Ministerio de Agricultura,Pesca y Alimentación - Rutas … · 2010. 7. 13. · Montenebro, de leche de cabra, artesano, muy graso y en general fresco. A efectos de deguste especial,

Distribución y Consumo 96 Mayo-Junio 2010

Rutas con sabor / Quesos

Rutas de quesosconsabor

MIGUEL ÁNGEL ALMODÓVAR

Muralla de Lugo.

Olivenza.

Tienda de quesos en Cangas de Onís. Asturias.

Quesos artesanos canarios en Mercatenerife.

Alimentación en España

pagsAlimentacionQUESOS1-2:pagina maqueta DyC2007 02/06/10 17:24 Página 96



Plaza de Abastos de Vitoria.

Tienda de quesos en Girona.

Quesos de Murcia.

Mercado Central de Valencia.

Maó. Menorca.



a ruta empieza en el Valle del Pas,Cantabria, salpicado de belleza y arte ro-mánico y patria del queso Pasiego o de lasGramillas, fresco o ligeramente maduro,suave y cremoso. De allí a Cóbreces, dondese encuentra la abadía cisterciense dondenació y se sigue fabricando el “queso de na-ta”, de leche de vaca, suave, dulzón y mante-coso, que actualmente cuenta con DO Can-tabria o de Nata, de leche entera de vacade raza frisona, graso y cremoso. Montaña tras montaña se llega a la Comar-ca de Liébana, que es paisaje, historia decántabros nunca sometidos y arte deposita-rio de auténticas cimas del arte románico, delas que emerge el monasterio de Santo Tori-bio de Liébana, Monumento Nacional y al-bergue de una reliquia prodigiosa, el LignumCrucis, el trozo más grande de la cruz delmartirio de Jesús. Joyas también son el que-so maduro y ahumado de Áliva, mezcla devaca, cabra y oveja, muy graso, ahumado yalgo ácido; el Pido, casi siempre fresco yprincipalmente de vaca, extragraso, cremosoy sutil; el Picón, mezcla de leche de los tresgrupos, blanco y vetado en tonos azules ver-dosos, untuoso y levemente picante; y losQuesucos de Liébana, frescos y maduros ycasi siempre de mezcla lechera, mantecososy algo dulzones. Todos se pueden adquirir enel mercado que en el centro de Potes se cele-bra cada lunes. Allí también, muy cerca, enCosgaya, está el Mesón del Oso, que ofreceuna soberbia Tarta de queso fresco de Liéba-na. Por caminos de montaña se entra en Astu-rias, y se llega a la zona que elabora el quesodel mismo nombre, Peñamellerra, de lastres leches, fuertecillo y un poco ácido, y elBuelles, de cabra, fuerte, con personalidad,ligeramente ácido y picante.De la alta montaña se desciende hasta elmar de Llanes y los Cubos de la Memoria, delmaestro Agustín Ibarrola, que funden magiasimbólica y fascinante cromatismo con elbatir de las olas. De allí son y se pueden dis-frutar a lo grande el queso Porrúa o Cua-yau, de vaca, oveja, o su mezcla, suave y

evocador; el Vidiago, de vaca, madurado ytierno, que se debe maridar con culines desidra, y raras artesanías como el Peña Tú, elPicu o el Urriello. Todo o casi a la venta enlos Ultramarinos Casa Buj.Recorrido a la inversa para encontrar el míti-co queso de Cabrales, uno de los grandes“azules” del mundo, mezcla sabia de las tresleches y resultado excepcional, muy fuerte ypersonal, ideal para untar en pan, especial-mente de centeno o de maíz, y acompañarcon buena y abundante sidra. Después parada larga en Cangas de Onís,con un puente romano y una tienda, Viudade Aquilino Sánchez, donde además delCabrales se pueden adquirir otros portentosqueseros, como el Beyos o Beyusco, de vacao de cabra, de tierno a semicurado perosiempre sorprendente, y el no menos estu-pefaciente Gamonedo o Gamonéu, de lastres leches, ahumado, de intenso sabor y li-geramente picante. Para que todo no seaqueso, aunque también, es casi obligado co-mer en Los Arcos, restaurante sito en elmismo centro de la villa, donde oficia elgrande Ramón Velorio. Cerca, en el Concejode Caso, y casi como su propio nombre indi-ca, se ofrece Casín, queso antiguo, de vaca,graso, picantoso, fuerte y potente en gusto yaroma. Después, a Urbiés, en los Valles Mineros ydentro del concejo de Mieres, que es cuna yreclamo del queso de Urbiés, también lla-

