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Die im Buch genannten Methoden und Anleitungen sind von Autor und Verlag sorgfältig erarbeitet und geprüft worden. Da sie ohne Ein-fluß und Kontrolle des Autors oder Verlages angewendet werden, müssen wir - Autor, Verlag und dessen Beauftragte - jegliche Haf-tung und Gew ährleistung für Personen-, Sach- und Vermögensschä-den ausschließen. Die Anwendung geschieht auf eigene Gefahr.

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Die Deutsche Bibliothek - CIP-Einheitsaufnahme Bothe, Carsten: Messer schärfen wie die Profis / Carsten Bothe. Braunschweig : Venatus-Verl.-Ges., 1998 ISBN 3-932848-05-5

Das Werk einschließlich aller seiner Teile ist urheberrechtlich ge-schützt. Jede Verwertung außerhalb der engen Grenzen des Urhe-berrechtsgesetzes ist ohne Zustimmung des Verlages unzulässig und strafbar. Das gilt insbesondere für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmungen und die Einspeicherung und Verarbeitung in elek-tronischen Systemen.

Bildnachweis: Umschlagfoto: Carsten Bothe Die übrigen Bilder stammen vom Autor.

Zeichnungen: Matthias Wilcke Satz und Layout: Lohengrin Marketing Services, Braunschweig Umschlaggestaltung: Lohengrin Marketing Services, Braunschweig Druck: IGEL Druck, Braunschweig Buchbinderei: Langelüddecke, Braunschweig Schrift: Univers Sc/Pr : JaBay

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Inhalt

Inhalt ......................................................... 3 Vorwort ...................................................... 4 Allgemeines ................................................ 5

Die Form der Klinge ............................... 7 Was versteht man unter „scharf" und „stumpf"? ............................................ 9 Der richtige Schneidenwinkel ....................... 20 Was ist von dem Material an der Klinge überflüssig und wie entfernt man es? ........... 24

Schleifen mit dem Lansky-Schleifset ....... 39 Schleifen auf japanischen Wassersteinen .. 39

Spezialfälle ................................................. 41 Das Schleifwerkzeug ................................... 46

Schleifstein ........................................... 46 Elektrische Geräte/Bandschleifer ............. 48 Wetzstahl .............................................. 52 Lansky-Set............................................. 53 Crock-Sticks .......................................... 55 Streichriemen ........................................ 56 Diamant-Schleifmittel ............................ 58 Sonstige Hilfsmittel................................. 58

Wie erhält man die Schärfe? ......................... 61

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Vorwort

Ein ganzes Buch nur über das Schärfen von Messern? Sicherlich, denn der große Erfolg meines Messerbuchs hat mich in der Gewißheit bestärkt, daß Messer ein fast unerschöpfliches Thema sind und sich viele Menschen dafür interessieren. Aber noch mehr Menschen haben stumpfe Messer und wollen eine einfache und praktische Anleitung, um stumpfe Messer wieder scharf zu bekommen. An diese Menschen wendet sich das Büchlein. Ich will aus dem Messerschärfen keine Wissenschaft machen, es soll so einfach wie möglich und so detail liert wie nötig beschrieben werden, damit die Leser schnell zum Erfolg kommen. In diesem Sinne wünsche ich Ihnen viel Spaß bei der Lektüre und viel Erfolg beim Schärfen.

Braunschweig, im Juni 1998 Carsten Bothe

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Allgemeines

Unter den vom Messerschleifen bekannten Tatsachen findet man sagenumwobene Halbwahrheiten; Mythen, seit Generationen vom Vater dem erstgeborenen Sohn verraten, mitunter nur halb verstanden oder falsch weitererzählt. Immer nach dem zweifelhaften Motto: „Was wir seit Jahrzehnten falsch machen, nennen wir einfach Erfahrung."

Viele Hersteller scheinen Messer und deren Klingen-stahl durch die Abgabe an den Endverbraucher zu adeln oder zu veredeln. Alles was beim Herstellen mit der Klinge gemacht wurde — Schleifen, Polieren, Erhitzen, etc. - darf angeblich nach der Auslieferung nicht mehr durchgeführt werden, weil es den Stahl möglicherweise unumkehrbar zerstört.

Das gilt besonders für das Schärfen der Klinge an ei-nem Bandschleifer. In der Herstellerfirma ist es in Ordnung und steigert sogar die Qualität des Produktes, beim Käufer zu Hause zerstört es angeblich das Messer. Das Schleifen eines Messers hat aber nichts mit dunklen Mächten und deren Überlistung zu tun, sondern ist ein ganz einfacher Vorgang.

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Vorweg nun einige Begriffserklärungen: Unter „Schleifen" versteht man das materialabhebende Bearbeiten von Metall mit scharfen Schleifmitteln wie z.B. Sandpapier, Schleifscheiben oder Schleifsteinen. Durch das Abschaben mit diesen Mitteln wird das Stück Metall bzw. die Klinge also kleiner.

Im Gegensatz zum Schleifen wird beim „Läppen" auch „Polieren" genannt - das Metall mit stumpfen, also runden Körnern bearbeitet. Dabei werden Grate entfernt, ohne neue Grate aufzuwerfen, und die Oberfläche wird geglättet.

Beim „Abziehen" auf einem Abziehstein werden die Seiten des Messers bzw. der Schneide geglättet, in-dem diese mit einer feineren Körnung bearbeitet werden. So entfernt man die Werkzeugspuren der gröberen Schleifsteine.

Beim „Wetzen" eines Messers wird mit dem Wetz-stahl die durch Benutzung gebogene, umgelegte Schneide wieder aufgerichtet. Bei besonders weichen Klingen und einem rauhen Wetzstahl wird an den Seiten der Schneide ein wenig Material abgetragen, so daß die Klinge wieder einigermaßen scharf werden kann.

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Die Form der Klinge

Wie sieht eine Klinge aus, und wie versucht man in den verschiedenen Kulturen Messer zu schärfen?

Zuerst sollte man sich eine Messerklinge genau an-sehen. Bei europäischen Messern wird die Klinge in einem spitzen Winkel geschliffen und die Schneide unten an der Klinge in einem zweiten, etwas stump-feren Winkel.

Europäische Klinge.

Bei japanischen Messern z.B. ist das anders. Die Klinge hat nur einen Winkel, der direkt in die Schneide übergeht. Bei guten Messern und Schwertern wird die Seite der Klinge hochglanzpoliert, um einerseits die Schneide ganz fein auszufüh-

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ren, und andererseits die Reibung der Klinge im Schnittgut zu vermindern. Zusätzlich ist dies auch ein Rostschutz der meist nicht rostfreien Klingen.

Japanische Klinge.

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Was versteht man unter „scharf" und „stumpf"?

