UVODProblemom snadbevanja stanovnitva hranom bavi se nauna disciplina poznata pod nazivom nauka o ishrani. Savremena nauka o ishrani stara je oko 200 godina. Njene temelje postavio je poznati francuski hemiar Lavoisier. U 19. veku je uoen znaaj ugljenih hidrata, proteina, masti i "pepela" u ishrani ljudi. Najvea otkria u ovoj oblasti desila su se u 20. veku. U ispitivanju hrane danas naunici idu u irinu i dubinu. Dubina ispitivanja se ogleda u tome to se istraivanja vre na nivou elija i molekula. Mnogi radovi opisuju delovanje pojedinanih mineralnih materija i vitamina na tok biohemijskih reakcija. U mnogim laboratorijama se ispituje delovanje razliitih masti na zdravlje srca i arterija. Danas se vrlo esto ispituje uticaj razliitih faktora na pojavu ili speavanje pojave kancera i sl.Nauka o ishrani je nauka o pretvaranju jela u organizmu oveka u energiju i strukturu oveijeg tela, tj. ona je nauka o osnovnim zakonima ivota organizma. Sa sigurnou se zna da ishrana ima sloen uticaj na ljudski organizam. Rast i razvoj tela, mogunost kretanja, oseanja i mogunost razmnoavanja ljudi i ivotinja zavise od sloenih procesa metabolizma koji se odvijaju u organizmu, a na koji vrlo znaajan uticaj ima vrsta i koliina hrane koja se unosi u organizam. Nauka o ishrani ljudi bavi se prouavanjem injenica koje utiu na razvoj i zdravstvene uzroke koji dovode do mnogih bolesti, nedovoljne ili preobilne ishrane, a s tim vezi prouava i potrebe organizma u energetskim, gradivnim i zatitnim materijama pod razliitim uslovima ivota i rada. Nauka o ishrani prouava nutritivnu vrednost namirnica i uslove pod kojima se one proizvode, preraduju, prevoze, skladite i upotrebljavaju. Pored toga, ona se bavi prouavanjem bolesti koje nastaju usled konzumiranja hrane zagadene organskim i neorganskim otrovima, patogenim, mikroorganizmima, parazitima i radioaktivnim materijama. Pravilna ishrana je osnovni preduslav da se retka bolest ne pojavi, ali ona je i preduslov da se neka bolest lake lei kad se ve pojavi.Problem ishrane ljudi sa razliitog aspekta prouavaju poljoprivredni strunjaci, veterinari, tehnolozi, lekari, biolozi i specijalisti iz drugih oblasti. Strunjaci koji se bave problemom ishrane ljudi nazivaju se nutricionistima.

Ishrana stanovnitva ima znaajanu drutvenu vrednost, jer utie na ouvanje vitalne sposobnosti itavog naroda; u dosadanjoj istoriji ona je uticala na mnoge dogaaje. Masovne bolesti izazvane nedovoljnom i nepravilnom ishranom dovode do smanjenja radne sposobnosti stanovnitva, odnosno dovode do smanjenja novonastale vrednosti izraene kroz proizvode.Opta kulturna zaostalost praena je nepoznavanjem naela pravilne i higijenske ishrane, a manifestuje se kao nepravilan izbor namirnica i loa kulinarska obrada hrane.Kako odrasli tako i deca moraju znati na koji nain ishrana utie na zdravlje. Pitanje kulture ishrane treba ugraditi u kolske planove za obuku dece i studenata; potrebno je redovno odravati prosvetno sanitarrne kurseve i druge oblike propagande kulture racionalne ishrane.Osnovna osobina ivih bia je potreba za hranom. ivot se sastoji u stalnoj razmeni materija, odnosno u stalnom umiranju jednih i stvaranju drugih elija. Da bi bilo omogueno stvaranje novih elija u organizam treba unositi hranu, odnosno u organizam treba unositi materije iz kojih se crpe gradivne materije i energija za rad i fankcionisanje orgamzma. Unoenje ovih materija u organizam naziva se ishrana, a proces razmene materija u organizmu metabolizam.Na pravilnu, uravnoteenu i higijensku ishranu stanovnitva utiu sledei faktori: proizvodnja prehrambenih proizvoda (ivotnih namirnica); spreavanje kvarenja namirnica; cena namirnica, odnosno kupovna mo stanovnitva; mogunost uvoza namirnica; poznavanje principa pravilne i higijenske ishrane.U osnovi nauke o ishrani je hemija. Primenom hemije u nauci o ishrani treba utvrditi: vrsta i koliina sastojaka koji se nalaze u svakoj namirnici i vrsta i koliina sastojaka koji su potrebni za odvijanje biohemijskih reakcija metabolizma neophodnih za odravanje zdravog organizma u ivotu.

1. SASTAV I OSNOVNE KARAKTERISTIKE IVOTNIH NAMIRNICAHranom se nazivaju sve materije biljnog, ivotinjskog, mineralnog i sinetikog porekla, koje slue za odvijanje odreenih funkcija u oveijem organizmu (fiziki i umni rad, rast, obnavljanje elija, kretanje, odravanje energije tela itd). Jedinjenja, koja organizam koristi kao hranu nazivaju se hranjivim materijama ili nutrientima. Hranjive materije se mogu podeliti na est osnovnih grupa: voda, proteini ili belanevine, ugljeni hidrati, lipidi (masti), mineralne materije i vitamini.Gradivne i energetske materije

ProteiniMastiUgljeni hidrati

Mineralni elementi

Makroelementi: Kalcijum, fosfor, magnezijum, Natrijum, Kalijum, Hlor Mikroelementi: Olovo, Cink, Jod, Selen, Bakar, Mangan, Fluor, Hrom, Molibden

Vitamnini Rastvorljivi u mastima: A, D, E, K Rastvorljivi u vodi: C, B kompleks, P

