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Olio di oliva extravergine: un elisir di benessere

Dott.ssa Emilia De Leo

L'albero di ulivo e le olive hanno caratterizzato la storia dell'uomo dagli albori

della civiltà fino ai nostri giorni.

Come narrano le opere di

Omero, fin dalle epoche più

remote, erano state individuate

le proprietà terapeutiche

dell’olio di oliva, per questo da

sempre considerato a metà

strada fra un alimento ed un

medicinale.

Risalgono al grande autore

latino Ippocrate numerose e

valide ricette curative ottenute dalle diverse componenti della pianta dell’olivo:

• le foglie, per il potere astringente, ipotensivo e depurativo, utilizzate

schiacciate, mischiate ad olio ed applicate come impacchi contro le ulcere ed il

mal di testa;

• il decotto delle olive con miele per trattare le infiammazioni;

• la corteccia delle radici dell’albero giovane associata con miele, utile nel

trattare le espettorazioni purulente;

• il succo di olive fresche per curare le malattie mentali ed impacchi di olive

macerate per guarire le ulcere.

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CARATTERISTICHE DELL’OLIO DI OLIVA

L’olio d’oliva viene ottenuto dalla spremitura dei frutti (drupe) della pianta

dell’ulivo, una Dicotiledone della famiglia Oleacee, genere Olea, specie Olea

Europaea L.

L'olio d'oliva extra vergine (E.V.O.)

si ottiene con un processo

meccanico, per pressione a freddo

della polpa delle olive e, come tutti

sappiamo, è un olio dall'aspetto fluido

con un profumo caratteristico e un

colore che va dal giallo dorato al verde.

È ricco di acido oleico (Omega 9)

(circa il 62%), il più abbondante tra gli

acidi grassi monoinsaturi a lunga catena presenti nel nostro corpo, che, avendo

un solo doppio legame risulta meno suscettibile all’ossidazione di altri grassi

vegetali polinsaturi.

Oltre all'acido oleico, l'olio d'oliva contiene circa il 15% di acido linoleico, il

15% di acido palmitico e il 2% di acido stearico.

Contiene, inoltre, una frazione insaponificabile (dall'1 al 2 %) e un’alta

concentrazione di principi attivi antiossidanti tra cui i polifenoli, sostanze

antiossidanti che neutralizzano l’azione dei radicali liberi (i radicali liberi sono

sostanze attive portano le nostre cellule ad invecchiare più rapidamente); a tali

sostanze si deve la capacità dell’ olio a resistere

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all'ossidazione\irrancidimento), la clorofilla, la Vitamina E, i fitosteroli (con

azione riparatoria e antinfiammatoria) e lo squalene, (uno dei principali

componenti della superficie della pelle).

Queste proprietà uniche rendono l’olio extravergine d’oliva un prezioso ed

incomparabile alleato per la salute.

Grazie all’alto contenuto di polifenoli (che riescono a proteggere i grassi

quando si trovano in un ambiente sfavorevole, ricco di acqua, come all’interno

della polpa di oliva) l’olio E.V.O. attua anche una alta protezione dei grassi

nell’ambiente acquoso delle nostre cellule, sostenendo l’integrità delle

membrane cellulari, assicurando una valida difesa contro la formazione e lo

sviluppo di molti tipi di tumori.

I polifenoli hanno un sapore amaro e piccante, quindi se in un olio si

ritrovano queste due note di sapore, significa che essi sono presenti e che ci

troviamo davanti ad un olio ricco di antiossidanti.

PRODUZIONE E CLASSIFICAZIONE DELL'OLIO DI OLIVA

La produzione di olio a partire dalle olive è il

risultato di un processo che comprende

diverse fasi che portano a vari prodotti di cui

l’olio extravergine di oliva rappresenta il

prodotto di eccellenza.

• Dopo la raccolta, le olive vengono sottoposte

ad una serie di procedimenti, quali la

frangitura, la gramolatura, l'estrazione e

la separazione, dando luogo a un prodotto

principale: l'olio di pressione o vergine e di due sottoprodotti: le acque di

vegetazione e le sanse.

