ROSE stories in samenwerking met Nadia Zerouali

Melk & Dadels100 geheime recepten van Marokkaanse moeders

COLOFON

ISBN: 978-90-79679-25-6NUR: 442© 2014, ROSE stories BV, Amsterdam, derde drukwww.rosestories.nl

Deze uitgave komt tot stand met medewerking van Van Lindonk & De Bres (www.vldb.nl) en met dank aan alle moeders, vaders en kinderen die ons een kijkje in hun keuken hebben gegeven.

Idee: Chafina, Rachida, Nadia, Saloua en HouriaTeksten: Saloua el Moussaoui, Houria el Moussaoui, Sanne van Oosten, Kauthar Bouchallikht, Jamila Zemouri, Mokaltum Lamtalssi en Marca van den BroekEindredactie: Aafke Romeijn, Tess Kamphorst, Lucie Schaap, Anja van Ginneken en Fadoua LahriRecepten: 20 moeders en Nadia ZeroualiOntwerp en opmaak: Rosa VitalieCulinaire fotografie: Saskia van OsnabruggeBeeldbewerking: Denisse MassaStyling: Gonnie ConstansiaFoodstyling: Nadia ZeroualiReportage fotografie en beeldbewerking: Rebke Klokke

Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand, of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige andere wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen, of enige andere manier, zonder voor-afgaande schriftelijke toestemming van ROSE stories BV als uitgever en rechthebbende op het werk.

Deze uitgave is met de grootst mogelijke zorgvuldigheid tot stand gekomen. De uitgever, de auteurs en de redacteuren aanvaarden geen enkele aansprakelijkheid voor eventuele fouten en onvolkomenheden in deze uitgave, noch voor de gevolgen ervan.De uitgever heeft ernaar gestreefd de auteursrechten op het fotomateriaal te regelen volgens alle wettelijke bepalingen. Voor zover er onverhoopt ten aanzien van een werk nog niet alle rechten geregeld zijn, dan kan de maker zich vanzelf-sprekend tot de uitgever wenden.

www.melkendadels.nlVolg ons ook op:

Melk en Dadels @MelkenDadels

Marokkaans koken & eten

Hoe het ooit begon...

Aicha SririAicha en Rabia

Pittige witlofsalade

Kruidige tomatensoep met vijgjes

Tchichasoep

Couscous met spitskool en courgette

Gobz el har

Anissa Rahmouni-FertallaAnissa en Yessin

Baklava

Marokkaanse salades

Loubia met Hindoestaanse sambal

Gehaktbrood met ei

Pittige champignonsaus

Saida BennoudeSaida, Ibtihale en Boutaïna

Anijs-koffiebroodjes

Zaalouk

Vis-b’stilla

Djej bel daghmira

Sinaasappelsalade met oranjebloesemwater

Drifa OucheneDrifa, Yousra en Najib

Avocadoshake

Vietnamese loempia’s met kip

Linzen in tomaten-citroensaus

Marokkaanse tonijnsalade

Citroen-kwarktaart à la Drifa

Appeltaart met abrikozenjam

Halima AkifHalima en Ilham

Geroosterde maïskolven

Seffa

Hargma met kikkererwten en tarwe

Kercha met gekonfijte citroen en groene olijven

Makloubeh

Miriam HamdaouiMiriam en Hoda

Berkouks

Couscous met koolrabi en rettich

Gestoomde gevulde kip

Jamkoekjes

Sellou

Sadia el Benhaji-BenhijaSadia en Jalal, Youssra, Tahira, Safa en Maroua

Tahira’s bladerdeeghapjes

Gestoomde tuinbonen

Pompoencouscous

Bissara

Marmita

Fadila ZeroualiFadila en Nadia

Mama Fadila’s brood

Gadra’s aardappeltagine

Mlouza

7

8

12

15

16

18

20

22

24

26

29

30

32

35

36

38

40

42

44

46

49

50

52

54

56

58

60

62

64

67

68

70

73

74

77

78

80

82

84

87

88

90

93

94

96

98

100

102

104

106

108

110

112

115

116

118

120

Inhoud

Ka’b ghzal

Gekonfijte citroenen

Yamina Deballi-BerrezzoukYamina en Awatif

Geraspte wortel met sinaasappelsap

en oranjebloesem

Gefrituurde bloemkoolroosjes

Broodjes van Mina

Tagine met sardinegehaktballetjes

Seffa merdouma (in vermicelli verstopte kip)

