PROSES PENGOLAHAN SUSU PASTEURISASI DAN

HOMOGENISASI SERTA SANITASI YANG DI TERAPKAN DI

CV. CITA NASIONAL SALATIGA

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

BENEDICTA ANINDITA ASTRI NARISWARI

14.I1.0060

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2017

i

HALAMAN PENGESAHAN

PROSES PENGOLAHAN SUSU PASTEURISASI DAN

HOMOGENISASI SERTA SANITASI YANG DITERAPKAN DI CV.

CITA NASIONAL, SALATIGA

Oleh :

BENEDICTA ANINDITA ASTRI NARISWARI

NIM : 14.I1.0060

Program Studi : Teknologi Pangan

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji

pada tanggal : 6 Juli 2017

Semarang, 12 Juli 2017

Program Studi Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing Lapangan, Pembimbing Akademik,

Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt Katharina Ardanareswari, STP. MSc

Dekan,

Dr. V. Kristina Ananingsih. ST, MSc

ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat, kuasa dan

anugrahNya sehingga penulis dapat melaksanakan kerja pratek di CV. Cita Nasional –

Salatiga serta dapat menyelesaikan laporan kerja praktek dengan judul “Proses

Pengolahan Susu Pasteurisasi dan Homogenisasiserta Sanitasi yang diterapkan di CV.

Cita Nasional” dengan baik. Laporan ini disusun untuk memenuhi syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian.

Laporan Kerja Praktek ini tidak terselesaikan dengan baik tanpa bantuan, arahan,

bimbingandan dukungan dari berbagai pihak. Dalam kesempatan ini, penulis

mengucapkan banyak terima kasih kepada :

1. Tuhan Yesus yang telah memberkati dan menyertai penulis dalamsetiap langkah

untuk melaksanakan Kerja Praktek serta dalam proses pembuatan laporan Kerja

Praktek sehingga dapat terselesaikan dengan baik.

2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih ST, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata.

3. Bapak Alb. Adrian Sutanto, ST, MT, MSc.selaku Koordinator Kerja Praktek atas

bimbingan dan pengarahannya kepada penulis.

4. Ibu Katharina Ardanareswari, STP. MSc selaku Dosen Pembimbing Kerja Praktek

yang telah bersedia dalam meluangkan waktu untuk memberikan arahan, dukungan

serta bimbingannya kepada penulis.

5. Bapak Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt selaku Kepala Quality Control dan Research

and Development CV.Cita Nasional yang telah memberikan bimbingan dan

pengarahan kepada penulis.

6. Bapak-bapak di bagian tim Quality Control, tim Processing, dan tim Filling &

Packaging yang tidak bisa disebutkan satu persatu yang telah memberikan rasa

kekeluargaan selama penulis berada disana serta telah memberikan informasi dan

pengarahan dalam pelaksanaan Kerja Praktek kepada penulis.

7. Monica Rika Ivana, D. Ersalina Astipa T. ,serta Gloriana Novita D. selaku teman

seperjuangan dan saling memberikan semangat serta mendampingi penulis dalam

penyelesaian laporan Kerja Praktek.

iii

8. Teman-teman mahasiswa/i fakultas Teknologi Pertanian yang telah memberikan

semangat, dukungan, informasi kepada penulis sehingga penulis dapat

melaksanakan Kerja Praktek serta dapat penyelesaikan laporan Kerja Praktek

dengan baik.

9. Kedua orang tua, kedua kakak saya, dan semua sanak saudara yang telah

memberikan semangat dan dukungan sehingga penulis dapat melaksanakan Kerja

Praktek dan menyelesaikan laporan Kerja Praktek dengan baik.

10. Ir. Cisilia Sunarti, M.Sc yang telah menyediakan dan memberikan sarana dan

prasarana sehingga penulis dapat melaksanakan Kerja Praktek dengan baik.

11. Bapak Pradoto selaku Pemilik BPTN-BUN yang telah memberi ijin dan

membolehkan untuk menepati tempat tinggal selama penulis melaksanakan Kerja

Praktek.

12. Bapak Gik selaku penjaga BPTN-BUN yang telah menjaga penulis selama

pelaksanaan Kerja Praktek.

13. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah memberikan

bantuan secara langsung maupun tidak langsung sehingga penulis dapat

menyelesaikan laporan ini dengan baik.

Penulis menyadari bahwa dalam laporan ini masih jauh dari sempurna dan masih

terdapat banyak kekurangan karena keterbatasan Penulis. Oleh karena itu, Penulis

dengan senang hati menerima segala kritik dan saran yang membangun dari para

pembaca dan semua pihak. Tak lupa, Penulis menyampaikan permohonan maaf apabila

terdapat kesalahan baik yang disengaja maupun tidak sengaja. Akhir kata, Penulis

berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat dan dapat digunakan untuk tambahan

informasi, serta referensi bagi para pembaca dan semua pihak yang membutuhkan.

Semarang, 6 Juli 2017

Penulis

iv

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................................... i

KATA PENGANTAR ...................................................................................................... ii

DAFTAR ISI ................................................................................................................... iv

DAFTAR TABEL ........................................................................................................... vi

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................... vii

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................. viii

1.PENDAHULUAN ......................................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang Kerja Praktek ................................................................. 1

1.2. Pelaksanaan Kerja Praktek ...................................................................... 1

1.3. Tujuan Kerja Praktek .............................................................................. 2

1.4. Manfaat Kerja Praktek ............................................................................ 2

2.DESKRIPSI PERUSAHAAN ....................................................................................... 3

2.1. Latar Belakang dan Sejarah Perusahaan ................................................. 3

2.2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan ......................................................... 4

2.3. Visi dan Misi Perusahaan ....................................................................... 5

2.4. Manajemen Perusahaan .......................................................................... 5

2.4.1. Struktur Organisasi ........................................................................... 5

2.4.2. Tanggung Jawab dan Wewenang Jabatan dan Departemen ............. 5

2.5. Ketenagakerjaan .................................................................................... 10

2.6. Sistem Pemasaran ................................................................................. 10

3.SPESIFIKASI PRODUK ............................................................................................ 12

3.1. Bahan Baku Utama ............................................................................... 12

3.2. Bahan Baku Tambahan ......................................................................... 12

3.2.1. Pemanis ........................................................................................... 12

3.2.2. Flavor .............................................................................................. 12

3.2.3. Stabilizer ......................................................................................... 13

3.2.4. Pewarna .......................................................................................... 13

3.2.5. Susu Bubuk ..................................................................................... 13

v

3.3. Produk ................................................................................................... 13

3.3.1. Susu Pasteurisasi ............................................................................ 13

3.3.2. Yoghurt ........................................................................................... 15

4.PROSES PRODUKSI SUSU PASTEURISASI&HOMOGENISASI……..........…..16

4.1. Persiapan Bahan Baku .......................................................................... 17

4.2. Proses Pengolahan ................................................................................ 17

4.3. Proses Pengisian dan Pengemasan ........................................................ 20

4.4. Pengawasan Mutu Produk Akhir di Laboratorium ............................... 20

5.SANITASI YANG DI TERAPKAN DI CV. CITA NASIONAL .............................. 21

5.1. Sanitasi Sumber Air di CV. Cita Nasional ........................................... 21

5.2. Sanitasi Bangunan Pabrik ..................................................................... 22

5.2.1. Sanitasi Peralatan Produksi ............................................................ 23

5.2.2. Sanitasi Lingkungan Hidup ............................................................ 24

5.3. Sanitasi Karyawan ................................................................................ 24

5.3.1. Kesehatan Karyawan ...................................................................... 25

5.4. Pengendalian Gudang Bahan Kimia ..................................................... 25

5.5. Pengawasan terhadap Binatang Pengganggu ........................................ 26

5.6. Sanitasi Kandang Sapi .......................................................................... 26

5.7. Sumber Kontaminasi ............................................................................. 27

6.PEMBAHASAN .......................................................................................................... 28

6.1. Proses Produksi Pasteurisasi dan Homogenisasi .................................. 28

6.1.1. Proses Pengolahan .......................................................................... 28

6.1.2. Proses Pengisian dan Pengemasan ................................................ 30

6.1.3. Pengawasan Mutu Produk Akhir di Laboratorium ......................... 31

6.2. Sanitasi yang Diterapkan di CV. Cita Nasional .................................... 31

7.KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................................... 36

7.1. Kesimpulan ........................................................................................... 36

7.2. Saran ..................................................................................................... 36

8.DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................. 37

9.LAMPIRAN ................................................................................................................ 39

vi

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Denah Lokasi CV. Cita Nasional ..................................................................... 39

Tabel 2. Susunan Personalia CV. Cita Nasional ............................................................ 40

vii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi "Susu Segar Nasional" dalam kemasan

cup (regular dan industri) dan purepack ....................................................... 14

Gambar 2. Yoghurt "Yoghurt Nasional dalam kemasan cup, botol, dan kaleng. ........... 15

Gambar 3. Diagram Alir Proses Produksi Susu Segar Pasteurisasi dan Homogenisasi

"Susu Segar Nasional" .................................................................................. 16

Gambar 4. Susu Segar dialirkan melalui pipa intermediet ............................................. 17

Gambar 5. Tangki T-301 ................................................................................................ 17

Gambar 6. Tangki Mixing (T-201) ................................................................................. 18

Gambar 7. Tangki Antara (T-202) .................................................................................. 18

Gambar 8. Balance Tank ................................................................................................ 18

Gambar 9. Homogenizer ................................................................................................. 19

Gambar 10. Plate Heat Exchanger Pasteurisasi ............................................................. 19

Gambar 11. (a) Tangki Penampung T-401 (b) Tangki Penampung T-402 .................... 19

Gambar 12. Mesin Packanging (a) Cup (b) Mini Pack dan (c) Pure Pack .................... 20

Gambar 13. Karyawan Mencuci Tangan Sebelum Masuk Pabrik.................................. 25

Gambar 14. Terdapat Tirai di Pintu Masuk di Area Pabrik............................................ 26

viii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Denah Lokasi CV. Cita Nasional ............................................................... 39

Lampiran 2. Susunan Personalia CV. Cita Nasional ...................................................... 40

Lampiran 3. Standar Operasional Prosedur (SOP) Filling ............................................. 41

Lampiran 4. Standar Operasional Prosedur (SOP) Mixing............................................. 42

Lampiran 5. Standar Operasional Prosedur (SOP) Pasteurisasi ..................................... 43

Lampiran 6. Standar Operasional Prosedur (SOP) Cleaning In Place (CIP).................. 44

Lampiran 7. Standar Operasional Prosedur (SOP) Pencucian Krat ............................... 45

Lampiran 8. Standar Operasional Prosedur (SOP) Ruangan Masuk .............................. 46

1

1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Kerja Praktek

Pada jaman sekarang ini dalam bidang pangan, perkembangan industri semakin maju

dan berkembang dengan didukung oleh teknologi dan inovasi baru. Mahasiswa

menyadari bahwa dalam mencukupi kebutuhan gizi dengan berbagai produk pangan

tanpa mengabaikan aspek kualitas dan keamanan pangan untuk menunjang kesehatan.

Penulis telah menerima dan mendapatkan pengetahuan dasar tentang pengolahan

pangan, karakteristik bahan pangan dan industri pangan didalam kegiatan perkuliahan.

Namun, penulis menyadari tidak hanya membutuhkan pengetahuan didalam perkuliahan

saja tetapi juga membutuhkan pengetahuan bekerja dalam dunia industri pangan.

Maksud dari pengetahuan dalam bekerja yaitu mampu menyelesaikan masalah-masalah

dalam menghadapi kondisi sesungguhnya didalam lapangan dan mendapatkan

pengalaman serta mendapatkan wawasan mengenai dunia kerja.

