Norme Nf en Iso 22000

Systmes de management de la scurit des denres alimentaires Exigences pour tout organisme appartenant la chane alimentaire

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NF EN ISO 22000 octobre 2005 Systmes de management de la scurit des denres alimentaires Exigences pour tout organisme appartenant la chane alimentaireRf. n EN ISO 22000:2005 F

Doctorat LYON 1976 Ordre des Vtrinaires n 71 6182 - SIRET 315 124 297 00054 APE 804CSite internet : http://www.agrovalservices.comAudit , conseil , formation en Hygine et qualit Agro-Alimentaire Environnement.

Cabinet VALANCOGNE CONSULTANT EXPERTISE

Jacques VALANCOGNEDocteur Vtrinaire CES Hygine Agroalimentaire

Assesseur de la Commission de conciliationet d'Expertise DouanireMinistre des Finances PARISCommissaire enquteur I.C.( Rsidence du vieux Moulin16 Quai de la Poterne BP 4871120 CHAROLLES

( : 03 85 88 36 28( : 03 85 88 37 91

Journal Officiel de la Rpublique Franaise

NF EN ISO 22000 Octobre 2005: date :

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Systmes de management de la scurit des denres alimentaires Exigences pour tout organisme appartenant la chane alimentaire

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Pour : JACQUES VALANCOGNE

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le 10/11/2005 - 14:54

AFNOR 2005 AFNOR 2005 1er tirage 2005-10-P

AFNOR 2005 Tous droits rservs

FA137044 ISSN 0335-3931

NF EN ISO 22000 Octobre 2005: Systmes de management de la scurit des denres alimentaires Exigences pour tout organisme appartenant la chane alimentaireIndice de classement : V 01-010

norme europenne

dite et diffuse par lAssociation Franaise de Normalisation (AFNOR) 11, avenue Francis de Pressens 93571 Saint-Denis La Plaine Cedex

Tl. : + 33 (0)1 41 62 80 00 Fax : + 33 (0)1 49 17 90 00 www.afnor.fr

ICS : 03.120.10 ; 67.020

E : Food safety management systems Requirements for any organization

in the food chain

D : Managementsysteme fr die Lebensmittelsicherheit

Anforderungen an Organisationen in der gesamten Lebensmittelkette

Norme franaise homologue par dcision du Directeur Gnral d'AFNOR le 5 septembre 2005 pour prendre effet le 5 octobre 2005.

Correspondance La Norme europenne EN ISO 22000:2005 a le statut d'une norme franaise. Elle reproduit intgralement la Norme internationale ISO 22000:2005.

Analyse Le prsent document prescrit les exigences relatives un systme de management

de la scurit des aliments dans la chane alimentaire, lorsquun organisme a besoin

de dmontrer sa comptence en matire de matrise des dangers lis la scurit

des aliments, cherche amliorer la satisfaction du client grce une matrise efficace des dangers lis la scurit des aliments.

Il dfinit des exigences pour permettre un organisme de planifier, concevoir, mettre en oeuvre, valuer et apprcier les exigences du client, dmontrer lefficacit de la communication avec les clients, dmontrer la conformit avec les exigences rglementaires, garantir la conformit avec la politique dclare en matire de scurit des aliments.

Descripteurs Thsaurus International Technique : produit alimentaire, scurit, entreprise, gestion, assurance de qualit, documentation, information, formation, planification, mise en oeuvre, processus, mthode HACCP, vrification, efficacit.

Modifications

Corrections

Boutique AFNOR pour : JACQUES VALANCOGNE le 10/11/2005 - 14:54

Scurit des aliments Hygine et management AFNOR V01C

Membres de la commission de normalisation

Prsident : M FALCONNET

Secrtariat : M NICOL AFNOR

Avant-propos national

Rfrences aux normes franaises

La correspondance entre les normes mentionnes l'article Rfrences normatives et les normes franaises identiques est la suivante :

ISO 9000 : NF EN ISO 9000 (indice de classement : X 50-130)

M BAYNAUD HACCP SARL

MME BIGOT CEPR

M BITON CTCPA

MME BIZE CGAD

MME BLADIER AFSSA

MME BOIVIN AFNOR

M BOLNOT ENVA ECOLE NAT VETERINAIRE ALFORT

M BOUTOU AFAQ AFNOR

M BOUVY AFAQ AFNOR CERTIFICATION

MME BREY-RAOULT AFAQ AFNOR CERTIFICATION

M CERF ENVA ECOLE NAT VETERINAIRE ALFORT

M CHRETIEN ALQUAL

M DAGOREAU EXARIS

MME DE BEIR CIE GENERALE DES EAUX

M DE CARNE COOP DE FRANCE

MME DIGONNET AFAQ AFNOR CERTIFICATION

M FALCONNET CITPPM

MME FRANCART DGAL DION GENERALE ALIMENTATION

M GASNIER LABEYRIE

M GEOFFROY ASSO ADRIA ADRIA DEVELOPPEMENT

M JOUNOT AFNOR

MME KREMER DGAL DION GENERALE ALIMENTATION

M LAILLER AFSSA

MLLE LE BRUN LNE

MME LEGENTIL UFCS

M MEUNIER NUTRINOV

MME MEYER-CARON FROMAGERIES BEL

MME MONNET FCD FEDE COMMERCE DISTRIBUTION

M NIGEON ITM QUALITE

MME NORMAND AFNOR

M PETIT ADRIA NORMANDIE

MME PIE SERVICES COOP UNION COOP AGRICOLES

M PIERRE DGCCRF

MME POCINHO QUALISUD

MME POUMEYROL AFSSA

M QUESADA JOHNSONDIVERSEY FRANCE SAS

M RECHTMAN APAVE GROUPE

M ROUE PERNOD RICARD

MME RUETSCH AFNOR

M SEBEON SB ALLIANCE

M SINGER SILLIKER

MME SOUBEYRAN DGAL DION GENERALE ALIMENTATION

M TA GROUPE DANONE

MME THIERRY-BLED DGCCRF

M VOIRIN YOPLAIT FRANCE

La prsente Norme europenne a t adopte par le CEN le 18 aot 2005.

Les membres du CEN sont tenus de se soumettre au Rglement Intrieur du CEN/CENELEC, qui dfinit les conditions dans lesquelles doit tre attribu, sans modification, le statut de norme nationale la Norme

europenne.

Les listes mises jour et les rfrences bibliographiques relatives ces normes nationales peuvent tre obtenues auprs du Centre de Gestion ou auprs des membres du CEN.

La prsente Norme europenne existe en trois versions officielles (allemand, anglais, franais). Une version dans une autre langue faite par traduction sous la responsabilit d'un membre du CEN dans sa langue nationale et notifie au Centre de Gestion, a le mme statut que les versions officielles.

Les membres du CEN sont les organismes nationaux de normalisation des pays suivants : Allemagne, Autriche, Belgique, Chypre, Danemark, Espagne, Estonie, Finlande, France, Grce, Hongrie, Irlande, Islande, Italie, Lettonie, Lituanie, Luxembourg, Malte, Norvge, Pays-Bas, Pologne, Portugal, Rpublique Tchque, Royaume-Uni, Slovaquie, Slovnie, Sude et Suisse.

CEN:COMIT EUROPEN DE NORMALISATION

Europisches Komitee fr Normung

European Committee for Standardization

Centre de Gestion : rue de Stassart 36, B-1050 Bruxelles

ICS : 67.020

Version franaise Systmes de management de la scurit des denres alimentaires Exigences pour tout organisme appartenant la chane alimentaire

(ISO 22000:2005)

Managementsysteme fr die Lebensmittelsicherheit

Anforderungen an Organisationen

in der gesamten Lebensmittelkette

(ISO 22000:2005)

Food safety management systems

Requirements for any organization in the food chain

(ISO 22000:2005)

Avant-propos

Le prsent document (EN ISO 22000:2005) a t labor par le Comit Technique ISO/TC 34 Produits agricoles alimentaires en collaboration avec le Comit Technique CEN/SS C01 Produits alimentaires dont le secrtariat est tenu par CMC.

Cette Norme europenne devra recevoir le statut de norme nationale, soit par publication d'un texte identique, soit par entrinement, au plus tard en mars 2006, et toutes les normes nationales en contradiction devront tre retires au plus tard en mars 2006.

Selon le Rglement Intrieur du CEN/CENELEC, les instituts de normalisation nationaux des pays suivants sont tenus de mettre cette Norme europenne en application : Allemagne, Autriche, Belgique, Chypre, Danemark, Espagne, Estonie, Finlande, France, Grce, Hongrie, Irlande, Islande, Italie, Luxembourg, Lettonie, Lituanie, Malte, Norvge, Pays-Bas, Pologne, Portugal, Rpublique Tchque, Royaume-Uni, Slovaquie, Slovnie, Sude et Suisse.

Notice d'entrinement

Le texte de l'ISO 22000:2005 a t approuv par le CEN comme EN ISO 22000:2005 sans aucune modification.

