MENU DIET PASIEN PENDERITA - STP Bandung

MENU DIET PASIEN PENDERITADIABETES MELLITUS

DI RS IMMANUELBANDUNG

TUGASAKHIR

Diajukan untuk memenuhi salah satu syaratdalam menempuh Ujian Sidang

program Diploma lll

Oleh:

RAISHAPUTRI FAJARNomor Induk : 201319315

JURUSAN HOSPITALITIPROGRAM STUDI

MANAJEMEN TATABOGA

SEKOLAH TINGGI PARIWISATABANDUNG

2016

Bandung, .................................. 2016 Bandung, .................................. 2016

Bandung, .................................. 2016

Pembimbing II

Ayu Nurwitasari, S.AP., MM. Par.NIP. 19760420 200605 2 002

Menyetujui:

Kepala Bagian Administrasi Akademikdan Kemahasiswaan

Drs. Alexander Reyaan, MM.NIP. 19630915 198603 1 001

Pembimbing I

Christian H. Rumayar, S.Sos., MM.Par.NIP. 19691228 200212 1 001

Bandung, ...................................................... 2016

Mengesahkan:

KETUA SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG

Dr. Anang Sutono, CHENIP. 19650911 199203 1 001

PERNYATAAN MAHASISWA

Yang bertanda tangan di bawah ini, saya :

Nama : Raisha Putri Fajar

Tempat/Tanggal Lahir : Bandung, 25 April 1995

NIM : 201319315

Jurusan : Hospitaliti

Program Studi : Manajemen Tata Boga

Dengan ini saya menyatakan bahwa:

1. Tugas Akhir/Proyek Akhir/Skripsi yang berjudul:“MENU DIET PASIEN PENDERITA DIABETES MELLITUS DI RSIMMANUELBANDUNG”ini adalah merupakan hasil karya dan hasil penelitian saya sendiri, bukan merupakanhasil penjiplakan, pengutipan, penyusunan oleh orang atau pihak lain atau cara-caralain yang tidak sesuai dengan ketentuan akademik yang berlaku di STP Bandung danetika yang berlaku dalam masyarakat keilmuan kecuali arahan dari Tim Pembimbing.

2. Dalam Tugas Akhir/Proyek Akhir/Skripsi ini tidak terdapat karya atau pendapat yangtelah ditulis atau dipublikasikan orang atau pihak lain kecuali secara tertulis denganjelas dicantumkan sebagai acuan dalam naskah dengan disebutkan sumber, namapengarang dan dicantumkan dalam daftar pustaka.

3. Surat Pernyataan ini saya buat dengan sesungguhnya, apabila dalam naskah TugasAkhir/Proyek Akhir/Skripsi ini ditemukan adanya pelanggaran atas apa yang sayanyatakan di atas, atau pelanggaran atas etika keilmuan, dan/atau ada klaim terhadapkeaslian naskah ini, maka saya bersedia menerima sanksi akademik berupa pencabutangelar yang telah diperoleh karena karya tulis ini dan sanksi lainnya sesuai dengannorma yang berlaku di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung ini sertaperaturan-peraturan terkait lainnya.

4. Demikian Surat Pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya untuk dapatdipergunakan sebagaimana mestinya.

Bandung, 29 Juni 2016

Yang membuat pernyataan,

Raisha Putri FajarNIM. 201319315

i

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat ALLAH S.W.T. karena atas rahmat dan hidayah-Nya

penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir yang berjudul “MENU DIET PASIEN

PENDERITA DIABETES MELLITUS DI RS IMMANUEL BANDUNG”

dapat penulis selesaikan dengan lancar dan tepat waktu.

Penulisan Tugas Akhir ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat

akademis dalam menempuh studi Diploma III, Jurusan Hospitaliti, Program Studi

Manajemen Tata Boga di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

Dalam proses penulisan karya ilmiah ini penulis mendapatkan banyak

bantuan berupa saran, motivasi, dukungan moral dan material dari berbagai pihak.

Untuk itu dalam kesempatan ini penulis ingin mengucapkan Terima Kasih

kepada :

1. Bapak Dr. Anang Sutono, CHE, selaku Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata

Bandung.

2. Bapak Drs. Alexander Reyaan, MM, selaku Kepala Bagian Administrasi

Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

3. Ibu Ni Gusti Made Kerti Utami, BA, MM.Par, CHE, selaku Ketua Jurusan

Hospitaliti Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

4. Bapak Moch. Nurrochman, S.Sos. M.Pd., selaku Ketua Program Studi

Manajemen Tata Boga.

ii

5. Bapak Christian H. Rumayar, S.Sos., MM.Par., selaku Pembimbing I yang

telah meluangkan banyak waktunya untuk memberi bimbingan penuh

terhadap penulisan Tugas Akhir ini.

6. Ibu Ayu Nurwitasari, S.AP., MM.Par., selaku Pembimbing II yang telah

meluangkan banyak waktunya untuk memberi bimbingan penuh terhadap

penulisan Tugas Akhir ini.

7. Seluruh Dosen dan Staf Pengajar, khususnya di Program Studi Manajemen

Tata Boga yang telah mendidik dan membagi pengetahuannya kepada

penulis selama penulis menjalankan studi di Sekolah Tinggi Pariwisata

Bandung.

8. Keluarga Penulis, khususnya Mama, Papa dan kedua adik penulis yang

telah memberikan motivasi penuh dan doa selama penulis mengerjakan

Tugas Akhir ini.

9. Kepala staf dan seluruh staf/karyawan di RS Immanuel Bandung terutama

di Instalasi Nutrisi Klinik yang telah membantu dalam penyusunan Tugas

Akhir ini.

10. Teman-teman MTB 6A terutama Rian yang telah menghibur dan

memberikan semangat serta bantuan bagi penulisan Tugas Akhir ini.

11. Seluruh pihak yang telah membantu penulis dalam proses penyusunan

Tugas Akhir ini yang penulis tidak dapat sebutkan namanya satu-persatu.

Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan yang terdapat dalam

hasil Tugas Akhir yang penulis buat, baik dari materi maupun teknik

penyajiannya. Maka dari itu, saran serta kritik yang membangun sangat penulis

harapkan.

iii

Akhir kata, merupakan suatu kebanggaan bagi penulis jika Tugas Akhir ini

dapat berguna serta bermanfaat bagi pihak-pihak yang membutuhkannya.

Bandung, Juni 2016

Raisha Putri Fajar

iv

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR .......................................................................................... i

DAFTAR ISI .......................................................................................................... iv

DAFTAR TABEL ................................................................................................. vi

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ viii

DAFTAR LAMPIRAN.......................................................................................... ix

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah.................................................................... 1

B. Identifikasi Masalah........................................................................... 9

C. Maksud dan Tujuan Penelitian.......................................................... 9

D. Metode Penelitian dan Teknik Pengumpulan Data......................... 10

E. Lokasi dan Waktu Penelitian............................................................ 12

BAB II TINJAUAN UMUM RUMAH SAKIT IMMANUEL

BANDUNG

A. Sejarah Singkat Rumah Sakit Immanuel Bandung......................... 13

B. Struktur Organisasi Instalasi Nutrisi Klinik di RS Immanuel

Bandung.............................................................................................. 15

C. Tinjauan Umum Penggunaan Bahan Makanan yang Terdapat

dalam Menu Diet Diabetes Mellitus di RS Immanuel

Bandung.............................................................................................. 19

D. Tinjauan Umum Metode Memasak yang Diaplikasikan pada

Menu Diet Diabetes Mellitus di RS Immanuel Bandung............... 30

v

E. Tinjauan Umum Kandungan Karbohidrat yang Terdapat

dalam Menu Diet Diabetes Mellitus di RS Immanuel

Bandung.............................................................................................. 37

BAB III ANALISIS PERMASALAHAN

A. Analisis Bahan Makanan yang Digunakan pada Menu Diet

Diabetes Mellitus di RS Immanuel Bandung.................................. 46

B. Analisis Metode Memasak yang Diaplikasikan pada Menu

Diet Diabetes Mellitus di RS Immanuel Bandung.......................... 48

C. Analisis Kandungan Karbohidrat yang Terdapat pada Menu

Diet Diabetes Mellitus di RS Immanuel Bandung.......................... 50

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan......................................................................................... 52

B. Saran.................................................................................................... 54

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 57

LAMPIRAN ........................................................................................................... 60

SURAT KETERANGAN PENELITIAN

BIODATA

vi

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Menu Diet Diabetes Mellitus .......................................................................... 23

2. Contoh Menu Pasien di RS Immanuel Bandung ........................................... 24

3. Daftar Bahan Pangan yang Digunakan dan Direkomendasikan untuk

Penderita Diabetes Mellitus pada Menu Pasien RS Immanuel Bandung..... 25

4. Daftar Bahan Pangan yang Digunakan dan Tidak Direkomendasikan

untuk Penderita Diabetes Mellitus pada Menu Pasien RS Immanuel

Bandung............................................................................................................. 25

5. Observation Checklist Bahan Pangan yang Digunakan pada Menu

Pasien di RS Immanuel Bandung.................................................................... 26

6. Daftar Metode Memasak yang Direkomendasikan untuk Penderita

Diabetes Mellitus pada Menu Pasien RS Immanuel Bandung...................... 35

7. Daftar Metode Memasak yang Tidak Direkomendasikan untuk Penderita

Diabetes Mellitus pada Menu Pasien RS Immanuel Bandung...................... 35

8. Observation Checklist Metode Memasak yang Digunakan pada Menu

Pasien di RS Immanuel Bandung.................................................................... 36

9. Standar Menu Pasien di RS Immanuel Bandung........................................... 39

10. Penghitungan Karbohidrat pada Menu untuk Pasien Penderita Diabetes

Mellitus di RS Immanuel Bandung Sampel 1................................................ 40



vii



viii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Struktur Organisasi Instalasi Nutrisi Klinik .................................................. 16

ix

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

2. Menu Pasien Rumah Sakit Immanuel Bandung ............................................ 60

3. Pedoman Wawancara dengan Kepala Staf Instalasi Nutrisi Klinik

Rumah Sakit Immanuel Bandung ................................................................... 62

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Mengonsumsi makanan sehat dengan zat gizi optimal akan sangat

berkontribusi pada kondisi kesehatan tubuh dan kelancaran dalam melaksanakan

aktivitas harian. Hal ini sudah menjadi perhatian dan prioritas bagi sebagian orang

untuk memilih makanan sehat untuk dikonsumsi, karena dengan mengonsumsi

makanan sehat dapat mengurangi risiko terkena penyakit kronis, mempertahankan

berat badan ideal dan meningkatkan kualitas hidup manusia.

Diet adalah salah satu upaya untuk meningkatkan kesehatan dengan cara

mengonsumsi pola makan yang seimbang. Pengertian dietetic menurut ADA

dalam Solomon H. Katz, dkk. (2003:523) adalah: “Dietetics is the integration and

application of principles derived from several disciplines—including nutrition,

biochemistry, physiology, food science and composition, management, food

service, and the behavioral and social sciences—to achieve and optimize human

health. Dietetic professionals translate the scientific evidence regarding human

nutrition and use that information to help shape the food intake or choices of the

public.”, dalam penerapannya suatu diet telah disusun dengan melihat berbagai

macam aspek yang dibuat sesuai kebutuhan diet seseorang. Pada seseorang

dengan kebutuhan gizi khusus, penyusunan menu diet disusun berdasarkan teori

yang dikemukakan oleh Sunita Almasiter (2004:5) yang mengatakan bahwa:

“Data yang dikumpulkan adalah data sosial ekonomi, antropometri, laboratorium,

2

riwayat kuantitatif gizi, dan hasil pemeriksaan klinik.”. Diet sebagai alat kontrol

untuk memenuhi kebutuhan gizi harian yang memadai tidak berlebihan maupun

kekurangan, dalam hal ini penyusunan menu diet dilakukan oleh seorang

profesional dietitian atau dokter.

Penyusunan menu diet sehat sangat dibutuhkan untuk menetapkan porsi

makanan yang seimbang, terutama seseorang yang menderita penyakit diabetes

tipe-2 atau diabetes mellitus. Menurut American Diabetes Association diabetes

mellitus adalah suatu kondisi yang ditandai oleh hyperglycemia yaitu kenaikan

gula darah secara drastis pada penderita diabetes mellitus karena adanya resistensi

insulin dimana pankreas tidak dapat menghasilkan cukup insulin untuk mengubah

gula darah menjadi energi. Kelebihan gula pada darah akan di ekskresikan melalui

urin. Hal ini yang menjadi alasan mengapa diabetes disebut kencing manis di

Indonesia.

Menurut Diabetes Care (2004:1051) Indonesia merupakan 10 negara dengan

pengidap dibetes terbanyak, hal ini diungkapkan pada pernyataannya yaitu: “The

10 countries estimated to have the highest numbers of people with diabetes in

2000 and 2030 are listed in Table 3. The “top three” countries are the same as

those identified for 1995 (2) (India, China, and U.S.). Bangladesh, Brazil,

Indonesia, Japan, and Pakistan also appear in the lists for both 2000 and 2030.”.

Dikatakan pula berdasarkan hasil survei yang dilakukan di Indonesia pada tahun

2000 memiliki 8,4 juta penderita diabetes dan diperkirakan menjadi 21,3 juta

penderita diabetes pada tahun 2030.