Voda

Svi sastojci hrane nisu podjednako vredni za organizam, odnosno nemaju istu funkciju u njemu. Ugljeni hidrati, masti i proteini telu obezbeuju energiju. Za razliku od ugljenih hidrata koji organizmu obezbjeuju samo energiju, proteini i masti imaju i neko drugo fizioloko delovanje. Proteini su gradivne materije, tj. one su neophodne za izgradnju tkiva. Pored toga imaju i regulatornu ulogu. Masti takoe sadre neke sastojke koji su vitalno vani za odvijanje metabolizma i odranje zdravlja. Vitamini i mineralne materije uglavnom imaju regulatomu ulogu. Vitamini su u organizmu prisutni u malim koliinama, dok neke mineralne materije mogu doi u makro koliinama (na primer kalcijum, koji ima gradivnu ulogu u kostima).Neki od hranjivih sastojaka se ne mogu sintetizovati u organizmu ljudi. Oni se nazivaju esencijalnim (nezamenjivim) sastojcima hrane. Ove materije je potrebno obezjediti kroz ishranu, jer su one vrlo vane za odravanje zdravlja i normalan razvoj i reprodukciju. Njihov deficit u ishrani moe izazvati nepoeljne posledice.1.1. VODAPrema udelu koji ima u strukturi tkiva ivih bia meu hranjivim materijama voda se nalazi na prvom mestu. Ona je prisutna u svim tkivima ivih organizama, odnosno u svim njihovim elijama. Bez nje nije mogue odranje ivota. Coveiji organizam sadri proseno oko 60% vode, s tim da neka tkiva sadre i znatno vie (70 90%). Procentualno uee vode u ljudskom organizmu ima individualni karakter, tj. razlikuje se od osobe do osobe i menja se od roenja do smrti. Sadraj vode u tkivima mladih je vei nego tkivima starih organizama. U telu tromesenog ploda sadraj vode je preko 95%, petomesenog ploda - 85%, novoroene bebe - 70%, odraslog oveka - 65%. Za normalno funkcionisanje organizma vrlo je vano da je sadraj vode u njemu to konstantniji. Sadraj vode nije isti u svim delovima tela, odnosno u svim organima. Tako, je na primer sadraj vode u krvi odraslog mukarca 83%, u bubrezima 82%, u miiima 75%, u mozgu 74%, u jetri 69% a u kostima 22%. Voda je glavni sastojak svih tenosti koje se nalaze u elijama ili ih okruuju.Koliki e biti udeo vode u telu, izmeu ostalog, zavisi i od sadraja masti u njemu. Poznato je da masti ne mogu zadrati vodu i ukoliko se povea udeo masti proporcionalno tome smanjie se sadraj vode u organizmu.S obzirom na mesto gde se nalazi u tkivu voda se moe podeliti na intracelularnu i ekstracelularnu, odnosno na vodu koja se nalazi u elijama i vodu koja je smetena u meuelijskim prostorima. Na intracelulamu vodu otpada oko 60%, a na ekstracelulamu vodu oko 40% ukupnog sadraja vode u ljudskom orgainizmu. Prisutna je stalna razmena vode izmeu elije i njene okoline. Proces snadbevanja elija hranjivim materijama obavlja se zahvaljujui tom procesu. Na primer, da bi glukoza dospela u eliju prvo se mora rastvoriti u tenostima digestivnog trakta (ekstracelularni dio vode), a zatim da zajedno sa tom vodorn proe kroz elijsku opnu i ue u eliju te tako postane integralni dio intracelularne tenosti (intracelularni deo vode).Za odranje ivih organizama samo je kiseonik vaniji od vode. Ljudski organizam bez proteina, ugljenih hidrata ili masti moe izdrati i do 5 sedmica, ali bez vode ne moe ni 5 dana (u normalnim klimatskim uslovima). Na gubitak vode iz organizma bitno utiu tri faktora: aktivnost, visina spoljanje temperature i nain ishrane, ukljuujui sadraj soli u hrani. oveiji organizam preko bubrega, creva, plua ili koe dnevno gubi 2 do 2,5 litara, a po nekim podacima i preko 3 litre vode. U uslovima poviene temperature i intenzivnog fizikog rada znatno se poveavaju gubici vode, posebno putem znojenja. U normalnim uslovima na ovaj nain iz tela se moe izgubiti preko 40% ukupnog sadraja vode. Ukoliko je vea vlanost i nia temperatura spoljane sredine isparavanje vode putem znojenje se smanjuje. Ali u uslovima visokih temperatura, kada je i vlanost smanjena, telo trai da se rashladi, pojaava se intenzitet znojenja, iz tela se gube velike koliine vode, i u ekstremnim situacijama dehidratacije tela nastupa "toplotni udar, odnosno "toplotni kolaps". Zajedno sa vodom znojenjem se iz organizma gubi i deo soli i vitamina. Nedostatak vode u organizmu izaziva e, to se osjea poslije gubitka 1,5-2 litre vode. Nakon gubitka 4 litre vode oseanje ei se pojaava, osjea se umor, suenje sluzokoe usta, uoava se bljedilo, nagli gubitak tjelesne mase, promuklost glasa itd. Nakon gubitka 6 litara vode nastaju ozbiljni psihofiziki poremeaji u vidu, nezainteresovanosti i ravnodunosti prema svemu to se dogada u okolini, javljaju se halucinacije, miii postaju nepokretni itd. Ako se gubitak vode i dalje nastavi moe doi i do smrti. U medicini smatraju da je smrt neminovna ako je gubitak vode preko 15% tjelesne mase, to znai da ukoliko oviek mase 70 kg izgubi 10,5 litara vode neminovno nastupa smrt. Oskudica vode se znatno tee podnosi nego oskudica hrane. Dnevne potrebe organizma za vodom, kao to je poznato, odreene su uslovima koji vladaju u spoljanjoj sredini, karakterom i intenzitetom rada i vrstom i koliinom pojedene hrane. Potrebu za vodom odrastao ovek zadovoljava kroz (izraeno u gramima): pitku vodu (aj, kafe i sl) 800 1000, supu 500 600, vodu iz vrstih proizvoda 700, vodu koja se stvara u organizmu 300 400, to je ukupno 2300 2700 g vode na dan. Na taj nain, kod normalnih spoljanjih uslova i umerenog fizikog rada ovek treba dnevno da popije najvie 11 vode.Voda u organizmii ima duplu ulogu: ulogu rastvaraa i ulogu sredine u kojoj se odvijaju reakcije metabolizma. Poznato je iz hemije da su reakcije izmeu razliitih materije mogue tek kada su rastvorene u vodi. Voda slui kao transporter hrane u crevima, a u krvi prenosnik kiseonika i hranjivih materija do elijskih tenosti. Preko vode se iz elija izbacuju produkti metabolizma koji su tu suvini ili su otrovni. Mnoge namirnice (mleko, voni sokovi, jaja i sl.) su vodeni rastvori hranjivih materija.Slika 14.I sama voda je aktivni ucesnik u mnogim hemijskim reakcijama u organizmu, gdje se molekule vode ili dodaju hranjivim materijama ili se iz njih uklanjaju. To vidimo u procesima sinteze, odnosno varenja proteina, masti ili ugljenih hidrata. Molekul vode se izdvaja kada meusobno reaguju molekuli aminokiselina gradei lanac proteina. Slino je i kod vezivanja molekula glukoze u ugljene hidrate ili masnih, kiselina i glicerola u masti. Obrnuto, molekule vode stupaju u reakciju prilikom varenja proteina, ugljenih hidrata ili masti kada nastaju slobodne aminokiseline, glukoza ili masne kiseline i glicerol. U toku varenja 100 g masti oslobaa se 107 cm3 vode, 100 g ugljenih hidrata 55 cm3, 100 g proteina 41 cm3 vode.Sadraj vode u razliitim namirnicama nije isti. Neke namimice (mleko, kafe, aj, sokovi, povre i voe) sadre 90 100% vode, neke namirnice praktino nemaju vode (eer, ulje, so), dok u veini namirnica sadraj vode izmeu 30% i 60%.1.2. PROTEINIProteini ine osnovu strukturnih elemenata elije i tkiva. Oni se nalaze u direktnoj vezi sa procesom odvijanja osnovnih funkcija organizma: prometom materija, kontrakcijom miia, mogunou rasta i razmnoavanja ivih bia i sa najviorii formom kretanja materije -razmiljanjem. Proteini su nosioci naslednih osobiha.Proteini sa vrlo specifinom funkcijom nazivaju se fermentima ili enzimima. Za njih je karakteristino da deluju kao biokatalizatori, tj. da imaju sposobnost da desetine ili hiljade puta ubrzaju odreene reakcije. Specifini fermenti se nalaze u eludano crevriom traktu oveka i sposobni su da izvre hidrolizii proteina do aminokiselina. Fermenti se nalaze u svakoj eliji ovekovog organizma i tu pomau odvijanje velikog broja hemijskih reakcija u toku kretanja materije.Najvanije funkcije proteina u telu ivih bia su: Rast i odravanje tela Proteini se u organizam moraju unositi neprekidno, jer su neophodni za izgradnju tkiva. Ovo je vrlo vano u toku rasta fetusa u stomaku majke i u toku rasta dece, jer se kod njih intenzivno odvija proces stvaranja novih tkiva. Kod odraslih osoba stalno se vri izmena tkiva, stare elije se zamenjuju novim. Tokom bolesti, leenja i oporavka potrebno je u organizam uneti vie proteina jer su neophodni i za regeneraciju elija i oteenih tkiva i povratak snage. Energija Proteini imaju gradivnu i regulatornu ulogu, ali u odreenim situacijama oni su potrebni i za stvaranje energije u telu. Sagorevanjem 1 g proteina oslobaa se 17,17 kJ energije. Kao to je poznato, energija se u organizmu prvo stvara sagorevanjem ugljenih hidrat, zatim masti, a tek kada se istroe ova dva izvora zapoinje stvaranje energije iz proteina. Zbog toga obrok mora da obezbedi dovoljno energetskih komponenti kako bi se spreilo prevoenje proteina u energiju. Viak aminokiselina se ne moe akumulisati u telu ve one sagorevaju i telu obezbjeuju energiju. Izgradnja vanih materija Proteini grade niz materija neophodnih za funkcionisanje organizma. Kao to je ranije reeno fermenti (enzimi) po svom sastavu su sloeni proteini. U svakoj eliji postoje hiljade razliitih fermenata koji pomau reakcije razgradnje i sinteze razliitih materija. Pigment hemoglobin je takoe sloeni protein, a uloga mu je u prenoenju kiseonika od plua do elija. Odreen broj hormona (npr. insulin) su po svom sastavu proteini. Oni imaju odluujuu ulogu u regulaciji metabolizma. Antitela su specifini proteini, koji nastaju u organizmu prilikom ulaska stranih tela u njega. Njihova ulaga je u tome da se vezuju za strano telo i tako ga inaktiviu. Na ovaj nain proteint uzimaju uee u imunolokom sistemu tela. Ravnotea tenosti i soli Dugi lanci proteina u elijama sposobni su da za sebe veu molekule vode i tako reguliu koliinu vode, koja e se zadrati unutar elije. Proteini iz krvne plazme reguliu zapreminu krvi i krvni pritisak. Pored toga, proteini reguliu ravnoteu izmeu kalijuma i natrijuma. Joni natrijuma su skoncentrisani u meuelijskim prostorima, a joni kalijuma unutar elija. Proteini pomau transport natrijuma iz elija u meuelijske prostore uz istovremeno unoenje jona kalijuma u unutranjost elija. Na ovaj nain proteini doprinose normalnom funkcionisanju srca, plua, mozga i nervnog sistema. Proteini su neophodni kod procesa koagulacije krvi. Kiselo bazna ravnotea U toku reakcija metabolizma neprekidno nastaju molekule razliitih kiselina i baza. Proteini se ponaaju kao puferi, pomau eliminaciju vika vodonikovih jona (H+) iz elija i na taj nain reguliu kiselo-bazni odnos u tkivima.Bez obzira to proteini predstavljaju 1/5 ovekovog tela ili 2/3 ukupne suve materije organizma u organizmu se ne nalaze vee rezerve proteina. Kao to je reeno, jedini izvor iz kojeg se mogu obrazovati proteini u organizmu su aminokiseline iz hrane. Zbog toga se u svakodnevnoj ishrani ljudi svih uzrasta moraju nalaziti proteini.

