Nettoyage et assainissement dans les ©tablissements alimentaires

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  • Votre carnet dinformation

    NETTOYAGE ET ASSAINISSEMENTdANS lES TAblISSEMENTS AlIMENTAIrES

  • B

    RDACTION ET COORDINATION Direction gnrale de la sant animale et de linspection des aliments

    PHOTOGRAPHIES ric Labont, MAPAQ iStockphoto

    CONCEPTION GRAPHIQUE Direction des communications

    RvISION LINGUISTIQUE Direction des communications

    DITION Direction des communications REMERCIEMENTS La DGSAIA tient remercier toutes les personnes qui ont contribu llaboration et la rvision de ce document.

    RESSOURCE Direction gnrale de la sant animale et de linspection des aliments Tlphone : 1 800 463-5023 Courrier lectronique : dgsaia@mapaq.gouv.qc.ca Site Internet : www.mapaq.gouv.qc.ca

    Gouvernement du Qubec Dpt lgal : 2013 Bibliothque et Archives nationales du Qubec Bibliothque et Archives Canada ISBN 978-2-550-68426-8 (imprim) ISBN 978-2-550-68425-1 (PDF)

    Imprim sur du papier Rolland Enviro100, contenant 100 % de fibres recycles postconsommation

  • table des matires

    POURQUOI NETTOYER ET ASSAINIR ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

    NETTOYER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

    ASSAINIR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

    PROcdURE mANUEllE ET AUTOmATIQUE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

    AVEc QUOI NETTOYER ET ASSAINIR ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

    QUANd NETTOYER ET ASSAINIR ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

    PlANIFIcATION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

    ScURIT ET ENTREPOSAGE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

    POUR dE PlUS AmPlES RENSEIGNEmENTS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

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    PoUrQUoinettoYer et assainir?

    POUR ASSURER LINNOCUIT ET LA SALUBRIT DES ALIMENTS QUE VOUS MANIPULEZ

    Un nettoyage et un assainissement adquats des surfaces de travail, du matriel, des ustensiles et de lquipement qui entrent en contact avec les aliments diminuent les risques de contamination de ceux-ci. Ce sont des moyens efficaces de prvenir les toxi-infections alimentaires et dassurer linnocuit des aliments.

    En effet, le nettoyage et lassainissement permettent llimination des particules daliments et des salets qui contribuent la croissance des microorganismes. De plus, ces deux tapes rduisent le nombre de microorganismes et prviennent la formation de biofilms. Enfin, elles prviennent les risques associs aux ractions des personnes souffrant dallergies alimentaires.

    POUR TRE CONFORME AU RGLEMENT SUR LES ALIMENTS

    Le nettoyage et lassainissement contribuent la salubrit des aliments tout au long de leur prparation et, par le fait mme, leur conformit avec la Loi sur les produits alimentaires (RLRQ, chapitre P-29) et le Rglement sur les aliments (RLRQ, chapitre P-29, r. 1).

    ET AUSSI POUR VITER LES BIOFILMS

    Un biofilm est form de bactries qui ont la capacit dadhrer des surfaces et des pices dquipement ainsi que de sy multiplier. Une fois quelles y sont bien fixes, elles scrtent des substances ou gommes qui leur permettent dy adhrer davantage. Les bactries contenues dans le biofilm peuvent sen dtacher et tre une source constante de contamination pour les aliments. Le biofilm peut aussi abriter des bactries pathognes, telles que Listeria monocytogenes, E. coli ou Salmonella, et causer des toxi-infections alimentaires. Une fois tabli, le biofilm fournit aux bactries un environnement favorable leur survie. Il est alors difficile de le dloger. De plus, il rduit lefficacit du nettoyage et de lassainissement.

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    nettoYer

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    OU

    nettoYerLe nettoyage sert dloger toutes les particules et les salets des surfaces entrant en contact avec les aliments. cette mesure est essentielle et pralable lassainissement.

    trois taPes:

    1. PRLAVAGE

    2. LAVAGE

    3. RINAGE

    Consultez votre fournisseur de produits de nettoyage et dassainissement pour vous assurer de choisir le dtergent appropri.

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    1. Prlavage

    Le prlavage permet denlever la majorit des particules et rsidus daliments. Il favorise laction nettoyante du dtergent ltape suivante.

    2. Lavage

    Le lavage sert retirer toute trace de salets des surfaces par laction dun dtergent. Il permet de retirer de ces surfaces un certain nombre de microorganismes, mais ne les tue pas. De plus, le lavage dloge les allergnes.

