Mirjana Gracan - Izdanci (ziva hrana).pdf

8/20/2019 Mirjana Gracan - Izdanci (ziva hrana).pdf

1/81


2/81

MIRJANA GRAČAN

IZDANCI -ŽIVA HRANA

Alternativna kuharica

Zagreb , 1987.


3/81

PREDGOVOR

Tko se stidi jesti, taj se stidi živjeti-kaže francuska poslo

vica, naroda poznatog po dobroj kuhinj i . A da bi se dobro

je lo, i o to me t reba ra zm is li ti kao i o sv emu dru go m e št o je u

životu važno . Dob ro jesti zna č i , uz č uvan je tradici je, bi t i

o tvoren novo st ima i ku l inarsk im i znanst venim . . . a naj

bol je su novosti č esto stara tradici ja drugih n arod a.Konzervat iv izam prehrambenih nav ika s iguran je znak

nazadnjač k ih s tavova i na drugim područ j ima, pa kako je

naša prehrambena tradici ja oduvi jek bi la da od susjeda i l i s

dalek ih putovanja, pa č ak i od zavojeva č a, pr ihvać amo ono

što na m se č ini lo najbol j im, tu otvorenos t naših preda ka

moramo njegovati i ovo naše vri jeme. Al i bez sl i jepog povo

đ en ja za mod om! Umjes to da pok leknemo pred međ una

rodn im pohodom amer i č ke fast food kuhinje s krvavi m bifte

c ima, ml jevenim odre sc ima i p i l i ć ima u industr i jski pro izvedenim umacima, pos lušajmo radi je š to govore pr ipadnic i

pokreta koj i su sve glasni j i iako ih ne podupiru prebogati

međ unarodn i pro i zvo đ a č i i ndus t r ij ske h rane . Poga đ a te ,

misl im na zelene, koj i se bore za č ist i ji i nezagađ eni j i l judski

okol iš, a t ime i za zdravi je namirnice. Ujedno nude i nove

prehrambene nav ike . . .

Prehrambene navike tol iko su važan dio kulture svako

dnevnog življenja da su i religije i ideologije od pamtivijeka i

propisima o prehrani nastojale upravl jat i l judima. Tek pro-


4/81

dor om znanost i nauč i l i smo o hrani razmišl jat i u kategori

j a m a št etn ost i za zdravl je , a ne o m og uć i m pos l jed icama za

dušu ako je ukal jamo zabranj enom nami rn icom. Sk lonost

krajnostima vodi do ludovanja za vi taminima i l i do brojenja

kalori ja, a sredin a nas nuka da razum no biramo nam irnice i l i

da i sami pok uša mo proizvesti nešto zdrav o. ak i bez vrta,bez zemlje!

Nov o? I ni je, jer smo posl jednj ih desetl j eć a nauč i l i da

novo ne mora uvijek biti dobro, a ni staro loše, te da ne valja

- da spomenem i našu poslovicu - s prl javom vodom iz

kori ta izbacit i i di jete, nego u starim prehrambenim navi

ka ma nać i ono što daje odgovor i na pitanja mode rne pre

hrane. Tak ve odg ovor e ponudi la je i dalek oist oč na kuhinja,

dosad najpoznat i ja , po is tanč anim je l ima. Ali t isuć ugodišnja

t radic i ja prehrane mnogol judnih zemal ja č uva b laga, med ukoj ima su i izdanci (kl ice). Ta kod kuć e uzgojena , nezaga

đ en a i ž iva hran a osvaj a svi jet. Kao što to biva u kriznim raz

dobl j ima, s is toč n jač kom kuhin jom u mnog e su se zeml je

prokri jumč ari l i i neki nazovif i l ozofski, a zap rav o rel igiozni

pogledi, pa je i prehrana izdancima došla na neopravdano

sumnjiv glas. Ali taj - ni prvi ni posljednji - pokušaj da se

kroz pre hra mbe ne navike nam eć u i pogledi na svi jet,

upravo je smi ješan svakom raz umn om č ov jeku, ko jeg ć e

nekol iko argumenata i prvo iskustvo uvjeri t i da izdanke val ja

prihvati t i otvorena duha i uni jet i ih u svoju kuhinju.

Ov a va m knj iga nudi prakti č ne upute o uzgoju izda naka

kod kuć e, izbor recep ata i temel jne spoz naje o svim predno

stima t ih namirnica. Ona je pri je svega poticaj slobodnom

smišl janju našeg zdravi jeg i ukusni jeg jelovnika.

Višnja Ogrizović

1.

Izdanci - hrana i lijek


5/81

Izdanci su iz uzetn o važna živežn a namirni ca koja postaje

i sve znač ajni j a. Oni su izvor potreb nih mine rala i v i tami na t€

mog u poslužit i u borbi protiv razl i č i t ih poreme ć aja, a da pri

tom ne izazovu nikakve zdravstvene nusposl jedice. Nemć

živežne namirnice koja je tol iko bogata uravnoteženim i vri

j ed n im hr an j iv im sasto jc ima a da is tovremeno sa drž i vrle

malen postotak kalori ja kao izdanci.

Ljekovita svojstva izdana ka razl i č i t ih sjeme nki poznaval

su stari Kinezi već pri je 5000 godi na. Izdan cima su se korist i li u l i ječ enju razl i č i t ih bolesti , izmeđ u ostal ih i kožnih obo

l jenja, prob avnih smetnj i , miši ć nih obol jen ja, i td.

Hranj iva i l jekovita svojstva izdanaka nisu poznata same

u Kini već i u dru gim kra jev ima svije ta. U Africi se od davninć

korist i prokl i jalo proso ka o osnov a za afr i č ko pivo, baš kac

što se kod nas izdanci je č ma koriste kao nadom jest ak kavi.

Hunze, narod koji živi na sjeveru Indije, a poznat je p(

dob rom zdravl ju i dug ovje č nosti , najviše jedu jela od prokl i

j a log ži ta . I j ed na vel ika e v ropska nac ij a ko ri st il a se prednostima prokl i jalog sjemena. Poznato je iz novi je povi jesti dć

su engleski moreplovci na dugim i zamornim putovanj imć

uzimali razl i č i te izdanke u preve ntivne svrhe protiv skor

buta.

U veterin arstv u se takođ er koriste izdanci da bi životinje

bile izdržlj ivije i da ne bi oboljevale. Zna se da arapski

romski konjan ici hran e svoje rasne konje prokl i jal im žitom, Ć

da se i neplo dnos t kod životinja r ješava pojač anom is

hra nom od prokl i jal ih ži tarica, naro č i to zobi.


6/81

U Ame rik u su izdanke doni jel i dosel jenici iz Kine. P ravo je

zanimanj e, međ ut im, za izdanke tamo poč e lo pr i je dvade

setak godina. Taj se uzlazni trend ne zaustavl ja. Poduzeta

su i još se uvi jek poduzimaju mnoga istraživanja ne samo

hranj iv ih već i l jekovit ih svojs tava razl i č i t ih izda naka . Otkri

veni su mehani zmi koj ima se u izd anc ima pov eć ava nj ihovahranj ivost. Z na se da se u sje men u kl i janjem pove ć ava kol i

č ina vi tam ina, da se stvaraju korisni encimi i obogać uju

pojedini minera lni sastojci . Osim toga, utvr đ eno je da su

izdanci izuzetno probavl j iva namirnica.

Prema istraživanj ima provedenim u SAD-u, ustanovi lo se

da se izdanci mogu primjeniti u borbi protiv bolesti civil iza

ci je, kao što su rak, arteri osklero za, di jabetes, srč ana obo

l jen ja i poremeć aj i k rvotoka. Stoga b i t rebalo svakodnevn o

imati na stolu izvjesnu kol i č inu izdana ka.Uz ostalo , prouč ava nje m se ustano vi lo da t i jelo mno go

bol je prima vitami ne i minerale iz izdana ka nego iz razl i č i t ih

vi taminskih tableta i prašaka. Izdanci se posebno preporu

č uju stari j im os ob am a jer tako dobivaju u organ izam encim e

potrebne za pravi lan metabol izam koj i se starenjem remeti .

Op ć e je poznat o da su encimi izuz etno važni za sve život ne,

vi talne procese.

10

2.

Biokemija klijanja


7/81

Kada miruju, sjemenke su tvrda i suha zrna škroba u sre

dištu kojeg su si ć ušne kl ice, lako im je metabo l iza m tol iko

spor da je gotovo nemjerlj iv, one su ipak žive. I disanje im je

gotovo zanemarivo. Sjeme može ostat i godinama u takvom

stanju a da i dal je bude sposobno za život. Nekim se testo

vima s grahoricama utvrdi lo da one mogu prokl i jat i i 200

godina kasni je ako su bi le dobro pohranjene.

Na pitanje što ih je održalo u živo tu tol iko dugo, j edn ako jeteško odgovori t i kao i na pitanje zašto nisu prokl i jale kroz

sve te godine i s to l je ć a. Mi rovanje je jednak a zago netka

suv rem eni m biok emi č ari ma kao što je i sam život. Je l i to

razdob l je nepokre tnost i i mira koje mor a proteć i pri je nego

što ć e odluč u juć i t renutak prek inut i san? Il i posto j i neka

ist inska prepreka rastu koju treba uklonit i da bi životni pro

ces i mogl i poč et i?

Ostav imo l i d inamik u postrani , ta da je , sa s tanov iš ta evo

luci je, lako objasnit i latentnost sjem ena . Latent nost je tad anač in na koj i se sjeme osig ura va u oč ekiva nju uvjeta koj i ć e

bit i dobri za rast mlade bi l jke. To se č ekan je može prote

gnuti na nekol iko sezona, sve dok vri jeme ni je povol jno, i l i ,

kao u sluč aju pustinjskih bi l jk i , na mno go godina, sv e dok ne

padne dovol jno kiše da izdanku osigura njegov rast.

Mnoge vrste, kao npr. rane lukovice, trebaju razdobl je

hladnog vr emen a da b i ponovo poč e le rast i , a u nek im s lu

č aje vima treba im i mraz da bi probio sjemen kin tvrdi oklo p.

13


8/81

Tak o ć e npr. sje men ke jab uke ri jetko prokl i jat i u jabuci , u-

stvari gotovo nikad. Ali kad jabuka istruli i l i je pojede neka

životinja a potom izbaci sjemenke, one su spremne za kl i

jan je.

Nužni encimi

Već ina nam a poznat ih sjemenk i su vrtne il i ratarske kulture

koje ć e lako prokl i jat i . Ali već ina sjemenki iz divl j ine korist i t

ć e se nek im elegantn im i kompl eksni m mehani zmo m da b i

os igura le poč etak ž ivota kao bi l jke u najbol j im mogu ć im

uvjetima.

Sj eme nk e koje pušt amo da kli jaju za jelo i hran u, potječ u

uglavnom iz dvi ju izuzetno kult iv iranih obitel j i : Legumino-

seae (mahunarke) i Gramineae (trave). Predstavnici prvesu npr. grahorice, a druge ži tarice. Obje se uzgajaju već

t i su ć ama god ina .

Mahu narke i l i mahun jač e imaju pr i l i č no tvrdu opnu, a l i

vodo prop usnu . Stoga, da b i prokl i ja le u kuć i , ne t reba podu

zimati nikakve tr ikove; ne treba ih bockati iglama ni zarezi

vati nožem, ne treba ih zamrzavati pa ugri javati ni im ubrza

vati proces staren ja. Poč etak je lak i jed nos tav an: sjeme nku

tre ba namoč i t i , da bi mogl a upit i vod u u svoje tkivo. To traje

izm eđ u č et ir i i 12 sati . Za to vri je me sjeme nka nabubri i dva,do tr i puta je već a nego što je bi la poč etna vel i č ina.

Namakanjem se, što je mnogo važni je, aktiv iraju encimi u

s jemen ci te poč in ju zamršen u ser i ju promjena koje ć e na

kraju dati novu bi l jku. Anal izama se ustanovi lo da se naglo

poveć ava kol i č ina upravo onih is tih enc ima koji inač e u

ust im a razgrađ u ju škrob u šeć er , č ime poč in je proces pro

bave hrane. Smanjuje se težina suhog zrna, jer se osloba

đ a energi j a koja zati m t jera kl ice i djeluje na razvoj mlade

14

bi l j č ice. Te ć e promj ene trajat i sve dok se ne pojave prvi

l ist i ć i , što se do ga đ a u toku č etvrto g il i petog dana kl i janja.

