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UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI RIDO. DEPARTAMENTO DE CINCIAS ANIMAIS

DEFESA SANITRIA E HIGIENE E INSPEAO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

ANDERSON LUIS AIOLFI

ABATE DE BOVINOS EM FRIGORFICO NO MUNICPIO DE UNIO DA VITRIA PR

CURITIBA PR 2013


ABATE DE BOVINOS EM FRIGORFICO NO MUNICPIO DE UNIO DA VITRIA PR

Monografia apresentada Universidade Federal Rural do Semi-rido UFERSA, Departamento de Cincias Animais, como exigncia final para obteno do ttulo de especializao em Defesa Sanitria e Higiene e Inspeo de Produtos de Origem Animal. Orientador: Msc. Ariane Paula Rovani Scolari Faculdades Integradas do Vale do Iguau.

CURITIBA PR

2013


ABATE DE BOVINOS EM FRIGORFICO NO MUNICPIO DE UNIO DA VITRIA - PR

Monografia apresentada Universidade Federal Rural do Semi-rido UFERSA, Departamento de Cincias Animais, como exigncia final para obteno do ttulo de especializao em Defesa Sanitria e Higiene e Inspeo de Produtos de Origem Animal.

APROVADO EM ____/____/____

BANCA EXAMINADORA

___________________________________________ Prof. Dr. Jean Berg Alves da Silva

Presidente

___________________________________________ Prof. Dra. Valria Natasha Teixeira

Primeiro Membro

___________________________________________ Prof. Msc. Andra Barros

Segundo Membro

minha esposa Manuela e minhas filhas Maria Luiza e Ana Clara. Aos meus pais, Luis e Josefa, que acima de tudo sempre confiaram em mim e pelo exemplo de vida que so. s minhas irms, Andria e Adriana.

DEDICO

AGRADECIMENTOS

minha querida e amada esposa, Manuela, que sempre esteve presente me ajudando a caminhar em busca dos nossos ideais. s minhas filhas, Maria Luiza e Ana Clara, que sempre me proporcionaram momentos de alegria. Aos meus pais, que estiveram presentes em todos os momentos de minha vida. A Deus, pelo dom da vida, pela ajuda e proteo, pela Sua fora e presena constante, e por me guiar concluso de mais uma preciosa etapa de minha vida.

O degrau de uma escada no serve simplesmente para algum permanecer em cima dele, destina-se a sustentar o p de um homem pelo tempo suficiente para que ele coloque o outro um pouco mais alto.

(Thomas Huxleyo)

RESUMO

H algumas dcadas, o abate de animais era considerado uma operao tecnolgica de baixo nvel cientfico e no se constitua em um tema pesquisado seriamente por universidades, institutos de pesquisa e indstrias. A tecnologia do abate de animais destinado ao consumo somente assumiu importncia cientfica quando observou-se que os eventos que se sucedem desde a propriedade rural at o abate do animal tinham grande influncia na qualidade da carne. Este trabalho teve como objetivo descrever o abate de bovinos realizado em um frigorfico municipal da cidade de Unio da Vitria Paran, descrevendo todos os procedimentos, desde a inspeo ante-mortem, at os procedimentos higinicos sanitrios que foram utilizados no abate. Para descrever todos esses mtodos foi usado o protocolo de abate e inspeo da matria-prima. Concluiu-se neste estudo que, a qualidade da carne que chega ao consumidor final recebe grande influncia na qualidade, dependendo desde o manejo do animal na propriedade at a forma de abate.

Palavras chave: Abatedouro, bovinos, carne, qualidade, inspeo.

ABSTRACT

Decades ago, the slaughter of animals was considered a technological operation of low scientific level and does not constitute a theme seriously researched by universities, research institutes and industries. The technology of the slaughter of animals for consumption only took scientific significance when it was observed that the events that follow from farm to slaughter the animal had great influence on meat quality. This study aimed to describe the slaughter of cattle held in a refrigerator municipal city of Union City - Paran, describing all procedures, from the ante-mortem inspection, until the sanitary procedures that were used in the killing. To describe all these methods was used protocol slaughter and inspection of the raw material. It was concluded that in this study, the quality of the meat that reaches the final consumer receives a large influence on quality, depending on the management of the animal from the property to the form of slaughter.

Key-words: Slaughterhouse, cattle, beef, quality inspection.

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LISTA DE TABELAS

TABELA 01 Quantidade de bovinos abatidos semanalmente no abatedouro Frigorfico Kerber, na cidade de Unio da Vitria Paran, acompanhado durante os meses de janeiro a maro de 2012 ............................................................................... 25 TABELA 02 Porcentagem de bovinos abatidos semanalmente no abatedouro Frigorfico Kerber, na cidade de Unio da Vitria Paran, acompanhado durante os meses de janeiro a maro de 2012 ............................................................................... 25 TABELA 03 Quantidade e porcentagem de condenaes por sistemas fisiolgicos realizadas pelo Servio de Inspeo Municipal no abatedouro Frigorfico Kerber, na cidade de Unio da Vitria Paran, durante os meses de janeiro a maro de 2012 ...................................................................................................................................... 28 TABELA 04 Quantidade de leses encontradas na inspeo dos bovinos abatidos pelo abatedouro frigorfico Kerber, na cidade de Unio da Vitria Paran, entre os meses de janeiro e maro de 2012 ............................................................................... 29

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LISTA DE SIGLAS

atm Atmosfera

BPF Boas Prticas de Fabricao

cm Centmetros

EPIs Equipamentos de proteo individual

G.T.A. Guia de transporte animal

kg Quilograma

kg/m Quilograma por metro

kg/m Quilograma por metro quadrado

km/h Quilometro por hora

m Metro

m Metro quadrado

MAPA Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

MS Ministrio da Sade

n Nmero

C Grau Celsius

pH Potencial hidrogeninico

PIQ Padro de Identidade e Qualidade

ppm Partes por milho

RIISPOA Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem

Animal

SIM Servio de Inspeo Municipal

SNC Sistema nervoso central

TGI Trato gastrointestinal.

