Módulo 1: Operaciones Básicas en Bar-cafetería · Módulo 1: Operaciones Básicas en Bar-cafetería . 2 ... RA2: Acopia materias primas analizando la documentación asociada a

LANBIDE HEZIKETAKO ZIKLOEN

PROGRAMAZIOA

PROGRAMACIÓN DE LOS CICLOS FORMATIVOS DE FORMACIÓN PROFESIONAL

H O S T E L E R Í A

Y T U R I S M O

T É C N I C O E N S E R V I C I O S E N R E S T A U R A C I Ó N

Módulo 1: Operaciones Básicas en Bar-cafetería

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TÉCNICO EN SERVICIOS EN RESTAURACIÓN Módulo 1: Operaciones Básicas en Bar-cafetería

PROGRAMACIÓN DE LOS CICLOS FORMATIVOS DE FORMACIÓN PROFESIONAL

LANBIDE HEZIKETAKO ZIKLOEN

PROGRAMAZIOA

HOSTELERÍA Y TURISMO

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Edición: 1.ª, enero 2010 © Administración de la Comunidad Autónoma del País Vasco Departamento de Educación, Universidades e Investigación Autor: Koldo Zorrilla Usubiaga Josu Pinillos Bringas Edición y coordinación: Víctor Marijuán Marijuán KOALIFIKAZIOEN ETA LANBIDE HEZIKETAREN EUSKAL INSTITUTOA INSTITUTO VASCO DE CUALIFICACIONES Y FORMACIÓN PROFESIONAL www.kei-ivac.com Diseño y maquetación: TRESDETRES D.L.: BI-3334-09

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Esta publicación que tienes entre tus manos ha sido elaborada por compañeros y compañeras en activo. La programación de cualquier materia es un trabajo muy personal, amparado en la experiencia de cada profesor o de cada profesora y sujeto, por lo tanto, a subjetividad. Teniendo en cuenta esta premisa, te invitamos a que lo analices y si lo consideras oportuno lo utilices como material de consulta y si llega el caso, como guía que puede orientar tu intervención docente. Aún considerando sus posibles limitaciones, está concebido y diseñado a partir del DCB de los nuevos ciclos formativos y tiene en cuenta la normativa vigente en la CAPV relativa al desarrollo curricular así como lo concerniente a la programación docente (Decreto 32/2008 de 26 de febrero). Esperamos que te sea de utilidad, a la vez que agradecemos a sus autores el esfuerzo realizado para que este trabajo haya sido posible.

ÍNDICE SECUENCIACIÓN DE UDs Y TEMPORALIZACIÓN Pág. 04

Unidad didáctica nº 0: 0 Presentación del módulo. Pág. 05

Unidad didáctica nº 1: 1 Análisis de proveedores y realización de pedidos. Pág. 08

Unidad didáctica nº 2:

2 Recepción, análisis de etiquetado y almacenamiento de materias primas. Pág. 11 Documentación.


3 Identificación de la maquinaria y sus características. Pág. 15

Unidad didáctica nº 4: 4 Manejo, limpieza y mantenimiento de la maquinaria. Pág. 18


5 Tipos de servicio: identificación y características. Pág. 22

Unidad didáctica nº 6: 6 Mise en place. Pág. 25

Unidad didáctica nº 7: 7 Servicio de bebidas calientes. Pág. 29


8 Servicio de bebidas frías no alcohólicas. Pág. 32 Unidad didáctica nº 9:

9 Elaboración y servicio de bebidas alcohólicas simples. Pág. 35 Unidad didáctica nº 10:

10 Servicio de vino. Pág. 38 Unidad didáctica nº 11: 11 Operaciones de post servicio. Pág. 41

Horas: 297 Nº. de unidades: 11

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Ciclo Formativo: SERVICIOS EN RESTAURACIÓN Módulo 1: OPERACIONES BÁSICAS EN BAR-CAFETERÍA

Secuenciación y temporalización de unidades didácticas

BLOQUES DE CONTENIDOS UNIDADES DIDÁCTICAS SECUENCIADAS DURACIÓN

B 1 B 2 B 3 B 4 B5 B6 B7 B8 UD 0: Presentación del módulo. 1 h.

X X UD 1: Análisis de proveedores y realización de pedidos. 20 h. X X UD 2: Recepción, análisis de etiquetado y almacenamiento de materias primas. Documentación. 36 h. X UD 3: Identificación de la maquinaria y sus características. 12 h. X UD 4: Manejo, limpieza y mantenimiento de la maquinaria. 36 h. X UD 5: Tipos de servicio: Identificación y características. 12 h.

X X X UD 6: Miss en place. 27 h. X UD 7: Servicio de bebidas calientes. 36 h. X UD 8: Servicio de bebidas frías no alcohólicas. 27 h. X UD 9: Elaboración y servicio de bebidas alcohólicas simples. 36 h. X UD 10: Servicio de vino. 27 h. X X X UD 11: Operaciones de post servicio. 27 h.

TOTAL 297 horas Bloque 1: Recepción de materias primas. Bloque 2: Acopio y distribución de materias primas. Bloque 3: Preparación de equipos, útiles y materiales. Bloque 4: Realización de actividades de montaje. Bloque 5: Preparación de bebidas calientes sencillas. Bloque 6: Preparación de batidos, zumos refrescos y aguas. Bloque 7: Servicio de bebidas alcohólicas simples. Bloque 8: Realización de operaciones de post-servicio en bar.

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UD 0: PRESENTACIÓN DEL MÓDULO



Unidad didáctica nº 0: PRESENTACIÓN DEL MÓDULO Duración: 1 hora

Objetivos de aprendizaje:

1. Conocer la planificación global de desarrollo del módulo, así como a los miembros del grupo. 2. Comprender los criterios que serán considerados y aplicados por el profesor o profesora en la gestión del proceso formativo. 3. Identificar los derechos y obligaciones como estudiante, en relación con el módulo. 4. Comprender las principales interrelaciones que se dan entre las unidades didácticas del módulo y entre este y los demás que lo constituyen. 5. Identificar los propios conocimientos en relación con los que se deben alcanzar en el módulo.

CONTENIDOS Bloques

1 2 3 4 5 6 7 8

PROCEDIMENTALES • Análisis de las relaciones existentes entre los módulos del ciclo y las de éste con las cualificaciones que le sirven de referente. • Identificación y registro en el soporte adecuado de los aspectos, normas y elementos que se planteen en torno a cuestiones

disciplinares, metodológicos, relacionales, etc.

CONCEPTUALES

• Cualificaciones que constituyen el ciclo y relación con el módulo. • Contribución del módulo al logro de los objetivos del ciclo • Objetivos del módulo • Criterios de evaluación del módulo y de las unidades didácticas.

ACTITUDINALES • Valorar la importancia de lograr un consenso en relación con los comportamientos deseados por parte de todos los

componentes del grupo, incluido el profesor o la profesora. • Normas y criterios a seguir en el desarrollo del módulo

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ACTIVIDAD METODOLOGÍA RECURSOS

QUÉ voy o van a hacer Tipo de actividad

Objetiv. Implicad. T

QUIÉN CÓMO se va a hacer PARA QUÉ se va a hacer CON QUÉ se va a hacer

Pr Al A1 Presentación de alumnos y alumnas y profesor o profesora.

1 10 m

X X El profesor o la profesora así como los alumnos y las alumnas se presentarán personalmente. El profesor o profesora sugerirá los aspectos que puedan resultar de interés en la presentación, siendo opcional el ofrecer una información u otra.

La finalidad es permitir un conocimiento inicial y romper barreras sociales a efectos de favorecer la comunicación entre los componentes del grupo. Cuando el grupo sea de continuidad, no será necesaria esta actividad.

A2. Presentación de los elementos que componen la programación.

2-4 10 m X X El profesor o profesora valiéndose de un esquema o de una presentación utilizando recursos informáticos, si la infraestructura del aula lo permite, realizará una exposición de los elementos que constituyen la programación, horarios, etc

Que los alumnos y las alumnas adquieran una visión global de la programación de la materia del módulo, de su estructura, relaciones, tiempos y duraciones, etc.

Pizarra. Presentación en Power o similar. Cronogramas Fotocopias con la información.

A3. Presentación de los criterios y normas que guiarán la gestión del proceso formativo.

2-3 10 m X X Mediante una exposición verbal apoyada por transparencias u otros elementos el profesor o profesora dará a conocer los criterios de diferente índole que serán utilizados en la gestión del proceso de enseñanza y aprendizaje que se produzcan en el aula. Exámenes, criterios de corrección y evaluación, reglamento de régimen interno, responsabilidades disciplinarias, etc. Se abrirá un tiempo para que todas las dudas puedan ser aclaradas.

