NUTRITIVNI ZNAAJ MASTI

Vanost masti za organizam

Resorpcija masti u organizmu

Odnos izmeu ishrane (hrane) i zdravlja datira od pre 6.000 godina, kada je Imhotep drevni egipatski otac medicine, kao lek prepisivao hranu. Zanimljivo je, koliko je dananja nauka o ishrani blizu ovim davnim istorijskim injenicama.

Koliko je odgovarajua ishrana osnova dobrog zdravlja, a koliko neadekvatna moe imati negativne posledice, govore podaci prikazani u tabeli 1.

Tabela 1. Situacija u vezi ishrane svetske populacije na kraju 20. veka

Nedovoljan razvoj ploda 30 miliona novoroenih godinje (28.8%)Ishrana siromana proteinima(deca starosti ispod 5 godina) 150 miliona dece (situacija se sporo menja) Poremeaji usled nedostatka joda740 miliona (situacija se sporo menja) Poremeaji usled nedostatka vitamina A 2.8 biliona (situacija se sporo menja) Nedostatak gvoa anemia2 biliona (posebno ene i deca)Neuhranjenost kod starije dece540 miliona. Pola od njih boluje od degenerativnih bolesti usled neuhranjenostiOsteoporoza2 miliona preloma kuka godinjeKancer (izazvan ishranom)10.3 miliona sluajeva godinje, 30% se moe spreiti odgovarajuom ishranom Gojaznost300 miliona odraslih. Brzo se poveava (17.6 miliona dece u razvijenim zemljama)

Kao to se iz tabele 1 vidi, najvei negativan uticaj na zdravlje ispoljava, pre svega, nedostatak makro- i mikronutrijenata u ishrani. Meutim, gojaznost, kancer i ateroskleroza su veoma teki poremeaji koji mogu nastati usled poveanog unosa ili neadekvatnog sastava lipida i lipidnih namirnica.Danas je ve veoma dobro poznata injenica da su u visokorazvijenim zemljama i zemljama u tranziciji oboljenja srca i krvnih sudova najei uzrok smrti, kao to se na slici 1 vidi, u preko 50% sluajeva. U osnovi ovih oboljenja u ogromnoj veini, u blizu 90%, nalazi se proces ateroskleroze.

Slika 1. Uzroci smrtnosti u razvijenim zemljama

U pogledu uea oboljenja srca i krvnih sudova u celokupnoj smrtnosti stanovnitva, situacija je potpuno ista i u naoj zemlji, posebno u sredinama gde je ishrana neracionalna i gde je gojaznost iroko rasprostranjena, kao to je to sluaj u Vojvodini. Prema poslednjim podacima za nau zemlju, oboljenja srca i krvnih sudova su uzrok smrti ak u 56% sluajeva. Problem je utoliko vei, jer je u velikom broju zemalja, u koje spada i naa, prisutna tendencija daljeg porasta broja oboljenja uzrokovanih aterosklerozom.

Naroito oteavajuu okolnost predstavlja injenica da se poetna oteenja krvnih sudova pojavljuju ve u deijem uzrastu i da aterosklerozni proces godinama, pa i decenijama, protie bez ikakvih simptoma i znakova, podmuklo i neprimetno, da bi se tek kasnije ispoljio u vidu drame koja se ponekad odigrava u toku nekoliko minuta, ili ak samo sekundi, esto sa fatalnim ishodom (iznenadna srana smrt, infarkt srca, modani udar). S toga nije ni udo da Nezarazne epidemije savremenog sveta ine, upravo, ove bolesti.

ta je ateroskleroza?

Postoje podaci da je veliki i svestrani genije Leonardo da Vini prvi uoio makroskopske promene na arterijama koje odgovaraju ateroskleroznim, a takve lezije kasnije su otkrivene i na egipatskim mumijama.

Termin ateroskleroza potie od grke rei ateros (kaa) i skleroze (zadebljanje).

