62 | OŽUJAK / TRAVANJ 2016

MljetZ.indd 62 13/04/16 10:57

2016 OŽUJAK / TRAVANJ | 63

tekst i food styling Gruša Zorn snima Matevž Kostanjšek

Mljet u travnju savršeno je mjesto za školicu

raspoznavanja i branja samoniklog jestivog i

ljekovitog bilja, pomalo zaboravljenu otočku disciplinu suživota s

prirodom koju su ovdje odlučili sačuvati. Obilju divljeg, svježeg i zelenog

treba dodati tek nešto ribe i dobrog maslinovog

ulja da bi se savršeni otočki krug zatvorio

■ Jug Dalmacije. Mljet. Otok mnogih superlativa. Jedan od najljepših i najzelenijih jadranskih otoka. Usto i jedan od najzaštićenijih, jer je njegov sjeverni dio nacionalni park u sklopu kojeg su dva slana jezera i benediktinski samostan na otoku u ve­likom jezeru. Otok na otoku, zaštitni znak Mljeta. Naseljen je još u vrijeme Ilira i starih Rimljana. Ipak, život ovdje nije baš ružičast ni lak, jer iako je priroda stvorila biser ljepote, otok je ostavila bez pitke vode, pa se njegovi stanovnici snalaze najrazličitijim djelatnostima, ribolovom, vlastitom proizvodnjom i turizmom.

Ljudi su ovdje naučeni živjeti s prirodom, osluškivati je, poštovati i koristiti njezine darove. Među starijim žiteljima poznavanje i branje divljeg, samoniklog bilja, koje nadopunjuje morske jelovnike, još je živo i prisutno. A da se to dragocjeno znanje ne bi izgubilo, brinu se Tamara i Zoran Zuko Luković.

Tamara i Zuko skrbe o kulturnom životu na otoku. Među domaćim stanovništvom, ali i gostima, podižu svijest o tome koliko su važna i dragocjena znanja naših predaka, koja smo mi umalo pre­pustili zaboravu. Na otok su u ljetnim mjesecima doveli Kino Medi­

branje

otokubilja na

MljetZ.indd 63 13/04/16 10:57

64 | OŽUJAK / TRAVANJ 2016

teran, a goste koje kod njih odsjedaju upoznaju s povijesti i nasljeđem oto­ka. U galeriji održavaju izložbe mladih hrvatskih umjetnika.

Razapeti između života u Zagrebu i Mljeta, gdje u Goveđarima imaju apartmane i galeriju Stara skula, odlučili su se potpuno preseliti na otok. Njihov rad odražava ljubav prema otoku, njegovom kulturnom i materijalnom nasljeđu. Organiziraju različite radionice, od sakupljanja divljeg bilja do izrade tradicionalnog nakita. Ove su godine organizi­rali treću Radionicu samoniklog jestivog bilja otoka Mljeta, uz podršku

Nacionalnog parka. Na radionici im se pridružila i Sani Sardelić, kustosi ca Gradskog muzeja Kor ču­le, koja se godinama bavi baštinom i tradicijom starosjedilaca Dalmacije. Kako na otoku još nije započela turistička sezo­na, u pomoć su priskočile i lokalne gospođe, koje su ispekle kruha i kolača te donijele svoje domaće marmelade i rakije. Sve lokalno, sve domaće. Otočka povezanost koja je preživjela stoljećima. ”Ti meni ribu, ja tebi povrće”, tako to funkcionira na otocima.

Divlje, samoniklo bilje ljudi su brali i skuplja­li od davnina. Znanje se prenosilo iz naraštaja

u naraštaj. “Kod divljeg bilja najljepše je to što nikad nije isto, jer ovisi o raznim uvjetima, suncu, vodi, zemlji. Svaki put kad ideš u berbu, ono je nešto drugo, samosvojno i jedinstveno”, objašnjava Sani Sardelić u uvodnom predavanju. Znanje je naslijedila od svoje bake.

Samoniklo, divlje jestivo bilje zahtijeva ekološki besprijekorne uvjete. Raste u neposred­nom suživotu s čovjekom, na svim djelomice obra đe nim površinama. No, može se naći i u polju, kao i posve divlje. Blagotvor no djeluje na zdravlje čovjeka jer nije zagađeno pesticidima i drugim otrovima. U sebi

je zadržalo samo najbolje od onog što nudi priroda. Otuda stara poslovica koja kaže: Neka tvoja hrana bude tvoj lijek, a tvoj lijek neka bude tvoja hrana. Kada ga skupljamo, brinemo za ravnotežu ekosustava kao i vlastitoga tijela.