Ausgangspunkt unserer Bemühungen ist ein stumpfes Messer. Da der Begriff „stumpf" subjektiv ist, brauchen wir ein Kriterium, das ein Messer als objektiv stumpf charakterisiert. Der Blick durch eine starke Lupe zeigt den unten dargestellten Querschnitt.

Stumpfe Schneide: Der Winkel läuft in einer Rundung aus.

Die Schneide, also der Teil der Klinge, der mit dem Schnittgut in Kontakt kommt und es zerteilt, ist ab-gerundet. Die Breite der abgerundeten Schneide zeigt, wie stumpf ein Messer ist: je breiter, desto stumpfer. Dabei kommt es auf den Verwendungs-zweck der Klinge an. Was für ein Rasiermesser stumpf ist, kann für eine Axt noch sehr scharf sein.

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Beim Betrachten der Schneide erkennt man einen hellen Streifen, weil die breite Fläche das Licht re-flektiert.

Was aber ist „scharf"? Scharf ist ein Messer, bei dem die Schneide, im Querschnitt gesehen, spitz ausläuft, und an ihrem Rand keine Fläche oder Run-dung aufweist.

Scharfe Schneide: Der Winkel läuft in einer Spitze aus.

Eine Messerklinge kann in unterschiedlichen Winkeln auslaufen. Je stumpfer der Winkel, desto schlechter kann das Messer in das Schnittgut eindringen und es trennen. Das hat Vor- und Nachteile: Eine schlanke Schneide ist zwar sehr scharf und dringt leichter in das Schnittgut ein, dafür ist sie aber auch sehr anfällig und kann leicht beschädigt werden. Etwas breitwinkliger angeschliffen hat die Schneide mehr Stabilität.

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Bei Messern zum Schlagen und Hauen (Macheten, Weidblatt, Standhauer etc.) wird die Schneide noch anders angeschliffen. Man verwendet einen soge-nannten „balligen" Schliff, bei dem die Seiten der Schneide, wie bei einer Axt, nicht gerade, sondern leicht gekrümmt verlaufen.

Ballige Schneide.

An der schwächsten Stelle, gleich hinter der Schneidkante, wird die Schneide verstärkt, weil dort mehr Material vorhanden ist.

Eine Klinge wird stumpf, weil sie das Material an der Schneide verliert. Sie nutzt sich ab und braucht sich auf. Beim Schärfen muß dann an den Seiten Material zurückgeschliffen werden, damit die Schneide wieder den vorgegebenen Winkel erhalten kann.

Ein Messer nutzt sich auf zwei Arten ab. Zum einen ist es der Verschleiß beim Schneiden, zum anderen

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der Materialverlust beim Nachschleifen. Bei vielen Messerbesitzern führt das zu Frustrationen, heißt es doch, daß sich das Messer aufbraucht und die Klinge irgendwann weggeschliffen ist, obwohl der Griff noch längere Zeit seinen Dienst verrichten könnte.

Eine Klinge kann an der Schneide Scharten aufweisen. Es handelt sich hierbei um kleine Ausbrüche oder Beschädigungen, die nicht durch natürliche Abnutzung, sondern meist durch unsachgemäße Anwendung des Messers entstanden sind.

Das Ausmaß der Schartigkeit an der Klinge testet man mit der Nagelprobe. Dabei wird die Schneide langsam, flach und mit ganz leichter Berührung über den Daumennagel gezogen, vom Heft bis zur Spitze. Bei sehr dünn ausgeschliffenen Klingen, bei-spielsweise Rasiermessern, biegt man dabei den Teil der Schneide leicht hoch, den man gerade mit dem Nagel unterstützt. Diese hochgebogene Stelle läßt sich im hellen Licht sehr gut überprüfen.

Die Nagelprobe ist sinnvoll, weil man mit Hilfe der feinen Nerven in der Daumenkuppe jede noch so kleine Unebenheit oder Scharte in der Schneide spürt.

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In der Praxis kann man die Schneide auf verschiedene Arten testen — je nach Verwendungszweck des Messers. Bei Messern, die nur zum Schneiden gedacht sind, kann man versuchen, die Haare auf dem Unterarm zu rasieren, aber immer mit dem Strich und sehr flach gehaltener Klinge. Die Haare werden bei einer sehr scharfen Klinge nicht direkt auf der Haut abgeschnitten, sondern die Klinge greift das etwas aufgerichtete Haar und durchtrennt es knapp über der Haut.

Ein scharfes Messer rasiert die Haare vom Unterarm.

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Eine mehr auf Schau gemachte Probe ist das Ab-schlagen einer frei hochgehaltenen Ecke einer Zeitung oder eines Blattes.

Ein scharfes Messer trennt bei einem Blatt Papier die frei hochgehaltene Ecke.

Eine andere Möglichkeit ist, die Klinge auf die Nak-kenhaare aufzusetzen. Wenn sie durch das Eigen-gewicht so in die Haare einschneidet, daß sie hängenbleibt, dann ist sie scharf. Man spürt das Ziehen an den Haaren sehr gut.

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Die Schneide leicht auf die Nackenhaare setzen: Wenn sie durch das Eigengewicht in die Haare ein-schneidet, ist sie scharf und man spürt es an den Haaren ziepen.

Ebenfalls durch das Eigengewicht der Klinge bleibt sie auf dem Daumennagel stehen, wenn sie scharf genug ist.

Schneide liegt auf Daumennagel.

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Eine richtig scharfe Scheide kann mit dem notwen-digen Know-how des Benutzers eine Seite aus einer Illustrierten spalten. Dazu wird die Seite um ein breites Messer gelegt oder auf eine glatte und ebene Fläche. Mit einer leicht gerundeten Klinge wird dann mit einem extrem flachen Winkel und vorsichtigen kurzen Schnitten das Papier getrennt.

Ein Blatt Zeitungspapier wird auf eine ebene und glatte Fläche gelegt, mit einem Messer mit leicht ge-rundeter Schneide kann man das Blatt Papier spal ten.

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Japanische Küchenmesser können Gemüse und Früchte in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Messer sind äußerst scharf, und dringen, durch den einseitigen Anschliff und den sehr flachen Winkel der Klinge, leicht in das Schnittgut ein.

Mit einem Haumesser kann es gelingen, ein frei hängendes Hanfseil in einem Schlag zu durchtrennen. Dabei will man nicht das Seil an einer Stelle zerschlagen, sondern man versucht den Schlag „durchzuziehen". Dadurch verhindert man, daß der Schlag nicht willkürlich stoppt, sondern mit der vollen Kraft und Schnelligkeit wirksam wird.

Dieser Test ist sehr gefährlich, weil auf das Messer starke Kräfte wirken: Wenn die Klinge nicht glatt durchschlägt, sondern nur leicht einschneidet, und als Folge davon die Kräfte quer zur Klinge wirken, kann das Messer zerbrechen. Selbst wenn es nur aus der Hand rutscht, können Umstehende schwer verletzt werden, also bitte entsprechende Vorsicht walten lassen!