3

Pada penderita diabetes mellitus penanganan kontrol gula darah dapat

dilakukan dengan diet sehat, karena hormon insulin masih tetap dapat dihasilkan

dan dengan pengaturan menu diet yang tepat dapat mengontrol kestabilan gula

darah tetapi tidak dapat menyembuhkan penyakit diabetes mellitus. Seperti yang

dikemukakan oleh Lanny Lingga (2012:79) mengenai diet diabetes tipe-2:

“Persoalan yang berhubungan dengan penyakit diabetes tipe-2 hanya dapat diatasi

dengan memperbaiki kinerja sistem metabolisme. Kualitas metabolisme sangat

dipengaruhi oleh diet yang Anda pilih. Diet merupakan kunci penting untuk

mengembalikan fungsi metabolisme yang kacau dalam memproses gula menjadi

kembali normal.”.

Sunita Almasiter (2004:137-138) menyebutkan beberapa tujuan diet pada

penyakit diabetes mellitus, yaitu:

(1) Mempertahankan kadar glukosa darah supaya mendekati normal denganmenyeimbangkan asupan makanan dengan insulin (endogenous atauexogenous), dengan obat penurun glukosa oral dan aktivitas fisik.

(2) Mencapai dan mempertahankan kadar lipida serum normal.(3) Memberi cukup energi untuk mempertahankan atau mencapai berat

badan normal.(4) Menghindari atau menangani komplikasi akut pasien yang menggunakan

insulin seperti hipoglikemia, komplikasi jangka pendek, dan jangka lamaserta masalah yang berhubungan dengan latihan jasmani.

(5) Menigkatkan derajat kesehatan secara keseluruhan melalui gizi yangoptimal.

Kontrol diet yang tepat pada penderita diabetes dapat mencegah timbulnya

komplikasi penyakit lebih lanjut dan mengoptimalkan metabolisme dalam tubuh

seorang penderita diabetes mellitus. Louise Blair dan Norma McGough (2002:13)

mengemukakan pedoman-pedoman konsumsi makanan sehat untuk penderita

diabetes yang berkaitan dengan tujuan pada diet diabetes mellitus, yaitu:

1)Weight Management2)Have regular meals

4

3)Cut down saturated fat4)Cut down on salt5)Eat more fruit, vegetables and pulses6)Limit your intake of sugar foods7)Keep to safe drinking limits

Teori ini didukung oleh The Culinary Institute of America (2000:4) yang

mengatakan: “There is a direct correlation between calories consumed and actual

body weight. Calorie intake needs to equal calorie expenditure to maintain weight.

Consuming more calories than expended results in weight gain, while consuming

fewer calories than expended causes weight loss.”. Untuk mempertahankan berat

badan ideal kalori yang dikonsumsi harus sesuai kebutuhan. Jacqueline B. Marcus

(2013:392) mengatakan konsumsi kalori yang sesuai dengan porsinya dapat

membantu dalam kestabilan gula darah. Dampak setelah mengkonsumsi suatu

makanan pada penderita diabetes mellitus akan langsung dirasakan oleh tubuh,

oleh karena itu makan dengan teratur akan membantu mempertahankan kestabilan

gula darah dan mempertahankan berat badan.

Salah satu cara mengurangi konsumsi lemak jenuh dapat dilakukan dengan

penggunaan teknik memasak yang benar dengan sedikit bahkan tidak

menambahkan lemak tambahan dalam proses pemasakannya. Menurut Lisa Hark

dan Darwin Deen (2005:289) tentang teknik memasak makanan sehat adalah: “All

cooking destroys nutrients to some extent, but some methods are better than

others in both this respect and in minimizing other unhealthy factors, such as fat

and salt content.”. Dapat dipahami bahwa proses pemasakan dapat mengurangi

nutrisi pada bahan pangan tetapi pada beberapa metode memasak dapat

mengurangi kandungan lemak dan garam yang berdampak pada kesehatan.

Berikut beberapa teknik memasak yang dapat digunakan dalam mengolah

5

makanan sehat menurut Karen Eich Drummond dan Lisa M. Brefere (2004:305) :

“Healthy cooking methods include roasting, broiling, grilling, stir-frying,

sauteing with little or no oil, steaming, boiling, simmering, poaching,

microwaving, and braising, when the fat is removed from the cooking liquid.”.

Memanggang, membakar, menumis, menggoreng dengan minyak yang sedikit

dan merebus merupakan metode memasak yang sebaiknya diaplikasikan pada

menu diet sehat.

Pada penderita diabetes mellitus selain penggunaan metode memasak yang

benar, cara pengolahan makanan dapat mempengaruhi gula darahnya, seperti yang

dikemukakan oleh Louise Blair dan Norma McGough (2002:17) yang

mengatakan bahan pangan mentah dan beberapa makanan kaleng memiliki nilai

indeks glikemik yang rendah dibandingkan makanan yang sudah diolah dan di

proses seperti makanan yang ditumbuk atau dihaluskan memiliki indeks glikemik

yang lebih tinggi dibandingkan makanan yang dicincang kasar, karena makanan

yang sudah dihaluskan menjadi lebih mudah dicerna dan diserap sehingga

mengakibatkan meningkatnya level gula darah hal ini yang menyebabkan nilai

indeks glikemik makanannya menjadi lebih tinggi, sehingga mengakibatkan

kegagalan kontrol kadar insulin pada penyakit diabetes mellitus.

Seluruh makanan yang mengandung karbohidrat saat dicerna akan dihasilkan

menjadi glukosa tergantung dari jumlah dan jenis makanan yang dikonsumsi.

Indeks glikemik merupakan salah satu cara untuk mengklasifikasi karbohidrat

dengan mengurutkan indeks berdasarkan pengaruhnya pada kenaikan gula darah

seseorang. Seperti yang dikemukakan oleh Dushkin/McGraw-Hill (2000:43): saat

seorang insulin-resistant mengkonsumsi banyak makanan dengan kadar indeks

6

glikemik yang tinggi, sesuai dengan teori, pankreas harus bekerja lebih keras

dalam memproduksi insulin yang cukup untuk mengontrol kenaikan kadar gula

darah yang signifikan. Hal ini dapat membuat pankreas kelelahan, dan tidak dapat

berfungsi dengan baik, dengan kata lain dapat menyebabkan diabetes.

Konsumsi bahan pangan yang sesuai dapat mendukung asupan makanan

yang sehat. Demikian Kathryn Marsden (2005:368) mengemukakan: “Beragam

protein, lemak dan sayuran tidak memicu insulin seperti halnya karbohidrat. Dan

beberapa jenis karbohidrat merangsang produksi insulin jauh lebih cepat dari pada

yang lain.”. Mengkombinasikan bahan pangan yang akan dikonsumsi terutama

karbohidrat sangat penting agar kadar insulin yang dikeluarkan dalam darah

menjadi lebih sedikit dan glukosa tidak mengalir dengan cepat.

Dikemukakan oleh Lanny Lingga (2012:86) pedoman konsumsi bahan

makanan bagi diabetisi atau penderita diabetes adalah:

1. Makanan pokok yang harus dikonsumsi: beras pecah kulit (atau beras khususuntuk penderita diabetes), oat, bubur gandum utuh, roti gandum tidakberperasa, singkong, ubi jalar, dan jagung pipilan (dalam jumlah terbatas).

2. Makanan pokok yang harus dihindari: segala tepung (tepung beras, tepungterigu, tepung tapioka, tepung jagung atau tepung maizena), talas, kentang,nasi jagung, sagu, tiwul, gaplek, sereal instan, mi, bihun dan suun.

3. Gula yang diperbolehkan: gula aren, gula kelapa, gula stevia, gula lontar, danmadu asli (semua dalam jumlah tebatas maksimal 2 sendok makan per hari).

4. Gula yang harus dihindari: gula pasir, gula tongkol jagung yang biasadigunakan untuk sirup, jus buatan pabrik, soft drink, molasses tebu, guladalam selai, dan marmalade.

5. Sayuran yang diperbolehkan: semua jenis sayuran (utamakan sayuran daun).Sayuran umbi, seperti kentang, bit, dan wortel boleh dikonsumsi, tetapi harusdibatasi jumlahnya.

6. Buah yang diperbolehkan: apel, avokad, pir, semua jenis jeruk kecuali jerukmandarin dan jeruk valensia yang manis, pepaya, mangga, kiwi, nanas, semuajenis pisang (kecuali pisang berkadar tepung tinggi－ pisang kepok, pisangtanduk), sirsak, melon, dan anggur (harus dibatasi jumlahnya). Utamakanbuah lokal yang tidak berpengawet dan buah yang kulitnya dapat Andamakan, seperti apel dan pir.

7

7. Buah yang harus dihindari: durian, sawo, srikaya, kesemek, lengkeng, buahkering, dan manisan buah.

Lanny Lingga (2012:98) dalam buku yang sama juga menambahkan

mengenai panduan mengkonsumsi protein, diantaranya jumlah protein harian

yang harus tersedia, sumber protein yang boleh dikonsumsi: ikan laut dan ikan air

tawar (utamakan ikan laut), daging unggas yang dipelihara secara tradisional,

telur, yoghurt, kacang-kacangan, polong-polongan, biji-bijian, dan sumber protein

yang harus dihindari: protein olahan, hasil laut yang menimbulkan alergi, telur

dan daging puyuh, susu sapi khususnya susu formula, dan sumber protein lain

yang menimbulkan alergi pada penderita diabetes.

Menurut American Diabetes Association terdapat 3 cara untuk menyusun

menu diet diabetes mellitus, yaitu:

- The plate method

- Carb counting

- Glycemic index

American Diabetes Association (2009) menjelaskan mengenai penghitungan

karbohidrat untuk menentukan kebutuhan asupan karbohidrat harian pada

penderita diabetes mellitus:

“Carbohydrate counting is a way to plan your meals. It can help youmanage your blood glucose (sugar). Carbohydrates, or carbs, are one ofthe three main energy sources in food. The other two are protein and fat.It’s the balance between insulin in your body and the carbohydrate youeat that determines how much your blood glucose levels rise after you eat.With the right balance of carbohydrate and insulin your blood glucoselevel is more likely to stay in your target range.”.

8

Penghitungan karbohidrat atau carb counting merupakan salah satu cara

mempertahakan kestabilan gula darah dengan menghitung asupan karbohidrat

yang dikonsumsi, hal ini dapat mencegah terjadinya lonjakan insulin, agar

glukosa tidak menumpuk dalam darah dan menjadi radikal bebas yang memicu

komplikasi penyakit lebih lanjut.

Penulis telah meninjau lokasi penelitian tugas akhir yaitu RS Immanuel

Bandung yang telah memenuhi syarat sebagai salah satu institusi yang

memberikan layanan gizi yang ditunjang dengan tenaga profesional dibidangnya.

Instalasi Nutrisi Klinik merupakan salah satu fasilitas yang terdapat di RS

Immanuel Bandung yang bertanggung jawab sebagai penyedia layanan gizi bagi

pasien. Berdasarkan hasil observasi yang telah penulis lakukan, penulis

menemukan beberapa penggunaan bahan pangan, metode memasak dan

pengolahan makanan pada menu pasien RS Immanuel yang kurang sesuai dengan

teori yang ada, setelah itu penulis juga melakukan interview kepada kepala staf

Instalasi Nutrisi Klinik untuk menanyakan mengenai menu pasien diabetes

mellitus, dan penulis menemukan bahwa belum dibakukannya menu diet yang

spesifik untuk penderita diabetes mellitus di RS Immanuel Bandung. Berdasarkan

uraian tersebut penulis tertarik untuk mengolah dan meneliti data yang ada untuk

mencegah kenaikan gula darah yang signifikan pada pasien diabetes mellitus

dengan menyusun data yang telah dikumpulkan untuk selanjutnya diolah dan

disusun kedalam sebuah karya ilmiah yang berjudul:

“MENU DIET PASIEN PENDERITA DIABETES MELLITUS DI RS

IMMANUEL BANDUNG”

9

B. Identifikasi Masalah

Berdasarkan uraian tersebut, maka penulis mengidentifikasikannya

sebagai berikut:

1. Bahan makanan apa saja yang digunakan dalam menu bagi pasien

penderita diabetes mellitus di RS Immanuel?

2. Bagaimanakah metode memasak yang diaplikasikan pada menu bagi

pasien penderita diabetes mellitus di RS Immanuel?

3. Bagaimana kandungan karbohidrat yang terdapat pada menu bagi

penderita diabetes mellitus di RS Immanuel?

C. Maksud dan Tujuan Penelitian

1. Maksud Penelitian

Penulis melakukan penelitian untuk mengetahui penggunaan bahan

pangan, pengaplikasian metode memasak, dan penghitungan karbohidrat

yang sesuai untuk diterapkan pada menu pasien terutama pasien

penderita diabetes mellitus yang dapat dipertimbangkan oleh pihak

lokasi penelitian dan disusun ke dalam sebuah karya ilmiah.

2. Tujuan Penelitian

a. Tujuan Formal

Tujuan formal penulisan karya ilmiah ini adalah sebagai hasil tugas

akhir mengenai menu diet pasien penderita diabetes pada yang menjadi

10

salah satu sayarat kelulusan Diploma III pada Jurusan Perhotelan,

Program Studi Manajemen Tata Boga, di Sekolah Tinggi Pariwisata

Bandung.

b. Tujuan Operasional

1)Menemukan komposisi makanan yang sesuai untuk pasien penderita

diabetes mellitus sebagai pertimbangan untuk RS Immanuel

kedepannya.

