Microbiología de La Leche

MICROBIOLOGA DE LA

LECHE

Francia Elena Valencia Garca

Bacteriloga especialista en

alimentos

MICROBIOLOGA DE LA LECHE

OBJETIVOS:

Prevenir e impedir la transmisin de bacterias patgenas y proteger la salud del consumidor.

Prevenir y disminuir el desarrollo de bacterias indeseables.

Favorecer y dirigir el desarrollo de bacterias tiles.

MICROBIOLOGA

DE LA LECHE

Base tcnica

Para hacer

productos higinicos

Tratamientos para

transformacin

Mtodos de

Conservacin de

productos

1

2 3

1

2 3

MICROBIOLOGA

DE LA LECHE

ORGANISMOS PRESENTES

Protozoos

Hongos

Virus

Bacterias

CLASIFICACIN DE ALGUNAS BACTERIAS

1. ESPIROQUETAS.

Bacilos flexuosos en forma de espiral con movilidad debida a un filamento axial y semejante a un sacacorchos. Son Gram negativos.

Orden Familia Gnero Especie

SPIROCHAETALES SPIROCHAETACEAE TREPONEMA T. Pallidum

BORRELIA B. Recurrentis

LEPTOSPIRACEAE LEPTOSPIRA L. Interrogans

2. BACTERIAS GRAM NEGATIVAS AEROBIAS O MICROAEROFILAS (VIBRIOIDES):

Gnero CAMPYLOBACTER: Bacilos espirales curvados y mviles

Parsitos del hombre y animales.

Especies: C. fetus, C. jejuni y C. coli

3. BACILOS Y COCOS GRAM NEGATIVOS AEROBIOS:

Familia PSEDOMONADACEAE.

G. PSEUDOMONAS. Especie Pseudomonas auruginosa.Bacilos g (-) con flagelos polares. Producen citocromo oxidasa.

Familia NEISSERIACEAE.

G. NEISSERIA. Agrupados en parejas con las zonas adyacentes planas. Especies patgenas: N. meningitidis

G. BRUCELLA. Cocobacilos gram negativos. Parsitos del hombre y animales.

B. melitensis, B. abortus.

4. G. PROVIDENCIA. P. rettgeri, P. stuartii

G PLESIOMONAS

Otros gneros de interes

G. VIBRIO. V. cholerae

G. AEROMONAS. A. hydrophila

G. PASTEURELLA. P. multocida

G. HAEMOPHILUS. H. influenzae


4. BACILOS GRAM NEGATIVOS ANAEROBIOS FACULTATIVOS:

F. ENTEROBACTERIACEAE: Bacilos gram negativos no esporulados. Fermentan la glucosa con formacin de cido o

cido y gas. Reducen los nitratos a nitritos y no poseen citocromooxidasa.

Principales gneros y especies tipo:

G. ESCHERICHIA. E. coli

G. SHIGELLA. S. dysenteriae, S. sonney

G. SALMONELLA. S. enterica

G. CITROBACTER. C. freundii

G. KLEBSIELLA. K. pneumoniae

G. ENTEROBACTER. E. cloacae, E. aerogenes

G. SERRATIA. S. marcescens

G. PROTEUS. P. mirabilis

G. YERSINIA. Y. enterocolitica, Y. pseudotuberculosis, Y. pestis

G. MORGANELLA. M. morganii

G. PROVIDENCIA. P. rettgeri, P. stuartii

G PLESIOMONAS

Otros gneros de interes

G. VIBRIO. V. cholerae

G. AEROMONAS. A. hydrophila

G. PASTEURELLA. P. multocida

G. HAEMOPHILUS. H. influenzae

5. BACTERIAS ANAEROBIAS GRAM NEGATIVAS:

Estn formadas por bacilos gram negativos anaerobios estrictos, no esporulados.

G. FUSOBACTERIUM. F. nucleatum

G. BACTEROIDES. B. fragilis


7. RICKETTSIAS Y CHLAMIDIAS:

Microorganismos pleomrficos que necesitan para su cultivo clulas vivas donde originan corpsculos de inclusin.

G. RICKETTSIA. R. prowazecki, R. connori

G. COXIELLA. C. burnetti

F. CHLAMYDIACEAE.

G. CHLAMYDIA. C. trachomatis. C. psittaci, C. pneumoniae

9. COCOS GRAM POSITIVOS:

Aerobios anaerobios facultativos.