• L'olio di pressione, risultato della sola spremitura delle olive con mezzi

meccanici o altri processi fisici, ma senza alcun coadiuvante chimico, è un

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prodotto naturale che può avere diverse caratteristiche qualitative, in relazione

a molteplici fattori quali le varietà di olivo utilizzate, le tecniche di coltivazione

e raccolta e la modalità di frangitura delle olive.

• In base a parametri definiti dalla normativa dell'Unione Europea

(Regolamenti CE n.136/66, n.2568/91 e n.1989/03), per salvaguardare le

qualità del prodotto e garantire quindi il consumatore, l'olio di pressione

viene classificato in tre diverse categorie: olio extravergine di oliva,

olio di oliva vergine e olio di oliva vergine lampante.

CATEGORIE DI OLIO D'OLIVA

• Olio extra vergine di

oliva (EVO): ottenuto

esclusivamente

mediante processi

meccanici è un olio di

oliva vergine la cui

acidità, espressa in acido

oleico, è al massimo di

0,8%. Dal punto di vista

“assaggio” deve

manifestare un fruttato di

olive.

• Olio di oliva vergine:

L'acidità libera, espressa

in acido oleico, deve essere

compresa tra lo 0,8% ed

il 2%.

•

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• Olio di oliva vergine lampante: olio di oliva vergine la cui acidità libera,

espressa in acido oleico, è superiore a 2%, (Reg. 2568/91 e successive

modificazioni).

• Olio di oliva: Composti di olio di oliva raffinati ed oli di oliva vergini, è

ottenuto dal taglio di olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine con

acidità non superiore al 2%.

• Olio di sansa di oliva: Ottenuto dalla miscela di olio di sansa di oliva

raffinato ed olio di oliva vergine con acidità non superiore all'1%.

Mentre l'olio extravergine di oliva e l'olio di oliva vergine derivano

esclusivamente da un processo di spremitura meccanica delle olive, l'olio

di oliva vergine lampante e l'olio ottenuto dalla spremitura delle sanse, per

essere commestibili, devono essere sottoposti a processi di raffinazione.

Questi ultimi due prodotti potranno quindi essere commercializzati previa

miscelazione con oli extravergini o vergini con la denominazione commerciale

rispettivamente di “olio di oliva” e “olio di sansa di oliva”.

Sfatando un mito possiamo affermare che l’olio extravergine di oliva è uno

degli oli migliori per friggere, in quanto, anche a temperature alte non si

decompone e non produce, come fanno altri olii, sostanze nocive per

l’organismo.

Presenta, infatti, un punto di fumo (ovvero la temperatura massima

raggiungibile dall’ olio prima che questo inizi a bruciare ed a liberare sostanze

tossiche, quale l’acroleina) di 210°C, più elevato quindi di altri olii (quali ad

esempio. quello di girasole – 130°C o arachidi 180°C).

L’olio extravergine di oliva, tuttavia, teme la luce ed il calore: si consiglia

la conservazione in un ambiente buio e fresco.

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ASPETTI NUTRACEUTICI DELL'OLIO EXTRAVERGINE DI

OLIVA: UN ELISIR DI BENESSERE

Dal momento che l’olio di oliva rappresenta la principale fonte di energia

presente nella dieta mediterranea,

molteplici studi sono stati condotti al fine di

valutare i principali effetti salutistici

correlati al suo impiego.

L’olio extravergine di oliva (se di eccellente

qualità) rappresenta il primo nutraceutico

naturale o “functional food” nella storia dell’uomo, a metà strada fra alimento

e medicinale, un cosiddetto “alimento-farmaco”.

Effetti sul Sistema Gastrointestinale

• L’olio E.V.O. è il più digeribile e il più sano tra i grassi, ha un effetto benefico

su tutto il sistema gastrointestinale proteggendone le mucose. L’acido oleico,

infatti, riduce la produzione di acido cloridrico e quindi previene gastriti e ulcere.

Accelera, inoltre, il transito nel tratto intestinale, favorendone la regolarità.