El alumnado conocerá, así, y comprenderá el marco académico, social e interrelacional, de modo que pueda ajustar sus intervenciones a dicho marco normativo.

Esta actividad puede hacerse en el salón de clase o en aula taller y no requiere de recursos especiales.

A4-E1 Identificación de los conocimientos previos de los alumnos y de las alumnas en relación con el módulo profesional a cursar.

5 30 m

X X Esta actividad se puede desarrollar a través de un diálogo, mediante preguntas del profesor o profesora respondidas por los alumnos y por las alumnas o mediante un cuestionario preparado al efecto en formato de preguntas abiertas o de respuesta múltiple.

Se trata de conocer el punto de partida del conocimiento del alumnado referido a los contenidos que serán desarrollados en el módulo. Este conocimiento permitirá al profesor o profesora reestructurar la programación, adecuándose a la realidad del grupo y de las individualidades.

Cuestionarios

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OBSERVACIONES

• La actividad A1 será suficiente con que se realice en uno de los módulos. El equipo del ciclo se pondrá de acuerdo en determinar en cuál se hará. • La actividad A4 puede mantenerse aunque en cada una de las unidades didácticas se realiza una actividad que incluya una evaluación inicial. En todo caso, ambas actividades son compatibles y

complementarias. Puede ser un primer momento para tomar contacto con los conocimientos previos, de modo general, aunque sea en cada unidad donde se haga una incidencia mayor. • En las unidades didácticas de este módulo, las actividades pueden ser de enseñanza y aprendizaje (A) o de evaluación (E). En ocasiones, una misma actividad además de ser de enseñanza y

aprendizaje, puede serlo, también, de evaluación. En estos casos se expresará como (An-Em) y serán actividades que participan de la triple naturaleza. La numeración de las A, la (n) y de las E, la (m) es independiente entre sí.

9 UD 1: ANÁLISIS DE PROVEEDORES Y REALIZACIÓN DE PEDIDOS



Unidad didáctica nº. 1: ANÁLISIS DE PROVEEDORES Y REALIZACIÓN DE PEDIDOS Duración: 20 horas RA1: Recepciona materias primas distinguiendo sus características organolépticas y aplicaciones. RA2: Acopia materias primas analizando la documentación asociada a los servicios previstos. Objetivos de aprendizaje:

1. Reconocer la documentación asociada a la recepción. 2. Reconocer las materias primas y sus características. 3. Interpretar el etiquetado de los productos. 4. Reconocer los tipos de documentos asociados al acopio. 5. Interpretar la información. 6. Rellenar la hoja de solicitud. 7. Tener en cuenta la rotación de stock.

CONTENIDOS Bloques

1 2 3 4 5 6 7 8

PROCEDIMENTALES

• Descripción y características del economato y bodega. • Conservación y almacenamiento de las materias primas, acorde a sus características y a las prioridades de consumo. • Selección de proveedoras y proveedores. • Deducción de necesidades de acopio de materias primas según el análisis de la documentación asociada a la producción. • Establecimiento de unas buenas prácticas de rotación para evitar el deterioro de géneros. • Cumplimentación de la documentación específica. • Utilización correcta de los medios ofimáticos disponibles.

X X X

X X X X

CONCEPTUALES

• Rotación óptima de géneros: stocks mínimo, máximo, operativo, de seguridad. • Inventario físico e inventario permanente. • La informatización del economato. • Documentación de acopio de materias primas. • Registro documental asociado al almacén.

X X X X X




ACTITUDINALES

• Valoración del orden y limpieza durante el. acopio de materias primas. • Actitud adecuada y respetuosa con las normas y protocolos establecidos en la realización de las tareas.

X X





Pr Al A0 Presentación de la U.D. 0.5 h. X X Se presentan los objetivos de

aprendizaje, se sitúa la unidad en el módulo y se relaciona con el resto de las unidades que componen el módulo.

Conocer la interrelación directa con los demás módulos. Para predisponer favorablemente al alumno o la alumna con el tipo de trabajo a desarrollar.

A1 Visita al economato y a la bodega.

7 4 h. X X Se visita el almacén y la bodega y en grupos de tres personas hacen una descripción de la organización de ambos lugares. A continuación, se realiza una puesta en común en el aula. La profesora o el profesor completa la información aportada. Se crea un documento conjunto que cada alumno y cada alumna deberá escribir a ordenador.

Conocer cómo se organiza un almacén. Ordenador. Ficha

A2 Explicación relativa a documentos y hoja de pedido.

1-4-5 3,5 h. X El profesor o la profesora muestra y explica detalladamente los documentos asociados a la formulación de pedidos

Familiarizarse con el registro documental asociado al almacén y a la realización de pedidos.

Albaranes, facturas, hojas de pedido.

A3-E1 Explicación y realización de ejercicios sobre pedidos.

6 4 h. X X La profesora o el profesor realiza un pedido explicando las pautas a seguir para efectuarlo correctamente.

Identificar las pautas a seguir para la realización de pedidos.

Hojas de pedido.




Posteriormente los alumnos y las alumnas deberán realizar 2 ó 3 pedidos cumplimentando la hoja de pedido.

A4 Exposición referida a los proveedores y proveedoras.

3 h. X X La profesora o el profesor expone las funciones que desarrollan los proveedores y las proveedoras. Los alumnos y las alumnas realizan un listado de proveedores en el área de bar-cafetería.

Entender la relevancia de los proveedores y las proveedoras. Aprender a buscar proveedoras y proveedores.

Transparencias, Internet.

A5 Explicación sobre la rotación óptima de géneros.

2-3-7 2 h. X El profesor o la profesora expone, con detalle, en el almacén la rotación de stocks.

Entender las pautas de una rotación de stocks.

A6-E2 Práctica guiada consistente en realizar un inventario y registrarlo informáticamente.

2-3-7 3 h. X X El alumno o la alumna realizan un inventario guiado por la profesora o el profesor.

Aprender a controlar el género del almacén.

Ordenador. Hoja de inventario.

OBSERVACIONES

• Dada la relevancia que tiene el disponer de la materia prima en el buen desempeño de la tarea, el profesor o profesora deberá remarcar la rigurosidad con la que hay que efectuar los pedidos.

12 UD 2: RECEPCIÓN, ANÁLISIS, ETIQUETADO Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS. DOCUMENTACIÓN



Unidad didáctica nº.2: RECEPCIÓN, ANÁLISIS, ETIQUETADO Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS. DOCUMENTACIÓN Duración: 36 horas RA1: Recepciona materias primas distinguiendo sus características organolépticas y aplicaciones. RA2: Acopia materias primas analizando la documentación asociada a los servicios previstos. Objetivos de aprendizaje:

1. Reconocer la documentación asociada a la recepción de pedidos. 2. Reconocer las materias primas y sus características. 3. Interpretar las etiquetas de los productos. 4. Comprobar la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado con lo recibido. 5. Determinar los métodos de conservación de las materias primas. 6. Almacenar las materias primas en el lugar apropiado para su conservación. 7. Colocar las materias primas en función de la prioridad de su consumo. 8. Mantener el almacén en condiciones de orden y limpieza. 9. Trasladar o distribuir las materias primas a los lugares de trabajo.

10. Ubicar y conservar correctamente las materias primas hasta su consumo.

CONTENIDOS Bloques

1 2 3 4 5 6 7 8

PROCEDIMENTALES

• Recepción de materias primas comprobando cantidades y calidades de los productos. • Deducción de necesidades de acopio de materias primas según el análisis de la documentación asociada a la producción. • Establecimiento de unas buenas prácticas de rotación para evitar el deterioro de géneros. • Cumplimentación de la documentación específica. • Utilización correcta de los medios ofimáticos disponibles. • Realización del acopio de materias primas utilizando la documentación requerida. • Valoración de las salidas de mercancías del almacén por los criterios FIFO y PMP.

X

X X X X X X

CONCEPTUALES

• Materias primas: variedades, clasificaciones y aplicaciones y presentaciones comerciales. • Documentos relacionados con las operaciones de recepción. • Categorías comerciales: extra, primera.

X X X




• Etiquetado de los productos. • Condiciones de almacenamiento de distintos géneros. • Métodos de valoración de almacén: FIFO y PMP.

