Anno XIII - ottobre 2010 10

O L I V E T O F R A N T O I O M A R K E T I N G M E R C AT Iwww.agricoltura24.com

Primo pianoPrimo piano

SaluteSalute

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Extravergine di olivaExtravergine di olivanutraceutico al topnutraceutico al top

RaccoltaRaccoltameccanicameccanica

SPECIALESPECIALE

Libero scambioLibero scambiochi perde e chi guadagnachi perde e chi guadagna

OlivoeOlio•1

OlivoOlivoeeOlioOlio Numero 10 - ottobre 2010

SOMMARIO

Tra storia e leggenda4 La pianta venerata

Osservatorio di campo10 Tempo di raccolta

dei frutti. Ma soloa piena maturazione

Salute14 Extravergine di oliva,

nutraceutico d’eccellenza

16 LA LETTERA DEL MESE:Friggere o non friggere

Analisi sensoriale18 Uno, cento, mille sapori si

scoprono con il panel test

RACCOLTA MECCANICASpeciale

Primo piano

6 Libero scambio,chi perde e chi guadagna

36 La scuotitura si applica anche nei casi difficili

40 In Calabria la meccanizzazione richiedeprima il rinnovamento

44 L’efficienza dell’agevolatrice è influenzata dalla cultivar

22 Abbinamento cibo-oliodi oliva? Concordanzee contrapposizioni

Strategie e mercati24 Olivi secolari,

dalla storia al mercato

Difesa28 Anticipare la raccolta per

evitare danni da mosca

Ricerca

34 In Siciliail campo catalogoche favorisce la selezione

Manifestazioni52 Per la gestione

informatica aziendeancora impreparate

Rubriche

54 Appuntamenti

56 Flash

58 Normativa

63 La posta

64 Le aziende informano

Anno XIII - n. 10 - ottobre 2010 - www.agricoltura24.com

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Tra storia e leggenda

4•OlivoeOlio

La pianta venerataL’Ellade per prima ha apprezzato a tal punto l’olivo da creare una leggendasecondo cui l’albero era un dono divino da celebrare e proteggere

DI ELENA TIBILETTI

Intelligenza batte forza 1-0

resso i Greci l’albero dell’olivo è sempre stato sacro. Quindi,anche il suo arrivo in zona doveva dipendere da un dio. Dice laleggenda che, sotto il regno di Cecrope, fondatore di Atene nel

1582 a.C., si tenne una gara tra gli dei per il dominio sulle cittàgreche. I principali contendenti per la capitale Atene erano due:Poseidone, dio del mare, e Atena, dea della mente. L’irruentoPoseidone con un colpo di tridente creò nel bel mezzo dell’Acropoliun “mare” d’acqua salata. La saggia Atena invece, prendendoCecrope a testimone, piantò un olivo sulla collina. Gli arbitri dellacontesa decisero in favore della dea, perché per prima avevadonato alla città quella pianta così utile. In realtà, negli affreschi diCnosso datati al 1500 a.C., compaiono olivi plurisecolari.

Comunque siano andate le cose, questo primo albero divenneoggetto della venerazione degli Ateniesi e, ormai vecchissimo, fu

bruciato dai Persiani alla loro entrata in città(499-78 a.C.); ricrebbe tuttavia subito dopo,grazie ai polloni emessi dal ceppo. Era dunquepianta consacrata a Pallade (etimologicamen-te, la “fanciulla divina”) Atena, dea della sag-gezza e delle arti pacifiche, ma anche bellicosaprotettrice della città. In relazione a tali valenze,l’olivo assurse a simbolo della castità per laproduzione di olio vergine; mentre con i suoirami si incoronavano i vincitori delle gare olim-piche, e con l’olio si ungevano i lottatori.

Pallade Atena, la deache “ha creato” l’olivo.

L’olivo ad Atene

importanzadell’olivo nel-l’antica Grecia

è ribadita dalle normeemanate ad Atene.Tanto per cominciare,tra le riforme elabora-te da Solone, uno deiSette Savi della Gre-cia antica e arcontenel 590 a.C. circa,c’era una legge che sioccupava proprio del-l’olivicoltura. La legislazione vie-tava di tagliare gli olivi, a menoche non fossero destinati a sa-crifici o rituali svolti nei templi oa cerimonie pubbliche, nei qualicasi potevano essere abbattutefino a un massimo di due piantel’anno. Inoltre era proibito espor-tare fuori dalla città gli alberi, letalee o i frutti: solo l’olio di olivapoteva uscire dalla cinta mura-ria. Infine, vigevano regole pre-cise riguardo alla coltivazionedell’olivo, definendo con pigno-leria stabilivano le distanze dei

filari e l’allineamento delle pian-te sulla fila.

Passano gli anni, ma il ruolocruciale del prezioso alberonon si attenua, anzi: il filosofoAristotele (IV sec. a.C.), nellasua Costituzione degli Ateniesi,istituisce addirittura la pena dimorte per chi taglia olivi in Atti-ca: “se qualcuno avrà sradica-to o avrà abbattuto un olivo, siadi proprietà dello Stato sia diproprietà privata, sarà giudica-to dal Tribunale, e se sarà rico-nosciuto colpevole verrà punitocon la pena di morte”.

Simbolo di buonaugurio

in dalla notte dei tempi, l’olivo in tutte le sue parti harappresentato un simbolo beneaugurale. Per primo locita Omero, il grande poeta greco: nell’Odissea, Penelo-

pe riconosce dopo vent’anni di lontananza l’amatissimosposo Ulisse – presumibilmente assai cambiato fisicamente– grazie alla dettagliata descrizione del loro talamo nuziale,scavato dall’eroe in un grosso olivo “florido, rigoglioso, dailunghi rami... massiccio come una colonna”, attorno al qualeera stata costruita la stanza da letto. Durante l’assenza diUlisse, quel letto così particolare stava a rappresentare lasolidità dell’affetto che legava i due coniugi, e una voltatornato a casa il girovago, divenne la garanzia dei futurigiorni di serenità.

Ma lo spazio concesso all’olivo all’interno dell’Odissea nonsi limita a questa famosa citazione, dimostrandone così unabuona conoscenza: Ulisse sfugge al Ciclope grazie a “una gran

massa verde,d’olivo, che[il Ciclope]avea tagliataper dissec-carla e farse-ne bastone”,che l’eroe ar-roventa econficca nel-l’occhio delgigante.

Ad Atene si tagliava un olivo soloper cerimonie religiose.

Il viaggio di Ulisse durò 10 anni.

Primo piano MEDITERRANEO

6•OlivoeOlio

Primo piano

OlivoeOlio•7

Libero scambio, pro e controLa caduta dei dazi doganali travolgerà i fragili equilibri di un comparto già in gravi difficoltà.Gli operatori chiedono regole certe e comuni per tutti, ma sono molto pessimisti

DI GIUSEPPE FRANCESCO SPORTELLI

R

Consumatori confusi

Nel Mediterraneo

Con regole codificate, anche gli oli del Sud Mediterraneo avrebbero vantaggi.

Primo piano MEDITERRANEO

6•OlivoeOlio

Primo piano

OlivoeOlio•7

Libero scambio, pro e controLa caduta dei dazi doganali travolgerà i fragili equilibri di un comparto già in gravi difficoltà.Gli operatori chiedono regole certe e comuni per tutti, ma sono molto pessimisti

DI GIUSEPPE FRANCESCO SPORTELLI

R

Consumatori confusi

Nel Mediterraneo

Con regole codificate, anche gli oli del Sud Mediterraneo avrebbero vantaggi.

Primo piano

8•OlivoeOlio

Origine dichiarata

L’origine in etichetta può ridare ossigeno al mercato dell’olio.

Origine dichiarata

L’origine in etichetta può ridare ossigeno al mercato dell’olio.

Osservatorio di campo LAVORI DEL MESE

10•OlivoeOlio

Tempo di raccolta dei fruttiMa solo a piena maturazioneNon esiste una data codificata per lo stacco delle drupe, che dipendedai fattori meteorologici, dalla giusta consistenza delle olive e ancheda eventuali attacchi di mosca. Ritardandola si rischia la qualità dell’olio

DI BARBARA ALFEI

I

Quando raccogliere

Indici di maturazione

Il dinamometro misura la resistenza al distacco delle olive.

Come raccogliere

Monitoraggio per il controllo della mosca delle olive.

