Facultad de Ciencias Agropecuarias

Escuela Acadmico Profesional De Ingeniera En Industrias Alimentarias

EXAMEN PROFESIONAL

PRESENTADO POR:

BACH. CAQUI

Para optar el Ttulo Profesional de:

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Tacna Per2014

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN - TACNA

Facultad de Ciencias Agropecuarias

Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias

Sustentada y aprobada el del 2013 siendo el jurado calificador

PRESIDENTE: Dr. Liliana Lanchipa Bergamini

JURADO: ... MSc.

VOCAL: ... MSc.

NDICE GENERAL

RESUMEN

CAPITULO I.REVISIN BIBLIOGRFICA

TEMA 1.LECHES FERMENTADAS Y YOGUR

INTRODUCCIN

A pesar de las controversias en cuanto a la denicin de yogurt, en trminos de su composicin qumica, procesamiento y microorganismos iniciadores utilizados en su fabricacin, se dene como el producto lcteo semislido, viscoso, obtenido de la coagulacin de la leche producida durante el proceso de fermentacin lctica. Generalmente la fermentacin es llevada a cabo por Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus y Streptococcus salivarius ssp hermophlilus, especies termlas, homofermentativas, presentes en una relacin simbitica, llamada protocooperacin.

La viabilidad y actividad de las bacterias lcticas presentes en el cultivo iniciador y en el producto nal, estn determinadas por una serie de factores, entre ellos, la velocidad de multiplicacin de los cultivos lcticos; la capacidad de produccin de cido lctico por el L. bulgaricus; el contenido de slidos totales; la temperatura y el tiempo de incubacin; la cantidad de inculo utilizado; los residuos de antibiticos, de desinfectantes o detergentes; la temperatura y tiempo de almacenamiento del yogurt y su pH. Otros factores, como el nmero de pases o repiques y el tiempo de almacenamiento de los cultivos de trabajo, afectan la relacin simbitica de los microorganismos iniciadores en el producto nal.

JUSTIFICACIN

Cada vez ms, se incrementa el nmero de consumidores que se preocupan por los aspectos saludables de los alimentos. Como consecuencia de este hecho, se han ido introduciendo en el mercado una amplia variedad de alimentos a los que se les atribuye efectos que les confieren un gran atractivo comercial. En el mercado actual, por ejemplo, se ha visto incrementado el consumo de leches fermentada bajo accin de microorganismos denominados probiticos los cuales confieren una serie de beneficios a la salud del consumidor, e ah la importancia del profesional en alimentos conocer estos productos a fin de mejorar, optimizar esta bebida lctea fermentada.

DESARROLLO DEL TEMA

Evolucin de la definicin de probitico El primer estudio que demostraba los efectos beneficiosos de los microorganismos que fermentaban los alimentos fue llevado a cabo por el microbilogo ucraniano y Premio Nobel en Medicina Ilya Metchnikoff en 1908 quien seal que estos microorganismos o sustancias producidas en alimentos fermentados (como el yogur) podan influir en el balance de la microbiota intestinal, y en parte, eran los responsables de la conocida longevidad de los habitantes de Bulgaria. Desde entonces y hasta da de hoy ha crecido el inters por estos alimentos que contienen microorganismos beneficiosos para la salud, y ms concretamente por los productos lcticos fermentados (Felley et al., 2001).

En el ao 1998 Spanhaak et al., entre otros, demostraban que Lactobacillus casei Shirota en Yakult (leche fermentada japonesa) era capaz de colonizar el epitelio intestinal, y en consecuencia, de delimitar el rea de adherencia al intestino de otros microorganismos indeseables. Asimismo acta frente infecciones intestinales en nios desencadenadas por Rotavirus, y tambin en procesos tumorales en ratones. Estos efectos pueden ser debidos a las glicoprotenas secretadas por las propias bacterias (Lei et al., 2006). En este orden de ideas, podemos sealar que la ingestin de bacterias vivas a travs del consumo de productos fermentados, acta sobre la composicin o la actividad de la microbiota autctona, y por tanto puede modificar y favorecer el estado de salud del husped. La definicin del trmino PROBITICO proviene del griego (pro= a favor de; bitico= vida), y ha ido variando con el tiempo: Se utiliz por primera vez el trmino de probitico por Lilly y Stillwell en el ao 1965, refirindose a sustancia que estimula el crecimiento de otros microorganismos. ste termino se ha redefinido posteriormente como agente microbiano viable que al utilizarse en animales o en el hombre aporta efectos beneficiosos en el husped mejorando el balance de la microbiota intestinal por Salminen et al., 1998. En 1970 un microorganismo probitico se defina como microorganismo que se utiliza como suplemento en la alimentacin animal, para aumentar el crecimiento y reducir el estrs. En el 2001 la WHO (World Health Organization) defini probitico como microorganismo vivo que cuando se administra en cantidades adecuadas confiere efectos beneficiosos en el husped. En el informe conjunto de la FAO (Food and Agriculture Organization) y la WHO del 2002 el trmino probitico se defini como microorganismo vivo que ingerido en las cantidades adecuadas confiere un beneficio saludable al husped.

Actividad de los probiticos en el hombre Todo tipo de yogur o de leche fermentada que contenga los cultivos iniciadores tradicionales Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus, facilita la digestin de la lactosa en individuos con intolerancia a este compuesto ya que poseen una actividad -galactosidasa que acta durante la fermentacin del producto y tambin en el intestino. Se aconseja el consumo de estos productos, en ciertos estados patolgicos entre los que destacan:- Afecciones digestivas y diarreas, tanto por su fcil digestibilidad, como su efecto sobre el reestablecimiento de la microbiota intestinal (Szajewska et al., 2001).

- Disbacteriosis intestinal debida a tratamientos con antibiticos, ya que stos provocan reducciones en la microbiota intestinal y puede ser reestablecida por el consumo de probiticos ( Zhou et al., 2005). - Personas poli-medicadas y en estados de inapetencia y convalecencia, ya que las leches fermentadas y especialmente el yogur es un alimento de mayor aceptacin y que puede aumentar las defensas (Dunne et al., 1999).

En general se considera que los probiticos tienen accin profilctica y teraputica permitiendo mejorar el estado de salud y la dinmica nutritiva. Criterios para la evaluacin de los probiticos en alimentos Los requisitos que ha de cumplir un microorganismo para ser considerado como probitico son (Castro y De Rovetto, 2006): - Formar parte de la microbiota del intestino humano. - No ser ni patgeno ni toxignico. - Mantenerse viable en medio cido del estmago y en contacto con la bilis en el duodeno. - Poseer capacidad de adhesin a las clulas epiteliales del tracto gastrointestinal. - Adaptarse a la microbiota intestinal sin desplazar a la microbiota nativa ya existente. - Producir sustancias antimicrobianas. - Tener capacidad para aumentar de forma positiva las funciones inmunes y las capacidades metablicas.

Las metodologas para evaluar estos requisitos han sido aportadas por diversos investigadores y entre ellas destacan: adherencia al epitelio gastrointestinal para reducir o prevenir la colonizacin por patgenos crecimiento competitivo produccin de metabolitos que inhiben microorganismos patgenos y adhesin a clulas Caco-2 (Collado et al., 2007), El uso reciente de BAL genticamente modificadas (GM-BAL) ha tenido la finalidad de mejorar la calidad, el aroma y la textura de productos alimentarios tales como el suero de la leche o el yogur (Calvo, 2001).

Mecanismos de accin de los probiticos Entre los mecanismos de accin de los probiticos que se citan en la bibliografa podemos mencionar (Collado et al., 2007): - Produccin de sustancias antimicrobianas como por ejemplo cido lctico, perxido de hidrgeno, diacetilo y bacteriocinas. Estos compuestos reducen el nmero de clulas patgenas viables, afectan el metabolismo bacteriano o la produccin de toxinas. - Disminucin del pH intestinal favoreciendo el crecimiento de microorganismos beneficiosos. - Aumento de la resistencia a la colonizacin por competir con patgenos para unirse a los sitios de adhesin en la superficie del epitelio gastrointestinal. - Competicin por nutrientes. - Estimulacin de la respuesta inmune. La estimulacin de la inmunidad innata y adquirida protege contra la enfermedad intestinal, estimulando la produccin de IgA (Inmunoglobulina A), activando macrfagos e incrementando la concentracin del IFN-gamma (interfern gamma).

El grupo de bacterias potencialmente probiticas ste grupo est integrado por diversas especies incluyendo gneros como Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Aerococcus, Bifidobacterium y Weissella. Dentro de este grupo el gnero del que se describen mayor cantidad de especies con caractersticas probiticas es Lactobacillus, que tienen propiedades beneficiosas para la salud. Otros grupos bacterianos han sido reconocidos y aceptados como probiticos, entre ellos destacan: Bacillus spp. (Bifidobacterium spp.); Propionibacterium spp y Streptococcus spp(Collado et al., 2007).

Las denominaciones taxonmicas de los gneros y especies que se indican en la Tabla nm.2 corresponden a las utilizadas habitualmente a nivel industrial si bien en la actualidad las denominaciones taxonmicas de algunos de estos microorganismos se han modificado (Axelsson, 2004).

Tabla 1.Denominaciones a nivel industrial de los microorganismos de mayor inters aplicativo

En la Tabla .3 se citan los principales gneros probiticos y los posibles efectos que pueden tener sobre la salud de los consumidores.

Tabla 2.Principales gneros probiticos y su nivel de seguridad. Adaptado de Salminen et al., 1998.

