorganisme, maka dari itu klorin efektif untuk membunuh mikroorganisme

perusak.

Berdasarkan hasil yang diperoleh, terdapat perbedaan tingkat konsentrasi larutan basa

dan asam pada proses produksi. Konsentrasi larutan caustic pada jalur produksi, tangki

mixing 1, dan tangki mixing 2 yaitu sebesar 1,2%; 0,54%; dan 1,3%. Sedangkan

konsentrasi larutan acid pada jalur produksi, tangki mixing 1, dan tangki mixing 2 yaitu

sebesar 0,8 %; 0,2%; dan 0,8%. Dimana konsentrasi larutan basa yang pada umumnya

digunakan yaitu berkisar antara 0,5-2% (Mosteller and Bishop, 1993) dan konsentrasi

larutan asam sebesar 0,5-1% (Bremer and Seale, 2010). Namun dan terdapat perbedaan

konsentrasi pada jalur dan tangki mixing 1. Konsentrasi larutan basa maupun asam

terendah terdapat pada tangki mixing 1. Hal ini dapat terjadi karena aliran larutan

caustic/acid pada proses CIP belum mencapai tangki mixing 1, sehingga menyebabkan

konsentrasi yang rendah pada tangki mixing 1. Sesuai dengan teori dari Tamime (2008),

21

bahwa keberhasilan CIP dipengaruhi oleh konsentrasi larutan, suhu, waktu sirkulasi,

dan kecepatan aliran.

Supaya proses CIP yang dilakukan dapat berlangsung dengan optimal, maka dibutuhkan

pemilihan larutan yang sesuai dengan karakteristik alat dan produk yang akan

dibersihkan, pengaturan suhu, konsentrasi, laju aliran, serta waktu yang digunakan pada

saat CIP berlangsung (Tamime, 2008). Salah satu parameter yang harus dikontrol pada

saat CIP adalah konsentrasi larutan. Konsentrasi larutan yang digunakan untuk CIP

harus diuji di laboratorium. Uji yang biasanya dilakukan adalah uji konsentrasi larutan

basa, larutan asam, total padatan terlarut (TDS) pada larutan basa dan asam. Pengujian

konsentrasi pada larutan basa dan asam yang digunakan adalah untuk mengawasi

penggunaan larutan kimia pada proses CIP dan untuk menyesuaikan dengan standar

yang telah ditetapkan oleh perusahaan. Konsentrasi yang terlalu rendah maupun terlalu

tinggi dapat mempengaruhi tingkat kebersihan peralatan yang digunakan, serta dapat

mempengaruhi kualitas produk. Apabila laju aliran yang digunakan untuk CIP terlalu

cepat (waktu singkat), maka dapat menyebabkan peralatan menjadi kurang bersih

karena larutan kimia belum membersihkan secara menyeluruh. Namun, apabila laju

aliran terlalu lambat (waktu lama), maka dapat menyebabkan kemungkinan terjadinya

reaksi antara larutan kimia terhadap peralatan (Giuliano et al., 2007).

Pengujian lain yang dilakukan adalah menguji kandungan mikroba pada air yang

digunakan. Mikroba yang dijadikan parameter pengujian adalah jenis bakteri termofilik,

yaitu Clostridium spp, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, dan

Enterococci (Frazier & Westhoff, 1981). Namun, pada pengujian kandungan mikroba,

air yang digunakan untuk CIP dikirim ke PT. Frisian Flag Indonesia plant Pasar Rebo.

22

6. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan

Susu kental manis merupakan produk olahan susu yang terdiri dari 40 hingga 44%

gula, kadar lemak minimal 8,5%, dan berat kering non-lemak berkisar 28%.

Evaporasi bertujuan untuk menguapkan sebagian besar air yang terdapat pada susu

(sekitar 60%).

Penambahan gula pada proses produksi susu kental manis bertujuan untuk memberi

rasa manis dan membunuh mikroorganisme.

Proses pemanasan terjadinya reaksi Maillard, yaitu reaksi antara gula pereduksi

dengan amino.