Favorisce l’attivazione del flusso biliare e lo svuotamento della cistifellea,

ostacolando l’insorgenza di calcolosi biliare.

Effetti antinfiammatori

Una importante azione antinfiammatoria è stata evidenziata grazie alla

scoperta di una molecola: l'oleocantale, un'aldeide (ale), che deriva dall'olio

d'oliva (oleo) e che è pungente

(canth).

Tra le proprietà antinfiammatorie e

antidolorifiche dell'oleocantale è

emersa quella di inibire alcuni

enzimi pro-infiammatori (COX-1 e

COX-2 - Nature, 2005), la cui

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molecola esplicherebbe, quindi, un’azione simile ad un farmaco anti-

infiammatorio non steroideo (FANS).

Effetto antipertensivo:

Rilevante l’attività vasodilatatrice antipertensiva

degli estratti di foglie di olivo, nota da sempre nella

tradizione erboristica, ripetutamente osservata dal

punto di vista clinico.

Vari studi hanno confermato che i principi attivi

contenuti nelle foglie d'ulivo, sono in grado di

diminuire la pressione arteriosa, facilitando la

vasodilatazione periferica con una attività

calcio-antagonista sui vasi sanguigni. L'effetto deve essere attribuito a un

componente del fitocomplesso identificato negli estratti acquosi di foglie di Olea

europaea, il glucoside amaro oleuroperina.

Infuso di foglie di olivo con attività anti-ipertensiva:

Mettere una decina di foglie di ulivo (non trattate) per 100ml di acqua, portare

l'acqua ad ebollizione, versarla sulle foglie, lasciando in infusione per circa 15

minuti, avendo cura di coprire il recipiente onde evitare la dispersione di

sostanze volatili. Assumere tre tazze al giorno per cicli di 20 giorni. Il

gemmoderivato di olivo (comprato in farmacia o erboristeria) invece si utilizza

versando in poca acqua 50 gocce di estratto per tre volte al giorno.

Effetto antitumorale

Da molteplici studi

epidemiologici è emersa

l’importanza della dieta

mediterranea e del consumo

di olio d’oliva nella

prevenzione dei tumori.

Negli ultimi anni, molti studi

hanno confermato i meccanismi biologici con cui i vari elementi contenuti nell’olio

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extravergine di oliva sono in grado di realizzare un’azione protettiva

antitumorale.

Nei Paesi Mediterranei (Portogallo, Italia e Grecia) è emersa una riduzione di

oltre il 10% dei tumori della prostata, del pancreas e del colon-retto.

Donne che consumavano una quantità significativa di olio extravergine d’oliva

hanno mostrato un rischio minore di sviluppare carcinoma della

mammella.

Su linee di cellule di carcinoma mammario, l’acido oleico è stato in grado di

ridurre notevolmente i livelli dell’oncogene Her-2/neu (cerb B-2), una proteina

essenziale per lo sviluppo del carcinoma. È stato evidenziato, inoltre, che l'acido

oleico interagisce con il farmaco 'herceptin', anticorpo monoclonale usato per la

terapia antitumorale, che riconosce e lega, intrappolandola, la proteina prodotta

proprio da Her-2/neu.

L'acido oleico si è dimostrato protettivo per le donne, pertanto, con una duplice

azione antitumorale.

L’olio extravergine di oliva aumenterebbe anche la

biodisponibilità nel sangue di altri sostanze anticancerogene:

la concentrazione plasmatica di una molecola ritenuta in grado

di ridurre il rischio di sviluppare diverse neoplasie, il licopene (di cui

sono particolarmente ricchi i pomodori), dopo la cottura del pomodoro in olio

extravergine di oliva, risulterebbe maggiormente biodisponibile.

Inoltre, la capacità antiossidante del plasma diventerebbe più elevata se il

pomodoro consumato è stato preparato con olio extravergine di oliva rispetto ad

altri oli.