Sa aspekta ouvanja zdravlja ljudi vrlo je vano da ishrana bude uravnoteena obzirom na aminokiselinski sastav obroka. Vano je da u ishrani budu zastupljene razliite vrste namirnica, jer sve aminokiseline nisu podjednako zastupljene u svim vidovima hrane i nisu prisutne u meusobnom odnosu kakav je potreban za intezu proteina ljudskog organizma. Neke vrste hrane ne sadre dovoljnu koliinu svih aminokiselina (ria ili kukuruz) i ishrana samo takvom hranom stvara deficit odredenih aminokiselina u organizmu. Aminokiselinski sastav proteina koji potiu iz razliitih namirnica je razliit. Namirnice animalnog porekla meso (riba i ivina), mleko i jaja imaju zastupljene sve aminokiseline i uglavnom u dovoljnim koliinama za funkcionisanje ivotnih funkcija. Ako se ove namirnice svakodnevno nalaze na jelovniku nee se uoiti nedostatak proteina. U ishrani stanovnitva danas nedostaju uglavnom tri aminokiseline: triptofan, lizin i metionin. One predstavljaju limitirajui faktor iskoritenja hrane, zbog ega je potrebno da se izvori proteina raspodjele to pravilnije u ishrani ljudi i ivotinja. Nedostatak ovih proteina se moe rjeiti njihovom sintezom i dodatkom u prehrambene proizvode biljnog porekla, posebno itarice u kojima je nedostatak ovih aminokiselina najvei.Proizvodi ivotinjskog porekla su bogati esencijalnim aminokiselinama, zbog ega se oni bolje iskoriavaju. Proteini animalnog porekla se mogu iskoristiti 95% i vie, proteini iz visokorafmisanih itarica 90 95%, a proteini iz integralnih itarica i drugih biljaka 80-85%. Za potpunije iskoriavanje proteina, odnosno za potpuno zadovoljenje organizma za svim aminokiselinama obrok treba pripremiti tako da se u jelu nalazi vie razliitih izvora proteina. Na taj nain aminokiseline se nadopunjuju, tj. sadraj aminokiselina u obroku je izbalansiran. Na primer, ukoliko se zajedno jedu penini hleb i mleko ukupni aminokiselinski sastav je povoljniji nego ako se jede samo penini hleb bez mlijeka.Da bi odnos aminokiselina bio povoljan bar polovina proteina u dnevnom obroku treba da je ivotinjskog porekla. Izvori proteinaVrednost proteina u namimicama odreuje se na osnovu njihovog kvantiteta i na osnovu njihovog kvaliteta. U veini namimica, koje se koriste u ishrani ljudi nalazi se odreena koliina proteina. Proteini koji potiu iz namrnica ivotinjskog porekla vredniji su u ishrani ljudi, jer ove namirnice u svom sastavu imaju vie proteina, ali su ti proteini po svom aminokiselinskom sastavu sliniji proteinima tkiva ljudi. Najznaajniji izvori proteina animalnog porijekla su meso, jaja, mleko i mleni proizvodi, riba. Od biljnih proteina navaniji su proteini soje.PROIZVODISADRAJ PROTEINA (g/100g)

Meso14 20

Riba15 19

Jaje12.7

Sir20 30

Mleko2,8

Hleb5 10

Krompir2

Pasulj22,3

Soja34,9

Graak23

U toku pripreme hrane sadraj proteina u njoj se menja. U kuvanom mesu (govedina, piletina, riba) sadraj proteina je relativno visok (30%). U kuvanoj soji i pasulju sadraj proteina kree do 10%, dok je on u kuvanom itu vrlo nizak (ispod 5%).1.2. LIPIDIMasti i ulja su materije biljnog ili ivotinjskog porijekla na koje otpada 1/3 svih hranjivih sastojaka neophodnih za odranje ivota. Nalaze se u gotovo svim prehrambenim proizvodima i predstavljaju materiju sa velikom energetskom moi.U "masti" ili "lipide" se ubrajaju razliita hemijska jedinjenja koja nisu rastvorljiva u vodi, ali su rastvoriljiva u organskim rastvaraima (eter, benzol, trihloretilen itd). Poznato je da se u supi dodata masnoa izdvaja na povrinu (klasian primer da se voda i ulje ne meaju).Ne postoje principijelne razlike izmeu masti i ulja. Proizvodi koji se na sobnoj temperaturi (20C) nalaze u vrstom stanju nazivaju se mastima (svinjska mast), a proizvodi koji se na sobnoj temperaturi nalaze u tenom agregatnom stanju nazivaju se uljima (ulje za salatu). Veina masti ivotinjskog porekla su vrste, a veina masti biljnog porekla su tene. Ova konstatacija nije apsolutno tana, jer su neka ulja biljnog porijekla (palmina mast, kokosova mast) vrsta, a neke masti ivotitinjskog porekla (riblje ulje, na primer) su tena. Pod pojmom "masti" u ivotu se nazivaju prehrambene masti, masti tela ili salatno ulje. Po svom hemijskom sastavu ovi proizvodi spadaju u trigliceride. To su jedinjenja koja nastaju spajanjem polivalentnog alkohola, najee glicerola i slobodnih masnih kiselina. Prema tome, masti su esteri viih masnih kiselina i alkohola glicerola.U sastav masti lilaze masne kiseline sa 4-26 ugljenikovih atoma i to samo masne kiseline sa parnim brojem C atoma. Utvreno je da u razliitom procentu i u razliitim mastima u gradnji triglicerida uestvuje preko 60 masnih kiselina. Ipak, u sastavu veine masti dominiraju masne kiseline sa 16-18 atoma ugljenika u lancu (palmitinska, stearinska i oleinska).Zavisno od broja vodonikovih atoma koji su vezani na slobodne valence ugljenika u molekuli kiseline razlikuju se tri tipa masnih kiselina: zasiene, mononezasiene i polinezasiene. Na svim atomima ugljenika kod zasienih masnih kiselina vezan je maksimalan broj atoma vodonika, odnosno svi ugljenikovi atomi su,"zasieni" vodonikom. Ovaj tip masnih kiselina dominira u mastima koje su vrste na 'sobnoj temperaturi (masti ivotinjskog porijekla).Kod nekih masnih kiselim na susjednim atoma ugljenika nedostaje jedan par vodonikovih atoma kako bi bile zasiene, odnosno na ovom mestu postoji dvostruka veza. Takve masne kiseline se nazivaju mononezasiene masne kiseline. Ako u molekuli neke kiseline nedostaje vie od jednog para atoma vodonika ona se svrstava u polinezasiene masne kiseline. Nezasiene masne kiseline dominiraju u mastima koje su na sobnoj temperaturi tene (biljna ulja i masti nekih morskih ivotinja). Masne kiseline sa vie dvostrukih veza (linolna, linolenska i arahidonska) ubrajaju se u esencijalne sastojke hrane, jer se ne mogu sintetizovati u organimu. Linolna kiselina ima prvu dvostruku vezu izmedu 6. i 7. ugljenikova atoma, zbog ega se naziva omega 6-masnom kiselinom, a linoleinska kiselina ima dvostruku vezu izmeu 3. i 4. ugljenikovog atoma i ubraja se u omega 3-masne kiseline.MASTI

ZASIENE MASTI

Govei lojMlena mast

Svinjska mastPuter

Oviji lojSir

Kokoija mastJogurt

Kokosova mast

Nezasiene masti - mononezasieneNezasiene masti - polinezasiene

Maslinovo uljeSojino uljeSezamovo ulje

Bademovo uljeSuncokretovo uljeUlje kikirikija

Pamukovo ulje

Ulje klica kukuruza

Linolna kiselina(Omega 6)Linolenska kiselina(Omega 3)

Sojino uljeUlje iz semena lana

Suncokretovo uljeSojino ulje

Ulje kukuruzne kliceUlje iz bundevinog semena

Sezamovo uljeOrahovo ulje

Tabela_. Podela masti prema zasienostiTrans masne kiseline Prirodne nezasiene masne kiseline se nalaze u cis-formi. Meutim, u nekim mastima se mogu nai i masne kiseline u trans-obliku. Zna se da su one proizvod deliminog hidriranja polinenasienih masnih kiselina u toku proizvodnje vrstih masti, koje e biti ugraene u margarin i orteninge.Poto glicerol ulazi u sastav svih masti razlike izmeu masti razliitog porijekla potiu od osobina masnih kiselina koje dominiraju u sastavu njihovih triglicerida. U strukturi triglicerida mogu uestvovati jedna, dvije ili tri razliite masne Idseline. Od meusobnog odnosa ovih masnih kiselina zavise hemijske i fizike sobine masti.Zasiene masti uglavnom potiu od ivotinja i kod obne temperature (20C) one se uglavnom nalaze vrstom agregatnom stanju. Neke rr isti biljnog porijekla (kokosova i palmina mast) se takoe svrstavaju u ovu grupu. U sastavu zasienih masti dominiraju zasiene masne kiseline. Zasiene masti su stabilni e od nezasienih i ne podlijeu oksidaciji. Ova grupa masti djeluje na podizanje livoa LDL-holesterola ("loeg-holesterola") u krvi, to negativno utie na zdravlje srca.Nezasiene masti dolaze u dva oblika kao mononezasiene i polinezasiene. U sastavu mononezasienih masti najuticajnije su mononezasiene masne kiseline. Na primjer, oleinska masna kiselina dominira u sastavu maslinovog ulja, zbog ega se ono svrstava u mononezasiene masti. U sastavu polinezasienih masti dominiraju polinezasiene masne kiseline. Sojino ulja se ubraja u ovu grupu masti, jer u njegovom sastavu ominira jedna o polinezasienih masni-h kiselina (linolenslca , kiselina). Mononezasiene masti utiu na snienje nivoa LDL-holesterola (Low Density Lipoprotein) u krvi, dok polinezasiene masne kiseline povoijno djeluju na smanjenje koncentracije ukupnog holesterola u krvi (i LDL holesterola i HDL-liolesterola, High Der\sity lipoprotein). Nezasiena ulja su osjetljiva ria djelovanje kiseonika, svjetlosti i toplote. Ova vrsta masti vrlo lako podlijee reakcijama oksidacije. Zbog ega se pakuje u tamnu ambalau nepropusnu za sunce, i u njih se prilikom pakovanja dodaju antioksidansi.

