Click here to load reader

Metode de Conservare ale cărnii

  • View
    137

  • Download
    13

Embed Size (px)

DESCRIPTION

metrode de conservare ale carnii prin frig (refrigerare, congelare), afumarea la cald si la rece, hițuirea

Text of Metode de Conservare ale cărnii

  • CONSERVAREA CRNII PRIN FRIG

  • Frigul artificial este unul dintre mijloacele de conservare cele mai rspndite, fiind aplicat att n tehnologiile de prelucrare a crnii, ct mai ales ca metod de conservare. Utilizarea frigului permite: pstrarea crnii i a subproduselor n orice perioad a anului; face posibil transportul acestora la orice distan; asigur ritmicitate n producia i industria crnii.Trebuiesc respectate urmtoarele principii: produsul obinut s fie salubru; tratament frigotehnic fcut precoce i pe tot fluxul tehnologic de la productor pn la consumator; igien sever pe tot parcursul prelucrrilor i manipulrilor.

  • n funcie de nivelul de temperatur, utilizarea frigului pentru conservarea crnii implic dou procedee tehnice: refrigerarea i congelarea.Refrigerarea este caracterizat prin rcirea produsului la t > 0C (0-4C), conservarea fiind de la cteva zile pn la cteva sptmni, n funcie de produs, temperatura de depozitare i tipul de ambalaj folosit.Refrigerarea produce: ncetinirea dezvoltrii microflorei provenite din contaminri interne i externe; reducerea vitezei reaciilor hidrolitice i oxidative catalizate de enzime; diminuarea unor procese fizice.Congelarea este caracterizat prin scderea temperaturii produsului sub 0C (n general aproape de -18C), putndu-se realiza o durat de conservare de cteva luni.Congelarea produce: blocarea multiplicrii microorganismelor i distrugerea unor germeni sensibili (criosterilizare); oprirea celor mai multe dintre reaciile biochimice care au loc n carne postsacrificare.

  • Refrigerarea crnii const n rcirea pn n apropierea punctului crioscopic, cnd temperatura la os ajunge 0- 4C. Tehnologia refrigerrii depinde de: specie; stare de ngrare; greutate; forma carcaselor; destinaia crnii. Refrigerarea urmrete reducerea modificrilor produse de microorganisme, prelungind rezistena crnii proaspete.Refrigerarea, dup viteza de rcire este de dou feluri: lent; rapid. Refrigerarea, dup mediul de rcire se face: n aer;n lichide.

  • Refrigerarea lent Se realizeaz n ncperi cu temperatura aerului n jur de 0C i umiditatea de 90-95%. Carnea se introduce n sferturi sau jumti, suspendat, dup o prealabil zvntare, sau direct n stare cald. Zvntarea se face n anticamera frigoriferului la 6C, cnd carnea ajunge n timp de 18 ore de la 30C la circa 10C. n cazul refrigerrii lente pierderile n greutate sunt mari, iar durata refrigerrii este, n medie, de 30 de ore. Metoda asigur o bun maturare, ns este neeconomic.

  • Refrigerarea rapidEste rcirea crnii fr o prealabil zvntare, se realizeaz n tunele de refrigerare, ntr-o singur faz sau n dou faze.Refrigerarea rapid ntr-o singur faz prin convecie forat

    Acest procedeu de refrigerare se realizeaz n tuneluri cu deschideri de 6 m i lungimi de 12; 15 sau 18 m. Circulaia aerului poate fi longitudinal, transversal sau vertical (de sus n jos). Vitezele aerului pe tunelul gol vor fi: circulaie longitudinal, 1-3 m/s; circulaie transversal: ventilatoarele trebuie s aib debitul corespunztor unei reciclri de 250 ori volumul de aer din tunel; circulaie vertical, 1,5 - 2,0 m/s.Viteza aerului i temperatura ajung n jur de 0C i se menin constante pe toat durata procesului. Datorit rcirii rapide a suprafeei produselor se ajunge, dup o anumit perioad, ca temperatura la suprafaa produselor s fie apropiat de cea a aerului rece. Transmiterea cldurii de la suprafaa produselor (carcase de carne) este limitat, diferena de temperatur fiind redus i va depinde de transmiterea cldurii prin conducie de la centrul termic al produsului (carcasei) ctre suprafaa produsului (carcas).

  • Refrigerarea rapid prin convecie forat n dou faze

    Metoda permite scurtarea duratei de rcire, prin folosirea unei temperaturi mai coborte a aerului la nceputul procesului de refrigerare. n acest caz, regimul de lucru se separ n dou faze: faza nti, iniial - se urmrete preluarea intens a cldurii de la produs, prin mrirea diferenei de temperaturi (ts - tm), folosind aer rece la tm= -8 ... -10 C pentru carnea de porc i tm= -4 ... -5 C pentru carnea de vit; carnea fiind cald nu exist pericolul de ngheare superficial dac se respect valorile prescrise pentru temperatura mediului de rcire pn n momentul trecerii la faza a doua; faza a doua - se urmrete desvrirea procesului de rcire, proces care este limitat n timp de valoarea lui carne; temperatura aerului se ridic n jurul valorii de 0C iar viteza curentului de aer poate fi micorat, deoarece are mai mult rolul de a uniformiza cmpul termic.

    Refrigerarea rapid n dou faze prezint urmtoarele avantaje:

    mpiedicarea dezvoltrii microorganismelor i meninerea lor la nivelul iniial; reducerea pierderilor n greutate prin deshidratare, deoarece scderea rapid a temperaturii suprafeei produsului micoreaz diferena de presiuni pariale a vaporilor din straturile de aer i, n consecin, evaporarea umiditii de la suprafaa produselor.

