Memorias Congreso Inocuidad

2 CONGRESO INTERNACIONAL DE INOCUIDAD PECUARIA CENTRO DE CONVENCIONES Y EXPOSICIONES DE MORELIA, SALN MICHOACN, 1 Y 2 DE SEPTIEMBRE DE 2011, MORELIA, MICHOCN, MXICO .

Memorias


COMIT ORGANIZADOR

Comit de Fomento y Proteccin Pecuaria del Estado de Michoacn, A.C. Secretaria de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria Fideicomisos Instituidos con Relacin a la Agricultura Centro de Agronegocios de Michoacn Secretaria de Desarrollo Rural Presidencia Municipal de Morelia Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Michoacana de San Nicols de Hidalgo Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias


Patrocinadores

Parque Zoolgico Benito Jurez de Morelia

COVEGUSA, SA de CV

MEGAVET, SA de CV


Comit Tcnico CientficoM.C. Alejandro Villaseor Alvarez (Coordinador) Dr. Jos Luis Solorio Rivera M.V.Z. Fidel Valencia Ezequiel M.V.Z. Esp. Jaime Aguilera Garca M.C. Isidoro Martnez Beiza MVZ. Isaias de Jsus Diaz Maldonado MVZ. Rodrigo Martnez Corona MC. Luis Felipe Angel Andrs


Programa de ActividadesJUEVES HORARIO 1 DE 8:00-9:00

9:0010:00 10:0010:45 10:4511:00

ACTIVIDAD Registro de asistentes LA APLICACIN DE BUENAS PRCTICAS ACUCOLAS PARA LA INOCUIDAD ALIMENTARIA EN MICHOACN Trabajo libre

RESPONSABLE Comit organizador Biol. Jimmi Urieta Espino. Coordinador del Programa de Inocuidad Acucola del Comit Estatal de Sanidad Acucola de Michoacn INAUGURACIN RECESO

MODERADOR

MVZ. Isaas de Jess Daz Maldonado

11:0011:50

11:5012:40

12:4013:30 13:3014:20

ESTRATEGIA PARA LA IMPLEMENTACIN DE BUENAS PRCTICAS DE PRODUCCIN, MEDIANTE EL SISTEMA DE EXTENSIN Y CAPACITACIN APCOLA EN CUBA Conferencia Magistral SISTEMA DE INFORMACIN PARA EL CONTROL DE LA TRAZABILIDAD DE LOS PRODUCTOS APCOLAS EN CUBA Conferencia Magistral LA TRAZABILIDAD COMO HERRAMIENTA COMPETITIVA Conferencia Magistral CONTROL DE PATGENOS EN EL PROCESO DE OBTENCIN DE LA CARNE Conferencia Magistral PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN ASOCIADOS A LA INOCUIDAD PECUARIA Conferencia Magistral

MVZ. Martha Vzquez Luaces. Subdirectora del Centro de Investigacin y Mejoramiento Gentico Apcola de La Habana, Cuba.

MVZ. Flix Mrquez Mercado

Lic. Daniel Zayas Hernndez Investigador Auxiliar y Jefe del Programa Ramal de Investigaciones de la Apicultura del Centro de Investigaciones Apcolas de La Habana, Cuba Cristian Alfonso Castillo Carillo GS1 Mxico Dra. Elisa Cabrera Daz. ProfesorInvestigador del Departamento de Salud Pblica, Centro Universitario de Ciencias Biolgicas y Agropecuarias (CUCBA) de la Universidad de Guadalajara. MIA. Sonia Jaimes Surez. Microbiloga de la divisin de Limpieza, Desinfeccin e Inocuidad. Tecnas, Colombia. COMIDA

MVZ. Julin Cuauhtmoc Rodrguez lvarez

Biol. Erika Valeria Camacho Domnguez MC. Jos Antonio Luna Delgado

14:2015:10 15:1016:40 17:30

MIA. Luis Felipe Angel Andrs

17:3019:30

1 6 : 4 0 BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA EN LA PRODUCCIN DE QUESO DE LECHE DE CABRA EXPERIENCIAS DE PRODUCTORES RECONOCIDOS EN BUENAS PRCTICAS Mesa redonda

QFB. Luis Enrique Lpez Faras Diken International Mxico

Biol. Bertha Nava Hueramo

Comit organizador

MC. Sergio Rubn Vidal Darwin



Programa de ActividadesVIERNE HORARIO S 2 DE 9:00-

14:00

ACTIVIDAD PRESENTACIN DE CARTELES, PLAZA CANTERA NUEVO ESQUEMA INTERNACIONAL DE CERTIFICACIN FSSC 22000:2010 PARA EL SECTOR DE ALIMENTOS Conferencia Magistral DETERMINACIN DE MICROORGANISMOS PATGENOS EN ALIMENTOS DE ORIGEN AVCOLA Conferencia Magistral MEDIDAS DE BIOSEGURIDAD ENCAMINADAS AL PROGRAMA DE BUENAS PRCTICAS PECUARIAS EN GRANJAS PORCCOLAS Conferencia Magistral CERTIFICACIN MXICO CALIDAD SUPREMA Conferencia Magistral CERTIFICACIN DE SISTEMAS DE REDUCCIN DE RIESGOS DE CONTAMINACIN DE PRODUCTOS PECUARIOS Conferencia Magistral DETECCIN DE CLENBUTEROL EN GANADO BOVINO EN ESTABLECIMIENTOS TIF Conferencia Magistral PLANES DE CONTROL DE LA SALMONELOSIS PORCINA EN EUROPA Conferencia Magistral CLAUSURA Y ENTREGA DE RECONOCIMIENTOS

RESPONSABLE Comit Organizador Ing. Abraham Alatorre. Auditor Lder en Sistemas de Gestin de Seguridad Alimentaria. Global Standards Certification

MODERADOR

9:00-9:50

Lic. Erandine Laure Saint de Phalle Navarro

9:5010:40

Dr. Jess Vzques Navarrete. Lder de la Red de Inocuidad Pecuaria del INIFAP. Centro Nacional de Investigacin Disciplinaria en Microbiologa Animal.

Dr. Jos Martn Arreola Zarco

10:4011:30

MVZ. Marco Antonio Fragoso Vega. Porccola Garlen S. A. de C.V. N3

MVZ. Flix Mrquez Mercado

11:3012:20 12:2013:10

13:1014:00

14:0014:50 14:5017:00

Ing. Marco A. Villegas Montejo. Director Tcnico de Mxico Calidad Suprema A.C. MC. Alma Lilia Tovar Daz Subdirectora de Certificacin y Reconocimiento del Servicio Nacional de Sanidad, Calidad e Inocuidad Agroalimentaria MVZ. Aurelio Hernndez Lozada Subdirector de Inspeccin de Instalaciones, Animales, Procesos y Productos de Establecimientos Tipo Inspeccin Federal del Servicio Nacional de Sanidad, Calidad e Inocuidad Agroalimentaria Dra. Eva Creus Gibert. Directora de AGROGESTIIC, Consultora y formacin. Barcelona, Espaa Comit Organizador

MVZ. Cristian Castro Mendoza

Ing. David Neftal Garca Mndez

Biol. Zulema Rodrguez lvarez


PONENCIAS MAGISTRALES


SISTEMA DE INFORMACIN PARA EL CONTROL DE LA TRAZABILIDAD DE LOS PRODUCTOS APCOLAS EN CUBA.D. Zayas-Hernndez*, Y. Estevez-Rodrguez, O. Soler-Garca. Resumen

Se desarrolla un sistema de informacin para el control y seguimiento de la trazabilidad de los productos apcolas, partiendo del momento de acopio al productor, y pasando por las etapas de clasificacin, beneficio y envasado. Los productores y productos reciben una identificacin, que se reflejar posteriormente en el cdigo asignado a las producciones acopiadas por la Empresa Apcola de Cuba (APICUBA). Este cdigo identifica al lote del producto, en todos los procesos y ensayos de control de la calidad, tanto en el campo, como en las plantas o en los l aboratori os de as eguramiento y control de la calidad del Centro de Investigaciones Apcolas de Cuba (CIAPI). Paralelamente se implementan mdulos informticos para cada una de estas etapas o procesos. La culminacin de este trabajo asegurar la trazabilidad de los productos apcolas, durante todo el proceso de evaluacin y anlisis, generando los informes y certificados de calidad establecidos para el proceso de exportacin y/o venta de dichos productos.

Introduccin Cada vez con ms frecuencia surgen sistemas o programas informticos aplicados a la apicultura, el desarrollo de las tecnologas de la informacin (TIC) ha llegado tambin a las puertas de las colmenas y los apicultores han comenzado a descubrir y disfrutar de las ventajas de la informatizacin para el control de sus recursos apcolas y econmicos.

Esta tendencia al uso de software o programas informticos aplicados a la apicultura comenz en los pases ms desarrollados como Estados Unidos, algunos pases europeos y Japn, pero hoy en da se ha extendido a pases en vas de desarrollo, incluyendo a pases latinoamericanos como Argentina, Brasil, re los diversos programas de computaci?n se pueden contar algunos muy Mxico o Chile. ncillos y f?ciles de manejar como el espa?ol "MyCapo", con la opci?n de


descarga gratuita en Internet, hasta los ms complejos y, por supuesto, caros como los sistemas de Apitrack, que controlan no solo las colmenas utilizando cdigos de barras, si no que tambin aseguran un seguimiento y trazabilidad total en plantas de produccin, beneficio y envasado de las producciones, con uso del control satelital y una pgina o sitio Web que se actualiza en tiempo real en Internet.

Todos estos elementos no son ms que la prueba de que las tecnologas de la informacin, en su proceso de informatizacin de las sociedades de hoy, han alcanzado tambin a una actividad tradicional y milenaria como la apicultura, y los apicultores ven su contribucin como positiva y econmicamente aceptable. La apicultura cubana cuenta con los recursos para iniciar la informatizacin de sus procesos, desarrollando sistemas que contribuyan al control y trazabilidad de las producciones apcolas fundamentales, y consolidando los flujos de informacin entre las diferentes dependencias o unidades diseminadas por todo el pas.