2)Menemukan metode memasak yang sesuai untuk masakan pasien

penderita diabetes mellitus sebagai pertimbangan untuk RS

Immanuel kedepannya.

3)Mengetahui kandungan karbohidrat yang sesuai dan mencukupi

kebutuhan dalam setiap porsi makanan yang disajikan.

D. Metode Penelitian dan Teknik Pengumpulan Data

1. Metode Penelitian

Penulis menggunakan metode penelitian deskriptif dalam menyusun

karya ilmiah ini. Nyoman Dantes (2012:51) mengemukakan bahwa

penelitian deskriptif adalah: “Suatu penelitian yang berusaha

mendeskripsikan suatu fenomena/peristiwa secara sistematis sesuai

dengan apa adanya.” dapat diketahui bahwa penelitian ini adalah

penggambaran suatu kondisi penelitian yang sesuai dengan keadaan yang

sebenarnya sedang terjadi saat penelitian berlangsung.

11

Dengan menggunakan metode ini penulis melakukan observasi langsung

ke lokasi penelitian untuk mengumpulkan data yang ada yang kemudian

data tersebut akan diolah dan dianalisis lebih lanjut dan dibandingkan

dengan teori-teori yang telah penulis dapatkan melalui berbagai sumber.

2. Teknik Pengumpulan Data

Teknik pengumpulan data yang digunakan penulis untuk mendapatkan

data adalah sebagai berikut :

a. Wawancara

Sutrisno Hadi (2004:217) menyebutkan bahwa interview adalah: suatu

rangkaian kegiatan yang melibatkan sesi tanya jawab dengan langsung

bertatap muka dan dapat saling medengar satu sama lain, yang

bertujuan untuk mengumpulkan informasi.

Penulis menggunakan wawancara untuk mengumpulkan data dengan

mengajukan pertanyaan secara langsung kepada kepala dan staf

Instalasi Nutrisi Klinik di RS Immanuel Bandung.

b. Observasi

Penulis melakukan tinjauan langsung untuk mengetahui kondisi nyata

dari lokasi penelitian untuk lebih meyakinkan hasil wawancara yang

telah dilakukan. Seperti yang dikemukakan oleh Sedarmayanti dan

Syarifudin hidayat (2011:75): “Observasi atau metode pengamatan

mempunyai sifat dasar naturalistik yang berlangsung dalam konteks

natural (asli) dari kejadian, pelakunya berpartisipasi secara wajar

12

dalam interaksi, dan observasi menelusuri aliran ilmiah dari kehidupan

sehari-hari.”.

c. Studi Literatur

Studi literatur seperti yang diutarakan oleh Anselm Strauss dan Juliet

Corbin (2013:31) adalah: “ Sumber ini meliputi bacaan-bacaan tentang

teori, penelitian, dan bermacam jenis dokumen.”.

Hal ini dilakukan oleh penulis untuk mengumpulkan data yang berupa

teori dan informasi yang diteliti lebih lanjut oleh penulis.

E. Lokasi dan Waktu Penelitian

1. Lokasi Penelitian

Penulis melakukan penelitian di RS Immanuel, Jl. Kopo no 161, Bandung,

Jawa Barat.

2. Waktu penelitian

Penulis melakukan penelitian dari bulan Februari 2016 sampai dengan bulan

Juni 2016.

13

BAB II

TINJAUAN UMUM

A. Sejarah Singkat Rumah Sakit Immanuel Bandung

Rumah Sakit Immanuel adalah sebuah Rumah Sakit Pendidikan Utama

Swasta yang terletak di ruas Jl. Kopo dan Jl. Peta - Bandung, Jawa Barat,

Indonesia. Rumah Sakit Immanuel berada di bawah naungan yayasan Badan

Rumah Sakit Gereja Kristen Pasundan, melangkah dalam komitmen untuk

Melayani dengan Kasih melalui segala aktivitas yang dilakukan lebih dari sekedar

rutinitas serta menepatkan kepentingan pelanggan sebagai prioritas utama. Rumah

Sakit Immanuel telah mengabdikan diri untuk mendukung kesehatan masyarakat

di daerah Bandung khususnya, serta di Indonesia pada umumnya selama lebih

dari 100 tahun.

Perjalanan rumah Sakit Immanuel dimulai pada tahun 1900 ketika seorang

Pendeta Misionaris dari Belanda bernama Alkema didorong oleh kepedulian hati

terhadap banyaknya penduduk yang sakit, tergerak untuk mengubah kandang

kudanya menjadi tempat pengobatan.

Tahun 1910 Pdt. Alkema digantikan oleh Pdt. Yohannes Ikan yang berupaya

medirikan Immanuel Zending Hospital bertempat di Jl. Kebonjati. Immanuel

diartikan “Tuhan beserta kita”.

Di tahun 1922, kebutuhan pelayanan terhadap masyarakat meningkat terus

sehingga perlu pengembangan lebih lanjut. Immanuel Zending Hospital yang

14

berikutnya dikenal dengan nama Rumah Sakit Immanuel akhirnya pindah ke

wilayah Situsaeur dengan bantuan dari berbagai pihak yang merasa terpanggil

untuk memberikan bantuan berupa dana atau lainnya.

Tanggal 1 juni 1949, kepemilikan Rumah Sakit Immanuel diserahkan kepada

Gereja kristen Pasundan dan beroperasi dibawah pengelolaan Yayasan Badan

Rumah Sakit Kristen Pasundan. Perbaikan-perbaikan terhadap kerusakan akibat

perang dilakukan, juga dengan bantuan dari berbagai pihak dalam maupun luar

negeri.

Tahun 1965 sampai saat ini RS Immanuel digunakan oleh Universitas

Kristen Maranatha sebagai Rumah Sakit Pendidikan. Sebagai Rumah Sakit

Pendidikan, Immanuel harus selalu belajar demi memberikan yang terbaik dan

terdepan dalam pengembangan serta penerapan dalam bidang ilmu terutama

dalam kedokteran.

Pengembangan terus dilakukan, pada pertengahan tahun 1997 dilakukan

pembangunan Gedung Pusat Diagnostik. Pada tahun 2010 menjelang 100 tahun

pelayanan Rumah Sakit Immanuel, Alkema Memorial Building didirikan.

Rumah Sakit Immanuel merupakan Rumah Sakit type B yang telah mencapai

104 tahun dalam pelayanannya, senantiasa berupaya membenahi diri, baik dari

segi pelayanan maupun dari segi manajemen, untuk menjadikan Rumah Sakit

Immanuel sebagai penyedia pelayanan dan pendidikan kesehatan yang bercirikan

budaya spiritual, akademis, prima, aman, elektronik, berbasis bukti, dan

meningkatkan mutu sehingga tetap dapat survive dan selalu berkembang sesuai

kebutuhan pelanggan dan tuntutan zaman.

15

Efektivitas manajemen dalam mengelola rumah sakit diakui sebagai faktor

dalam keberhasilan jangka panjang, dan keberhasilan tersebut diukur dalam

bentuk pencapaian sasaran perusahaan. Untuk mencapai hal tersebut dibutuhkan

penerapan manajemen yang lebih baik, antara lain bidang perencanaan dan

pengendalian penggunaan sumber daya yang tersedia. Salah satu alat yang

dibutuhkan organisasi guna mewujudkan perencanaan dan pengendalian yang

optimal ialah adanya program kerja dan anggaran yang disusun dengan baik dari

tahun ke tahun.

Rencana Pengembangan Rumah Sakit Immanuel tahun 2014-2017 dibuat

setelah memperhatikan pencapaian kinerja pada tahun-tahun sebelumnya, dan

hasil analisis variabel-variabel internal dan eksternal berdasarkan SWOT, serta

setelah menjalani proses pengkajian melalui Rapat Koordinasi Direktorat dan

Rapat Kerja Direksi, Manajer dan Komite di Rumah Sakit Immanuel.

Perjalanan pengabdian dan pelayanan yang berasal dari panggilan hati untuk

misi melayani sesama, mengabdikan diri kepada kesehatan masyarakat dan

kemanusiaan.

B. Struktur Organisasi Instalasi Nutrisi Klinik di RS Immanuel Bandung

Instalasi Nutrisi Klinik merupakan penyedia layanan gizi untuk memenuhi

kebutuhan gizi yang optimal yang berkoordinasi dengan dapur rumah sakit untuk

menyediakan makanan untuk pasien. Seperti yang tertulis di SK MenKes RI No.

134/MenKes/SL/IV/78 dalam Tuti Soenardi dan Tim Yayasan Gizi Kuliner

Jakarta (2014:33): “SK MenKes RI No. 134/MenKes/SL/IV/78 tentang Susunan

16

Organisasi dan Tata Kerja RSU. SK tersebut menjelaskan bahwa yang menangani

kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit adalah instalasi gizi, bertanggung jawab

kepada Direktur Rumah Sakit, berada di bawah koordinasi Wakil Direktur

Penunjang Medik.”. Berikut merupakan struktur organisasi yang terdapat di

Instalasi Nutrisi Klinik di RS Immanuel Bandung:

GAMBAR 1

STRUKTUR ORGANISASI INSTALASI NUTRISI KLINIK

Sumber: Data Staf Instalasi Nutrisi Klinik RS Immanuel Bandung, 2016

PELAKSANATATA USAHA

1. Pelaksana PenyajianMakanan Kafetaria

2. Pelaksana Pengolahandan PenyajianMinuman Kafetaria

3. PelaksanaPendistribusianMakanan danMinuman Kafetaria

4. Pelaksana Pengolahan

DIREKTUR UTAMA

KEPALAINSTALASI

NUTRISI KLINIK

KSM NUTRISIKLINIK

1. Pelaksana PersiapanMakanan

2. Pelaksana PengolahanMakanan

3. Pelaksana PersiapanDistribusi Makanan

4. PelaksanaPendistribusian AirMinum

5. Pelaksana Pencucian

1. PelaksanaPendistribusianMakananDesentralisasi

2. Pelaksana DapurModular

3. Pelaksana Terapi Diet

DIREKTURPENUNJANG

MEDIK

PENGATUR BIDANGPRODUKSI

MAKANAN DANKATERING DIET

PENGATUR BIDANGKATERING UMUM

PENGATUR BIDANGDISTRIBUSI DAN

TERPEUTIK

17

Instalasi Nutrisi Klinik RS Immanuel Bandung memberikan layanan gizi

yang ditunjang oleh tenaga profesional dibidangnya, antara lain :

- Dokter Spesialis Gizi Klinik

- Dokter Gizi/ Ahli Gizi

- Juru masak

- Ahli tata hidang

Layanan yang diberikan oleh Instalasi Nutrisi Klinik RS Immanuel Bandung

berupa:

1. Memberikan terapi gizi pasien rawat inap dengan menerapkan pelayanan

asuhan gizi terpadu.

2. Penyuluhan dan konsultasi gizi untuk pasien rawat inap dan pasien rawat

jalan (Klinik nutrisi).

3. Catering Diet.

4. Catering makanan sehat untuk karyawan dan pengunjung.

Dalam sistem manajemen dapur gizi diterapkan alur satu pintu mulai dari

penerimaan, penyimpanan, persiapan, pengolahan dan pendistribusian yang

dijamin kualitas dan keamanannya.

Jaminan Kualitas dan Keamanan yang diberikan oleh Instalasi Nutrisi Klinik

RS Immanuel Bandung, yaitu:

- Uji Kualitas bahan baku

- Uji mikrobiologis Klinis

18

- Sertifikat Dinas Kesehatan Kota Bandung

- Sertifikat Akreditasi Nasional

- Sertifikat ISO 9001 : 2008

Fasilitas dapur Instalasi Nutrisi Klinik di RS Immanuel Bandung meliputi:

1. Tempat penerimaan bahan makanan/ Gudang Logistik

2. Tempat penyimpanan bahan makanan

3. Tempat persiapan

a. Persiapan hewani

b. Persiapan sayuran

c. Persiapan bumbu

d. Persiapan buah dan snack

4. Tempat produksi makanan

a. Tempat pengolahan makanan pokok

b. Tempat pengolahan makanan

5. Tempat pencucian alat

a. Pencucian alat makan

b. Pencucian peralatan dapur

c. Tempat penyimpanan alat

6. Dapur modular/ makanan cair

19

7. Kantor staf administrasi

8. Pintu masuk dapur dan tempat cuci tangan

9. Toilet

Berdasarkan hasil obsevasi penulis menemukan pasien yang mengidap

diabetes mellitus yang di rawat inap di RS Immanuel Bandung di tahun 2016 pada

bulan Februari sebanyak 489 orang, bulan April sebanyak 432 orang dan bulan

Mei sebanyak 583 orang. Menu Pasien yang terdapat di RS Immanuel terlampir.

C. Tinjauan Umum Penggunaan Bahan Makanan yang Terdapat dalam

Menu Diet Diabetes Mellitus di RS Immanuel Bandung

Konsumsi bahan pangan yang mengandung karbohidrat sederhana, lemak

jenuh dan gula yang berlebih dapat membuat kadar gula dalam darah meningkat

pesat karena pada penderita diabetes mellitus, sel yang berada di dalam tubuh

menjadi tidak peka terhadap insulin (resistensi insulin) yang merupakan faktor

utama dan satu satunya sebagai pemicu diabetes mellitus. Hal ini seperti yang

dikatakan oleh Lanny Lingga (2012:16): “Resistensi insulin disebabkan oleh

konsumsi karbohidrat tidak sehat (gula dan tepung) serta lemak tak sehat

(penyebab peradangan) yang dominan dalam diet modern.”

