KELOMPOK VI

Nutrition & Health aspects of Chocolate

Created By Andrew / 130305057 Idin / 130305049

Peter / 130305067 Carly / 130305038 Trishinta / 130305024

Ajeng/130305043 Mutiah/130305014 Nelly/130305010 Ulfa/130305019

PENDAHULUANPada masa silam makanan

cokelat dikagumi karena kandungan kalorinya yang tinggi untuk menghasilkan energi. Sebagai contoh bagi atlet , tentara, cokelat adalah makanan yang praktis dan memenuhi kebutuhan tenaga bagi aktifitasnya.

Nama ilmiah “Theobroma cacao” diperoleh dari kepercayaan orang-orang Maya dan Aztec, bahwa kakao adalah makanan dewa (theobroma). Selain rasanya enak, kakao memiliki khasiat bagi tubuh.

100 gr cokelat susu, mampu menyumbang sekitar 26% keperluan tubuh (RDI: Recommended Dietary Intake) terhadap unsur Ca, 13% Mg, dan 20 % Fe. Cokelat juga kaya dengan vitamin larut air seperti vitamin B1, B2, B3.

MAKRONUTRISI 1. LemakLemak kakao adalah penyusun utama produk cokelat. Lemak kakao menyusun biji kakao sebesar 50-58%. Lemak kakao tersusun dari asam stearat 34%., asam oleat 34 %, asam palmitat 25% dan sejumlah kecil asam lemak lainnya.

Porsi asam lemaknya sebagian adalah asam lemak jenuh, tapi lemak kakao tidak menampakkan pengaruh menaikkan kolesterol dalam darah. Kandungan lemak biji kakao dipengaruhi oleh faktor musim, jenis bahan tanaman, dan pengolahannya. Semakin lama waktu fermentasi maka semakin tinggi kadar lemak pada kakao.

2. ProteinKomposisi protein kakao sangat unik, pada proses dekomposisinya selama fermentasi , senyawa peptida kakao ternyata menghasilkan senyawa-senyawa yang jadi pembentuk aroma khasnya. Dekomposisi protein menghasillkan senyawa peptida hidrofilik dan asam amino hidrofobik yang merupakan senyawa pokok calon pembentuk aroma khas cokelat.

Dari hasil penelitian diketahui bahwa kadar protein biji kakao antara 1,36%-1,49% tanpa fermentasi. 1,24%-1,33% pada fermentasi 4 hari, 1,31%-1,40% pada fermentasi 6 hari, dan 1,38%-1,44% fermentasi 8 hari. Semakin tinggi suhu dan semakin lama fermentasi maka kadar protein semakin meningkat, hal ini karena selama proses pengeringan produk akan kehilangan kandungan airnya, sehingga jumlah protein yang dikeringkan lebih tinggi dibandingkan tanpa fermentasi.

Vitamin & MineralUnsur mineral dalam makanan penting,

karena memberikan fungsi membentuk sel, dan struktur tubuh, membantu dan mempertahankan struktur dan kinerja sel, membantu penyesuaian jenis dan tingkat aktivitas sel terhadap pengaruh lingkungan , membantu komunikasi dan koordinasi aktivitas sel dengan aktivitas sel dan organ lainnya dalam tubuh, mengatur perilaku seluler sesuai kebutuhan, yang memungkinkan dalam memberikan respon yang terkoordinasi terhadap lingkungan dan membuang hasil metabolisme yang tidak berguna.

Cokelat kaya vitamin larut air seperti vitamin B1, B2, B3 yang berfungsi mengatur kesetimbangan tenaga dan protein tubuh. Mineral dan vitamin juga sangat dibutuhkan untuk aktivitas enzim.-enzim dalam tubuh.

FLAVONOIDCokelat mengandung dua komponen utama yaitu

asam lemak dan flavonoid. Cokelat bervariasi mulai dari yang tanpa flavonoid (0,09 mg prosianidin / gram), dan yang kaya flavonoid (4 mg prosianidin / gram). Cokelat hitam lebih banyak mengandung flavonoid dibandingkan cokelat putih.

Penyerapan flavonoid dari cokelat hitam juga lebih baik daripada cokelat putih. Hal ini terjadi dikarenakan terjadinya ikatan antara flavonoid pada cokelat dan protein susu yang pada akhirnya menghambat penyerapan flavonoid..

Kakao mengandung senyawa flavonoid yang memiliki daya antioksidan yang tinggi, sehingga kakao tidak saja menghaluskan kulit, tetapi juga melindungi kulit dari radikal bebas. Kakao membuat kulit tampak bening, tidak kusam dan bercahaya.

Teobromin dan KafeinTeobromin dan kafein adalah senyawa metilsantin.

Keduanya bergerak sebagai perangsang saraf, dan kerja jantung. Teobromin terkandung sebanyak 2-3% dalam biji kering, setara ± 0,5% dalam cokelat gelap,

Kakao juga mengandung kafein, tetapi pada konsentrasi yang sangat rendah yaitu 0,009% dibanding > 0,4% dalam kopi, 0,06% dalam teh hitam dan 0,01 % dalam teh hijau. Secangkir minuman cokelat (28gr) hanya mengandung 5 mg kafein dibanding 93-153mg dalam secangkir kopi, 24-44mg dalam secangkir teh dan 32-65mg dalam 1 kaleng (336 ml minuman coke). Oleh karena itu cokelat bukanlah penyebab hiperaktif pada anak-anak maupun sejenis perangsang aktifitas.