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SUMRIO

1 INTRODUO ...................................................................................................... 12

2 OBJETIVOS ........................................................................................................... 13

2.1 OBJETIVO GERAL .................................................................................. 13

2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS .................................................................... 13

3 REVISO DE LITERATURA ............................................................................. 14

3.1 INTRODUO ......................................................................................... 14

3.2 ABATE DOS ANIMAIS ........................................................................... 14

3.3. TRANSPORTE DOS ANIMAIS ............................................................. 15

3.4. EMBARQUE E DESEMBARQUE DOS ANIMAIS .............................. 17

3.5 INSPEO ante mortem ................................................................... 17

3.6 BOAS PRTICAS DE FABRICAO BPF ........................................ 20

3.7 ABATE DE EMERGNCIA .................................................................... 22

3.7.1 Matana imediata ........................................................................ 22

3.7.2 Matana mediata ......................................................................... 22

4 MATERIAIS E MTODOS .................................................................................. 23

4.1 LOCAL ...................................................................................................... 23

5 RESULTADOS E DISCUSSO ........................................................................... 23

6 COSNIDERAES FINAIS ................................................................................ 31

7 REFERNCIAS ..................................................................................................... 32

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1 INTRODUO

O abate humanitrio no Brasil era considerado uma operao tecnolgica de

baixo nvel cientfico e no se constitua em um tema pesquisado seriamente por

universidades, institutos de pesquisa e indstrias. A tecnologia do abate de animais

destinados ao consumo somente assumiu importncia cientfica quando se observou que

os eventos que se sucedem desde a propriedade rural at o abate do animal tinham

grande influncia na qualidade da carne.

Nos dias de hoje, tenta-se fazer desta operao um mtodo menos brutal, uma

vez que a forma de abater os animais influencia significativamente na qualidade da

carne. Tambm dever moral do homem, o respeito a todos os animais e evitar os

sofrimentos inteis a aqueles destinados ao abate. preciso ter em mente que todo

processo exige treinamento especializado para os operadores e manuteno adequadas

dos equipamentos, para que essa operao no represente riscos de acidentes para o

operador e tambm para que seja mais eficiente.

Roa (1999), define o abate humanitrio como um conjunto de procedimentos

realizados para garantir o bem-estar animal que se inicia na propriedade rural at o

momento da sangria no frigorfico evitando que os animais tenham sofrimentos

desnecessrios.

Por estas razes, descrever os procedimentos do abate de bovinos em um pequeno

abatedouro de servio de inspeo municipal pode trazer benefcios para a populao

que consumir os produtos finais provindos desse local. Citar-se- ainda, algumas

leses encontradas durante a inspeo e pontos positivos e negativos acompanhados.

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2 OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GERAL

Caracterizar o processo de abate de bovinos, do abatedouro frigorfico

Kerber, com Servio de Inspeo Municipal, no municpio de Unio da Vitria

Paran.

2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Caracterizar o transporte dos animais da propriedade at o abatedouro;

Observar e caracterizar a inspeo ante mortem e post mortem;

Caracterizar as Boas Prticas de Fabricao do local;

Citar a quantidade de animais abatidos durante os meses de janeiro,

fevereiro e maro de 2012;

Citar e quantificar as leses mais encontradas durante a inspeo.

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3 REVISO DE LITERATURA

3.1 INTRODUO

De acordo com o RIISPOA (1952), os matadouros-frigorficos so

estabelecimentos que possuem instalaes completas e equipamentos adequados para o

abate, manipulao, preparo e conservao das espcies de aougue sob variadas

formas, com aproveitamento completo, racional e perfeito dos subprodutos no

comestveis, possuindo instalaes completas de frio industrial. O matadouro

considerado o estabelecimento com instalaes adequadas para a matana de quaisquer

espcies de aougue visando o fornecimento de carne em natureza ao comrcio interno,

com ou sem dependncias para industrializao e, dispor obrigatoriamente, de

instalaes e aparelhagem para o aproveitamento completo e perfeito de todas as

matrias primas e preparo de subprodutos no comestveis.

Define-se por carcaa de bovino, ou bubalino, o animal abatido, sangrado,

esfolado, eviscerado, desprovido de cabea, membros, rabada, gordura perirrenal e

inguinal, medula, glndula mamria na fmea, ou verga, exceto suas razes, e testculos

no macho.

3.2 ABATE DOS ANIMAIS

Os animais devem ser abatidos por um processo chamado abate humanitrio,

que definido como o conjunto de procedimentos tcnicos e cientficos que garantem o

bem-estar dos animais desde o embarque na propriedade rural at a operao de sangria

no matadouro frigorfico (ROA, 2001).

A tecnologia do abate de animais destinado ao consumo humano somente

assumiu importncia cientfica quando se observou que os eventos que se sucedem

desde a propriedade rural at o abate do animal tinham grande influncia na qualidade

da carne (SWATLAND, 2000).

O abate dos animais essencial que seja realizado sem sofrimentos

desnecessrios e que a sangria seja eficiente. As condies humanitrias no devem

prevalecer somente no ato de abater e sim nos momentos precedentes ao abate

(GRACEY & COLLINS, 1992). As etapas de transporte, descarga, descanso,

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movimentao, insensibilizao e sangria dos animais so importantes para o processo

de abate dos animais, devendo-se evitar todo o sofrimento desnecessrio.

Os funcionrios devem ter um treinamento, capacitao e, a sensibilidade dos

magarefes, fundamental (CORTESI, 1994).