Vod a u kojo j se namakalo s jeme obogać ena je aminok i -

se l inam a, pr i rodnim šeć er ima i ve lik im bro jem anorga nsk ih

elemenata. Te su tvari »iscuri le« iz sjemena u vodu. U pri

rodnim bi uvjet ima one otiš le u t lo oko sjemenke nakon što

bi pala kiša il i nakon što bi ih vlaga izvukla iz sjemenke u tlo.

Optimalna temperatura zraka za brzo kl i janje i rast je

izme đ u 25 i 35°C. Ako se tempera tura smanju je, uspora va

se i k l i janje. Izdanci sjemena koje kl i ja pri nižim tempera

turama, kao npr. ozima pšenica, bogati j i su vi taminom C od

onih koj i k l i jaju na višim temperaturama (jara pšenica).

Vrst e otporni je na mraz sadrže još već u kol i č inu vi tamina C.

U č ov jek ovom t i je lu v i tamin C poma že u spreč avanju

pucanja kapi lara (si tne krvne ži le). Pretpostavl ja se da

sl i č no djelo vanje u mlad oj bi l jci mož e toj bi l jc i dati otpo rnos tna širenje i skupl janje tkiva usl i jed smrzavanja i topl jenja.

Izdanci ć e nastavit i rast i u lošim uvjet ima. Pri l agođ avaj u

se lako promjen ama kol i č ine v lage, zraka i temper ature, te

raznim drugim situaci jama. Pa ipak se u nj ima i dal je nor

malno odvi jaju komplicirane kemijske promjene koje prate

k l i jan je a š to su karakter is t i č n i i međ usob no povezani me

tabol i č k i proces i . P ohranjen e b je lanč ev ine se h idro l izi ra ju

(daju blagu kiselinu il i blagu lužinu il i oboje), tj. rastavljaju se

na sastavne aminokisel ine, sintet iz iraju se mnogi vi tamini,pos eb no u vodi topl j iv i B-komp leks i v i tam in C. Ma sno ć e i

ugl j ikohidrati ras padaj u se na jed nost avne šeć ere, a nešto

energi je iz sjemenke se jednostavno gubi u obl iku kalori ja.

15


9/81

Bogat izvor vitamina

Tak va metabol i č ka ž ivost u s jemenu uzrok je i pov išen om

stvar anju u vodi topl j iv ih vi ta mina ; vi tam in C i najveć i dio

B-kompleksa nalaze se u gotovo svim tkivima mlade bi l jke

u ra stu, a što je rast brži , to je i ve ć a koncentr aci ja t ih vi tamina . On i su nužni da bi se stvori l i pojedini encimi, pa stoga

i presudni za metabol izam stanice. Kako je prokl i jalo sjeme

izuzetno akt ivno te poveć ava svoju prvobi tnu vel i č inu neko

liko puta u nekoliko dana, može se tvrditi da je izuzetno

boga to aktiv nim tvar ima. I to je č injen ica.

Izdanci su bogat izvor vi tamina, osobito onih iz kom

pleksa B. Pored t i jamina, r iboflavina, ni jacina, pir idoksina,

hol ina, betaina, metionina, biot ina, inozitola, nikotinske,

pantotenske, fo lne i paraaminobenzojeve k ise l ine, izdanc i ,kako pokazuju neki znanstveni radovi provedeni u SAD,

sadrže i c i janokobalamin, poznat pod naz ivom v i tamin B 1 2 .

Međ ut i m, ima i tvrdnj i da u izdanc ima nem a tog v i tamina.

Taj je vi tamin osobito sporan jer se po mnogim teori jama

mož e nać i samo u nami rn ica ma ž ivot in jskog por i jek la te je

baš zato kame n spot icanja u v ječ n im raspra vama za vege

tari ja nstvo i protiv njega. Vjero jatno je i u izdanci ma kol i č ina

B 1 2 min ima lna te zbog toga ni je ni do dan as sa sigur nošć u

utvr đ eno ima l i v i tamina B,2

u izdancima il i ne.Izdanci su izuzetno bogati v i taminom C. Taj je vi tamin

nestabi lan i gubi se iz namirnice ako se iz lažu dužem

kuhanju i l i zraku, kada nastaje oksidaci ja. Krumpir, koj i

sadrž i vel iku kol i č inu vi ta mina C, gubi je npr. nep osr edn o

nakon iskapanja. Špinat gubi vi tamin C do 80 posto nakon

dva dana stajanja na sobnoj temperaturi . Oni ist i encimi koj i

pomažu sintetiz iranju vi tamina kada bi l jka raste, odgovorni

su za nj ihovu razgradnju kada je ubrana i prestala rasti .

16

Kada se plod, l ist i l i stapka odvoje od biljke, encimi i dalje

rade te nastavl jaju svoj proces u smjeru razgradnje. U

izda ncim a koj i su još živa hrana što raste u tren utku kad a se

pripremaju i l i ako se jedu sirovi, v i tamini se i dal je stvaraju.

Kakva raz l ika izmeđ u izdanaka i povr ć a koje se ubi re jedan

dan , pr ipr ema za t ransport s l i jedeć i , ša l je na duge pruge,

zamata u trgovinama i tek tada je na pol icama dok ga netkone kupi i ne odnese kuć i ! Ta mo ć e povrć e još možda sta jat i

neko vri je me pri je nego što bude prer ađ eno za jelo. S ve to

vri jeme encimi razaraju dragocjene vi tamine, a posebno

nestabi lni v i tamin C.

Dakle , što je duži period izme đ u ubiranja i konz umir anja

bi l jke, to je i kol i č ina svih vi tamina, a pos ebn o vita mina C,

bitno umanjena. Vitamin C uništava se i suvišnim izlaga

njem namirnice topl ini . Stoga izdanke, koj i su bogat izvor

vitamina C, ne treba suviše dugo kuhati već ih samo kratkobianširati i l i skuhati na pari. Najbolje je ipak da se izdanci

j edu si ro vi .

Ostali hranjivi sastojci

Kli janje u bi lo koje m zrn u, koštic i , s jemen ki, popr ać eno je

intenz ivno m enc i msko m hidro l izom bje lanč ev ina. To znač i

da se zal ihe bjel anč evina u sje men u razlazu na svojesastavne aminok isel ine, baš kao što se dog ađ a u probav-

nom traktu. To je i objašnjenje zašto se izdanci lakše asimi

l i raju i ne stvaraju tol iko pl inova u debelom cri jevu. Izdanci

su naime proc esom k l i jan ja već d je lomi č no probav l jen i . Ovo

je po seb no važno za i zdanke m ah u n j a č a o č e m u ć e još bi ti

r i je č i .

Kol i č ina aminok isel ina u s jeme nu koje k li je pove ć ava se

na rač un ugl j ikoh idrata i mas noć a. Iskl i jala bi l jka stvara

2 IZDANC I-ŽIVA HRANA 17


10/81

nove bjelanč evine za svoje nove potrebe. Tako se ukup na

kol i č ina b je lanč ev ina u prok l i ja lo j s jemenci znač a jno pove

ć ava. M ungo grah u zrnu sadrži 25 posto bjelanč evina, al i

prokl i jal i mungo grah č ak 37 posto. Žuta soja pov eć ava

postota k bjelanč evina sa 42 u su hom sjem enu na 50 posto

u izdanc ima. Tol iko o b je lanč ev inama.Pozn ato je da se zagri jav anjem pove ć ava hranj ivost

mahunarki, al i tek je nedavno otkriveno zašto. U sirovom

zrnu mahunarke, naime, postoj i spoj tr ipsin koj i je osjet l j iv

na topl in u. Tripsin u suh om zrnu djeluje poput koč nice te pri

ječ i ko ri št en je b je lanč evi na. Zaš to ga mahunarke im aj u a

drug e vrste nemaju , ni je pozn ato. Pretpo stavl ja se da tr ipsin

igra ulogu prirodnog konzervansa u procesu sušenja sje

menke, al i to još ni je dokazano. Stoga mahunarke treba

obavezno kuhati da bi se tripsin rastvorio i oslobodio put zakorištenje aminokisel ina.

Kako je u izdancima mahunarki (soja, mungo grah, grah,

leć a i td.) već došlo do post epen og rastvaran ja tr ipsina, ove

izdank e treba samo kratko kuhati . T o je opć a uputa koja

važi za sve izdanke mahuna rki. U ovoj knj iz i međ uti m ima i

recepata gdje kuhanje izdanaka mahunarki ni je obavezno

al i se u principu tada radi o manj im kol i č inama t ih izdana ka.

U toku kl i janja nastaju i drugi procesi povol jni za č ovjekov

meta bol i zam: ugl j ikohidrati se mijenjaju u šeć ere, a poveć ava se ko l ič i na nezas ić en ih na ra č un zas i ć en ih masno ć a .

Pov eć ava se postota k tokofe rola, vi tami na E. Vitamin E je

izuzetno nestabilan te se razlaže i nestaje ako je izložen

zraku. Stoga i ulja i cijela zrna u kojima ima vitamina E, ako

se rafiniraju, hidrogeniziraju i iz lažu visokim temperaturama

u procesu pripreme hrane, sadrže vrlo malo vi tamina E.

Tre ba spome nuti da sjem enke u kl i janju poveć avaj u i sadr

žaj karotina (provitamin A) i vitamina K.

18

Biokemijski procesi koji se zbivaju u toku kli janja, kao što

je opisano, poveć avaju v iš est ruko p rehrambenu vr ij ed nos t

izdanaka. U novi je vri je me prouč avaju se i l jekovita svojstva

razl i č i t ih izdanak a.

19


11/81

A B C k l i j a n j a i zd an ak a


12/81

Kli janje je jed nost avno , a sl jed eć a meto da, uz lagane

preinake, može se korist i t i za sve sjemenke od mungo

grah a, suho g gra ška, leć e, al fal fe, pšeni ce i hel jde do poto-

č arke i goruš ice.

1. Nam oč i te jednu žl icu sjemenk i i li 1/3 šal ice mah unar ki

u l i tru mlake vode pre ko noć i . Provjeri te prethod no jesu l is jemenke tret irane kemijskim sredstvima za sjetvu. Na

omotnici mora pisati da sjeme ni je tret irano. To prvo nama

kanje ustvari je i posljednje.

2. Sl i jed eć eg dan a isperite dobro sjeme u mlakoj vodi i

dobro ga oci jedite. Stavite ga u l i trenu staklenku, a preko

grla kom ad gaze pa je uč vrst i te gum ico m. Stavite na

mrač no mjesto.

3. Svakog s l jedeć eg dana isper i te s jemenke dvaput

dnevno, i l i tr i , ako je vri jeme toplo i suho. Pri tom uvi jekpazite da suvišak vode redovito oci jedite.

4. Tre ć eg dana kl i janja ć e sve sjem enk e koje nisu spo

sob ne da prokl i ju pasti na dno staklen ke kad a je napuni te

mla kom vo do m. To ako žel i te da vam kl ijaju sjeme nke i ž i ta

rice. Mahu nar ke ć e se ponaš ati nešto druga č i je. Izdanci koji

su prokl i jal i dić i ć e se na površ inu vode te ih može te zagra

bit i c jedi l jkom, a sjeme koje je ostalo na dnu staklenke

možete bacit i .

23


13/81

5. Izdanci mun go graha i leć e sprem ni su za jelo već treć i

dan , a sl i č no je i s izdan cima soje. Izdan cima pšenice

dovol jna su dva dana da postignu svoj hranj iv i vrhunac, dok

je s je men u al fa lf e pot rebno č et ir i do pe t dana.

Kada su spremni za stol, stavite izdanke u hladnu vodu,

da biste iz »oč ist i l i«. Po seb no je to zgo dno kod alfal fe, jer

sje men ke ta da odb acu ju svoj e lupine. O ne ć e ispl ivati napovrš inu, te ih možete odstranit i c jedi l jkom i li već om žl ico m.