L’epoca ottimale

poca ottimale di raccolta è intesa come momento in cui siriesca a conciliare la massima quantità di olio potenzialmente

ottenibile dalla pianta con la migliore qualità dello stesso; essatiene conto di indici quantitativi e qualitativi di maturazione e dellecaratteristiche chimiche e organolettiche dell’olio. Non è semprefacile trovare un compromesso tra quantità e qualità. A volte capitadi dover anticipare la raccolta e rinunciare a piccoli quantitativi diolio per raggiungere determinate caratteristiche del prodotto, o per

salvaguardarlo addirittura da alterazioni, chimiche e in particolareorganolettiche. Sono sicuramente “avvantaggiate” varietà a matu-razione tardiva e scalare, dove l’evoluzione di tutti i parametri èmolto lenta, ma è altrettanto lenta la degradazione delle compo-nenti positive (es. Itrana, Bosana). Si richiede invece la massimatempestività nelle operazioni di raccolta in varietà che maturanovelocemente, con uno scadimento repentino della consistenzadella polpa e rischio di alterazioni nell’olio (es. Rosciola, Dritta).

Osservatorio di campo

OlivoeOlio•11

Tempo di raccolta dei fruttiMa solo a piena maturazioneNon esiste una data codificata per lo stacco delle drupe, che dipendedai fattori meteorologici, dalla giusta consistenza delle olive e ancheda eventuali attacchi di mosca. Ritardandola si rischia la qualità dell’olio

DI BARBARA ALFEI

I

Quando raccogliere

Indici di maturazione

Il dinamometro misura la resistenza al distacco delle olive.

Come raccogliere

Monitoraggio per il controllo della mosca delle olive.

L’epoca ottimale

poca ottimale di raccolta è intesa come momento in cui siriesca a conciliare la massima quantità di olio potenzialmente

ottenibile dalla pianta con la migliore qualità dello stesso; essatiene conto di indici quantitativi e qualitativi di maturazione e dellecaratteristiche chimiche e organolettiche dell’olio. Non è semprefacile trovare un compromesso tra quantità e qualità. A volte capitadi dover anticipare la raccolta e rinunciare a piccoli quantitativi diolio per raggiungere determinate caratteristiche del prodotto, o per

salvaguardarlo addirittura da alterazioni, chimiche e in particolareorganolettiche. Sono sicuramente “avvantaggiate” varietà a matu-razione tardiva e scalare, dove l’evoluzione di tutti i parametri èmolto lenta, ma è altrettanto lenta la degradazione delle compo-nenti positive (es. Itrana, Bosana). Si richiede invece la massimatempestività nelle operazioni di raccolta in varietà che maturanovelocemente, con uno scadimento repentino della consistenzadella polpa e rischio di alterazioni nell’olio (es. Rosciola, Dritta).

Osservatorio di campo

12•OlivoeOlio

Gli scuotitori

Potatura e altezza facilitano la raccolta. Recupero delle olive dai teli di rete stesi sotto il filare per la raccolta agevolata.

Come si utilizzano correttamente i voucher

er la raccolta delle olive è possibile far riferimento alla circola-re Inps n. 94 del 27/10/2008 che estende l’utilizzo dei buoni(voucher) per facilitare l’accesso al lavoro agricolo di pensio-

nati e studenti a tutte le attività stagionali del settore agricolo,comprese la raccolta dei prodotti agricoli, le prestazioni rese nel-l’ambito dell’attività connessa di agriturismo e le operazioni dipotatura in genere. Ogni voucher può avere un valore nominale di10 euro o di 50 euro, comprensivo del costo dell’assicurazione eviene utilizzato per le retribuzioni.I datori di lavoro consegneranno, per le prestazioni effettuate, ilvoucher a studenti e pensionati che potranno quindi ritirare ildenaro presentandolo agli uffici postali.Il sistema di regolazione del lavoro occasionale di tipo accessorio inagricoltura attraverso i buoni lavoro (voucher) è applicabile a:

– prestazioni occasionali svolte da pensionati e giovani con meno di25 anni di età, studenti, per le sole attività agricole stagionali infavore di aziende di qualunque dimensione;– prestazioni occasionali svolte dalla generalità dei soggetti presta-tori per la generalità delle attività agricole in favore di aziendeaventi un volume d’affari annuo inferiore a 7 mila euro.In base all’articolo 74 del Decreto legislativo 276/2003, esulano dalmercato del lavoro le prestazioni rese da parte di parenti e affinisino al terzo grado per le attività agricole rese in modo occasionaleo ricorrente ma per brevi periodi e a titolo gratuito, salvo i rimborsispese per il mantenimento e l’esecuzione dei lavori. Con l’articolo7-ter, comma 13 della legge 9 aprile 2009, numero 33, questapossibilità è stata estesa ai parenti e affini fino al quarto grado.

I funghi

Il tempodi conservazione

Danni da scuotitore sul tronco.

Osservatorio di campo

OlivoeOlio•13

Gli scuotitori

Potatura e altezza facilitano la raccolta. Recupero delle olive dai teli di rete stesi sotto il filare per la raccolta agevolata.

Come si utilizzano correttamente i voucher

er la raccolta delle olive è possibile far riferimento alla circola-re Inps n. 94 del 27/10/2008 che estende l’utilizzo dei buoni(voucher) per facilitare l’accesso al lavoro agricolo di pensio-

nati e studenti a tutte le attività stagionali del settore agricolo,comprese la raccolta dei prodotti agricoli, le prestazioni rese nel-l’ambito dell’attività connessa di agriturismo e le operazioni dipotatura in genere. Ogni voucher può avere un valore nominale di10 euro o di 50 euro, comprensivo del costo dell’assicurazione eviene utilizzato per le retribuzioni.I datori di lavoro consegneranno, per le prestazioni effettuate, ilvoucher a studenti e pensionati che potranno quindi ritirare ildenaro presentandolo agli uffici postali.Il sistema di regolazione del lavoro occasionale di tipo accessorio inagricoltura attraverso i buoni lavoro (voucher) è applicabile a:

– prestazioni occasionali svolte da pensionati e giovani con meno di25 anni di età, studenti, per le sole attività agricole stagionali infavore di aziende di qualunque dimensione;– prestazioni occasionali svolte dalla generalità dei soggetti presta-tori per la generalità delle attività agricole in favore di aziendeaventi un volume d’affari annuo inferiore a 7 mila euro.In base all’articolo 74 del Decreto legislativo 276/2003, esulano dalmercato del lavoro le prestazioni rese da parte di parenti e affinisino al terzo grado per le attività agricole rese in modo occasionaleo ricorrente ma per brevi periodi e a titolo gratuito, salvo i rimborsispese per il mantenimento e l’esecuzione dei lavori. Con l’articolo7-ter, comma 13 della legge 9 aprile 2009, numero 33, questapossibilità è stata estesa ai parenti e affini fino al quarto grado.

I funghi

Il tempodi conservazione

Danni da scuotitore sul tronco.

Salute VALORI NUTRIZIONALI

14•OlivoeOlio

Extravergine d’oliva,nutraceutico d’eccellenzaL’acido grasso per antonomasia è l’oleico, la cui percentuale non è costantema varia nel prodotto in base alla cultivar e all’andamento meteo dell’annata

DI LORENZO CERRETANI - GIUSEPPE CARAMIA

I

I benefici lipidi

Tab. 1 - Digeribilità dei principaliacidi grassiNome comune Sigla Digeribilità (%)SATURIacido butirrico C4:0 100acido capronico C6:0 100acido caprilico C8:0 100acido caprico C10:0 100acido laurico C12:0 86acido miristico C14:0 64acido palmitico C16:0 48acido stearico C18:0 20acido behenico C22:0 7INSATURIacido oleico C18:1 84acido linoleico C18:2 90acido linolenico C18:3 96acido eicosaenoico C20:1 65acido nervonico C24:1 14

Fig. 1 - Consumi d’olio d’oliva e mortalità per coronopatia

Tab. 2 - Composizione in acidi grassi di alcuni oli

Nome comune Sigla Codex(febbraio 2003)

ExtravergineEmilia Romagna

20021

ExtravergineAbruzzo 20062

ExtravergineSalento 20073

ExtravergineTunisia 20054

Girasolealto oleico

acido miristico C14:0 (%) Range: 0,0-0,1 - - - 0,01 -acido palmitico C16:0 (%) Range: 7,5-20,0 11,9 14,0 13,9 18,1 4,9acido palmitoleico C16:1 (%) Range: 0,3-3,5 1,3 1,2 1,3 2,9 -acido margarico C17:0 (%) Max: 0,5 - 0,10 0,10 0,04 -acidomargaroleico C17:1 (%) Max: 0,6 0,10 0,10 0,10 0,01 -

acido stearico C18:0 (%) Range: 0,5-5,0 1,7 2,2 2,8 2,0 3,9acido oleico C18:1 (%) Range: 55,0-83,0 79,7 73,0 69,9 59,3 78,6acido linoleico C18:2 (%) Range: 3,5-21,0 4,0 8,0 10,0 16,4 9,6acido linolenico C18:3 (%) Max: 1,0 0,9 0,7 0,8 0,6 0,2acido arachico C20:0 (%) Max: 0,8 0,3 0,3 0,3 0,5 0,3acido gadoleico C20:1 (%) - - 0,2 0,2 - 0,3acido behenico C22:0 (%) Max: 0,2 0,1 0,1 0,1 0,1 1,2acido lignocerico C24:0 (%) Max: 1,0 - 0,1 0,1 0,1 0,6Rapportooleico/linoleico - - 19,9 9,1 7,0 3,6 8,2

Composizione percentuale in acidi grassi secondo le indicazioni del Codex Alimentarius ed esempi relativi alla composizione di alcuni oli extraverginidi oliva prodotti in Italia e Tunisia e confronto con la composizione di un olio di girasole alto oleicoNote: 1) olio extravergine monovarietale di Nostrana di Brisighella; 2) olio extravergine monovarietale di Dritta; 3) olio extravergine monovarietale diNociara; 4) olio extravergine monovarietale di Chemlali.