Dick Logue (2010:22) mengemukakan mengenai diet sehat: “In general,

what many experts now think is the healthiest diet is one that is high in fiber and

high in carbohydrates, but low in GI and low in fat.”. Dalam hal ini diet sehat

yaitu dengan mengosumsi karbohidrat kompleks yang memiliki kandungan serat

20

lebih tinggi dari karbohidrat sederhana dan memiliki indeks glikemik yang rendah

serta membatasi asupan lemak jenuh dan lemak trans, hal ini jelas sangat

berkebalikan dengan diet modern.

Brenna H. Mayer, dkk. (2007:302) menjelaskan mengenai aturan makan

untuk penderita diabetes mellitus, yaitu:

Dapatkan sekitar 50% total kalori harian dari karbohidrat kompleks, termasukpadi-padian, roti dari padi-padian utuh, kacang dan legume lain, serta sayurandan buah-buahan (tetapi bukan jus buah).

Berikan secara kasar sekitar 12% sampai 20% kalori harian yang berasal dariprotein (lebih sedikit jika terdapat penyakit ginjal).

Makan berbagai makanan protein yang tidak mengandung lemak, sepertidaging kurus, ikan, unggas, tahu, putih telur, dan produk olahan susurendah-lemak.

Batasi asupan lemak total hingga lebih kecil dari 30% kalori harian, dengankurang dari 10% kalori berasal dari lemak jenuh.

Jauhkan gula sederhana pekat, seperti sukrosa, madu, jus buah, atau sirupjagung.

Awasi konsumsi tepung. Pilih sebagian besar tepung dari kacang-kacangandan padi-padian utuh bukan olahan (daripada kentang atau tepung putih atautepung olahan). Ganti beberapa tepung dengan protein rendah-lemak danlemak jenuh tunggal.

Ganti asupan kalori lemak dengan alkohol; satu minuman beralkoholmenggantikan pertukaran dua lemak.

Teori ini didukung oleh Tuti Soenardi dan Tim Yayasan Gizi Kuliner

(2014:59-60) mengenai makanan yang dianjurkan dan harus dibatasi atau

dihindari bagi penderita diabetes mellitus yaitu:

Makanan yang Dianjurkan

1. Sumber karbohidrat terutama dari karbohidrat komplek seperti beras,beras merah, beras hitam, jagung, gandum, oat, sorgum, kentang, ubi,singkong

2. Sumber protein ikan, ayam tanpa kulit, daging tak berlemak, susu tanpalemak, tahu, tempe, kacang-kacangan, polong-polongan

21

3. Sumber lemak, mengutamakan sumber lemak tidak jenuh seperti minyakzaitun, minyak jagung, minyak biji bunga matahari

4. Sayuran, semua sayuran segar, yang berwarna hijau dan kuning sepertibayam, sawi hijau, brokoli, wortel, labu kuning, pare, kembang kol

5. Buah-buahan segar: pepaya, jambu, buah naga, melon, semangka,mangga, apel, anggur, stroberi

6. Minuman air putih, teh hijau

Makanan yang Dibatasi atau Dihindari

1. Sumber hidrat arang: gula tebu, gula merah, madu. Makanan danminuman yang banyak menggunakan gula seperti sirop, kue-kue, permen,es krim, dodol, cokelat. Sebagai pengganti gula dapat menggunakanpemanis dalam jumlah terbatas

2. Makanan yang banyak menggunakan minyak, mentega, margarin atausantan seperti cake, tarcis, donat, kue-kue jajan pasar, goreng-gorengan

3. Makanan yang diawetkan dengan garam atau gula seperti telur asin, ikanasin, manisan buah

4. Buah-buahan: yang diawetkan dengan gula, durian

5. Minuman yang mengandung alkohol dan aneka minuman ringan

Makanan dan minuman yang harus dihindari menurut Lanny Lingga

(2012:134-165) adalah:

1. Gula meja: “Gula meja merupakan gula yang mengandung sukrosa－dapat

berupa gula pasir, gula batu, atau gula lain yang berasal dari tebu.”.

2. Gula buatan: “Gula buatan atau gula sintetis merupakan gula yang tidak

mengandung kalori yang berasal dari karbohidrat.”.

3. Gula Alkohol: “Beberapa jenis gula alkohol lainnya yang banyak beredar

dipasaran adalah sorbitol, malititol, dan gula lain yang berakhiran -ol.”.

4. Fruktosa: “Fruktosa merupakan gula sederhana, sama seperti glukosa. Secara

alami, monosakarida ini terdapat pada buah dan sayuran.”.

22

5. Monosodium Glutamat (MSG): “MSG (monosodium glutamat) umumnya

digunakan sebagai penyedap rasa yang ditambahkan ke dalam aneka masakan

dan produk makanan modern.”.

6. Susu: “Konsumsi susu akan menurunkan kepekaan terhadap insulin terkait

dengan sifat susu menguras cadangan kromium yang ada di dalam tubuh.”.

Tetapi Lanny Lingga juga menambahkan bahwa mengkonsumsi produk

olahan susu masih bisa dikonsumsi karena mudah dicerna oleh tubuh.

7. Daging merah: “Daging merah. Sebaiknya dihindari oleh individu dengan

level gula dan insulin tinggi karena mengandung zat besi yang sangat tinggi”.

8. Makanan dalam kaleng: “Selain mengandung residu aluminium yang berasal

dari kemasan, makanan dalam kaleng sebaiknya dihindari karena diberi

tambahan pengawet dan bahan aditif pangan.”.

9. Minuman bersoda: “Jika ingin mengurangi resistensi insulin, Anda harus

menjauhi minuman bersoda. Minuman bersoda khusus untuk diet sekalipun

bukan minuman yang bermanfat bagi anda.”.

10. Kopi: “Kopi. Termasuk minuman yang harus dihindari diabetesi karena

mengandung kafein yang dapat memicu peningkatan insulin”.

Berikut merupakan contoh menu yang cocok untuk diaplikasikan bagi

penderita diabetes mellitus oleh Tuti Soenardi dan Tim Yayasan Gizi Kuliner

(2004:104-109):

23

TABEL 1

MENU DIET DIABETES MELLITUS

Menu Makan Pagi Nasi Goreng Taoge Telur

1 gelas Jus Jambu Jeruk

Snack pk. 10.00 Roti Mini Burger Ikan

Minuman Teh

Menu MakanSiang Nasi Merah 150gr

Ikan Grill Saus Kari

Tempe Goreng Isi Ragout

Oseng Kembang Kol Wortel Paprika

Sup Minestrone

Selada Buah

Snack pk. 16.00 Lumpia Basah Isi Sayuran

Minuman Teh

Menu MakanMalam

Tumis Fettucini Ayam Smoked BeefPaprika

Salad Nicoise

Sup Cream Labu Kuning MixVegetable

Buah Potong

Sumber: Mengangkat Gizi & Kuliner Makanan Rumah Sakit, 2014

24

TABEL 2

CONTOH MENU PASIEN DI RS IMMANUEL BANDUNG

Menu Makan Pagi Nasi kuning

(abon, timun, tomat, kerupuk)

Tim / bubur:

Semur telor

Snack pk. 10.00 Juice Melon Jeruk

Puding Orange

Siang Nasi Putih

Pepes Ayam

Tempe bacem

Sayur asem

Snack 15.00 Pepaya

Crackers

Sore Nasi Putih

Sup Ikan Tenggiri Tomat

Perkedel kentang

Capcay putih

Snack pk. 19.00 Sunpride

Cake Pisang

Sumber: Menu Pasien RS Immanuel Bandung, 2016

25

TABEL 3

DAFTAR BAHAN PANGAN YANG DIGUNAKAN DANDIREKOMENDASIKAN UNTUK PENDERITA DIABETES MELLITUS

PADA MENU PASIEN RS IMMANUEL BANDUNG

No Bahan Pangan No Bahan Pangan

1 Oat 12 Pisang

2 Bubur gandum utuh 13 Melon

3 Roti gandum tidak berperasa 14 Ikan laut / air tawar

4 Sayuran berdaun 15 Daging unggas yang dipelihara secaratradisional

5 Sayuran umbi 16 Telur

6 Apel 17 Kacang-kacangan

7 Alpukat 18 Polong-polongan

8 Pear 19 Biji-bijian

9 Jeruk 20 Susu sapi

10 Pepaya 21 Gula aren

11 Mangga 22 Gula stevia

Sumber: Menu Makanan Pasien RS Immanuel Bandung, 2016

TABEL 4

DAFTAR BAHAN PANGAN YANG DIGUNAKAN DAN TIDAKDIREKOMENDASIKAN UNTUK PENDERITA DIABETES MELLITUS

PADA MENU PASIEN RS IMMANUEL BANDUNG

No Bahan Pangan No Bahan Pangan

1 Kentang 4 Gula tongkol jagung

2 Bihun 5 Selai

3 Protein olahan


26

TABEL 5

OBSERVATION CHECKLIST BAHAN PANGAN YANG DIGUNAKANPADA MENU PASIEN DI RS IMMANUEL BANDUNG

No. Penggunaan Bahan Makanan Ya Tidak

1. Penggunaan bahan pangan makanan pokok yangdirekomendasikan, seperti:

a. Beras pecah kulit

b. Oat

c. Bubur gandum utuh

d. Roti gandum tidak berperasa

e. Singkong

f. Ubi jalar

g. Jagung pipilan

Penggunaan bahan pangan makanan pokok yang tidakdirekomendasikan, seperti:

h. Segala jenis tepung

i Talas

j. Kentang

k. Nasi jagung

l. Sagu

m. Tiwul

n. Gaplek

o. Sereal instant

p. Mi

q. Bihun

r. Suun

27


TABEL LANJUTAN

2. Penggunaan bahan pangan makanan pendamping yangdirekomendasikan dan berasal dari sayuran, seperti:

a. Sayuran berdaun

b. Sayuran umbi

3. Penggunaan bahan pangan makanan pendamping yangdirekomendasikan dan berasal dari buah-buahan, seperti:

a. Apel

b. Alpukat

c. Pear

d. Jeruk

e. Pepaya

f. Mangga

g. Kiwi

h. Nanas

i Pisang

j. Sirsak

k. Melon

l. Anggur

Penggunaan bahan pangan makanan pendamping yang tidakdirekomendasikan dan berasal dari buah-buahan, seperti:

m. Durian

n. Sawo

o. Srikaya

p. Kesemek

q. Lengkeng

28


TABEL LANJUTAN

r. Buah kering

4. Penggunaan bahan makanan pendamping yang direkomendasikandan berasal dari protein hewani dan nabati, seperti:

a. Ikan laut / air tawar

b. Daging unggas yang dipelihara secara tradisional

c. Telur

d. Yogurt

e. Kacang-kacangan

f. Polong-polongan

g. Biji-bijian

Penggunaan bahan makanan pendamping yang tidakdirekomendasikan dan berasal dari protein hewani dan nabati,seperti:

h. Protein olahan

i. Telur dan daging puyuh

j. Susu sapi

No. Penggunaan Gula Tambahan dan Pemanis Buatan Ya Tidak

5. Penggunaan bahan pangan pemanis tambahan yangdirekomendasikan untuk digunakan, seperti:

a. Gula aren

b. Gula kelapa

c. Gula stevia

d. Gula lontar

e. Madu asli

29


TABEL LANJUTAN

Penggunaan bahan pangan pemanis tambahan yang tidakdirekomendasikan untuk digunakan, seperti:

f. Gula pasir

g. Gula tongkol jagung

h. Molasses tebu

6. Penggunaan pemanis buatan yang tidak direkomendasikan untukdigunakan yang terdapat pada:

a. Sirup

b. Jus buatan pabrik

c. Selai

d. Marmalade

e. Manisan buah

Sumber: Data Observation Checklist, 2016

Penulis menanyakan kepada kepala staf Instalasi Nutrisi Klinik RS

Immanuel Bandung mengenai penggunaan bahan pangan yang tidak

direkomendasikan oleh teori tetapi tetap dipergunakan oleh RS Immanuel, hal ini

dikarenakan ketersediaan yang mudah untuk didapatkan dan harganya yang lebih

terjangkau dibandingkan dengan bahan yang direkomendasikan oleh teori seperti

kiwi dan yogurt. Selain itu, penggunaan bahan pangan yang tidak

direkomendasikan tersebut untuk penderita diabetes mellitus jumlah

pengonsumsiannya dibatasi dan sudah dikonsultasikan pada dokter terlebih

dahulu.

30

D. Tinjauan Umum Metode Memasak yang Diaplikasikan pada Menu Diet

Diabetes Mellitus di RS Immanuel Bandung

Metode memasak yang diaplikasikan dengan baik dan benar dapat

mengoptimalkan kandungan nutrisi yang terdapat dalam suatu bahan pangan dan

dapat mengurangi konsumsi kalori dan lemak jenuh yang diakibatkan oleh proses

pemasakan yang berpengaruh dalam mempertahankan berat badan ideal, selain itu

dengan menggunakan metode memasak yang baik cita rasa dari makanan akan

lebih meningkat, dengan cara yang lebih sehat. http://www.joslin.org,

menjelaskan mengenai cara memasak makanan untuk penderita diabetes mellitus,

yaitu:

- Cooking spray or small amounts of olive or canola oil instead of butter.

- Grill, broil, bake, and stir fry instead of frying.

- Steam vegetables in water or low sodium broth.