Hidrirane masti Nekada je potrebno nezasiene masti prevesti u zasierie. To se postie uvoenjem atoma, vodonika u molekule nezasienih masnih kiselina, koji se veu na nezasiene veze izmeu susjednih atoma ugljeriika. Masti dobijene na taj nain nazivaju se hidrirane masti.Vrsta namirniceUdeo masnih kiselina u ukupnim mastima

Zasiene MononezasienePolinezasiene

Namirnice biljnog porekla

Suncokretovo ulje81378

Kukuruzno ulje142858

Sojino ulje152361

Maslinovo ulje167211

Ulje kikirikija174934

Palmino ulje51393

Kokosove ulje9162

Namirnice ivotinjskog porekla

Lososova mast195526

Kokoiji loj314820

Svinjska mast414712

Govei loj52444

Oviji loj59355

Maslac65314

Tabela---Udeo masnih kiselina iz masti u svakodnevnoj ishraniRazlaganje (hidroliza) masti do alkohola i masnih kiselina moe se izvriti na razliite naine. Razlaganje masti u organizmu vri se uz pomo fermenata lipaza, dolc se u industrijskim uslovima hidroliza ee vri pomou kiselina ili baza. Sa hidroksidima masti daju sapune.Varenje i metabolizam mastiKada masti nakon jela dou u organe za varenje zapoinje njihovo varenje, odnosno hidroliza. Hidroliza triglicerida se odvija u tankorn crijevu pod uticajem enzima lipaza i to talco to se odvaja jedna po jedna molekula masnih kiselina od molekule masti. Rezultat tog procesa jeste fonuiranje smjese slobodnih masnih kiselina, mono- i diglicerida, iako hidroliza ne ide do kraja u toku metabolizma nastaje jedna mala koliina glieerola. Hidrolizovana mast se kao emulzija apsorbuje direktno u krv. Prisustvo emulgovane masti u krvi je utvreno dva sata nalcon jela. Iz krvi ona iezne za nekoliko sati. Jedan dio apsorbovanih masti se oksiduje dajui energiju, dok se drugi dio transformie u rezervne masti Drugi dio masti se prenosi u masne elije. ini se da do ovoga dolazi onda. kada organrzmu nije prijeko potrebna energija. Masti u masnim depoima se mijenjaju. Eksperimenti sa markiranim mastima su pokazali da se masne kiseline lcoje ulaze u sastav triglicerida nalaze u stalnom procesu prelaska iz jedne molekule masti u drugu. To znai da se trigliceridi stalno razgrauju i ponovo resintetiu.Kada tijelo koristi masti kao izvor energiie (u trenutku kada u tijelu nema dovoljno. ugljenih hidrata) energija se oslobaa iz reakcija oksidacije masnih kiselina. Oksidacija masnih kiselina se odvija u nekoliko koraka. Na primjer, ako se oksiduje stearinska kiselina u prvom koraku nastaje. palmitinska kiselina, u drugom koraku miristinska kiselina i tako dalje. Na kraju procesa oksidacije nastaje maslana kiselina. U svakom koraku oksidacije masnih kiselinaazdvaja se fragment sa dva ugljenikova atoma, koji se transformie u siretnu kiselinu.C17H35COOH + 02 C15H31COOH + CH3COOHStearinska kis. Palmitinska kis. Siretna kis.Maslana kiselina i siretna kiselina se oksiduju do CO, i H20 u toku Krebsovog ciklusa. Proces oksidacije masti nije spontan, ve je za njegovo aktiviranje potrebna energija koja potie iz ATP.Ako tijelu nije potrebna energija, molekule glicerola i masnih kiselina se spajaju i odlau kao i rezervna masti. Izmeu reakcija sinteze i razgradnje triglicerida postoji dinamika ravnotea, koju reguliu drugi procesi u metabolizmu. U toku normalnog procesa metabolizma masti nastaje mala koliina acetilsiretne kiseline, koja se odlae u miiima i drugim tkivima. U nenormalnim uslovima njena koncentracija u krvi se poveava (pri emu se izdvaja aceton), to dovodi do pojave ketosisa.Znaaj masti u ishraniU racionalnoj ishrani masti organizmu treba da obezbijede oko 30% energije. U ishrani mnogih ljudi udio masti u obezbjeenju energije je znatno vei. Mnoge naune isntitucije i udruenja za zatitu zdravlja ljudi (Svjetska zdravstvena organizacija, Ameriko udruenje za ishranu, Ameriko udruenje za borbu protiv raka i dr) preporuuju da se dio energije koju kroz ishranu obezbjeuju masti smanji ispod 30%, pri emu odnos zasienih, mononezsienih i polinezasienih masti treba da bude 1:1:1. Prema ovom prijedlogu za obezbjeenje energije od 12100 kJ/dan mukarcima starosti izmeu 25 i 50 godina je dovoljno da dnevno pojedu 97 g masti, dok je enama za obezbjeenje energije od 9200 kJ/dan dovoljno 73 g masti. Dnevna potreba ovjeka u nezasienim masnim kiselinama je 10-15 g. To znai, da odrastao ovjek dnevno treba da pojede oko 20 g biljnih ulja.Ovako veliku koliinu masti ovjek ne pojede bukvalno kao "mast". Najvei dio masti ovjek pojede zajedno sa drugim sastojcima hrane. Mastima su bogati meso, riba, mlijeko i mlijeni proizvodi, posebno sir, vrhnje, razliiti konditorski proizvodi, jaja itd. Na primjer, 100 g masne govedine sadri 20 g masti, 100 g svinjetine -30 g masti, 100 g kobasicc - 15 g masti, 100 g sira -30 g masti, 100 g mlijeka -3 g masti itd. Osim toga, masti se koriste za pripremu jela.Vrsta namirniceVeliina porcijeSadraj vode(%)Sadraj masti (%)Energija(kJ/g)Energija u porciji (kJ)

