NONNA PROVA

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NONNA LIBRO PROVA PRIMI

Text of NONNA PROVA

  • Dedico questo libro ai miei figli che amo tanto; che possano sempre ricordarsi di me e dei miei pranzetti cucinati col cuore.

  • Grafica a cura di Andrea Mattia Griecorevisione testi: Marilena & Nuccio

    18 Marzo 2011

  • Ricette dellaNonna...90 anni di cucina...

  • Le dediche del Nonno Beppe....

  • PRIMI

  • PASTA CON CAVOLFIORE cime di cole

    PASTA (ORECCHIETTE o strascinate) CON CIME DI RAPA

    Tagliare il cavolfiore a ciuffi (cime) e lavarlo.Preparare una pentola piuttosto alta e portare ad ebollizione lacqua salata ,quindi inserire il cavolo e quando riprende la bollitura aggiungere la pasta .

    Nel contempo preparare un soffritto in una padella con un podi olio, aglio, lardo a pezzetti, foglie dalloro e peperoncino.Nota: ricordare di aggiungere un po di pane grattugiato nel soffritto appena prima di mischiare il tutto nella pasta.

    A pasta cotta, scolare e riversare il tutto nella pentola. Quindi aggiungere il soffritto della padella, mescolare e servire.Nota: a piacere al piatto pu essere aggiunto un po di formaggio di grana.

    Pulire la verdura bene e lavarla, tenuta pronta in acqua fredda in tegame di cottura.

    In una pentola a bordo alto portare ad ebollizione lacqua, quindi versare le orecchiette e dopo un minuto e raggiunta di nuovo le-bollizione si aggiungano la cime di rapa e si procede alla cottura per il tempo preposto dalle orecchiette.

    Nel contempo, in un piccolo tegame, soffriggere 100gr.di olio con aglio tritato, peperoncino, acciughe ed un pelato per un tempo limitato (quando il pomodoro si sar leggermente asciugato ) .

    A cottura completata della pasta con le cime di rapa, scolare e ag-giungere il soffritto nel tegame mischiando per insaporire il tutto.

    Il piatto va servito ben caldo.

    Kg Orecchiette di grano duro o altra pasta (vedi tortiglioni)

    Un cavolo bianco medio da circa 1 Kg

    Un pezzo di lardo (200gr circa) o pancetta non affumicata

    3 o 4 foglie di alloro, aglio, peperoncino q.b.

    Formaggio grana e pane grattugiato

    Kg di orecchiette

    No.3 Acciughe

    Un pomodoro pelato

    Aglio, olio e peperoncino, q.b.

    2 Kg di cime di rapa

  • BUCATINIALLA PIZZAIOLA

    Preparazione iniziale In una ciotola capiente unire, a freddo, i pelati spezzati, la mozzarella a pezzettini, lorigano, le acciughe, laglio grattugiato, il prezzemolo, i capperi ed infine il sale e pepe.Lasciare il composto a depositare almeno tre ore ,perch si insaporisca. Cuocere i bucatini in acqua salata a mezza cottura e scolarli.Preparazione finaleIn una teglia da forno si inserisca :Uno strato di pane grattugiato + composto condito+olioUno strato di bucatiniComposto condito+pecorino+olioUno strato di bucatiniComposto condito+pecorino+olioPer finire, allultimo strato si aggiunga anche del pane grattugiato perch si formi la crosticina.Inserire quindi la teglia di pasta nel forno gi caldo a 180/ 200C per circa 30 minuti.A cottura ultimata si mischi il tutto prima di servire.

    Kg di bucatini

    Kg di mozzarella a taglio

    Un barattolo di pelati da 400gr.

    Capperi, no.3 acciughe, prezzemolo, no.1 spicchio di aglio, origano, formaggio parmigiano, pecorino, olio, pane grattugiato, sale e pepe q.b.

  • PASTA ALFORNO alla pugliese

    Preparazione delle polpettine:Preparare un impasto di carne trita con le uova, sale, pepe, prezzemolo, formaggio di grana, pane grattugiato e formare polpettine di circa 1,5 cm di diametro. Farle friggere nellolio e posarle su carta assorbente.

    kg.di zitoni ( spezzettati, misura macarone)

    600gr di carne trita da sugo

    150gr di Mortadella (bologna)

    2 uova

    400gr di mozzarella per pizza (filante)

    Formaggio di grana q.b.

    Olio di semi di mais (per la frittura delle polpettine)

    bicchiere di pane grattugiato

    Prezzemolo, sale e pepe q,b.

    Sugo di pomodoro q.b. ottenuto dalla ricetta Involtini di Carne di Cavallo (preferibilmente)

    Preparazione del tegame da forno Dopo aver:

    Tagliato la mozzarella e la bologna a piccoli pezzettini .Preparata una buona quantit di formaggio grattugiato:

    Porre uno strato di sugo sul fondo del tegame, quindi disporre la pasta cotta (a mezza cottura) e dopo, aggiungere la mozzarella a pezzettini, la bologna, le polpettine, il formaggio e per ultimo spargere nuovamente il sugo.

    Continuare con altri strati di pasta e con lo stesso condimento .