Segundo Swatland (2000), h vrios critrios que definem um bom mtodo de

abate: os animais no devem ser tratados com crueldade; no podem ser estressados

desnecessariamente; a sangria deve ser a mais rpida e completa possvel; as contuses

na carcaa devem ser mnimas e o mtodo de abate deve ser higinico, econmico e

seguro para os operadores.

Os mtodos convencionais de abate de bovinos envolvem a operao de

insensibilizao antes da sangria, com exceo dos abates realizados conforme os rituais

judaicos ou islmicos (CORTESI, 1994).

3.3 TRANSPORTE DOS ANIMAIS

Segundo Roa (2001) e Tarrant et al. (1988), o transporte rodovirio o

principal meio de conduo de animais para o abate.

A mortalidade de bovinos durante o transporte extremamente baixa; novilhos

so mais susceptveis que animais adultos (KNOWLES, 1995). Thornton (1969)

salienta que os animais gordos so mais susceptveis que os animais magros. A alta

temperatura, grande distncia e a diminuio do espao ocupado por cada animal,

contribuem para que ocorram problemas de transporte.

O principal aspecto a ser considerado durante o transporte de bovinos o espao

ocupado por animal, ou seja, a densidade de carga, que pode ser classificada em alta

(600 kg/m), mdia (400 kg/m) e baixa (200 kg/m) (TARRANT et al., 1988). A

extenso das contuses aumenta com o aumento da densidade de carga, principalmente

com valores superiores a 600 Kg/m2 (TARRANT et al., 1992).

A densidade de carga utilizada no pas , em mdia, de 390 a 410 kg/m. O

aumento do estresse durante o transporte causado pelas condies desfavorveis como

privao de alimento e gua, alta umidade, alta velocidade do ar e densidade de carga.

(SCHARAMA et al., 1996). Os veculos utilizados para transporte dos animais so

caminhes boiadeiros, tipo truque, com carroaria medindo 10,60 x 2,40 metros,

com trs divises: anterior, com 2,65 x 2,40 metros; intermediria, com 5,30 x 2,40

16

metros; e posterior, com 2,65 x 2,40 metros. A capacidade de carga mdia de 5

animais na parte anterior e posterior e 10 animais na parte intermediria, totalizando 20

bovinos (ROA, 2001).

Teoricamente, do ponto de vista econmico, procura-se transportar os animais

empregando alta densidade de carga, no entanto, esse procedimento tem sido

responsvel pelo aumento das contuses e estresse dos animais, sendo inadmissvel

densidade superior a 550 kg/m (TARRANT et al., 1988; TARRANT et al., 1992).

No transporte rodovirio, as condies desfavorveis podem ocasionar

contuses, perda de peso, estresse e at a morte de animais (KNOWLES, 1999).

A extenso das contuses nas carcaas representa uma forma de avaliao da

qualidade do transporte, afetando diretamente a qualidade da carcaa, considerando que

as reas afetadas so aparadas da carcaa, com auxlio de faca, resultando em perda

econmica e sendo indicativo de problemas com o bem-estar animal (JARVIS &

COCKRAM, 1994).

A privao de alimento e gua conduz perda de peso do animal. A razo da

perda de peso relatada na literatura cientfica extremamente varivel, de 0,75% a 11%

do peso vivo nas primeiras 24 horas de privao de gua e alimento (KNOWLES, 1999;

WARRISS, 1990). A perda de peso dos animais tem razo direta com o tempo de

transporte, variando de 4,6% para 5 horas a 7% para 15 horas, recuperada somente aps

5 dias (WARRISS et al., 1995). A perda de peso motivada inicialmente pela perda do

contedo gastrintestinal e o acesso gua durante a privao de alimento reduz as

perdas. A perda de peso da carcaa tambm varivel, de valores inferiores a 1% a

valores de 8% aps 48 horas de privao de alimento e gua. O peso do fgado tende a

diminuir rapidamente da mesma forma que o volume do rmen, cujo contedo torna-se

mais fludo (WARRISS, 1990). Transporte por tempo superior a 15 horas inaceitvel

do ponto de vista de comportamento e bem-estar animal (WARRISS et al., 1995).

As respostas fisiolgicas ao estresse so traduzidas atravs da hipertermia e

aumento da frequncia respiratria e cardaca. O estmulo da hipfise e adrenal est

associado aos aumentos dos nveis de cortisol, glicose e cidos graxos livres no plasma.

Pode ocorrer ainda aumento de neutrfilos e diminuio de linfcitos, eosinfilos e

moncitos (GRANDIN, 2000; GRIGOR et al., 1999; KNOWLES, 1999).

Segundo Almeida (2005), o estresse sofrido pelos animais antes do abate pode

afetar a cor e o pH da carne. Com todos os transtornos sofridos pelos animais h um

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desvio das funes fisiolgicas. Frente a tais situaes o organismo procura manter seus

processos vitais de equilbrio interno, ou seja, homeostase.

Conforme Grandin (1997), a reteno, o manejo adotado e as inovaes que o

animal recebe so causas de estresse psicolgico, enquanto, os extremos de temperatura,

fome, sede, fadiga e injrias so causas do estresse fsico.

3.4 EMBARQUE E DESEMBARQUE DOS ANIMAIS

O processo de embarque dos animais a primeira etapa do pr-abate, onde os

animais ficam mais suscetveis ao estresse, uma vez que a maioria dos responsveis por

fazer os embarques no so treinados adequadamente, fazendo com que os animais

sofram para embarcar nos caminhes (SILVA, 2004).

No desembarque, o principal objetivo fazer com que os animais desam de

maneira no agitada, para que se acomodam nos currais, mas isso requer pacincia e

habilidade e um conhecimento de como os animais iro se comportar diante de um

ambiente estranho (ALMEIDA, 2005).

