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LA PULPA es elproducto pastoso, nodiluido, niconcentrado, nifermentado, obtenido

por la desintegracin ytamizado de lafraccin comestible defrutas frescas, sanas,maduras y limpias.

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CaractersticasCaractersticas

Las pulpas y jugos secaracterizan por poseeruna variada gama decompuestosnutricionales que lesconfieren un atractivo

especial a losconsumidores. Estncompuestas de agua enun 70 a 95%, pero sumayor atractivo desde elpunto de vista nutricional

es su aporte a la dieta deprincipalmentevitaminas, minerales,enzimas y carbohidratoscomo la fibra. Lacomposicin en pulpa

tambin vara muchoentre el amplio nmero

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CaractersticasCaractersticas

Las caractersticasorganolpticas son las que se

refieren a las propiedadesdetectables por los rganos de

los sentidos, es decir la

apariencia, color, aroma, sabor yconsistencia. La apariencia de losjugos o pulpas debe estar libre

de materias extraas,admitindose una separacin en

fases y la mnima presencia detrozos y partculas oscuras

propias de la fruta utilizada. Lamayor separacin de fases se

produce por la presencia de aire

ocluido, por el tamao grueso de

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CaractersticasCaractersticas

La separacin de fases sepresenta al dejar las pulpasen estado crudo, es decir sinaplicar un tratamiento

trmico que inactive lasenzimas, causantes de lahidrlisis de pectinas yposterior formacin de salesque precipitan. Esta

precipitacin es la queproduce un lquido deapariencia ms transparenteen la parte superior y opaca

en la inferior.

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CaractersticasCaractersticas

La presencia departculas oscuras en lapulpa se puede deber a larotura de semillas de color

oscuro durante eldespulpado. Un caso tpicose presenta en el maracuy.

Tambin puede ser debido ala presencia de manchas

oscuras en la piel de la frutaque pueden pasar a la pulpa

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CaractersticasCaractersticas

El color y olor deben sersemejantes a los de la frutafresca de la cual se haobtenido. El producto puede

tener un ligero cambio decolor, pero no desviadodebido a alteracin oelaboracin defectuosa.Adems la pulpa debe

contener el elementohistolgico, o tejido celularde la fruta correspondiente.

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CaractersticasCaractersticas

Otras caractersticas exigidaspara las pulpas son lasfisicoqumicas.Especficamente la legislacin

colombiana establece solocondiciones de acidez y deslidos solubles para las pulpasde frutas ms comunes en elmercado nacional.

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CaractersticasCaractersticas

En el caso de la acideztitulable establece losniveles mnimos de cidoque debe poseer cadapulpa, expresados en

porcentaje masa/masa decido ctrico anhidro. Conesta medida se puedededucir el grado demadurez de la fruta que se

empleo o si la pulpa hasido diluida. En otros pasespiden la presencia de iones(cationes y aniones)propios de determinada

fruta, de protena, y an de

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CaractersticasCaractersticas

Tambin se exige unnivel mnimo de slidosdisueltos o solubles

determinados por lecturarefractomtrica a 20 C ogrados Brix. El valor deeste parmetro permiteigualmente deducir el

grado de madurez de lafruta o si ha sido diluida.

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CaractersticasCaractersticas

Las caractersticas microbiolgicas de laspulpas tambin estn normatizadas. Seaceptan ciertos niveles de contaminacinde algunos microorganismos (MO) quecomnmente pueden desarrollarse en este

tipo de alimento. Las determinacionesmas usuales son la de MO mesfilos,coliformes, esporas de clostridium sulfitoreductor, hongos y levaduras. El nivel deestos MO permitidos en las pulpas

depender del tipo de proceso deconservacin a que se haya sometido lapulpa. Cuando la pulpa ha sidosimplemente congelada despus de suobtencin, se le denomina pulpa cruda

congelada. Los niveles de recuentos de

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CaractersticasCaractersticas

Buena * Aceptable

Mesfilos/g 20.000 50.000

Coliformes totales/g 9

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CaractersticasCaractersticas

En relacin a los ingredientes y aditivos que puedenemplearse en los jugos estn:a. Los edulcorantes naturales tales como sacarosa,dextrosa, jarabe de glucosa y glucosa en cantidad mxima del5%.

b.Antioxidantes

como el cido ascrbico, limitado por lasBuenas Prcticas de Manufactura (BPM).c. Colorantes, segn la lista de los permitidos en Colombiapara alimentos.d. Conservantes, como el cido benzico y sus sales decalcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1 gramo

(1000mg) por kg, expresado como cido benzico e igual parael cido srbico. Cuando se empleen mezclas de estos, susuma no deber exceder los 1250 mg/kg. anhdrido sulfuroso,en cantidad mxima de 60 mg/kg, en productos elaborados apartir de concentrados.e.Acidulantes como el cido ctrico, mlico, tartrico ofumrico, tambin limitados por las Buenas Prcticas de

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procesamiento de frutasprocesamiento de frutas

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e le cci n ye le cci n y

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a va d o ya v a d o y

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