Monografia Caqui 0

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Facultad de Ciencias Agropecuarias

Escuela Acadmico Profesional De Ingeniera En Industrias Alimentarias

EXAMEN PROFESIONAL

PRESENTADO POR:

BACH. CAQUI

Para optar el Ttulo Profesional de:

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Tacna Per2014

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN - TACNA

Facultad de Ciencias Agropecuarias

Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias

Sustentada y aprobada el del 2013 siendo el jurado calificador

PRESIDENTE: Dr. Liliana Lanchipa Bergamini

JURADO: ... MSc.

VOCAL: ... MSc.

NDICE GENERAL

RESUMEN

CAPITULO I.REVISIN BIBLIOGRFICA

TEMA 1.LECHES FERMENTADAS Y YOGUR

INTRODUCCIN

A pesar de las controversias en cuanto a la denicin de yogurt, en trminos de su composicin qumica, procesamiento y microorganismos iniciadores utilizados en su fabricacin, se dene como el producto lcteo semislido, viscoso, obtenido de la coagulacin de la leche producida durante el proceso de fermentacin lctica. Generalmente la fermentacin es llevada a cabo por Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus y Streptococcus salivarius ssp hermophlilus, especies termlas, homofermentativas, presentes en una relacin simbitica, llamada protocooperacin.

La viabilidad y actividad de las bacterias lcticas presentes en el cultivo iniciador y en el producto nal, estn determinadas por una serie de factores, entre ellos, la velocidad de multiplicacin de los cultivos lcticos; la capacidad de produccin de cido lctico por el L. bulgaricus; el contenido de slidos totales; la temperatura y el tiempo de incubacin; la cantidad de inculo utilizado; los residuos de antibiticos, de desinfectantes o detergentes; la temperatura y tiempo de almacenamiento del yogurt y su pH. Otros factores, como el nmero de pases o repiques y el tiempo de almacenamiento de los cultivos de trabajo, afectan la relacin simbitica de los microorganismos iniciadores en el producto nal.

JUSTIFICACIN

Cada vez ms, se incrementa el nmero de consumidores que se preocupan por los aspectos saludables de los alimentos. Como consecuencia de este hecho, se han ido introduciendo en el mercado una amplia variedad de alimentos a los que se les atribuye efectos que les confieren un gran atractivo comercial. En el mercado actual, por ejemplo, se ha visto incrementado el consumo de leches fermentada bajo accin de microorganismos denominados probiticos los cuales confieren una serie de beneficios a la salud del consumidor, e ah la importancia del profesional en alimentos conocer estos productos a fin de mejorar, optimizar esta bebida lctea fermentada.

DESARROLLO DEL TEMA

Evolucin de la definicin de probitico El primer estudio que demostraba los efectos beneficiosos de los microorganismos que fermentaban los alimentos fue llevado a cabo por el microbilogo ucraniano y Premio Nobel en Medicina Ilya Metchnikoff en 1908 quien seal que estos microorganismos o sustancias producidas en alimentos fermentados (como el yogur) podan influir en el balance de la microbiota intestinal, y en parte, eran los responsables de la conocida longevidad de los habitantes de Bulgaria. Desde entonces y hasta da de hoy ha crecido el inters por estos alimentos que contienen microorganismos beneficiosos para la salud, y ms concretamente por los productos lcticos fermentados (Felley et al., 2001).

En el ao 1998 Spanhaak et al., entre otros, demostraban que Lactobacillus casei Shirota en Yakult (leche fermentada japonesa) era capaz de colonizar el epitelio intestinal, y en consecuencia, de delimitar el rea de adherencia al intestino de otros microorganismos indeseables. Asimismo acta frente infecciones intestinales en nios desencadenadas por Rotavirus, y tambin en procesos tumorales en ratones. Estos efectos pueden ser debidos a las glicoprotenas secretadas por las propias bacterias (Lei et al., 2006). En este orden de ideas, podemos sealar que la ingestin de bacterias vivas a travs del consumo de productos fermentados, acta sobre la composicin o la actividad de la microbiota autctona, y por tanto puede modificar y favorecer el estado de salud del husped. La definicin del trmino PROBITICO proviene del griego (pro= a favor de; bitico= vida), y ha ido variando con el tiempo: Se utiliz por primera vez el trmino de probitico por Lilly y Stillwell en el ao 1965, refirindose a sustancia que estimula el crecimiento de otros microorganismos. ste termino se ha redefinido posteriormente como agente microbiano viable que al utilizarse en animales o en el hombre aporta efectos beneficiosos en el husped mejorando el balance de la microbiota intestinal por Salminen et al., 1998. En 1970 un microorganismo probitico se defina como microorganismo que se utiliza como suplemento en la alimentacin animal, para aumentar el crecimiento y reducir el estrs. En el 2001 la WHO (World Health Organization) defini probitico como microorganismo vivo que cuando se administra en cantidades adecuadas confiere efectos beneficiosos en el husped. En el informe conjunto de la FAO (Food and Agriculture Organization) y la WHO del 2002 el trmino probitico se defini como microorganismo vivo que ingerido en las cantidades adecuadas confiere un beneficio saludable al husped.