Procura-se evitar o uso de bastes eltricos ou ferres, a rampa tende a atender a

correta inclinao de desembarque e com raias duras para que no haja escorreges,

tendo em vista uma melhor qualidade da carne (BARBOSA & SILVA, 2004). Ainda, os

autores descrevem outros dois aspectos importantes relacionados a leses e fraturas: as

rampas, onde no apresentam o ngulo correto de 20 para bovinos; e a falta de raia

dura nos pisos, para que os animais no venham a escorregar.

As operaes de embarque e desembarque dos animais, se bem conduzidas, no

produzem reaes estressantes importantes (KENNY & TARRANT, 1987).

3.5 INSPEO ante mortem

O perodo de descanso ou dieta hdrica no matadouro o tempo necessrio para

que os animais se recuperem totalmente das perturbaes causadas pelo deslocamento

desde o local de origem at o estabelecimento de abate (GIL & DURO, 1985). De

acordo com o artigo n 110 do RIISPOA Regulamento de Inspeo Industrial e

Sanitria de Produtos de Origem Animal (BRASIL, 1968), os animais devem

permanecer em descanso, jejum e dieta hdrica, nos currais, por 24 horas, podendo esse

perodo ser reduzido em funo de menor distncia percorrida.

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Segundo Gil & Duro (1985), o descanso ou dieta hdrica o tempo necessrio

para que os animais se recuperem totalmente das perturbaes surgidas pelo

deslocamento desde do local de origem at o estabelecimento de abate.

O descanso tem como objetivo principal reduzir o contedo gstrico para

facilitar a eviscerao da carcaa e tambm restabelecer as reservas de glicognio

muscular (BARTELS, 1980; SHORTHOSE, 1991).

Durante o descanso e dieta hdrica realizada a inspeo ante mortem e seu

objetivo exigir e verificar os certificados de vacinao e sanidade dos animais,

identificar o estado higinico sanitrio dos animais para auxiliar os dados informativos,

inspeo post mortem, identificar e isolar os animais doentes ou suspeitos antes do

abate, bem como vacas em gestao adiantada ou recm paridas e, ainda, verificar as

condies higinicas dos currais e anexos (GIL e DURO, 1985; SNIJDERS, 1988;

STEINER, 1983).

Na inspeo ante mortem, existem alguns procedimentos especficos que,

segundo Soerensem e Marulli (1999), so importantes observar: animais em conjunto,

atentando para o comportamento dos lotes e para o comportamento individual; o animal

parado e em movimento, sem contudo excita-lo; a pele e anexos de todas as superfcies

expostas; a cobertura muscular, ossos e articulaes e, principalmente as aberturas

naturais. Somente os animais considerados sadios pela inspeo ante mortem

devem ser abatidos em conjunto. Animais suspeitos devem ser separados para o curral

de observao, onde de acordo com as necessidades, passaro por uma avaliao clinica

mais detalhada, e aqueles que se apresentarem doentes, devero ser abatidos em

separado, no matadouro sanitrio ou na prpria sala de matana, ao final da do servio

normal. Os demais animais, com alterao no SNC, incapazes de reagir aos estmulos

normais, com temperatura anormal, dispneia, edemas, abscessos, sarnas, hematomas,

entre outros, devem ser encaminhados para o curral de observao.

O banho de asperso capaz de melhorar a sangria pelo vaso constrio

perifrica que ela possa provocar (DA SILVA, 1995). J Roa e Serrano (1995)

afirmam que essa etapa do abate bovino no afeta a eficincia da sangria ou o teor de

hemoglobina retido nos msculos.

O ministrio da agricultura (MAPA, 1968), fala que o local deve dispor de gua

com presso mnima de trs atm, e uma hiperclorao de 15 ppm de cloro disponvel.

No Brasil, de acordo com o artigo 146 do RIISPOA (BRASIL, 1968), a rampa

de acesso equipada com canos perfurados ou borrifadores e recebe o nome de

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seringa, que pode ser simples ou dupla at o boxe de atordoamento, alm disso, deve

ser transversalmente em forma V, com a finalidade de permitir a passagem de apenas

um animal por vez.

Devido ao grande volume de gua na rampa, os animais podem escorregar e, por

este motivo, deve obrigatoriamente possuir pisos no derrapantes (GRANDIN, 2000).

Aps o descanso e a dieta hdrica, os animais so conduzidos at o boxe de

atordoamento passando antes pelo banho de asperso, para que haja uma limpeza nas

suas extremidades, cascos e regio anal para realizar uma esfola higinica.

Os animais vo um de cada vez para sala de insensibilizao, que o mtodo de

atordoamento consiste em colocar o animal em um estado de inconscincia, que perdure

at o fim da sangria, no causando sofrimento ao animal (GIL e DURO, 1985).

Segundo Roa (1999), a inspeo ante mortem atribuio exclusiva do

mdico veterinrio, que tambm o escalado para o exame post mortem dos

animais que ele inspeciona in vivo .

A utilizao da marreta como mtodo de abate promove grave leso do tecido

sseo com afundamento da regio atingida. No encfalo produz um processo de

contuso cranioenceflica, como relatado por vrios pesquisadores. Apresentam

tambm uma grande incidncia de hemorragias macroscpicas e microscpicas na ponte

do bulbo, podendo ser considerado leso indireta, ou seja, uma hemorragia no ponto

opositor do golpe no crebro promovido pelo contra golpe da poro basilar do osso

occipital (ROA, 1999).

Quando o animal cai na rea de vmito, aps a insensibilizao, feita a

lavagem do nus e em seguida a mana, normalmente pela pata esquerda (corrente mais

carretilha 1,45 cm). Em seguida, suspenso atravs de um guincho para o trilho alto

(GIL e COSTA, 2000).

A sangria feita com o animal pendurado, usando-se duas facas, uma para abrir

a barbela e a outra para cortar os grandes vasos (jugular e cartida). O tempo de sangria

deve levar trs minutos (MUCCIOLO, 1985).