Con ese objetivo se inici este proyecto, que va ms all de la concepcin metodolgica y organizativa de la informacin entre las dependencias apcolas, para centrarse en el desarrollo de aplicaciones informticas que permitan asegurar de forma rpida y confiable, la transmisin de la informacin necesaria para el seguimiento y trazabilidad de las producciones apcolas, desde su acopio hasta su comercializacin dentro o fuera del pas.

Descripcin del Resultado Las cadenas productivas apcolas en Cuba se inician en el productor (genricamente hablando, incluye toda forma de produccin apcola existente hoy en da), e involucran a un gran nmero de entidades participantes, con principal nfasis en las empresas provinciales apcolas de acopio y las plantas de beneficio y envasado de productos apcolas. (Figura 1)

Planta de Envasado

Productor Ap?cola

2 CONGRESO INTERNACIONAL DE INOCUIDAD PECUARIA UBPC, CPA, CSS, Exportaci?n CENTRO DE CONVENCIONES Y EXPOSICIONES DE MORELIA, SALN MICHOACN, Privados Individuales 1 Y 2 DE SEPTIEMBRE DE 2011, MORELIA, MICHOCN, MXICO .

UEB Provincial

Planta de Beneficio

Comercializaci?n

Figura 1. Esquema simplificado de la cadena productiva apcola de la miel de abejas.

Laboratorio de Control de la Calidad del Centro de Investigaciones Apcolas

Actualmente los anlisis de conformidad de los productos apcolas se realizan cuando se conforman los lotes en la Plantas de Beneficio y Envasado. Para garantizar un mejor seguimiento es imprescindible extender la posibilidad de realizar los anlisis a los otros eslabones de la cadena productiva (incluso llegar a darle esa opcin al productor).

En este proceso del acopio se establecen anlisis preliminares, que incluyen los sensoriales primarios (olor, sabor y color) y los anlisis fsico qumicos (humedad y color, con equipamiento porttil) en presencia del productor. Tambin queda conformada la identificacin de la produccin acopiada, con los datos del productor, la zona de produccin y la fecha o poca. Este cdigo o identificacin acompaar a la produccin durante todo los procesos, hasta conformar los lotes finales para la comercializacin.

Cuando la produccin acopiada arriba a la Planta de Beneficio se realizan nuevos anlisis que complementan los realizados durante el acopio y permiten clasificar la miel. En esta etapa se realizan nuevamente anlisis sensoriales, por parte del panel de jueces de la planta, adems se realizan nuevamente los anlisis fsico qumicos de color y humedad. A partir de estos resultados se procede a conformar


los lotes de produccin acorde a la demanda establecida, para lo cual tambin es muy importante la informacin de identificacin conformada durante el acopio.

Al concluir la conformacin de los lotes, estos se envan para ser analizados en los Laboratorios del Centro de Investigaciones Apcolas, donde se realizan todos los ensayos para la certificacin o no de la conformidad, segn las normas y re qu er i mi ent os del me rc ado . En este p ro ceso se hac en los an lisis cromatogrficos, palinolgicos y sensoriales necesarios para el caso de las mieles ecolgicas y monoflorales.

El proceso de informatizacin de los procesos se ha estado desarrollando por etapas, en funcin de las capacidades instaladas en cada dependencia, y en mdulos o subsistemas independientes que se entrelazan. El primer mdulo implementado fue el de Control del Flujo de Informacin en el Laboratorio de Control de la Calidad del Centro de Investigaciones Apcolas. Este sistema computarizado se dise e implement en Microsoft Visual .Net, y las bases de datos en Microsoft Access 2003. En general consta de una base de datos general y cinco mdulos entrelazados, simulando el proceso de flujo de informacin implementado en el Laboratorio. Adems cuenta con una aplicacin Web, que permite las consultas dentro de la intranet del CIAPI.

En el diseo de la Base de Datos se consideraron como elementos centrales las muestras recibidas en el laboratorio para su anlisis, y los diversos ensayos realizados a dichas muestras. Se implementaron tambin tablas para contener los datos de los nomencladores del sistema: Analistas, Clasificaciones, reas, Ensayos, Estado y Procedencia.


Tabla 1. Relacin de Tablas y llaves en diseo de Base de Datos. Nombre de la Descripcin Tabla Muestras Informacin de las muestras recibidas por el laboratorio. Ej.: Lote, Procedencia, Clasificacion, etc. Informacin de los anlisis. Ej.: Fecha, tipo de ensayo, Analista, etc.

Llave (tipo)

IDMuestras (Numrico)

Ensayos

IDEnsayo (Numrico) + IDMuestra (Numrico)

Lote

Informacin adicional acerca del Lote. Ej.: tara, peso, productores que conforman el lote. Punto de enlace con el modulo de Plantas de Beneficio. Nomenclador de Analistas de Ensayos

IDLote (Texto)

NomAnalista

IDAnalista (Numrico) IDArea (Numrico) IDClasificacin (Numrico) IDEnsayo (Numrico) IDEstado (Numrico) IDProcedencia (Numrico) IDUM (Numrico)

NomAreas NomClasificacion

Nomenclador de reas del laboratorio Nomenclador de Clasificacin de Muestras

NomEnsayos

Nomenclador de Ensayos o Anlisis

NomEstado

Nomenclador de Estado en que se encuentran las muestras dentro del CIAPI Nomenclador de la procedencia de las muestras Nomenclador para las Unidades de Medida utilizadas en el sistema. Nomenclador para los cargos de los analistas.

NomProcedencia

NomUMedida

NomCargos

IDCargo (Numrico)

A partir de estos datos se implementaron las relaciones y consultas que combinarn las tablas para obtener los datos deseados, como se muestra en la Figura 2:


Figura 2. Esquema de Relaciones de las tablas en la Base de Datos del Mdulo Control de la Calidad.

Este mdulo consta de cinco subsistemas, que permiten implementar los procesos por los que deben transitar las muestras desde su llegada al Laboratorio del CIAPI hasta la liberacin de las mismas con la consiguiente emisin del certificado de conformidad. Tambin se implementaron los subsistemas para el mantenimiento de nomencladores, la seguridad por usuarios y un subsistema de consulta dirigido a la alta gerencia, para la toma de decisiones.

En la Figura 3 se observa el formulario principal del subsistema de Recepcin de Muestras, este permite dar entrada a los lotes, asignarles su nmero de muestra (Nmero de liberacin), clasificacin, etc., reflejando adems las fechas de llegada, recepcin y liberacin por parte del CIAPI. Desde este formulario se puede consultar, bajo condiciones de solo lectura los resultados de los ensayos realizados a las muestras.


Figura 3 . Mdulo de Recepcin de Muestras .

Siguiendo el proceso de las muestras, despus de recepcionadas , las mismas pasan a ser analizadas segn los ensayos predeterminados (o solicitados) para cada una. Esto nos lleva al segundo subsistema, implementado para controlar la informacin de los anlisis del laboratorio de control de la calidad del CIAPI. En este subsistema solo se tiene acceso a las muestras recepcionadas y no liberadas an, considerndose con estado en proceso , hasta terminar los ensayos de control de la calidad y definirse como terminadas . Los ensayos realizados a las muestras se definen en el Nomenclador de Ensayos, dentro del mdulo de Mantenimiento, y pueden variar de una muestra a otra. Al concluir todos los ensayos de una muestra, esta se define en su estado como terminada , generndose automticamente el certificado Resultado de los Ensayos (Modelo RSC-0-000-020).


Finalizados los ensayos, las muestras vuelven a ser procesadas en el Mdulo de Recepcin de Muestras, pero esta vez para ser liberadas , generando el Certificado de Conformidad (Informe de Ensayo). El tercer subsistema es el Mdulo de Consulta, diseado para el monitoreo de las muestras por parte de la direccin. En este mdulo (Ver Figura 4 ) se presenta un formulario con todas las muestras recibidas en el laboratorio, con sus datos de entrada, recepcin, ensayos y liberacin; as como la posibilidad de generar consultas o filtros para visualizar la informacin deseada.

Figura 4 . Mdulo de Monitoreo y Consultas.

Estn implementados otros dos Mdulos para el mantenimiento del sistema. Uno para la actualizacin y mantenimiento de los diversos Nomencladores, con acceso para los usuarios de los grupos de recepcin y direccin.


El otro mdulo es el que controla los privilegios de acceso para usuarios y grupos de usuarios. Segn sus funciones y necesidades de explotacin del sistema, los usuarios del mismo se agrupan en 4 grupos o niveles de acceso: 1. 2. 3. 4. Grupo de Direccin : Acceso total a todos los mdulos del Sistema. Grupo de Recepcin de Muestras : Acceso total al mdulo de Recepcin de Muestras y al de Mantenimiento de Nomencladores. Acceso de solo lectura al mdulo de Monitoreo y Consultas. Grupo de Anlisis de Laboratorio : Acceso total al mdulo de Ensayos de Laboratorios y al de Mantenimiento de Nomencladores. Grupo de Gerencia y Clientes : Acceso solamente al mdulo de Monitoreo y Consultas.

El sistema de Control del Flujo de Informacin en el Laboratorio de Control de la Calidad del Centro de Investigaciones Apcolas brinda reportes personalizados con el estado de las muestras y los resultados de sus ensayos, adems de los Informes o Certificados emitidos por el Laboratorio del CIAPI, y la Direccin de Gestin de la Calidad en relacin a la conformidad de las muestras analizadas segn las normas de calidad vigentes. Tambin emite al terminar el proceso de liberacin el modelo de la factura correspondiente para el cobro de los servicios analticos realizados. Paralelamente se desarrollan los mdulos para el control y seguimiento de la trazabilidad apcola durante las etapas de acopio de los productos apcolas y beneficio o procesamiento industrial de los mismos. Estos mdulos se desarrollan como aplicaciones Web, que se ejecutaran sobre la red nacional del sistema agropecuario en Cuba; permitiendo la captacin de la informacin primaria en cada dependencia provincial y en las plantas de beneficio y envasado, as como las consultas y generacin de reportes consolidados en las instalaciones de la empresa APICUBA o el CIAPI. El sistema de Control de los Productores y las Producciones Apcolas es muy importante, pues garantizar la mayor parte de los datos o informacin primaria que alimenta el resto de los sistemas previstos, incluyendo los datos de los productores y la contratacin anual de sus producciones. En este mdulo se inicia el proceso de seguimiento de los productos apcolas, especialmente la miel de abejas. Cada produccin acopiada recibe un cdigo que lo identificar hasta la confeccin de los lotes para la exportacin o comercializacin. Este cdigo incluye datos del productor, el ao, la floracin y el


apiario o zona en que fue cosechada. Este mismo cdigo se utilizar por la planta de beneficio para la conformacin de los lotes segn la prioridad establecida (tipo de miel, zona de produccin, etc.) y por el Laboratorio de Control del CIAPI para la entrada de las muestras para los ensayos de calidad. El sistema de Control y Conformacin de Lotes, reflejar las operaciones de recepcin de la miel y otros productos apcolas, los anlisis bsicos para la clasificacin y control de la calidad y la conformacin de lotes para la exportacin o venta interna. Entre los elementos importantes aportados por este subsistema, se encuentran la certificacin o validacin de la recepcin de las producciones provenientes de las provincias, el seguimiento del proceso de clasificacin y anlisis de los productos, elemento indispensable para la trazabilidad de los anlisis de calidad posteriores. Adems de todos estos aportes imprescindibles para otros subsistemas, tendr como salida principal la generacin automtica de los certificados de conformacin de lotes y la informacin estadstica de produccin de las Plantas. La implementacin de estos subsistemas permitir llevar el control de la trazabilidad de los anlisis de control de calidad de los productos apcolas, durante toda la cadena productiva apcola en Cuba, generando los informes y certificados de calidad establecidos para el proceso de comercializacin de dichos productos.