  • Refrigerarea crnii de bovine se realizeaz astfel: Jumtile de carne (semicarcase) se introduc n tunel la o temperatur de -4 -5C, realizndu-se n 3 ore o temperatur la suprafa de 0C, iar la os de aproximativ 2 - 4C. n faza a doua, carnea se menine la temperatura de 0C, iar dup aproximativ 16 ore temperatura la os ajunge la 4C. Dup refrigerare, jumtile se taie n sferturi. Refrigerarea rapid n dou faze a crnii de porc se efectueaz n acelai tunel.La nceput se introduce carnea n tunelul reglat la temperatura de - 810C i la o vitez a aerului de 3-4 m/s, unde se ine 2 ore, dup care temperatura tunelului se echilibreaz la 0C i se menine carnea n continuare aproximativ 12 ore, timp n care se realizeaz temperatura de 4C la os.

  • Refrigerarea sub vidRefrigerarea sub vid poate fi executat n dou variante:cu umectare prealabil a produselor (hidro-vacuum-cooling);fr umectare prealabil a produselor (vacuum cooling).Cunoscnd faptul c temperatura de evaporare a apei este dependent de mrimea vidului, rezult c scznd presiunea n interiorul incintei pn ce tensiunea de vapori saturai este corespunztoare unor anumite temperaturi, se poate rci un produs alimentar fr cheltuieli de frig.

    Refrigerarea cu aer umed (Ice Bank Cooling System)Acest procedeu de refrigerare este recomandat pentru diverse produse de origine vegetal: varz alb, sparanghel, salat, castravei, fasole verde, etc. Prezint urmtoarele avantaje:aceeai camer poate servi att la refrigerare ct i la depozitare;nu necesit degivrri n exploatare;costurile energetice sunt mici (15,4 kWh/ 700 kg varz);rcirea se face de 2 ori mai repede fa de rcirea clasic;pierderile n greutate se reduc cu 50%;produsele vegetale i pstreaz starea de prospeime;nu exist riscul congelrii, deoarece au loc condensri de vapori de ap pe produse (produsele fiind mai calde dect mediul de rcire), iar pe de alt parte are loc o evaporare a apei din produs (umiditatea de saturaie a aerului atinge aproape 100%);procedeul este polivalent, putndu-se aplica la o gam larg de produse vegetale;datorit ciclurilor de funcionare multiple costurile de amortizare unitare se reduc.

  • DepozitareaCarnea refrigerat se pstreaz n ncperi frigorifice la o temperatur de -1...0C, umiditate de 85% i la o circulaie moderat a aerului, ncrctura pe metrul liniar se recomand s fie de 3-4 sferturi pentru carnea de vit, 4 semicarcase la carnea de porc i 4 carcase pentru carnea de ovine. Durata de depozitare este de maximum 21 zile pentru carnea de vit i 15 zile pentrucea de porc.

    Transportul

    Transportul carcaselor se face cu mijloace izoterme i frigorifice, numai n stare suspendat. Ea trebuie s aib temperatura la os de cel mult 4C, iar n interiorul vehiculului temperatura s nu depeasc 3- 6C la ncrcare i de -1...-5C pe timpul transportului.

  • Modificri ce au loc n carne n timpul refrigerrii i depozitrii Modificrile constau n modificri de greutate, culoare, arom i consisten.Cea mai important modificare se consider scderea n greutate, aceasta fiind mai accentuat n primele zile i este dependent de o serie de factori, cum snt: temperatura; gradul de umiditate;viteza de micare a aerului; durata i sistemul de refrigerare;mrimea bucilor; starea de ngrare.

    Deshidratarea superficial duce la modificarea culorii, datorat concentrrii pigmenilor (mio- i hemoglobina) i oxidrii acestora.

  • Congelarea crnii Spre deosebire de refrigerare, congelarea asigur o conservare de lung durat, datorit rcirii crnii la o temperatur mult sub 0C, cnd apa de constituie nghea. Calitatea crnii i subproduselor congelate depinde de temperatura i viteza de congelare. Acestea au influen asupra cantitii, dimensiunilor i uniformitii repartiiei cristalelor de ghea formate prin congelarea apei din esutul muscular. Dimensiunile cristalelor de ghea determin gradul de pstrare a integritii morfologice a esutului muscular, iar uniformitatea dispunerii acestor cristale influeneaz viteza i gradul de reversibilitate al esutului muscular dup decongelare. Cu ct temperatura de congelare este mai sczut, nghearea are loc mai rapid, apa i coloizii din esuturi rmn n contact intim, iar cristalele de ghea snt numeroase, dar reduse ca volum. Acest procedeu face ca fibra muscular s nu fie lezionat. n cazul unei congelri lente, cristalele de ghea sunt reduse ca numr, dar voluminoase i ies n spaiile dintre fibrele musculare, lezionndu-le.

  • Influena temperaturii asupra microorganismelor

  • Carnea se poate congela n carcase sau sub form de carne tranat (n blocuri, la pachete etc.).Congelarea n carcase se realizeaz cu sau fr refrigerare prealabil.

    Congelarea cu refrigerare prealabilCarnea refrigerat la 0...4C se introduce n tunele de congelare, suspendat pe liniile aeriene. Gradul de ncrcare este de 200-300 kg/m2, n funcie de specie. Temperatura de congelare este de -30C, cu viteza de circulaie a aerului de 5 m/s. Congelarea se consider realizat cnd temperatura n interiorul crnii ajunge la -1