Pengetahuan dalam bekerja ini bisa disebut dengan kerja praktek. Kerja Praktek adalah

mata kuliah yang menerapkan pengetahuan dan teknologi dengan cara melakukan

secara langsung dilapangan. Mata kuliah ini salah satu syarat dalam menyelesaikan

program studi S1 di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katholik Soegijapranata

Semarang. Maka penulis memilih untuk melakukan kerja praktek di CV. Cita Nasional

yang salah satu perusahaan terkenal dalam pengolahan susu yang berada di Jalan

Salatiga-Kopeng KM 5, Kabupaten Semarang. Penulis tertarik untuk fokus dalam

proses pengolahan susu pasteurisasi dan homogenisasi di CV. Cita Nasional dan sanitasi

yang diterapkan diperusahaan tersebut dikarenakan untuk mengetahui proses

pengolahan susu tersebut dan mengetahui sanitasi apa saja yang diterapkan.

1.2. Pelaksanaan Kerja Praktek

Kerja praktek dilaksanakan dipabrik susu CV. Cita Nasional bertempat jalan Raya

Salatiga-Kopeng Km 5 Desa Sumogawe, Kecamatan Getasan, Kabupaten Semarang.

Kerja praktek selama 21 hari kerja yang dimulai pada tanggal 9 Januari 2017 sampai 3

Februari 2017. Jam kerja dimulai pukul 08.00 sampai pukul 16.00. Kerja praktek ini

2

2

berlangsung di bawah bimbingan Kepala R&D dan QC serta operator analisa QC pabrik

CV. Cita Nasional.

1.3. Tujuan Kerja Praktek

Tujuan dari pelaksanaan Kerja Praktek ini adalah :

a. Mengetahui dan Mempelajari tahap-tahap pengolahan dan kontrol kualitas susu

pasteurisasi dan yoghurt

b. Menambah wawasan dalam bidang pangan

c. Mendapatkan gambaran mengenai dunia kerja

d. Mengetahui masalah-masalah yang timbul dalam dunia kerja dan mampu

menyelesaikan masalah tersebut

1.4. Manfaat Kerja Praktek

Manfaat dari Kerja Praktek ini adalah menambah wawasan, pengetahuan, dan

pengalaman mahasiswa dalam tahap pengolahan susu pasteurisasi dan yogurth serta

dalam kontrol kualitas dari susu segar hingga produk akhir susu sehingga mahasiswa

dapat mengetahui pengetahuan didalam dunia kerja dan pengalaman dalam masa

mendatang.

3

3

2. DESKRIPSI PERUSAHAAN

2.1. Latar Belakang dan Sejarah Perusahaan

CV. Cita Nasional merupakan perusahaan pengolahan susu dengan usaha pribadi milik

Bapak H. Rudi Kurnia Danu Wijaya yang menjabat sebagai direktur utama. Perusahaan

ini mempunyai produk susu pasteurisasi dan homogenisasi yang dinamakan “Susu

Segar Nasional” yang dikemas dalam kemasan cup, minipack dan purepack, serta

mempunyai produk fermentasi yang dinamakan “Yoghurt Nasional” yang dikemas

dalam kemasan botol dan cup. CV. Cita Nasional berdiri pada tanggal 10 November

2000 dan diresmikan oleh Prof. Dr. Ir. Bungaran Saragih Mec. selaku Menteri Pertanian

dan Perkebunan Republik Indonesiadengan surat ijin No. 155/KWDPP.11/3.1/XI/2000

dari Dinas Perindustrian dan Perdagangan, dan No. 160/11.16/PK/VII/2000 dari SIUPP.

Berdirinya CV.Cita Nasional dilatarbelakangi oleh jiwa seorang pengusaha yang

mempunyai tujuanyaitu dalam rangka ikut serta untuk meningkatkan kualitas Sumber

Daya Manusia (SDM) Indonesia yang sedang tumbuh dengan menyiapkan generasi

penerus bangsa dan turut menyukseskan dalam program pemerintah untuk

mencerdaskan dan meningkatkan kesehatan masyarakat. Sehingga pemilik perusahaan

tertantang untuk menciptakan produk baru dengan harga yang terjangkau dilapisan

masyarakat. Dengan jiwa sebagai seorang pengusaha serta dorongan dan dukungan dari

pihak keluarga baik moral dan materi sehingga Bapak H. Rudi Kurnia Danuwijaya

dapat mewujudkan cita-citanya dengan mendirikan sebuah perusahan yang bergerak

dalam bidang industri Pengolahan Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi dengan nama

“CV. Cita Nasional”.

CV.Cita Nasional pertama kali pada tanggal 10 November 2000 memproduksi 5000

liter susu murni dalam kemasan cup sebanyak 20000 cup dan dipasarkan ke Surabaya

dan sekitarnya. Seiringnya waktu produk SUSU SEGAR NASIONAL secara perlahan

mulai dikenal tidak hanya di Surabaya dan sekitarnya tetapi mulai dikenal dan

dikembangkan ke wilayah Yogyakarta, Solo, Semarang, Salatiga, Pati, Pekalongan,

Purwokerto, Purworejo, Temanggung, Magelang, Bandung dan JABODETABEK.

4

Permintaan jumlah produk dari berbagai kota hingga saat ini mengalami peningkatan

sehingga produk di CV.Cita Nasional menyediakan produk Susu Segar Nasional yang

dikemas dalam kemasan cup dengan berbagai rasa antara lain mocca, coklat,stroberi,

dan jeruk, dalam kemasan minipack dengan berbagai rasa antara lain coklat dan stroberi

dengan volume 75 ml sedangkan dalam kemasan purepack dengan rasa susu putih

manis. Produk fermentasi yang dinamakan “Yoghurt Nasional” yang dikemas dalam

kemasan botol dengan varian rasa antara lain plaindan stroberi, sedangkan dalam

kemasan cup dengan varian rasa antara lain stroberi,dan anggur.

2.2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

CV. Cita Nasional terletak di Jalan Raya Salatiga-Kopeng Km 5 Desa Sumogawe,

Kecamatan Getasan, Kabupaten Semarang. Keadaan wilayah mempunyai topografi

yang berbukit dengan ketinggian 400-500 dpl dan suhu udara rata-rata 23-25OC serta

kelembaban 80-90 %. Luas area milik perusahaan CV. Cita Nasional sekitar 40.000 m2.

Jarak antara perusahaan dengan kota Salatiga kurang lebih 5 km.

Pemilihan lokasi ini dipertimbangkan dengan lokasi dekat dengan penghasil susu segar

yakni beberapa KUD, dan kelembaban yang cocok untuk proses pengolahan susu serta

kemudahan mendapatkan sumber air sebagai penunjang factor produksi. Faktor lain

yang dipertimbangkan dalam pemilihan lokasi ini adalah tersedianya tenaga kerja yang

berasal dari daerah tersebut, sarana transportasi yang terjangkau dan memadai serta

fasilitas komunikasi yang lancar.

Dalam pabrik perusahaan CV. Cita Nasional terbagi menjadi 3 yaitu bagian

laboratorium, bagian produksi dan bagian pengemasan. Dalam bagian laboratorium

digunakan untuk formulasi bahan baku, pengujian susu segar dari KUD dan produk

jadi, Kemudian dalam bagian produksi digunakan untuk penyimpanan bahan baku,

pembuatan proses susu pasteurisasi, sedangkan dalam proses pengemasan terdapat 2

area yaitu pengemasan susu pasteurisasi dan yogurt. Di bagian pengemasan susu

pasteurisasi terdapat 2 area yaitu bagian kemasan cup dan bagian kemasan minipack

dan purepack. Bagian-bagian tempat di industry CV. Cita Nasional dapat dilihat pada

Lampiran 1.

5

2.3. Visi dan Misi Perusahaan

CV. Cita Nasional memiliki Visi adalah menjadi pelopor Industri Pengolahan Susu

(IPS) pasteurisasi yang dapat menjangkau seluruh wilayah dengan harga terjangkau bagi

semua lapisan masyarakat. Sedangan Misi CV. Cita Nasional adalah meningkatkan gizi

masyarakat agar masyarakat lebih sehat, cerdas dan kuat.

2.4. Manajemen Perusahaan

2.4.1. Struktur Organisasi

Struktur organisasi yang diterapkan di CV. Cita Nasional adalah dipimpin oleh seorang

Direktur Utama yang berkedudukan di Jakarta dan dalam pelaksanaan kegiatan

diperusahaan dibantu oleh Plant Manager beserta supervisor masing-masing. Masing-

masing bagian mempunyai tanggung jawab dan wewenang atas seluruh kegiatan yang

ada di perusahaan. Bagian produksi dibagi menjadi tiga bagian, yaitu bagian proses

produksi, bagian Quality Control (QC), dan bagian proses filling and sealing. Personalia

di CV. Cita Nasional dapat dilihat pada lampiran 2.

2.4.2. Tanggung Jawab dan Wewenang Jabatan dan Departemen

Tanggung jawab dan wewenang setiap jabatan dan departemen di perusahaan CV. Cita

Nasional adalah sebagai berikut :

1. Direktur Utama

Direktur Utama adalah pemilik sekaligus pimpinan perusahaan yang memiliki

tugas memimpin jalannya perusahaan dan bertanggung jawab penuh terhadap

segala sesuatu secara keseluruhan di perusahaan.

2. Plan Manager

Plan Manager merupakan orang yang bertugas membantu pimpinan

perusahaan dalam menjalankan aktivitas perusahaan sehari-hari dan bertanggung

jawab terhadap semua aktivitas tersebut. Dalam menjalankan tugasnya, Plan

manager dibantu oleh seorang Asisten manager. Tugas Plan manager adalah

memberikan pengarahan, pengawasan, dan mengadakan kontrol terhadap semua

pelaksanaan pekerjaan atau dengan kata lain melaksanakan semua fungsi manajerial

6

yang meliputi :

a. Mengontrol kegiatan-kegiatan semua bagian.

b. Menilai karyawan dan mengusulkan promosi dan mutasi karyawan kepada

Direktur Utama.

c. Mengusulkan pengadaan sarana kerja kepada Direktur Utama.

d. Memberikan nasihat, petunjuk, dan bimbingan kepada bawahan.

e. Menandatangani dan mengecek dokumen, formulir, dan laporan kepada Direktur

Utama dan instansi yang berhubungan dengan perusahaan.

f. Meminta nasihat, petunjuk, dan bimbungan kepada Direktur Utama.

g. Bertanggung jawab atas kelancaran dan pencapaian target produksi.

h. Mengambil keputusan dalam semua hal yang berkaitan dengan pengendalian

sistem manajemen baik operasional maupun non-operasional di perusahaan.

i. Memimpin jalannya operasional pabrik serta melaksanakan pengawasan dan

pengendalian berdasarkan program kerja.

3. Asisten Manager

Asisten manajer merupakan orang yang bertugas membantu Planmanager dalam

mengawasi dan mengontrol kegiatan yang dilakukan oleh pekerja diperusahaan.

Asisten manajer dibantu oleh bagian umum, yaitu bagian administrasi dan bagian

keuangan dalam menjalankan tugasnya.

4. Departemen Keuangan

Departemen keuangan memiliki tugassebagai berikut:

a. Membuat RAB (Rencana Anggaran Belanja) perusahaan sehingga efisiensi dapat

tercapai dengan baik

b. Bertanggung jawab terhadap semua keuangan perusahaan,baik pengeluaran dana

untuk melakukan produksi (termasuk pembayaranbahan baku) maupun

penggajian karyawan.

c. Bersama manajer menandatangani atau mengesahkan surat berharga, perjanjian

kontrol pengeluaran atau pengambilan uang dari atau ke bank atau pihak yang

ada hubungannya dengan perusahaan.

d. Menyusun laporan pertanggungjawaban keuangan dan memberikan segala bukti

7

dan catatan yang berhubungan dengan laporan tersebut.

e. Bertanggung jawab terhadap pengeluaran, pemasukan ,dan penyimpanan

keuangan.

f. Bertanggungjawab kepada Plan manager.