Sommaire

Page

1 Domaine d'application............................................................................. 1

2 Rfrences normatives............................................................................ 2

3 Termes et dfinitions...................................................................................... 2

4 Systme de management de la scurit des denres alimentaires ................................................ 5

4.1 Exigences gnrales................................................................................ 5

4.2 Exigences relatives la documentation....................................................... 5

5 Responsabilit de la direction............................................................. 6

5.1 Engagement de la direction............................................................... 6

5.2 Politique de scurit des denres alimentaires.................................... 6

5.3 Planification du systme de management de la scurit des denres alimentaires .................... 7

5.4 Responsabilit et autorit................................................................ 7

5.5 Responsable de l'quipe charge de la scurit des denres alimentaires ................................. 7

5.6 Communication.............................................................................................. 7

5.7 Prparation et rponse aux urgences................................................. 8

5.8 Revue de direction........................................................................................ 9

6 Management des ressources............................................................... 9

6.1 Mise disposition des ressources..................................................... 9

6.2 Ressources humaines.................................................................. 10

6.3 Infrastructures.............................................................................................. 10

6.4 Environnement de travail.............................................................................. 10

7 Planification et ralisation de produits srs ............................................................................... 10

7.1 Gnralits........................................................................................................... 10

7.2 Programmes prrequis (PRP)....................................................................... 11

7.3 tapes initiales permettant l'analyse des dangers .................................................................... 12

7.4 Analyse des dangers ................................................................................................................ 14

7.5 tablissement des programmes prrequis oprationnels (PRP oprationnels) ........................ 15

7.6 tablissement du plan HACCP......................................................................... 16

7.7 Mise jour des informations initiales et des documents spcifiant les PRP et le plan HACCP 17

7.8 Planification de la vrification................................................................................. 17

7.9 Systme de traabilit................................................................................... 18

7.10 Matrise des non-conformits................................................................... 18

8 Validation, vrification et amlioration du systme de management de la scurit

des denres alimentaires................................................................................. 20

8.1 Gnralits....................................................................................................... 20

8.2 Validation des combinaisons de mesures de matrise .............................................................. 20

8.3 Matrise de la surveillance et du mesurage................................................ 21

8.4 Vrification du systme de management de la scurit des denres alimentaires ................... 21

8.5 Amlioration.................................................................................................. 22

Annexe A (informative) Rfrences croises entre l'ISO 22000:2005 et l'ISO 9001:2000........ 24

Annexe B (informative) Rfrences croises entre HACCP et l'ISO 22000:2005................. 30

Annexe C (informative) Rfrences du Codex fournissant des exemples de mesures de matrise,

notamment des programmes prrequis et des recommandations concernant leur choix et leur

utilisation ............................................................................... 31

Bibliographie.......................................................................................... 35

Avant-propos

L'ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fdration mondiale d'organismes nationaux de normalisation (comits membres de l'ISO). L'laboration des Normes internationales est en gnral confie aux comits techniques de l'ISO. Chaque comit membre intress par une tude a le droit de faire partie du comit technique cr cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non gouvernementales, en liaison avec l'ISO participent galement aux travaux. L'ISO collabore troitement avec la Commission lectrotechnique internationale (CEI) en ce qui concerne la normalisation lectrotechnique.

Les Normes internationales sont rdiges conformment aux rgles donnes dans les Directives ISO/CEI, Partie 2.

La tche principale des comits techniques est d'laborer les Normes internationales. Les projets de Normes internationales adopts par les comits techniques sont soumis aux comits membres pour vote. Leur publication comme Normes internationales requiert l'approbation de 75 % au moins des comits membres votants.

L'attention est appele sur le fait que certains des lments du prsent document peuvent faire l'objet de droits de proprit intellectuelle ou de droits analogues. L'ISO ne saurait tre tenue pour responsable de ne pas avoir identifi de tels droits de proprit et averti de leur existence.

L'ISO 22000 a t labore par le comit technique ISO/TC 34, Produits alimentaires.

Introduction

La scurit des denres alimentaires concerne la prsence des dangers lis aux aliments au moment de leur consommation (ingestion par le consommateur). L'introduction de dangers relatifs la scurit des denres alimentaires pouvant survenir n'importe quelle tape de la chane alimentaire, il est essentiel de matriser de faon adquate l'intgralit de cette chane. Par consquent, la scurit des denres alimentaires est assure par les efforts combins de tous les acteurs de la chane alimentaire.

Les organismes intervenant dans la chane alimentaire comprennent tant les producteurs d'aliments pour animaux et les producteurs primaires que les fabricants de denres alimentaires, les oprateurs et soustraitants chargs du transport et de l'entreposage, les magasins de dtail et de service alimentaire (ainsi que les organismes troitement lis au secteur, tels que les fabricants d'quipements, de matriaux d'emballage, de produits de nettoyage, d'additifs et d'ingrdients). Les prestataires de service font galement partie de la chane alimentaire.

La prsente Norme internationale spcifie les exigences d'un systme de management de la scurit des denres alimentaires comprenant les lments suivants, gnralement reconnus comme essentiels, qui permettent d'assurer la scurit des denres alimentaires tous les niveaux de la chane alimentaire, jusqu' l'tape finale de consommation:

communication interactive;

management du systme;

programmes prrequis;

principes HACCP.

La communication tous les niveaux de la chane alimentaire est essentielle pour garantir l'identification et la matrise approprie de tous les dangers pertinents relatifs la scurit des denres alimentaires chaque tape de celle-ci. Cela implique une communication entre les organismes de la chane alimentaire, la fois en amont et en aval. La communication avec les clients et les fournisseurs concernant les dangers identifis et les mesures de matrise permet d'aider clarifier les exigences des clients et des fournisseurs (par exemple en matire de faisabilit et de ncessit de ces exigences, ainsi que de leur incidence sur le produit fini).

Il est essentiel que le rle et la place de l'organisme au sein de la chane alimentaire soient clairement identifis, afin d'assurer une communication interactive efficace tous les niveaux de la chane alimentaire, condition ncessaire pour que la chane alimentaire fournisse au consommateur final des denres alimentaires sres. Un exemple de circuits de communication entre les parties intresses de la chane alimentaire est reprsent la Figure 1.

Les systmes les plus efficaces en matire de scurit des denres alimentaires sont tablis, exploits et mis jour dans le cadre d'un systme de management structur et intgr aux activits gnrales de management de l'organisme. Cette disposition offre le meilleur avantage possible l'organisme et aux parties intresses. La prsente Norme internationale a t aligne sur la norme ISO 9001 afin de mettre l'accent sur la compatibilit entre les deux normes. Les rfrences croises entre la prsente Norme internationale et l'ISO 9001 sont indiques dans l'Annexe A.

La prsente Norme internationale peut tre applique indpendamment des autres normes relatives aux systmes de management. Il est possible d'aligner sa mise en oeuvre sur les exigences de systmes de management existants associs ou de l'intgrer celles-ci. Inversement, les organismes peuvent utiliser un (des) systme(s) de management existant(s) pour mettre au point un systme de management de la scurit des denres alimentaires conforme aux exigences de la prsente Norme internationale.

La prsente Norme internationale intgre les principes du systme d'analyse des dangers et des points critiques pour leur matrise (HACCP) ainsi que les phases d'application mises au point par la Commission du Codex Alimentarius. Par le biais d'exigences pouvant servir de support un audit, elle associe le plan HACCP avec des programmes prrequis (PRP). L'analyse des dangers est l'lment essentiel d'un systme efficace de management de la scurit des denres alimentaires, puisqu'elle permet d'organiser les connaissances requises pour concevoir une combinaison efficace de mesures de matrise. La prsente Norme internationale exige que tous les dangers raisonnablement prvisibles dans la chane alimentaire, incluant notamment les dangers pouvant tre associs au type de procds et aux installations utilises, soient identifis et valus.

Par consquent, la prsente Norme internationale fournit des moyens pour dterminer et documenter pourquoi certains dangers identifis ncessitent d'tre matriss par un organisme donn et d'autres non.

Au cours de l'analyse des dangers, l'organisme dtermine la stratgie mettre en oeuvre pour assurer la matrise des dangers en combinant le(s) PRP, le(s) PRP oprationnel(s) et le plan HACCP.

Les rfrences croises entre les principes et les phases d'application HACCP labors par la Commission du Codex Alimentarius [11] et la prsente Norme internationale sont indiqus dans l'Annexe B.

La prsente Norme internationale a t labore comme une norme pouvant servir de support un audit afin d'en faciliter l'application. Cependant, chaque organisme est libre de choisir les mthodes et les approches ncessaires la satisfaction des exigences de la prsente Norme internationale. Afin d'aider la mise en oeuvre de la prsente Norme internationale, des recommandations relatives son utilisation sont contenues dans ISO/TS 22004.

NOTE La figure ne montre pas le type de communication interactive au travers de la chane alimentaire qui s'adresse aux fournisseurs ou clients non immdiats.

Figure 1 Exemple de communication dans la chane alimentaire

La prsente Norme internationale vise traiter uniquement les aspects relatifs la scurit des denres alimentaires. Il est possible d'adopter une approche similaire celle de la prsente Norme internationale pour organiser et apporter des rponses d'autres aspects relatifs aux denres alimentaires (comme les questions d'thique et de sensibilisation des consommateurs).

La prsente Norme internationale permet un organisme (tel qu'un organisme de petite taille et/ou peu dvelopp), de mettre en oeuvre une combinaison de mesures de matrise labore en externe.

La prsente Norme internationale vise harmoniser de faon globale les exigences en matire de management de la scurit des denres alimentaires pour toute activit au sein de la chane alimentaire. Son application concerne tout particulirement les organismes soucieux de mettre en place un systme de management de la scurit des denres alimentaires plus cibl, cohrent et intgr que ne le requiert gnralement la lgislation. Elle exige d'un organisme qu'il intgre au travers de son systme de management de la scurit des denres alimentaires toutes les exigences associes applicables de type lgal et rglementaire relatives la scurit des denres alimentaires.

NORME INTERNATIONALE ISO 22000:2005(F) Systmes de management de la scurit des denres alimentaires Exigences pour tout organisme appartenant la chane alimentaire

1 Domaine d'application

La prsente Norme internationale spcifie les exigences relatives un systme de management de la scurit des denres alimentaires dans la chane alimentaire, lorsqu'un organisme a besoin de dmontrer son aptitude matriser les dangers lis la scurit des denres alimentaires, afin de garantir que toute denre alimentaire est sre au moment de sa consommation par l'homme.

Elle s'applique tous les organismes, indpendamment de leur taille, qui sont impliqus dans un aspect de la chane alimentaire et veulent mettre en oeuvre des systmes permettant de fournir en permanence des produits srs. Les moyens mis en oeuvre pour satisfaire toutes les exigences de la prsente Norme internationale peuvent tre raliss par l'utilisation de ressources internes et/ou externes.