Tabla 3.Caractersticas del probitico ideal El probitico destinado a consumo humano debera ser, en primer lugar, de origen humano (Lee y Salminen, 1995), ya que algunas acciones de estos cultivos vivos son especficas para el husped del que han sido aislados y debe ser capaz de sobrevivir en el tracto gastrointestinal y resistir a las secreciones digestivas (Mc Donald et al., 1990; Marteau, 1997). Paralelamente, debe poseer capacidad de adherencia al epitelio gastrointestinal con el fin de lograr una colonizacin eficaz e inhibir, en consecuencia, el crecimiento de bacterias patgenas, colaborando con el balance ecolgico del organismo que podra verse afectado por diversos motivos, entre los que destacan:

- La dieta. - La administracin de frmacos. - La contaminacin medioambiental. - Las condiciones de estrs. - La disminucin de defensas inmunolgicas. - El envejecimiento natural.

En la Tabla 4, se aporta un resumen de los principales efectos beneficiosos atribuidos a las cepas principales descritas como probiticas.

Tabla 4.Microorganismos probiticos y sus efectos. Adaptada de Salminen et al., 1998.

Cantidad necesaria de probiticosAadiendo niveles suficientes de los microorganismos deseados (108-109 ufc/ml), se puede inhibir el crecimiento de las especies no deseables, seleccionando factores de conservacin que estos ltimos no toleran. Los productos con probiticos deben contener lo menos 107 ufc/ml y esta concentracin tiene que mantenerse durante toda la vida til del producto. Por lo tanto la ingestin de 100 ml de un producto aporta alrededor de 109 ufc/ml las bacterias probiticas por da lo cual es probablemente suficiente para observar efecto. Esta es la dosis mnima diaria, para mantener un equilibrio en nuestra flora intestinal (Gmez y Malcata, 1999).

Valor nutritivo y beneficios del yogur Los probiticos son aquellos microorganismos vivos que, al ser agregados como suplemento en la dieta, afectan en forma beneficiosa al desarrollo de la flora microbiana en el intestino. Los probiticos estimulan las funciones protectoras del sistema digestivo. Son tambin conocidos como bioteraputicos, bioprotectores o bioprofilcticos y se utilizan para prevenir las infecciones entricas y gastrointestinales. Para que un microorganismo pueda realizar esta funcin de proteccin tiene que cumplir los postulados de Huchetson: ser habitante normal del intestino, tener un tiempo corto de reproduccin, ser capaz de producir compuestos antimicrobianos y ser estable durante el proceso de produccin, comercializacin y distribucin para que pueda llegar vivo al intestino. Es importante que estos microorganismos puedan ser capaces de atravesar la barrera gstrica para poder multiplicarse y colonizar el intestino. (www. bvs.sld.cu. /revistas /ali/vo116 _1_02/a1i1 0102.pdf)

El efecto protector de estos microorganismos se realiza mediante 2 mecanismos: el antagonismo que impide la multiplicacin de los patgenos y la produccin de toxinas que imposibilitan su accin patognica. Este antagonismo est dado por la competencia por los nutrientes o los sitios de adhesin. Mediante la inmuno-modulacin protegen al husped de las infecciones, induciendo a un aumento de la produccin de inmunoglobulinas, aumento de la activacin de las clulas mononucleares y de los linfocitos. (/www.bvs.sld.cu./ revistas/ ali /vo116 _1_02/a1i10102.pdf)Las bacterias cido lcticas utilizan varios azcares como la glucosa y la lactosa para la produccin de cido actico mediante la fermentacin. Algunas bacterias conocidas como anaerobias facultativas y otras como anaerbicas obligadas, pueden colonizar transitoriamente el intestino y sobrevivir durante el trnsito intestinal; adems por su adhesin al epitelio, modifican la respuesta inmune local del hospedero. Est demostrada la eficacia de las bacterias vivas que se utilizan como fermentos lcticos en el tratamiento de los signos y sntomas que acompaan la intolerancia a la lactosa. Ha sido probado in vitro e in vivo el efecto de los probiticos en estados patolgicos como diarreas, infecciones del sistema urinario, desrdenes inmunolgicos, intolerancia a la lactosa, hipercolesterolemia, algunos tipos de cncer y las alergias alimentarias. (www.bvs.sld.cu./revistas/ali/vo116_1_02/a1i10102.pdf) El yogur tiene las condiciones necesarias para ser considerado como un alimento probitico. Contiene microorganismos vivos, una parte de ellos permanece en el sistema intestinal e interactan con la flora bacteriana. (:www. danonevitapole.com/extranet/vitapole/Nutritopics. Ns) Estas bacterias presentes en el yogur y otras leches fermentadas se caracterizan por transformar mediante la fermentacin algunos azcares, principalmente la lactosa transformndose en cidos orgnicos como el lctico y el actico. La ingesta regular de leches fermentadas puede resultar beneficiosa para prevenir enfermedades infecciosas comunes por ingestin de patgenos.Se ha comprobado que algunos probiticos mejoran los sntomas de intolerancia a la lactosa. Con el consumo de Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium bifidum se obtiene un aumento de la actividad fagoctica de los granulocitos circulantes. Por su parte la ingesta de yogur incrementa la produccin de citoquinas. Otra funcin de los probiticos es la de disminuir la produccin de enzimas como la b-glucu-ronidasa, la b-glucosidasa, la nitroreductasa y la ureasa. Estas enzimas participan en la activacin metablica de los mutgenos y carcingenos. (http://www.bvs.sld.cu/revistas/ali/vol16_1_02/ali1102.pdf)Proceso general de elaboracin del yogurt Las operaciones bsicas en la elaboracin de yoghurt son las siguientes: a) Recepcin de materias primas: La leche que es uno de los constituyentes de mayor porcentaje en el yoghurt deber provenir invariablemente de ranchos y/o establos o productores que tengan una certificacin en Agricultura Biolgica y que el ganado haya sido alimentado de campos donde se aplica la metodologa orgnica. En este punto se realizan exmenes de laboratorio para cada materia utilizada dentro de la formulacin, destacando todos los anlisis para el componente principal que es la leche, donde se revisa contenido de slidos (importante para el cuerpo final del yoghurt), grasa butrica, protena, acidez, pH, punto crioscpico, etc.; todo con la finalidad de tener los elementos de alta calidad para que las bacterias encargadas de la fermentacin tengan los nutrientes al alcance y generar un agradable bouquet de yoghurt.

b) Filtracin y clarificacin de la leche: Se efectan con la finalidad de eliminar las impurezas macroscpicas y dejar a la pasteurizacin la labor de decrecer la contaminacin microbiolgica.

c) Estandarizacin de los contenidos de grasa y slidos no grasos, para elaborar yoghurt tipo de beber, batido y set. Normalmente se incrementan los slidos de leche de 8.5 o 9.0% que contiene normalmente, a valores de 12.00 a 20.00%. La grasa se estandariza desde un producto de leche entera (3.30%) hasta yoghurt light (0.50%).

d) Homogenizacin: Se emplea normalmente con el fin de evitar la separacin de la grasa butrica; tambin influye en el acomodo de la protena para dar un aspecto ms blanco.

En este proceso se obliga a que la leche pase por mallas muy pequeas, con la finalidad de disminuir el dimetro de los glbulos de grasa, y que stos no tiendan a formar conglomerados que despus de un tiempo generen una capa de grasa en la superficie del yoghurt, lo cual da mal aspecto. La homogenizacin se logra mediante presin y temperatura que generalmente est en los valores de 1,500 a 1,800 psig en dos pasos (para homogenizadores de un paso se aplica 1,500 psig) y temperaturas desde 60 a 70C.

Como se observa en el Diagrama General de Bloques, los puntos antes citados tendrn lugar previo a la pasteurizacin, con el fin de que cualquier contaminacin microbiolgica que se presente en estos pasos sea eliminada o reducida en el proceso siguiente.

e) Pasteurizacin: La finalidad es eliminar y/o disminuir los microorganismos patgenos a niveles que no signifiquen un problema para la salud humana. En este punto, tambin se busca que las protenas sricas (lactoalbminas y lactoglobulinas) precipiten y formen parte integral del cuerpo del yoghurt. Normalmente se emplean para este punto, equipos de fermentacin lenta 80-90C por 30 a 15 minutos, en los cuales puede realizarse el resto de pasos para la produccin de yoghurt. f) Inoculacin-Fermentacin: Este paso es delicado. Al tener la formulacin pasteurizada, puede contaminarse en este punto crtico. Por ello es adecuado seguir excelentes normas de higiene y limpieza de los utensilios relacionados con la inoculacin; el personal deber usar uniforme, cubreboca y cubrepelo para garantizar la asepsia y la ausencia de contaminacin de leche. La forma tradicional de elaborar yoghurt a partir de cultivo de resiembra implica riesgos latentes intrnsecos as como de gastos adicionales: Es necesario contar en planta con un laboratorio adecuado para este manejo, con personal capacitado en microbiologa industrial que mantenga libre de contaminaciones las resiembras y que garantice la inocuidad del producto, la necesidad de contar con equipo y utensilios destinados nicamente para el desarrollo del cultivo industrial, mano de obra extra para esta rea; el riesgo de que el producto presente problemas de post acidificacin an antes de su fecha de caducidad es inminente, los problemas de contaminacin por bacterifagos (los cuales atacan al cultivo de resiembra) ocasionando malas fermentaciones con desviaciones a productos no aptos para su salida de planta, cambio en la proporcin de las bacterias del yoghurt, etc. En la actualidad, Raff, S. A. presenta en el mercado el uso de cultivos de inoculacin directa SACCO Lyofast Serie Y para yoghurt, con cepas de bacterias especialmente estudiadas y seleccionadas las cuales no requieren de resiembras, su manejo es sencillo, de fcil aplicacin, permitiendo una produccin constante, sin desviaciones a productos indeseables, se reduce drsticamente el problema de bacterifagos, menor posibilidad de contaminaciones al disminuir pasos dentro del proceso de fabricacin de las resiembras, etc. As, su implementacin permite estandarizar la produccin con lotes de calidad constante, sin desviaciones ocasionadas por una resiembra contaminada. En la fermentacin pueden seguirse dos procesos relacionados con la temperatura: A temperatura baja de 34-37C y tiempo largo de 14 a 16 horas. Este proceso genera un yoghurt de mejor cuerpo, con un desarrollo de aroma y sabor ms acentuados que con el proceso de tiempo corto. Sin embargo, si no se cuenta con equipo apropiado, se puede generar una contaminacin y el crecimiento de microorganismos indeseables finalizando en un producto inadecuado para su consumo.