G. MICROCOCCUS. M. luteus.

G. STAPHILOCOCCUS. S. aureus, S. epidermidis, S. saprophyticus

G. STREPTOCOCCUS. S. pyogenes, S. pneumoniae

G. ENTEROCOCCUS. E. faecalis. Otros ESTREPTOCOCOS.

Anaerobios estrictos:

G. PEPTOCOCCUS. P. niger.

G. PEPTOSTREPTOCOCCUS. P. anaerobius

G. SARCINA

10. BACILOS GRAM POSITIVOS ESPORULADOS:

G. BACILLUS. B. anthracis

G. CLOSTRIDIUM. C. tetani, C. boatulinum, C. perfringens

11. OTROS BACILOS GRAM POSITIVOS:

G. LISTERIA. L. monocytogenes

G. CORYNEBACTERIUM. Bacilos gram positivos. Tendencia a agruparse en letras chinas. C. diphtheriae

G. ACTYNOMYCES. Forman hifas o micelios rudimentarios. A. israelii

G. NOCARDIA. N. Asteroides

F. MYCOBACTERIACEAE. Bacilos Acido-Alcohol-resistentes.

G. MYCOBACTERIUM. M. tuberculosis, M. leprae

Lactosa

Minerales.

Componentes minoritarios y micronutrientes.

- Urea.

- Enzimas.

- Vitaminas.

FACTORES DE CRECIMIENTO

INTRINSECOS

COMPONENTES DE LA LECHE

Actividad de agua pH

Potencial redox


INTRINSECOS

Conservantes


EXTRINSECOS

Francia Elena Valencia G. Esp en CTA

Temperatura Tiempo Humedad relativa

Termfilas (45 55C)

Mesfilas (20 44C)

Psicrfilas (< 20C)

Psicrtrofas( < 7C)

Rangos de Temperatura (C) para el

Crecimiento de los

Microorganismos

GRUPO

S MIN

OPTIM

A MAX

Termfil

os 40-45 55-75 60-90

Termtro

fos 15-20 30-40 45-50

Mesfilo

s 5-15 30-40 40-47

Psicrfilo

s -5 - +5 12-15 15-20

Psicrtro

fos -5 - +5 25-30 30-35

SUSTANCIAS ANTIBACTERIALES

PRESENTES EN ALIMENTOS

Inmunoglobulinas

Leucocitos (Recuento de clulas

somticas)

Lactoperoxidasa

Lisozima

Lactoferrina y transferrina

LECHE

FUENTES CONTAMINANTES

Defensas naturales desaparecen.

1. Fuentes naturales: Pueden llegar all antes de ser

obtenido y cosechado

2. Contaminacin cruzada: Pueden productos terminados o en

proceso.

Materiales y utensilios

Personal

Medio ambiente

Embalajes

Piel

Efecto de la temperatura Asociaciones Simbiosis Antagonismo Modificaciones que pueden causar los M.O.

ALIMENTACIN

RECIPIENTES


EFECTOS DE LA TEMPERATURA EN LA MULTIPLICACION

MICROBIANA EN LA LECHE PRODUCIDA ENDIFERENTES CONDICIONES *

Recuentos Totales de Bacteria por ml

Condiciones de

produccin

T de

almacenamiento Fresca 24 h 48 h

a. Vacas, medio 4,4 C 4 138 4 566 8 427

ambiente y 10,0 C 4 295 13 69 127 727

utensilios 15,5 C 4 295 1 587 333 33 011 111

limpios.

b. Vacas limpias 4,4 C 39 082 88 028 121 864

medio ambiente 10,0 C 39 082 177 437 831 615

y utensilios 15,5 C 39 082 4 461 111 99 120 000

sucios.

c. Vacas, medio 4,0 C 136 533 281 546 538 775

ambiente y 10,0 C 136 533 1 170 540 13 662 115

utensilios 15,5 C 136 533 24 673 571 639 884 615

sucios. Datos de Ayers, Cook y Klemmer

Leche primeras porciones 6 500 grmenes/ml

Leche a mitad del ordeo 1 350 grmenes/ml

Leche al final del ordeo 709 grmenes/ml

El canal del pezn puede estar colonizado por:

Staphilococcus, Corynebacterium, Coliformes, Bacillus,

Pseudomonas, etc.

En casos de mastitis de tipo agudo, los recuentos de

microorganismos pueden ser muy elevados, alcanzando

valores de varios millones.

CONTAMINACIN DE LA LECHE EN EL

INTERIOR DE LA UBRE

CUIDADOS EN LA RECOLECCION

Animal ( sano, higiene corporal, alimentacin)

Establo (aireacin, temperatura, sol, moscas)

Ordeador Utensilios Lechera en la granja

ORDEO

MANUAL MECANICO

Favorecer excrecin.

