14
3/28/2017 1 UNIVERZITET U NOVOM SADU PRIRODNO-MATEMATIČKI FAKULTET DEPARTMAN ZA GEOGRAFIJU, TURIZAM I HOTELIJERSTVO KATEDRA ZA GASTRONOMIJU 2016/2017 NACI NACIONALNE NALNE GASTRONOMIJE GASTRONOMIJE -6. PREDAVANJE- Profesor: dr Bojana Kalenjuk, docent GASTRONOMIJA NEMAČKE [email protected]

NACIONALNE GASTRONOMIJE RUSKA KUHINJA

  • Upload
    trannga

  • View
    547

  • Download
    38

Embed Size (px)

Citation preview

Page 1: NACIONALNE GASTRONOMIJE RUSKA KUHINJA

3/28/2017

1

UNIVERZITET U NOVOM SADUPRIRODNO-MATEMATIČKI FAKULTETDEPARTMAN ZA GEOGRAFIJU, TURIZAM I HOTELIJERSTVOKATEDRA ZA GASTRONOMIJU

2016/2017

NACINACIOONALNE NALNE GASTRONOMIJEGASTRONOMIJE

-6. PREDAVANJE-

Profesor: dr Bojana Kalenjuk, docent

GASTRONOMIJA NEMAČKE

[email protected]

Page 2: NACIONALNE GASTRONOMIJE RUSKA KUHINJA

3/28/2017

2

CILJ POGLAVLJA

Po završetku ovog poglavlja, moćićete da:

identifikujete elemenete koji karakterišu gastronomijuNemačke;

prepoznajete koje namirnice specifična za nemačkukuhinju;

prepoznate jela tipična za nemačke regione;

prepoznate nemačke deserte;

razlikujete pića koja su karakteristična za Nemačku i

pripremite neka jela sa nemačkih prostora.

[email protected]

PRVA ASOCIJACIJA

[email protected]

Page 3: NACIONALNE GASTRONOMIJE RUSKA KUHINJA

3/28/2017

3

[email protected]

ISTORIJA

GEOGRAFIJA

OSNOVNE KARAKTERISTIKENEMAČKE KUHINJE

Govedina, svinjetina i riba se čestopojavljuju na nemačkim trpezama.

Od povća i voća veliku primenu imajukrompir, kupus i crni luk i jabuke, šljivei višnje.

Gastronomi su podelili nemačku kuhinjugeografski:

na jugu, hrana je nešto laganija, poputhrane susedne Austrije i Italije;

u centralnoj Nemačkoj, gde šumepokrivaju brda, hrana je teška ibogata;

izbor hrane severne Nemačke je poduticajem mora i susedneSkandinavije.

[email protected]

Bavarska je poznata po svojim posebno obilnim jelima:

pastrmka se često služi u bavarskom okrugu Fränkische Schweiz,gde ledeno hladne reke daju izobilje ukusne ribe;

u Švabiji, regionu zapadno od Bavarske, specijalitet je vrsta knedlikoje se mogu poslužiti sa skoro svakim jelom;

marinirana dinstana govedina zvana sauerbraten je popularnaširom Nemačke, osim u oblasti reke Rajne;

jelo koje se povezuje sa rudarskim regionima gde se iskopavajuugalj i gvožđe u severozapadnom delu Nemačke je paprikaš samesom i povrćem koji se zove Eintopf.

Nemački hlebovi Proizvodi od mesa

Eintopf

Page 4: NACIONALNE GASTRONOMIJE RUSKA KUHINJA

3/28/2017

4

[email protected]

Na severu Nemačke jede se „labskaus“, mešavinamlevene govedine, krompira, haringe, cvekle i luka -sve garnirano jajetom na oko.

Labskaus

Jelo koje je popularno sa piletinom su palačinke sakrompirima. Ove palačinke se prave sa rendanimkrompirom i prelivaju se sosom od jabuka.

Palačinke sa krompirom

Hleb (Brot)

Hleb je značajan deo nemačke kuhinje. Oko 600 glavne vrste hleba i 1.200 različitih vrsta peciva i rolni seproizvedeni. Varijacije hleba u rasponu od belog pšeničnog hleba (Veißbrot) do sive (crne) do Graubrot(Schvarzbrot), zapravo tamno braon ražanog hleba.