La prsente Norme internationale dfinit des exigences pour permettre un organisme de:

a) planifier, mettre en oeuvre, exploiter, maintenir et mettre jour un systme de management de la scurit des denres alimentaires destin fournir des produits qui, conformment leur usage prvu, sont srs pour le consommateur;

b) dmontrer la conformit avec les exigences lgales et rglementaires applicables en matire de scurit des denres alimentaires;

c) valuer et apprcier les exigences du client, dmontrer la conformit avec les exigences tablies en accord avec lui et relatives la scurit des denres alimentaires afin d'amliorer la satisfaction du client;

d) communiquer efficacement sur les questions relatives la scurit des denres alimentaires avec ses fournisseurs, ses clients et les parties intresses de la chane alimentaire;

e) garantir la conformit avec sa politique dclare en matire de scurit des denres alimentaires;

f) dmontrer cette conformit aux parties intresses;

et g) faire certifier/enregistrer son systme de management de la scurit des denres alimentaires par un organisme extrieur, ou effectuer une auto-valuation/auto-dclaration de conformit la prsente Norme internationale.

Toutes les exigences de la prsente Norme internationale sont d'une porte gnrale et sont conues pour s'appliquer tous les organismes de la chane alimentaire, indpendamment de leur taille et de leur complexit.

Ceci inclut les organismes directement ou indirectement impliqus dans une ou plusieurs tapes de la chane alimentaire. Les organismes directement impliqus incluent, entre autres, les producteurs d'aliments pour animaux, les rcoltants, les agriculteurs, les producteurs d'ingrdients, les transformateurs de denres alimentaires, les dtaillants, les services de prparation et de restauration, les organismes chargs du nettoyage et de la dsinfection, du transport, de l'entreposage et de la distribution. Parmi les organismes indirectement impliqus, on trouve, par exemple, les fournisseurs d'quipements, de produits de nettoyage et d'hygine, de matriaux de conditionnement et d'autres matriaux en contact avec les denres alimentaires (liste non limitative).

La prsente Norme internationale permet un organisme, tel qu'un organisme de petite taille et/ou peu dvelopp (comme une petite ferme, un petit conditionneur-distributeur, un petit magasin de dtail ou de service alimentaire), de mettre en oeuvre une combinaison de mesures de matrise labore en externe.

2 Rfrences normatives

Les documents de rfrence suivants sont indispensables pour l'application du prsent document. Pour les rfrences dates, seule l'dition cite s'applique. Pour les rfrences non dates, la dernire dition du document de rfrence s'applique (y compris les ventuels amendements).

ISO 9000:2000, Systmes de management de la qualit Principes essentiels et vocabulaire

3 Termes et dfinitions

Pour les besoins du prsent document, les termes et dfinitions donns dans lISO 9000 ainsi que les suivants s'appliquent.

Pour la commodit des utilisateurs de la prsente Norme internationale, certaines dfinitions de l'ISO 9000 sont cites avec des notes supplmentaires, qui s'appliquent uniquement au cas prsent.

NOTE Les termes qui conservent la dfinition courante donne par le dictionnaire ne sont pas dfinis. L'utilisation de caractres gras dans une dfinition signale une rfrence croise un autre terme dfini dans le prsent article; le numro de la rfrence est indiqu entre parenthses.

3.1 scurit des denres alimentaires

concept impliquant qu'une denre alimentaire ne causera pas de dommage au consommateur lorsqu'elle est prpare et/ou ingre selon l'usage prvuNOTE 1 Adapt de la Rfrence [11].

NOTE 2 La scurit des denres alimentaires est lie l'occurrence de dangers lis la scurit des denres alimentaires (3.3) et n'inclut aucun autre aspect de la sant de l'homme, tel que la malnutrition.

3.2 chane alimentaire

squence des tapes et oprations impliques dans la production, la transformation, la distribution, l'entreposage et la manutention d'une denre alimentaire et de ses ingrdients, de la production primaire la consommation

NOTE 1 Ceci inclut la production d'aliments pour animaux producteurs de denres alimentaires et pour animaux destins la production de denres alimentaires.

NOTE 2 La chane alimentaire comprend galement la production de matriaux destins tre en contact avec les denres alimentaires ou les matires premires.

3.3 danger li la scurit des denres alimentaires

agent biologique, chimique ou physique prsent dans une denre alimentaire ou tat de cette denre alimentaire pouvant entraner un effet nfaste sur la sant NOTE 1 Adapt de la Rfrence [11].

NOTE 2 Le terme danger est ne pas confondre avec le terme risque qui, dans le contexte de la scurit des denres alimentaires, dsigne une fonction de la probabilit d'un effet nfaste sur la sant (par exemple, contracter une maladie) et de la gravit de cet effet (dcs, hospitalisation, absence au travail, etc.) lorsque le sujet est expos un danger spcifique. Dans le Guide 51 ISO/IEC, le risque est dfini comme la combinaison de la probabilit d'apparition d'un dommage et de la gravit de ce dommage.

NOTE 3 Les allergnes font partie des dangers lis la scurit des denres alimentaires.

NOTE 4 En ce qui concerne les aliments pour animaux et les ingrdients d'aliments pour animaux, les dangers pertinents lis la scurit des denres alimentaires sont ceux pouvant intervenir dans et/ou sur les aliments pour animaux et les ingrdients d'aliments pour animaux, pouvant par la suite tre transmis aux denres alimentaires par le biais de la consommation animale ou des aliments pour animaux et par consquent pouvant potentiellement avoir une incidence nfaste sur la sant humaine. En ce qui concerne les oprations autres que celles impliquant une manutention directe des aliments pour animaux et des denres alimentaires (par exemple, les fabricants de matriaux de conditionnement, de produits de nettoyage, etc.), les dangers lis la scurit des denres alimentaires pertinents sont ceux pouvant tre directement ou indirectement transmis aux denres alimentaires dans le cadre de l'usage prvu des produits et/ou des services fournis et par consquent pouvant potentiellement avoir une incidence nfaste sur la sant humaine.

3.4 politique de scurit des denres alimentaires

intention et orientation gnrales d'un organisme en matire de scurit des denres alimentaires (3.1) telles qu'exprimes formellement par la direction

3.5 produit fini

produit ne faisant l'objet d'aucun(e) traitement ou transformation ultrieur(e) par l'organisme

NOTE 1 Un produit qui subit un traitement ou une transformation ultrieur(e) par un autre organisme est un produit fini dans le contexte du premier organisme et une matire premire ou un ingrdient dans le contexte du second organisme.

3.6 diagramme de flux

prsentation schmatique et systmatique de la squence d'tapes et de leurs interactions

3.7 mesure de matrise

scurit des denres alimentaires

action ou activit laquelle il est possible d'avoir recours pour prvenir ou liminer un danger li la scurit des denres alimentaires (3.3) ou pour le ramener un niveau acceptable

NOTE Adapt de la Rfrence [11].

3.8 PRP programme prrequis


conditions et activits de base ncessaires pour maintenir tout au long de la chane alimentaire (3.2) un environnement hyginique appropri la production, la manutention et la mise disposition de produits finis (3.5) srs et de denres alimentaires sres pour la consommation humaine

NOTE Les PRP ncessaires dpendent du segment de la chane alimentaire dans lequel l'organisme intervient et du type d'organisme (voir l'Annexe C). Exemples de termes quivalents: Bonnes Pratiques Agricoles (BPA), Bonnes Pratiques Vtrinaires (BPV), Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF), Bonnes Pratiques d'Hygine (BPH), Bonnes Pratiques de Production (BPP), Bonnes Pratiques de Distribution (BPD) et Bonnes Pratiques de Vente (BPV).

3.9 PRP oprationnel programme prrequis

oprationnel PRP (3.8) identifi par l'analyse des dangers comme essentiel pour matriser la probabilit d'introduction de dangers lis la scurit des denres alimentaires (3.3) et/ou de la contamination ou prolifration des dangers lis la scurit des denres alimentaires (3.3) dans le(s) produit(s) ou dans l'environnement de transformation

3.10 CCP point critique pour la matrise


tape laquelle une mesure de matrise peut tre applique et est essentielle pour prvenir ou liminer un danger li la scurit des denres alimentaires (3.3) ou le ramener un niveau acceptableNOTE Adapt de la Rfrence [11].

3.11 limite critique

critre qui distingue l'acceptabilit de la non-acceptabilit

NOTE 1 Adapt de la Rfrence [11].

NOTE 2 Les limites critiques sont tablies en vue de dterminer si un CCP (3.10) reste matris. Lorsqu'une limite critique est dpasse ou transgresse, les produits concerns sont rputs potentiellement dangereux.

3.12 surveillance

action de procder une squence programme d'observations ou de mesurages afin d'valuer si les mesures de matrise (3.7) fonctionnent comme prvu

3.13 correction

action visant liminer une non-conformit dtecte

[ISO 9000:2000, dfinition 3.6.6]

NOTE 1 Pour les besoins de la prsente Norme internationale, la correction concerne le devenir de produits potentiellement dangereux et peut par consquent tre effectue conjointement une action corrective (3.14).

NOTE 2 Une correction peut tre, par exemple, une nouvelle transformation, une transformation ultrieure et/ou l'limination de consquences dfavorables de la non-conformit (par exemple, la mise disposition pour une autre utilisation ou un tiquetage spcifique).

3.14 action corrective

action visant liminer la cause d'une non-conformit dtecte ou d'une autre situation indsirable

NOTE 1 Il peut exister plusieurs causes de non-conformit. [ISO 9000:2000, dfinition 3.6.5]

NOTE 2 Une action corrective inclut l'analyse des causes et est effectue de manire viter leur rapparition.

3.15 validation


obtenir des preuves dmontrant que les mesures de matrise (3.7) gres par le plan HACCP et par les PRP oprationnels (3.9) sont en mesure d'tre efficaces

NOTE Cette dfinition se base sur la Rfrence [11] et est plus approprie, dans le domaine de la scurit des denres alimentaires (3.1), que la dfinition contenue dans l'ISO 9000.

3.16 vrification

confirmation, par des preuves tangibles, que les exigences spcifies ont t satisfaites [ISO 9000:2000, dfinition 3.8.4]

3.17 mise jour

activit immdiate et/ou prvue visant garantir l'application des informations les plus rcentes

4 Systme de management de la scurit des denres alimentaires

4.1 Exigences gnrales

L'organisme doit tablir, documenter, mettre en oeuvre et maintenir un systme efficace de management de la scurit des denres alimentaires et le mettre jour conformment aux exigences de la prsente Norme internationale.