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Die Probe für große Messer: ein zölliges, frei hän-gendes Seil aus Manila-Hanf (links) wird mit einem Schlag durchtrennt (rechts).

Betrachtet man sich die Schneiden fabrikneuer Messer, wird man feststellen, daß diese fast immer nur mit einer groben Schleifscheibe geschärft wurden.

Die Schneide ist auch nur kurz, demzufolge der Winkel sehr stumpf. Das ist Absicht der Hersteller für den Verkauf: Die Schneide ist stabil, und durch die Rauhheit erweckt sie den Eindruck von Schärfe.

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Noch wichtiger ist aber, daß die Schneide „länger steht", weil die stabile Schneide nicht so anfällig ist. Auch werden die Schneideigenschaften nicht so schnell merklich schlechter — sie waren von Anfang an ja schon nicht sehr gut.

Fassen wir zusammen: An der Klinge gibt es Material, das entfernt werden muß, um die Schärfe zu be-kommen, und das mit möglichst wenig Aufwand.

Dabei gilt: Je besser der Stahl, desto zäher und härter ist er, und desto schlechter läßt sich dieses „überflüssige" Material entfernen.

Zum Trost sei jedoch angemerkt, daß ein Messer mit zähem und hartem Stahl auch nicht so oft nachge-schliffen werden muß, verglichen mit einem Messer aus nicht so gutem - sprich weichem - Stahl.

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Der richtige Schneidenwinkel

Welchen Winkel muß die Schneide haben, um wirklich scharf zu sein? Man muß dazu ausführen, wo überall Winkel sitzen. Schematisch kann man eine gedachte Linie durch die Mitte der Klinge und die Schneidkante ziehen. Die Winkel zu der gedachten Mittellinie lassen sich messen, wie auch die der gegenüberliegenden Seite. Beim Schleifen wird der Winkel vom Schleifstein zu der Mittellinie der Klinge und zur Seite angegeben.

Grundsätzlich gilt, daß ein Messer umso schärfer ist und bessere Schneideigenschaften besitzt, je spitzer der Winkel der Schneide ist. Aber jedes Ding hat zwei Seiten, und so entsteht mit den guten Schneideigenschaften durch den spitzen Winkel leider auch eine empfindliche und instabile Klinge.

Außerdem muß man bei einem Messer mit sehr stumpfem Klingenwinkel viel Material entfernen, um einen flachen Schneidenwinkel zu erhalten. Die Schneide wird dann sehr breit.

Die Hersteller geben unterschiedliche Winkel an, die beim Schleifen eingehalten werden sollten. Diese

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reichen von 15° bis über 30°. Der daraus resultie-rende Schneidenwinkel liegt bei 30° bis über 70°.

Den Winkel, den Klinge und Schneide haben, kann man problemlos mit einer Fühlerlehre messen. Dieses einfache Hilfsmittel wird, wie im nachfolgenden Bild gezeigt, aufgeklappt, und man kann den Winkel am Messer abtasten. Er wird auf diese Weise vergrößert sichtbar und kann mit einem Geodreieck gemessen werden.

Mit der Fühlerlehre wird der Schneidenwinkel getastet.

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30° ist einer der spitzesten Winkel, den man beim Schleifen anwenden sollte. Je gröber die Arbeiten und die zu schneidenden Materialien sind, desto größer sollte der Winkel sein, zumal die Schneide auch stabiler wird.

Bei den Schneidenwinkeln braucht man sich nicht genau an die Vorgaben zu halten. Ein oder zwei Grad Abweichung sind nicht entscheidend. Wichtiger aber ist, den einmal gewählten Winkel beizubehalten, solange man schleift. Das ist beim Schleifen ohne Führungsschiene o.a. auf einem Stein schwierig.

Der Stein muß immer gleichbleibend stark an jeder Stelle des Messers Material abnehmen, und auf keinen Fall darf man kurzzeitig „aus Versehen" einen sehr stumpfen Winkel schleifen. Der ungünstigste Schneidenwinkel, nicht der günstigste, würde wirk-sam werden. Die ganze vorherige Arbeit wäre umsonst gewesen.

Mit Hilfe des Bandschleifers ist das Schleifen einfa-cher, die Klinge wird nur einmal aufgelegt und in ei-nem Zuge geschliffen. Ob der Winkel nun 22,5° oder 15° mißt, spielt dabei keine Rolle.

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Bei den Lansky-Schärfsets und baugleichen Geräten wird die Klinge fest eingespannt und der Schleifstein mittels einer Führung immer im gleichen Winkel an der Schneide vorbeigeführt. So lassen sich die feinen Steine in genau dem gleichen Winkel wie die groben Steine führen, und die Schneide wird gut poliert.

Lansky-Schärfset.

Eine stumpfe Klinge besitzt an den Seiten Material, das entfernt werden muß, wenn man den Schnei-denwinkel von 30° wieder herstellen will. Zusätzlich zum Schärfen kann die Schneide, die nach dem Ent-fernen des überflüssigen Materials noch rauh ist, durch Polieren geglättet werden.

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Was ist von dem Material an der Klinge überflüssig, und wie entfernt man es?

Wenn die Schneide einen Winkel von 30° haben soll, muß man sie so auf den Schleifstein oder den Bandschleifer legen, daß die Mittellinie der Klinge 15° zur Oberfläche des Schleifmittels einnimmt.

Ein Bandschleifer ermöglicht auch dem Ungeübten, einen guten Schliff zu erstellen. Das Messer wird nur einmal auf jeder Seite auf das Schleifband gelegt. Da sich das Schleifband selber bewegt, kann man sich ganz auf das Halten des Messers konzentrieren und den Winkel beibehalten.

Wenn die Schleifarbeiten abgeschlossen sind, hat auf beiden Seiten der Klinge die Schneide eine Breite von 1 mm oder mehr — je nach Klingenwinkel. Je kleiner (spitzer) der Klingenwinkel ist, desto größer wird die Schneidenbreite. Um bei einem modernen Jagdmesser mit einer Klingenrückenstärke von 4 bis 5 mm einen Schneidenwinkel von 30° anzuschleifen, wird die Schneide 2 mm bis 3 mm breit. Das sieht zwar für viele nicht schön aus, aber wichtiger ist schließlich, daß ein Messer gut schneidet.

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Breite Schneide.

Die Klinge wird im vorgesehenen Winkel auf das Schleifband aufgedrückt, das nur langsam laufen darf, damit sich die Klinge nicht erhitzt. Je dünner die Klinge ist, desto feiner sollte das Schleifband sein. Für ein Messer ist 180 bis 240 die richtige Kör-nung (siehe auch Seite 50).

Bei dem Ablauf des Schleifens auf dem Schleifband ist es unerheblich, ob das Schleifen der Klinge vom Heft in Richtung Spitze erfolgt oder umgekehrt, und ob die Schneide in oder gegen die Bandlaufrichtung zeigt. Die Klinge muß vorsichtig aufgesetzt werden, denn die Schneide kann, wenn man nicht achtgibt, an der Kante das Schleifband beschädigen.

