NINGRUM DWI HASTUTI Pembuatan Minuman Fungsional

Jurnal Teknologi Pangan Vol.3 No.1Juni 2012

29

PEMBUATAN MINUMAN FUNGSIONAL DARI MADUDAN EKSTRAK ROSELLA (Hibiscus sabdariffa Linn.)

Oleh:Ningrum Dwi Hastuti *)

*) Tenaga Pengajar Politeknik Ketapang Kalimantan Barat

AbstrakPengolahan rosella menjadi produk olahan memang perlu dikembangkanmengingat nilai jual yang lebih tinggi daripada bentuk segar atau kering(simplisia). Salah satu bentuk pengolahan rosella ini di dasarkan padaprilaku konsumen Indonesia yang memasak rosella dengan air mendidihpada suhu sekitar 100 oC. Tujuannya adalah untuk memberikan warna padaminuman, mengurangi rasa asam dari rosella dimana seringkali kurangdisenangi oleh konsumen (komunikasi dengan petani rosella, 2009). Namunbelum diketahui efek pemanasan dengan cara direbus terhadap aktifitasantioksidan dari kelopak rosella yang diekstrak tanpa pelarut bahan kimiabaik secara kuantitatif maupun kualitatif. Salah satu upaya untukmempertahankan produk minuman rosella akibat pemanasan agar tetapberpotensi mempertahankan produk minuman rosella akibat pemanasanagar tetap berpotensi sebagai antioksidan alami, maka dikombinasikandengan antioksidan alami lainnya seprti madu.Penelitian dilaksanakan dalam dua tahap. Tahap 1 dilakukan untukmengetahui pengaruh kombinasi perlakuan dari kombinasi perlakuan darikondisi bahan baku dan suhu pemanasan pada rosella terhadap aktifitasantioksidan yang akan diaplikasikan pada minuman fungsioanal . penelitianini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dua factor denganvariable terikat adalah rosella kering ( k1) dan rosella segar (K2), sedangkanvariable bebas adalah waktu (T) yang terdiri dari lima level, yaitu 0,5,10,15dan 20 menit dan tiap perlakuan di ulang tiga kali. Tahap II menggunakanRancangan Acak Kelompok (RAK) dua faktor dengan variable terikatadalah dengan kombinasi perlakuaan terbaik penelitian tahap I, sedangkanvariable bebas adalah konsentrasi madu yang terdiri dari tiga level, yaitu15% v/v, 30% v/v dan 45% v/v. Perbedaan antar perlakuan dianalisis


30

dengan analisis sidik ragam, bila terdapat perbedaan nyata dilakukan ujiDMRT taraf 5%.

Kombinasi perlakuan terbaik pada tahap I untuk parameter aktifitasantioksidan dari perlakuan kondisi bahan baku terhadap waktu pemanasandiperoleh dari kombinasi perllakuan kelopak rosella kering yangdipanaskan selama 10 menit. Parameter aktifitas antioksidan padaperlakuaan terbaik tahap I adalah: kemampuan kelopak rosella untukmenangkap radikal bebas DPPH sebesar 75,59%, total fenol sebesar 6,491mg/g dan total antosianin sebesar 3,862 mg/g. senyawa yang berperansebagai antioksidan pada kelopak rosella kering yang dipanaskan padamenit ke-10 adalah hydroxyl methyl furfurole pada puncak nomor 10(41,14%). Sedangkan spectrum inframerah dari kelopak rosella kering yangdipanaska selama 10 menit, dimana memberikan serapan yang palingdominan pada bilangan gelombang 3401,23 cm-1 (kuat lebar) yang khauntuk regangan gugus OH, bilangan gelombang 1632,63 cm-1 khas untukgugus keton (R-CO-R) dan bilangan gelombang 1741,6 cm-1 (kuat tajam)khas untuk regangan asam karboksilat (RCOOH).

Kombinasi perlakuan terbaik pada tahap II untuk parameterorganoleptik dari kombinasi ekstrak kelopak rosella kering yangdipanaskan selama 10 menit terhadap berbagai perlakuan konsentrasi madudiperoleh dari kombinasi konsentrasi madu 15% yaitu rerata kesukaanpanelis terhadap rasa 7,65 (sangat suka), warna 3,96 (suka) dan aroma 7,4(sangat suka). Sedangkan parameter aktifitas antioksidannya adalah:kemampun minuman fungsional rosella madu untuk menangkap radikalbebas DPPH sebesar 30,23%, total fenol 0,59 mg/g dan totalantisioninsebesar 1,24 mg/g. senyawa yang berperan sebagai antioksidanpada minuman fungsional rosella madu adalah hydroxyl methyl furfurolepada puncak no 1(23,61%) gugus fungsi yang muncul pada minumanfungsional rosella madu seperti alcohol dan aldehida termasuk kedalamkelompok oxygenated.

Kata kunci: ekstrak rosella,antioksidan, perlakuan pemanasan, konsentrasimadu


31

Tanaman rosella merupakansejenis tanaman anggotaMalvaceae dan populer dikalangan masyarakat, dan banyakdigunakan sebagai minuman segardisebabkan aroma yang khas,mengandung asam sitrat dan malatsehingga mempunyai rasa mildasam manis yang segar dan khasdengan warna natural alami yangmenarik. Antosianin merupakanpigmen alami yang memberi warnamerah pada seduhan kelopakbunga rosella dan mempunyai sifatantioksidan yang kuat (Maryanidan Kristiana, 2007).

Beberapa penilitian telahdilakukan untuk mengetahuiantioksidan pada rosella. Tsai,McIntosh, Pearce, Camden andJordon (2002) telah menelitikapasitas antioksidan dari bungarosella dengan mengekstrak dalamlarutan alkohol danmereaksikannya dengan senyawaradikal bebas. Penelitian lain olehFarombi and Fakoya (2005)mengenai rosella kering dariNigeria yang diekstrak oleh pelarutetanol untuk mendapatkan fraksikloroform terlarut (Chloroform-soluble Fraction-HSCF) danfrakasi etil asetat terlarut (Ethylacetate-soluble Fraction-HSEA).Duh and Yen (1997) juga meneliti

aktivitas antioksidan rosella yangdikeringkan dengan sinar mataharidan diekstrak dengan airmenggunakan analisis DPPH.

Pengolahan rosella menjadiproduk olahan memang perludikembangkan mengingat nilai jualyang lebih tinggi daripada bentuksegar atau kering (simplisia). Salahsatu bentuk pengolahan roselladapat dilakukan dengan perlakuanpemanasan, yaitu direbus.Pengembangan bentuk pengolahanrosella ini didasarkan pada perilakukonsumen Indonesia yangmemasak rosella dengan airmendidih pada suhu sekitar 100oC.Tujuannya adalah untukmemberikan warna pada minuman,mengurangi rasa asam dari roselladimana seringkali kurangdisenangi oleh konsumen(komunikasi dengan petani rosella,2009).