X X X

ACTITUDINALES

• Valoración del orden y limpieza en la recepción de materias primas. • Actitud adecuada y respetuosa con las normas y protocolos establecidos en la recepción de materias primas. • Rigor en el cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. • Participación activa en la recepción de géneros.

X X X





Pr Al A0 Presentación de la U. D. 1 h. X X Se presentan los objetivos de



A1 Ejercicios de análisis de albaranes. 1 4 h. X X Breve exposición por parte de la profesora o el profesor relacionada con el documento implicado en la recepción de materias primas: el albarán. Análisis de albaranes reales. El alumno y la alumna comprobará si son correctos o faltan datos,…

Que cada uno de los alumnos y de las alumnas conozca detalladamente el documento relacionado con la recepción de materias primas.

Albaranes reales.

A2 Exposición sobre la clasificación, las características y la conservación de las materias primas.

2-5-6-10 3,5 h. X X Exposición detallada del profesor o la profesora de los métodos de conservación, las características y la clasificación de las materias primas. Una vez completada la exposición y resueltas las dudas que puedan surgir en el alumnado, los y las estudiantes

Conocer las materias primas, entender el método de conservación de cada una.

Transparencias.




deberán acercarse al almacén y observar las materias primas que se utilizan en él. Rellenarán unas fichas en las que se detalle la clasificación, características y el método de conservación de esas materias primas en concreto.

A3-E1 Práctica autónoma de análisis de las materias primas

2-5-6-10 4,5 h. X X Los y las estudiantes deberán acercarse al almacén y observar las materias primas que se utilizan en él. Rellenarán unas fichas en las que se detalle la clasificación, características y el método de conservación de esas materias primas.

Conocer las materias primas, entender el método de conservación de cada una y aplicarlo en el almacén.

Fichas. Cuestionario evaluación materia primas.

A4 Exposición sobre el análisis de las etiquetas de los productos.

3 2,5 h. X X La profesora o el profesor expone la naturaleza y características de la información que aparece en las etiquetas de los productos.

Conocer la información que aparece en las etiquetas de los productos.

Transparencias cuyo contenido sean etiquetas.

A5-E2 Práctica guiada de análisis de las etiquetas de los productos

3 3,5 h. X X los alumnos y las alumnas irán al almacén a analizar las etiquetas de ciertos productos asignados por el profesor o por la profesora. Este análisis quedará registrado en unas fichas.

Comprender e interpretar la información que aparece en las etiquetas de los productos

Ficha. Productos reales con etiquetas.

A6-E3 Exposición y práctica Autónoma relativas a la recepción de productos.

1,3,4 4 h. X X El profesor o la profesora explican el protocolo a seguir en la recepción de los productos. A continuación los alumnos y las alumnas deben estar presentes en la recepción del género en el taller y aplicar el protocolo indicado previamente en el aula.

Recepcionar el género según los protocolos correspondientes.




A7 Exposición sobre cómo se almacena el género.

6,7,8,10 3 h. X X Exposición de la profesora o del profesor sobre cómo se almacena el género, teniendo en cuenta la prioridad de consumo y los métodos de conservación.

Almacenar el género teniendo en cuenta la prioridad de consumo y los correspondientes métodos de conservación.

Transparencias.

A8-E4 Práctica (autónoma o guiada) sobre cómo se almacena el género

6,7,8,10 6 h. X X Las alumnas y los alumnos deberán aplicar lo expuesto en el aula, así como ordenar y limpiar completamente el almacén. También registrarán su trabajo en unas fichas de control.

Almacenar el género teniendo en cuenta la prioridad de consumo y los correspondientes métodos de conservación.

Fichas de control.

A9 Práctica consistente en llevar materias primas hasta el lugar de trabajo correspondiente.

9 4 h. X El profesor o la profesora explica, brevemente, cómo se realiza el transporte de materias primas al lugar de trabajo. A continuación los alumnos y las alumnas aplican lo indicado anteriormente.

Aprender a llevar las materias primas cuando sea necesario al lugar de trabajo.

OBSERVACIONES

• La A 2 se evaluará mediante un cuestionario y la observación directa del profesor o de la profesora. • La ficha que rellenan los alumnos y las alumnas en la A 3 sirve como evaluación de la actividad. • Es importante tener en cuenta los horarios de entrega de los proveedores para poder realizar la A3. • También es importante que la profesora o el profesor sea exigente con los alumnos y con las alumnas en todo lo relacionado con el orden y la limpieza del almacén.

16 UD 3: IDENTIFICACIÓN DE LA MAQUINARIA Y SUS CARACTERÍSTICAS



Unidad didáctica nº.3: IDENTIFICACIÓN DE LA MAQUINARIA Y SUS CARACTERÍSTICAS Duración: 12 horas RA3: Prepara equipos, útiles y materiales reconociendo su funcionamiento, aplicaciones y disposición adecuada. Objetivos de aprendizaje:

1. Caracterizar los equipos, útiles y materiales de este área. 2. Relacionar los equipos, útiles y materiales con sus aplicaciones posteriores. 3. Preparar equipos, útiles y materiales verificando su adecuación para su uso. 4. Analizar la disposición de los equipos de área desde el punto de vista funcional y de seguridad alimentaria.

CONTENIDOS Bloques

1 2 3 4 5 6 7 8

PROCEDIMENTALES • Preparación y mantenimiento de maquinaria, batería, útiles y herramientas. • Utilización eficiente de maquinaria, batería, útiles y herramientas. • Mantenimiento de uso o primer nivel de la máquina. (engrasado, limpieza,…)

XX X

CONCEPTUALES

• Maquinaria, material y mobiliario propios de las áreas de bar:

o Características. o Aplicaciones. o Ubicación. o Distribución.

X

ACTITUDINALES

• Valoración del orden y limpieza durante la preparación de útiles y equipos. • Rigor y actitud responsable durante la preparación de útiles y equipos. • Rigor en el cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

X X X











A1 Exposición relativa a la maquinaria, útiles y materiales.

1-2-4 2,5 h. X Exposición detallada por parte de la profesora o del profesor, relacionada con las características y las aplicaciones de toda la maquinaria, de los útiles y de los materiales.

Conocer las características y las aplicaciones de la maquinaria, los útiles y los materiales con los que va a trabajar.

Transparencias.

A2-E1 Práctica individual consistente en la resolución de ejercicios relacionados con la maquinaria.

1-2-4 2 h. X Los alumnos y las alumnas completan una serie de ejercicios relacionados con lo expuesto anteriormente.

Comprender las características y las aplicaciones de la maquinaria, los útiles y los materiales.

Fichas de ejercicios.

A3 Explicación / demostración en el taller de la puesta a punto de cada una de las máquinas.

1-2-4 3,5 h. X La profesora o el profesor explicará, con detalle, cada una de las máquinas. Repasará las características y las aplicaciones y mostrará la preparación de cada una de ellas para un correcto uso.

Aprender a preparar cada una de las máquinas correctamente.

Máquinas del taller

A4-E2 Práctica individual de puesta a punto de la maquinaria.

Todos 3 h. X Todos los alumnos y todas las alumnas rellenarán una ficha en la que se especifiquen las características y las aplicaciones de cada una de las máquinas. Posteriormente, prepararán cada una de las máquinas para un futuro manejo.

Preparar las máquinas correctamente para un futuro manejo.

Fichas.




OBSERVACIONES

• Es importante hacer hincapié en el orden y la limpieza a la hora de preparar la maquinaria, los útiles y herramientas

19 UD 4: MAJO, LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DE LA MAQUINARIA



Unidad didáctica nº.4: MANEJO, LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DE LA MAQUINARIA Duración: 36 horas RA 3: Prepara equipos, útiles y materiales reconociendo su funcionamiento, aplicaciones y disposición adecuada. Objetivos de aprendizaje:

1. Caracterizar los equipos, útiles y materiales de esta área. 2. Relacionar los equipos, útiles y materiales con sus aplicaciones posteriores. 3. Preparar equipos, útiles y materiales verificando su adecuación para el uso. 4. Ejecutar los procedimientos de manejo y mantenimiento de maquinaria, útiles y herramientas de acuerdo a las normas establecidas. 5. Realizar las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y protección ambiental. 6. Analizar la disposición de los equipos de área desde el punto de vista funcional y de seguridad alimentaria.

CONTENIDOS Bloques

1 2 3 4 5 6 7 8

PROCEDIMENTALES • Preparación y mantenimiento de maquinaria, batería, útiles y herramientas. • Utilización eficiente de maquinaria, batería, útiles y herramientas. • Mantenimiento de uso o primer nivel de la máquina. (engrasado, limpieza,…)

XX X

CONCEPTUALES

• Maquinaria, material y mobiliario propios de las áreas de bar:

o Características. o Aplicaciones. o Ubicación. o Distribución.