Salute

OlivoeOlio•15

Extravergine d’oliva,nutraceutico d’eccellenzaL’acido grasso per antonomasia è l’oleico, la cui percentuale non è costantema varia nel prodotto in base alla cultivar e all’andamento meteo dell’annata

DI LORENZO CERRETANI - GIUSEPPE CARAMIA

I

I benefici lipidi

Tab. 1 - Digeribilità dei principaliacidi grassiNome comune Sigla Digeribilità (%)SATURIacido butirrico C4:0 100acido capronico C6:0 100acido caprilico C8:0 100acido caprico C10:0 100acido laurico C12:0 86acido miristico C14:0 64acido palmitico C16:0 48acido stearico C18:0 20acido behenico C22:0 7INSATURIacido oleico C18:1 84acido linoleico C18:2 90acido linolenico C18:3 96acido eicosaenoico C20:1 65acido nervonico C24:1 14

Fig. 1 - Consumi d’olio d’oliva e mortalità per coronopatia

Tab. 2 - Composizione in acidi grassi di alcuni oli

Nome comune Sigla Codex(febbraio 2003)

ExtravergineEmilia Romagna

20021

ExtravergineAbruzzo 20062

ExtravergineSalento 20073

ExtravergineTunisia 20054

Girasolealto oleico

acido miristico C14:0 (%) Range: 0,0-0,1 - - - 0,01 -acido palmitico C16:0 (%) Range: 7,5-20,0 11,9 14,0 13,9 18,1 4,9acido palmitoleico C16:1 (%) Range: 0,3-3,5 1,3 1,2 1,3 2,9 -acido margarico C17:0 (%) Max: 0,5 - 0,10 0,10 0,04 -acidomargaroleico C17:1 (%) Max: 0,6 0,10 0,10 0,10 0,01 -

acido stearico C18:0 (%) Range: 0,5-5,0 1,7 2,2 2,8 2,0 3,9acido oleico C18:1 (%) Range: 55,0-83,0 79,7 73,0 69,9 59,3 78,6acido linoleico C18:2 (%) Range: 3,5-21,0 4,0 8,0 10,0 16,4 9,6acido linolenico C18:3 (%) Max: 1,0 0,9 0,7 0,8 0,6 0,2acido arachico C20:0 (%) Max: 0,8 0,3 0,3 0,3 0,5 0,3acido gadoleico C20:1 (%) - - 0,2 0,2 - 0,3acido behenico C22:0 (%) Max: 0,2 0,1 0,1 0,1 0,1 1,2acido lignocerico C24:0 (%) Max: 1,0 - 0,1 0,1 0,1 0,6Rapportooleico/linoleico - - 19,9 9,1 7,0 3,6 8,2

Composizione percentuale in acidi grassi secondo le indicazioni del Codex Alimentarius ed esempi relativi alla composizione di alcuni oli extraverginidi oliva prodotti in Italia e Tunisia e confronto con la composizione di un olio di girasole alto oleicoNote: 1) olio extravergine monovarietale di Nostrana di Brisighella; 2) olio extravergine monovarietale di Dritta; 3) olio extravergine monovarietale diNociara; 4) olio extravergine monovarietale di Chemlali.

Salute

16•OlivoeOlio

Contenuto variabile

LA LETTERA DEL MESE

Friggere o non friggere?

L’

Un buon extravergine è ottimo per friggere.

Analisi sensoriale GUIDA ALL'ASSAGGIO

18•OlivoeOlio

Uno, cento, mille saporiSi scoprono con il panel testEntrare nel mondo della degustazione è andare alla ricerca di un intimo contattocon l’universo “olio”, alla scoperta delle innumerevoli sensazioni che regala…

DI BARBARA ALFEI, CAPO PANEL ASSAM – MARCHE

C

Classificazionemerceologica

Puntiamoall’extravergine

Fruttato: l’olio buono deve ricordare il frutto sano e fresco. I giovani si lasciano “educare” all’assaggio più facilmente degli adulti.

Un momento di formazione del consumatore.

Analisi sensoriale

OlivoeOlio•19

Uno, cento, mille saporiSi scoprono con il panel testEntrare nel mondo della degustazione è andare alla ricerca di un intimo contattocon l’universo “olio”, alla scoperta delle innumerevoli sensazioni che regala…

DI BARBARA ALFEI, CAPO PANEL ASSAM – MARCHE

C

Classificazionemerceologica

Puntiamoall’extravergine

Fruttato: l’olio buono deve ricordare il frutto sano e fresco. I giovani si lasciano “educare” all’assaggio più facilmente degli adulti.

Un momento di formazione del consumatore.

Analisi sensoriale

20•OlivoeOlio

Un primo approccioall’assaggio

E se ci sono difetti?

Profumi e sapori in un filo d’olio a tavola.

Cosa dice la normativa

attuale normativa prevede il Paneltest tra i parametri indispensabili allaclassificazione merceologica di un

olio vergine di oliva.Il Panel è un gruppo di 8-12 assaggia-tori esperti e addestrati che si riunisco-no in condizioni codificate per esprime-re un giudizio. Il Panel test è la prova dianalisi sensoriale effettuata da questogruppo.Un olio può essere classificato “extraver-gine di oliva” se, e solo se, non evidenzia

difetti a livello organolettico e presentanote positive di fruttato. In caso didifetti sensoriali, l’olio viene declassa-to a vergine di oliva o lampante in basealla loro intensità. Non è quindi suffi-ciente controllare che l’acidità sia infe-riore allo 0,8% e tutti i parametri chi-mici entro i limiti di legge, ma è neces-sario il Panel test per verificare larispondenza alla categoria dell’extra-vergine.

Un momento del Panel test pressol’Assam di Ancona.

Analisi sensoriale

OlivoeOlio•21

Un primo approccioall’assaggio

E se ci sono difetti?

Profumi e sapori in un filo d’olio a tavola.

Cosa dice la normativa

attuale normativa prevede il Paneltest tra i parametri indispensabili allaclassificazione merceologica di un

olio vergine di oliva.Il Panel è un gruppo di 8-12 assaggia-tori esperti e addestrati che si riunisco-no in condizioni codificate per esprime-re un giudizio. Il Panel test è la prova dianalisi sensoriale effettuata da questogruppo.Un olio può essere classificato “extraver-gine di oliva” se, e solo se, non evidenzia

difetti a livello organolettico e presentanote positive di fruttato. In caso didifetti sensoriali, l’olio viene declassa-to a vergine di oliva o lampante in basealla loro intensità. Non è quindi suffi-ciente controllare che l’acidità sia infe-riore allo 0,8% e tutti i parametri chi-mici entro i limiti di legge, ma è neces-sario il Panel test per verificare larispondenza alla categoria dell’extra-vergine.

Un momento del Panel test pressol’Assam di Ancona.

Analisi sensoriale PUNTI DI VISTA

22•OlivoeOlio

Abbinamento cibo-olio di oliva?Concordanze e contrapposizioniRiceviamo e pubblichiamo l’opinione di un lettore, che sostiene l’impiegodel condimento sapientemente contrastante nel gusto con la pietanza

DI STEFANO CERNI

I

Fig. 1 - Gli abbinamenti cibo-olio Fig. 2 - Le intensità di abbinamento

Le regole

L’extra ideale

Fig. 3 - Schema di abbinamento extravergine-cibo

Analisi sensoriale

OlivoeOlio•23

Abbinamento cibo-olio di oliva?Concordanze e contrapposizioniRiceviamo e pubblichiamo l’opinione di un lettore, che sostiene l’impiegodel condimento sapientemente contrastante nel gusto con la pietanza

DI STEFANO CERNI

I

Fig. 1 - Gli abbinamenti cibo-olio Fig. 2 - Le intensità di abbinamento

Le regole

L’extra ideale

Fig. 3 - Schema di abbinamento extravergine-cibo

Strategie e mercati REPORTAGE

24•OlivoeOlio

Gli olivi secolari passanodalla storia al mercatoLa Comunità degli oliveti monumentali di Puglia punta a tutelarli valorizzandol’extravergine. Sei soci uniti dal desiderio di mantenere un patrimoniodi interesse paesaggistico abbinandolo a un buon ritorno nelle vendite

DI GIUSEPPE FRANCESCO SPORTELLI

T

Da sinistra: Corrado Rodio, Gianfranco Ciola, Giovanni Sabatelli e Francesco Chialà.

