Nastavni planovi i okvirni programi za područje prehrane

MINISTARSTVA PROSVJETE I SPORTA REPUBLIKE HRV ATSKE POSEBNO IZDANJE, BROJ 9, ZAGREB, LIPANJ 1997.

NASTAVNI PLANOVI I OKVIRNI PROGRAMI

ZAPODRUCJE PREHRANE (A) i (B)

f ,

Zagreb, 1997. ~

glasnik MINISTARSTVA PROSVJETE I SPORTA REPUBLIKE HRVATSKE

POSEBNO IZDANJE, BROJ 9, ZAGREB, LIPANJ 1997.

NASTAVNI PLANOVI I OKVIRNI PROGRAMI

v

ZAPODRUCJE PREHRANE (A) i (B)

PREHRANA (A) 090104 Prehrambeni tehnicar . -PREHRANA (B) ,~Iifif\~

091203 Pekar 091303 Konditor

r091403 Mesar l . 091503 Rukovatelj prehrambenim strojevima 091603 Mljekar

091703 Pivar

Zagreb, 1997.

GLASN1K MINISTARSTYA PROSYJETE i SPORTA REPUBLIKE HRYATSKE

Posehno izdanje br. 911997.

Nakladnik: Ministarstvo prosvjete i sporta Republike Hrvatske

Za nakladnika: Ljilja Yakic, prof.

Glavni urednik: [van Mrkonjic, prof.

Urednici: dr. Maja Petkovic, prof.

Milan Garic, prof.

Pripremljeno u Upravi za prograrniranje, udzbenike i razvoj Ministarstva prosvjete i sporta Republike Hrvatske

Tisak: Graficka skola u Zagrebu

Nastavne programe radile su razlicite skupine strucnjaka pa je rnoguca jezicna neuskladenost

SADRZAJ

1. Cilj i zadace obrazovanja prehrambenog tehnicara 1

Cilj i zadace obrazovanja pekara 2

Cilj i zadace obrazovanja rnlinara 2

Cilj i zadace obrazovanja mesara 3

Cilj i zadace obrazovanja konditora 3

Cilj i zadace obrazovanja rukovatelja prehrambenim strojevima 4

Cilj i zadace obrazovanja mljekara 4

Cilj i zadace obrazovanja pivara ._______________ 4

2. Nastavni planovi 5

Mlinar, Pekar, Konditor, Rukovatelj prehrambenim strojevima,

Mljekar, Mesar, Pivar

Prehrana (A) 5

Prehrarnbeni tehnicar 5

Prehrana (B) 6

3. Okvirni nastavni programi - PREHRANA (A) 7

Opca i anorganska kemija 7

Fizikalna kemija 10

Analiticka kernija 12

Organska kemija 13

Biokemija 16

Mikrobiologija 17

Osnovne znanosti 0 prehrani 23

Prehrambena tehnologija 26

Kontrola narnimica 29

Tehnicko crtanje i elementi strojeva 31

Mjerenja, regulacija i automatika 32

Tehnoloske operacije 33

Terrnodinamika i termotehnika 36

Prakticna nastava 38

43 4. Okvirni nastavni programi - PREHRANA (B) ------Tehnologija zanimanja - pekar 43.0J Tehnologija zanimanja - mesar ---------------'51Tehnologija zanimanja - mlinar

Tehnologija zanimanja - konditor 55

Tehnologija zanirnanja - rukovatelj prehrambenim srojevima 61

Tehnologija zanimanja - mljekar 65

Tehnologija zanimanja - pivar 67

Prakticna nastava - pekar 70

Prakticna nastava - mlinar @ Prakticna nastava - mesar 73

Prakticna nastava - mljekar 75

Prakticna nastava - konditor 76

Prakticna nastava - pivar 78

Prakticna nastava - rukovatelj prehrambenim strojevima 80

5. A) Objasnjenje uz izradu nastavnih planova i programa _ 85

B) Pravilnik 0 strucnoj spremi i pedagosko-psiholoskom

obrazovanju nastavnika u srednjoj skoli _ 85

C) Strucna praksa 86

D) Prakticna nastava 86

E) Zavrsni ispiti 86

PREHRANA (A)