Većina hleb sadrži i pšenično i raženo brašno (otuda Mischbrot, mešani hleb), a često i integralno i celo seme poputlanenog semena, suncokreta ili bundevinog semena (Vollkornbrot). Raženi hleb kao što su Vollkornbrot iliSchvarzbrot, su tipični za nemačke kuhinje. Pumpernickel je međunarodno poznata vrsta hleba, mada nijeglavni predstavnik nemačke crnog hleba u celini.

Većina nemačkih hleb se prave sa kiselog testa. Nemci koriste gotovo sve raspoložive vrsta zrna za svoje hleba:pšenicu, raž, ječam, pir, zob, proso, kukuruz i pirinča. Neke vrste hleba su čak napravili sa skrobom odkrompira.

[email protected]

Iz Nemačke najpopularnije hlebovi su:- Raženo-pšenični hleb (Roggenmischbrot)- Tost hleb (Toastbrot)- Hleb od celog zrna (Vollkornbrot)- Pšenično-raženi hleb (Veizenmischbrot)- Beli hleb (Veißbrot)- Multigrain, obično pšenično-raženo-ovseni hleb sa susamom ili lanenenim semenom (Mehrkornbrot)- Raženi hleb (Roggenbrot)- Hleb sa semenom suncokreta u tamnom raženenom testu (Sonnenblumenkernbrot)- Hleb sa semenkama bundeve u tamnom raženenom testu (Kurbiskernbrot)- Hleb sa pečenim lukom u svetlom pšenično-raženom testu (Zviebelbrot)Pšenično-raženi hleb sa lukom

Pumpernickel

Page 5: NACIONALNE GASTRONOMIJE RUSKA KUHINJA

3/28/2017

5

Krompir

Krompir je u Nemačku stigao dosta kasno, tek u 18. veku posredstvom Frederika Velikog iz Latino Amerike. Od tada ga Nemci konzumiraju u velikim količinama, pripremljenog na različite načine. Najpoznatija je nemačka supa od krompira i salata, ali i druga slana jela u kombinaciji sa njim.

Cenjen sorte krompira su:

- Linda, izuzetnog ukusa i topive strukture.

-Nikol je čtvrsti, žuti salatni krompir.

-Bamberger je sorta severne bavarske, karakteristična po tome što

se ne raspada ni nakon toplotne obrade na visokim temperaturama.

[email protected]

Sorte krompira karakteristične za Nemačku: Linda, Nikol i Bamberg

Moderna peciva (gebäck), torte ikolači koji su takođe važan deonemačke kuhinje.

Kolač sa mrvicama Bavarski krem od jagoda

Nemacka supa od krompira

Perece (Brezel)Perece su tradicionalna peciva od pšeničnog brašna,karakterističnog oblika koji podseća na čvor. Najčešće seposipaju sa solju, a često kuvaju u rastvoru sode, a potompeku kako bi se dobio efekat tamne kore usred Mailardovereakcije, posipaju se šećerom, čokoladom, semenjem iliorašastim voćem.

KobasiceNemački nacionalni specijalitet su kobasice. Nemcisu izučili umeće pravljenja kobasica od Rimljana isad ih jedu u ogromnim količinama, gde svakaoblast ima svoj specijalitet. Broji se da imaju preko 1500 različitih vrsta kobasica i da im pola ukupnepotrošnje mesa u ishrani bude potrošeno krozkobasice. Najznačajnije vrste kobasica su:-Frankfurter kobasica, Frankfurter Rindswurst jegoveđa kobasica, koja se poslužuje obarena;-Krvavica, Thüringer Rotwurst je svinjska kobasicaod iznutrica i krvi;-Kobasica za pečenje Bratwurst od telećeg,goveđeg i svinjskog mesa-Kuvane kobasice, Kochwurst od različitih vrstamesa i sastava.

KARAKTERISTIČNE NAMIRNICE NEMAČKE KUHINJE

Krompir, pšenični i raženi hleb, knedle i testa su osnovne namirnice u Nemačkoj. Većina nemačkih lokaliteta ima svoj sopstveni stil hlebova, peciva i kolača.

Omiljena mesa su svinjetina i govedina. Piletina, pačetina i guščetina (naročito za Božić) se takođe obimno koriste. Svi delovi životinje se jedu i neka regionalna jela se zasnivaju na posebnim delovima životinje kao što je jetra.

