118
49 GAMBARAN PENYELENGGARAAN MAKANAN DI PONDOK PESANTREN DARUL MUTTAQIEN (SANTRI PUTRI) PARUNG BOGOR TAHUN 2010 LAPORAN MAGANG Oleh: NUR KHASANAH NIM: 106101003717 PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA 1431 H/ 2010 M

Nur Khasanah

Embed Size (px)

Citation preview

Page 1: Nur Khasanah

49

GAMBARAN PENYELENGGARAAN MAKANAN

DI PONDOK PESANTREN DARUL MUTTAQIEN (SANTRI PUTRI)

PARUNG BOGOR TAHUN 2010

LAPORAN MAGANG

Oleh:

NUR KHASANAH

NIM: 106101003717

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH

JAKARTA

1431 H/ 2010 M

Page 2: Nur Khasanah

50

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT

PEMINATAN GIZI

Magang, Mei 2010

Nur Khasanah, NIM: 106101003717

Gambaran Penyelenggaraan Makanan

Di Pondok Pesantren Darul Muttaqien Parung Bogor Tahun 2010

Xiii + 107 halaman + 19 tabel + 4 bagan + 9 gambar + 2 lampiran.

ABSTRAK

Pondok pesantren merupakan salah satu tempat pendidikan agar santri- santri

menjadi orang berakhlak mulia dan memiliki kecerdasan yang tinggi. Santri- santri yang

berada di pondok pesantren merupakan anak didik yang pada dasarnya sama saja dengan

anak didik di sekolah umum yang merupakan generasi penerus pembangunan yang perlu

mendapat perhatian khusus terutama kesehatan dan pertumbuhannya. Salah satu aspek

yang mendukung proses pertumbuhan adalah pemenuhan kebutuhan gizi bagi para

santri. Pondok Pesantren Darul Muttaqien terletak di wilayah Desa Jabon Mekar

Kecamatan Parung Kabupaten Bogor Jawa Barat yang saat ini kegiatan pendidikan yang

dikembangkan di Pesantren Darul Muttaqien meliputi : TK Islam, SD Islam Terpadu,

Madrasah Tsanawiyah, Madrasah Aliyah, Pesantren Salafiyah serta TPA.

Kegiatan magang ini dilaksanakan selama 26 hari dimulai tanggal 15 Maret – 10

April 2010. Kegiatan ini bertujuan untuk mengetahui gambaran penyelenggaraan

makanan di Pondok Pesantren Darul Muttaqien Parung Bogor tahun2010.

Penyelenggaraan makanan untuk santri dan karyawan Pondok Pesantren Darul

Muttaqien dikelola sendiri oleh pihak pondok pesantrendan bersifat nonkomersial.

Perencanaan anggaran belanja ditetapkan oleh pihak yayasan pondok pesantren tanpa

mendapat masukan dari pengelola penyelenggaraan makanan sehingga pemenuhan

kebutuhan gizi santri dan karyawan belum diperhatikan. Pengelola penyelenggaraan

makanan di Pondok Pesantren Darul Muttaqien bukan berasal dari latar belakang

pendidikan Gizi sehingga menyebabkan perencanaan menu belum memperhatikan

kebutuhan zat gizi santri dan karyawan, siklus menu, periode penggunaan siklus menu,

standar porsi, standar resep, standar bumbu, perhitungan kebutuhan bahan makanan dan

spesifikasi bahan makanan belum ditetapkan.

Pengelola penyelenggaraan makanan hendaknya melakukan beberapa perbaikan di

beberapa tahap penyelenggaraan makanan yiatu pembuatan siklus menu dan penentuan

periode penggunaan siklus menu, menentukan standar porsi, standar resep dan standar

bumbu, penghitungan kebutuhan bahan makanan dan spesifikasi bahan makanan. Untuk

mendukung pelaksanaan alternatif pertama sebaiknya dibantu atau didampingi oleh ahli

gizi dan ahli boga. pengurus pondok pesantren dengan menetapkan dana minimal yang

dapat memenuhi kecukupan gizi santri dan karyawan. Kemudian pengelola

penyelenggaraan makanan mengelola anggaran dana yang ditetapkan tersebut.

Page 3: Nur Khasanah

51

Daftar Bacaan: 8 (1990-2008)

Page 4: Nur Khasanah

52

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makan merupakan kebutuhan pokok bagi semua orang. Tuntutan agar dapat

memenuhi kebutuhan akan makanan dirasakan secara naluri mulai pada masa bayi

hingga manula atau lansia. Tanpa di ajarkan terlebih dahulu, setiap manusia akan

berusaha untuk memenuhi kebutuhannya akan makanan. Sejak bayi makanan disuplai

oleh ibu. Namun setelah semakin bertambah usia menjadi anak-anak, mereka sudah

dapat memilih sendiri makanan yang akan mereka konsumsi. Demikian pula halnya

dengan orang dewasa, makanan yang dikonsumsi,bahkan diolah sendiri dan

direncanakan bagaimana cara mendapatkannya dan menyajikan makanan tersebut.

Untuk dapat hidup sehat dan produktif, setiap individu perlu mengatur makanan

sehari-harinya. Pengaturan makanan harus disesuaikan dengan kebutuhan tubuh akan zat

gizi. Pada orang yang sehat (kondisi kesehatannya normal) akan berbeda cara

pengaturan makanannya dibandingkan dengan orang yang sedang dalam masa

penyembuhan atau pengobatan. Perbedaan itu dimulai dari jenis makanan yang akan

dikonsumsi, jumlah makanan (porsi/ kuantitas), waktu pemberian, frekuensi pemberian,

cara pemberian, hingga kualitas makanan yang terkait dengan kandungan zat

gizinya.(Yusuf, 2008)

Oleh karena itu, penyelenggaraan makanan merupakan suatu keharusan, baik di

lingkungan keluarga maupun di luar lingkungan keluarga. Penyelenggaraan makanan di

luar lingkungan keluarga diperlukan oleh sekelompok konsumen karena berbagai hal

tidak dapat makan bersama dengan keluarganya di rumah. Mereka itu dapat terdiri dari

Page 5: Nur Khasanah

53

para karyawan pabrik atau perusahaan, pekerja perkebunan, orang sakit, penghuni

asrama atau panti asuhan, dan sebagainya. Mereka ini memerlukan pelayanan makanan

di luar rumah yang diselenggaraan secara khusus untuk mereka. Penyelenggaraan

makanan bagi sekelompok konsumen yang bukan merupakan satu keluarga, tetapi

merupakan satu kesatuan dikenal dengan istilah penyelenggaraan makanan kelompok.

(Moehyi, 1992).

Pondok pesantren merupakan salah satu tempat untuk mendidik agar santri- santri

menjadi orang berakhlak mulia dan memiliki kecerdasan yang tinggi. Santri- santri yang

berada di pondok pesantren merupakan anak didik yang pada dasarnya sama saja dengan

anak didik di sekolah-sekolah umum yang harus berkembang dan merupakan sumber

daya yang menjadi generasi penerus pembangunan yang perlu mendapat perhatian

khusus terutama kesehatan dan pertumbuhannya. Salah satu aspek yang mendukung hal

tersebut adalah pemenuhan kebutuhan gizi bagi para santri.

Oleh karena itu, dalam kegiatan magang kali ini saya tertarik untuk mengetahui

gambaran penyelenggaraan makanan di Pondok Pesantren Darul Muttaqien Bogor

sebagai suatu kegiatan dalam usaha memenuhi kebutuhan gizi para santrinya.

1.2 Tujuan

1.2.1 Tujuan Umum

Mengetahui gambaran penyelenggaraan makanan di Pondok Pesantren Darul

Muttaqien (Santri Putri) Parung Bogor tahun 2010.

Page 6: Nur Khasanah

54

1.2.2 Tujuan Khusus

1. Diketahuinya gambaran umum Pondok Pesantren Darul Muttaqien Parung

Bogor tahun 2010.

2. Diketahuinya gambaran penyelenggaraan makanan Pondok Pesantren Darul

Muttaqien Parung Bogor tahun 2010.

3. Diketahuinya gambaran proses penyelenggaraan makanan (perencanaan

anggaran belanja, perencanaan menu, perhitungan kebutuhan bahan makanan,

pengadaan bahan makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan

makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, distribusi dan

penyajian makanan di Pondok Pesantren Darul Muttaqien Parung Bogor tahun

2010.

4. Diketahuinya akar masalah dan solusi masalah penyelenggaraan makanan di

Pondok Pesantren Darul Muttaqien Parung Bogor tahun 2010.

1.3 Manfaat

1. Bagi pihak Pondok Pesantren

Hasil kegiatan ini diharapkan dapat menjadi masukan bagi pihak Pondok

Pesantren untuk meningkatkan kualitas penyelenggaraan makanan bagi para santri.

2. Bagi pihak kampus

Hasil kegiatan ini dapat memperluas kerjasama antara kampus dengan pihak luar

Page 7: Nur Khasanah

55

3. Bagi mahasiswa

Mengaplikasikan ilmu yang telah diperoleh di bangku kuliah di lapangan.

Menambah wawasan mahasiswa dalam hal pengendalian mutu pada produksi

makanan.

Page 8: Nur Khasanah

56

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Penyelenggaraan Makanan Institusi

Penyelenggaraan makanan banyak atau institusi adalah penyediaan makanan bagi

konsumen dalam jumlah banyak diatas 50 porsi. Pada dasarnya penyelenggaraan

makanan institusi terdiri dari 2 macam yaitu:

1. Penyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi pada keuntungan (bersifat

komersial)

Penyelenggaraan makanan ini dilaksanakan untuk mendapat keuntungan

yang sebesar-besarnya. Bentuk usaha ini seperti restaurant, snack, bars,

cafeteria, catering. Usaha penyelenggaraan makanan ini tergantung pada

bagaimana menarik konsumen sebanyak-banyaknya dan manajemennya harus

bisa bersaing dengan penyelenggaraan makanan yang lain.

2. Penyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi pelayanan (bersifat non

komersil)

Penyelenggaraan makanan ini dilakukan oleh suatu instansi baik dikelola

pemerintah, badan swasta ataupun yayasan sosial yang tidak bertujuan untuk

mencari keuntungan. Bentuk penyelenggaraan ini biasanya berada didalam satu

tempat yaitu asrama, panti asuhan, rumah sakit, perusahaan, lembaga

kemasyarakatan, sekolah dan lain-lain. Frekuensi makan dalam penyelenggaraan

makanan yang bersifat non komersial ini 2-3 kali dengan atau tanpa selingan

(Moehyi, 1992).

Page 9: Nur Khasanah

57

Tujuan umum penyelenggaraan makanan banyak adalah tersedianya makanan

yang memuaskan bagi klien dengan manfaat yang setinggi-tingginya bagi institusi.

Secara khusus setiap institusi dituntut untuk:

a. Menghasilkan makanan yang berkualitas baik, dipersiapkan dan dimasak

secara layak.

b. Pelayanan yang cepat dan menyenangkan.

c. Menu seimbang dan bervariasi.

d. Harga layak, serasi dengan pelayanan yang diberikan.

e. Standar kebersihan dan sanitasi tinggi (Mukrie, 1990).

2.2 Macam- Macam Penyelenggaraan Makanan

Penyelenggaraan makanan kelompok dapat dibedakan menurut waktu

penyelenggaraan makanan, sifat penyelenggaraan makanan, dan tempat

penyelenggaraan.

1. Waktu Penyelenggaraan

Waktu penyelenggaraan makanan kelompok dapat dibedakan seperti berikut.

a. Penyelenggaraan makanan hanya satu kali saja, baik berupa makanan

lengkap atau hanya berupa makanan kecil (snack food). Termasuk dalam

jenis ini penyelenggaraan makanan untuk pesta atau jamuan makan atau

snack pada acara tertentu.

b. Penyelenggaraan secara tetap untuk jangka waktu tidak terbatas. Pada

penyelenggaraan makanan seperti ini makanan yang disediakan umumnya

adalah makanan lengkap, baik untuk satu kali makanan atau lebih setiap

Page 10: Nur Khasanah

58

hari, misalnya penyelenggaraan makanan untuk asrama, panti asuhan,

rumah sakit, lembaga pemasyarakatan, pusat industri, dan kampus

mahasiswa.

c. Penyelenggaraan makanan dalam keadaan darurat. Penyediaan makanan

dilakukan untuk jangka waktu tertentu berupa makanan lengkap, yang

diperuntukkan bagi para pengungsi korban bencana alam, korban

kebakaran, atau korban bencana lain yang melibatkan orang dalam jumlah

yang cukup banyak.

2. Sifat Penyelenggaraan

Sifat penyelenggaraan makanan kelompok dapat dibedakan sebagai berikut.

a. Penyelenggaraan makanan yang bersifat komersial. Pada penyelenggaraan

makanan yang bersifat komersial, penyelenggaraan makanan bertujuan

untuk memperoleh keuntungan. Usaha jasa boga kantin, kafetaria, restoran,

dan warung makan tergolong penyelenggaraan makanan yang bersifat

komersial.

b. Penyelenggaraan makanan yang bersifat nonkomersial. Penyelenggaraan

makanan nonkomersial tidak bertujuan mencari keuntungan.

Penyelenggaraan makanan untuk orang sakit, penghuni asrama, panti

asuhan, barak militer, pengungsi, dan narapidana tergolong

penyelenggaraan makanan bersifat nonkomersial.

3. Tempat Penyelenggaraan

Penyelenggaraan makanan kelompok dapat juga dibedakan berdasarkan tempat

memasak dan menyajikan makanan seperti berikut.

Page 11: Nur Khasanah

59

a. Jasa boga (catering) adalah jenis penyelenggaraan makanan makanan yang

tempat memasak makanan berbeda dengan tempat menghidangkan

makanan. Bentuk penyelenggaraan makanan seperti ini biasanya bersifat

komersial. Makanan jadi diangkut ke tempat lain untuk dihidangkan. Jasa

boga yang melayani keluarga biasanya mengantarkan makanan dengan

menggunakan rantang yang lebih dikenal dengan sebutan makanan rantang.

b. Makanan institusi (institutional food service) adalah bentuk

penyelenggaraan makanan yang tempat memasak dan menyajikan makanan

berada di suatu tempat. Jenis penyelenggaraan ini bisanya bersifat

nonkomersial, seperti di asrama, rumah sakit, panti asuhan, dan lembaga

pemasyarakatan.

2.3 Proses Penyelenggaraan makananan

2.3.1 Perencanaan anggaran belanja

a. Pengertian

Perencanaan anggaran belanja adalah serangkaian kegiatan penyusunan biaya

yang diperlukan untuk mengadakan bahan makanan. Perencanaan atau penyusunan

anggaran harus peka terhadap harga-harga yang terjadi di pasaran bebas, serta

pembebanan biaya – biaya lain berakibat pada penetapan harga. Perhitungkan anggaran

ini harus ditetapkan dengan tegas biaya – biaya yang termasuk dalam pelaksanaan

penyediaan makanan dan informasi – informasi yang dibutuhkan untuk menyelesaikan

akuntansi penyelenggaraan makanan (Direktorat BGM, 1990).

Page 12: Nur Khasanah

60

b. Tujuan

Tujuan dari perencanaan anggaran belanja makanan adalah tersedianya usulan

belanja makanan yang cukup untuk bahan makanan sesuai dengan ketentuan standar

gizi.

c. Langkah-langkah perencanaan anggaran belanja makanan

Langkah-langkah perencanaan anggaran belanja makanan:

1. Mengumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen tahun sebelumnya

2. Menetapkan macam dan jumlah konsumen

3. Mengumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan

survai pasar, kemudian tentukan harga rata – rata bahan makanan.

4. Membuat standar kecukupan gizi ( standar porsi) ke dalam berat kotor.

5. Menghitung indek harga makanan setahun untuk masing – masing konsumen

(termasuk pegawai )

6. Dari hasil perhitungan anggaran di laporkan kepada pengambilan keputusan

(sesuai dengan struktur organisasi masing – masing) untuk meminta perbaikan.

7. Perencanaan anggaran di usulkan secara resmi melalui jalur administrative

(Depkes,2003)

2.3.2 Perencanaan Menu

a. Pengertian

Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam variasi

yang serasi untuk manajemen penyelenggaraan makanan di institusi (Mukri,1990).

Page 13: Nur Khasanah

61

Perencanaan menu merupakan kegiatan yang kritis, artinya menu yang

ditampilkan mempunyai dampak pada kegiatan penyelenggaraan makanan selanjutnya.

Selain itu perencanaan menu akan menjadi faktor penentu dan citra dari institusi

penyelenggara makanan. Tujuan perencanaan menu adalah tersedianya menu sesuai

dengan tujuan penyelenggaraan makanan, baik komersil maupun non komersil.

(Dep.Kes, 2007)

Salah satu faktor yang mempengaruhi keberhasilan penyelenggaraan makanan

institusi adalah tersedianya menu yang baik secara kualitas maupun kuantitas. Untuk itu

perlu direncanakan secara mantap.(Yulianti & Santoso, 1995)

Menurut Moehyi (1992), menu yang dianggap lazim di semua daerah di Indonesia

umumnya terdiri dari susunan hidangan sebagai berikut:

a. Hidangan makanan pokok yang umumnya terdiri dari nasi. Disebut makanan

pokok karena dari makanan inilah tubuh memperoleh sebagian besar zat gizi

yang diperlukan tubuh.

b. Hidangan lauk-pauk, yaitu masakan yang terbuat dari bahan makanan hewani

atau nabati atau gabungan keduanya.

c. Hidangan berupa sayur-mayur.

d. Hidangan yang terdiri dari buah-buahan.

b. Fungsi perencanaan menu

Fungsi perencanaan menu dalam penyelenggaraan makanan:

1). Memudahkan pelaksanaan menu

2). Menggambarkan garis besar susunan hidangan yang mengandung zat-zat

gizi esensial.

Page 14: Nur Khasanah

62

3). Menu dapat disusun sesuai dengan biaya yang ada.

4). Variasi dan kombinasi hidangan yang dapat diatur

5). Waktu dan tenaga yang tersisa dapat di gunakan sehemat mungkin

6). Dapat diperoleh pola makan atau pola menu yang baik. (Mukrie,1990).

c. Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam penyusunan menu

Penyusunan menu dalam penyelenggaraan makanan institusi dan jasa boga harus

memperhatikan faktor-faktor berikut ini.

1. Faktor konsumen

- Kecukupan/kebutuhan gizi

Kecukupan gizi konsumen telah diterjemahkan dalam standar makanan

yang menjadi dasar dalam menyusun menu pada institusi.

- Food habit dan preferences

Food preferences dapat diartikan sebagai pemilihan makanan yang

ditawarkan, sedangkan food habit cara seseorang memberikan respon

terhadap cara memilih , mengkonsumsi dan menggunakan bahan

makanan sesuai dengan keadaan sosial dan budayanya.

- Karakteristik/ keadaan bahan makanan tertentu

Aspek yang berhubungan dengan karakteristik bahan makanan adalah

warna, konsistensi makanan, rasa, cara persiapan, suhu hidangan dan cara

penyajian.

Page 15: Nur Khasanah

63

2. Faktor manajemen

- Tujuan institusi

Faktor pertama yang menjadi dasar perencanaan menu di institusi adalah

tujuannya, yaitu komersial atau non komersial.

- Dana/anggaran

Dana yang dialokasikan biasanya terbatas, bahkan sangat terbatas.

Sehingga itu perlu strategi dalam perencanaan menunya agar kkecukupan

gizi konsumen terpenuhi. Selain itu, dalam menetapkan harga jual

makanan harus benar-benar diperhitungkan, biaya bahan makanan, biaya

tenaga dan overheadnya.

- Ketersediaan bahan makanan di pasar

Ketersediaan bahan makanan mentah di pasar akan berpengaruh pada

macam bahan makanan yang digunakan serta macam hidangan yang

dipilih. Pada saat musim bahan makanan tertentu, pada menu yang telah

disusun dapat pula disubstitusi dengan bahan makanan tersebut.

Substitusi dilakukan pada bahan makanan yang frekuensi penggunaan

dalam 1 siklus lebih sering.

- Fasilitas fisik dan peralatan

Macam menu yang disusun dapat mempengaruhi desain fisik dan

peralatan yang dibutuhkan. Namun di lain pihak macam peralatan yang

dimiliki dapat menjadi dasar dalam menentukan item menu/macam

hidangan yang akan diproduksi.

Page 16: Nur Khasanah

64

- Tenaga

Jumlah, kualifikasi dan ketrampilan tenaga akan mempengaruhi macam

hidangan serta banyaknya item menu yang direncanakan.

- Macam produksi dan cara pelayanan

Macam produksi dan cara pelayanan yang tepat untuk tipe sistem

penyelenggaraan makanan tertentu, akan berdampak pada macam

hidangan yang direncanakan.(Dep.Kes, 2007)

d. Langkah-langkah perencanaan menu

Menurut Yuliati dan Santoso (1995) langkah-langkah yang harus dilakukan dalam

perencanaan menu antara lain.

a. Menentukan kebutuhan gizi konsumen

Ada beberapa data yang diperlukan untuk menghitung kebutuhan gizi antara lain:

umur, kenis kelamin, data anthropometri (berat badan, tinggi badan, lingkar

lengan atas, lingkar dada dan lingkar kepala), aktivitas pekerjaan, keadaan

fisiologis (hamil, menyusui dan lansia), dan data status gizi. Setelah mengetahui

data tersebut dapat dihitung kecukupan gizinya dengan menggunakan daftar

kecukupan zat gizi yang dianjurkan yang dikeluarkan oleh Widyakarya Pangan

dan Gizi terbaru yaitu tahun 2004.

b. Menentukan menu yang diinginkan

Menentukan menu yang diinginkan merupakan bagian terpenting dalam langkah-

langkah perencanaan menu, yaitu menetapkan jumlah komponen makanan yang

harus dicantumkan. Item makanan dipilih dari kumpulan resep yang di dapat dari

majalah, buku-buku resep, koran, televisi, dll.