mado de Vejiga, de Odre, de Madera, dela Fuente o Picón; de vaca, untuoso, fuertey bastante picante. Continuando la ruta, aparece otro queso deexcepción, Afuega’l pitu, blanco o rojo conpimentón, que se fabrica en los concejos deRiosa, Morcín, Las Regueras, Pravia, Salas y,sobre todo, en el de Grado, con leche de va-cas frisona y asturiana, sabor ligeramenteácido y picante en los rojos, cremoso y seco.Luego, al concejo de Somiedo, que presumedel queso La Peral, otro notabilísimo azul deleche de vaca. Siguiendo ruta se llega a Can-gas de Narcea, y a su queso, el Genestoso oXenestoso, otro clásico, de leche de vaca,graso y ligeramente picante. Allí hay puenteromano y un restaurante, Blanco, franca-mente interesante.Último alto antes de abandonar la comuni-dad, San Martín de Oscos ofrece un queso,Oscos, de vaca, graso y con sabor a medievo.Desde los Oscos se penetra en Galicia y sellega a los Puertos del Cebreiro, cuna del Ce-breiro o Cebrero, de leche de vaca, muyaromático, ligeramente ácido y picante.De allí a la comarca de Terra Chá y a su ca-pital, Vilalba o Villalba, anfitriona del que-so San Simón o de San Simón de la Cues-ta o Da Costa, uno de los pocos ahumadosde vaca, poco graso y de olor a abedul, concuyas hojas se ahúma.Último alto de la ruta en la Lucus Augustaromana, Lugo, con una oferta gastronómica



Ruta cantábrica

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de máximo nivel, muralla que es Patrimoniode la Humanidad, y un establecimiento, LaSucursal, para aprovisionarse del tan galle-go Tetilla, de Perilla o de Teta, de leche devaca, con forma de lo que su propio nombreindica, saladillo, suave y ligeramente ácido, yArzúa-Ullóa, de Ulla, de Patela, Queixodel país o Queso gallego, de leche de vacade las razas rubia gallega, frisona, pardo-al-pina o de sus cruces, ideal para fundirlo enplatos al horno. Para acompañarlos y degus-tarlos, nunca estará de más pasarse a comerpor el restaurante Campos, clásico y tradi-cional, pero con toques de contemporanei-dad. ■



De la doncella guerrera a la torta del Casara siguiente aventura comienza en lazona montañosa burgalense, próxima

al País Vasco, donde se hace el queso artesa-no de oveja de La Bureba o de los Altos,fuertecillo, mantecoso y algo picante. Altoinmediato en la capital, Burgos, donde hayque hacer recorrido y atenta visita y luegoescoger un lugar, que bien podría ser el muytradicional Casa Ojeda, para, después dedar cuenta de las consabidas morcillas, afa-narse en un queso fresco de Burgos, blan-quísimo, blando y acuoso, normalmente deleche de oveja, aunque también se hace devaca o de mezcla de ambas. Para el zurrónprovisorio hay que visitar Casa Cuevas, queaunque es sobre todo charcutería, tiene re-serva grata de los quesos de la zona.Siguiente parada en Palencia, una de lasciudades cuna del queso Castellano, tradi-cionalmente de leche de oveja, pero tambiénde mezcla de vaca, oveja y cabra. De aroma ysabor fuertes y personales, algo picante. Pa-ra el yantar, recomendable el Asador La En-cina, que presume de hacer la mejor tortillaespañola de España y que dará pie a la de-gustación de los recios quesos castellanos.Las compras en Arte-Sano.