[email protected] peracaFrankfurter, krvavica i kobasica za pečenje

Page 6: NACIONALNE GASTRONOMIJE RUSKA KUHINJA

3/28/2017

6

Riba, posebno haringa (kisela i sveža), skuša (sveža i dimljena),pastrmka i losos su popularni. Jegulje iz ribnjaka i mora setakođe jedu ukiseljene u sirćetu ili dimljene.

Nemačka mlečna industrija obezbeđuje veliku raznovrsnostsireva. Pavlaka naročito slatka je skoro osnovna namirnicaza svaki nemački desert. Mleko, maslac i razni jogurti sejedu.

Povrće uključuje krompir, šargarepu, kupus, šparglu, pasulj idruge mahunarke, pečurke, i repu (uključujući listove, samose jede oko regiona Rajne). Većina se jede sveže, ostalo setoplotno obrađuje ili neke namirnice kao što je kupus, idu uturšiju, koja može biti slatka ili slana. Nemci vole zaslađenajela, tako da se turšija i neka slana jela pripremaju sa malošećera.

[email protected], bela i zelena špargla

Nemački uzgajivači uzgajaju jabuke, kruške,šljive, bobičasto voće i grožđe. Neke sortegrožđa su stone vrste ali većina je zapravljenje vina naročito belog vina duž Rajne injenih pritoka.Od začini značajnu primenu ima: kim, krbuljica,mirođija, bobice kleke, čubar, biber, lazarkinja,sirće, kisela pavlaka, vino i pivo.

Krbuljica

Čubar

Lazarkinja

Kleka

Haringa Skuša

KARAKTERISTIČNA JELA NEMAČKE KUHINJESalate se pripremaju od svežeg i kiselog povrća (cvekla,

krastavčići) pomešano sa malo suvog mesa ili ribe.

Svinjetina se najčešće priprema panirana i pohovana i to kotleti,pečena, dinstana ili kuvana, u varivima, sveža ili marinirana usirćetu (sauerbraten). Najčešće se služi sa kuvanim, prženimi pire krompirom sa sosom i kiselim kupusom (sauerkraut).

[email protected]

Kiseli kupusKiseli kupus je prvobitno bio poznat starimRimljanima, a danas se u Nemačkoj smatra zajedno od najvažnijih jela.Priprema se dinstan, pržen ili kuvan, sarazličitim vrstama mesa, svežeg, dimljenog ilisa kobasicama, uz dodatak različitih začina.

Kiseli kupusKnedle

Sezonska jela: u proleće su bela špargla u krem sosu; na jesen, divlje pečurke ili divljač.U velikoj meri se priprema kuvano ili grilovano suvo meso:slanina, šunka i mnoge lokalne i regionalne kobasice koje su upecivima, sa senfom, kečapom i majonezom su dostupni koduličnih prodavaca.

NAVIKE U ISHRANI NEMACAVećina ljudi jede tri obroka dnevno i brojne užine.Postavljanje stola je evropski standard.

Quark sir

Tradicionalni dorucak

Page 7: NACIONALNE GASTRONOMIJE RUSKA KUHINJA

3/28/2017

7

Nemački sirevi

Nemačka je jedna od vodećih svetskih proizvođača sira. Nemačka proizvodi preko 1,8 miliona tona sira godišnje.

Oko 75% nemačkih sireva (više od 400 različitih sorti) se proizvode u Bavarskoj, u Alganu (alpskom regionu južneNemačke) je najveća proizvođačka regija, poznat po Allgauer planinskom siru ili Ementaleru, izrađenom odmleka krava koje pasu na prirodnim pašnjacima. Drugi važni proizvođači sira su regioni: Schlesvig-Holstein,Meklenburg-Zapadna Pomeranija (Mecklenburg-Vorpommern) i Saksonija-Anhalt (saksonski-Anhalt).

Raznolikost sireva dostupnih u Nemačkoj je ogromna, preko 600 različitih sorti. Nemački raznovrsnost sirarazvijenog od recepata i regionalnih proizvoda koji su došli preko granice, kako su ljudi emigrirali u Nemačku,oni su doveli svoje omiljene sireve i recepte sa njima. Neki primeri međunarodnog uticaja su Tilsiter(Holandskog porekla), Limburger (belgijskog porekla), i Ementaler (Svajcarskog porekla) sir.

Od poznatijih vrsta ističu se:

-Kambozola ili bavarski plavi sir, kombinacija Kambembera i Gorgonzole. Blaže arome, ali bogatijeg i kremastijegukusa i

-Alger, planinski sir sa Alpa, sličan Grujeru, sa manjim šupljinama, slatkog, buternog ukusa, različitog nivoa slanoće.