1. cn.r IZADACE OBRAZOVANIA PREHRAMBENOG TEHNICARA

Ostvarenje ovog programa traje cetiri (4) nastavne godine, au 'irem sustavu obrazovanja prehrarnbeni tehnicar pripada skupini tehnickih kadrova s podrucja prehrnmbene industrije,

Ovaj profil obuhvaca poslove i radne zadace u sljedecim tehnologijama: - tehnologija rnlijeka i mlijecnih proizvoda - tehnologija preradbe mesa - tehnologija preradbe ribe - tehnologija voca i povrca - tehnologija mlinarstva i preradbe brasna - tehnologija konditorskih proizvoda - tehnologija secera i skroba - tehnologija ulja i masti - tehnologija vina i zesrokih pica, alkohola, piva, kvasca i octa - ferrnentacijski proeesi u prehrarnbenoj ferrnentativnoj industriji i obradbi otpadnih voda,

Cilj obrazovanja je ucenika osposobiti za: voditelja i organizatora poslova primanja, rukovanja i uskladistenja sirovina, ambalaze i gotovih proizvoda, organizatora i voditelja cijelog proizvodnog postupka, za sarnostalnog tehnicara u kontrolno-analitickom laboratoriju i suradnika u razvojnim laboratorijima.

Obrazovanje je siroko zamisljeno kako bi se omogucila sto laksa i brza prilagodba uvjetirna rada nove tehnologije iii usavrsavanju (poboljsanju) postojece,

Sirinu obrazovanja osigurava i ustrojstvo nastavnog plana koji osim znjednickih opceobrazovnih sadrzaja ima i znatan udio opcih sadrzaja u sluzbi struke te drugih strucnih sadrzaja koji se ostvaruju teoretski i preko vjezbi,

Tijekom obrazovanja nuzno je pratiti razvoj i promjene u intenjerskim disciplinamakao sto su: - tehnoloski postupci i procesi - prehrambena tehnologija - mjerenje, regulacija i automatizacija - fizikalne, kemijske i mikrobioloske analize, ponajprije

glede kompjutorizacije u proizvodnji i kontroli.

Tijekorn obrazovanja ucenicima treba omoguciti posjet proizvodnim pogonima. Stecena teoretska znanja iz strucnih sadrzaja ucenici rnoraju znati prakticki primijeniti kroz vjezbe,

prakticnu nastavu i strucnu praksu te nauciti samostalno obavljati navedene poslove. Ucenike treba uputiti da se u izradi seminarskih radova samostalno koriste domacom i stranom

literaturom. Nakon zavrsetka cetverogodisnjeg obrazovanja ucenici polazu zavrsni ispit. Zvanje prehrarnbenog

tehnicaraje zavrsno zanimanje s kojim se ucenici mogu zaposliti iii nastaviti svoje obrazovanje nF' srodnim fakultetirna. .

PREHRANA (B)

CILJ I ZADACE OBRAZOVANJA PEKARA

Glavni eilj obrazovnog prograrnaje odgoj i obrazovanje djelatnika za obrtnicku i industrijsku pekarsku proizvodnju. Zavrsetkom obrazovanja ucenik bi trebao biti tako osposobljen da mu je potrebno minimalno vrijeme za potpunu samostalnost u obavljanju radnih postupaka i vladanju odgovarajucirn znanjima i vjestinama te radnim navikarna.

Kroz obrazovanje se ucenika potlce na stvaralastvo i na cuvanje prirode i okolisa. Vazan eilj je i pracenje svih tehnoloskih i drugih novosti iz podrucja pekarstva a teoretska znanja iz obrazovnog procesa moraju omoguciti uceniku da kao buduci djelatnik moze pratiti novosti u struei.

Posebni eiljevi sadrzani su u vecem broju sati prakticnog rada, kroz koje ucenik razvija komunikacijske sposobnosti, kriticki odnos prema vlastitim rezultatima rada i navike za cuvanje sredstava rada i radne okoline.