Del valle del Duero a otro valle, el del ríoCurueño, al norte de la provincia de León,que hace el queso Valdeteja, artesano y deleche entera de cabra, madurado, de semi-curado a curado, ligeramente picante y dearoma intenso.Después, otro valle, el de Sajambre, situadoen el curso alto del río Sella, que produce y mi-ma un queso totalmente artesanal Oseja deSajambre, también llamado Queso de Vaca

de León, y Queso de Sajambre, de leche devaca, madurado, de tierno a semicurado.Siguiente alto en León capital. Paseo por el“Barrio Húmedo”, para el pertinente chateoy provisión de quesos en La Quesería. Lue-go, yantar copioso en el restaurante Vivaldi,donde el espíritu de Carlos Cidón vive en Ja-vier Cedilla. De allí a Zamora, “Ciudad del románico”, pa-ra saborear el queso Zamorano, elaborado

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SUGERENCIAS DEL AUTOR: Cosgaya (a 13 km. de Potes): Mesón del Oso; Ctra. de Potes-Fuente Dé, km. 13. ■ Llanes: Ultramarinos Casa Buj; Mercaderes,13. ■ Cangas de Onís: Mantequería Viuda de Aquilino Sánchez; Ángel Tarano, 1. ■ Cangas de Narcea: Blanco; Mayor, 11. ■ Lugo: Mantequería La Su-cursal; San Marcos, 1. Restaurante Campos; Rúa Nova, 4.



con leche de ovejas de las razas churra y cas-tellana, de aroma potente, inconfundible ybuen amigo de los vinos tintos de Toro. Y de Zamora a Valladolid, para catar quesode Villalón, denominado así por haber teni-do su origen en la zona de Villalón de Cam-pos, aunque también se le conoce como Pa-ta de mulo y Queso de Encella. De vaca,oveja o mezcla, fresco o madurado, de tiernoa semicurado. Compra en la mantequeríaPanta y yantar en La Criolla, casi en la Pla-za Mayor. Desde Valladolid salta el caminante hasta elValle del Tiétar, en el suroeste de Ávila. Deallí es el queso Tiétar, del Valle del Tiétar oMontenebro, de leche de cabra, artesano,muy graso y en general fresco. A efectos dedeguste especial, vale la pena gastar unbuen tiempo y acercarse a La Adrada, don-de están las Queserías del Tiétar.Siguiente alto en Plasencia, a cierta equi-distancia de varias comarcas queseras: LaVera y la sierra de Gata y las Hurdes. El quesoLa Vera es de leche de cabra de raza vereta,de fresco a semicurado con pimentón de LaVera, de sabor suave y cremoso. El de Gata-Hurdes, o Queso de Sierra de Gata o Que-so de las Hurdes, también de cabra, aunque

habitualmente de raza retinta, tradicional,blanco, extragraso, madurado de tierno acurado. De Plasencia a la capital de la provincia, Cá-ceres, Ciudad Patrimonio de la Humanidad ypropuesta de cata de varios quesos: Acebu-che, de cabra, aplanado y rico; Ibores, justa-mente apreciado, graso, con ojillos, elabora-do exclusivamente con leche cruda de cabrade las razas serrana, verata, retinta y suscruces. Y como colofón, la mundialmentefamosa Torta del Casar, que se produce en

nada menos que 36 términos municipalescacereños y que es de leche de oveja merinay entrefina, cuajada con cardo silvestre a ba-ja temperatura y durante hora u horita ymedia, que concluye en el milagro de unacrema interior casi líquida. Para el aprovi-sionamiento, la mantequería Mostazo y enclave de restaurante, La Tahona, lugar sor-prendente y singularísimo.A doce kilómetros, en Casar de Cáceres, es-tá el Museo del Queso, que es lugar peri-pintado para dar por finiquitada la ruta. ■