Page 17: Nur Khasanah

65

c. Menentukan siklus menu

Penyusunan menu sebaiknya tidak dilakukan setiap kali akan mempersiapkan

makanan. Namun menu disusun dengan menggunakan master menu. Penyusunan

menu dilakukan dengan membuat siklus menu. Menu tersebut disusun untuk

beberapa jangka waktu atau periode tertentu.

Siklus menu diperlukan untuk merencanakan susunan menu makanan yang akan

disajikan. Selain itu dengan adanya siklus menu kita dapat mengatur penggunaan

bahan makanan agar lebih bervariasi.

Penyusunan siklus menu dapat didasarkan pada musim. Pada musim-musim

tertentu ketersediaan bahan makanan dapat diperoleh dengan mudah. Namun

pada musim yang lain mungkin saja bahan makanan tersebut sulit diperoleh.

Ketersediaan bahan makanan sangat menentukan dalam menyusun siklus menu.

Banyak sedikitnya bahan yang tersedia berpengaruh terhadap tinggi rendahnya

harga bahan makanan tersebut. Hal ini terkait erat dengan kemampuan suatu

institusi dalam menyediakan bahan makanan.

Untuk institusi yang besar, mereka menyusun siklus menu berdasarkan kepada

anggaran belanja yang telah ditetapkan. Pada dasarnya hal ini tidak jauh berbeda

dengan kondisi di dalam sebuah keluarga.

Siklus menu biasanya dibuat untuk waktu beberapa hari, minggu bahkan bulan.

Ada yang membuat siklus menu untuk 1 minggu, 10 hari bahkan untuk 1 bulan.

Dengan adanya siklus menu atau giliran menu atau perputaran menu, membuat

kita dapat dengan mudah mengontrol keuangan, dapat mengatur waktu dan

tenaga yang dibutuhka serta jumlah bahan makanan yang harus disediakan.

Page 18: Nur Khasanah

66

Dalam menentukan siklus menu sebaiknya mempertimbangkan beberapa hal :

1. Kebutuhan masing-masing individu dalam keluarga atau kelompok akan zat

gizi.

2. variasi bahan makanan yang akan digunakan.

3. Tidak mengulang penggunaan bahan makanan yang sama dengan waktu yang

berdekatan, karena dapat menimbulkan kebosanan.

4. Perhatikan musim tertentu terkait dengan ketersediaan bahan makanan.

(Yusuf, 2008)

d. Menentukan waktu penggunaan siklus menu

Periode siklus menu adalah lamanya siklus menu berlaku dan perlu penggantian

atau modifikasi kembali. Pada menu yang baru disusun, dimana keadaan

konsumen belum terlalu dipahami oleh manajemen, biasanya diberlakukan lebih

cepat, misalnya 3 bulan. Pada institusi yang telah lama dibentuk dan pihak

manajemen telah melakukan perbaikan-perbaikan dapat diberlakukan lebih lama,

misalnya 6 bulan atau 1 tahun.(Dep.Kes, 2007)

e. Menentukan jenis bahan makanan yang digunakan

Jenis bahan makanan yang digunakan ditulis dalam formulir menu. Formulir

menu adalah satu formulir yang mengkaitkan antara menu dengan pengadaan

bahan pangan yang mencatat jumlah bahan makanan dalam berat kotor yang

akan dimasak, jumlah porsi yang akan dimakan dan frekuensi pemakaian bahan

pangan. Jenis bahan pangan tersebut meliputi bahan makanan sumber kalori,

protein hewani, protein nabati, sayuran,buah-buahaan dan makanan selingan.

Page 19: Nur Khasanah

67

Formulir menu biasanya dibuat di institusi sosial atau semi sosial.(Yuliati dan

Santoso, 1995)

e. Penyusunan berbagai standar

Standar resep

Standar resep adalah resep yang telah dites/ dicoba berulang-ulang dinilai

citarasanya oleh panelis (konsumenden manajemen).

Fungsi/ manfaat standar resep:

a. Alat promosi dari Quality Assurance (jaminan mutu)

- kualitas seragam, konsisten setiap waktu

- pengendalian terjadinya kegagalan

- mencegah rahasia resep pada koki/ tenaga pemasak

b. Menghemat waktu produksi dan tenaga manajerial

- Jumlah jam koki dapat dikurangi

- Manajer mempunyai banyak waktu untuk tugas-tugas lain dalam rangka

peningkatan/ pengembangan layanan

c. penyederhanaan penetapan makanan (cost control)

Dengan menggunakan standar resep, dapat dianalisa biaya bahan makanan

yang digunakan untuk 1 resep. Dalam 1 resep dihasilkan jumlah porsi

tertentu. Harga bahan makanan adalah bahan makanan 1 resep : hasil porsi =

harga bahan makanan(unit cost bahan makanan).

d. fasilitas trainning tenaga produksi. Dengan direkrutnya tenaga baru di

produksi, maka tenaga baru harus mendapat pelatihan untuk lingkup

kerjanya.

Page 20: Nur Khasanah

68

Standar bumbu

Standar bumbu adalah komposisi bumbu yang telah dibakukan dan

diberlakukan di institusi dalam rangka penyeragaman rasa hidangan (bumbu

dasar).

Tujuan standar bumbu:

a. Untuk konsistensi rasa hidangan yang diproduksi

b. Penyederhanaan persiapan bumbu

Pada institusi yang besar, masing-masing mempunyai jenis standar bumbu yang

khas dan berbeda untuk setiap institusinya.

Manfaat standar bumbu:

- Mempermudah dalam peracikan bumbu

- Satu macam dapat digunakan beberapa macam hidangan dan jumlah porsi

tertentu. (Dep.Kes, 2007)

2.3.3 Penghitungan Kebutuhan Bahan Makanan

a. Pengertian

Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan kebutuhan

bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan. Tujuannya adalah

agar tercapai usulan anggaran dan kebutuhan bahan makanan dalam satu tahun

anggaran. (Depkes, 2003)

Pada kegiatan penyediaan bahan makanan dilakukan perencanaan pengadaan

bahan makanan yang meliputi : penetapan spesifikasi bahan makanan dan melakukan

survey pasar.

Page 21: Nur Khasanah

69

1. Spesifikasi bahan makanan

Adalah standar bahan makanan yang ditetapkan oleh unit peminta (instasi,

perorangan) sesuai dengan ukuran, besar untuk mempertahankan kualitas bahan

makanan. Dalam menetapkan macam / item bahan makanan serta kualitasnya

biasanya diperoleh dari standar resep.

Tipe spesifikasi:

Technical Spesifications

Biasanya digunakan untuk bahan yang dapat diukur secara obyektif dan

diukur dengan menggunakan instrumen tertentu. Secara khusus digunakan

pada bahan makanan dengan tingkat kualitas tertentu yang secara nasional

sudah ada.

Approved Brand Spesifications

Diaplikasikan pada kualitas barang yang telah dikeluarkan oleh suatu

pabrik dan telah diketahui oleh pembeli. Spesifikasi ini banyak

diaplikasikan pada sistem penyelenggaraan makanan yang lebih kecil,

dimana tanggung jawab pembelian dilakukan oleh supervisor.

PerformanceSpesifocations

Kualitas suatu barang diukur fungsinya. Dalam menetapkan spesifikasi

bahan makanan mendiskripsikannya haruslah sesederhana mungkin, tetapi

lengkap dan jelas. Secara garis besar berisi:

- nama bahan makanan /produk

- ukuran / tipe unit /kontainer

Page 22: Nur Khasanah

70

- tingkat kualitas

- umur bahan makanan

- warna bahan makanan

- identifikasi pabrik

- masa pakai bahan makanan /masa kadaluarsa

- data isi produk bila dalam suatu kemasan

- satuan bahan makanan yang dimaksud

- keterangan khusus lain bila diperlukan

2. Survey pasar

Adalah kegiatan untuk mengetahui harga bahan makanan yang sesuai dengan

spesifikasi yang ada dipasaran sebagai dasar perencanaan anggaran. Perkiraan

harga tersebut meliputi: harga terendah, harga tertinggi, harga tertimbang dan

harga perkiraan maksimal. (Dep.Kes, 2007)

b. Langkah-Langkah

Langkah-langkah perencanaan kebutuhan bahan makanan:

1. Menentukan jumlah porsi yang dibutuhkan untuk setiap item dalam menu

2. Menetapkan standar porsi untuk setiap item hidangan, menurut studi yang

dilakukan standar porsi selalu menunjukan macam dan jumlah bahan makanan

dalam keadaan bersih (dapat dimakan)

Tetapkan periode yang ditetapkan (3 bulan, 6 bulan, atau 1 tahun). Dan siklus

menu yang telah ditetapkan (misalnya: 5,7, atau 10 hari).

Hitung berapa kali /frekuensi 1 jenis bahan makanan dalam 1 siklus menu.

Page 23: Nur Khasanah

71

Hitung berapa siklus menu dalam 1 periode (gunakan kalender) dalam satu

periode yang ditetapkan.

Hitung kebutuhan per/tiap jenis bahan makanan untuk 1 periode tersebut.

Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan (dilengkapi

spesifikasi).

Dalam menerapkan berat /volume bahan makanan yang akan dibeli, perlu

diperhitungkan refuse (bahan makanan yang tidak dapat digunakan). Untuk dapat

memperhitungkannya perlu merujuk pada Daftar Komposisi Bahan Makanan (berat

yang dapat dimakan atau BDD). (Dep.Kes, 2007)

Standar kualitas bahan makanan dapat dinilai dan nilai gizi yang terkandung..

warna, rasa, tekstur bentuk sangat berpengaruh pada kualitas bahan makanan yang

diinginkan (Depkes RI, 1990).

Dalam menentukan jumlah kebutuhan bahan makanan untuk masing-masing jenis

bahan makanan dapat dihitung dengan cara:

1. Untuk penyelenggaraan makanan jasa boga yang menyelenggarakan makanan

untuk sekali makan saja, jumlah kebutuhan bahan makanan dapat dihitung

dengan menggunakan takaran baku porsi makanan perorang.

2. Untuk menyelenggarakan makanan institusi dengan jangka waktu

penyelenggaraan makanan yang lama, penghitungan kebutuhan bahan

makanan, juga mempunyai kolom yang memuat macam bahan makanan, juga

mempunyai kolom untuk bahan makanan (koligram, liter, butir, buah, ikat,

dsb). Kolom selanjutnya adalah berupa kolom yang memuat jumlah yang

Page 24: Nur Khasanah

72

menyelenggarakan makanan dengan menggunakan menu induk (master menu)

10 harian, dalam formulir tersedia kolom yang memuat kebutuhan bahan

makanan setiap hari selama 10 hari itu. Dengan menggunakan formulir itu

sudah tentu dapat diperhitungkan banyaknya kebutuhan bahan makanan untuk

masing-masing jenis selama 10hari,satu bulan, tiga bulan, dan seterusnya.

(Moehyi, 1992)

2.3.4 Pengadaan Bahan Makanan

a. Pengertian

Pengadaan bahan makanan adalah proses penyediaan bahan makanan melalui

prosedur dan peraturan yang berlaku. Kegiatan ini bertujuan untuk menyediakan bahan

makanan sesuai yang direncakan, serta berdaya guna dan berhasil guna (Muchatob,

1991).

b. Cara pengadaan bahan makanan

Pengadaan bahan makanan yang diperlukan dalam penyelenggaraan makanan

institusi dapat dilakukan melalui dua cara, yaitu sebagai berikut.

a. Pengadaan bahan makanan dapat dilakukan dengan cara membeli sendiri bahan

makanan yang diperlukan ke pasar atau di toko-toko. Cara ini mudah dan praktis,

tetapi hanya dilakukan apabila jumlah konsumen yang akan dilayani tidak

banyak (kurang dari 50 orang) atau jika penyelenggaraan makanan itu hanya

berlangsung dalam waktu singkat. Biasanya pengadaan bahan untuk usaha jasa

boga dilakukan dengan cara membeli langsung bahan makanan yang diperlukan

di pasar-pasar.

Page 25: Nur Khasanah

73

b. Pengadaan bahan makanan melalui pemasok bahan makanan atau leveransir

bahan makanan. Biasanya pengadaan bahan makanan untuk penyelenggaraan

bahan makanan institusi dan rumah sakit sesuai dengan peraturan yang berlaku,

yaitu pemasok yang dipilih setelah diadakan pelelangan atau tender.(Moehyi,

1992

2.3.5 Penerimaan Bahan Makanan

a. Pengertian

Penerimaan bahan makanan adalah kegiatan yang meliputi pemeriksaan/

penelitian pencatatan dan pelaporan tentang macam kualitas dan kuantitas bahan

nakanan yang diterima sesuai dengan pemesanan serta spesifikasi yang telah di tetapkan

(Depkes, RI, 2003).

Prinsip dalam penerimaan bahan makanan adalah jumlah yang diterima harus

sesuai dengan yang dipesan, mutu yang diterima harus sesuai dengan spesifikasi yang

disepakati dalam perjanjian, dan harga bahan makanan yang tercantum dalam faktur

pembelian harus sama dengan harga bahan makanan yang tercantum dalam perjanjian

jual beli (Depkes, 2007)

b. Jenis penerimaan bahan makanan

Penerimaan bahan makanan:

1). Penerimaan bahan makanan langsung

Penerimaan bahan makanan adalah bahan makanan di terima. Kemudian

diterima oleh bagian penerimaan, dan penjual /rekanan langsung mengirimkan

ke bagian penyimpanan bahan kering ataupun bahan segar.

Page 26: Nur Khasanah

74

2). Penerimaan tidak langsung

Penerimaan tidak langsung adalah bahan makanan diterima oleh unit

penerimaan dan petugas unit tersebut untuk menyalurkan bahan makanan

tersebut ke berbagai penyimpanan (Depkes RI, 1990).

Penerimaan bahan makanan dari pemasok dapat dilakukan melalui dua cara

berikut.

1. Penerima bahan makanan memperoleh satu lembar tembusan Daftar Pesanan

Bahan Makanan yang dibuat oleh institusi. Daftar itu memuat perincian jenis

bahan makanan yang dipesan, jumlah pesanan untuk masing-masing bahan

makanan, dan spesifikasi bahan makanan yang diminta.

Tim penerima harus mencocokkan apakah bahan makanan yang diserahkan

oleh pemasok sesuai dengan ketentuan tersebut. Apabila tidak sesuai, baik

jumlah maupun spesifikasi bahan makanan yang diserahkan, tim penerima

harus mencatat atau mengembalikannya kepada pemasok.

2. Tim penerima bahan makanan tidak mengetahui sebelumnya tentang jenis,

jumlah, dan spesifikasi bahan makanan yang dipesan oleh institusi. Oleh

karena itu, tim penerima mencatat jenis dan jumlah bahan makanan yang

diterima dan baru mencocokkannya dengan Daftar Pesanan Bahan Makanan

yang dibuat oleh institusi. (Moehyi, 1992)

c. Tugas dan tanggung jawab tim penerima

Tugas dan tanggung jawab tim penerima bahan makanan adalah:

a). Meneliti apakah bahan makanan yang diserahkan oleh pemasok sesuai dengan

ketentuan sebagaimana tercantum dalam kontrak kerja.

Page 27: Nur Khasanah

75

b). Mencocokkan jumlah, jenis, dan spesifikasi bahan makanan yang diserahkan

oleh pemasok, apakah sudah sesuai dengan pesanan yang tercantum dalam

daftar pesanan bahan makanan.

c). Mengambil keputusan menerima atau tidak menerima bahan makanan yang

diserahkan oleh pemasok. (Depkes RI, 2003)

Penerimaan bahan makanan di institusi biasanya dipusatkan di suatu ruangan yang

cukup besar dengan peralatan yang cukup, seperti timbangan dan peti kemas (container)

guna menampung bahan makanan.

Bahan makanan yang diterima ada yang segera digunakan, tetapi ada juga yang

oerlu disimpan terlebih dahulu. Bahan makanan yang segera digunakan langsung dikirim

ke ruang penyiapan dan pengolahan makanan, sedangkan bahan makanan yang masih

harus disimpan dipisahkan. (Moehyi, 1992)

d. Langkah penerimaan bahan makanan

Langkah penerimaan bahan makanan menurut Depkes (2007) yaitu:

1) Bahan makanan diperiksa sesuai dengan daftar pesanan (yang memuat satuan

danjumlah volume) dan spesifikasi bahan makanan.

2) Bahan makanan basah langsung didistribusikan ke bagian pengolahan, bahan

makanan kering disimpan di gudang/penyimpanan kering.

3) Bahan makanan yang tidak langsung dipergunakan saat itu dilakukan

penyimpanan di ruang pendingin (freezer/chiller).

Page 28: Nur Khasanah

76

2.3.6 Penyimpanan Bahan Makanan

a. Pengertian

Penyimpanan bahan makanan adalah untuk mempertahankan kondisi bahan

makanan, mencegah dari kerusakan atau gangguan lingkungan bahan makanan,

melayani kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dengan kualitas dan waktu yang

sesuai untuk unit yang memerlukan (Depkes RI, 1991).

Penyimpanan bahan makanan merupakan suatu tata cara menata, menyimpan,

memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas

di gudang bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya.

(Dep.Kes, 2007)

b. Tujuan

Tujuan penyimpanan bahan makanan:

1). Memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu bahan makanan yang di

simpan.

2). Melindungi bahan makanan yang di simpan dari kerusakan, kebusukan dan

gangguan lingkungan lainnya.

3). Melayani kebutuhan macam dalam jumlah dan mutu yang memadai (Depkes

RI, 1990).

c. Hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan bahan makanan

Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan bahan makanan.

1). Penyimpanan bahan makanan segar.

Page 29: Nur Khasanah

77

Bahan makanan segar mudah rusak oleh sinar atau suhu,sehingga bahan

makanan ini harus di simpan dalam ruang yang sesuai dengan suhu

penyimpanan bahan makanan segar.

Beberapa syarat penyimpanan bahan makanan segar:

a). Suhu ruangan harus sesuai dengan suhu yang dibutuhkan bahan makanan.

Suhu penyimpanan bahan makanan yang dianjurkan:

- daging 0o C penyimpanan kurang dari 3 hari

- Ikan 0o C penyimpanan kurang dari 3 hari

- Ikan kering 1,7o C – 4,4

o C

- Susu segar 1,7o C – 4,4

o C

- Telur 0,6o C – 1,7

O C

- Sayuran dan buah 10,0o C – 11,0

o C

- Mentega 1,1o C

- Susu kental manis1,7o C – 4,4

o C

b). Tidak menempatkan makanan berbau keras

c). Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dan pembersihan

lemari es atau ruangan pendinginan dilakukan setiap hari

d). Pencarian es pada lemari es harus segera dilakukan setelah terjadi

pengerasan.

e). Semua bahan yang didinginkan sebaiknya dibungkus plastik atau kertas

timah

f) Tidak menempatkan makanan berbau keras bersama bahan makanan yang

tidak berbau

Page 30: Nur Khasanah

78

g). Untuk sayuran dan buah – buahan penyimpanannya harus diperhatikan

dengan membersihkan dan mencuci bahan makanan sebelum disimpan atau

diblanching terlebih dahulu sebelum penyimpanan (Depkes RI, 2003)

2). Penyimpanan bahan makanan kering

a). Bahan makanan harus dipisahkan menurut jenisnya

b). Bahan makanan yang sudah lama diterima diletakkan di sebelah atas atau

di bagian depan, sehingga tidak ada stok bahan makanan yang rusak karena

lama disimpan.

c). Sebaiknya bahan makanan diletakkan diatas rak penyimpanan.

d). Ruang penyimpanan bahan makanan atau gudang harus selalu dalam

keadaan bersih dan kering.

e). Gudang penyimpanan bahan makanan harus bebas dari segala jenis

serangga seperti lalat, lipas serta berbagai jenis binatang pengerat lainnya.

f). Pada waktu tertentu gudang tempat bahan makanan harus dibuka, untuk

memungkinkan pertukaran udara sehingga tidak pengap. Suhu dalam

ruangan penyimpanan bahan makanan kering tidak lebih dari 21o C.

(Moehyi, 1992)

2.3.7 Persiapan Bahan Makanan

a. Pengertian

Persiapan bahan makanan adalah suatu proses kegiatan yang spesifik dalam

rangka menyiapkan bahan makanan dan bumbu sebelum dilakukan pemasakan

(Mukrie,1990).

Page 31: Nur Khasanah

79

Persiapan bahan makanan diselenggarakan untuk menyiapkan bahan makanan

sesuai macam hidangan, persiapan, standart resep yang tepat, mempersiapkan macam

dan jumlah jumlah bahan makanan menurut prosedur yang telah ditetapkan.

