NETTOYAGE & DESINFECTION ?· 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires…

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  • NETTOYAGE & DESINFECTION

    en Industries Agroalimentaires

    Cours thorique (2012-13)Prof. A. TANTAOUI ELARAKI

  • 2

    Plan gnral

    I- Introduction gnrale II- Le nettoyage III- La dsinfection IV- Le rinage V- Technologie de lopration NDR VI- Le plan de nettoyage VII- Inspection VIII- Conclusion

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    I- Introduction gnrale

    I.1- Ncessit de lopration NDR

    I.2- But de chaque tape

  • 4

    Microbes et produits alimentaires

    Diffrents types de microbes : virus, bactries, levures et moisissures (champignons microscopiques), parasites (protozoaires).

    I.1- Ncessit de lopration NDR

  • 5

    - Flore spcifique (normale, utile)

    - Flore de contamination (indsirable):

    . Danger sanitaire et/ou

    . Cause daltration biochimique et/ou

    . Indice de contamination fcale

    Catgories de flores microbiennes des aliments

  • 6

    - protger la sant du consommateur ;

    - viter laltration des aliments ;

    - prouver que lon a appliqu les Bonnes Pratiques dHygine.

    Ncessit de lutter contre les microbes indsirables pour:

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    Stratgie :

    Lutte prventive :. Minimiser les contaminations ;. Minimiser les risques de pousse microbienne

    Lutte curative :. Destruction des micro-organismes prsents dans les aliments (chaleur, radiations, agents chimiques autoriss).

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    contre la contamination des aliments; concerne tout ce qui peut entrer en contact avec les aliments :

    . directement : machines, conduites, outils, ustensiles, surfaces de travail, eaux de process, etc. ;

    . indirectement : locaux, eaux de lavage ou de rinage, etc.

    NDR : moyen de lutte prventive

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    I.2- But de chaque tape

    Succession des actions Enlvement des grosses salets Enlvement des souillures laide de

    produits nettoyants (1 phase ou plus) Rinage intermdiaire: enlvement des

    souillures & du (des) produit(s) nettoyant(s) Application de dsinfectant(s) Rinage final

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    Nettoyage:

    enlvement des salets: - visibles (souillures ou salissures) - invisibles (substances indsirables en solution, en mulsion ou en suspension)

    surface nettoye:surface physiquement propre

  • 11

    Dsinfection:

    destruction des microbes qui se trouvent la surface dun matriau (machines, conduites, sols, murs, etc.) ou dans un milieu donn (eau, air, etc.)

    surface dsinfecte:surface microbiologiquement propre

  • 12

    Rinage:

    enlvement des produits chimiques restants aprs nettoyage ou aprs dsinfection pour viter leurs effets indsirables

    surface rince:surface chimiquement propre

  • 13

    Plan gnral

    I- Introduction gnrale

    II- Le nettoyage III- La dsinfection IV- Le rinage V- Technologie de lopration NDR VI- Le plan de nettoyage VII- Inspection VIII- Conclusion

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    II- Le Nettoyage

    II.1- La souillure II.2- La dtergence II.3- Caractristiques de lagent

    nettoyant idal II.4- Principaux agents nettoyants II.5- Choix de lagent nettoyant

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    II.1- La souillure

    Les Souillures sont gnralement composes de constituants de la matire traite et (trs souvent) de microorganismes

    On distingue:- Souillures liquides- Souillures solides (poreuses ou non

    poreuses)

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    Encrassement des surfaces

    2 tapes principales:

    Adhsion (adsorption) de molcules (protines, graisses, sucres, sels, etc.) linterface solide-liquide: film conditionnant

    Adsorption de microorganismes: formation dun biofilm

  • 17

    Photographie microscopique dun biofilm

    Bactries

  • 18

    Naissance et vie dun biofilm

    o Conditionnement de la surface: adhsion de molcules simples (sels, sucres, etc.), puis de macromolcules (protines, etc.)

    o Adhsion des microorganismes (dabord rversible, puis irrversible)

    o Colonisation de la surface (multiplication cellulaire)

    o Maintien et paississement du biofilm

  • 19

    Souillure: source de contamination

    Une souillure est souvent source de contamination des produits en fabrication:

    - Accroche, cest un abri pour ses microbes et pour dautres

    - Disloque, dispersion possible des microbes dans laliment

  • 20

    II.2- La dtergence

    Dfinition Mcanisme de la dtergence Mcanisme dlimination de la souillure Paramtres defficacit

  • 21

    Dfinition

    Dtergence: processus selon lequel les salissures sont dtaches de leur substrat et mises en solution ou en dispersion

    La dtergence est la rsultante de plusieurs ractions chimiques et de phnomnes physicochimiques aux interfaces support/souillure/dtergent

  • 22

    Mcanisme de la dtergence

    Mouillage Dplacement de la souillure Maintien de la souillure lcart de la

    surface (anti-redposition)