Saida Toub-AjourSadia en Mounir

Harscha à la mama Toub

Briwat met kip

Lamstagine met artisjok en doperwtjes

Djej mhamer

Shebekia

Rabha ZennouiRabha en Mostafa

Shoua (Marokkaanse kebab)

Gestoomde groenterijst

Stamppot à la marocaine

Batbout

B’stilla

Rahma el MoudenRahma en Oumaima

Olijven van Bachir

Harira

Marokkaanse frietjes

Tortilla Francesa

Marmita van kalfsvlees

Rhimou el AhmadiRhimou en Soundos

Smen & Vis à la plancha

Paella met vis, kip en zeevruchten

Zoet-hartige couscous met kip

Flan karamel à la Qaid Alami

Khadija RabaiKhadija en Fouzia

Ras el hanout à la Khadija

M’a hlou kruidige dadelsoep

Geroosterde auberginesalade

Mini-kiptagine met tomaat en citroen

Kunafah met citroenricotta

Saida Fazazi HarrakSaida en Ibtisam

Zoete aardappel

Gevulde calamaris met gehakt

Bkoula à la Saida

Tahlia

Gribia-koekjes

Annet HuiskampAnnet en Yousef

Komkommer-sinaasappelsap

Gebakken knoflookgarnalen

Gehaktballetjes in tomatensaus met ei

Zeebaars m’charmel uit de oven

Oma’s hangop met bramen

123

124

126

129

130

132

135

136

138

140

143

144

147

148

150

152

154

156

158

160

162

165

166

168

171

173

174

176

178

180

182

184

186

188

191

192

194

197

198

200

203

204

206

208

210

212

214

217

218

220

222

225

226

228

230

232

235

Fadma HayboutSis Bakery en hun moeder Fadma

B'stilla au lait

M’hanncha met chocolade en dadels

Duizendgaatjes pannenkoeken

Homemade ‘Snickers’

Parelkoekjes met kokos

Zahra el MansouriZahra en Amina

Boterige ontbijteitjes

Marokkaanse thee

Zoet-gestoofde uiensalade & Geroosterde

paprikasalade

Gefrituurde vis à la marocaine

Gestoofd konijn met pruimen

Zoubida OassemZoubida en Hanan

Msemen

Trid met linzen en fenegriek

Ras el hanout à la Zoubida

Sardinetosti’s

Gebakken inktvis met tomaat

Lamsschouder uit de oven met gebakken

paddenstoelen

Alia el MoussaouiAlia en Rachida, Houria en Saloua

Seykouk

Rode linzensoep met pompoen

Hartige freekehsoep

Marokkaanse börek

Doperwtjestagine met ei

236

239

241

242

244

246

248

250

253

254

256

259

260

262

264

267

268

270

272

273

274

276

278

280

282

284

286

288

290

Register

Dankwoord

292

295

Dit boek dragen we op aan alle moeders ter wereld, en in het bijzonder aan onze eigen moeders. Jullie staan ons bij met jullie onvoorwaardelijke liefde, steun, en natuurlijk met eindeloos veel

liefdevolle gerechten. Het eten dat jullie voor ons maken staat voor herinnering en verbinding. Jullie kruiden, geuren en verhalen zitten diep in ons geborgen en zijn deel van ons geworden. Jullie

inspireren ons om het beste in onszelf naar boven te halen. Dank jullie wel voor alles.

Shukran

7

Elke maaltijd met vrienden en familie begint met het aanbieden van de mogelijkheid je handen te wassen. Geen overbodige luxe aangezien je bijna alles met je (rechter)hand uit een gezamenlijke schaal eet. Een Marok-kaanse uitdrukking luidt dan ook: wie zijn familieleden lief heeft, gaat naar de wastafel. Eet smakelijk is bismillah. Genoeg gegeten? Dan zeg je hamdoulillah.

Boodschappen halen we bij voorkeur bij de Marokkaanse (of Turkse of Midden-Oosterse) supermarkt. Daar verkopen ze grote bossen koriander, (platte) peterselie en ook munt, perfect voor Marokkaanse thee. Ook voor peulvruchten, couscous en specerijen ben je hier aan het juiste adres. Koop bijvoorbeeld couscous van Dari; die uit de Nederlandse supermarkt is vaak te kleverig.