Secondo una recente ricerca sulle attività biologiche, infatti, dell’olio E.V.O.,

pubblicata sulla rivista internazionale “Oncology Reports, 2016”, i polifenoli di

tale olio possono influenzare la genesi, lo sviluppo e l'esito di alcuni

tumori e la loro terapia; potenzierebbero l'attività di altri tipi di farmaci

utilizzati per la terapia, come il Tassolo, andando a modulare positivamente

alcuni processi biologici.

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Un valido aiuto contro l'aterosclerosi

Un eccesso di colesterolo è direttamente collegato alla formazione delle placche

ateromatose nelle arterie ed alla lesione aterosclerotica. Mentre

l'ipercolesterolemia viene favorita da un'alimentazione ricca di grassi animali, un

valido aiuto è dato dall'uso di grassi vegetali monoinsaturi nella dieta,

come l'acido oleico del quale l'olio di oliva è ricco. Paesi con un alto

consumo di grassi animali, quali ad esempio la Finlandia, mostrano un'alta

incidenza di malattie coronariche legate all'aterosclerosi. Secondo studi,

pubblicati su riviste internazionali (FASEB JOURNAL-2010) l'olio di oliva

extravergine modificherebbe l'espressione di geni collegati

all'insorgenza dell'aterosclerosi, impedendone lo sviluppo (il consumo

regolare porterebbe ad una minore attività dei geni collegati all’aterosclerosi

nelle cellule mononucleari del sangue periferico).

Effetto ipolipemizzante

L’azione ipolipemizzante si attua grazie al

contenuto in acidi grassi polinsaturi. I principi

attivi dell'olivo si sono mostrati in grado di

ridurre i livelli di glucosio nel sangue e si sono

dimostrati ottimi coadiuvanti nella terapia delle

forme iperglicemiche lievi non insulino-

dipendenti.

Grazie al suo alto contenuto di acidi Grassi

Monoinsaturi (MUFA), l'olio d'oliva è in grado di ridurre i livelli di colesterolo

cattivo (LDL) responsabile della formazione di placche e trombi, e aumentare

quello di colesterolo buono (HDL) che invece è in grado di ripulire i vasi dagli

accumuli di LDL.

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Ottimo apporto di grassi in gravidanza

L’olio extravergine di oliva, infine, è particolarmente indicato nella

gravidanza grazie al suo rapporto ideale

di acidi grassi polinsaturi, saturi e

monoinsaturi (acido linoleico, linolenico e

oleico), ha la capacità di assicurare un

buon rapporto di vitamine liposolubili e di

stimolare la mineralizzazione delle ossa.

L'ASSAGGIO DELL'OLIO

Questa pratica prevede 3 diverse fasi:

Analisi olfattiva

La degustazione inizia dall’analisi

olfattiva. Si versa l’olio in un bicchierino e

si intiepidisce il contenitore coprendolo

con il palmo di una mano; si ruota poi

lentamente il contenitore con un

movimento circolare.

Si annusa l’olio e si captano le sensazioni

gradevoli.

In linea di massima, ci si trova di fronte

a un buon olio quanto percepisci note

di pomodoro, mandorla, carciofo ed erba tagliata.

Analisi gustativa

Portare l’olio alla bocca, senza ingerirlo. Allo stesso tempo, inspirare per

ossigenare l’olio e tenendolo nel cavo orale in modo da sollecitare tutte le papille

gustative. L’olio si deve posare sulla lingua.

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Si devono percepire gli stimoli tattili come consistenza e fluidità. Se si sente un

sapore dolce, amaro o piccante significa si sta assaggiando un olio

extravergine di oliva degno di questo nome!

Analisi visiva

La vista è l’ultimo senso utile per portare a termine la degustazione dell’olio. I

fattori da prendere qui in considerazione sono limpidezza, densità e colore.

La limpidezza dipende dai processi di filtrazione, la densità dell’olio varia in

base all’origine territoriale delle olive e il colore deve essere tra il giallo e il

verde intenso.