Oci jedite izdanke i pohranite ih u posudu s poklopcem na

hlad no mjesto, ob ič no u fr iž ider. Da biste im poveć al i hra-

njivost, a i poljepšali im izgled, nekoliko sati prije stavljanja

u fr iž ider iz ložite ih sunč evoj svjet losti .

6. U suhoj i toploj klimi izdanci kli jaju i rastu brže te ihstoga treba č ešć e ispirat i vo do m, a gaza bi trebala stalno bit iv lažna.

7. Posl i je svakog kl i janja dobro operi te staklenke ipos ude , č ak ih poneka d i steri l iz iraj te.

8. Još jedan savjet: ne bacajte vodu u kojoj ste prvu noćnamakal i s jemenk e. Bi t ć e mutna, pr l javožuć kasta, a v jero

ja tno ni mi ri s neć e bi ti baš ugoda n. Al i vaše ć e va m ku ć nocvi jeć e i zeleni lo bi t i zahvalni ako ih zal i jevate tom vod om .Jer u n joj je mnogo minera la koj i ć e dobro doć i svakoj lonč a

nici.

Svjetlo ili tama

Ima razl i č i t ih mišl jenja o tom e da l i rastu izd anaka bol jepogo duje svjet lo i li tam a. U sv ako m sluč aju, sigurn o je dasv jet lo ima određ eni uč inak na hranj ive e lemente. Premanajnov i j im istraživanj i ma č ini se da izdanc i koj i su bi l i iz loženi svjetlu sadrže više vitamina C od onih koji su kli jali umraku.

Upravo obratno važi za riboflavin (vi tamin B 2 ) . Već ina

profes ionaln ih uzgaj ivač a mung o grah a prefer i ra tamu , a l i

24

je din o s toga št o kup c i vi še vole bi je le od zelen ih izdanaka .

Izdanke uzgaj ivač i č esto izbjel juju kemik al i ja ma da bi spri je

č i l i pl i jesan, iako se na taj nač in umanj uje nj ihova hranj ivost.

Razl i č i ta su mišl jenja i o tome kol iko sjemen ke treba na ma-

kati . U mno gim knj igam a prepo ruč uje se nama kanj e preko

noć i . To je dobr o za tvrđ a zrna , al i već ini ni je potr ebno tol iko

namakanje. Dovol jna su u prosjeku tr i sata.

Pitka voda dobra je za namakanje i ispiranje. Ako voda

sadrži previše klora, upotrijebite umjesto nje destil iranu il i

izvorsku vodu. Isprati , kao što smo već rekl i , treba najmanje

dvaput na dan, a u toplij im podnebljima i do šest puta. Što se

temp erat ure t i č e, ona izmeđ u 18°C i 21 °C najpovol jni ja je za

kl i janje. U pravi lu, što je temp erat ura viša, to ć e i izdanak

brže kli jati.

Klijanje za hladnog vremena

Zimi izdanci mog u kli jat i na razl i č i t im mjestima u kuć i , naj

bolje u kuhin ji, gdj e se kuh a i gdje je topli je. Još ć e bolje

uspi jevati u peć nici pl inskog štednjaka. Odškrini te malo

vrata peć nice, da ne bude pretop la, a plamič ak sasvi m

smanj i te. Nem ojte pregri jat i peć nicu , a ne zabor avite i na

redovito ispiranje izdanaka, zbog vlage.

Izdanke možete uzgajati i na svom radnom mjestu. Za to

vam neć e trebati mno go prostor a, jer stakle nku možete

držati i na stolu i u ladici svog pisa ć eg stola.

Portabl metoda klijanja

U izvanrednim uvjetima života, npr. daleko od nasel ja, u

sluč aju neke nepog ode , potr esa il i rata, kada vam pri ruci

25


14/81

nisu staklenke i topla prozorska daska u kuhinj i , možete primijenit i »portabl metodu kl i janja«.

Va žn o je da imate sjem enk e za kl i janje - gra h, l eć u, raž,

pšenicu, soju i l i neko drugo sjeme. Osim toga, potrebni su:

debl ja p last i č na vreć a i li v reć ica, lagana, tanka p last i č na

vre ć a, nekol iko papirnatih ubrus a i li č ista krpa te gum ice.

Grah i l i druge s jem enke namoč i t ć e te u debl jo j p last i č no j

vreć i . vrst o zatvori t e gu mi co m, kako vod a ne bi iscuri la.

Uzmi te zat im tanju p last ič nu vreć icu i probuš i te rupe na

do nj em di jelu vreć ice (na oko 1/3 površi ne) u raz mak u 4

cent imetra.

Is t res i te nam oč ene s jeme nke u prob ušen u vreć icu i protresite, a zatim drži te obješene na grani drveta sve dok vodane iscuri.

Natopite ubruse vodom, lagano ist isnite i omotajte vre

ć icu sa s jeme nkam a. Sve zajedno - vreć icu sa s jeme nkam a umo tanu u mo kre ubruse - s tav i te u debl ju p last i č nu

vreć u. Vrhove zasuč i te za jedno i u č vrs t i te gum icom . Stav i te

obje vreć ice u naprtn jač u i k reni te dal je svoj im pute m.

Radi ispiran ja izvadite probu šen u vreć u i ispir i te pod mla

zom vode nekol iko minuta. Dobro oci jedite. Ponovite postu

pak č et ir i do pet puta. P onavl jaj t e ispiranje i c i je đ enje dva

put dnevno dok ne sazri je vri jeme da izdanke pojedete.

»Čudesna voda« i fermentirani izdanci

Ako žel i te da vam kl i janje izvanredno uspi je, možete se

za proc es namak anja i isp i ranja kor is ti t i tzv . »č udesn om

vodom«, koja navodno st imul ira svaki obl ik biološke aktiv

nost i . Umje sto teku ć om, na ime, kor is t i te se vod om koju s te

kuhal i pet minu ta a zatim ohladi l i . Rezu ltat ć e bi t i vri jedan

trud a: izdanci ć e bi t i soč ni j i , debl j i , č ist i j i i izdašni j i .

26

Ako ste vol jni i spremni za eksperimentiranje, možete

pokušati da vam izdanci fermentiraju. Kako je sva fermenti

ran a hrana sna žno g oku sa i ni je za sva ko nepce , tako je i sa

izdancima. Ako vol i te kiselo zel je, kiselo mli jeko i l i k isele

krastavce, mož da ć e vam se sv id jet i i ferment i rani izdanc i .

Uzmi te istu kol i č inu tr iju razl i č i t ih vrsta sjemen ki i ostavit e

ih da kl i jaju tr i dana. Nakon toga izdanke samelj i te i stavite

u dvi je staklenke. Nemojte ih napunit i do vrha, kako bi u

nj ima bi lo zraka. Ostavite dva dana da fermentiraju. Sta

k lenke pr i tom omotaj te ubru s ima. Topl in a ć e pr idoni je t i da

se postotak b je lanč ev ine poveć a.

Ferment i rani izdanc i mo gu se zač in i t i jogur tom i li mela

som, a u nj ih pri je služenja možete stavit i kolute banane i

g ro ž đ i c e .

Kad sjeme ne klija

Poč etn ic ima se u zaniml j ivo m procesu k l i jan ja zna pone

kad dogo dit i da im sjeme ne kl i ja. I što tad a treb a uč ini t i?

Postoj i niz razloga zašto sjeme eventualno ni je prokl i jalo

iako ste ga zalil i vodom i ostavili u staklenci da kli ja.

Kao prvo, sjeme može bit i staro i l i ste krivo postupi l i . Ako

iz s tak lenke zaudara , mo guć e je da s te s jemenu dal i suv iše

vlag e te je poč elo pl i jesnit i . Sl i č no se mož e dogod it i ako

s jeme ne ma dovol jno zraka i prozrač ivanja. To se obi č no

dog ađ a kada se s tav i prevel ika kol i č ina s jeme na u s ta

klenku da kli ja.

L jet i , kao š to sm o već spome nul i , s je me t reba č ešć e isp i

rat i . Ako sje me od poč etk a ne kl i ja, zapitaj te se niste l i posv e

zaboravi l i da ga zal i jete i dadete mu potrebnu vlagu. Stoga

svoju kari jeru u kli janju izdanak a poč nite sa sje me no m koje

27


15/81

uvi jek daje stopostotne rezultate, a to su pšenica, mungo

grah i alfalfa.

Pribor za klijanje

Kod nas još nem a razl i č i t ih pos uda i apara ta za kl i janje

izd ana ka, ali to u nač elu i nije toliko bitno. Da biste dobili

zdra ve, soč ne i oku l i jepe izdanke , trebat ć e vam samo sta

klenke razl ič i t ih vel i č ina, komadi gaze i gumi ce.

U staklenci ć ete namoč i t i s jeme, preko grla stavit i gazu i

uč vrst i t i gum ico m. Sve naredn e operaci j e - a to znač i

dne vna ispiranja sjemen ki - obavl jat ć ete kroz gazu . Tako

va m sje men ke neć e pobjeć i u sl ivnik i neć e ih posjeć ivati

razl i č i t i znatižel jni insekti , a sač uvat ć ete ih i od prašin e.

Ako putujete u inozemstvo, posjeti te tamo jednu speci jal i

z i ranu t rgov inu pr i rodnom hranom. Nazivaju se »Reform-

haus«, »Naturana«, »Neuform« i l i »Health food store«. U

je dnoj od nj ih ku pi t ć et e pl as ti č ni aparat za kl ij an je kvadrat i -

č ast og ili kru žno g oblik a koji se sastoji od više posu da pro-

bušenog dna što se, poput nekadašnj ih porci ja za nošenje

je la iz rest orana , sl až u jedna izna d druge. U nj ima može te

posti ć i k l i janje razl i č i t ih vrsta sjem enki odjedanpu t.

U takvi m trgo vina ma postoj i i bogat asort iman razl i č i t ih

sjeme nki već pr ipremljenih za kl i janje. Na vreć icam a suobi č no date sve upute o postupku s odre đ enom vrs tom s je

men a i o kol i č ini koja se dobiva kl i janjem.

U međ uvr eme nu, dok se i kod nas ne otvore s l i č ne t rgo

vine, svoje ć ete sje men ke nabavl jat i na razl i č i te nač ine. Ako

imate rodbinu na selu, zamoli te ki logram, dva pšenice i dru

gih ži tarica. Na tržnici možete kupit i s jem enke , a najveć i

izbor bi t ć e ipak u sjemen ara ma. Pri tom tražite da vam pro

daju zrnje koje ni je tret irano za sjetvu. Sjeme, naravno,

28

možete i sami uzgojiti u vrtu il i na oranici. Nastojte da bude

organski uzgojeno, t j . da u prirodne procese nisu bi l i ukl ju

č eni pestic idK herbicidi i umje tna gnoj iva.

29


16/81


17/81

4.

Što može klijati!


18/81

A L F A L FA (Medicago sativa) je vrsta lucerne, višego

dišnje bi l jke iz porodice lepirnjač a. Poz nato je pedesetak

vrsta lucerne, a najpoznati ja je za uzgoj izdanaka plava

lucerna il i alfalfa. Sto ga ć e u već ini recep ata stajat i to ime

iako je i lucerna koja se može kupit i u našim sjemenarama,

odl i č na za kl i janje. Tradicion alno se lucerna korist i kao

stoč na hrana, a ne kao hrana za č ov jeka. Međ ut im, s va lom

zani man ja za zdrav u prehra nu i ž ivu hranu , poč ela se korist i t i u SAD, upravo u obl iku izdanaka, za l judsku hranu.

Danas spada međ u najomi l jen i je izdanke, ravnopravno s

izda ncim a soje, leć e i mu ng o graha .

