ODREĐIVANJE BOJE ODREĐIVANJE BOJE

INDUSTRIJSKIH SMIJESA OD JAJAINDUSTRIJSKIH SMIJESA OD JAJA

PRIMJENOM RAČUNALNOG VIDAPRIMJENOM RAČUNALNOG VIDA

Lidija GalićLidija Galić

- diplomski rad -

SHEMATSKI PRIKAZ POSTUPAKA TIJEKOM IZRADE SHEMATSKI PRIKAZ POSTUPAKA TIJEKOM IZRADE

EKSPERIMENTALNO DIJELA DIPLOMSKOG RADAEKSPERIMENTALNO DIJELA DIPLOMSKOG RADA

priprem a jajčanih sm ijesa

uzim anje uzoraka

svi uzorci istovrem eno

AVI -----> BMP

histogramhistogram

AVI -----> BMP

RGB RGB

R EZULTATI

O BR ADA PODATAKA

ANALIZA B ITM APE

O BR ADA VIDEO ZAPISA

SNIM AN JE UZORAKA

U ZIM ANJE U ZO RAKA ZA AN ALIZU

JAJČANA SM JESA

R EZULTATI

O BR ADA PODATAKA

ANALIZA B ITM APE

O BR ADA VIDEO ZAPISA

SNIM AN JE UZORAKA

O C JENE

O R GANO LEPTIČK O O CJEN JIVAN JE

PRIPREMA UZORAK A ZA ANALIZU

G OTOVE PIŠKOTE

PROIZVO DN JA

SIROVINEza "Karolina piškote"

CILJEVI RADACILJEVI RADA

UTVRDITI POSTOJI LI RAZLIKA U BOJAMA

IZMEĐU JAJČANIH SMIJESA ZA PROIZVODNJU PIŠKOTA

I OD NJIH DOBIVENIH GOTOVIH PROIZVODA

PRI UPORABI JAJA RAZLIČITIH KLASA I DOBAVLJAČA

PRAĆENJE PROMJENE BOJE

JAJČANIH SMJESA I GOTOVIH PIŠKOTA

TIJEKOM STAJANJA NA SOBNIM UVJETIMA

PRIMJENJENE METODEPRIMJENJENE METODE

ORGANOLEPTIČKO OCJENJIVANJE

RAČUNALNA ANALIZA SLIKE

JAJČANIH SMIJESA I GOTOVIH PROIZVODA

PRIPRAVA SIROVINA

HLAĐENJE

PEČENJE

PAKIRANJE

SKLADIŠTENJE

DOZIRANJE MASE

MIJEŠANJE

SHEMA PROIZVODNJE "KAROLINA PIŠKOTA"SHEMA PROIZVODNJE "KAROLINA PIŠKOTA"

uzorci za analizu jajčanih smijesa

uzorci za analizu gotovih piškota

JAJA

PŠENIČNI ŠKROB

PŠENIČNO BRAŠNO

SREDSTVA ZA RAHLJENJE

KONZUMNI ŠEĆER

KUHINJSKA SOL

AROME

SIROVINSKI SASTAV PIŠKOTASIROVINSKI SASTAV PIŠKOTA

BJELANJAK (58%) …………………..…………… ŽUMANJAK (31%)

BJELANČEVINE

(ovoalbumin, ovoglobulin) ………………………..... (vitelin, fosfovitin) 12,5% 4.7-5.3%

MINERALI

K, Na, Cl, S…………………...………………………Ca, P, Fe

VITAMINI

B-kompleks……………………….……………………...A, D

MASTI u malim količinama………………………………………32%

JAJAJAJA

NOSITELJI BOJE U JAJIMANOSITELJI BOJE U JAJIMA

- pigmenti iz grupe karotenoida (ksantofili - najzastupljeniji je zeaksantin) -

KLASIRANJE JAJAKLASIRANJE JAJA

- po visini zračne komore: I i II klasa

- po masi jaja: - klasa SX-jaja - mase 85 g i više- klasa SV-jaja - mase 85 do 80 g- klasa SU-jaja - mase 75 do 70 g- klasa S-jaja - mase 70 do 65 g- klasa A-jaja - mase 65 do 61 g- klasa B-jaja - mase 60 do 56 g- klasa C-jaja - mase 55 do 51 g- klasa D-jaja - mase 50 do 46 g- klasa C-jaja - mase manje od 45 g