L'organisme doit dfinir le domaine d'application du systme de management de la scurit des denres alimentaires. Ledit domaine d'application doit spcifier les produits ou catgories de produit, les procds et les sites de production couverts par le systme de management de la scurit des denres alimentaires.

L'organisme doit:

a) garantir l'identification, l'valuation et la matrise des dangers lis la scurit des denres alimentaires raisonnablement prvisibles pour les produits inclus dans le domaine d'application, de manire ce que les produits de l'organisme ne causent aucun dommage direct ou indirect au consommateur;

b) communiquer les informations appropries tous les niveaux de la chane alimentaire relatives aux questions de scurit lies ses produits;

c) communiquer les informations lies au dveloppement, la mise en oeuvre et la mise jour du systme de management de la scurit des denres alimentaires au sein de l'organisme un niveau permettant de garantir la scurit des denres alimentaires requise par la prsente Norme internationale; et

d) valuer rgulirement et mettre jour le systme de management de la scurit des denres alimentaires lorsque ncessaire afin de garantir qu'il reflte les activits de l'organisme et intgre les informations les plus rcentes relatives aux dangers matriser.

Lorsqu'un organisme choisit d'externaliser tout processus pouvant avoir une incidence sur la conformit du produit fini, l'organisme doit garantir la matrise de ces processus. La matrise de ces processus externaliss doit tre identifie et documente dans le systme de management de la scurit des aliments.

4.2 Exigences relatives la documentation

4.2.1 Gnralits

La documentation du systme de management de la scurit des denres alimentaires doit comprendre:

a) l'expression documente de la politique en matire de scurit des denres alimentaires (voir en 5.2) et des objectifs affrents;

b) les procdures documentes et les enregistrements exigs par la prsente Norme internationale; et

c) les documents ncessaires l'organisme pour assurer l'efficacit du dveloppement, de la mise en oeuvre et de la mise jour du systme de management de la scurit des denres alimentaires.

4.2.2 Matrise des documents

Les documents requis pour le systme de management de la scurit des denres alimentaires doivent tre matriss. Les enregistrements sont des documents particuliers qui doivent tre matriss conformment aux exigences du paragraphe 4.2.3.

Les mesures de matrise doivent garantir que les modifications proposes sont revues avant leur mise en place en vue de dterminer leurs effets sur la scurit des denres alimentaires et leur incidence sur le systme de management de la scurit des denres alimentaires.

Une procdure documente doit tre tablie afin de dfinir les mesures de matrise ncessaire pour:

a) approuver les documents avant de les diffuser quant leur caractre adquat;

b) revoir, mettre jour si ncessaire et approuver de nouveau les documents;

c) assurer l'identification des modifications et du statut de la version des documents en vigueur;

d) assurer la disponibilit sur les lieux d'utilisation des versions pertinentes des documents applicables;

e) garantir la lisibilit et une identification facile des documents;

f) assurer que les documents pertinents d'origine extrieure sont identifis et que leur diffusion est matrise;

et

g) empcher toute utilisation involontaire de documents prims et garantir leur identification de manire adquate et en tant que tels s'ils sont conservs dans un but quelconque.

4.2.3 Matrise des enregistrements

Les enregistrements doivent tre tablis et maintenus en vue de fournir des preuves de la conformit avec les exigences et de l'efficacit du fonctionnement du systme de management de la scurit des denres alimentaires. Les enregistrements doivent tre lisibles, facilement identifiables et accessibles. Une procdure documente doit tre tablie afin de dfinir les mesures de matrise ncessaires pour l'identification, le stockage, la protection, l'accessibilit, la dure de conservation et le type ou format des enregistrements.

5 Responsabilit de la direction

Lengagement de la politique planifie la responsabilit de lquipe de communication des rponses la revue

5.1 Engagement de la direction

La direction doit fournir des preuves de son engagement dans le dveloppement et la mise en oeuvre du systme de management de la scurit des denres alimentaires et amliorer en permanence son efficacit en:

a) montrant que la scurit des denres alimentaires est conforte par les objectifs d'activits de l'organisme;

b) communiquant au sein de l'organisme l'importance de satisfaire aux exigences de la prsente Norme internationale, toutes exigences lgales et rglementaires ainsi qu'aux exigences des clients relatives la scurit des denres alimentaires;

c) tablissant une politique en matire de scurit des denres alimentaires;

d) menant des revues de direction; et

e) assurant la disponibilit des ressources.

5.2 Politique de scurit des denres alimentaires

La direction de l'organisme doit dfinir, documenter et communiquer sa politique en matire de scurit des denres alimentaires.

La direction doit garantir que sa politique de scurit des denres alimentaires:

a) est approprie au rle que joue l'organisme au sein de la chane alimentaire;

b) est conforme la fois aux exigences lgales et rglementaires et aux exigences dfinies en accord avec les clients en matire de scurit des denres alimentaires;

c) est communique, mise en oeuvre et maintenue tous les niveaux de l'organisme;

d) est revue pour maintenir en permanence son caractre appropri (voir en 5.8);

e) traite la communication de manire adquate (voir en 5.6); et

f) est taye par des objectifs mesurables.

5.3 Planification du systme de management de la scurit des denres alimentaires

La direction doit garantir que:

a) la planification du systme de management de la scurit des denres alimentaires est entreprise de manire satisfaire aux exigences dfinies en 4.1 ainsi qu'aux objectifs de l'organisme en matire de scurit des denres alimentaires; et

b) l'intgrit du systme de management de la scurit des denres alimentaires est conserve lorsque des modifications du systme de management de la scurit des denres alimentaires sont programmes et mises en oeuvre.

5.4 Responsabilit et autorit

La direction doit garantir que les responsabilits et les autorits sont dfinies et communiques au sein de l'organisme afin d'assurer le fonctionnement et l'entretien efficaces du systme de management de la scurit des denres alimentaires.

Tout le personnel doit avoir une responsabilit consistant rendre compte une (des) personne(s) identifie(s) des problmes rencontrs avec le systme de management de la scurit des denres alimentaires. Le personnel dsign doit avoir une responsabilit et une autorit dfinies quant au lancement et l'enregistrement des actions.

5.5 Responsable de l'quipe charge de la scurit des denres alimentaires

La direction doit nommer un responsable de l'quipe charge de la scurit des denres alimentaires qui, nonobstant d'autres responsabilits, doit avoir la responsabilit et l'autorit pour:

a) diriger une quipe charge de la scurit des denres alimentaires (voir en 7.3.2) et organiser son travail;

b) garantir la formation approprie, initiale et continue, des membres de l'quipe charge de la scurit des denres alimentaires (voir en 6.2.1);

c) garantir que le systme de management de la scurit des denres alimentaires est tabli, mis en oeuvre, maintenu et mis jour; et

d) rendre compte la direction de l'organisme de l'efficacit et du caractre appropri du systme de management de la scurit des denres alimentaires.

NOTE La responsabilit du responsable de l'quipe charge de la scurit des denres alimentaires peut comprendre des changes avec les parties externes sur des questions relatives au systme de management de la scurit des denres alimentaires.

5.6 Communication

5.6.1 Communication externe

Pour garantir que des informations suffisantes concernant les questions relatives la scurit des denres alimentaires sont disponibles tout au long de la chane alimentaire, l'organisme doit laborer, mettre en oeuvre et maintenir des dispositions efficaces permettant la communication avec:

a) les fournisseurs et les contractants;

b) les clients ou les consommateurs, en particulier en ce qui concerne les informations relatives au produit (notamment les instructions relatives l'usage prvu, les exigences spcifiques de conservation et, le cas chant, la dure de vie), les enqutes, les contrats ou le traitement des commandes y compris les avenants, ainsi que les retours de la part des clients, notamment les rclamations;

c) les autorits lgales et rglementaires; et

d) les autres organismes ayant une influence sur, ou tant concerns par, l'efficacit ou la mise jour du systme de management de la scurit des denres alimentaires.

La communication doit fournir des informations appropries concernant les aspects relatifs la scurit des denres alimentaires pour les produits de l'organisme qui pourraient tre pertinentes pour d'autres organismes de la chane alimentaire. Cette disposition s'applique particulirement aux dangers lis la scurit des denres alimentaires connus dont la matrise est assure par d'autres organismes intervenant dans la chane alimentaire. Les enregistrements des communications doivent tre conservs.

Les exigences des autorits lgales et rglementaires et des clients relatives la scurit des denres alimentaires doivent tre disponibles.

Le personnel dsign doit avoir une responsabilit dfinie et l'autorit pour assurer la communication externe des informations concernant la scurit des denres alimentaires. Les informations obtenues par le biais d'une communication externe doivent tre intgres comme des lments d'entre pour la mise jour du systme (voir en 8.5.2) et la revue de direction (voir en 5.8.2).

5.6.2 Communication interne

L'organisme doit tablir, mettre en oeuvre et maintenir des dispositions efficaces permettant la communication avec le personnel sur les questions ayant une incidence sur la scurit des denres alimentaires.

Pour maintenir l'efficacit du systme de management de la scurit des denres alimentaires, l'organisme doit garantir que l'quipe charge de la scurit des denres alimentaires est informe en temps utile des modifications opres, notamment au niveau des points suivants (liste non exhaustive):

a) les produits ou les nouveaux produits;

b) les matires premires, les ingrdients et les services;

c) les systmes et quipements de production;

d) les locaux de production, l'emplacement des quipements, l'environnement ambiant;

e) les programmes de nettoyage et de dsinfection;

f) les systmes de conditionnement, de stockage et de distribution;

g) le niveau de qualification du personnel et/ou de l'affectation des responsabilits et des autorisations;

h) les exigences lgales et rglementaires;

i) les connaissances concernant les dangers lis la scurit des denres alimentaires et les mesures de matrise;

j) les exigences des clients, du secteur et autres, observes par l'organisme;

k) les enqutes pertinentes des parties intresses externes;

l) les rclamations signalant des dangers lis la scurit des denres alimentaires associs au produit;

m) les autres conditions ayant un impact sur la scurit des denres alimentaires.

L'quipe charge de la scurit des denres alimentaires doit garantir que ces informations font partie intgrante de la mise jour du systme de management de la scurit des denres alimentaires (voir en 8.5.2).