- Remove the skin before cooking chicken and turkey.

- Trim any visible fat off of meat before cooking.

- Use herbs and spices to season rather than salt.

- Refrigerate soups, stews and gravy. Skim the fat off the surface beforeserving.

- Rinse canned vegetables before cooking. Be careful of crosscontamination. Don’t use the same plate or container for raw and cookedfood. Throw out anything left out for two hours or more.

Teori ini didukung oleh American Diabetes Association mengenai metode

memasak untuk diet sehat, yang juga dianjurkan untuk penderita diabetes mellitus:

“You can cut down on the calories in your meals by broiling, microwaving,

baking, roasting, steaming or grilling foods. Avoid frying foods in lots of oil, lard

or butter.”.

http://www.joslin.org/info/Healthy_Cooking_Techniques_and_Diabetes.htmlUse

31

1. Sauteing, The Culinary Institute of America (2000:97) menjelaskan: “In its

proper application, sauteing is a natural for healthy cooking. Done correctly,

sauteed foods are prepared quickly in a small amount of fat or oil over

medium to high heat.”. Metode memasak ini menggunakan sedikit minyak,

dan hanya membutuhkan waktu sebentar untuk memasak makanan.

2. Stir-Frying, The Culinary Institute of America (2000:99) menjelaskan:

“Generally associated with Asian styles of cooking, stir-frying is similiar to

sauteing in that stir-fried foods are cooked over very high heat using small

amounts of fat.”. Stir-Frying dan sauteing memiliki persamaan dalam

pengaplikasiannya, dalam bahasa Indonesia biasa dikenal dengan metode

memasak menumis. Penggunaan minyak pada metode memasak ini harus

dibatasi dan untuk penderita diabetes mellitus tidak diperkenankan untuk

menggunakan minyak yang mengandung lemak trans.

3. Grilling, The Culinary Institute of America (2000:100) menjelaskan:

“Grilling is firmly associated with healthy cooking for a number of reasons:

It requires little to no additional fat during the cooking process, foods

selected for this technique are generally lean, and it produces a distinctive

flavor element and attractive appearance that many people find appealing.”.

Metode memasak ini dilakukan dengan cara dibakar, dapat diaplikasikan

untuk penderita diabetes mellitus dengan mempertimbangkan kandungan

lemak dari jenis bahan pangan yang akan digunakan.

4. Broiling, The Culinary Institute of America (2000:102) menjelaskan:

“Broiling is like grilling in many respects. The major difference is that in a

32

grill the heat source is located below the rack, whereas in a broiler the heat

source is above the rack.”. Metode memasak ini dengan cara dibakar dengan

api di yang berada di atas, berkebalikan dengan grilling.

5. Roasting and baking, The Culinary Institute of America (2000:102)

menjelaskan: “Roasted and baked foods have several qualities that make

them ideal for the healthy kitchen. Foods emerge from the oven or rotisserie

with flavor that cannot be duplicated by any other technique. They also do

not require added fats because these techniques use hot air to cook foods.”.

Metode memasak ini dilakukan dengan cara memanggang makanan.

6. Steaming, The Culinary Institute of America (2000:105) menjelaskan:

“Steaming is indeed admirably suited to healthy cooking because foods are

prepared without the addition of fats or oils. Futhermore, nutrients are

retained because the foods do not come into direct contact with the cooking

liquid.”. Metode steaming diaplikasikan dengan cara mengukus makanan

tanpa tambahan lemak, dengan menggunakan uap.

7. Deep-Poaching, Simmering, and Boiling, The Culinary Institute of America

(2000:107) menjelaskan: “Deep-Poaching, Simmering and Boiling are all

techniques in which the food is fully immersed in water or other flavorful

liquid during cooking.”. Makanan dengan teknik ini direbus bersama liquid

hingga terendam.

Metode memasak yang tidak disarankan untuk penderita diabetes mellitus

karena tidak termasuk metode memasak sehat dijelaskan oleh The Culinary

Institue of America (2000:110) yaitu: “In most cases, traditional cooking methods

33

are well suited to healthy cooking. The exceptions are pan-frying and deep-frying,

for obvious reasons.”. Hal ini dikarenakan pada metode memasak pan-frying dan

deep-frying menggunakan minyak dan jenis lemak lainnya dengan jumlah yang

banyak yang dapat mengakibatkan lemak jenuh, konsumsi lemak jenuh yang

berkelanjutan pada penderita diabetes dapat menyebabkan komplikasi penyakit.

American Heart Association menjelaskan mengenai cara mengurangi lemak jenuh

pada proses memasak, yaitu:

“Use liquid vegetable oils or nonfat cooking sprays whenever possible.Whether cooking or making dressings, use the oils that are lowest insaturated fats, transfats and cholesterol – such as canola oil, corn oil, oliveoil, safflower oil, sesame oil, soybean oil and sunflower oil – but use themsparingly, because they contain 120 calories per tablespoon.

Stay away from coconut oil, palm oil and palm kernel oil. Even though theyare vegetable oils and have no cholesterol, they are high in saturated fats.”

Mempertahankan nutrisi dari suatu bahan pangan juga merupakan hal yang

sangat penting untuk membuat makanan lebih sehat The Culinary Institute of

America (2000:96) mengemukakan bagaimana nutrisi dapat hilang dari suatu

bahan pangan:

“All foods should be handled with nutrient retention in mind. Nutrient levelsmay drop when foods are exposed to light or air, overcooked, subjected toexcessively high level of heat, cooked in too much liquid, or cooked underalkaline or very acidic conditions. Preparation techniques should thereforelimit exposure to these elements.”.

Maka dari itu diperlukan pemahaman mengenai metode memasak yang baik,

karena selain dapat menghilangkan nutrisi yang terkandung metode memasak

yang tidak benar akan mempengaruhi hasil akhir dari makanan tersebut.

34

American Diabetes Association menjelaskan mengenai faktor yang

mempengaruhi indeks glikemik salah satunya terdapat metode memasak yang

salah satunya adalah cara pengolahan bahan makanan:

Ripeness and storage time — the more ripe a fruit or vegetable is, the higherthe GI

Processing — juice has a higher GI than whole fruit; mashed potato has ahigher GI than a whole baked potato, stone ground whole wheat bread has alower GI than whole wheat bread.

Cooking method — how long a food is cooked (al dente pasta has a lower GIthan soft-cooked pasta)

Variety — converted long-grain white rice has a lower GI than brown ricebut short-grain white rice has a higher GI than brown rice.

Teori ini didukung Dick logue (2010:22) mengenai pengolahan bahan

pangan yang mengatakan bahwa:

“Choose raw fruits and vegetables over processed ones as much as possible.Raw fruit generally has more nutrients and longer digestive cycle thancanned fruit. Canned fruit has the same advantage over fruit juice. Rawvegetables are similarly better that cooked or canned ones. When you cookvegetables, steam or stir-fry them quickly until crisp-tender to retain as muchof the nutrition as possible.”.

Bahan makanan olahan yang dihaluskan membuat penerapannya lebih cepat

dan dapat mengakibatkan kenaikan gula darah Penambahan asam/ cuka pada

proses pengolahan makanan dapat menurunkan indeks glikemik, hal ini dijelaskan

oleh https://en.wikipedia.org/wiki/Glycemic_index: “The glycemic effect of foods

depends on a number of factors. . . organic acids or their salts in the meal —

adding vinegar, for example, will lower the GI.”

Mengasinkan makanan juga merupakan salah satu cara pengolahan yang

tidak dianjurkan bagi pasien penderita diabetes mellitus Sunita Almasiter

(2004:142) mengatakan bahan makanan yang tidak dianjurkan salah satunya

https://en.wikipedia.org/wiki/Glycemic_index

https://en.wikipedia.org/wiki/Vinegar

35

adalah yang mengandung banyak natrium, seperti ikan asin, telur asin, dan

makanan yang diawetkan.

Patti Urbanski dalam http://www.diabetesforecast.org/ menjelaskan:

“Processed foods, such as packaged cookies, crackers and canned fruit, usually

contain added salt, sugar, carbohydrates, fat, or preservatives. Eating more

whole foods and less processed foods will also make your body work harder to

digest them, which is a good thing for weight management.”. Dapat dipahami

bahwa cara pengolahan bahan makanan dapat memengaruhi keseimbangan berat

badan.

TABEL 6

DAFTAR METODE MEMASAK YANG DIREKOMENDASIKAN UNTUKPENDERITA DIABETES MELLITUS DAN DIAPLIKASIKAN PADA

MENU PASIEN DI RS IMMANUEL BANDUNG

No. Metode Memasak No. Cara Pengolahan

1 Dipanggang 1 Dicincang

2 Direbus

3 Dikukus

4 Ditumis


TABEL 7

DAFTAR METODE MEMASAK YANG TIDAK DIREKOMENDASIKANUNTUK PENDERITA DIABETES MELLITUS DAN DIAPLIKASIKAN

PADA MENU PASIEN DI RS IMMANUEL BANDUNG

No. Metode Memasak No. Cara Pengolahan

1 Digoreng (pan-fry) 1 Dihaluskan


http://www.diabetesforecast.org/

36

TABEL 8

OBSERVATION CHECKLISTMETODE MEMASAK YANG DIGUNAKANPADA MENU PASIEN DI RS IMMANUEL BANDUNG

No. Penggunaan Metode Memasak Ya Tidak

1. Makanan yang diberikan menggunakan metode memasak yangdirekomendasikan, sebagai berikut:

a. Dipanggang

b. Direbus

c. Dibakar

d. Ditumis

e. Dikukus

Makanan yang diberikan menggunakan metode memasak yangtidak direkomendasikan, sebagai berikut:

f. Digoreng (pan-fry)

No. Cara Pengolahan Makanan Ya Tidak

2. Makanan yang diberikan menggunakan cara pengolahan yangdirekomendasikan, sebagai berikut:

a. Dicincang

b. Diacar

c. Diasinkan

d. Diasap

Makanan yang diberikan menggunakan cara pengolahan yangtidak direkomendasikan, sebagai berikut:

e. Dihaluskan


Penulis melakukan interview kepada kepala staf Instalasi Nutrisi Klinik di

RS Immanuel Bandung untuk menanyakan mengenai metode memasak pan-fry

37

dan cara pengolahan makanan halus yang tidak dianjurkan berdasarkan teori,

demikian penulis mengetahui bahwa penggunaan metode memasak tersebut

terkadang tidak diaplikasikan dan diganti dengan metode memasak sehat lainnya

terutama pada pasien penderita diabetes mellitus, kemudian penggunaan metode

memasak ini juga disesuaikan dengan kondisi pasien. Sedangkan untuk cara

pengolahan dihaluskan untuk penderita diabetes mellitus dikarenakan adanya

penyakit gangguan menelan atau penyakit lainnya yang tidak memungkinkan bagi

pasien untuk memakan makanan yang utuh, makanan yang diberikan sama

dengan yang terdapat pada menu pasien namun diberikan dalam bentuk makanan

halus, hal ini juga sudah dikonsulitasikan kepada dokter terlebih dahulu.

E. Tinjauan Umum Kandungan Karbohidrat yang Terdapat dalam Menu

Pasien Penderita Diabetes Mellitus di RS Immanuel Bandung

Penderita diabetes mellitus tetap harus mengonsumsi karbohidrat sebagai

sumber utama penghasil energi, tetapi pada konsumsinya tetap harus disesuaikan

dengan kebutuhan, karena bagaimanapun juga karbohidrat merupakan faktor

utama yang memicu kenaikan gula darah, oleh karena itu disarankan untuk

mengkonsumsi karbohidrat kompleks yang dicerna lebih lama oleh tubuh,

sehingga dapat memperlambat proses pencernaan dan menimbulkan efek kenyang

yang lebih lama. Seperti yang dilansir oleh http://www.joslin.org/ “Most people

with diabetes can eat foods containing sugar as long as the total amount of

carbohydrate for that meal or snack is consistent and sugar foods are added

within the context of healthy eating.”.

http://www.joslin.org/info/fitting_sugar_into_your_meals.html

38

Brenna H. Mayer, dkk. (2007:304) menjelaskan dua konsep mengenai sistem

penghitungan karbohidrat, yaitu:

1. Jumlah karbohidrat yang dikonsumsi menentukan kadar glukosa darahsetelah makan atau makan makanan ringan. (Karbohidrat adalah nutrienutama yang mempengaruhi gula darah. Dalam satu atau dua jam setelahdikonsumsi, sebagian besar karbohidrat berubah menjadi glukosa darah.)

2. Makan gula dan tepung dalam jumlah yang sama akan meningkatkankadar glukosa darah dalam jumlah yang sama.

Makanan yang memiliki kandungan karbohidrat menurut American Diabetes

Association (2009) adalah: “Starchy foods, sugars, fruits, milk, and yogurt are

mostly carbs.”. American Diabetes Association juga menambahkan:

“With carbohydrate counting, it is easy to forget about the protein and fat in

meals. Always include a source of protein and healthy fat to balance out your

meal.”

American Diabetes Association (2009) juga mengemukakan mengenai

penghitungan karbohidrat: “Carbohydrate counting can help you choose what and

how much to eat.”. Demikian peghitungan karbohidrat dapat membantu dalam

menyusun menu diet diabetes mellitus. Dalam artikel yang sama disebutkan pula

tujuan dari penghitungan karbohidrat yaitu: “Counting carbohydrate can help you

reach your blood glucose goals and prevent diabetes complications.”.