5. Departemen Personalia

Departemen personalia memiliki tugas sebagai berikut:

a. Mencatat semua kegiatan, data yang masuk dan data yang keluar dari

perusahaan.

b. Bertanggungjawab terhadap kepegawaian dalam hal penerimaan, pengangkatan,

penggajian, dan pemberhentian karyawan.

c. Bertanggungjawab atas keamanan secara keseluruhan,baik menyangkut

karyawan maupun barang.

d. Bertanggungjawab kepada Plan manager.

6. Departemen R&D dan QC (Research and Development–Quality Control

Department)

Supervisor R&D dan QC dibantu oleh Asisten Supervisor R&D

danQCdanbagianoperatorlaboratoriumdalammenjalankantugasnya.

Tugas Supervisor R&D dan QC adalah:

a. Bertanggung jawab dalam melaksanakan dan mengevaluasi pekerjaan yang

tercakup dalam persyaratan mutu yang ditetapkan.

b. Memprakarsai kegiatan untuk mencegah terjadinya ketidaksesuaian

yangberkaitan dengan produk, proses, dan sistem mutu.

c. Mengidentifikasi dan mencatat setiap masalah yang berkaitan dengan produk

serta menemukan cara pemecahannya.

d. Mengadakan percobaan-percobaan untuk inovasi produk baru.

e. Memberikan nasihat, petunjuk ,dan bimbingan pada Asisten Supervisor R&D

dan QC.

f. Bertanggungjawab kepada Plan manager.

Asisten Supervisor R&D dan QC bertugas membantu Supervisor R&D dan QC

dalam mengawasi dan mengontrol kegiatan yang dilakukan oleh operator

8

laboratorium. Operator laboratorium bertugas untuk melakukan pengujian terhadap

bahan baku (susu) dari KUD, produk setengah jadi, produk jadi, dan saldo harian

produk. Selain itu, operator laboratorium juga bertugas untuk menyiapkan bahan-

bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan produk sesuai dengan formulasi

yang ada.

7. Departemen Proses Produksi

Dalam departemen proses dan produksi, Supervisor produksi dibantu oleh

operator produksi dalam menjalankan tugasnya. Tugas Supervisor produksi adalah:

a. Merencanakan dan melaksanakan proses produksi dengan teknologi tepat guna.

b. Bertanggungjawab terhadap semua proses produksi.

c. Memberikan pengarahan dan nasihat kepada operator produksi.

d. Mendokumentasikan pelaksanaan kegiatan proses produksi dan pengolahan susu.

e. Bertanggungjawab terhadap Plan manager.

Operator produksi bertanggung jawab terhadap Supervisor produksi serta

bertanggungjawab terhadap semua kegiatan dalam penanganan proses pengolahan

susu,mulai dari proses awal (penerimaan bahan baku berupa susu dari KUD) hingga

proses akhir yang menghasilkan produk jadi yang siap dikemas.

8. Departemen Pengemasan

Dalam departemen pengemasan, Supervisor filling and sealing dibantu oleh

asisten dan operator dalam menjalankan tugasnya. Tugas Supervisor filling and

sealing adalah sebagai berikut:

a. Bertanggungjawab terhadap proses filling, sealing, and packaging.

b. Memberikan pengarahan dan nasihat kepada asisten dan operator

fillingandsealing.

c. Bertanggungjawab kepada Plan manager.

Asisten filling and sealing bertugas membantu Supervisor filling and sealing

dalam mengawasi dan mengontrol kegiatan yang dilakukan oleh operator fillin gand

sealing.Operator filling and sealing bertugas mengoperasikan mesin filling and

9

sealing, memasang cup pada mesin, mengganti tanggal kadaluarsa produk,memasang

plastik penutup cup, menjaga kebersihan ruang, dan mengecek ada-tidaknya

kebocoran pada cup produk jadi setelah proses sealing, sekaligus menata cup-cup

tersebut ke dalam krat-krat yang sudah disediakan.

9. Departemen Mekanik dan Elektrik

Supervisor mekanik dan elektrik dibantu oleh operator dalam melaksanakan

tugasnya.Tugas Supervisor mekanik dan elektrik adalah:

a. Bertanggung jawab atas kesiapan mesin-mesin untuk kelancaran aktivitas

produksi.

b. Menjaga dan memelihara mesin dan peralatan,serta ketersediaan suku

cadangmesin dan bahan kimia maupun bahan bakar.

c. Bertanggung jawab terhadap kelistrikan pabrik.

d. Memonitor pekerjaan operator mekanik dan elektrik.

e. Bertanggung jawab kepada Plan manager.

10. Departemen Gudang

Bagian gudang memiliki tugas-tugassebagai berikut:

a. Bertanggungjawab atas barang-barang yang ada di gudang.

b. Mengetahui jumlah barang-barang yang ada di gudang.

c. Menyiapkan barang-barang untuk proses produksi.

d. Mencatat keluar masuknya barang dari gudang.

e. Bertanggung jawab kepada Planmanager.

11. Departemen Kebersihan dan Krat

Bagian kebersihan bertanggung jawab atas kebersihan lingkungan pabrik dan

ruang dapur, serta bertugas menyiapkan minum untuk para karyawan pabrik. Bagian

krat bertugas membersihkan dan menyiapkan krat-krat yang akan digunakan

,membereskan dan menata krat-krat yang telah digunakan, serta menjaga dan

memelihara krat-krat agar tidak rusak.

10

12. Satpam

Satpam bertanggung jawab menjaga keamanan lingkungan pabrik, memeriksa

tamu yang datang,melapor pada bagian manajerial apabila ada tamu yang datang, dan

memeriksa absensi karyawan.

2.5. Ketenagakerjaan

Pelaksanaan kegiatan sehari-hari yang meliputi proses maupun administrasi perusahaan

CV. Cita Nasional didukung oleh 118 tenaga kerja yang terdiri dari 112 orang karyawan

dan 6 orang karyawati. Karyawan dan karyawati berasal dari daerah disekitar lokasi

pabrik dan sebagian dari daerah Jawa Barat umumnya Bandung dengan tingkat

pendidikan yang bervariasi. Karyawan-karyawati rata-rata tingkat pendidikan adalah

lulusan SMA/SMK sehingga penempatan karyawan sesuai dengan kebutuhan dalam

proses produksi. Dalam sistem pembagian gaji karyawan sesuai dengan standar minimal

dari Departemen Tenaga Kerja wilayah Jawa Tengah. Seorang karyawan yang

melaksanakan waktu lebih (lembur) maka akan diberi uang upah lembur. Waktu lembur

dihitung mulai pukul 17.00 WIB.

Dalam sistem bagian kerja di CV. Cita Nasional dibagian produksi, pengemasan dan

laboratorium mendapatkan 2 shift kerja yaitu dengan bekerja 15 hari kerja dalam

sebulan. Kerja staf kantor dimulai pukul 06.00 – 16.00 WIB dihari senin hingga hari

jumat. Sebelum produksi dimulai, karyawan dibagian produksi dan laboratorium datang

lebih awal yaitu pukul 06.00-17.00 WIB untuk pengecekan sebelum produksi.

Karyawan di CV. Cita Nasional mendapatkan istirahat selama ± 60 menit dimulai pukul

12.00-13.00 WIB. Dibagian filling yang bertugas dimulai pukul 07.00-17.00 WIB.

Untuk memenuhi pemesanan, proses produksi dapat hingga selesai hingga lebih dari

pukul 17.00 WIB.

2.6. Sistem Pemasaran

CV. Cita Nasional memasarkan produk “Susu Segar Nasional” yang bekerja sama

dalam pihak pemasaran yang bernama CV. Cita Karsa Bersama dengan pihak

pemasaran yang berpusat kantor di Jakarta. Wilayah pemasaran meliputi kota-kota

seperti Surabaya, Yogyakarta, Solo, Jakarta, dan Semarang. Perkembangan wilayah

11

pemasaran dimulai pada tahun 2000 untuk wilayah Surabaya dan sekitarnya,

Yogjakarta, serta Solo. Pada tahun 2001 dikembangkan ke wilayah Jakarta

(JABODETABEK), Semarang, Pati, Kendal dan Pekalongan. Kemudian pada tahun

2006 dikembangkan kembali ke wilayah Purwokerto, Purworejo, Temanggung, dan

Magelang. Serta pada tahun 2007 pemasaran di wilayah Bandung.

Wilayah Pemasaran berdasarkan pontensi pasar dibagi menjadi beberapa wilayah. Di

wilayah Jakarta meliputi wilayah Bekasi, Depok, Bogor, Bandung, dan Jakarta dengan

total share sebesar 70%. Dalam wilayah Surabaya meliputi wilayah Surabaya, Sidoarjo,

Malang, Blitar, Tulungagung, Kediri, Jombang, Mojokerto, dan Lamongan dengan

market share 15%. Kemudian di wilayah Yogjakarta meliputi wilayah Solo, Yogjakarta,

Purwokerto, Purworejo, Temanggung, dan Magelang dengan total share 8%. Sedangkan

di wilayah Semarang meliputi Semarang, Ungaran, Kendal, Pati, Pekalongan, dan Tegal

dengan total share 7%.

12

12

3. SPESIFIKASI PRODUK

3.1. Bahan Baku Utama

Bahan baku utama yang digunakan dalam proses pengolahan susu pasteurisasi dan

homogenisasi serta yoghurt yaitu susu segar. Susu segar yang belum mendapatkan

perlakuan apapun. Susu segar yang digunakan dalam CV. Cita Nasinal bekerja sama

dengan Koperasi Unit Desa (KUD) antara lain KUD Andini Luhur, KUD Cepogo, KUD

Sumber Karya, dan KUD Boyolali Kota. Kapasitas produksi susu segar dari KUD

Andini sekitar 5600 liter / hari, KUD Cepogo sekitar 4000 liter sehari, KUD Sumber

Karya sekitar 3000 liter / hari serta KUD Boyolali Kota sekitar 3000 liter / hari.

Kedatangan KUD Andini Luhur dan KUD Cepogo setiap hari mengirimkan susu segar

ke CV. Cita Nasional tetapi KUD Sumber Karya dan KUD Boyolali Kota datang setiap

2 hari sekali. Keperluan Susu Segar untuk produksi CV. Cita Nasional sekitar 45000

liter / hari.

3.2. Bahan Baku Tambahan

Di samping terdapat bahan baku segar, juga terdapat bahan baku tambahan. Bahan baku

tambahan digunakan untuk membedakan antara susu pasteurisasi dan homogenisasi

plain ( tawar ) dengan susu pasteurisasi dan homogenisasi dengan hal rasa, aroma serta

warna sehingga menghasilkan suatu produk. Bahan baku tambahan yang digunakan

dalam CV. Cita Nasional antara lain :

3.2.1. Pemanis

Pemanis atau gula pasir yang digunakan oleh CV. Cita Nasional berasal dari PT. Sentra

Usahatama Jaya. Produk akhir diberi tambahan berupa gula pasir yang digunakan untuk

menambahkan rasa manis didalam produk tersebut. Selain memberikan rasa manis, gula

juga dapat digunakan sebagai bahan pengawaet alami.

3.2.2. Flavor

Flavor yang digunakan dalam perusahaan CV. Cita Nasional adalah flavor susu coklat,

flavor susu strawberry, flavor susu mocca, flavor susu jeruk, dan flavor susu vanilla.

