16.3.2020

1

MLEKO I PROIZVODI OD MLEKA

VISOKA ZDRAVSTVENA ŠKOLA STRUKOVNIH STUDIJA

BEOGRAD

Profesor: Dr Vesna Vujasinovi ć

3. Pravilnik o kvalitetu proizvoda od mleka i starter kultura

(“Sl. glasnik RS”, br. 33/2010, 69/2010 i 43/2013 – dr. pravilnik)

1. Pravilnik o kvalitetu sirovog mleka(“Sl. glasnik RS”, br. 21/2009)

2. Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za mleko, mle čne proizvode, kompozitne mle čne proizvode i starter kulture

(“Sl. list SRJ”, br. 26/2002 i “Sl. list SCG”, br. 56/2003 –dr. pravilnik, 4/2004 – dr. pravilnik i 5/2004 i “Sl. glasnik RS”, br. 21/2009 – dr. pravilnik i 33/2010 – dr. pravilnik)

Pravilnici iz oblasti tehnologije mleka

16.3.2020

2

Prema definiciji (Pravilniku):mleko predstavlja nepromenjeni sekretmlečne žlezde dobijen neprekidnom ipotpunom mužom zdravih, normalnohranjenih i redovno muženih životinja(krava, ovaca, koza), najmanje 15 dana pre

i 8 dana posle partusaženki, kome se ništane sme dodati nioduzeti.

Idealna ili barem najkompletnija

životna namirnica

16.3.2020

3

Ugljeni hidrati laktoza (mle čni še ćer)

Proteini kazeinlaktoalbuminlaktoglobulin

Masti mle čna mast

Mineralne materije: Ca i P

Vitamini (A, D, B 1, B2, B12)

proteini surutke

gradivne mat. + energetske mat. + zaštitne mat. + visoka svarljivost (iskoristivost) = najkompletnija životna namirnica

biološka te čnost složenog sastava

Po definiciji:Emulzija masti u koloidnom rastvoru proteina i pravom rastvoru laktoze i mineralnih materija

Složeni polidisperzni sistem

16.3.2020

4

KomponentaSadržaj g/100g

Srednja vrednost

Opseg variranja

Voda 87,5 87 – 88

Proteini 3,13 3 - 3,2

Mast 3,76 3,6 - 3,8

Ugljeni hidrati 4,84 4,8 - 4,9

Minerali 0,8 0,7 - 0,97

Prose čan hemijski sastav mleka:

Mlečna mast

• daje više od polovine energetske vrednosti mleka (54%)

• najskuplji sastojak mleka

• neposredno uti če na koli činu maslaca ili pavlake

• otkup mleka se izme đu ostalog vrši na osnovu koli čine mle čne masti

16.3.2020

5

Proteini mleka

sadrže sve aminokiseline potrebne organizmuu vrlo dobrim me đusobnim odnosima

kazein = lat. caseus (sir)

u mleku je vezan sa Ca glavni nosilac ovog minerala

proteini surutke:

• laktoalbumin• laktoglobulin

Ugljeni hidrati mleka

mleko ima slabo izražen sladunjav ukus

laktoza = disaharid (4,7%)

• pojedini sojevi mikroorganizama imaju sposobnost da je fermentišu

• netolerancija na laktozu

16.3.2020

6

95% mleka u našoj mlekarskoj industriji čini kravlje mleko

Manji udeo:ovčije mleko (5 – 12% mm)kozije mleko (oko 3,2% mm)

Izvori mleka:bivolje mlekokobilje mlekomleko kamile

Osnovne karakteristike mleka:

• neprozirna te čnost belo-žu ćkaste boje(žuta boja – karotenoidiobrano mleko – plavi časta boja)

• sladunjav ukus• miris karakteristi čan (zavisi od porekla –životinje)• gotovo uvek je prisutan i izvestan br. ćelija(leukociti ili ćel. epitela)

16.3.2020

7

Mleko je još više nego meso idealna podloga za razvoj mikroorganizama

U momentu napuštanja vimena mleko sadrži mali br. m.o.

Transport u kontrolisanim uslovima – niske temperatu re

Patogeni m.o. dospevaju u mleko preko obolelih životinja ili ljudi koji su u kontaktu sa mlekom

Mikroorganizmi koji se mogu izolovati iz mleka:• bakterije mle čne kiseline• proteoliti čke bakterije• koliformne bakterije• psihrofilne mikroorganizme• lipoliti čke mikroorganizme• termorezistentne bakterije• kvasce• plesni

Lactobacillus casei

16.3.2020

8

Za sprečavanje razvoja m.o. niske temper.