Poč etnici u svi jetu kl i janja imat ć e najviše uspjeh a upravo

s alfal fom. Ona daje dug ač ke tanke mlad ice del ikat nog slat-

kastog okusa. Izdanci se koriste kada se produže od 3 do 5

cm . U tom stadiju kli janja razvit ć e se na vrhu izd ana ka

sić ušni zeleni l ist ić . To je znak da izdanak treba konzum irati ,

je r pojava li šć a na nov oj bi lj č ic i si gna li zi ra p romjenu u pr ocesima u bi l jc i . Ona se više ne hrani energi jom iz sjemena,

je r po č in ju proce si fo tos inteze i kr aj za l ihama u s jemenu.

Za tr i do pet dana kl i janja mladice narastu do 3 centime

tra. Dobre su za jelo sve dok ne dosegnu otpril ike 5 cm.

Izdanci al fal fe nemaju okus izdanaka mahunarki i l i nekog

dru gog povrć a, al i imaju hrskavu lomlj ivu strukturu ugod nu

je z ik u i nepcu . Os im toga , iz lo že ni vr el oj vodi , sm jesta su

kuhani. Možete ih jesti svježe (u najviše recepata su svježi)

35


19/81

i li kuh ane . Izdanci daju ukusa n, slatkast okus sendvi č ima,

salatama, juhama i jel ima od jaja. Mogu zamijenit i i lešnjake

u kolač ima. Doba r su dodata k t i jestu za kruh . Sadrž e više

bje lanč ev ina od pšeni č nog brašna. Bogat i su k lorof i lom,

kal i jem, vi taminom A, vi taminom K i kalci jem.

Izrač unato je da šal ica iz dan aka alfal fe koja je kl i jala tr i

dan a sadrži tol iko vi tami na C kol iko i 6 č aša sok a od

naranč e. Sadržaj v i tamina B2 (r iboflavin) pov eć ava se u

izdancima gotovo 10 puta nakon 4 dana kl i janja.

"Da biste dobi l i što više klorofi la iznesite izdanke na

dn ev nu svjetl ost dan prije nego ć ete ih koristiti u jelu il i salat i.

Ukol iko su vam privlač ni j i bl i jedi, gotovo bi jel i izdanc i nal ik

na staklene rezance, drži te izdanke na tamnijem mjestu.

B U N D E V A (Cucurbita pepo) da je sv ima poznate svoje

koštice koje se koriste za proizvodnju crnog ul ja. Košticemožete i sami izvadit i iz zrelog žutog ploda u ranu jesen.

Koštice i izdanci bund eve odl i č an su izvor fosfo ra važ nog za

rast kosti ju, zubi i t jelesnih stan ica. Dobri su i za živč ani

sustav i za krvotok.

U kuhinj i možemo korist i t i i koštice i izdanke. Možemo ih

lag ano prži t i , a zatim ih pomiješ ati u musl i za dor uč ak i li ih

posuti po salati. Koštice i izdanci mogu biti i dio ti jesta za

ko la č e .

Koštice treba dugo namakati u vodi, najbol je 16 sati . Tadaih osta vl ja mo tr i dan a na temp erat uri 21 °C da prokl i ju i redo

vito ih ispiremo tr iput dnevno. Kada je izdanak dug oko 3

cent imetr a, m ož e se korist i t i za jelo. Lup inke ć ete tak o

odstranit i da izdanke uronite u posudu s vodom i pokupite s

površ ine prazne košul j ice.

G O R U Š I C A (Sinapis; Brassica) da je odl i č ne izdan ke

neob ič no jak og okusa, nal ik ok usu senfa. M og u se jesti

36

sam o u maloj kol i č ini kao zač in salat i il i u kombinaci j i s dru

g im izdanc ima. Ne podnose mnogo v lage te s jeme t reba

namoč i t i samo prvi i č etvrt i dan kl i janja. Posud icu u kojoj

kli ja dobro je s vremena na vrijeme protresti, kako bi se sli

jep l je no s jeme rasu lo i da lo z raka kl ic i da potj er a izd anak.

G R A H (Phaseolus) je takođ er dobar za k l i jan je. Po ku

šajte s razl i č i t im vrsta ma, da biste otkri l i koja daje najbol je

rezultate. Kod nas se uzgaja najmanje pet vrsta graha

pogodnih za dobivanje kval i tetnih izdanaka. Postupajte kao

sa sojom i li mung o gra hom ; namoč i te grah preko noć i u

mlaku vo du, a zati m ga č ešć e isperi te vod om, da bi izdanci

mogl i bol je napredovati . Korist i te ih kad narastu do dužine

zrna i li duži, izm eđ u 3 i 4 centim etra. Najbol je je da ih kuha te

kratko na pari, da ih dodate u varivo pred kraj kuhanja il i da

ih upotri jebite u nekim drugim jel ima za koja se recepti

nalaze u ovoj knjizi. Dobri su i kao salata s mnogo luka i

buč inog, crnog u l ja .

G R A Š A K (Pisum sativum) m ože takođ er kli jat i ako je

pravi lno osu šen i pre dviđ en za kuhan je. U izd anci ma se

poveć ava koli č ina šeć era, š to im daje okus sl i č an sv ježem

grašku. Dobre su sve vrste graška. Korist i te izdanke kad

dosti gnu dužin u zrna iz kojeg kl i ja. Prokuh ajte izdan ke tr i do

pet minuta.

H E L J D A (Fagopyrum sagittatum, F. esculentum) kult iv i

rana je jedn ogo dišn ja vrsta iz porod ice dvornici . Potj eč e iz

Azi je, a gaj i se u Evropi, Azi j i i Sjevernoj Americi prvenst

veno na pjesk ovito m t lu pa je č esto nazivaju »p šeni com

siromašnih«. Hel jda je lakoprobavl j iva, a igra posebno

važnu ulogu u lancu aminokisel ina jer sadrži jednu od kise

lina - l izin - važnu za rast kostiju. Osim toga, bogata je važ-

37


20/81

nim vitaminima B grupe i v i taminom C, zatim mineral ima

(fosfor, kal i j , kalci j , bakar, mag nezi j i žel jezo).

Hel jda se može pripremati jednako kao riža. Dobra je i

kao brašno u žgancima i t i jest ima. Izdancima hel jde mogu

se posuti juhe i variva. Može ih se kratko i kuhati, a posebno

su dobri kao sastojak za punj ene rajč ice, krast avce i

papriku.

Hel jdu ne treba namakati , nego je treba samo povremeno

navlažit i da bi poč ela kl i jat i . Na temper atur i 21 °C za dva do

tri dan a iskli jat ć e izdanci. T reb a ih ispirat i dvap ut dne vno

kao i ostale sjemenke. Koriste se kada se izduže 0,5 cm.

Košul j i ce u koje su uvi je na zrna otpast ć e same od sebe ako

izdank e spre mne za jelo stavite u lonac hladne vode i prom i

ješa te. Košu l ji ce ć e se di ć i na površ inu vode .

Izdanci su blagog okusa te pristaju u sve salate i u brojna

variva. List i ć i mlade hel jde koriste se u naro dnoj medicin ikao sredstvo protiv ovapnjavanja arteri ja jer su bogati rut i

nom, t j . v i taminom P, koj i u tome igra vel iku ulogu.

J E Č A M (Hordeum vulgare) daje izdanke od kojih se

zatim dobiva slad - osnovna sirovina u proizvodnj i piva. I

druge vrste ži tarica mogu se korist i t i za dobivanje slada, al i

je j e č men i s la d iz uzetne kv al it et e je r sa drži v iše še ć e ra

nego druge vrste slada. A gdje je šeć er, tu je i kasni j e, u p ro

cesu vrenja, više alkohola.Ječ am , raž i zob sl i č ni su pšenic i po tom e što se nj ihovi

izdanci koriste dok su još sasvim mladi, da se izbjegne

ma sa tvrdih korjenč i ć a. I ječ am i raž i zob mogu se jesti

s irovi ( izdanci, naravno) i l i poprženi na nešto maslaca i l i

kuhani kratko vri jeme na pari .

K U K U R U Z (Zea mays) izuzetno teško kli ja jer nije lako

dobi t i neošteć eno zrno. Sam im sk idanjem s k l ipa oz l jeduju

38

se kl ice, a to znač i da je onem og uć en o kl i janje. Stog a je

važ no da već u prvim stadi j i ma kl i janja (drugi i treć i dan)

odstran ite ošteć ena zrna i ona koja do tad a nisu prokl i jala.

Izdanci su najbol j i kada narastu 2 do 3 centimetra dužine.

Kuhajte ih dok ne omekšaju, osam do deset minuta.

L A N (Linum usitatissimum) rod je jednogodišnje i trajne

zel jaste bi l jke iz poro dice lanova . La neno sjem e je svi jet lo-

sme de boje, p losnato i s i tno. Sadrž i ve l iku kol i č inu masnoć e

i bogato je vi taminima E, F, K te mineral ima - kalci jem, že

l jezom, fosforom, mag nezi j em i bakro m. U puč koj medic in i

korist i se samljeveno kao sredstvo protiv zatvora.

I izdanci lanen og sjeme na sl i č no djeluju. Kori st imo ih kao

dodatak musl i ju, juhama i salatama i l i kao sastojak za kruh

i ti jesta.Sje me treb a namaka ti č et ir i sata, a korist i t i izda nke treć eg

dana kl i janja. Dobro ih isperi te, kako biste odstrani l i košul

j ice . Iz dan ci su na jb ol ji kada dose gnu duž inu z rna.

L E Ć A (Lens esculenta) se uzgaja bd prahistori jskih vre

mena . S voje je ime dobi la zahval ju juć i ob l iku koji pods jeć a

na leć u oka i tele skop a. Leć a postaje kval i tetni ja kl i janj em.

Izdanci , zahvalju juć i svom jakom okusu, mog u u pr ipre

manj u obr oka izvrsno zamijenit i povr ć e. esto se koristeumjes to celera i zele ne paprike u gula šima , ju ha ma i razl i č i

t im varivima. Izdanci su donekle slatki , mekši su od kuhane

leć e i f ini jeg okusa. T reb a ih kuhati samo pet minut a, za raz

l iku od suhe leć e koja je pret hod no bi la nam oč ena u vodi a

treba je kuhati 30 minuta. Izdanci se koriste kad dosegnu

dv a do tr i cent imet ra dužine. Leć ine mladice su vrlo uku sne

i sirove u sala tama i li kuhane na pari i zač injene mas lac em

i mirodi jama . Leć a sadrži vi tami n B, žel jezo i fosfor.

39


21/81

M U N G O G R A H (Phaseolus radiatus ili P. aureus) je us

tvari vrsta soje te se mož e nać i u speci jal iz iranim trgovi

nama i pod nazivom »zelena soja«. U azi jskim zemljama

pozna t je pod nazivom »katjang id joe«, i spada me du naj

važni je sasto jke dalekois toč n ih kuhin ja. Kinez i su poznat i

po upotrebi mungo graha za nekol iko najpoznati j ih svoj ih

je la, i zm eđ u os ta li h za »chow me in « i »ch op su ey « . Na

Zapadu se izdanci mungo graha mogu kupit i u gotovo sva

kom supermarketu, svježi i l i u l imenkama.

Izda nci vrlo brzo kli jaju te se već mo gu koristiti drugi i l i

treć i da n kli janja, iako su bolji od 4. do 6. dan a klijan ja. Na j

bol j i su kad dostignu 2 do 5 centimetara dužine. Kuhaju se

brzo, g otovi su za dvi je do tr i minute . Ni je potre bno odst ran

ji va ti zr no od izdanka, je r su ob a vr lo ukusna; hrsk av i su i

podsj eć aju po okusu na zeleni grašak. Zelena lupina, ovoj

nica samo g zrna, odvoj i t ć e se kuhanj em i isplivati na površinu. Možete je odstranit i c jedi lom i l i kuhane izdanke stavit i

pod snažan mlaz vode neposredno pri je serviranja.

Izdanci su bogati bjel anč evin ama, lecit inom , sadr že pri je

sve ga već u kol i č inu vi ta mina B i C, zatim vitamina A i E, kal i j ,

kalci j , fosfor i žel jezo. Odl i č no su jelo za di jabeti č are. Ni ske

su kalori č ne vri jednosti : 100 gr am a izdan aka ima oko 22

kcal ili 93 kJ.