Roa (2001) cita que as cmeras de resfriamento devem ser equipadas com

sistema de termgrafos, onde as carcaas devem permanecer no mnimo 24 horas na

temperatura de 2.1C (maturao sanitria), para estabilizar o pH e retardar a

proliferao microbiana.

20

3.6 BOAS PRTICAS DE FABRICAO BPF

Campos (1999) relata que o produto ou o servio de qualidade aquele que

atende perfeitamente (projeto perfeito), de forma confivel (sem defeitos), acessvel

(baixo custo), segura (segurana do cliente) e no tempo certo (entrega no prazo certo, no

local certo e na quantidade certa) as necessidades do cliente.

Segundo a portaria 46 de 1998, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e

Abastecimento (MAPA), o animal deve ser mantido em jejum e dieta hdrica, e tambm

ser exposto a um banho de asperso com presso de trs atm, e concentrao mnima de

cinco ppm de cloro, para assim diminuir a contaminao microbiolgica de origem

bacteriana durante a esfola e eviscerao (BRASIL, 1998).

O Ministrio da Sade do Brasil (1993) cita as boas prticas de fabricao como

normas e procedimentos que devem atender em um determinado padro de identidade e

qualidade de um produto ou servio e que consiste na apresentao de informaes

referentes aos seguintes aspectos bsicos, segundo Ribeiro-Fortim e Abreu (2006):

a) Padro de Identidade e qualidade;

b) Condies ambientais;

c) Instalaes e Saneamento;

d) Equipamentos e Utenslios;

e) Recursos Humanos;

f) Tecnologia Empregada;

g) Controle de Qualidade

h) Garantia de Qualidade;

i) Armazenagem;

j) Transporte;

k) Informao ao Consumidor;

l) Exposio /Comercializao;

m) Desinfeco /Desinfestao.

conveniente a utilizao de duas facas de sangria uma para inciso da barbela

e a outra para o corte dos vasos. As facas devem ser mergulhadas na caixa de

esterilizao aps a sangria de cada animal, tendo em vista que microorganismos da

faca j foram encontrados nos msculos e medula ssea (MUCCIOLO, 1985).

De acordo com Kolb (1984) o sangue tem pH alto entre 7,35-7,45. Mucciolo

(1985) relata que em virtude do grande teor proteico, o sangue tem uma rpida

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putrefao, ento a capacidade de conservao da carne mal sangrada muito limitada

podendo constituir um problema de aspecto para o consumidor.

A no adequao do transporte dos animais pode tambm causar grandes perdas

financeiras na indstria de carnes, resultadas por carcaas contundidas (GRANDIN,

2007).

Segundo a Anvisa (2004), as boas prticas de fabricao (BPF) abrangem um

conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indstrias de alimentos a fim de

garantir a qualidade sanitria e a conformidade dos produtos alimentcios com os

regulamentos tcnicos. A legislao sanitria federal regulamenta essas medidas em

carter geral, aplicvel a todo o tipo de indstria de alimentos e especfico, voltadas s

indstrias que processam determinadas categorias de alimentos.

um programa que controla junto com a anlise do produto final, a gua, as

contaminaes cruzadas, as pragas, a higiene e o comportamento do manipulador, a

higienizao das superfcies, o fluxo do processo, alm de outros itens, conferindo

maiores garantias de qualidade aos produtos.

Gil e Duro (1985) relatam que durante o processo operacional de abate

(sangria, esfola, eviscerao, serragem, toalete, pesagem de carcaas, carimbagem e

lavagem) os funcionrios precisam ser todos treinados, para que tomem todos os

cuidados mantendo a higiene com o intuito de evitar contaminao.

Roa (2001) sugere que no resfriamento das meias carcaas, as cmaras de

resfriamento devem ser equipadas com sistema termogrfico, respeitando a capacidade

e permanecendo por no mnimo 24 horas temperatura ambiente de no mnimo 2.1C

(maturao sanitria) com o intuito de estabilizar o pH e retardar a proliferao

microbiana.

H um grande interesse dos pases desenvolvidos por processos denominados

abates humanitrios com o principal objetivo e reduzir sofrimentos inteis animal a ser

abatido (CORTESI, 1994; PICCHI e AJZENTAL, 1993).

Segundo Cortesi (1994) e Laurent (1997), dever moral do homem o respeito a

todos os animais e evitar os sofrimentos inteis queles destinados ao abate. Cada pas

deve estabelecer regulamentos em frigorficos, com objetivo de garantir condies para

proteo humanitria diferentes espcies.

Conforme Swatland (2000), h vrios critrios que definem um bom mtodo de

abate, tais como:

a) Os animais no devem ser tratados com crueldade;

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b) Os animais no podem ser estressados desnecessariamente;

c) A sangria deve ser mais rpida e completa possvel;

d) As contuses na carcaa devem ser mnimas;

e) O mtodo de abate deve ser higinico, econmico e seguro para os

operadores.

3.7 ABATE DE EMERGNCIA

De acordo com Roa (2001), a matana de emergncia deve ser realizada em

animais que chegam ao frigorfico em precrias condies fsicas ou de sade, em que o

animal esteja impossibilitado de chegar sala de matana por seus prprios meios como

tambm aqueles que foram retidos no curral de observao, aps o exame geral.

Qualquer animal destinado matana de emergncia ser, obrigatoriamente

marcado na orelha com etiqueta metlica ou plstica.

3.7.1 Matana imediata

A matana de emergncia imediata destinada ao sacrifcio, a qualquer

momento, dos animais que no podem se locomover, certificadamente acidentados e

contundidos, com ou sem fratura e que no tenham alterao de temperatura ou

qualquer outro sintoma, que os excluam, regulamentarmente do abate em comum

ROA (2001).

