Upload
hacy123
View
530
Download
13
Embed Size (px)
Citation preview
OPREMA ZA SPREMANJE JELA:Treba napomenuti da je u bosanskojtradicionalnoj kuhinji suđe
(sudi) za spremanje jela bilo većinombakreno - kalajisano, dok jepojedino suđe za saldisanje i kulanisanjebilo i srebreno, odnosnopozlaćeno ili od drugih materijala (otome vidi opširnije u dijelu o sofranskomi drugom suđu).
ČEKRK -RAŽANJTo je danas popularni tzv. hidroražanj(nekada zvani i ražanj navitloveili vito-ražanj), a upotrebljavanje i mnogo ranije.Inače, vitlovi su upotrebljavani(pa i danas ponegdje) za izbacivanjevode iz rijeka , a u svrhu rashlađi vanjabostana, avlija, pića (u koritima),zalijevanje bašča , navodnjavanje,te i kao pogon za pokretanjemalih poluga (vitlova) koji okreću
ražanj.Vitlove spominje Evlija Čelebija :"Na više mjesta tekuća voda okreće
roštilje, na kojim se bez čovječijegučešća peče meso, cvrčećipoput mevlevijskog instrumenta, aonda se jede." To spominje i Jukić usvom putopisu.Kako kaže Čelebija, na teferičlucimai izletištima naprvljeni suumjetni potoci (misli se na odvodnekanale iz rječica i rijeka) na kojimasu postavljeni mali čekrei pomoću
kolih voda pokreće ražnjeve.Siš u kulinarstvu predstavljagvozdeni ražanj . Ovaj ražanj možebiti mali (mali štapići , šipke,ra ž n j i ć i ) za pečenje ražnjića .
Aščinski šiš, doner-šiš ili serđen-šiš služi za pečenje doner-ćevaba,
koji pominje Dekika u svome popisuaščinskih jela. Ovaj se šiš uBosni zadnjih decenija izgubio, teje bilo mišljenja da nije ni upotrebljavanu Bosni. Međutim, pomenutipopis inventara sarajevske ašći niceiz 1770. godine, gdje senavode tri šiša za ćevab, govori otome da je nekada ovaj šiš u Bosnimnogo upotrebljavan . To potvrđuje
i Dekika izričito navodeći kaoaščinskojelo doner-ćevab. Šiš sepojavljuje u okomitom položaju, sanabijenim jednim velikim komadommesa (recimo but) ili više manjih
komada. Oko šiša je vertikalnostavljen žar u šiš-sergenu . Šiš seokreće i peče se meso. Kada gostzatraži šiš-ćevab, ćevabdžija tankoreže površinske dijelove šiša(tanke šnite), soli, biberi i servira utanjir. Šiš se dalje okreće i tako uvijekimamo vrući "friški" šiš-ćevab .Željezni šiš (ražanj) spominje se1777. godine u ostavštini sarajevskeporodice Oženetića (20).Mehmedalija Maglajlija, arhitektaiz Sarajeva, upozorio me je i nadrugi oblik šiša . Na dnu se nalazižar, na koji se nadovezuje šipka, ana šipki leži šupljikasta tepsija. Našupljikastoj tepsiji (šiš) prži semeso.Sač (perzijski sač) označava
kovani željezni ili zemljani poklopackupolastog oblika, sa drškom navrhu kupole, pod kojim se na ognjištupeče određeno jelo (pogača,
hljeb, janje, komadi mesa, pilav utepsiji i slično) .
Sač sa blažom kupolom (niži) kojise upotrebljava za pečenje pita,naziva se "sačiea" ili "peka", a akoje glineni, naziva se "pokljuka".Na sač se nagrne "supra" ili"supruga" (žar izmiješan sa lugom pepelom).Na vrhu sača nalaze semanje rupice, kojesluže kaoventili.Ako se jelo peče u tepsiji , onda sena ognjište prvo postavlja sadžak,nasadžak tepsija , a odozgo na tepsijusač.
Dimenzije sača su od 35 cm pado 1 metar, a sač ice od 40 cm pačak do 2 metra promjera, koja jeslužila za pečenje tzv. svadbenebaklave.Maša označava lopaticu za ognjištekojom se podiže sač. Ona jetrougaona i sa dugom drškom.TAVATava (perzijski) inače označavatiganj, u tradicionalnoj kuhinjiBosne ima različite namjene:pečenje, prženje, dinstanje i sl.Zavisno od funkcije, tave surazličite velič ine i različitog oblika.Po veličini tava može biti velika,srednja, mala (tavica), a po dubinidublja i pl ića tava. Po obliku okrugla,duguljasta, repata , itd.Janje-tava je duguljasta velika
posuda koja služi za pečenje janjetau pekari.Funkciju janje-tave ima idagara,koja predstavlja veliku glinenuposudu duguljastog oblika. Oveduboke, duguljaste tave (dužine do1, 20 m), koje služe za pečenje janjaca,imaju malo savijene straniceu unutrašnjost tave, vjerovatno dačuvaju masnoću i paru prilikompečenja , tako da janje bude sočnije .