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SUGERENCIAS DEL AUTOR: León: Mantequería La Quesería; Alcalde Miguel Castaño, 1. Restaurante Vivaldi; Platerías, 4. ■ Burgos: Restaurante Casa Ojeda;Vitoria, 5. ■ Palencia: Asador La Encina; Casañé, 2. Mantequería Arte-Sano; Antonio Maura, 8. Charcutería Casa Cuevas; Santander, 11. ■ Valladolid: Man-tequería Panta; Zapico, 2. Restaurante La Criolla; Calixto Fernández de la Torre, 2. ■ La Adrada (Ávila): Queserías del Tiétar; Ctra. CL-501, km 22. ■ Cáceres:Mantequería Mostazo; San Antón, 6. Restaurante Atrio; Avda. España, 30. Restaurante La Tahona; Felipe Uribarri, 4. ■ Casar de Cáceres (Cáceres): Museo delQueso; Barrionuevo Bajo, 7.





l camino, que será largo y distendido,se inicia en la comarca de La Serena, Bada-joz, donde se produce un queso, La Serena,artesanal y muy preciado, elaborado con le-che de oveja merina, untable y de sabor muymantecoso, para seguir luego a Castilblan-co, en la comarca de La Siberia, donde seproduce el queso del mismo nombre, La Si-beria o Queso de Castilblanco, de leche decabra, de oreado a semicurado. Segunda parada larga en la medieval Oli-venza, Conjunto Histórico Artístico y villaque fue portuguesa hasta principios del si-glo XIX y en mucho se nota. Olivenza, junto aAlbuquerque, es la patria chica de un quesopeculiar, Quesadilla, al que también llamanPestoso y Merendera, de leche de cabra,pequeño en tamaño y grande en sabor. Parahacer provisión del mismo, sin pasra por altoel postre local, la técula-mécula, CasaFuentes, y para comer, Dosca.Camino adelante se llega a Aracena, en laSerranía de Huelva, donde el teólogo BenitoArias Montano descubrió que el jamón teníaalma y sobre el queso no se puso a pensar.Allí se hace el queso Aracena, también lla-mado de Andévalo, Sudado, Picón o de laSierra de Huelva; queso añejo de cabra,madurado, de tierno a semicurado.Y de Aracena a la Sierra de Grazalema, lade los pueblos blancos, en Cádiz, lugar idó-neo para dar cuenta de un par de quesos no-tables: Grazalema y Cádiz o queso de laSerranía de Cádiz. El Grazalema es de lechede oveja o de mezcla con leche de cabra, cre-moso en boca y de sabor salado y algo pi-cantón; el Cádiz es cien por cien de cabra,totalmente ecológico, sutil y muy gustoso.Siguiente alto en Ronda, Málaga, la del Tajoy la plaza de toros de piedra; la de los torerosmachos al decir del poeta Villalón. Visita alMuseo del Bandolero y cata y compra delqueso Serranías de Málaga, también lla-

mado queso de Málaga o queso de Ronda,que se hace con leche de cabra, que sabe acatites y rojos pañuelos, y que se puede mer-car en la quesería Márquez.Cambio de rumbo para discurrir hasta Gra-nada, provincia que aporta dos quesos no-tables a la ruta, La Calahorra, de oveja y ca-bra, de semicurado a curado, potente y lúci-do y que tiene su origen en Guadix y El Se-ned, y Alhama de Granada, de la propia Al-hama, de cabra y tierno dentro de su naturalreciedumbre. En la capital se pueden com-prar estos quesos en la mantequería Caste-llanos, y para degustarlos en el contexto de