Di dalam persiapan bahan makanan harus memperhatikan prinsip

mempertahankan dan mencegah kehilangan kandungan zat gizi yang hilang dimasak,

menyiangi, dan mencuci bahan makanan kemudian memotongnya sesuai petunjuk resep,

melaksanakan teknik persiapan dan mencampur bumbu sesuai dengan petunjuk resep,

mempersiapkan bahan makanan dan bumbu sedikit mungkin waktunya dengan

pemasakan. (Muchatob, 1991).

b. Tujuan

Tujuan dari persiapan bahan makanan adalah:

a.). Tersedianya racikan yang tepat dari berbagai macam bahan masakan untuk

berbagai hidangan dalam jumlah sesuai dengan menu yang berlaku, standar

porsi dan jumlah konsumen.

b). Tersedia racikan bumbu sesuai dengan standar bumbu atau standar resep yang

berlaku, menu dan jumlah konsumen. (Moehyi, 1992)

c. Pertimbangan dalam persiapan bahan makanan

1) Peralatan

Peralatan yang diperlukan dalam persiapan ini adalah alat-alat mekanik,

container dengan berbagai ukuran serta peralatan kecil.

Page 32: Nur Khasanah

80

Peralatan mekanik diperlukan untuk mempermudah pengupasan, pencucian,

menghalusan,mencampur (mixer), alat pencincang dan pemarut. Kapasitas

peralatan hendaknya disesuaikan dengan volume bahan yang dipersiapan.

2) Jadwal penyediaan dan distribusi

Hal ini disebabkan setiap masakan perlu persiapan yang berbeda-beda. Contoh

: ayam goreng, pada standar resep harus direndam bumbu selama 2 jam

sebelum digoreng. Untuk ini maka pemotongan ayam harus dilakukan sedini

mungkin, agar distribusi dapat dilaksanakan tepat waktu.

3) Pengawasan porsi

Pengawasan porsi biasanya dilakukan dengan alat ukur, misalnya gelas ukur,

sendok teh dan timbangan. Container dapat menjadi alat dalam standar porsi.

d. Prasyarat

- Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan

- Tersedianya peralatan persiapan

- Tersedianya protap/mekanisme persiapan

- Tersedianya standar potongan dan bentuk

- Tersedianya standar porsi dan standar resep

e. Cara persiapan bahan makanan

Cara persiapan bahan makanan menurut Depkes (1990) yaitu:

1) Persiapan bahan makanan menjalankan prinsip mempertahankan sebanyak

mungkin kandungan gizi bahan makanan.

Page 33: Nur Khasanah

81

2) Mencuci dan menyiangi bahan makanan, kemudian baru memotong-

motong bahan sesuai dengan teknik yang ditetapkan, serta sesuai dengan

standar resep yang digunakan.

3) Menjalankan teknik-teknik persiapan bumbu-bumbu secara tepat seperti

perendaman,menyangrai, membakar,mengukus, merebus,memukul-mukul,

dan sebagainya.

4) Mempersiapkan bumbu-bumbu masakan dalam keadaan segar ataupun

mempersiapkan sebelumnya dengan menyimpan dalam suhu yang tepat

sehingga tidak berubah warna, rasa, dan aroma dari bumbu.

5) Mengikuti petunjuk persiapan bahan makanan sesuai dengan standar resep

hidangan.

Adapun waktu persiapan bahan makanan adalah 1-2 jam sebelum pemasakan

bahan makanan.

2.3.8 Pengolahan Bahan Makanan

a. Pengertian

Pengolahan bahan makanan adalah proses kegiatan terhadap bahan makanan dan

bumbu yang telah dipersiapkan, dengan cara menggunakan berbagai cara pemasakan

seperti membakar, merebus, mengukus, menggoreng, mengetim untuk meningkatkan

cita rasa. (Depkes RI, 1990).

Proses pemasakan pada institusi berbeda dengan jumlah porsi sedikit. Pada sistem

penyelenggaraan makanan institusi, dimana bahan yang sudah dipersiapkan dalam

jumlah porsi banyak. Oleh karena itu, agar cita rasa hidangan dapat dipertahankan

Page 34: Nur Khasanah

82

kualitasnya, maka diperlukan tahap-tahap yang berbeda bila pemasakan dalam jumlah

sedikit. Cita rasa yang dimaksud disini adalah kualitas hidangan dilihat dari aspek

penampilan dan rasa. Pada proses pemasakan dalam jumlah banyak diperlukan tahap-

tahap agar bentuk bahan makanan tetap terjaga sesuai dengan resep dan tingkat

kematangan. (Dep.Kes, 2007)

b. Tujuan

- Mengurangi resiko kehilangan zat gizi bahan makanan

- Meningkatkan nilai cerna

- Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan

makanan (kualitas makanan)

- Bebas dari bahan potensial dan zat yang berbahaya bagi tubuh. (Dep.Kes, 2007)

c. Hal yang perlu diperhatikan

Hal yang perlu diperhatikan dalam menjaga nilai gizi makanan adalah:

a). Memasak daging

Memasak daging, untuk mengempukan, melunakan, meberikan rasa gurih dan

aroma yang enak maka pemasakan dilakukan selama 2 jam. Untuk

memudahkan dalam proses pengempukan, daging bisa direndam dengan air

buah nanas yang diparut atau cara pemotongan daging yaitu dengan memotong

serat.

b). Memasak telur

Memasak telur memerlukan waktu 10 – 15 menit tergantung dari tingkat

kematangan yang diinginkan.

Page 35: Nur Khasanah

83

c). Memasak kacang – kacangan

Kacang yang kering diperlukan proses perendaman terlebih dahulu selama 6 –

24 jam, agar proses pemasakannya lebih cepat. Setelah proses perendaman

diperlukan waktu antara ½ - 1 ½ jam pemasakan.

d). Pemasakan sayur

Pemasakan sayur dimaksudkan untuk menambah aroma, warna, kelunakan

serta meningkatkan kualitas bahan makanan (Depkes RI, 1990).

d. Pengawasan pada pemasakan

- Temperatur

Mengatur besar dan kecilnya api.

- Waktu

Ketepatan waktu pemasakan agar tercapai tingkat kematangan yang tepat.

- Rasa

Selain bumbu-bumbu, maka yang perlu dikontrol adalah penggunaan gula dan

garam. Dimana setiap orang/ koki mempunyai kepekaan terhadap rasa manis,

asin dan asam yang berbeda-beda.

e. Pemasakan awal

Pada pemasakan dalam jumlah banyak, untuk mempertahankan agar bahan

makanan tidak hancur, tingkat kematangan merata juga mencegah kontaminasi bahan

terhadap mikroorganisme pembusuk, maka beberapa bahan makanan perlu dilakukan

pemasakan awal.

Page 36: Nur Khasanah

84

1. Blanching

Memasukkan bahan dalam air mendidih dalam waktu sekitar 1-3 menit,

kemudian langsung diangkat dan didinginkan.

Fungsinya:

- Mengeluarkan darah dan lemak seperti pada ayam, ikan, dsb.

- Memperoleh warna yang lebih cerah untuk sayuran dan buah.

- Menginefektifkan enzim bahan.

- Membunuh mikroorganisme.

- Mempermudah pengulitan seperti tomat, dsb.

2. Membuat santan

3. dsb

f. Macam-macam teknik pengolahan/pemasakan

- Boilling

Memasak dalam cairan banyak sampai bahan terendam dengan suhu

1000C.

- Simmering

Merebus dalam air mendidih perlahan-lahan dengan api sedang dan suhu

1000C.

- Poacing

Merebus dalam air mendidih, api dikecilkan. Air perebus dapat ditambah

cuka untuk mempertahankan bentuk.

Page 37: Nur Khasanah

85

- Steaming

Memasak dengan uap air (mengukus). Bahan dapat diletakkan langsung

pada alat pengukus atau ditempatkan dulu dalam wadah dan dibungkus

kemudian diletakkan dalam kukusan.

- Pressure Cooking

Memasak dengan tekanan dan temperatur tinggi (15 Psi dengan suhu

1210C). Cara ini paling efektif membunuh mikroorganisme patogen

dengan waktu yang relatif singkat.

- Stewing

Memasak dengan memanfaatkan cairan bahan makanan sendiri dengan

menambah sedikit lemak dan atau air.

- Grilling

Memasak sampai bahan berubah warna menjadi kecoklatan dengan

menggunakan oven atau api terbuka. Selama dalam proses pembakaran,

bahan selalu diolesi dengan lemak dan bumbu dan di putar.

- Roasting

Memasak dan membuat bahan berwarna kecoklatan dengan mengolesi

sedikit lemak pada suhu 200-2500C. Potongan bahan makanan utuh/besar.

- Baking

Memanggang dalam oven dengan suhu tertentu sesuai kebutuhan. Biasanya

digunakan untuk pemasakan kue, roti, cake, dsb.

Page 38: Nur Khasanah

86

- Bain Marie

Memasak dalam tempat yang dialasi wadah berisi air, dapat dilakukan

dalam oven atau langsung di atas api.

- Pan Frying

Memasak cepat dalam minyak panas sampai bahan berubah warna

kecoklatan.

- Sauteering

Memasak dalam wajan secara cepat dengan sedikit lemak. Biasanya

dilakukan untuk bahan makanan yang mempunyai sifat cepat masak.

- Deep Frying

Menggoreng dengan minyak panas yang banyak sampai bahan terendam

dengan suhu mencapai 2500C.

- Braising

Memasak dengan lemak sampai berubah warna menjadi coklat, kemudian

ditambahkan cairan sedikit dan ditutup pancinya,lalu dimasak sampa

matang. (Dep.Kes, 2007)

2.3.9 Distribusi Makanan

a. Pengertian

Distribusi makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai

dengan jumlah porsi dan jenis makanan serta jumlah konsumen yang dilayani (Depkes

RI, 2003).

Page 39: Nur Khasanah

87

Distribusi dapat diartikan sebagai subsistem atau komponen dalam sistem

penyelenggaraan makanan yang mempunyai kegiatan penerimaan hidangan,

penungguan, penyajian, pelayanan,pencucian alat dan pembuangan sampah. Merupakan

rangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan

konsumen yang dilayani (makanan biasa maupun makanan khusus).

Disini dapat diartikan menyakut kegiatan hidangan yang telah dikemas dengan

alat tertentu diterima, disimpan sementara sampai waktu makan. Disajikan dengan alat

makanan atau disampaikan kepada konsumen dengan cara pelayanan tertentu.

Sedangkan cara pelayanan diartikan sebagai cara menyampaikan hidangan yang telah

ditata kepada konsumen. Semua kegiatan ini berada pada ruang distribusi. Sesuai dengan

macam pengirimannya, maka alur distribusi makanan dapat dilihat pada alur dibawah

ini.(Dep.Kes, 2007)

Penerimaan hidangan

Penungguan/ penyimpanan sementara

Pemanasan

Penyajian dan pelayanan

Page 40: Nur Khasanah

88

b. Hal yang perlu diperhatikan

Hal berikut ini perlu diperhatikan dalam pendistribusian dan penyajian makanan

kepada konsumen.

a. Makanan hatus didistribusikan dan disajikan kepada konsumen tepat pada

waktunya. Jika makanan itu diperuntukkan sebagai makan siang, maka

makanan harus didistribusikan dan disajikan tepat pada waktu makan siang,

jadi antar jam 13.00-14.00 siang. Dengan kata lain, makanan untuk makan

siang jangan disajikan terlalu awal atau terlalu terlambat.

b. Makanan yang disajikan harus sesuai dengan jumlah atau porsi yang telah

ditentukan. Besar porsi makanan menjadi sangat penting terutama pada

penyelenggaraan makanan bagi orang sakityang sedang melakukan diet. Pada

penyelenggaraan makanan institusi bukan rumah sakit, besar porsi makanan

yang disajikan harus sesuai dengan kebutuhan makanan bagi konsumen.

c. Kondisi makanan yang disajikan juga harus sesuai. Dalam hal ini yang perlu

diperhatikan adalah temperatur makanan pada waktu disajikan. Makanan

yang seharusnya dimakan dalam suhu yang agak hangat hendaklah disajikan

dalam keadaan hangat. Sebaliknya, makanan yang seharusnya dimakan

dalam keadaan dingin hendaklah disajikan dalam keadaan dingin. (Moehyi,

1992)

Page 41: Nur Khasanah

89

c. Cara distribusi makanan

Distribusi makanan terdapat 2 cara yang dapat di gunakan:

a). Cara sentralisasi

Sentralisasi adalah makanan langsung dibagikan pada tempat makan masing

– masing konsumen, atau dalam kotak makanan. Cara ini membutuhkan

peralatan yang cukup banyak dan untuk menjaga kualitas makanan. Perlu

diperhatikan macam tempat makanan yang aman dan sesuai, sehingga

makanan tidak tumpah dan tercemar.

b). Cara desentralisasi

Cara ini berarti penanganan makanan secara dua kali. Makanan dibagikan

dalam jumlah besar pada alat – alat khusus kemudian dikirim ke ruang

makan yang ada. Kemudian di ruang makan ini makanan di sajikan dalam

bentuk porsi, makanan akan dipanaskan kembali bila diperlukan. Cara ini

memerlukan tenaga yang cukup banyak. Kualitas makanan dapat

dipertahankan untuk menjaga kualitas masakan, tergantung pada jenis

makanan tersebut. (Depkes RI, 1990)

d. Cara penyajian makanan

Ada beberapa cara penyajian makanan, baik dalam penyelenggaraan makanan,

baik dalam penyelenggaraan institusi maupun dalam penyelenggaraan makanan

komersial, yaitu sebagai berikut.

a. Penyajian makanan di atas meja makan

Pelayanan akan menyajikan makanan yang diperlukan setelah konsumen

duduk di kursi yang tersedia di sekitar meja makan. Dengan demikian,

Page 42: Nur Khasanah

90

konsumen tidak mengambil sendiri makanan yang diperlukannya. Makanan

yang disajikan dapat terpisah-pisah menurut porsi masing-masing, tetapi

dapat juga dalam bentuk porsi untuk dua orang atau lebih. Cara ini biasanya

digunakan dalam penyelenggaraan makanan di asrama,panti asuhan, atau di

tempat lain yang konsumennya saling mengenal.

b. Penyajian makanan dengan cara presmanan

Makanan disajikan kepada konsumen di suatu tempat khusus dalam jumlah

banyak. Makanan ditata letaknya sedemikian rupa, pada satu ujung meja

biasanya ditempatkan nasi yang diikuti dengan penempatan berbagai macam

lauk-pauk, sayur-mayur, dan hidangan penutup. Konsumen memilih sendiri

makanan yang disenangi dan besar porsi makanan yang dikehendakinya.

c. Penyajian makanan dengan cara kafetaria

Penyajian makanan dengan cara kafetaria memungkinkan konsumen

mengambil dan memilih sendiri makanan yang disukainya. Akan tepati

berbeda dengan cara presmanan dalam hal berikut. Ruang untuk penyajian

makanan dibuat dan diatur secara khusus sehingga waktu konsumen

mengambil makanan harus mengikuti urutan tertentu.

Cara ini praktis sekali terutama untukmelayani konsumen yang jumlahnya

banyak sedangkan waktu yang tersedia untuk makan terbatas. Karena

pengambilan makanan dilakukan melalui antrean (service line), cara kafetaria

juga disebut sebagai free flow food service.

Page 43: Nur Khasanah

91

d. Penyajian makanan melalui kemasan

Dengan cara ini makanan masukkan atau dikemas semuanya dalam satu

tempat. Biasanya kotak karton digunakan sebagai pengemas. Makanan yang

dikemas dapat berupa makanan dan juga berupa makanan selingan.(Moehyi,

1992)

2.4 Metode Analisis Akar Masalah (Root Cause Analysis)

Pohon masalah menunjukkan masalah serta akar akibatnya, yang berarti

menunjukkan keadaan sebenarnya atau situasi yang tidak diharapkan.Analisis pohon

masalah membantu untuk menemukan solusi dengan memetakan sebab dan akibat

disekitar masalah utama untuk membentuk pola pikir, tetapi dengan lebih terstruktur.

Beberapa keuntungan analisis menggunakan pohon masalah sebagai berikut :

1. Masalah dapat dipecah menjadi potongan-potongan yang lebih dapat diatur dan

didefinisikan. Ini memungkinkan untuk membuat prioritas dan membantu

objektif focus.

2. Untuk lebih mengerti masalah dan seringkali menghubungkan sebab-sebab

yang berlawanan. Seringkali ini merupakan langkah awal untuk menemukan

win-win solutions.

3. Untuk mengidentifikasi isu dan pendapat yang mendukung, dan menolong

orang yang berperan pada setiap tahap dan proses.

4. Untuk membuat informasi selanjutnya, sumberdaya yang dibutuhkan untuk

melaksanakan proyek atau membangun solusi yang meyakinkan.

5. Mengetahui isu saat ini, isu yang lampau, semuanya dapat teridentifikasi.

Page 44: Nur Khasanah

92

Proses analisis seringkali membantu untuk membangun rasa untuk membagi

pengertian, tujuan dan langkah selanjutnya. Metode pohon masalah adalah metode

perencanaan berdasarkan kebutuhan. Analisis pohon masalah diikuti dengan

perencanaan proyek yang aktual.

Cara membuat analisis pohon masalah :

1. identifikasi satu atau dua masalah inti yang mempengaruhi target populasi.

2. identifikasi masalah yang terkait.

3. analisis dan identifikasi hubungan sebab dan akibat dan membuat

4. mengecek hubungan kausal yang logis.

Secara teknis, pembuatan pohon masalah dapat dibagi menjadi :

a. identifikasi dan formulasi masalah

masalah adalah keadaan saat ini yang diluar harapan.

Dibutuhkan, karena tidak ditemui atau mungkin tidak akan ditemui.

Situasi yang negatif.

Penyebab dari ketidakpuasan : sampah, konflik, dan lainnya.

b. hubungan sebab akibat

Akibat : terletak diatas

Sebab :terletak dibawah

Panah yang menunjukkan hubungan langsung

Page 45: Nur Khasanah

93

BAB II

ALUR MAGANG DAN JADWAL KEGIATAN

3.1 Alur Magang

Alur magang berikut ini merupakan langkah-langkah kegiatan magang dan

merupakan pedoman umum dalam pelaksanaan magang di Pondok Pesantren Darul

Muttaqien Parung Bogor.

Bagan 3.1 Alur Magang di Pondok Pesantren Darul Muttaqien Parung Bogor

Tahun 2010

Tahap Pra Magang

1. Pencarian informasi tempat magang

2. Memasukkan surat izin magang

3. Mendapatkan izin magang

4. Bimbingan sebelum magang dilakukan

Tahap Magang

1. Perkenalan

2. Pelaksanaan magang

3. Bimbingan dengan pembimbing

fakultas dan pembimbing lapangan

Tahap Pasca Magang

1. Penyusunan laporan magang

2. Bimbingan dengan pembimbing

fakultas dan pembimbing lapangan

3. Diseminasi laporan magang

Page 46: Nur Khasanah

94

3.2 Jadwal Magang

Kegiatan magang dilakukan selama 26 hari di Pondok Pesantren Darul Muttaqien

mulai tanggal 15 Maret – 10 April 2010, dengan rincian sebagai berikut.

Tabel 3.1 Jadwal Magang di Pondok Pesantren Darul Muttaqien Parung Bogor Tahun 2010

Waktu Rencana Kegiatan Bagian

Hari 1

15 Maret

2010

- Perkenalan dengan pengasuh pondok

pesantren.

- Perkenalan dengan staff dapur

- Penjelasan rencana kegiatan selama magang

- Bimbingan dengan pembimbing lapangan

- Mengikuti persiapan bahan makanan

Ruang Pengasuh

Pondok Pesantren

dan Dapur 1

Hari 2

16 Maret

2010

- Observasi tahapan-tahapan dalam

penyelenggaraan makanan.