[email protected]

Kambozola i Alger Milbenkäse

Milbenkäse je jedan odnajneobičnijih nemačkih vrstasireva. Nastaje kadatradicionalni qvark odleži međuhiljadama grinja što ga pretvarau delikates koji se prodaje poveoma visokoj ceni. Ukus jekarakteristično gorak, aproizvođači tvrde da svi kojijedu ovaj sir prestaju da budualergični na grinje.

Odlična peciva po kojima je Nemačka poznata se jedu kao poslepodnevnaužina sa kafom, čajem ili mlekom.

Nemci tradicionalno jedu svoj najveći obrok dana oko podne. Ali u novijevreme, većina Nemaca radi izvan kuće tako da se glavno jelo služi uvečetokom nedelje, a podnevno jelo je obično samo sendvič. Vikendima seglavno jelo se i dalje služi u tradicionalno vreme.

Glavno jelo je obilan obrok koje obično počinje supom, naročito ako je u pitanjusvečani ručak. Nakon toga sledi neka vrsta mesa, obično pečenje.Svinjetina se najčešće služi. Govedina, živina kao što je meso guske idivljač uključujući srnetinu su takođe omiljeni. Meso se služi sakrompirima, testom i knedlama; salata i jedno ili dve vrste povrća.Raznobojno povrće kao što su paradajz, karfiol, kupus, pečurke i zelena ibela šparga su u izobilju u Nemačkoj. Ako se služi desert, obično će bitiveoma lagan.

Danima kada se glavno jelo jede u podne, večernje jelo je obično jednostavno.Večera se obično sastoji od sendviča ili čorbe ili salate. U mnoge supe iduuobičajene namirnice kao što su pasulj i viršle, paradajz i pileće meso ilikrompir i krastavac.

Tokom toplih dana, salate čine dobru večeru. Postoje mnoge verzije omiljenekrompir salate. Jedna pikantna krompir salata se začinjava kuvanimprelivom napravljenim od piva. Pripremaju se salate koje uključuju kupussa jabukama, cveklu, boraniju sa lukom, haringe sa kiselom pavlakom ivoće sa orasima. [email protected]

Krompir salata

Tradicionalni rucak

Bozicni rucak

Page 8: NACIONALNE GASTRONOMIJE RUSKA KUHINJA

3/28/2017

8

Ručak i večera se zalivaju vinom, pivom, mlekom ilibezalkoholnim pićem, u zavisnosti od regiona, starosti iličnog izbora.

[email protected]

DESERTIŠirok spektar torti i kolača se služe širom zemlje, najčešće sepriprema sa svežim voćem. Jabuke, šljive, jagode, višnje seredovno koristi u kolačima. Kolač sa sirom je takođe veomapopularan, često je sa sirom quark. Švarcvald torta(Schwarzwälder Kirschtorte) napravljena sa višnjama je verovatnonajpoznatiji primer širokog spektra tipično nemačkih torti ispunjenihlupanim ili puter kremom.

Švarcvald torta

Nemački krofne (koji nemaju rupu) su običnoloptice kvasnim testom sa džemom ili drugimnadevima, a poznati su kao Berliner,Pfannkuchen (samo u oblasti Berlina), Kreppelili Krapfen, u zavisnosti od regiona.

Krofne Palačinke

Rote Grutze pudingod crvenog voća

RabarbaraStolen kolač

Švarcvald torta

Švarcvald torta je dobila naziv po istimenojcrnoj šumi. Ovo je krem-kolač, koji seproširio od 1930. godine u Nemačkoj.

Danas se smatra klasičnom njemačkomtortom koja je poznata širom sveta.Glavni sastojci su biskvit, čokolada,punjenje od trešnje, pavlaka, ikomadići čokolade kao ukras.

Tačno poreklo nije poznato i nije dokazanoda dolazi iz Švarcvalda.

[email protected]

PIĆA NEMAČKE

Čaše za piće koje prati obrok u Nemačkoj mogu biti: krigle za pivo u južnom delu zemlje ili čaše sa nogicom za vino u severnom delu. Nadaleko najpopularnije piće u Nemačkoj je pivo. Nakon toga slede kafa i vino, uz razna bezalkoholnapića.

Kafa se pije uz kolače kao užina.