Rosella merupakan tanamanyang sangat berpotensidikembangkan menjadi minumankesegaran dan kesehatan yang saatini banyak diminati masyarakat.Salah satu upaya untukmempertahankan produk minumanrosella akibat pemanasan agartetap berpotensi sebagaiantioksidan alami, makadikombinasikan dengan


32

antioksidan alami lainnya sepertimadu. Jaya (2008) menelitimengenai sifat antioksidan maduterhadap pemanasan rimpang jaheselama 6 menit dan penambahan15 ml madu untuk membuatminuman fungsional. Hasilpenelitian menunjukkan bahwaperpaduan antara rimpang jahe danmadu dapat sinergis danmeningkatakan aktifitasantioksidan. Begitu pula denganBrown, Henderson and Hunt(2006) yang melaporkan mengenaiperpaduan antara jahe Thailanddengan madu/ propolis memilikikemampuan sebagai penangkapradikal bebas yang tinggi.

Pengaruh pemanasan darirosella tanpa bahan pelarut kimiadan pemanfaatan madu sebagaiantioksidan untuk membuatformulasi minuman fungsionalperlu dikaji lebih lanjut. Olehkarena itu, perlu dianalisis kadartotal antosianin, total fenolik(sebagai asam galat) dan aktifitasantioksidan dengan menggunakanmetode penangkap radikal bebasDPPH.

Perumusan masalah1. Apakah tanaman rosella

mengandung antioksidan?

2. Bagaimana kondisi bahan bakudan waktu pemanasan yangtidak menurunkan kadarantioksidan?

3. Berapakah kombinasi perlakuanantara ekstrak rosella dan maduuntuk pembuatan minumanfungsional?

Tujuan PenelitianTujuan dari penelitian ini adalah :1. Untuk mengetahui kandungan

antioksidan dalam rosella.2. Mendapatkan informasi kondisi

bahan baku dan waktupemanasan rosella yang tidakmenurunkan kadar antioksidan.

3. Untuk mengetahui secarakuantitatif kombinasi perlakuanantara ekstrak rosella dan maduuntuk membuat minumanfungsional.

Manfaat Penelitian1. Memberikan data ilmiah

mengenai perlakuan pemanasanterhadap antioksidan darirosella.

2. Memberikan informasi kepadakalangan industri minumanfungsional/ obat tradisionalmengenai minuman yang dapatdibuat dari bahan alami tanpabahan kimia.


33

Hipotesis1. Diduga tanaman rosella

mengandung antioksidan.2. Diduga terdapat perbedaan

antara rosella segar dan keringpada perlakuan pemanasanterhadap aktivitas antioksidan.

3. Diduga kembinasi perlakuanekstraksi bunga rosella dankonsentrasi madu terhadapkualitas minuman fungsional.

METODE PENELITIANTempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan dilaboratorium Teknologi HasilPertanian, Fakultas TeknologiPertanian, Universitas BrawijayaMalang pada bulan April 2010sampai Juni 2010.

Bahan dan AlatBahan

Bahan yang digunakan dalampenelitian ini adalah kelopakrosella (Hibiscus sabdariffa Linn.)berumur 3 bulan yang diperolehdipetani Desa JomborKarangmojo, Gunungkidul,Yogyakarta, madu randu yangdiperoleh dari Kebun RayaPurwodadi, Kabupaten Malang dandiambil pada panen kedua sekitar

Bulan Mei-Juni serta air minum(potable drink).

Bahan kimia untuk analisisdiperoleh dari CV. Panadia, PT.Dianum dan LaboratoriumBiokimia dan Nutrisi JurusanTeknologi Hasil Pertanian. Bahankimia dengan spesifikasi p.a (proanalisis) adalah: 1) DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl),metanol (Merck) dan asamaskorbat (Rheidel Hein) untukanalisis aktifitas penangkap radikalbebas; 2) Folin-Ciocalteu, Na2CO37,5%, asam galat semuanya dariMerck digunakan untuk analisistotal fenol.

AlatAlat-alat yang digunakan

dalam penelitian ini adalahseperangkat alat pemanggang,blender kering (Panasonic)kecepatan motor pemutar pisau1800 rpm, termometer ukuran360oC, pisau, baskom, panci 5 L,kompor gas, kain saring, kainbersih dan talenan.

Alat-alat yang digunakandalam analisis berupa timbangandigital ( XP- 1500 , Jerman ),vortex (Barnstead), sentrifus (EBA20), Gas Chromatography-MassSpectrometry QP2010 (Shimadzu,Jepang), FTIR (Fourier Transform


34

Infrared Spectrophotometer,ShimadzuJepang), spektofotometerUV-2100 (Unico), tabung reaksi(Pyrex), gelas ukur 50 ml (Pyrex),erlenmeyer 250 ml (Pyrex), labuukur 100 ml (Pyrex), pipet mikro10-100 l (Soccorex), pipet volum1 ml (Assistance), pipet volum 5ml (HBG), beaker glass 250 ml(Pyrex), corong pemisah 100 ml(Schott-Duran), rak kayu tabungreaksi, Bubble Suck, buret, spatula,spatula panjang, Theromostirer,Magnetic Stirrer 3 cm dan kertassaring Whatman No. 42.

Metode Penelitian

Penelitian Tahap I : PengaruhKondisi Bahan Baku dan WaktuPemanasan terhadap AktifitasAntioksidan pada Rosella

Penelitian ini dilakukan untukmengetahui pengaruh kombinasiperlakuan dari kondisi bahan bakudan suhu pemanasan pada rosellaterhadap aktifitas antioksidan yangakan diaplikasikan pada minumanfungsional. Penelitian inimenggunakan Rancangan AcakKelompok (RAK) dua faktordengan variabel terikat adalahrosella kering (K1) dan rosellasegar (K2), sedangkan variabelbebas adalah waktu (T) yang

terdiri dari lima level, yaitu 0, 5,10, 15 dan 20 menit.

Masing-masing perlakuandiulang 3 kali sehingga diperoleh30 satuan percobaan. Perlakuanyang memiliki aktifitas antioksidanterbaik dari rosella (XA atau XB)dilakukan pengujian kualitas danbioaktif yang terdiri dari kadartotal antosianin, total fenolik(sebagai asam galat) denganmenggunakan metode Folin-Ciocalteu dan aktifitas antioksidandengan menggunakan metodepenangkap radikal bebas DPPH.Hasil terbaik dilanjutkan dengananalisis GC-MS dan FTIR sertadigunakan dalam penelitiantahap II.

Penelitian Tahap II: PenentuanJumlah Konsentrasi Maduuntuk Dikombinasikan denganEkstrak Rosella

Jaya (2008) mengemukakanbahwa kombinasi jumlahkonsentrasi madu yangdicampurkan dengan bahan lainadalah 47,316 mL, sehinggainterval konsentrasi madu yangdidapat menjadi 15 mL, 30 mL dan45 mL. Kombinasi antara ekstrakrosela dan madu dilarutkan denganair yang dapat diminum (potablewater) sampai 100 mL sebagai


35

perbandingan jumlah solutterhadap jumlah larutan.

Penelitian ini menggunakanRancangan Acak Kelompok(RAK) dua faktor dengan variabelterikat adalah kombinasi perlakuanterbaik penelitian tahap I (X),sedangkan variabel bebas adalahkonsentrasi madu (M) yang terdiridari tiga level, yaitu 15 mL , 30mL dan 45 mL.