Salatno ulje1 kaika010037,6500

Masac, Margarin, Majonez1 kaika158029,2440

Med1 kaika15012,5250

Rafinisani eer1 kaika0016,7190

Dem, ele1 kaika30012,5230

Senf1 kaika8054,240

Badem50 g05525,11590

okolada50 g03520,11340

Kreker1 komad51016,740

Hleb1 pare35512,5290

Kuvana ria ae7504,2440

Banana1 komad7504,2440

Naranda1 komad8000,565

Belance 1 komad9000,565

Tabela....Sadraj masti u nekim vrstama namirnica i koliina energije koja se obezbeuje iz mastiPrehrambena vrijednost masti ogleda'se prije svega u njegovoj velikoj energetskoj vrijednosti. Energetska 'vrijednost mnogih prehrambnih proizvoda zavisi od sadraja masti u njima. Masti su najbolje kompaktno "upakovani" koncentrati energije.Sagorijevanjem l g masti u organizinu oslobaa se preko 39 k! energije, to je duplo vie nego s'agorijevanjem 1 g ugljenih hidrata ili proteina. Ulje za salatu, na primjer, je 100% mast. To znai da se iz jedne kaike ulja (10 g) oslobaa 390 kJ energije. Za ocjenu prehrambene vrijednosti masti vrlo vaan je saraj odreenih polinezasienih raasnih kiselina. Posebno veliki znaaj imaju linolna, linolenslca i arahidonska masna kiselina. One su nezamjenjivi sastojci hrane i imaju vanu ulogu u metabolizmu. Njihova sinteza u organizmu nije mogua. Zbog svega ovoga, navedene polinezasiene masne kiseline se smatraju esencijalnim (nezamjenjivim) sastojcima hrane. Nedostatak esencijalnih masnih kiselina u hrani oteava normalan razvoj organizma djece i utie na ouvanje zdravlja odraslih ljudi. Usljed nedostatka polinezasienih masnih kiselina dolazi do usporavanja rasta i razmnoavanja oglednih ivotinja. Pored toga, nedostatak esencijalnih masnih kiselina spreava normalan metabolizam holesterola i pogoduje pojavi arterioskleroze.Sadraj polinezasienih masnih kiselina u mastima je razliit (tabela 21). Biljna ulja sadre dosta linolenske kiseline (suncokretovo ulje 60%, ulje kukuruznih klica 55%, sojino ulje 50%, pamukovo ulje 45% itd).U toku hidriranja polinezasienih masnih kiselina nastaju trans-masne kiseline, koje su sa aspekta bioloke vrijednosti namimica nepoeljne. Mnoga istraivanja u svijetu su pokazala da prisustvo trans-masninih kiselina predstavlja rizilc od pojave koronamih oboljenja srca i kancera. U toku hidriranja polinezasienih masti nastaju trans-masne kiseline, za koje se poelo sumnjati da imaju veze sa poveanim rizikom od koronamih oboljenja srca. Ispitivanja su vrena sve do 1990-tih godina i u toku ispitivanja na velikom broju ljudi (preko 85000 mukaraca i ena) je utvreno da trans-masne kiseline poveavaju ukupni i LDL holesterol u krvi uz istovremeno smanjenje koncentracije HDL holesterola (zatitna forma holesterola).Pored triglieerida masuih kiselina u priroduim mastima nalazi se i niz drugih bioloki veoma' vanih jedinjenja. Meu kojima, uz ve pomenute fosfolipide, treba istai vitcanine rastvorljive u mastima. U mastima.su rastvorljivi vitamini A, D, E i K.Fosfolipidi imaju strukturu slinu trigliceridima, s tom razlikom da je na treem ugljenikovom atomu u glicerolu .vezana fosfoma umjesto rhasne kiselina. Fosfoiipidi pomau promet materija u organizmu: Njihov nedostatak u ishrani dovodi do .poremepaja sadraja masti u jetri, to dovodi do gubitka funkcije jetre i na kraju njene bolesti - ciroze. Najznaajniji fosfatidi su lecitin i njemu odgovarajui alkohol holin. Oni ' spreavaju.nagomilavanje.masti u jetri. Lecitin se koristi u proizvodnji hrane kao emulgator, Ikoji omoguava mijeanje masti i vode. Tu sposobnost lecitin (i ostali fosafolipidi) ima zahvaljujui-.postojanju hidrofilnog dijela (ostatak fosfome kiseline) i lipofilnog dijela molekule (masne kiseline). Fdsfoma kiselina se rastvara u vodi, a masne kiseline u masti. Tada se molekule lecitina rasporeuju oko kapljica masti (ili vode) okruujui je i privlaei molekule vode (masti) iz okoline.Holesterol je pronaen u tkivima, gdje uestvuje u gradnji elijskih membrana (doprinosi poveanju propustljivosti membrana), mozga i nervnih tkiva. Holesterol je integralni dio ivotinjskih tkiva (jaja, meso, neke ribe, punomasno mlijeko i proizvodi), dok ga uopte nema u biljnim elijama. Kada se neki proizvod deklarie kao "osloboen holesterola" ("cholesterolfree") to potoaa ne smije dovesti u zabludu, jer masti biljnog porijekla (margarin, salatno ulje ili slino) ne sadre holesterol. Holesterol ima mnogo funkcija u organizmu; neophodan je za sintezu polnih hormona i unih kiselina koje uestvuju u varenju hrane.Iako se holesterol sastoji od ugljenika, vodonika i kiseonika ljudski organizam ga ne moe razgaditi do CO, i H20. Kada ovjek kroz hranu unese holesterol ili ga sintetizuje u tijelu ne moe ga odmah razgraditi. Kako e kasnije biti pokazano, vee koliine holesterola organizam odlae u arterije, to doprinosi njihovom obolijevanju. Drugaije reeno, iako je holesterol lipid, u organizmu on ne stvara energiju.Prenos holesterola u organizmu vri se pomou lipoproteina. S obzirom na sastav i gustinu lipoproteini se dijele na lipoproteine niske gustine ("low-density lipoprotein", LDL) i lipoproteine visoke gustine ("higlTrdensity lipoprotein", HDL). LDL prenosi holesterol koji e biti ugraen u elijske membrane i iskorien za sintezu polnih hormona, dok HDL prenosi holesterol iz kojeg e biti sintetizovane une kiseline. Kada je koncentracija LDL enormno visoka on se odlae u arterijama, gradei obloge sa unutranje strane istih. Visok nivo LDL holesterola (poznat kao "lo holesterol") u krvi poveava rizik za oboljevanje od arterioskleroze. Nasuprot LDL, HDL (poznat kao "dobri holesterol") uzima holesterol iz elija i transpoituje ga u jetru. Ovdje se iz holesterola sintetizuju une kiseline, koje se kasnije izluuju u organe za varenje. Iako se dio unih kiselina apsorbuje u krvotok, najvei dio se ipak zadrava u crijevnom traktu i odatle putem stolice izbacuje vani. Ovo je jedini nain kako se tijelo moe osloboditi vika holesterola. Visoki nivo HDL ("dobrog holesterola") titi organizam od arterioskleroze. Iz prethodnog izlaganja se ne smije pogreno zakljuiti da postoje dvije vrste holesrterola u hrani (dobri i loi). Holesterol je isti samo postoje dva naina njegovog transporta do elija.Holesterol se normalno sintetizuje u organizmu. Kod zdravog ovjeka koliina holesterola koja se kroz hranu unosi u organizam ili se u njemu sintetizuje jednaka je koliini holesterola koji se u organizmu raspada. Kod starijih osoba metabolizam holesterola se usporava pa se ova ravnotea naaiava. Rezultat naruavanja normalnog metabolizma holesterola jeste njegovo nagomilavanje u krvi. Kod zdravih ljudi sadraj holesterola je 150-220 mg/100 cm3 krvi. Usljed poveanja sadraja holesterola u krvi (iznad 240 mg/100 cm!) i ako je sadraj LDL visok dolazi do taloenja holesterola sa unutranje strane krvnih sudova pri emu oni postaju neelastini. Bolest je poznata pod nazivom arterioskleroza. Tee oteenje krvnih sudova dovodi do oteenja vitalnih organa (srce, mozak i sl). Rizilcu od poveanja holesterola u krvi doprinose puenje, visok pritisak krvi, masa za 30% vea od idealne, starost preko 55 godina i genetska predispozicija.1.3. UGLJENI HIDRATIUgljeni hidrati su jedinjenja koja su iroko rasprostranjena u biljkama kao osnovni proizvod nastao fotosintezom. U obinom ivotu i nauci o ishrani ugljeni hidrati se esto nazivaju nazivaju eerima. Ugljeni hidrati u biljkama imaju gradivnu ulogu, kakvu proteini imaju u ivotinjskim tkivima.U hemijskom sastavu ugljenih hidrata uestvuju ugljenik (40-44%), voonik (6,2-6,7%) i kiseonik (49-53%). Odnos ugljenika, vodonika i kiseonika u njima je 1:2:1. Iz ovog odnosa moe se pretpostaviti da je atom ugljenika u molekuli eera okruen molekulom vode, te da se molekula jednostavnih eera moe prikazati kao hidrat:[C(H20)]n.Ugljeni hidrati predstavljaju vrlo vanu kariku u lancu cirkuiacije energije u prirodi. Njihova sinteza se obavlja u biljnim elijama, koje posjeduju pigment hlorofil, gdje se uz pomo suneve energije neorganske materije (H20 i CO2) pretvaraju u organsku materiju (ugljene hidrate).H20 + C02 + Energija C(H20) + 02Tokom ovih transformacija prvo nastaje monosaharid glukoza [C(H20)]6, odnosno (C6H1206) kako se uobiajeno pie bruto formula glukoze. U toku brojnih reakcija metabolizma u organizmu biljaka i ivotinja glukoza se transformie u druge ugljene hidrate.Ugljeni hidrati su proizvodi oksidacije polivalentnih alkohola, odnosno oni su aldehidi ili ketoni alkohola ili jedinjena nastala kondenzacijom 'polivalentnih alkohola. Ugljeni hidrati koji sadre aldehidnu grupu nazivaju se aldoze, a ugljeni hidrati koji sadre keto grupu ketoze.Ugljeni hidrati se dijele na tri velike grupe: jednostavne eere, oligosaharidi i polisaharidi.Monosaharidi su jednostavni eeri, koji se hidrolizom ne mogu razgraditi na prostije ugljene hidrate. Prema broju ugljenikovih atoma dijele se na trio^e, tetroze, pentoze, heksoze itd. U biohemijskom pogledu najznaajniji su monosaharidi sa 5 i 6 C atoma u molekuli (pentoze i heksoze). Ovi eeri imaju istu bruto formulu, a razliitu strukturnu formulu. Prema hemijskom sastavu monosaharidi mogu biti i aldoze i ketoze.Ova grupa ugljenih hidrata se lako razgraduje i brzo usvaja u organizmu, dok je za sve druge ugljene hidrate potrebna dodatna konverzija u monosaharide prije nego to budu resorbovani i iskoriteni u organizmu.GrupaStepen polimerizacijePodgrupaKomponente - vane u ishrani