Actividad de los probiticos en el hombre Todo tipo de yogur o de leche fermentada que contenga los cultivos iniciadores tradicionales Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus, facilita la digestin de la lactosa en individuos con intolerancia a este compuesto ya que poseen una actividad -galactosidasa que acta durante la fermentacin del producto y tambin en el intestino. Se aconseja el consumo de estos productos, en ciertos estados patolgicos entre los que destacan:- Afecciones digestivas y diarreas, tanto por su fcil digestibilidad, como su efecto sobre el reestablecimiento de la microbiota intestinal (Szajewska et al., 2001).

- Disbacteriosis intestinal debida a tratamientos con antibiticos, ya que stos provocan reducciones en la microbiota intestinal y puede ser reestablecida por el consumo de probiticos ( Zhou et al., 2005). - Personas poli-medicadas y en estados de inapetencia y convalecencia, ya que las leches fermentadas y especialmente el yogur es un alimento de mayor aceptacin y que puede aumentar las defensas (Dunne et al., 1999).

En general se considera que los probiticos tienen accin profilctica y teraputica permitiendo mejorar el estado de salud y la dinmica nutritiva. Criterios para la evaluacin de los probiticos en alimentos Los requisitos que ha de cumplir un microorganismo para ser considerado como probitico son (Castro y De Rovetto, 2006): - Formar parte de la microbiota del intestino humano. - No ser ni patgeno ni toxignico. - Mantenerse viable en medio cido del estmago y en contacto con la bilis en el duodeno. - Poseer capacidad de adhesin a las clulas epiteliales del tracto gastrointestinal. - Adaptarse a la microbiota intestinal sin desplazar a la microbiota nativa ya existente. - Producir sustancias antimicrobianas. - Tener capacidad para aumentar de forma positiva las funciones inmunes y las capacidades metablicas.

Las metodologas para evaluar estos requisitos han sido aportadas por diversos investigadores y entre ellas destacan: adherencia al epitelio gastrointestinal para reducir o prevenir la colonizacin por patgenos crecimiento competitivo produccin de metabolitos que inhiben microorganismos patgenos y adhesin a clulas Caco-2 (Collado et al., 2007), El uso reciente de BAL genticamente modificadas (GM-BAL) ha tenido la finalidad de mejorar la calidad, el aroma y la textura de productos alimentarios tales como el suero de la leche o el yogur (Calvo, 2001).

Mecanismos de accin de los probiticos Entre los mecanismos de accin de los probiticos que se citan en la bibliografa podemos mencionar (Collado et al., 2007): - Produccin de sustancias antimicrobianas como por ejemplo cido lctico, perxido de hidrgeno, diacetilo y bacteriocinas. Estos compuestos reducen el nmero de clulas patgenas viables, afectan el metabolismo bacteriano o la produccin de toxinas. - Disminucin del pH intestinal favoreciendo el crecimiento de microorganismos beneficiosos. - Aumento de la resistencia a la colonizacin por competir con patgenos para unirse a los sitios de adhesin en la superficie del epitelio gastrointestinal. - Competicin por nutrientes. - Estimulacin de la respuesta inmune. La estimulacin de la inmunidad innata y adquirida protege contra la enfermedad intestinal, estimulando la produccin de IgA (Inmunoglobulina A), activando macrfagos e incrementando la concentracin del IFN-gamma (interfern gamma).

El grupo de bacterias potencialmente probiticas ste grupo est integrado por diversas especies incluyendo gneros como Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Aerococcus, Bifidobacterium y Weissella. Dentro de este grupo el gnero del que se describen mayor cantidad de especies con caractersticas probiticas es Lactobacillus, que tienen propiedades beneficiosas para la salud. Otros grupos bacterianos han sido reconocidos y aceptados como probiticos, entre ellos destacan: Bacillus spp. (Bifidobacterium spp.); Propionibacterium spp y Streptococcus spp(Collado et al., 2007).

Las denominaciones taxonmicas de los gneros y especies que se indican en la Tabla nm.2 corresponden a las utilizadas habitualmente a nivel industrial si bien en la actualidad las denominaciones taxonmicas de algunos de estos microorganismos se han modificado (Axelsson, 2004).

Tabla 1.Denominaciones a nivel industrial de los microorganismos de mayor inters aplicativo

En la Tabla .3 se citan los principales gneros probiticos y los posibles efectos que pueden tener sobre la salud de los consumidores.

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