Bei guter Beleuchtung sieht man auf der Schneide bald einen hellen Streifen: Das ist der Grat, der auf-geworfen wurde.

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Die Klinge wird so über den Bandschleifer gezogen, bis der Grat (der helle Streifen) in ganzer Länge auf der Schneide zu sehen ist. Dieser Grat ist das Zeichen dafür, daß das überflüssige Material entfernt ist. Er zeigt auch dem Laien, daß der Schleifvorgang auf dieser Seite abgeschlossen ist.

Der Grat wird erst aufgeworfen, wenn die Rundung, die die stumpfe Schneide bildet, bis über die Mittellinie der Klinge hinaus abgeschliffen wurde. Wer den Grat nicht sieht, kann ihn fühlen, wenn er mit der Fingerkuppe beim Klingenrücken beginnend über

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die Schneide hinweg streicht. Der Grat fühlt sich rauh an und man spürt einen leichten Widerstand.

So schleift man auf dem Bandschleifer.

Der Grat wird aufgeworfen, wenn man beim Schleifen über die Rundung kommt (Linie 3)

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So erfühlt man den Grat an der Klinge.

Es sollte nur so lange geschliffen werden, bis man den Grat bemerkt, da sonst mehr Material als notwendig entfernt wird. Die Klinge wird bei längerem Schleifen auch keinesfalls schärfer.

Die andere Klingenseite wird nun - genau wie die erste — so lange geschliffen, bis auch hier der Grat auf ganzer Länge aufgeworfen wird. Dann ist auch von dieser Seite her die Rundung abgeschliffen und das überflüssige Material entfernt.

Benutzt man einen Bandschleifer, sollte man immer bedenken, daß er das Material äußerst schnell abträgt. Zögert man einen Moment zu lange, hat man zu viel abgetragen.

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Das Schleifen auf einem Schleifstein wird dadurch erschwert, daß der Schleifwinkel von Hand einge-halten werden muß. Das gelingt, wie gesagt, nur durch viel Übung und Erfahrung. Deshalb sind die Ergebnisse meistens auch nicht so gut wie bei der Verwendung eines Bandschleifers.

Wer Angst davor hat, die polierten Flächen seines Messers zu zerkratzen, beklebt sie vorher mit Gewe-beband oder Tesakrepp.

Die meisten Hersteller raten in der Gebrauchsanleitung dem Kunden nur, er solle versuchen „eine dünne Scheibe vom Schleifstein abzuschneiden". Ausführlicher ist es meist nicht beschrieben.

Beim Schleifen auf dem Stein wird im Grunde wie beim Bandschleifer verfahren. Man bearbeitet erst die eine Seite, bis sich ein Grat auf der ganzen Länge der Schneide zeigt, und dann die andere Seite, bis sich ebenfalls ein Grat gebildet hat. Die Arbeit entspricht keinem vorsichtigen Scheuern, sondern einem kraftvollen Schmirgeln, denn es soll ja Material abgetragen werden.

Ich weise nochmals auf den Grat hin, weil er so wichtig ist: Es wird erst eine Seite fertiggeschliffen.

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Das ständige Seitenwechseln, etwa nach sieben Strichen in eine Richtung (es werden unterschiedliche Zahlen angegeben), ist nicht ratsam. Man schleift dabei den Grat unkontrolliert weg und kann den Bearbeitungszustand der Schneide nicht mehr erkennen.

Um das Einhalten des Winkels zu ermöglichen, kann man sich eine Schablone mit einem Geodrei-eck anfertigen, indem man den 15°-Winkel auf Pappe aufzeichnet und ausschneidet.

Der Schleifwinkel von 15°, als Schablone ausge-schnitten aus einem Stück Pappe, auf einem japani-schen Wasserstein.

Der Schleifstein wird nicht mit Öl, Speichel oder Wasser behandelt, sondern vorher mit Petroleum und einem Lappen abgerieben, um verstopfte Poren zu öffnen und Schmutz sowie alten Schleifstaub zu entfernen.

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Schleiföle und sonstige Tinkturen für den Schleifstein sind nicht nur unnütz, sie schaden dem Schlei-fergebnis sogar, denn es passiert folgendes: Beim Schleifen wird die dünne und empfindliche Schneide durch eine zähe Flüssigkeit gezogen, die mit Schleif- und Metallpartikeln angereichert ist. Das ist, als schnitte man im Erdreich herum; wer tut das seinem Messer an ?

Der Stein muß immer trocken sein, das sich bil-dende Schleifpulver wird ab und zu weggeblasen. Eine andere Möglichkeit ist, den Stein, als Wasser-stein, mit viel Wasser zu benetzen, damit der Schleifstaub weggespült wird. Die Oberfläche des Steins, nicht der Schleifstaub im Öl, ist für das Schleifergebnis wichtig. Würden sonst die Metzger Ihre Messer an einem Bandschleifer schärfen ?

Nach diesen Arbeiten halten wir ein Messer in der Hand, dessen Schneide zwar den richtigen Winkel aufweist, an der jedoch noch ein Grat entfernt werden muß. Dieser Grat wird nicht durch Schleifen, sondern durch Läppen, also Polieren mit einem stumpfen Korn, entfernt. Dabei wird gleichzeitig die Schneide geglättet und Scharten beseitigt. Die Nagelprobe hinterläßt dann den samtartigen Eindruck, den wir anstreben.

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Um diesen Grat zu entfernen, setzt man die Schwabbelscheibe in Gang, wartet, bis sie auf Höchstgeschwindigkeit läuft, und hält kurz das Po-lierwachs an die sich drehende Scheibe.

An die Schwabbelscheibe wird Polierwachs gehalten.

Bevor Sie zu Hause die Schwabbelscheibe benutzen, möchte ich ausdrücklich warnen: Bei der Schwabbelscheibe handelt es sich um ein gefährliches Werkzeug! Flatternde Kleidungsstücke und lange Haare dürfen auf keinen Fall mit der Scheibe in Berührung kommen können.

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Eine Schwabbelscheibe und Polierwachs bekommt man in einschlägigen Geschäften. Es ist unerheblich, ob man die Scheibe horizontal in einer Ständer-bohrmaschine oder vertikal in einem Polierbock einbaut. Wichtig ist, daß die Scheibe und der Motor eine feste Verankerung erhalten.

Das Messer wird vorsichtig an die Schwabbel-scheibe gehalten, wobei die Schneide in Laufrichtung zeigt, also nicht in die Scheibe einschneiden kann. Wenn der Kontakt zwischen der Schneide und der Scheibe hergestellt ist, wird der Andruck langsam erhöht. Dabei wird die Klinge, am Heft beginnend, bis zur Spitze über die Scheibe gezogen.