Da bi se ucenik osposobio za samostalno obavljanje svih radnih operacija u pekarstvu potrebno je svladati sljedece zadace:

1. Izrada tijesta za kruh i peciva: prijam i skladistenje svihtvoriva, priprema tvoriva, doziranje, sve vrste zamjesa tijesta, zrenje tijesta u masi, premjes tijesta.

2. Obrada tijesta i tjestenih komada: dijeljenje tijesta rucno i strojno, vaganje, okrugljenje, meduzrenje i zavrsno oblikovanje tjestenih kornada za kruh i peciva.

3. Zrenje tjestenih komada: obicno i kontinuirano. 4. Peeenje tjestenih kornada: priprema tjestenih komada za pecenje, ubacivanje u pee, pecenje i

vadenje gotovih proizvoda, 5. Hladenje i skladistenje proizvoda: prirodno i urnjetno hladenje proizvoda, cuvanje brasna u

skladistima. 6. Najcesce bolesti i kvarenje proizvoda. 7. Analiza kakvoce proizvoda i pogreske u proizvodnji. Posao zahtijeva od izvrsitelja tjelesnu izdrzljivost, spretnost ruku, dobar vid, izazena osjetila mirisa

i okusa, dobro podnosenje nocnog rada, spremnost na suradnju i odgovornost prema radu.

CIU I ZADACE OBRAZOVANJA MLINARA

Tehnoloske primjene u procesu prerade ~itariea odnosno proizvodnji brasna, uvjetovane uvodenjem suvremene mlinske opreme, narnetnule su medu ostalirn i potrebu za poboljsanjem obrazovanja mlinara,

Osnovni eilj programaje omoguciti uceniku uspjesno ukljucivanje urad na osnovi stecenih teoretskih i praktitnih znanja, omoguciti mu samostalno obavljanje svakog tehnoloskog postupka i pogonsku kontrolu rada pojedinog stroja i uredaja u procesu prerade zitarica odnosno proizvodnje brasna s posebnim osvrtorn i utjecajern na tehnoloski postupak te isticanjem vaznosti tog postupka n~ kakvocu i kolicinu gotovih proizvoda.

Posebni eiljevi programa trebaju se ostvariti kroz prakticni rad, gdje ucenik treba povezivanjem teoretskog znanja s prakticnim radom ovladati vjestinama za samostalno obavljanje svih tehnoloskih postupaka i razviti sposobnosti da samostalno ocijeni djelotvornost rada svakog stroja i uredaja.

Da bi sve to postigao do stupnja potpune samostalnosti ucenik treba ovladati radnim vjestinama i zahvatima u sljedecim tehnoloskirn postupeima:

1. Preuzimanje tvoriva za mlinsku preradu: raspaznavanje p~enice, ra1i. zobi. jetma, kukuruza. sirka. rire, prosa i heljde.

2: Kakvoea pseniee: organoleptitka ocjena kakvoce, zaraunost stetnicima, raspoznavanje pojedinih sarti pSenica. upaznavanje ustrojstva zrna; odredivanje hl-mase, vlage. primjesa. veli

7. Crno ~i~cenje psenice: nacelo izdvajanja primjesa prerna obliku, velicini, gustoci, ponasanju u zracnoj struji, feromagnetnim svojstvirna, boji, kontrola rada mlinskog aspiratora, trijera, rnagnetnih aparata, izdvajaca karnena.

8. Bijelo ciscenje psenice: izdvajanje primjesa pranjern, ribanjem.Jjustenjem, cetkanjem, trljanjem, kontrola rada mokre ribalice, ribalice.Jjustilice, cetkalice, trljaliee.

9. Priprema psenice: nacin pripreme psenice, kontrola rada kvasiliee i zamagljivaca. Sastavljanje mjesavine psenica.

10. Mljevenje psenice: nacin krupljenja, razvrstavanje i prosijavanje, ciscenje krupice i rnaglice, rastvaranje krupiee, rnljevenje okrajaka, mljevenje maglice, rastresanje mliva, otresanje Ijuskovitih cestica, kontrola rada valjcanih stolic