3.7.2. Matana mediata

Destina-se a animais que se apresentaram doentes ao exame clinico, e devem ser

abatidos depois da matana normal.

Animais que tiveram alterao de temperatura corporal, tanto hipertermia ou

hipotermia, devem ser condenados linearmente, podendo ser abatidos no departamento

de necropsia ou sala de matana, conforme o diagnstico do mdico veterinrio e a seu

critrio.

Aps diagnstico negativo de doena infectocontagiosa, os animais podero ser

recolhidos ao curral de observao e os que se fizerem acompanhar de certificado de

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tuberculinizaco ou de soro-aglutinao bruclica positivas, expedido por veterinrio

oficial da Defesa Sanitria Animal ou por profissionais crendeciados por este servio

(ROA, 2001).

4 MATERIAIS E MTODOS

4.1 LOCAL

O trabalho foi realizado no abatedouro Frigorfico Kerber, situado na rua Andr

Balardini, 1401, Colnia Corrente, em Unio da Vitria PR. O frigorfico atua sob

controle do Servio de Inspeo Municipal SI e conta com sete funcionrios um

mdico veterinrio.

H uma mdia de 100 bovinos e 250 sunos abatidos por ms neste local,

portanto, considera-se um abatedouro com pequeno fluxo de servio, entretanto,

equipado com uma cmara de resfriamento com capacidade mdia de 30 animais,

utilizada para armazenamento de carcaa resfriadas; uma cmara de congelamento com

capacidade de 12 animais, e um caminho especfico para o transporte.

O frigorfico terceiriza seus servios para mercados e produtores da regio.

5 RESULTADOS E DISCUSSO

Durante o perodo de acompanhamento e elaborao do trabalho, observou-se

duas fmeas bovinas com gestao adiantada, em tero final. Estas foram descartadas no

abate e separadas. Entrou-se em contato com os proprietrios e os animais retornaram

ao local de origem. Alguns animais possuam leses de transporte e outras ocasionadas

por outros animais (chifradas) e foram acompanhados at o final do abate, onde no

foram encontrados problemas no exame postmortem.

O transporte dos animais realizado por veculo prprio (boiadeiro). Com

agendamento prvio, o funcionrio vai at o local de origem da carcaa e avalia

(avaliao externa e macroscpica) se h possibilidade de abate para estes animais.

Quando resultado positivo, se carrega os animais e leva at o frigorfico. O

funcionrio deve ser experiente e manter o caminho em baixa velocidade para que no

24

promova leses nos animais. A empresa preconiza que a velocidade do caminho deve

ser abaixo de 70 km/h, dependendo das condies das estradas.

Um transporte mal executado promove acidentes aos animais, como hematomas,

edemas, fraturas e outros processos depreciativos da matria-prima, o que gera nus ao

frigorfico e ao produtor porque parte, ou at mesmo a totalidade do seu produto, ser

descartada.

Os animais que sero transportados devem estar devidamente documentados, ou

seja, o seu proprietrio deve se deslocar ao rgo defesa estadual do seu municpio e

retirar a Guia de Trnsito Animal (G.T.A.). A GTA de grande importncia, pois

remete a segurana do consumidor, porque possivelmente pode-se detectar a origem

deste animal e tambm reconhecer as zonas epizootiolgicas e as zoonoses que possam

ser transmitidas por alimentos, caso ocorra algum surto de doenas de fundo alimentar.

Alguns autores afirmam que a via terrestre a principal forma de transporte de

bovinos para os abatedouros, atentando para fatores que podem diminuir o estresse do

animal, garantindo assim, uma excelente matria prima ao consumidor. So estes

fatores: interferncia da temperatura, distncia, densidade dos animais, condies das

estradas e velocidade do veculo (BRAY et al., 1989; GRIGOR et al., 1999; JARVIS &

COCKRAM, 1994; KNOWLES, 1995; ROA, 2001; SCHARAMA et al., 1996;

TARRANT et al., 1992; THORNTON, 1969; WARRIS et al., 1995)

De acordo com os autores Bartels (1980), Gil e Duro (1985), Shorthose (1991),

Snijders (1988) e Steiner (1983), verificadas as documentaes de origem, o

monitoramento e acampamento no desembarque, sanidade dos animais, acomodao e

descanso, jejum hdrico e insensibilizao. Foi observado que no era realizado o

monitoramento e acompanhamento no desembarque, alojamento e insensibilizao de

forma adequada, portanto, no o local no esta adequado s normas de inspeo

sanitria e abate humanizado. Com base na citao de Cortesi (1994), os magarefes

devem ser receber orientao sobre a importncia de diminuir o estresse aos animais,

para isto devem realizar curso de treinamento e capacitao, podendo ser ministrado

pelo prprio veterinrio do abatedouro.

de interesse do consumidor final que seja implantado o sistema de

rastreabilidade bovina que consegue diagnosticar do inicio da vida at o abate dos

animais. Reconhecer os momentos onde estes foram imunizados, passaram por

tratamentos medicamentosos ou mesmo situao epidemiolgica de doenas que

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possam interferir no mercado externo. Por isso, o frigorfico acompanhado d

preferncia aos animais identificados.

Os abates eram realizados diariamente, comeando pela avaliao ante

mortem, que iniciada no momento da chegada ao frigorfico. Os animais eram

destinados para os currais de seleo onde eram pesados e separados por lotes e em

sequncia de abate. A inspeo ante mortem era efetuada aps o descarregamento

dos animais que ocorria meia hora antes do incio do abate.

A casustica de abate foi classificada semanalmente, conforme observa-se nas

tabelas 01 e 02.

TABELA 01 Quantidade de bovinos abatidos semanalmente no abatedouro Frigorfico Kerber, na cidade de Unio da Vitria Paran, acompanhado durante os meses de janeiro a maro de 2012.