Wird die andere Seite der Klinge poliert, muß das Messer so gedreht werden, daß die Schwabbel-scheibe die Klinge nicht fassen kann. Die Schneide zeigt also in Laufrichtung der Scheibe. Wieder poliert man vom Heft bis zur Spitze.

So wird das Messer an die Schwabbelscheibe gehalten: immer mit der Schneide in Laufrichtung!

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Der Grat wird an der Schwabbelscheibe abpoliert.

Danach testet man die Klinge, indem man mit der Daumenkuppe vom Rücken her über die Schneide streicht und feststellt, wo sich noch Grat befindet. Dieser wird, nachdem erneut Polierwachs auf die Schwabbelscheibe aufgetragen wurde, abpoliert.

Beim Polieren kommt es darauf an, nur so lange zu polieren, bis der Grat verschwunden ist. Alles, was darüber hinausgeht, bringt keinen Nutzen: Es macht das Messer nur stumpf, weil es die Schneide abrundet.

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Die Klinge ist von dem Polierwachs verschmutzt, läßt sich aber mit Aceton oder Reinigungsbenzin auf einem Lappen einfach reinigen.

Was Sie jetzt in der Hand halten, ist ein Messer mit einer Schneide, wie sie sein soll: scharf. Man muß nicht unbedingt an den teuren Jagdmessern üben, die Hausfrau freut sich auch, wenn ihre Küchenmesser geschliffen werden. So kann man sie auch einfach über die in ihren Augen teure und überflüssige Anschaffung des Bandschleifers hinwegtrösten.

Eine scharfe Schneide braucht auch Pflege. Dazu muß man wissen, was mit der Klinge beim Schneiden passiert.

Die Schneide ist sehr dünn, daher biegsam und empfindlich. Trifft sie auf harte Substanzen, biegt sie sich leicht aus der Richtung, „sie legt sich um".

Wird sie wieder und immer wieder gebogen, bricht ein mikroskopisch kleines Stück heraus. Die Schneide ist somit nicht mehr spitz und scharf, son-dern viel breiter und schartig und muß neu geschliffen werden, da ja das Material weggebrochen ist.

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Mit dem polierten Stahl richtet man eine umgelegte Schneide wieder auf, bevor größere Stücke ausbre-chen und so die Schneide abstumpfen kann.

Um dieses Biegen zu verhindern, darf man die Klinge nicht verkanten oder hebeln, sondern darf nur damit schneiden. Aber auch beim normalen Schneiden legt sich die Schneide um, besonders wenn man, z.B. wie beim Ausbeinen, auf Knochen trifft.

Die Schneide wird dann mit dem polierten Wetzstahl zurückgebogen. Dabei wird das Messer mit wenig Druck gegen die Schneide, beim Heft beginnend, bis zur Spitze über den Stahl gezogen. Es ist wichtig, den Schleifwinkel möglichst einzuhalten und einige Male immer abwechselnd mit jeder Seite behutsam den Wetzstahl entlangzustreichen. Jegliches hektische Wetzen bewirkt nur, daß die Schneide durch das kraftvolle Auftreffen auf den Stahl Dellen bekommt und beschädigt wird.

Bei der Benutzung des Wetzstahles wird im Gegen-satz zum Schleifstein kein Material abgetragen, son-dern nur zurückgebogen. Der Wetzstahl darf daher nicht rauh oder schartig, sondern muß möglichst glatt sein, um die Schneide nicht zu beschädigen.

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Ein stumpfes Messer kann man mit einem Wetzstahl nicht wieder schärfen, man kann nur das Stumpfwerden hinauszögern. Um den vollen Erfolg zu haben, muß man den Wetzstahl allerdings rechtzeitig benutzen, das heißt, nach wenigen Schnitten und nicht erst, wenn das Messer nicht mehr richtig schneidet. Als Beispiel für das fachmännische Wetzen gilt der Schlachter, der nach einigen Schnitten sein Messer wetzt und dann wieder nur wenige Schnitte macht. Wie gesagt: Wenn die Schneide erst schartig und stumpf ist, hilft Wetzen nicht mehr weiter, die Klinge muß neu geschliffen werden.

Manchmal hilft auch die Schwabbelscheibe weiter, aber nur, wenn das Messer noch nicht zu stumpf geworden ist.

Viele benutzen ihren Wetzstahl, indem sie an der Spitze beginnend zum Körper hin m Richtung Griff streichen. Sicherer ist es, am Griff zu beginnen und in Richtung Spitze zu streichen. Wenn man etwas „verträumt" sein Messer wetzt, ist die Bewegung vom Korper weg immer sicherer. Wer sich auch dabei noch unwohl fühlt, stelle den Wetzstahl mit der Spitze auf den Tisch, halte ihn mit der linken Hand am Griff und streiche das Messer von oben nach unten auf den Tisch zu. Das Messer wird wechselseitig

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am Heft angesetzt und nach unten zur Spitze gezo-gen.

Messer richtig wetzen: Ansatz.

. Mitte.

... und Ende.

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Schleifen mit dem Lansky-Schleifset

Es kann bei dem Lansky-Set und ähnlichen, bauglei-chen Messerschärfern gefährlich sein, wenn man den Stein verkantet, und man sich mit der Ecke des Steins eine Scharte in die Klinge schleift.

Angenehm ist, daß die Schleifsteine mittels einer Stange geführt werden.

Wenn man den Hinweis beachtet, eine Seite so lange zu schleifen, bis sich der Grat auf der anderen Seite zeigt, um dann erst die Seite zu wechseln, erzielt man mit diesem Gerät gute Ergebnisse.

Der Weg dorthin ist aber langwierig, besonders wenn es gilt, einen neuen, flacheren Schneidenwinkel anzuschleifen.

Schleifen auf japanischen Wassersteinen

In letzter Zeit haben sich bei Hobby- und Profi -köchen die japanischen Schneidwaren durchgesetzt. Diese bestehen normalerweise aus nicht rostfreiem Stahl, und sind teilweise aus verschiedenen Lagen zusammengeschmiedet. Diese Mes-

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ser haben - ähnlich wie japanische Schwerter -keine zusätzliche Fase an der Schneidkante. Sie werden auf der ganzen Schneidenbreite geschliffen.

Japanisches Küchenmesser mit breiter Schneide auf zwei japanischen Wassersteinen.

Das bedeutet logischerweise einen hohen Aufwand beim Nachschleifen, weil viel Material abgetragen werden muß. Dafür sind die Schneideigenschaften aber ausgezeichnet. Ein sehr flacher Winkel durchtrennt das Schnittgut, und beispielsweise Le-bensmittel können in hauchdünne Scheiben ge-schnitten werden.

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Vor dem Schleifen werden die Steine ausgiebig ge-wässert. Man erkennt an den Steinen die poröse Struktur im Wasser, und es steigen Blasen auf.