Setiap perlakuan diulangsebanyak empat kali sehinggaterdapat 12 unit percobaan.Perlakuan yang memiliki ujiorganoleptik terbaik akandilakukan pengujian kualitas danbioaktif yang terdiri dari kadartotal antosianin, total fenolik(sebagai asam galat) denganmenggunakan metode Folin-Ciocalteu dan aktifitas antioksidandengan menggunakan metodepenangkap radikal bebas DPPH.Analisis GC-MS dan FTIRdilakukan berdasarkan perlakuanterbaik dari uji organolpetik.

Pengamatan ParameterParameter pada penelitian

tahap I meliputi kadar totalantosianin (Fuleki et al., 1968),total fenolik (sebagai asam galat)dengan menggunakan metode

Folin-Ciocalteu (Miliauskas et al.,2004) dan aktifitas antioksidandengan menggunakan metodepenangkap radikal bebas DPPH(Yamasaki et al., 1994).

Analisis penelitian tahap IIadalah uji organoleptik yangdianalisa menurut statistiknonparametrik denganmenggunakan uji Friedman (Steeland Torrie, 1989). Dilanjutkandengan pengujian kualitas danbioaktif yang terdiri dari kadartotal antosianin, total fenolik(sebagai asam galat) denganmenggunakan metode Folin-Ciocalteu dan aktifitas antioksidandengan menggunakan metodepenangkap radikal bebas DPPH.

Analisa DataData hasil pengamatan

dianalisis dengan menggunakanANOVA metode Rancangan AcakKelompok dan diolah denganmenggunakan Microsoft Excel.Apabila dari hasil analisa terdapatpengaruh yang signifikan akandilakukan uji jarak bergandaDuncan dengan selangkepercayaan 1% (Yitnosumarto,1993). Penentuan perlakuanterbaik dengan menggunakanmetode indeks efektifitas (Susrini,


36

2005). Data hasil uji organoleptikdianalisa menurut statistiknonparametrik dengan

menggunakan uji Friedman (Steeland Torrie, 1989).

Gambar 1. Diagram Penelitian secara MenyeluruhPenelitian secara Menyeluruh


37

HASIL DAN PEMBAHASAN

PenelitianTahap I: PengaruhKondisi BahanBaku dan WaktuPemanasan terhadap AktifitasAntioksidan pada Rosella

Aktifitas Penangkap RadikalBebas

Aktifitas penangkap radikalbebas yang diperoleh padapenelitian tahap I menggunakanmetode DPPH berkisar antara58,83 75,59%. Rerata nilaiaktifitas penangkap radikal bebaskelopak rosella pada berbagaikombinasi perlakuan ditunjukkanpada Tabel 1.

Tabel 1. Rerata Aktifitas Penangkap Radikal Bebas (%) dariKondisi Bahan Baku Akibat Perbedaan Waktu Pemanasan

Keterangan : Angka rerata yang diikuti dengan huruf yang sama padakolom yang sama tidak berbeda nyata pada uji Duncan 1%

Data dalam Tabel 1menunjukkan uji DMRT (=0,01)kombinasi perlakuan terbaikaktifitas penangkap radikal bebas

diperoleh dari kelopak rosellakering yang dipanaskan selama 10menit dan sangat berbeda nyatadengan yang lain, yaitu sebesar

Kondisi BahanBaku

Waktu(menit)

Rerata AktifitasPenangkap Radikal

Bebas (%)

DMRT(=0,01)

Kering

5 58,83 0,09 a -10 75,59 0,38 f 1,2815 69,43 0,43 d 1,2520 74,07 0,55 e 1,28

Segar5 60,35 0,16 b 1,14

10 66,46 0,18 c 1,2315 69,77 0,52 d 1,27


38

75,59 0,38 %. Sedangkan nilaiterkecil didapatkan pada kelopakrosella kering yang dipanasanselama 5 menit, yaitu sebesar58,83 0,09 %.

Peningkatan aktifitaspenangkap radikal radikal bebasdikarenakan daya larut komponenaktif dimungkinkan meningkatkarena dinding sel yang rusakakibat terjadinya pemanasan.Pernyataan ini diperkuat olehKhatun et al. (2006) yangmenyatakan bahwa perlakuanpemanasan memungkinkan untukmerusak dinding sel dan subselulerdari tanaman herbal untukmembebaskan komponen aktifdalam jumlah yang besar sehinggamenghasilkan komponenpenangkap radikal bebas yangkuat.

Total FenolTotal fenol yang diperoleh

pada penelitian tahap I berkisarantara 5,046 6,491 mg/g.Rerata nilai total fenol kelopakrosella pada berbagai kombinasiperlakuan ditunjukkan padaTabel2.

Data dalam Tabel 2menunjukkan uji DMRT (=0,01)kombinasi perlakuan terbaik totalfenol diperoleh dari kelopakrosella kering yang dipanaskanselama 10 menit dan sangatberbeda nyata dengan yang lain,yaitu sebesar 6,491 0,34 mg/g.Sedangkan nilai terkecildidapatkan pada kelopak rosellakering yang dipanasan selama 5menit, yaitu sebesar 5,046 0,74mg/g.


39

Tabel 2. Rerata Total Fenol (mg/g) dari Kelopak Rosella AkibatPerbedaan Waktu Pemanasan

Kondisi BahanBaku

Waktu(menit)

Rerata TotalFenol (mg/g)

DMRT(=0,01)

Kering

5 5,046 0,74 a -10 6,491 0,34 f 0,11815 6,196 0,62 d 0,11520 5,718 0,33 c 0,113

Segar

5 5,353 0,70 b 0,10510 5,692 0,26

bc 0,110

15 6,337 0,92 e 0,11620 6,474 0,18 f 0,117

Keterangan : Angka rerata yang diikuti dengan huruf yang sama pada kolomyang sama tidak berbeda nyata pada uji Duncan 1%

Data dalam Tabel 2menunjukkan uji DMRT (=0,01)kombinasi perlakuan terbaik totalfenol diperoleh dari kelopakrosella kering yang dipanaskanselama 10 menit dan sangatberbeda nyata dengan yang lain,yaitu sebesar 6,491 0,34 %.Sedangkan nilai terkecildidapatkan pada kelopak rosellakering yang dipanasan selama 5menit, yaitu sebesar 5,046 0,74%.

Total fenol pada kelopakrosella kering dengan pemanasanmenit ke-5 mengalami peningkatansaat dipanaskan pada menit ke-10.Menurut Khatun et al. (2006), hal

ini dikarenakan terjadinyahidrolisis pada glikosida menjadiaglikon. Flavonoid yang beradadidalam sel sebagai glikosida dapatrusak akibat adanya enzim, asammaupun perlakuan pemanasan,sehingga membentuk aglikon dangula. Aglikon dikenal memilikipotensi sebagai antioksidandaripada glikosida sehingga sangatdimungkinkan aktifitas antioksidandapat meningkat setelah perlakuanpemanasan.