Koriste se u razl i č i t im kineskim i japa nsk im jel ima, vari

vima i pri lozima od povrć a, salat ama, u jel ima s r ižom, zapunjenje ra j č ica i za sendvi č e.

(bt?cf.%inc,r ^ k i t i

P I S K A V I C A (Trigonella foenumgraecum) kod nas je još

poznata kao kozj i rog i božja travica. Od njenog se sjemena

inač e pr iprema izuzetno aromat i č an č a j ko j im je dobro isp i

rat i upal je no grlo. Korist i se i za ublažav anje drugih tego ba,

a i za hra nu. P ri jevod lat insko g imena glasio bi »grč ko

si jen o«. Pis kavica je takođ er sastav ni dio poznat e indi jske

40

mješavine mirodi ja - kari ja. Za kl i janje piskavice potrebna

su do č et ir i dana, a izdanci su izuzetno mirisni i pikantno g

okusa. Kuhaju se samo nekol iko minuta, jer dužim kuhan

j em po staj u suv iše gork i . Naj bo lj e ih je ko ri st it i kad narastu

do duž ine s jemena . Zahval ju juć i upravo p ikantnom i gorka

stom oku su, najbol je idu uz jela od riže. Bogati su žel jez om.

P O T O Č A R K A (Lepidium sativum), dragušac i l i grbo-

stica, kako joj ime samo govori , vol i vodu te raste nepos

redno uz poto ke il i č ak u nj ima. U ger man skim se kraj evim a

od davni na izra đ uje el iksir ž ivot a od njenih izda naka . Sjem e

potoč arke treba ispirat i dvap ut dne vno , a izdanke korist i t i od

drugog do šestog dana kl i janja, ako je temperatura u kojoj

su kli jali oko 21 °C. Uko liko je vrijem e topli je, izd anci ć e kli jati

brže i obrnuto . Pot oč arka je pun a vi tam ina C, a izvrsna jekao salata, kao dodatak juhama, varivima i nekim napicima.

P R O S O (Panicum miliaceum) je jedna od najraspro

stranjeni j ih i najviše upotrebl javanih ži tarica na svi jetu. Daje

vr i jedne b je lanč ev ine i masnoć e, a sadrž i i važne v i tamine

grupe B, kao i A, C i E vitamin. Sadrži i minerale - željezo,

f luor, natri j , kalci j , baka r, mag nezi j i fosfor. Po zna ta je

posebno po visokom postotku kremene kisel ine i f luora,

važnih za rast kose, noktiju, zubi i za kožu. Proseni izdanciodl i č no su sredstvo protiv razl i č i t ih kožnih bolesti .

Izdanci su slatkastog okusa, pa se mogu koristiti kao

dodatak voć noj sa lat i , ko lač ima i s la tk im krem ama, ml i je č

nim proizvodima i juhama. Mogu se korist i t i i kao sastojak

tjestenina i kruha. Dobri su i kao osnova za pravi musli

(kašu).

Sitna žuta zrnca prosa treba staviti u vodu i ostaviti da se

nam ač u oko os am sati . Zatim ć e trebati otpri l ike tr i dan a da

41


22/81

se dobi ju izdanci. Treba ih ispirat i tr i puta dnevno. Korist imoih kad narastu otpri l ike 2 mm.

P Š E N I C A (Triticum sativum) daje na jukus ni je i najsoč .ni je

izdanke od sv ih ž i tar ica. Okus om je s l i č na sv ježem mlad om

kukuruzu, jer se škrob u zrnu kl i janjem razlaže na iste vrstešeć era kakve nalaz imo u mladom zrnu kukuruza. Posto j i

razmimoilaženje o tome koje je idealno vri jeme korištenja

izdan aka pšenice. Dok jedni zagovara ju kratku mladicu

(izdanak), dužine zrna iz kojeg je iskl i jala; drugi tvrde da je

izdanak mnogo ukusni j i i s ladi kad dosegne dvostruku

duži nu zrna. Eksper iment i ra j te ; kor is t i te jeda n d io izdan aka

već treć i il i č etvrt i dan, kad a su dugi sa mo pola cent imet ra i li

j e dva cent imetar , a osta tak is pi ri te i dal je , dok izd anc i ne

narastu do dva centimetra dužine. Kako se pojavl juje i kori

jen nove bi lj č ic e, tak o o n a gubi s o č a n okus i v i taminsku vri

j ednost . Stoga ne č ekaj te p redug o s i zdanc ima, os im ako ih

ne žel i te korist it i kao pšenič nu tra vu.

Sve vrste ži tarica kl i jaju mnogo brže nego ostale sje

menk e, a s tav l jan jem u f r iž ider neć ete mnogo zaustav i t i

proces rasta. Stoga treba pazit i da se ne stvori masa zamr

šeni h korjenč i ć a, koj i nisu dobri za jelo. Izdanci se brzo

kuhaju (najduže 8 minuta), a mogu se koristiti i na niz drugih

nač ina. K ako izdanci rastu, tako im se poveć ava postotak

v i tamina C. Obi lu ju t i jaminom, n i jac inom i v i taminom E.

Usitnjene izdanke dodavajte t i jestu za kruh. Samljevene

stavl jaj te u variva, a dobar su nadomjestak i za mrvice u

svim jel ima. Ako ih sušite u peć nici , postat ć e hrsk ave, te

saml jev ene mogu zami jeni t i orahe u kolač ima. Možet e ih

je s ti s i rove ili naglo o s u še n e u peć n ic i ili po pr žene na

teflonskoj tavi - i uživati u nj ihovu slatkastu okusu.

42

RA Ž (Secale cereale), jedna od osnovnih svjetskih ži ta

rica, potječ e s teri tori ja dan ašn jeg Sovjetsk og Sav eza .

Raste na laga nom tlu, a otporn a je na hladnoć u kao i dru ge

ž i tar ice. Na j č ešć e se kor is t i kao brašno i g lavni sasto jak

raženog kruh a. R aženo brašno tamni je je boje od pšeni č

nog i pikan tni je g i jač eg oku sa. i tavo zrno raži sadrž i 12

posto b je lanč ev ina, 1,6 posto masn oć e, važne v i tamine

grupe B, vi tamin E i minerale - kal i j , fosfor, magnezi j , že

ljezo i fluor.

Izdanci raži izuzetno su zdravi zbog visokog postotka

fluora, pa stoga dobro djeluju na zube. Snažni jeg su okusa

od oku sa već ine izda naka drug ih ži tarica. Pop rženi imaju

okus oraha. Stoga se kor is te kao dodatak juh ama , voć n im

salata ma i u kašama za doruč ak.

Zrnje raži treb a nam aka ti oko 12 sati , a zati m pusti t i daklijaju dva do tri dana na temperaturi 18°C i ispirati dvaput na

dan. Najbol j i su izdanci kada dosegnu dužinu samog zrna.

RIŽA (Oryza sativa) hrani danas polovicu svjetskog sta

novništva, pretežno azi jskog. Prirodna riža, ona koja ni je

pol irana i kojoj nisu odstranjene košul j ice, sadrži važne bje

lanč ev ine, v i tamine grup e B i prov i tamin A. Sadrž i i minera le

- kal i j , magne zi j , žel jezo i fosfor. Jač eg je i pikant ni jeg

okusa od pol irane riže. Prirodna riža je lako probavl j iva, adjeluje i kao di juretik. Zbog toga se korist i kao di jetalna

hra na za srč ane bolesn ike, za one koji imaju reu mat ske

tegobe i l i obol jele krvne ži le.

Izdanci r iže su neutralnog okusa. Mogu se upotri jebit i kao

dodatak salat i .

Riža vol i topla podnebl ja, pa zato mora kl i jat i na tempera

turi višo j od 21 °C. P rv o tre ba zrnje na mak ati u vod i 12 sati,

a zatim č et ir i puta dne vno ispirat i . etvrt i dan izdanci ć e bi t i

43


23/81

spr emn i za jelo, tada ć e dose gnut i dužin u zrna. Jed na

šalic a riže dat ć e dvije do dvije i po šalice izda nak a.

R O T K V I C A (Radicula) iz po rodic e je rotkvi, a pog odn a je

za kli janje. Sjeme rotkvice je sitno, a mladice narastu od 0,3

do dva centimet ra za dva do č et ir i dan a. Ljutog su okus a,vrlo nal ik oku su rotkvice. Idu dobr o uz miješ ano povrć e il i uz

miješanu salatu. Ukusne su i u kombinaci j i s drugim izdan

cima, osobito s izdancima alfal fe, jer su ovi posl jednj i bla

gog, neutralnog okusa. Sadrže visok postotak kalci ja.

S E Z A M (Sesamum indicum) je orijentalna biljka, a njeno

sjem e korist i se zbo g izuzetno visokog postot ka ma sno ć e, i

to nezasić enog t ipa. Sj eme se stog a preša i dobiva se

odl i č no sezam ovo u l je . Ostatak od prešanja upotrebl java seza s toč nu hranu.

Sje me se, međ uti m, takođ er č esto korist i il i kao ukras i li

kao sastojak kruha, a od njega se dobiva i halva.

Poput sjemena sezama, i izdanci se mogu korist i t i , even

tualno lagano poprženi, kao dodatak jel ima od krumpira,

povr ć a i li voć nim salata ma. Mo gu se korist i ti i kao sasto jak

ti jesta za kruh. Bogati su vi taminima B grupe i v i taminima A

i E. Sadrže i minerale - kalcij, fosfor, magnezij i lecitin.

Sje men ke treba namakat i u vodi oko č et ir i sata. Zati mizdanke treba uzgajati najviše dva dana na temperaturi

21 °C. Ispirat i dvap ut dne vno pod tek uć om vod om. Korist i t i

kada je izdanak dugač ak oko 2 mm. Sezamo vi izdanc i pr i

l i č no ć e teško iskl i jat i .

S L A N U T A K (Cicer arietinum) se uzgaja u svim di jelo

vim a svi jeta, a najč ešć e ga kao izvor škro ba koriste na Bl is

ko m istoku i na ame rič kom kontine ntu. Izdanci slanutka su

44

mekši i f ini jeg okusa od neprokl i jalog zrna. Treba ih kuhatipet do osam minuta. Najbol jeg su okusa kad narastu 0,5 do1 centimetar.

S O J A (Glycine max) se koristi u velikom broju kineskih

je la te je s lobodno m o ž e m o proz va t i d i vom m e đ u i zdan

c ima, ne zbog vel i č ine, već zbog rasprostranjenost i kor i

štenja. Soja je jedno od pet svetih zrna prethistori je, 'uz pše

nicu, r ižu , ječ am i proso. Kin ezi koriste crno , plavo i bi jelo

zrno soje, a sve č ešć e i zelen o, razvi jeno u SAD . Dobr o je i

s i tno žuto zrno, ko je mi naj č ešć e kupujemo u s jeme naram a.

Ipak, teže ć e kl i jat i neg o druge vrste soje, p ogot ovo u l jetnim

mjesec ima.

Budu ć i da je zrno soje krupni je od drugi h, treba ga na ma

kati najma nje 12 sati . Za kl i janja soje potrebno je č ešć e ispi

ranje zrn ja i izdanaka č im se pojave. Tako đ er t reba smjesta,već drug og dana kl i janja, oč ist i t i prokl i jala od neprokl i jal ih

zrna , kako bi izdanci imal i već u šansu da se razvi ju. Koriste

se izmeđ u č etvr tog i šestog dana, k ada je izdanak narastao

od 5 do 7 cent imet ara dužine . U Evropi se soj ini izdanci kori

ste 3. dan, kad su dugi 1 cm. Sirovi sojini izdanci žestokog

su okusa, ali ako ih kuhate na pari i l i popržite nekoliko

minut a na ul ju, dobit ć ete soč no i ukusno jelo koje sadrži

lako probav l j ive b je lanč ev ine. Treba ih obi č no kuhat i deset

do 15 minut a. Odl i č an su nad omje sta k za mes o pri pripreman ju juha , gulaša i variva . Odl i č ni su i sami, kao salata.