Natursteine sind in ausreichenden Größen nur noch schwer zu bekommen und entsprechend teuer. Dafür sind künstliche Steine - ein mit Klebstoff ver-bundenes Pulver — recht preisgünstig und in ver-schiedenen Körnungen zu erhalten.

Spezialfälle

Ballig schleifen

Bei Messern zum Hauen und Spalten wird die Klinge gern ballig geschliffen. Dabei beschreibt die Schneide einen Radius, und an der schwächsten Stelle, direkt hinter der Schneidkante, ist die Klinge im Vergleich zu einer normal geschliffenen Klinge besonders verstärkt. Die Schneide ist somit stabiler und dauerhafter als „normale" Klingen, außerdem klemmt sie nicht im Schnitt fest (siehe auch Seite 11).

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Diese Vorteile haben aber den Nachteil der schlech-teren Schnittleistung, weil die Klinge nicht so leicht in zu schneidendes Material eindringen kann.

Den balligen Schliff kann man an den Klingen nur frei Hand anbringen, indem man die Schneide erst in einem steilen Winkel und dann immer flacher auflegt.

Hohlschliff

Um an die Schneide eines Messers mit starkem Klingenrücken einen flachen und damit scharfen Winkel zu schleifen, wird der sogenannte Hohlschliff angewendet. Bei dieser Technik wird hinter der Schneide das Material konkav ausgeschliffen.

Man benutzt dazu einen runden Schleifstein. Je kleiner dessen Durchmesser ist, des to stärker ist der Hohlschliff ausgeprägt. Gebräuchlich ist er beim Schleifen von Rasiermessern.

Bei Rasiermessern hat er aber noch einen anderen Sinn: Der Rücken ist sehr stark ausgeprägt, und er kann als Führung beim Schleifen dienen.

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Das Rasiermesser wird dabei flach auf den Stein ge-legt und der Rücken zusammen mit der Schneide geschliffen. Auch hier ist wieder zu beachten: Erst die eine Seite bearbeiten, bis sich ein Grat aufwirft, dann die andere Seite, bis auch hier ein Grat zu sehen ist. Dann wird der Grat abpoliert, und man kann sich mit dem Messer wieder problemlos der Bart pflege widmen.

Hohlschliff.

Wellenschliff/Sägezahnung schärfen

Einige Hersteller liefern Messer, die am hinteren Teil der Klinge einen Wellenschliff besitzen. Diesen Wel-lenschliff gibt es in verschiedenen Stärken.

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Die feinste Zahnung wird als Anreißschneide be-zeichnet. Wer diese nicht herausschleifen, sondern nachschleifen will, sollte folgendermaßen vorgehen: Wie auch bei Tafelmessern mit Wellenschliff wird die Zahnung nur von der abgewandten Seite ganz leicht und sehr flach angeschliffen, dann ist sie wieder scharf wie zuvor.

Der Wellenschliff bei Tafelmessern dient weniger dazu, mit den Spitzen der Zahnung das Schnittgut zu durchtrennen, als mit Hilfe der Spitzen die Schneide in den Bögen der Wellen vor dem harten Porzellan zu schützen.

Beim Schneidvorgang liegen die Spitzen auf dem Teller auf und verhindern den Kontakt der Schneiden mit dem harten Untergrund, so können sie nicht ab-gestumpft werden.

Sägezahnungen bei den aus Film und Fernsehen be-kannten Survival- oder Überlebensmessern dienen nicht wie vermutet dazu, Holz zu zers ägen.

Da die Zahnung nicht geschränkt ist, klemmen die Klingen bzw. deren Rückensägen nach wenigen Zentimetern. Die Messer sollen nur martialisch aus-sehen.

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Die Klinge hat eine Scharte - was nun?

Bei unsachgemäßem Gebrauch kommt es manchmal vor, daß aus der Schneide ein Stück her-aussplittert. Die Klingenspitze bricht ab, vorzugs-weise beim Miß brauch des Messers als Schraubendreher, aber auch, wenn das Messer unglücklich auf harten Fußboden fällt.

Scharte entfernen: dazu den schraffierten Teil ent-fernen.

Um diese Scharten „auszuwetzen", geht man fol-gendermaßen vor: die äußere Form der Klinge wird wieder hergestellt, indem man die rechtwinklig an-gesetzte Schneide abschleift, bis die Scharte nicht mehr zu sehen ist bzw. eine neue Klingenspitze ge-formt wurde. Leider ist dann die Schneide ziemlich flach, und muß neu geschliffen werden. Die

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Schneide wird erst von einer Seite bis zur Mitte ge-schliffen, dann wird das Messer gedreht und von der anderen Seite geschliffen, bis der Grat erscheint. Als Folge liegt die neue Schneide dann wieder in der Mitte.

Das Schleifwerkzeug

Wer etwas erfindet und nicht weiß, wozu es gut sein könnte, sagt, es sei zum Messerschärfen geeignet und schon verkauft sich seine Erfindung fast von selbst. Nur - was hat sich bisher bewährt?

Schleifstein

Als erstes muß der Schleifstein genannt werden. Hier handelt es sich meist um geschnittene Natur-steine. Der Schleifstein sollte möglichst groß und möglichst grobkörnig sein, die winzigen Taschen-steine sind ungeeignet, weil viel zu klein. Die Klinge muß in einer Bewegung vom Heft bis zur Spitze über den Stein geführt werden können.

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Bei kurzen Klingen reicht zwar ein kleinerer Stein, bei langen Klingen muß er aber entsprechend größer sein.

Ein Karborundstein (künstlicher Stein gepreßt aus Klebstoff und Steinmehl) ist ideal. Er wird auf ein Brett geklebt und mit Schraubzwingen am Tisch be-festigt.

Preiswerter ist es, feines Schmirgelpapier mit dop-pelseitigem Klebeband auf ein Brett zu kleben und dieses dann mit Schraubzwingen am Tisch zu befe-stigen.

Auf vielen Bauernhöfen gibt es noch die alten großen Schleifsteine im Wasserbad. Von diversen forstlichen Versandhäusern werden diese Modelle heute noch angeboten. Sie eignen sich wegen ihrer Größe besser für großes Werkzeug, wie Äxte und Hacken.

Das Wasser sollte man nur zum tatsächlichen Schleifen in den Behälter füllen. Erstens wird der Stein an der wochenlang gewässerten Stelle weicher, nutzt sich dann bei Gebrauch ungleichmäßig ab, und zweitens kann im Winter der Behälter aus-einanderfrieren.

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Beim Wasserstein, also einem runden Stein, der in einem Wasserbad läuft, wird der Schleifstaub abge-waschen und sinkt in den Wassertrog ab. An die Schneide gelangt immer nur eine frische, saubere Steinoberfläche.

