Los alimentos de geometría regular son más apropiados para los procesos mecanizados de alta velocidad

Índices de importancia en el proceso:

1. Forma: las relaciones dimensionales en un alimento son importantes para los casos de empaquetado, control de peso al llenado, congelación y otros procesos térmicos, y para determinar como estos materiales se comportan durante en transporte en grandes cantidades.

2. Uniformidad de la forma: son todas las características uniformes deseables para obtener un buen resultado en el llenado de envases, transporte, tratamiento térmico, congelación, deshidratación y durante las operaciones de selección y clasificación.

3. Carencia de irregularidades en la superficie: la existencia de salientes o depresiones superficiales en las unidades de alimento crean problemas de limpieza y procesado, las cuales contribuyen a costos significativos en el momento de eliminar de adrede o durante el procesado las imperfecciones superficiales.

4. Tamaño y peso de las unidades de alimento: el control del tamaño y peso se hace a través de la selección para no crear al fabricante problemas económicos y de eliminación del producto.

1. Color: el control del calor se efectúa por medio de selección de variedades que resisten al procesado que sea correspondiente, usando un pretratamiento correcto y utilizando condiciones de procesado para retener el color natural del alimento.

2. Textura: la materia prima debe ser lo suficientemente fuerte para resistir el estrés mecánico a la que es sometida durante las operaciones preparatorias, además debe resistir las condici0ones de procesado para dar un producto final de textura deseada.

3. Propiedades aero e hidrodinámicas: el aire y el agua son utilizados frecuentemente para transportar, mezclar y procesar productos.

4. Propiedades friccionales: este tipo de propiedades se pueden utilizar para realizar la separación de contaminantes en el proceso de limpieza y para la selección de unidades dañadas o defectuosas de las que están sanas.

Materia prima de funcionalidad ideal: aquella que se puede procesar para obtener un producto de alta calidad, permitiendo a la vez un procesado de máxima eficacia. Las propiedades funcionales exigidas para una materia prima irá variando según el proceso que serán sometidas

Los defectos que afectan a la adecuación para el procesado son los siguientes:1. Deformidades geométricas y desigualdades2. Lesión mecánica debida al impacto, punción o abrasión3. Defectos de color4. Lesiones producidas por animales, hongos y microbios5. Contaminación por materias primas6. Defectos texturales o funcionales7. Inmadurez o sobremadurez

1. Contrato de compra de materias primas: el fabricante contrata con el granjero o agricultor un área definida de producción, en el cual el fabricante realiza las siguientes operaciones:

A. Acuerda el plan de siembraB. Suministra las semillas de variedades selectas, fertilizantes y

fitosanitariosC. Indica la fecha de recolecciónD. Suministra ayuda técnicaE. Suministra el equipo adecuado y a veces la mano de obraF. Contrata o suministra los medios de transporte adecuado a

su producción y a sus sistemas de manejo

Este es el método más eficaz de asegurar el suministro de losproductos necesarios en el tiempo y la cantidad requerida.

2. Producción selectiva de materias primas: se selecciona el tipo de materia prima a sembrar según la necesidad del fabricante para su posterior proceso.

3. Maduración: es importante conocer la fecha de maduración de la materia prima para controlar la calidad del producto final y para mejorar la eficacia del procesado.

4. Ampliación en el tiempo de recolección: ayuda en la eficiencia del procesado y en la utilización de la fábrica.

1. Daños al producto: Los productos se lesionan por:

› Impacto con otros o con superficies duras› Exceso de presión en el amontonamiento › Pinchazos debido a objetos punzantes › Abrasión ocasionada por el movimiento y la vibración

Los daños se manifiestan de modo diverso:› Alteración en el aspecto del alimento› Infecciones por mohos u otros MOO› Infestaciones por insectos y gusanos› Aceleración en los procesos enzimáticos y químicos

Los daños se pueden transmitir a los productos sanos adyacentes, los cuales pueden provocar peligro en la salud.

2. Recolección mecánica: las cosechadoras mecánicas utilizan uno o más de los siguientes principios:

A. Sacudida de los árboles portadores de la fruta.B. Limpieza de frutas.C. Cortadoras.D. Arrancadoras.E. Pelado.F. Arrancamiento mecánico de cosechas enterradas.

También realizan otras operaciones preparatorias tales como aspiración, tamizado, deshuesado y selección por color.

3. Transporte de materias primas:

El fabricante debe poner especial cuidado en el momento de elegir los contenedores manteniéndolos limpios de fragmentos de maderas, restos de pezuñas, etc.

Cuando el transporte se realice en sacos y bolsas es necesaria la cuidadosa limpieza y examinar que los sacos de segunda mano no contengan fertilizantes o materiales fitosanitarios

Los vehículos de transporte deben:› conservarse adecuadamente con el objetivo de evitar

manchas o decoloraciones de los alimentos por gases de escape u otro tipo.

