Modifikasi Pati.ppt

7/22/2019 Modifikasi Pati.ppt

1/40

Modifikasi Pati

Kelompok IV :

Ali Panca

Anita Rostianti

Evie Luthfia

Harni PangestikaTiah Maharani


2/40

Pati

Pati adalah karbohidrat kompleksyang tidak larut dalam air,berwujud bubuk putih, tawar dantidak berbau.

Amilopektin

Amilosa


3/40

Sifat Alami Pati

Pati alami mudah mengalami sineresis.

Kebanyakan pati alami tidak tahan pada pemanasansuhu tinggi.

Pada umumnya pati akan menghasilkan viskositassuspense pati yang tidak seragam.

Pati alami tidak tahan proses mekanis.

Kelarutan pati yang terbatas di dalam air.


4/40

Metode kimia

Hidrolisis CrossLinking

CombinasiCross

Lingking& Subtitusi

Subtitusi


5/40

Cross Linking

Membentuk ikatan silang yangmenghubungkan satu molekul patidengan molekul pati lainnya.

Mencegah terjadinya penurunan viskositasyang disebabkan pemanasan, pengasamandan pengadukan.


6/40

Contoh Cross Linking


7/40

Subtitusi

Penghambatan laju retrogradasipati dengan mensubtitusibeberapagugus OH pada molekulamilosa atau amilopektin dengansenyawa pensubtitusi.


8/40

Subtitusi dibagi 2

Ester patiEter Pati


9/40

Ester Pati

Contoh : Pati Asetat

Hasil asetilasi pati dimana granula pati diesterkandengan grup asetat dengan mensubtitusi gugus

hidroksil pati.


10/40

Eter Pati

Carboxy Methyl Starch

Adalah kelompok pati tersubtitusi dalam bentuk eter.


11/40

Next Problem

Metode Viskositas Retrogradasi

Cross Linking

Subtitusi


12/40

Kombinasi

(Cross Linking & Subtitusi)

Menggabungkan kedua metode di atas agar viskositas

yang baik dapat terpenuhi dan retrodegradasi tidakTerjadi. Biasanya metode kombinasi ini digunakan untukMembuat produk saus.


13/40

Hidrolisis Asam

Pati dapat dikonversi dengan cara menghidrolisissuspensi pati secara terkendali dengan menggunakanasam kuat dan pemanasan.


14/40

suspensi pati dalam larutan asam

pemanasan pada suhu di bawah

gelatinisasi pati

dilakukan pengadukan secara kontinuselama inkubasi

asam dinetralkan lalu residu patidisaring atau isentrifugasi, dicuci, dankemudian dikeringkan

Metode hidrolisis asam


15/40

Contoh metode hidrolisis asam


16/40

Modifikasi Secara Fisik

Hydrotermal Treatmen

Autoclaving Cooing

Ekstruksi

Pregetalinisasi


17/40

Hydrotermal Treatment

Prinsip metode hydrotermal-treatmentmenggunakan air dan panas untuk

memodifikasi pati.

Annealing Heat MoistureTreatment (HMT)


18/40

Annealing : dilakukan dengan mengkondisikan patipada kadar air tinggi (lebih dari 40%) kemudian

dipanaskan pada suhu di bawah titik gelatinisasi.Heat moisture treatment(HMT) : dilakukan dengan cara

memanaskan pati di atas titik gelatinisasinya padakadar air yang terbatas (kurang dari 35%). Dan

dapat mengubah karakteristik gelatinisasi pati.


19/40

Contoh pada HMT


20/40

Autoclaving-cooling

Metode autoclaving-cooling dilakukan denganmensuspensikan pati dengan rasio penambahan air 1 : 5(b/v). Kemudian dipanaskan menggunakan autoklafpada suhu tinggi. Setelah diautoklaf, suspensi pati

tersebut disimpan pada suhu rendah agar terjadiretrogradasi. Untuk meningkatkan kadar pati resisten,siklus tersebut dilakukan terulang.


21/40

Contoh metode autoclaving-cooling


22/40

Pregelatinisasi

Pregelatinisasi merupakan teknik modifikasi patisecara fisik yang paling sederhana yang dilakukandengan cara memasak pati di dalam air sehingga

tergelatinisasi sempurna, kemudian mengeringkanpasta pati yang dihasilkan dengan menggunakan spraydryeratau drum dryer.


23/40

Proses pengolahan pati pragelatinisasi dengan alat drum dryer

melalui beberapa tahap :

1. Pati yang telah dicampur air dengan kadar tertentu dimasukkan

ke dalam ruang yang sangat panas diantara drum dryer pada suhutertentu di atas suhu gelatinisasi bahan

2. Suspensi pati tersebut selanjutnya akan tergelatinisasi akibat

pemasakan dan secara simultan langsung dikeringkan


24/40

Alat Pregelatinisasi


25/40

Faktor Yang Mempengaruhi

Hasil Pati Dengan FungsionalBerbeda-beda Pada HMT

Pengaruh Kadar Air

Pengaruh Sumber Pati

Pengaruh Interaksi Suhu dan KadarAir

Pengaruh Interaksi Waktu danSuhu


26/40

Ekstrusi

Ekstrusi adalah suatu proses yang mengkombinasikan

beberapa proses meliputi pencampuran, pemasakan, pengadonan,

penghancuran, pencetakan, dan pembentukan. Adapun tujuan dari

proses ekstrusi itu sendiri adalah untuk meningkatkan keragaman

jenis produk pangan dalam berbagai bentuk, tekstur, warna, dan

cita rasa. Proses ekstrusi dapat berupa pengolahan suhu rendah

misalnya pada pasta, atau pengolahan suhu tinggi misalnya pada

pembuatan snack.