Na otoku smo brali šparo ge, divlji luk, koro­mač, divlju mrkvu, divlju sa latu, kozju bradu, divlju metvicu, kostrič, bljuč, trputac… A najbolje je što se sve te biljke mogu jesti same, u juhama, kao prilozi ribi i mesu, na lešo s krumpirom, s tjesteni­nama, kao omlet s jajima, ali i u slasticama, za inten­ziviranje okusa… Samo pustite mašti na volju.

Na otoku smo brali šparoge, divlji luk, koromač, divlju mrkvu, metvicu, kozju bradu, kostrič, bljuč i trputac...

Organizatori radionice Tamara i Zuko Luković i kustosica Sani Sardelić

MljetZ.indd 64 13/04/16 10:57

2016 OŽUJAK / TRAVANJ | 65

MljetZ.indd 65 13/04/16 10:57

66 | OŽUJAK / TRAVANJ 2016

Kopriva. Beremo

mlade izdanke. Zovu ih

vukom među biljkama

jer sadrže toliko hranji­

vih tvari, bjelančevina

i željeza da redovitom

konzumacijom možemo

učiniti jako puno za

svoje zdravlje.

Lako ih možemo

pripremiti u svim

mogućim kombinaci­

jama, s jajima, kao

špinat, u pitama zelja­

nicama, kao juhe…

MljetZ.indd 66 13/04/16 10:57

2016 OŽUJAK / TRAVANJ | 67

300 g vršaka i mladih listova koprive

(stabljike i cvjetove odstranimo) • 1 divlji luk •

4 srednja krumpira • maslinovo ulje • kockice

kruha poprženog na maslinovom ulju

Juha od koprive

Pristavite lonac vode na vatru i, kad zavre, uba­

cite koprive na 30 sekundi, samo da se opuste.

Izvadite koprive iz lonca (vodu sačuvati) i

prebacite ih u vodu s ledom. Krumpir ogulite,

narežite na kocke i stavite kuhati. Kad je ku­

han, odlijte vodu. Na maslinovom ulju popržite

divlji luk, i kad povene, dodajte mu krumpir i

koprive. Postupno dolijevajte vodu u kojoj ste

prokuhali koprivu. Sve skupa kuhate oko 5

minuta. Potom sve prebacite u blender i dobro

izmiksajte. Gustoću regulirajte preostalom vo­

dom u kojoj ste prokuhali koprive. Poslužite u

tanjuru s kockicama kruha koje ste popržili na

maslinovom ulju.

MljetZ.indd 67 13/04/16 10:57

68 | OŽUJAK / TRAVANJ 2016

Divlji luk. Nalazimo ga

posvuda. Redovito raste u

poljima i vinogradima, na obali

uz more... Možemo ga koristiti

za namaze, salate, u fritajama,

kao dodatak rižotima…

MljetZ.indd 68 13/04/16 10:57

2016 OŽUJAK / TRAVANJ | 69

1 staklenka: 10 zelenih dijelova divljega luka • 1 – 1,5 dl

maslinovog ulja • Po želji: pinjoli, tvrdi sir, orasi…

Pesto od divljeg luka

Zelene dijelove luka nasjeckamo i ubacimo u blender.

Za vrijeme miksanja pomalo dolijevamo maslinovo ulje,

sve dok ne dobijemo željenu gustoću. U hladioniku

može stajati više mjeseci. Dodajemo ga gotovim jelima,

salatama, ili koristimo kao namaz za bruschette…

MljetZ.indd 69 13/04/16 10:57

70 | OŽUJAK / TRAVANJ 2016

Uskolisni trputac. Ovu skromnu biljku, poznatu

po ljekovitim svojstvima,

možemo brati od travnja do

listopada. Kad se porežemo,

trputčevim listom, koji smo

smekšali među prstima,

povijemo ranu, kako bismo

spriječili upalu i kako bi prije

zacijelila. Od trputca možemo

pripremiti i sirup protiv kašlja.

1 stručak uskolisnog

trputca • 1 – 2 šalice

šećera (može i

smeđega)

Sirup od trputcaU staklenku stavite dvije žlice šećera, zatim

sloj natrganih listova trputca, zatim opet sloj

šećera, pa trputac, i tako do vrha. Staklenku

zatvorite i ostavite mjesec dana na suncu,

a potom je spremite u frižider. Protiv kašlja

uzimajte 1 veliku žicu dvaput na dan.

MljetZ.indd 70 13/04/16 10:57

2016 OŽUJAK / TRAVANJ | 71

MljetZ.indd 71 13/04/16 10:57

72 | OŽUJAK / TRAVANJ 2016

Divlje zelje ili mišanca. Radi se doslovce

o mješavini svega jestivog samoniklog bilja koje ste

nabrali. Možete ga samo skuhati u posoljenoj vodi i

poslužiti kao prilog, a možete ga i usitniti u blenderu

i umiješati u domaću tjesteninu, položiti ga na brus­

chette, poslužiti kao salatu npr. sa slanutkom, na

lešo s krumpirom, u fritati, s mesom ili ribom...