Vis koop je op de markt bij een goede visboer. Vraag om duurzaam gevangen vis. Kijk ook waar Marokkaanse moeders staan, dan weet je zeker dat je goed zit! Let bij blikjes tonijn op het MSC-logo, dat wijst erop dat de vis tonijn- en dolfijnvriendelijk gevangen is.

Vlees en gevogelte kun je het beste halen bij de Marokkaanse halal slager. De Turkse slager verkoopt ander soort vlees, dat voor de Marokkaanse keuken vaak te uitgesproken van smaak is. Helaas heeft de halal slager bijna nooit biologisch (echt halal) vlees, maar als we erom blijven vragen komt daar hopelijk verandering in! Wil je niet per se halal vlees, ga dan voor gevogelte en vlees naar een bio-logische slager.

Koop specerijen niet in te grote hoeveelheden. Bewaar verse specerijen bij voorkeur onge-malen in goed afsluitbare potjes of beter nog, in de diepvries. Noten zijn tenzij anders vermeld altijd gepeld. Gebruik bij voorkeur biologisch citrusfruit als je de schil gebruikt, anders krijg je te veel chemicaliën binnen.

Met olijfolie bedoelen we milde Marokkaanse of Griekse olijfolie. Kruidige olijfolie van de Marokkaanse winkels, zoals El Ouazannia, is vaak te sterk van smaak voor salades en rauw gebruik, maar wel lekker in tagines. Bismillah!

Nadia Zerouali

Marokkaans koken & eten

7

8

Tien jaar geleden raakten wij - Rachida, Saloua, Houria en Chafina - op een Marokkaanse bruiloft aan de praat.

We genoten volop van alle heerlijke gerechten. Tachnift, Marok-kaans brood gebakken in een gietijzeren koekenpan. Baghrir, Marokkaanse pannenkoeken. Ka´b ghzal, gazellehoorntjes -

het zag er allemaal even verrukkelijk uit. ‘Waarom kunnen wij dit niet maken?’ vroegen we elkaar.

We realiseerden ons dat deze gerechten, met hun rijke historie, verloren zouden gaan als niemand het initiatief zou nemen de recepten te delen en de verhalen erachter op te tekenen.

Dit was het begin van onze kookclub. We waren vastbesloten ons de bereiding van die bijzondere gerechten eigen te maken. De hulp van de mama’s werd ingeroepen. Zij waren blij dat we

eindelijk enthousiasme toonden voor hun gerechten. Tien jaar later weten we als geen ander wat deze gerechten waard zijn.

Onze mama’s zijn superkokkinnen. Traditioneel werden hun recepten mondeling doorgegeven van generatie op generatie, van moeder op dochter of zoon, en steeds verder geperfec-

tioneerd. De gerechten van onze moeders zijn een deel van onze geschiedenis. De geuren, kleuren en smaken brengen bijzondere herinneringen naar boven: de tafel waar elke vrijdag de zelf-

gemaakte couscous klaarstaat en waar onverwachte bezoekers altijd mogen aanschuiven, de harira waarmee tijdens de

ramadan traditiegetrouw dagelijks het vasten wordt verbroken, de vers gekarnde melk in de zomermaanden en de geur van versgebakken brood. Deze authentieke gerechten zijn ons

culinair erfgoed en mogen niet verloren gaan.

Hoe het ooit begon...

Lees over deze zussen op pag. 42/43

10

' Alle twintig moeders in dit boek openden niet alleen de deur naar hun keuken, maar ook de deur naar hun hart.'

11

We vinden het fantastisch om deze prachtige recepten te delen met iedereen die interesse heeft in de Marokkaanse keuken.

We bespraken ons idee met onze goede vriendin, kok, en kook-boekauteur Nadia Zerouali, en het initiatief om samen deze

ver halen te vertellen in de vorm van een kookboek was geboren. We wilden geen alledaags kookboek maken met recepten van

harira en couscous. We wilden een ode brengen aan de Marok-kaanse mama’s en de soul food die zij maken, een boek dat hen

op een voetstuk zet. Onze mama’s staan immers altijd voor ons klaar. Geen gerecht is voor hen te veel moeite om te

maken; het is een manier om liefde te tonen voor hun naasten. Zij hebben ons geïnspireerd om het beste uit onszelf te halen

en te worden wie we nu zijn. We willen alle mama’s bedanken voor hun onvoorwaardelijke

liefde en steun, en natuurlijk voor de heerlijke gerechten.