NAJZNAČAJNIJI SASTOJCI:

ŠKROB

- želatinizacija (60-80 ˚c) -

GLUTEN

- rastezljivost, elastičnost,otpor rastezanju -

PŠENIČNO BRAŠNOPŠENIČNO BRAŠNO

PŠENIČNI ŠKROBPŠENIČNI ŠKROB

- pospješuje želatinizaciju -

SREDSTVA ZA RAHLJENJESREDSTVA ZA RAHLJENJE

- popravljaju konzistenciju -

AROMEAROME

- poboljšavaju organoleptičke značajke -

KONZUMNI ŠEĆERKONZUMNI ŠEĆER

- utječe na okus, boju i nutritivne vrijednosti -

KUHINJSKA SOLKUHINJSKA SOL

- poboljšava organoleptičke značajke -

JAJČANE SMIJESEJAJČANE SMIJESE

"AGROKOKA"3 zamjesa klase A (25 uzoraka)

3 zamjesa klase B (25 uzoraka)

"GLAVNIK"

1 zamjes klase B (25 uzoraka)

1 zamjes klase SU (25 uzoraka)

2 zamjesa klase S (25 uzoraka)

MATERIJALIMATERIJALI

- uzorci snimljeni odmah i nakon 1, 2, 3, 4, 24 i 48 sati -

MATERIJALIMATERIJALI

UZORCI GOTOVIH PIŠKOTAUZORCI GOTOVIH PIŠKOTA

"AGROKOKA"klasa A (40 komada)

klasa B (40 komada)

"GLAVNIK"

klasa B (40 komada)

klasa SU (40 komada)

klasa S (40 komada)

- samljeveni uzorci snimljeni odmah i nakon 24 sata -

Oblik i veličina 0,4

Boja (ispečenost) 1,0

Struktura 1,0

Boja sredine 0,6

Miris 1,0

Okus 2,0

Izgled površine 1,0

SENZORSKE ZNAČAJKE I ČIMBENICI ZNAČAJNOSTI

METODE - ORGANOLEPTIČKO OCJENJIVANJEMETODE - ORGANOLEPTIČKO OCJENJIVANJE

ocjena 5

- pravilna, jednolična ispečenost, boja karakteristična za proizvod

ocjena 4

- jednolika ispečenost, boja svijetla, blijeda -

ocjena 3

- neujednačena ispečenost, boja površine ima slabu smeđu nijansu -

ocjena 2

- tamno smeđa nijansa -

ocjena 1

- prepečeno ili nedovoljno pečeno -

ocjena 0

- na rubu izgorenosti ili sirovosti -

MOGUĆE OCJENEMOGUĆE OCJENE

METODE - RAČUNALNA ANALIZA SLIKEMETODE - RAČUNALNA ANALIZA SLIKE

REZULTATI - RAČUNALNA ANALIZA SLIKEREZULTATI - RAČUNALNA ANALIZA SLIKE

Boje u jajčanim smjesama od različitih klasa jaja i različitih dobavljača

0

10

20

30

40

50

60

0 4 8 12 16 20 24 28 32 36 40 44 48 52 56 60 64 68

Indeks boje

Ud

io b

oje

(%

)

GB GS GSU AA AB

Linear (GB) Linear (GS) Linear (GSU) Linear (AA) Linear (AB)

37:(204,147,103)

46:(188,131,87)

56:(172,115,71)55:(172,126,14)

REZULTATI - RAČUNALNA ANALIZA SLIKEREZULTATI - RAČUNALNA ANALIZA SLIKE

Promjena boja jajčane smjese od jaja dobavljača "Glavnik"

y = 2,2579x - 2,7657

y = 1,725x + 0,4429

y = 0,1821x + 6,4714

-5

0

5

10

15

20

0 1 2 3 4 24 48

Vrijeme (h)

Otk

lon

i pra

vaca

reg

resi

je

klasa B klasa S klasa SULinear (klasa B) Linear (klasa S) Linear (klasa SU)