La direction doit garantir que des informations pertinentes sont intgres en tant qu'lments d'entre la revue de direction (voir en 5.8.2).

5.7 Prparation et rponse aux urgences

La direction doit tablir, mettre en oeuvre et maintenir des procdures visant grer d'ventuelles situations d'urgence et accidents pouvant avoir une incidence sur la scurit des denres alimentaires et qui sont pertinentes pour le rle de l'organisme dans la chane alimentaire.

5.8 Revue de direction

5.8.1 Gnralits

La direction doit, intervalles programms, revoir le systme de management de la scurit des denres alimentaires de l'organisme pour garantir qu'il demeure pertinent, adquat et efficace. Cette revue de direction doit comprendre l'valuation des opportunits d'amlioration et du besoin de modifier le systme de management de la scurit des denres alimentaires, notamment la politique de scurit des denres alimentaires. Les enregistrements des revues de direction doivent tre conservs (voir 4.2.3).

5.8.2 lments d'entre de la revue

Le suivi des revues vrifient (843) les changements (562) durgence (57 et 710 4) par la mise jour (852)des retours (561) daudit

Les lments d'entre de la revue de direction doivent contenir, entre autres, les informations concernant les points suivants:

a) les actions de suivi entreprises suite aux revues de direction prcdentes;

b) l'analyse des rsultats des activits de vrification (voir en 8.4.3);

c) les situations faisant l'objet de changements, susceptibles d'avoir une incidence sur la scurit des denres alimentaires (voir en 5.6.2);

d) les situations d'urgence, les accidents (voir en 5.7) et les retraits (voir en 7.10.4);

e) les rsultats des revues des activits de mise jour du systme (voir en 8.5.2);

f) la revue des activits de communication, notamment les retours de la part des clients (voir en 5.6.1); et

g) les audits ou inspections externes.

NOTE Le terme retrait inclut le rappel.

Les donnes doivent tre prsentes d'une manire qui permet la direction de les associer aux objectifs noncs du systme de management de la scurit des denres alimentaires.

5.8.3 lments de sortie de la revue

La dcision de lassurance (41)de lefficacit (85)a besoin des ressources (61) de la politique (52)

Les lments de sortie de la revue de direction doivent comprendre les dcisions et les actions concernant:

a) l'assurance de la scurit des denres alimentaires (voir en 4.1);

b) l'amlioration de l'efficacit du systme de management de la scurit des denres alimentaires (voir en 8.5);

c) les besoins en ressources (voir en 6.1); et

d) les rvisions apportes la politique et aux objectifs affrents en matire de scurit des denres alimentaires de l'organisme (voir en 5.2).

6 Management des ressources

6.1 Mise disposition des ressources

ressources adquates EMEMAJ

L'organisme doit fournir des ressources adquates pour l'laboration, la mise en oeuvre, l'entretien et la mise jour du systme de management de la scurit des denres alimentaires.

6.2 Ressources humaines

6.2.1 Gnralits

comptent CFE avec contrats extrieurs

L'quipe charge de la scurit des denres alimentaires et tout autre membre du personnel exerant des activits ayant une incidence sur la scurit des denres alimentaires doivent tre comptents et doivent avoir la formation initiale et professionnelle, le savoir faire et l'exprience appropris.Lorsque l'assistance d'experts extrieurs est requise pour le dveloppement, la mise en oeuvre, l'exploitation ou l'valuation du systme de management de la scurit des denres alimentaires, les enregistrements de l'accord ou des contrats dfinissant la responsabilit et l'autorit de ces experts externes doivent tre disponibles.

6.2.2 Comptence, sensibilisation et formation

L'organisme doit:

a) identifier les comptences ncessaires pour les membres du personnel dont l'activit a une incidence sur la scurit des denres alimentaires;

b) assurer la formation ou entreprendre d'autres actions pour garantir que les membres du personnel disposent des comptences ncessaires;

c) garantir que les membres du personnel chargs de la surveillance, des corrections et des actions correctives relatives au systme de management de la scurit des denres alimentaires sont forms;

d) valuer la mise en oeuvre et l'efficacit de a), b) et c);

e) assurer que les membres du personnel ont suffisamment conscience de la pertinence et de l'importance de leurs activits individuelles pour la contribution la scurit des denres alimentaires;

f) assurer que l'exigence d'une communication efficace (voir en 5.6) est comprise par tous les membres du personnel dont l'activit a une incidence sur la scurit des denres alimentaires; et

g) conserver les enregistrements appropris concernant la formation et les actions dcrites en b) et c).

6.3 Infrastructures

L'organisme doit fournir les ressources ncessaires l'laboration et la maintenance des infrastructures ncessaires la mise en oeuvre des exigences de la prsente Norme internationale.

6.4 Environnement de travail

L'organisme doit fournir les ressources ncessaires l'laboration, au management et la maintenance de l'environnement de travail ncessaire la mise en oeuvre des exigences de la prsente Norme internationale.

7 Planification et ralisation de produits srs

7.1 Gnralits

L'organisme doit planifier et dvelopper les procds ncessaires la ralisation de produits srs.

L'organisme doit mettre en oeuvre, exploiter et assurer l'efficacit des activits planifies et de toute modification de ces activits. Ceci comprend le(s) PRP ainsi que le(s) PRP oprationnel(s) et/ou le plan HACCP.

meae

7.2 Programmes prrequis (PRP)

7.2.1 PRP matrise du danger

EMMM (a) introduction de danger (b)PCB crois (c)suivant le niveau

L'organisme doit tablir, mettre en oeuvre et maintenir un (des) PRP pour aider matriser:

a) la probabilit d'introduction de dangers lis la scurit des denres alimentaires dans le produit via l'environnement de travail;

b) la contamination biologique, chimique et physique du (des) produit(s), notamment la contamination croise entre des produits; et

c) les niveaux de danger lis la scurit des denres alimentaires dans le produit et l'environnement de transformation du produit.

7.2.2 Le ou les PRP:adaptation

AAMA adapt aux besoins TTN de la meo approuve

Le ou les PRP doivent tre:

a) adapts aux besoins de l'organisme en ce qui concerne la scurit des denres alimentaires;

b) adapts la taille et au type d'opration, ainsi qu' la nature des produits fabriqus et/ou manipuls;

c) mis en oeuvre tous les niveaux du systme de production, soit sous la forme de programmes d'application gnrale, soit sous la forme de programmes applicables un produit ou une ligne de production donn(e);

et

d) approuvs par l'quipe charge de la scurit des denres alimentaires.

L'organisme doit identifier les exigences lgales et rglementaires relatives aux points ci dessus.

7.2.3 choix et/ou de l'laboration du (des) PRP

Lors du choix et/ou de l'laboration du (des) PRP, l'organisme doit tenir compte des informations pertinentes et les utiliser [par exemple, les exigences lgales et rglementaires, les exigences des clients, les guides reconnus, les principes et codes de bonnes pratiques de la Commission du Codex Alimentarius (Codex), les normes nationales, internationales ou spcifiques au secteur].

NOTE L'Annexe C contient une liste des publications pertinentes du Codex.

Pour llaboration des PRP les Btiment locaux eau effluent quipement achets croisent le nettoyage nuisible de lhygine des autres

Lors de l'laboration de ces programmes, l'organisme doit prendre en compte les lments suivants:

a) la construction et la disposition des btiments et des installations associes;

b) la disposition des locaux, notamment l'espace de travail et les installations destines aux employs;

c) l'alimentation en air, en eau, en nergie et autres;

d) les services annexes, notamment en matire d'limination des dchets et des eaux uses;

e) le caractre appropri des quipements et leur accessibilit en matire de nettoyage, de l'entretien et de maintenance prventive;

f) la gestion des produits achets (tels que les matires premires, les ingrdients, les produits chimiques et les emballages), des alimentations (en eau, air, vapeur et glace), de l'limination (dchets et eaux uses) et de la manutention des produits (stockage et transport, par exemple);

g) les mesures de prvention contre la contamination croise;

h) le nettoyage et la dsinfection;

i) la matrise des nuisibles;

j) l'hygine des membres du personnel;

k) tous les autres lments ncessaires.

La vrification du (des) PRP doit tre planifie (voir en 7.8) et le(s) PRP doit (doivent) tre modifi(s) lorsque cela est ncessaire (voir en 7.7). Les enregistrements des vrifications et des modifications doivent tre conservs.

Des documents devraient spcifier comment les activits incluses dans le(s) PRP sont gres.

7.3 tapes initiales permettant l'analyse des dangers

Pour les tapes initiales 1 les informations gnrales 2 quipent 3 les caractristiques 4 prvues 5 sur le diagramme de matrise

7.3.1 Gnralits

Toutes les informations pertinentes pour la ralisation de l'analyse des dangers doivent tre collectes, conserves, mises jour et documentes. Les enregistrements doivent tre conservs.

Informations pertinentes CCMD

7.3.2 quipe charge de la scurit des denres alimentaires

Une quipe charge de la scurit des denres alimentaires doit tre dsigne.

L'quipe charge de la scurit des denres alimentaires doit avoir des connaissances et une exprience pluridisciplinaires en matire de dveloppement et de mise en oeuvre du systme de management de la scurit des denres alimentaires. Cette disposition inclut notamment les produits fournis par l'organisme, les procds, les quipements et les dangers lis la scurit des denres alimentaires dans le cadre du domaine d'application du systme de management de la scurit des denres alimentaires.

Des enregistrements attestant des connaissances et de l'exprience requises de l'quipe charge de la scurit des denres alimentaires (voir en 6.2.2) doivent tre conservs.

Lquipe a une connaissance pluridisciplinaire des PPED

7.3.3 Caractristiques du produit

7.3.3.1 Matires premires, ingrdients et matriaux en contact avec le produit

Pour les matires premires (a)les caractristiques PCB (b)des ingrdients (c)sur lorigine (d)de la mthode (e)de conditionnement (f)stockent (g)la prparation (h)des critres dacceptation

Toutes les matires premires, les ingrdients et les matriaux en contact avec le produit doivent faire l'objet d'une description documente dans la mesure des besoins de la ralisation de l'analyse des dangers (voir en 7.4), contenant des informations relatives aux points suivants, selon ce qui convient:

a) les caractristiques biologiques, chimiques et physiques;

b) la composition des ingrdients composs y compris les additifs et les auxiliaires technologiques;

c) l'origine;

d) la mthode de production;

e) les mthodes de conditionnement et de livraison;

f) les conditions de stockage et la dure de vie;

g) la prparation et/ou la manutention avant l'utilisation ou la transformation;

h) les critres d'acceptation pour la scurit des denres alimentaires ou les spcifications des matriaux achets et des ingrdients, selon leurs usages prvus.

