Universitatea Tehnică “Gh. Asachi”Facultatea de Inginerie Chimică si Protecția

MediuluiDepartamentul de Inginerie Organică,

Biochimică şi Alimentară

Metode de conservare a ciupercilor

Masterand,

Miftode Diana

Gr. 2503-CPA

Metode de conservare a ciupercilor

1. Generalități

Ciupercile i-au entuziasmat pe oameni încă din vremurile străvechi:

- Aztecii, de exemplu, mâncau ciuperci pentru ca în cadrul ritualurilor lor să capete puteri vizionare;

- Egiptenii considerau că prin consumarea de ciuperci ar devein nemuritori;

- Pentru romani, ciupercile erau o delicatețe care se servea numai pe cea mai fină argintărie.

Fie că sunt cultivate, fie că sunt culese, ciupercile sunt foarte îndrăgite și la noi. Fără îndoială că și la noi, ca pretutindeni, primii care au observat, au întrebuințat și au denumit ciupercile, au fost locuitorii străbuni ai acestor meleaguri.

Prin ocupațiile lor pastorale, aceștia au venit mai des în contact cu ciupercile, valorificând caliățile unora, care sunt comestibile, și evitând pe altele care sunt otrăvitoare.

Cunoștințele dobândite, mai mult prin experiențe empirice, s-au transims din tată în fiu, fiind atestate și la generația contemporană, mai ales în regiunile montane.

Cercetarea științifică a ciupercilor mari din țara noastră a parcurs, mai ales la început, un drum paralel și asemănător cu cel al cercetării plantelor superioare, deoarece primii botaniști-floriști au citat în lucrările lor specii din mai multe grupe sistematice.

Astfel, după datele de care dispunem, se pare că primele mențiuni asupra macromietelor de la noi, le datorăm lui Demidoff care, în urma unei celebre călătorii științifice, lasă și câteva date cu privire la ciupercile din Valahia, date ce au fost publicate în 1842.

Ciupercile pot fi împărțite în două clase:

- Basidiomycites

- Ascomycetes.

Neavând clorofilă sau orice fel de pigment fotosintetizator, ciupercile depind de o sursă de alimentară organică și anume:

- Sunt ciuperci saprofite care se dezvoltă pe resturile moarte sau în descompunere ale organismelor vegetale cum sunt: bușteni putreziți, bălegar de erbivore, ramuri sau scoarță de copac;

- Sunt ciuperci parazite care trăiesc pe seama unor organisme vegetale vii în special arborii mari, se instalează profitând de răniri accidentale prin spori de către insectele consumatoare de lemn care iși sapă galerii pe sub scoarța lor;

- Și ciuperci simbiotice. Pentru a se putea dezvolta trebuie să facă în așa fel ca hifele lor să se alăture rădăcinilor plantelor.

2. Metode de conservare

1. Uscarea

Printre metodele clasice de conservare a ciupercilor, una dintre cele mai răspândite este, uscarea, în afară de faptul că nu toate speciile pot fi uscate, este important să se aleagă exemplare sănătoase, fără insecte parazite sau mucegai și de o comestibilitate fără nici un dubiu.

Pentru pregătirea ciupercilor în vederea uscării, trebuie îndepărtate părțile alterate, baza piciorului sau piciorul întreg atunci cânnd este prea tare sau fibros. De asemenea se vor curăța urmele de pământ ( se vor spăla bine) atunci când vor fi consumate.

Ciupercile se taie în felii de cca. 2 mm grosime, în lung de sus în jos. Acestea se așează pe grătare sau plase din sfoară subțire sau din sârmă inoxidabilă, sau chiar și pe planșete de lemn curățate și bine uscate

acoperite cu o pânză din bumbac. Se lasă la aer, la soare nu prea puternic și se vor aduce în casă pe vreme umedă sau noaptea, evitând să absoarbă din nou umezeala.

Pentru a avea rezultate bune este bine ca uscarea să aibă loc în aer liber la lumina naturală a soarelui. În caz de necesitate, uscarea poate recurge la o sursă de căldură artificială, ca foehn electric sau gura cuptorului cu foc foarte mic.

Când feliile au devenit scorțoase și nu mai secretă umezeală, se pot pune în săculeți ded sugativă sau de tifon care vor fi păstrați la loc uscat și aerisit.

În momentul consumării, ciupercile se spală în apă multă și se lasă în apă călduță timp de 1 oră pentru a se rehidrata, se scurg și din acest moment sunt bune pentru a fi pregătite.