Flavor diperoleh dari beberapa perusahaan yang berbeda. Flavor susu coklat,

strawberry, dan mocca berasal dari PT. Givaudan sedangkan flavor susu jeruk berasal

13

dari PT. Scents Image. Tujuan penambahan flavor pada susu pasteurisasi dan

homogenisasi di CV. Cita Nasional adalah Menambah dan memperbaiki rasa

3.2.3. Stabilizer

Dengan penambahan stabilizer pada susu pasteurisasi dan homogenisasi di CV. Cita

Nasional adalah bahan-bahan tambahan seperti bubuk coklat dan pewarna dapat

mencampur menjadi satu serta mencegah tidak terjadinya penggumpalan. Serta

mempunyai fungsi sebagai bahan pengemulsi dan penstabil. Stabilizer yang digunakan

oleh CV. Cita Nasional adalah Carboxyl Methyl Cellulose (CMC). Stabilizer ini berasal

dari Wealthy Chemical Industry (Suzhou) Co., Ltd., China. Bahan tambahan ini sudah

tersertifikat halal.

3.2.4. Pewarna

Pewarna yang digunakan di perusahaan CV. Cita Nasional yaitu pewarna susu

strawberry dan pewarna susu jeruk. Pewarna ini berasal dari produsen PT Roha Lautan

Pewarna. Tujuan penambahan pewarna dalam produk “SUSU SEGAR NASIONAL”

adalah untuk memberikan warna yang khas sehingga dapat menarik konsumen untuk

mengkonsumsi.

3.2.5. Susu Bubuk

Susu bubuk yang digunakan dalam perusahaan CV. Cita Nasional adalah berasal dari

produsen Polmlek SP. Z.O.O 03-152 Warszawa, Polandia. Penambahan susu bubuk

adalah untuk meningkatkan jumlah padatan dan volume susu.

3.3. Produk

3.3.1. Susu Pasteurisasi

Susu pasteurisasi menurut SNI 01-3951-1995 adalah susu segar yang telah mengalami

proses pemanasan pada temperatur 63oC- 66

oC selama kurang lebih 30 menit kemudian

didinginkan dan diperlakukan secara aseptis dan disimpan pada suhu maksimum 4.4oC.

Di perusahaan CV.Cita Nasional dalam produk susu pasteurisasi dan homogenisasi

“Susu Segar Nasional” ada 3 jenis kemasan yang digunakan yaitu kemasan

cup,purepack dan minipack. Dalam kemasan cup dibagi menjadi 2 yaitu kemasan

reguler dan kemasan industri. Susu kemasan cup reguler (150 ml) yang dipasarkan ke

masyarakat secara umum, sedangkan susu kemasan cup industri hanya dipasarkan ke

14

instasi atau industri tertentu yang memesan secara langsung ke perusahaan CV. Cita

Nasional. Susu cup industri terdapat 3 rasa yaitu coklat, strawberry dan mocca,

sedangkan susu cup reguler terdapat 4 rasa yaitu coklat, strawberry, mocca¸dan jeruk

(milk juice). Selain dikemas dalam kemasan cup,susu pasteurisasi dan homogenisasi

CV. Cita Nasional juga dikemas dalam kemasan purepack dan minipack. Dalam

kemasan purepack dengan volume 200 ml dan volume 500 ml, sedangkan dalam

kemasan minipack dengan volume 75 ml. Pada kemasan purepack terdapat 4 rasa yaitu

plain, putih manis, coklat dan strawberry, sedangkan dalam kemasan minipack terdapat

rasa coklat dan strawberry.

Gambar 1. Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi "Susu Segar Nasional" dalam kemasan

cup (regular dan industri) dan purepack

15

3.3.2. Yoghurt

Selain memproduksi susu pasteurisasi dan homogenisasi, CV. Cita Nasional juga

memproduksi yoghurt yang dikenal dengan sebutan “Yoghurt Nasional”. Yoghurt

merupakan pengolahan susu segar yang telah diasamkan dengan proses fermentasi

dengan menggunakan bakteri asam laktat yang kemudian di gumpalkan. Produk

“Yoghurt Nasional” di CV. Cita Nasional terdapat 3 produk yaitu dalam kemasan botol,

cup dan kaleng. Dalam kemasan botol dan cup disebut dengan stirred yoghurt. Diberi

nama stirred yoghurt dikarenakan pengemasan yoghurt dilakukan setelah proses

inkubasi, sedangkan set yoghurt merupakan pengemasan yoghurt dalam kaleng yang

dilakukan pengemasan sebelum inkubansi. Yoghurt dalam kemasan cup dengan volume

150 ml memiliki 4 rasa yaitu stroberi, anggur, blueberry dan mangga. Kemudian

yoghurt dikemas dalam botol memiliki volume 250 ml terdapat 2 jenis rasa yaitu plain

dan stoberi.Set Yoghurt dengan dikemas dalam kaleng dengan ukuran 2.5 kg dengan

rasa tawar.

Gambar 2.Yoghurt "Yoghurt Nasional dalam kemasan cup, botol, dan kaleng.

16

16

4. PROSES PRODUKSI SUSU PASTEURISASI & HOMOGENISASI

Keterangan :

Bahan Baku dan Pengemas Proses Produk Akhir

Gambar 3. Diagram Alir Proses Produksi Susu Segar Pasteurisasi dan Homogenisasi

"Susu Segar Nasional"

Susu Segar Analisa Laboratorium

Pendinginan awal dengan Plate Heat Exchanger (PHE)

plate cooler, Temp ± 4OC, Tangki T-301

Mixing, pemanasan melalui PHE plate heater, Temp ±

50-60OC, selama 10 menit, Tangki Mixing

Whey

Bubuk

gula,

CMC

Pendinginan dengan PHE plate cooler, Temp ± 10-15OC,

5 menit

Pencampuran, Temp ± 12OC, Tangki Antara

Agitasi, Balance tank (produk setengah jadi)

Pemanasan dengan PHE Regeneratif I, Temp 63OC

Homogenisasi dengan Homogenizer ( ± 1300-1400 psi)

Pasteurisasi dengan PHE pasteurisasi, Temp 85OC, 15 detik

Pendinginan dengan PHE Regeneratif II, Temp 22OC

Pendinginan dengan PHE plate cooler, Temp 4OC, Storage tank

Pengisian dan Pengemasan Primer

Pewarna,

Flavor

Produk Akhir

Bahan

Pengemas

17

4.1. Persiapan Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan dalam proses produksi susu pasteurisasi dan homogenisasi

adalah susu segar dengan ditambahkan bahan tambahan berupa susu bubuk (whey),

pemanis (gula), flavor,stabilizer (CMC), dan pewarna. Susu segar dari KUD diuji

terlebih dahulu oleh tim QC. Setelah tim QC menyatakan susu segar ini telah memenuhi

standar kualitas perusahaan kemudian susu segar tersebut dialirkan lewat

pipaintermediet (Gambar 4) dan disaring untuk menghilangkan bakteri-bakteri dalam

susu tersebut.Kemudian susu segar dialirkan dalam Plate Heat Exchanger plate cooler

untuk didinginkan. Setelah itu, susu segar yang dingin ditampung dalam tangki T-301

(Gambar 5).

Gambar 4. Susu Segar dialirkan melalui pipa intermediet

Gambar 5. Tangki T-301

4.2. Proses Pengolahan

Proses pengolahan susu pasteurisasi dan homogenisasi memiliki tahap-tahap antara lain:

1. Pencampuran

Susu segar dipanaskan dengan menggunakan PHE plate heater hingga mencapai

suhu 40-50oC. Setelah itu susu dialirkan ke dalam tangki mixing (T-201) (Gambar

6) dengan dicampurkan susu bubuk (whey), gula, dan CMC.

18

Gambar 6. Tangki Mixing (T-201)

Pencampuran dilakukan selama 15 menit. Setelah itu, campuran tersebut dialirkan

ke tangki antara melalui PHE heat cooler. Di dalam Tangki antara (T-202)

(Gambar 7)merupakan tangki produk setengah jadi dan juga dilakukan

pencampuran dengan flavor dan pewarna.

Gambar 7. Tangki Antara (T-202)

2. Homogenisasi

Setelah tercampur bahan, produk setengah jadi akan dialirkan menuju ke balance

tank(Gambar 8).

Gambar 8.Balance Tank

19

Kemudian susu dipanaskan kembali dan campuran tersebut dialirkan menuju

Homogenizer (Gambar 9).Proses Homogenisasi dilakukan dalam homogenizer

dengan kecepatan 1300-1400 psi.

Gambar 9.Homogenizer

3. Pasteurisasi

Pada tahappasteurisasi, dilakukan dengan menggunakan PHE pasteurisasi dengan

suhu 85OC selama 15 detik (Gambar 10). Kemudian susu didinginkan dengan

menggunakan PHE dengan temperatur 22OC. Lalu susu didinginkan kembali

dengan PHE plate cooler hingga suhu 4OC. Kemudian susu disimpan dalam

tangki penampung T-401 (Gambar 11a) dan T-402 (Gambar 12b) sebelum proses

pengemasan

Gambar 10.Plate Heat Exchanger Pasteurisasi

Gambar 11. (a) Tangki Penampung T-401 (b) Tangki Penampung T-402

(a) (b)

20

4.3. Proses Pengisian dan Pengemasan

Pada produk akhir, susu dialirkan melalui pipa-pipa untuk menuju pengemasan dengan

tetap dijaga dalam keadaan suhu rendah. Tahap pengisian dan pengemasan pada susu

kemasan cup menggunakan alat filomatic. Alat ini dibagi menjadi tiga unit yaitu filler,

sealer, dan cutter. (Gambar 12a). Filler digunakan untuk tempat penyiapan cup. Sealer

sebagai bagian coveyor yang digunakan untuk tempat berjalannya cup yang akan

pengisian secara otomatis. Cutter digunakan sebagai tempat untuk pengepresan dan

pemotongan plastik penutup cup. Pengemasan produk minipack dan purepack

denganmenggunakan mesin automatic packing (Gambar 12b). Produk yang sudah

dikemas maka dialirkan dengan conveyor menuju ke bagian pengepakan dan ditata

dalam krat. Lalu produk dikirim ke kota-kota yang sudah menjadi pemasaran dan

disimpan dalam trux box dengan suhu refrigerasi. Sedangkan produk yang tersisa dapat

disimpan dalam cool room yang digunakan untuk penyimpanan produk yang ada

terdapat penambahan order.

Gambar 12. Mesin Packanging (a) Cup (b) Mini Pack dan (c) Pure Pack

4.4. Pengawasan Mutu Produk Akhir di Laboratorium

Pangawasan Mutu Produk Akhir adalah tahapan penting untuk pengawasan produk

sebelum dikonsumsi oleh konsumen. Pengawasan Mutu dilakukan dengan cara

pengujian suhu, pH, kadar lemak, total solid, volume produk, organoleptik yang diuji

secara harian. Prinsip kerja dari pengujian tersebut hampir sama dengan pengujian

bahan baku susu segar tetapi hanya sampel saja yang diganti menjadi susu produk jadi.

Produk di CV. Cita Nasional memiliki umur simpan selama 7 hari dengan disimpan

dalam suhu refrigerator.

(a) (b) (c)

21

5. SANITASI YANG DI TERAPKAN DI CV. CITA NASIONAL

Sanitasi adalah suatu tindakan yang berfungsi untuk menghilangkan suatu

mikroorganisme yang dapat membahayakan kesehatan (patogen) serta untuk

mengurangi jumlah mikroorganisme yang tidak diinginkan (mikroorganisme perusak)

sehingga tidak mempengaruhi mutu produk dan keamanan konsumen. Sanitasi juga

dapat berfungsi untuk melindungi mutu produk dengan cara pekerja dihindarkan dari

gangguan kesehatan yang disebabkan adanya kondisi lingkungan sekitar seperti kondisi

fasilitas-fasilitas lingkungan pabrik. Sanitasi yang dilakukan dalam industri pangan

dimulai dari sanitasi persiapan, pengolahan dan pengemasan produk, pembersihan dan

sanitasi pabrik serta lingkungan pabrik dan kesehatan kerja.