De twintig moeders in dit boek openden niet alleen de deur naar hun keuken, maar ook de deur naar hun hart. Het was een waar feest om bij de mama’s thuis te mogen komen en een kijkje te nemen in de keukens. Ze praatten, al kokend, openhartig over hun geboorteland, hun onbezorgde jeugd, hun eigen moeders en hun favoriete gerechten. Ze haalden herinneringen op aan de eerste jaren in Nederland, die ze

overleefden zonder de wijze raad en hulp van hun moeders. Sommigen van hen kregen recepten mee, gebundeld in een

boekje, waar ze vandaag de dag nog altijd uit koken. Anderen moesten het zichzelf leren en geven nu op hun beurt bijzondere recepten aan hun kinderen door. Wat maakt de gerechten van

deze moeders zo uniek? Het geheim zit in hun authentieke manier van koken en hun kruiden: iedere moeder heeft zo

haar eigen samenstelling.

Met het boek Melk en Dadels ‑ 100 geheime recepten van Marokkaanse moeders gaat een diep gekoesterde wens in

vervulling: de Marokkaanse culinaire tradities vastleggen en delen. We wensen je veel plezier en inspiratie toe met dit boek.

Read, eat & share.

Chafina & Rachida, oprichters van ROSE stories

12

Moeder: Aicha Sriri

Geboortejaar: 1948

Geboorteplaats: Goulmima, Errachidia

Aankomst Nederland: 1983

Lievelingsgerecht uit moeders keuken: couscous

Kind: Rabia Larouz

Beroep: OK-assistente

Geboortejaar: 1973

Broers en zussen: drie broers en zes zussen

Geboorteplaats: Goulmima, Errachidia

Lievelingsgerecht uit moeders keuken: gevuld brood

13

Aicha Sriri

Rabia: 'Mama heeft magische handen als het op koken aankomt.'

15

Authentieke receptenAicha is opgegroeid op het platteland, waar puur en natuurlijk werd gekookt. Nu woont ze in Nederland. Haar voorkeur voor de onbewerkte producten uit haar jeugd wordt zichtbaar in haar keuken; authen-tieke recepten, bijzondere gedroogde groenten en couscous uit Marokko. Met liefde door haar familie voorbewerkt en door haarzelf voor de mensen om haar heen gekookt. En dat wordt zeer gewaardeerd.

Volleerd kokkin Koken was in het geboortedorp van Aicha erg belangrijk. ‘Bij ons trouwde een meisje pas als ze kon koken. Ik stond dan ook van jongs af aan met mijn moeder in de keuken. Het eerste gerecht dat ik alleen kookte was couscous.’ Ik ben op mijn vijftiende getrouwd en kon toen alles al koken. ‘s Ochtends ontbeten we met een speciale soep die we voor dag en dauw hadden gemaakt, en overdag bakten we brood. Dat vulden we met groenten en gedroogd vlees of we aten het met gesmolten boter. ‘s Avonds aten we bijna altijd couscous. De ene keer met groenten, de andere keer met karnemelk. Het eerste gerecht dat ik alleen kookte was dan ook couscous.’

Puur voedselIn het dorp waar Aicha woonde, bereidde men gerechten met wat er zelf gekweekt en verbouwd werd. ‘Alles wat we maakten, kwam van het land. Een deel van de oogst werd gekookt, een deel werd met anderen gedeeld en een deel werd op het dak in de zon te drogen gelegd en opgeslagen voor gebruik in de winter. Ook maalden we zelf graan met een maalsteen; dat heb ik voor en na mijn bruiloft ook nog gedaan. Nu doen we dat niet meer, maar couscous koop ik nog steeds niet in de winkel. Die neem ik altijd mee uit Marokko, waar mijn familie het met de hand voor me rolt.’

Multiculturele familieAicha’s kinderen zijn niet allemaal met een Marokkaanse partner getrouwd. Wanneer ze op bezoek komen worden er verschillende talen gesproken. Eén ding blijft echter heel Marokkaans. de gerechten die haar kinderen het liefst eten.

Magische handenAicha glimlacht. ‘Wat mijn kinderen het liefst eten als ze bij me komen? Ze zijn dol op het gevulde brood en de couscous. Eigenlijk houden ze van alles wat ik kook. Ze zeggen dat niets zo lekker smaakt als het eten van mama. Als mijn kinderen blij zijn met wat ik kook, maakt mij dat ook blij.’ Dochter Rabia breekt meteen in. ‘Jij hebt magische handen, mama. Het maken van gevuld brood lukt de meeste mensen gewoon niet!’ Aicha weet dat haar gevulde brood ook buiten de familie een hit is. ‘Wanneer ik gevuld brood maak, deel ik dat ook graag uit. Als mensen het lang niet van me hebben gehad, weten ze dat ik in Marokko ben.’