› Circular sin prisa e interrumpidamente y estar bien ventilados› Limpiarse a fondo y mantenerse libre de insectos

4. Almacenamiento de materias primas: como en el momento de la práctica las materias primas se demoran a llegar a la factoría es necesario una zona de almacenamiento de materias primas y productos parcialmente procesados.

Limpieza Operaciones mejora

de Selección calidadSeparación Clasificación

Selección

Limpieza: Separa los contaminantes de las materias primas

Selección: Separa las materias primas en categorías de características físicas diferentes, tales como tamaño, forma y color

Clasificación: Separa las materias primas en categorías de diferente calidad

Objetivos para limpiar la materia prima:1. Eliminación de contaminantes2. Control de la carga microbiana y de las reacciones

químicas y bioquímicas La limpieza total de las materias primas es un ideal

inalcanzable, por lo tanto los estándares aceptables de limpieza de la materia prima se deben especificar para cada uso teniendo en cuenta q la contaminación refleja la calidad del producto.

En caso de que la eliminación y descarga de los contaminantes no sea lo suficiente, se producirá la recontaminación

La zona de limpieza es la parte mas sucia de la factoría, por lo cual es importante cumplir con rigor los criterios de limpieza que sean aceptables en el proceso.

1. Minerales: tierra, arena, piedras, grasas, partículas metálicas y aceites

2. Plantas: ramas, hojas, tallos, huesos, pieles, cáscaras, cuerdas e hilos

3. Animales: excreciones, pelos, huevos, huevos de insectos, partes del cuerpo

4. Productos químicos: residuos fitosanitarios y fertilizantes

5. Microbios: microorganismos y sus subproductos El aumento de mecanización de la recolección, manufactura, transporte

y almacenamiento han incrementado la presencia de contaminantes En cuanto a la limpieza microbiológica, prácticamente todos los

ingredientes utilizados en la industria pueden dar lugar a la contaminación

El almacenamiento incorrecto, retrasos entre recolección y el procesado, y las alteraciones durante el transporte pueden producir contaminantes como consecuencia de las reacciones bioquímicas

1. Métodos secos: tamizado, cepillado, aspiración, abrasión, separación magnética

2. Métodos húmedos: inmersión, aspersión, rociado, flotación, limpieza ultrasónica. Filtración, decantación

Ventajas:› Baratos y convenientes, debido a que la superficie

queda seca. Desventajas:

› Las condiciones polvorientas existentes durante la limpieza en seco pueden dar lugar a riesgos de incendios y explosiones

1. Tamizado: Remueven los contaminantes de tamaño diferente al de las materias primas

2. Limpieza por abrasión: ablanda y remueve los contaminantes adheridos

3. Limpieza por aspiración: Elimina sustancias extrañas que difieren en flotabilidad con el material deseado

Ventajas: › Eficaz para eliminar las partículas del suelo adheridas› Permite el empleo de detergentes y productos sanitarios

Desventajas:› Emplea grandes cantidades de agua› Exige un secado final para obtener un material limpio

adecuado para procesar o almacenar1. Inmersión: se usa como paso previo en la limpieza de

tubérculos y otros alimentos muy sucios2. Lavado por aspersión: se exponen las superficies del

alimento a duchas de agua. Lo mejor es usar un volumen de agua pequeño a presión elevada

3. Lavado por flotación: diferencia de densidad o flotación entre las partes valiosas o indeseables de los alimentos a limpiar

Se refiere a que muchos de los aparatos de limpieza están compuestos por varias secciones combinados en una sola unidad.

Son operaciones de separación, en donde:› Selección: separación en grupos con

propiedades físicas diferentes› Clasificación: separación en grupo con

características de calidad Ambas son las dos últimas operaciones

previas a la manufactura

1. Selección por peso: Por medio de balanzas

2. Selección por tamaño: Utilizan tamices de diferente diseño.

3. Seleccionadora de forma: Luego de la separación por tamaño o

peso, pueden quedar algunos contaminantes, para lo cual se realiza una separación en base a la forma

La clasificación comprende la evaluación global equilibrada de todas las propiedades de un producto que afectan a su aceptación como alimento o como producto para ser utilizado por el fabricante.

1. Tamaño y forma2. Madurez3. Textura4. Sabor y aroma5. Función6. Carencia de desperfectos7. Color8. Carencia de contaminantes9. Carencia de partes indeseables de la materia prima10. Conformidad con los códigos correspondientes

1. Clasificación manual: Se lleva a cabo por operarios entrenados,

el cual forman un juicio equilibrado de la calidad global y separa físicamente los alimentos en categorías

Desventajas:› Elevado costo de mano de obra› Aburrimiento y fatiga

2. Clasificación a máquina: Es mas rápida, reproductibilidad y costo

de mano de obra bajo

La calidad reflejada en el producto final depende de la materia prima utilizada, de cómo se desarrolló su proceso, sobretodo a lo que se efiere a las operaciones de separación de selección y clasificación, las cuales son de gran importancia para las operaciones siguientes de manufactura