Popularno bezalkoholno piće uključuje mešavinuvoćnog soka i gazirane vode (schorle).

Pivo se često meša sa flaširanim pićima da bi se dobioshandy (radler je sa gaziranim limunovim sokom).U Berlinu, svetlom pivu po imenu Berlinerwisse sečesto dodaje ukus lazarkinje ili maline.

Vino su u Nemačku doneli Rimljani, nakon čega su onipostali veliki proizvođači i konzumenti vina.

Tokom zime, popularno je kuvano vino sa začinima(gluhwein). Deca piju mleko, sok, gaziranaflaširana pića.

Nemačka piva

PivoU Nemačkoj pivo je svetinja. Proizvodnja datira od

1516. U Nemačkoj se proizvodi oko 5 000 različitih vrsta piva,

od čega je čak 40% iz svetski poznatih pivara.U severnoj Bavarskoj su popularna gorka piva, dok su

u južnom delu omiljenija sa blažom aromom ikarakterističnim ukusom ječma. Pšenično (Weiss) pivo popularno je širom Nemačke, ali i ostale vrstepiva i mešavine.

Page 9: NACIONALNE GASTRONOMIJE RUSKA KUHINJA

3/28/2017

9

KARAKTERISTIČNE RECEPTURE

[email protected]

Čorba od belog pasulja (Weisse Bohnensuppe)

Čorba od belog pasulja je često jelo koje se jede za ručak, dostupno širom zemlje. Čubar je tradicionalna biljka za pasulj čorbu i prigodno se zove bohnenkraut (pasulj biljka).

[email protected]

Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 230 g suvog belog

pasulja 1,50 l vode 1 butkica ili kolenica,

sušena 1 glavica crnog luka,

iseckanog 2 čena belog luka,

mlevenog 2 stabljike celera,

iseckanog 3 stabljike peršuna,

iseckanog 2 velike kašike svežeg

čubra, ili 1 mala kašikaosušenog

So i biber po ukus

Potopiti pasulj preko noći u vodi.Ocediti, isprati i staviti u veliki lonac sa

šunkom i vodomKrčkati otklopljeno 45 minuta.Umešati crni luk, beli luk, celer, peršun,

so i biber.Krčkati otklopljeno 60-45 minuta ili dok

povrće ne omekšaIseći meso od buta na kocke i umešati.

Baciti kost.Poslužiti toplo sa hlebom i puterom.

Page 10: NACIONALNE GASTRONOMIJE RUSKA KUHINJA

3/28/2017

10

Salata od haringe (Heringsalat)

Receptura za salatu od haringa je veoma individualistička salata čiji sastojci variraju od jednog mesta do drugog.

[email protected]

Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 230 g kisele haringe,

oceđene i isečene nemale komade

1 kisela jabuka,oljuštena, očišćena iisečena na kockice

1 mali slatki crveni luk,sitno iseckan

1 slatko-kiseli ukiseljenikrastavčić, sitno iseckan

1 tvrdo kuvano jaje,oljušteno, iseckano

2 mlada krompira,kuvana, isečena nakolutove 6 mm

1 konzerva cvekle težine230 g oceđena i isečenana kockice

1 velika kašika senfa ½ šolje kisele pavlake ¼ šolje jogurta 1 kašika sveže mirođije,

sitno mlevene 1-2 velike kašike soka

od limuna So i biber po ukusu

U činiji, pomešati haringu, jabuku, crni luk,krastavac, jaje, krompire i cveklu.

Pomešati preliv sa senfom, kiselompavlakom, jogurtom, mirođijom, sokomod limuna, solju, biberom i sačuvanomtečnošću od haringe.

Preliti preliv preko salate.Poslužiti sa svežim hlebom i puterom.

Topla krompir salata (Warmer Kartoffelsalat)

Topla krompir salata je klasična nemačka salata koja može da bude glavno jelo za lagani obrok ili prilog za teži obrok.

[email protected]

Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 4 kriške slanine 1 mala glavica crnog

luka, iseckana 1 mala kašika brašna ½ male kašike šećera ¾ male kašike soli ¼ male kašike semena

celera ¼ male kašike bibera ¼ šolje vode 2,5 velike kašike sirćeta 4 srednja mlada

krompira, kuvana,oljuštena i isečena nakriške 3,2 mm

Pržiti slaninu u tiganju dok ne postanehrskava i ocediti na papirnom ubrusu.