Kostbare herinneringenDatzelfde gevulde brood roept bij Rabia nostal-gische gevoelens op. Ze vertelt over vroeger, toen zij en haar broers en zussen nog allemaal thuis woonden.‘ ‘Op zondagochtend waren we vrij van school en zat de hele familie gezellig bij elkaar. Dan zette moeder gevuld brood op tafel. Samen namen we de gebeurtenissen van de week door. Er werd veel gelachen.’ Zeker nu haar drie zussen in het buitenland wonen, koestert Rabia deze dierbare herinneringen.

Aicha en Rabia

16

• Was en snijd de komkommer in grove stukjes. Snijd het pepertje in dunne ringetjes. Snijd de witlof in grove stukken.• Meng het citroensap met de olijfolie en naar smaak zout toevoegen.• Schep vlak voor het serveren de dressing door de komkom-mer, peper en witlof en serveer direct.

Voor 4 personen //

1 grote komkommer (of 4 kleintjes)

1 groen pepertje

4 struikjes witlof

3 eetlepels citroensap

6 eetlepels olijfolie

zout

Pittige witlofsalade

Meestal staat mama Aicha in de keuken, maar deze pittige salade maakt papa!

• Pel en snijd de uien fijn. Snijd de groene kruiden fijn.• Verhit een scheutje olie in een soeppan en bak hierin de ui met de groene kruiden en de specerijen.• Pureer de tomaten uit blik glad met een staafmixer. Doe de gepureerde tomaten en 1 ½ l water bij de gebakken uien. • Breng aan de kook. • Breng op smaak met peper en zout en voeg de vijgen toe. Laat de vijgen op laag vuur zacht worden.• Maak intussen een tadouira: roer de bloem met 9 eetlepels water tot een glad papje. Klop dit al roerende door de soep tot deze licht gebonden en fluwelig is. Laat niet meer koken.• Serveer de soep bestrooid met fijngesneden peterselie of koriander.

Voor 6 personen //

· 2 uien

· 1 bosje peterselie en/of koriander

· olijfolie

· 2 eetlepels ras el hanout

· ½ eetlepel gemberpoeder

· ½ eetlepel paprikapoeder

· 1 blik gepelde tomaten

· peper, zout

· 25 g gedroogde vijgjes

(of 2 onrijpe verse vijgen)

· 4 eetlepels bloem

Kruidige tomatensoepmet vijgjes

De kleine vijgjes (ikouran) zijn de eerste vruchten aan de vijgenboom, die niet zullen rijpen. Om ze niet verloren te laten gaan worden ze ge-oogst en gedroogd. Ze komen weer goed van pas in de wintermaanden, als verse groente schaars is. In plaats van deze gedroogde vijgjes kun

je ook in stukjes gesneden verse of gedroogde vijgen gebruiken.

19

20

Voor 6 personen //

1 bosje bladselderij

3 rode en/of witte uien

300 g kalfsvlees (met bot)

olijfolie

1 eetlepel kurkumapoeder

1 eetlepel gemberpoeder

1 eetlepel komijnpoeder

1 bouillonblokje

200 g tchicha (fijne gerstemeelkorrels)

2 blikken gepelde tomaten

peper, zout

1 prei

½ bosje koriander

• Snijd de selderij fijn. Pel en snijd de uien grof. Hak de blad-selderij en uien met de staafmixer fijn. Snijd het kalfsvlees in stukjes en bewaar het bot.• Breng in een grote soeppan of snelkookpan 1 ½ l water aan de kook met de selderij, ui, vleesstukjes en bot, olie, specerijen en het bouillonblokje. Laat met het deksel op de pan het vlees gaar koken. Dat duurt afhankelijk van de pan ½ à 1 ½ uur.• Was de tchicha en laat uitlekken. Pureer de gepelde tomaten met een staafmixer.• Voeg de tchicha en de gepureerde tomaten toe aan de rest van de soep en laat in circa 15 minuten zachtjes gaar koken. Roer af en toe door. Breng verder op smaak met peper en zout.• Was en snijd de prei in dunne ringen. Snijd de koriander fijn.• Kook de prei nog een paar minuten mee en roer tot slot de koriander door de soep. • Serveer de soep in kommen.