Referencias bibliogrficas

Lesser, R. Manual de Apicultura Moderna. Capitulo IV, Ep. 8 La

computacin al servicio del desarrollo y programacin de nuestra apicultura p. 133-139. Editorial Universitaria. Chile. ISBN 9561117002. Fernndez H. Software Apcola de gestin de colmenas, colmenares y p r o d u c t o r e s d e M i e l : M y C a p o . http://www.mycapo.com/apiculturainformatica.html Informtica en el apiario. En USA controlan la varroa desde la PC. http://www.Apicultura.entupc.com (05/02/04) Gestin de Colmenares. Programa de computacin para el mantenimiento, control y trazabilidad de los apiarios. http://www.todomiel.net/notas


CONTROL DE PATGENOS EN EL PROCESO DE OBTENCIN DE LA CARNE Dra. Elisa Cabrera Daz Profesora e Investigadora del Departamento de Salud Pblica Centro Universitario de Ciencias Biolgicas y Agropecuarias Universidad de Guadalajara Una gran diversidad de alimentos sirven como vehculos de patgenos causantes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), pero los productos crnicos tradicionalmente se encuentran entre los ms frecuentes. De acuerdo con estadsticas de los Centros para el Control de Enfermedades de los Estados Unidos de Norteamrica, durante el perodo 1998-2002 se reportaron 9,398 brotes de ETA en los Estados Unidos con un total de 214,428 casos de enfermedad y el 18% (38,559) de ellos fueron asociados con el consumo de productos crnicos (CDC 2000; CDC 2006). Durante los ltimos 5 aos de dicho perodo, los productos crnicos ocuparon el primer lugar como alimento causante de brotes de enfermedad. En el caso de los productos crnicos de bovino, stos aparecieron como causa de 274 (2.9%) brotes. Los principales agentes etolgicos responsables de los brotes asociados a productos crnicos de bovino fueron Escherichia coli , Salmonella, Clostridium perfringens y Staphylococcus aureus . Derivado de esta problemtica, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en ingls) estima que Salmonella , E. coli O157:H7, Campylobacter y Listeria monocytogenes constituyen peligros significativos en productos crnicos y que debido a la contaminacin de estos productos se generan 4,000 muertes y 5 millones de enfermos cada ao en ese pas (USDA 1996). En lo que respecta a Mxico, estadsticas recopiladas por el Instituto Panamericano de Proteccin de Alimentos y Zoonosis sealan 42 brotes de ETA relacionados con el consumo de carnes rojas durante el periodo 1993-2002, con un total de 2,069 casos (INPPAZ 2008). Salmonella y E. coli fueron reportados como agentes etiolgicos en algunos brotes, pero desafortunadamente en el 95 % los brotes no se logr identificar al agente responsable. Es importante destacar que en general, el nmero de brotes que se reportan a las autoridades de salud representa una pequea proporcin de los brotes que realmente ocurren debido a que las personas que enferman no acuden a los servicios mdicos por tratarse de casos auto-limitantes, a la falta de capacidad para reconocer la aparicin de un brote de ETA, o bien, a la falta de notificacin ante las autoridades de salud. Para la industrializacin de la carne y sus derivados se requieren varias etapas, iniciando con la conversin de msculo en carne, la transformacin de la carne en canal en carnes troceadas y empacadas y por ltimo, la fabricacin de productos crnicos elaborados. Para lograr exitosamente esta cadena de transformacin, los productores deben enfocarse en aspectos de calidad e inocuidad. La calidad se


define principalmente por parmetros fisicoqumicos, propiedades sensoriales y de composicin para asegurarse que el alimento satisfaga las necesidades del consumidor, mientras que la inocuidad est dirigida a asegurar que el producto est libre de peligros biolgicos, fsicos o qumicos, o bien a controlar que stos se encuentren en niveles que no constituyan un peligro para la salud de los consumidores. Durante el proceso de sacrificio en los establecimientos de faena, las principales fuentes de contaminacin microbiana en las canales incluyen la piel, el tracto gastrointestinal y el tracto respiratorio del animal sacrificado, as como los trabajadores, el equipo y los utensilios, el aire y el agua. Por lo tanto, el nivel de contaminacin de la carne en canal que se produce en un establecimiento depender de las prcticas higinicas empleadas durante proceso de obtencin. Los propios animales de abasto constituyen la principal fuente de patgenos como Salmonella y Escherichia coli productora de toxina Shiga (STEC). Stephens y col. (2007) evaluaron la distribucin de Salmonella en bovinos en pie (n=50) y reportaron un 76% de positividad en la espalda, 74% en los flancos, 76% en el cuello, 88% en el perineo, 86% en la regin ventral, 94% en la cavidad oral, 64% en la regin rectal y 50% en las heces. Rhoades y col., (2008) reportaron una positividad promedio a Salmonella en el 2.9% de las heces de bovinos y en el 60% de la piel de estos animales. El USDA ha reportado una prevalencia a Salmonella en el 6.3% de las muestras fecales de bovinos de diferentes granjas de los Estados Unidos (EUA) (USDA, 1999). En el rastro la prevalencia de los patgenos puede variar en cada una de las etapas del proceso de obtencin de las canales. Sofos y col. (1999) encontraron Salmonella en el 2.5-8.5% de las canales de bovino antes de la evisceracin, en el 0.6-3.0% en las canales antes del enfriamiento y en el 0.3-2.6% de las canales despus de 24 h de enfriamiento. Fegan y col., (2005) reportaron la presencia de Salmonella en el 2% de las canales de bovino en la etapa de pre-enfriamiento y del 3% en la etapa post-enfriamiento en un rastro de Australia. En Canad durante 1983 a 1986, la prevalencia promedio de Salmonella fue de 2.6% en canales de bovino refrigeradas (Lammerding y col., 1988). En Mxico, se ha reportado la presencia de Salmonella desde el 14% y hasta el 58% de las canales de bovino obtenidas en rastros municipales (Prez y col., 2010; Martnez y col., 2010; Hernndez y col., XXX; Cervantes y col., 2010), mientras que E. coli productora de toxina Shiga ha sido encontrada en el 5.3 y en el 5.9% de las canales de bovino muestreadas (Varela y col., 2004; Cervantes y col., 2010). Una diversidad de tratamientos antimicrobianos han sido desarrollados y evaluados como medidas para el control de la contaminacin por patgenos entricos en las canales de bovino. Estos tratamientos son aplicados en diferentes etapas del proceso de sacrificio y su objetivo es descontaminar las canales en diferentes puntos del proceso de sacrificio mediante la reduccin del nmero de microorganismos depositados sobre la canal a lo largo del proceso (Harris, Cross et al. 1999). Los tratamientos antimicrobianos aplicados sobre las canales pueden


incluir procedimientos fsicos o qumicos y su eficacia est influida por la adhesin y localizacin de las bacterias en los tejidos de la canal, entre otros factores (Acuff, 2005). Entre los tratamientos fsicos se incluyen el trimeado o remocin fsica de la contaminacin visible por materia fecal o ingesta, la aplicacin de lavados con agua caliente, y la aplicacin de vapor. Los tratamientos qumicos ms comunes incluyen la aplicacin de enjuagues con cidos orgnicos como el cido lctico y el peroxiactico. Los tratamientos antimicrobianos son primero evaluados a nivel de laboratorio, posteriormente implementados en los establecimientos de sacrificio y posterior a su implementacin deben ser validados para demostrar su eficacia como medida para el control de patgenos bajo condiciones de operacin comercial. Los tratamientos antimicrobianos constituyen una medida de control que slo debe ser utilizada una vez que el establecimiento de sacrificio ha implementado medidas preventivas de la contaminacin como las buenas prcticas de manufactura (BPM) y los procedimientos operativos estndar de saneamiento (POES). Hasta el momento, producir carne en canal completamente libre de patgenos no es factible, sin embargo, se ha demostrado que la forma ms efectiva para controlar su presencia en la carne en canal es la implementacin de un sistema de aseguramiento de la inocuidad como el sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP) o el sistema ISO 22000 que combina los principios del HACCP y de otros sistemas de aseguramiento de la calidad.