un menú típicamente granadino, el restau-rante Las Tinajas.Y de Granada reclinada sobre flores al Valle delos Pedroches, paisaje de dehesas que son for-tines frente a desertificación del paisaje medi-terráneo, en la provincia de Córdoba, donde sehace un magnífico queso de oveja, Pedroches,o Queso del Valle de Los Pedroches.Después, la ruta se adentra en La Mancha,llanura solitaria, sin un brote que entimbrara

la locura de Don Quijote y madre del másuniversal de los quesos españoles, el Man-chego. Hecho de paciente oveja manchega,evocador de tantas farras como duelos, quecon unas lonchas de manchego, desde el se-micurado al muy curado, y vino de la tierra,son bastante menos. Para disfrutar aquieta-damente, una buena opción es parar en Val-depeñas, Ciudad Real, por aquel de que esnombre que suena a vino de compaña y por-que allí se puede hacer acopio en La Alace-na Oretana, y emular las bodas del rico Ca-macho en La Quintería o La Aguzadera,que están frente por frente en la autovía.Meta y punto final de la ruta en la villamedieval de Oropesa, Toledo, marco de lu-jo para conocer el queso Oropesa (quetambién se fabrica en La Estrella) de lechede oveja, principalmente de raza talavera-na, de oreado a semicurado, siempre nota-ble. ■

De La Serena a la Oropesa medieval

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SUGERENCIAS DEL AUTOR: Olivenza (Badajoz): Pastelería Casa Fuentes; Moreno Nieto, 22. Restaurante Dosca; Pl. Constitución, 15. ■ Ronda (Málaga): Que-sería Márquez; Espinel, 13. ■ Granada: Mantequería Castellano; Almireceros, 6. Restaurante Las Tinajas; Campos, 17. ■ Valdepeñas (Ciudad Real): La Ala-cena Oretana; Pl. Convento. La Aguzadera y La Quintería; km 197 Autovía Andalucía.



l camino sale de la frontera entre elPaís Vasco y Navarra, donde se produceuno de los quesos españoles de mayor rai-gambre, Idiazábal, de leche de oveja, madu-ro y con prestancia suma, para adentrarse enla riojana Sierra de los Cameros, cuna y ca-nastillo del queso Camerano o Queso delos Cameros, queso fresco y aromático deleche de cabra.Y de la sierra al Valle del Roncal, ya en Hues-ca, donde sigue sonando el timbre iniguala-ble del tenor Julián Gayarre y la ronquedadcachazuda del cantautor José Antonio La-bordeta. Para el resto de los sentidos, aroma ysabor a queso Roncal o Queso del Valle del

Roncal, elaborado con leche de oveja de lasrazas latxa o aragonesa; un queso untuoso,elegante y largo. Dentro también de la pro-vincia merecen detenida cata y disfrute dosquesos: el de Ansó-Hecho, producto de losvalles del mismo nombre, mezcla de lechesde oveja y cabra, de semicurado a curado,fuerte y a la vez amable, y el Benasque, delvalle homónimo, cien por cien de leche devaca, de semicurado a curado.Dejando atrás Huesca, la ruta se adentra enLleida, la única provincia catalana que no se

baña en el Mediterráneo, y su zona de in-fluencia quesera que es tan amplia y jugosaque invita a convocarlos en la capital de laprovincia. Ciudad milenaria y recia, en la quehay que visitar la Seu Vella, el Arco del Puen-te y el Palacio de Paería. Los quesos que elcarro ofrece son el Valle de Arán o Fromat-ge de la Vall d’Aran, de leche entera de va-ca, de tierno a semicurado; el Serrat, deoveja, de semicurado a curado; el Tupi, típi-co del Pirineo catalán, fermentado a partirde cuajada o de queso de oveja; el Montsec,que se fabrica en la sierra lleidana del mismonombre, y que también se conoce comoQueso de Clúa y Fromatge Cendrat, nom-