Sanitasi adalah salah satu upaya untuk menciptakan keadaan yang bersih. salah satu

proses untuk menjaga sanitasi peralatan di industri adalah sanitasi peralatan.

CIP adalah metode yang digunakan untuk membersihkan peralatan produksi tanpa

melakukan pembongkaran.

Proses CIP pada umumnya menggunakan larutan basa dan asam sebagai larutan

deterjen dan klorin sebagai sanitizer.

CIP yang optimal dipengaruhi oleh konsentrasi larutan, suhu, waktu sirkulasi, dan

kecepatan aliran.

Parameter yang dikontrol pada proses CIP adalah konsentrasi dari larutan basa dan

asam yang digunakan.

Pembersihan menggunakan larutan asam setelah larutan basa bertujuan untuk

menetralkan residu basa dan untuk menghilangkan senyawa anorganik yang mungkin

masih tertinggal di peralatan

Konsentrasi larutan basa/ asam terendah terdapat pada tangki mixing 1. Hal ini dapat

terjadi karena aliran larutan caustic/acid pada proses CIP belum mencapai tangki

mixing 1, sehingga menyebabkan konsentrasi yang rendah pada tangki mixing 1.

Apabila laju aliran yang digunakan untuk CIP terlalu cepat (waktu singkat), maka

dapat menyebabkan peralatan menjadi kurang bersih karena larutan kimia belum

membersihkan secara menyeluruh.

23

6.2. Saran

CIP yang optimal sangat dibutuhkan untuk tetap menjaga kebersihan dan sanitasi

produk yang dihasilkan. Faktor penentu keberhasilan CIP adalah jenis senyawa kimia

yang digunakan, konsentrasi larutan, suhu, waktu sirkulasi, dan kecepatan aliran.

Parameter yang paling berpengaruh adalah waktu dan kecepatan aliran. Supaya proses

CIP berlangsung secara optimal, maka laju aliran yang digunakan pada saat CIP harus

dikontrol. Laju aliran yang terlalu cepat (waktu singkat) bisa menyebabkan pembersihan

kurang sempurna dan apabila laju aliran terlalu lambat (waktu lama) dapat

menyebabkan resiko korosi yang disebabkan karena larutan terlalu kontak dengan

peralatan. Maka dari itu, dibutuhkan juga pengecekan untuk memastikan konsentrasi

larutan kimia yang digunakan dan jumlah larutan yang digunakan sudah mencukupi

untuk membersihkan.

24

7. DAFTAR PUSTAKA

Benjamin.K. Simpson. 2012. Food Biochemistry and Food Processing, 2nd Edition,

Wiley-Blackwell Publication.

Bremer, P. J. and Seale, R. B. 2010. Clean-in-Place (CIP). Encyclopedia of

Industrial Biotechnology: Bioprocess, Bioseparation, and Cell Technology

Bylund, G. 1995. Dairy Processing Handbook. Tetra Pak Processing Systems AB.

Sweden.

Frazier, W. C. & D. C. Westhoff. 1981. Food Microbiology 3rd edition. McGraw-Hill,

Inc., Newyork.

Giuliano Sansebastiano, Roberta Zoni, and Laura Bigliardi. 2007 Cleaning and

Disinfection Procedures in the Food Industry General Aspects and Practical

Applications. Ebook: Food Safety A Practical and Case Study Approach. 13: 253-

280.

Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya.

Edisi II. Penerbit Liberty. Yogyakarta.

Jones, M.B., Miller, J.J. and Brown, W.E. 1986. Effectiveness of a quaternary

ammonium compound in the presence of hard water and organic soil. Dev. in Ind.

Microbiology. 25: 771–777

Ketaren, S. 2005. Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Mosteller, T. M. and Bishop, J. R. 1993. Sanitizer efficiency against attached bacteria in

a milk biofilm. J. Food Prot. 56: 34-41

Rauf, Rusdin. 2013. Sanitasi Pangan & HACCP. Graha Ilmu: Yogyakarta.

Spreer, E. 1998. Milk and Dairy Products Technology. Marcel Dekker, Inc. New York.

Tamime, A.Y. 2008. Cleaning in place- dairy foods and beverage operations. Blackwell

Science Ltd, Oxford