Parametri organolettici rilevanti per caratterizzare un olio

extravergine d’oliva

• il fruttato: l’intensità del bouquet di profumi che l’olio emana all’olfatto. Gli

olii possono essere fruttati leggeri, medi o intensi. Un olio fruttato leggero

avrà al naso sentori più delicati e dolci, mentre un intenso colpirà l’olfatto con

note più pronunciate. In media gli oli fruttati intensi sono quelli del sud Italia,

mente l’olio ligure è un classico esempio di fruttato leggero.

• l’amaro – questa componente si percepisce solo all’assaggio; può essere in

equilibrio con la piccantezza oppure prevalerla.

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• il piccante: si percepisce durante la degustazione dell’olio nel momento

dell’assaggio; è tipica degli oli nuovi. Alla fine della degustazione la bocca dovrà

rimanere pulita ad indicare l’equilibrio dell’olio degustato;

• il corpo: si intende quella sensazione di consistenza e pienezza

trasmessa dall’olio alle pareti della bocca. Il corpo di un olio è la sensazione

tattile che esso lascia sul palato.

Il miglior olio extravergine di oliva è quello che dona sensazioni

gradevoli quando si deglutisce, non dovrebbe mai essere pesante ma

dare una sensazione gradevole dopo la deglutizione. Un olio ha corpo

rotondo quando il suo sapore colpisce alla stessa maniera il cavo

orale, è spigoloso quando le componenti gustative non sono in equilibrio tra

loro.

REGOLE PER L’ABBINAMENTO DELL’OLIO

Un olio extravergine si abbina per similitudine di sapori:

• olio fruttati leggeri vanno abbinati a cibi delicati, mentre a cibi saporiti

oli fruttati medi o intesi che possano sovrastare il sapore del piatto stesso;

• gli oli con una componente amara spiccata si accostano bene cibi con la

stessa tendenza aromatica (primi piatti con cicoria, ragù, borragine, cicoria,

ma anche carne rossa alla brace…);

• gli olio molto piccanti sono

perfetti per ravvivare piatti con

sapori pieni (ad esempio crostini

con pane casereccio, sughi a base di

pomodoro; la zuppa di legumi,

bistecche alla brace, ...)

• gli oli con sentori dolci (in

genere di mandorla, frutta a polpa bianca) vanno bene con cibi delicati come

le carni bianche, crostacei bolliti, salmone e pesce spada alla griglia);

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• gli oli con sentori vegetali (pomodoro, carciofo, erba) rinfrescano i sapori

ma allo stesso tempo li coprono leggermente. Si abbinano bene con ogni tipo

di bruschetta, insalata di pomodori,

zuppa di cereali, caprese, pesce

arrosto.

L’armonizzazione si fa per struttura, olio

leggero cibo leggero, olio strutturato

cibo strutturato.

L’olio non deve mai coprire i

sapori del cibo ma esaltarli!

CONCLUSIONI

L’olio di oliva extravergine, prodotto fondamentale della agricoltura italiana

(specie se prodotto biologicamente e con cicli produttivi biodinamici per

consentire al ciclo vitale della pianta di esprimere al massimo le sue proprietà)

rappresenta il cardine della dieta mediterranea per la palatabilità, per l’aroma

conferito alle pietanze, per l’indiscusso valore nutrizionale e per gli importanti

aspetti nutraceutici.

I suoi componenti infatti sono in grado di agire su numerose funzioni biologiche,

prevenendo o modulando anche molteplici patologie

degenerative e tumorali.

La scoperta che l’integrazione quotidiana di olio extra

vergine di oliva (ricco in polifenoli) nella dieta, può variare

l’espressione del patrimonio genetico, ci fa dire che le

proprietà dell’olio extra vergine di oliva vanno ben

oltre quelle antiossidanti e metaboliche: esso

diventa un alimento funzionale, in grado di

modificare il fenotipo dell’individuo che l’assume grazie alla sua

capacità di modulare positivamente i suoi geni.

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In un prossimo futuro ogni ristoratore potrebbe avere, pertanto, insieme alla

carta dei vini, anche quella degli olii; la scelta di questi ultimi si potrà basare

sia sul gusto che sulle proprietà nutrigenomiche, in grado di influenzare anche

la longevità.