Jednostavni eeri1 do 2MonosaharidiGlukoza, Galaktoza, Fruktoza

PolioliSorbitol, Manitol

Oligosaharidi2DisaharidiSaharoza, Laktoza, Maltoza, Trehaloza

3 do 9Malto oligosaharidi Maltodekstrini

PolisaharidiVei od 9SkrobAmiloza, Amilopektin, Modifikovsni skrob

Ne skrobni polisaharidi Pektini, Celuloza, Hemiceluloza

Tabela... Osnovna podela ugljenih hidrata

Od heksoza su najznaajnije glukoza, galaktoza i fruktoza. U prirodi heksoze dolaze ili slobodne ili se nalaze vezane u odgovarajue polisaharide. Glukoza (dekstroza) je jedini monosaharid koji je prisutan u organizmu ovjeka i ivotinja. Tu dospijeva iz hrane (med, voe, povre i sl.) kao voni eer ili u formi drugih ugljenih hidrata koji se u toku metabolizma transformiu u glukozu (laktoza, maltoza, skrob i sl). Putem krvi glukoza se prenosi do tkiva i elija i predstavlja osnovni izvor energije u njima. Koliina glukoze u organizmu prati se mjerenjem njene koncentracije u krvi. Visok sadraj glukoze moe biti znak oboljenja poznatog kao dijabetes. Nizak sadraj glukoze u krvi naziva se hipoglikemija. Metabolizam glukoze u organizmu reguliu hormoni adrenalin i insulin. Meutim, brojni procesi koji su posljedica vika eera posebno rafinisanih eera u hrani, stresnih situacija, trudnoe i slinog mogu uticati na znaajno poveanje koncentracije glukoze u krvi i tkivima i uticati na pojavu pomenutih oboljenja.Fruktoza (levuloza) je najznaajnija lcetoza. U ljudski organizam dospijeva laoz hranu. Fruktoza je prirodni eer kojeg najvie ima u vou, povru i medu,. zatim u visokofruktoznom eeru - proizvodu dobijenom hidrolizom skroba iz kukuruza. Hidrolizom saharoze u organizmu nastaju glukoza i .fruktoza. Fruktoza Se, kao i, glukoza, direktno apsorbujeu krv. Krv je odnosi u jetru, gdje se fruktoza transformie-y glukozu i kasnije u elijama koristi za stvaranje energije.Galcilctoza nastaje metabolizmom mlijenog eera (laktoze). Ona se u jetri transformie u glukozu, a u mlijeuim lijezdama sisara iz. glukoze i galaktoze se ponovo sinetizuje laktoza, ovog puta laktoza majinog mlijeka.Od pentoza najznaajnije su ksiloza i riboza. Pentoze ne dolaze u prirodi kao slobodni eeri, ve su vezane u polisaharide pentozane.Bez obzira na to, riboza je vrlo vana za normalno funkcionisanje organizma. Ona ulazi u sastav riboflavina, vitamina iz grupe B-kompleksa, dezoribonukleinske kiseline (DNK) i ribonukleinske kiseline (RNK), kljunih materija za prenos naslednih osobina. O vanosti riboze za nastajanje ovih jedinjenja svjedoci to to je rije "riboza" ula' u njihov naziv. Ugljeni hidrati, prema tome, nisu samo izvor energije nego imaju i druge zadatke u funkcionisanju organizma.Oligosaharidi su ugljeni hidrati, koji su sastavljeni od dvije, tri ili etiri molekule jednostavnih eera. Najznaajniji su disaharidi (saharoza, laktoza i maltoza).Disaharidi se pod iiticajem enzima hidrolizuju do odgovarajuih monosaharida. Pored toga, u industrijskim uslovima hidroliza disaharida se moe provesti pod uticajem mineralnih kiselina i baza.Saharoza je bijeli eer koji se dobija iz eerne trske (transki eer), melase, ananasa i drugih sirovina. Molekula saharoze je sastavljena od jedne molekuie glukoze i jedne molekule fruktoze. On daje slatki ukus vou, povru i itaricama. Bijeli konzurrmi eer je skoro 100% sastavljen iz saharoze. Vrlo je siadak, te se u praksi koristi kao zaslaiva u proizvodnji napitaka i mnogih proizvoda od voa i povra i kao dodatak pri kuvanju hrane za odrasle i djecu. Proizvodnja ovog eera u svijetu velika. U ishrani ljudi saharoza esto pravi odreene probleme. Saharozu smatraju za glavnog krivaca kod pojave mnogih bolesti (karijes, dijabetes, stresni sindrom i dr).Laktoza je eer koji se nalazi u mlijeku, pa mu otuda i naziv mlijeni eer. Oko 5% ukupne mase mlijeka otpada na laktozu. U ishrani beba, koje se hrane samo majinim mlijekom laktoza je vrlo vana. Ona je vaan izvor energije u njihovoj ishrani (30-50% energije koja se dobije kroz mlijeko). Pod djelovanjem enzima laktaze laktoza se cijepa na glukozu i galaktozu.Maltozaje disaharid koji je sastavljen od dvije molekule glukoze, a nastaje kao proizvod hidrolize skroba u zrnjevlju itarica i u branu ili u toku digestije ugljenih hidrata u organizmu ovjeka. Odreena koliina maltoze se nalazi i u pivu gdje je nastala iz skroba prisutnog u jemenom sladu, Maltoza se ponekad koristi u prehrambenoj industriji kao zaslaiva (neke \TSte keksa).Polisaharidi su visokomolekularna jedinjenja sastavljena od velikog broja molekula pentoza ili heksoza (pentozani, heksozani i heksozani-pentozani).Prema funkciji koju imaju u organizmu polisaharidi se dijele na rezervne, skeletne i polisaharide sa' mijeanim karakterom. Skeletni polisaharidi su celuloza, hitin i pektin, a rezervni skrob, glikogen i inulin. Pod uticajem enzima polisaharidi se razlau na monosaharide iz kojih su sastavljeni. Zavisrip pd toga da li u organima 'za varenje kod ljudi postoje odgovarajui enzimi za njihpvp cijepanje (varenje) pplisaharidi se dijele na svarljive (skrpb i glikpgen) i nesvarljive (celulpza, hitin, pektin i dr). Nesvarljivi pplisaharidi poznati su pod nazivom vlakna. Iako su sva tri najvanija polisaharida (skrob, glikogen i celuloza) sastavljena samp od glukoze meusobnp se' znaajno razlikuju u osobinama, to je posljedica. razliite strukture,'odnosno naina vezivanja molekula glukoze u lance skrpba, glikpgena i celuloze.Skrob je polisaharid '[|astavljen velikpg broja molelcula glukpze. Cine ga dvije podjedinice amiloza i amilopektin, koje se meuspbnp razlikuju pp duini i razgi'anatosti lanaca. Amiloza ima dug ravan, a amilopektin razgranat lanac. Skrobovi dobijeni iz razliitih biljaka se razlikuju prema onosu amiloze i amilppektina, to za posljedicu ima i razlike u odreenim fizikim osobinama (rastvorljivost, brzina klejsterizacije i sl).Glikogen je polisaharid ivotinjskih tkiva sastavljen od velikog broja molekula glukoze. Vrlo je slian amilopektinu iz skroba, pa ga i n'azivaju ivotinskim skrobom. Sinteza glikogena vri se ti jetri, gdje glukozu donosi krv. Glikogen se u organizmu skladiti na dva mjesta: u jetri i u miiima. U organizmu ljudi i ivotinja glikogen slui kao rezervni izvor energije, koja je potrebna kod kontrakcije i oputanja miia. U datom momentu dolazi do brze hidrolize glikogena u glukozu, koja zatim sagorijeva do C02 i H30 uz oslobaanje velike koliine energije. Ta energija se vezuje za ATP i dalje koristi kao energija za kidanje veza izmeu aktina i miozina u toku oputanja miia. U miiima odraslog ovjeka nalazi se oko 300 g glikogena. Sagorijevanjem 1 g glikogena oslobaa se 17,17 kJ energije, znai iz ukupne koliine glikogena, koja se nalazi u miiima ovjeka, moe nastati 20600 kJ energije. U toku ivota stalno se vri razgradnja glikogena (glikoliza), ali on se istovremeno i sintetizuje u jetri tako da se njegov nedostatak vrlo rijetko osjea (veliki fiziki napori i neke stresne situacije).Vlakna su zajedniki naziv za grupu nesvarljivih polisaharida. Ona su osnovna gradivna materija biljnih tkiva. Ova grupa polisaharida u osnovi se dijeli na rastvorljive i nerastvorljive. U nerastvorljive se ubrajaju celuloza, lignin, neke hemiceluloze. lako dolaze u hrani biljnog porijekla polisaharidi ove grupe vei znaaj imaju u tehnici (drvo, pamuna vlakna, vuna i slino).U organima za varenje ljudi ne postoje enzimi koji mogu razgraditi duge lance nesvarljivih polisaharida zbog ega oni prolaze ne promijenjeni kroz sistem za varenje. Zbog toga se esto nazivaju balasnim (inertnim) materijama. Bez obzira na to balasne materije nisu nekorisne u ishrani. Njihova osnovna uloga jeste da prenose estice hrane, a time pomau njeno rasturanje i bre djelovanje digestivnih fermenata. Osim toga, balasne materije podstiu kretanje bonusa (zalogaja hrane) kroz crijeva i spreavaju konstipaciju, zadravaju vodu i na sebe veu mineralne materije i holesterol koje iznose van iz tijela.Celuloza je slino skrobu izgraena od molekula glukoze. Celuloza se u organizam unose preko ishrane povrem, voem i leguminozama. Hemiceluloza je polisaharid koji gradi elijske opne. Jedan broj hemiceluloza nije rastvorljiv u vodi, dok je drugi rastvorljiv i ima sposobnost da na sebe vee vodu i dijelom mast.Uloga ugljenih hidrata u ishraniIako ugljeni hidrati predstavljaju jednu od osnovnih komponenti svih namirnica, jo uvijek postoji neusaglaenost koji dio ugljenih hidrata treba staviti u.tablice za ishranu. Ukupna koliina ugljenih hidrata u namirnicama se moe odrediti na dva naina: prvo, kao "razlika" 100% minus zbir svih drugih sastojaka (proteini, masti i mineralne materije), i drugo, direktaim odreivanjem pojedinanih ugljenih hidrata i kasnije raunanjem njihove sume. U prvom sluaju, u "ukupne ugljene hidrate" ulaze i mnoge materije koje nisu ugljeni hidrati (organske lseline, tanini, voskovi, produkti .Mallard-ove reakcije i slino). Na ovaj nain u "ukupne ugljene hidrate" se ubrajaju_i gi-eke koje su nastale u toku analize ostalih sastojaka hrane. Drugi nain odreivanja ukupnih ugljenih hidrata je dugotrajan. Razliiti ugljeni hidrati u organizmu imaju razliito fizioloko djelovanje.Namirnice biljnog porijekla su znaajniji izvori ugljenih hidrata od namirnica ivotinjskog porijekla u kojima je njihov sadraj skoro zanemarljiv. Namirnice bogate ugljenim hidratima esto su bogate i drugim komponentama vanim za odravanje zdravlja ljudi (vitamini, mineralne materije, vlakna i sl). U poslednjih 20 godina proizvodnja itarica, eerne trske, voa i povra u svijetu se poveala, dok je proizvodnja leguminoza, krompira i drugih izvora ugljenih hidrata opala. Ovo upuuje na injenicu da se mijenjaju navike u ishrani stanovnitva i da se u nekim zemljama u svijetu kao izvori ugljenih hidrata sve vie koriste manje vrijedne namirnice (ne sadre proteine, mineralne materije i druge nutriente).U dnevnom obroku ljudi vrlo rijetko se javlja deficit na ugljenim hidratima. Od svih sastojaka hrane oni se najvie unose u organizam. Bez obzira na to rezerve ugljenih hidrata u ljudskom organizmu su vrlo male. To nije sluajno. Glavna uloga ugljenih hidrata u tijelu jeste obezbjeivanje energije za normalno fimkcionisanje organizma. U toku reakcija oksidacije razgradi se (sagori) najvei dio ugljenih hidrata pri emu se oslobaaju velike koliine energije.Vrlo male koliine glikogena kao rezervnog izvora energije se odlau u jetri.Izvor ugljenih hidrataSadraj ugljenih hidrata