A temperatura alta de 42 a 45C y tiempo corto de 4 a 6 horas (dependiendo del cultivo utilizado). Este proceso es el de mayor utilizacin en Mxico porque permite fabricar varios lotes por turno. El producto final, presenta caractersticas agradables, al paladar y la vista, requiriendo de un perodo de 24 a 48 horas para que genere su bouquet final. En cualquiera de los dos procesos, se debe tener un seguimiento del desarrollo de acidez para estandarizar el proceso y realizar el corte siempre con los mismos valores. Esto permite tener producciones constantes sin variaciones en el sabor, acidez, aroma. g) Corte y Enfriamiento: Es un punto crtico, ya que puede generar sinresis, grumos, prdida de cuerpo y viscosidad entre otros problemas. Dependiendo de la capacidad de enfriamiento que se tenga en el equipo y cuarto fro, el corte puede realizarse a un pH de 4.3 a 4.4 si se cuenta con la posibilidad de un enfriamiento rpido (por ejemplo con placas); para el caso de un enfriamiento lento, es recomendable un pH de corte ms alto, entre 4.7 a 4.8 para que a las 24 horas se tenga un yoghurt fro, envasado con un valor de pH de 4.4 a 4.3. Esto porque en Mxico agrada el yoghurt no cido, y su consumo es ms como postre.

Debe sealarse que el enfriamiento del yoghurt comienza por lo general en valores de pH relativamente altos y que por tanto, la velocidad de enfriamiento (lenta o rpida) condiciona la acidez final del producto. Esta parte del proceso est ligada con los problemas de post acidificacin del producto en el mercado. Aunque existen cultivos de baja post acidificacin a disposicin de los fabricantes de yoghurt, las bacterias al tener las condiciones de temperatura mnimas para su desarrollo (por prdida de cadena de fro durante su venta), presentan una tendencia a continuar convirtiendo lactosa en cido lctico (aunque de manera muy lenta), por lo que la vida de anaquel del yoghurt se reduce.

Como comentario, existen productos en el mercado que pueden estar mucho tiempo a temperatura ambiente sin alteracin aparente, aqu queda elaborar las siguientes preguntas: Qu viabilidad tienen las bacterias de ese producto?, Qu tipo de proceso de conservacin tiene?, ya que las bacterias viables presentan actividad an en fro, aunque de forma ms controlada. Se trata de yoghurt o de un producto pasteurizado que por norma ya no es yoghurt? h) Frutado: En grandes producciones de yoghurt, el frutado se realiza durante el enfriamiento, al llegar la base blanca a una temperatura de 25 a 20C. En este punto se adiciona la base de frutas (proveniente de Agricultura Biolgica y que durante su proceso no se utilizaron conservadores qumicos) agitando lentamente el yoghurt. Esto permite que despus del envasado, el yoghurt recupere parte de su cuerpo y viscosidad, mostrando este fenmeno entre las 24 y 48 horas siguientes al envasado. En algunos procesos acostumbran adicionar la fruta despus de que el yoghurt ha sido refrigerado por espacio de 12 horas aproximadamente. Este tipo de frutado contribuye a disminuir el cuerpo y viscosidad del producto con la desventaja de que ya no se recupera; adems puede favorecer sinresis al maltratarse fsicamente la estructura tridimensional del gel. Este proceso descrito, representa un desarrollo normal en cuanto a produccin de yoghurt convencional y de Agricultura Biolgica, aplicando algunas variantes para un yoghurt batido y uno de beber (donde influye el tipo de cepa que se utilice). Sin embargo, en cada planta donde se elabora este producto, tienen diferentes instalaciones, equipos de proceso y fermentacin, diversas capacidades de enfriamiento, as como otras variables que requieren ser contempladas al momento de iniciar el proceso de yoghurt en sus plantas, por lo que cada productor deber tomarlas en cuenta para obtener el producto ideal para su consumo. Debe considerarse que tanto la leche, el azcar, las frutas utilizadas en la elaboracin, procedern de productores certificados en aplicar tcnicas de agricultura biolgica u orgnica.

Tendencias en bebidas probiticas El trmino de Probitico fue introducido por Metchnikoff a principios del siglo XX al descubrir los beneficios de la ingesta de leches fermentadas con relacin al incremento en la longevidad de los habitantes de Bulgaria. La palabra Probitico proviene del griego y significa "por la vida". Existen varias definiciones de probiticos, pero la ms completa es la que expresa que son "cultivos puros, mezcla de cultivos de microorganismos viables y activos, que aplicados al hombre o animales aportan efectos benficos al husped mejorando las propiedades de la microflora nativa". Se reconocen en todo el mundo ms de 20 especies diferentes de microorganismos probiticos en humanos, siendo la mayora perteneciente al grupo de bacterias cido lcticas utilizadas en la industria para elaborar productos fermentados.

En Lcteos, se presenta actualmente en Mxico un mercado potencial dirigido a este tipo de alimentos, considerando la adicin de organismos probiticos en la gran diversidad de productos y derivados de leche: leche fermentada, bebidas lcteas, leche pasteurizada, yoghurt, crema, quesos de diferentes tipos, suplementos alimenticios, postres a partir de leche, etc. Actualmente se agregan otras bacterias en el yoghurt y bebidas probiticas, adems de Streptococcus thermophilus y Lb. bulgaricus: las bacterias Probiticas, que incrementan las bondades del yoghurt mediante los beneficios a la salud del consumidor; as mismo los cultivos Protectores que favorecen su conservacin como un producto sin aditivos qumicos. En nuestro pas se tienen pocos productos donde estn incluidos los cultivos probiticos, siendo el ms representativo Yakult, de origen japons, que ha derivado a diferentes productos de la competencia con las mismas caractersticas de tener en su formulacin cultivos lcticos de tipo probitico. Sin embargo el consumidor comn no conoce los beneficios ni el trmino probitico.

En Europa se habla de yoghurt adicionado con probitico hace poco ms de 7 aos y en EE UU es ms reciente. Se presentan productos con innovacin en su presentacin, informando al consumidor sobre el concepto de living cultures (cultivos vivos) con bacterias amigables y sus beneficios en su ingesta. Este enfoque es utilizado actualmente como una oportunidad de negocio, haciendo especial nfasis en productos que han sido pasteurizados o esterilizados despus de su fermentacin y que ya no tienen los beneficios de los microorganismos viables hasta su fecha de caducidad. Ejemplos de productos y bebidas probiticas: Yakult: Es de los pioneros en bebidas fermentadas con probiticos desde 1935 en Japn; en el resto del mundo hace poco ms de 20 aos. Contiene la cepa Lb. casei shirota, aislada por Shirota, el cual aisl y registro esta cepa con su apellido. Esta cepa se aisl del tracto digestivo de un infante sano, y se encontr que cubre todas las caractersticas para ser considerada como probitico, en especial su posibilidad de resistir el paso a travs de los jugos gstricos y biliares. Actualmente, existen desarrollos en Japn para formular cosmticos y medicamentos a partir de microorganismos probiticos Actimel de Danone: Distribuido en Francia, Alemania, Irlanda, Reino Unido, EE UU y actualmente en Mxico contiene Lb. bulgaricus, St. thermophilus y una cepa especial de Lb. casei inmunitass (DN 114 001) resistente a los jugos gstricos, la cual fue aislada en el Centro de investigaciones Daniel Carasso. Se presenta en sabor natural y de naranja.

LC1 de NESTLE all natural probiotic suplement: Lanzado en 1996 contiene una cepa especial de Lb. Acidophilus llamada Lb. jonhsonii la cual tiene propiedades inmunoestimulantes especficas. En sabor natural y de naranja. LC1 diet es un yoghurt probitico diettico de frutas. De gran xito en Alemania y Francia. Stonyfield Farm YC6 in Y2K: Toda su lnea tradicional de yoghurt batido y lquido, as como Planet Protector, YoBaby y el yoghurt congelado Nirvana contienen 6 cultivos probiticos: St. thermophilus, Lb. bulgaricus, Lb. acidophilus, Bifidus, Lb. casei y Lb. reuteri que es su cepa estrella y es exclusiva de esta empresa. Lb. reuteri produce reuterina que inhibe el crecimiento de bacterias dainas como Salmonella, E. Coli, Staphylococcus y la levadura Candida. Otros ejemplos: SANCOR BIO de Sancor Argentina, en versin normal y light contiene Lb. acidophilus y Lb. casei; Mller Pro-Cult con Lb. casei; Danone Bio tiene Bifidus essensis que regula el trnsito de la digestin; Culturelle de ConAgra contiene Lb. rhamnosus, patentado como LGG el cual vive mucho tiempo en el tracto digestivo y reduce el riesgo de diarrea asociada a antibiticos; Vifit de Campina Melkuny que refuerza el sistema inmunolgico; Bio K Plus tiene Lb. casei y una cepa especial de Lb. acidophilus llamada CL 1285 la cual vive ms que las normales. El yoghurt adicionado con cepas probiticas, conserva sus caractersticas organolpticas normales de sabor y aroma, su fermentacin no se ve afectada, por lo que no existe antagonismo por parte de estos organismos con los normales del yoghurt (no son antagnicos). La vida de anaquel no se ve afectada tampoco, ya que con las sustancias generadas por los cultivos probiticos, adems de sus metabolitos primarios y secundarios, mantienen al yoghurt dentro de los parmetros microbiolgicos que marca la norma oficial mexicana para este producto, y se beneficia al consumidor por todas las caractersticas y propiedades descritas en prrafos anteriores. Adems, el yoghurt es un producto que actualmente es consumido en gran cantidad en Mxico, por lo que la adicin de cultivos probiticos puede ser considerado como un plus dentro de la mercadotecnia moderna informando al consumidor sobre los beneficios en su salud.