Fungsi utama dari antioksidanyaitu sebagai pemberi atomhidrogen. Antioksidan (AH) yangmempunyai fungsi utama tersebut


40

sering disebut sebagai antioksidanprimer. Senyawa ini dapatmemberikan atom hidrogen secaracepat ke radikal lipida (R*, ROO*)atau mengubahnya ke bentuk lebihstabil, sementara turunan radikal

antioksidan (A*) tersebut memilikikeadaan lebih stabil dibandingradikal lipida. Reaksi antioksidansebagai pemberi hidrogen padaradikal bebas disajikan padaGambar 2

Inisiasi : R* + AH -------------------------- RH + A*Radikal lipida

Propagasi : ROO* + AH -------------------------- ROOH + A*Radikal Peroksi

Gambar 2. Reaksi Antioksidan (AH) sebagai Pemberi Hidrogenpada Radikal Bebas

Total AntosianinTotal antosianin yang

diperoleh pada penelitian tahap Iberkisar antara mg/g. Rerata

nilai total antosianin terhadapkondisi vahan baku kelopak roselladitunjukkan pada Tabel 3.

Tabel 3. Rerata Pengaruh Kondisi Bahan Baku Rosella terhadap TotalAntosianin (mg/g) dari Kelopak Rosella

Kondisi Rosella Rerata Total Antosianin (mg/g) BNT 1%Kering 7,074 a 0,226Basah 17,135 b

Keterangan : Angka rerata yang diikuti dengan huruf yang sama pada kolomyang sama tidak berbeda nyata pada BNT 1%


41

Data dalam Tabel 3menunjukkan bahwa totalantosianin tertinggi diperoleh darikondisi rosella yang kering. Totalantosianin tertinggi pada kondisirosella basah. Tsai (2001)menjelaskan bahwa rosella segarmemiliki antosianin yang lebihtinggi daripada rosella yang telah

diolah. Hal ini dikarenakanantosianin rentan terhadap prosespemanasan, sehingga akanmenurunkan total antosianin.Sedangkan rerata nilai totalantosianin terhadap lamapemanasan pada kelopak roselladitunjukkan pada Tabel 4.

Tabel 4. Rerata Pengaruh Lama Pemanasan terhadap TotalAntosianin (mg/g) dari Kelopak Rosella

Lama Pemanasan(Menit) Rerata Total Antosianin (mg/g) BNT 1%

5 8,048 a

0,26610 8,355 b15 9,569 c20 9,595 c

Keterangan : Angka rerata yang diikuti dengan huruf yang sama pada kolomyang sama tidak berbeda nyata pada BNT 1%

Data dalam Tabel 4menunjukkan bahwa totalantosianin tertinggi diperoleh darilama pemanasan selama 20 menit.Total antosianin meningkat dengansemakin lamanya pemanasan.Semakin lama pemanasan makaakan menyebabkan komponenantosianin bertambah danmeningkat. Hal ini sesuai denganpernyataan Mazza and Miniati

(1993) menyatakan bahwaperlakuan pemanasanmemungkinkan untuk merusakdinding sel dan subseluler darikelopak rosella untukmembebaskan komponen aktifdalam jumlah yang besar sehinggamenghasilkan komponenantosianin yang tinggi.


42

Pemilihan Perlakuan TerbaikTahap I

Penentuan perlakuan terbaikperlakuan bahan baku kelopakrosella terhadap waktu pemanasanpada penelitian tahap I dilakukandengan menggunakan metodeindeks efektifitas (Susrini, 2005).Metode ini dilakukan padaparameter aktifitas antioksidan.

Parameter tersebut terdiri darianalisis aktifitas penangkap radikalbebas, total fenol dan totalantosianin. Perhitungan untukpenentuan perlakuan terbaikkondisi kelopak rosellaberdasarkan waktu pemanasan danhasil penilaian perlakuan terbaikdisajikan pada Tabel 5.

Tabel 5. Penilaian Perlakuan Terbaik terhadap Parameter AktifitasAntioksidan pada Kombinasi Perlakuan Kondisi KelopakRosella terhadap Lama Pemanasan

Kondisi Bahan Baku Waktu (menit) Skor

Kering

5 0,30010 0704*15 0,51120 0,435

Segar

5 0,29110 0,64615 0,50620 0,408

* = perlakuan terbaik

Data dalam Tabel 5menunjukkan bahwa kombinasiperlakuan terbaik pada tahap Iuntuk parameter aktifitasantioksidan dari perlakuan kondisibahan baku terhadap waktupemanasan diperoleh dari

kombinasi perlakuan kelopakrosella kering yang dipanaskanselama 10 menit. Parameteraktifitas antioksidan padaperlakuan terbaik tahap I adalah:kemampuan kelopak rosella untukmenangkap radikal bebas DPPH-


43

sebesar 75,590,38%, total fenolsebesar 6,491 0,34 mg/g dantotal antosianin sebesar 3,862 0,18 mg/g.

Analisis Senyawa Antioksidanpada Perlakuan Terbaik Tahap I

Komponen antioksidan darikelopak rosella kering pada menitke-10 diidentifikasi dengan GC-MS untuk mengidentifikasisenyawa antioksidan dan FTIR

untuk memberi ciri komposisianalitis bahan.

Analisis Senyawa AntioksidanPerlakuan Terbaik Tahap IMenggunakan GC-MS

Kromatogram GC-MS dansenyawa-senyawa hasil identifikasiGC-MS dari kelopak rosella keringyang dipanaskan pada menit ke-10disajikan pada Gambar 3.

Gambar 3. Kromatogram GC-MS Kelopak Rosella Kering yangDipanaskan selama 10 Menit

Res

pon

Det

ekto

r

Waktu Retensi


44

Gambar 3 menunjukkan hasilrespon detektor GC-MS, bahwasenyawa yang paling dominan darikelopak rosella kering yangdipanaskan pada menit ke-10adalah hydroxy methyl furfurolepada puncak nomor 10 (41,14%),furfural pada puncak nomor 2(10,67%), 4H-pyran-4-one,2,3

dihydro 3,5 dihydroxy 6 methylpada puncak nomor 6 (8,86%), 5-methyl-furfural pada puncaknomor 3 (8,13%), dan dodecanalpada puncak nomor 8 (7,42%).Berikut disajikan produk senyawakelopak rosella kering hasilperebusan selama 10 menit padaTabel 6.