27/40

Ciri utama proses ekstrusi adalah sifatnya yangkontinyu. Alat ekstruder dioperasikan dalam kondisikesetimbangan dinamis, yaitu input setara dengan

output, bahan yg masuk setara dengan produk.


28/40

1. Keberagaman produk dalam kisaran luas ygkebanyakan tidak dengan mudah dihasilkan olehmetode pengolahan lain, dapat dihasilkan dengan

mengubah bahan baku, kondisi pengoperasian, dancetakan.

2. Biaya operasional lebih rendah dan produktivitaslebih tinggi karena dapat dioperasikan kontinyu

tanpa terputus.

Keunggulan dari proses ekstrusi


29/40

3. Menghasilkan produk berkualitas tinggi, karenapemasakan ekstrusi melibatkan suhu tinggi dalamwaktu pendek sehingga komponen bahan pangan

yang peka tidak mengalami kerusakan.4. Ramah lingkungan karena merupakan proses dengan

kadar air rendah, dan tidak menghasilkan limbah


30/40

Alat untuk melakukan proses ekstrusi adalah ekstruder. Ekstruder

terdiri dari suatu ulir (sejenis ulir bertekanan) yang menekan bahan baku

sehingga berubah menjadi bahan semi padat. Bahan tersebut ditekan

keluar melalui suatu lubang terbatas (cetakan/die) pada ujung ulir. Jika

bahan baku tersebut mengalami pemanasan, maka proses ini disebut

pemasakan ekstrusi (ekstrusi panas).

Tekanan yg digunakan dalam ekstruder berfungsi mengendalikan

bentuk, menjaga air dalam kondisi cair yg sangat panas, dan meningkatkan

pengadukan. Tekanan bervariasi mulai dari 15 sampai 200 atm.


31/40

Jenis-Jenis Ekstruder

Ekstruder ulir tunggal (Single Screw Extruder)

Ekstruder ulir ganda (Double Screw Extruder)

Semua jenis ekstruder terdiri dari ulir yangakan mengalirkan atau membawa campuran

bahan baku di sepanjang tabung ekstruder ataubarrel.


32/40

1. Ekstruder Ulir Tunggal

Jenis ekstruder ini diklasifikasikan berdasarkanintensitas pengadukan selama proses ekstrusi

menjadi :a. Pengadukan tinggi (sereal sarapan, snack)

b. Pengadukan medium (roti, pakan semi basah)

c. Pengadukan rendah (untuk pasta dan produkdaging)


33/40

Ekstruder ulir tunggal digunakan secara luas untukekstrusi suhu tinggi.

Tipe ini termasuk dalam ekstruder basah karena air

atau uap air diinjeksikan ke dalam barrel selamapengolahan.

Barrel dilengkapi bagian pemanas dan pendingin


34/40

Ekstruder ulir tunggal memiliki kemampuan terbatasuntuk mencampur, karena itu sebelum pencampuranbahan dilakukan pra-pengkondisan dengan

penambahan air dan uap air. Barrel ulir tunggal dapat dibagi menjadi tiga zona

pengolahan : zona pemasukan bahan, zonapengulenan, dan zona pemasakan akhir.


35/40

Ulir berputar membentuk angka 8 di dalam barrel Perputaran ulir saling bertautan.

Keuntungannya :

Kecepatan pemasukan bahan dan fluktuasi padakecepatan produksi dapat diatur

Dapat menangani bahan yg mengandung minyak,lengket, dan sangat berair.

Campuran ukuran partikel, dari tepung halus sampaibutiran dapat dilakukan, sementara pada ulir tunggalterbatas pada ukuran partikel butiran

2. Ekstruder Ulir Ganda


36/40

Twin Screw Extruder


37/40

Variasi produk ekstrusi


38/40

Metode Enzimatis

metode

likuifaksi

sakarifikasi

isomerisasi.


39/40

.

Nilai 100 adalah murni dekstrosa sedangkan nilai DE0 adalah pati alami. Hidrolisat dengan nilai DE 50adalah maltosa nilai DE di bawah 20 adalah

maltodekstrin, sedangkan hidrolisat dengan DEberkisar antara 20-100 adalah sirup glukosa.


40/40

.

Hidrolisis dengan enzim dapat menghasilkanbeberapa produk hidrolisat pati dengan sifat-sifattertentu yang didasarkan pada nilai DE (ekuivalen

dekstrosa)

Documents

Modifikasi Pati.ppt