Sanitasi pangan merupakan ilmu yang sangat penting dilakukan karena mempunyai

tujuan untuk menghilangkan kontaminasi yang dapat terjadi dari makanan dan mesin

pengolahan makanan sehingga sekaligus mencegah agar tidak terjadinya kontaminasi

kembali, Sanitasi pangan sangat perlu dilakukan dikarenakan secara langsung maupun

tidak langsung berhubungan dengan sumber makanan yang dikonsumsi oleh manusia.

Adanya sanitasi pangan sangat penting dikarenakan secara langsung maupun tidak

langsung berhubungan dengan produk yang dapat mempengaruhi hasil mutu produk.

Sanitasi di dalam industri dapat disebut juga dengan tolak ukur kelayakan produk dari

industri tersebut.

Terdapat 10 penerapan prosedur SSOP yang menjadi perhatian seperti sanitasi

lingkungan produksi, lantai, dinding, ventilasi, kontaminasi silang, sanitasi karyawan,

sumber kontaminasi, bahan beracun, kesehatan karyawan, dan pengawasan binatang

pengganggu. Di CV. Cita Nasional menerapkan 8 prinsip SSOP meliputi keamanan air

bersih, sanitasi, kontaminasi silang, sanitasi karyawan, sumber kontaminasi, bahan

beracun, kesehatan karyawan, dan pengawasan binatang pengganggu.

5.1. Sanitasi Sumber Air di CV. Cita Nasional

Dalam kegiatan produksi, air sangat penting digunakan dikarenakan air bersih sangat

dibutuhkan dalam kegiatan di dalam industri khususnya dalam indutri pengolahan susu

22

CV. Cita Nasional. Sumber penyakit yang berasal dari air jauh lebih banyak daripada

berasal dari makanan. Pemerintah juga sudah menentukan standar dalam kualitas dan

kuantitas dari air bersih. Air yang digunakan pada umumnya harus memenuhi

persyaratan seperti dapat diminum, tidak berwarna, tidak berbahaya, bebas dari bakteri

dan senyawa kimia, tidak berbau, serta tidak keruh. Dalam proses produksi, tanpa

adanya air bersih yang digunakan maka proses produksi tidak berjalan dengan lancar.

Dikarenakan air bersih digunakan mulai dari proses pengolahan susu hingga mesin

peralatan yang digunakan serta dalam labolatorium juga membutuhkan air bersih.

Adanya pengadaan air sumur yang digunakan dalam skala industri besar. Dalam

menjernihkan air menggunakan karbon aktiif.. Air dilewatkan melalui tabung yang

berisikan karbon aktif yang dapat menghilangkan kontaminasi.

Pengambilan air di CV.Cita Nasional melalui proses penyaringan dikarenakan

pengambilan menggunakan air sumur. Dengan proses penyaringan ini, CV. Cita

Nasional mempunyai dampak hasil proses pengolahan air bersih yang sudah memenuhi

standar yang ditetapkan Menteri Kesehatan nomor 416/Menkes/per/IX/1990. Standar

tersebut mempunyai kriteria mutu air seperti bau, warna, kekeruhan, suhu, rasa, dan pH.

5.2. Sanitasi Bangunan Pabrik

Sanitasi bangunan pabrik sangat penting untuk menunjang kenyamanan pekerja dan

memberikan kenyamanan dalam proses produksi yang terdapat didalamnya. Bangunan

pabrik memiliki kriteria yang dapat dilihat dari dinding yang kokoh dan kuat. Bangunan

yang terdapat di CV. Cita Nasional, bagian atap menggunakan asbes berwarna abu-abu

dengan dinding terbuat dari tembok yang dilapisi dengan keramik. Keramik yang

digunakan di CV. Cita Nasional berwarna coklat dengan memiliki tekstur kasar dan

tidak licin.

Dalam bangunan pabrik juga terdapat atap yang dilengkapi blower yang mempunyai

tujuan untuk memberikan sirkulasi udara yang dapat masuk maupun keluar. Lampu dan

ventilasi didalam pabrik juga sudah memenuhi standart. Ventilasi yang digunakan

didesain agar asap yang terdapat dalam pabrik bisa keluar, panas yang berlebih juga

dapat keluar, serta bau dari pangan juga dapat keluar. Asap yang keluar dihasilkan dari

23

proses pemasakan seperti pembakaran, apabila tidak dikeluarkan maka bisa

mengganguu pekerja sehingga pekerja tidak dapat bekerja dengan maksimal. Dengan

demikian, asap yang dihasilkan harus memberi alat yang bisa mengeluarkan asap keluar

yaitu cerobong asap. Bangunan untuk kantor terpisah dari bangunan untuk proses

produksi. Bangunan untuk kantor setiap harinya dijaga kebersihannya dengan cara

membersihkan kaca, mengepel lantai, dan membersihkan kamar mandi. Peraturan

mengenai pembersihan gedung khususnya pembersihan ruang fillingdilampiran 3.

Sanitasi pabrik dan kondisi lingkungan diharuskan dalam keadaan bersih. Kondisi

lingkungan sekitar pabrik dimaksudkan adalah halaman pabrik, dan letak pabrik yang

berada disekitar pabrik seperti tempat pembuangan sampah dan pasar. Dengan

demikian, kebersihan lingkungan di suatu perusahaan sangat mempengaruhi mutu

produk yang dihasilkan.

Setelah proses produksi berlangsung selesai, setiap hari pada sore hari area proses

produksi selalu dibersihkan agar menghindari dari kontaminasi terhadap produk dan

tetap menjaga kebersihan setelah proses produksi berlangsung. Pembersihan dalam area

proses produksi dengan cara menyemprotkan/menyiramkan dengan menggunakan air

dan diberi sabun/pembersih teppol kemudian disikat supaya lantai tidak lengket.

5.2.1.Sanitasi Peralatan Produksi

Sanitasi peralatan produksi juga sangat penting dilakukan dikarenakan sangat kontak

langsung dengan produk Peralatan produksi yang mesin berat digunakan dalam CV.

Cita Nasional adalah tangki dan mesin lainnya. Sedangkan mesin sederhana seperti

ember dan pengaduk dll juga diperhatikan dalam pembersihannya. CV. Cita Nasional

mempunyai instruksi dan ketentuan pembersihan alat seperti pembersihan krat.

Sanitasi peralatan produksi dengan peralatan berat dengan cara sistem cleaning in place

(CIP). CIP yang dilakukan pada CV. Cita Nasional dilakukan dengan causticsoda dan

air panas setiap hari,sedangkan CIP total dilakukan apabila susu pada tangki tidak

menampung tidak memiliki saldo susu dengan menggunakan air panas, asam nitrat, dan

caustic soda. Jalur pasteurisasi dan balance tank dilakukan sterilisasi terlebih dahulu

dengan air panas yang bersuhu 92OC selama 10 menit sebelum proses pasteurisasi dan

24

homogenisasi. Di bagian filling dan peralatan, sanitasinya dilakukan sebelum dan

setelah produksi dengan menggunakan air bersih dan teppol.

5.2.2. Sanitasi Lingkungan Hidup

Sanitasi Lingkungan Hidup juga sangat penting dilakukan karena dengan lingkungan

kerja yang bersih maka juga tercipta lingkungan yang bersih pula. Lingkungan sekitar

pabrik juga diciptakan pengendalian kebersihan. Adanya sarana kebersihan seperti

tempat cuci tangan yang tersedia.

Ada 2 jenis limbah yaitu limbah padat dan limbah cair. Limbah padat seperti cup,

plastik, dan kardus. Sedangkan limbah cair seperti pembuangan sisa susu, air bekas cuci

tangan serta air bekas pembersihan ruang proses. Pembuangan limbah cair dibuang

melalui selokan. Sarana pembuangan air dan limbah juga harus dipenuhi oleh suatu

pabrik sehingga dapat mencegah terjadinya kontaminasi terhadap makanan, air minum

serta air bersih.

5.3. Sanitasi Karyawan

Sanitasi karyawan di CV. Cita Nasional belum dilaksanakan dengan baik oleh

karyawan. Karyawan sebelum masuk kerja di CV. Cita Nasional sudah diberi peraturan

yang sebaiknya dilakukan oleh karyawan. Karyawan seharusnya memenuhi persyaratan

diantara lain:

a. Selalu menjaga kebersihan lingkungan kerja

b. Mengenakan pakaian kerja dan perlengkapannya meliputi penutup kepala, sarung

tangan, dan sepatu bot

c. Sebelum bekerja sebaiknya karyawan mencuci tangan

d. Karyawan tidak diperbolehkan merokok di lingkungan pabrik seperti diruang

proses produk sehingga terdapat tempat khusus untuk merokok.

e. Di bagian Quality Control menggunakan jas laboratorium serta masker saat bekerja

Pada saat melakukan proses produksi, kadangkala pekerja yang tidak mematuhi

peraturan tersebut. Pada saat kerja praktek ditemukan ada beberapa karyawan yang

tidak menggunakan masker saat proses produksi berlangsung. Kebersihan karyawan

25

sangat penting karena karyawan secara tidak langsung kontak langsung dengan produk

yang dapat rentan terkena mikroorganisme yang disebabkan oleh anggota tubuh

karyawan itu sendiri melalui mulut, tangan, maupun baju yang dikenakan. (Gambar 13)

Gambar 13. Karyawan Mencuci Tangan Sebelum Masuk Pabrik

5.3.1. Kesehatan Karyawan

Karyawan yang bekerja dalam proses produksi makanan/produk baik mengalami kontak

langsung maupun tidak langsung dengan produk harus dalam kesehatan sehat.

Karyawan yang sakit maupun baru sembuh dari sakitnya serta diduga sakit tersebut

dapat membawa penyakit tidak diperbolehkan melakukan pekerjaannya yang kontak

langsung dengan makanan/produk dikarenakan kumannya dapat mencemari /

kontaminasi terhadap makanan. Karyawan yang sakit diperbolehkan untuk beristirahat.

Kesehatan masyarakat sangat penting selama proses pengolahan dikarenakan dengan

kesehatan karyawan yang tidak sehat dapat menurunkan kualitas produk yang

dikerjakannya terkontaminasi oleh penyakit pekerja itu sendiri. Kondisi hiegienitas

karyawan sangat penting yang mempunyai peran agar tidak terkontaminasi oleh

penyakit tersebut ke produk. Kesehatan karyawan diperiksa dan diawasi secara berskala.

Karyawan CV. Cita Nasional didaftarkan menjadi peserta Jaminan Sosial Tenaga Kerja

(JAMSOSTEK).

5.4. Pengendalian Gudang Bahan Kimia

Gudang bahan kimia di CV. Cita Nasional terletak cukup jauh dengan area proses

produksi dan dekat dengan pengolahan limbah. Gudang Bahan Kimia ini sudah

memenuhi standar yang diletakkan cukup jauh dari area proses produksi dikarenakan

agar menghindari kontaminasi secara langsung antara bahan beracun dengan produk

yang mempunyai efek yang berbahaya. Didalam gudang tersebut sudah diberi

Mencuci tangan

sebalum masuk

26

keterangan maupun informasi mengenai bahan kimia apa saja yang terdapat dalam

gudang.