    Le dtergent

    Le dtergent utilis doit tre approuv pour un usage alimentaire (pour de plus amples renseignements, veuillez vous rfrer la page 18).

    Plusieurs types de dtergents sont offerts sur le march. Le choix doit se faire en fonction des particules daliments dloger et de la nature de lquipement laver. Par exemple, les dtergents alcalins permettent denlever les dpts daliments fortement colls ou trop cuits, alors que les dtergents acides sont efficaces pour retirer les dpts calcaires. Le produit choisi doit tre compatible avec les autres produits chimiques utiliss, tel lassainisseur. Le dtergent idal devrait au moins satisfaire les exigences suivantes :

    Dissoudre et emporter les souillures;

    Ne pas endommager les surfaces de travail;

    tre entirement soluble dans leau.

    3. Rinage

    Le rinage complte le lavage et permet denlever les substances dissoutes et dliminer les rsidus de dtergent, lesquels pourraient diminuer lefficacit de lassainisseur.

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    assainir

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    assainirlassainissement permet de rduire un niveau scuritaire le nombre de microorganismes qui se trouvent sur les surfaces et lquipement, cest--dire un niveau assurant linnocuit des aliments destins aux consommateurs.

    Si vous utilisez un produit combinant un dtergent et un assainisseur, deux applications conscutives sont quand mme ncessaires, selon les concentrations prcises par le fabricant. La premire application servira au nettoyage et lautre, lassainissement.

    ATTENTION ! Pour un nettoyage et un assainissement efficaces, il est important de procder aux deux tapes distinctement et de ne pas mlanger le dtergent lassainisseur.

    il existe deUx mthodes dassainissement:

    Lassainissement thermique

    Cette mthode consiste dtruire les microorganismes en les soumettant laction de leau chaude.

    La temprature de leau doit tre dau moins 77 C durant 30 secondes ou dau moins 82 C.

    Cette mthode dassainissement est efficace seulement lorsquil est possible de maintenir la temprature et le temps de contact appropris.

    Lassainissement chimique

    Cette mthode consiste dtruire les microorganismes en les soumettant laction dun produit chimique (assainisseur).

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    Lassainisseur

    lassainisseur doit tre approuv pour un usage alimentaire (pour de plus amples renseignements, veuillez vous rfrer la page 18).

    Cette mthode dassainissement est efficace seulement si les instructions du fabricant sont respectes en ce qui concerne :

    la concentration;

    le mode dutilisation;

    la temprature de leau;

    le temps de contact;

    la ncessit de rincer ou non la surface ou le matriel.

    ATTENTION ! Respectez les instructions du fabricant pour viter la prsence de rsidus et rduire les risques de contamination chimique des aliments.

    Il existe de nombreux produits assainisseurs, principalement base de chlore, diode ou dammonium quaternaire. Chacun a ses caractristiques (efficacit, cot, facilit dutilisation, compatibilit, etc.). Consultez votre fournisseur de produits de nettoyage et dassainissement, afin de dterminer les produits qui pourront rpondre aux besoins particuliers de votre tablissement.

    Il est recommand dalterner les produits chimiques pour maintenir lefficacit de lassainissement, et viter que les microorganismes dveloppent une rsistance aux assainisseurs.

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    ProcdUremanUelle et aUtomatiQUe

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    ProcdUre manUelle et aUtomatiQUe

    taPe Pralable aU nettoYage: dmontage

    Cette tape pralable contribue assurer lefficacit du nettoyage et de lassainissement de lensemble des pices et des surfaces.

    Elle rduit laccumulation deau et daliments, ce qui diminue les risques dapparition de biofilms.

    Lquipement doit tre dmont quotidiennement, ou plus frquemment, si un risque de contamination se prsente.

    1. Prlavage

    Les dbris daliments devraient tre enlevs au-dessus dune poubelle, dun dalot ou dun rceptacle ordures ou encore dans un lave-vaisselle en utilisant le cycle de prlavage.

    Selon la situation, pour un nettoyage plus efficace, les ustensiles et lquipement peuvent tre rincs ou savonns ou encore frotts avec un abrasif non mtallique.

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    2. Lavage

    Manuel

    Lavez en immergeant au complet linstrument de travail dans une eau chaude dau moins 43 c et y ajouter un dtergent appropri.

    Rcurez rigoureusement pour enlever toutes les particules daliments.

    Changez leau ds quelle est souille.

    Un vier trois compartiments peut faciliter les oprations. Pour le lavage, vous pourriez utiliser le premier compartiment.

    Lorsquu