Buenas prcticas de manufactura en la elaboracin de queso de cabra.QFB. Luis Enrique Lpez Faras Diken International Mxico 1.-Introduccin En la actualidad existe un sinfn de productos alimenticios en el mercado, desde los perecederos como panes, frutas, ensaladas, quesos, embutidos, etc., as como tambin las conservas o secos que denominamos no perecederos, y en ambos casos, intervienen diferentes procesos para su elaboracin; sin embargo, para lograr una excelente calidad relacionada a la seguridad alimentaria, es necesario seguir una serie de pasos o requisitos que aseguren que determinado producto no cause algn problema de salud al consumidor final. Esto pasos o requisitos se conocen como las Buenas prcticas de manufactura y estn encaminadas a prevenir que algn tipo de contaminacin qumica, fsica o biolgica pueda llegar a la materia prima o al alimento y que esto pueda causar algn dao de consideracin. En este caso se abordara las buenas prcticas de manufactura en la elaboracin queso de cabra desde la alimentacin del animal pasando por el proceso de la leche, hasta el producto envasado que ser el queso. 2.- Proceso de elaboracin del queso Para llegar al proceso final de elaboracin de este producto es importante entender que todo tiene un nivel de importancia dentro del producto final, por lo tanto empezaremos por la parte primaria la salud del animal: La cabra Para tener quesos de calidad primero hay que tener leche de calidad y la cual debe de provenir de un animal sano, el cual haya recibido las atenciones pertinentes para una excelente calidad sanitaria de la leche. Lo anterior puede resumirse en: Buenas prcticas pecuarias en alimentacin en ganado caprino lechero y buenas prcticas en el manejo del ganado caprino lechero. A grandes rasgos a que se refieren ambos ttulos?, pues a evitar cualquier tipo de riesgo biolgico, qumico o fsico que pueda alterar el estado de salud del animal y por ende afecte la calidad de la leche y sus subproductos. Por ejemplo si relacionamos el agua que se les da de beber a los animales esta deber ser de buena calidad sanitaria, y su fuente o vertedero no deber estar cerca de ninguna fuente de contaminacin como: letrinas,


baos, estircoles de otros animales o de las cabras mismas, compostas y bio-fertilizantes ya que el riesgo en este caso podra ocurrir con la aparicin de un brote de brucelosis o una contaminacin por E. coli. Otro factor importante a cubrir pues es la alimentacin: si se manejan alimentos balanceados estos deben tener una calidad sanitaria buena proveniente de proveedor, de igual forma si parte de la dieta es a partir de forrajes o pajas, estos debern estar tratados de tal manera de que no se presente algn problema biolgico como brucelosis. Aditivos no nutricionales: estos comnmente se refieren a productos que van a ayudar en el estado del animal como prevenir o tratar enfermedades, as como para su crecimiento, por lo tanto el uso de estos compuestos esta regulado por SAGARPA y de preferencia deben de usarse de proveedores con licencia para el manejo de este tipo de productos. Una parte tambin muy importante es el manejo de pesebres o comedores ya que en gran medida depende mucho de esto la salud del animal, por lo tanto, estos debern tener siempre rotacin del alimento, estar limpios, no tener residuos, ni sobrantes en descomposicin. Lo anterior es parte de la cadena de calidad y seguridad alimentaria, a continuacin se describirn algunos relacionadas con las buenas prcticas del manejo. Aqu hay varios factores que se deben prevenir, se podran mencionar todos, pero en este caso se describirn a los de mayor impacto en la produccin de leche El parto aunque no se crea, es una parte importante dentro de la produccin de leche con calidad, el lugar donde ocurrir dicha accin debe estar en excelentes condiciones de higiene y limpieza, de tal forma de que el animal no se estrese y no sufra de mastitis por lo que tambin debe estar el lugar seco y limpio, as como permitir acceso al personal encargado de recoger el estircol generado durante el parto. Las camas de maternidad deben de ser de material adecuado las cuales deben de cambiarse regularmente para evitar infecciones que afecten la salud del animal; el material deber ser absorbente, cmodo y que no genere la proliferacin de bacterias Manejo del animal: en este punto se debe de llevar controles con relacin a la salud del mismo, desde la revisin de pezones hasta el anlisis de las primeras leches de ordea, esto con la finalidad de detectar anormalidades, tambin se debe de marcar a cada animal con tal de diferenciar su etapa de produccin: si esta lactando, esta seca, tratada o con leche anormal, tampoco se deber estresar al animal en ningn momento cuando se lleve a este a la ordea, de igual forma se debe de evitar ordear con las manos


mojadas de leche proveniente de otra ordea ya que se puede contribuir a una contaminacin cruzada. Lo relacionado al pie de cra y/o remplazo es de gran importancia ya que si no se tiene el cuidado pertinente podemos afectar al resto de las cabezas y con esto afectar la produccin de leche, por lo tanto se debe tomar en cuenta antecedentes de salud (historial clnico), registros de vacunacin, etc. El estrs no debe de ser un factor que se deje a la ligera, es de mucha importancia que la cabra este en las mejores condiciones para evitarlo, debido a que si el animal se encuentra exaltado o excitado por factores ambientales, esto puede originar que se produzcan ciertas hormonas como las catecolaminas, que van directo a la sangre disminuyendo la bajada normal de la leche a la ubre, trayendo como consecuencia la reduccin de las defensas naturales de la cabra y por ende, puede haber generacin de mastitis. Como se podr observar los dos temas anteriores son de alta relevancia ya que si se hacen o se llevan a cabo de manera eficaz, se pueden tener animales sanos y por ende contribuir a una leche de excelente calidad. 3.- Manipulacin de la leche Ya se comento sobre los cuidados que se deben de tener durante la alimentacin y manejo del animalito, ahora se abordara los cuidados que se debe de tener en el manejo de la leche de cabra y son conocidos como Buenas prcticas de produccin de leche caprina relacionadas con la inocuidad durante el manejo de la leche. El titulo anterior menciona una parte muy importante de un producto de origen animal, manipulacin a que se refiere esto en trminos coloquiales, pues refiere a manej ar, preparar, proc esar, y en este caso se refiere al manejo o procesamiento de la leche de cabra. Aqu al igual que en los dos temas anteriores tambin se manejan diversos factores que se deben de considerar para evitar una contaminacin durante la manipulacin de extraccin de la leche de la cabra. Aunque este tema tambin tiene varios requisitos, se mencionaran solo algunos con la finalidad de ejemplificar su importancia. Sala de ordea: aunque se sabe que las instalaciones deben de ser las adecuadas para la comodidad del animalito, esta parte es muy importante ya que de aqu depende mucho la calidad fsica y la calidad microbiolgica de la leche.


Las instalaciones en esta rea son las de mayor preferencia de clientes y auditores ya que de aqu en adelante se dan una idea de la calidad y limpieza del producto. Tambin es importante controlar la fauna nociva y el mantenimiento de los equipos por un tcnico especializado. Otro factor es el estrs como se sealo anteriormente, una cabra cmoda y tranquila no debe producir leches de baja calidad fisicoqumica y microbiolgica. Tambin lo es la higiene de las glndulas mamarias, el rasurarlas permite que sea ms fcil su lavado y limpieza, menos adherencia de excremento, polvo, etc. Sanitizar las superficies para minimizar la cantidad de bacterias presentes en el equipo. La calidad microbiolgica de la leche debe ser de acuerdo a lo establecido a las normas sanitarias para la produccin de alimentos para consumo humano. La calidad fisco-qumica de la leche, no se refiere a la humedad, protena, slidos totales o pH, sino, hace referencia a los riesgos fsicos como basura, pelo, heces o a antibiticos, hormonas etc. Finalmente el manejo de la leche fra, los tanques de enfriamiento, su transporte para su posterior uso, y la limpieza y sanitizado de los utensilios y equipos, son parte importante para una calidad sanitaria de la leche de cabra. En resumen se puede ver que lo anterior es similar al cuidado en la alimentacin y manejo de la cabra, si no se toman las medidas necesarias parar prevenir los tres tipos de riesgo se puede comprometer la calidad del animal y de la leche. 4.- Buenas prcticas de manufactura en la elaboracin de queso de cabra . Despus de haber cubierto y descrito las buenas prcticas relacionadas a la cabra y a la leche, en este caso toca a la transformacin de la leche en un producto lcteo queso de cabra, y que de seguir al pie de la letra cada requisito para asegurar su calidad sanitaria, nos asegura la salud del consumidor A continuacin se describen los requisitos para asegurar la calidad sanitaria del producto denominado queso de cabra. A grandes rasgos esto sera el diagrama de flujo en general del proceso.


Como se puede apreciar, el diagrama cuenta con 13 pasos y en cada paso hay que cuidar de ciertos detalles, que a la postre pueden determinar el xito de l proceso. Empezaremos describiendo cada uno y a grandes modos que requisitos aplican para asegurar un producto de excelente calidad sanitaria

Paso 1.- Recoleccin: en este punto se aplican los requisitos de Buenas prcticas de produccin de leche caprina relacionadas con la inocuidad durante el manejo de la leche, especficamente, los relacionados al manejo de la leche fra, tanques de enfriamiento y transporte de la leche Estos tres puntos son de mucha importan cia ya que de aqu se determina con que calidad sanitaria llega la leche, es decir se sabe que la leche de cabra debe de enfriarse despus de la ordea a temperaturas de 5 C en tanques de almacenamiento higinicos, as como enviarlo a su destino en las mej ores condiciones, en este punto, la leche no debe de llegar caliente ya que podran crecer bacterias patgenas y estas producir toxinas que como es sabido el calor no las destruye, entonces el llegar una leche fuera de rangos es motivo de rechazo. Sin embargo hay un problema latente en este paso ya que la recoleccin de la leche no solo es directa de la pipa,


tambin llega gente que cra cabras de manera rudimentaria y a veces en condiciones poco higinicas, aqu es donde esta el dilema ayudas a la gente o cuidas tu proceso. Punto 2.- Recibo: en este punto es donde realmente empiezan las buenas prcticas de manufactura ya que de aqu depender mucho el producto final. Una condicin de rechazo es porque venga con: heces o sangre; el que traiga insectos o pelo del animal no ser motivo de alarma ya que antes de ser almacenada en tanques en las instalaciones la leche pasara por un filtro y a un proceso de pasteurizacin y con anlisis microbiolgico se puede garantizar la calidad de la leche as como la del queso. Sin embargo en el punto anterior se debe de evitar la entrada de plagas sobre todo moscas, una forma de mantener a raya a los insectos es colocar telas mosquiteras en la sala de recibo y solo dar acceso a la manguera de la pipa mediante un agujero que conecte a la misma con el tubo de la tina de recibo, tambin puede tener una puerta para la realizacin de maniobras. Otro motivo es que despus del anlisis fisicoqumico se detectaran antibiticos o alguna otra substancia no apta para el proceso del queso, sin embargo, otras estn permitidas como el agua, esto se hace con la finalidad de incrementar el volumen de leche, lo de recibirla o no ser a criterio del productor ya que esto le implica que le mueva a sus formulas para dar quesos con calidad Finalmente otro factor es el microbiolgico, una leche con brcelas, E. coli o salmonella es motivo de rechazo. Los puntos anteriores son previos al proceso pero no quiere decir que no se les ponga atencin en la limpieza del transporte o del rea de recibo, de la sanidad e higiene del personal, del lavado y sanitizado de equipos, etc. Paso 3.- Pasteurizacin: ya que se recibi la leche y entro al proceso de filtracin y deodorizado, este punto toma importancia ya que es aqu donde la calidad microbiolgica del queso se vea comprometida. Tambin un punto relevante es el tiempo ya que de este depende el xito de destruccin bacteriana. Los pasteurizadores y equipos conectados a este como homogeneizadores, tubos, vlvulas, bombas, etc deben de ser de materiales inertes, de acero inoxidable, de acabados sanitarios, fciles de lavar y de mantener.