X

ACTITUDINALES

• Valoración del orden y limpieza durante la preparación de útiles y equipos. • Rigor y actitud responsable durante la preparación de útiles y equipos. • Rigor en el cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

X X X










Conocer la interrelación directa con los demás módulos y UD. Predisponer favorablemente al alumno o la alumna con el tipo de trabajo a desarrollar.

A1 Exposición / demostración del manejo, la limpieza y el mantenimiento de la maquinaria generadora de frío.

1,2,3,5 y 6

3,5 h. X Exposición y demostración por parte de la profesora o del profesor, sobre el manejo y la limpieza de la maquinaria generadora de frío.. Previamente el o la docente recordará cómo se realiza la puesta a punto de cada una de las máquinas.

Aprender a manejar y a limpiar la maquinaria generadora de frío..

Máquinaria generadora de frío.

A2 Exposición / demostración del manejo, la limpieza y el mantenimiento de la maquinaria de bar-cafetería.

1,2,3,5 y 6

4,5 h. X Exposición y demostración por parte de la profesora o del profesor, sobre el manejo y la limpieza de la maquinaria de bar-cafetería. Previamente el o la docente recordará cómo se realiza la puesta a punto de cada una de las máquinas.

Aprender a manejar y a limpiar la maquinaria de bar-cafetería.

Maquinaria de bar-cafetería.

A3 Práctica grupal consistente en detectar los peligros vinculados al uso de cada una de las máquinas.

5 5,5 h. X En grupos de 3 ó 4 personas, los alumnos y las alumnas realizarán un recorrido por el taller observando cada máquina y teniendo en cuenta lo explicado anteriormente, intentarán detectar los posibles riesgos derivados del uso de cada una ellas. Clasificarán los riesgos en explosiones, incendios,

Entender los peligros potenciales derivados del uso de la maquinaria y aprender las pautas correspondientes para prevenirlos.

Máquinas del taller. Fichas.




caídas, cortes, envenenamientos, electrocuciones y quemaduras. Posteriormente rellenarán unas fichas con los riesgos percibidos y se hará una puesta en común. Finalmente, el profesor o la profesora completará lo expuesto por los alumnos y las alumnas

A4-E1 Práctica guiada relativa al manejo y limpieza de maquinaria generadora de frío.

1-2-4 4 h. X X El alumno o la alumna deberá organizar y limpiar las máquinas generadoras de frío según las indicaciones recibidas anteriormente.

Manejar y limpiar correctamente la maquinaria generadora de frío.

Maquinaria generadora de frío. Útiles y materiales de limpieza

A5-E2 Práctica guiada referida al manejo y limpieza de maquinaria de bar-cafetería.

Todos 5 h. X X La alumnas y los alumnos deberán manejar toda la maquinaria de bar-cafetería según las indicaciones aportadas anteriormente por el profesor o por la profesora

Preparar las máquinas correctamente para un futuro manejo.

Maquinaria. Útiles y materiales de limpieza Fichas.

A6 Explicación sobre el manejo del equipo de facturación.

Todos 2,5 h. X La profesora o el profesor explicará el funcionamiento y manejo del TPV táctil con comanderos electrónicos.

Aprender el manejo del equipo de facturación.

TPV táctil. Comanderos electrónicos.

A7-E3 Práctica guiada relativa al manejo de equipo de facturación.

Todos 3 h. X X La alumna y el alumno deberá utilizar el equipo de facturación según las indicaciones aportadas anteriormente por el profesor o por la profesora

Manejar correctamente el equipo de facturación.

TPV táctil. Comanderos electrónicos.

A8 Puesta en común de problemas y observaciones derivadas de las prácticas realizadas.

Todos 3,5 h. X X Las alumnas y los alumnos exponen los problemas y dudas que hayan podido derivarse de la práctica realizada. La profesora o el profesor realizará las aclaraciones correspondientes a las cuestiones planteadas por el alumnado.

Aclarar las dudas que los alumnos y las alumnas puedan tener referentes al manejo de la maquinaria y descubrir posibles estrategias de solución.




A9-E4 Realizar un cuadro-resumen con toda la maquinaria del taller

Todos 3,5 h. X Los alumnos y las alumnas completarán un cuadro-resumen detallando todo lo aprendido sobre cada una de las máquinas. Posteriormente, cada alumno y cada alumno deberá exponer el resto del grupo cómo se maneja una de las máquinas.

Verificar el grado de comprensión del alumno y de la alumna en lo que se refiere al manejo, limpieza y mantenimiento de la maquinaria.

Hoja con cuadro-resumen para completar.

OBSERVACIONES

• Es importante recordar, sobre todo al principio, los posibles peligros derivados del uso de la maquinaria. • Es conveniente remarcar constantemente que la seguridad alimentaria es un principio básico cuando utilizamos los equipos de área.

23 UD 5: TIPOS DE SERVICIO: IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS



Unidad didáctica nº. 5: TIPOS DE SERVICIO: IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS Duración: 12 horas RA 4: Realiza las actividades de montaje relacionándolas con el tipo de servicio que se debe desarrollar. Objetivos de aprendizaje:

1. Identificar y caracterizar los diversos tipos de servicio relacionados con estas áreas. 2. Caracterizar los diversos tipos de montaje asociados a los servicios en estas áreas. 3. Comprobar la adecuación previa del área de bar y cafetería para las actividades de servicio y atención al cliente. 4. Realizar las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

CONTENIDOS Bloques

1 2 3 4 5 6 7 8

PROCEDIMENTALES • Control y valoración de resultados.

X

CONCEPTUALES

• Tipología de servicios en las áreas de bar-cafetería. • Características y categorías de bares-cafeterías.

X X

ACTITUDINALES • Interés por el cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

X







Conocer la interrelación directa con los demás módulos. Predisponer favorablemente al alumno o la alumna con el tipo de trabajo a desarrollar.




A1 Ejercicio consistente en la realización de un cuadro con los tipos de bares y cafeterías y sus características.

1,3 3 h. X X En parejas, las alumnas y los alumnos rellenan el cuadro con los tipos de bares y cafeterías que conocen, apoyándose con Internet y definen sus características. Se recogen todas las ideas y se colocan en un cuadro mayor. Finalmente el profesor o la profesora completa el cuadro o corrige en caso de que sea necesario.

Reflexionar sobre los diferentes establecimientos y sobre qué tipo de servicio ofrece cada cuál. Reconocer los diferentes establecimientos de bar y cafetería.

Plantilla del cuadro de tipos, características y servicio de los diferentes establecimientos. Internet.

A2 Exposición de los tipos de montajes asociados a los servicios de cafetería.

2 3 h. X La profesora o el profesor expone los diferentes montajes de las cafeterías y bares según el servicio ofertado.

Relacionar las características y los montajes del servicio.

Montaje de fotos de cafeterías y bares.

A3.1 Preparación de una visita guiada. A3.2 Visita guiada a cafeterías y bares. A3.3-E1 Debate sobre lo visitado y definición de los montajes de cada establecimiento.

Todos 1 h.

2 h.

2 h.

X X

X

X

Se informa de la visita a los alumnos y las alumnas explicando los objetivos de ésta y ellos y ellas preparan una batería de preguntas para hacer a los profesionales de los establecimientos que se van a visitar. El profesor o la profesora orienta en la formulación de las mismas Visita “in situ” de los alumnos y las alumnas junto con la profesora o el profesor a diferentes cafeterías y bares que oferten diferentes servicios. Los alumnos y las alumnas debaten, moderado por el profesor o la profesora, acerca de la adecuación de cada establecimiento al tipo de servicio que se pretende dar. Finalmente, sintetizan en un documento las conclusiones.

Plantear dudas acerca de los tipos de servicios y sus montajes y formular las preguntas adecuadamente. Contrastar e interiorizar lo visto en clase con la realidad laboral. Valorar la adecuación de cada montaje. Buscar soluciones, en equipo, a posibles problemas. Elaborar un informe sencillo sobre las conclusiones. Debatir sobre un tema reforzando las habilidades sociales.

Cuadro elaborado en la A1. Documento con las preguntas planteadas en la A3.1.




OBSERVACIONES

• A la hora de organizar la visita guiada de la A3 es imprescindible concretar la hora con cada establecimiento y conviene no hacerlo en el momento en que más trabajo hay, ya que, aunque sería más interesante para los alumnos y las alumnas, se corre el riesgo de entorpecer el trabajo de los profesionales.