S U N C O K R E T (Helianthus) je bi l jka iz porodice glavo-

č ika. Njego ve s jemenke, ko je se inač e kor is te za dobivanje

ul ja, mogu kl i jat i . Treba ih pažl j ivo otvori t i i natopit i vodom,

a zatim isprati i postupati s njima kao i s ostalim izdancima.

Obi č no odl i č no kl i jaju. Moraj u se upotri jebit i pri je nego što

se razvije jak okus koji pali grlo. Ta j ć e tre nut ak nastu piti kad

45


24/81

izdanak naraste do dužine sjemenke. To je idealno vri jeme

za konz umir anje . Tu ć e duži nu dosti ć i za 24 do 72 sata

nakon p oč etka kl i jan ja. Izdanc i suncokret a sadrže gotovo

sve minerale. Upotrebl javajte ih u salatama, miješajte ih s

datu l jam a i suhim voć em, sv jež im voć em, oras ima i grož

đ icam a. Za doruč ak kušaj te ovaj recept : u b lenderu umut i te

vodu , me d i izdanke suncokreta. Dobi t ć e te ukusan i zdravnapitak.

Z O B (Arrhenatherum elatius) u našim se krajevima sma

tra u prv om redu ži taricom za stoč nu hranu , iako u posl jed

nj ih nekol iko godina zob prodire i u naša dom ać inst va u

obl iku zobenih pahul j ica. To je, uostalom, i obl ik po kojem je

zob i u svi jetu najpoznat i ja kao č ovj eko va hran a. Takva ,

spl joštena zob jede se uglavnom u obl iku zobene kaše za

doru č ak. Al i zob je dobra i za kuhanje i u obl iku brašna , kaosastojak kruha.

Zob odl i č no uspi jeva u srednjoevrop sk im predje l ima, te

je , poput he l jde, bi la pozna ta ka o h rana s i r omašn ih .

Sadr ži visok postota k bjelanč evina (10 posto), a od svih

žitar ica ima najviši posto tak ma sn oć e (7,5 posto) . Sadrži i

sve najvažnioje vi tamine (A, B u B 2 , B 3 , C i E) i minerale (fos

for, žel jezo, bakar, f luor, cink, mangan, kalci j i jod).

Zbog visokog sadržaja joda i f luora, mogl i bi izdanci zobi

postat i v r i jedan sasto jak naše svakodnevne prehrane.U veterinarstvu se izdanci zobi, zbog visokog postotka

vitamina E, primjenjuju protiv neplodnosti .

Zob en i izdanci blagog su okus a. D obro ih je posuti po kaši

za dor uč ak (musl i), koristi t i kao sastoja k salate i li kao sasto

jak zdrav ih sl atki ša .

Da bi zob uspj ešno prokl i jala, p otre bno je č i tavo zrn o

kojem je odstranjena samo gornja pl jeva; tako se može

konzumirati zajedno i izdanak i zrno.

46

Zob treb a moč i t i u vodi 4 sata, a zatim neka kl i ja na sobnoj

temperaturi dva do tr i dana uz dva dnevna ispiranja. Izdanci

se jedu kad dosegnu dužinu zrna.

M j e š a v i n a i z d a n a k a

Mješav ina izdanaka rotkv ice, potoč arke, goruš ice, kopra,

peršin a i celera možd a ć e bit i pravi udar za neč i je nepce, pa

stog a treb a ove izdan ke korist i t i u malim kol i č inam a, pre

težn o za zač in, a ne za obrok , jelo. Najbol je ć e poslužit i ako

ih si tno nasjeckane dodate zelenoj salat i , mi ješanoj salat i

od svježeg povrć a i li k isel im krast avcim a. Korist i te kao

zač in i za punjen a jaja, dru ga jela od jaja il i kao ukras. P oput

izdanaka ži tarica, i ove sjemenke ne sadrže tr ipsin, te ih ne

treba, za razl iku od izdanaka mahunarki, prokuhati pri je

je la. Izdanke ko ri st it e k a da narastu cen t imetar do tr i cent i metra duž ine, č im se pojave s i ć ušni ze leni l is t i ć i . Ni jedna

druga grupa izdanaka ne može dati takvu hrskavu svježinu

je lu.


25/81

SJEME I IZDANCI - PREG LED VRIJEDNO STI

SjemeVrijeme

namakanja

u satima

Dnevno

ispiranje

Trajanjeklijanja

u danima

Dužina zrelihizdanaka

u cm

Prirod :sjemeprema količ ini

izdanaka

ALFALFA 5 2-3 3-5 3-5cm 1 :6

BUNDEVA 16 3 3 0,3 cm 1 :2

GORUŠICA 6 1 2-4 1 cm 1 :2

GRAH 10-12 1 - 2 3 dužina zrna 1 :4

GRAŠAK 12 4 3 dužina graška 1 :2

HELJDA — 2 2 - 3 0,5 cm 1 :3

JECAM 12 2 2-4 dužina zrna 1 :2,5

KUKURUZ 10 2 2-3 2-3cm 1 :2

LAN 4 4 2 duž. sjemen. 1 :1,5

LE A 8-10 3 3 2 cm 1 : 5 - 6MUNGO GRAH 12 2-3 4-6 2-5cm 1 :5-6

PISKAVICA 5 2-3 2 duž. sjemen. 1 :4

SjemeVrijeme

namakanja Dnevnoispiranje

Trajanjeklijanja

Dužina zrelihizdanaka

Prirod :sjemeprema količ ini


26/81

5.

Doručak


27/81

Hra na je gorivo koje ć e vas nosit i u toku dnevnih po slova .

Zato ni je raz umn o poč eti dan prazno g želuca, a ond a se

pred kraj dana tako najesti da je č esto tešk o zaspa ti . Doru

č ak mora sadržavat i i b je lanč ev ine i ug l j ikohidrate - naj

manj e treć inu dnevni h potreb a od svake grupe - a u tom e

vel iku ulogu mogu odigrati upravo izdanci. U poglavl ju o

send vič ima dato je nekol iko ideja koj ima se mo že mo kori

st it i za pripr emu doruč ka. Ovdj e ć em o pretež no govori t i o

izdancima žitarica koj i mogu bit i sastavni dio svakog dobrogdoru č ka i navest i , uz potr ebne ugl j ikohidrate , i v i tami ne i

minerale.

Za doru č ak od razl i č i t ih kombina ci ja ži tarica u zrnju

(hel jda, ječ am, zob, pro so, r iža) najbol j i ć e bi t i sušen i

izdanci. Slatkastog su okusa, hrskavi, a možete ih jesti

c i jele, samlje vene i li nasjec kane , ovisno o vrst i i tvrdo ć i .

Tre ba ih sušit i na tempe ratur i 110°C . Sušite ih u peć nici , u

sušari il i na ploč i , u tavi bez mas noć e.

Izdanci su dobrodošao dodatak i l i nadomjestak za

kupovnu d ječ ju hranu. Umjesto da kupujete gotovu hranu

za di jete, od izdanaka možete pripremit i nekol iko hranj iv ih i

raznovrsnih d ječ j ih obroka.

Instant kaša

Osu šen ih šal icu izda naka pšeni ce, šal icu izda naka zobi ,

šal icu izdanaka riže i šal icu izdanaka soje pomiješajte i sta-

53


28/81

vite u stakl enku s dobr im pokl opc em. Korist i te za dor uč ak s

mli jekom. U kašu možete nasjeckati orašastih plodova

(bademi, l ješnjaci, orasi), a po žel j i dodajte i suncokretovih

i sezamovih sjemenki. U ovakve kaše, koje Švicarci nazi

va ju musli, možete stav i ti i svako sezon sko voć e. Najukus

n i je su kaše s grož đ icama i bobi č ast im voć em.

Kaša od osušenih izdanaka

Potrebno je kombinirat i zajedno 1 i 1/2 šal icu sušenih

pšeni č n ih izdanaka, 3/4 šal ice sušenih hel jd in ih izdanak a,

3/4 šal ice zobenih pahul j ica i 1/4 šal ice sušenih izdanaka

raži, samljevenih. Dobro izmiješajte sve sastojke. Služite

pre l iveno ml i jekom il i pr i rodnim voć n im soko m.

Kaša iz termo si ce

Ak o ujutro ne vol i te sami sebe i teško se odluč ujete da

kuhat e doruč ak, pr ipremi te ga uveč e za sutra u jut ro.

Potrebni su vam dva dana stari izdanci pšenice, termos-

boc a i k ipuć a voda . Dakl e, izdan ke koj i su kl ijal i npr. utora k

i sri jedu, u č etvrta k uveč e stavite u term os-b ocu i zal i jete

k ipuć om vodom . Zatvor i te termosic u i os tav i te izdanke da

se kuha ju preko noć i . Ujutro oci jedi te vod u, a toplu mek u

kašu od pšen i č n ih i zdanaka oboga t i te medom, g rož đ i cama

il i bademima i prel i j te s malo mli jeka.

54

Palačinke s i zdancim a

U ti jesto za palač inke (mli jeko, br ašno , jaja i sol) dodajte

šaku mljevenih sušenih izdanaka pšenice i l i soje. Pecite

kao što je uobič ajeno i punite po žel j i . Ekspe riment iraj te i s

drugim izdanc ima.

Kaša od izdanaka zobi i p šenice

• 1 šalica izdanaka zobi ili 3/4 šalice zobenih

pahuljica

• 1/2 šalice izdanaka pšenice

• 1 žličica morske soli

• 2 šalice vodeSve sastojke stavite u posudu pa na vatru, a kad zavri ju,

kuhajte na laganoj vatri dok kaša ne bude mekana. Jelo

može te zač ini t i s mal o maslac a il i k iselog vrhnja.

Ljetni ječam i alfalfa

• 1 šalica izdanaka ječma

• 1 šalice izdanaka alfalfe• 1 šalica vode

• 2žlicekelpa

U topl im danima pr ipremaj te ovaj jednostavni doruč ak.

Umut i te u b lenderu izd anke je č ma i vodu . Proc i jed i te, da

dobi je te neku vrstu ječ men og mli jeka. Prokuh ajte na vatri 3

minute . U mli jeko stavite izdanke alfal fe. Dodajt e kelp (vrsta

hranj ive oceanske alge u prahu) i poslužite lagano ohla

đ e n o .

55


29/81

Mlijeko od prosenih izdanaka

• 1 šalica prosa

• malokelpa

• 2 šalice vode

Ako je pros o integraln o, t j . ni je I jušteno, n eka va m kl i ja tr i

dana. Samelj i te u blenderu i proci jedite. Ako je proso I ju

šten o, moč i te ga osa m sati u vodi . Samelj i te u blender u i

proci jedite. Zagri j te gotovo do vrenja u posudi s dvostrukim

dn om . Proso se č esto pro gla šava kral j icom svih ži tarica

zato što je pretežno alkal inskog sastava a ne sadrži mnogo

bjela nč evina . A to je važ no za dob ru i balansira nu preh ran u.

Omlet s miješanim izdancima

• 2 jaja

• nešto soli

• 2 žlice izdanaka po ukusu (pšenica, zob,

ječam)

• 3 dag maslaca

Umutite dobro žutanjak, a bjelanjke posebno istucite u

sni jeg te sni jegu dodajte žutanjke, lagano posol i te i pomije

šajte jaja s izdancima.Zagrijte maslac u tavi i izli jte masu na tavu te pecite samo

s jed ne strane dok omlet malo ne po sme đ i . Omlet stavite na

prethodno zagri jani tanjur, napunite po žel j i još drugim

sastojcima, koje ne treba kuhati , i preklopite. Odmah po

služite.

56

Mlijeko od izdanaka badema

• 1/2 šalice izdanaka badema

• 1/2 šalice izdanaka suncokreta

• 2 šalice vode (po mogućnosti izvorske)

• malo morske soli

Stavit e izdank e u mi kser da biste dobi l i gusti f ini pire. Vjero

ja tno ć ete pi reu morat i doda t i v o de je r ć e inač e bi ti su v iš e

gyst . Tako ć ete dobi ti hranj ivo ml i jeko odl i č nog ukusa.

Posol i te po žel j i . Ovo je mli jeko dobr a alternativa u sluč aju

kad je netko alergič an na kravl je mli jeko.