Glavnu pojavu u aterosklerozi predstavljaju tvrde ploe u zidu arterija, tzv. ateromi, ija je unutranjost ispunjena ukastim sadrajem usled prisustva holesterola. ATEROSKLEROZA I NJENE POSLEDICE

Ateromske ploe dovode do suenja otvora (prenika) arterije, to ima za posledicu oteanu cirkulaciju krvi u delu organa koji ta arterija ishranjuje, slika 2.

Istovremeno, tako izmenjen i neravan zid krvnog suda odlina je podloga za stvaranje krvnih ugruaka ili tromba, to dovodi do potpunog prekida cirkulacije krvi. Osim toga, moe doi i do prskanja ateromskih ploa, u prvom redu na krvnim sudovima srca i mozga, slika 3.

Slika 2. ematski prikaz poprenog preseka normalnog arterijskog krvnog suda i izmenjenog aterosklerozom izgled ateromske ploe

Slika 3. Izgled krvnog suda, normalnog i zahvaenog aterosklerozomNormalni krvni sudPoetak aterosklerozeRazvijena faza ateroskleroze

Povezanost izmeu ateroskleroze i povienog holesterola u krvi uoena je poetkom prolog veka. Naime, 1908. godine Aleksandar Ignjatovski je dokazao da je visokoenergetska ishrana, bogata belanevinama i mastima, dovodi kod zeeva do razvitka ateroskleroze. Interes za povezanost izmeu naina ishrane, odnosno unosa holesterola i tzv. zasienih masti i procesa ateroskleroze postaje naroito veliki posle Drugog svetskog rata.

Mnogobrojna istraivanja potvrdila su postojanje veze izmeu oboljenja srca i naina ishrane, kao i povezanost izmeu ishrane bogate holesterolom i zasienim mastima i koncentracije holesterola i drugih masnih materija u krvi. Prilikom razmatranja tetnog uticaja povienog holesterola i drugih masnih materija treba imati u vidu da ti poremeaji dovode i do oteenja jetre, vee uestalosti unih kamenaca, oboljenja guterae (pankreasa), promena na koi i do nekih drugih poremeaja u organizmu.

POSLEDICE ATEROSKLEROZEAterosklerozni proces moe dovesti do oteenja bilo kojeg organa, ali su najee i po svojim posledicama najozbiljnije sledee lokalizacije:

bolesti srca angina pektoris modani udar izliv krvi u mozgu log tromboza gangrena izumiranje tkiva gubitak funkcije bubrega i dr.

UTICAJ LIPIDA, MASNIH KISELINA I HOLESTEROLA U PROCESU ATEROSKLEROZETaan uzrok i mehanizam razvoja ateroskleroze nisu jo uvek u potpunosti objanjeni. Sigurno je, meutim, dokazano da je jedan od najznaajnijih faktora povienje koncentracije holesterola i drugih masnih materija u krvi. Iz tih razloga, od masti koje se unose hranom, najvei znaaj imaju holesterol i masne kiseline, koje ulaze u sastav svih masnih namirnica prisutnih u naoj ishrani.

HOLESTEROLHolesterol, ija je hemijska graa ematski prikazana na slici 4, je neophodni sastavni deo organizma i nalazi se u sastavu svih elija kao strukturna materija u elijskim membranama. Pored toga, holesterol je i izvorna materija za sintezu nekih hormona (hormoni polnih lezda i kore nadbubrenih lezda), vitamina D i unih kiselina (koje igraju vanu ulogu pri resorpciji masti u crevima).

Slika 4. ematski prikaz hemijske grae slobodnog (a) i esterifikovanog (b) holesterola(a)(b)

Poreklo holesterola u organizmu je dvojako: endogeno sintetie ga sam organizam i egzogeno unosi se hranomUstanovljeno je da, od potrebne koliine holesterola za normalno funkcionisanje organizma, otprilike dve treine nastaje sintezom u samom organizmu (kod odrasle osobe oko 800-900 mg na dan), a svega jednu treinu treba uneti hranom. Obzirom na sposobnost organizma da ga stvara u velikim koliinama, sasvim je dovoljno da se hranom unosi svega 150-300 mg holesterola dnevno. Ukupni dnevni bilans holesterola prikazan je na slici 5.