• Es importante que el debate sirva para reflexionar sobre el tema y para aprender a debatir llegando a acuerdos y manteniendo una comunicación adecuada.

26 UD 6: MISE-EN-PLACE



Unidad didáctica nº.6: MISE-EN-PLACE Duración: 27 horas RA 2: Acopia materias primas analizando la documentación asociada a los servicios previstos. RA 3: Prepara equipos, útiles y materiales reconociendo su funcionamiento, aplicaciones y disposición adecuada. RA 4: Realiza las actividades de montaje relacionándolas con el tipo de servicio que se debe desarrollar. Objetivos de aprendizaje:

1. Trasladar o distribuir las materias primas a los lugares de trabajo. 2. Ubicar y conservar correctamente las materias primas hasta su consumo. 3. Relacionar los equipos, útiles y materiales con sus aplicaciones posteriores. 4. Preparar equipos, útiles y materiales verificando su adecuación para el uso. 5. Ejecutar los procedimientos de manejo y mantenimiento de maquinaria, útiles y herramientas de acuerdo a las normas establecidas. 6. Caracterizar los diversos tipos de montaje asociados a los servicios en estas áreas y las técnicas apropiadas para cada uno. 7. Preparar los equipos y materiales acordes al tipo de servicio posterior asociado. 8. Comprobar la adecuación previa del área de bar y cafetería para las actividades de servicio y atención al cliente. 9. Ejecutar las operaciones de montaje, aplicando y desarrollando las técnicas adecuadas en cada momento.

10. Realizar las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

CONTENIDOS Bloques

1 2 3 4 5 6 7 8

PROCEDIMENTALES

• Establecimiento de unas buenas prácticas de rotación para evitar el deterioro de géneros. • Preparación y mantenimiento de maquinaria, batería, útiles y herramientas. • Mantenimiento de uso o primer nivel de la máquina. (engrasado, limpieza,…). • Operaciones de pre-servicio. Miss en place. • Ejecución de operaciones de montajes en barra y en mesa. • Control y valoración de resultados.

X

X X

X X X

CONCEPTUALES

• Registro documental asociado al almacén. • Maquinaria, material y mobiliario propio de las áreas de bar: Características, aplicaciones, ubicación y distribución.

X

X




ACTITUDINALES

• Valoración del orden y limpieza durante la preparación de útiles y equipos. • Rigor y actitud responsable durante la preparación de útiles y equipos. • Rigor en el cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. • Valoración del orden y tiempos adecuados en las operaciones de pre-servicio. • Actitud adecuada y respetuosa con las normas y protocolos establecidos en las operaciones de montaje en barra y mesas. • Participación activa en las operaciones de montaje. • Interés por el cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental

X X X

X X X X








A1.1 Modelización de cómo se traslada y distribuye la materia prima del almacén al lugar de trabajo. A1.2 Práctica guiada relativa al traslado y distribución de la materia prima al lugar de trabajo. A1.3-E1 Práctica autónoma de la alumna o del alumno en relación con la distribución de la materia prima al lugar de trabajo.

1,2

1,2

1,2

1,5 h.

1,5 h.

1 h.

X

X

X

X

X

La profesora o el profesor realiza la distribución de la materia prima acompañada de explicación de los aspectos importantes. Por parejas, los alumnos o las alumnas realizan la distribución. El profesor o la profesora corrige en caso necesario. El alumno o la alumna realiza la distribución observado por la profesora o el profesor.

Conocer y comprender la importancia de unas buenas prácticas de rotación y de la puesta a punto de la materia prima para la hora del servicio. Adquirir destreza y autonomía en la distribución de materia prima al lugar de trabajo. Ejecutar de forma autónoma la distribución de la materia prima.

Lista de materias primas de cafetería y bar. Materia prima. Lista de materias primas de cafetería y bar. Materia prima. Lista de materias primas de cafetería y bar. Materia prima.

A2 Explicación de la maquinaria del área de bar.

3,4 1 h. X X La profesora o el profesor recorre la barra explicando el funcionamiento, el

Introducir al alumno y a la alumna en el uso y mantenimiento de la maquinaria

Material teórico.




mantenimiento básico y las aplicaciones de la maquinaria.

del área de barra.

A3 Práctica guiada de mantenimiento y preparación de la maquinaria para el servicio.

5,7 1 h. X Los alumnos y las alumnas aplica el procedimiento de mantenimiento y el profesor o la profesora guía en la realización.

Comprender el funcionamiento de la máquina y adquirir la destreza en su mantenimiento.

Maquinaria.

A4-E2 Estudio de los diversos tipos de montaje del área de bar y cafetería y de las técnicas para su servicio.

6 4 h. X X Los alumnos y las alumnas buscan información sobre los diferentes tipos de montaje y realizan un trabajo que presentarán al profesor o la profesora, quien corrige los posibles fallos y los comenta en una próxima clase en gran grupo.

Obtener datos sobre los diferentes montajes y reflexionar sobre la adecuación de los mismos a cada tipo de servicio.

Plantilla-guión del trabajo. Internet y libros especializados.

A5 Práctica autónoma de los diferentes tipos de montaje para la prestación de un servicio.

8,9,10 6 h. X Los alumnos y las alumnas ejecutan los montajes en el bar y cafetería en función del servicio que se pretenda dar.

Discriminar los montajes en relación al servicio a realizar. Adquirir destreza en la técnica de montaje. Trabajar en equipo.

Elementos para el montaje en bar.

A6-E3 Mise-en-place del bar y la cafetería. Todos 7 h. X X Los alumnos y las alumnas realizan la mise-en-place del área de bar y cafetería de forma autónoma durante varias sesiones. La profesora o el profesor observa el proceso y evalúa los resultados.

Prever el tipo de servicio que se ha de realizar. Alcanzar un nivel de autonomía en la ejecución de la puesta a punto. Tomar decisiones teniendo en cuenta el servicio de ese día. Revisar y corregir antes de dar por buena la Mise-en-place.

Dietario. Guía de tareas a realizar. Elementos para la mise-en-place

A7 Grabación y visionado de la Mise-en-place realizada.

Todos 3 h. X X Se graba a las alumnas y los alumnos realizando la mise-en-place y comentando los aspectos más importantes de cada área de montaje. Se visiona en clase comentado por ellos y ellas y el o la docente.

Afianzar los conocimientos y las destrezas propias de la mise-en-place. Hacer crítica constructiva.

Equipo de grabación y reproducción.




OBSERVACIONES

• Es importante distribuir las labores entre los alumnos y las alumnas de tal forma que todo el mundo realice todo. • Los alumnos y las alumnas deben percibir la importancia de una mise-en-place bien hecha, por lo que se debe hacer hincapié incluso en los mínimos de talles. • Para la A7 se pueden utilizar también grabaciones de otros cursos y comentarlas.

30 UD 7: SERVICIO DE BEBIDAS CALIENTES



Unidad didáctica nº. 7: SERVICIO DE BEBIDAS CALIENTES Duración: 36 horas RA5: Prepara bebidas calientes sencillas para su servicio, justificando las técnicas y procedimientos seleccionados. Objetivos de aprendizaje:

1. Interpretar la terminología profesional relacionada. 2. Describir y clasificar los diferentes tipos de bebidas calientes sencillas. 3. Caracterizar las cualidades organolépticas y aplicaciones habituales de cafés, infusiones y otros productos utilizados en la elaboración de bebidas calientes sencillas. 4. Determinar las distintas fases para desarrollar correctamente las técnicas y procedimientos de preparación y servicio de bebidas calientes sencillas. 5. Ejecutar los diversos procedimientos de preparación y servicio de bebidas calientes sencillas siguiendo las instrucciones y/o normas establecidas. 6. Realizar las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

CONTENIDOS Bloques

1 2 3 4 5 6 7 8

PROCEDIMENTALES • Realización de preparaciones internacionales y/o con denominación propia según temperatura y graduación alcohólica. • Ejecutar procedimientos de ejecución y servicio. • Control y valoración de resultados.

X X X

CONCEPTUALES

• Fases y técnicas de preparación, presentación y servicio. • Cafés, chocolates, infusiones y otros: definiciones, clasificaciones, tipos y características. • Presentaciones comerciales y etiquetados.

X X X

ACTITUDINALES

• Valoración del orden, tiempo y presentación en la preparación de bebidas calientes. • Actitud adecuada y respetuosa con las normas y protocolos establecidos en los procedimientos de ejecución y servicio de

bebidas calientes sencillas. • Participación activa en las fases y técnicas de preparación, presentación y servicio de bebidas calientes sencillas.