- Mengikuti persiapan bahan makanan

- Mengamati proses pendistribusian dan

pemorsian makan malam santri putri

Ruang Pengasuh

Pondok Pesantren,

Dapur 1 dan Ruang

Makan Santri Putri

Hari 3

17 Maret

2010

- Mengikuti persiapan bahan makanan

- Membersihkan ruangan dapur

- Mengikuti pendistribusian makan siang santri

Putri

- Observasi awal jajanan sekolah

Dapur 1, Ruang

Makan Santri Putri

dan Mini Market

Pondok Pesantren

Hari 4

18 Maret

2010

- Mengikuti persiapan bahan makanan

- Membersihkan ruangan dapur

- Mengikuti pemorsian makan siang catering

siswa SD

- Wawancara dengan pimpinan dapur

- Observasi dan identifikasi jajanan sekolah

jenis Chiky

Dapur 1, Dapur

Catering dan Mini

Market Pondok

Pesantren

Page 47: Nur Khasanah

95

Hari 5

19 Maret

2010

- Mengikuti penerimaan bahan makanan

- Mengikuti persiapan bahan makanan

- Mengikuti distribusi makan siang karyawan

- Membersihkan ruangan dapur

Dapur 1 dan Ruang

pengasuh pondok

pesantren

Hari 6

20 Maret

2010

- Mengikuti penerimaan bahan makanan

- Mengikuti persiapan bahan makanan

- Mengikuti pemorsian makan siang karyawan

- Mengikuti distribusi makan karyawan

Dapur 1 dan Ruang

Pengasuh Pondok

Pesantren

Hari 7

21 Maret

2010

- Mengikuti penerimaan bahan makanan

- Mengikuti persiapan bahan makanan

- Membersihkan ruangan dapur

- Mengikuti distribusi makan karyawan

- Mengikuti proses pencatatan rekapitulasi

pengeluaran dapur

Dapur 1, ruang

pimpinan dapur

dan Ruang

Pengasuh Pondok

Pesantren

Hari 8

22 Maret

2010

- Mengikuti penerimaan bahan makanan

- Mengikuti persiapan bahan makanan

- Membersihkan ruangan dapur

- Mengikuti pemorsian makan siang catering

siswa SD

Dapur 1 dan Dapur

Catering

Hari 9

23 Maret

2010

- Mengikuti penerimaan bahan makanan

- Mengikuti persiapan bahan makanan

- Membersihkan ruangan dapur

- Mengikuti pemorsian makan siang catering

siswa SD

Dapur 1 dan Dapur

Catering

Hari 10

24 Maret

2010

- Mengikuti pengadaan bahan makanan

- Wawancara dengan bagian pengadaan bahan

makanan

- Mengikuti persiapan bahan makanan

- Mengikuti pemorsian makan siang catering

Pasar Parung,

Dapur 1, Dapur

Catering dan

Rumah

Pembimbing

Page 48: Nur Khasanah

96

siswa SD

- Bimbingan dengan pembimbing lapangan

Lapangan

Hari 11

25 Maret

2010

- Mengikuti persiapan bahan makanan

- Membersihkan ruangan dapur

- Mengikuti pemorsian makan siang karyawan

- Pencarian bahan tentang keamanan pangan

Dapur 1 dan

Perpustakaan

Pondok Pesantren

Hari 12

26 Maret

2010

- Mengikuti persiapan bahan makanan

- Membersihkan dapur

- Mengikuti pemorsian catering siswa SD

- Mengikuti pemorsian snack dan makan siang

untuk acara rapat tahunan Kopontren Darul

Muttaqien

Dapur 1 dan Dapur

Catering

Hari 13

27 Maret

2010

- Mengikuti persiapan bahan makanan

- Membersihkan ruangan dapur

- Mengikuti pemorsian makan sianbg

karyawan

- Mengikuti pendistribusian makan siang

karyawan

- Observasi dan identifikasi jajanan sekolah

jenis minuman

Dapur 1, ruang

pengasuh pondok

pesantren dan Mini

Market Pondok

Pesantren

Hari 14

28 Maret

2010

- Mengikuti pengadaan bahan makanan

- Mengikuti persiapan bahan makanan

- Membersihkan ruang dapur

- Mengikuti distribusi makan siang karyawan

- Observasi proses pemasakan nasi

- Wawancara dengan karyawan pemasakan

nasi

Pasar Parung,

Dapur 1, Ruang

Pengasuh Pondok

Pesantren dan

Dapur Pemasakan

Nasi

Page 49: Nur Khasanah

97

Hari 15

29 Maret

2010

- Mengikuti penerimaan bahan makanan

- Mengikuti persiapan bahan makanan

- Observasi dan identifikasi jajanan sekolah

jenis biskuit/ kue kering

- Mencari referensi tentang Bahan Tambahan

Makanan (BTP)

Dapur 1, Mini

Market Pondok

Pesantren dan

Warnet

Hari 16

31 Maret

2010

- Mengikuti penerimaan bahan makanan

- Mengikuti persiapan bahan makanan

- Membersihkan ruang dapur

- Observasi dan identifikasi jajanan sekolah

jenis makanan lokal

Dapur 1 dan Mini

Market Pondok

Pesantren

Hari 17

1 April

2010

- Mengikuti penerimaan bahan makanan

- Mengikuti persiapan bahan makanan

- Membersihkan ruang dapur

- Observasi kegiatan di Cafetaria Pondok

Pesantren

Dapur 1, Ruang

Pengasuh Pondok

Pesantren dan

Cafetaria Pondok

Pesantren

Hari 18

2 April

2010

- Mengikuti persiapan bahan makanan

- Membersihkan ruang dapur

- Mengikuti pemorsian makan siang karyawan

- Observasi dan identifikasi jenis makanan

yang disajikan di Cafetaria

Dapur 1 dan

Cafetaria Pondok

Pesantren

Hari 19

3 April

2010

- Mengikuti persiapan bahan makanan

- Mengikuti pencatatan dan pelaporan

pembelian bahan makanan

- Analisis keamanan pangan jenis minuman

yang disediakan di minimarket pondok

pesantren

Dapur 1 dan Ruang

Pengasuh Pondok

Pesantren

Page 50: Nur Khasanah

98

Hari 20

4 April

2010

- Mengikuti persiapan bahan makanan

- Mengikuti pencatatan dan pelaporan

pembelian bahan makanan

- Analisis keamanan pangan jenis biskuit yang

disediakan di minimarket pondok pesantren

Dapur 1 dan Ruang

Pengasuh Pondok

Pesantren

Hari 21

5 April

2010

- Mengikuti persiapan bahan makanan

- Mengikuti pencatatan dan pelaporan

pembelian bahan makanan

- Analisis keamanan pangan jenis roti/kue yang

disediakan di minimarket pondok pesantren

Dapur 1 dan Ruang

Pengasuh Pondok

Pesantren

Hari 22

6 April

2010

- Mengikuti persiapan bahan makanan

- Mengikuti pencatatan dan pelaporan

pembelian bahan makanan

- Analisis keamanan pangan makanan ringan

yang disediakan di minimarket pondok

pesantren

Dapur 1 dan Ruang

Pengasuh Pondok

Pesantren

Hari 23

7 April

2010

- Mengikuti persiapan bahan makanan

- Mengikuti pencatatan dan pelaporan

pembelian bahan makanan

- Mengikuti pemorsian makan siang catering

SDIT Darul Muttaqien

- Analisis keamanan pangan produk lokal yang

disediakan di minimarket pondok pesantren

Dapur 1, dapur

catering dan Ruang

Pengasuh Pondok

Pesantren

Hari 24

8 April

2010

- Mengikuti persiapan bahan makanan

- Mengikuti distribusi dan pemorsian makan

pagi santri

- Mengikuti pencatatan dan pelaporan

pembelian bahan makanan

- Analisis keamanan pangan Cafetaria

Dapur 1, Ruang

Makan Santri, dan

Ruang Pengasuh

Pondok Pesantren

Page 51: Nur Khasanah

99

Hari 25

9 April

2010

- Mengikuti persiapan bahan makanan

- Mengikuti distribusi dan pemorsian makan

siang santri

- Mengikuti pencatatan dan pelaporan

pembelian bahan makanan

- Penyusunan laporan kemanan pangan

minimarket dan Cafetaria Pondok Pesantren

Darul Muttaqien

Dapur 1, Ruang

Makan Santri Putri

dan Ruang

Pengasuh Pondok

Pesantren

Hari 26

10 April

2010

- Mengikuti persiapan bahan makanan

- Mengikuti pencatatan dan pelaporan

pembelian bahan makanan

- Melengkapi data yang kurang

- Pamitan dengan seluruh staff Dapur

- Pamitan dengan pengasuh pondok pesantren

- Bimbingan dengan pembimbing lapangan

Dapur 1, Ruang

Pengasuh Pondok

Pesantren

Page 52: Nur Khasanah

100

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Gambaran Pondok Pesantren Darul Muttaqien Parung Bogor

4.1.1 Latar Belakang Sejarah Darul Muttaqien

Pondok Pesantren Darul Muttaqien terletak di wilayah Desa Jabon Mekar

Kecamatan Parung Kabupaten Bogor Jawa Barat. Resmi berdiri sebagai lembaga

pesantren pada tahun 1988 M, tepatnya tanggal 18 Juli 1988. Sejarah berdirinya Darul

Muttaqien terkait erat dengan dengan pemberian tanah wakaf seluas 1,8 ha oleh

pemiliknya H. Mohamad Nahar (alm), mantan wartawan senior Kantor Berita Antara

kepada KH. Sholeh Iskandar (alm) ketua BKSPPI (Badan Kerjasama Pondok Pesantren

se-Indonesia) pada tahun 1987. Dan sampai sekarang luas lahan Pesantren Darul

Muttaqien + 12 ha. Niat pemberian tanah wakaf sebagaimana pernah disampaikan Alm.

H. Mohamad Nahar agar didirikan lembaga pendidikan Islam (pondok pesantren) yang

standar, baik dari segi kualitas pendidikannya, pelayanan maupun manajemen

pengelolaannya. Niat ini muncul sebagai rasa keprihatinan dan keterpanggilan melihat

kenyataan lulusan pesantren belum memiliki kualitas yang standar, masih jauh dari

harapan.

Banyak tokoh dan para ulama yang terlibat baik secara langsung maupun tidak

langsung menjadi founding father lahirnya Darul Muttaqien, diantaranya adalah KH.

Sholeh Iskandar (Ketua BKSPPI), KH. Rosyad Nurdin (MUI Jawa Barat), KH. TB.

Hasan Basri (BKSPPI Bogor) dan KH. Abdul Manaf Mukhayyar (Pesantren Darunnajah

Jakarta). Sebab dari tahu 1980 H. Mohamad Nahar telah melakukan berbagai konsultasi

Page 53: Nur Khasanah

101

dengan tokoh-tokoh di atas yang pada akhirnya berdirilah Pondok Pesantren Darul

Muttaqien dengan KH. Mad Rodja Sukarta diberi amanah untuk menjadi pimpinan.

Dari rangkaian sejarah berdirinya, maka awalnya Darul Muttaqien berafiliasi

pada Pondok Pesantren Darunnajah Jakarta. Namun berdasarkan pertimbangan dan

kepentingan yang lebih luas, terkait dengan kemandirian dan efektifitas organisasi, maka

atas ide dan usul KH. Abdul Manaf Muhayyar (alm) didirikanlah Yayasan Darul

Muttaqien pada tanggal 29 Januari 1992, dengan H. Mohamad Nahar sebagai ketua.

Terkait dengan pengunduran diri H. Mohamad Nahar, maka berdasarkan rapat

anggota yayasan M. Lutfi Nahar, SE resmi menjadi ketua yayasan yang baru

menggantikan ketua lama terhitung sejak tanggal 27 Oktober 2002 sampai sekarang.

Sejak berdirinya, dari tahun ke tahun Pondok Pesantren Darul Muttaqien telah

mengalami kemajuan yang cukup signifikan baik dari segi kuantitas maupun kualitas.

Hingga saat ini kegiatan pendidikan yang dikembangkan Pesantren Darul Muttaqien

meliputi : TK Islam, SD Islam Terpadu, Madrasah Tsanawiyah, Madrasah Aliyah,

Pesantren Salafiyah serta TPA. Bahkan tahun 2006 sudah dirintis jenjang pendidikan

SMPIT dan Diniyah Awaliyah yang bebas biaya. Di masa mendatang berbagai jenjang

pendidikan akan terus dikembangkan hingga perguruan tinggi.

4.1.2 Visi Darul Muttaqien

Dalam rangka menyiapkan generasi Muslim yang berkualitas, Pondok Pesantren

Darul Muttaqien akan menerapkan Pendidikan Islam Terpadu dengan pendekatan

”Learning Proses” serta berkomunikasi berbahasa Arab dan Inggris melalui Manajemen

terpadu dan peningkatan hubungan kemitraan.

Page 54: Nur Khasanah

102

4.1.3 Misi Darul Muttaqien

Untuk mencapai Visi Pondok Pesantren Darul Muttaqien akan:

1. Menerapkan Manajemen Terpadu

2. Menerapkan Pendidikan Islam Terpadu

3. Menggunakan Bahasa Arab dan Inggris

4. Mengembangkan dan meningkatkan jaringan kerjasama

5. Meningkatkan hubungan kekeluargaan

6. menerapkan ”Learning Proses” yang mendorong kreatifitas dan kemandirian

7. Mengembangkan potensi-potensi yang dapat digunakan sebagai sumber

dana.

4.1.4 Struktur Organisasi Pesantren Darul Muttaqien

Bagan 4.1 Struktur Organisasi Pesantren Darul Muttaqien

YAYASAN DARUL

MUTTAQIEN

YAYASAN DARUL

MUTTAQIEN

PIMPINAN PESANTREN

KOPERASI

LITBANG SEKRETARIS

TMI ADMINISTRASI UMUM

RA SDIT MTs MA PENGASUHAN RTP KEUANGAN USAHA

YAYASAN DARUL

MUTTAQIEN

PIMPINAN PESANTREN

KOPERASI

LITBANG SEKRETARIS

TMI ADMINISTRASI UMUM

Page 55: Nur Khasanah

103

4.2 Gambaran Penyelenggaraan Makanan di Pondok Pesantren Darul Muttaqien

Parung Bogor

Pesantren, pondok pesantren atau disebut pondok saja adalah sekolah Islam

berasrama yang terdapat di Indonesia. Pendidikan di dalam pesantren bertujuan untuk

memperdalam pengetahuan tentang Al Qur’an dan Sunnah Rasul, dengan mempelajari

bahasa Arab dan kaidah-kaidah tata bahasa-bahasa Arab. Para pelajar pesantren (disebut

sebagai santri). Belajar di sekolah ini, sekaligus tinggal pada asrama yang disediakan

oleh pesantren.

Banyak pesantren di Indonesia hanya membebankan para santrinya dengan biaya

yang rendah, meskipun beberapa pesantren modern membebani dengan biaya yang lebih

tinggi. Meskipun begitu, jika dibandingkan dengan beberapa institusi pendidikan lainnya

yang sejenis, pesantren modern jauh lebih murah. Hal ini menunjukkan bahwa lembaga

pondok pesantren lebih bersifat sosial atau nonkomersial.

Pondok Pesantren Darul Muttaqien merupakan salah satu pondok pesantren

modern. Pendidikan yang ada di pondok pesantren ini meliputi: TK Islam, SDIT, MTs,

MA dan SMPIT. Namun dari lima kegiatan pendidikan tersebut hanya pelajar MTs dan

MA saja yang tinggal di asrama pondok pesantren.

Penyelenggaraan makanan di Pondok Pesantren Darul Muttaqien ditujukan untuk

melayani santri yang tinggal di asrama serta karyawan. Penyelenggaraan makanan

dikelola sendiri oleh pihak pondok pesantren dan termasuk ke dalam penyelenggaraan

makanan nonkomersial yaitu penyelenggaraan makanan yang tujuannya tidak mencari

keuntungan. Makanan yang disediakan adalah makanan lengkap setiap hari sebanyak

tiga kali.

Page 56: Nur Khasanah

104

4.3 Gambaran Proses Penyelenggaraan Makanan di Pondok Pesantren Darul

Muttaqien Parung Bogor Tahun 2010

4.3.1 Perencanaan Anggaran Belanja

Tabel 4.1 Perbandingan standar dan realita lapangan tentang Perencanaan Anggaran

Belanja

STANDAR KONDISI DI LAPANGAN

Langkah-langkah perencanaan anggaran belanja:

8. Mengumpulkan data tentang macam dan jumlah

konsumen.

9. Mengumpulkan harga bahan makanan dari beberapa

pasar dengan melakukan survai pasar, kemudian

tentukan harga rata – rata bahan makanan.

10. Membuat standar kecukupan gizi (standar porsi) ke

dalam berat kotor.

11. Menghitung indek harga makanan setahun untuk

masing – masing konsumen (termasuk pegawai )

12. Dari hasil perhitungan anggaran di laporkan kepada

pengambilan keputusan (sesuai dengan struktur

organisasi masing – masing) untuk meminta

perbaikan.

13. Perencanaan anggaran di usulkan secara resmi

melalui jalur administrative (Depkes,2003)

Anggaran belanja

penyelenggaraan makanan

sudah ditetapkan jumlahnya

oleh pengurus pondok

pesantren setiap tahunnya

tanpa mendapat usulan dari

bagian dapur.

Pengelola penyelenggaraan

makanan akan mengelola

sesuai dengan jumlah

anggaran dana yang

ditetapkan tersebut.

Page 57: Nur Khasanah

105

Perencanaan anggaran belanja adalah serangkaian kegiatan penyusunan biaya

yang diperlukan untuk mengadakan bahan makanan. Tujuan dari perencanaan anggaran

belanja makanan adalah tersedianya usulan belanja makanan yang cukup untuk bahan

makanan sesuai dengan ketentuan standar gizi. (Direktorat BGM, 1990)

Idealnya perencanaan anggaran belanja dibuat berdasarkan usulan bagian

penyelengggaraan makanan yang telah disusun sesuai kecukupan gizi konsumen.

Namun, di beberapa institusi tertentu anggaran belanja dibatasi dan ditentukan

jumlahnya oleh pengambil keputusan dalam suatu organisasi dan hal ini juga terjadi di

Pondok Pesantren Darul Muttaqien. Kondisi ini memang umum dialami oleh suatu

institusi atau lembaga non-komersial. Hal ini dapat menyebabkan bagian

penyelenggaraan makanan kesulitan untuk dapat memenuhi kecukupan zat gizi santri

dan karyawan.

Di beberapa institusi tertentu, semua anggaran ditetapkan oleh pimpinan dan

tidak dapat diubah. Kondisi tersebut tidak menjadi masalah ketika pengambil keputusan

menganggarkan dana minimal yang dengan dana minimal tersebut bagian

penyelenggaraan makanan dapat menyusun menu yang memenuhi kecukupan zat gizi

santri dan karyawan.

Untuk dapat memenuhi kecukupan gizi, tidak selalu mahal. Artinya belum tentu

dengan anggaran yang banyak belum tentu kecukupan gizi terpenuhi jika dalam

perencanaan menunya kebutuhan gizi tidak dipertimbangkan dan sebaliknya dengan

anggaran dana yang tidak terlalu besar kecukupan gizi dapat terpenuhi jika dalam

perencanaan menu kebutuhan gizi diperhatikan. Akan tetapi, kecukupan gizi juga susah

Page 58: Nur Khasanah

106

tercukupi jika anggaran yang diberikan terlalu rendah atau anggaran dana dibawah

minimal untuk dapat memenuhi kebutuhan gizi.

Di bawah ini contoh angaran minimal dengan menu yang sederhana tetapi dapat

memenuhi sekitar 80% kecukupan gizi santri dan karyawan.

4.2 Contoh Perhitungan Anggaran Dana yang Memenuhi Kecukupan Gizi Santri dan

Karyawan

Menu Kecukupan Gizi Anggaran yang

diperlukan

Anggaran

per orang

Menu tanpa susu

Pagi : nasi uduk + semur

tahu + krupuk

tengiri

Siang : nasi + sayur asem +

sambal teri + jeruk

manis

Malam: nasi + acar timun +

telor dadar

Energi : 80,6% AKG

Protein: 96.1% AKG

Kalsium: 84.6% AKG

Zat Besi: 76% AKG

Vitamin A : 626%

AKG

Vitamin C : 93.9%

AKG

Anggaran untuk

555 santri dan

karyawan:

Rp 3.653.500,00

Anggaran

per individu

(per santri) :

Rp 6.500,00

Menu menggunakan susu

Pagi : nasi uduk + semur

tahu + sambal teri

+ susu

Siang : nasi + sayur asem

+ krupuk tengiri +

jeruk manis

Malam: nasi + acar timun +

telor dadar

Energi : 80,7% AKG

Protein: 96.9% AKG

Kalsium: 56.4% AKG

Zat Besi: 81% AKG

Vitamin A : 665%

AKG

Vitamin C: 94.6%

AKG

Anggaran untuk

555 santri dan

karyawan:

Rp 3.637.000,00

Anggaran

per individu

(per santri) :

Rp 6.500,00

Page 59: Nur Khasanah

107

Berdasarkan tabel di atas, anggaran minimal untuk masing- masing individu

adalah Rp 6.500,00 agar dapat memenuhi minimal 80% kecukupan gizi santri dan

karyawan. Untuk memenuhi kecukupan gizi sampai 100% dapat dicukupi dari asupan

makanan santri di luar dari makanan yang disediakan bagian penyelenggaraan makanan

pondok pesantren (misalnya: dari jajan di jam istirahat sekolah di kantin).

4.3.2 Perencanaan Menu

Tabel 4.3 Perbandingan standar dan realita lapangan tentang Perencanaan Menu

STANDAR KONDISI DI LAPANGAN

Penyusunan menu dalam penyelenggaraan

makanan institusi dan jasa boga harus

memperhatikan faktor-faktor berikut ini.

3. Faktor konsumen

- Kecukupan/kebutuhan gizi

- Food habit dan preferences

- Karakteristik/ keadaan bahan makanan

tertentu

4. Faktor manajemen

- Tujuan institusi

- Dana/anggaran

- Ketersediaan bahan makanan di pasar

- Fasilitas fisik dan peralatan

Penyusunan menu dalam

penyelenggaraan makanan

Pondok Pesantren Darul

Muttaqien memperhatikan

faktor-faktor berikut:

- Dana/anggaran

- Fasilitas dan peralatan

- tenaga

- Ketersediaan makanan

di pasar

Page 60: Nur Khasanah

108

- Tenaga

- Macam produksi dan cara

pelayanan(Dep.Kes, 2007)

Menurut Yuliati dan Santoso (1995) langkah-

langkah yang harus dilakukan dalam perencanaan

menu antara lain:

- Menentukan kebutuhan gizi konsumen

- Menentukan menu yang diinginkan

- Menentukan siklus menu

- Menentukan waktu penggunaan siklus menu

- Menentukan jenis bahan makanan yang

digunakan

Langkah-langkah dalam

perencanaan menu di Pondok

Pesantren Darul Muttaqien:

- menentukan menu

yang diinginkan

- tidak menentukan

siklus menu dan

periode penggunaan

siklus menu

Penyusunan berbagai standar:

- Standar resep

- Standar bumbu

Bagian penyelenggaan

makanan tidak menetukan

tandar resep dan standar

bumbu dari menu-menu yang

disusun.