Ms 1 semana

2 semana

3 semana

4 semana

5 semana

TOTAL

Janeiro 18 30 23 35 0 106 Fevereiro 22 24 14 26 0 86

Maro 16 20 21 14 27 98 TOTAL 290

Fonte: o autor (2012).

TABELA 02 Porcentagem de bovinos abatidos semanalmente no abatedouro Frigorfico Kerber, na cidade de Unio da Vitria Paran, acompanhado durante os meses de janeiro a maro de 2012. Ms 1

semana 2

semana 3

semana 4

semana 5

semana TOTAL

Janeiro 16,9% 28,3% 21,7% 33% 0% 100% Fevereiro 25,58% 27,9% 16,27% 30,23% 0% 100% Maro 16,32% 20,4% 21,42% 14,28% 27,55% 100% Fonte: o autor (2012).

Detalhando o exame ante mortem, deve-se observar a documentao dos

animais recebidos e avaliao do status sanitrio dos mesmos, visto que algumas

enfermidades tm sinais clnicos claros nos animais vivos. Aps previamente

selecionados nesta etapa, os animais so enviados ao abate.

Os animais destinados ao abate chegavam 12 horas antes do incio do processo,

e passam por jejum alimentar e hdrico. Este processo objetiva o esvaziamento natural e

fisiolgico do aparelho digestivo, facilitando a eviscerao no abate. O RIISPOA afirma

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que o jejum deve ser de no mnimo 24 horas, entretanto, este tempo pode ser alterado

conforme as distncias de origem das carcaas.

Os animais so encaminhados para a rea de abate por um corredor, com linhas

de chuveiro que remove parte das sujidades e material grosseiro que possa interferir ou

contaminar a matria-prima. A gua utilizada deve ser na temperatura ambiente e

aspergida nos animais enquanto se deslocam, tendo ainda um objetivo importante:

reduo estresse, produzindo efeito tranquilizante. Esta etapa do processo conhecida

como banho de asperso. De acordo com Roa (2001), este banho no interfere na

sangria, mas serve para limpeza do animal, evitando contaminao do ambiente e

carcaa.

O jejum e dieta hdrica no eram eficientes, pois no obedeciam ao tempo

necessrio. De acordo com o artigo n 110 do RIISPOA (1968), os animais devem

permanecer em descanso, jejum e dieta hdrica, nos currais, por 24 horas. A forma em

que os animais eram conduzidos era inadequada, com materiais pontiagudos. Pereira

(2006) afirma que a conduo dos animais at a linha de abate deve ser da forma menos

estressante possvel.

A prxima etapa a conteno fsica do animal para posterior insensibilizao

do animal por uma marreta com altura de um metro, que se chocava contra a calota

craniana. A utilizao da marreta como mtodo de abate promove grave leso no tecido

sseo com afundamento da regio atingida podendo ser considerada leso indireta

(ROA, 1999). Algumas vezes h necessidade de repetio do movimento de

atordoamento, em funo da distncia, fora do funcionrio ou movimentao do

animal a ser abatido.

Em seguida, executa-se a sangria com um corte nico da veia jugular e artria

cartida, sendo preconizado o uso correto e esterilizao adequada das facas.

Aps este procedimento, o animal sobreposto no trilho, geralmente pelo

membro posterior esquerdo e direcionado pela noria para rea do vmito; inadequado

deixar mais de um animal em decbito lateral ou esternal no cho, pois pode ocorrer o

extravazamento de lquidos gstricos.

A esfola ou retirada do couro do animal realizada manualmente. Os operrios

ficam em uma plataforma para que o animal no entre em contato direto com cho e

para que o sangue seja drenado mais rapidamente contribuindo para amaciar a carne. A

esfola dos membros anteriores e sua desarticulao ocorrem logo aps; estando correto

enumerar a face articular do carpo a ausncia da realizao deste procedimento

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compromete a linha de abate e dificulta a identificao entre carcaa e outros rgos a

serem examinados aps a esfola dos membros anteriores e posteriores.

Posteriormente, a cauda esfolada, e realizada a ocluso do reto e da poro

cranial do esfago. Cuidados com a contaminao da carcaa pela pele e por plos

devem ser tomados nesta etapa.

A desarticulao da cabea feita sem numerao. Aps lavagem com gua

morna e com presso, as peas so colocadas no trilho para vir at a mesa de inspeo,

onde o mdico veterinrio realiza o exame da cabea que consistir em: seco

sistemtica dos msculos masseteres (interno e externo) e pterigidea, na seco

longitudinal da lngua, e tambm na seco sistemtica dos gnglios linfticos

submaxilares e retro faringianos.

Ento, realizada a eviscerao pela abertura das cavidades plvica e

abdominal. Retira-se em uma nica etapa o tubo gastrointestinal, e juntamente com os

estmagos, deve sair o bao, intestinos, pncreas e bexiga.

Retira-se fgado, pulmes e corao, que so colocados no trilho junto com

diafragma e rins, destinando-se a inspeo de profissional. Limpa-se os rgos e retira-

se gorduras, tecidos conjuntivo, gnglios linfticos e glndulas, seguindo o exame

visual do fgado e gnglios linfticos retro-hepticos e pancreticos. Uma inciso da

superfcie gstrica do fgado e na base do lbulo quadrado realizada, para inspecionar

os canais biliares.

Um exame visual (macroscpico externo) do msculo cardaco e pericrdio faz-

se necessrio, realizando inciso do pericrdio e em seguida do corao na posio

longitudinal expondo os ventrculos e a atravessando o septo interventricular.

Os rins tambm devem ser avaliados macroscopicamente e se observado alguma

alterao significativa faz-se a inciso e avalia-se a parte interna.

Os pulmes eram cortados no tero terminal perpendicularmente ao eixo maior,

no sendo naturalmente estas incises necessrias para os pulmes.