Tabel 6. Produk Senyawa Kelopak Rosella Kering Hasil Pemanasanselama 10 Menit

No.Puncak

Senyawa yangMuncul

Nama IUPAC GolonganSenyawa

1 Acetil acid Ethanoic acid AsamKarboksilat

2 Furfural Furan-2-carbaldehyde Aromatikaldehid

3 5-methyl-furfural 5-methylfuran-2-carbaldehyde

Keton

4 2(5H)-furanone 4-ethenyl-2-hydroxy-2H-furan-5-one

Keton

5 -6 4H-pyran-4-one,2,3

dihydro 3,5dihydroxy 6 methyl

3,5-dihydroxy-6-methyl-2,3-dihydropyran-4-one

Aldehid

7 -8 Dodecanal Dodecanal9 Isoamyl propionate Isoamyl propionate

10 Hydroxy methylfurfurole

5-(hydroxymethyl)-2-furaldehyde

Furfural

Keterangan :-SI (Identifikasi Similaritas) < 80 tidak dapat diidentifikasi daridatabase


45

Analisis Gugus FungsionalPerlakuan Terbaik Tahap IMenggunakan FourierTransform Infra Red (FTIR)Spektofotometri

Kromatogram FTIR darikelopak rosella kering yangdipanaskan selama 10 menitdisajikan pada Gambar 4. Sebagianbesar gugus fungsi dari kelopakrosella kering yang dipanaskan

selama 10 menit tidak berbedadengan kelopak rosella segar tanpapemanasan. Sebanyak 22 gugusfungsional yang teridentifikasiyaitu: gugus fenol, alkohol primer(-CH2OH), eter (R-O-R), ester(RCOOR), alkana metil CH3-,C=C aromatik, alkena vinil(-CH2=CH2), asam karboksilat(RCOOH) dan gugus OH.

Gambar 4. Spektrum Inframerah Kelopak Rosella Kering yangDipanaskan selama 10 Menit


46

Gambar 4 menunjukkanspektrum inframerah dari kelopakrosella kering yang dipanaskanselama 10 menit, dimanamemberikan serapan yang palingdominan pada bilangan gelombang3401,23 cm-1 (kuat lebar) yangkhas untuk regangan gugus OH,bilangan gelombang 1632,63 cm-1

khas untuk gugus keton (R-CO-R)dan bilangan gelombang 1741,6cm-1 (kuat tajam) khas untukregangan asam karboksilat(RCOOH). Gugus fungsional darikelopak rosella kering yangdipanaskan selama 10 menitdisajikan pada Tabel 7.

Tabel 7.Analisis Gugus Fungsional Ekstrak Kelopak Rosella yangDipanaskan selama 10 Menit Menggunakan FourierTransform Infra Red (FTIR)

No Bilangan Gelombang(cm-1) Jenis Vibrasi Gugus Fungsi

12345678910111213141516171819202122

459,99525,57585,36625,86714,58868,87959,52

1063,671101,281154,321190,961228,571260,391325,971375,151420,481632,631741,6

1789,822368,422929,673401,23

C-OH bendDef. cincin (2p)Def. cincin (2p)O-C-O bendCH bend kel. bid.CH bend kel. bid.C-C stretchC-OH stretchC-OH stretch-C-O-C stretch vinil eterC-O-C stretch alkil-aril eterC-O-C stretch alkil-aril eterH-C=O bend. Alifatik aldehidH-C=O bend. Alifatik aldehidH-C=O bend. Alifatik aldehidC=C stretch konj.C=O stretch monomer, dil. solC=O stretch monomer, dil. sol-CH stretch dalam C-CH3OH stretch; H bonded

FenolAromatikAromatikEster (RCOOR)AromatikAromatikAlifatikAlkohol (-CH2OH)Alkohol (-CHROH)-Eter (R-O-R)Eter (R-O-R)Eter (R-O-R)Aldehida (R-CHO)Aldehida (R-CHO)Aldehida (R-CHO)Keton (R-CO-R)Asam Karboksilat (RCOOH)Asam Karboksilat (RCOOH)-Alkana (Metil -CH3-)OH


47

Penelitian Tahap II : PenentuanJumlah Konsentrasi Maduuntuk Dikombinasikan denganEkstrak Kelopak Rosella Kering

Penelitian inimengkombinasikan perlakuanterbaik pada Tahap I dengankonsentrasi madu 15%, 30% dan45% (v/v). Adapun parameter yangdiamati pada tahap II meliputiaktifitas penangkap radikal bebas,total fenol dan total fenolik.

Aktifitas Penangkap RadikalBebas

Rerata aktifitas penangkapradikal bebas pada berbagaikombinasi perlakuan kelopakrosella kering 10 menit dengankonsentrasi madu yang dihasilkanberkisar antara 30,2335,73%.Rerata nilai aktifitas penangkapradikal bebas pada berbagaikombinasi perlakuan ditunjukkanpada Tabel 8.

Tabel 8. Rerata Aktifitas Penangkap Radikal Bebas (%) padaBerbagai Kombinasi Perlakuan Konsentrasi Madu Randu(% v/v)

Ekstrak KelopakRosella

KonsentrasiMadu (% v/v)

RerataAktifitas PenangkapRadikal Bebas (%)

Dipanaskan selama 10menit

15 30,23 0,27 a30 33,65 012 b45 35,73 034 c

Data dalam Tabel 8menunjukkan bahwa semakinmeningkat proporsi madu randumaka semakin meningkat pulaaktifitas penangkap radikal bebasminuman fungsional. Rerataaktifitas penangkap radikal bebastertinggi didapatkan dari kombinasiekstrak kelopak rosella kering yangdipanaskan selama 10 menit

dengan konsentrasi madu 45%sebesar 35,73 0,34 % danterendah pada kombinasi kelopakrosella kering yang dipanaskanselama 10 menit dengankonsentrasi madu 15% sebesar30,23 0,27 %. Persentasepenangkap radikal bebas minumanfungsional lebih kecil dibandingkandengan kelopak rosella dengan atau


48

tanpa pemanasan (> 60%).Penurunan ini dapat disebabkankarena adanya kombinasi dua bahanbaku dalam satu larutan (madu danekstrak kelopak rosella kering).Kruawan and Kangsadalampain(2006) menjelaskan bahwasinergisitas karakteristik komponensuatu bahan dimungkinkan akanhilang dalam bentuk campurandengan bahan lain.

Weiner (1994) menjelaskanlebih lanjut bahwa apabilakomponen antioksidan suatumateri dikombinasikan dengan

materi lain maka dimungkinkansalah satu materi itu salingmelengkapi untuk memberikanperlindungan yang terbaik.

Total FenolRerata total fenol dari

kombinasi ekstrak kelopak rosellakering 10 menit dengankonsentrasi madu yang dihasilkanberkisar antara 0,59-1,03 mg/g.Rerata nilai total fenol (mg/g) padaberbagai kombinasi perlakuanditunjukkan pada Tabel 9.

Tabel 9. Rerata Total Fenol (mg/g) pada Berbagai KombinasiPerlakuan Konsentrasi Madu Randu (% v/v)


Konsentrasi Madu(% v/v)

Rerata Total Fenol(mg/g)

Dipanaskan selama10 menit

15 0,59 0,54 a30 0,72 0,9 b45 1,03 0,3 c

Data dalam Tabel 9menunjukkan bahwa semakinmeningkat proporsi madu randumaka semakin meningkat pula totalfenol minuman fungsional. Reratatotal fenol tertinggi didapatkan darikombinasi esktrak rosella keringyang dipanaskan selama 10 menitdengan konsentrasi madu 45%

sebesar 1,03 0,3mg/g danterendah pada esktrak rosellakering yang dipanaskan selama 10menit dengan konsentrasi madu15% sebesar 0,59 0,54mg/g.Schramm and Keen (2005)menjelaskan mengenai hasilpenelitiannya dalam pembuatansirup jagung yang memiliki total


49

fenol sebesar 0,21 mg/g.Penambahan madu dalam sirupdapat meningkatkan total fenol(p


50

rosella kering yang dipanaskan 10menit dengan konsentrasi madu15% sebesar 1,240,29mg/g.