5.5. Pengawasan terhadap Binatang Pengganggu

Pengawasan yang dilakukan di CV. Cita Nasional merupakan tindakan yang bertujuan

untuk mencegah masuknya hama atau binatang pengganggu. Pengawasan tersebut

dengan cara pembersihan lantai, pembersihan dinding kamar kecil, pembersihan jendela

dan pintu disekitar lingkungan pabrik. Dalam ruang produksi dan pengemasan, setiap

pintu diberi tirai yang berfungsi untuk menghalangi binatang pengganggu. Pembersihan

kotoran, dapat dilakukan dengan cara menyemprotkan selang air atau menyikat pada

bagian yang menyeluruh. Di CV. Cita Nasional melakukan pengusiran/menghilangkan

hama dengan mendatangkan jasa pengusir hama melalui penyemprotan desifektan. Di

bagian produksi dilengkapi dengan alat khusus yang membunuh serangga seperti lalat

dll. Di CV. Cita Nasional juga terdapat tirai disetiap pintu masuk di area pabrik

sehingga binatang pengganggu tidak dapat masuk. (Gambar 14)

Gambar 14. Terdapat Tirai di Pintu Masuk di Area Pabrik

5.6. Sanitasi Kandang Sapi

Kandang Sapi yang dimiliki oleh CV. Cita Nasional tidak jauh dengan pabrik sekitar

500 meter. Kondisi peternakan juga mempengaruhi kualitas dari mutu susu yang

dihasilkan oleh sapi. Sanitasi yang dilakukan di kandang sapi dengan cara

menyemprotkan menggunakan air sehingga kotoran sapi dapat hilang. Pembersihan ini

dilakukan secara rutin.

Tirai

27

5.7. Sumber Kontaminasi

Kontaminasi dapat terjadi akibat dari beberapa kondisi yang tidak aseptis saat

pengolahan dan pengemasan. Mesin tangki yang kontak dengan pengolahan produk

secara langsung, permukaannya ditutup yang mempunyai tujuan agar mencegah

masuknya binatang maupun benda asing dapat masuk dalam produk. Sumber

kontaminasi diantaranya bahan pengemaan, bahan bakar petsida, dan permukaan

peralatan terhadap pencemaran yang disebabkan oleh pelumas.

6. PEMBAHASAN

Bahan pangan dengan adanya kelenjar ambing yang mempunyai kandungan gizi tinggi

merupakan definisi dari susu. Menurut pendapat Buckle et al., (1985) berpendapat

bahwa susu mempunyai sifat yang mudah rusak karena didalam susu terdapat

kandungan yang berupa protein, mineral, lemak, terutama dikondisi dengan lingkungan

pada suhu dan kelembaban yang tinggi. Menurut Standar Nasional Indonesia, 2011

menyatakan bahwa susu segar dapat dilihat dari ambingnya dengan cara dengan

pemerahan yang benar, tidak terdapat apapun yang ditambahkan dan murni dari sapi

sehat dan bersih. Namun dengan lingkungan tidak bersih akan menyebabkan

terdapatnya berbagai mikroorganisme dapat tumbuh yang mempengaruhi rasa, aroma,

rasa khas dari susu (Cahyono Dwi et al., 2013). Untuk meminimalisir adanya

kontaminasi yang dapat terjadi maka susu segar diuji terlebih dahulu sebelum diolah

menjadi produk jadi untuk dijaga kualitas dari susu.

6.1. Proses Produksi Pasteurisasi dan Homogenisasi

6.1.1. Proses Pengolahan

Setelah diuji kualitas susu segar, maka proses selanjutnya adalah proses produksi.

Proses produksi merupakan proses dimana bahan mentah menjadi bahan menjadi bahan

jadi. Proses produksi diawali dengan penyaringan susu melalui filter. Penyarian ini

bertujuan untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang terdapat dalam susu segar

sehingga dalam proses selanjutnya tidak adanya terdapat kotoran yang masuk. Setelah

proses penyaringan, susu segar dimasukkan / dilewatkan ke dalam PHE plate cooler

dengan suhu 4OC. Dimasukkan ke dalam PHE ini bertujuan untuk menjaga suhu dalam

keadaan dingin dan juga menjaga agar tidak ada pertumbuhan mikroba di dalam susu.

Lalu susu tersebut dimasukkan ke dalam tangki T-301.

Kemudian sebagian susu dilewatkan atau dimasukkan ke dalam PHE plate cooler untuk

digunakan dalam proses mixing. Selanjutnya susu dimasukkan ke dalam tangki mixing

(T-201) dengan mencampurkan bahan tambahan seperti whey bubuk, gula, dan CMC.

Bahan-bahan tersebut mencampurkan menggunakan corong. Proses mixing berlangsung

kira-kira 10 menit. Menurut Naibaho & Deny (2008) menyatakan

29

bahwa pencampuran dengan suhu tinggi dan pengadukan akan meningkatkan kelarutan

bahan-bahan yang ditambahkan. Penambahan gula berfungsi untuk menambahkan rasa

manis pada produk serta gula merupakan pengental karena memiliki berat jenis yang

tinggi. Penambahan Carboxy Methyl Cellulose (CMC) di CV. Cita Nasional digunakan

berfungsi sebagai pengental. Sedangkan dalam penambahan whey bubuk di CV. Cita

Nasional digunakan mempunyai fungsi sebagai pengental untuk menaikkan total

padatan dalam produk susu.

Hasil dari mixing kemudian dimasukkan ke dalam PHE plate cooler agar suhu susu

dapat turun. Kemudian susu segar yang sebagian yang belum dimasukkan kemudian

dicampurkan dengan flavor dan pewarna sehingga dihasilkan produk setengah jadi dan

ditampung tangki T-202. Penambahan flavor di CV.Cita Nasional digunakan pada

produk susu berfungsi untuk menambahkan rasa yang diinginkan seperti coklat,

stroberi, dan moka serta dalam penambahan pewarna berfungsi untuk memberikan

warna tertentu sehingga konsumen dapat tertarik untuk mengkonsumsi. Pewarna tidak

mempengaruhi terhadap rasa dan aroma pada produk. Proses ini sudah sesuai dengan

SOP Mixing yang telah ditetapkan oleh perusahaan (Lampiran 4). Penambahan flavor

dan pewarna pada suhu rendah mempunyai tujuan karena beberapa jenis flavor dan

pewarna memiliki kepekaan yang tinggi terhadap panas dan cahaya

Susu setengah jadi kemudian dilewatkan ke dalam Balance Tank. Balance Tank

merupakan tangki keseimbangan antara susu masuk maupun susu yang keluar dari

homogenizer. Sebelum masuk ke dalam homogenizer susu di lewatkan ke dalam PHE

(Plate Heat Exchanger) mempunyai tujuan supaya suhu susu dapat dinaikkan dari suhu

12OC hingga suhu 63

oC. Suhu susu dinaikkan menjadi suhu 63

OC mempunyai tujuan

supaya dapat mengubah sifat alir susu sehingga menjadi fraksi lemak susu yang lebih

cair.Tujuan dilakukan homogenizer adalah untuk memperkecil globula-globula lemak

sehingga dapat mencegah terjadinya penggumpalan pada lemak. Apabila terjadi

penggumpalan pada lemak, emulsi susu akan pecah. Prinsip kerja dari homogenizer

adalah cairan ditekan dengan menggunakan tekanan yang tinggi sehingga dapat

melewati lubang yang lebih kecil dengan diameter lubang 2 mikrometer. Kemudian

suhu susu dinaikkan hingga suhu 85oC untuk proses pasteurisasi. Tidak terlalu tinggi

30

untuk menaikkan suhu susu dari 63OC ke suhu 85

OC sehingga membutuhkan waktu

yang lebih sedikit.

Susu yang telah dihomogenkan, kemudian susu disaring menggunakan filter dan masuk

dalam proses pasteurisasi. Tujuan dilakukan proses pasteurisasi adalah untuk

mematikan mikroba pathogen di dalam susu. Proses pasteurisasi yang dilakukan di

perusahaan CV. Cita Nasional yaitu menggunakan suhu 85OC selama 15 detik.

Berdasarkan Codex (CAC/RCP 57, 2004) bahwa proses pasteurisasi dengan metode

High Temperature Short Time (HTST) disarankan untuk continuous flow pasteurization

dengan minimum suhu 72OC selama 15 detik. Menurut Saleh, (2004) menyatakan

bahwa metode pasteurisasi pada dasarnya ada 2 cara yaitu Low Temperature Long Time

(LTLT) dilakukan pada suhu 62oC – 65

oC selama 30 menit dan High Temperature

Short Time (HTST) dilakukan pada suhu 85OC – 95

OC selama 1 – 2 menit. Sehingga

disimpulkan bahwa pernyataan dari Saleh, (2004) bertentangan dengan berdasarkan

Codex (CAC/RCP 570).

Kemudian susu panas tersebut diturunkan kembali suhunya menjadi 22OC. Suhu ini

disebut dengan proses Regeneratif II. Prosedur ini telah sesuai dengan SOP pasteurisasi

pada lampiran 5. Susu yang telah dipasteurisasi kemudian susu tersebut suhunya

diturunkan kembali menjadi suhu 4OC. Susu diturunkan menjadi suhu 4

OC mempunyai

tujuan yaitu apabila susu disimpan pada suhu dingin maka akan menjaga kualitas susu

dan umur simpan susu lebih lama sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba

serta menghambat aktivitas enzim. Mekanisme pendinginan susu adalah susu dialirkan

ke PHE plate cooler dengan suhu ± 4oC. Kemudian susu ditampung di tangki T-401 dan

T-402 yang menjadi tangki produk jadi. Kapasitasnya dari tangki tersebut sebesar 12

ton. Kemudian susu dikemas dengan dialirkan melalui pipa dan keras menuju proses

pengemasan.

6.1.2. Proses Pengisian dan Pengemasan

Pada produk akhir, susu dialirkan melalui pipa-pipa untuk menuju pengemasan dengan

tetap dijaga dalam keadaan suhu rendah. Tahap pengisian dan pengemasan pada susu

kemasan cup menggunakan alat filomatic. Alat ini dibagi menjadi tiga unit yaitu filler,

sealer, dan cutter. Filler digunakan untuk tempat penyiapan cup. Sealer sebagai bagian

31

coveyor yang digunakan untuk tempat berjalannya cup yang akan pengisian secara

otomatis. Cutter digunakan sebagai tempat untuk pengepresan dan pemotongan plastik

penutup cup. Pengemasan produk minipack dan purepack dengan menggunakan mesin

automatic packing. Produk yang sudah dikemas maka dialirkan dengan conveyor

menuju ke bagian pengepakan dan ditata dalam krat. Lalu produk dikirim ke kota-kota

yang sudah menjadi pemasaran dan disimpan dalam trux box dengan suhu refrigerasi.

Sedangkan produk yang tersisa dapat disimpan dalam cool room yang digunakan untuk

penyimpanan produk yang ada terdapat penambahan order.

6.1.3. Pengawasan Mutu Produk Akhir di Laboratorium

Pangawasan Mutu Produk Akhir adalah tahapan penting untuk pengawasan produk

sebelum dikonsumsi oleh konsumen. Tujuan dari pengawasan tersebut adalah untuk

manjadi arsip perusahaan sebagai mutu produk yang keluar dalam dari pabrik.

Pengawasan Mutu dilakukan dengan cara pengujian suhu, pH, kadar lemak, total solid,

volume produk, organoleptik yang diuji secara harian. Produk di CV. Cita Nasional

memiliki umur simpan selama 7 hari dengan disimpan dalam suhu refrigerator. Susu

pasteurisasi menurut Standar Internasional Nasional, 01-3951-1995 adalah susu segar,

susu rekonstitusi, susu rekombinasi yang telah mengalami proses pemanasan pada

temperatur 63oC-66

oC selama minimum 30 menit atau pada pemanasan 72

OC selama 15

detik. Proses produksi di CV. Cita Nasional sudah sesuai dengan standar SNI yaitu

menggunakan suhu 85OC selama 15 detik.