Slika 5. Ukupni dnevni bilans holesterola

Ishrana 1/3 (300 mg) Metabolie se u: unim kiselinama (600 mg) steroidnim hormonima (40 mg) HOLESTEROL PLAZMEEndogena sinteza 2/3(900 mg) Izluuje se(640 mg)

Oigledno je da je holesterol neophodno potreban organizmu, a njegovi tetni efekti se ispoljavaju ukoliko je u krvi prisutan u znatno viim koncentracijama od normalnih.Posebno bogati izvor holesterola su umance jajeta (jedno umance sadri vie od 250 mg holesterola), sve iznutrice (naroito mozak, digerica i bubrezi), riblja ikra, punomasno mleko i mleni proizvodi (maslac, kajmak, tvrdi sirevi, pavlaka), majonez, svinjska mast, meso i mesne preraevine.

MASNE KISELINEHranom se u organizam unosi veliki broj razliitih vrsta masnih kiselina, koje se sa stanovita njihovog nutritivnog efekta dele u etiri grupe: zasiene, jednostruko nezasiene (mononezasiene), viestruko nezasiene (polinezasiene) i tzv. masne kiseline trans konfiguracije. Sve one deluju razliito na nivo holesterola u krvi, tako da jedne ubrzavaju razvoj ateroskleroze, a druge deluju zatitno u odnosu na njen nastanak i razvoj. Veina zasienih masnih kiselina, posebno tzv. masne kiseline dugog lanca, dovode do porasta nivoa holesterola u krvi i do ubrzanog razvoja ateroskleroze.

Najvaniji izvor zasienih masnih kiselina su meso i mesne preraevine. Nalaze se u velikim koliinama u ivotinjskim mastima, slanini i varcima, punomasnom mleku i njegovim proizvodima, zatim u nekim biljnim uljima (naroito u palminom i kokosovom ulju), raznim pecivima i premazima. esto se najvei unos zasienih masnih kiselina ostvaruje preko raznih vrsta kobasiarskih proizvoda i drugih mesnih preraevina, odnosno u sredinama gde postoji rairena mrea restorana brze hrane preko hamburgera i slinih proizvoda. Mora se voditi rauna i o hrani koja sadri znatne koliine prikrivene masti, kao to su masna peciva, kroasani, krofne, masne pite i kolai, masni krekeri i slino.

TRANS MASNE KISELINEPoslednjih godina u centru interesovanja nutricionista je pitanje uticaja ovih masnih kiselina na nastanak i razvoj ateroskleroze. Nema nikakve sumnje da trans masne kiseline utiu tetno, budui da utiu na poveanje nivoa holesterola i drugih masnih materija u krvi. Dokazano je da trans masne kiseline imaju jo izraenije tetno dejstvo na zidove krvnih sudova nego zasiene masne kiseline.

Slika 6. ematski prikaz cis- i trans- konfiguracije MK

Najvee koliine ovih masnih kiselina nastaje u toku tehnolokog procesa pretvaranja tenih biljnih ulja u vrste masti (proces hidrogenacije). Obzirom da su biljne masti osnovna sirovina za proizvodnju margarina, velike koliine trans masnih kiselina se nalaze u raznim vrstama margarina, proizvodima na bazi margarina, raznim prelivima. U biljnim mastima i margarinima trans masne kiseline mogu dostii ak 50% ukupnog sadraja masti, a one se ba najee koriste prilikom pripremanja brze hrane i u konditorskoj industriji.

TRIGLICERIDITrigliceridi su sloeni lipidi sagraeni od glicerola za koji su vezane tri masne kiseline. U organizmu predstavljaju energetski depo iz kojeg se, zavisno od potreba organizma, oslobaaju masne kiseline, a iz njih, procesom oksidacije, energija potrebna za ivot svih elija i organizma u celini. Najvea koliina triglicerida nalazi se u sastavu masnog tkiva (oko 95%). I za trigliceride je danas pouzdano utvreno da njihove poveane koliine u krvi igraju znaajnu ulogu u razvitku ateroskleroze.