X X

X











A1 Exposición sobre los diferentes tipos de bebidas calientes sencillas.

1,2 3 h. X La profesora o el profesor expone y describe los diferentes tipos de bebidas calientes sencillas.

Conocer los diferentes tipos de bebidas calientes sencillas.

Transparencias.

A2 Exposición relativa a las cualidades organolépticas y aplicaciones habituales de bebidas calientes sencillas.

1,3 3 h. X El profesor o la profesora expone, detalladamente las cualidades organolépticas y las aplicaciones habituales de las bebidas calientes sencillas.

Aprender las cualidades organolépticas y las habituales aplicaciones de las bebidas calientes sencillas.

Transparencias.

A3 Demostración referida a la preparación y servicio de diferentes tipos de cafés.

Todos 5 h. X El profesor o la profesora expondrá las características de los diferentes tipos de cafés y posteriormente realizará una demostración de su preparación y servicio.

Aprender a preparar y servir los diferentes tipos de café.

Cafetera. Molinillo. Utillaje.

A4 Demostración concerniente a la preparación y servicio de infusiones.

Todos 3,5 h. X La profesora o el profesor realizará una demostración de la realización y servicio de infusiones.

Aprender a preparar y servir infusiones Cafetera. Jarras. Teteras.

A5 Demostración de preparación de chocolates

Todos 3 h. X El profesor o la profesora realizará una demostración de de la preparación y servicio de chocolates.

Aprender a preparar y servir chocolates. Cafetera. Utillaje.




A6-E1 Ejercicio grupal (autónoma o guiada) relativo a la elaboración de un cuadro explicativo de la preparación de cada una de las bebidas calientes sencillas.

Todos 4,5 h. X Los alumnos y las alumnas, en grupos de 2 ó 3 personas, completarán un cuadro en el que se detalle la preparación y el servicio de las bebidas calientes sencillas explicadas anteriormente por el profesor o por la profesora. Además, se apuntarán las posibles dudas y posteriormente se expondrán en el aula/grupo para que el profesor o la profesora las resuelva.

Afianzar la preparación y el servicio de bebidas calientes sencillas.

Cuadro.

A7-E2 práctica autónoma de preparación y servicio de cafés.

Todos 5 h. X La alumna o el alumno preparará y servirá los diferentes tipos de cafés.

Preparar y servir cafés de manera autónoma y correcta.

Cafetera.

A8-E3 Práctica autónoma de preparación y servicio de infusiones.

Todos 4 h. X El alumno o la alumna preparará y servirá infusiones.

Preparar y servir infusiones de manera autónoma y correcta.

Cafetera.

A9-E4 Práctica autónoma de preparación y servicio de chocolates.

Todos 4 h. X La alumna y el alumno prepararán y servirán chocolates.

Preparar y servir chocolates de manera correcta y autónoma.

Cafetera.

OBSERVACIONES

• En las prácticas autónomas, sobre todo, es importante que el profesor o la profesora remarquen la importancia del orden, limpieza y rapidez a la hora de preparar y servir bebidas calientes sencillas.




Unidad didáctica nº. 8: SERVICIO DE BEBIDAS FRÍAS NO ALCOHÓLICAS Duración: 27 horas RA6: preparar batidos, zumos, refrescos y aguas para su servicio, aplicando las técnicas y procedimientos asociados. Objetivos de aprendizaje:

1. Interpretar la terminología profesional relacionada. 2. Describir y clasificar la tipología de refrescos, zumos, batidos aguas de consumo habitual. 3. Identificar y caracterizar las diversas técnicas de preparación y servicio adecuadas a la tipología de las bebidas. 4. Verificar la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de las tareas. 5. Ejecutar los diversos procedimientos de preparación y servicio de este tipo de bebidas siguiendo instrucciones y/o normas establecidas. 6. Realizar las preparaciones respetando proporciones, ingredientes, fases y técnicas. 7. Distinguir posibles alternativas en función de los resultados obtenidos. 8. Realizar el servicio de estas bebidas aplicando las técnicas adecuadas. 9. Mantener el lugar de trabajo limpio y ordenado durante todo el proceso de preparación y servicio.

10. Manipular los productos asegurando sus condiciones higiénicas teniendo en cuenta la normativa de seguridad laboral y de protección ambiental.

CONTENIDOS Bloques

1 2 3 4 5 6 7 8

PROCEDIMENTALES • Ubicación y conservación de batidos, zumos y refrescos. • Técnicas de preparación y presentación de zumos y batidos. • Procedimientos de ejecución y servicio. • Control y valoración de resultados.

X X X X

CONCEPTUALES • Batidos, zumos, refrescos y aguas: definiciones, clasificaciones, tipos y características. Costumbres internacionales. • Presentaciones comerciales y etiquetados nacionales e internacionales.

X X

ACTITUDINALES • Valoración del orden y limpieza en la ubicación y conservación. • Actitud adecuada y respetuosa con las normas y protocolos establecidos en los procedimientos de ejecución y servicio así

como con el control y valoración de resultados.

X X











A1 Práctica grupal. Clasificación, características, tipos y definición de bebidas frías no alcohólicas.

2,3 1,5h.

X Los alumnos y las alumnas divididos en grupos de 3 ó 4 personas intentarán, sin consultar en ninguna fuente, clasificar, definir y caracterizar las bebidas frías no alcohólicas. Se pondrá en común el trabajo de los diferentes grupos.

Introducir y pensar en el tema de las bebidas frías no alcohólicas.

A2 Exposición referente a las características, clasificación, tipos y definición de las bebidas frías no alcohólicas.

1,2,3

4h. X La profesora o el profesor expondrá detalladamente las características, la clasificación, los tipos y la definición de bebidas frías no alcohólicas. Así mismo,relacionará lo expuesto con el trabajo realizado anteriormente por los diferentes grupos. Posteriormente, los alumnos y las alumnas completarán el trabajo realizado en grupo con la materia expuesta en el aula por el o la docente.

Conocer las características, la clasificación, los tipos y la definición de bebidas frías no alcohólicas.

Transparencias.

A3 Demostración referida a la preparación y presentación de batidos.

Todos 3 h. X El profesor o la profesora realizará una serie de demostraciones de la preparación y presentación de batidos.

Aprender cómo se preparan y presentan batidos.

Batidora.




A4-E1 Práctica autónoma de preparación y presentación de batidos.

Todos 4 h. X La alumna y el alumno preparará y presentará los diferentes tipos de batidos.

Aprender a preparar y presentar batidos.

Batidora.

A5 Demostración concerniente a la preparación y presentación de zumos.

Todos 3 h. X El o la docente demostrará la manera de preparar y presentar zumos.

Aprender cómo se preparan y presentan zumos.

Licuadora.

A6-E2 Práctica autónoma de preparación y presentación de zumos.

Todos 4 h. X Los alumnos y las alumnas prepararán y presentarán zumos.

Aprender a preparar y presentar zumos. Licuadora.

A7 Demostración relativa a la preparación y presentación de refrescos y aguas.

Todos 2 h. X La profesora o el profesor mostrará la manera de preparar refrescos y aguas.

Aprender cómo se preparan y presentan refrescos y aguas.

Utillaje.

A8-E3 Práctica autónoma de preparación y presentación de refrescos y aguas.

Todos 2 h. X Las alumnas y los alumnos prepararán y presentarán refrescos y aguas.

Aprender a preparar y presentar refrescos y aguas.

Utillaje.

A9-E4 Ejercicio en grupo relativo a la elaboración de un cuadro explicativo de la preparación y presentación de bebidas frías no alcohólicas.

Todos 2,5 h. X En grupos de 2 ó 3 personas las alumnas y los alumnos completarán un cuadro en el que se indique los pasos a seguir para preparar y presentar correctamente las diferentes bebidas frías no alcohólicas. El profesor o la profesora resolverá las posibles dudas en lo referente a la preparación y presentación de bebidas frías no alcohólicas.

Afianzar la preparación de preparar y presentar bebidas frías no alcohólicas.

Plantilla cuadro.

OBSERVACIONES

• Es importante insistir en la importancia de disponer, previamente, de todo el material necesario para poder preparar y presentar correctamente las bebidas frías no alcohólicas. • En las prácticas autónomas sobre todo, es importante que el profesor o la profesora remarquen la importancia del orden, limpieza y rapidez a la hora de preparar y presentar bebidas frías no

alcohólicas.