REZULTATI - RAČUNALNA ANALIZA SLIKEREZULTATI - RAČUNALNA ANALIZA SLIKE

Boje u mljevenim piškotama od različitih klasa jajanakon otvaranja kutije s proizvodima i 24 sata kasnije

y = 0,0253x + 18,913

y = -0,1827x + 24,127

y = -0,1315x + 25,654

y = -0,6092x + 44,001

y = 0,1146x + 13,878y = -0,1702x + 24,733

0

10

20

30

40

50

0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33 36 39 42 45 48 51 54

Indeks boje

Udio

boje

(%

)

PGB PGB24 PGS PGS24PGSU PGSU24 Linear (PGB) Linear (PGB24)Linear (PGS) Linear (PGS24) Linear (PGSU) Linear (PGSU24)

REZULTATI - ORGANOLEPTIČKOG OCJENJIVANJAREZULTATI - ORGANOLEPTIČKOG OCJENJIVANJA

Organoleptičke ocjene piškota od jaja "Agrokoka" klasa A

OZNAKA UZORKA

A1 A2 A3KARAKTERISTIKA I

ČIMBENIK ZNAČAJNOSTIOCJENA TB OCJENA TB OCJENA TB

OBLIK I VELIČINA……...0,4 4 1,6 4 1,6 4 1,6

BOJA (ISPEČENOST) ...1,0 4 4,0 4 4,0 4 4,0

STRUKTURA……………1,0 4 4,0 4 4,0 5 5,0

BOJA SREDINE………..0,6 5 3,0 5 3,0 5 3,0

MIRIS………………….…1,0 5 5,0 5 5,0 5 5,0

OKUS…………………….2,0 5 10,0 5 10,0 5 10,0

IZGLED POVRŠINE……1,0 4,5 4,5 4,5 4,5 4 4,0

SUMA 32,1 32,1 32,6

REZULTATI - ORGANOLEPTIČKOG OCJENJIVANJAREZULTATI - ORGANOLEPTIČKOG OCJENJIVANJA

Organoleptička ocjena piškota od jaja "Agrokoka" klasa B

OZNAKA UZORKA

B1 B2 B3KARAKTERISTIKA I

ČIMBENIK ZNAČAJNOSTIOCJENA TB OCJENA TB OCJENA TB

OBLIK I VELIČINA……...0,4 4 1,6 4 1,6 4 1,6

BOJA (ISPEČENOST) ...1,0 4 4,0 4,5 4,0 4,5 4,5

STRUKTURA……………1,0 4 4,0 4 4,0 4 4,0

BOJA SREDINE………..0,6 5 3,0 5 3,0 5 3,0

MIRIS………………….…1,0 5 5,0 5 5,0 5 5,0

OKUS…………………….2,0 5 10,0 5 10,0 5 10,0

IZGLED POVRŠINE……1,0 4 4,5 4 4,5 4 4,5

SUMA 31,6 32,1 32,1

REZULTATI - ORGANOLEPTIČKOG OCJENJIVANJAREZULTATI - ORGANOLEPTIČKOG OCJENJIVANJA

Organoleptička ocjena piškota od jaja "Glavnik" klasa SU, B i S

OZNAKA UZORKA

SU B SKARAKTERISTIKA I

ČIMBENIK ZNAČAJNOSTIOCJENA TB OCJENA TB OCJENA TB

OBLIK I VELIČINA……...0,4 4 1,6 5 2 4 1,6

BOJA (ISPEČENOST) ...1,0 5 5 5 5 5 5

STRUKTURA……………1,0 5 5 5 5 4 4

BOJA SREDINE………..0,6 5 3 5 3 5 3

MIRIS………………….…1,0 5 5 5 5 5 5

OKUS…………………….2,0 5 10 5 10 4 8

IZGLED POVRŠINE……1,0 4 4 5 5 4 4

SUMA 32,6 35 30,6

ZAKLJUČCIZAKLJUČCI

- postoje razlike u boji jajčanih smjesa i gotovih piškota dobivenih od različitih klasa i dobavljača jaja

- boja površine jajčanih smijesa i gotovih piškota stajanjem na sobnim uvjetima postaje tamnija

- metoda računalne analize slike prikladna je za analizu boje emulzija i praškastih materijala