Bei anderen Gelegenheiten, bei denen Stahl zer-spant wird (Fräsen, Schleifen, Drehen) wird teil-weise Öl zur Kühlung verwendet. Das aber nur, wenn es auch abfließen kann und dabei den Schleif-staub mit sich nimmt. Auf einem handgehaltenen Stein wird das Schleifstück aber nie so warm, daß es gekühlt werden muß.

Elektrische Geräte Bandschleifer/Schwabbelscheibe

Besser als mit der Kraft unserer Muskeln geht es mit Maschinenkraft: Den Wasserstein kann man durch einen Bandschleifer ersetzen, der für unsere Zwecke in der kleinsten Ausführung ausreicht, und der auch für andere Arbeiten in Haus und Hof zu gebrauchen ist. Er wird mit Schleifbändern der Körnungen 120, 180 oder 240 bestückt und mit der langsamsten Bandgeschwindigkeit betrieben.

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Die Zahlen bei den Schleifbändern geben an, wie viele Körner des Schleifmittels auf einem Quadrat-zentimeter aufgetragen sind. Demnach sind die Körner größer, und somit das Schleifband gröber, wenn nur 120 Körner auf einem Quadratzentimeter Platz finden, als bei der Körnung 240. Die Körnungen sind je nach Hersteller an der Farbe zu unterscheiden.

Zum Reinigen des verstopften Schleifbandes hält man einen Sektkorken aus Plastik kurz gegen das laufende Band: schon fliegen die Ablagerungen aus den Poren und das Band ist wieder offen.

Der Streichriemen wird ersetzt durch eine Molton-schwabbelscheibe der feinsten Körnung mit Polier-wachs. Beides zusammen kostet je nach Ausführung und Durchmesser der Schwabbelscheibe zwischen 20 und 60 Mark. Die Schwabbelscheibe wird in einer Ständerbohrmaschine eingespannt. Leider ist die Größe der Schwabbelscheibe durch den Abstand zwischen Bohrfutter und Säule begrenzt.

Auch eine normale Handbohrmaschine ist geeignet, wenn sie sicher befestigt werden kann. Die Drehzahl sollte möglichst hoch liegen, bei 20 cm Durchmesser der Schwabbelscheibe etwa 2500 U/min.

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Es gibt auch handelsübliche Kombinationen aus Bandschleifer und Schwabbelscheibe, die besonders in Schlachtereien eingesetzt werden. Diese Geräte sind für den gewerblichen Betrieb ausgelegt und werden meist von den Metzger-Einkaufsgenos-senschaften angeboten. Sie sind entsprechend lei-stungsfähig, dauerhaft und recht teuer. Für die gelegentliche Nutzung reichen einfache Bandschleifer aus.

Handgehaltene Geräte kann man mit Schraubzwingen kopfüber an einem Tisch so befestigen, daß man problemlos mit ihnen schleifen kann.

Ein Mythos ist, daß der Bandschleifer die Stahlstruktur verändert, indem die Schneide kurzfristig bis auf 800° C erhitzt. Dabei sollen die Kohlenstoffanteile verbrennen. Auch das ist nicht plausibel, denn dann müßten die geschmiedeten Klingen überhaupt nicht zu härten sein, da sie rotglühend sicherlich heißer sind als 800° C. Der Kohlenstoff müßte demnach schon beim Schmieden verbrannt sein.

Ein weiteres Argument für die Unschädlichkeit des Schleifens mittels Bandschleifer ist, daß der Band-schleifer - die richtige, also langsamste Bandge-schwindigkeit vorausgesetzt — keine Funken

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sprüht. Das ist bei schnellaufenden Schleifsteinen oftmals der Fall. Die Funken sind winzige Metallteile, die aus dem Stahlverbund mit großer Energie her-ausgerissen werden, sich dabei aufheizen und beim Kontakt mit dem Luftsauerstoff verglühen.

Andere Konstruktionen besitzen je Seite eine Schleifscheibe aus Kunststein. Damit kann man das Messer immer mit der Laufrichtung schleifen. Zu-sätzlich laufen die Steine in einem Wasserbad. Die meisten dieser Geräte sind im Baumarkt zu haben und für Meißel und Schraubendreher gedacht. Dafür sollten sie auch vorbehalten bleiben, grobe Schleifscheiben sind für Messer nicht geeignet.

Des weiteren werden „Doppelschleifer" mit schnel-laufenden Scheiben aus grobem Kunststein im Baumarkt angeboten. Typisch ist, daß sie beim Schleifen von Bohrern etc. lange Funkenregen pro-duzieren. Meist sind sie so motorschwach, daß man sie mit einem größeren Werkstück und etwas Druck anhalten kann.

Wer die Schwabbelscheibe zu anderen Polierarbeiten benutzt, muß wissen, daß er kein Holz, Horn oder Elfenbein polieren darf, wenn er vorher Buntmetalle bearbeitet hat. Die angesprochenen Mate-

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rialien verfärben sich unweigerlich schwarz. Auch Messingbeschläge der Messer sollten nicht mit der Schwabbelscheibe bearbeitet werden, da die Kanten gerundet, die Flächen wellig und uneben werden.

Für Messingbeschläge eignet sich Polierpaste, wie sie für die Autopflege benutzt wird, die mit einem Lappen aufgerieben und dann von Hand mit dem Lappen abpoliert wird.

Wetzstahl

Ein Wetzstahl muß fast glatt sein, sonst ist er un-brauchbar. Es gibt gebräuchliche Rauhigkeiten der Wetzstähle: den Standardzug, den Feinzug und den polierten Stahl. Mit den ersten beiden Sorten versucht man, die rauhen Seiten der frisch geschliffenen Schneide etwas zu glätten.

Wichtig ist - wie bereits mehrfach angesprochen — den flachen Winkel immer konstant einzuhalten. Dabei hilft eine pfiffige, recht simple Erfindung. Bei der Firma Güde (Messer-Hersteller aus Solingen) wird auf den Wetzstahl ein Holzkonus gesteckt, dessen Außenseite einen Winkel von rund 15° zur

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Oberfläche des Wetzstahls vorgibt. Das Messer wird an den Konus angelegt und dann mit diesem Winkel vom Heft bis an die Spitze über den Stahl gezogen.

Wetzstahl Güde.

Lansky-Set

Eine weitere interessante Variante der Messer-schärfgeräte ist das Lansky-Set und baugleiche oder von der Funktion her vergleichbare Typen (siehe auch Seite 23).

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Das Messer wird mit dem Klingenrücken in eine Hal-terung gespannt. An diesem Gerät sind verschiedene Abstandshalter angebracht, die dafür sorgen, daß die Schleifkörper immer im gleichen Winkel an der Schneide vorbeigeführt werden.

Der Vorteil ist, daß der Winkel auch von Ungeübten leicht einzuhalten ist.

Der Grund, warum in den „guten" - sprich teuren -Sets fünf oder noch mehr verschiedene Körnungen des Schleifmittels angeboten werden, ist nicht klar. Eine grobe und eine feine Körnung reichen völlig aus, wenn man mit der feinen Körnung in der Lage ist, die Werkzeugspuren der groben Körnung zu entfernen. Öl ist überflüssig, wie schon zuvor dargelegt.