Tema 2.ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS

INTRODUCCIN En el mbito de la bioqumica de los alimentos la enzimologa es quizs uno de los campos que se ha desarrollado ms rpidamente en los ltimos aos.

Los amplios estudios realizados en esta rea han puesto en evidencia la importancia de los procesos enzimticos en la elaboracin y conservacin de los alimentos. Fenmenos tan importantes en la tecnologa actual, como las reacciones de pardeamiento enzimtico (frutas), de rancidez (grasas y aceites), de coloracin (vegetales verdes), de textura (salsa de tomate) son ejemplos muy conocidos de la intervencin de enzimas.

Estas sustancias catalizadoras de los procesos vitales pueden presentarse extraordinariamente activas durante el periodo posterior a la cosecha (alimentos vegetales) y los cambios que ellas determinan pueden influir en forma considerable sobre los caracteres organolpticos, textura y presentacin del producto terminado.JUSTIFICACINAs como hay enzimas perjudiciales que deben ser inactivadas en el momento oportuno, hay otras que la tecnologa de los alimentos utiliza para una mejor preparacin del alimento, como lo son las enzimas de filtracin o de clarificacin, las enzimas proteoliticas, para ablandar las carnes. La glucosa-oxidasa, que permite eliminar la glucosa de ciertos alimentos, para evitar su pardeamiento posterior. Tambin ha sido motivo de interesantes estudios la adicin de enzimas de accin aromatizante a los alimentos o bebidas que durante su procesamiento han sufrido en su aroma pero han conservado sus precursores, permitiendo, de este modo, restaurar sus componentes aromticos originales. Se ha estimado de inters preparar la presente publicacin con el fin de entregar en forma concentrada y sistemtica antecedentes sobre la accin de las enzimas en los alimentos, la aplicacin de las diferentes enzimas en las diversas industrias de alimentos y bebidas y las tcnicas para determinar las principales enzimas en los alimentos, al usarlas para el anlisis y control de los alimentos. Con el objeto de facilitar el uso da la obra en la prctica industrial, se ha estimado conveniente ordenar en la parte tecnolgica la aplicacin de las enzimas de acuerdo con la respectiva industria en que han de prestar sus servicios.

DESARROLLO DEL TEMA

Estructura de las enzimas.Son protenas cuyo peso molecular cubre un amplio rango. Por ej., La ribonucleasa, que hidroliza los cidos ribonucleicos, tiene un PM de 13.700 daltons y est constituida por una sola cadena polipeptdica de 124 aminocidos. En cambio, la aldolasa, una enzima implicada en el metabolismo de la glucosa, est constituida por 4 subunidades de 40.000 daltons cada una.

Cofactores y Coenzimas (4-9).Existen enzimas cuya funcin cataltica se debe exclusivamente a su naturaleza proteica, pero hay otras en que sus propiedades catalticas, aunque relacionadas con su naturaleza proteica, dependen para su actividad ptima de la presencia de una estructura no proteica y termoestable llamada cofactor. Los cofactores pueden ser simples iones inorgnicos o sustancias orgnicas ms o menos complejas. Cuando los cofactores orgnicos estn fuertemente unidos a la protena enzimtica (por enlace covalente) y son especficos para esa enzima, se denominan grupos prostticos (p. ej., el grupo de la hemoglobina). Si los cofactores orgnicos estn ms dbilmente unidos (interaccin no covalente) a la protena y por ello no se asocian a ella permanentemente (generalmente se unen slo en el curso de la reaccin), se denominan coenzimas. La mayora de estas coenzimas derivan de las vitaminas, especialmente las del complejo B. Muchas dishidrogenasas requieren la coenzima nicotinamida-adenina-dinucletido (NAD+) o su derivado de fosfato (NADP+), las cuales provienen de la niacina. El cido pantotnico es un componente esencial de la coenzima A, la cual funciona como un transportador transitorio de grupos acilo en el metabolismo. La biotina es un transportador de en las enzimas que catalizan ciertas reacciones de carboxilacin y decarboxilacin. El cido tetrahidroflico, una forma reducida de la vitamina, el cido flico, participa en las reacciones de transferencia de grupos de un tomo. La vitamina B12, en su forma de coenzima, funciona en la transferencia de grupos alquilo de ciertas reacciones enzimticas. En el lenguaje corriente de la enzimologa, el componente proteico se denomina apoenzima y el complejo completo de protena y cofactor se llama holoenzima. Generalmente la apoenzima es inactiva como catalizador. Algunas enzimas requieren dos o tres cofactores distintos y corrientemente uno de ellos es un ion metlico.

Substratos de Enzimas.Constituyen las sustancias que son transformadas especficamente por las enzimas. Se usan para medir la actividad cataltica de las enzimas y, secundariamente, tambin para determinar el carcter especfico de una accin enzimtica. Para que una sustancia sea apropiada como substrato de una enzima debe reunir los siguientes requisitos:a) Que experimente una transformacin bien definida por la accin cataltica de la enzima; b) Que sea especfica para la enzima respectiva o el grupo muy restringido de enzimas. Ej.: el almidn para las alfa- y beta- amilasas; c) Que segn las condiciones del ensayo, previamente fijadas, no sufra una descomposicin espontnea o produzca otras reacciones no catalizadas por la enzima; d) Que la transformacin del substrato que es catalizada por la enzima. Sea fcilmente medible. Ejemplos son los siguientes: - formacin estequiomtrica de un producto coloreado; - una modificacin definida en la absorcin al ultravioleta (ej.: NADH; - liberacin de un cido o de un lcali que sean medibles por titulacin (ej.: liberacin de carboxilos en la pectina por la pectino-estearasa); - si no se dan estas posibilidades, por acoplamiento con otras reacciones qumicas o enzimticas, llamadas reacciones indicadoras (por ej.: la reaccin qumica (de fosfatasa en leche), del fenol liberado con la dibromoquinon-clorimida para dar indofenol, de color azul).Otro ejemplo de una segunda reaccin enzimtica acoplada es la transformacin especfica de la glucosa por la glucosa-oxidasa en D-glucono-delta-lactona y perxido de hidrgeno. Este ltimo es desdoblado por adicin de peroxidasa con liberacin de oxgeno, reconocible por un reactivo cromgeno, que acta como donador de hidrgeno, como la orto-toluidina o la paraanisidina; midindose, finalmente, la intensidad de la coloracin resultante.Los substratos enzimticos pueden tener dos orgenes:- Substratos naturales de las respectivas enzimas, como por ej., El almidn (para amilasas) o el etanol (para la alcohol dehidrogenasa); - Derivados de substratos naturales, obtenidos por sntesis con una estructura qumica tal que an son reconocidos y transformados por la respectiva enzima con formacin de productos, ya sea coloreados o fcilmente medibles por otro mecanismo. Ejemplos son: 4-nitroanilidas de aminocidos, para proteasas, y - nitrofenil-derivados de azcares, para glucosidasas.

Propiedades generales de las enzimas

Ya hemos mencionado que las enzimas, por ser protenas, tienen pesos moleculares altos. Esto hace difcil su caracterizacin por mtodos fsicos o qumicos.

Efecto de la temperatura sobre las enzimas (3,6).Puesto que la estructura proteica es la que determina la actividad enzimtica, cualquier causa que perturbe esta estructura puede llevar a una prdida de actividad. Aunque el rango general de temperaturas adecuadas para las reacciones enzimticas es muy estrecho, los cambios ligeros suelen tener una considerable influencia. La temperatura ptima para la mayora de las reacciones enzimticas est, con pocas excepciones, entre 30C y 40C, en que la actividad es mxima. Al aumentar la temperatura, la velocidad de reaccin aumenta y, para casi todas las enzimas, un incremento de 10C duplica e incluso triplica la velocidad de reaccin. Por otro lado, sin embargo, ese mismo aumento de temperatura acelera tambin la inactivacin de la enzima por desnaturalizacin trmica. Para muchas enzimas la regin de inactivacin trmica extensiva est muy prxima de la temperatura ptima.Las enzimas muestran, a menudo, una marcada fragilidad trmica. Cuando se calientan a temperaturas superiores a los 50C la mayora de las enzimas, pero no todas, se denaturan, y unas pocas muestran desnaturalizacin cuando se enfran aproximadamente a 5C. A temperaturas bajas, aunque la actividad enzimtica procede muy lentamente, ella no se detiene del todo, hecho que debe tenerse en cuenta en la industria congeladora de alimentos. A menos que se inactiven previamente las enzimas objetables, la mayora de los alimentos congelados experimentan un considerable deterioro despus de un almacenamiento prolongado, porque a temperaturas tan bajas como -18C algunas reacciones enzimticas siguen teniendo lugar. Habitualmente la desnaturalizacin a alta temperatura es irreversible, debido a que se rompen las fuerzas dbiles de enlace al aumentar la vibracin trmica de los tomos componentes, fenmeno que daa la estructura tridimensional. Es importante sealar que una misma enzima, aislada de tejidos diferentes, puede tener diferente capacidad de resistencia a la desnaturalizacin suave por el calor, hecho que es til con fines de identificacin o de diagnstico. Otras aplicaciones de la desnaturalizacin por el calor son la esterilizacin de alimentos e instrumentos y la pasteurizacin de la leche; ambos procesos dependen de la destruccin rpida por calor de las enzimas esenciales de los microorganismos contaminantes.