L'organisme doit identifier les exigences lgales et rglementaires en matire de scurit des denres alimentaires associes aux lments mentionns ci-avant.

Les descriptions doivent tre mises jour, notamment lorsque cela est exig, conformment 7.7.

7.3.3.2 Caractristiques du produit fini

(2)Le produit fini a (a) un nom (b)de composition (c)caractristique PCB (d)de la dure de vie (e)du conditionnement (f)pour ltiquetage MPU (g)de la distribution.

Les caractristiques des produits finis doivent faire l'objet d'une description documente dans la mesure des besoins de la ralisation de l'analyse des dangers (voir en 7.4), contenant des informations relatives aux points suivants, selon ce qui convient:

a) le nom du produit ou une identification similaire;

b) la composition;

c) les caractristiques biologiques, chimiques et physiques pertinentes pour la scurit des denres alimentaires;

d) la dure de vie et les conditions de conservation prvues;

e) le conditionnement;

f) l'tiquetage relatif la scurit des denres alimentaires et/ou les instructions pour la manipulation, la prparation et l'utilisation;

g) les mthodes de distribution.

L'organisme doit identifier les exigences lgales et rglementaires en matire de scurit des denres alimentaires associes aux lments mentionns ci-avant.

Les descriptions doivent tre mises jour, notamment lorsque cela est exig, conformment 7.7.

7.3.4 Usage prvu

L'usage prvu, les conditions de manipulation raisonnablement attendues du produit fini et les utilisations errones ou fautives raisonnablement prvisibles doivent tre pris en considration et doivent faire l'objet d'une description documente dans la mesure des besoins de la ralisation de l'analyse des dangers (voir en 7.4).

Les groupes d'utilisateurs et, quand ncessaire, les groupes de consommateurs doivent tre identifis pour chaque catgorie de produit et les groupes de consommateurs connus pour tre particulirement vulnrables des dangers lis la scurit des denres alimentaires doivent tre pris en considration.

Les descriptions doivent tre mises jour, notamment lorsque cela est exig, conformment 7.7.7.3.5 Diagrammes de flux, tapes de processus et mesures de matrise

7.3.5.1 Diagrammes de flux

les diagrammes cpd (clairs prcis dtaills) avec PAI de dangers contiennent (a)linteraction (b)externalise (c)de lintroduction (d)de la reprise (e)de la sortie

Des diagrammes de flux doivent tre prpars pour les catgories de produits ou de procds couverts par le systme de management de la scurit des denres alimentaires. Les diagrammes doivent fournir des informations concernant l'ventualit de prsence, d'augmentation ou d'introduction de dangers lis la scurit des denres alimentaires.

Les diagrammes doivent tre clairs, prcis et suffisamment dtaills. Les diagrammes doivent, le cas chant, contenir les lments suivants: et/ou la rigueur avec laquelle ils sont appliqus, ou les procdures susceptibles d'avoir une influence sur la scurit des denres alimentaires doivent tre dcrits selon le niveau de dtail n

a) la squence et l'interaction de toutes les tapes du fonctionnement;b) les processus externaliss et les travaux sous-traits;

c) le point d'introduction des matires premires, ingrdients et produits semi finis dans le flux de production;

d) les points de reprise et de recyclage effectifs;

e) les points de sortie ou d'limination des produits finis, des produits intermdiaires, des drivs et dchets.

Conformment au paragraphe 7.8, l'quipe charge de la scurit des denres alimentaires doit vrifier l'exactitude des diagrammes par un contrle sur site. Les diagrammes vrifis doivent tre conservs en tant qu'enregistrements.

7.3.5.2 Description des tapes de procd et des mesures de matrise

Les mesures de matrise, les paramtres de procd ncessaire pour raliser une analyse des dangers (voir en 7.4).

Les exigences externes (par exemple, manant des autorits de rglementation ou des clients) susceptibles d'avoir une incidence sur le choix et la rigueur des mesures de matrise doivent galement tre dcrites.

Les descriptions doivent tre mises jour conformment au paragraphe 7.7.

7.4 Analyse des dangers

(1)En gnral (74)lAnalyse des dangers (2)identifie le niveau (3)de lvaluation (4)des mesures de matrise7.4.1 Gnralits

L'quipe charge de la scurit des denres alimentaires doit raliser une analyse des dangers pour dterminer quels sont les dangers matriser, le degr de matrise requis pour garantir la scurit des aliments ainsi que les combinaisons de mesures de matrise correspondantes requises.

7.4.2 Identification des dangers et dtermination des niveaux acceptables

7.4.2.1 Tous les dangers raisonnablement prvisibles

(7421)les dangers prvisibles des PPI viennent (a)des informations collectes (b)de lexprience (c)extrieure (c)et de la chane alimentaireTous les dangers raisonnablement prvisibles lis la scurit des denres alimentaires en relation avec le type de produit, le type de procd et les installations de transformation utilises doivent tre identifis et enregistrs. L'identification doit tre fonde sur les lments suivants:

a) les informations initiales et les donnes collectes conformment au paragraphe 7.3;b) l'exprience;

c) les informations de source extrieure, notamment, dans la mesure du possible, les donnes pidmiologiques et les autres donnes d'historiques; et

d) les informations provenant de la chane alimentaire concernant les dangers lis la scurit des denres alimentaires susceptibles d'tre pertinents pour la scurit des produits finis, des produits semi finis et des aliments au niveau de la consommation.

Toute tape laquelle un danger est susceptible d'tre introduit doit tre prcise.

7.4.2.2 L'identification des dangers

L'identification des dangers d'une opration donne doit prendre en considration

a) les tapes qui prcdent et qui suivent l'opration spcifie;b) les quipements, les services connexes et le milieu environnant; et

c) les liens prcdents et suivants de la chane alimentaire.

7.4.2.3 niveau acceptable de danger

Le niveau acceptable de danger pour le produit fini doit, dans la mesure du possible, tre dtermin pour chaque danger li la scurit des denres alimentaires identifi. Le niveau dtermin doit prendre en considration les exigences lgales et rglementaires tablies, les exigences du client en matire de scurit des denres alimentaires, l'usage prvu par le client et toute autre donne pertinente. La justification et le rsultat de la dtermination doivent faire l'objet d'un enregistrement.

7.4.3 valuation des dangers

Une valuation des dangers doit tre ralise afin de dterminer, pour chaque danger identifi (7.4.2), li la scurit des denres alimentaires si son limination ou sa rduction des niveaux acceptables est essentielle pour la fabrication d'une denre alimentaire sre et si sa matrise est ncessaire pour permettre d'atteindre les niveaux acceptables dfinis.

Chaque danger li la scurit des denres alimentaires doit tre valu selon sa gravit en termes d'effets nfastes sur la sant et de sa probabilit d'apparition. La mthodologie utilise doit tre dcrite et les rsultats de l'valuation des dangers lis la scurit des denres alimentaires doivent faire l'objet d'un enregistrement.

7.4.4 Slection et valuation des mesures de matrise

(744)Les MDM pour une combinaison pour PER le danger revu et class suivant: (a)lincidence (b)de la faisabilit (c)de la position (d)probable de dfaillance (e)grave (f)et significative (g)des synergiesSur la base de l'valuation des dangers en 7.4.3, une combinaison approprie de mesures de matrise permettant de prvenir, d'liminer ou de rduire ces dangers lis la scurit des denres alimentaires des niveaux acceptables dfinis doit tre slectionne.

Lors de cette slection, l'efficacit de chacune des mesures de matrise dcrites en 7.3.5.2 doit faire l'objet d'une revue relative leur efficacit par rapport aux dangers lis la scurit des denres alimentaires identifis.

Les mesures de matrise slectionnes doivent tre classes selon qu'elles ncessitent dtre gres par l'intermdiaire du ou des PRP oprationnels ou par le plan HACCP.

La slection et le classement doivent tre effectus en utilisant une dmarche logique qui intgre les valuations relatives aux lments suivants:

a) son incidence sur les dangers lis la scurit des denres alimentaires identifis selon la rigueur applique;b) sa faisabilit en matire de surveillance (par exemple, la capacit de surveillance au moment opportun pour permettre d'entreprendre immdiatement des corrections);

c) sa position au sein du systme par rapport aux autres mesures de matrise;

d) la probabilit de dfaillance dans le fonctionnement d'une mesure de matrise ou une variabilit significative du procd

e) la gravit de la (des) consquence(s) en cas de dfaillance de fonctionnement;

f) si la mesure de matrise est spcifiquement tablie et applique en vue d'liminer ou de rduire de faon significative le niveau du (des) danger(s) et

g) les effets synergiques (c'est--dire l'interaction qui se produit entre deux ou plusieurs mesures, augmentant ainsi leur effet combin par rapport la somme de leurs effets individuels).

Les mesures de matrise classes comme appartenant au plan HACCP doivent tre mises en oeuvre conformment au paragraphe 7.6. Les autres mesures de matrise doivent tre mises en oeuvre sous la forme de PRP oprationnel(s) conformment au paragraphe 7.5.

La mthodologie et les paramtres utiliss pour ce classement en catgories doivent faire l'objet d'une description documente et les rsultats de l'valuation doivent faire l'objet d'un enregistrement.

7.5 tablissement des programmes prrequis oprationnels (PRP oprationnels)

Dans les PRP (a)les dangers(b) matrisent (c)la surveillance (d)des corrections (e)responsables (f)des enregistrementsLe ou les PRP oprationnels doivent tre documents et inclure les informations suivantes pour chaque programme:

a) les dangers lis la scurit des denres alimentaires contrler par le programme;b) les mesures de matrise (voir en 7.4.4);

c) les procdures de surveillance qui dmontrent que le(s) PRP oprationnel(s) est (sont) mis en oeuvre;

d) les corrections et les actions correctives apporter si la surveillance montre que le(s) PRP oprationnel(s) n'est (ne sont) pas matris(s) (voir en 7.10.1 et 7.10.2 respectivement);

e) les responsabilits et les autorits;

f) les enregistrements de la surveillance.