Zemljane tave razne veličine
pominju se u navedenim ostavinamasarajevskih aščija . Izgleda dasu ove tave ranije mnogo korišteneu aščinicama , a otuda potiče i nazivjela tava. U njoj se peče jelo tava,zatim održava na toplom ognjištu ipred goste iznosi tako u tavi.Pače-tava predstavlja zemljanuovalnu dublju tavu, koja služi zapečenje glavuše. Njena funkcija je iu tome da obuhvati glavušu sastrana, takoda se i dinsta, odnosnoda se stvara i sok prilikom pečenja.
Dužina tave je oko40-50 cm, širina25-30 cm, a dubina oko 20 cm.Jol-tava je dublja okrugla veća
'posuda sa dugom drškom, a služiza prženje jela koja treba da plivajuu masnoći. Repata tava je plića i sadugom drškom.Jamak ili kuplidže-tava označavadublju tavu sa kratkom savijenomdrškom, a služi za podgrijavanjejela (npr. kavurme).Tavica je manja tava za prženjejaja, kajgana i slično.
Bakrica ili tavica za maslo služiza uzvarivanje masnoće . Ima ih sadugom i kratkom drškom.TEPSIJETepsije su okrugle plitke posudeza pečenje mesa, pita i sl.Hljebna tepsija je dublja tepsijakoja služi za pečenje mesa napače , tijesta (hljeba i slično). Obično
je bez pervaza (šire ivice).Pliće tepsije služe za pečenje pita(savijača) .
Pervazlija je velika tepsija koja,prilikom svečanosti, služi za pečenjebaklave, polaganog bureka i sl.Pervazlije su promjera oko 0,70 do1 metar. Funkciju pervazlije često preuzimai demirlija, koja i n a če služi za
serviranje.Na žar se stavlja plitki sadžak(tronožac od kovanog željeza), ana njega tepsija.Kadaifnjak je naša riječ izvedenaod riječi kadaif, a to je dubljatepsija u kojoj se peče i sevirakadaif. Pervaz kadaifnjaka jenaročito ukrašen izrescima i ornamentima.Dubočica-tepsija je slična kadaifnjaku, samo nema ukrašen pervaz,a služi za mućenje unutme i drugog.To je duboka tepsija i ima funkcijuda kod pečen ja sačuva sokLenger za arapovu glavu - jeposebno oblikovan lenger (sahan),metalni tanjir, a i danas primjerakaima u Gradačc u u kuć i Hećimov ića
Hazima. Služi za pečen je arapinoveglave. Slič i izvrnutom kubalipoklopcu od tendžere.
Za kuhanje i dinstanje jela služerazni oblici lonaca, zvanih tendžere.Tendžere imaju funkciju velikoglonca, srednjeg i manjeg lonca, aponekad i šerpe, pa su prema timfunkcijama i oblikovane.Općen ito , tendžera predstavljabakreni kalajisani lonac sa kubalipoklopcem, koji upada u opervaženigornji dio tendžere i na tajnačin omogućuje pirjanjenje jela, abez bojazni da će pokipjeti , te čuva
i hranjive sastojke jela. Funkcionalnukopiju tendžere predstavljajudanas lonci i šerpe nekih proizvođača
. Zapremina tendžere sekreće od 2 (tendžerica) pa do 20litara, te specijalnih tendžera za"dinstanje" cijelog jagnjeta (kuzitendžere).Tako se u ostavštini sarajevskeporodice Dženetića pominjetendžera od 12 oka (oko 15litara), a u ostavštini porodice Selakob ična tendžera i velika tendžera.Sve tendžere su izrađivane odbakra, a kalajisane iznutra i izvana.Kušana
Kušana je poseban oblik tendžere,.ima gornji dio širi (većeg promjera),a dno uže.Karavan-tend žeraKaravan-tendžera predstavljanešto pliću , a širu tendžeru. Nazivvjerovatno potiče otuda što je bilapogodna za karavanska putovanjaPrednji opis je izvršen prema
radovima Kreševijakovića , a slažese i sa opisom Ferida Hadžibajrića ,aščije iz Sarajeva, koji kaže da jekuzi-tendžera bila slična đugumu
(veliki bakreni kalajisani vrč zavodu) i da je još služila i za kuhanjejela, koja su kasnije preručivana utendžerice na aščijskom odžaku.Koliko smo mogli provjeriti iutvrditi, to je prava kuzi-tendžera.Drugi oblik kuzi-tendžere jeste velikaokrugla plitka bakrena kalajisanatendžera promjera 50-60 cm.