Penelitian Tahap III UjiOrganoleptikRasa

Hasil uji organoleptikmenunjukkan bahwa rerata rankingkesukaan panelis terhadap rasa dari

ekstrak kelopak rosella kering yangdipanaskan 10 menit dengankonsentrasi madu (15%, 30% dan45%) berkisar antara 5,1 7,65(Lampiran). Rerata ranking tingkatkesukaan panelis terhadap rasaketiga konsentrasi maduditunjukkan pada Gambar 5.

Gambar 5. Rerata Kesukaan Panelis terhadap Rasa MinumanFungsional Rosella Madu

Gambar 5 menunjukkanrerata nilai kesukaan panelisterhadap rasa pada dari ketigakonsentrasi madu, didapatkannilai terendah sebesar 4,8 dari

konsentrasi madu 30%. Sedangkannilai tertinggi sebesar 7,65didapatkan dari konsentrasi madu15%.


51

Hasil analisis Uji Friedman(=0,05) menunjukkan bahwa ujiperbandingan pada tiga konsentrasimadu memberikan pengaruh nyataterhadap rerata kesukaan rasamadu. Kombinasi perlakuanterbaik tingkat kesukaan rasadiperoleh dari konsentrasi madu15%, dimana sebagian besarpanelis menyukai asam manis danrasa manis dari madu. Fischer andScott (1997) dalam Wartini (2007)menjelaskan bahwa flavordiklasifikasikan menjadi tiga, yaitusensasi rasa (taste), trigeminal danaroma (odour). sedangkan sensasiaroma dihasilkan oleh senyawavolatil.

Rasa manis pada minumanfungsional berasal dari fruktosapada madu. Menurut Bogdanov etal. (2004), satu hal yang harusdipastikan bahwa madu harusdalam keadaan alami dan tanpa

perlakuan pemanasan dan HMFharus dibawah nilai 15 mg/kg.HMF merupakan senyawa yangdihasilkan dari penguraian gulaseperti glukosa atau fruktosa padapH 5 atau kurang.

WarnaHasil uji organoleptik

menunjukkan bahwa rerata rankingkesukaan panelis terhadap warnadari ekstrak kelopak rosella keringyang dipanaskan 10 menitdengan konsentrasi madu (15%,30% dan 45%) berkisar antara 3,96 6,04 (Lampiran). Semakin tinggirerata ranking kesukaan panelis,maka tingkat kesukaan panelisterhadap warna ketiga konsentrasimadu semakin besar. Rerataranking tingkat kesukaan panelisterhadap warna ketiga konsentrasimadu ditunjukkan pada Gambar 6.


52

Gambar 6. Rerata Kesukaan Panelis terhadap Warna MinumanFungsional Rosella Madu

Gambar 6 menunjukkanrerata nilai kesukaan panelisterhadap warna dari ketigakonsentrasi madu, didapatkan nilaiterendah sebesar 3,96dari konsentrasi madu 15%.Sedangkan nilai tertinggi sebesar6,04 didapatkan dari konsentrasimadu 30%.

Hasil analisis Uji Friedman(=0,05) menunjukkan bahwa ujiperbandingan pada tiga konsentrasimadu memberikan pengaruh nyataterhadap rerata kesukaan warnamadu. Kombinasi perlakuan

terbaik tingkat kesukaan warnadiperoleh dari konsentrasi madu30%, dimana sebagian besarpanelis sangat menyukai warnaminuman yang merah kekuning-kuningan.

Warna merah kekuning-kuningan pada minumanfungsional rosella madu yangdisukai oleh panelis berasal dariantosianin rosella. Tsai, McIntosh,Pearce, Camden, Jordan (2001)mengemukakan bahwa warnamerah dari rosella berasal darisenyawa delphinidin 3-


53

sambubioside (85% dariantosianin) dengan menggunakanHPLC.

AromaHasil uji organoleptik

menunjukkan bahwa rerata rankingkesukaan panelis terhadap aromadari kombinasi ekstrak kelopakrosella kering yang dipanaskan 10menit dengan konsentrasi madu

(15%, 30% dan 45%) berkisarantara 5,057,4. Semakin tinggirerata ranking kesukaan panelis,maka tingkat kesukaan panelisterhadap aroma ketiga konsentrasimadu semakin besar. Rerataranking tingkat kesukaan panelisterhadap aroma ketiga konsentrasimadu ditunjukkan pada Gambar 7.

Gambar 7. Rerata Kesukaan Panelis terhadap Aroma MinumanFungsional Rosella Madu


54

Gambar 7 menunjukkan reratanilai kesukaan panelis terhadaparoma dari ketiga konsentrasimadu, didapatkan nilai terendahsebesar 5,05 dari konsentrasi madu30% dan 45%. Sedangkan nilaitertinggi sebesar 7,4 didapatkandari konsentrasi madu 15%.

Hasil analisis Uji Friedman(=0,05) menunjukkan bahwa ujiperbandingan pada tigakonsentrasi madu memberikanpengaruh nyata terhadap reratakesukaan aroma madu.Kombinasi perlakuan terbaiktingkat kesukaan aromadiperoleh dari konsentrasi madu15%, dimana sebagian besarpanelis sangat menyukai aromaminuman yang tidak terlalutajam.

Pollnitz et al. (2000)melaporkan bahwa senyawa 4-Ethylguaiacol merupakan senyawaaroma yang utama dalam minumanalkohol anggur merah. Senyawa inipun dapat digunakan untuk

memantau keberadaan jenis ragiBrettanomyces dalam minumananggur merah.

Karbohidrat dalam madumempunyai potensi untukmeningkatkan intensitas flavoryang diinginkan. Kabohidrat dalammadu, seperti dekstrin, oligo-, di-dan mono sakarida berasal dari patiyang diubah oleh enzim diastase(National Honey Board, 2005).

Pemilihan Perlakuan TerbaikTahap II

Penentuan perlakuan terbaikpada penelitian tahap II dilakukandengan menggunakan metodeindeks efektifitas (Susrini 2005).Metode ini dilakukan padaparameter organoleptik yangmeliputi; rasa, warna dan aroma.Perhitungan untuk penentuanperlakuan terbaik dari konsentrasimadu disajikan pada Lampiran danhasil penilaian perlakuan terbaikdisajikan pada Tabel 11.