7.6 tablissement du plan HACCP

7.6.1 Plan HACCP

Dans lHACCP (a)les dangers(b) matrisent (C)LA LIMITE (d)de la surveillance (e)des corrections (f)responsables (g)des enregistrementsLe plan HACCP doit tre document et doit contenir, pour chaque point critique pour la matrise (CCP), les informations suivantes:

a) le ou les dangers lis la scurit des denres alimentaires devant tre matriss pour le CCP (voir en 7.4.4);b) la ou les mesures de matrise (voir en 7.4.4);

c) la ou les limites critiques (voir en 7.6.3);

d) la ou les procdures de surveillance (voir en 7.6.4);

e) la ou les actions correctives et la ou les corrections entreprendre en cas de dpassement des limites critiques (voir en 7.6.5);

f) les responsabilits et les autorits;

g) le ou les enregistrements de la surveillance.

7.6.2 Identification des points critiques pour la matrise (CCP)

un CCP = MDMPour chaque danger dont la matrise est assure par le plan HACCP, un (des) CCP doit (doivent) tre identifi(s) pour les mesures de matrise identifies (voir en 7.4.4).

7.6.3 Dtermination des limites critiques des points critiques pour la matrise

Des limites critiques doivent tre dtermines pour la surveillance tablie pour chaque CCP.

Les limites critiques doivent tre tablies pour garantir que le niveau acceptable identifi du danger li la scurit des denres alimentaires dans le produit fini (voir en 7.4.2) n'est pas dpass.

Les limites critiques doivent tre mesurables.

Les raisons du choix des limites critiques retenues doivent tre documentes.

Les limites critiques fondes sur des donnes subjectives (telles que le contrle visuel du produit, du procd, de la manipulation, etc.) doivent tre tayes par des instructions ou des spcifications et/ou une formation initiale et professionnelle.

7.6.4 Systme pour la surveillance des points critiques pour la matrise

la surveillance des CCP couvre (a)les intervalles de temps (b)disposant (c)ltalonnage (d)de la frquence (e)des responsables (f)de lenregistrementPour chaque CCP, un systme de surveillance doit tre tabli visant dmontrer que ce CCP est matris. Ce systme doit inclure tous les mesurages ou observations programms relatifs la (aux) limite(s) critique(s).

Le systme de surveillance doit tre constitu de modes opratoires, d'instructions et d'enregistrements pertinents couvrant les points suivants:

a) les mesurages ou observations fournissant des rsultats dans un intervalle de temps appropri;b) les dispositifs de surveillance utiliss;

c) les mthodes d'talonnage applicables (voir en 8.3);

d) la frquence de surveillance;

e) la responsabilit et l'autorit associes la surveillance et l'valuation des rsultats de la surveillance;

f) les exigences et les mthodes en matire d'enregistrement.

Les mthodes et la frquence de surveillance doivent permettre de dterminer temps le dpassement des limites critiques, afin d'isoler le produit avant son utilisation ou sa consommation.

7.6.5 Actions entreprises lorsque les rsultats de surveillance dpassent les limites critiques

Les corrections et les actions correctives programmes entreprendre lorsque les limites critiques sont dpasses doivent tre spcifies dans le plan HACCP. Les actions doivent garantir que la cause de non-conformit est identifie, que le ou les paramtres matriss au niveau du CCP sont de nouveau matriss et que leur rapparition est vite (voir en 7.10.2).

Des procdures documentes doivent tre mises en place et maintenues pour dfinir les actions permettant de garantir que les produits potentiellement dangereux ne sont pas librs avant d'avoir t valus (voir en 7.10.3).

7.7 Mise jour des informations initiales et des documents spcifiant les PRP et le plan HACCP

Les MAJ des informations (a)caractrisent (b)lusage (c)des diagrammes (d)des tapes (e)de matriseAprs avoir tabli le ou les PRP oprationnels (voir en 7.5) et/ou le plan HACCP (voir en 7.6), l'organisme doit, le cas chant, mettre jour les informations suivantes:

a) les caractristiques du produit (voir en 7.3.3);b) l'usage prvu (voir en 7.3.4);

c) les diagrammes (voir en 7.3.5.1);

d) les tapes du procd (voir en 7.3.5.2);

e) les mesures de matrise (voir en 7.3.5.2).

Le cas chant, le plan HACCP (voir en 7.6.1) ainsi que les modes opratoires et les instructions spcifiant le(s) PRP (voir en 7.2) doivent tre amends.

7.8 Planification de la vrification

La planification vrifie (a)les PRP (b)dentre (c)pour les PRPO HACCP (d)infrieurs (e)aux autres procduresLa planification de la vrification doit dfinir l'objectif, les mthodes, les frquences et les responsabilits des activits de vrification. Les activits de vrification doivent confirmer les points suivants:

a) le(s) PRP est (sont) mis en oeuvre (voir en 7.2);b) les lments d'entre de l'analyse des dangers (voir en 7.3) sont mis jour en permanence;

c) le(s) PRP oprationnel(s) (voir en 7.5) et les lments contenus dans le plan HACCP (voir en 7.6.1) sont mis en oeuvre et efficaces;

d) les niveaux de danger sont infrieurs aux niveaux acceptables identifis (voir en 7.4.2); et

e) les autres procdures ncessaires l'organisme sont mises en oeuvre et efficaces.

Les conclusions de cette planification doivent tre prsentes sous un format compatible avec les mthodes de fonctionnement de l'organisme.

Les rsultats de la vrification doivent tre enregistrs et communiqus l'quipe charge de la scurit des denres alimentaires. Les rsultats de la vrification doivent tre fournis de faon permettre l'analyse des rsultats des activits de vrification (voir en 8.4.3).

Lorsque la vrification du systme est fonde sur l'essai d'chantillons de produits finis et lorsque ces chantillons d'essai prsentent des non-conformits par rapport au niveau acceptable dfini pour le danger li la scurit des denres alimentaires (voir en 7.4.2), les lots de produits concerns doivent tre traits comme des produits potentiellement dangereux conformment au paragraphe 7.10.3.

7.9 Systme de traabilit

L'organisme doit tablir et appliquer un systme de traabilit qui permet d'identifier les lots de produits et leur relation avec les lots de matires premires ainsi que les enregistrements relatifs la transformation et la livraison.

Le systme de traabilit doit permettre d'identifier les fournisseurs directs des intrants et les clients directs des produits finis.

Les enregistrements relatifs la traabilit doivent tre conservs pendant une dure dfinie pour l'valuation du systme pour permettre le traitement des produits potentiellement dangereux et dans l'ventualit d'un retrait. Les enregistrements doivent tre conformes aux exigences lgales et rglementaires ainsi qu'aux exigences des clients et peuvent tre fonds, par exemple, sur l'identification du lot du produit fini.

7.10 Matrise des non-conformits

7.10.1 Corrections

L'organisme doit garantir qu'en cas de dpassement des limites critiques pour le(s) CCP (voir en 7.6.5) ou de perte de matrise du (des) PRP oprationnel(s), les produits concerns sont identifis et matriss en ce qui concerne leur usage et leur libration.

Une procdure documente doit tre tablie et maintenue, dfinissant les lments suivants:

a) l'identification et l'valuation des produits finis concerns visant dterminer l'utilisation approprie (voir en 7.10.3); etb) la revue des corrections effectues.

Les produits fabriqus dans des conditions o les limites critiques ont t dpasses sont des produits potentiellement dangereux et doivent tre manipuls conformment au paragraphe 7.10.3. Pour les produits fabriqus dans des conditions de non-conformit avec le(s) PRP oprationnel(s), une valuation doit rechercher la (les) cause(s) de non-conformit et ses (leurs) consquences en termes de scurit des denres alimentaires. Ces produits doivent, le cas chant, tre manipuls conformment au paragraphe 7.10.3. L'valuation doit tre enregistre.

Toutes les corrections doivent tre approuves par la ou les personnes responsables, et elles doivent tre enregistres de mme que les informations relatives la nature de la non-conformit, sa ou ses causes et consquences, notamment les informations ncessaires pour les besoins de la traabilit concernant les lots non conformes.

7.10.2 Actions correctives

Les actions correctives sont appropries pour IER: (a)la revue NC (b)est la tendance (c)des causes (d)dactions (e)ncessaires (f) lenregistrement (g)des revues ACLes donnes issues de la surveillance des PRP oprationnels et des CCP doivent faire l'objet d'une valuation par une ou des personnes dsignes ayant des connaissances (voir en 6.2) et une autorit (voir en 5.4) suffisantes pour dcider d'entreprendre des actions correctives.

Des actions correctives doivent tre menes en cas de dpassement des limites critiques (voir en 7.6.5) et en cas de non conformit avec le(s) PRP oprationnel(s).

L'organisme doit tablir et maintenir des procdures documentes spcifiant les actions appropries pour identifier et liminer la cause des non-conformits dtectes, pour en empcher la rapparition et pour matriser de nouveau le processus ou le systme aprs constat de la non-conformit. Ces actions comprennent les points suivants:

a) la revue des non-conformits (notamment les rclamations de clients);b) la revue des tendances des rsultats de surveillance susceptibles d'indiquer une volution conduisant une perte de matrise;

c) la dtermination de la ou des causes des non conformits;

d) l'valuation de la ncessit d'agir pour garantir la non rapparition des non conformits;

e) la dtermination et la mise en oeuvre des actions ncessaires;

f) l'enregistrement des rsultats des actions correctives entreprises; et

g) la revue des actions correctives entreprises en vue d'assurer leur efficacit. Les actions correctives doivent faire l'objet d'un enregistrement.