I soci della comunità

ei sono i soci della Comunità degli oliveti monumentali di Puglia:- Gianfranco Ciola, agronomo, olivicoltore (1,5 ha a olivi secolari a Torre Guaceto -Br), nonché presidente della Comunità;

- Corrado Rodio, titolare della Masseria Brancati di Ostuni (Br), 30 ha di cui 26 a oliveti,con 1.000 olivi secolari e 500 giovani;- Giovanni Sabatelli, titolare della Masseria Giummetta di Montalbano di Fasano (Br), 70ha di cui 54 a oliveto, con 2.000 olivi secolari e altri giovani, e 16 ha a oliveto arboratocon olivi secolari sparsi;- Armando Balestrazzi, titolare della Masseria Il Frantoio di Ostuni, 40 ha in gran parte aolivi secolari;- Istituto tecnico agrario statale E. Pantanelli di Ostuni, 14 ha a olivi secolari e campidimostrativi a scopo didattico, la cui azienda olivicola è gestita dall’Itas in collaborazionecol sesto socio, la cooperativa Terre di Puglia-Libera Terra.

Ulteriori prospettive

L’olio degli olivi monumentali

olio extravergine di oliva degli olivi millenari, che si identifi-cano nella varietà Ogliarola salentina, informa Ciola, «hacolore giallo con riflessi verdognoli, un profumo che ricorda il

frutto dell’oliva, con sentori di erba appena falciata, un gustodelicato, leggermente amaro, equilibrato, con un retrogusto leg-germente piccante. Ma l’aspetto che affascina e conquista i consu-matori è poter gustare lo stesso olio che hanno apprezzato prima iMessapi e poi i Romani, con le stesse caratteristiche e profumi esoprattutto proveniente dalle stesse piante. Quale altra pianta almondo può vantare questi primati?».

G.F.S.

Oliveti monumentali dell’azienda Ciola, all’internodella Riserva naturale di Torre Guaceto.

Al centro la bottiglia da 0,25 l, con la confezione in cartoncinooro e nero e il libricino “L’oro dei giganti”, prodotta dallaComunità degli oliveti monumentali di Puglia. Da sinistra lebottiglie delle aziende Masseria Brancati, Masseria Giummetta,Masseria Il Frantoio e dell’Itas Pantanelli.

Strategie e mercati

OlivoeOlio•25

Gli olivi secolari passanodalla storia al mercatoLa Comunità degli oliveti monumentali di Puglia punta a tutelarli valorizzandol’extravergine. Sei soci uniti dal desiderio di mantenere un patrimoniodi interesse paesaggistico abbinandolo a un buon ritorno nelle vendite

DI GIUSEPPE FRANCESCO SPORTELLI

T

Da sinistra: Corrado Rodio, Gianfranco Ciola, Giovanni Sabatelli e Francesco Chialà.

I soci della comunità

ei sono i soci della Comunità degli oliveti monumentali di Puglia:- Gianfranco Ciola, agronomo, olivicoltore (1,5 ha a olivi secolari a Torre Guaceto -Br), nonché presidente della Comunità;

- Corrado Rodio, titolare della Masseria Brancati di Ostuni (Br), 30 ha di cui 26 a oliveti,con 1.000 olivi secolari e 500 giovani;- Giovanni Sabatelli, titolare della Masseria Giummetta di Montalbano di Fasano (Br), 70ha di cui 54 a oliveto, con 2.000 olivi secolari e altri giovani, e 16 ha a oliveto arboratocon olivi secolari sparsi;- Armando Balestrazzi, titolare della Masseria Il Frantoio di Ostuni, 40 ha in gran parte aolivi secolari;- Istituto tecnico agrario statale E. Pantanelli di Ostuni, 14 ha a olivi secolari e campidimostrativi a scopo didattico, la cui azienda olivicola è gestita dall’Itas in collaborazionecol sesto socio, la cooperativa Terre di Puglia-Libera Terra.

Ulteriori prospettive

L’olio degli olivi monumentali

olio extravergine di oliva degli olivi millenari, che si identifi-cano nella varietà Ogliarola salentina, informa Ciola, «hacolore giallo con riflessi verdognoli, un profumo che ricorda il

frutto dell’oliva, con sentori di erba appena falciata, un gustodelicato, leggermente amaro, equilibrato, con un retrogusto leg-germente piccante. Ma l’aspetto che affascina e conquista i consu-matori è poter gustare lo stesso olio che hanno apprezzato prima iMessapi e poi i Romani, con le stesse caratteristiche e profumi esoprattutto proveniente dalle stesse piante. Quale altra pianta almondo può vantare questi primati?».

G.F.S.

Oliveti monumentali dell’azienda Ciola, all’internodella Riserva naturale di Torre Guaceto.

Al centro la bottiglia da 0,25 l, con la confezione in cartoncinooro e nero e il libricino “L’oro dei giganti”, prodotta dallaComunità degli oliveti monumentali di Puglia. Da sinistra lebottiglie delle aziende Masseria Brancati, Masseria Giummetta,Masseria Il Frantoio e dell’Itas Pantanelli.

Strategie e mercati

26•OlivoeOlio

Olivo monumentale nella Masseria Brancati. Olivo a forma di elefante nella Masseria Brancati.

Stare nei costi, un’impresa difficile

on 40-60 olivi/ha, 40-50 q/ha diolive e una resa in olio del 7-10%per quintale è difficile riuscire a

pareggiare costi di produzione non indif-ferenti, afferma Rodio.«L’Ogliarola salentina è una varietà amaturazione scalare, che inizia a matu-rare a fine ottobre e prosegue sino a finedicembre. Per raccoglierle tutte biso-gnerebbe passare con lo scuotitore trevolte, perdendo quelle cadute a terra.Troppo costoso, perciò intervengo unasola volta, tra fine ottobre e inizio dinovembre con i pettini vibranti, raccolgoin anticipo tutto quello che posso e nonmi preoccupo delle olive che restano.D’altra parte se da questa varietà sivuole ottenere un olio fruttato, bisognaraccogliere allora, non dopo.Purtroppo la resa è bassa, 7 kg di olio/q

di olive, ma non si può fare altrimenti.Perciò cerco di contenere al massimo icosti: eseguo la potatura di manteni-mento ogni 4-6 anni, ogni due eliminopolloni, succhioni e rami secchi; per l’ir-rigazione mi limito a quella di soccorso;ho sostituito il diserbo con l’inerbimentospontaneo controllato; fertilizzo solo conconcimi organici; adotto le trappole peril monitoraggio della mosca delle olive edella tignola».Una soluzione per migliorare il bilancioaziendale potrebbe essere il rinfittimentodegli olivi secolari, a sesto molto largo,con giovani olivi, interviene Sabatelli. «Maessa significherebbe distruggere la bellez-za del paesaggio. Un rischio reale anchequando potature eccessive, per ridurre icosti di gestione, snaturano l’identità degliolivi secolari».

Numerosi olivi monumentali hanno una circonferenza di 10 e persino 16 m,cavi tanto da poterci entrare in più persone (Masseria Il Frantoio).

Comunità attiva

Interno dell’olivo “elefante”della Masseria Brancati.

Olivo monumentale nella MasseriaGiummetta.

Distesa di olivi secolari nella MasseriaGiummetta.

Strategie e mercati

OlivoeOlio•27

Olivo monumentale nella Masseria Brancati. Olivo a forma di elefante nella Masseria Brancati.

Stare nei costi, un’impresa difficile

on 40-60 olivi/ha, 40-50 q/ha diolive e una resa in olio del 7-10%per quintale è difficile riuscire a

pareggiare costi di produzione non indif-ferenti, afferma Rodio.«L’Ogliarola salentina è una varietà amaturazione scalare, che inizia a matu-rare a fine ottobre e prosegue sino a finedicembre. Per raccoglierle tutte biso-gnerebbe passare con lo scuotitore trevolte, perdendo quelle cadute a terra.Troppo costoso, perciò intervengo unasola volta, tra fine ottobre e inizio dinovembre con i pettini vibranti, raccolgoin anticipo tutto quello che posso e nonmi preoccupo delle olive che restano.D’altra parte se da questa varietà sivuole ottenere un olio fruttato, bisognaraccogliere allora, non dopo.Purtroppo la resa è bassa, 7 kg di olio/q

di olive, ma non si può fare altrimenti.Perciò cerco di contenere al massimo icosti: eseguo la potatura di manteni-mento ogni 4-6 anni, ogni due eliminopolloni, succhioni e rami secchi; per l’ir-rigazione mi limito a quella di soccorso;ho sostituito il diserbo con l’inerbimentospontaneo controllato; fertilizzo solo conconcimi organici; adotto le trappole peril monitoraggio della mosca delle olive edella tignola».Una soluzione per migliorare il bilancioaziendale potrebbe essere il rinfittimentodegli olivi secolari, a sesto molto largo,con giovani olivi, interviene Sabatelli. «Maessa significherebbe distruggere la bellez-za del paesaggio. Un rischio reale anchequando potature eccessive, per ridurre icosti di gestione, snaturano l’identità degliolivi secolari».