Pada tahap perencanaan menu, langkah awal yang perlu dilakukan adalah

menghitung kebutuhan dan kecukupan gizi santri dan karyawan. Kebutuhan gizi adalah

sejumlah zat gizi yang dibutuhkan oleh individu untuk dapat hidup sehat dan

mempertahankan kondisi tubuhnya. Dengan kata lain, setiap manusia membutuhkan

Page 61: Nur Khasanah

109

berbagai macam zat gizi, mulai dari zat gizi makro dan juga zat gizi mikro. Sedangkan

kecukupan gizi adalah jumlah dari masing-masing zat gizi yang dibutuhkan oleh

individu agar dapat hidup sehat. Kecukupan gizi setiap orang/individu berbeda-beda,

sesuai dengan umur, jenis kelamin dan tingkat aktifitasnya. (Yusuf,2008)

Ada beberapa data yang diperlukan untuk menghitung kebutuhan gizi antara lain:

umur, kenis kelamin, data anthropometri (berat badan, tinggi badan, lingkar lengan atas,

lingkar dada dan lingkar kepala), aktivitas pekerjaan, keadaan fisiologis (hamil,

menyusui dan lansia), dan data status gizi. Setelah mengetahui data tersebut dapat

dihitung kecukupan gizinya dengan menggunakan daftar kecukupan zat gizi yang

dianjurkan yang dikeluarkan oleh Widyakarya Pangan dan Gizi terbaru yaitu tahun

2004.

Santri yang tinggal di asrama pondok pesantren merupakan santri Madrasah

Tsanawiyah dan Madrasah Aliyah yang rentang umurnya antara 10 tahun - 18 tahun.

Rentang umur tersebut merupakan masa pertumbuhan bagi santri yang memiliki

kebutuhan dan kecukupan gizi yang berbeda dari kelompok umur yang lain. Selain

santri, karyawan juga mendapatkan makanan dari bagian penyelenggaraan makanan

pondok pesantren. Rentang umur karyawan antara 15 tahun – 49 tahun. Karyawan juga

perlu mendapatkan perhatian kecukupan gizinya agar diharapkan kinerja karyawan

menjadi optimal. Menurut Angka Kecukupan Gizi Tahun 2004 kebutuhan gizi untuk

masing-masing kelompok umur sebagai berikut.

Page 62: Nur Khasanah

110

Tabel 4.4 Angka Kecukupan Gizi berdasarkan Golongan Umur

Golongan

umur

Energi

(kkal)

Protein

(gram)

Vitamin

A (RE)

Vitamin

C (mg)

Zat Besi

(mg)

Kalsium

(mg)

Laki-laki

10-12 tahun 2050 50 600 50 13 1000

13-15 tahun 2400 60 600 75 19 1000

15-18 tahun 2600 65 600 90 15 1000

19-29 tahun 2550 60 600 90 13 800

30-49 tahun 2350 60 600 90 13 800

Perempuan

10-12 tahun 2050 50 600 50 20 1000

13-15 tahun 2350 57 600 65 26 1000

15-18 tahun 2200 50 600 75 26 1000

19-29 tahun 1900 50 500 75 26 800

30-49 tahun 1800 50 500 75 26 800

Dari kelompok umur pada tabel di atas, jumlah santri dan karyawan menurut

kelompok umur adalah sebagai berikut.

Tabel 4.5 Jumlah Santri dan Karyawan Berdasarkan Kelompok Umur dan Jenis Kelamin

Kelompok umur Laki-laki Perempuan

10-12 tahun 36 36

13-15 tahun 164 145

16-18 tahun 61 42

19-29 tahun 42 7

30-49 tahun 18 4

Page 63: Nur Khasanah

111

Jumlah kecukupan zat gizi dapat dihitung dengan mengalikan angka kecukupan

zat gizi dengan jumlah orang pada kelompok umur yang sama berdasarkan jenis

kelamin. Contoh, kecukupan kalori pada kelompok umur 10-12 tahun adalah (2050 kkal

X 36 orang) = 73800 kkal. Jadi, jumlah kecukupan zat gizi total untuk beberapa zat gizi

yang perlu dipenuhi dalam penyelenggaraan makanan di Pondok Pesantren Darul

Muttaqien dapat dilihat dalam tabel sebagai berikut.

Tabel 4.6 Angka Kecukupan Gizi Santri dan Karyawan Pondok Pesantren Darul

Muttaqien

Kelompok umur Energi

(kkal)

Protein

(gram)

vit A

(RE)

vit C

(mg)

Kalsium

(mg)

Besi

(mg)

Laki-laki

10-12 tahun 73800 1800 21600 1800 36000 468

13-15 tahun 393600 9840 98400 12300 164000 3116

16-18 tahun 158600 3965 36600 5490 61000 915

19-29 tahun 107100 2520 25200 3780 33600 546

30-49 tahun 42300 1080 10800 1620 14400 234

Perempuan

10-12 tahun 73800 1800 21600 1800 36000 720

13-15 tahun 340750 8265 87000 9425 145000 3770

16-18 tahun 92400 2100 25200 3150 42000 1092

19-29 tahun 13300 350 3500 525 5600 182

30-49 tahun 7200 200 2000 300 3200 104

Page 64: Nur Khasanah

112

Untuk mengetahui persentase kecukupan gizi santri dan karyawan Pondok

Pesantren Darul Muttaqien, diambil beberapa contoh menu makanan selama dua hari.

Contoh menu makanan dan perhitungan presentase kecukupan zat gizi (jumlah zat gizi

dalam menu dihitung menggunakan software Nutri_Survey) adalah sebagai berikut

Tabel 4.7 Contoh menu yang ada di Pondok Pesantren Darul Muttaqien

No. Menu Bahan Makanan Jumlah

1. Pagi : soun tumis +

krupuk udang

Siang: sayur bayam +

tempe pedas

Malam: sayur besan +

ba’wan

- Beras

- Bayam

- Jagung kuning

- Tempe

- Tomat

- Cabe merah

- Cabe rawit

- Jamur

- Toge

- Kol

- Daun bawang

- Buncis

- Kentang

- Kelapa parut

- Krupuk udang

- Soun

- Minyak

-

- 100 kg

- 5 kg

- 2 kg

- 22 balok besar

(@ 1 kg)

- ½ kg

- ½ kg

- ¼ kg

- 2 ons (200 gr)

- 2 kg

- 3 ½ kg

- 1 ½ kg

- 2 kg

- 6 kg

- 6 butir (@ 300 gr)

- 3 kg

- 10 kg

- 5 kg

2. Pagi : nasi goreng +

krupuk

Siang: ikan patin

- Beras

- Ikan patin

- Ketimun

- 100 kg

- 100 kg

- 18 kg

Page 65: Nur Khasanah

113

bumbu pesmol

Malam: terong kacang

bumbu +

krupuk

- Jagung muda kecil

- Terong

- Kacang tanah

- Krupuk udang

- Daun bawang

- Kecap

- Ketimun

- Minyak kelapa sawit

- 1 ½ kg

- 45 kg

- 3 kg

- 1 kg

- 1 ½ kg

- 4 bks

- 6 ½ kg

- 5 kg

Dari menu tersebut di atas presentase kecukupan zat gizinya adalah sebagai

berikut.

Tabel 4.8 Presentase Kecukupan Zat Gizi di Pondok Pesantren Darul Muttaqien

Energi

(kkal)

Protein

(gram)

vitamin

A (RE)

vitamin

C (mg)

Kalsium

(mg)

Besi

(mg)

Menu pertama

Angka

Kecukupan Gizi 1302850 31920 331900 40190 540800 11147

Pemenuhan zat

gizi 518441 11745 292878 4786 45981 1581.6

% kecukupan

zat gizi 39.79 36.80 88.24 11.91 8.50 14.19

Menu kedua

Angka

Kecukupan Gizi 1302850 31920 331900 40190 540800 11147

Pemenuhan zat

gizi 543765 26600.5 287390 1825 46355 1707.5

% kecukupan

zat gizi 41.74 83.33 86.59 4.54 8.57 15.32

Page 66: Nur Khasanah

114

Jika dilihat dari tabel di atas, presentase kecukupan zat gizi yang paling rendah

adalah kalsium dan vitamin C yang kurang dari 10 % dari Angka Kecukupan Gizi

anjuran. Perlu diketahui bahwa sumber kalsium adalah susu atau bisa juga dari teri dan

sumber utama vitamin C adalah dari buah-buahan. Jika dilihat dari menu di atas,

makanan yang disajikan hanya terdiri dari makanan pokok, lauk-pauk dan sayur.

Menurut Moehyi (1992), menu yang dianggap lazim umumnya terdiri dari makanan

pokok, lauk-pauk, sayur-mayur dan buah-buahan. Makanan pokok merupakan makanan

sumber energi bagi tubuh, lauk-pauk merupakan sumber protein dan zat besi, sayur-

mayur sebagai sumber serat dan berbagai vitamin, dan buah-buahan juga sebagai sumber

vitamin terutama vitamin C dan juga sebagai sumber serat. Kalsium yang diperlukan

untuk pembentukan tulang terutama pada masa pertumbuhan dapat diperoleh dari susu,

ikan yang dikonsumsi dengan tulangnya dan teri. Jika dilihat dari menu yang ada, belum

ada buah-buahan dan susu.

Dibawah ini adalah contoh menu gizi seimbang dengan komposisi makanan

terdiri dari makanan pokok, lauk-pauk, sayur-mayur, buah-buahan dan susu.

Makan pagi: nasi goreng + kerukup udang + susu

Makan siang : nasi + sop + balado telor + buah pisang

Makan malam: nasi + tumis buncis + pepes tahu

Pimpinan dapur merencanakan menu masih berdasarkan pertimbangan dana

yang tersedia, fasilitas dan peralatan, jumlah tenaga dan ketersediaan bahan makanan di

pasar. Perencanaan menu masih belum sesuai karena belum memperhatikan kebutuhan

gizi santri dan karyawan. Dampaknya, dapat mengakibatkan kebutuhan santri dan

Page 67: Nur Khasanah

115

karyawan tidak tercukupi seperti dijelaskan di atas yang baru mencukupi 40 %

kebutuhan zat gizi dari Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan.

Langkah selanjutnya dari perencanaan menu adalah membuat siklus menu.

Siklus menu diperlukan untuk merencanakan susunan menu makanan yang akan

disajikan. Penyusunan menu sebaiknya tidak dilakukan setiap kali akan mempersiapkan

makanan. Namun menu disusun dengan menggunakan master menu. Penyusunan menu

dilakukan dengan membuat siklus menu. Menu tersebut disusun untuk beberapa jangka

waktu atau periode tertentu.

Dalam menentukan siklus menu sebaiknya mempertimbangkan beberapa hal :

1. Kebutuhan masing-masing individu dalam keluarga atau kelompok akan zat

gizi.

2. variasi bahan makanan yang akan digunakan.

3. Tidak mengulang penggunaan bahan makanan yang sama dengan waktu yang

berdekatan, karena dapat menimbulkan kebosanan.

4. Perhatikan musim tertentu terkait dengan ketersediaan bahan makanan.

(Yusuf, 2008)

Siklus menu belum ditetapkan dalam penyelenggaraan makanan di Pondok

Pesantren Darul Muttaqien. Dibawah ini beberapa contoh menu selama 10 hari yang ada

di Pondok Pesantren Darul Muttaqien.

Page 68: Nur Khasanah

116

Tabel 4.9 Menu 10 hari di Pondok Pesantren Darul Muttaqien

No. Hari Menu

1. Senin Pagi : nasi + lengko (tempe + ketimun + toge) + kerupuk udang

Siang : nasi + sayur asem + tempe goreng

Malam : nasi + sayur kacang panjang + krupuk SCL

2. Selasa Pagi : nasi + tumis bihun + sambal kacang

Siang : nasi + sayur lebaran (kentang + kacang panjang + buncis +

santan) + sambal teri

Malam : nasi + acar timun + balado tahu

3. Rabu Pagi : nasi + semur tempe

Siang : nasi + soto ayam + krupuk udang

Malam : nasi + tumis buncis tahu + krupuk SCL

4. Kamis Pagi : nasi + mie goreng

Siang : nasi + sop + krupuk udang

Malam : nasi + sayur besan (kentang + buncis +wortel + daun

bawang + santan) + krupuk SCL

5. Jum’at Pagi : nasi + semur tahu

Siang : nasi + ikan patin bumbu pesmol

Malam: nasi + sayur lodeh +krupuk SCL

6. Sabtu Pagi : nasi + semur tahu

Siang : nasi + sop + krupuk udang

Malam: nasi + acar ketimun + tempe goreng tepung

Page 69: Nur Khasanah

117

7. Minggu Pagi : nasi + tumis bihun

Siang : nasi + sayur asem + teri tempe

Malam: nasi + sayur buncis tahu +krupuk SCL

8. Senin Pagi : nasi + capcay

Siang : nasi + sayur asem kuning + teri jabe ijo

Malam: nasi + kentang pedas

9. Selasa Pagi : nasi + tumis bihun+ krupuk SCL

Siang : nasi + sayur bayam bening + tempe pedas

Malam: nasi + sayur besan + ba’wan

10. Rabu Pagi : nasi + mie goreng + krupuk SCL

Siang : nasi + sayur daun singkong + teri tempe kacang

Malam: nasi + sayur buncis tahu

Dari tabel di atas, dapat diketahui ada beberapa menu terlalu sering berulang.

Contoh menu semur tahu berulang dua hari berturut- turut. Ketiadaan siklus menu dalam

suatu penyelenggaraan makanan dapat mengakibatkan kebosanan santri dan karyawan

terhadap menu yang diulang terlalu sering. Selain itu, ketiadaan siklus menu juga

membuat kerja pengelola penyelenggaraan makanan semakin berat karena harus

memikirkan menu setiap harinya. Menu-menu yang disusun juga banyak menggunakan

bahan makanan yang hampir sama sehingga hampir setiap hari beberapa bahan makanan

tertentu selalu ada. Hal ini juga dapat menambah kebosanan bagi santri dan karyawan.

Page 70: Nur Khasanah

118

Menurut Yulianti & Santoso (1995), salah satu faktor yang mempengaruhi

keberhasilan penyelenggaraan makanan institusi adalah tersedianya menu yang baik

secara kualitas maupun kuantitas. Untuk itu perlu direncanakan secara mantap.

Siklus menu biasanya dibuat untuk waktu beberapa hari, minggu bahkan bulan.

Ada yang membuat siklus menu untuk 1 minggu, 10 hari bahkan untuk 1 bulan. Dengan

adanya siklus menu atau giliran menu atau perputaran menu, membuat kita dapat dengan

mudah mengontrol keuangan, dapat mengatur waktu dan tenaga yang dibutuhkan serta

jumlah bahan makanan yang harus disediakan.(Yusuf, 2008).

Tabel 4.10 Contoh Siklus Menu Sepuluh Hari

No. Hari Menu

1. Hari

pertama

Pagi : nasi goreng + kerupuk udang + susu

Siang : nasi + sop + oreg tempe + pisang ambon

Malam : nasi + tumis kacang panjang + balado telor

2. Hari kedua Pagi : nasi uduk + semur tahu + krupuk tengiri

Siang : nasi + sayur asem + sambal teri + jeruk manis

Malam : nasi + acar timun + telor dadar

3. Hari ketiga Pagi : nasi + tumis bihun wortel + krupuk ikan tengiri + susu

Siang : nasi + sayur lodeh + ikan lele goreng + jambu air

Malam : nasi + capcay + tahu isi goreng

4. Hari

keempat

Pagi : ketupat sayur

Siang : nasi + gudeg nangka + teri cabe ijo + melon

Malam : nasi + tumis jamur + tempe bumbu pedas

Page 71: Nur Khasanah

119

5. Hari

kelima

Pagi : nasi kuning + telor ceplok + susu

Siang : nasi + gado-gado + tempe goreng + pisang lampung

Malam: nasi + tumis labu siam + pepes tahu

6. Hari

keenam

Pagi : nasi + mie goreng + krupuk udang + susu

Siang : nasi + sayur besan + balado ikan tongkol + semangka

Malam: nasi + sayur bayam jagung + balado tahu

7. Hari

ketujuh

Pagi : nasi + lengko (tempe +ketimun)

Siang : nasi + sayur daun singkong + teri tempe+ jeruk ponkam

Malam: nasi + soto ayam +krupuk udang

8. Hari

kedelapan

Pagi : nasi + tumis buncis tahu + susu

Siang : nasi + urap + bakwan udang + jus alpukat

Malam: nasi + balado terong + ikan cue goreng

9. Hari

kesembilan

Pagi : nasi + tumis tahu toge + susu

Siang : nasi + sayur kare (kentang + ayam) + krupuk udang +

nanas

Malam: nasi + tumis kangkung + tempe tepung goreng kering

10. Hari

kesepuluh

Pagi : nasi + soto ayam + krupuk udang + susu

Siang : nasi + tumis pepaya muda + ayam goreng + pepaya

Malam: nasi + sayur oyong wortel + tahu goreng tepung

Page 72: Nur Khasanah

120

Langkah selanjutnya dalam perencanaan menu adalah menetapkan standar resep

dan standar bumbu. Standar resep adalah resep yang telah dites/ dicoba berulang-ulang

dinilai citarasanya oleh panelis (konsumenden manajemen). Standar bumbu adalah

komposisi bumbu yang telah dibakukan dan diberlakukan di institusi dalam rangka

penyeragaman rasa hidangan (bumbu dasar). Fungsi standar resep dan standar bumbu

adalah untuk konsistensi rasa hidangan, mempermudah proses persiapan bahan makanan

dan bumbu, dan meringankan kerja pengelola penyelenggaraan makanan. (Dep.Kes,

2007)

Dalam penyelenggaraan makanan di Pondok Pesantren Darul Muttaqien belum

ada standar resep masakan. Hal ini dapat menyebabkan ketidakkonsistenan cita rasa

masakan atau cita rasa masakan berbeda padahal jenis menunya sama. Kondisi ini juga

dapat menyebabkan masakan yang diolah terlalu matang atau terlalu mentah yang pada

akhirnya akan berpengaruh pada penampilan makanan yang disajikan (misalnya warna

makanan menjadi pucat) sehingga dapat menurunkan selera makan.

Selain itu dalam perencanaan menu tidak ditetapkan standar bumbu. Hal ini

dapat menyebabkan rasa masakan untuk jenis masakan yang sama dapat berbeda.

Makanan dapat menjadi terlalu asin, hambar, terlalu manis, dsb. Dampak akhir yang

dikhawatirkan adalah akan mengurangi nafsu makan santri.

Page 73: Nur Khasanah

121

Bagan 4.2 Contoh Standar Resep dan Standar Bumbu Sayur Asem

Resep Sayur Asem

Bahan:

2 buah jagung manis

2 buah labu siam

50 gram melinjo

10 kacang panjang

100 gram daun melinjo

100 gram nangka

100 gram kacang tanah

2 buah jabe ijo

50 gram asam mentah, dikeprek

25 gram asam jawa, direndam air

Bumbu Halus:

5 buah cabe merah

6 butir bawang merah

2 siung bawang putih

1 ½ sendok teh terasi

10 butir kemiri

Garam

Cara membuat:

Masak air dipanci, masukkan bumbu halus, asem buah dan asem

jawa yang sudah disaring.

Ketika mendidih, masukkan jagung manis,kacang tanah,

nangka,buah melinjo, labu siam, masak sampe empuk

Tambahkan kacang panjang, daun melinjo.

Masak sampai bumbu meresap.

Page 74: Nur Khasanah

122

4.3.3 Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan

Tabel 4.11 Perbandingan standar dan realita lapangan tentang Perhitungan

Kebutuhan Bahan Makanan

STANDAR KONDISI DI LAPANGAN

Langkah-langkah perencanaan kebutuhan

bahan makanan:

3. Menentukan jumlah porsi yang dibutuhkan

untuk setiap item dalam menu

4. Menetapkan standar porsi untuk setiap item

hidangan, menurut studi yang dilakukan

standar porsi selalu menunjukan macam dan

jumlah bahan makanan dalam keadaan bersih

(dapat dimakan)

Tetapkan periode yang ditetapkan dan siklus

menu yang telah ditetapkan

Hitung berapa kali /frekuensi 1 jenis bahan

makanan dalam 1 siklus menu.

Hitung berapa siklus menu dalam 1 periode

dalam satu periode yang ditetapkan.

Hitung kebutuhan per/tiap jenis bahan

makanan untuk 1 periode tersebut.

Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan

- Tidak ada perhitungan

secara mendetail tentang

kebutuhan bahan makanan.

Kebutuhan bahan makanan

ditentukan secara perkiraan

saja oleh pengelola

penyelenggaraan makanan

Pondok Pesantren Darul

Muttaqien

- Tidak ada standar porsi

- Tidak dilakukan

perhitungan kebutuhan

bahan makanan setiap menu

dalam satu periode, dan

- Tidak membuat rekap

kebutuhan bahan makanan

dan tidak menentukan

spesifikasi setiap bahan

Page 75: Nur Khasanah

123

makanan (dilengkapi spesifikasi). makanan.

Perencanaan pengadaan bahan makanan meliputi :

penetapan spesifikasi bahan makanan dan

melakukan survey pasar.

3. Spesifikasi bahan makanan

Standar bahan makanan yang ditetapkan

oleh unit peminta (instasi, perorangan) sesuai

dengan ukuran, besar untuk mempertahankan

kualitas bahan makanan.

4. Survey pasar

Kegiatan untuk mengetahui harga bahan

makanan yang sesuai dengan spesifikasi yang ada

dipasaran sebagai dasar perencanaan anggaran.

Perkiraan harga tersebut meliputi: harga terendah,

harga tertinggi, harga tertimbang dan harga

perkiraan maksimal. (Dep.Kes, 2007)

Tidak ada penentuan spesifikasi

bahan makanan dan tidak

melakukan survey pasar.

Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan kebutuhan

bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan. Tujuannya adalah

agar tercapai usulan anggaran dan kebutuhan bahan makanan dalam satu tahun

anggaran. (Depkes, 2003)

Page 76: Nur Khasanah

124

Jenis bahan makanan yang digunakan ditulis dalam formulir menu. Formulir

menu adalah satu formulir yang mengkaitkan antara menu dengan pengadaan bahan

pangan yang mencatat jumlah bahan makanan dalam berat kotor yang akan dimasak,

jumlah porsi yang akan dimakan dan frekuensi pemakaian bahan pangan. Jenis bahan

pangan tersebut meliputi bahan makanan sumber kalori, protein hewani, protein nabati,

sayuran,buah-buahaan dan makanan selingan. Formulir menu biasanya dibuat di institusi

sosial atau semi sosial.(Yuliati dan Santoso, 1995)

Formulir menu memiliki beberapa manfaat, yiatu dapat sebagai dasar dalam

menentukan anggaran belanja, pedoman dalam pengadaan bahan makanan dan sebagai

bahan evaluasi penyelenggaraan makanan.

Dalam perencanaan pengadaan bahan makanan perlu juga menetapkan spesifikasi

bahan makanan dan survey pasar terlebih dahulu. Spesifikasi bahan makanan adalah

standar bahan makanan yang ditetapkan oleh unit peminta (instasi, perorangan) sesuai

dengan ukuran, besar untuk mempertahankan kualitas bahan makanan. Sedangkan

survey pasar adalah kegiatan untuk mengetahui harga bahan makanan yang sesuai

dengan spesifikasi yang ada dipasaran sebagai dasar perencanaan anggaran. Perkiraan

harga tersebut meliputi: harga terendah, harga tertinggi, harga tertimbang dan harga

perkiraan maksimal. (Dep.Kes, 2007)

Salah satu yang tidak diperhatikan oleh bagian penyelenggaraan makanan yaitu

tidak menentukan jenis bahan makanan yang digunakan dalam setiap menu. Sering

terjadi dengan menu yang sama, bahan-bahan yang digunakan berbeda atau ada bahan

makanan yang kadang ada kadang tidak dalam menu yang sama tersebut. Dengan tidak

ditentukannya bahan makanan yang digunakan juga menyulitkan bagian pengadaan atau

Page 77: Nur Khasanah

125

pembelian bahan makanan. Kadang bagian pembelian harus pergi ke pasar yang kedua

kalinya karena ada bahan-bahan yang lupa dibeli. Akibatnya proses pengolahan bahan

makanan tertunda karena ada bahan-bahan makanan yang belum tersedia. Selain itu,

tidak ada standar porsi yang ditetapkan. Standar porsi selalu menunjukan macam dan

jumlah bahan makanan dalam keadaan bersih (dapat dimakan). Ketiadaan standar porsi

menyebabkan ketidaksesuaian jumlah atau banyaknya makanan yang disediakan dengan

jumlah santri dan karyawan. Kadang terjadi makanan yang disediakan kurang sehingga

ada santri yang tidak mendapat jatah makan dan kadang makanan yang disajikan

berlebih dan pada akhirnya dibuang.

Dalam penyelenggaraan makanan perlu ditetapkan jumlah setiap bahan makanan

dalam satu periode berdasarkan standar porsi yang telah ditetapkan yang dicatat dalam

suatu formulir kebutuhan bahan makanan dan dilengkapi dengan spesifikasi masing-

masing bahan makanan. Namun, hal ini belum dilakukan dalam proses penyelenggaraan

makanan di Pondok Pesantren Darul Muttaqien. Hal ini beresiko menyebabkan kualitas

bahan-bahan yang dibeli tidak tetap yang dampaknya mempengaruhi cita rasa makanan

yang disajikan.

Page 78: Nur Khasanah

126

Tabel 4.12 Contoh Spesifikasi Bahan Makanan

No. Jenis Acuan

Spesifikasi Keterangan Warna Ukuran

1. Bayam Hijau Panjang

15-25 cm

Daunnya segar bersih tanpa

bintik-bintik atau lobang-

lobang, batangnya masih segar

dan getas

B = Baik

K = Kurang

baik

2. Kacang

panjang

Hijau

tua

Panjang

15-35 cm

Warna hijau tua bentuk masih

bulat memanjang dan bijinya

belum menonjol serta tidak

keriput dan berbintik-bintik

3. Kentang Kuning

muda

Diameter

4-8 cm

Masih mulus dan tidak

berbintik-bintik dan tidak

busuk serta masih segar tanpa

tanah dan bersih

4. Wortel Jingga Diameter

2-4 cm

Panjang

15-25 cm

Warna jingga, lurus dan tidak

bercabang, mulus dan tidak

layu serta bonggol dan

ujungnya masih segar

Untuk menyelenggarakan makanan institusi dengan jangka waktu

penyelenggaraan makanan yang lama, penghitungan kebutuhan bahan makanan, juga

mempunyai kolom yang memuat macam bahan makanan, juga mempunyai kolom untuk

bahan makanan (koligram, liter, butir, buah, ikat, dsb). Kolom selanjutnya adalah berupa

kolom yang memuat jumlah yang menyelenggarakan makanan dengan menggunakan

menu induk (master menu) 10 harian, dalam formulir tersedia kolom yang memuat

kebutuhan bahan makanan setiap hari selama 10 hari itu. (Moehyi, 1992)

Page 79: Nur Khasanah

127

4.3.4 Pengadaan Bahan Makanan

Tabel 4.13 Perbandingan standar dan realita lapangan tentang Pengadaan Bahan

Makanan

STANDAR KONDISI DI LAPANGAN

Pengadaan bahan makanan yang

diperlukan dalam penyelenggaraan makanan

institusi dapat dilakukan melalui dua cara, yaitu

sebagai berikut.

a. Pengadaan bahan makanan dapat dilakukan

dengan cara membeli sendiri bahan

makanan yang diperlukan ke pasar atau di

toko-toko. Hanya dilakukan apabila jumlah

konsumen yang akan dilayani tidak banyak

(kurang dari 50 orang) atau jika

penyelenggaraan makanan itu hanya

berlangsung dalam waktu singkat.

b. Pengadaan bahan makanan melalui

pemasok bahan makanan atau leveransir

bahan makanan. (Moehyi, 1992)

Pengadaan bahan makanan yang

dilakukan dengan tiga cara:

a. Membeli sendiri bahan

makanan yang diperlukan ke

pasar parung untuk bahan

makanan segar dan aneka

bumbu.

b. Pengadaan bahan makanan

melalui pemasok untuk

mengadaan beras, tahu dan

ikan.

c. Mengambil dari hasil kebun

milik Pondok Pesantren

Darul Muttaqien berupa

bahan makanan tertentu

yaitu daun singkong, daun

melinjo dan pepaya.

Page 80: Nur Khasanah

128

Pengadaan bahan makanan adalah proses penyediaan bahan makanan melalui

prosedur dan peraturan yang berlaku. Kegiatan ini bertujuan untuk menyediakan bahan

makanan sesuai yang direncakan, serta berdaya guna dan berhasil guna (Muchatob,

1991).

Pengadaan bahan makanan di Pondok Pesantren Darul Muttaqien dilakukan

dengan tiga cara:

1. Pembelian ke Pasar Parung

Sebagian besar bahan makanan diadakan dengan cara membeli sendiri ke

Pasar Parung yang lokasinya cukup dekat dengan Pondok Pesantren Darul

Muttaqien Parung Bogor. Pengadaan bahan makanan dilakukan setiap hari

pada pagi hari yang dilakukan oleh panitia pembelian yang terdiri dari 2 orang

santri yang mengabdi. Panitia pengadaan bahan makanan mendapatkan catatan

bahan-bahan yang harus dibeli beserta jumlahnya oleh pimpinan dapur.

Meskipun pembelian di lakukan di pasar, bagian pembelian sudah memiliki

langganan tetap untuk setiap golongan bahan makanan. Begitu sampai di pasar

panitia pembelian akan mendatangi langganan masing-masing golongan bahan

makanan dan memberikan catatan pesanan bahan makanan. Cara ini dilakukan

untuk mengefisienkan waktu pembelian. Jadi, apapun kualitas bahan makanan

yang disediakan langganan tersebut akan diterima oleh bagian pembelian

bahan makanan.

Page 81: Nur Khasanah

129

2. Pengadaan bahan makanan dari pemasok

Bahan makanan yang dipasok adalah beras, tahu dan ikan. Beras di pasok

biasanya 20 hari sekali dengan sekali pasok berjumlah 40 karung beras. Tahu

biasanya dipasok ketika dibutuhkan saja, tetapi biasanya dipasok dua hari

sekali. Sedangkan ikan diadakan sebulan sekali dan kadang dipasok dari hasil

kolam yang dikelola olah koperasi pondok pesantren.

3. Pengadaan bahan makanan dari hasil kebun milik pondok pesantren

Beberapa bahan makanan ada juga yang berasal dari hasil kebun milik

sendiri seperti pepaya muda, daun singkong dan daun melinjo.

Gambar 4.1 Pembelian Bahan Makanan di Pasar Parung

Pembelian bahan makanan bertujuan menyuplai kebutuhan bahan makanan yang

diperlukan dalam penyelenggaraan makanan secara adekuat (mencukupi). Selain itu,

pengadaan bahan makanan juga menyuplai bahan makanan sesuai dengan spesifikasi /

kriteria bahan makanan yang telah ditetapkan.

Page 82: Nur Khasanah

130

Pembelian bahan makanan disesuaikan dengan kebutuhan penyimpanan bahan

makanan dan pengolahan bahan makanan. Pembelian bahan makanan akan mudah

dilakukan jika terdapat formulir yang memuat bahan-bahan makanan yang perlu dibeli

dengan dilengkapi berat kotor masing-masing bahan dan spesifikasi bahan masing-

masing bahan makanan tersebut. Jumlah dan jenis bahan makanan pada formulir

tersebut telah didasarkan pada formulir menu yang telah dihitung sesuai jumlah porsi

yang perlu disajikan.

Pengadaan bahan makanan yang ada di Pondok Pesantren berasal dari

pengalaman pengelola penyelenggaraan makanan saja. Sebenarnya kondisi ini

memberatkan kerja pengelola karena setiap hari pengelola harus menentukan menu pada

hari tersebut, mengingat-ingat bahan makanan yang biasa digunakan pada menu tersebut

dan menentukan jumlahnya. Kondisi ini sering juga menyebabkan ada bahan-bahan

makanan yang tidak terbeli karena lupa atau kadang pengelola harus menghubungi

penjual langganan di pasar untuk menambah bahan makanan yang belum dipesan atau

mengganti pesanan bahan makanan.

Selain kodisi di atas, juga tidak ada penentuan spesifikasi bahan makanan yang

akan dibeli. Pemilihan kualitas bahan makanan hanya dilakukan berdasarkan

pengalaman dari personal panitia pembelian. Akibatnya kualitas bahan makanan yang

dibeli tidak tetap. Misalnya kualitas sayuran, kadang sayuran yang dibeli terlalu tua,

berulat, busuk. Hal ini akan mempengaruhi berat bersih bahan makanan yang bisa

digunakan berkurang dari seharusnya dan berpotensi mengurangi cita rasa makanan.

Page 83: Nur Khasanah

131

Proses pengadaan bahan makanan juga tidak didahului dengan survey pasar,

karena pengadaan bahan makanan dilakukan di pasar, harga yang dipasar yang

ditawarkan penjual itulah yang dibayar tanpa memantau harga bahan makanan yang

termurah dan termahal serta harga untuk tiap-tiap spesifikasi bahan makanan.

4.3.5 Penerimaan Bahan Makanan

Tabel 4.14 Perbandingan standar dan realita lapangan tentang Penerimaan Bahan

Makanan

STANDAR KONDISI DI LAPANGAN

Langkah penerimaan bahan makanan

menurut Depkes (2007) yaitu:

4) Bahan makanan diperiksa sesuai

dengan daftar pesanan (yang memuat

satuan danjumlah volume) dan

spesifikasi bahan makanan.

5) Bahan makanan basah langsung

didistribusikan ke bagian pengolahan,

bahan makanan kering disimpan di

gudang/penyimpanan kering.

6) Bahan makanan yang tidak langsung

dipergunakan saat itu dilakukan

penyimpanan di ruang pendingin

(freezer/chiller).

Langkah penerimaan bahan makanan:

1. tidak dilakukan pemeriksaan bahan

makanan sesuai daftar pembelian

bahan makanan.

2. bahan makanan yang diterima dari

panitia pembelian langsung

dipersiapkan untuk diolah kecuali

beras yang disimpan di gudang.

3. bahan makanan yang mudah busuk

seperti ayam, ati ayam, dan lainnya

yang tidak langsung dipergunakan

saat itu disimpan di lemari

pendingin Cafetaria Pondok

Pesantren.

Page 84: Nur Khasanah

132

Penerimaan bahan makanan adalah kegiatan yang meliputi pemeriksaan/ penelitian

pencatatan dan pelaporan tentang macam kualitas dan kuantitas bahan nakanan yang

diterima sesuai dengan pemesanan serta spesifikasi yang telah di tetapkan (Depkes, RI,

2003).

Prinsip dalam penerimaan bahan makanan adalah jumlah yang diterima harus

sesuai dengan yang dipesan, mutu yang diterima harus sesuai dengan spesifikasi yang

disepakati dalam perjanjian, dan harga bahan makanan yang tercantum dalam faktur

pembelian harus sama dengan harga bahan makanan yang tercantum dalam perjanjian

jual beli (Depkes, 2007)

Penerimaan bahan makanan dilakukan oleh bagian persiapan bahan makanan.

Begitu bahan makanan datang, bahan makanan langsung disiapkan untuk dilakukan

persiapan bahan makanan yang siap diolah. Dalam penerimaan bahan makanan tidak

dilakukan pengecekan baik kualitas atau spesifikasi bahan makanan maupun kuantitas

atau jumlahnya. Hal ini disebabkan oleh tidak adanya peraturan tentang penerimaan

bahan makanan dan karena spesifikasi bahan makanan tidak ditetapkan sehingga tidak

mungkin ada pengecekan spesifikasi bahan makanan.

Tidak adanya pengecekan bahan makanan sering menimbulkan bahan makanan

yang dipesan tidak terbeli atau kadang bahan makanan yang sudah dibeli tertinggal di

pasar. Hal ini dapat menghambat waktu persiapan bahan makanan.

Page 85: Nur Khasanah

133

Gambar 4.2 Penerimaan Bahan Makanan

Berdasarkan ketentuan dari Departemen Kesehatan RI (2003) tugas atau

tanggung jawab tim penerima bahan makanan adalah meneliti apakah bahan makanan

yang diterima sesuai spesifikasi dan kuantitas yang ditetapkan. Pengecekan bahan

makanan yang diterima penting dilakukan karena dapat mencegah terjadinya bahan

makanan kuantitasnya kurang dari yang dipesan atau spesifikasi tidak sesuai dengan

yang diharapkan.

Masalah yang sering muncul adalah bagian pembelian tidak menjelaskan kepada

bagian penerimaan bahan makanan tentang jenis-jenis bahan makanan untuk masing-

masing menu beserta jumlahnya masing-masing. Akibatnya, bagian persiapan bahan

makanan sering salah menyiapkan bahan makanan seperti bahan makanan untuk menu

makan sore hari dipakai untuk menu makan siang hari padahal jumlahnya berbeda.

Page 86: Nur Khasanah

134

4.3.6 Penyimpanan Bahan Makanan

Tabel 4.15 Perbandingan standar dan realita lapangan tentang Penyimpanan Bahan

Makanan

STANDAR KONDISI DI

LAPANGAN

Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam

penyimpanan bahan makanan.

1). Penyimpanan bahan makanan segar.

a). Suhu ruangan harus sesuai dengan suhu yang

dibutuhkan bahan makanan.

b). Tidak menempatkan makanan berbau keras

c). Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali

sehari dan pembersihan lemari es atau ruangan

pendinginan dilakukan setiap hari

d). Pencarian es pada lemari es harus segera

dilakukan setelah terjadi pengerasan.

e). Semua bahan yang didinginkan sebaiknya

dibungkus plastik atau kertas timah

f) Tidak menempatkan makanan berbau keras

bersama bahan makanan yang tidak berbau

g). Untuk sayuran dan buah – buahan

penyimpanannya harus diperhatikan dengan

a) Sebagian besar

bahan makanan yang

diterima langsung

dipersiapkan untuk

dilakukan

pengolahan.

b) Bahan makanan

yang dilakukan

penyimpanan adalah

beras, dan sebagian

kecil bahan makanan

yang akan digunakan

untuk hari

berikutnya.

c) Penyimpanan bahan

makanan segar

disimpan di lantai

Page 87: Nur Khasanah

135

membersihkan dan mencuci bahan makanan

sebelum disimpan atau diblanching terlebih

dahulu sebelum penyimpanan (Depkes RI, 2003)

2). Penyimpanan bahan makanan kering

a). Bahan makanan harus dipisahkan menurut

jenisnya

b). Bahan makanan yang sudah lama diterima

diletakkan di sebelah atas atau di bagian depan,

sehingga tidak ada stok bahan makanan yang

rusak karena lama disimpan.

c). Sebaiknya bahan makanan diletakkan diatas rak

penyimpanan.

d). Ruang penyimpanan bahan makanan atau gudang

harus selalu dalam keadaan bersih dan kering.

e).Gudang penyimpanan bahan makanan harus bebas

dari segala jenis serangga seperti lalat, lipas serta

berbagai jenis binatang pengerat lainnya.

f). Pada waktu tertentu gudang tempat bahan

makanan harus dibuka, untuk memungkinkan

pertukaran udara sehingga tidak pengap. Suhu

dalam ruangan penyimpanan bahan makanan

kering tidak lebih dari 21o C. (Moehyi, 1992)

dapur dengan suhu

ruangan, kecuali

penyimpanan ikan

disimpan dalam

freezer.

d) Gudang

penyimpanan beras

digabung dengan

gudang

penyimpanan

peralatan dapur dan

peralatan makan

dengan suhu

ruangan.

Page 88: Nur Khasanah

136

Penyimpanan bahan makanan adalah untuk mempertahankan kondisi bahan

makanan, mencegah dari kerusakan atau gangguan lingkungan bahan makanan,

melayani kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dengan kualitas dan waktu yang

sesuai untuk unit yang memerlukan (Depkes RI, 1991)

Penyimpanan bahan makanan dilakukan terhadap sebagian kecil bahan makanan,

yaitu beras dan bahan makanan segar yang akan digunakan pada hari berikutnya. Bagian

penyelenggaraan makanan tidak memiliki gudang khusus untuk penyimpanan bahan

makanan. Penyimpanan beras ditempatkan bersama gudang penyimpanan peralatan

dapur dan peralatan makan. Ayam atau ati yang tidak langsung digunakan saat itu

penyimpanan dititipkan di freezer milik Cafetaria Pondok Pesantren yang bukan

freezer khusus untuk penyimpanan bahan makanan. Sedangkan untuk bahan makanan

segar yaitu sayuran biasanya diletakkan di lantai dapur dengan suhu ruangan. Namun,

secara umum tidak ada penyimpanan khusus bahan makanan karena sebagian besar

bahan makanan yang diterima langsung dipersiapkan untuk diolah.

Tujuan penyimpanan bahan makanan:

1). Memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu bahan makanan yang di

simpan.

2). Melindungi bahan makanan yang di simpan dari kerusakan, kebusukan dan

gangguan lingkungan lainnya.

3). Melayani kebutuhan macam dalam jumlah dan mutu yang memadai (Depkes

RI, 1990).

Page 89: Nur Khasanah

137

Untuk mencapai tujuan tersebut, ada beberapa hal yang perlu diperhatikan.

Diantaranya, suhu ruangan penyimpanan bahan makanan harus sesuai dengan suhu yang

dibutuhkan bahan makanan (contoh: suhu penyimpanan sayuran dan buah adalah 10,0o

C – 11,0o C), ruang penyimpanan bahan makanan atau gudang harus selalu dalam

keadaan bersih dan kering, dan Gudang penyimpanan bahan makanan harus bebas dari

segala jenis serangga seperti lalat, lipas serta berbagai jenis binatang pengerat lainnya.

Untuk penyimpanan bahan makanan sesuai suhu ruangan, biasanya digunakan chiller,

freezer atau ruang pendingin untuk bahan makanan segar dan gudang kering, bersih dan

bebas binatang pengerat dengan suhu ruangan untuk bahan makanan kering seperti beras

dan bumbu-bumbu.

Penyimpanan bahan makanan makanan segar di Pondok Pesantren Darul

Muttaqien masih belum adekuat artinya hampir tidak ada penyimpanan bahan makanan

segar. Kalaupun dilakukan penyimpanan bahan makanan segar, jumlahnya tidak banyak

dan hanya beberapa bahan makanan saja. Penyimpanannya pun masih belum

ditempatkan di suhu yang tepat.

Gambar 4.3 Penyimpanan Bahan Makanan Jenis Sayuran

Page 90: Nur Khasanah

138

Kondisi di atas sering menghambat proses persiapan bahan makanan dan

pengolahan makanan dan menurunkan kualitas bahan makanan yang disimpan. Bagian

persiapan bahan makanan kadang-kadang harus menunggu bahan makanan datang dari

pasar karena tidak tersedia bahan makanan yang disimpan ketika dibutuhkan sehingga

menunda waktu pengolahan atau bahan makanan tidak tersedia ketika dibutuhkan karena

tidak penyimpanan bahan makanan yang memadai. Selain itu, penyimpanan bahan

makanan segar yang diletakkan di lantai dapur juga mengurang kualitas bahan

makanan. Kondisi bahan makanan menjadi layu dan kadang pula menjadi busuk

sehingga jumlah atau berat bahan makanan yang dipakai menjadi berkurang.