Deben de contar los pasteurizadores con termmetros digitales o de caratula con el fin de monitorear la temperatura, que este siempre en valores de 65 C y mantenerla por un tiempo de 10 minutos. Paso 4.- Enfriamiento: despus de haber realizado la pasteurizacin la parte de enfriamiento es tambin importante ya que provoca un choque trmico para eliminar cualquier posibilidad de bacteria sobreviviente, as como, parte importante para la inoculacin de la leche, por lo que: El equipo de enfriamiento debe de quedar bien limpio, es decir que el proceso de lavado debe ser capaz de eliminar cualquier residuo de leche que quede en el mismo para evitar alguna re-contaminacin que comprometa al producto. Intervencin del personal en el proceso En Mxico o en algn lugar del mundo que se dedique a la elaboracin de queso de cabra debe de contar con equipos automatizados para llevar a cabo los siguientes pasos: 5.Agregado de aditivos 6.Coagulacin 7.Cocinado 8.Prensado 9.Salado Sin embargo existen plantas donde la mano del personal interfiere directamente en la elaboracin del queso y si no se extreman las debidas precauciones, la contaminacin del producto ser un hecho. Aqu lo que se debe de vigilar para que los puntos anteriores sean un xito es: Sanidad e higiene del personal ya que en algunas ocasiones la falta de instrumentos para la dispersin de los cultivos lcticos los lleva a realizar la tarea con la mano, por lo tanto hay que darles las herramientas necesarias Posiblemente en las etapas de coagulacin, cocinado y corte de la cuajada no se involucre al personal, sin embargo se puede dar que el personal no se lavo las manos y el equipo o instrumentos que maneja los contamine o que no los haya lavado correctamente. Con relacin al prensado, el personal utiliza recipientes para llenar las mantas que estn previamente colocadas en los moldes, y como se comento, si no se lava las manos o los equipos correctamente, se puede contaminar los instrumentos y por ende el producto Para finalizar la salazn posiblemente no tendra repercusiones ya que aparte de dar sabor al queso tiene la funcin de proteccin, sin embargo no


falta que un trabajador esparza la sal con la mano teniendo contacto con la superficie del queso. Aparte de vigilar lo anterior, tambin se debe de tener en cuenta los equipos, el medio ambiente, etc. ya que normalmente estos pasos se hacen sin proteccin alguna hacia el producto, en pocas palabras vigilar todo lo que este alrededor del producto. Los siguientes pasos: 10.Oreado 11.Maduracin 12.Lavado 1 3 . E m p ac a d o Implican una serie de buenas prcticas que van desde el lugar y condiciones de almacenaje, temperaturas, control de plagas, acceso al personal, la calidad del agua, el material de empacado, la limpieza, sanitizacin de las reas, etc. Por ltimo si se analiza cada una de las buenas prcticas antes descritas, se tiene que el responsable para que se de el xito: es el personal, ya que de este depende directamente la calidad sanitaria del producto, por lo que es necesario las capacitaciones en todos y cada uno de los procesos. En resumen Como se pudo apreciar la elaboracin del queso de cabra no solo implica hacer las cosas bien desde el punto de vista sanitario, sino hacerlas bien desde el productor primario, ya que una falla en el proceso puede desencadenar en un problema mayor. Al igual que el queso de cabra, muchos productos deben de tener ciertos cuidados antes de pasar a una transformacin radical, no es lo mismo lavar una manzana despus de cosecharla, que hacer una mermelada de manzana donde implica otros procesos pero que al final desembocan en las Buenas Prcticas de Manufactura. Bibliografia 1. CCA (Centro Comunitario de Aprendizaje). Manual Prctico para el Manejo de Cabras. www.cca.org.mx/ec/cursos/pr027/contenido/homedoc.htm 2. Manual de buenas prcticas de produccin en leche caprina, SENASICA 2008


Nuevo Esquema de Certificacin Internacional FSSC 22000:2010 para el Sector de AlimentosIng. Abraham Alatorre Global Standards Certification A nivel internacional existe la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria, identificada por sus siglas en ingls como GFSI (Global Food Safety Initiative, por sus siglas en ingls), est integrada por expertos en seguridad alimentaria quienes son representantes de la empresas de manufactura, de servicios, entre otros, a travs de la GFSI se provee servicio y apoyo a ms de 400 miembros en ms de 150 pases. En las juntas ejecutivas de la GFSI participan representantes de compaas lderes del sector de alimentos como son McDonald's, Danone Group, Wal-Mart Stores Inc, entre otros, asimismo a sus comits de trabajo han asistido representantes de Coca Cola Company USA, Wal-Mart USA, Starbucks Belgica, Kraft Foods Germany, Cargil USA, Carrefour Group Francia, Costco Wholesale USA, entre otros. www.mygfsi.com La GFSI no desempea actividades de certificacin, sin embargo a travs de la Fundacin para la Certificacin de la Seguridad Alimentaria con sede en los pases bajos ha reconocido un nuevo esquema de certificacin FSSC 22000:2010 (Food Safety System Certification, por sus siglas en ingls). La Fundacin para la certificacin de la Seguridad Alimentaria tampoco desarrolla actividades de certificacin, sin embargo reconoce a organismos certificadores con la competencia para desempear actividades de auditora para este nuevo esquema FSSC 2200:2010. Global Standards es uno de los Organismos Certificadores afiliados a esta Fundacin y con la competencia para auditar en FSSC22000:2010. www.fssc22000.com

Este nuevo esquema de certificacin (FSSC 22000:2010) est basado en los requerimientos de las normas ISO 22000:2005 & la Especificacin BSI PAS 22000:2005 ya es conocida en Available Specification, por sus siglas en Ingls) y est 220:2008 (Publicly el mercado por la industria alimentaria, sin mbargo BSI PAS (Publicly Available Specification, por susalimentos; dicho esquema tambin enfocado principalmente a los fabricantes de siglas en Ingl?s), es ha sido respaldado por la Confederacin Europea de Industrias de Alimentos y Bebidas (CIAA, por sus siglas en Ingls).


una nueva especificacin que nace con la participacin del llamado grupo G4 (Unilever, DANONE, KRAFTFOODS, Nestl). La BSI PAS 220:2008 entra en vigor el 25 de Octubre del 2008, dicha especificacin contempla los requerimientos de programas prerrequisitos para la inocuidad alimentaria en la industria de la manufactura; estos requerimientos se pretenden sean usados para cumplir el requerimiento 7.2.3 de la norma ISO 22000:2005, lo que significa que la BSI PAS 220:2008 no podr ser certificada de manera individual, por lo tanto el esquema de certificacin FSSC 22000:2010 contempla el cumplimiento de ISO22000:2005 y BSI PAS 220:2008. La BSI PAS 220:2008 considera la siguiente estructura para los requerimientos de los programas prerrequisitos: 1.Alcance 2.Normativas de referencia 3.Trminos y definiciones 4.Construccin y distribucin de las instalaciones 5.Distribucin de las instalaciones y lugares de Trabajo 6.Servicios - aire, agua y energa 7.Disposicin de desechos 8.Adecuacin del equipo, limpieza y mantenimiento 9.Administracin de los materiales comprados 0.Medidas para prevenir la contaminacin cruzada 1.Limpieza y saneamiento 2.Control de plagas 3.Higiene personal e instalaciones para empleados 4 . R e t r a b aj o 5.Procedimiento de recoleccin de producto 0.Almacenamiento


17.Informacin del producto/advertencias al consumidor 18.Defensa de los alimentos, biovigilancia y bioterrorismo

Para mayor informacin sobre este nuevo esquema de certificacin FSSC 22000:2010 (ISO 2000:2005 & BSI PAS 220:2008) Favor de contactar al personal de Global Standards: [email protected] www.globalstd.com Telfonos: 01800 277 6242, 01 (33) 3630 4546


PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION ASOCIADOS A LA INOCUIDAD PECUARIA Sonia Jaimes S. [email protected] Colombia TECNAS S. A. Divisin Limpieza, Desinfeccin e Inocuidad LDi La produccin de alimentos para el suministro, que sean sanos y de buena calidad es un requisito previo para el xito del comercio nacional e internacional de productos alimenticios y un elemento fundamental para el desarrollo sostenible de los recursos agropecuarios de una regin o pas, al tiempo que todos los consumidores tienen el derecho a esperarlos y exigirlos. El intenso comercio internacional de alimentos y piensos y el turismo masivo estn en aumento, lo que sin duda proporciona importantes beneficios sociales y econmicos; sin embargo, estos hechos estn favoreciendo la propagacin mundial de agentes patgenos transmisibles por intermedio de esos productos. Los hbitos de consumo de alimentos tambin han sufrido cambios importantes en muchos pases durante los ltimos aos y, en consecuencia, se han perfeccionado nuevas tcnicas de produccin, preparacin y distribucin. Para afrontar el enorme reto que supone asegurar en adelante la inocuidad alimentaria, habr que utilizar nuevos mtodos de identificacin, vigilancia y evaluacin de los riesgos transmitidos por los alimentos. La inocuidad es uno de los cuatro grupos bsicos de caractersticas que junto con las nutricionales, las organolpticas, y las comerciales componen la calidad de los alimentos. De esta manera, resulta imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar las consecuencias que derivan de las enfermedades producidas por alimentos ETAS- para la salud y la economa; dicho control debe abarcar la cadena alimentaria desde la produccin primaria hasta el consumidor final, lo que corresponde al concepto De la Granja a la Mesa , en donde todos, agricultores y cultivadores, fabricantes y elaboradores, manipuladores y consumidores de alimentos, tienen la responsabilidad de asegurarse de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo. Los objetivos son entonces, evitar la entrada de agentes patgenos en los alimentos y el agua potable, prevenir su proliferacin e inactivarlos cuando es necesario. El aspecto normativo es un elemento fundamental para alcanzar eficiencia en el control, pero por si solo no constituye la solucin; es necesario que adems de implementar medidas legislativas cuando proceda, haya conciencia y la debida educacin productores, as como a consumidores de alimentos. La educacin sanitaria en relacin con la inocuidad de los alimentos debe ser una de las principales tareas de las redes de atencin primaria de salud. Los alimentos son la fuente principal de exposicin a agentes patgenos, tanto qumicos como biolgicos (virus, parsitos y bacterias); los peligros biolgicos pueden presentarse en cualquier etapa de la cadena alimentaria y cuando son contaminados en niveles inadmisibles conllevan riesgos