Ovo se bademovo mlijeko - bez soli - može koristiti i kao

kozmet i č ko sredstvo za č iš ć enje lica.

Doručak od izdanaka

• 1 šalica izdanaka suncokretovog sjemena

• 1 šalica izdanaka pšenice

• 1 šalica izdanaka alfalfe

• 2 žlice suhih smokvi, usitnjenih

• 1 žličica meda

• malo cimeta

• 1 jogurt

Sve sastojke pomiješati zajedno i prel i t i jogurtom. Ovaj je

doruč ak posebno vr i jedan z imi kada nema mnogo sunca jer

vi tamini iz izdanaka daju snagu i v i talnost t i jelu.

57


30/81

Musli od izdanaka zobi

• 2 šalice izdanaka zobi

• 7 šalica izdanaka alfalfe

• 1 jabuka, naribana

• 2 žlice grožđica

• 3 žlice izdanaka suncokretovog sjemena,

poprženih

• 1 žlica soka od limuna

• malo cimeta

• 2 jogurta

Sastojke pomiješati i rasporedit i u zdjel ice. Jogurt i hrskaveizdanke suncokreta dodati musl i ju tek na stolu.

Izdanci pšenic e za doručak

• 2 šalice izdanaka pšenice

• 1 ribana jabuka

• 1/4 luka, naribanog

• 1 mrkva, ribana

• 1 žlica ulja

• 1/2 žlice pahuljica pivskog kvasca

• 1 žlica sezamovog sjemena

• 3 žlice slatkog tučenog vrhnja

Pomije šati sve sastojke i raspore dit i u č et ir i zdjel ice te ukras it i tu č enim vrhnjem.

58

Musli s izdancima prosa

• 2 šalice prosa

• 2 šalice zobenih pahuljica

• 1 jabuka, naribana

• 2 žlice grožđica

• 1 žlica izdanaka suncokretovog sjemena

• 1 žličica meda

• cimet, klinčić

• 1 žličica soka od limuna

• 1 i 1/2 žlica lanenog sjemena

• 1 šalica vrhnja ili jogurta

Pomiješati sve sastojke u vel ikoj zdjel i a zatim servirat i

musl i na tanjure. Ukrasit i vrhnjem i l i jogurtom po žel j i .

Tost s izdancima i j ajima

Za jednu osobu potrebno je:

• 1 komad tosta, po mogućnosti od integralnog

brašna

• nešto maslaca

• 1/2 tvrdo kuhanog jaja• 1/2 šalice izdanaka alfalfe i rotkvice

• 1 zdrobljeni češanj češnjaka

• sol, papar

• kriška sira po izboru

Tost isprži te, premažite maslacem i pokri j te si tno is jec

kanim jaj em. St avite izda nke na tost i zač ini te ih sol ju,

pap rom i č ešn jak om. Pokri j te kriškom sira. Stavit e u vrelu

peć n icu dok se si r ne zapeč e.

59


31/81

Tost s rajčic om i i zdancima

Za jednu osobu potrebno je:

• 1 tost

• malo maslaca

• 1 velika rajčica• sol, papar i origano

• 2 žlice izdanaka mungo graha

• ribani sir po izboru

Tost kratko popržite u tosteru. Premažite maslacem i

pokri j te tanj im kriškama rajč ice. Posol i te, popapri t e i pospite

origanom. Stavite izdanke mungo graha na tost i sve debelo

pospi te r ibani m sirom. Zape cite u vreloj peć nici .

Zeleno mlijeko

• 25 dag izdanaka alfalfe

Nek a izdanci rastu duže nego obič no, duže od t jedan

dan a, u staklenci. Držite ih č i tavo vri j eme izložene dnev nom

svjetlu. Stavite u sokovnik i iscijedite sav sok. Ako je suviše

jak, ra zr ij ed it e v od om . Sli č no mli je ko može te dob it i ak o

alfal fu miješat e s izdanci ma pšenice. Pi je se za doruč ak kao

odl i č an izvor klorofi la.

60

Kruh i sendviči


32/81

U raz govo ru s l judim a koj i žele smanji t i kol i č inu me sa u

svak odn evn oj prehrani i li ga potp uno iskl juč i t i , redovito se

č uje pitanje: »A što da radi m sa send vič ima? im e da ih

pun im?« Kad malo razmisl i t e, vidjet ć ete da postoj i sto i

j edna moguć nost . Prva pom isao su ja ja i si r. To je dob ra

pomisao, ako vam ne smetaju m asno ć a i ko lestero l . Al i

jes te li ika da po mi sl il i da sendvi č pu ni te m a hu na rkam a , ora

sima, l ješnjac ima, povr ć em il i s je men kam a? A zašto ne i

izda ncim a? Uz malo mašt e dobit ć ete stot ine komb inaci ja.

Svi t i sendvič i dob ro ć e podni jet i putova nje. Ipak kad

znate da ć e sendvič bi ti u kuti j i i li torbi više od č et ir i sata,

nemojte ga punit i majonezom i l i nekim drugim pokvarl j iv im

nam azo m. Uz sendvi č s tav i te u kut iju i sv ježe povrć e: š ta

p i ć e mrkve, komad i ć e cv jetač e, svježu papr iku rezanu na

kolutove, izdanke alfal fe, rotkvice i l i gorušice. Dobri su i

svježi krastavci i li s i tne rajč ice. Poku šajte poni jet i i zele ne

graš kove ma hu ne te jesti zrna uz sendvi č . Stap ke celer a

mož ete poput lađ e napunit i s irom a zatim iz »sli jepit i« jednuuz drug u i poslužit i kao sendvič .

Izdanci al fal fe odl i č no ć e zamijenit i l ist zele ne salate u bi lo

kojem sendvi č u. Drugi izdanc i idu odl i č no uz sendvi č e pu

njene jaj ima i l i bi lo kojom drugom kombinaci jom salate.

Sendv ič se ne sastoj i samo od nadj eva. I kruh je neob ič no

važan. Ako možete birat i , odaberi te uvi jek crni kruh od inte

gralnog ži ta, tzv. graham, zatim kruh od soje, zobenih

63


33/81

pahul j ica, raženi kruh, pecivo posuto sezamom i l i kruh od

izdanaka pšenice. U pravo s ov im pos l jednj im poč in jemo

ovo poglavl je recepata.

Kruh od izdanaka pšenice

• 1 šalica izdanaka pšenice

• voda

• sjemenke sezama ili suncokreta

Namoč i te pšenicu preko noć i u već u kol i č inu vode. Ujut ro

ocijedite pšenicu i stavite je u zdjelu te pokrijte krpom ili la

ganim poklopcem. Ostavite da stoj i i samo dvaput dnevno

isperi te vod om i zatim oci jedite. Dv a dan a kasni je pšen ica bi

trebala prokl i jat i , a izdanci bi t i dvostruko duži od zrna.

Samelj i te prokl i jalu pšenicu u stroju za meso. (Smjesta ope

ri te stroj , da se ostaci pšenice ne stvr dnu na njegovim sti jen-

kama) . Obl iku j te ovo pšeni č no t ijes to mokr im ru kama u

pogač ice debl j ine prs ta. Pospi te teps i ju sezam ovim i l i sun-

cokre tovim sje men kam a, kako se poga č ice ne bi l ijepi le za

dno. Pec i te pogač ice dok ne por umen e u vre lo j peć n ic i .

Ovaj se kruh može umijesit i i od izdanaka raži. Ti jestu

možet e dodat i grožđ ice, zač inske b i ljke i li s jeckane lešn-

jake , ba d em e ili orahe .

Kruh sa sladom

Sigur no ste primijet il i da je u mn og im rece ptima za pripre

man je kruha i mal i doda tak šeć era. Šeć er, ustvari , »hrani«

kva sac i tako pov eć ava njeg ovu djelotvor nost. Med i mel asa

djeluju n a ist i nač in, al i je slad efikasni j i . On sadrži enc ime i

64

v i tamine koji poveć avaju hranj ivost kruha. D je lovanjem

encima na kvasac i brašno pobol jšavaju se okus i izgled

kruha, a kruh ostaje i dulje svjež.

Slad se dobiva od izdanaka, naj č ešć e je č ma. Izdanc i se

isprže i samelju, a zatim se dobivena masa otapa u vodi i

oci jedi. T ako se dobi ja slad u siru pu koj i se može još dehidri

rati i pretvoriti u prah.Anti č k i su narodi znal i kako se od zrn a ječ ma kl i janjem

dobivaju izdanci koji se zatim suše na suncu i od njih pravi

alkohol. Ta se stara metoda može i danas primijenit i , i to ne

samo za k l i jan je je č ma već i pšenic e. Pšeni č n i enc imi d je

luju jed nak o kao i oni iz ječ ma.

Ako mijesite kruh po receptima za kruh s kvascem, upo

t rebl javajuć i s lad umjesto šeć era, med a i li melase, morate

stavit i samo vrlo mal u kol i č inu slada. Jedn a žl i č ica bit ć e

dovol jna za kol i č inu t i jesta koje je potreb no za tr i do č et ir i

hl jeba.

Kako ć ete dobit i izdanke je č ma il i pšenice, već je opisano.

Za slad se korist i te izdancima starim dva dana, t j . dok mla

dica ne dose gne dužin u zrna. Isperi te ih i dobro oci jedite svu

vodu. Ravn omjer no rasporedi te izdanke na l imenu p loč u.

Ugri j te peć nicu i sušite izdanke 8 sati il i nešto krać e. Izdanci

se mog u sušit i i na suncu , a tad a ć e taj proc es potrajat i

nekol iko dana.

Osu šen e izdanke izmiksajte u miks eru il i samelj i t e u kuć

no m mlinu. Dobit ć ete f ino brašno , a šal ica tog praha bit ć edovol jna za dobivanje 150 hl jebova! Spremite slad u herme-

ti č k i zatv oren u stak lenku i stavite u hladionik i li zamr ziva č .

Slad može stajat i dugo vremena a da se ne pokvari .

5 IZDANCI-ŽIVA HRANA 65


34/81

Recept za kruh

• 2 šalice mlake vode

• 1 mala žličica slada

• 2 žlice suhog ili 2 paketića svježeg kvasca

• 2 žlice ulja

• 5 šalica neprosijanog pšeničnog brašna

U vel iku zdjelu stavite vod u, sla d, kva sac i ostavite da stoj i

dok se ne poč nu pojavl j ivati mjeh uri ć i . Dodaj te ul je i dost a

bra šna , kako biste dobi l i glatku smje su. Gnječ i te i mi jesite

dok t i jesto ne postane rastezl j ivo i glatko.

Stavite t i jesto u nama šć en u zdjelu na toplo mjesto , da se

diže. Ti jesto mora dvos truk o naras ti . Zdjelu pokri j te č ist om i

v lažnom kuhin jskom krpom. Probi j te ga šakom i mi jes i te

nekol iko minuta. Ostavite da se ponovo diže. Zatim ga još

j e d n o m pr ob ij te šako m pa prepo lov i te. Os tav i te da st oj ipokriveno oko deset minuta.

Uobl i č i te ga u h l jebove, s tav i te u dva nama šć ena l ima

sre dnj e velič ine i osta vite da se po no vo diže do 1 i 1/2 puta

već eg opseg a. Pec i te u zagr i janoj peć n ic i na 230°C 35 do

45 minuta. Ako odzvoni šupl je kada kucnete po njemu,

peč eno je . Ako ne odzvanja šupl je , v rat i te kruh okrenut

gorn j om stranom prem a dol je u peć n icu, da se peč e još

nekol iko minuta. Ohladite na žicanoj rešeci.

Biljni kruh

• 50 dag brašna

• 1 paketić kvasca

• 12,5 dag zobenih pahuljica

• 5 dag maslaca ili margarinai

66

• 1 jaje

• sol

• papar

• malo muškatnog oraščića

• 1/41 mlijeka

• 2 šalice fino kosanih začinskih biljaka i izda

naka: peršina, celera, luka, potočarke, izda

naka alfalfe i pšenice.