36 UD 9: ELABORACIÓN Y SERVICIO DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS SIMPLES



Unidad didáctica nº. 9: ELABORACIÓN Y SERVICIO DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS SIMPLES Duración: 36 horas RA7: Sirve bebidas alcohólicas simples, relacionando la técnica y procedimiento de servicio con cada tipo de bebida Objetivos de aprendizaje:

1. Interpretar la terminología profesional relacionada. 2. Describir y clasificar de forma ordenada los distintos tipos de bebidas alcohólicas simples. 3. Describir y caracterizar las diferentes técnicas y procedimientos de servicio asociado a cada tipo de bebida alcohólica simple. 4. Verificar la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de las operaciones de servicio. 5. Utilizar de forma adecuada los equipos de frío para el servicio de cervezas. 6. Ejecutar los diversos procedimientos y técnicas de servicio de las bebidas alcohólicas simples siguiendo instrucciones y/o normas establecidas. 7. Mantener el lugar de trabajo limpio y ordenado durante el desarrollo de todas las operaciones. 8. Proceder a la recogida del material utilizado de forma ordenada y limpia. 9. Realizar las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

CONTENIDOS Bloques

1 2 3 4 5 6 7 8

PROCEDIMENTALES • Ubicación y conservación de aperitivos y cervezas. • Operaciones de servicio de aperitivos y cervezas. • Procedimientos de ejecución, control y valoración de resultados.

X X X

CONCEPTUALES • Aperitivos y cervezas: características. Clasificaciones. • Técnicas de servicio de aperitivos y cervezas.

X X

ACTITUDINALES

• Actitud adecuada y respetuosa con las normas y protocolos establecidos en los procedimientos de ejecución y servicio así como con el control y valoración de resultados.

• Participación activa en las técnicas de preparación y presentación de bebidas alcohólicas simples. • Interés por el cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambietal.

X

X X











A1 Explicación de la terminología relacionada con el servicio de bebidas alcohólicas simples.

1 2,5 h. X El profesor o la profesora explica la terminología relacionada con el servicio de bebidas alcohólicas simples.

Interpretar la terminología.

Libro técnico.

A2 Explicación de las diferentes bebidas alcohólicas simples.

2 3 h. X El profesor o la profesora clasifica las bebidas y explica su composición.

Describir y clasificar las distintas bebidas alcohólicas simples.

Transparencias. Botellas de distintos tipos.

A3-E1 Búsqueda de información sobre las distintas bebidas y su servicio y elaboración.

2,3 4 h. X Los alumnos y las alumnas buscan información sobre las características, métodos de elaboración y servicio de estas bebidas. Posteriormente, elaboran un trabajo que presentarán a la profesora o al profesor.

Interiorizar y reflexionar sobre el servicio de estas bebidas. Completar la información recibida del profesor o la profesora.

Internet. Libros especializados.

A4.1 Modelización de cómo se hace la Mise en place. A4.2 Práctica guiada de la Mise en place. A4.3-E2 Práctica autónoma de la Mise en

4,7,9

4,7,9

4,7,9

3 h.

6 h.

3 h.

X

X

X

X

Las alumnas y los alumnos observan cómo realiza el profesor o la profesora la puesta a punto de todos los elementos necesarios para el servicio. Las alumnas y los alumnos realizan la mise en place guiados por el profesor o la profesora. Las alumnas y los alumnos realizan la

Conocer la puesta a punto de este servicio entender e identificar los puntos críticos. Interiorizar los pasos para una buena puesta a punto y adquirir destreza en este campo. Adquirir el nivel de destreza adecuado

Menaje. Maquinaria. Barra. Bebidas.




place. mise en place de forma autónoma y son evaluados por la profesora o el profesor mediante observación.

para dar un servicio profesional.

A5 Explicación relativa a los equipos de frío para el servicio de cervezas.

5,9 2 h. X La profesora o el profesor explica el funcionamiento de la maquinaria de frío así como su mantenimiento y limpieza.

Hacer un uso correcto de la maquinaria a la hora de servir y realizar el mantenimiento de ésta.

Transparencias o fotocopias con el esquema de la máquina.

A5.1 Demostración de cómo se sirven bebidas alcohólicas simples. A5.2 Práctica guiada de servicio de bebidas alcohólicas simples. A5.3-E2 Práctica autónoma de servicio de bebidas alcohólicas simples.

6,8,9

6,8,9

6,8,9

3 h.

6 h.

3 h.

X

X

X

X

El profesor o la profesora realiza una demostración de cómo se sirven cada una de las bebidas.

Los alumnos y las alumnas realizarán el servicio de bebidas con la supervisión de la profesora o del profesor. Los alumnos y las alumnas realizan el servicio de bebidas de forma autónoma y verbalizan la acción para que el profesor o la profesora evalúe sus conocimientos y destrezas.

Conocer la forma en que se sirve cada bebida y entender el motivo de cada tipo de servicio. Interiorizar los tipos de servicio para cada bebida y adquirir habilidad. Adquirir autonomía a la hora de realizar un servicio de bebidas.

Bebidas. Maquinaria. Barra.

OBSERVACIONES

• Es importante que la profesora o el profesor haga hincapié, sobre todo, en las actividades de modelación y en las prácticas autónomas, en los objetivos 7,8 y 9, ya que no se tratan conceptualmente sino procedimentalmente.

39 UD 10: SERVICIO DE VINO



Unidad didáctica nº. 10: SERVICIO DE VINO Duración: 27 horas RA7: Sirve bebidas alcohólicas simples, relacionando la técnica y procedimiento de servicio con cada tipo de bebida. Objetivos de aprendizaje:

1. Interpretar la terminología profesional relacionada. 2. Se han descrito y clasificado de forma ordenada los distintos tipos de bebidas alcohólicas simples. 3. Describir y caracterizar las diferentes técnicas y procedimientos de servicio asociado a cada tipo de bebida alcohólica simple. 4. Verificar la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de las operaciones de servicio. 5. Ejecutar los diversos procedimientos y técnicas de servicio de las bebidas alcohólicas simples siguiendo instrucciones y/o normas establecidas. 6. Mantener el lugar de trabajo limpio y ordenado durante el desarrollo de todas las operaciones. 7. Proceder a la recogida del material utilizado de forma ordenada y limpia. 8. Realizar las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

CONTENIDOS Bloques

1 2 3 4 5 6 7 8

PROCEDIMENTALES • Operaciones elementales de servicio de vinos • Procedimientos de ejecución, control y valoración de resultados.

X X

CONCEPTUALES • Vinos: definición, tipos de vinos, temperatura de servicio, utillaje de servicio.

X

ACTITUDINALES

• Actitud adecuada y respetuosa con las normas y protocolos establecidos en los procedimientos de ejecución y servicio así

como con el control y valoración de resultados. • Participación activa en las técnicas de preparación y presentación de bebidas alcohólicas simples. • Interés por el cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambietal.

X X X











A1 Explicación de la terminología relacionada con el servicio de vinos y vinos generosos.

1 2,5 h. X X El profesor o la profesora explica la terminología relacionada.

Interpretar la terminología.

Libro técnico.

A2 Explicación de los diferentes tipos de vino y vino generoso.

2 3 h. X X El profesor o la profesora clasifica los vinos y los vinos generosos y explica su elaboración.

Describir y clasificar los distintos vinos y generosos.

Libro técnico. Botellas de distintos tipos.

A3 Visionado de un documental sobre los diferentes vinos y generosos y su servicio

2,3 2 h. X X Los alumnos y las alumnas ven un documental acerca del vino y los vinos generosos y recogen las ideas más importantes. La profesora o el profesor completa la información del documental y resuelve dudas

Entender la elaboración de los distintos vinos y los generosos y su servicio.

Documental. Equipo de vídeo.

A4-E1 Búsqueda de información sobre el servicio de vinos y vinos generosos.

3

4 h.

X

X

Las alumnas y los alumnos buscan por parejas información relacionada con este tipo de servicio y presentan un trabajo que evalúa el profesor o la profesora.

Asociar cada vino a su servicio correspondiente.

Internet.

A5 Cata guiada de vinos 1,2,3 3 h. X X La profesora o el profesor realiza una cata de tintos, blancos y rosados explicando las fases de esta.

Entender la complejidad del vino e iniciarse en la cata. Diferenciar los vinos según sus características organolépticas.

Vino. Menaje. Mantel blanco.




A6 Cata guiada de generosos 1,2,3 3 h. X X La profesora o el profesor realiza una cata de los generosos más típicos explicando las fases de esta.