7.10.3 Devenir des produits potentiellement dangereux

7.10.3.1 Gnralits

L'organisme doit traiter tout produit non conforme au moyen d'action(s) visant empcher l'entre du produit non conforme dans la chane alimentaire, moins qu'il soit possible de garantir que:

a) le ou les dangers lis la scurit des denres alimentaires en question ont t ramens des niveaux acceptables;b) le ou les dangers lis la scurit des denres alimentaires en question seront ramens des niveaux acceptables identifis (voir en 7.4.2) avant l'entre dans la chane alimentaire; ou

c) le produit satisfait toujours au niveau ou aux niveaux acceptables dfinis en matire de danger(s) li(s) la scurit des denres alimentaires en question malgr la non-conformit.

Tous les lots de produits susceptibles d'avoir t concerns par une situation de non-conformit doivent tre conservs sous la matrise de l'organisme jusqu' ce qu'ils aient t valus.

Si un produit qui n'est plus sous la matrise de l'organisme est par la suite dtermin comme dangereux, l'organisme doit avertir les parties intresses et lancer un retrait (voir en 7.10.4).

NOTE Le terme retrait inclut le rappel.

Les mesures de matrise et les rponses associes ainsi que l'autorisation de traiter des produits potentiellement dangereux doivent tre documentes.

7.10.3.2 valuation pour la libration

Un lot concern par une non-conformit ne peut tre libr que si l'une des conditions suivantes s'applique:

a) toute autre preuve que le systme de surveillance dmontre que les mesures de matrise se sont rvles efficaces;b) les preuves effectives indiquent que l'effet combin des mesures de matrise pour ce produit particulier satisfait aux performances prvues (c'est--dire aux niveaux acceptables identifis conformment au paragraphe 7.4.2);

c) les rsultats d'un chantillonnage, l'analyse et/ou d'autres activits de vrification dmontrent que le lot de produits concern est conforme aux niveaux acceptables identifis pour le ou les dangers lis la scurit des denres alimentaires en question.

7.10.3.3 Dispositions relatives aux produits non conformes

Aprs avoir t valu, si le lot de produits n'atteint pas un niveau acceptable pour tre libr, il doit tre soumis l'une des activits suivantes:

a) une nouvelle transformation ou une transformation ultrieure l'intrieur ou l'extrieur de l'organisme en vue de garantir l'limination ou la rduction des niveaux acceptables du danger li la scurit des denres alimentaires;b) la destruction et/ou l'limination sous forme de dchet.

7.10.4 Retraits

Pour permettre et faciliter le retrait rapide et intgral de tout lot de produits finis ayant t identifi comme dangereux:

a) la direction doit nommer le personnel investi de l'autorit de lancer un retrait et le personnel responsable de l'excution du retrait etb) l'organisme doit tablir et maintenir une procdure pour

1) la notification aux parties intresses (par exemple, les autorits lgales et rglementaires, les clients et/ou les consommateurs);

2) dfinir le devenir des produits retirs ainsi que celui des lots de produit concerns encore en stock;

3) la squence d'actions entreprendre.

Les produits retirs doivent tre scuriss ou maintenus sous contrle jusqu' leur destruction, leur utilisation des fins autres que celle initialement prvue, leur dtermination comme srs pour l'usage prvu, qu'il soit identique ou diffrent, ou une nouvelle transformation assurant leur innocuit.

La cause, la porte et le rsultat d'un retrait doivent tre enregistrs et communiqus la direction en tant qu'lments d'entre de la revue de direction (voir en 5.8.2).

L'organisme doit vrifier et enregistrer l'efficacit du programme de retrait par le biais de techniques approprie, (par exemple de simulations de retrait ou de retraits pratiques).

8 Validation, vrification et amlioration du systme de management de la scurit des denres alimentaires

VVA SMSDA8.1 Gnralits

L'quipe charge de la scurit des denres alimentaires doit programmer et mettre en oeuvre les processus ncessaires la validation des mesures de contrle et/ou des combinaisons de mesures de matrise ainsi qu' la vrification et l'amlioration du systme de management de la scurit des denres alimentaires.

8.2 Validation des combinaisons de mesures de matrise

Avant la mise en oeuvre des mesures de matrise inclure au(x) PRP oprationnel(s) et au plan HACCP, et suite toute modification apporte cette combinaison (voir en 8.5.2), l'organisme doit valider (voir en 3.15) les points suivants:

a) les mesures de matrise slectionnes permettent d'atteindre le niveau de matrise prvu des dangers lis la scurit des denres alimentaires pour lesquels elles sont dsignes; etb) les mesures de matrise sont efficaces et permettent, lorsqu'elles sont combines, de garantir la matrise des dangers lis la scurit des denres alimentaires identifis afin d'obtenir des produits finis satisfaisant aux niveaux acceptables dfinis.

Les mesures de matrise ou leur combinaison doivent tre modifies et rvalues (voir en 7.4.4) lorsque les rsultats de la validation indiquent qu'au moins un des lments mentionns ci-avant ne peut tre confirm. Les modifications peuvent notamment comprendre des modifications au niveau des mesures de matrise ( savoir les paramtres des procds, le niveau de rigueur, les intensits et/ou leur combinaison) et/ou une ou plusieurs modifications au niveau des matires premires, des techniques de fabrication, des caractristiques du produit fini, des mthodes de distribution et/ou de l'usage prvu du produit fini.

8.3 Matrise de la surveillance et du mesurage

L'organisme doit fournir les preuves du caractre appropri des mthodes et quipements spcifis de surveillance et de mesurage afin de garantir la performance des procdures de surveillance et de mesurage. Lorsqu'il est ncessaire de garantir des rsultats valables, les quipements et les mthodes de mesurage utiliss doivent tre:

a) talonns ou vrifis selon des intervalles spcifis ou avant utilisation, par rapport des talons de mesure fonds sur des talons de mesure internationaux ou nationaux (en l'absence de ce type d'talon, la rfrence utilise pour l'talonnage ou la vrification doit faire l'objet d'un enregistrement);b) rgls ou re-rgls autant que ncessaire;

c) identifis afin de permettre la dtermination de la validit de l'talonnage;

d) protgs contre les drglages susceptibles d'invalider le rsultat du mesurage; et

e) protgs contre tout dommage et toute dtrioration.

Les enregistrements des rsultats d'talonnage et de vrification doivent tre conservs.

En outre, l'organisme doit valuer la validit des rsultats de mesurages antrieurs lorsque les quipements ou les procds se rvlent non conformes aux exigences spcifies. Si l'quipement de mesurage n'est pas conforme, l'organisme doit entreprendre une action approprie sur les quipements et sur tout produit concern. Les enregistrements de cette valuation et des actions rsultantes doivent tre conservs.

Lorsqu'ils sont utiliss pour la surveillance et le mesurage des exigences spcifies, la capacit des logiciels satisfaire l'utilisation prvue doit tre confirme. Cette vrification doit tre effectue avant la premire utilisation et re-confirme si ncessaire.

8.4 Vrification du systme de management de la scurit des denres alimentaires

8.4.1 Audit interne

a) L'organisme doit mener des audits internes intervalles programms pour dterminer si le systme de management de la scurit des denres alimentaires:

b) a) est conforme aux dispositions planifies, aux exigences du systme de management de la scurit des denres alimentaires tablies par l'organisme et aux exigences de la prsente Norme internationale; etb) est mis en oeuvre et mis jour de manire efficace.

Un programme d'audit doit tre planifi en tenant compte de l'importance des procds et des domaines auditer, ainsi que de toute action de mise jour entreprise suite aux rsultats des audits prcdents (voir en 8.5.2 et en 5.8.2). Les critres, le domaine d'application, la frquence et les mthodes de l'audit doivent tre dfinis. Le choix des auditeurs et la ralisation des audits doivent assurer l'objectivit et l'impartialit du processus d'audit. Les personnes charges de l'audit ne doivent pas auditer leurs propres activits.

Les responsabilits et les exigences pour planifier, mener les audits, rendre compte des rsultats et conserver des enregistrements doivent tre dfinies dans une procdure documente.

L'encadrement responsable du domaine audit doit assurer que des actions sont entreprises sans dlai excessif pour liminer les non-conformits dtectes et leurs causes. Les activits de suivi doivent inclure la vrification des actions entreprises et le compte-rendu des rsultats de vrification.

8.4.2 valuation des rsultats individuels de vrification

L'quipe charge de la scurit des denres alimentaires doit systmatiquement valuer les rsultats individuels de la vrification programme (voir en 7.8).

Si la vrification ne dmontre pas la conformit avec les dispositions programmes, l'organisme doit entreprendre une action pour parvenir la conformit requise. Cette action doit inclure, sans s'y limiter, une revue:

a) des procdures existantes et des canaux de communication (voir en 5.6 et 7.7);b) des conclusions de l'analyse des dangers (voir en 7.4), du ou des PRP oprationnels tablis (voir en 7.5) et du plan HACCP (voir en 7.6.1);

c) du ou des PRP (voir en 7.2); et

d) de l'efficacit du management des ressources humaines et des activits de formation (voir en 6.2)

8.4.3 Analyse des rsultats des activits de vrification

L'quipe charge de la scurit des denres alimentaires doit analyser les rsultats des activits de vrification, notamment les rsultats des audits internes (voir en 8.4.1) et externes. L'analyse doit tre ralise afin de:

a) confirmer que les performances globales du systme satisfont aux dispositions programmes et aux exigences du systme de management de la scurit des denres alimentaires mis en place par l'organisme;b) identifier le besoin en matire de mise jour ou d'amlioration du systme de management de la scurit des denres alimentaires;

c) identifier les tendances indiquant un risque d'augmentation de produits potentiellement dangereux;

d) tablir des informations pour la planification du programme d'audit interne concernant le statut et l'importance des domaines auditer; et

e) fournir des preuves de l'efficacit des corrections et des actions correctives entreprises.

Le rsultat de l'analyse et des activits rsultantes doit tre enregistr et communiqu la direction de faon approprie comme lment d'entre de la revue de direction (voir en 5.8.2). Il doit galement tre utilis comme lment d'entre d'une mise jour du systme de management de la scurit des denres alimentaires (voir en 8.5.2).8.5 Amlioration

8.5.1 Amlioration continue

La direction doit garantir que l'organisme amliore en permanence l'efficacit du systme de management de la scurit des de

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Norme Nf en Iso 22000