Numerosi olivi monumentali hanno una circonferenza di 10 e persino 16 m,cavi tanto da poterci entrare in più persone (Masseria Il Frantoio).

Comunità attiva

Interno dell’olivo “elefante”della Masseria Brancati.

Olivo monumentale nella MasseriaGiummetta.

Distesa di olivi secolari nella MasseriaGiummetta.

Difesa APPUNTI DEL MESE

28•OlivoeOlio

Anticipare la raccoltaper evitare danni da moscaSi possono verificare attacchi tardivi posticipando il distacco, ma è difficileintervenire chimicamente dovendo rispettare i tempi di carenza. Tra i funghila brusca parassitaria si controlla con i trattamenti contro la cercosporiosi

DI GIULIANO STIMILLI - SANDRO NARDI

A

Colpi di coda

Foto 1 - Mosca (foto G. Stimilli).

Foto 2 - Larve di suggiscorza (foto G. Stimilli). Foto 3 - Zona depressa causata da suggiscorza (foto G. Stimilli).

Tab. 1 - Prodotti fitosanitari per trattamenti autunnali contro la mosca dell'olivo su olive da olio (1)

Principio attivo Prodotto commerciale Intervallo di sicurezza (gg) Note

Beauveria bassiana Naturalis -- Distribuire a pieno campo

Trattamenti adulticidi con esche proteiche avvelenate con:

Dimetoato diversi da 28 a 35a seconda del formulato Distribuire su parte limitata della chioma,

massimo 5 interventi l’annoSpinosad (nella formulazionecon esca proteica) Spintor Fly 7

Trattamenti larvicidi:

Dimetoato diversi da 28 a 35a seconda del formulato Distribuire su tutta la chioma,

massimo 2 interventi l’annoFosmet diversi 30

Imidacloprid Confidor 200 O-TEQ 28 Distribuire su tutta la chioma,massimo 1 intervento l’anno

(1) Elencati in “Norme fitosanitarie eco-sostenibili per la difesa delle colture agrarie - Regione Puglia aggiornamento 2010” –Fonte: Regione Puglia Bollettino ufficiale n. 78 del 30-04-2010La tabella è puramente indicativa; fare sempre riferimento alle indicazioni in etichetta

Difesa

OlivoeOlio•29

Anticipare la raccoltaper evitare danni da moscaSi possono verificare attacchi tardivi posticipando il distacco, ma è difficileintervenire chimicamente dovendo rispettare i tempi di carenza. Tra i funghila brusca parassitaria si controlla con i trattamenti contro la cercosporiosi

DI GIULIANO STIMILLI - SANDRO NARDI

A

Colpi di coda

Foto 1 - Mosca (foto G. Stimilli).

Foto 2 - Larve di suggiscorza (foto G. Stimilli). Foto 3 - Zona depressa causata da suggiscorza (foto G. Stimilli).

Tab. 1 - Prodotti fitosanitari per trattamenti autunnali contro la mosca dell'olivo su olive da olio (1)

Principio attivo Prodotto commerciale Intervallo di sicurezza (gg) Note

Beauveria bassiana Naturalis -- Distribuire a pieno campo

Trattamenti adulticidi con esche proteiche avvelenate con:

Dimetoato diversi da 28 a 35a seconda del formulato Distribuire su parte limitata della chioma,

massimo 5 interventi l’annoSpinosad (nella formulazionecon esca proteica) Spintor Fly 7

Trattamenti larvicidi:

Dimetoato diversi da 28 a 35a seconda del formulato Distribuire su tutta la chioma,

massimo 2 interventi l’annoFosmet diversi 30

Imidacloprid Confidor 200 O-TEQ 28 Distribuire su tutta la chioma,massimo 1 intervento l’anno

(1) Elencati in “Norme fitosanitarie eco-sostenibili per la difesa delle colture agrarie - Regione Puglia aggiornamento 2010” –Fonte: Regione Puglia Bollettino ufficiale n. 78 del 30-04-2010La tabella è puramente indicativa; fare sempre riferimento alle indicazioni in etichetta

Foto 5 - L’occhio di pavone può ripresentarsi a fine stagione. Foto 4 - Sintomi di brusca parassitaria (foto G. Stimilli).

Difesa

OlivoeOlio•31

Foto 5 - L’occhio di pavone può ripresentarsi a fine stagione. Foto 4 - Sintomi di brusca parassitaria (foto G. Stimilli).

Ricerca BIODIVERSITÀ

34•OlivoeOlio

In Sicilia il campo catalogoche favorisce la selezioneA Enna oltre 400 cultivar di origine provinciale, regionale, italiana ed esteraconsentono di lavorare sul germoplasma per ricavare cloni migliorativi.Si auspica per il futuro la creazione di una rete nazionale di zone-collezione

DI MARIANNA MARTORANA

L’

Sul lago di Pergusa

Campo di conservazione del germoplasma di olivo della provincia di Enna(foto M. Zappalà).

Nel campo è prevista una sezione con accessioni straniere(foto M. Zappalà).

Il campo è localizzato in un’area di grande fascino dal punto divista paesaggistico (foto M. Zappalà).

Ricerca

OlivoeOlio•35

In Sicilia il campo catalogoche favorisce la selezioneA Enna oltre 400 cultivar di origine provinciale, regionale, italiana ed esteraconsentono di lavorare sul germoplasma per ricavare cloni migliorativi.Si auspica per il futuro la creazione di una rete nazionale di zone-collezione

DI MARIANNA MARTORANA

L’

Sul lago di Pergusa

Campo di conservazione del germoplasma di olivo della provincia di Enna(foto M. Zappalà).

Nel campo è prevista una sezione con accessioni straniere(foto M. Zappalà).

Il campo è localizzato in un’area di grande fascino dal punto divista paesaggistico (foto M. Zappalà).

Speciale RACCOLTA MECCANICA

36•OlivoeOlio

La scuotitura si applicaanche nei casi difficiliGrazie alle nuove macchine proposte di recente dall’industria italianaè possibile operare anche su branche di grande o molto ridotta dimensione.Due le proposte che permettono il massimo stacco salvaguardando i frutti

DI DANIELE SARRI - MARCO RIMEDIOTTI - PIER PAOLO PAGNI - MARCO VIERI

L

Fattori economici

Foto 1 - Innovativo cantiere Andreucci-Terenzi per la raccolta integrale delle olive.

L’escavatore

Foto 2 - Testata scuotitrice Andreucci. Foto 3 - Prototipo di sistema di recupero e stoccaggio del prodotto raccolto.

Foto 4 - La nuova Olive Two.

Speciale

OlivoeOlio•37

La scuotitura si applicaanche nei casi difficiliGrazie alle nuove macchine proposte di recente dall’industria italianaè possibile operare anche su branche di grande o molto ridotta dimensione.Due le proposte che permettono il massimo stacco salvaguardando i frutti

DI DANIELE SARRI - MARCO RIMEDIOTTI - PIER PAOLO PAGNI - MARCO VIERI

L

Fattori economici

Foto 1 - Innovativo cantiere Andreucci-Terenzi per la raccolta integrale delle olive.

L’escavatore

Foto 2 - Testata scuotitrice Andreucci. Foto 3 - Prototipo di sistema di recupero e stoccaggio del prodotto raccolto.

Foto 4 - La nuova Olive Two.

Speciale

38•OlivoeOlio

Molta attenzione

La centralina

Foto 5 - Particolare dei bracci telescopici.

Fascia di lavoro

Ridurre i costi

Foto 6 - Particolare deicicloni posteriori per lapulizia delle olive cheverranno immesse nei bins.

Speciale

OlivoeOlio•39

Molta attenzione

La centralina

Foto 5 - Particolare dei bracci telescopici.

Fascia di lavoro

Ridurre i costi

Foto 6 - Particolare deicicloni posteriori per lapulizia delle olive cheverranno immesse nei bins.

Speciale RACCOLTA MECCANICA

40•OlivoeOlio

In Calabria la meccanizzazionerichiede prima il rinnovamentoGli impianti olivicoli sono spesso molto vecchi, posti su superfici irregolarie con disposizione discontinua. Per ovviare al costo della manodoperal’abbinamento scuotitrice-reti può costituire solo una soluzione provvisoria

DI GENNARO GIAMETTA - BRUNO BERNARDI

C

La manodopera

Le prove

Foto 1 - Oliveto tradizionale con piante alte oltre 14 m e sesti di impianto di 10 x 10 m.