bre que evoca el color ceniciento de su cor-teza y que se hace a base de leche cruda yentera de cabra; la Garrotxa o FromatgePell Florida, madurado, tierno y suave, ela-borado enteramente con leche de cabra, y elMató, un queso fresco sin sal, fabricado conleche de vaca, de cabra o de mezcla de am-bas, y que es un referente quesero de la Ca-taluña central. La degustación atenta y la adquisición gene-rosa de tan portentosa y variopinta familiase puede y debe hacer en La Casa del Fro-

matge que, además de ventas, ofrece de-gustaciones de gratísimo recuerdo. En la pi-tanza reposada merece la pena conocer elrestaurante Cassi, que aúna la tradición debuena gastronomía local con los toques ori-ginales, vanguardistas y de cocina de autordel joven Joan Burgués.Seguidamente, y avanzando ya hacía la mar,el camino se adentra en Girona, patria y sos-tén del queso La Selva, madurado y tierno,de leche pasteurizada de vaca.Y cruzando un trecho del mar nuestro, el pe-riplo llega a Maó o Mahón, en la ribera surde la isla de Menorca, donde se produce elqueso Maó o Mahón, también conocidocomo Queso Menorquín. Desde fresco amuy curado, pasando por toda la gama y ex-clusivamente elaborado con leche de vaca.No hay que dejar la isla sin visitar un restau-rante de rara singularidad, Es Molí de Foc,en San Climent, a unos tres kilómetros deMahón, instalado dentro de un viejo, típico yhermoso molino y presto a ofrecer una coci-na contemporánea, pero fuertemente im-buida de la magia coquinaria tradicional.El viaje concluye en la vecindad de Mallorca,que es reserva natural del queso Mallorquíno Queso de Mallorca, de leche de vaca y deoveja, madurado, de tierno a curado, aromá-tico y suave. ■



De los montes vasco-navarros al Mare Nostrum

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SUGERENCIAS DEL AUTOR: Lleida: La Casa del Fromatge; Dr. Fleming, 41. Restaurante Cassia; Av. Rovira Roure, 41-43. ■ Menorca: Restaurante Es Molí deFoc; Sant Llorenç, 65.



rimer paso del viaje en la hermosa Sie-rra de Albarracín, Teruel, donde se fabrica elqueso del mismo nombre o sencillamente Al-barracín. De oveja, entre fresco y semicurado,algo granuloso y con aroma de frutos secos.Salto luego a otra sierra dura, el Maestraz-go, en Castellón, tierra de escarpaduras y defrontera siempre, escenario de luchas san-guinarias y de uno de los milagros más su-rrealistas de San Vicente Ferrer, quien mediocomió un bebé asado, luego lo vomitó, lo re-compuso y le dio nueva y larga vida. Allí sehace el mítico Tronchón, que disfrutaroncuanto pudieron Don Quijote y su escudero.Queso de oveja, de cabra o de su mezcla, deforma volcánica, intenso, cordial, manteco-so y con aroma montuno.Merece la pena detenerse en Morella, es-

pectacular fortín y conjunto urbano medie-val, con un castillo soberbio, y donde el por-tentoso padre realizó el milagro antedicho,para adquirir provisiones queresas en CasaManero, y darse un festín gastronómico lo-cal en Casa Roque, teniendo siempre pre-sente que la región, además de buen queso,se acredita por su trufa negra.Siguiente alto en las lindes de Castellón y

Valencia, para dar cuenta de Cassoleta,también conocido como Formatge de Cas-soleta, Queso de Puçol, Saladito valen-ciano y Queso de Burriana. Fresco, aromá-tico, con personalidad, y elaborado con le-che de cabra, de oveja o de ambas juntas. Muy cerca, en La Costera del Ranés, Valen-cia, y Alto Vinalopó, Alicante, hacen otroqueso curioso y notable, Servilleta (por suforma, que recuerda tal en hatillo campesi-no) o Fromatge de Tovalló; un queso frescoy rico, igualmente de oveja, cabra o de sumezcla.