Obtencin buena leche

No daar mama

Contaminacin 10 veces > Microscpica Microscpica

Flora fecal (gram positivos) Coliformes

Pesoneras (Impulsos electron.)

Higiene

Ambiente apacible

Masaje manual

Indoloro

Cantinas aceleran liplisis Lactoducto evita contaminacin

Pesoneras: Ordeo eficaz, adaptable, fcil de limpiar, buen estado.

Favorecen la mastitis, debilita mama

Microorganismos Psicrfilos y Termodricos de la Leche

Cruda

Generos Termodricos Generos Psicrtrofos

Microbacterium

Micrococcus

Esporos de Bacillus

Esporos de Clostridium

Alcaligenes

Pseudomonas

Acinetobacter

Flavobacterium

Aerobacter

Alcaligenes

Bacillus

Arthrobacter

EFECTOS DE LA ACTIVIDAD MICROBIANA

CLASIFICACIN DE ALIMENTOS

Alterables

Semialterables

Estables o no alrterables

EFECTOS:

- Incidencias negativas sobre la sanidad.

- Reduccin del valor nutricional

- Alteraciones de propiedades

organolpticassensoriales.

- Relaciones muchos microorganismos.

ALTERACIONES EN ALIMENTOS

Proteolticas Liplticas Sensoriales Color Sabor Olor Viscosidad - textura

ALTERACIONES DE LA LECHE

Acidificacin expontnea

Coagulacin lctica

35 - 45 D - flocula ebullicin

60 - 70 D- flocula T ambiente

Coagulacin T ambiente

Sustancias parecidas cuajo

Micrococcus, B. subtilis, P. vulgaris

Ps. synxantha

Proteolisis

Mohos (consumen ac lctico)

Degradan sustancias nitgenadas

Sabores amargos

Lipolisis o enranciamiento hidroltico

Mohos

Bacterias

Frecuente en mantequilla

Color

Azul - Ps. cyanogenes

Amarilla - Ps. synxantha

Roja - S. marcescens

Viscosidad

Filante: Micrococcus y bacilus

MICROBIANO

Escriba aqu el cargo

Aumento lipasas

Final de lactacin

Anomalias sistema ovrico

Lipasa natural *

refrigeracin

Homogenizacin

Ajitacin

ENZIMATICO


Metlico, oleoso, sebo

aldehidos, perxidos, cetonas

Papel, cartn

Voltiles (metional)

Favorece:

Luz, Metales

Inhibe:

Ac. ascorbico, Vit. A y E

Oxidacin de grasa

FISICOQUIMICO


LA LECHE COMO FUENTE DE

MICROORGANISMOS

PATGENOS.

Carbunco

4.1. Carbunco 4.2. Shigelosis (Disentera bacilar) 4.3. Brucelosis 4.4. Clera 4.5. Difteria 4.6. Fiebres Tifoidea y Paratifoidea - Otras Salmonelosis 4.7. Estreptococias 4.8. Tuberculosis 4.9. Adenovirus 4.10. Virus de la glosopeda 4.11. Hepatitis Infecciosa 4.12. Fiebre Q 4.13. Encefalitis transmitida por las garrapatas 4.14. Botulismo 4.15. Gastroenteritis enterotxica estafiloccica 4.16. Infeccin por Clostridium perfrigens (Welchii) 4.17. Infeccin por grmenes coliformes

MICROORGANISMOS PATGENOS.

Recuento directo de

microorganismos.

Cantidad de oxgeno consumida.

Acidez desarrollada

VALORACIN EN ALIMENTOS

CULTIVOS LACTICOS

CULTIVOS LACTICOS

Son microorganismos seleccionados

Elaboracin y conservacin de productos

fermentados

Siglo XVIII (seleccin de leches de mejor

sabor).

Industria: propiedades reologicas y

organolepticas deseadas.

Produccin de cido lctico

Sabor cido fresco

Textura

Cuerpo

Inhibe el desarrollo de flora y patgenos contaminantes

CULTIVOS LACTICOS

- Funciones-

Produccin de componentes voltiles (diacetilo y acetaldehidos)

Actividad proteolitica y lipolitica

Produccin de alcohol

Asegurar calidad y uniformidad de los productos

CULTIVOS LACTICOS

- Funciones-

PRODUCTOS, REACCIONES Y GRUPOS MICROBIANOS RESPONSABLES

DE LOS PROCESOS FERMENTATIVOS MAS IMPORTANTES

Los grupos que mas interesan desde el punto de vista alimentario son: Enterobacterias y Clostridium

(Sanitario) y Bacterias lcticas , Propionibacterias y levaduras (Productivo)

Levaduras

Lactico+ etanol+ CO2

Lactobacilos.