LIPOPROTEINIVana osobina svih lipida je njihova nerastvorljivost u vodi. Da bi se mogle rastvoriti i transportovati do svih elija organizma, sve lipidske materije prisutne u krvi vezane su za odreene belanevine, stvarajui tako estice koje se nazivaju lipoproteinima. Figurativno se moe rei da su lipidi upakovani u belanevine u vidu malih loptastih estica koje su rastvorljive u vodenoj sredini krvne plazme i pomou kojih se lipidi transportuju kroz krvotok, slika 7.

Slika 7. Lipoproteinska estica

Lipoprotein velike gustine

Zavisno od vrste i koliine lipida, s jedne strane, i koliine i vrste belanevinastog dela, s druge strane, u krvi su prisutne razliite vrste lipoproteina. etiri osnovne vrste lipoproteinskih estica prisutnih u krvi svih osoba predstavljeni su u tabeli 2.

Tabela 2. Osnovne lipoproteinske estice u krvi

NAZIVSKRAENICAOSNOVNI SASTAVFUNKCIJAHilomikronitrigliceridi 90%transport lipidaiz crevaVery Low Density Lipoprotein Lipoprotein vrlo male gustine VLDLtrigliceridi oko 50% holesterol oko 15%transport lipida iz jetreLow Density Lipoprotein Lipoprotein male gustineLo holesterolLDLtrigliceridi do 20% holesterol oko 50%transport holesterola u elijeHigh Density Lipoprotein Lipoprotein velike gustine Dobar holesterol HDLtrigliceridi do 15% holesterol oko 40%transport holesterola iz elije u jetru

Tabela 2. Osnovne osobine lipoproteina

ta je Lo ili tetan holesterol? Celokupni holesterol prisutan u krvi se nalazi rasporeen u razliitim lipoproteinima. Najvea koliina se nalazi u sastavu LDL estica. Osnovna fizioloka uloga ovih estica u organizmu je da obezbede dopremanje neophodnih koliina holesterola u svaku eliju, to znai da oni transportuju holesterol u elije. Pri prekomernom alimentarnom unosu holesterola dolazi do njegovog nagomilavanja iz LDL estica u elijama, to vodi nastanku ateroskleroze. Otud taj deo holesterola i nosi popularni naziv tetni holesterol.

ta je Dobar holesterol?Holesterol koji se nalazi u HDL esticama predstavlja viak holesterola koji je preuzet iz elija i koji se pomou ovih estica transportuje nazad u jetru na ponovnu preradu ili uklanjanje iz tela. Znai, HDL estice transportuju holesterol iz elije u jetru. Na taj nain se spreava nagomilavanje holesterola u zidovima krvnih sudova, to ima za posledicu spreavanje ili usporavanje procesa ateroskleroze. Stoga je i razumljivo da se ovaj holesterol naziva dobrim ili korisnim holesterolom jer ima zatitnu ulogu u procesu ateroskleroze.

Na bazi napred iznetih injenica, postavlja se pitanje koje su to normalne koliine ovih supstanci koje su prihvatljive za zdrav organizam. Treba naglasiti da se vie ne govori o normalnim i povienim vrednostima krvnih lipida, ve se kao znatno bolji izrazi koriste poeljna, granina i visokorizine vrednosti. U tabeli 3 su navedeni podaci za poeljne i visokorizine vrednosti krvnih lipida.

Tabela 3. Poeljne i visokorizine vrednosti krvnih lipida

GLAVNI IZVORI NAMIRNICA SA ZASIENIM MASNIM KISELINAMAZnaajno poveavaju nivo ukupnog holesterola i loeg holesterola Kokos

Palma

Mleko i mleni proizvodi

ips

Meso i mesni proizvodi

GLAVNI IZVORI OLEINSKE I LINOLNE KISELINE Maslina

Maslinovo ulje

Repiino ulje

Suncokretovo ulje Znaajno smanjuju nivo ukupnog i loeg holesterola

GLAVNI IZVORI TRANS MASNIH KISELINA Peciva

Margarin

Maslac

Biljne masti Znaajno poveavaju nivo ukupnog i loeg holesterola