Kafein bekerja pada sistem saraf pusat dan jantung. Jantung akan tersimulasi, sehingga meningkatkan aliran darah dan pernapasan. Efek psikologis yang didapat tetap terjaga atau tidak tertidur.

POLIFENOLPolifenol dalam produk cokelat memiliki

tanggung jawab atas pembentukan rasa sepat

melalui mekanisme pengendapan protein-protein

yang kaya prolin dalam air ludah dan menyumbang

pada rasa pahit khas cokelat bersama alkoloid,

Polifenol biji kakao memiliki antioksidan yang

mampu melindungi lemak dari kerusakan oksidasi,

menghambat pertumbuhan tumor dan kanker, dan

mengurangi penyakit karena oksidasi LDL.

Sebatang cokelat 50 gram mengandung

polifenol yang setara dengan 6 gelas anggur merah,

sama dengan 4 gelas teh hijau, sama dengan 6 buah

apel, dan dengan 7 siung bawang.

INSULIN & DIABETESMenurut penelitian dalam American

Journal of Clinical Nutrition, konsumsi dark

chocolate selama kurang lebih 2 minggu dapat

meningkatkan sensitivitas insulin., salah satu

penyebab diabetes adalah turunnya sensitivitas

insulin. Karena tubuh tidak peka dan tidak dapat

menggunakan insulin dengan optimal, kadar gula

dalam darah kita pun meningkat.

Dalam penelitian tersebut dibuktikan

bahwa konsumsi dark chocolate dapat membantu

meningkatkan sensitivitas insulin, sehingga

menurunkan risiko prediabetes berkembang

menjadi diabetes.

KESEHATAN GIGIKerusakan gigi terjadi apabila

bakteri khususnya Stereptococcus

tumbuh dan berkumpul di gigi. Bakteri

ini mengubah gula menjadi

polisakarosa yang menjadi perekat

terjadinya plak gigi.

Disamping itu bakteri juga

mengubah karbohidrat menjadi asam

dan menurunkan pH (pH <5.7)

sehingga mendorong deminerilisasi

enamel gigi, dan gigi menjadi karis.

DIET

Bagi mereka yang belum mempunyai

masalah bobot badan, satu batang permen

cokelat per hari tidak perlu khawatir, namun

perlu diingat sebaiknya membatasi

mengonsumsi makanan kecil kaya lemak

dan gula lainnya serta dibarengi dengan

aktifitas fisik yang cukup. Sebaliknya, bagi

mereka yang sudah mempunyai masalah

kegemukan, mengonsumsi permen  cokelat

akan berperan dalam menggagalkan

program dietnya.

KADAR GULACokelat hitam terbuat dari biji kakao

panggang dari pohon kakao, lemak dan gula.

Tidak seperti coklat susu, coklat hitam tidak

memiliki campuran susu . Oleh karena itu, rasa

dari coklat hitam kurang manis. Faktanya, kualitas

terbaik coklat hitam dengan persentase kakoa

 mulai 70-99 persen, memiliki rasa yang agak

pahit.

coklat hitam memiliki beberapa kalori dan

jumlah gula yang sedang. Berdasarkan

persyaratan mutu pasta cokelat SNI 01-4458-1998

kadar gula yaitu minimum 25%

PEMBANGKIT SUASANA HATICokelat mengandung zat farmakologis yang

dapat memberikan sensasi fisiologis dan

psikologis, yaitu senyawa amin biogenik,

metilsantin. Beberapa senyawa amin biogenik

yang terdapat pada cokelat adalah tiramin dan

feniletilamin (FEA).

FEA adalah neuromodulator yang secara

struktural dan farmakologis sama dengan

katekolamin dan amfetamin. Keduanya adalah

stimulan otak. Secara alami FEA ada di otak dan

terdistrbusi dalam sistem saraf pusat. Senyawa itu

berfungsi untuk menguatkan neurotransmisi

dopaminergis dan noradrenergis, dan sebagai

modulator mod yang penting.

JERAWAT & BATU GINJALBelum ada bukti kuat bahwa cokelat

menimbulkan jerawat. Hanya saja bagi orang-orang

yang rentan menderita batu ginjal harus waspada.

Konsumsi 100 gram cokelat akan meningkatkan

ekskresi oksalat dan kalsium 3x lipat dari biasanya.

Kiat sehat yang dianjurkan adalah minumlah

banyak air setelah makan cokelat.

Secangkir minuman cokelat (28gr) hanya

mengandung 5 mg kafein dibanding 93-153mg

dalam secangkir kopi, 24-44mg dalam secangkir

teh dan 32-65mg dalam 1 kaleng (336 ml minuman

coke). Oleh karena itu cokelat bukanlah penyebab

hiperaktif pada anak-anak maupun sejenis

perangsang aktifitas.

KESIMPULANCokelat memiliki banyak khasiat untuk

tubuh, sesuai dengan namanya theobroma

(makanan dewa), salah satunya polifenol yang

mengandung zat antioksidan, lemak kakao yg

tidak menampakkan pengaruh menaikkan

koresterol dalam darah dan memberikan pengaruh

positif bagi tubuh, teobromin juga adalah zat

metisantin yang memberikan pengaruh fisiologis

positif.