l" 2.5 ) \
Tendžere se montiraju na sadžakispod kojeg gori vatra na ognjištu.Sadžak predstavlja željezni tronožacod kovanog željeza , koji služiza pečenje i kuhanje na ognjištu.Sadžak može biti obični od plos-2 5"
40Kuzi -tendžera
kKuzi-tendžera je visoki bakrenikalajisani lonac posebnog oblika, asluži za varenje (kuhanje) cijelogjanjeta, odnosno dinstanje cijelog.janjeta. Dinstanjem cijelog janjeta uzatvorenoj posudi sačuva se bjelančevina
, odnosno sva slast,slatkoća msa.Kuzi-tendžera je visine 70-100cm. Donji dio je najširi, srednji neštouži, a gornji (ivica ili otvor) jenešto malo uži od srednjeg dijela iima široki pervaz(ivicu) . Savijen jeprema gore, takoda poklopac kuzitendžerepotpuno liježe unutar ivice(pervaza), te dobro zatvara tendžeru.Poklopac je visok, oblika nepravilnekupole (kubali-poklopac) aobezbjeđuje veću i jaču cirkulacijupare unutar tendžere. U ostavštin iporodice Dženetića nalazi se također
kuzi-Odžak-kazan se pominje u ostavštinisarajevskog a š č ije iz 181 5.godine. Predstavlja kazan koji jeu gra đen u ašč i nsko ognjište ( a š činskiodžak, te otuda i naziv odžakkazan).Služi za kuhanje p a ča (glavuša)od kojih se sprema poznatoašč i ns ko jelo - pače . (O ovome vidijoš kod ašč inskog ognjišta i kod jelapače ) .
natog željeza (za manje i srednjetendžere). Na gornjem dijelu je
željezni prsten širine 2-3 cm, promjera15-20 cm, a "noge" su visine12-15 cm.Veliki sadžak je većih dimenzija isluži za veće posude (ve ć e tendžere,kazane. haranije, veliku repatutavu i sl.).Sad žak tepsijaš
Sadžak-tepsijaš je plitki sadžak.Izrađen je od užeg (1-1 , 5 cm) plosnatogili okruglog kovanog željeza iima oblik zaobljenog ravnostranogtrougla. Stranice troug la su dužineod 30-50 cm (za veliku demiriiju iv e će), a noge visine 4-6 cm (zaveliku demiriiju i više).HaranijaHaranija je veliki lonac (kazan) zamasovno spremanje (velike količin
e jela halve, pilava, čorb e i sl.),U ostavštini sarajevske porodiceSelak pominje se "haranija (malikazan)".Ka::an
Kazan je veliki bakreni kotao kojije kalajisan iznutra, a sa strane imar u č ke za nošenje.Crijepe, crepulje ili saksije (dagare)okruglog blago ljevkastogoblika glinene su posude u kojimase dinsta crepulja ili prsulja. Crepuljase montira na veliki okruglisadžak (tronožac) promjera od 3040cm, a ispod nje se nabacuje žar,koji stalno podgrijeva i tako je erepuljauvijek topla.A. Hangi pominje i crepulje u kojimase peku janjci (kao velike zemljanetepsije) .77Hljebna crepuljaZemljani lonacA š činski (bakarni, kalajisani) lonacHljebna crepulja je okrugla oblazemljana posuda koja ima rupu nasredini. Unjoj se obično peče kukuruza.2 0 -ICrepulja (prsulja)Prsulja ili dagarica, tagarica,predstavlja okruglu oblu posudu saunutrašnjim ispupčenjem u sredini,a ima vjerovatno tu funkciju dapovrće i meso ne bi zagaralo i prijanjaloza dno.Teferić lonacLonac - u tradicionalnoj kuhinjiBosne označava glineni lonac trbušastogoblika koji služi za pečenje
jela - bosanskog lonca. Lonac imazapreminu 2-10 litara.Kevčija (perzijski) ima funkcijukutlače i služi za zahvatanje tečnih
jela iz lonca.Đevđir-kašika je šupljikasta kutlača
(lopatica).Đevđir
Đevđir (cjedilo) predstavlja bakrenukalajisanu ili mjedenu cjediljkuza cijeđenje jela. Đevđir sa većim
rupcima služi za pranje povrća .
Lukotuč predstavlja posudicu ukojoj se tuče bijeli luk.Kuhinjski havanKuhinjski havan (perzijski) označava
posudu od mjedi u kojoj sedudačom (tuca lom, tučkom) tukuDudač i fučak
orasi, šećer , začini i druge namirnice.Sjecavica (satara, kima) je oruđe
(sjekirica) kojim se sjecka meso nadebeloj dasci ili panju.SjecavicaSjecavica je pravougaonog oblikasa nešto izduženim prednjimdonjim uglom i sa kratkom drškom.Danas se u kuhinjama meso većinommelje, naročito pri masovnomspremanju jela. Međutim, ako sehoće dobiti ukusnije jelo (naravno,pri manjim količ inama), onda bismopreporučili sjecanje mesa, jer mašinauništava "tečnost" . Neki objektiimaju danas već male elektr ične
sjecavice, rađene na principu velikefabričke sjecavice.Za kuhanje i spremanje jela jevezano i razno suđe u kojem sedrži ili donosi voda (iako su ranijemnogi gradovi u Bosni imalivodovode, samo neki objekti suimali provedenu vodu u kuće dvorišta,a većinom su bile uličnečesme.Đugum ica
Džugumica je bakreni kalajisaniveći vrč za vodu sa otvorenimnoscem za lijevanje..