6.2. Sanitasi yang Diterapkan di CV. Cita Nasional

Sanitasi dalam konteks dengan industri merupakan suatu kondisi yang menciptakan dan

menjaga hygienes dan sehat (Rauf 2003:1) SOP merupakan Standar Operasional

Prosedur adalah dokumen yang berkaitan dengan tata cara atau prosedur yang dilakukan

secara kronologis untuk menyelesaikan suatu pekerjaan yang bertujuan untuk

memperoleh hasil kerja yang cepat, tepat, murah, efektif dengan tetap menjaga norma-

norma dan kualitas produk dengan baik. Di CV. Cita Nasional mempunyai SOP utama

yang sudah diterapkan meliputi sanitasi air, sanitasi lokasi dan lingkungan hidup,

kesehatan karyawan dan pengawasan sanitasi karyawan, bahan beracun, sumber

kontaminasi, dan pengawasan binatang pengganggu. Sedangkan untuk kontaminasi

silang dirangkum menjadi satu dalam sumber kontaminasi.

32

Dinding di CV. Cita Nasional sudah baik karena terbuat dari bata dan semen yang

dilapisi dengan keramik putih yang mempunyai jarak antara dinding dengan lantar

sekirar 1.5 meter. Jarak tersebut mempunyai tujuan agar kotoran yang menempel di

dinding dapat dibersikan agar terhindar dari kontaminasi terhadap produk. Ini sesuai

dengan pendapat Yulianto, Atun dan Nurcholis.(2015) menyatakan bahwa dinding yang

dilapisi dapat mudah dibersihkan.

Ventilasi di CV. Cita Nasional juga sudah baik, karena setiap ruangan didalam pabrik

diberi ventilasi yang dilengkapi dengan cerobong untuk pengeluaran asap, uap, debu

dan panas. Menurut Depkes RI, 1996 bahwa mendesain ventilasi yang baik mempunyai

fungsi untuk mengeluarkap asap, uap, kondensasi, berlebihan panas, dan bau dari pangan.

Dalam berbagai proses pemasakan, asap yang dihasilkan seperti pembakaran, harus dapat

segera dikeluarkan dari ruangan dapur agar tidak mengganggu pekerja. Sehingga di dalam

dapur memerlukan alat penghisap (exhaust fan) atau paling tidak dilengkapi dengan

cerobong dengan sungkup asap.

Atap pabrik sudah baik, dikarenakan atap pabrik terbuat dari asbes yang mampu tahan

air dan bocor. Langit-langit dibuat dengan ketinggian 6 sampai 8 meter dari lantai yang

mempunyai tujuan agar didalam ruangan tersebut tidak terlalu panas. Ini sesuai dengan

pendapat Yulianto, Atun dan Nurcholis.(2015) menyatakan bahwa langit-langit standar

hygienes dan sanitasinya adalah langit-langit dibuat secara rapat sehingga langit-langit

tidak mudah bocor.

Peralatan produksi juga harus diperhatikan dalam sanitasinya dikarenakan peralatan

dapat menjadi sumber utama kontaminasi mikrob yang kontak langsung dengan produk.

Menurut pendapat Nicolas et al. 2006 menyatakan bahwa peralatan yang digunakan

setelah proses pengolahan tetapi tidak dibersihkan dengan baik akan menjadi sumber

kontaminasi seperti S. Aureus dan Salmonella. Di CV. Cita Nasional dilakukan sistem

cleaning in place (CIP). CIP di CV. Cita Nasional dilakukan dengan causticsoda dan air

panas setiap hari,sedangkan CIP total dilakukan apabila susu pada tangki tidak

menampung tidak memiliki saldo susu dengan menggunakan air panas, asam nitrat, dan

caustic soda. CV. Cita Nasional memiliki instruksi kerja CIP terdapat pada lampiran 6.

33

CV. Cita Nasional sudah melaksanakan / melalui prinsip kerja CIP dengan baik. Ini

sesuai dengan pendapat Chye et al. (2004) menyatakan bahwa peralatan setelah

digunakan dalam proses produksi dicuci dengan menggunakan air yang dapat

menghilangkan sisa-sisa bahan yang tersisa maupun tertinggal didalam mesin. Peralatan

produksi juga kontak dengan produk yaitu krat. Krat merupakan tempat / wadah yang

digunakan untuk meletakkan produk jadi yang kemudian dikirim ke pelanggan. Maka

krat juga sangat penting dalam pembersihannya sehingga krat juga perlu di bersihkan.

CV. Cita Nasional menetapkan instruksi kerja pencucian krat pada lampiran 7.

Pencucian krat di CV. Cita Nasional sudah melaksanakan instruksi kerja dengan baik.

Air yang digunakan di CV. Cita Nasional sebelum digunakan terlebih dahulu

mengalami penyaringan beberapa kali sehingga pada saat air digunakan dalam proses

produksi sudah dalam keadaan bersih. Menurut Suprihatin, Bambang dan Retno

Adriyani, (2008) menyatakan bahwa sistem penyaringan menggunakan karbon aktif.

Air dilewatkan kedalam tabung yang dapat menghilangkan kontaminasi

mikroorganisme sedangkan air yang digunakan berfungsi untuk dilakukannya sterilisasi

yang digunakan adalah alat boiler yang bisa memanaskan air sehingga dengan suhu

yang tinggi dapat membunuh mikroba yang ada dan air tetap terjaga dari

mikroorganisme. Ada 2 jenis limbah yaitu limbah padat dan limbah cair. Limbah padat

seperti cup, plastik, dan kardus. Sedangkan limbah cair seperti pembuangan sisa susu,

air bekas cuci tangan serta air bekas pembersihan ruang proses. Pembuangan limbah

cair dibuang melalui selokan

CV. Cita Nasional memiliki tempat cuci yang berupa wastafel dekat ruang laboratorium

dan produksi. Jarak antara letak toilet dengan letak proses pengolahan dan pengemasan

memiliki jarak yang berjauhan agar bau yang timbul dari kamar mandi tidak dapat

mengganggu proses produksi berlangsung serta tidak mencemari. Menurut pendapat

Depkes dan WHO, (2003) menyatakan bahwa suatu pabrik setidaknya menyediakan

fasilitas sanitasi yang berupa tempat cuci tangan, sabun pembersih, penyediaan air cuci

tangan dengan air dari kran, serta lap pembersih tangan.

34

Kondisi hiegienitas karyawan sangat penting karena dengan kondisi karyawan yang

bersih tidak menyebabkan terjadinya kontaminasi oleh kotoran yang berasal dari

karyawan tersebut masuk ke dalam produk. Karyawan yang sakit maupun baru sembuh

dari sakitnya serta di duga sakit tersebut dapat membawa penyakit tidak diperbolehkan

melakukan pekerjaannya yang kontak langsung dengan makanan/produk dikarenakan

kumannya dapat mencemari / kontaminasi terhadap makanan. Ini sesuai dengan

pendapat Yulianto, Atun dan Nurcholis (2015) menyatakan bahwa kesehatan karyawan

sangat penting diperhatikan dikarenakan apabila tidak diperhatikan maka penyakit yang

dideritannya dapat menular ke orang lain melalui produk yang diolahnya.

Peraturan sanitasi karyawan di CV. Cita Nasional belum dilaksanakan dengan baik oleh

karyawan. Karyawan sebelum masuk kerja di CV. Cita Nasional sudah diberi peraturan

yang sebaiknya dilakukan oleh karyawan. Karyawan seharusnya selalu menjaga

kebersihan lingkungan kerja, mengenakan pakaian kerja dan perlengkapannya meliputi

penutup kepala, sarung tangan, dan sepatu bot, sebelum bekerja sebaiknya karyawan

mencuci tangan, karyawan tidak diperbolehkan merokok di lingkungan pabrik seperti

diruang proses produk sehingga terdapat tempat khusus untuk merokok serta dibagian

Quality Control menggunakan jas laboratorium serta masker saat bekerja. Ada SOP

ruangan masuk kerja yang sudah ditetapkan oleh CV. Cita Nasional pada lampiran 8.

Pada saat melakukan proses produksi, kadangkala pekerja yang tidak mematuhi

peraturan tersebut. Pada saat kerja praktek ditemukan ada beberapa karyawan yang

tidak menggunakan masker saat proses produksi berlangsung. Ini tidak sesuai dengan

SOP yang telah ditetapkan oleh CV. Cita Nasional mengenai SOP saat ruangan masuk

kerja menggunakan masker. Kebersihan karyawan sangat penting karena karyawan

secara tidak langsung kontak langsung dengan produk yang dapat rentan terkena

mikroorganisme yang disebabkan oleh anggota tubuh karyawan. Menurut Purwiyanto

(2009) menyatakan bahwa karyawan harus menggunakan pakaian yang bersih dan

sopan,tidak menggunakan jam tangan, anting, kalung dan sebagainya serta karyawan

sebaiknya menggunakan penutup rambut.

35

CV. Cita Nasional dalam hal pengawasan binatang pengganggu dilengkapi dengan alat

serangga yang berguna untuk menahan serangga dapat masuk kedalam prose produk

sehingga mengurangi kontaminasi dalam produk. Alat yang digunakan dalam menahan

serangga meliputi alat yang dipasang didekat pengiriman dan penerimaan, pintu

karyawan, dan dalam proses produksi. Penggunaan alat ini sudah digunakan dan

dipasang di kondisi area pabrik CV. Cita Nasional. Ini sesuai dengan pendapat Sawong,

Karina Septea Asie, et al. 2016 menyatakan bahwa pada pintu dilengkapi dengan alat

penahan bau yang berfungsi untuk menjaga hiegienes makanan tetap terjaga. Serangga

seperti lalat merupakan pembawa kuman yang mengkontaminasi makanan maupun

minuman yang diproduksi.

36

36

7. KESIMPULAN DAN SARAN

7.1. Kesimpulan

Dalam proses produksi ada 3 tahap yaitu tahap persiapan bahan baku, proses

pengolahan, dan proses pengemasan.

Dalam proses pengolahan terdapat 3 tahap yaitu tahap pencampuran, homogenisasi

dan pasteurisasi.

Dalam pengemasan ada 2 alat yang digunakan yaitu dibagian cup(filomatic) dan

dibagian minipack (automatic packing).

CV.Cita Nasional dalam hal penerapan sanitasi meliputi sanitasi sumber air.

sanitasi binatang pengganggu, sanitasi karyawan, sanitasi bahan beracun, sanitasi

lingkungan dan peralatan serta sumber kontaminasi.

Sanitasi karyawan yang diterapkan oleh karyawan CV. Cita Nasional belum sesuai

dengan standart sanitasi.

Penyimpanan bahan beracun dan bahan berbahaya sudah sesuai dalam hal

peletakaannya dikarenakan di CV. Cita Nasional letaknya penyimpanan bahan

berbahaya jauh dari tempat untuk proses produksi.

CV. Cita Nasional dalam hal pengendalian binatang pengganggu sudah sesuai yaitu

dengan memiliki alat penahan serangga yang diletakkan di setiap area pabrik.

7.2. Saran

Meningkatkan pengkontrolan yang ketat dalam hal sanitasi agar sesuai dengan

standart sehingga meningkatkan kualitas produk

Perusahaan memberikan pengawasan dan pelatihan tentang pentingnya sanitasi bagi

karyawan sehingga karyawan dapat mematuhi peraturan yang sudah dibuat,

37

37

8. DAFTAR PUSTAKA

Abubakar (2012). Inovasi Teknologi Pasca Panen dan Penerapan Manajemen Mutu

Mendukung Standardisasi dan Keamanan Susu Segar di Indonesia. Penerbit Balai

Besar Litbang Pascapanen Pertanian. Bogor. Vol 14 No 1. Hal 1-12.