Penyusunan menu diet diabetes seperti yang dikutip dari

http://www.joslin.org/ yaitu: “Your meal plan is designed so that the

carbohydrate content of your meals remains as consistent as possible from day to

day.”. Demikian menu diet yang dimodifikasi untuk penderita diabetes mellitus

terutama dengan menyeimbangkan dan mengurangi konsumsi karbohidrat dapat

http://www.joslin.org/info/fitting_sugar_into_your_meals.html

39

membantu mempertahankan kestabilan gula darah, penyusunan menu yang sesuai

dilihat dari berbagai pertimbangan.

Penghitungan karbohidrat untuk penderita diabetes mellitus seperti yang

dikutip di http://www.diabetesforecast.org/ yaitu:

“Type 2: Because people with type 2 diabetes are resistant to insulin andmay have a diminished supply, they need to moderate their carbohydrateintake and eat a consistent amount at each meal throughout the day—insteadof all at one sitting. People taking oral medications may use a more basicform of carb counting than those on insulin.”

Patti Urbanski dalam http://www.diabetesforecast.org/ mengakatakan: “How

much carbohydrate each person needs is in large part determined by their body

size and [his or her] activity level” teori ini didukung oleh Sunita Almasiter

(2004:139): “Penetapan diet ditentukan oleh keadaan pasien, jenis Diabetes

Melitus, dan program pengobatan secara keseluruhan.”. Akan tetapi dalam

lansiran yang sama Urbanski menjelaskan bahwa “the general guideline for most

adults with diabetes is 45 to 60 grams of carbohydrate per meal, which is three to

four carbohydrate choices. A snack would be around 15 to 30 grams of carbs, or

one to two choices.”

TABEL 9

STANDAR MENU PASIEN DI RS IMMANUEL BANDUNG

Energi

kkal

Protein

g

Lemak

g

Karbohidrat

g

2225 69.9 64.5 33612.6% 26% 60.4%Pasien Diabetes Mellitus

1500 53.6 43 188Sumber: Menu Makanan Pasien RS Immanuel Bandung, 2016



40

Penulis menanyakan mengenai kebutuhan karbohidrat harian bagi penderita

diabetes mellitus kepada kepala staf Instalasi Nutrisi Klinik, beliau mengatakan

bahwa kebutuhan karbohidrat untuk penderita diabetes mellitus mungkin kurang

atau lebih dari standar karbohidrat harian yang sudah ditetapkan, hal ini

disesuaikan dengan masing-masing kebutuhan pasien. Penentuan porsi makan di

konsultasikan kepada dokter terlebih dahulu, agar kontrol gula darah pasien dapat

lebih terjaga selama masa perawatan.

TABEL 10

PENGHITUNGAN KARBOHIDRAT PADA MENU UNTUK PASIENPENDERITA DIABETES MELLITUS DI RS IMMANUEL BANDUNG

SAMPEL 1

Nama Menu Bahan Qty KH

Pagi Nasi Kuning Nasi 100g 40g

Abon 40g 2,5g

Tomat 25g -

Timun 25g -

Kerupuk 5g -

Tim/ bubur Tim/ bubur 200g 40g

Semur telur 1btr -

Total KH 40-42,5

Snack Melon 1ptg 6gr

Jeruk 1bh 6gr

Pudingorange 1gls -

Total KH 12g

41


SAMPEL 1

TABEL LANJUTAN

Siang Nasi 100g 40g

Pepes Ayam Ayam TKTS 100g -

Tempe bacem Tempe 50g 7g

Sayur asem Kacangtanah 10g 5g

Kacangpanjang 20g 2g

Labu siam 30g 3g

Jagung semi 10g 1g

Total KH 58g

Snack Pepaya 1ptg 6g

Crackers 1bks 20g

Total KH 26g

Sore Nasi 100g 40g

Sup IkanTenggiri Ikan tenggiri 50g -

Tomat 25g -

Kaldu 250ml -

PerkedelKentang Kentang 50g 12gr

Capcay Putih Wortel 30g 3gr

Sawi putih 30g 3g

Kembang kol 20g 3g

Total KH 61g

Snack Sunpride 1bh 6g

42


SAMPEL 1

TABEL LANJUTAN

Cake Pisang 1ptg 20g

Total KH 26g

Total KH Keseluruhan 223

Sumber: Data Observasi Menu Makanan Pasien RS Immanuel, 2016

TABEL 11


SAMPEL 2


Pagi Nasi 100g 40g

Tim 200g 40g

Bubur 200g 40g

Soto ayam Ayam 25g -

Wortel 25g 2,5g

Soun 20g 25g

Total KH 67,5g

Snack Apel 1bh 12g

PudingMutiara 1gls 5g

Total KH 17g

Siang Nasi 100g 40g

Telur Cetak Telur 50g -

Jagung 10g 1g

43

PENGHITUNGAN KARBOHIDRAT PADA MENU PASIEN DI RSIMMANUEL BANDUNG

SAMPEL 2

TABEL LANJUTAN

Paprika 10g

TempeGoreng Laos Tempe 50g 7g

BeningBayam Bayam 40g 4g

Labu siam 50g 5g

Total KH 57g

Snack MelonMerah 1ptg 6g

Crackers 1bks 20g

Total KH 26g

Sore Nasi 100g 40g

Semur Dagingsapi Daging sapi 50g

Rollade TahuWortel Tahu Kuning 50g 7g

Wortel 10g 1g

Sup Biji Cuki Telur 10g -

Daging sapigiling 10gr -

Wortel 50g 5g

Oyong 40g -

Kapri 5gr 0,5g

Total KH 53.5g

Snack Semangka 1ptg 6g

Fitbar 25g 15g

44


SAMPEL 2

TABEL LANJUTAN

Total KH 21g



TABEL 12


SAMPEL 3


Pagi Roti isi selai Roti 3lbr 40g

Selai kacang 10g 7g

Selaistrawberry 10g 7g

Telor rebus Telur ayam 25g -

Total KH 54g

Snack Jeruk 1bh 6g

CakeMarmer 1ptg 15g

Total KH 21g

Siang Nasi 100g 40g

AyamPanggang bbOpor

Ayam TKTS 100g -

Tumis Tahubb Tomat Tahu 50g 7g

45


SAMPEL 3

TABEL LANJUTAN

Sup WortelKentang Wortel 40g 4g

Kentang 40g 8g

KacangPolong 20g 7g

Total KH 66g

Snack Apel fuji 1ptg 12g

Roti pizza 1ptg 15g

Total KH 27g

Sore Nasi 100g 40g

Dori Gorengsc Orange Ikan dori 50g

PerkedelKacang Hijau Kacang hijau 15g 5g

Kentang 35g 10g

Cah SawiPutih Sawi 80g 8g

Tahu 20g 3g

Total KH 61g

Snack SeladaBuah 1ptg 6g

Fitbar 25g 15g

Total KH 21g



Keterangan: Nilai karbohidrat melebihi batas standar

Nilai karbohidrat sesuai standar

Nilai karbohidrat kurang dari standar

46

BAB III

ANALISIS PERMASALAHAN

A. Analisis Bahan Makanan yang Digunakan pada Menu Diet Pasien

Penderita Diabetes Mellitus di RS Immanuel Bandung

Mengacu pada teori-teori yang telah penulis kumpulkan serta observasi dan

wawancara yang telah penulis lakukan. Penulis menganalisa dan meneliti lebih

lanjut mengenai bahan pangan yang terdapat pada menu pasien di RS Immanuel

Bandung.

Bahan makanan yang digunakan dan diperbolehkan oleh teori untuk

dikonsumsi yaitu:

1. Bahan pangan sumber karbohidrat utama: oat, bubur gandum utuh, roti

gandum tidak berperasa.

2. Bahan pangan pendamping sayuran: sayuran berdaun, sayuran umbi.

3. Bahan pangan pendamping buah: apel, alpukat, pear, jeruk, pepaya, mangga,

pisang, melon.

4. Bahan pangan sumber protein: ikan laut/air tawar, daging unggas yang

dipelihara secara tradisional, telur, kacang-kacangan. polong-polongan,

biji-bijian, susu sapi.

5. Bahan pangan pemanis tambahan: gula aren, gula stevia.

47

Penggunaan bahan pangan tersebut memiliki kandungan yang baik untuk

penderita diabetes mellitus dan dengan konsumsi yang tepat dan seimbang dapat

mencegah kenaikan gula darah, selain itu ketersediaannya yang mudah untuk

didapatkan melatarbelakangi penggunaan bahan makanan tersebut.

Terdapat bahan makanan yang dipergunakan tetapi sebaiknya dihindari

penggunaanya, yaitu: kentang, bihun, protein olahan, gula tongkol jagung dan

selai. Penggunaan bahan pangan yang sebaiknya di hindari ini diberikan dengan

pada pasien diabetes mellitus dengan membatasi jumlah pemberiannya, dan

sebelumnya sudah dikonsultasikan kepada dokter terlebih dahulu.

Demikian bahan makanan lainnya yang disarankan tetapi tidak dipergunakan

oleh RS Immanuel dikarenakan pada beberapa komoditi harganya kurang

terjangkau seperti buah kiwi, yogurt. Padahal pada beberapa bahan makanan lain

seperti singkong dan ubi jalar memiliki harga yang lebih ekonomis dan

penggunaan bahan makanan tersebut dapat bermanfaat bagi kesehatan pasien

untuk menstabilkan gula darah dan juga mengganti bahan makanan yang

seharusnya dihindari tetapi tetapi masih dipergunakan.

Kurang maksimalnya penggunaan bahan pangan pada menu pasien yang

direkomendasikan oleh teori menjadi salah satu alasan kurangnya variasi menu

pasien yang ada. Bahan pangan yang direkomendasikan teori tetapi tidak

digunakan, yaitu: beras pecah kulit, singkong, ubi jalar, jagung pipilan, kiwi,

nanas, sirsak, anggur, yogurt, gula kelapa, gula lontar dan madu asli.

Perbandingan menu yang terdapat pada RS Immanuel dengan menu diet

yang penulis dapatkan dari teori dapat terlihat perbedaannya pada variasi

48

penggunaan bahan terutama pada sumber makanan karbohidrat. Pada menu yang

terdapat pada teori, sumber makanan karbohidrat tidak hanya menggunakan nasi

putih seperti yang ada dalam menu pasien RS Immanuel, tetapi menggunakan nasi

merah dan pasta fettucine. Namun, pada menu pasien RS Immanuel sumber

protein sudah beragam, seperti penggunaan ikan, telur dan ayam. Pemberian

snack pada menu pasien RS Immanuel diberikan sebanyak 3 kali, sedangkan pada

menu yang berasal dari teori hanya 2 kali. Buah dan sayuran yang digunakan pada

menu pasien RS Immanuel sudah beragam meskipun terdapat karbohidrat

tambahan pada makanan pendamping seperti jagung pada sayur asem.

Berdasarkan analisis bahan pangan penulis mendapatkan sebanyak 22 bahan

pangan yang direkomendasikan, 5 bahan pangan yang tidak direkomendasikan

tetapi tetap digunakan dan 10 bahan pangan yang direkomendasikan tetapi tidak

digunakan untuk penderita diabetes mellitus.

B. Analisis Metode Memasak yang Diaplikasikan pada Menu Diet Diabetes

Mellitus di RS Immanuel Bandung

Penulis juga meneliti dan mengobservasi metode memasak yang terdapat

dalam menu pasien yang diaplikasikan untuk penderita diabetes mellitus di RS

Immanuel Bandung serta membandingankan dengan teori-teori yang ada yang

telah penulis cantumkan sebelumnya.

Penggunaan metode memasak yang sehat seperti: dipanggang, direbus,

dikukus dan ditumis, sudah diaplikasikan pada menu diet pasien diabetes mellitus.

Tetapi penulis juga menemukan adanya metode memasak pan-fry yaitu

49

menggoreng dengan minyak yang tidak terlalu banyak yang juga diaplikasikan.

Mengacu pada teori yang ada metode memasak ini lebih baik untuk dihindari

bahkan tidak diaplikasikan pada menu pasien di rumah sakit, karena dapat

menghilangkan sebagian nutrisi makanan dan menambah lemak jenuh, lemak

jenuh merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kenaikan berat badan dan

memicu penyakit lainnya seperti kolesterol dan obesitas. Variasi menu dapat

dicapai dengan menggunakan metode memasak sehat yang sudah diaplikasikan.

Namun, penggunaan metode memasak pan-fry terkadang diganti, hal ini berkaitan

dengan kondisi pasien, memungkinkan atau tidaknya pasien tersebut

mengonsumsi makanan yang menggunakan metode pan-fry.

Metode memasak untuk cara pengolahan makanan yang digunakan yaitu:

dihaluskan dan dicincang, seperti yang penulis uraikan pada teori sebelumnya

bahwa, menghaluskan makanan dapat membuat indeks glikemik makanan

tersebut meningkat karena penyerapannya akan lebih cepat oleh tubuh. Namun,

berdasarkan hasil interview cara pengolahan makanan yang dihaluskan

disesuaikan dengan keadaaan pasien, apabila pasien tersebut mengidap penyakit

yang membutuhkan makanan halus seperti susah menelan. Selain dari itu,

kebutuhan karbohidrat untuk makanan yang dihaluskan juga tidak sebanyak

makanan biasa yang juga disesuaikan dengan kebutuhan pasien, akan tetapi pada

penderita diabetes mellitus dampak dari menghaluskan makanan berdasarkan teori

dapat menyebabkan kenaikan gula darah. Tidak ditemukan adanya cara

pengolahan makanan yang diasinkan karena penderita diabetes mellitus harus

mengurangi konsumsi garam. Begitu pula tidak terdapatnya proses pengolahan

diacar dengan menggunakan sedikit gula dan garam, padahal kandungan cuka

50

dapat dapat mengurangi nilai indeks glikemik suatu bahan. Terdapat penggunaan

protein olahan tetapi penulis tidak menemukan adanya protein olahan dengan cara

diasap pada menu pasien tersebut.