Foto 2 - Raccolta a terra delle olive cadute per cascola. Foto 3 - Scuotitrice-raccattatrice

Foto 4 - Aggancio dello scuotitore a una branca principale.

Fig. 1 – Capacità e produttività di lavorodei cantieri studiati

Speciale

OlivoeOlio•41

In Calabria la meccanizzazionerichiede prima il rinnovamentoGli impianti olivicoli sono spesso molto vecchi, posti su superfici irregolarie con disposizione discontinua. Per ovviare al costo della manodoperal’abbinamento scuotitrice-reti può costituire solo una soluzione provvisoria

DI GENNARO GIAMETTA - BRUNO BERNARDI

C

La manodopera

Le prove

Foto 1 - Oliveto tradizionale con piante alte oltre 14 m e sesti di impianto di 10 x 10 m.

Foto 2 - Raccolta a terra delle olive cadute per cascola. Foto 3 - Scuotitrice-raccattatrice

Foto 4 - Aggancio dello scuotitore a una branca principale.

Fig. 1 – Capacità e produttività di lavorodei cantieri studiati

Speciale

42•OlivoeOlio

La qualità

Foto 5 - Operazione di cernita delle olive dalle foglie.

Nuovi impianti

Tab. 1 - Risultati delle prove di raccolta meccanica delle olive in Calabria

Cantiere dilavoro

Capacità di lavoro Capacità di lavorodel cantiere

Produttività dilavoro del cantiere

Scuotitore Raccoglitrice(t/h) (alberi/h) (alberi/h-

operaio)(kg/h-operaio)(alberi/h) (kg/albero)

Cascola naturalee raccattatrice(3 addetti)

- - 0,54 18 6,0 180

Scuotitore eraccattatrice(5 addetti)

9,7 210 3,1 7,5 1,5 315

Scuotitore e reti(8 addetti) 11,2 218 - 11,2 1,4 305

Tab. 2 Caratteristiche di qualità dell’olio in relazione all’epoca e al sistema diraccolta delle drupe (varietà Ottobratica; agro di Reggio Calabria)

Caratteri analiticiCascola naturale e

macchina raccattatrice

Scuotitore emacchina

raccattatriceScuotitore e reti

Dic. Gen. Dic. Gen. Dic. Gen.Acidità % 0,8 1,7 - 0,6 0,4 0,5Numero perossidi meq O2/kg 11,7 15,2 - 11,3 3,6 10,1Assorbimento U.V. K232 1,96 1,74 - 1,55 1,61 1,50Fenoli totali ppm 85 51 - 168 258 219Ferro ppm - 2,52 - 0,45 - 0,21

Speciale

44•OlivoeOlio

L’efficienza dell’agevolatriceè influenzata dalla cultivarGli abbacchiatori/sferzatori su alcune varietà consentono il distaccodella massima quantità di prodotto, in qualunque epoca, con qualche dannoalla pianta solo nel caso di un eccessivo anticipo dell’operazione

DI FRANCO FAMIANI - ALESSANDRO BALDICCHI - DANIELA FARINELLI -LUIGI NASINI - PRIMO PROIETTI

N

Le ricerche

Sferzatore elettrico Oliviero. Pettini pneumatici Olistar Evoluzione.

In tutta Italia

Tab. 1 - Caratteristiche dei frutti, rese di raccolta e produttività del lavorodi raccolta in diverse cultivar

Cultivar Peso frescofrutto (g)

Resistenza aldistacco

(N)

Resistenza aldistacco(N)/Peso

fresco frutto(g)

Resa di raccolta(%)

Produttività dellavoro diraccolta

(kg di oliveraccolte/h/operatore)

Canino 0,9 5,8 6,4 99 29Frantoio 1,8 5,1 2,8 97 64Leccino 1,8 5,3 2,9 98 58Moraiolo 1,4 6,1 4,4 96 35

Nostrale diRigali 2,3 5,2 2,3 99 73

Raccolte a fine ottobre con lo sferzatore elettrico Oliviero. Piante di 15 anni di età allevate a vaso,con un carico di frutti medio

Gancio scuotitore.

Tab. 2 – Confronto di rese di raccolta e produttività del lavoro di raccolta

Cultivar Sistemadi raccolta

Resa di raccolta(%)

Produttività del lavoro diraccolta

(kg di oliveraccolte/h/operatore)

FrantoioManuale 99 23

Agevolata 97 64

LeccinoManuale 99 22

Agevolata 98 58

MoraioloManuale 96 18

Agevolata 96 35

Ottenute con la raccolta manuale e con quella agevolata con lo sferzatore elettrico Oliviero effettuate a fineottobre in alcune cultivar le cui caratteristiche dei frutti sono riportate nella tab. 1. Piante di 15 anni di etàallevate a vaso, con carico di frutti medi

Speciale

OlivoeOlio•45

L’efficienza dell’agevolatriceè influenzata dalla cultivarGli abbacchiatori/sferzatori su alcune varietà consentono il distaccodella massima quantità di prodotto, in qualunque epoca, con qualche dannoalla pianta solo nel caso di un eccessivo anticipo dell’operazione

DI FRANCO FAMIANI - ALESSANDRO BALDICCHI - DANIELA FARINELLI -LUIGI NASINI - PRIMO PROIETTI

N

Le ricerche

Sferzatore elettrico Oliviero. Pettini pneumatici Olistar Evoluzione.

In tutta Italia

Tab. 1 - Caratteristiche dei frutti, rese di raccolta e produttività del lavorodi raccolta in diverse cultivar

Cultivar Peso frescofrutto (g)

Resistenza aldistacco

(N)

Resistenza aldistacco(N)/Peso

fresco frutto(g)

Resa di raccolta(%)

Produttività dellavoro diraccolta

(kg di oliveraccolte/h/operatore)

Canino 0,9 5,8 6,4 99 29Frantoio 1,8 5,1 2,8 97 64Leccino 1,8 5,3 2,9 98 58Moraiolo 1,4 6,1 4,4 96 35

Nostrale diRigali 2,3 5,2 2,3 99 73

Raccolte a fine ottobre con lo sferzatore elettrico Oliviero. Piante di 15 anni di età allevate a vaso,con un carico di frutti medio

Gancio scuotitore.

Tab. 2 – Confronto di rese di raccolta e produttività del lavoro di raccolta

Cultivar Sistemadi raccolta

Resa di raccolta(%)

Produttività del lavoro diraccolta

(kg di oliveraccolte/h/operatore)

FrantoioManuale 99 23

Agevolata 97 64

LeccinoManuale 99 22

Agevolata 98 58

MoraioloManuale 96 18

Agevolata 96 35

Ottenute con la raccolta manuale e con quella agevolata con lo sferzatore elettrico Oliviero effettuate a fineottobre in alcune cultivar le cui caratteristiche dei frutti sono riportate nella tab. 1. Piante di 15 anni di etàallevate a vaso, con carico di frutti medi

Epocadi raccolta

Brucatori elettrici e batteria. Pettini elettrici Oliwatt 2.

Tab. 3 - Rese e produttività del lavoro di raccolta della cultivar Frantoio

Sistemadi raccolta

Rese di raccolta (%) Produttività del lavoro di raccolta(kg di olive raccolte/h/operatore)

Inizionovembre

Metànovembre

Finenovembre

Fineottobre

Metànovembre

Metàdicembre

Manuale 100 100 100 16 18 20

Agevolata conpettini pneumatici 100 100 100 41 62 87

Agevolata congancio scuotitore 73 84 95 63 70 76

In diverse epoche di raccolta (fine ottobre, metà novembre e metà dicembre) con la raccolta manuale, e con laraccolta agevolata con i pettini pneumatici Olistar Evoluzione o con il gancio scuotitore Vibroli Compact. Piante di15 anni di età allevate a vaso, con un carico di frutti medio. Nel periodo considerato, il peso fresco del frutto(PF) è variato tra 1,8 e 2,0 g, mentre la resistenza al distacco (RD) nelle tre epoche considerate è risultata pari a5,0, 3,5 e 2,5 N; conseguentemente, il rapporto RD/PF ha assunto i seguenti valori: 2,7, 1,8 e 1,4

Speciale

OlivoeOlio•47

Epocadi raccolta

Brucatori elettrici e batteria. Pettini elettrici Oliwatt 2.