Gambar 4.4 Penyimpanan Beras

Penyimpanan bahan makanan kering hanya dilakukan pada beras. Beras yang

dipasok 20 hari sekali ditempatkan di gudang yang digabung dengan gudang peralatan

masak dan peralatan makan. Penyimpanan baras selama itu dengan kondisi ruangan

gudang yang kurang bersih (beresiko adanya hewan pengerat) dapat mempengaruhi

kualitas beras. Penyimpanan beras yang cukup lama dapat mengundang kuman dan kutu

Page 91: Nur Khasanah

139

yang bisa mengubah komposisi beras. Antara lain, kuman dapat menghidrolisis

komposisi kandungan beras yang menyebabkan beras menjadi apek dan busuk.

Akibatnya, sering terjadi warna nasi yang diolah dari beras yang disimpan lama

berwarna kehitaman dan menggumpal dan menimbulkan bau dan rasa yang kurang

sedap.

4.3.7 Persiapan Bahan Makanan

Tabel 4.16 Perbandingan standar dan realita lapangan tentang Persiapan Bahan Makanan

STANDAR KONDISI DI LAPANGAN

Cara persiapan bahan makanan menurut Depkes

(1990) yaitu:

6) Persiapan bahan makanan menjalankan prinsip

mempertahankan sebanyak mungkin

kandungan gizi bahan makanan.

7) Mencuci dan menyiangi bahan makanan,

kemudian baru memotong-motong bahan

sesuai dengan teknik yang ditetapkan, serta

sesuai dengan standar resep yang digunakan.

8) Menjalankan teknik-teknik persiapan bumbu-

bumbu secara tepat

9) Mempersiapkan bumbu-bumbu masakan dalam

keadaan segar ataupun mempersiapkan

a) Persiapan bahan makanan

didahului dengan menyiangi,

memotong dan dilajutkan

dengan mencuci bahan

makanan.

b) Persiapan bumbu-bumbu

masakan dipersiapkan dalam

keadaan segar.

c) Persiapan bahan makanan

untuk makan siang dilakukan

2 jam sebelum pengolahan,

persiapan bahan makanan

untuk makan malam

Page 92: Nur Khasanah

140

sebelumnya dengan menyimpan dalam suhu

yang tepat sehingga tidak berubah warna, rasa,

dan aroma dari bumbu.

10) Mengikuti petunjuk persiapan bahan makanan

sesuai dengan standar resep hidangan.

11) Waktu persiapan bahan makanan adalah 1-2

jam sebelum pemasakan bahan makanan.

dilakukan 4-5 jam sebelum

pengolahan dan persiapan

bahan makanan untuk makan

pagi hari dipersiapkan sehari

sebelumnya sekitar 12 jam

sebelum waktu pengolahan

bahan makanan.

Persiapan bahan makanan diselenggarakan untuk menyiapkan bahan makanan

sesuai macam hidangan, persiapan, standart resep yang tepat, mempersiapkan macam

dan jumlah jumlah bahan makanan menurut prosedur yang telah ditetapkan. (Muchatob,

1991)

Persiapan bahan makanan yang dilakukan meliputi membersihkan, mengupas,

menyiangi, memotong, mencuci, mengiris, menumbuk, dan memblender bumbu.

Sebelum memulai kegiatan, petugas persiapan bahan makanan membaca menu yang

akan diolah tetapi tidak membaca secara mendetail bahan-bahan yang digunakan dengan

beratnya masing-masing karena catatan yang digunakan tidak memadai yaitu tidak

memisahkan bahan makanan berdasarkan menu tetapi digabung untuk menu satu hari.

Kondisi ini dapat menyebabkan bahan-bahan yang digunakan tidak sesuai dengan berat

bahan makanan yang harus disiapkan atau dapat tertukar bahan makanan untuk menu

makan malam digunakan untuk menu makan siang. Penyebab masalah ini adalah belum

adanya standar resep dan standar bumbu serta peraturan persiapan bahan makanan

Page 93: Nur Khasanah

141

sehingga persiapan bahan makanan dilakukan berdasarkan pengalaman tenaga persiapan

bahan makanan semata.

Di dalam persiapan bahan makanan harus memperhatikan prinsip

mempertahankan dan mencegah kehilangan kandungan zat gizi yang hilang dimasak,

menyiangi, dan mencuci bahan makanan kemudian memotongnya sesuai petunjuk resep,

melaksanakan teknik persiapan dan mencampur bumbu sesuai dengan petunjuk resep,

mempersiapkan bahan makanan dan bumbu sedikit mungkin waktunya dengan

pemasakan. (Muchatob, 1991)

Praktik dalam persiapan bahan makanan masih belum sesuai yaitu bahan

makanan dipotong terlebih dahulu baru dicuci. Cara ini dapat memungkinkan kehilangan

zat gizi bahan makanan. Selain itu pencucian sayuran juga hanya direndam dengan air

dan tidak dicuci dalam air mengalir, sehingga pencucian tidak maksimal dalam

menghilangkan pestisida atau kotoran lain yang menempel pada sayuran.

Gambar 4.5 Persiapan Bahan Makanan

Page 94: Nur Khasanah

142

Waktu persiapan bahan makanan diusahakan sedikit mungkin dengan waktu

pengolahan dengan tujuan mencegah kehilangan zat gizi yang terdapat dalam bahan

makanan. Waktu persiapan bahan makanan sebaiknya 1-2 jam sebelum pemasakan

bahan makanan.

Jarak waktu antara persiapan bahan makanan dengan pengolahan bahan makanan

tidak konsisten. Untuk persiapan bahan makanan untuk makan siang tidak masalah

karena waktu persiapan sudah tepat, tetapi untuk persiapan bahan makanan untuk makan

malam dan makan pagi hari berikutnya dipersiapkan dengan rentang waktu yang cukup

lama dengan pengolahan bahan makanan. Kondisi ini dapat menyebabkan zat gizi

banyak yang hilang dan kondisi bahan makanan berkurang kesegarannya dan dapat

mengalami oksidasi.

4.3.8 Pengolahan Bahan Makanan

Tabel 4.17 Perbandingan standar dan realita lapangan tentang Pengolahan Bahan

Makanan

STANDAR KONDISI DI LAPANGAN

Pengawasan pada pemasakan:

- Temperatur

Mengatur besar dan kecilnya api.

- Waktu

Ketepatan waktu pemasakan agar tercapai

tingkat kematangan yang tepat.

Dalam pengolahan bahan

makanan pengawasan

temperatur, waktu

pemasakan dan rasa kurang

diperhatikan.

Page 95: Nur Khasanah

143

- Rasa

Selain bumbu-bumbu, maka yang perlu

dikontrol adalah penggunaan gula dan garam.

Pengolahan bahan makanan adalah proses kegiatan terhadap bahan makanan dan

bumbu yang telah dipersiapkan, dengan cara menggunakan berbagai cara pemasakan

seperti membakar, merebus, mengukus, menggoreng, mengetim untuk meningkatkan

cita rasa. (Depkes RI, 1990).

Pengolahan yang paling sering dilakukan adalah mengukus, mengungkep,

menggoreng, merebus dan menumis. Kegiatan membakar,memanggang dan kegiatan

lain tidak dilakukan karena pertimbangan waktu pengolahan bahan makanan serta

peralatan yang tidak tersedia. Pengolahan nasi dilaksanakan di tempat yang terpisah dari

tempat pengolahan sayuran dan lauk-pauk.

Gambar 4.6 Proses Pengolahan Nasi Gambar 4.7 Proses Pengolahan Sayur

Page 96: Nur Khasanah

144

Proses pemasakan pada institusi berbeda dengan jumlah porsi sedikit. Pada

sistem penyelenggaraan makanan institusi, dimana bahan yang sudah dipersiapkan

dalam jumlah porsi banyak. Oleh karena itu, agar cita rasa hidangan dapat dipertahankan

kualitasnya, maka diperlukan tahap-tahap yang berbeda bila pemasakan dalam jumlah

sedikit. Cita rasa yang dimaksud disini adalah kualitas hidangan dilihat dari aspek

penampilan dan rasa. Pada proses pemasakan dalam jumlah banyak diperlukan tahap-

tahap agar bentuk bahan makanan tetap terjaga sesuai dengan resep dan tingkat

kematangan. (Dep.Kes, 2007)

Proses pengolahan makanan dilakukan berdasarkan standar resep yang berisi

tentang tahapan dalam dalam pengolahan suatu menu makanan. Penggunaan standar

resep dalam pengolahan makanan bermanfaat untuk membuat kekonsistenan cita rasa

makanan dan standar resep juga memudahkan kerja juru masak karena adanya petunjuk

pengolahan bahan makanan. Karena tidak terdapat standar resep pada penyelenggaraan

makanan di Pondok Pesantren Darul Muttaqien, pengolahan makanan dilakukan

berdasarkan pengalaman juru masak saja.

Selain standar resep, perlu juga dilakukan pengawasan selama proses pengolahan

makanan untuk menjaga cita rasa makanan yaitu pengawasan temperatur (mengatur

besar kecilnya api), waktu (ketepatan waktu pemasakan agar tercapai tingkat

kematangan yang tepat), dan pengawasan rasa (selain bumbu-bumbu, maka yang perlu

dikontrol adalah penggunaan gula dan garam). (Dep.Kes, 2007)

Page 97: Nur Khasanah

145

Dalam pengolahan makanan tidak ada standar waktu pengolahan setiap jenis

makanan, hanya berdasarkan pengalaman juru masak. Hal ini beresiko menyebabkan

pengolahan bahan makanan terlalu matang, masih mentah atau makanan tidak matang

secara merata. Hal ini akan mengurangi cita rasa dan penampilan makanan, selain itu

pemasakan yang terlalu lama dapat menghilangkan beberapa zat gizi seperti vitamin.

Di tahap sebelumnya dijelaskan bahwa standar resep tidak tersedia sehingga

proses pengolahan bahan makanan berdasarkan pengalaman juru masak belaka.

Penambahan garam juga kurang terkontrol yang sering menyebabkan makanan menjadi

hambar atau terlalu asin. Pencampuran bahan-bahan makanan juga tidak memperhatikan

tingkat kematangan masing-masing bahan makanan. Sering terjadi bahan makanan yang

cepat matang dan bahan yang lebih lama matang dimasukkan secara bersamaan sehingga

tingkat kematangan masing-masing tidak merata. Hal ini dapat mengurangi cita rasa

makanan. Besar kecilnya api juga kurang diperhatikan, sehingga sering terjadi masakan

menjadi gosong ketika di masak.

4.3.9 Distribusi Makanan

Tabel 4.18 Perbandingan standar dan realita lapangan tentang Distribusi Makanan

STANDAR KONDISI DI LAPANGAN

Hal berikut ini perlu diperhatikan dalam

pendistribusian dan penyajian makanan kepada

konsumen.

a. Makanan hatus didistribusikan dan disajikan

1) Makanan didistribusikan

2-3 jam sebelum jam

waktu makan

2) Makanan yang disajikan

Page 98: Nur Khasanah

146

kepada konsumen tepat pada waktunya.

Dengan kata lain, makanan untuk makan siang

jangan disajikan terlalu awal atau terlalu

terlambat.

b. Makanan yang disajikan harus sesuai dengan

jumlah atau porsi yang telah ditentukan.

c. Kondisi makanan yang disajikan juga harus

sesuai. Dalam hal ini yang perlu diperhatikan

adalah temperatur makanan pada waktu

disajikan. (Moehyi, 1992)

kurang diperhatikan

suhunya. Biasanya

makanan yang disajikan

sudah dalam keadaan

dingin.

3) Makanan yang disajikan

juga kadang tidak sesuai

porsi yang ditentukan.

Distribusi makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai

dengan jumlah porsi dan jenis makanan serta jumlah konsumen yang dilayani (Depkes

RI, 2003).

Distribusi dapat diartikan sebagai subsistem atau komponen dalam sistem

penyelenggaraan makanan yang mempunyai kegiatan penerimaan hidangan,

penungguan, penyajian, pelayanan,pencucian alat dan pembuangan sampah. Merupakan

rangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan

konsumen yang dilayani (makanan biasa maupun makanan khusus).

Page 99: Nur Khasanah

147

Cara distribusi makanan yang ada di Pondok Pesantren adalah dengan cara

desentralisasi yaitu makanan dibagikan dalam jumlah besar pada alat – alat khusus

kemudian dikirim ke ruang makan yang ada. Kemudian di ruang makan ini makanan di

sajikan dalam bentuk porsi. Petugas distribusi menempatkan nasi dari tempat

pengolahan nasi di tempat distribusi dengan menggunakan wadah yang terbuat dari

bambu menjadi 4 tempat dengan rincian 1 tempat untuk santri putri, 2 tempat untuk

santri putra dan 1 tempat untuk karyawan. Mereka kemudian membawa tempat nasi-nasi

tersebut ke dapur pengolahan sayur dan lauk untuk mengambil sayur dan lauk yang telah

disiapkan. Tempat-tempat makanan tersebut di bawa ke Mat’am (ruang makan) dengan

menggunakan gerobak yang ditutupi dengan terpal.

Gambar 4.8 Proses Distribusi Makanan

Penyajian makanan dilakukan oleh santri yang mengabdi sebanyak 4 orang. Para

santri membawa peralatan makan sendiri seperti piring, sendok dan garpu. Panitia

penyajian akan membagi makanan dengan cara santri mengantri untuk mendapat jatah

makanan. Tidak ada takaran khusus untuk pemorsian makanan. Selain itu santri juga

Page 100: Nur Khasanah

148

dapat memesan makanan untuk dikurangi dari jatah yang diberikan atau menolak jenis

makanan tertentu yang kurang disukai.

Gambar 4.9 Pemorsian Makan Santri Putri

Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam proses distribusi makanan.

1. Makanan harus didistribusikan dan disajikan kepada konsumen tepat pada

waktunya. Dengan kata lain, makanan untuk makan siang jangan disajikan

terlalu awal atau terlalu terlambat.

2. Makanan yang disajikan harus sesuai dengan jumlah atau porsi yang telah

ditentukan. Pada penyelenggaraan makanan institusi bukan rumah sakit, besar

porsi makanan yang disajikan harus sesuai dengan kebutuhan makanan bagi

konsumen.

3. Kondisi makanan yang disajikan juga harus sesuai. Dalam hal ini yang perlu

diperhatikan adalah temperatur makanan pada waktu disajikan. Makanan yang

seharusnya dimakan dalam suhu yang agak hangat hendaklah disajikan dalam

keadaan hangat. Sebaliknya, makanan yang seharusnya dimakan dalam keadaan

dingin hendaklah disajikan dalam keadaan dingin. (Moehyi, 1992)

Page 101: Nur Khasanah

149

Agar distribusi makanan dapat memenuhi kriteria di atas, diperlukan peraturan

distribusi makanan yang mengatur tentang waktu distribusi sehingga makan disajikan di

waktu yang tepat. Selain itu diperlukan adanya standar porsi untuk mencegah jumlah

makanan yang disajikan kurang atau lebih dari yang dibutuhkan.

Distribusi makanan dilakukan 2-3 jam sebelum waktu makan. Distribusi dengan

waktu yang selama itu tidak dilengkapi dengan alat pemanas agar makanan yang

disajikan tetap hangat saat dibagikan ke santri. Akibatnya suhu makanan ketika

dibagikan sudah dalam kondisi tidak hangat lagi. Hal ini memungkinkan terjadinya

penurunan nafsu makan.

Makanan yang disajikan biasanya tidak tetap setiap waktu. Selain pertimbangan

ada beberapa santri yang pulang, pengurangan porsi makanan untuk santri putri

dikarenakan banyak santri yang tidak mengambil jatah makan. Meskipun sudah

dikurangi jumlah porsinya, tetap sering terjadi kelebihan sisa makanan terutama pada

waktu makan pagi dan makan malam. Jumlah porsi akan ditambah jika menu yang

disajikan berupa lauk ikan, telur dan ayam karena jumlah santri yang makan akan

bertambah.

Kondisi di atas dimungkinkan menggambarkan dampak akhir dari rangkaian

proses penyelenggaraan makanan yang belum tepat. Masalah ini dapat sedikit

terselesaikan jika tahap-tahap sebelumnya dilaksanakan sesuai standar penyelenggaraan

makanan.

Page 102: Nur Khasanah

150

4.4 Analisis Akar Masalah (Root Cause Analysis) dan Alternatif Solusi Masalah

4.4.1 Akar Masalah Penyelenggaraan Makanan di Pondok Pesantren Darul

Muttaqien Parung Bogor Tahun 2010

Tujuan umum penyelenggaraan makanan banyak adalah tersedianya makanan

yang memuaskan bagi klien dengan manfaat yang setinggi-tingginya bagi institusi.

Secara khusus setiap institusi dituntut untuk:

f. Menghasilkan makanan yang berkualitas baik, dipersiapkan dan dimasak

secara layak.

g. Pelayanan yang cepat dan menyenangkan.

h. Menu seimbang dan bervariasi.

i. Harga layak, serasi dengan pelayanan yang diberikan.

j. Standar kebersihan dan sanitasi tinggi (Mukrie, 1990).

Asupan zat gizi adalah banyaknya zat gizi yang masuk kedalam tubuh sehingga

dapat menjaga atau menentukan kesehatan tubuh. Tubuh manusia melakukan

pemeliharaan kesehatan dengan mengganti jaringan yang rusak untuk mempertahankan

kelangsungan hidupnya.

Konsumsi makanan merupakan salah satu faktor yang berpengaruh langsung

terhadap keadaan gizi seseorang karena konsumsi yang tidak sesuai dengan kebutuhan

baik kualitas maupun kuantitas dapat menimbulkan gizi kurang (Rosary, 2002).

Pemenuhan kebutuhan asupan zat gizi tersebut merupakan salah satu yang tujuan

yang harus diperhatikan dalam penyelenggaraan makanan institusi selain kelima tujuan

di atas.

Page 103: Nur Khasanah

151

Penyelenggaraan makanan yang belum memenuhi tujuan-tujuan standar di atas

dapat menimbulkan masalah. Proses penyelenggaraan makanan terdiri dari serangkaian

tahapan yang saling terkait dengan masing-masing tahapan terdapat standar yang harus

dipenuhi. Tahapan-tahapan dalam penyelenggaraan makanan seperti domino yang jika

terdapat masalah di salah satu tahapan akan menimbulkan masalah pada tahapan-

tahapan selanjutnya.

Setelah dilakukan identifikasi masalah, hampir setiap tahapan dalam

penyelenggaraan makanan di Pondok Pesantren Darul Muttaqien belum sesuai dengan

standar yang ditetapkan. Untuk dapat memecahkan masalah ini perlu dilakukan analisis

masalah untuk mencari akar penyebab masalah sehingga dapat dilakukan pemilihan

alternatif penyelesaian masalah yang tepat dan penyelesaian yang mungkin untuk

dilaksanakan.

Perencanaan anggaran belanja adalah tahap awal dalam penyelenggaraan

makanan. Idealnya perencanaan anggaran belanja ditentukan oleh pengelola

penyelenggaraan makanan sehingga perencanaan anggaran telah disesuaikan dengan

kebutuhan proses penyelenggaraan makanan. Namun, pada kenyataannya perencanaan

anggaran belanja ditetapkan oleh pihak yayasan pondok pesantren tanpa mendapat

masukan dari pengelola penyelenggaraan makanan. Tahap selanjutnya yang menjadi

dampak kondisi ini adalah dalam perencanaan menu, pemenuhan kebutuhan gizi santri

dan karyawan kurang diperhatikan. Selain itu, penyimpanan bahan makanan kurang

adekuat dan belum memenuhi standar penyimpanan bahan makanan karena kurangnya

fasilitas untuk penyimpanan bahan makanan. Fasilitas distribusi makanan juga belum

memadai karena tidak tersedia alat distribusi yang dilengkapi alat pemanas makanan.

Page 104: Nur Khasanah

152

Kondisi tersebut merupakan salah satu faktor penurunan cita rasa makanan yang dapat

menurunkan selera makan.

Tahap perencanaan menu merupakan tahap kunci penting dalam proses

penyelenggaraan makanan. Hal yang perlu ditetapkan dalam perencanaan menu adalah

perencanaan menu sesuai kebutuhan asupan zat gizi, pembuatan siklus menu, periode

penggunaan menu, standar resep, standar porsi, dan standar bumbu. Jika tidak ditetapkan

secara adekuat akan berpengaruh kurang baik pada tahap-tahap selanjutnya. Perencaan

menu dalam penyelenggaraan makanan di Pondok Pesantren Darul Muttaqien belum

dilakukan dengan adekuat. Diperkirakan kemungkinan penyebabnya adalah pengelola

penyelenggaraan makanan di Pondok Pesantren Darul Muttaqien bukan berasal dari latar

belakang pendidikan Gizi. Hal tersebut juga menyebabkan tiap tahapan dalam

penyelenggaraan makanan belum memenuhi standar yang ada.

Pembuatan siklus menu dan periode penggunaan siklus menu belum dilakukan

dalam penyelenggaraan makanan di Pondok Pesantren Darul Muttaqien. Akibatnya,

sering terjadi pengulangan menu dalam waktu yang terlalu dekat serta terjadi

pengulangan bahan makanan dalam setiap menu. Salah satu penyebab kebosanan santri

dan karyawan terhadap menu yang disajikan berasal dari faktor ini. Muncullah

permasalahan banyak santri yang tidak makan makanan yang disajikan sehingga sering

terjadi sisa makanan yang cukup banyak. Ketiadaan siklus menu juga memberatkan

kerja pengelola penyelenggaraan makanan karena harus memikirkan penentuan menu

setiap hari.