  • 23

    Mouillage

    la solution dtergente doit entrer en contact avec la souillure et tablir avec elle une force dadhsion plus grande que celle existant entre souillure et surface

    quilibre dune goutte la surface dun solide

    plan

    langle indique le pouvoir mouillant du liquide par rapport au support solide

  • 24

    Mouillage (suite)

    Les agents mouillants (tensioactifs; agents de surface) amliorent le pouvoir mouillant des solutions

    Eau + agent mouillantEau

    1 2

    1 > 2

  • 25

    Le mouillage dune surface solide par un liquide dpend de:

    - l (tension superficielle du liquide)

    - c (tension superficielle critique du solide: la tension superficielle que devrait avoir un liquide pour mouiller parfaitement le solide ( = 0)

    Rgle: lorsque l > c le liquide ne mouille pas le solide

  • 26

    46

    18

    40

    10

    0

    60

    Fibres textiles

    177: Verre

    Cuirs

    22 Acides grasPTF chanes couches (CF2)n

    26: Apprt paraffine

    24: Apprt silicone

    lc

    72

    58

    53

    454338

    3229: eau + tensioactif

    26

    20

    10

    475: Mercure

    Eau

    Jus de cassisEau de pluie

    Vin, encre

    LaitCaf soluble

    Huile dolive

    Essencen- heptane

    Hydrocarbure perfluor

    c : tensions superficiellescritiques de quelques solides

    l : tensions superficiellesde quelques liquides

    Apprt fluorocarbon R-(CF2)n-CH3

  • 27

    Dplacement de la souillure

    le dtergent entoure la souillure et la dtache jusqu ce quelle nadhre plus au support

    Support/souillure + Dtergent

    Supp./dterg. + Souil./Dterg.

  • 28

    Dplacement de la souillure

  • 29

    Anti-redposition

    Due plusieurs phnomnes, notamment:

    Ractions chimiques Phnomnes physicochimiques

  • 30

    Ractions chimiques

    . Solubilisation (ex.: souillures calciques solubilises par les acides forts)

    . Saponification: formation de savons (ex.: graisses saponifies par les bases fortes)

  • 31

    Phnomnes physicochimiques

    . Exemples:

    - Action des agents dispersants: vitent la formation dagrgats ou dagglomrats et la sdimentation

    - mulsification par action conjugue des agents tensioactifs ajouts et des savons forms.

  • 32

    Dispersion de la souillure

  • 33

    Cercle squentiel de SINNER(T.A.C.T.)

    Paramtres defficacit

  • 34

    La temprature

    Plus la temprature est leve, plus les ractions sont rapides (entre 50 et 80C, vitesse denlvement des dpts double quand T augmente de 10C)

    Mais risque de ractions indsirablesexemple: si T< 40-50C, risque de glification de la souillure (protines surtout)

    Pour souillures protiques, optimum: 65C environ

  • 35

    Paramtres defficacit (suite)

    Lhydrodynamisme des systmes (dans le NEP, laction mcanique est fonction de la gomtrie des installations et du dbit des solutions)

    Nature des matriaux du support (rugosit de la surface)

    Composition de la solution dtergente

  • 36

    II.3- Caractristiques de lagent nettoyant idal

    o Solubilit rapide et complte dans leauo Capacit arracher les souillures o Bonne mouillabilit des surfaceso Capacit assurer une bonne

    dispersion et une mise en suspension des rsidus solides (ex.: protines)

    o Capacit mulsifier les graisses

  • 37

    II.3- Caractristiques de lagent nettoyant idal (suite)

    o Capacit piger le Ca (eau dure)o Action anti-mousse (cas du NEP)o Faible pouvoir corrosifo Rinabilit aise et complteo Faible coto Toxicit minimale

  • 38

    Leau Les dtergents alcalins Les dtergents acides Les agents mouillants (tensio-actifs) Les agents squestrants Autres

    II.4- Principaux agents nettoyants

  • 39

    Leau Agent nettoyant; son efficacit est amliore

    par: - la pression: 75 150 kg/cm2

    - la chaleur- laction mcanique Solvant pour les agents nettoyants Solvant pour les agents dsinfectants Solvant pour les agents mouillants

    Doit tre traite si ncessaire (exemple: adoucissement)

  • 40

    Les dtergents alcalins

    Bases fortes (soude caustique): pas chres, efficaces, corrosives, irritantes;

    Bases faibles (carbonates, borates, phosphates, silicates, etc.): moins efficaces, moins corrosives & moins irritantes;

    Valeur dtergente = Alcalinit active

  • 41

    Caractristiques des dtergents alcalins

    Nom du produit Formule chimique pH* Alcalinittotale**

    Alcalinitactive**

    Soude caustique

    Carbonate de sodium

    Bicarbonate de sodium

    Sesquicarbonate de Na

    Ttraborate de Na

    NaOH

    Na2CO3

    NaHCO3

    Na2CO3.NaHCO3.2H2O