sustanciales para la salud de los consumidores y representan grandes cargas econmicas para las diversas comunidades y naciones. La temtica de inocuidad es muy amplia, se refiere tambin a los contaminantes qumicos presentes en los alimentos, alimentos producidos por los modernos medios biotecnolgicos y evaluacin de riesgos microbiolgicos. El fin principal de la inocuidad pecuaria es que los alimentos de origen animal sean manejados, del campo a la mesa, con una seguridad higinica y de calidad. La tendencia mundial en el incremento de productos pecuarios y las ltimas estimaciones realizadas por la FAO con respecto a la produccin ganadera consideran que el consumo de carne se incrementar de 233 millones de toneladas de carne en el 2000 a 300 millones de toneladas en el 2020, y con respecto a la produccin lctea de 568 a 700 millones de toneladas para el mismo periodo. Mientras que la produccin de huevo se espera que aumente en un 30 % para los mismos aos. Lo que demuestra un incremento sustancial en la produccin de protena animal para satisfacer la demanda originada por el crecimiento de la poblacin del planeta. Cuando hablamos de asegurar la inocuidad de los alimentos, inevitablemente nos referimos al mundialmente reconocido sistema HACCP (Anlisis de peligros y Puntos Crticos de Control, por sus siglas en ingls), el cual se basa en la prevencin en vez de la inspeccin y comprobacin del producto final. Esto equivale a controlar todo el proceso para asegurar que el producto obtenido sea inocuo. HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final y debe cimentarse en bases slidas, llamadas prerrequisitos que entre varios otros corresponden Buenas Prcticas Agrcolas (BPA), Buenas Prcticas Veterinarias (BPV), Buenas Prcticas de Higiene (BPH), Buenas Prcticas de Produccin (BPP), Buenas Prcticas de Distribucin (BPD) y Buenas Prctica de Comercio (BPC). De este modo, cobra importancia el concepto de las Buenas Prcticas Ganaderas BPG entendidas como todas las acciones involucradas en la produccin primaria y transporte de productos alimenticios de origen pecuario, orientadas a asegurar su inocuidad. Las BPG contribuyen sustancialmente a enfrentar con xito las nuevas demandas de consumo y comercializacin de productos pecuarios, permitiendo dar seguimiento a la calidad e inocuidad del producto en la cadena alimentaria y vigilar que los productos no contengan residuos que afecten el medio ambiente, arriesguen la salud de la poblacin y de las personas que participan en su elaboracin, y se cuide del bienestar de los animales. En cada etapa de la cadena alimentaria desde la produccin primaria hasta el consumo son necesarias prcticas higinicas eficaces. Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es el establecimiento de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), los cuales constituyen un requerimiento fundamental para la implementacin de sistemas que aseguren la calidad de los alimentos. Los POES describen las condiciones operaciones para garantizar la higiene de personal, instalaciones, equipos y ambientes de proceso; los cuales deben surgir de un trabajo tcnico y


muy especfico de las necesidades en la escala productiva. Un programa de limpieza y desinfeccin permite reducir la incidencia y las consecuencias de numerosas enfermedades. Antes de planificar un programa de limpieza y desinfeccin es importante tener en cuenta consideraciones relevantes que van ms all del costo, entendiendo que si bien este es un factor que influye en la decisin, no debe determinarla; el criterio debe enfocarse en la funcionalidad y en su impacto sobre los resultados finales, salud de los animales, as como en el cuidado de los equipos y superficies a tratar, dado que dependiendo del material del que estn hechos podran reaccionar y deteriorarse. Respecto al agua que ha de utilizarse para tareas de limpieza, debe tenerse en cuenta su calidad microbiolgica, as como parmetros fisicoqumicos como la dureza, que influye en el desempeo de los qumicos, especialmente el de algunos detergentes. No menos importante es preguntarnos qu tipo de suciedad buscamos remover ? ; segn sean los residuos a eliminar, la suciedad contendr grasa, protena, carbohidratos , sales minerales y en esa misma medida tendr que seleccionarse un producto qumico con propiedades especficas para cada caso. Otros factores que determinan el desempeo de un agente qumico son la temperatura, pH, tiempo de exposicin, fuerza mecnica, as como el mtodo de aplicacin empleado: in Situ o CIP, (generalmente tareas de limpieza en sistemas de ordeo mecnico); limpieza fuera del sitio o COP; aplicacin por espuma, rociado por spray, inmersin, limpieza por alta presin, entre algunos otros. En cuanto a los agentes desinfectantes, existe variedad de principios activos disponibles, por lo que es relevante considerar en su seleccin factores que incluyen: - Actividad biolgica /usos aprobados - Variables climticas y ambientales: efecto en la eficiencia - Seguridad de uso: operarios, animales y medio ambiente - Velocidad de accin, estabilidad, versatilidad Resulta fundamental la efectividad previa de la etapa de limpieza utilizando el detergente y mecanismo apropiados, en esta medida se garantizarn mejores resultados en la desinfeccin. Los programas de Limpieza y Desinfeccin deben contar con responsables de su estricto cumplimiento; adems deben apoyarse en proveedores confiables y con criterio para brindar soporte tcnico as como alternativas de productos y soluciones en Higiene, acordes a las necesidades de cada planta.


DETERMINACIN DE MICROORGANISMOS PATGENOS EN ALIMENTOS DE ORIGEN AVCOLA Vzquez Navarrete Jess. CENID-Microbiologa Animal, INIFAP. Mxico, D. F. Correo electrnico: jesusvn 1 @yahoo.com.mx , y [email protected]

I.

Panorama de la avicultura mexicana.

La industria avcola mexicana en 2010, aport el 0.7% en el PIB total, el 19.5% en el PIB agropecuario y el 38.1% en el PIB pecuario. El sector avcola mexicano participa con el 63.4% de la produccin pecuaria; 33.7% aporta la produccin de pollo, 29.1% la produccin de huevo y 0.20% la produccin de pavo. De 1994 al 2010 el consumo de insumos agrcolas, ha crecido a un ritmo anual de 3.2%, y cabe destacar que la avicultura es la principal industria transformadora de protena vegetal en protena animal. El 60 % de la industria avcola genera pollo para consumo, el 38% produce huevo y solo un 2% produce carne de pavo. La parvada nacional avcola en Mxico es la siguiente: 470 millones de aves, 142 millones de gallinas ponedoras, 267 millones de pollos al ciclo y 662 mil pavos al ciclo. El 90% de la produccin de carne de pollo en Mxico se concentr en los siguientes estados y regiones de la Repblica Mexicana: La Laguna, Veracruz, Quertaro, Jalisco, Aguascalientes, Nuevo Len, Veracruz, Puebla, Chiapas y San Luis Potos. La comercializacin de pollo en Mxico se lleva cabo de la siguiente manera: Vivo 31%, rosticero 24%, mercado pblico 20%, supermercado 15%, piezas 7% y productos de valor agregado 3 por ciento. Por lo que se refiere a la produccin de huevo, de 1994 a 2010 creci a un ritmo anual de 3.4%, lo que significa que en dicho lapso, su crecimiento fue de 69%. Por otro lado, la produccin de huevo en Mxico durante 2010, se produjo fundamentalmente en los siguientes estados y regiones del pas como: Jalisco, Puebla, Sonora, la Laguna, Nuevo Len, Yucatn y Guanajuato (10).


II.

Inocuidad alimentaria.

Es el carcter de ser inocuo, o sea que no causa dao. Con excepcin de alimentos especficos que poseen componentes que pueden causar una reaccin alrgica en personas sensibles, los alimentos por si solos no causan dao. El dao a la salud es causado por agentes que pueden estar presentes en dicho producto. Esos agentes pueden ser biolgicos (bacterias patgenas, parsitos, ciertos virus etc.), qumicos (residuos de agroqumicos txicos, antibiticos, metales pesados etc.) o fsicos (objetos duros o punzo cortantes). La contaminacin de carne y productos crnicos con sustancias o microorganismos pueden ser un problema para la salud pblica, la economa y el abasto nacional. Por lo cual, es necesaria la estandarizacin e implementacin de pruebas diagnosticas que apoyen la deteccin de microorganismos patgenos en rastros, frigorficos, empacadoras y distribucin en mercado (6,7). Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs), son un conjunto de enfermedades que resultan de la ingesta de alimentos y/o agua contaminados en cantidades suficientes como para afectar la salud del consumidor. Los ancianos, las mujeres embarazadas, los nios y los enfermos inmunolgicamente comprometidos son los ms susceptibles y en ellos los efectos pueden ser ms serios. El tiempo transcurrido hasta que se manifiesta la enfermedad y los sntomas varan de acuerdo al agente responsable de la contaminacin (2,6). La intoxicacin causada por alimentos, es una enfermedad que resulta de la ingestin de toxinas o venenos que estn presentes en el alimento ingerido, que han sido producidas por hongos o bacterias aunque estos microorganismos ya no estn presentes en el alimento. Por ejemplo: toxina botulnica, toxina colrica de V. cholerae , toxinas de la familia LT de Escherichia coli enterotoxignica y Salmonera (2, 6, 8). Los sntomas de las ETAs. Son vmitos, dolores abdominales, diarrea y fiebre, sntomas neurolgicos, ojos hinchados, dificultades renales, visin doble, etc.