Page 105: Nur Khasanah

153

Pembuatan standar porsi, standar resep dan standar bumbu juga belum ditetapkan

dalam tahap perencanaan menu. Dampaknya cukup kompleks bagi tahapan selanjutnya

dalam penyelenggaraan makanan. Tidak ada standar- standar tersebut dapat

mempengaruhi tiga hal, yaitu praktek dalam persiapan bahan makanan beresiko

menyebabkan kehilangan zat gizi, jarak persiapan bahan makanan dengan pengolahan

kadang terlalu lama dan dalam proses pengolahan bahan makanan kurang

memperhatikan waktu pengolahan, temperatur dan rasa masakan yang beresiko

menurunkan resiko cita rasa masakan dan dampak akhirnya banyak santri yang tidak

menyantap masakan yang disajikan.

Pengelola penyelenggaraan makanan yang berpendidikan Non-Gizi juga

menyebabkan perhitungan bahan makanan dan spesifikasi bahan makanan belum

ditentukan secara tepat sehingga menyulitkan tugas panitia pembelian bahan makanan

dan kualitas bahan makanan menjadi kurang diperhatikan. Bahan makanan yang tidak

baik dapat menurunkan cita rasa masakan dan dapat menjadi salah satu penyebab

banyaknya santri yang tidak menyantap masakan yang disajikan.

Berdasarkan uraian di atas, akar masalah utama yang menyebabkan

penyelenggaraan makanan di Pondok Pesantren belum memenuhi standar yang ada

adalah latar belakang pengelola penyelenggaraan makanan bukan berasal dari latar

belakang pendidikan Gizi dan perencanaan anggaran belanja penyelenggaraan makanan

masih ditentukan oleh pengurus pondok pesantren.

Akar masalah penyelenggaraan makanan di Pondok Pesantren Darul Muttaqien

dapat diringkas seperti bagan di bawah ini.

Page 106: Nur Khasanah

154

Bagan 4.3 Akar Masalah dalam Penyelenggaraan Makanan di Pondok Pesantren Darul Muttaqien Parung Bogor

Tahun 2010

Pengelola berlatar

belakang pendidikan

Non-Gizi

Perencanaan anggaran

belanja tidak ditetapkan

bagian penyelenggaraan

makananan

Fasilitas

penyimpananan

B.M kurang

memadai

Penyimpanam B.M

terbatas dan suhu

penyimpanan tidak

sesuai dengan

standar

Kecukupan zat gizi

santri dan karyawan

kurang diperhatikan

Tidak ada standar

resep, standar porsi

dan standar bumbu

Tidak ada siklus

menu dan periode

penggunaan siklus

menu

Sering terjadi

pengulangan

menu dan

pengulangan B.M

Menambah

kebosanan pada

makanan yang

disediakan

Banyak santri

tidak makan

makanan yang

disediakan

sisa makanan

cukup banyak

Praktek persiapan bahan

makanan dengan cara

memotong kemudian

dicuci

Penurunan kadar

zat gizi makanan

Persiapan B.M

terlalu lama dari

jarak pengolahan

B.M

Tidak ada

perhitungan

kebutuhan B.M

dan spesifikasi

Menyulitkan

proses

pembelian B.M

Kualitas B.M

tidak diperhatikan

Penurunan cita

rasa makanan

Pengolahan B.M

kurang

memperhatikan

temperatur, waktu

dan rasa makanan

Tidak tersedia alat

pemanas yang

diperlukan dalam

distribusi

makanan

Jarak distribusi

terlalu lama dari

waktu makanan

Suhu makanan tidak

dipertahankan

Pemborosan

anggaran

Page 107: Nur Khasanah

4.4.2 Alternatif Solusi untuk Penyelesaian Masalah dalam Penyelenggaraan

Makanan di Pondok Pesantren Darul Muttaqien

Alternatif pemecahan masalah yang paling baik adalah pemecahan masalah yang

memberikan dampak perbaikan yang besar ketika diterapkan dan memerlukan sedikit

pengorbanan. Selain itu pemecahan masalah juga harus sesuai dengan kemampuan yang

dimiliki oleh institusi.

Berdasarkan hasil analisis akar masalah, ditemukan akar penyebab masalah

dalam penyelenggaraan makanan di Pondok Pesantren Darul Muttaqien adalah

pengelola yang tidak memiliki latar belakang pendidikan Gizi dan perencanaan

angggaraan belanja penyelenggaraan makanan yang masih ditentukan oleh pihak pondok

pesantren. Kedua kondisi tersebut menimbulkan efek domino yaitu satu masalah akan

memunculkan masalah-masalah lain dalam proses penyelenggaraan makanan.

Alternatif pemecahan masalah dapat dilakukan dengan beberapa cara. Pertama,

pengelola penyelenggaraan makanan melakukan beberapa perbaikan di beberapa tahap

penyelenggaraan makanan dengan tetap mempertimbangan kemampuan baik SDM

maupun dana yang dimiliki pondok pesantren. Perbaikan yang bisa dilakukan pada tahap

ini adalah pembuatan siklus menu dan penentuan periode penggunaan siklus menu,

menentukan standar porsi, standar resep dan standar bumbu, penghitungan kebutuhan

bahan makanan dan spesifikasi bahan makanan dengan melakukan pengawasan dalam

pelaksanaannya..

Kedua, untuk mendukung pelaksanaan alternatif pertama sebaiknya dibantu atau

didampingi oleh ahli gizi dan ahli boga. Untuk mengurangi biaya tenaga ahli gizi, pihak

Pondok Pesantren dapat melakukan kerja sama dengan pihak kampus. Pondok pesantren

Page 108: Nur Khasanah

mengajukan jumlah tenaga yang dibutuhkan untuk melakukan perbaikan

penyelenggaraan makanan kepada pihak kampus. Keuntungan dapat diperoleh oleh

kedua pihak, bagi pihak pesantren dapat meningkatkan mutu pelayanan penyelenggaraan

makanan bagi santri dan karyawan tanpa membutuhkan dana yang besar dan bagi pihak

kampus dapat menjadi kesempatan pengabdian dan pengembangan masyarakat dan

dapat menjadi tempat magang untuk tahun-tahun berikutnya.

Ketiga, penentuan anggaran belanja di Pondok Pesantren Darul Muttaqien tetap

ditentukan oleh pengurus pondok pesantren dengan menetapkan dana minimal yang

dapat memenuhi kecukupan gizi santri dan karyawan. Dana mininal dapat diajukan oleh

ahli gizi yang telah menghitung seminimal mungkin dana yang dapat memenuhi

kecukupan zat gizi. Kemudian pengelola penyelenggaraan makanan mengelola sesuai

dengan jumlah anggaran dana yang ditetapkan tersebut.

Page 109: Nur Khasanah

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 KESIMPULAN

1. Pondok Pesantren Darul Muttaqien terletak di wilayah Desa Jabon Mekar

Kecamatan Parung Kabupaten Bogor Jawa Barat yang hingga saat ini kegiatan

pendidikan yang dikembangkan di Pesantren Darul Muttaqien meliputi : TK

Islam, SD Islam Terpadu, Madrasah Tsanawiyah, Madrasah Aliyah, Pesantren

Salafiyah serta TPA dengan santri Madrasah Tsanawiyah dan Madrasah Aliyah

tinggal di asrama.

2. Penyelenggaraan makanan di Pondok Pesantren Darul Muttaqien ditujukan untuk

melayani santri yang tinggal di asrama serta karyawan yang dikelola sendiri oleh

pihak pondok pesantren dan termasuk ke dalam penyelenggaraan makanan

nonkomersial.

3. Proses penyelenggaraan makanan di Pondok Pesantren Darul muttaqien adalah

sebagai berikut:

a. Anggaran belanja penyelenggaraan makanan sudah ditetapkan jumlahnya

oleh pengurus pondok pesantren.

b. Penyusunan menu dalam penyelenggaraan makanan Pondok Pesantren

Darul Muttaqien memperhatikan faktor dana, tenaga, dan fasilitas tetapi

belum memperhatikan kebutuhan gizi santri dan karyawan, serta belum

terdapat siklus menu, periode penggunaan siklus menu, standar resep dan

standar bumbu.

Page 110: Nur Khasanah

c. Tidak dilakukan perhitungan kebutuhan bahan makanan setiap menu

dalam satu periode dan tidak menentukan spesifikasi setiap bahan

makanan yang dapat menyulitkan bagian pembelian bahan makanan dan

memperberat kerja pengelola penyelenggaraan makanan.

d. Pengadaan bahan makanan belum memperhatikan kualitas bahan

makanan sehingga mempengaruhi berat bahan makanan yang dapat

digunakan dan beresiko mempengaruhi citarasa makanan.

e. Dalam penerimaan bahan makanan tidak dilakukan pengecekan baik

kualitas atau spesifikasi bahan makanan maupun kuantitas atau

jumlahnya sehingga sering terjadi kesalahan persiapan bahan makanan.

f. Penyimpanan bahan makanan belum adekuat karena penyimpanan bahan

makanan hanya untuk beberapa jenis bahan makanan saja, suhu

penyimpanan bahan makanan terutama bahan makanan segar belum

sesuai dan penyimpanan beras yang terlalu lama ternyata menurunkan

kualitas beras.

g. Persiapan bahan makanan masih beresiko menyebabkan kehilangan zat

gizi pada bahan makanan karena persiapan bahan makanan didahului

dengan menyiangi, memotong dan dilajutkan dengan mencuci bahan

makanan dan jarak atau waktu persiapan bahan makanan terlalu jauh dari

waktu pengolahan makanan.

h. Belum dilakukan pengawasan temperatur, waktu dan rasa dalam

pengolahan bahan makanan dan pengolahan makanan masih berdasarkan

pengalaman juru masak karena ketiadaan standar resep yang beresiko

Page 111: Nur Khasanah

menghilangkan beberapa zat gizi bahan makanan dan mengurangi cita

rasa makanan.

i. Distribusi makanan belum memperhatikan suhu makanan yang disajikan,

jarak distribusi dengan penyajian yang terlalu lama dan jumlah porsi

makanan yang disajikan tidak sesuai dengan jumlah santri dapat

menyebabkan penurunan nafsu makan santri dan mengurangi kepuasan

santri terhadap makanan yang disajikan.

4. Akar masalah utama yang menyebabkan penyelenggaraan makanan di Pondok

Pesantren belum memenuhi standar yang ada adalah latar belakang pengelola

penyelenggaraan makanan bukan berasal dari latar belakang pendidikan Gizi dan

perencanaan anggaran belanja penyelenggaraan makanan masih ditentukan oleh

pengurus pondok pesantren yang belum dapat memenuhi kecukupan gizi santri

dan karyawan.

5.2 SARAN

1. Pengelola penyelenggaraan makanan melakukan beberapa perbaikan di beberapa

tahap penyelenggaraan makanan dengan tetap mempertimbangan kemampuan

baik SDM maupun dana yang dimiliki pondok pesantren. Perbaikan yang bisa

dilakukan pada tahap ini adalah pembuatan siklus menu dan penentuan periode

penggunaan siklus menu, menentukan standar porsi, standar resep dan standar

bumbu, penghitungan kebutuhan bahan makanan dan spesifikasi bahan makanan

dengan melakukan pengawasan dalam pelaksanaannya.

Page 112: Nur Khasanah

2. Untuk mendukung pelaksanaan alternatif pertama sebaiknya dibantu atau

didampingi oleh ahli gizi dan ahli boga. Untuk mengurangi biaya tenaga ahli

gizi, pihak Pondok Pesantren dapat melakukan kerja sama dengan pihak kampus.

Pondok pesantren mengajukan jumlah tenaga yang dibutuhkan untuk melakukan

perbaikan penyelenggaraan makanan kepada pihak kampus.

3. Penentuan anggaran belanja di Pondok Pesantren Darul Muttaqien tetap

ditentukan oleh pengurus pondok pesantren dengan menetapkan dana minimal

yang dapat memenuhi kecukupan gizi santri dan karyawan. Kemudian pengelola

penyelenggaraan makanan mengelola sesuai dengan jumlah anggaran dana yang

ditetapkan tersebut.

Page 113: Nur Khasanah

DAFTAR PUSTAKA

Dep Kes RI. 1990. Pedoman Pelaksanaan Kegiatan Pelayanan Gizi Rumah Sakit.

Jakarta: Direktorat Bina Gizi Masyarakat, Direktorat Jenderal Pembinaan

Kesehatan Masyarakat, Depkes RI.

Dep Kes RI. 2003. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Departemen

Kesehatan Republik Indonesia Direktorat Jendral Bina Kesehatan Masyarakat

Direktorat Gizi Masyarakat.

Dep Kes RI. 2007. Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit. Jakarta:

Direktorat Bina Pelayanan Medik Dasar, Direktorat Jenderal Bina Pelayanan

Medik.

Dirjen BGM. 1990. Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Departemen

Kesehatan Republik Indonesia

Moehji, Sjahmien. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta:

Bharata

Mukrie, N. A., dkk. 1990. Manajemen Pelayanan Gizi Institusi. Jakarta: Dasar Depkes

RI.

Yulianti, L, & H. Santoso. 1995. Manajemen Gizi Institusi. Jakarta: Departemen

Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan

Menengah, Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan, Proyek Peningkatan

Pendidikan dan Kejuruan Non Teknik II.

Yusuf, Liswarti, dkk. 2008. Teknik Perencanaan Gizi Makanan. Jakarta : Direktorat

Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Jenderal Manajemen

Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional

Page 114: Nur Khasanah

PERHITUNGAN ANGGARAN MINIMUM

UNTUK MEMENUHI KECUKUPAN GIZI SANTRI DAN KARYAWAN

PONDOK PESANTREN DARUL MUTTAQIEN PARUNG BOGOR

I. MENU TANPA SUSU

Menu

Pagi : nasi uduk + semur tahu + krupuk tengiri

Siang : nasi + sayur asem + sambal teri + jeruk manis

Malam : nasi + acar timun + telor dadar

Bahan

Makanan

Berat

Bersih

Energi

(kkal)

Protein

(gr)

Ca

(mg)

Fe

(mg)

Vit A

(RE)

Vit C

(mg)

Beras giling 2000 720000 13600 12000 2000 0 0

Kelapa

setengah tua,

daging 30 5400 120 240 30 300 120

Tahu 400 32000 4360 89200 960 0 0

Kerupuk ikan,

dengan pati 125 42750 2000 8200 2500 0 0

Kacang

panjang 100 4400 270 4900 100 33500 2100

Jagung kuning

muda 100 14700 510 600 110 0 900

Kacang tanah 75 39375 2092.5 23625 427.5 0 0

Labu siam 100 2600 60 1400 100 2000 1800

Melinjo 45 2970 225 7335 135 45000 4500

Daun melinjo 45 4455 225 9855 180 450000 8190

Teri 275 20350 2832.5 267300 1072.5 11550 0

Jeruk manis 350 15750 315 11550 0 66500 17150

Ketimun 200 2400 140 2000 0 0 1600

Wortel 100 4200 120 3900 0 1200000 600

Jagung muda,

termasuk

tongkol 100 3300 220 700 100 20000 800

Telur ayam 280 45360 3584 15120 840 252000 0

minyak kelapa

sawit 100 90200 0 0 0 6000000 0

Page 115: Nur Khasanah

Asupan 1050210 30674 457925 8555 2080850 37760

AKG 1302850 31920 540800 11147 331900 40190

%

kecukupan 80.60 96.10 84.68 76.74 626.95 93.95

Bahan makanan

Berat

bersih

Berat

kotor

Harga

satuan Total

Beras giling 200 kg 200 kg Rp 5000 Rp1.000.000

Kelapa setengah tua,

daging 10 butir 10 butir Rp 2000 Rp 20.000

Tahu 40 kg 200 ptg bsr Rp 1200 Rp 240.000

Kerupuk ikan, dengan

pati 12.5 kg 12.5 kg Rp 9000 Rp 112.500

Kacang panjang 10 kg 13.5 kg Rp 7000 Rp 94.500

Jagung kuning muda 10 kg 10 kg Rp 5000 Rp 50.000

Kacang tanah 7.5kg 7.5 kg Rp 12000 Rp 90.000

Labu siam 10 kg 12 kg Rp 4000 Rp 48.000

Melinjo 4.5 kg 4.5 kg Rp 4000 Rp 18.000

Daun melinjo 4.5kg 5 kg Rp 4000 Rp 20.000

Teri 27.5 kg 27.5 kg Rp 24000 Rp 660.000

Jeruk manis 35 kg 45 kg Rp 8000 Rp 360.000

Ketimun 20kg 25 kg Rp 5000 Rp 125.000

Wortel 10 kg 11 kg Rp 4000 Rp 44.000

Jagung muda, termasuk

tongkol 10 kg 10 kg Rp 7000 Rp70.000

Telur ayam 28 kg 30 kg Rp 14000 Rp 420.000

minyak kelapa sawit 10 kg 10 kg Rp 12000 Rp120.000

cabe merah 2.5kg 2.5 kg Rp 12000 Rp 30.000

cabe rawit 2.5 kg 2.5 kg Rp 15000 Rp 37.500

bawang merah 3 kg 3 kg Rp 14000 Rp 42.000

bawang putih 3 kg 3 kg Rp 7000 Rp 21.000

Tomat 2 kg 2 kg Rp 12000 Rp 24.000

buah asem 0.5 kg 0.5 kg Rp 10000 Rp 5.000

Kunyit 0.5 kg 0.5 kg Rp 4000 Rp 2.000

Total Anggaran Rp 3.653.500

Anggaran Per Individu Rp 6.582

Page 116: Nur Khasanah

II. MENU MENGGUNAKAN SUSU

Menu

Pagi : nasi uduk + semur tahu + sambal teri + susu

Siang : nasi + sayur asem + krupuk tengiri + jeruk manis

Malam : nasi + acar timun + telor dadar

Bahan Makanan

berat

bersih

Energi

(kkal)

Protein

(gr)

Ca

(mg)

Fe

(mg)

Vit A

(RE) Vit C

Beras giling 1700 612000 11560 10200 1700 0 0

Kelapa setengah

tua, daging 30 5400 120 240 30 300 120

Tahu 555 44400 6049.5 123765 1332 0 0

Kerupuk ikan,

dengan pati 200 68400 3200 13120 4000 0 0

Kacang panjang 100 4400 270 4900 100 33500 2100

Jagung kuning

muda 100 14700 510 600 110 0 900

Kacang tanah 75 39375 2092.5 23625 427.5 0 0

Labu siam 100 2600 60 1400 100 2000 1800

Melinjo 45 2970 225 7335 135 45000 4500

Daun melinjo 45 4455 225 9855 180 450000 8190

susu kental manis 275 92400 2255 77000 0 140250 275

Jeruk manis 350 15750 315 11550 0 66500 17150

Ketimun 200 2400 140 2000 0 0 1600

Wortel 100 4200 120 3900 0 1200000 600

Jagung muda,

termasuk tongkol 100 3300 220 700 100 20000 800

Telur ayam 280 45360 3584 15120 840 252000 0

minyak kelapa

sawit 100 90200 0 0 0 6000000 0

ASUPAN 1052310 30946 305310 9054.5 2209550 38035

AKG 1302850 31920 540800 11147 331900 40190

% KECUKUPAN 80.78 96.99 56.45 81.23 665.72 94.64

Page 117: Nur Khasanah

Bahan makanan Berat Berat

kotor

Harga

satuan Total

Beras giling 170 kg 170 kg Rp 5000 Rp 850.000

Kelapa setengah tua,

daging 10 butir 10 butir Rp 2000 Rp 20.000

Tahu 55.5kg 280 ptg bsr Rp 1200 Rp 336.000

Kerupuk ikan, dengan pati 20 kg 20 kg Rp 9000 Rp 180.000

Kacang panjang 10 kg 13.5 kg Rp 7000 Rp 94.500

Jagung kuning muda 10 kg 10kg Rp 5000 Rp 50.000

Kacang tanah 7.5 kg 7.5 kg Rp 12000 Rp 90.000

Labu siam 10 kg 12 kg Rp 4000 Rp 48.000

Melinjo 4.5 kg 4.5 kg Rp 4000 Rp 18.000

Daun melinjo 4.5 kg 5 kg Rp 4000 Rp 20.000

Susu kental manis 90 kg 90 kg Rp 7000 Rp 630.000

Jeruk manis 35 kg 45 kg Rp 8000 Rp 360.000

Ketimun 20 kg 25 kg Rp 5000 Rp 125.000

Wortel 10 kg 11 kg Rp 4000 Rp 44.000

Jagung muda, termasuk

tongkol 10 kg 10 kg Rp 7000 Rp 70.000

Telur ayam 28 kg 30 kg Rp 14000 Rp 420.000

minyak kelapa sawit 10 kg 10 kg Rp 12000 Rp 120.000

cabe merah 2.5 kg 2.5 kg Rp 12000 Rp 30.000

cabe rawit 2.5 kg 2.5 kg Rp 15000 Rp 37.500

bawang merah 3 kg 3 kg Rp 14000 Rp 42.000

bawang putih 3 kg 3 kg Rp 7000 Rp 21.000

tomat 2 kg 2 kg Rp 12000 Rp 24.000

buah asem 0.5 kg 0.5 kg Rp 10000 Rp 5.000

kunyit 0.5 kg 0.5 kg Rp 4000 Rp 2.000

Total Anggaran Rp 3.637.000

Anggaran Per Individu Rp 6.553

Page 118: Nur Khasanah