La mayora de las enzimas son, pues, muy termolbiles y habitualmente es suficiente aplicar una temperatura de 40 a 80C por 2 a 5 minutos, a fin de destruir su actividad. Es este hecho de inactivacin completa de las enzimas el que se utiliza ampliamente en la industria alimentaria. En la mayor parte de los casos de preservacin de alimentos, es deseable que no haya continuacin alguna de actividad enzimtica. Si ello ocurriera se podra producir, por ejemplo, un cambio en el color de la clorifila o de los carotenoides, o producirse el pardeamiento de varios alimentos; podra alterarse el sabor de los hidratos de carbono, o producirse la rancidez de las grasas. Tambin la persistencia de actividad enzimtica podra provocar cambios en el aroma o en el valor nutritivo de las protenas (o de las vitaminas) y, finalmente, la presencia de enzimas pectinolticas puede producir un cambio total en la textura de los alimentos. El tratamiento con calor es, sin duda, un mtodo adecuado para la destruccin de microorganismos que alteran los alimentos (esterilizacin por calor y pasteurizacin). De esta manera un procesamiento trmico adecuado puede lograr simultneamente la preservacin microbiolgica y la estabilizacin de los alimentos. A veces la actividad residual de una enzima (no necesariamente objetable) se usa como prueba de la suficiencia de un proceso de tratamiento con calor.

As, la ausencia de actividad fosfatsica de la leche es un buen indicador de si la leche ha sido pasteurizada adecuadamente, ya que esta enzima se inactiva completamente por la dosis de tratamiento trmico necesaria para destruir agentes patgenos. Las enzimas difieren ampliamente en su resistencia a la inactivacin trmica. Las peroxidasas vegetales son particularmente estables (120C por unos minutos no son suficientes para destruirlas del todo). La velocidad de inactivacin trmica depende tambin del pH, fuerza inica y del estado fsico de la enzima en el material alimentario: si la enzima est igualmente bien distribuida por todo el producto o adsorbida sobre partculas slidas (como ocurre con las enzimas pectinolticas y las fenolasas, las cuales estn adsorbidas en la pulpa de varios jugos de frutas). Existen situaciones en la tecnologa de alimentos en las que algunas enzimas, a pesar de haber sido inactivadas, se "regeneran" y su actividad se renueva despus de cierto tiempo. Este tipo de regeneracin enzimtica ha sido observada en los casos de peroxidasas (leche, verduras); catalasa (verduras); lipasa (productos de la leche) y enzimas pectinolticas (jugos ctricos). La regeneracin seria el resultado de una reorganizacin, al menos parcial, de la molcula proteica, restablecindose las estructuras de los sitios activos que haban sido alterados por la desnaturalizacin.La reversin de la desnaturalizacin es un proceso lento, pero durante el almacenamiento prolongado de los alimentos procesados habra tiempo suficiente para la regeneracin, detectable, de algunas enzimas. De esta manera, la estabilidad de los alimentos con respecto al dao de stos por las enzimas es una funcin tanto de la "profundidad" de la inactivacin trmica como del tiempo y condiciones de almacenamiento.

Efecto de las radiaciones (3).Las enzimas se afectan tambin por irradiacin con ondas electromagnticas. La inactivacin por luz ultravioleta se debera a la fotolisis de grupos disulfuro y aromticos de los aminocidos que constituyen las protenas. La inactivacin de la pepsina se atribuye a la oxidacin del grupo fenlico de la tirosina. Estos efectos sobre las enzimas son de escaso rendimiento, por lo que la luz ultravioleta no es de aplicacin prctica, desde este punto de vista, en la tecnologa alimentara.En cambio, la irradiacin de los alimentos con radiaciones ionizantes (radiaciones beta, gamma, etc.) es de considerable importancia en el procesamiento de alimentos y ya est en uso en escala comercial. Uno de los mayores problemas en este campo es el hecho de que la destruccin de las enzimas requiere de dosis de radiacin mucho ms elevadas que para la destruccin de los microorganismos. En algunos casos es ms prctico utilizar en forma combinada calor e irradiacin para inactivar enzimas.La actividad lipoxidsica puede reducirse al 67% de su valor inicial por irradiacin a pH7 con 9x rad. Existe una prdida adicional postradiacin. Si la enzima se irradia y luego se calienta, el efecto de ambos tratamientos es sinergstico. Si la enzima se calienta primero y luego se irradia, el efecto es meramente aditivo.

Efecto de la humedad (3,4).En los alimentos, al igual que en cualquier sistema biolgico, el agua es uno de los componentes ms importantes.Por ser un solvente, el agua sirve para poner en contacto a las diversas molculas que interactan. Adems, la reactividad de muchas sustancias depende de la disociacin inica y de la configuracin molecular y, por lo tanto, de la hidratacin. El agua es a menudo uno de los reactantes o uno de los productos de la reaccin.Hoy se sabe que la influencia del agua sobre la reactivacin del sistema no est relacionada slo con el contenido real de agua, sino tambin con el estado de las molculas de agua.La disponibilidad de agua es una funcin tanto del contenido como del estado y se expresa adecuadamente por el concepto denominado "actividad del agua" () que equivale a la relacin entre la presin de vapor de agua sobre el sistema (p) y la presin de vapor del agua pura (Po) a la misma temperatura:

Si los alimentos fueran simples mezclas de agua con sustancias inertes que no interactan de ninguna manera con las molculas de agua, la actividad del agua seria siempre 1, cualquiera sea el contenido de agua.Los alimentos son sistemas en los cuales parte del agua est fuertemente absorbida sobre la superficie de sustancias polimricas (protenas, carbohidratos macromoleculares). Esto queda claramente establecido por el hecho que la presin de vapor del agua sobre un alimento con un contenido de humedad bajo o intermedio es considerablemente menor que el que predice la Ley de Raoult. Esto se conoce como "agua ligada". En estos casos; la actividad del agua es inferior al valor que le correspondera por su concentracin. Una de las razones para este efecto es el hecho que el "agua libre" est parcialmente atrapada en la estructura porosa del alimento y, por lo tanto, est sujeta a la accin depresora de los capilares sobre la presin de vapor. A niveles ms altos del contenido de humedad el sistema se comporta en realidad como una solucin acuosa. De hecho la concentracin molar de los solutos es habitualmente tan baja que la actividad del agua pronto alcanza valores cercanos a la unidad.La disponibilidad de agua, medida como actividad del agua, tiene una fuerte influencia sobre la velocidad de las reacciones por enzimas, es decir, la actividad enzimtica aumenta al aumentar el contenido de "agua libre" y ello ocurre no slo en las reacciones hidrolticas, en las que el agua es uno de los reactantes obvios, sino tambin en las reacciones no-hidrolticas.La velocidad de las reacciones enzimticas se ve fuertemente influida por la naturaleza y concentracin de los solventes.En la prctica es de gran importancia el efecto de la cantidad de humedad de los alimentos sobre la velocidad de la reaccin enzimtica. Incluso en los alimentos denominados desecados la accin enzimtica procede a una velocidad medible.A niveles muy bajos de humedad, la actividad enzimtica puede ser afectada cualitativamente. Es el caso de la -amilasa que a una humedad del 20 %o (o 4% de "agua libre") produce principalmente glucosa y maltosa a partir de almidn. A niveles ms elevados de humedad se forman tambin otros oligosacridos. Quizs lo que ocurre es que a niveles muy bajos de "agua libre", la rigidez del medio impide la difusin de la enzima o del substrato, limitndose as la hidrlisis a aquellas porciones del substrato que estn en contacto inmediato con la enzima.En los cereales y harinas almacenados es posible detectar, fcilmente, actividad lipoltica y proteoltica. A niveles de humedad superiores a 15% esta actividad es debida, generalmente, a las enzimas de los hongos que crecen en el cereal y que pueden participar tambin en las reacciones hidrolticas, desarrollndose amargor o rancidez por la accin enzimtica sobre la fraccin proteoltica o lipdica durante el almacenamiento.Los mtodos modernos de liofilizacin de carnes y verduras han introducido problemas similares a estas industrias. La actividad enzimtica se determina generalmente en estos casos por mtodos autolticos, ya que la velocidad de la reaccin enzimtica es baja. Por ejemplo, en el msculo de cerdo liofilizado se usa la desaparicin del glicgeno muscular como un ndice de actividad enzimtica a diferentes niveles de humedad.