Za uništavanje m.o. visoke temper.

Mleko namenjeno proizvodnji sira ili za fermentisane proizvode bez m.o. koji bi remetili rad starter kultura

Mleko namenjeno kondenzovanju ili za mleko u prahu bez termorezistentnih m.o.

Nepoželjne promene mleka

Ukišeljavanje mleka:• pri nižim temperaturama – Lactococcus lactis

mlečna kis., snižava se pH

• pri višim temperaturama – Streptococcus thermophilus i Enterococcus faecalis

nizak pH, pogodan za razmn. laktobacila(veoma kiselo mleko)

• neke vrste roda Clostridium buternakiselina

16.3.2020

9

Stvaranje gasa:najčešće prati ukišeljavanje mleka

koliformne bakterije, Clostridium spp, Bacillus spp. i kvasci

na površini mleka se stvara pena, gruš sun đerast sa rupicama

Proteoliza:• kisela proteoliza – Micrococcus spp . i neki sojevi roda Bacillus (koji razlažu i laktozu)• prot. sa stvaranjem alkalne reakcije “slatko zgrušavanje” – Micrococcus, Pseudomonas, Proteus, Alcaligenes, Achromobacter i dr.

Sluzavost mleka:

Izazivaju je bakterije koje obrazuju kapsule od polisaharida i mucina• površinska sluzavost –Alcaligenes viscolactis

• sluzavost u svim slojevima mleka –Streptococcus lactis subsp . cremoris,Lactobacillus casei, Lactobacillus delbrueckiiPromena boje mleka:Rezltat razmnožavanja odre đenih m.o.sivoplavažutacrvena

na površini u vidu skrame ili prstena, u obliku sedimenta, u svim slojevima

16.3.2020

10

Promena ukusa mleka:- kiseo ukus- kiselo-aromati čan (Lactococcus i Leuconostoc )- gorak ukus- zagoreo ili ukus na karamel ( L. lactis subsp. maltigenes )- ukus na sapun ( Pseudomonas ichthyosmia )

Antimikrobne komponente mlekalaktoferin

laktoperoksidazaimunoglobulini

pojedini sojevi Lactobacillus, Lactococcus i dr. sintetišu antimikrobne bakteriocine, koji inhibitorno deluju prema pojedinim vrstama m.o.

Proizvodi od mlekaidealna podloga za razvoj m.o. mala održivostmetode konzervisanja:

• hlađenje (primena niskih temperatura)• pasterizacija• sterilizacija • kondenzovanje• sušenje

primena visokih temperatura

uklanjanje vode

Prema Pravilniku o kvalitetu proizvoda od mleka i starter kultura, proizvodi od mleka obuhvataju:

1. termi čki obra đeno mleko: pasterizovano mleko i sterilizovano mleko2. fermentisani proizvodi od mleka3. pavlaka

16.3.2020

11

4. maslac5. maslo6. anhidrovana mle čna mast7. mlaćenica8. kajmak (skorup)9. sirevi i proizvodi od sira10. kondenzovano mleko11. mleko u prahu i drugi sušeni proizvodi od mleka12. surutka13. mlečni namaz14. mlečni napici i mle čni deserti15. smrznuti dezerti16. kazein i kazeinati17. koprecipitati18. sušeni proizvodi od mleka

Termi čki obra đeno mleko – pasterizovano mleko

temperatura 63 oC do 65oC u trajanju 30 min.(niska pasterizacija)

ili72oC do 76oC u trajanju 15 – 20s

(kratkotrajna pasterizacija)ili

82oC u trajanju 1 - 5s nakon čega se mleko odmah hladi na temperaturu do 5 oC

(visoka pasterizacija)

uništenje svih patogenih m.o.(prvenstveno Mycobacterium tuberculosis )

cilj

16.3.2020

12

Za transport i skladištenje

pasterizovanog mleka moraju se koristiti

hladnja če

Odlike: zgrušani albumini i globulini

Rok trajanja: 2 dana

Termi čki obra đeno mleko – sterilizovano mleko

temperatura 110 oC do 120oC u trajanju 10-40 min.(u ambalaži)

ili temperatura 130 oC do 150oC u trajanju par sek.

(u protoku/ direktna ili indirektna)UHT – ultrasterilizacija

uništenje svih m.o. i njihovih spora

cilj

16.3.2020

13

Rok upotrebe sterilizovanog mleka je 60 do 90 dana

Može se čuvati na sobnoj temperaturi

Odlike:karamelizacija

šećera

Fermentisani proizvodi od mleka

Laktoza mle čna kiselinabakterije mle čno-kiselog

vrenja

• kisela reakcija sredine – spre čavanje rasta m.o.