55

Tabel 11. Penilaian Perlakuan Terbaik terhadap ParameterOrganoleptik (Rasa, Warna dan Aroma) pada BerbagaiKombinasi Perlakuan Tahap II


Konsentrasi Madu(% v/v) Skor

Dipanaskan selama10 menit

15 0,810*30 0,41045 0,390

* = perlakuan terbaik

Data dalam Tabel 11menunjukkan bahwa kombinasiperlakuan terbaik pada tahap IIuntuk parameter organoleptik darikombinasi ekstrak kelopak rosellakering yang dipanaskan selama 10menit terhadap berbagai perlakuankonsentrasi madu diperoleh darikombinasi konsentrasi madu 15%.Parameter organoleptik dariperlakuan terbaik tahap II adalah:rerata kesukaan panelis terhadaprasa 7,65 (sangat suka), warna 3,96(suka) dan aroma 7,4 (sangatsuka). Sedangkan parameteraktifitas antioksidannya adalah:kemampuan minuman fungsionalrosella madu untuk menangkapradikal bebas DPPH- sebesar 30,23 0,27%; total fenol sebesar0,590,54 mg/g; dan totalantosianin sebesar 1,24 0,29mg/g.

Winarti dan Nurdjanah (2005)menjelaskan bahwa panganfungsional dikonsumsisebagaimana layaknya makananatau minuman, mempunyaikarakteristik sensori berupapenampakan, warna, tekstur dancita rasa yang dapat diterima olehkonsumen, serta tidak memberikankontrandikasi dan efek sampingterhadap metabolisme zat gizilainnya jika digunakan dalamjumlah yang dianjurkan.

Komponen Antioksidan padaPerlakuan Terbaik Tahap IIAnalisis Senyawa AntioksidanPerlakuan Terbaik Tahap IIMenggunakan GC-MS

Kromatogram GC-MS dansenyawa-senyawa hasil identifikasiGC-MS minuman fungsionalrosella madu disajikan padaGambar 8.


56

Gambar 8. Kromatogram GC-MS Minuman Fungsional RosellaMadu

Gambar 8 menunjukkansenyawa-senyawa dominanminuman fungsional rosella maduyang teridentifikasi oleh GC-MS,yaitu acetic acid pada puncaknomor 1 (39,13%), hydroxy methylfurfurole pada puncak nomor 6(23,61 %) dan 4H-pyran-4-one,2 3dihydro 3,5 dihidroxy 6 methylpada puncak nomor 4 (22,06%).Komponen utama minumanfungsional rosella maduditampilkan pada Tabel 12.

Data dalam Tabel 12menjelaskan mengenai senyawa-senyawa yang dihasilkan darikombinasi ekstrak kelopak rosellakering yang dipanaskan selama 10menit dengan konsentrasi madusebesar 15% (v/v). Senyawa yangberasal dari madu menurutVerzera, Campisi, Zappala andBonnacorsi (2001) adalah acetilacid (4,5%) dan hydroxy methylfurfurole (3,5%) pada madu jeruk,methyl pyrovate dan levulinic acid.

Tabel 12. Komponen Utama Minuman Fungsional Rosella Madu

WaktuRetensi


57

NoPuncak

Senyawa yang Muncul Nama IUPAC GologanSenyawa

1

2

3

4

5

6

Acetil acid*

Acetol

Methyl pyrovate*

4H-pyran-4-one,2,3 dihydro 3,5dihydroxy 6 methyl

Levulinic acid*

Hydroxy methyl furfurole*

Ethanoic acid

2-acetyloxybenzoicacid

3,5-dihydroxy-6-methyl-2,3-dihydropyran-4-one

4-Oxopentanoicacid

5-(hydroxymethyl)-2-furaldehyde

AsamKarboksilatAlkohol

Ester

Keton

Asamkarboksilat

Furufural

Analisis Gugus FungsionalPerlakuan Terbaik Tahap IIMenggunakan FourierTransform Infra Red (FTIR)Spektofotometri

Kromatogram FTIR hasilidentifikasi dari minumanfungsional rosella madu disajikanpada Gambar 8. Sebanyak 13gugus fungsional minumanfungsional rosella madu yangteridentifikasi oleh spektruminframerah, yaitu: gugus fenol,alkena tersubstitusi, alkohol primer(-CH2OH), alkohol sekunder (-CHROH), eter (R-O-R), aldehida(R-CHO), C=C aromatik, keton(R-CO-R), alkana metal (-CH3-),

asam karboksilat (RCOOH) danOH. Sedangkan untuk bilangangelombang 2078,16 dan 2360,71cm-1 tidak dapat dikenali darispektrum inframerah, hal inididuga energi getarannya relatifrendah.

Gambar 9 menunjukkanspektrum inframerah dariminuman fungsional rosella madu,dimana memberikan serapanutama pada bilangan gelombang3425,34 cm-1 (kuat lebar) yangkhas untuk regangan gugus OHdan bilangan gelombang 1631,67cm-1 (kuat tajam) untuk regangangugus aromatik. Menurut Sikora etal. (2008), antioksidan


58

berhubungan dengan struktur dasardari susunan rantai karbonheterosiklik, dimana salah satunyaadalah lokasi dari kelompokhidroksil (OH) yang membentuk

menjadi kelompok metoksil(OCH3) dan sisanya adalahglikosida. Gugus fungsional dariminuman fungsional rosella madudisajikan pada Tabel 13.

Gambar 9. Spektrum Inframerah Minuman Fungsional RosellaMadu


59

Data dalam Tabel 13menunjukkan bahwa tidakditemukannya gugus fenol, asamkarboksilat, ester dan alifatikapabila dibandingkan denganspectrum inframerah esktrakkelopak rosella yang dipanaskanselama 10 menit pada Tabel 7.

Gugus fungsi yang munculpada minuman fungsional rosella

madu seperti alkohol dan aldehidatermasuk ke dalam kelompokoxigenated. Hasil analisa GC-MSdiidentifikasi senyawa yangtermasuk dalam kelompokoxygenated pada minumanfungsional rosella madu adalahacetol (6,92%) dan 4H-pyran-4-one,2,3 dihydro 3,5 dihydroxy 6methyl (22,06%).

Tabel 13.Analisis Gugus Fungsional Minuman Fungsional RosellaMadu Menggunakan Fourier Transform Infra Red (FTIR)

NoBilangan

Gelombang(cm-1)

Jenis Vibrasi Gugus Fungsi

123456789101112131415

773,40813,90987,49

1035,701058,851074,281101,281147,571253,641359,721415,651456,161631,672943,173425,34

CH bend kel. bid.CH bend kel. bid.CH bend transC-OH stretchC-OH stretch-C-OH stretch-C-O-C stretch alkil-aril eterH-C=O bend. Alifatik aldehidH-C=O bend. Alifatik aldehidRing aromatik stretch (4p)Ring aromatik stretch (4p)CH stretch dalam C-CH3OH stretch; H bonded

AromatikAromatikAlkena (-CH=CH-)Alkohol (-CH2OH)Alkohol (-CHROH)-Alkohol (-CHROH)-Eter (R-O-R)Aldehida (R-CHO)Aldehida (R-CHO)AromatikAromatikAlkana (Metil -CH3-)OH


60

KESIMPULAN DAN SARANKesimpulan1. Perlakuan kondisi bahan baku

kelopak rosella kering yangdipanaskan selama 10 menitmerupakan perlakuan terbaikdengan sifat kimia, yaitu:kemampuan kelompak rosellakering untuk menangkapradikal bebas DPPH- sebesar75,590,38%, total fenolsebesar 6,491 0,34 mg/g dantotal antosianin sebesar 3,862 0,18 mg/g. Hasil analisamenggunakan GC-MSdiidentifikasi senyawa hydroxylmethyl furfurole 41,14% yangberperan sebagai antioksidan.