Efecto del pH y del estado inico (3,6).La actividad enzimtica guarda tambin relacin con el estado inico de la molcula y, especialmente, de la parte proteica, puesto que las cadenas polipeptdicas contienen grupos que pueden ionizarse (principalmente grupos carboxilos y aminos de los aminocidos constituyentes) en un grado que depende del pH existente. Como ocurre con las protenas, las enzimas poseen un punto isoelctrico al cual su carga libre neta es cero. El pH del punto isoelctrico, como regla, no es igual al pH al cual se observa actividad mxima. El pH ptimo de las enzimas varia ampliamente; la pepsina, que existe en el medio cido del estmago, tiene un pH ptimo de alrededor de 1,5, mientras que la arginasa tiene un pH ptimo de 9,7. Sin embargo, la gran mayora de las enzimas tienen un ptimo entre pH 4 y 8. Algunas enzimas muestran una amplia tolerancia a los cambios del pH, pero otras trabajan bien slo en un rango estrecho. Cualquier enzima que se someta a valores extremos de pH, se desnaturaliza. Esta sensibilidad de las enzimas a la alteracin del pH es una de las razones por la que la regulacin del pH del organismo es controlada celosamente y explica por qu las desviaciones de la normalidad pueden implicar graves consecuencias. Muchas enzimas existen en el organismo a un pH ms bien alejado de su valor ptimo. Esto se debe, en parte, a la diferencia del medio ambiente "in vivo" con respecto al "in vitro". Esto recalca tambin que el control, del pH puede representar un importante medio para regular la actividad enzimtica. Las protenas sufren cambios en su solubilidad, presin osmtica y viscosidad a diferentes valores de pH. Es probable que el cambio en la actividad enzimtica, al variar los valores de pH, se deba a los cambios en la ionizacin ya sea de la enzima, del substrato o del complejo enzima-substrato.A1 determinar la velocidad de reaccin de una enzima y para cierta concentracin de substrato, a diferentes valores de pH, se observa que la curva resultante tiene forma de campana. Se le denomina curva de pH: actividad. Esta curva no caracteriza, necesariamente, a una enzima, puesta que el pH ptimo puede variar para diferentes substratos, ni tampoco son similares las curvas de pH: actividad para dos enzimas que hidrolizan el mismo enlace en un substrato. Por ejemplo, las pectinometilesterasas hidrolizan especficamente los enlaces ster de polimetilgalacturonatos. La pectinometilesterasa obtenida de un hongo tiene un pH ptimo de 5,0; la de frjoles tiene su ptima actividad a pH cercano a 8,5.Estas diferencias sobre los pH ptimos de enzimas que actan sobre substratos similares es de la mayor importancia en el procesamiento de alimentos. Una enzima tiene que tener buena actividad proteoltica a un pH de 4,5 a fin de ser una enzima a prueba de congelacin, o a niveles de pH superiores a 5,5 para ser un buen ablandador de carne. Para la mayora de las aplicaciones prcticas, el pH del alimento no puede ser ajustado como para adecuarlo al pH ptimo de una enzima determinada. La enzima debe escogerse en base a su actividad al pH natural del alimento. Existen algunas excepciones notables en que es factible y prctico el ajuste del pH. Para la produccin de glucosa, la pasta de almidn se ajusta a un pH entre 5 y 7 para la hidrlisis ptima por la alfa-amilasa bacteriana. En cambio, el pH se ajusta entre 4 y 6 para la ptima sacarificacin por la amilasa de hongos o de cereales.La velocidad de inactivacin de las enzimas vara para los diferentes valores de pH y, por lo tanto, un alza en la temperatura puede cambiar el pH ptimo. As, en la industria de cereales el aumento de temperatura hace variar el pH ptimo de la beta-amilasa hacia valores ms altos de pH. Puede aplicarse una variacin intencional del pH para destruir especficamente una enzima como, por ejemplo, la inactivacin diferencial de alfa-amilasa y proteasas en preparaciones enzimticas de hongos.Es necesario recalcar, sin embargo, que el trmino "pH ptimo" no tiene una significacin fsico-qumica bien definida. Es mejor, en general, referirse a un rango de pH favorable para una reaccin dada. Este rango depende no slo de la naturaleza de la enzima particular, sino tambin del substrato y de la concentracin de ste, de la estabilidad de la enzima, de la temperatura y de la extensin del periodo de reaccin.

Sitio activo y especificidad enzimtica (5,8).Algunas enzimas tienen una especificidad prcticamente absoluta para un determinado substrato y no atacarn ni siquiera a molculas muy relacionadas. Por ejemplo, la enzima aspartasa cataliza la adicin reversible de amoniaco. Al doble enlace del cido fumrico, pero a ningn otro cido no saturado.. La aspartasa tambin presenta una rgida estereoespecificidad y especificidad geomtrica; por eso no desamina D-aspartato ni adiciona amonaco al maleato, que es el ismero geomtrico-cis del fumarato. Otro ejemplo de especificidad absoluta es el de la maltasa verdadera, que slo desdobla al azcar maltosa. En el otro extremo estn las enzimas que tienen una especificidad relativamente amplia y actan sobre muchos compuestos que presentan una caracterstica comn. Por ejemplo, la fosfatasa de rin cataliza la hidrlisis de muchos steres diferentes del cido fosfrico, pero a velocidades variables. Otro ejemplo lo constituyen las lipasas, que pueden romper la unin entre el cido y el alcohol en el lpido, en tanto sta sea una unin ster (desdoblan igual etilbutirato que un triglicrido).Del estudio de la especificidad de las enzimas por el substrato surgi la idea de que existe una relacin complementaria tipo llave-cerradura entre la molcula de substrato y un rea especfica sobre la superficie de la molcula de la enzima, denominada el sitio activo o sitio cataltico, al cual se une la molcula del substrato, mientras experimenta la reaccin cataltica.Dos caractersticas estructurales determinan la especificidad de una enzima por su substrato: a) el substrato debe poseer el enlace qumico especfico o unin, que puede ser atacado por la enzima, y b) el substrato debe tener habitualmente algn otro grupo funcional, un grupo de unin, que se une a la enzima y ubica en posicin a la molcula de substrato de modo que el enlace susceptible se disponga apropiadamente en relacin al sitio activo de la enzima.

Isoenzimas (6,9).Los isoenzimas constituyen formas moleculares mltiples de una misma enzima que catalizan fundamentalmente la misma reaccin, pero difieren en sus propiedades qumicas, fsicas, estructurales o inmunoqumicas; Se originan estas diferencias en su biosntesis, debido a causas genticas. Su diferencia radica en la estructura primaria de su protena, ocurriendo como dmeros o tetrmeros, compuestos ya por subunidades idnticas o no.Muchas enzimas existen en la misma especie o tejido y aun dentro de la misma clula. A menudo limitadas a un rgano, pueden pertenecer, sin embargo, tambin a organismos diferentes (enzimas isodinmicas).Uno de los ejemplos ms conocidos de isoenzimas es el de la dehidrogenasa lctica que est presente en los tejidos animales en 5 formas, separables por electroforesis. Estas 5 isoenzimas estn constituidas por la combinacin de dos clases diferentes de cadenas polipeptdicas, de un peso molecular de 33.500 cada una: Las cadenas "M" (de msculo) y "H" (de heart, corazn).Para identificar y diferenciar isoenzimas se usan mtodos cromatogrficos (en columna); electroforticos (en papel o gel); inhibidores qumicos (ditio-treitol) o los respectivos antisueros contra isoenzimas. Estos ltimos representan anticuerpos inhibidores obtenidos por va inmunolgica (de sueros ovinos o caprinos) que actan generalmente por precipitacin en la solucin reactiva, al ser insoluble el complejo enzima - antisuero.La identificacin y diferenciacin de isoenzimas tiene aplicacin en el diagnstico de ciertas enfermedades para poder localizarlas en un determinado rgano como, por ejemplo, en el infarto cardiaco, mediante las isoenzimas de la creatin-fosfokinasa (CPK).

Clasificacin de las enzimas Actualmente, ms de mil enzimas han sido aisladas y clasificadas de acuerdo con el substrato especfico sobre el cual actan. Entre las numerosas clasificaciones, algunas se basan en las reacciones que catalizan las enzimas, otras en el substrato sobre el que actan e incluso muchas enzimas se designan con nombres triviales de origen histrico.La comisin de Enzimas de la Unin Internacional de Bioqumica introdujo en 1964, para uniformar la nomenclatura, la siguiente clasificacin sistemtica, en la cual se consideran 6 grupos principales de enzimas de acuerdo al tipo reaccin implicada:

a) Oxidorreductasas: Catalizan una amplia variedad de reacciones de xido-reduccin, empleando coenzimas, tales como NAD+ y NADP+, como aceptor de hidrgeno. Este grupo incluye las enzimas denominadas comnmente como deshidrogenasas, reductasas, oxidasas, oxigenasas, hidroxilasas y catalasas.b) Transferasas: Catalizan varios tipos de transferencia de grupos de una molcula a. otra (transferencia de grupos amino, carboxilo, carbonilo, metilo, glicosilo, acilo, o fosforilo). Ej.: aminotransferasas (transaminasas).c) Hidrolasas: Catalizan reacciones que implican la ruptura hidroltica de enlaces qumicos, tales como C=O, C-N, C-C. Sus nombres comunes se forman aadiendo el sufijo -asa al nombre de substrato. Ejs.: lipasas, peptidasas, amilasa, maltasa, pectinoesterasa, fosfatasa, ureasa. Tambin pertenecen a este grupo la pepsina, tripsina y quimotripsina.d) Liasas: Tambin catalizan la ruptura de enlaces (C-C, C-S y algunos C-N, excluyendo enlaces peptdicos), pero no por hidrlisis. Ejs.: decarboxilasas, citrato-liasa, deshidratasas y aldolasas.e) Isomerasas: Transforman sus substratos de una forma isomrica en otra. Ejs.: Epimerasas, racemasas y mutaras.f) Ligaras: Catalizan la formacin de enlace entre C y O, S, N y otros tomos. Generalmente, la energa requerida para la formacin de enlace deriva de la hidrlisis del ATP. Las sintetasas y carboxilasas estn en este grupo.

Clasificacin de las enzimas de los alimentosBraverman (4) distingue dos importantes grupos de enzimas de los alimentos: las Hidrolasas y las Desmolasas o Enzimas Oxidantes (3, 14).