• koagulacija kazeina

• podsti če rad creva

• poboljšava resorpciju Ca i P

• nov, poseban ukus (diacetil i acetaldehid)

• proteini, delimi čno razloženi do AK, postaju lakše svarljivi

16.3.2020

14

Prema pravilniku, fermantisani proizvodi su:

1. jogurt2. kiselo mleko3. fermentisani proizvodi od mleka sa probiotskim bakterijama4. kefir5. ostali fermentisani proizvodi od mleka6. fermentisani mle čni napici

najpopularniji i najrasprostranjeniji

proizvod

Jogurt – proizvodi se kontrolisanom fermentacijom mleka jogurtnom kulturom

Streptococcus thermophilus

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

Karakteristike jogurta:• belo-žu ćkaste boje• svojstven miris• prijatno kiseo ukus• može biti čvrste, gusto-te čne ili te čne homogene konzistencije

16.3.2020

15

Ubraja se u grupu funkcionalne hrane- m.o. iz jogurta uspostavljaju pravilan odnos

mikroflore u probavnom traktu čoveka

Proizvodi “tre će generacije” – sa probiotskimkulturama

LactobacillusStreptococcusBifidobacterium

Pozitivni efekti na doma ćina se ogledaju u:

- poboljšanju digestije laktoze- stimulacija imunog sistema- redukciji nivoa holesterola i triglicerida- aktivaciji digestivnih enzima

- povećanje rezistentnosti organizama od gastrointestinalnih infekcija- sprečavanju dijareja- produkciji vitamina- povećanju apsorpcije mineralnih materija

Prebiotici:

�inulin�polisaharidi

Neizmenjeni dospevaju u debelo crevo gde selektivno stimulišu probioitske bakterije

16.3.2020

16

Probiotski mikroorganizmi:

Kefir i kumis:

mlečna kiselina + odre đena koli čina + CO2alkohola

poti ču od kvasaca

Kumis – od kobiljeg mleka

Maslac:

proizvod od mle čne masti proizveden od pavlake ili fermentisane pavlake bućkanjem

16.3.2020

17

Sadržaj mle čne masti min. 82%

Emulzija gde je kontinualna faza ulje u kojoj je raspore đena voda u vidu sitnih kapljica

Sporedni proizvod prilikom proizvodnje je mla ćenica

Karakteristika mu je žuta boja

od karotena(naročito leti)

Sir

Mlečni proizvod koji se koristi:- neposredno za ljudsku ishranu- posredno, kao sastavni deo drugih namirnica ili jela

Osnovni sastojci sira:

Proteini – kazeinu manjim koli činama

proteini surutke (shodno njenom udelu)

“albuminske vrste sira”

16.3.2020

18

Mlečna mast – u obrnutoj proporciji sa udelom proteina

Većina ne sadrži laktozu – transformiše se tokom proizvodnje i zrenja

izuzetak su neki sveži i sitni sirevi

Mineralne materije – kalcijum i fosfor

Ca:P = 1,5:1

(najpovoljniji odnos za apsorpciju Ca, ≈ u siru)

Liposolubilni vitamini – srazmerno koli čini mlečne masti

Hidrosolubilni vitamini – srazmerno koli čini zadržane surutke

Sir je ne samo ukusna, ve ć i koncentrovana, energetski bogata namirnica, u kojoj se nalaze svi vredni sastojci mleka

16.3.2020

19

MLEKO�

PRIJEM MLEKA�

PREČIŠĆAVANJE�

HLAĐENJE�

SKLADIŠTENJE SVEŽEG MLEKA�

STANDARDIZACIJA�

PASTERIZACIJA (t=75°C; T=15s)

�

� PRIPREMA MLEKA ZA KOAGULACIJU

�

Tehnološka šema procesa proizvodnje

sira

CaCl2starteri

Inokulacija odre đenih m.o. u zgrušano, pasterizovano mleko

dobija se supstrat

tehnološkim postupcima se prevodi u sir

Dozvoljena je upotreba:bakterija mle čnih kiselinasirila i dr. koagulišu ćih enzimadozvoljenih kiselina za koagulaciju

16.3.2020

20

Čista kultura mle čnih bakterija

mikrobiološka maja

starter kultura

Streptococcus lactisStreptococcus cremoris

Sirilo je ekstrakt iz sirišta mladih preživara (mlade teladi i jagnjadi), u kojem preovla đuje sirišni ferment - himozin

�

enzim � KOAGULACIJA MLEKA(t=30-32°C;T=20-40 min.)