C. Analisis Kandungan Karbohidrat yang Terdapat pada Menu Diet

Diabetes Mellitus di RS Immanuel Bandung

Penulis melakukan observasi dan mengumpulkan data yang terdapat di RS

Immanuel Bandung mengenai kandungan karbohidrat yang terdapat pada

makanan di menu pasien.

Penulis tidak menemukan adanya penghitungan karbohidrat pada setiap set

menu yang diberikan. Tetapi, penulis melakukan penghitungan karbohidrat pada

tiga sampel menu yang diberikan pada pasien penderita diabetes mellitus, setelah

penulis hitung kandungan karbohidrat yang sesuai dengan teori dengan kisaran

nilai karbohidrat 40-60g untuk makanan utama, dan 15-20g untuk snack, yaitu:

menu makan pagi sampel 1 (nasi kuning/ tim semur telur), menu makan siang

sampel 1 (nasi, pepes ayam, tempe bacem, sayur asem), snack pagi sampel 2 (apel,

puding, mutiara), menu makan siang sampel 2 (nasi, telur cetak, tempe goreng

laos, bening bayam), menu makan sore sampel 2 (nasi, semur daging sapi, rollade

tahu wortel, sup biji cuki), menu makan pagi sampel 3 (roti isi selai, telur rebus).

Total karbohidrat yang terdapat pada menu pasien yang diberikan untuk

pasien diabetes mellitus juga melebihi diet 1500kkal untuk penderita diabetes

mellitus, dari ketiga sampel ditemukan total karbohidrat sebesar 200-250g,

sedangkan pada diet tersebut total karbohidratnya hanya sebesar 188g.

51

Terdapat bahan makanan yang tidak diperbolehkan seperti selai, namun nilai

karbohidratnya masih memenuhi standar dan tidak akan menimbulkan lonjakan

gula darah secara signifikan.

Makanan yang memiliki nilai karbohidrat yang memenuhi standar dari teori

kurang baik, salah satu faktornya dapat disebabkan oleh belum terdapat menu

baku yang spesifik khususnya untuk diet diabetes mellitus, karena diet untuk

diabetes perlu dimodifikasi.

Menu pasien yang terdapat di RS Immanuel Bandung sudah dibuat dan

diterapkan sejak tahun 2005 dan belum diperbaharui kembali, meskipun dalam

menunya terdapat 11 variasi menu dalam 1 cycle, sudah diketahui tentang

pembatasan dan penyesuaian menu bagi pasien penderita diabetes mellitus,

namun belum terdapat menu spesifik dan baku untuk pasien penderita diabetes

mellitus.

Hasil wawancara yang penulis dapatkan dari kebutuhan karbohidrat yang

terdapat menu pasien di RS Immanuel Bandung mungkin lebih kecil atau lebih

besar dan akan disesuaikan setelah berkonsultasi dengan dokter berdasarkan

kebutuhan dan kondisi pasien terutama pasien penderita diabetes mellitus.

52

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan analisis permasalahan yang telah penulis uraikan sebelumnya,

penulis menarik kesimpulan sebagai berikut:

1. Penggunaan bahan pangan yang terdapat di RS Immanuel Bandung masih

kurang baik. Hal ini disebabkan oleh berbagai faktor seperti, kurang

maksimalnya penggunaan bahan pangan terutama bahan makanan sumber

karbohidrat yang mayoritas berasal dari nasi putih, beberapa komoditi yang

harganya kurang terjangkau, ketersediaan komoditi yang terbatas dan adanya

penggunaan beberapa bahan pangan yang tidak direkomendasikan untuk

dikonsumsi tetapi masih dipergunakan pada menu pasien. Setelah melakukan

wawancara diketahui bahwa penggunaan bahan makanan yang tidak

direkomendasikan tersebut dibatasi penggunaannya dan sudah

dikonsultasikan dengan dokter terlebih dahulu terutama bagi pasien penderita

penyakit tertentu yang membutuhkan diet yang dimodifikasi salah satunya

penderita diabetes mellitus, meskipun beberapa bahan pangan tersebut

memiliki kandungan glukosa yang tinggi apabila dikonsumsi, tetapi dengan

jumlah yang dibatasi dapat mengantisipasi terjadinya lonjakan gula darah

secara signifikan pada pasien penderita diabetes mellitus.

2. Metode memasak yang diaplikasikan sudah baik, meskipun masih terdapat

metode memasak pan-fry yang bukan merupakan metode memasak sehat

53

3. karena dalam penggunaannya menggunakan lemak tambahan dan juga dapat

mempengaruhi keutuhan nutrisi bahan pangan tersebut, penambahan lemak

tersebut dapat mengakibatkan lemak jenuh yang mempengaruhi

keseimbangan berat badan dan pada pasien penderita diabetes mellitus dapat

mengakibatkan komplikasi penyaki lebih lanjut, selainn itu terdapat cara

pengolahan makanan dengan cara dihaluskan yang dapat menyebabkan

kenaikan nilai indeks glikemik seiring dengan penyerapan yang cepat oleh

tubuh hal ini dapat berpengaruh pada kenaikan gula darah. Namun, diketahui

bahwa pemberian makanan yang dihaluskan pada pasien diabetes mellitus

dikarenakan adanya gangguan menelan ataupun penyakit lainnya yang

mengharuskan untuk mengkonsumsi makanan dengan cara dihaluskan dan

keseluruhan metode memasak ini sudah dikonsultasikan dengan dokter

terlebih dahulu pengonsumsiannya.

4. Konsumsi karbohidrat sangat penting sebagai sumber utama penghasil enargi

untuk melakukan aktifitas sehari-hari, pada penderita diabetes mellitus

pembatasan karbohidrat dapat berpengaruh untuk mencegah terjadinya

lonjakan gula darah yang dapat menyebabkan komplikasi lebih lanjut.

Pemenuhan kebutuhan karbohidrat pada penderita diabetes mellitus masih di

RS Immanuel Bandung kurang baik karena hanya terdapat beberapa menu

makanan yang sesuai dengan teori yang ada, yaitu mengkonsumsi makanan

utama dengan kandungan karbohidrat 40-60g dan snack yang dibatasi 15-20g.

Berdasarkan hasil analisis penghitungan penulis masih terdapat makanan

utama dan snack yang melebihi ataupun kurang dari standar yang penulis

dapatkan dari teori. Salah satu faktor dapat menjadi penyebab ketidak

54

5. sesuaian hal tersebut yaitu menu pasien yang terdapat di RS Immanuel

Bandung belum dibakukan secara spesifik untuk menu diet diabetes mellitus,

penulis telah melakukan interview dengan kepala staf Instalasi Nutrisi Klinik

berkaitan dengan hal ini, dan diketahui bahwa kebutuhan karbohidrat akan

disesuaikan berdasarkan data pasien dan saran dokter.

B. Saran

Penulis ingin menyampaikan beberapa saran kepada pihak Rumah Sakit

Immanuel Bandung, untuk memberikan kontribusi dalam peningkatan pelayanan

terutama pada pasien penderita diabetes mellitus yang dirawat inap atau pun yang

mengkonsumsi katering dari RS Immanuel. Berikut adalah saran yang ingin

penulis sampaikan, yaitu:

1. Penggunaan bahan makanan masih kurang baik dan harus lebih ditingkatkan

lagi, penggunaan bahan pangan yang tidak disarankan untuk dipergunakan

sebaiknya disubstitusikan dengan makanan yang diperbolehkan karena dapat

sangat berpengaruh pada gula darah penderita diabetes mellitus, contohnya

pada pengunaan kentang dan bihun, dapat diganti dengan singkong,

penggunaan beras putih apabila memungkinkan disubstitusikan dengan beras

pecah kulit untuk yang kandungan seratnya lebih tinggi terutama untuk

penderita penyakit diabetes mellitus. Penggunaan protein olahan dan selai

sebaiknya diabatasi atau tidak diberikan sama sekali pada pasien diabetes

mellitus, karena sudah mengandung bahan pengawet dan pemanis buatan.

Selain itu, penggunaan gula tongkol jagung dapat disubstitusi dengan madu

55

2. asli yang sudah di takar sebelumnya sesuai dengan kebutuhan pasien diabetes

mellitus. Diharapkan untuk dapat memaksimalkan penggunaan bahan

makanan dengan memperhatikan prinsip-prinsip keseimbangan dalam satu

menu, agar pasien tidak mudah bosan.

3. Metode memasak yang diaplikasikan di RS Immanuel Bandung harus di

pertahankan pada metode memasak sehat yang sudah diaplikasikan dan lebih

ditingkatkan. Pada metode memasak pan-frying sebaiknya diganti dengan

metode memasak yang lebih sehat seperti dipanggang dan dibakar ataupun

menggunakan metode memasak pan-searing. Tingkat kematangan makanan

harus diperhatikan dan tidak overcook untuk mempertahankan nutrisi yang

terdapat dalam makanan tersebut.

Cara pengolahan bahan makanan halus sebaiknya menggunakan karbohidrat

kompleks, dan bahan pangan yang digunakan memiliki nilai indeks glikemik

yang rendah, agar tidak terjadi lonjakan gula darah, seperti menggunakan

bubur oatmeal sebagai sumber karbohidrat utama untuk makanan halus.

4. Proporsi karbohidrat harian yang ditetapkan di RS Immanuel Bandung masih

kurang baik dan harus dibenahi lagi dalam penyusunan menu terutama nilai

karbohidrat harus konsisten setiap harinya, dengan mempertimbangkan nilai

indeks glikemik dari sumber karbohidrat tersebut, dan pada pasien diabetes

mellitus disarankan untuk mengkonsumsi makanan pokok yang mengandung

karbohidrat kompleks agar penyerapannya dapat lebih lambat sehingga dapat

memperlambat dan mengontrol kenaikan gula darah. Diharapkan RS

Immanuel dapat memperbaharui dan membakukan menu makanan terutama

56

5. untuk pasien diabetes mellitus, agar dapat lebih memenuhi kebutuhan dan

kestabilan terutama pada penderita diabetes melitus, kandungan karbohidrat

yang terdapat pada menu diet harus sesuai standar dan kebutuhan pasien,

sehingga dalam hal ini kestabilan gula darah pasien akan terjaga dan

mencegah pasien diabetes terkena komplikasi penyakit lebih lanjut.

57

DAFTAR PUSTAKA

Almasiter, Sunita. (2004). Penuntun Diet, Edisi Baru. Jakarta: PT. Gramedia

Pustaka Utama.

American Diabetes Association. (2009). All About Carbohydrate Counting.

Diambil dari http://professional2.diabetes.org/PatientEducationLibrary

Detail.aspx?pmlPath=All_About_Carbohydrate_Counting_22c2a1ba-12

93-4844-83cb-837792f7f46c&pmlName=All_About_Carbohydrate_Cou

nting.pdf&pmlId=67&pmlTitle=All%20About%20Carbohydrate%20Co

unting%20-%20English&utm_source=dorg&utm_medium=Online&utm

_content=carbcount&utm_campaign=pem

Blair, Louise dan Norma McGough. (2002). Quick Cooking for Diabetes. Great

Britain, London: Octopus Publishing Group Limited.

Dantes, Nyoman. (2012). Metode Penelitian. Yogyakarta: Andi.

Diabetes Care. (2004). Global Prevalence of Diabetes. Diambil dari

http://care.diabetesjournals.org/content/27/5/1047

Drummond, Karen Eich dan Lisa M. Brefere. (2001). Nutrition for Food Service

and Culinary Professionals (4thed.). USA: John Wiley & Sons, Inc.

Duhskin/ McGraw Hill. (2000). Nutrition (12thEd.). USA: Charlotte C.

Cook-Kuller.

Hadi, Sutrisno. (2004). Metodologi Research Jilid 3. Yogyakarta: Andi.

Hark, Lisa dan Darwin Deen. (2005). Techniques of Healthy Cooking, (2nded.).

U.S., New York: DK Publishing, Inc.

http://www.diabetes.org/diabetes-basics/type-2/?loc=util-header_type2 (diakses

pada 25 Februari 2016)

http://professional2.diabetes.org/PatientEducationLibraryDetail.

http://care.diabetesjournals.org/content/27/5/1047

http://www.diabetes.org/diabetes-basics/type-2/?loc=util-header_type2

58

http://www.diabetes.org/food-and-fitness/food/planning-meals/cook-with-heart-h

ealthy-foods.html (diakses pada 9 Juni 2016)

http://www.diabetes.org/food-and-fitness/food/what-can-i-eat/understanding-carb

ohydrates/glycemic-index-and-diabetes.html?loc=ff-slabnav (diakses

pada 9 Juni 2016)

http://www.diabetesforecast.org/2015/may-jun/the-basics-of-carb-counting.html?l

oc=morefrom (diakses pada 10 Juni 2016)

http://www.heart.org/HEARTORG/HealthyLiving/HealthyEating/Nutrition/Healt

hier-Preparation-Methods-for-Cooking_UCM_301484_ Article. jsp# V3

RVFLh97IV (diakses pada 9 Juni 2016)

http://www.joslin.org/info/Healthy_Cooking_Techniques_and_Diabetes.html

(diakses pada 8 Juni 2016)

Katz, Solomon H, et al. (2003). Encyclopedia of Food and Culture. New York:

Charles Scribner’s Sons. Diambil dari http://www.gmu.ac.ir/download/

booklibrary/e-library/Encyclopedia%20of%20Food%20and%20Culture,

%20Volume%201.pdf

Lingga, Lanny. (2012). Bebas Diabetes Tipe-2 Tanpa Obat. Jakarta: PT. Agro

Media Pustaka.