2 CONGRESO INTERNACIONAL DE INOCUIDAD PECUARIA CENTRO DE CONVENCIONES Y EXPOSICIONES DE MORELIA, SALN MICHOACN, 1 Y 2 DE SEPTIEMBRE DE 2011, MORELIA, MICHOCN, MXICO

Estos sntomas pueden variar dependiendo de la cantidad de bacterias o de toxinas presentes en el alimento, de la cantidad de alimento consumido y del estado de salud de la persona, entre otros factores. Para las personas sanas, la mayora de estas enfermedades son pasajeras, que slo duran un par de das y sin ningn tipo de complicacin, pero para las personas ms susceptibles son nios, ancianos, mujeres embarazadas y personas inmunocomprometidos pueden ser ms severas o incluso p la muerte (6,8).

III.

Bacterias que con frecuencia causan problemas entricos.

Existen varias enfermedades que se asocian al consumo de alimentos crudos o mal cocidos como; carnes de aves, porcino, vaca, huevo, leche sin pasteurizar, productos lcteos elaborados a partir de leche sin pasteurizar, aguas contaminadas, etc (1, 6). Los huevos frescos y la carne de pollo pueden contener bacterias del gnero Salmonella que suelen causar intoxicaciones alimentarias. Si bien el nmero de huevos que contienen dicha bacteria es muy escaso Salmonella enteritides se puede encontrar en la yema y en la clara del huevo. La contaminacin puede originarse desde los ovarios de las gallinas va vertical (1,9).


El huevo tambin puede contener bacterias del gnero

Campylobacter, en este

sentido algunos pases desarrollados han hecho nfasis en este microorganismo debido a se ha aislado de aves portadoras en granjas avcolas (3,6). El gnero Salmonella son un grupo de bacterias que causan diarreas en humanos, estas bacterias normalmente se encuentran en el tracto intestinal del hombre y de los animales. Los sntomas de la salmonelosis son clicos abdominales, diarrea y fiebre. Dicho gnero Salmonella, est constituido por aproximadamente de 2,400 serotipos. En Mxico la Secretaria de Salud reporta anualmente un promedio de 120,000 casos de salmonelosis en humanos. Esta bacteria tiene la capacidad de causar tres tipos diferentes de enfermedades en humanos: 1) Gastroenteritis causada por Salmonera typhimurium, S. enteritidis ; 2) fiebre entrica causada por S. typhi y S. paratyphi y 3) una enfermedad invasiva sistmica ocasionada por S. cholerasuis (8,9). Escherichia coli es el nombre dado a una gran familia de bacterias normalmente halladas en el intestino de los seres humanos y animales. La mayora de las patgenos para los animales y el humano, por ejemplo, enterotoxica (ETEC), E. coli enteropatgenas (ECEP), serotipos: O157:H7 y O157 (8). En Escherichia coli O157, el serotipo predominante es el O157:H7, ha estado implicado como causante del sndrome urmico hemoltico (HUS) y problemas de colitis hemorrgica (HC). El sndrome de HUS es caracterizado por anemia hemoltica, trombocitopenia y falla renal mientras que HC presenta tpicamente calambres abdominales y diarrea acuosa seguida por gastroenteritis con sangre que se asemeja de la descarga hemorrgica. El gnero Campylobacter tambin causa enfermedad en los seres humanos y los animales. Campylobacter jejuni es la que tiene mayor importancia en humanos. Esta bacteria puede infectar a las aves produciendo un cuadro asintomtico sin embargo, en el humano Campylobacter produce gastroenteritis, diarrea, calambres dolor abdominal y fiebre. La diarrea puede ser sanguinolenta y puede E. coli no producen enfermedad, sin embargo existen ciertos patotipos que son Escherichia coli E. coli enterohemorrgica


estar acompaada de nuseas y vmitos. Algunas cepas producen toxinas termolbiles muy semejante a la de Vibrio cholerae y Escherichia coli enterotoxignica (ETEC), la toxina se unen al gangliosido GM 1 y activa la adenilciclasa, aumentando el AMP cclico, provocando una diarrea acuosa. Estas toxinas tambin se pueden presentar un mecanismo de accin citotxica en cultivos de clulas Hela y Vero (2,3). Yersinia enterocoltica , se encuentra ampliamente distribuida en la naturaleza y el principal reservorio es el porcino, por lo que la carne contaminada con heces de estos animales puede contener dicha bacteria y ser un problema importante de zoonosis (6). Listeria monocytogenes es el agente causal de la listeriosis, es muy resistente y puede sobrevivir perfectamente en condiciones de congelacin, desecacin y calentamiento. Este microorganismo a diferencia de otras bacterias, puede crecer a bajas temperaturas, incluso en refrigeracin. Puede resistir al calor, las sales y los nitritos, mucho ms que otras bacterias. Pero una adecuada coccin y pasteurizacin la destruyen por completo. Listeria monocytogenes , afecta principalmente a personas inmunodeprimidas, mujeres embarazadas, fetos y ancianos. Los sntomas son similares a una gripe con fiebre persistente y evoluciona con sntomas gastrointestinales (5).


IV.

Diagnstico de microorganismos patgenos.

a) Mtodos bacteriolgicos. Para enterobacterias, es necesario un enriquecimiento (selenito o tetrationato) selectivo para el aislamiento de Salmonella, E. colien muestras de alimento

contaminado, incluida Salmonella typhi. El selenito inhibe el crecimiento de coliformes intestinales y enterococos, principalmente en las primeras 6 a 12 horas de incubacin. El medio contiene: peptona o tripton lactosa, sales. Si se observa color rojo ladrillo de selenito precipitado, el medio no debe utilizarse (4). El material slido se inocula directamente en el caldo; el material lquido se debe mezclar en una relacin 1:1 con caldo a doble concentracin. Se incuba 24 horas a 37 C o a 34 C. La resiembra a medios selectivos puede hacerse al cabo de 6 a 12 horas. Posteriormente se cultivan sobre medios ordinarios as como en medios selectivos diferenciales, por ejemplo agar verde brillante, Agar EMB, Agar McConkey, Agar Salmonella Shigella, para permitir la separacin de los bacilos gramnegativos que fermentan o no la lactosa. Tambin se pueden utilizar medios


especficos como los cromognicos o petrifil para el conteo de colonias en una muestra (1,6). Para el aislamiento de L. monocytogenes Se puede utilizar caldo Fraser con suplementos y medio Oxford. Para el aislamiento de del gnero Campylobacter a partir de materia fecal o muestras de alimento se requiere de una atmsfera microaerfila, medios de cultivo selectivos para inhibir la flora acompaante, temperatura ptima de desarrollo (42-43C), aunque pueden desarrollar a 37C, pH ptimo de crecimiento (6,5-6,9). A partir de alimentos congelados, o de muestra de materia fecal, los medios de cultivo recomendados son los siguientes: Caldo Brucella con succinato de sodio al 0,3%, cisteina al 0,01% y solucin antibitica (trimetroprima, vancomicina, anfotericina, cefalotina), campylobacter Agar (Butzler), extracto de carne con peptona, sangre, cloruro sdico, antibiticos (novobiocina, colistina, cefazolina, bacitracina y cicloheximida). Campylobacter Agar (Skirrow), en base a infusin de corazn, peptona de casena, extracto de levadura, sangre lisada de caballo, cloruro sdico, antibiticos (vancomicina, trimetoprima, polimixina B (3).


b) Deteccin de patgenos por pruebas moleculares. Los genes invA y de la subunidad 16S ribosomal de S. enteritidis son utilizados como marcadores moleculares, un fragmento de dichos genes se puede amplificar por PCR para identificar la presencia de este patgeno en DNA obtenido de huevo y carne de pollo. Para el gnero E. coli enterotoxigenica (ETEC), se pueden identificar los genes eltAB que codifican para la toxina LT. Por lo que corresponde, a Listeria monocytogenes membrana (P60). Referencias 1. FAO/OMS. 2002. Evaluaciones de riesgos de Salmonella en huevos y AMPLIFICAC?N DEL GENE iap QUE PARA UNA PROTEINA pollos. EXTRACELULAR(60kDa)DE Listeriam onocytogenes . 2. Gutirrez-Cogco L, Montiel-Vzquez E, Aguilera-Prez P, Gonzlez1 2 3 4 5 6

en muestras de carne almacenada, se

pueden utilizar los genes iap y el hlyA que codifica para una protena de

Andrade MC. 2000. Serotipos de Salmonera identificados en los servicios de salud de Mxico. Salud Pblica de Mxico, 42, 6: 490-495. . 3. Manual de procedimientos: Campylobacter 2001. Instituto nacional de enfermedades infecciosas. Buenos Aires, Argentina. 4. Mancera MA, Vzquez NJ, Heneidi ZA. 2004. Fagotipificacin de Salmonella spp JVN aislamientos de JVN Salmonera enteritidis obtenidos de aves en Mxico. Tc Escherichia coli 0157 Pecu Mx; 42(2): 287-294. 5. Norma Oficial Mexicana NOM-009-Z00-1994, Proceso sanitario de la carne.1 2 3 4 5

1. 2.

MPM: 2 Long

.Listeriamonocytogenes ATCC.

570 Pb

Listeriamonocytogenes(CSL-4); pierna de pavo SARA LEE. Listeriamonocytogenes; C4 Listeriamonocytogenes; C3

Listeriamonocytogenes(CSL-10); pierna de pavo SARA LEE.

50 0 p b

10 20 pb

Secretara de Agricultura y Recursos Hidrulicos.


6. Organizacin Mundial de la Salud (OMS), 2004. Manual de Laboratorio para la Identificacin y Prueba de Susceptibilidad a los Antimicrobianos de Patgenos Bacterianos de Importancia para la Salud Pblica en el Mundo en Desarrollo. 0. SAGARPA noviembre 2003. manual de organizacin del servicio na cional de sanidad, inocuidad y calidad agroalimentaria. 1. Schaechter, M. 2001. Escherichia coli and Salmonella 2000: Microbiology and Molecular Biology Reviews.p. 1 19-130,Vol.65,No. 1. 2. Vzquez NJ, Crdova BC, Mancera MA, Verdugo RA. 2003. Amplificacin de los genes InvA en cepas de Salmonera enteritidis aisladas de aves en Mxico. Memorias del Seminario Cientfico Internacional de Salud Animal. San Jos de las Lajas, Cuba. 3. Unin Nacional de Avicultores 2011. Compendio de indicadores econmicos del sector avcola.