�

OBRADA GRUŠA(rezanje, mešanje, dogrevanje, sušenje)

�

FORMIRANJE SIRA � Surutka(0,25-25 kg/kg sirne mase)

�

PRESOVANJE � Surutka�

SOLJENJE(1,5-2,5% NaCl/sir)

�

ZRENJE(t=4-8°C; 10-15°C; 16-18°C; φ=75-79%)

�

PAKOVANJE(i zaštita površine sira)

�

SIR

16.3.2020

21

Podela sireva prema Pravilniku:1. Sirevi sa zrenjem2. Sirevi bez zrenja3. Sir ka čkavalj, koji se proizvodi prema

zahtevima JUS E.S 2.010

Sirevi sa zrenjem su sirevi koji imaju proceszrenja pod odre đenim uslovima i u odre đenom vremenskom periodu u kojem se dešavajuodgovaraju će biohemijske i fizi čke promene kadapoprimaju specifi čne senzorne karakteristike

Minimalni period zrenja je za:1) ekstra tvrdi sir - šest meseci;2) tvrdi sir - pet nedelja;3) polutvrdi sir - dve nedelje;4) meki sir - najmanje sedam

16.3.2020

22

Udeo ml.masti u SM sirau %

Ekstramasni ≥ 60

Punomasni 45 – 60

Polumasni 25 – 45

Niskomasni 10 – 25

Obrani < 10

Udeo vode u bezmasnoj materiji sira

Ekstra tvrdi < 51

Tvrdi 49 – 56

Polutvrdi 54 - 69

Meki > 67

U zavisnosti od udela

mlečne masti u suvoj

materiji sira:

U zavisnosti od sadržaja

vode u bezmasnoj

materiji sira:

Sirevi bez zrenja su sirevi koji su mogu koristitineposredno posle proizvodnje, a u promet sestavljaju kao:

- sveži sirevi- sveži sirevi parenog testa

Specifi čne karakteristike pojedinih vrsta sireva:

• primena odre đenih m.b. kultura propionskih bakt. kod ementalskog sira

(ukus + šupljike (okca) u testu)• plesni

u siru – rokforna siru – kamember

• proteoliti čki m.o.obrazuje se maža na površini – limburški sir

16.3.2020

23

Nedostaci sira:

- nespecifi čan ukus i mirisgorak ukusukus na trulež (H 2S ili am. kis. sa sumporom)

- naduveni sirevi – nepravilne šupljike

- “zatvoreni sirevi” – izostanak šupljika

- obojene mrlje na površini

- pojava sluzi kod mladih sireva usled razvoja bakterija

Albuminske vrste sira – gotovo isklju čivo od proteina surutke (urda, manur)

Prema literaturnim podacima danas se proizvodi više od 2000vrsta sireva.

Specijalizovane prodavnice sira:

16.3.2020

24

Klasifikacija sireva koja je u suštini prihva ćena i kod nas, a zasnovana je na konzistenciji sireva:

A – Tvrdi sirevi

I – Tvrdi sirevi sa presovanjem:a) sirevi tipa ka čkavalj: ka čkavalji (balkanski,

italijanski, sovjetski), presuka ča, parenica, čedar,čečeil, parmezan

b) sirevi tipa ementaler: ementalski, grojer,sbrinc, sovjetski sir

c) sirevi tipa edamskog: edamski, gauda,trapist, somborski, livanjski, njeguški i paški

II – Tvrdi sirevi bez presovanja: kefalotir, manur,krčki, slovenski, tilzitski, bakštajn, pekorino

16.3.2020

25

B – Meki sirevi

a) sirevi tipa rokfor: rokfor, gorgonzola, stiltonb) sirevi tipa kamember: kamember, bric) sirevi tipa limburški: limburški, romadur,

liptavskid) slatki mekani sirevi: skuta, žerve, imperijale) kiseloslani mekani sirevi: beli mekani, feta, beli

sir od kravljeg mleka, travni čki, bijeni, brinza

Smrznuti dezerti1) mlečni sladoled (min. 5% ml. masti)2) krem sladoled (min. 2,5% ml. masti)3) sladoled (2,5% mle čne i/ili biljne masti)4) smrznuti vo ćni desert (min. 5% vo ća ili

proizvoda od vo ća)5) smrznuti aromatizovani desert (smeša vode,

šećera i dodatih sastojaka)

U smešu se pre zamrzavanja uduvava vazduh, pri čemu se zapremina može pove ćati za 100%

- fina konzistencija penaste strukture

16.3.2020

26

Toliko za danas

Hvala na pažnji!