Badan Standarasi Nasional (BSN). (2011). Susu Pasteurisasi. SNI 01-3951-1995.

Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Badan Standarasi Nasional (BSN). (2011). Susu Sapi Segar. SNI 3141.1:2011. Badan

Standarisasi Nasional. Jakarta.

Buckle, K.A. Edwards, R.A., Fleet, G.H. dan Wootton, M. (1985). Ilmu Pangan.

Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.

Cahyono dwi et al. (2013). Kajian Kualitas Mikrologis (Total Plate Count (TPC)

Enterobacteriaceae dan Staphlocococcus aureus) Susu Sapi Segar di Kecamatan

Krucil Kabupaten Probolinggo. Penerbit Universitas Brawijaya. Malang. Vol 8 No

1. 1-8.

Chye FY. et al. (2004). Bacteriological quality and safety of raw milk in Malaysia.

Food Microbiol 21(5) : 535-541.

Codex Alimentarius Comission. 2004. CAC/RCP 57-2004 : CODE OF HYGIENIC

PRACTICE FOR MILK AND MILK PRODUCTS. FAO and WHO, Rome.

Depkes R.I. 1996. Pedoman Teknis sanitasi pengelolaan Makanan di Rumah Sakit.

Departemen Kesehatan RI. Direktoral Jenderal Pemberantasan Penyakit Menular

dan penyehatan Lingkungan pemukiman.

Depkes RI dan WHO. (2003). Pedoman Pembinaan dan Pengawasan Higiene Sanitasi

Depot Air Minum. Jakarta: Ditjen PPM dan PLP Depkes.

Hatta, Wahniyathi et al. (2014). Praktek Sanitasi Higiene pada Usaha Pengolahan

Dangke Susu Sapi di Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan. Jurnal Veteriner.

Sulawesi Selatan. Vol 15. No 1:147-155.

Naibaho, B., Deny A. A.S. (2008). Pengaruh Pengeringan Terhadap Kelarutan

Kurkumin Dari Tepung Kunyit (Cucurma domestica Val) pada Berbagai Suhu Air.

Nicolas B. et al. (2006). Hygienic status assessment of dish washing waters, untersils,

hands, and pieces of money from street food prosses sites in Ouagadougou.

African J. Biotech 5 (11) : 1107 – 1112.

38

.

Purwiyanto. (2009). Petunjuk Sederhana Memproduksi Pangan yang Aman.

Jakarta:Dian Rakyat.

Rauf, Rusdin. 2013. Sanitasi Pangandan HACCP. Yogyakarta: Graha Ilmu.

Sawong, Karina Septea Asie et al. (2016). Penerapan Higiene Sanitasi Jasa Boga Pada

Katering Golongan A2 dan Golongan A3 di Kota Palangka Raya Provinsi

Kalimantan Tengah. Jurnal Media Gizi Indonesia. Universitas Airlangga.

Surabaya. Vol. 11 No 1. Hal 1-10.

Suprihatin, Bambang dan Retno Adriyani. (2008). Higiene Sanitasi Depot Air Minum

Isi Ulang di Kecamatan Tanjung Redep Kabupaten Berau Kalimatan Timur.

Jurnal Kesehatan Lingkungan. Kalimantan Timur. Vol 4. No. 2: 81-88.

Yulianto, Atun dan Nurcholis. (2015). Penerapan Standard Hygienes dan Sanitasi

Dalam Meningkatkan Kualitas Makanan di Food & Beverage Departemen

@Hom Platinum Hotel Yogyakarta. Jurnal Khasanah ilmu. Akademi Parawisata

BSI.Yogjakarta.

39

39

9. LAMPIRAN

Lampiran 1. Denah Lokasi CV. Cita Nasional

Tabel 1. Denah Lokasi CV. Cita Nasional

Keterangan :

1. Pos Satpam

2. Loker Karyawan

3. Gudang Bahan Baku 1

26. Ruang Mesin

27. Tangki Solar

28. Boiler

4. Gudang Kemasan 1

5. Tempat Parkir 1

6. Bengkel Kendaraan

29. Ruang Mixing

30. Laboratorium

31. Supervisor Proses

7. Pencucian Krat

8. Pengolahan Limbah

9. Pembakaran Limbah

10. Supervisor Kebersihan

32. Ruang Proses 1

33. Pengemasan Minipack 1

34. Ruang Proses 2

35. Pengemasan Yoghurt

11. Tempat Parkir 2

12. Penampungan Air Bersih

13. Proyek

36. Pompa

37. Ice Bank

38. Panel

14. Kamar Mandi 1

15. Ruang Sopir

16. Gudang Bahan Baku 2

39. Genset

40. Produksi Es Balok

41. Kamar Mandi 3

17. Gudang Flavour

18. Dapur

19. Cool Room

42. Gudang Bahan Baku 3

43 Gudang Gula

44. Gudang Kemasan 3

20. Musholla

21. Kamar Mandi 2

22. Ruang Supervisor

23. Kantor

24. Aula

25. Gudang Kemasan 2

45. Mesin Pengemasan Cup

46. Mesin Pengemasan Minipack

47. Pengemasan Cup

48. Pengemasan Minipack 2

49. Holding Room

50. Halaman

40

Lampiran 2. Susunan Personalia CV. Cita Nasional

Tabel 2. Susunan Personalia CV. Cita Nasional

No. Jabatan Nama

1 Direktur Utama Rudi Kurnia Danuwijaya

2 Plan Manajer Ir. Iskandar Mukhlas

3 Kepala Personalia Enang Komara

4 Kepala QC dan R&D Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt

5 Kepala Administrasi Supriyati

6 Kepala Mekanik Ade Herman

7 Kepala Mekanik Anjas Asmara

8 Kepala Gudang Atang Suparman

9 Asisten Proses Produksi Nur Haryanto

10 Asisten Pengemasan Santosa

11 Asisten QC dan R&D Agung Tri Kuncoro, S.Pt

12 Konsultan Industri Ir. Heri Hidayat

13 Konsultan Industri Arifin

41

Lampiran 3. Standar Operasional Prosedur (SOP) Filling

Instruksi Kerja

Sanitasi Ruangan Pengemas

No. Doc.

Revisi

Tanggal

: 008

: 0

: 1 Januari

2016

1. Pencucian lantai dan mesin pengemas dilakukan setiap pagi, dengan air bersih dan

menggunakan theefol dan kaporit

2. Pencucian mesin dari bagian luar sampai bagian dalam

3. Semua sisa kotoran dibuang keluar dari area ruang pengemasan

Laboratorium CV. Cita Nasional

42

Lampiran 4. Standar Operasional Prosedur (SOP) Mixing

1. Nyalakan Milk Processing Control Panel

2. Persiapan jalur mixing dengan membuang air yang ada di dalam jalur

3. Trasfer susu yang dibutuhkan ke T.201,lalu nyalakan agitator T.201

4. Buka valve air pemancing

5. Buka valve steam mixing dan tutup steam valve CIP

6. Nyalakan Hot Water

7. Open switch mixing dan steam valve, atur temperatur mixing (Coklat 60oC –

Strawberry 55 oC).

8. Sambil menunggu suhu mixing,persiapkan bahan-bahan baku

9. Setelah suhu mixing tercapai buka tombol air pendingin motor

10. Tekan tombol start mixing

11. Masukan bahan-bahan baku, kemudian buka valve corong

12. Setelah semua bahan baku masuk, tutup valve dan matikan motor mixing, dan tutup

valve air pendingin

13. Tunggu semua bahan larut dengan Homogen 10 Menit

14. Close Switch Mixing Steam Valve

15. Matikan motor Hot water, dan tutup valve air pemancing

16. Buka valve es lalu hidupkan pompa es (Cooling)

17. Kalau suhu susu mixing sudah 15oC transfer susu dari T.201keT. 202 dengan cara

buka valve transfer dan tutup valve sikulasi

18. Masukan Flavour di T.202

19. Masukan kekurangan susu segar yang dibutuhkan dari T.301 ke T.201.

20. Tutup valve T.201, matikan motor dengan air ke T.202

21. Rubah ke jalur CIP, lalu flushing.

Laboratorium CV. Cita Nasional

Instruksi Kerja No. Doc : 75.3.1.

Mixing Revisi : 0

Tanggal : 1 Agustus 2014

43

Lampiran 5. Standar Operasional Prosedur (SOP) Pasteurisasi

1. Buka valve air pemancing homogenizer, isi tabung water Pump,buka pendingin motor

2. Isi air balance tank setelah penuh tutup kembali

3. Hidupkan Pasteuriser Panel Control

4. Setting ke posisi sterilisasi

5. Start tombol Hot water Pump (Cp 103)

6. Start Feed Pump (Cp 101)

7. Start Homogenizer

8. Setting suhu Sterilisasi sampai 920C

9. Setelah suhu tercapai,pindahkan ke posisi production dengan suhu pasteurisasi 850C,

kemudian nyalakan pompa es

10. Control jalur produksi T.401 dan T.402

11. Setelah dingin buang air steril malalui valve control, buka valve T.202 dan hidupkan

pompanya

12. Buka valve balance tank,setelah susu masuk atur tekanan Homogenizer tekanan atas ± 25

bar dan tekanan bawah ± 115 bar

13. Susu produk masuk ke T.401/ T.402.

Laboratorium CV. Cita Nasional

Instruksi Kerja No. Doc : 75.3.2.

Pasteurisasi Revisi : 0

Tanggal : 1 Agustus 2014

44

Lampiran 6. Standar Operasional Prosedur (SOP) Cleaning In Place (CIP)

Instruksi Kerja

Cleaning In Place

No. Doc.

Revisi

Tanggal

: 002

: 0

: 1 Januari 2014

1. Mengurasdanmengganti air di TankiCaustikdanTankiAsam

2. MasukanCaustik 98% danasam 68% kedalamTankimasing-masingCaustik ± 1,0- 1,2%

AsamNitrat ± 0,5 – 0,7%

3. Memasangjalursesuaidenganobjek yang akan di CIP

4. MemanaskanlarutanCaustik 75 oC

5. Sirkulasiobjek CIP denganlarutanCaustikselama 15 menit

6. Sirkulasilarutanasam 65 oC

7. Sirkulasiobjek CIP denganlarutanasam 15 menit

8. Memanaskan air bersih 92 oC

9. Sirkulasi objek dengan air panas 15 menit

10. Flushing dengan air sampaibersih (PH 6,8 –7).

Laboratorium CV. Cita Nasional

45

Lampiran 7. Standar Operasional Prosedur (SOP) Pencucian Krat

Instruksi Kerja

Pencucian Krat

No. Doc.

Revisi

Tanggal

: 009

: 0

: 1 Januari2014

1. Menurunkan krat dari mobil pengiriman

2. Pemisahan krat yang layak pakai dengan yang rusak

3. Perendaman dengan larutan theefol dan Kaporit selama 15 menit

4. Pembersihan menggunakan mesin penyemprot bertekanan tinggi

5. Mengeringkan krat yang layak dan sudah di cuci

6. Mengirimkan krat bersih ke ruangan pengemasan

Laboratorium CV. Cita Nasional

46

Lampiran 8. Standar Operasional Prosedur (SOP) Ruangan Masuk

Instruksi Kerja

Ruangan masuk

No. Doc.

Revisi

Tanggal

: 005

: 0

: 1 Januari2014

1. Pastikan operator dalamkeadaansehatjasmanidanrohani

2. Pakai pakaian yang sudahdisediakan

3. Pakai masker

4. Pakaipenutupkepala

5. Tidakdiperkenankanmemakaiperhiasan/jam tangan

6. Ruangandalamkondisibasahdanbersih

Laboratorium CV. Cita Nasional