De lleno en la provincia de Alicante o Ala-cant, para catar y gozar de un par de quesosinteresantes, La Nucía y Alicante, conven-drá al viajero peregrino hacer parada en lacapital, igualmente Alicante o Alacant,abierta al Mediterráneo por numerosas ycuidadas playas, y dirigirse a La Granadina,que a pesar de su nombre es almacén dequesos de la región. En éstas ya hay que de-cir que La Nucía o Queso de Pastel es unqueso fresco, tierno, suave y aromático, abase de leche de oveja o cabra o ambas;mientras que el queso Alicante, también

conocido como Fromatge Blanquet, es cienpor cien de cabra, fuertecillo y de excelenteregusto en el paladar. Después de la compraes más que recomendable sentarse a la mesao acodarse en la barra del restaurante NouManolín, uno de esos locales que siempredejará huella en la mente del andariego. Y la ruta tocará a su fin en Murcia, que tie-ne anfiteatro romano, pero para lo que alcaso viene en lugar sustancial de cocina típi-ca levantina, de embutidos sorprendentes,de salazones púnicos y del Queso fresco deMurcia o simplemente Murcia, de cabra y

rico, muy rico, o el peculiarísimo Queso deMurcia al Vino, también de cabra, de tiernoa semicurado y que se madura con sucesivoslavados externos con vino, que no puede ha-ber cosa más sana e higiénica. Ambos y otrosse pueden comprar y degustar en Guerma,donde además disponen de los interesantesvinos de la región, Yecla, Jumilla y Bullas,que debieran ser pareja de hecho o de dere-cho de los quesos. Para cata más reposada,lo mejor es acudir a un clásico como Rincónde Pepe, ahora ligeramente renovado por elchef Vicente Vercher. ■



Por caminos del Padre Vicente, a la huerta murciana

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SUGERENCIAS DEL AUTOR: Morella (Castellón): Mantequería Casa Manero; Blasco de Aragón, 8. Restaurante Casa Roque; Cuesta San Juan, 1. ■ Alicante:Mantequería La Granadina; Gerona, 7. Restaurante Nou Manolín; Villegas, 3. ■ Murcia: Mantequería Guerma; Ronda de Levante 1. Restaurante Rincón de Pe-pe; Apóstoles, 34.



a última ruta incluye las islas Canarias,afortunadas en general y personalísimas enla particularidad de cada una de ellas.El inicio del viaje quesero empieza en La Pal-ma, donde se hace el queso Palmero, ente-ramente de cabra, aromático y semicurado.Siguiente etapa en la isla de El Hierro, quees depositaria del queso Herreño, resultadode una amorosa mezcla de leches de vaca yde oveja, con ojuelos y que va de fresco a se-micurado.Nuevo salto a La Gomera, que es lugar don-de elaboran el queso del mismo nombre oQueso Curado de La Gomera, siempre bienmaduro e incluso añejo, a partir de leche decabra y de oveja.

A continuación Tenerife, isla que tambiénda nombre a su queso, otrosí dicho QuesoFresco de Tenerife, que se hace principal-mente de cabra, pero que también se prepa-ra mezclando ésta con leche de vaca o deoveja. Éste y otros se pueden adquirir, catar yrecatar (con recato) en la mantequería LaSalmantina.Después toca Gran Canaria, donde, concre-tamente en los municipios de Santa Maríade Guía, Gáldar y Moya, se hace el famosoFlor de Guía, una mezcla sabia de leches devaca y oveja cuajadas por el ancestral siste-ma de flor del cardo de alcaucil o alcachofa.Antes o después del queso hay que probar lacocina de pescado autóctono que incluye

vieja, sancochada, sama, candil, jareas en sa-lazón y tollos en salsa. Estas y otras muchascosas ricas las ofrece Fernando Alba en surestaurante Hoya La Vieja, de la capital, LasPalmas.Y de Las Palmas a Fuerteventura, cuna deotra reputada joya quesera, el Majorero, decabra y de oreado a muy curado, pasandopor todas las fases del curado.La etapa final será Lanzarote, isla que miradistraídamente a África y atentamente a suqueso Conejero o Queso de Lanzarote,desde su encastillada capital, Arrecife. Que-so éste de fresco a madurado y de tierno asemicurado, pero siempre de leche de ca-bra. ■

Afortunados saltos por el archipiélago

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SUGERENCIAS DEL AUTOR: Las Palmas de Gran Canaria: Hoya La Vieja; Perdomo, 15.