CERTIFICACION Y RECONOCIMIENTO DE SRRC EN LA PRODUCCIN Y PROCESAMIENTO PRIMARIO DE ALIMENTOS DE ORIGEN PECUARIO

MC. Alma Lilia Tovar DazSERVICIO NACIONAL DE SANIDAD, INOCUIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA DIRECCIN GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, ACUCOLA Y PESQUERA DIRECCIN DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, OPERACIN ORGNICA Y PLAGUICIDAS DE USO AGRCOLA

La globalizacin de los mercados ha acelerado el intercambio comercial de los alimentos, situacin que ha trado como consecuencia que diferentes gobiernos requieran de la implementacin de estrategias que contribuyan al aseguramiento de la inocuidad de los productos alimenticios, definindose el trmino de Inocuidad como la caracterstica que tiene un alimento de no causar dao a la salud del consumidor por efectos de algn contaminante.

Dentro de los factores responsables en comprometer la inocuidad de los alimentos, se encuentran los contaminantes qumicos (hormonas, frmacos, plaguicidas, etc.); biolgicos (virus, bacterias, parsitos, etc.) y fsicos (pedazos de metal, astillas, entre otros), dichas caractersticas junto con las organolpticas, comerciales y nutricionales, constituyen los requisitos bsicos que debern considerarse para acceder a los diversos mercados, nacionales e internacionales, ya que brindan al consumidor un alto grado confianza de calidad e inocuidad.

Actualmente la mayora de las empresas, ya sea en la unidad de produccin o en el procesamiento primario de alimentos de origen animal, requieren de una certificacin sanitaria para mantener la competitividad y distincin de sus productos, asegurando as su participacin, aceptacin y permanencia en el mercado, por lo que se requiere que cada eslabn de la cadena alimentara establezca controles y actividades que permitan evitar los riesgos de contaminacin, lo cual se lograr a travs de la instrumentacin e implementacin documentada de un Sistema de Reduccin de Riesgos de Contaminacin (SRRC), incluidas las Buenas Prcticas de Produccin (BPP), las Buenas Prcticas de Manejo o Manufactura (BPM), Procedimientos Operacionales Estandarizados de


Sanitizacin (POES) y el Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPC o HACCP por sus siglas en ingles).

Como podemos darnos cuenta, el asegurar que un alimento sea sano, que cubra las expectativas del cliente al igual que cumpla las normas tanto nacionales como internacionales, requiere de cambios en la manera de pensar y de trabajar, as como el de implementar estos mtodos, sistemas y normas para lograr ser competitivos. Lo ms importante es avanzar en la mejora continua y adaptarse a los cambios y a las exigencias en el mbito internacional, sabiendo que estos SRRC son obligatorios para cualquier industria de alimentos, en Norte Americana y en la Unin Europea.

Entonces, la inocuidad de los alimentos es ahora una caracterstica regulada bajo diversas leyes y Reglamentos, tanto a nivel nacional como internacional. Hoy en da, la inocuidad es un tema prioritario en las agendas de los Gobiernos, en Mxico cuenta con sustento en leyes federales, las cuales prevn implicaciones legales y econmicas para las empresas, tiene un enfoque preventivo y sobre todo distintivo a travs de la certificacin o reconocimiento. En este tenor, la Ley Federal de Sanidad Animal, entre cuyos objetos se encuentra regular las buenas prcticas pecuarias aplicables en la produccin primaria; define a los SRRC como las medidas y procedimientos establecidos por la Secretara para garantizar que los bienes de origen animal se obtienen durante su produccin primaria y procesamiento en establecimientos Tipo Inspeccin Federal en ptimas condiciones zoosanitarias, y de reduccin de peligros de contaminacin, fsica, qumica y microbiolgica a travs de la aplicacin de BPP y BPM. Tanto la Ley como el Reglamento Interior de la SAGARPA, dictan entre las atribuciones que en materia de SRRC tiene la Secretara en la materia, la promocin y capacitacin en la aplicacin de SRRC en la produccin primaria y procesamiento primario, as como la promocin y orientacin de la investigacin; el reconocimiento y certificacin de las empresas; la promocin de la armonizacin y equivalencia internacional de las disposiciones en esa materia; expedicin de las normas oficiales mexicanas y dems disposiciones legales aplicables relacionadas con los SRRC; organizacin y operacin de la certificacin, inspeccin y vigilancia de los procesos de produccin y procesamiento primario, autorizacin y reconocimiento a profesionales como terceros especialistas, organismos de verificacin, organismos de certificacin y organismos de coadyuvancia como los


Comits Estatales de Fomento y Proteccin Pecuaria, en la aplicacin instrumentacin y verificacin y vigilancia del cumplimiento de los SRRC.

En este sentido, el Reglamento Interior de la SAGARPA, establece que el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria, SENASICA, promover programas inductivos y voluntarios de buenas prcticas de produccin y manufactura, para minimizar riesgos de contaminacin fsica, qumica y microbiolgica en agroalimentos, as como verificar y certificar su observancia; entre otras atribuciones. Para ello, la Direccin General de Inocuidad Agroalimentaria, Acucola y Pesquera, Unidad Administrativa (DGIAAP) adscrita al SENASICA, tiene por funcin proponer y establecer los planes y estrategias de ejecucin de las actividades de promocin y regulacin de los SRRC, as como evaluar, dictaminar, monitorear y vigilar los plaguicidas de uso agrcola. Especficamente, la Direccin de Inocuidad Agroalimentaria, Operacin Orgnica y Plaguicidas de Uso Agrcola (DIAOPA); que a travs de 5 Subdirecciones de rea, tiene entre sus labores, regular, promover y certificar la aplicacin de los SRRC en la produccin y procesamiento primario de alimentos de origen agrcola, pecuario, acucola y pesquero. La DGIAAP el da de hoy emite reconocimientos en materia de inocuidad agrcola, pecuaria, acucola y pesquera; conforme a la evaluacin de la conformidad y procedimientos de verificacin sustentados en la Ley Federal de Procedimiento Administrativo y que para el efecto el SENASICA ha editado y publicado con la ayuda de expertos la materia los Manuales de Buenas Prcticas Pecuarias en la Produccin Primaria de bovinos productores de carne y leche, caprinos productores de leche, granjas porccolas, pollo de engorda, huevo para plato y produccin apcola; y para la produccin primaria el Manual de Manejo y Envasado de la Miel . El procedimiento general para la Certificacin o Reconocimiento en SRRC de productos pecuarios, consiste en que el usuario solicita una visita de Verificacin a un Tercero Especialista Autorizado o a un Organismo de Verificacin, o a la Secretaria a travs de la DGIAAP, quien evaluar el cumplimiento con los requisitos tcnicos establecidos segn sea el caso de la especie productiva. Posteriormente se emite un Dictamen de Verificacin que deber que ser puesto a disposicin de la DGIAAP, acompaado de la documentacin de soporte, para su anlisis por el personal oficial. El personal oficial verificar el cumplimiento de la documentacin con los requisitos solicitados y podr emitir el certificado o reconocimiento en SRRC o bien, solicitar acciones correctivas derivado de un no cumplimiento o irregularidad en alguno de los puntos evaluados; el interesado contar hasta con 45 das hbiles para hacer llegar la evidencia que demuestre la solventacin de las observaciones realizadas por la DGIAAP y se proceder a la revisin. En caso de


no satisfacer las observaciones, el trmite se desecha; caso contrario, se emite el correspondiente certificado o reconocimiento, con una vigencia de dos aos y supeditado a que al primer ao de su vigencia se constatara el cumplimiento con los SRRC. La certificacin o reconocimiento de SRRC hasta el presente ao, en el componente pecuario contempla, unidades de produccin de ganado caprino, bovino (carne y leche), porcinos, huevo para plato, pollo, manejo y envasado de miel. Algunos de los retos en materia de inocuidad, son: incrementar la plantilla de personal oficial al ritmo que crecen las obligaciones de vigilancia, inspeccin, control y operacin; ampliar la capacidad tcnica para el diagnstico y combate de plagas, enfermedades y contaminantes de los alimentos; lograr una coordinacin efectiva entre autoridades con competencia en materia de inocuidad; mejorar continuamente la calidad de los servicios; completar el marco legal necesario para un programa de inocuidad del campo a la mesa; y lograr que la calidad de los alimentos de origen agropecuario, acucola y pesquero se constituya en derecho de los mexicanos.

BIBLIOGRAFA Reglamento Interior de la SAGARPA Ley Federal de Sanidad Vegetal Ley Federal de Sanidad Animal Ley General de Pesca y Acuacultura Sustentable Manual de Organizacin del SENASICA Plan Nacional de Desarrollo 2007-2012.


PLANES DE CONTROL DE LA SALMONELOSIS PORCINA EN EUROPA Eva Creus AGROGESTIIC [email protected]

La salmonelosis se considera una de las zoonosis de mayor prevalencia de entre las transmitidas al hombre por alimentos contaminados. En los pases desarrollados supone en la actualidad uno de los mayores problemas de seguridad alimentaria. Es por ello que las autoridades sanitarias de la Unin Europea (UE), a travs de la Directiva 2003/99/CE del 17 de noviembre de 2003 sobre la vigilancia de las zoonosis y los agentes zoonticos, y del Reglamento (CE) N 2160/2003 del 17 de noviembre de 2003 sobre el control de la Salmonella y otros agentes zoonticos especficos transmitidos por los alimentos, ya estableci la obligatoriedad de poner en marcha programas especficos para la deteccin y el control de Salmonella , mediante un control exhaustivo de todas las fases de la cadena alimentaria (de la granja a la mesa), contemplando medidas restrictivas para aquellas explotaciones que no consigan los objetivos deseados.

Aunque el papel que la salmonelosis porcina juega en la infeccin en la especie humana no est tan claro como el que est jugando la salmonelosis aviar, algunos estudios sealan que el consumo de carne de cerdo contaminada podra suponer hasta el 23% de la incidencia total de salmonelosis humana, dependiendo de pases y hbitos de consumo. En cualquier caso, tal y como est ocurriendo con la salmonelosis asociada con las aves, es previsible que tras el inicio de programas para el control de la salmonelosis porcina se observe un descenso significativo de su prevalencia en los cerdos de engorde y, por consigui

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