Logue, Dick. (2010). 500 Low Glycemic Index Recipes. USA: Fair Winds Press.

Marcus, Jacqueline B. (2013). Culinary Nutrition, The Science and Practice of

Healthy Cooking. USA: Elsevier, Inc.

Marsden, Kathryn. (2005). The Complete Book of Food Combining: A New,

Easy-to-use Guide to the Most Successful Diet Ever. London: Piatkus.

Mayer, Brenna H. (2007). Ilmu Gizi Menjadi Sangat Mudah, Ed. 2. Cetakan 2015.

http://www.diabetes.org/food-and-fitness/food/planning-meals/cook-with-heart-healthy-foods.html

http://www.diabetes.org/food-and-fitness/food/what-can-i-eat/understanding-carb

http://www.diabetesforecast.org/2015/may-jun/the-basics-of-carb-counting.html?l

http://www.heart.org/HEARTORG/HealthyLiving/HealthyEating/Nutrition/Healt

http://www.joslin.org/info/Healthy_Cooking_Techniques_and_Diabetes.html

http://www.gmu.ac.ir/download/booklibrary/

59

Jakarta: Penerbit Kedokteran EGC.

Sedarmayanti dan Syarifudin Hidayat. (2011). Metodologi Penelitian. Bandung:

Mandar Maju.

Soenardi, Tuti dan Tim Yayasan Gizi Kuliner. (2014). Mengangkat Gizi dan

Kuliner Makanan Rumah Sakit. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

Strauss, Anselm dan Juliet Corbin. (2013). Dasar-Dasar Penelitian Kualitatif.

Yogyakarta: Pustaka Pelajar.

The Culinary Institute of America. (2004). Techniques of Healthy Cooking,

Second Edition. USA, Canada: John Wiley & Sons, Inc.

LAMPIRAN 1MENU PASIEN DI RUMAH SAKIT IMMANUELBANDUNG

MenuMakanan Pasien Tahun 2015I II III IV V VI

Pagi Nasi kuning Nasi / tim / bubur Nasi / tim / bubur Nasi / tim / bubur Nasi goreng Nasi / tim / bubur

(abon, timun, tomat,kerupuk) Soto ayam Roti isi selai Tim ayam + kaldu (tomat, timun, ceplok,

kerupuk) Bubur lemu hijau

Tim / bubur: Telur rebus Tim / bubur: Telur rebus

Semur telor Semur daging giling

Snack 10.00 Juice Melon Jeruk Juice apel tomat Juice wortel jeruk Juice jambu biji Juice belimbing jeruk Juice jeruk apel

Puding Orange Puding mutiara Cake marmer Puding coklat Cake coklat Cake gula palem

Siang Pepes Ayam Telur cetak isijagung + parika

Ayam panggang bumbuopor Dadar telur isi jamur kancing Rolade ikan dory Dory tepung saus jeruk

Tempe bacem Tempe goreng laos Tumis tahu bumbu tomat Tempe saus tomat Tahu cah jamur Tofu cah paprika

Sayur asem Bening bayam Sup wortel kentang Sup sayur Sup baso sayuran Bening bayam jagung semi

Snack 15.00 Pepaya Melon merah Apel fuji Sunpride Buah musiman Ambrosia

Roti susu Roti pisang raja bulu Roti pizza Donat Roti keju Pisang ijo

Sore Sup Ikan Tenggiri Tomat Semur daging sapi Dory goreng tepung sc.orange Beef teriyaki Ayam kuah bumbu kare Semur daging Jakarta

Perkedel kentang Rolade tahu wortel Perkedel kacang hijau Macaroni Schotel Tempe goreng kecap Tahu isi misoa

Capcay putih Sup biji cuki Cah sawi putih Minestrone soup Cah wortel jagung semi Sup kacang merah wortel

Snack 19.00 Sunpride Semangka Selada buah Buah musiman Pear xianglie Pepaya

Cake pisang Fitbar Hupseng Roti talas Bagelend Holland Delux

Menu Makanan Pasien Tahun 2015VII VIII IX X XI Total kalori = 2225

Pagi Nasi uduk Nasi / tim / bubur Nasi / tim / bubur Nasi / tim: Nasi / tim / bubur: Total protein: 69.9 = 12,6%

(ayam goreng, lalap) Bubur ayam komplit Bubur kacang ijo Lontong kari ayam Bubur ayam komplit Total lemak: 64.5 = 26%

Tim / bubur: Bubur: Total Karbo: 336 = 60.4%

Opor ayam Kari ayam AKG pasien = 2146

Snack 10.00 Juice wortel jeruk apel Juice jambu biji Juice jeruk Juice belimbing jeruk Juice alpukat

Cake gula palem Cake marmer Puding buah Cake gula palem Puding pelangi

Siang Fu yung hai Bistik saus tomat Ayam panggang bumbukecap Terik daging Rolade ayam gulung caysim

Oreg tempe Sup baso tahu Perkedel Jagung Tahu isi telur puyuh Tempe panir saus tomat

Cah labu siam Tumis baby pokcoy Sayur lodeh Kari sayuran Cah brokoli kembang tahu

Snack 15.00 Semangka Melon Buah musiman Apel fuji Semangka

Tutty Frutty Roti Coklat Bolu kukus Pukis Fruit mix

Sore Ayam bumbu bali Tenggiri acar kuning Bandeng isi Ayam fillet Telur isi ayam giing

Rolade tahu isi Tumis tempe sausteriyaki

Tempe goreng saus asammanis Sapo tahu Sapo tahu

Sup brokoli wortel Capcay goreng Sup brokoli wortel Cah kembang tahu Setup sayuran

Snack 19.00 Pepaya Anggur merah Semangka Melon Pear xianglie

Delux Hupseng Roti gandum Bagelend Holland Roti talas

62

LAMPIRAN 2PEDOMANWAWANCARA

DENGAN KEPALASTAF INSTALASI NUTRISI KLINIK RS IMMANUELBANDUNG

Pewawancara : Raisha Putri Fajar Narasumber :

Prisca Pramoda Wardhani, AMG

Jabatan :

Kepala Staf Instalasi Nutrisi Klinik

Tempat Rumah Sakit Immanuel Bandung

Alamat Jl. Kopo No. 161 Bandung

Waktu Pelaksanaan Mei 2016

Tujuan Untuk mendapatkan data dan informasi

yang berkaitan dalam penyusunan

tugas akhir

No Pertanyaan Jawaban1. Apakah terdapat menu pasien yang spesifik

untuk diet diabetes mellitus?2. Mengapa RS Immanuel masih menggunakan

bahan pangan yang tidak dianjurkan untukdigunakan pada penderita diabetes mellitusoleh Lanny Lingga?

3. Mengapa RS Immanuel menggunakan metodememasak pan-fry pada menu pasiennya?

4. Mengapa RS Immanuel memberikan makananhalus pada pasien penderita diabetes mellitus?

5. Apakah terdapat pengitungan karbohidrat padamenu pasien yang diberikan terutama untukpasien penderita diabetes mellitus?

6. Apakah dalam penentuan porsi makananterutama pada pasien diabetes mellitus sudahdikoordinasikan dengan dokter?

:

:

:

:

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

A. DATAPRIBADI

1. Nama : Raisha Putri Fajar

2. NIM : 201319315

3. Tempat / Tanggal Lahir : Bandung, 25 April 1995

4. Agama : Islam

5. Alamat : Komp. Permata Kopo Blok D No. 103RT.02 /RW. 14, Sayati, Margahayu, Kab.Bandung

B. DATAORANG TUA

1. Nama Ayah : Elmizar

2. Pekerjaan : Wirausaha

3. Nama Ibu : Fajriana

4. Pekerjaan : Ibu Rumah Tangga

5. Alamat : Komp. Permata Kopo Blok D No. 103RT.02 /RW. 14, Sayati, Margahayu, Kab.Bandung

C. RIWAYAT PENDIDIKAN

Nama Sekolah Periode Pendidikan KeteranganSekolah Tinggi PariwisataBandung

2013-2016 Lulus

SMAN 17 Bandung 2010-2013 LulusSMPN 1 Margahayu Kab.Bandung

2007-2010 Lulus

SDN Gentra Masekdas Kab.Bandung

2001-2007 Lulus

TK Marhamah Hasanah Kab.Bandung

2000-2001 Lulus

D. PENGALAMAN KERJA

Nama Perusahaan Periode KeteranganConrad Bali Resort and Spa Maret- Agustus 2015 Trainee

MENU DIET PASIEN PENDERITA - STP Bandung

Text of MENU DIET PASIEN PENDERITA - STP Bandung

BAB III RENCANA PROMOSI/PEMASARAN - STP Bandung

ST Push buttonsfntco.com/pdf/selet/Push bottons.pdf · STP-1111 STP-1112 STP-1113 STP-1114 STP-1115---STP-1133--STP-1136 STP-1131 STP-1132-STP-1201 STP-1202 STP-1203 STP-1204 STP-1205

BAB I - STP Bandung

PENDAHULUAN - STP Bandung

[TANGGAL] - STP Bandung

TUGAS AKHIR - STP Bandung

PEMAHAMAN PENDERITA, KELUARGA PENDERITA DAN … · penderita gangguan jiwa dengan masing-masing pengasuhnya dan dua penyembuh alternatif namun antara penyembuh dan penderita tidak

MODEL BUSINESS CANVAS - STP Bandung

BAB I PENDAHULUAN - STP Bandung

Pemindahan penderita

Programação preliminar - anprotec.org.br preliminar... · STP 1 STP 2 STP 3 STP 4 STP 5 STP 6 Pitch Session Fórum Interativo Sessão Plenária 5 Conexões globais: abordagem efetiva

STP Bandung...Menetapkan PERTAMA KEDUA KETIGA KEEMPAT MEMUTUSKAN KEPUTUSAN BADAN AKREDITASI NASIONAL PERGURUAN TINGGI TENTANG NILAI DAN PERINGKAT AKREDITASI PROGRAM STUDI …

Penggunaan Bahasa Indonesia oleh Mahasiswa STP Bandung ...repository.upi.edu/728/5/T_B.IND_9332086_Chapter3.pdfPenggunaan Bahasa Indonesia oleh Mahasiswa STP Bandung dalam Kegiatan

BAB IV ASPEK SDM - STP Bandung

PENERAPAN RESEP DI NOMNOM EATERY - STP Bandung

LAMPIRAN - STP Bandung

TATA LETAK PERALATAN DAPUR DI RESTORAN CHEZ ... - STP Bandung

KATA PENGANTAR - STP Bandung

BAB 2 BAHAN, SUBJEK, DAN METODE PENELITIAN 2.1 …digilib.itb.ac.id/files/disk1/553/jbptitbpp-gdl-einfebrina-27612-3... · Bandung yang memenuhi kriteria inklusi. Sebagian penderita

ALL TECH SERVICES - aquaalltech.comaquaalltech.com/profile.pdf · Capacity • 10 KLD STP • 50 KLD STP • 100 KLD STP • 150 KLD STP • 200 KLD STP • 300 KLD STP • 400 KLD

Skema Klaster - STP BANDUNG

Jurnal Pak bsu - STP Bandung

(STP Trisakti), Jakarta Pakuan University (UNPAK), Bogor President University, Cikarang ultan Ageng Tirtayasa University, Banten UNTIRTA) Padjajaran University (UNPAD), Bandung

DITERBITKAN - STP Bandung

Dinamika Penderita Gangguan Obsesifrepository.ubaya.ac.id/2944/17/Nanik_Dinamika Penderita Gangguan... · DINAMIKA PENDERITA GANGGUAN OBSESIF KOMPULSIF KEBERSIHAN Rani Dwisaptani,

Stp Presentation Cat_ Mar Stp

U.S. Department of State - Life Servantimage.lifeservant.com/siteuploadfiles/VSYM/99B5C5E7-8B46-4D14-A53...CTP STP STP STP CTP STP STP STP STP STP STP Can also be independent: STRATEGIC

LAMPIRAN 1 - STP Bandung

Modely STP-30-1/2 STP-45-1/2 STP-45-3 STP-75-3 STP-90-3 ... · nÁvod modely stp-30-1/2 stp-45-1/2 stp-45-3 stp-75-3 stp-90-3 stp-35-1/2 stp-50-1/2 stp-60-3 stp-75-3-c1/3 stp-90-c1/3

PENUNJANG PROSES PERKULIAHAN (PAKAIAN ...seragam.kopensinhi.co.id/template/Kopensi-Sem35-20202.pdf(PAKAIAN SERAGAM) MAHASISWA SEMESTER 3 & 5 PERIODE JAN – JULI 2021 STP NHI BANDUNG

Documents

MENU DIET PASIEN PENDERITA - STP Bandung

Text of MENU DIET PASIEN PENDERITA - STP Bandung