    Allultimo strato, sulla pasta sar messo solo il sugo ed il formaggio

    Quindi mettere il tegame nel forno gi preriscaldato a 200C e cuocere tra i 180/200C per 30 min. circa.(con forno ventilato a 180C)

  • Mettere le cozze sullo strato di patate e coprirle di riso ed aggiungere nuovamente il prezzemolo, aglio, pepe e formaggio e olio Nota: niente sale sulle cozzeProcedere nel coprire le cozze con un altro strato di patate e quindi ripetere le stessa operazione di cui sopra con aggiunta di un po di sale (ma senza il riso) .Spargere i pomodorini tagliati a dischetti (privati dei semi) sulle patate Per ultimo, coprire il tegame con acqua sino a livello dellultimo strato delle patate.

    Fase finale Preriscaldare il forno a 200C (180 C ,ventilato) e mettere a cottura il tegame di patate riso e cozze a forno gi caldo per 90 min.

    PATATE, RISO e COZZE AL FORNO

    Preparazione degli ingredientiPulire le patate, tagliarle a dischetti di (circa 5 mm di spessore)Nota: Immergere i dischetti in acqua per evitare lossidazioneMettere la cipolla a bagno per circa 5 min. prima delluso Pulire la parte di valva/guscio della cozza che va a contatto con le patate, quindi aprire le cozze eliminando eventuali ciuffi di alghe e portare il frutto nella parte di valva/guscio pulito Mettere il riso nellacqua in una ciotola per togliere lamido.

    Preparazione del tegame Nota: Utilizzare un tegame con bordo alto ( di alluminio o terracotta)Mettere la cipolla tagliata a fette sottili, quindi un po di prezzemolo tritato, aglio, pepe, olio e sale Spargere uno strato di patate coprendo la superficie del tegame, quindi aggiungere un po di formaggio ed un filo di olio.

    1Kg di cozze

    200gr di riso (Arborio o Carnaroli)

    No.6 pomodorini (tipo ciliegine)

    Formaggio tipo grana (o pecorino a piacere)

    1,5 Kg Patate (vecchie non novelle)

    Una cipolla (dorata),

    Aglio, pepe, sale, prezzemolo, olio q.b.BUCATINIALLA PIZZAIOLA

    In una padella antiaderente mettere olio ed aglio a pezzettini.Soffriggere e nel contempo aggiungere le acciughe sottolio e pomodori finch il pomodoro risulti cotto al punto giusto .

    Cucinare gli spaghetti al dente e condire con il soffritto

    400 gr.di Spaghetti

    No.4 Acciughe sottolio

    Aglio, olio, sale, q.b.

    No.2 Pomodori pelati ( o pomodorini destate)

  • troppo liquido ne troppo denso) alla fine aggiungere sale e pepe q.b.

    Preparazione degli ingredientiScottare i cannelloni nellacqua bollente, scolarli e posarli su un canovaccioNel contempo preparare in una padella ,olio e burro e la carne trita; aggiungere un uovo dopo avere fatto soffriggere la carne trita per qualche minuto. Quindi, miscelare subito luovo con il resto degli ingredienti e dopo che questo stato assorbito spegnere il fuoco.Mettere limpasto in una ciotola; aggiungere la mozzarella tagliata a pezzettini piccoli, la bologna, il formaggio grana, pepe e sale ed amalgamare bene tutto linsieme.

    Preparazione dei cannelloniRiempire ogni cannellone del ripieno di carne trita. Quindi prendere una pirofila da forno ,e procedere come segue:ungere la pirofila di burro distribuire la besciamella sul piano della pirofila spargere un po di sugo gi cottoriempire la pirofila con i cannelloni precedentemente farciti con il ripieno coprire completamente (in modo abbondante ) i cannelloni con la besciamellaSpargere il formaggio grattugiato ed il sugoInfornare la pirofila nel forno gi caldo alla temperatura di 200C per 20minuti.Lasciare riposare la pietanza per 10minuti circa e servire.

    CANNELLONI RIPIENI DI CARNE AL FORNO

    Preparazione del sugo (senza carne)Preparare in un tegame circa 100gr di Olio doliva ,una cipolla (dorata) tagliata a fettine sottili e far soffriggere sino a far prendere colore alla cipolla. Quindi togliere la cipolla e metterla nel passa verdura con un barattolo di pelati da 500gr e miscelare Quindi mettere un po di formaggio grattugiato nel tegame e girare energicamente aggiungendo un po di vino (rosso) e continuare a girare inserendo nel contempo i pelati passati. Il sugo cuocer a fuoco lento per 1,5 ora (deve presentarsi non

    Un pacco di cannelloni alluovo Si consiglia la pasta Barilla (250 gr.)

    400gr di carne trita da rag

    1 uovo

    150gr di formaggio Grana Padano o Reggiano grat-tugiato

    400gr di mozzarella ( asciutta a taglio della Galbani)

    150gr di Bologna tagliata a fette sottili (senza pistac-chio)

    1 litro di besciamella

    Pepe, sale ,burro q.b.

  • PUREA DI FAVE CON CICORIE

    PASTA E CALAMARI (O SEPPIE) RIPIENI AL SUGO

    Preparazione della purea di fave Attenzione: Ricordarsi di mettere le fave in una ciotola piena di acqua, la sera prima . Lindomani, togliere le fave ammorbidite dalla ciotola e metterle in un tegame di cottura e coprirle con acqua. Aggiungere la cipolla tagliata a fette sottili, un podolio, pepe, sale ed il pomodoro privo di semi. Procedere con la cottura per circa 3 /4 ore a fuoco lento girando di tanto in tanto il composto con un cucchiaio di legno sino ad ottenere una purea di fave .Preparazione delle cicoriePulire le cicorie e tagliarle a pezzi lunghi e procedere alla cottura (per circa 20/30 min) in una pentola con bordo alto.In un altro tegame si rosoli della