2. Konsentrasi madu 15% (v/v)merupakan perlakuankonsentrasi terbaik dengan sifatkimia dan organoleptik, yaitukemampuan minumanfungsional rosella madu untukmenangkap radikal bebasDPPH- sebesar 30,23 0,27%;total fenol sebesar 0,590,54mg/g; dan total antosianinsebesar 1,24 0,29 mg/g; skorrasa 7,65 (sangat suka), warna3,96 (suka) dan aroma 7,4(sangat suka). Hasil analisamenggunakan GC-MSdiidentifikasi senyawa hydroxyl

methyl furfurole (3,5%) yangberperan sebagai antioksidan

Saran1. Minuman rosella madu dapat

digunakan sebagai salah satualternatif minuman fungsionaltanpa bahan kimia yangdisenangi oleh konsumen danmengandung senyawaantioksidan alami.

2. Penelitian dapat dilanjutkandengan bagian dari rosellaseperti biji atau bunga rosellaatau kombinasi beberapatanaman herbal denganpenambahan madu untukdijadikan sebagai minumanantioksidan.

DAFTAR PUSTAKAAl-Mamary, M., A. Al-Meeri and

M. Al-Habori. 2002.Antioxidant Activities andTotal Phenolics of DifferentTypes of Honey. Abstrak Nut.Res, 22 (9): 10411047.

Baltruaityte, V., P. R.Venskutonis dan V. eksteryt.2005. Radical ScavengingActivity of Different FloralOrigin Honey and Beebread


61

Phenolic Extracts. FoodChem, 101 (2): 502-514.

Brown, M. J., D. E. Henderson andC. Hunt. 2006. Comparison ofAntioxidant Properties ofSupercritical Fluid Extractsof Herbs and theConfirmation of Pinocembrinas a Principle Antioxidant inMexican Oregano (LippaGravolens). EJEAFChe, 5 (2):1265-1277.

Clode, S. A., J. Hooson and W. H.Butler. 2001. BritishIndustrial BiologicalResearch Association.Carshalton. Surrey. England.www colouring agents.com.Diakses tanggal 23 Februari2010.

Chumsri, P., A. Sirichote and A.Itharat. 2008. Studies on TheOptimum Conditions for TheExtraction and Concentrationof Roselle (Hibiscus sabdariffaLinn.) Extract. SongklanakarinJ. Sci. Technol., 30 (Suppl.1):133-139.

DArcy, B. R. 2005. Antioxidantsin Australian Floral Honeys :Identification of Health-

Enhancing NutrientComponents. A report for theRural Industries Research andDevelopmentCorporation.http://www.rirdc.gov.au/reports/HBE/05-040.pdf. Diakses tanggal :13 Januari 2010.

Duh, P. and G. Yen. 1997.Antioxidative Activity ofThree Herbal WaterExtracts. Food Chemistry. 60(4): 639-645.

Frimpong, G. 2008. InvestigatingThe Suitability of HibiscusSabdariffa Calyx Extract asColouring Agent forPaediatric Syrups. Thesis.Master of Pharmacy. KwameNmrumah University ofScience and Technology.Ghana.

Gheldof, N. and N. J. Engeseth.2002. Antioxidant capacity ofhoneys from various floralsources based on thedetermination of oxygenradical absorbance capacityand inhibition of in vitrolipoprotein oxidation inhuman serum samples.Abstrak Journal of Agr and


62

Food Chem, 50 (10): 30503055.

Hegazi, A. G. and F. K. A. El-Hady. 2007. Influence ofHoney on the Suppression ofHuman Low DensityLipoprotein (LDL)Peroxidation (In vitro).eCAM, 71: 1-9.

Hirunpanich, V., A. Utaipat, N. P.Morales, N. Bunyapraphatsara,H. Sato, A. Herunsale and C.Suthisisang. 2006.Hypocholesterolemic andAntioxidant Effects ofAqueous Extracts form TheDried Calyx of Hibiscussabdariffa L. inHypercholesterolemic Rats. J.Ethno-Pharmacology. 103: 252-260.

Intanwidya, J. 2007. Madu, SiManis Keemasan.http://www.halalguide.info/index2.php?option=com_content&do_pdf=1&id=793. Diaksestanggal : 13 Januari 2010.

Kruawan, K. and K.Kangsadalampai. 2006.Antioxidant Activity, PhenolicCompound Contents andAntimutagenic Activity of

Some Water Extract ofHerbs. Thai J. Pharm. Sci., 30:28-35.

Mazza, G. and E. Miniati. 1993.Anthocyanins in Fruits,Vegetables and Grains. CRCPress Inc. United States ofAmerica.

Mehta, A. C. 1994. ThePharmaceutical Journal. Pp25;84-86.

Mommies, W. R. 2005. KiatMemilih Madu danKhasiatnya. http://wrm-indonesia.org/index2.php?option=content&do_pdf=1&id=342.Diakses tanggal : 13 Januari2010.

Ruangsri, P., P. Chumsri, A.Sirichote and A. Itharat. 2008.Changes in Quality andBioactive Properties ofConcentrated Roselle(Hibiscus sabdariffa Linn.)Extract. As. J. Food Ag-Ind., 1(02): 62-67.

Rusfidra. 2006. ProspekPengembangan BudidayaPerlebahan di Indonesia.Seminar Nasional Biologi


63

Diselenggarakan oleh FakultasMIPA Universitas NegeriSemarang.

Sampoerno dan D. Fardiaz. 2001.Kebijakan danPengembangan PanganFungsional dan Suplemen diIndonesia. Dalam I. Nuraidadan R.D. Hariyadi (Ed.).Pangan Tradisional Basis BagiIndustri Pangan Fungsional danSuplemen. Pusat KajianMakanan Tradisional. InstitutPertanian Bogor. Bogor.Halaman 115.

Standar Nasional Indonesia. 2004.Madu.www.ebookpangan.com/EBOOK%20GRATIS/Ebook%20Pangan/SNI-01-3545-2004%20(madu).pdf Diaksestanggal : 13 Januari 2010.

Subrahmanyam, M. 2007. TopicalApplication of Honey for

Burn Wound Treatment-AnOverview. Annals of Burns andFire Disasters, 22 (1) :2.

Tsai, P., J. McIntosh, P. Pearce, B.Camden and B. R. Jordon.2002. Anthocyanin andantioxidant capacity inRoselle (Hibiscus Sabdariffa)extract. Food ResearchInternational. 35(4): 351-356.

Weiner, M. A. 1994. HerbalAntioxidants in ClinicalPractice. Journal ofOrthomolecular Medicine, 9(3): 167-176.

Wong, S. K., Y. Y. Lim and E. W.C. Chan. 2009. AntioxidantProperties of Hibiscus:Species Variation, AltitudinalChange, Coastal Influenceand Floral Colour Change.Journal of Tropical ForestScience, 21 (4): 307-315.

Documents

NINGRUM DWI HASTUTI Pembuatan Minuman Fungsional