Entender la complejidad de los vinos generosos más típicos y diferenciarlos por sus características organolépticas.

Generosos. Menaje. Mantel blanco.

A7.1 Demostración de cómo han de servirse los distintos tipos de vino y vino generoso. A7.2 Práctica guiada de servicio de vinos y vinos generosos. A7.3-E2 Grabación del servicio de vinos y vinos generosos. A7.4 Visualización de la grabación.

4,5,6,7,8

4,5,6,7,8

4,5,6,7,8

Todos

2 h.

3 h.

3 h.

1 h.

X

X

X

X

X

X

X

X

La profesora o el profesor sirve cada vino de la forma que le corresponde y verbaliza la acción. Las alumnas y los alumnos sirven los distintos vinos guiados por el profesor o la profesora. Los alumnos y las alumnas realizan una práctica autónoma de servicio de vino y generosos y la actividad es grabada para su posterior autoevaluación. El profesor evalúa mediante observación. Los alumnos y las alumnas visualizan el vídeo realizado por ellos y ellas y evalúan el contenido detectando errores y reconociendo buenas prácticas.

Visualizar el servicio de cada vino. Adquirir habilidad y discriminar cada servicio para cada vino. Adquirir autonomía y destreza en el servicio de este tipo de bebidas y verbalizar la acción. Valorar los resultados y proponer mejoras.

Vino. Menaje. Barra. Elementos de limpieza. Vino. Menaje. Barra. Elementos de limpieza. Vino. Menaje. Barra. Elementos de limpieza. Equipo de grabación. Equipo de vídeo.

OBSERVACIONES

• Por la complejidad de la materia es conveniente que los alumnos repitan las prácticas en varias ocasiones. • El profesor o la profesora debe hacer hincapié en los objetivos 6,7 y 8 a la hora de realizar las prácticas.

42 UD 11: OPERACIONES DE POST SERVICIO



Unidad didáctica nº. 11: OPERACIONES DE POST SERVICIO Duración: 36 horas RA2: Acopia materias primas distinguiendo sus características organolépticas y aplicaciones. RA3: Prepara equipos, útiles y materiales reconociendo su funcionamiento, aplicaciones y disposición adecuada. RA8: Efectúa las operaciones de post-servicio y cierre de las áreas de bar y cafetería, determinando las necesidades de reposición y adecuación del área al siguiente servicio. Objetivos de aprendizaje:

1. Caracterizar las operaciones de post-servicio habituales en estas áreas de preparación y servicio. 2. Distinguir y secuenciar fases y procedimientos para la limpieza, mantenimiento y adecuación de equipos, útiles y materiales de preparación y servicio. 3. Identificar y determinar las necesidades de reposición de materiales y/o materias primas teniendo en cuenta las previsiones de uso y consumo. 4. Identificar y cumplimentar la documentación necesaria para el acopio y reposición siguiendo procedimientos establecidos. 5. Identificar y determinar las necesidades de conservación de los productos que lo requieran para su adecuación a usos posteriores. 6. Ejecutar las diversas operaciones de post-servicio, incluyendo la conservación de alimentos, cumpliendo las instrucciones y/o protocolos establecidos. 7. Comprobar la adecuación del área de preparación y servicio a uso posterior. 8. Trasladar o distribuir las materias primas a los lugares de trabajo. 9. Ubicar y conservar correctamente las materias primas hasta su consumo.

10. Ejecutar los procedimientos de manejo y mantenimiento de maquinaria, útiles y herramientas de acuerdo a las normas establecidas.

CONTENIDOS Bloques

1 2 3 4 5 6 7 8

PROCEDIMENTALES

• Secuenciación de fases y aplicación de técnicas. • Control y reposición de materiales y materias primas: documentos asociados. • Análisis y detección de necesidades. • Ejecución de las operaciones de post-servicio. • Control y valoración de resultados. • Establecimiento de unas buenas prácticas de rotación para evitar el deterioro de géneros. • Mantenimiento de uso o primer nivel de la máquina. (engrasado, limpieza, …).

X

X

X X X X X

CONCEPTUALES • Operaciones de post-servicio en áreas de bar-cafetería: descripción y caracterización. • Procedimientos de control de operaciones de post-servicio.

X X




ACTITUDINALES

• Valoración del orden y limpieza en las operaciones de post-servicio. • Actitud adecuada y respetuosa con las normas y protocolos establecidos en los procedimientos de ejecución, control y

reposición de materias primas y utillajes diversos. • Interés por el cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

X X

X








A1 Exposición sobre operaciones de post-servicio en áreas de bar-cafetería.

Todos 4 h. X La profesora o el profesor explicará las características de las diferentes operaciones de post-servicio en áreas de bar-cafetería.

Conocer las diferentes operaciones de post-servicio.

Transparencias.

A2 Exposición y demostración acerca de las fases y aplicación de técnicas en las operaciones de post-servicio.

Todos 4 h. X El profesora o la profesora explicará las diferentes fases que se llevan a cabo en las operaciones de post-servicio, así como su secuenciación. Además, demostrará cómo se ejecutan las diversas técnicas a aplicar en el transcurso de estas operaciones.

Conocer la secuenciación de las fases en las operaciones de post-servicio, así como la aplicación de las técnicas correspondientes.

Recursos propios del aula/taller.

A3 Ejercicio en grupo referido al análisis y detección de necesidades.

3 6 h. X X Los alumnos y las alumnas se distribuirán en grupos de 3 ó 4 personas e intentarán realizar un análisis sobre las necesidades que puedan surgir después de un servicio. Posteriormente, expondrán sus conclusiones en el

Analizar las necesidades que surgen después de un servicio.

Recursos propios del aula/taller.




grupo grande y el profesor o la profesora realizará las correcciones pertinentes y completará la teoría.

A4-E1 Práctica guiada de las operaciones de post-servicio relacionadas con la maquinaria.

6,7,10 5 h. X X Los alumnos y las alumnas limpiarán todas las máquinas que se hayan utilizado durante el servicio y las pondrán a punto. También limpiarán la zona de bar-cafetería, suelo, barra,… Además, realizarán el mantenimiento de las máquinas que lo necesiten.

Aprender a dejar la zona de bar-cafetería, así como la maquinaria, preparada para el uso del siguiente día.

Maquinaria. Útiles de limpieza.

A5-E2 Práctica guiada de control y reposición de materiales y materia primas.

4,5,6,8,9 3 h. X X Las alumnas y los alumnos realizarán una revisión del almacén, cámaras, … para detectar las materias primas que hace falta pedir, así como para controlar el consumo. También revisarán el utillaje utilizado.

Aprender a controlar y reponer las materias primas y los materiales.

A6 Explicación relativa al cierre de caja. 6,7,10 3 h. X El profesor o la profesora explicará,detalladamente, los pasos a seguir para realizar el cierre de caja.

Aprender a cerrar la caja. TPV táctil.

A7-E3 Práctica guiada de cierre de caja. 6,7,10 3 h. X X Los alumnos y las alumnas realizarán el cierre de caja.

Realizar las operaciones de cierre de caja.

TPV táctil.

A8 Explicación referida al control y valoración de resultados.

Todos 3 h. X El profesor o la profesora explicará la valoración de resultados y el control del servicio. También explicará cómo se planifica el trabajo del día siguiente.

Aprender a realizar labores de control de servicio, a valorar lo resultados y a planificar el trabajo.

A9-E4 Trabajo individual acerca de las operaciones de post-servicio de bar-cafetería.

Todos 4 h. X X Las alumnas y los alumnos realizarán un trabajo en el que se detallen todas las operaciones que se realizan después del servicio. Deberán exponer

Afianzar los conocimientos adquiridos referentes a las operaciones de post-servicio en bar-cafetería y resolver las posibles dudas que hayan podido




las dificultades con las que se han encontrado a la hora de ejecutar estas operaciones. Estas dificultades se expondrán en el aula y la profesora o el profesor tratará de aclarar esas dificultades.

quedar acerca de esta unidad.

OBSERVACIONES

• Es conveniente que el profesor o la profesora remarque la importancia de la óptima realización de estas operaciones para conseguir unos buenos resultados en el trabajo, ya que las operaciones post-servicio influirán enormemente en el buen desempeño del trabajo del siguiente día.

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Módulo 1: Operaciones Básicas en Bar-cafetería · Módulo 1: Operaciones Básicas en Bar-cafetería . 2 ... RA2: Acopia materias primas analizando la documentación asociada a