Na tabela 03, possvel observar as condenaes de rgos realizadas no

frigorfico. Nota-se que os rins foram os rgos mais condenados, prevalecendo os

cistos renais.

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TABELA 03 Quantidade e porcentagem de condenaes por sistemas fisiolgicos realizadas pelo Servio de Inspeo Municipal no abatedouro Frigorfico Kerber, na cidade de Unio da Vitria Paran, durante os meses de janeiro a maro de 2012.

Sistemas Quantidades Porcentagem (%) Rins 114 63,3%

Fgado 32 18,7% Cabea 19 10,5% Lngua 10 5,5%

Corao 07 3,8% TOTAL 180 100%

Fonte: o autor (2012)

Aps toda a inspeo dos rgos internos, a carcaa dividida em duas meias-

carcaas. Antes da serragem do peito, a serra deve ser desinfetada com gua fervente

(acima de 100 C) a cada animal abatido.

Em outra plataforma, ocorre a inspeo das meias-carcaas, examinado de modo

geral o aspecto e a colorao das peas. Verifica-se a normalidade nas articulaes e

massa musculares, esfoliando com a faca os linfonodos linfticos inguinais, pr-crurais,

ilacos e isquiticos evitando incis-los ou desloc-los; tambm so examinados os

nodos linfticos pr-peitorais e pr-escapulares, pela sua natural localizao

intermuscular.

Com a finalizao destes procedimentos, a carimbagem das meias carcaas

executada. A localizao da carimbagem conforme a legislao. As carcaas liberadas

para o consumo so marcadas no coxo duro, no lombo, na ponta de agulha, paleta,

peito, msculos dianteiros e traseiros, e costela.

Depois, as carcaas so lavadas e remove-se o excesso de gorduras para ir

pesagem. So direcionadas ento, cmara de resfriamento, com a temperatura de

aproximadamente 4 C.

Observou-se que a inspeo post-mortem no estava de acordo com o

preconizado pelos autores, o que dificultava a identificao dos rgos ou leses

patolgicas que necessitariam de condenao completa da carcaa. Alm de no seguir

a sequncia correta da inspeo e cortes na cabea dos animais, podendo por algumas

vezes ser condenada a carcaa errada.

Na tabela 04, observam-se as leses encontradas durante o abate dos bovinos no

frigorfico acompanhado.

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TABELA 04 Quantidade de leses encontradas na inspeo dos bovinos abatidos pelo abatedouro frigorfico Kerber, na cidade de Unio da Vitria Paran, entre os meses de janeiro e maro de 2012.

Patologia Janeiro Fevereiro Maro TOTAL Abscesso de cabea 0 1 0 1

Abscesso de fgado 2 5 3 10 Abscesso de lngua 2 2 3 7

Abscesso de rim 0 1 1 2

Cirrose 1 0 0 1 Cisticercose calcificada 7 6 7 20

Cisto renal 42 30 35 102 Congesto 2 2 2 6

Contaminao 1 0 0 1 Contuso 1 1 1 3

Degenerao gordurosa 1 0 0 1 Esteatose 1 1 0 2

Macha vermintica 6 3 6 15 Pericardite 3 0 1 4

TOTAL 69 53 60 182 Fonte: o autor (2012)

Todo este processo produtivo gera resduos, tais como vsceras que no foram

utilizadas para agregao de valor, sangue, chifre, couro, vescula biliar, intestino, peas

contaminadas e descartadas pelo processo de inspeo do mdico veterinrio

responsvel e outros. Outro resduo importantssimo nos ltimos anos e que agrega

valor a gordura. Na busca por novas tecnologias combustveis, h muitas pesquisas

sendo realizadas com este material para produo de biocombustvel. O sangue, chifre e

couro so vendidos a empresas terceirizadas, entretanto, o que resta, incinerado.

Considera-se ainda como resduo a gua utilizada no frigorfico para

higienizao das mquinas, carcaas e das edificaes. Esta gua, que agora est

agregada de gorduras, materiais saponceos e todo rejeito do frigorfico deve ser

encaminhada para um sistema biolgico de tratamento de efluentes composto por lagoas

de estabilizao que possuem a funo de degradar toda a matria orgnica e inorgnica,

evitando assim, a poluio ambiental.

No aspecto construtivo, as edificaes so de estrutura de alvenaria somado a

equipamentos antigos. H necessidade de melhorias neste ambiente, onde as paredes

esto deterioradas: pinturas velhas, azulejos quebrados e mal higienizados.

O curral de chegada misto: madeira e concreto. Este material gera dificuldade

de higienizao e desinfeco, alm de conservao (pintura). .

30

Outra observao realizada a ausncia de equipamentos de proteo individual

(EPI o para preveno de quedas de carcaas da

trilhagem, luvas de metal para evitar cortes e leses nos funcionrios, equipamento de

proteo auricular e outros.

31

6 CONSIDERAES FINAIS

Devido a complexidade da cadeia produtiva de bovinos e a quantidade de carne

consumida, entende-se que existem interaes entre reas multidisciplinares,

envolvendo diferentes profissionais para que o produto final chegue ao consumidor com

qualidade.

A tecnologia de abate deve ser amplamente discutida, pois a partir disso ser

possvel a insero e o desenvolvimentos de novas tcnicas para se obter protena

animal de melhor qualidade e de menor custo.

Um pequeno erro, engano ou negligncia de pessoas envolvidas com esse

tipo de trabalho, pode ser o inicio de um grande problema de sade pblica.

Abatedouros clandestinos ou a falta de inspeo correta nos locais cadastrados ainda

fazem parte do comrcio de carnes no Brasil.

Atualmente, outro ponto que os profissionais envolvidos devem analisar o bem

estar animal, que amplamente discutido, entretanto pouco difundido nos abatedouros

do pas.

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7 REFERNCIAS

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