Izmrviti i staviti na stranu.Pržiti crni luk u masnoći slanine dok ne

požuti.Umešati brašno, šećer, so, seme celera i

biber. Kuvati na tihoj vatri, mešajući dokne postane glatko.

Sipati vodu i sirće. Zagrejati do tačkeključanja, stalno mešajući kako bi sesprečile grudvice.

Lagano umešati krompire i slaninu. Isključitiringlu.

Poklopiti i služiti toplo.

Page 11: NACIONALNE GASTRONOMIJE RUSKA KUHINJA

3/28/2017

11

Zelena jaja (Grüner Eier)

Zelena jaja se služe kao predjelo, ili ponekad kao doručak, koje može takođe da bude i glavno jelo za lagani obrok. Nemačke zelene pijace prodaju mešano bilje u svežnjevima za zeleni sos, koji obično uključuju peršun, mirođiju, vlašac, boražinu, matičnjak, kiseljak, Francuski estragon.

[email protected]

Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 3 velika kašike slatke

pavlake ½ šolje kisele pavlake Sok od ½ limuna So i biber po ukusu ¼ male kašike šećera ¼ šolje peršuna, sitno

iseckanog ¼ šolje mirođije, sitno

iseckane ¼ šolje vlašca, sitno

iseckanog I bilo koje sledeće bilje, Sitno iseckani: 1-2 lista

boražine; 1-2 stabljike Francuskog

estragona; 2-3 lista kiseljaka; 5-7

listova matičnjaka 5 jaja, tvrdo kuvana,

oljuštena

Ulupati slatku pavlaku i temeljno umešatikiselu pavlaku, limunov sok, so, biber išećer.

Sačuvati malo bilja za ukras i umešati ostataku kremastu mešavinu.

Na kraju iseckati 1 jaje i sipati u kremastumešavinu.

Iseći ostatak jaja na četvrtine ili polovineNa poslužavniku, staviti zeleni sos.Preko sosa poređati jaja.Posuti sa sačuvanim biljem i poslužiti.

Špargla u belom sosu (Spargel in Weisser Sosse)

Neverovatno popularna širom Nemačke u sezoni, svako domaćinstvo i restoran služe neku varijantu špargle.

[email protected]

Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 230 g bele špargle (ili 2

konzerve, oceđeno) 3 velike kašike putera 3 velike kašike brašna 2 velike kašike belog

vina ili soka od limuna ¼ šolje niskomasne

pavlake ¼ šolja pršute ili

kanadske slanine,isečena na kockice,

prstohvat muskatnogoraščića, sveže rendanipoželjan

¼ mala kašika soli 8 malih grančica

krbuljice ili peršuna

Ukoliko se koristi sveža špargla, laganooljuštiti stabljike od vrha na doleupotrebom ljuštilice za krompir. Staviti ujako ključalu posoljenu vodu i kuvati dokne omekša ali zadrži hrskavost. Ocediti istaviti na stranu.

Zagrejati puter na tihoj vatri u šerpi. Umešatibrašno dok se dobro ne izmeša.

Postepeno dodavati limunov sok, dobromešajući dok ne postane glatko.

Dodati pavlaku, začine i šunku, mešajući dokse ne zgusne.

Kada sos počne da pravi mehuriće oko ivica,lagano ubaciti šparglu, pazeći da se neskaši.

Kuvati dok se špargla ne zagreje. Ne dozvolitida sos proključa.

Poslužiti na toplom tanjiru kao prvo jelo,ukrašeno sa 2 grančice krbuljice.

Page 12: NACIONALNE GASTRONOMIJE RUSKA KUHINJA

3/28/2017

12

Kuvani crveni kupus (Gedunsteter Rotkohl)

Kupus je mnogo popularan u Nemačkoj, posebno u obliku kiselog kupusa (sauerkraut). Crvena varijanta se često koristi u salatama ili dinstano kao prilog pečenom mesu ili živini.

[email protected]

Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 3 velike kašike biljnog

ulja 1 glavica crnog luka,

sitno iseckanog 700 g crvenog kupusa,

očišćen od korena, finoiseckan

So i beli biber po ukusu 1/3 šolje bujona (ili 1

kocka bujona rastvorenau 1/3 šolje vode)

2/3 šolje belog vinskogsirćeta (idealno je belovino)

Zagrejati ulje na srednjoj vatri i pržiti crni lukdok ne požuti.