Tab. 3 - Rese e produttività del lavoro di raccolta della cultivar Frantoio

Sistemadi raccolta

Rese di raccolta (%) Produttività del lavoro di raccolta(kg di olive raccolte/h/operatore)

Inizionovembre

Metànovembre

Finenovembre

Fineottobre

Metànovembre

Metàdicembre

Manuale 100 100 100 16 18 20

Agevolata conpettini pneumatici 100 100 100 41 62 87

Agevolata congancio scuotitore 73 84 95 63 70 76

In diverse epoche di raccolta (fine ottobre, metà novembre e metà dicembre) con la raccolta manuale, e con laraccolta agevolata con i pettini pneumatici Olistar Evoluzione o con il gancio scuotitore Vibroli Compact. Piante di15 anni di età allevate a vaso, con un carico di frutti medio. Nel periodo considerato, il peso fresco del frutto(PF) è variato tra 1,8 e 2,0 g, mentre la resistenza al distacco (RD) nelle tre epoche considerate è risultata pari a5,0, 3,5 e 2,5 N; conseguentemente, il rapporto RD/PF ha assunto i seguenti valori: 2,7, 1,8 e 1,4

Speciale

48•OlivoeOlio

La vegetazione

Diversemacchine

Tab. 4 - Rese e produttività del lavoro di raccolta della cultivar Leccino

Sistema di raccolta Rese di raccolta (%) Produttività del lavoro di raccolta(kg di olive raccolte/h/operatore)

Manuale 100 21

Agevolatacon 103 C Olivella 98 50

Agevolatacon Olistar Evoluzione 98 68

Con la raccolta manuale e con la raccolta agevolata con il brucatore elettrico 103 C Olivella e i pettinipneumatici Olistar Evoluzione a metà Novembre. Piante di 10 anni di età allevate a vaso con una produzione dicirca 8 kg di olive/pianta. Peso del frutto pari a circa 2,4 g e resistenza al distacco pari a circa 4,4 N

Particolare dell’organo lavorante e della batteria dellosferzatore elettrico Olivium.

Danni limitati

La potatura

La scelta

Tab. 5 - Rese e produttività del lavoro di raccolta della cultivar Moraiolo

Sistema di raccolta Rese diraccolta (%)

Produttività del lavoro di raccolta(kg di olive raccolte/h/operatore)

Agevolata con lo sferzatore elettrico ‘Oliviero’ 97 66

Agevolata con i pettini elettrici ‘Oliwatt 2’ 96 72

Agevolata con lo sferzatore elettrico’Olivium’ 98 86

Agevolata con i pettini pneumatici ‘OlistarDiablo’ 97 86

Nella seconda decade di novembre, con lo sferzatore elettrico Oliviero, con i pettini elettrici Oliwatt 2, con losferzatore elettrico Olivium e con i pettini pneumatici Olistar Diablo. Oliveto tradizionale con piante aventi unaproduzione di circa 16 kg di olive/pianta. Peso del frutto pari a circa 1,5 g e resistenza al distacco pari a circa 4,0 N

Speciale

OlivoeOlio•49

La vegetazione

Diversemacchine

Tab. 4 - Rese e produttività del lavoro di raccolta della cultivar Leccino

Sistema di raccolta Rese di raccolta (%) Produttività del lavoro di raccolta(kg di olive raccolte/h/operatore)

Manuale 100 21

Agevolatacon 103 C Olivella 98 50

Agevolatacon Olistar Evoluzione 98 68

Con la raccolta manuale e con la raccolta agevolata con il brucatore elettrico 103 C Olivella e i pettinipneumatici Olistar Evoluzione a metà Novembre. Piante di 10 anni di età allevate a vaso con una produzione dicirca 8 kg di olive/pianta. Peso del frutto pari a circa 2,4 g e resistenza al distacco pari a circa 4,4 N

Particolare dell’organo lavorante e della batteria dellosferzatore elettrico Olivium.

Danni limitati

La potatura

La scelta

Tab. 5 - Rese e produttività del lavoro di raccolta della cultivar Moraiolo

Sistema di raccolta Rese diraccolta (%)

Produttività del lavoro di raccolta(kg di olive raccolte/h/operatore)

Agevolata con lo sferzatore elettrico ‘Oliviero’ 97 66

Agevolata con i pettini elettrici ‘Oliwatt 2’ 96 72

Agevolata con lo sferzatore elettrico’Olivium’ 98 86

Agevolata con i pettini pneumatici ‘OlistarDiablo’ 97 86

Nella seconda decade di novembre, con lo sferzatore elettrico Oliviero, con i pettini elettrici Oliwatt 2, con losferzatore elettrico Olivium e con i pettini pneumatici Olistar Diablo. Oliveto tradizionale con piante aventi unaproduzione di circa 16 kg di olive/pianta. Peso del frutto pari a circa 1,5 g e resistenza al distacco pari a circa 4,0 N

Gancioscuotitore

Consigli per l’uso

Speciale

OlivoeOlio•51

Gancioscuotitore

Consigli per l’uso

Appuntamenti MANIFESTAZIONI

52•OlivoeOlio

Per la gestione informaticaaziende ancora impreparateNonostante la proroga al 15 settembre, la registrazione telematica sembralontana dal divenire un passo semplice per tutti. Le cause? Lentezza di retee poca dimestichezza con il computer. Un nuovo software può aiutare

DI ANTONIO RICCI

I

Tutte le norme per il registro

l Dm n. 8087 del 10 novembre 2009 ha previsto nuove modalità per la tenuta del registro per la dichiarazione delle produzioni, imovimenti e le lavorazioni dell’olio extra vergine e vergine di oliva.

Le novità– Il registro (unico per stabilimento) è tenuto esclusivamente con modalità telematiche presso il Sian.– L’Agea assegnerà a ciascuno stabilimento un codice numerico di identificazione.– Il registro cartaceo non sarà più obbligatorio.– Ai fini dei controlli faranno fede esclusivamente i dati inseriti nel sistema Sian.– Va riportata sul sistema anche la movimentazione delle olive (per i frantoi).– Sulle singole movimentazioni occorre riportare, oltre alle quantità, le seguenti informazioni:

a) riporto di tutte le movimentazioni dell’olio in litri;b) uso di codici operazioni predefiniti dal Sian;c) categoria dell’olio e designazione dell’origine su ogni operazione;d) il codice del recipiente di stoccaggio (silos) sulle operazioni di carico/scarico degli oli sfusi;e) il numero del lotto sulle operazioni di carico/scarico degli oli confezionati;f) il Cuaa del fornitore/committente/cliente/terzista coinvolto nella registrazione;g) il tipo di lavorazione applicata al prodotto (estratto a freddo ecc.);h) altre notizie relative alle operazioni con clienti/fornitori Cee e Extracee.

La decorrenzaInizio delle registrazioni dal 15 settembre 2010, data di inizio delle attività di molitura della campagna 2010/2011.Come si opereràTramite le funzionalità messe a disposizione dal Sian sul sito www.sian.it si registrerà on-line la giacenza iniziale per ogni tipo di prodottoe ogni silos, all’ultimo giorno del registro cartaceo.Periodicità delle registrazioniDopo la registrazione delle giacenze iniziali si procederà con registrazioni effettuate on-line o off-line:

a) entro il terzo giorno lavorativo successivo a quello della movimentazione per le operazioni di entrata/uscita (acquisti, vendite ecc.);b) entro il primo giorno lavorativo successivo a quello della movimentazione per operazioni di produzione, confezionamento,

movimentazioni interne.Gli strumenti necessariOgni azienda dovrà avere a disposizione una postazione informatica (PC) con collegamento a Internet. Per la preparazione del flusso datioff-line è necessario un software specifico in grado di generare il flusso di dati da inviare al Sian.

Il sito

Tempo di attesa

Funzionalità operative del software e/sacob*

alla lettura dei carichi delle olive inserite nel programma movimenti di magazzino laprocedura effettua la lavorazione delle olive con ricerca automatica dei carichi, e lagenerazione di:

– carico olio (attività molitura in conto proprio con carico automatico su cisterna)– scarico olive– carico sansa e acqua vegetazione olive– restituzione olio con addebito molitura e relativo DDT in automatico con tutti i valoricompreso il prezzo della molitura– registrazione contestuale delle temperature obbligatorie.

Menù generale della gestione olioRegistro di carico/scarico degli oli extravergini e verginiRiepilogo semestrale della movimentazione degli oliRiepilogo semestrale degli oli sfusi raggruppati per fornitore/cliente

Gestione operazioni di carico/scaricoAnalisi recipienti di stoccaggio olio

Tabella designazione origine oli extravergini e verginiTabella dei recipienti di stoccaggioAssociazione codici operativi Dm 8087 a tipi documentoAssociazione origine e formato agli oli extravergini e verginiParametri per registro carico/scarico oli

Gestione delle attività di molituraRegistro dell’attività di molituraRegistro delle temperature di lavorazioneRegistro carico/scarico della sansaRegistro carico/scarico delle acque di vegetazioneParametri per le attività di molitura

Appuntamenti

OlivoeOlio•53

Per la gestione informaticaaziende ancora impreparateNonostante la proroga al 15 settembre, la registrazione telematica sembralontana dal divenire un passo semplice per tutti. Le cause? Lentezza di retee poca dimestichezza con il computer. Un nuovo software può aiutare

DI ANTONIO RICCI

I

Tutte le norme per il registro

l Dm n. 8087 del 10 novembre 2009 ha previsto nuove modalità per la tenuta del registro per la dichiarazione delle produzioni, imovimenti e le lavorazioni dell’olio extra vergine e vergine di oliva.