Las hidrolasas Comprenden las:1.1. ESTERASAS, entre las cuales son de importancia en los alimentos:a) Lipasas, que hidrolizan los steres de cidos grasos;b) Fosfatasas, que hidrolizan los steres fosfricos de muchos compuestos orgnicos, como, por ejemplo, glicerofosfatos, almidones fosforilados:c) Clorofilasas. En la industria alimentara debe tratarse de retener el color verde de la clorofila, en el caso de los vegetales deshidratados o en conservas. Por ello puede protegerse el color natural (retencin de clorofila de hasta 60%) por los siguientes tratamientos:- Pretratamiento por inmersin (ej., Arvejas), a temperatura ambiente, en solucin de bicarbonato de sodio al 2% por espacio de 30 a 40 min.- Escaldado en solucin de hidrxido de calcio 0,005 M.- Procesamiento en salmuera, que lleva adicionada hidrxido de magnesio (0,020-0,025 M.).El pH en estos casos se eleva a 8 en el primer tiempo y se mantiene durante el escaldado y la esterilizacin posterior.d) Pectino-esterara, enzima importante en la industria de derivados de frutas (vanse stas).

Carbohidrasas Que se clasifican en:a) Hexosidasas, entre las que interesan la invertasa y la lactasa; yb) Poliasas, que comprenden las amilasas, las celulasas y la poligalacturinasa o pectinasa, que acta sobre el cido pctico o poligalacturnico, dando molculas de cido galacturnico, carentes de poder gelificante; de importancia en la elaboracin de zumos y nctares de frutas.

ProteasasQue se clasifican en:a) Proteinasas, endoenzimas que rompen las uniones peptdicas: -CO-NH de las protenas, algunas de las cuales son muy resistentes al ataque de la enzima proteoltica, en su estado nativo; por el calor u otros agentes se puede abrir la molcula proteica, de modo que entonces las uniones peptdicas pueden ser atacadas por estas enzimas; b) Peptidasas, que rompen las uniones de los pptidos hasta la liberacin final de molculas de aminocidos; c) Catepsinas, a cuya accin en el msculo proteico se deben los procesos autolticos en la maduracin de la carne. El tejido vivo tiene un pH desfavorable para la accin de estas enzimas, pero a la muerte del animal baja el pH al acumularse cido lctico por degradacin del glicgeno. Al alcanzar un pH 4,5 se hace ptimo para la liberacin y accin de la enzima, apareciendo los respectivos cambios en la textura y dems caracteres de la carne, y d) Renina, Quimosina o Fermento Lab, que se encuentra en el cuarto estmago del ternero alimentado slo con leche materna y que causa la coagulacin de la leche (Vase en "Aplicacin de enzimas en la Industria Lechera")

Desmolasas o enzimas oxidantesEntre ellas son de inters en alimentos: 2.1 Oxidasas: que comprendena) Las Oxidasas Frricas: Catalasa, responsable de la prdida de color y olor de vegetales congelados, y Peroxidasa, que se encuentra en verduras y frutas ctricas. Su estudio es de gran inters en la industria de alimentos por ser una de las enzimas ms estables al calor y requerir mayor tiempo de inactivacin, con el agravante de que en ciertas condiciones puede regenerar su actividad con el tiempo; b) A las Oxidasas Cpricas pertenecen la poli fenol-oxidasa, tirosinasa, catecolasa, relacionadas con el Pardeamiento Enzimtico (vase ste) y la ascrbico-oxidasa.

2.2 Dehidrogenasas.Entre stas se encuentran las enzimas siguientes:Xantino-oxidasa, que es una flavoprotena con molibdeno y cataliza la oxidacin de xantina y aldehdos como el frmico, actuando como aceptor de H el azul de metileno, al transformarse en su leuco-derivado; en esto se basa su aplicacin analtica en el control trmico de la leche y en la deteccin de leche de vaca en leche humana, pues esta ltima no contiene esta enzima; Lipoxidasa, que cataliza la oxidacin de cidos grasos poliinsaturados y secundariamente tambin al caroteno de frutas y verduras deshidratadas, a travs de los perxidos formados.

Enzimas en tecnologa de alimentosComo es sabido, todo alimento constituye un complejo sistema biolgico, cuyas clulas se encuentran en equilibrio por accin de las enzimas que encierran. En este contexto, los tejidos provenientes de un organismo animal o vegetal, que despus de su muerte por matanza, cosecha o preparacin llegan a convertirse en alimentos, contienen todo el conjunto de enzimas que necesitan para su metabolismo, tanto anablico como catablico y que persisten despus de la destruccin de los tejidos.

Localizacin de algunas enzimas en los alimentos.Es importante conocer la distribucin que tienen algunas enzimas en los alimentos. Ellas pueden encontrarse repartidas en diversa forma, como sucede, p. ej., en la fosfatasa de la leche adsorbida por sus glbulos grasos o bien, disueltas en el alimento como es el caso de las lipasas en grasas y aceites. Por otra parte, las encontramos adsorbidas en las partculas slidas como es el caso de las enzimas pectolticas y las fenolasas, que se encuentran adsorbidas en la pulpa; cuando se procede a filtrar, el grado de actividad enzimtica disminuye notablemente.En el trigo, las amilasas estn ubicadas en el germen, no encontrndoselas ni en la capa de aleurona ni en el salvado. Por otra parte, la actividad proteoltica del higo se encuentra en el ltex que est slo en la porcin conocida como receptculo del higo y no en el rea de las semillas (22).Las catepsinas estn localizadas en el lisosoma de las clulas.

Inhibicin de enzimas de los alimentosLas enzimas pueden inactivarse por el calor, aditivos o componentes naturales de los alimentos.

Inactivacin por calorLa precoccin, escaldado o blanching es el mtodo ms conocido y empleado por la industria alimentaria para la inactivacin de las enzimas, de modo que las reacciones enzimticas que inducen los cambios indeseables, no ocurren durante las siguientes etapas de los procesos. Este mtodo consiste en exponer durante un tiempo breve, la materia prima cruda a altas temperaturas por corto tiempo - 3 a 10 minutos - como mximo en el caso de las frutas y se realiza aplicando vapor o por ebullicin. La aplicacin de vapor tiene la ventaja sobre el agua de que reduce la prdida de las sustancias solubles en ella como las vitaminas y sales hidrosolubles.

Inhibicin por aditivos (no permitidos).Algunos estn prohibidos precisamente por su accin sobre enzimas importantes:-Acido frmico: por su poder complejante que inhibe enzimas que contienen Fe+++.-Acidos monocloro- y monobromoactico: por su accin tiolopriva en el sentido de bloquear los grupos sulfhidrlicos de las enzimas. -cido brico: inactiva descarboxilasas, fuera de acumularse en la grasa del organismo.-Base de amonio cuaternario: que activan la citocromo-oxidasa y enzimas digestivas.-cido nordihidro-guayartico: (NDHA-antioxidante), inhibe las catalanas, peroxidasas, alcohol-dehidrogenasa, fuera de tener una accin alergizante.

Inhibicin de enzimas por componentes de alimentos:-Factor antitrptico, que se encuentra en el poroto de soya, clara de huevo (ovomucoide) y zumo de papa cruda.-Solanina o solanidina (aglucn) de la papa, que inhibe la colino-esterasa; lo que tiene relacin con el control de la conduccin de los impulsos nerviosos (23).

Enzimas de alimentos que destruyen nutrientes-Lipoxidasa, destruye los carotenos y la vitamina A de frutas y hortalizas, al actuar sobre los dobles enlaces de compuestos insaturados.-Tiaminasa, destruye la tiamina y se la encuentra en mariscos (ostras) y algunos peces crudos.

Regeneracin enzimticaEn la tecnologa alimentara moderna se deben tener presentes los cambios que pueden ocurrir en los procesos tecnolgicos. As, cuando las enzimas se han inactivado, algunas pueden regenerarse, como es el caso de la peroxidasa, de la fosfatasa y otras. El mtodo de High-temperature-Short-time (HTST) como lo dice su nombre, es la aplicacin de calor (a alta temperatura), pero por corto tiempo; antes se usaban 115C por tiempo prolongado, hoy se usan 125C por corto tiempo. Con ello puede suceder que la enzima no se inactive en su totalidad, no sufre el despliegue total de su estructura proteica helicoidal y as recupera parcialmente su estructura nativa despus de las 24 horas de elaborado el producto. Con esto regenera su actividad, en parte, lo suficiente como para que durante el almacenaje resulten efectos dainos en los alimentos conservados, produciendo mal olor y sabor.Pero la regeneracin de la actividad no est limitada a la desnaturalizacin por calor de la enzima-protena. Algunas, como la alfa-amilasa obtenida del Bacillus subtilis, pueden denaturarse por adicin de la urea a la solucin de enzima. Alrededor del 80% de su actividad original se regenera colocando la solucin en tampn de pH 8,5. Si se elimina el resto de urea por dilisis, se regenera slo el 40% de la actividad. La regeneracin ha sido explicada por algunos autores (24, 25, 26, 27) como la capacidad de la enzima de recuperar su estructura terciaria, por recombinacin de las uniones H.