Quesos

■ ANDALUCÍA

DENOMINACIONES DE ORIGENQUESOS SIERRAS DE CÁDIZ Y RONDA *

■ ARAGÓN

INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS

QUESO DE TERUEL *

MARCAS DE GARANTÍA DE CALIDADQUESO FRESCOQUESO CURADO

■ ASTURIAS

DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS

AFUEGA’L PITU ✪CABRALES ✪GAMONEDO (GAMONÉU) ✪QUESO CASÍN ✪QUESO LOS BEYOS *

■ BALEARES


MAHÓN-MENORCA ✪


QUESO DE MALLORCA *

■ CANARIAS

DENOMINACIONES DE ORIGENQUESO FLOR DE GUÍA Y QUESO DE GUÍAQUESO MAJORERO ✪QUESO PALMERO ✪

■ CANTABRIA


PICÓN BEJES-TRESVISO ✪QUESO-NATA DE CANTABRIA ✪QUESUCOS DE LIÉBANA ✪

■ CASTILLA-LA MANCHA


QUESO MANCHEGO ✪

■ CASTILLA Y LEÓN


QUESO ZAMORANO ✪


QUESO DE VALDEÓN ✪

DENOMINACIONES DE CALIDADMARCAS DE GARANTÍA

QUESOS DE LA REGIÓN DEL DUEROQUESOS DE ARRIBES DE SALAMANCA

■ CATALUÑA


FORMATGE DE L’ALT URGELL I LA CERDANYA ✪(QUESO DE L’ALT URGELL Y LA CERDANYA) ✪

MARCA DE CALIDAD ALIMENTARIAMARCA «Q»

FORMATGE (QUESO)

■ EXTREMADURA


QUESO DE LA SERENA ✪QUESO IBORES ✪TORTA DEL CASAR ✪

■ COMUNIDAD VALENCIANA

MARCAS DE CALIDAD “CV”QUESO BLANQUETQUESO DE CASSOLETAQUESO DE SERVILLETAQUESO DE LA NUCIAQUESO TRONCHÓN

■ GALICIA


QUEIXO TETILLA (QUESO TETILLA) ✪CEBREIRO ✪SAN SIMÓN DA COSTA ✪ARZÚA-ULLOA

■ LA RIOJA

DENOMINACIONES DE ORIGEN CALIFICADAS

QUESO CAMERANO

REGISTRADO Y CERTIFICADOQUESOS

■ MADRID

ALIMENTOS DE CALIDAD DE LA COMUNIDAD DE MADRID

QUESO DE CABRA DE MADRIDQUESO PURO DE OVEJA DE MADRID

■ MURCIA


QUESO DE MURCIA ✪QUESO DE MURCIA AL VINO ✪

MARCAS DE GARANTÍAQUESO DE CABRA CURADO A LA ALMENDRA

■ NAVARRA


IDIAZÁBAL **/✪RONCAL ✪

■ PAÍS VASCO


IDIAZÁBAL **/✪

* Denominación en tramitación ** Denominación compartida con otras CC.AA.

*** Denominación en proyecto✪ Inscrita en el Registro de la UE

Denominaciones de Origen yde Calidad Diferenciada

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Más información sobre características y zonas de producción de las Denominaciones de Origen y de CalidadDiferenciada en www.Mercasa.es, dentro del apartado Alimentación en España.


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Ministerio de Agricultura,Pesca y Alimentación - Rutas … · 2010. 7. 13. · Montenebro, de leche de cabra, artesano, muy graso y en general fresco. A efectos de deguste especial,