Raani hleb40 48

Penini hleb47 55

Ria75

Makaroni70

eer99,8

Krompir20

Kupus5

Mrkva7 8

Cvekla11

Groe17

Jabuke11

Tabela... Najvaniji izvori ugljenih hidrataLjudi iz razliitih podnebija i razliitih kultura ivljenja i ishrane konzumiraju razliitu koliinu ugljenih hidrata. Tradicionalna ishrana naroda Evrope podrazumijeva i veliku koliinu ugljenih hidrata u obroku. Istovremeno, sadraj ugljenih hidrata u ishrani Eskima skoro da je zanemarljiv. Prosjeni dnevni obrok Amerikanaca sadri 40-50% razliitih ugljenih hidrata. Naalost, vie od polovine otpada na rafinisane namirnice (bijelo brano, bijeli konzumni eer, polirana ria, slatkii, kolai i keks). Prenaa podacima FAO udio energije u obroku dobijen iz ugljenih hidrata varira od 40% (razvijene zemlje)\do preko 80% (nerazvijene zemlje). Iz skroba se obezbjeuje 20-50%, a iz eera 9-27% ukupne energije dobijene iz ugljenih hidrata. Trend potronje ugljenih hidrata u razvijenim zemljama pokazuje opadanje. Prema istim podacima dnevna potronja ugljenih hidrata u razvijenim zemljama Amerike i Evrope je 15-20 g, a u nerazvijenim zemljama Azije i Afrike 25-40 g.Potrebe za ugljenim hidratima, u stvari,. za vise od energetskih potreba organizma. Osobe koje obavljaju fizike poslove kroz hranu moraju obezbjediti znatno vie energije nego osobe koje se bave intelektualnim radom. Potrebe za ugljenim hidratima odraslog zdravog mukarca, koji se bavi intelektualnim radom ili lalcim fizikim radom, su 400-500 g na dan, dok su potrebe penzionera nie i iznose 300^100 g na dan. Sportisti koji troe mnogo energije u organizam dnevno treba da unesu 800-900 g ugljenih hidrata. Potrebe organizma za ugljenim hidratima su 4-5 puta vee od potrebe za mastima i proteinima.U naunim krugovima se smatra a je 100 g/dan (ili 4800 ld energije) minimum koliko ugljenih hidrata u organizam treba da unese odrasli ovjek, a da je 300 g/dan optimalna koliina koju ljudi treba da konzumiraju. Pored toga, smatra se da bar 50-55% energije dnevnog obroka treba da se dobije iz ugljenih hidrata razliitog porijekla. Ne postoje podaci da razliite vrste ugljenih hidrata imaju razliit uticaj na ukupni unos energije.Prilikom sastavljanja dnevnog obrolca koliinu rafinisanih ugljenih hidrata treba smanjiti na minimum. Obrok treba da sadri to vie sloenih ugljenih hidrata iz itarica, leguminoza i voa i to vie lako uslojivih prostih eera iz voa i povra.Poznato je da smanjenje koliine proteina i masti u obroku (sadre nezamjenjive komponente) negativno utie na zdravlje Ijudi. Da li je doputeno smanjenje sadraja ugljenih hidrata u ishrani ljudi? Odgovor je kratak: ugljeni hidrati za razliku od drugih komponenti hrane imaju uglavnom samo energentsku vrijednost, koja se za potrebe organizma moe nadoknaditi iz drugih izvora (masti i proteini). Znai, smanjenje sadraja eera u obroku je doputeno, a u mnogim situacijama i preporuljivo. U receptima za dijetalnu ishranu ugljeni hidrati su izostavljeni ili je njihova koliina smanjena na minimum. U ovom sluaju dobro je ukoliko se nedostatak ugljenih hidrata u obroku nadomjesti hranjivim vlaknima.Kroz smanjenje sadraja ugljenih hidrata u obroku lako se moe smanjiti njegova energetska vrijednost. Lica, koja ele da smraju najee ne postupaju tako, nego rade suprotno: uglavnom gladuju, pri emu iz jelovnika izbaciju vane namimice (meso, mlijeko, jaja) i hrane se hljebom i vodom. Za rezultat imaju to da se osjeaju vrlo loe, a masa im se upote ne smanjuje. Treba zapamtiti da se smanjenje energetske vrijednosti obroka nikada ne zasniva na smanjenju sadraja proteina i biljnih ulja u obroku nego na smanjenju sadraja ugljenih hidrata (hljeb, slatkii i sl). To se moe raditi bez ikakvih posljedica po zdravlje.Mnogi ljudi se ne pridravaju naela racionalne ishrane i imaju naviku da jedu veliku koliinu ugljenih hidrata. To neminovno dovodi do pojave razliitih bolesti. Uz prekomjemo uzimanje ugljenih hidrata povezani su poveanje tjelesne mase, pojava razliitih alergija, emonitvna nestabilnost i "eerna depresija".Varenje i metabolizam ugljenih hidrataUgljeni hidrati se u organima za varenje pod uticajem velikog broja enzima razgrauju do nivoa sa kojeg.se putem,krvi mogu raznositi po organizmu. Polisaharidi se postepeno razgrauju do monosaharida. Varenje skroba zapoinje u ustima; gdje se pod uticajem enzima amilaze skrob razlae do ugljenih hidrata kratkih lanaca (dekstrina). Dekstrini se pod uticajem pankreasne amiiaze razlau do maltoze, a ona pod uticajem enzima maltaze do glukoze. Disaharidi (saharoza, laktoza i maltoza) se razgrauju do monosaharida glukoze, iruktoze i galaktoze koje ih grade. Monosaharidi (glukoza, fruktoza i gaiaktoza) bilo da su konani proizvodi varenja sloenih ugljenih hidrata hilo da su kao takvi stigli u organe za varenje se kroz hra'nu resorbuju u tankom crijevu. Fruktozu i galaktozu krv prcnosi u jetru gdje se ova dva eera transformiu u glukozu, a zatim se sa preostalom koliinom' glukoze prenosi do elija. Tamo glukoza sagorijeva do CO, i'H20 uz oslobaanje energije potrebne za normalno funkcionisanje organizma.Kao to se yidi postoje velike razlike u brzini apsorpcije pojedinih ugljenih hidrata. Mosaharidi j disaharidi se apsorbuju u krv ve nekoliko minuta nakon jela. U situaciji kada je organizmu potrebno to prije obezbijediti energiju'(sportisti pred takmienje, u sluaju gladi i sl) dovoljno je pojesti 1-2 kocke eera, nakon ega vrlo brzo dolazi do oporavka organizma.Koliina glukoze koja je potrebna organizmu, tj. koliina glukoze koja je smjetena u krvi i elijama regulisana je akti-vnostima jetre. Ako se u organizam unese koliina glukoze koja u tom momentu nije potrebna viak glukoze e se u jetri transformisati u polisaharid glikogen. Nakon toga glikogen se deponuje u jetri i u miiima. Kasnije, ako se javi nedostatak glukoze u krvi rezervni glikogen se razgrauje do glukoze, koju potom odnosi krv. Za obezbjeivanje encrgije miii mogu direktno koristiti glikogen.Ukoliko se u organizam unesu vee koliine ugljenih hidrata od onih koje jetra moe da prevede u glikogen (a to se deava ako u organizmu ve postoji dovoljna koliina glikogena) tada nastupa drugi mehanizam putem kojeg se glukoza transformie u masne lseline. Nastale masne kiseline grade trigliceride, koji se onda akumuliu na odreenim mjestima u organizmu kao rezervne masti. Za razliku od glikogena koji se moe uvati u jetri i miiima svega 12 asova, rezervne masti se mogu uvati, praktino, neogranieno vrijeme. Ukoliko neke osobe u organizam stalno unose koliinu ugljenih hidrata veu od one koja im je potrebna za rezultat e imati poveanje telesne mase.Sadraj ugljenih hidrata u ishrani ljudi mnogo zavisi od stepena ekonomskog razvoja. Zemlje visokog razvoja imaju veliku potronju prostih eera, dok potronja skroba iz itarica karakteristina za zemlje sa slabim ekonomskim razvojom. itarice koje su glavno nosilac ugljenih hidrata, spadaju u najjeftinije namirnice i njihova vea potronja, u odnosu na ugljene hidrate iz voa i povra govori da je standard nii. Neznanje i loe navike ljudi, takoe imaju znaaja u nepravilnoj ishrani, odnosno preteranom unoenju ugljenih hidrata. Kod ljudi koji preterano unose u organizam proizvode od testa i eera, javlja se gojaznost koja je viestruko nezdrava jer ubrzava proces starenja, a naruito ugroava srce i krvotok. Takvi ljudi su manje produktivni, tromi, umorni i osetljivi na nastajanje raznih bolesti. meutim, ukolko se radi o kratkotrajnom nepornom poslu, koliina ugljenih hidrata moe se poveati u odnosu na druge hranjive materije.Prirodni izvori ugljenih hidrataGlukoza je eer koji se najbre resorbuje u organizmu. Ima ga u raznim plodovima i medu. Prema slatkoi je na etvrtom mestu. Saharoza je eer koji je dobijen iz eerne repe ili trske. Ovaj eer nije poeljan u veim koliinama jer utie na metabolizam masti, tako to pojaava pretvaranje skroba, proteina u masnoe koje se deponuju u vidu masnog tkiva i utie na pojavu karijesa. Laktoza (mleni eer) nalazi se samo u mleku i mlenim proizvodima. Ovaj eer se najmanje koristi za stvaranje telesnih masti. Skrob se nalazi u itima, leguminozama i krompiru. U organizmu se najsporije razlae. U poslednje vreme velika panja se poklanja dijetnim biljnim vlaknima (celuloza, hemiceluloza, pektin, protopektin, lignin, biljne smole i gume) koja se ne mogu svariti delovanjem enzima u tankom crevu. Dijetnim biljnim vlaknima bogata su ita, leguminoze, zeleno povre, korenje, krtole i voe. Od proizvoda ita najvie ih ima u mekinjama, crnom hlebu i neglaziranom pirinu. Visok sadraj biljnih vlakana imaju i pasulj, graak, kupus, celer i rotkvice, zatim cvekla, argarepa, paradajz i boranija. Od voa, se po bogatstvu pektina, posebno istiu jabuke, kruke, vinje, trenje, ljive, kajsije i pomorande. U vou se vlakna nalaze u ljusci, pa ga je preporuljivo jesti sa ljuskom.