Streptococcus

Leuconostoc

Clostridium

propionicum y

Propioniobacteriu

m

enterobacterias

Clostridium

butiricum

Biomasa + CO2

O2

H

Hongos

comerciales

CULTIVO INICADOR - STARTER

FERMENTACION LACTOSA

Homofermentativos

Heterofermentativos

TEMPERATURA CRECIMIENTO

Mesfilos: (20-30 .C)

Termfilos: (37-45.C)

CULTIVOS LACTICOS

- Clasificacin-

MICROORGANISMOS

Bacterias

Hongos

Levaduras

TIPO CULTIVO

Cepas simples

Cepas mltiples (Gneros)

Cepas Mixtas (Gneros, especies)

GNERO ESPECIE

lactis Homofermentativo

cremoris Homofermentativo

diacilactis Heterofermentativo

citrovorum Heterofermentativo

dextranicum Heterofermentativo

Streptococcus thermophilus Heterofermentativo

bulgaricus Homofermentativo

helveticus Homofermentativo

bifidus Homofermentativo

casei Homofermentativo

acidophilus Homofermentativo

shermanii Heterofermentativo

petersonii HeterofermentativoPROPINICAS Propionibacterium

Leuconostoc

MESFILOS

TERMFILOSLactobacillus

CULTIVOS CLASE DE FERMENTACIN

Streptococcus

CLASE DE BACTERIA

Lquidos frescos

Liofilizados

Congelados -40 a 45 C.

Congelados concentrados

(-96 C)

Rediset

Rediset DVS

CULTIVOS LACTICOS

- Formas presentacin-

CULTIVOS LACTICOS

-Propagacin-

Cultivo madre

Desestrezar a MO

Cultivo intermedio

Aumentar la cantidad de

inculo

Cultivo Industrial

Adiciona al producto

CULTIVOS LACTICOS

-Factores inhibicin- Naturales

Lactoperxidasas Acidos grasos libres

Inmunoglobulinas Oxgeno

Qumicos Cloro (5 mg 25 mg) Yodo (10 mg)

Amonio cuaternario (2 - 5 mg)

Antibiticos

Biolgicos Bacterifagos

CULTIVOS LACTICOS

-Defectos-

Falta aroma sabor

Exceso de cidez

Liberacin del suero

Cultivos Starters para panificacin

Lactobacillus sanfransciscus; Lactobacillus plantarum

Cultivos para alimentos funcionales

Lactobacillus acidophilus; Bifidobacterium bifidum; Bifidobacterium longum; Bifidobacterium infantis; Streptococcus thermophilus; Lactobacillus bulgaricus; Lactobacillus plantarum; Lactobacillus casei subsp. rhamnosus; Streptococcus faecium

Cultivos starters para ensilado Lactobacillus plantarum; Streptococcus faecium; Pediococcus acidilactici

PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS

SUSTANCIAS

POTENCIALMENTE

PELIGROSAS EN LA LECHE Antibiticos y otras sustancias

antimicrobianas.

Micotoxinas.

Compuestos qumicos en el medio ambiente.

Plantas venenosas.

Estricta sanidad La sanidad en el hato es determinante para obtener una leche de buenas

caractersticas higinicas. Esta debe ser ms preventiva que curativa.

Se debe comenzar por tener una vaca saludable y bien nutrida, a la que se le haya aplicado todo el plan de vacunacin y vermifugacin propio de la zona.

Las vacas deben permanecer limpias y es deseable que tengan cepillada la piel.

Para evitar la presencia de parsitos externos como moscas y garrapatas, se puede recurrir a productos naturales o biolgicos, con el fin de no contaminar la leche con residuos de agroqumicos o utilizar productos que no dejen residuos en la leche.

Las enfermedades que mas afectan la calidad de la leche son la mastitis, las fiebres de varios orgenes, la brucelosis, las inflamaciones, abscesos Y heridas de los pezones.

La mastitis es una enfermedad que es relativamente fcil de prevenir, pues si se hace un buen manejo e higiene de la ubre Y se realiza el chequeo rutinario con la "paleta': se puede detectar las mastitis subclnicas Y realizar un tratamiento oportuno.

Labores de Buen manejo.

Labores previas al ordeo.

Conduccion de las vacas al sitio de ordeo.

Labores durante el ordeo.

Alimentacion

Animales Tranquilos

Un solo operario.

Labores posteriores al ordeo.

Transporte Adecuado.

Vaciado de cantinas al tanque enfriador.

PRODUCTOS LACTEOS MADURADOS

NMP COLIFORMES

MO AISLADOS LECHE CRUDA

E. coli Clostridium sp

GRACIAS

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