3 divlja luka • stručak

šparoga, natrganih • 1 svježi

sir • 2 žlice kiselog vrhnja

(a može i slatkog) • sol •

maslinovo ulje

Prijedlog za umakNa maslinovom ulju popržite divlji luk

narezan na kolutiće, dodajte šparoge i

pržite još 2 minute, daok ne omekšaju.

Dodajte sir i vrhnje. Dobro promiješajte,

posolite i istresite na kuhanu tjesteninu.

MljetZ.indd 72 13/04/16 10:58

2016 OŽUJAK / TRAVANJ | 73

500 g brašna • 5 žumanjaka • 1 cijelo jaje • 4 žlice pirea od

mišance • sol

Zelena pašta

Pristavite na vatru veliki lonac vode, i kad zavre, ubacite

mišancu da prokuha 30 sekundi. Izvadite je i prebacite u ledenu

vodu da se dobro ohladi. Potom je dobro ocijedite i posušite

krpom ili papirnatim ubrusom. Ubacite u blender ili sitno nasjec­

kajte. Na čistu radnu površinu istresete brašno, formirate hrpicu,

pa u udubinu koju ste u njoj izdubli ubacite žumanjke, cijelo jaje

i pire od mišance zelja. Posolite. Rukama oblikujte tijesto. Dob­

ro ga mijesite kako bi se svi sastojci lijepo pomiješali i proželi.

Tijesto mora biti podatno i elastično. Razvaljajte ga i provucite

kroz napravu za izradu tjestenine, ili ga narežite nožem na re­

zance odgovarajuće širine. Tjesteninu možete sušiti, a možete

je upotrijebiti i odmah, svježu.

MljetZ.indd 73 13/04/16 10:58

74 | OŽUJAK / TRAVANJ 2016

Mljetska fritaja Pura s mišancom4 – 5 jaja • 1 manja sipa • 1 divlji luk • 1 struk šparoga ili

kuka • sol • papar • maslinovo ulje

1 šalica kukuruzne krupice • 3,5 šalice vode

• sol • 1 velika šaka mišance • manji stručak

šparoga • 1 žlica maslaca • 1 žlica kiselog

vrhnja • maslinovo ulje • bajamiSipu očistite i narežete na kolute. Popržite je maslinovom ulju

dok ne omekša (5 – 10 minuta). Jaja izmiješajte vilicom. Na tavi

ugrijte maslinovo ulje i prepržite narezani divlji luk. Kad pove­

ne, dodajte sipe i šparoge. Pržite oko 2 minute, dok se sve ne

prožme i omekša. Primiješajte jaja i sve skupa miješajte dok se

jaja lijepo ne zapeku. Posolite, popaprite i odmah poslužite.

Kukuruznu krupicu, kao palentu, diljem Dal­

macije zovu purom. Dodaju joj različite sas­

tojke, koji su već na raspolaganju, i poslužuju

kao samostalno jelo ili predjelo.

MljetZ.indd 74 13/04/16 10:58

2016 OŽUJAK / TRAVANJ | 75

Krupicu skuhajte u posoljenoj vodi, ne

pregusto, i malo je ohladite. Mišancu

skuhajte i sitno nasjeckajte pa umiješajte

u puru. Dodajte maslinovo ulje, kiselo

vrhnje i maslaca po želji. Posudu željenog

oblika namastite maslacem. Na dno sta­

vite vrške šparoga, prelijte ih purom i

lijepo poravnajte. Ostavite 15 minuta da

se malo stisne. Poklopite puru tanjurom,

okrenite i istresite na njega. Pospite

sjeckanim bajamima, pokapajte masli­

novim uljem, razrežite i poslužite.

Bruskete8 šnita kruha • kuhana mišanca • kozji sir, nadrobljen • 3

žlice pesta od divljeg luka, pomiješanog sa žlicom limunova

soka • malo naribane limunove korice • po želji peperončino

• sitno sjeckani bajami • maslinovo ulje

Kruh prepecite i pokapajte maslinovim uljem. Skuhanu

mišancu još toplu rasporedite po kruhu. Pospite sirom, po­

kapajte pestom od divljeg luka. Pospite peperončinom i baja­

mima.

MljetZ.indd 75 13/04/16 10:58

76 | OŽUJAK / TRAVANJ 2016

MljetZ.indd 76 13/04/16 10:58

2016 OŽUJAK / TRAVANJ | 77

Kako na otoku još nije započela turistička sezona, u pomoć su priskočile i lokalne gospođe koje su ispekle kruha i kolača, donijele svoje marmelade i rakije. Sve lokalno, sve domaće. Otočka povezanost koja je preživjela stoljećima. “Ti meni ribu, ja tebi povrće”, tako to funkcionira na otocima.

MljetZ.indd 77 13/04/16 10:58