ZAKLJUAKJedinjenja, koja organizam koristi kao hranu nazivaju se hranjivim materijama ili nutrientima. Hranjive materije se mogu podeliti na est osnovnih grupa: voda, proteini ili belanevine, ugljeni hidrati, lipidi (masti), mineralne materije i vitamini. Prema udelu koji ima u strukturi tkiva ivih bia meu hranjivim materijama voda se nalazi na prvom mestu. Za normalno funkcionisanje organizma vrlo je vano da je sadraj vode u njemu to konstantniji. Sadraj vode nije isti u svim delovima tela, odnosno u svim organima. Tako, je na primer sadraj vode u krvi odraslog mukarca 83%, u bubrezima 82%, u miiima 75%, u mozgu 74%, u jetri 69% a u kostima 22%. Voda je glavni sastojak svih tenosti koje se nalaze u elijama ili ih okruuju. Nedostatak vode u organizmu izaziva e, to se osjea poslije gubitka 1,5-2 litre vode. Nakon gubitka 4 litre vode oseanje ei se pojaava, osjea se umor, suenje sluzokoe usta, uoava se bljedilo, nagli gubitak tjelesne mase, promuklost glasa itd. Nakon gubitka 6 litara vode nastaju ozbiljni psihofiziki poremeaji u vidu, nezainteresovanosti i ravnodunosti prema svemu to se dogada u okolini, javljaju se halucinacije, miii postaju nepokretni itd. Ako se gubitak vode i dalje nastavi moe doi i do smrti.Proteini ine osnovu strukturnih elemenata elije i tkiva. Oni se nalaze u direktnoj vezi sa procesom odvijanja osnovnih funkcija organizma: prometom materija, kontrakcijom miia, mogunou rasta i razmnoavanja ivih bia i sa najviorii formom kretanja materije -razmiljanjem. Proteini su nosioci naslednih osobiha. Najvanije funkcije proteina u telu ivih bia su: Rast i odravanje tela, Energija, Izgradnja vanih materija, Antitela , Kiselo bazna ravnotea i Ravnotea tenosti i soli. Vrednost proteina u namimicama odreuje se na osnovu njihovog kvantiteta i na osnovu njihovog kvaliteta. U veini namimica, koje se koriste u ishrani ljudi nalazi se odreena koliina proteina.Masti i ulja su materije biljnog ili ivotinjskog porijekla na koje otpada 1/3 svih hranjivih sastojaka neophodnih za odranje ivota. Nalaze se u gotovo svim prehrambenim proizvodima i predstavljaju materiju sa velikom energetskom moi. U "masti" ili "lipide" se ubrajaju razliita hemijska jedinjenja koja nisu rastvorljiva u vodi, ali su rastvoriljiva u organskim rastvaraima (eter, benzol, trihloretilen itd). U sastav masti lilaze masne kiseline sa 4-26 ugljenikovih atoma i to samo masne kiseline sa parnim brojem C atoma. Utvreno je da u razliitom procentu i u razliitim mastima u gradnji triglicerida uestvuje preko 60 masnih kiselina. U racionalnoj ishrani masti organizmu treba da obezbijede oko 30% energije. U ishrani mnogih ljudi udio masti u obezbjeenju energije je znatno vei. Dnevna potreba ovjeka u nezasienim masnim kiselinama je 10-15 g. To znai, da odrastao ovjek dnevno treba da pojede oko 20 g biljnih ulja. Prehrambena vrijednost masti ogleda'se prije svega u njegovoj velikoj energetskoj vrijednosti. Energetska 'vrijednost mnogih prehrambnih proizvoda zavisi od sadraja masti u njima. Masti su najbolje kompaktno "upakovani" koncentrati energije.Ugljeni hidrati su jedinjenja koja su iroko rasprostranjena u biljkama kao osnovni proizvod nastao fotosintezom. U obinom ivotu i nauci o ishrani ugljeni hidrati se esto nazivaju nazivaju eerima. Ugljeni hidrati u biljkama imaju gradivnu ulogu, kakvu proteini imaju u ivotinjskim tkivima. Namirnice biljnog porijekla su znaajniji izvori ugljenih hidrata od namirnica ivotinjskog porijekla u kojima je njihov sadraj skoro zanemarljiv. Namirnice bogate ugljenim hidratima esto su bogate i drugim komponentama vanim za odravanje zdravlja ljudi (vitamini, mineralne materije, vlakna i sl). Potrebe za ugljenim hidratima, u stvari,. za vise od energetskih potreba organizma. Osobe koje obavljaju fizike poslove kroz hranu moraju obezbjediti znatno vie energije nego osobe koje se bave intelektualnim radom. Potrebe za ugljenim hidratima odraslog zdravog mukarca, koji se bavi intelektualnim radom ili lalcim fizikim radom, su 400-500 g na dan, dok su potrebe penzionera nie i iznose 300^100 g na dan. Sportisti koji troe mnogo energije u organizam dnevno treba da unesu 800-900 g ugljenih hidrata. Potrebe organizma za ugljenim hidratima su 4-5 puta vee od potrebe za mastima i proteinima.

LITERATURA