Brašno pomi ješaj te s kvascem pa dodaj te zobene pahu

l j ice. Umiješajte masla c, jaje, mirodi je, zač ine i izdanke u

mlako mli jeko, a zatim sve zajedno u t i jesto. Izradite glatko

tijesto. Pokrijte ga ubrusom i stavite na toplo, da se diže 30

minuta. Potom obl ikujte kruh, ut isnite u nj malo zobenih

pahul j ica i pecite 40 minuta na temperaturi 180°C.

Esenski kruh

• 1 šalica pšenice

• grožđice, banana, jabuka, luk ili nešto drugo

što će goditi vašem nepcu po okusu

Pšen ica treba da kl i ja tr i dan a, a vodu u kojoj se nama kal a

spremite u fr iž ider. Samelj i te prokl i jalu pšenicu bi lo u stroju

za meso il i u blenderu i dodajte joj svu vodu u kojoj se nama

kala, da dobi jete gust u smjesu nal ik onoj za palač inke.Dodajt e t i jestu grož đ ice, ba nan e, jabu ke, luk i li neku

zač insk u bi l jku po vlast i tom ukus u. Sta vite t i jesto na l im il i

pladanj otpri l ike centimetar debl j ine i ostavite da se suši na

sun cu, u sušioniku za hranu il i u peć nici na sasvi m laganoj

vatri, najbolje ako gori samo pilot svjetlo. Kada se kruh pot

puno osuši, možete ga stavit i u nepropusnu posudu pa u fr i

ž ider. Ese nski kruh trajat ć e nekol ik o t jeda na.

67


35/81

Kruh od izdanaka pšenice i esenski kruh možete jesti bez

namaza i l i dodataka, a možete ga upotri jebit i i kao osnovu

za dobar sendvič . Sad a daje mo recepte za nadj eve koj ima

možete punit i sendv i č e.

Namaz od avokada

• 1 avokado

• 1/2 šalice izdanaka alfalfe

• 1 žlica sjeckanog luka

• 1 žličica kelpa

Namažite krišku kruha avokadom. Odrežite pri je toga

nekol iko kriški avokada i stavite na kruh. Dodajte alfal fu,kelp i luk. Poslužite kao otvoreni s endvi č i li ga poklop ite još

j ed no m kr iškom kruha .

Raž i alf alfa

• kriške raženog kruha

• tanke ploške punomasnog sira• izdanci alfalfe

• majoneza

• pimet (španjolska paprika)

• maslac ili margarin

Namažite kruh maslacem i l i margarinom i pokri j te ga

ploškama s i ra. Pospi te sendvi č a l fa l fom i ukras i te majone

zom i pimentom.

68

Vegetarijanski tost

• svježi kravlji sir

• luk vlasac, sitno isjeckan

• izdanci alfalfe

• komadić ili kolut ananasa

• tost od kruha napravljenog od pšeničnih

izdanaka

Pomiješajte u glatku smjesu kravlji sir, vlasac i alfalfu te

namažite topl i tost ovom smjesom. Ukrasite kolutom

ananasa i s nekol iko vlat i prokl i jale al fal fe.

Kombinirani tost

• gljive

• luk, sitno nasjeckan

• izdanci alfalfe

• tost

• ulje

• umak od soje

Popržite lagano na ulju gljive i luk. Dodajte izdanke alfalfe

i kuhajt e 1 minut u. Poprska jte umak om od soje, zbo g okus a.Smjesom pokri j te kriške tosta.

Sendvič s namazom od kikirikija

• izdanci soje

• izdanci alfalfe

• luk, sitno isjeckan

69


36/81

• maslac od kikirikija

• crni kruh

Namažite kruh maslacem od kikir ik i ja, a zatim pospite

sendvič nasjeckanim izdancima soje i dodajte debel i s loj

izda naka alfal fe. Ako žel i te pos eb an i jač i okus, pomiješaj te

alfal fu s nasjeckanim lukom.

Mađarski sendvič

• 1 šalica izdanaka graha ili bilo koje druge

mahunarke (kuhani i usitnjeni viljuškom)

• 2 žlice maslaca

• 1/2 žličice crvene mađarske paprike

• 1/2 šalice ribanog parmezana ili nekog dru

gog sira

• 1/2 šalice proklijalih sjemenki suncokreta

U smjesu usitnjenih izdanaka graha dodajte maslac,

crvenu papriku, sol i papar po želji. Dodajte smjesi ribani sir

i s jemenke suncokreta. Premaži te smjesom kr iške kruha.

Ova se smjesa može stavit i i na tost te zape ć i u peć nici .

70

7.

Juhe


37/81

Dobr o pripre mljen a juh a može biti odl i č no prvo jelo koj im

ć ete zagri jat i želudac , a može bit i i jedi no, gla vno jelo, ako je

oboga ti te razl i č i t im sastojcim a. Jed an od t ih sasto jaka

mogu bit i izdanci koj i pristaju gotovo uz svaku juhu. Oboga-

t i t ć e č ak i industri jsku konz ervir anu il i dehid rira nu juh u, ako

baš nemate ništa drugo pri ruci ni vremena da se potrudite

za »pravu« juhu. Dodajte juhi šaku izdanaka mungo graha

i li izda naka alfal fe nepo sre dno pri je nego što ć ete je skinuti

s vatre i poslužit i . Izdanci ć e se smje sta skuhati iz loženi vreloj juhi.

Ljudi koj i nisu imal i iskustva s vegetari janskom prehra

nom zakleti bi se da prave juhe nema bez mesa u njoj, bila

to goved ina il i pi le t ina. Međ ut im, ka d se jedn om odluč i te da

mes o izbacite iz prehr ane , vidjet ć ete kol iko je lako i jed no

stav no priredit i stot ine razl i č i t ih juh a od povrć a i zelen ja, č ak

i ostatak a koje biste inač e baci l i . Ako ste veget ari ja nac,

ond a ste i ekološk i svjestan č lan zajedni ce pa zna te da ništa

ne treb a bacati jer se svi di jelovi jest ive bi l jke mog u upotri jebit i za jelo: vršci mahuna i t ikvica, mahuna graška, stapke

špinata i bl i tve, stapke peršina i krajevi mrkava, pogotovo

zeleni vršci mrkve s malo l išć a, ostatak izda naka . . . Izbje

gavaj te samo povr ć e iz porodice kupusa , jer daje juh i sna

žan miris kada se kuha . Operi t e dobr o sve ostatke pov rć a

koje č ist i te, stavite ih u stakl enku i li plasti č nu vreć icu i stavite

u fr iž ider dok vam se ne skupi č etvrt k i logr ama i li v iše, a

zatim ih upotri jebite za dobar temeljac. Stavite te ostatke

73


38/81

pov rć a u lonac, pokri j te ih hladno m vodo m i dodaj te sol i -

ona ć e izvuć i iz povr ć a sastojke koj i ć e juhi dati okus . Stavite

poklo pac i č ekajte da juh a zavri je. Kuhajt e je 20 minut a na

tihoj vatri sve dok povrć e nije sku han o i li č ak i preku hano .

Proci jedite temeljac, ohladite ga i vrati te u fr iž ider. Korist i te

taj bi l jni temelja c za juhe , um ake i ku hanj e jela od razl i č i tog

zrnja i žitarica (riža npr.).Temel j ac ugod nog ok usa obogat i t ć e juhu - dat ć e joj v i ta

mi ne i min era le, osi m što ć e joj dati i oku s - ali, ust vari ,

temeljac ni je nužan. Voda se može korist i t i za sve vegetari

j anske juhe. Ak o os je ti te že lj u za j a č im o kusom, nas jeck aj te

luka, pop ržite ga i dodajte juhi. Sl i č no može te uradit i i s cele

rom, p erš ino m i li zač insk im t ravama. Za ml i je č ne juhe, ko je

se mo gu odl i č no kombinirat i upra vo s izdan cima, nik akav

temeljac naravno ni je potreban. Juhe od mahunarki i izdan

aka razli č i t ih vrsta mahu nark i (grašak, soja, mung o gra h,gra h, leć a) dobr e su sa tem eljc em i bez njega.

Osnovna biljna juha

Pržite nasjeckani luk na ulju il i margarinu sve dok ne

omekša. Dodajte nasjeckanog celera (stapka) i l i svježe

zele ne papr ike, ako vol i te takav okus. Prel i j te bi l jnim temelj

ce m, dod ajte zač inske trave i stavite na vatru da zavri je.Dod ajte što god imate od povrć a, al i to l i jepo nasjeck ajte i

narež i te. Poč n i te onim povrć em kojem t reba duže vr i jeme

kuhanja, npr. k rumpirom, mrkvom, mahunama, a završ i te

krhki j im zelenjem, npr. špinatom, kel jem i l i bl i tvom. Ostaci

je la od ži ta ri ca , g raha i s li č nog, ili uš ti pc i oboga t i t ć e okus

juhe . Što v iše šk robnat ih sasto jaka doda te juhi, np r. k r um

pira, ječ ma, t ikvica, juha ć e bit i krepki ja i gušć a. Ako nem ate

pri ruci ostatk e jela od ži tarica, mož ete pri je poč etka

74

kuhan ja juhe u temelj ac usuti šaku ječ ma il i leć e i skuhati

pri je nego što dad ete ostalo povrć e.

Mož da ć e va m biti zgodni je da kuhate svaki dio juhe od

povr ć a zas ebn o, pog otov o ako imate više gosti ju. A zatim te

di jelove spoj i te zajedno u slasnu juhu neposredno pri je

završ etka kuhan ja i serviranj a. Tako ć ete spri ječ i t i da neki

od dijelova bude prekuhan il i da izgubi boju. Ovo je osobito

važn o kada je teme ljac juh a od rajč ice.

Ova jednos tav na osnov na bi l jna juh a oč i to je idealan

nač in da se upotri jebe osta ci iz vrta ili osta ci iz va še sta

k lenke s izdanc ima. Dodate l i jo j i odgovarajuć e zač inske

trav e - dobit ć ete izu zetno uku sno jelo.

Minestrone

Mines trone je naziv za oku sim a bogat u juhu č i ja je osn ova

teme ljac od rajč ica. Mines tron e mož e imati stot inu vari ja

ci ja. Ljet i mož e bit i lagana bi l jna juha , a zimi krepk a č orba

što zagri java srce i krv. Ako žel i te samostalno jelo, mine

strone je idealan: pripremite uz juhu komad crnog kruha i

dob ru zelen u salatu. Poč nite je pripremati od teme lja - s

teme ljce m od rajč ica, a zatim dodaj te u nju što žel i te od sl je

deć ih povrć a, zrn ja, mahunark i i ž i tar ica:

• 1 sitno sjeckani luk

• 1/4 šalice maslinovog ulja

• 1 i 1/2 nasjeckanog celera (stapka)

• 6 svježih rajčica srednje veličine ili 1 tubu

umaka od rajčice i 3 šalice biljnog temeljca

• 1/2 šalice sitno sjeckanog peršina

• sol po želji

75

Kuhaj te narezano povr e dok ni je gotovo kuhano Naj


39/81

• mrvicu papra

• 1 do 2 lovorova lista

• 1 žličicu origana

• 2 žličice bosiljka

• 1/2 žličice ružmarina

• 7 češanj češnjaka• 2 šalice ili više narezanih mrkava, tikvica,

brokolija, krumpira, mahuna, svježe paprike,

kupusa, graška, kukuruza, proklijale graho-

rice, poprženih gljiva

• 1 šalicu kuhanog graha ili drugih vrsta graha,

npr. lima, pinto, garbanzo

• 1/2 šalice tjestenine od cjelovitog (integral

nog) brašna ili nalomljenih špageta, reza

naca

• 1/2 šalice kuhanog ječma ili svježih izdanaka

pšenice

Po žel ji može te dodati još sl i jedeć e:

• 1/2 šalice mljevene soje ili paštete od soje

• parmezan

• špinat i blitvu• gljive

Pržit e luk i celer na ulju do k ne om ek ša ju . Doda jte rajč ice il i

um ak od rajč ice i temelj ac, perši n, i zač ine. Ako više voli te

gu

Documents

Mirjana Gracan - Izdanci (ziva hrana).pdf