Accin til o deterioro ejercidos por las enzimas en los alimentosLas enzimas pueden ejercer, segn las circunstancias del caso, una accin deseada o no deseada, desde el punto de vista de la tecnologa de alimentos. Segn Reed (3, 28), la diferencia entre un efecto beneficioso o desfavorable sobre los alimentos que pueden resultar de estas acciones enzimticas puede ser, a veces, sutil, dependiendo de la intensidad de la reaccin enzimtica; as sucede en el pardeamiento y reblandecimiento de frutas, como tambin en la disminucin de su fibra por celulasas durante su maduracin.Efectos beneficiosos de la accin enzimtica.Entre stos pueden mencionarse las complejas reacciones enzimticas que determinan la rigidez cadavrica y la posterior maduracin de la carne y productos derivados con las respectivas modificaciones de las caractersticas de su tejido muscular (57). Por otra parte, la preparacin de la malta o cebada germinada, - primer paso de la elaboracin de la cerveza, se basa en la accin de las amilasas y proteasas propias del cereal en germinacin. La elaboracin de la masa del pan por accin de las enzimas del cereal y de la levadura y la maduracin de la crema, de los quesos y de las frutas, son otros tantos ejemplos de procesos que serian imposibles sin la valiosa intervencin de enzimas.A la qumica de los estimulantes de tipo cafenico se le ha llamado tambin la qumica enzimtica, ya que en una u otra forma son enzimas las que intervienen en la elaboracin del t negro (polifenoloxidasas y otras), la separacin previa de las semillas de caf de sus frutos (enzimas pectinolticas) y la compleja fermentacin previa de las semillas de cacao para desarrollar su sabor y aroma agradables (41).Por otra parte, tambin en la tecnologa de la preparacin de diferentes especias, como la pimienta negra, la mostaza, el rbano y la vainilla, el desarrollo de sus caractersticas de sabor y aroma se debe a tiles reacciones enzimticas (33); al igual que el aroma de muchas frutas se debe a enzimas que lo generan a partir de sus precursores (vase industria de derivados de frutas y hortalizas).

Efectos no deseados o deterioros producidos en alimentos por accin enzimtica.Entre estos efectos deben mencionarse los fenmenos de pardeamiento de los alimentos, los cuales se manifiestan por la aparicin de manchas oscuras en el tejido animal o vegetal y pueden tener dos causas bien diferentes, distinguindose entr el pardeamiento qumico o no enzimtico y el enzimtico.

Pardeamiento qumico o no enzimtico.Alimentos ricos en protenas' y azcares experimentan la llamada "Reaccin de Maillard" (32), quien encontr, ya en 1912, que aminocidos simples reaccionan en caliente con ciertos azcares para formar compuestos obscuros semejantes a la melanina. Se ha definido esta reaccin como "la reaccin de los grupos aminocidos, pptidos o protenas con los grupos hidroxil-glucosidicos de los azcares". La reaccin es favorecida por la humedad, la temperatura, algunos metales, como hierro y cobre, y el pH.Entre las diversas reacciones intermedias tenemos la formacin de glicosilamina que es incolora, luego una isomerizacin conocida como reordenamiento de Amadori y posteriormente la llamada degradacin de Strecker, con prdida de una molcula de y formacin de hidroximetil-furfural.Este fenmeno es deseable en algunos productos, como cerveza, corteza del pan, caf, pero en otros alimentos no es conveniente, ya que involucra aparte del cambio de color, cambios en el sabor, olor y en la disminucin del valor nutritivo, ya que estn comprometidos algunos aminocidos esenciales como la lisina (32). Este pardeamiento se puede evitar mediante bajas temperaturas, bajo pH, descomponiendo la mitad de glucosa que puede estar presente, y el mtodo ms usado, que es bloquear el grupo -CO mediante el sulfito de sodio (29).

Tema 3. BOMBAS CENTRIFUGAS TIPO VOLUTA, CARACTERISTICAS TIPOS Y FUNCIONAMIENTO, USOS

CAPITULO II.CONCLUSIONES

3.3Conclusiones tema 1 1) Es posible que los organismos probiticos sean agregados en medios lcteos como excipiente para que lleguen al consumidor final, ya sea en la leche pasteurizada, yoghurt, quesos, crema, bebidas fermentadas, etc.

2) Es necesario que se legisle sobre este tipo de bebidas, cuidando los aspectos de informacin, veracidad en su contenido y propiedades sobre la salud; para evitar que se exageren sus propiedades y/o beneficios inclusive a muy corto plazo

3) La inclusin de microorganismos probiticos en los alimentos y dietas constituye una herramienta a utilizar dados los beneficios conocidos a favor de la salud humana. Adems de la tendencia a elaborar productos de Agricultura biolgica o Bioagricultura.

4) Los probiticos son de presencia natural en el intestino, decreciendo su cantidad y eficiencia con la edad, el estrs, tratamientos con antibiticos, el consumo de alcohol, etc. Al adicionarse al yoghurt, bebidas fermentadas y otros alimentos, las cepas de probiticos sobreviven en mayor cantidad al paso por el aparato gastrointestinal al amortiguar el pH del estomago.

CAPITULO III: REFERENCIAS BIBLIOGRAFCAyogurt1) http://www.bvs.sld.cu/revistas/ali/vol16_1_02/ali10102.pdf2) Pardio Sedas VT y Cols. (1994)Los probioticos y su futuro. Archivos Latinoamericanos de Nutricin. vol 46 No 1 p 6-10.3) Tannock GW. (1999). Probiotic properties of lactic-acid bacteria: plenty of scope for fundamental R & B. Trends Biotechnol. Vol. 15, pag.270.-2744) Yoghurt de Agricultura Biolgica y Nuevas Tendencias en Bebidas Probiticas (2005)5) RODRGUEZ GONZLEZ MARA (2009) Aislamiento y seleccin de cepas del gnero Lactobacillus con capacidad probitica e inmunomoduladora 1) Axelsson L. 2004. Lactic Acid Bacteria: Classification and Physiology. En el libro: Lactic Acid Bacteria, microbiological and functional aspects. Third edition, Marcel Dekker Inc. 1-65 pp.2) Calvo MA. 2001. Microorganismos en alimentos funcionales: Aspectos beneficiosos para la salud humana. Discurso de ingreso a la Real Academia de Farmacia de Catalunya 41 pp.3) Castro L.A. y De Rovetto, C. 2006. Probioticos: utilidad clinica. Colombia Mdica. 37 (4): 308-314.4) Collado M.C., Meriluoto J. y Salminen S. 2007. Role of commercial probiotic strains against human pathogen adhesion to intestinal mucus. Letters in Applied Microbiology. 45: 454-460.5) Collado M.C., Meriluoto J. y Salminen S. 2007. Role of commercial probiotic strains against human pathogen adhesion to intestinal mucus. Letters in Applied Microbiology. 45: 454-460.6) Dunne C., Murphy L., Flynn S., OMahony L., OHalloran S., Feeney M., Morrissey D., Thornton G., Fitzgerald G., Daly C., Kiely B., Quigley E.M.M., OSullivan G.C., Shanahan F. y Collins J.K. 1999. Probiotics: from myth to reality. Demonstration of functionality in animal models of disease and in human clinical trials. Antonie van Leeuwenhoek. 76: 279292.7) Felley C.P., Corthesy-Theulaz I., Rivero J.L., Sipponene P., Kaufmann B.P., Wiesel P.H., Brassart D., Pfeifer A., Blum A.L. y Michetti P. 2001. Favourable effect of acidified milk (LC-1) on Helicobacter gastritis in man. European Journal of Gastroenterology and Hepatology. 13 (1): 25-29.8) Functional food science and gastrointestinal physiology and function. British Journal of Nutrition . 80 (suppl): 147S -l71S.9) Lee Y.K y Salminen S. 1995. The coming of age of probiotics. Trends in Food Science and Technology. 6: 241-245. 10) Lei V., Friis H. y Michaelsen K.F. 2006. Spontaneously fermented millet product as a natural probiotic treatment for diarrhoea in young children: an invention study in Northern Ghana. International Journal of Food Microbiology.110 (3): 246-256.11) Saavedra J.M., Barman N.A., Oung I., Perman J.A., Yolken R.H. 1994. Feeding of Bifidobacterium bifidum and Streptococcus thermophilus to infants in hospital for prevention of diarrhoea and shedding of rotavirus. The Lancet. 344: 1046-1049.12) Salminen S., Bouley C., Boutron-Ruault M.C., Cummings J.H., Franck A., Gibson, G.R., Isolauri E., Moreau M.C., Roberfroid M. y Rowland, I.1998. Functional food science and gastrointestinal physiology and function. British Journal of Nutrition . 80 (suppl): 147S -l71S.13) Szajewska H., Kotowska M., Mrukowicz J.Z., Armanska M. y Mikolajczyk W. 2001. Efficacy of Lactobacillus GG in prevention of nosocomial diarrhoea in infants. The Journal of Pediatrics. 138 (3):361-365.14) Zhou J.S., Pillidge C.J., Gopal P.K. y Gill H.S. 2005. Antibiotic susceptibility profiles of new probiotic Lactobacillus and Bifidobacterium strains. International Journal of Food Microbiology. 98: 211-217. 15) Marteau P., Minekus M., Havenaar R. y Huis Int Veld, J.H.J. 1997. Survival of lactic acid bacteria in a dynamic model of the stomach and small intestine: validation and the effects of bile. Journal of Dairy Science. 80: 10311037.16) Liong M.T. 2007. Probiotics: a critical review of their potential role as antihypertensive, immune modulators, hypocholesterolemics, and perimenopausal treatments. Nutrition reviews. 65 (7): 316-328. 17) Marquina D. y Santos A. 2001. Actualidad SEM. Probiticos, prebiticos y salud. 32: 24-27.18) Aso Y., Akaza H., Kotake T., Tsukamoto T., Imai K. y Naito S. 1995. Preventive effect of a Lactobacillus casei preparation on the recurrent of superficial bladder cancer in a double-blind trial. The BLP Study Group European.Urology.27: 104-109.19) Young R.J. y Huffmans S. 2003. Probiotic use in children.Journal Pediatric Health Care.17 :277-283.65