Le novità– Il registro (unico per stabilimento) è tenuto esclusivamente con modalità telematiche presso il Sian.– L’Agea assegnerà a ciascuno stabilimento un codice numerico di identificazione.– Il registro cartaceo non sarà più obbligatorio.– Ai fini dei controlli faranno fede esclusivamente i dati inseriti nel sistema Sian.– Va riportata sul sistema anche la movimentazione delle olive (per i frantoi).– Sulle singole movimentazioni occorre riportare, oltre alle quantità, le seguenti informazioni:

a) riporto di tutte le movimentazioni dell’olio in litri;b) uso di codici operazioni predefiniti dal Sian;c) categoria dell’olio e designazione dell’origine su ogni operazione;d) il codice del recipiente di stoccaggio (silos) sulle operazioni di carico/scarico degli oli sfusi;e) il numero del lotto sulle operazioni di carico/scarico degli oli confezionati;f) il Cuaa del fornitore/committente/cliente/terzista coinvolto nella registrazione;g) il tipo di lavorazione applicata al prodotto (estratto a freddo ecc.);h) altre notizie relative alle operazioni con clienti/fornitori Cee e Extracee.

La decorrenzaInizio delle registrazioni dal 15 settembre 2010, data di inizio delle attività di molitura della campagna 2010/2011.Come si opereràTramite le funzionalità messe a disposizione dal Sian sul sito www.sian.it si registrerà on-line la giacenza iniziale per ogni tipo di prodottoe ogni silos, all’ultimo giorno del registro cartaceo.Periodicità delle registrazioniDopo la registrazione delle giacenze iniziali si procederà con registrazioni effettuate on-line o off-line:

a) entro il terzo giorno lavorativo successivo a quello della movimentazione per le operazioni di entrata/uscita (acquisti, vendite ecc.);b) entro il primo giorno lavorativo successivo a quello della movimentazione per operazioni di produzione, confezionamento,

movimentazioni interne.Gli strumenti necessariOgni azienda dovrà avere a disposizione una postazione informatica (PC) con collegamento a Internet. Per la preparazione del flusso datioff-line è necessario un software specifico in grado di generare il flusso di dati da inviare al Sian.

Il sito

Tempo di attesa

Funzionalità operative del software e/sacob*

alla lettura dei carichi delle olive inserite nel programma movimenti di magazzino laprocedura effettua la lavorazione delle olive con ricerca automatica dei carichi, e lagenerazione di:

– carico olio (attività molitura in conto proprio con carico automatico su cisterna)– scarico olive– carico sansa e acqua vegetazione olive– restituzione olio con addebito molitura e relativo DDT in automatico con tutti i valoricompreso il prezzo della molitura– registrazione contestuale delle temperature obbligatorie.

Menù generale della gestione olioRegistro di carico/scarico degli oli extravergini e verginiRiepilogo semestrale della movimentazione degli oliRiepilogo semestrale degli oli sfusi raggruppati per fornitore/cliente

Gestione operazioni di carico/scaricoAnalisi recipienti di stoccaggio olio

Tabella designazione origine oli extravergini e verginiTabella dei recipienti di stoccaggioAssociazione codici operativi Dm 8087 a tipi documentoAssociazione origine e formato agli oli extravergini e verginiParametri per registro carico/scarico oli

Gestione delle attività di molituraRegistro dell’attività di molituraRegistro delle temperature di lavorazioneRegistro carico/scarico della sansaRegistro carico/scarico delle acque di vegetazioneParametri per le attività di molitura

Appuntamenti

54•OlivoeOlio

Raccolta meccanizzataSul Trasimeno la 5a Giornata

L’

Le macchine

Il programma della manifestazione

a 5a Giornata nazionale della raccolta meccanizzata delle olive, organizzata dall’Arusia(Agenzia regionale umbra per lo sviluppo e l’innovazione in agricoltura), dal Dipartimentodi Scienze agrarie e ambientali dell’Università di Perugia e dal Gruppo editoriale Il Sole 24

Ore con le riviste Terra e Vita e Olivo e Olio, avrà luogo il 22 ottobre presso l’azienda agrariaF.lli Palombaro, situata in località Monte del Lago sul Trasimeno - Magione (Pg), con unprogramma di prove dimostrative che proseguiranno dalle ore 9 alle 13.Un appuntamento che vede anche la partecipazione di altri partner, tra i quali il Comune diMagione, la Comunità montana del Trasimeno Medio Tevere, la Camera di commercio diPerugia, l’Accademia nazionale dell’olivo e dell’olio, la Società di ortofrutticoltura italiana,l’Alfa Laval, il Gruppo Pieralisi, il Castello di Magione.La manifestazione consentirà di mettere a confronto attrezzature agevolatrici e macchineraccoglitrici il cui lavoro verrà illustrato da Agostino Tombesi e dai tecnici delle dittecostruttrici.Alle ore 15 le prove dimostrative verranno trasferite nell’azienda agraria della Fondazione perl’istruzione agraria in Perugia, in località Rocca di Casalina (Casalina di Deruta, Pg) dove verràeffettuata la raccolta continua con una vendemmiatrice in un oliveto superintensivo nel qualeverranno messe a confronto varietà italiane ed estere. In caso di condizioni meteorologicheavverse, la manifestazione verrà rinviata al 29 ottobre con il medesimo programma. A.R.

Vendemmiatrice per la raccolta in continuo in un oliveto superintensivo.

Flash

56•OlivoeOlio

BiolMed: Italia, Grecia,Spagna e Malta per l’olio bio

U

Gli oli monovarietaliesprimono la biodiversità

L’

Nasce una rete per valorizzare l’olio bio mediterraneo.

Ogni monovarietale ha una propriapeculiarità.

Più vergine che extra,frode in California

L

Oli difettati

Come il Brunello

I ristoratori e chef californiani hanno denunciato gli esportatori italiani.

Normativa

58•OlivoeOlio

Dubbi sul panel

Origine nascosta,non interessa...

L

Tre categorie

I dati contestati si basano su analisichimiche oggettive..

Anche la posizione nello scaffale determina la vendita:è massima ad altezza occhi, minima al piano terra.

Normativa

58•OlivoeOlio

Più vergine che extra,frode in California

L

Oli difettati

Come il Brunello

I ristoratori e chef californiani hanno denunciato gli esportatori italiani.

Normativa

OlivoeOlio•59

Dubbi sul panel

Origine nascosta,non interessa...

L

Tre categorie

I dati contestati si basano su analisichimiche oggettive..

Anche la posizione nello scaffale determina la vendita:è massima ad altezza occhi, minima al piano terra.

Normativa

OlivoeOlio•59

Normativa

Oli italiani

Comunitari e no

Tante miscele

Poca cultura

Perfino il prodotto di dichiarata origine italiana non viene

adeguatamente valorizzato in etichetta.

60•OlivoeOlio

Dal Parlamentoeuropeo

Revocata la protezione della Dop Aprutino pescarese - È statopubblicato sulla Gazzetta ufficiale del 22 luglio 2010 n. 169 ildecreto del Mipaaf del 9 luglio 2010 che contiene la revoca dellaprotezione transitoria accordata a livello nazionale alla modificadel disciplinare di produzione della denominazione di origineprotetta Aprutino Pescarese, registrata con regolamento (Ce) n.1263/96 della Commissione del 1º luglio 1996.La revoca è stata disposta in quanto si è ritenuto che si sianoconcretizzate le condizioni preclusive al mantenimento della pro-tezione citata in precedenza e conseguentemente l’esigenza diprocedere alla revoca del predetto provvedimento.

In Italia

AcuradiLoredanaD’Alfonso - Ismea

Normativa

Oli italiani

Comunitari e no

Tante miscele

Poca cultura

Perfino il prodotto di dichiarata origine italiana non viene

adeguatamente valorizzato in etichetta.

OlivoeOlio•61

Dal Parlamentoeuropeo

Revocata la protezione della Dop Aprutino pescarese - È statopubblicato sulla Gazzetta ufficiale del 22 luglio 2010 n. 169 ildecreto del Mipaaf del 9 luglio 2010 che contiene la revoca dellaprotezione transitoria accordata a livello nazionale alla modificadel disciplinare di produzione della denominazione di origineprotetta Aprutino Pescarese, registrata con regolamento (Ce) n.1263/96 della Commissione del 1º luglio 1996.La revoca è stata disposta in quanto si è ritenuto che si sianoconcretizzate le condizioni preclusive al mantenimento della pro-tezione citata in precedenza e conseguentemente l’esigenza diprocedere alla revoca del predetto provvedimento.

In Italia

AcuradiLoredanaD’Alfonso - Ismea

La Posta

OlivoeOlio•63

Solo per hobby

V

Spada, l’alternativacontro la mosca

L

64•OlivoeOlio

Le aziende informano