Wenn man die Theorie des Schleifens richtig ver-standen hat, kann man mit diesen Geräten durchaus gute Schleifergebnisse erzielen.

Natürlich dauert das wesentlich länger als mit einem Bandschleifer oder einer Schwabbelscheibe. Dafür ist man von Strom unabhängig.

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Crock-Sticks

Viele Firmen bieten inzwischen die sogenannten Crock-Sticks an. Es handelt sich dabei um Stäbe aus Keramik, die V-förmig in einer Halterung stekken. Das Messer wird einfach senkrecht mit der Schneide nach unten an den schräg stehenden Stäben entlanggestrichen.

Diese Hilfsmittel sollen sicherstellen, daß man immer den richtigen Winkel beibehält. Keramikstäbe sind zwar wesentlich härter als Stahl, sie tragen auch einiges an Metall ab, aber nicht genug, um die Schneide dauerhaft wieder herzurichten. Wenn man sieht, was an Material auf einem normalen Schleifstein zurückbleibt, müßte unter den Crock-Sticks auch einiges an Material liegen. Aber das ist nicht der Fall.

Wie in den vorherigen Kapiteln beschrieben, muß Material entfernt werden, um eine Klinge wieder herzurichten. Genau betrachtet wird bei den Crock-Sticks die Schneide an der dünnsten Stelle stark keilförmig geschliffen, und dabei immer dicker. Nach anfänglichen Erfolgen kommt man zu keinem befriedigenden Ergebnis mehr.

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Crock-Sticks.

Streichriemen

Der Streichriemen ist aus Leder und wird zum Ab-ziehen von Rasiermessern benutzt. Dabei wird das Messer, mit dem Rücken nach vorn, flach über den Riemen gezogen.

Wenn das ein Könner mit hoher Geschwindigkeit macht, sieht es furchteinflößend aus. Im Prinzip ist es aber das Gleiche wie bei der Schwabbelscheibe, auch der Streichriemen wird mit Polierpaste eingerieben.

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Für die Freunde der klassischen Messerrasur sei das Schleifen eines Rasiermessers kurz beschrieben.

Ein Rasiermesser ist hohlgeschliffen und wird auch ab und zu auf einem Schleifstein geschärft. Dazu wird es ganz flach auf den Stein gelegt, daß sowohl die Schneide als auch der Rücken auf dem Stein zu liegen kommen.

Beim nachfolgenden Schleifen wird der Rücken mit-geschliffen und er dient dabei als „Fühlerlehre", um immer den richtigen Schleifwinkel einzuhalten. Im übrigen gilt das zum Schleifen der anderen Messer gesagte.

Streichriemen.

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Diamant-Schleifmittel

Seit Industriediamanten einigermaßen günstig zu verarbeiten sind, gibt es auch Diamantfeilen, um Messer zu schärfen. Diese Feilen sind in der Lage, schnell viel Material von der Messerklinge abzutragen.

Wer sich mit einer Diamantfeile an seinem Messer versuchen möchte, sollte daran denken, immer nur mit wenig Druck zu arbeiten. Bei zu hohem Druck fressen sich die Diamanten (Diamantstaub) nämlich in das Metall und werden aus der Trägerschicht der Feile herausgerissen. Die Feile wird dadurch unbrauchbar.

Sonstige Hilfsmittel

Wer sich bis hierher durch die Abhandlungen gelesen hat, wird erkannt haben, daß viele in Versandhäusern angebotene Hilfsmittel zum Messerschärfen nicht optimal geeignet sind.

Da gibt es zum einen die „Messerschärfer", bei denen die Klinge durch zwei gekreuzte Hartmetall-stäbe gezogen wird. Nicht nur, daß der Benutzer

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sich bei diesem Gerät die Knöchel aufschneiden kann, sondern das Gerät schabt tatsächlich Späne vom Messer ab. Durch den ungleichmäßigen Druck wird die Schneide aber von Mal zu Mal immer welliger. Auch kann die Schärfe nicht überzeugen.

Auf Verbrauchermessen werden mitunter von Pro-pagandisten Waren angeboten, die zum Messer-schärfen geeignet sein sollen.

Dazu gehören Schleifscheiben, die in eine Bohrma-schine gespannt werden. Andere Modelle besitzen einen Hartkeramikeinsatz, mit dem man an der Seite der Schneide entlangstreichen soll.

Bei wiederum anderen Geräten soll die Klinge an runden Keramikstäben oder diamantbeschichteten „Wetzstählen" aufgefrischt werden.

Das einzige, was dabei erreicht wird ist, daß die Schneide aufrauht. Der Benutzer hat dann das Gefühl, daß das Messer besser schneidet. In Wirklichkeit aber wird das Schnittgut „zersägt".

Die Ausrüstung zum Schleifen kostet natürlich viel Geld, gerade wenn zusätzlich noch ein Bandschleifer angeschafft wird.

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Die gezeigten Geräte unterscheiden sich von den anderen auf dem Markt dadurch, daß sie leicht und schnell zu bedienen sind. Sie sind auch preiswerter, weil nicht erst untaugliche Geräte gekauft werden müssen. Wer schon eine Schublade voller un-brauchbarer Geräte hat, wird froh sein, endlich bei der richtigen Ausrüstung angelangt zu sein.

Man kann beim Schleifen viel „Budenzauber" mit vielen verschiedenen Steinen, geheimnisvollen Schleifölen etc. veranstalten. Das Ergebnis wird beim Schnitt auf einen Knochen genauso zerstört wie die Schärfe an einem „schnell" geschliffenen Messer.

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Wie erhält man die Schärfe?

In erster Linie dadurch, daß man das Messer schont und die Klinge niemals quer zur Schneide belastet. Das Aufbrechen des „Schlosses" (Beckenfuge) beim Wild ist Gift für jedes Messer. Auch wenn das Messer dafür geeignet scheint.

Ebenfalls wichtig ist die Wahl der Schneidunterlage. Sie sollte entweder aus Holz oder Kunststoff sein. Glas, Keramik, Porzellan oder Metall sind unge-eignet. Die Klinge ist weicher als diese Materialien und die feine Schneide wird durch das Auftreffen auf diese Oberflächen unweigerlich beschädigt.

Bei der Verwendung von Holzbrettern und nicht rostfreien Messern sollten Sie immer darauf achten, das feuchte Messer nicht auf dem Brett liegen zu lassen. Schon nach wenigen Minuten oxidiert es -besonders wenn man salzige oder säurehaltige Dinge geschnitten hat. Dann verändert sich auch das Holz, und es bilden sich aus dem Eisenrost und der Säure schwarze Flecken, die tief in das Holz ein-dringen und nicht oder nur schwer zu beseitigen sind.