2. Transformarea ciupercilor în pulbere

Ciupercile uscate pot fi măcinate cu o râșniță sau în piuliță. Pulberea astfel obținută este excelentă pentru codimentarea cărnii, sosurilor și pilafurilor.

Pentru această formă de întrebuințare sunt potrivite mai ales buretele țepos, babița-oilor (Albatrellus Ovinus), unele specii de ciuperci cu aparatul fructifer în formă de gogoașă, nicoretii.

Deoarece aroma acestor ciuperci devine extrem de puternică prin deshidratare, pulberea obținută din ele trebuie folosită în cantități mici.

3. Ciuperci în ulei

Pentru conservarea în ulei sunt foarte potriviți hribii și ghebele. Cel mai important este să fie foarte proaspete, tari și sănătoase.

Într-un vas de lut , se așează ciupercile în straturi cu sare, felii de lămâie și ierburi aromatice după gust.

Se lasă astfel 30 de minute, apoi se adugă un pahar de oțet și apă cât să le acopere șo se pun la clocotit timp de 3 minute.

După aceea se scot, se clătesc cu apă rece, se scurg și se așează în borcane care se vor închide ermetic. Se acoperă cu oțet alb nefiert și se lasă așa timp de 8 zile. Apoi se scot, se clătesc în oțet proaspăt, se scurg și se aranjează în borcane. Se toarnă deasupra ulei de măsline și se păstrează la loc răcoros.

Ciupercile conservate în ulei sunt un aperitiv excelent și o garnitură rafinată pentru fripturi și rasoluri.

4. Ciuperci în oțet

În oțet se conservă mai ales ghebele, hribii, etc. Totuși, această metodă comparativ cu cea de mai sus are dezavantajul că gustul de oțet este mai puternic decât aroma ciupercilor.

Se pune pe foc o cratiță cu apă în care se adaugă un pahar cu oțet alb, sare din abudență și câteva ierburi aromatice. Se curăță ciupercile și se adaugă. Se lasă să fiarbă acoperite și la foc moderat timp de 20 de minute apoi se scurg, într-un alt vas se pune la fiert oțet în cantitatea necesară pentru a acoperi ulterior ciupercile din borcane.

Se adaugă piper boabe și ciupercile lăsând să clocotească timp de câteva minute. Se ia vasul de pe foc, se așează ciupercile în borcane, se acoperă cu ulei de măsline, se închid ermetic și se păstrează la loc răcoros.

5. Conservarea cu sare

Este un procedeu care nu se mai folosește prea mult în prezent, dar în trecut când nu existau posibilități de refrigerare sau congelare era singura posibilitate e a se păstra pentru iarnă o rezervă de ciuperci în stare naturală.

Este o rețetă foarte potrivită pentru ghebe, ciupercile se spală, se scurg de apă, se pun să clocotească timp de 2 minute în apă cu oțet, apoi se lasă să se scurgă bine și se așează în borcane cu capac ermetic în straturi alternate cu sare grunujoasă ( ultimul strat va fi de sare).

Înainte de a fi consumate se îndepărtează sarea, se spală în multă apă rece și se scurg. Vor fi ca și atunci când au fost culese.

6. Ciuperci congelate

Procedeul nu este dificil; se răzuiesc bine ciupercile , se curăță cu o cârpă umedă, se lasă puțin să se usuce și se taie în felii subțiri. Se așează pe tăvițe de carton ( una lângă alta, nu suprapuse) și se pun la congelat.

După congelare se pun în pungi de plastic ( se po păstra timp de 1 an în congelator).

La unele specii, cum ar fi ghebele, prin congelare proprietățile toxice devin mai puternice, de aceea este necesară o fierbere prelungită.

7. Ciuperci marinate

Ciupercile se freacă uscate, usturoiul se curăță de coajă și se taie felii. Oțetul, mirodeniile, zahărul și o cantitate mică de sare se pun la fiert, se adaugă ciupercile și se lasă 5 minute să fiarbă. Se lasă să se răcească și se pun în borcane care se închid etanș. Deasupra se toarnă ulei de măsline

Bibliografie:

1. www.wikipedia.com

2. Eugenia Eliade, Mihai Toma- Ciuperci, mic atlas, 1997

3. Francis Massart- Guide pratique des champinions, Editions SudOuest, Fran ce , 200