Ubaciti kupus, so, biber, bujon i vinsko sirće.Smanjiti vatru na laganu i krčkati poklopljeno,

dok kupus ne omekša, oko 15-20 minuta.Poslužiti sa jelom od mesa.

Ragu sa pečenom piletinom (Braunes Gefluegelragout)

Čorbe se često služe kao glavni obrok.

[email protected]

Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 900 g pečene piletine 2 velike kašike putera 1 glavica crnog luka,

iseckan 3 šolje pilećeg bujona 2 kriške limuna, sa

korom 2-3 lovorova lista, svež

ako je moguće So i biber po ukusu 2 velike kašike belog

vina Sirće (idealno belo vino)

Skinuti meso, belo i tamno, sa pečenogpileta (možemo da sačuvamo kosti i kožu zapravljenje supe), zadržavajući meso u velikimkomadima i staviti na stranu.

Zagrejati puter u tiganju na umerenojvatri.

Sipati crni luk i kuvati dok ne omekša.Izvaditi luk i staviti na stranu.

Sipati brašno u preostali puter i pržiti dokne dobije boju.

Sipati bujon, postepeno, samo dodajućiviše kada je tečnost dobro apsorbovana kakobi se sprečile grudvice.

Dodati ostatak bujona, limun, lovorovelistove, sačuvani crni luk, so, biber i sirće.

Krčkati 20 minuta, povremeno mešajući,zatim ocediti, pritiskajući čvrstu materiju.

Probati i popraviti začinjenost.Lagano staviti pileće komade i kuvati dok

se ne ugreje.Služiti sa pečenim, pire ili prženim

krompirima.

Page 13: NACIONALNE GASTRONOMIJE RUSKA KUHINJA

3/28/2017

13

Palačinke sa jabukama (Apfelpfannkuchen)

Palačinke sa jabukama kombinuje dva nemačka favorita. Palačinke različitih vrsta, često prelivene sa šlagom su omiljeni deserti i grickalice.

[email protected]

Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 2/3 šolje brašna 2 male kašike šećera ¼ male šolje soli 4 jajeta, velika, ulupana ½ šolje mleka 2 šolje jabuka, oljuštenih

i tanko isečenih ¾ šolje putera ili

margarina 2 velike šolje šećera

pomešanog sa ¼ malešolje

cimeta

U blenderu ili električnom secku, miksati dokse ne dobije glatka smesa, brašno, 2male kašike šećera, so, jaja mleko. Savitina stranu.

Pržiti jabuke u ¼ šolje putera na umerenojvatri 5-7 minuta.

Staviti na stranu, posuti cimetovim šećerom.Zagrejati puter na tihoj vatri u dubokom

tiganju.Staviti malo manje od ¼ puteraKada se pojave mehurići na površini, staviti ¼

jabuka u tiganj.Dodati još malo putera, pokriti i kuvati do kad

je određeno.Okrenuti i pustiti da se kuva, otklopljeno, dok

ne porumeni.Izvaditi i utopliti.Ponavljati dok se ne utroši testo.Poslužiti toplo sa šlagom, po želji.

PITANJA ZA PONAVLJANJE

1 • Kako se po regionima razlikuje gastronomija Nemačke?

2 • Koje su osnovne gastronomske karakteristike Nemačke?

3 • Koji pekarski proizvodi karakterišu nemačku kuhinju?

4 • Koje vrste kobasica karakterišu nemačku kuhinju?

5 • Koje vrste povrća i jela su karakteristična za nemačkiu kuhinju?

6• Koji koje vrste mesa su zastupljene u nemačkoj kuhinji i sta se od njih

priprema?

7 • Koji sirevi su karakteritični za nemačko podnevlje?

8 • Navedite navike u ishrani Nemaca?

9 • Koji deserti se pripremaju u Nemačkoj?

10 • Koje vrste pića su karakteristična za Nemač[email protected]

Page 14: NACIONALNE GASTRONOMIJE RUSKA KUHINJA

3/28/2017

14

UNIVERZITET U NOVOM SADUPRIRODNO-MATEMATIČKI FAKULTETDEPARTMAN ZA GEOGRAFIJU, TURIZAM I HOTELIJERSTVOKATEDRA ZA GASTRONOMIJU

2016/2017

HVALAHVALA NA PANA PAŽŽNJINJI!!!!!!!!

Profesor: dr Bojana Kalenjuk, [email protected]

[email protected]