Tchichasoep

Tchicha is heerlijk verfrissend met karnemelk (zie pag. 282), maar ook als warme kruidige soep is het onweerstaanbaar.

22

• Pel en snijd de uien in stukjes. Pel en snijd de tomaten in stukjes. Snijd de groene kruiden fijn.• Verhit een scheutje olie in een pan (of in het onderste deel van de couscous-sière). Braad het vlees rondom goudbruin. Voeg ui, tomaat en groene kruiden toe. Voeg gember, paprikapoeder, kurkuma, peper en zout naar smaak toe. Bak kort mee. Voeg warm water toe zodat het vlees net onderstaat. Laat ongeveer 1 ½ uur zachtjes koken totdat het vlees zacht en gaar is.• Besprenkel intussen de couscous met circa 1 dl warm water, wat zout en 1 eetlepel olijfolie en wrijf met je handen de korrels los totdat ze allemaal een beetje glimmen. Doe de couscous in het bovenste deel van de couscous-sière en stoom circa 10 minuten.• Schep de 1x gestoomde couscous in een grote schaal en laat iets afkoelen. Besprenkel met circa ½ dl water, wrijf de korrels los en stoom de couscous nog eens 10 minuten.• Schep de 2x gestoomde couscous weer in de schaal en herhaal de vorige stap. Voeg zout naar smaak en de boter of smen toe en stoom voor de laatste keer.• Was en snijd intussen de groenten in gelijke stukken. Laat de groente garen bij het stoofvlees. Begin met de groenten die het langst nodig heb-ben: voeg eerst de wortel, knolselderij en meiknolletjes toe, als deze bijna gaar zijn de kool en tot slot de courgette. • Verdeel de warme couscous over een grote schaal, schep het vlees en de groente uit de bouillon en verdeel over de couscous. Schenk er een schepje bouillon over. Geef de rest van de bouillon er apart in een kom bij om aan tafel naar smaak over de couscous te scheppen.

Voor 4 personen //

3 uien

3 tomaten

1 bosje peterselie en/of koriander

olijfolie

400 g lams- of kalfsstoofvlees

1 eetlepel gemberpoeder

½ eetlepel (pittige) paprikapoeder

1 theelepel kurkumapoeder

peper, zout

400 g couscous (middel)

3 eetlepels roomboter (of smen)

6 worteltjes (geel en oranje)

½ knolselderij

3 meiknolletjes

¼ spitskool

2 kleine lichtgroene courgettes

Couscous met spitskool en courgette

In de streek Errachidia, in het oosten van Marokko, waar Aicha vandaan komt, groeit een speciale koolsoort, zegzaw. Zegzaw is het

beste te vergelijken met palmkool of Cavalo Nero en wordt vaak gebruikt als hoofdgroente voor de couscous. Ook zonder deze kool

is couscous Aicha’s lievelingsgerecht; het kwam vroeger vrijwel elke avond als warme maaltijd op tafel en was het allereerste gerecht

dat ze als jong meisje leerde koken.

24

Voor 8 broden //

150 g fijn griesmeel + extra

1 theelepel zout

150 g volkorenbloem

500 g bloem

½ eetlepel (circa 7 g) gedroogd gist

2 uien

1 rode paprika

200 g roerbakgroenten

200 g gehakt

2 eetlepels ras el hanout har (zie pag. 198)

1 eetlepel komijnpoeder

1 eetlepel paprikapoeder

olijfolie

peper, zout

• Meng het griesmeel en het zout, de volkorenbloem en de gewone bloem in een grote kom (van een kneedmachine). Voeg de gedroogde gist en beetje bij beetje circa 3 dl lauwwarm water toe. Kneed (op een rustige stand met deeghaken) tot een samenhangend deeg. • Pel en snijd intussen de ui grof. Was en snijd de paprika in grove stukken. Hak in een keukenmachine de uien, paprika en roerbakgroenten heel fijn. Te grof gehakte groente maakt gaatjes in het brooddeeg. Laat de groente goed uitlekken in een vergiet. Pers het overtollige vocht er met de hand uit.• Meng de groentemix met het gehakt, de specerijen, een scheutje olie en naar smaak peper en zout.• Doe 1 à 2 eetlepels water bij het deeg in de kneedmachine en kneed nog een halve minuut. Laat kort rusten en zet de machine weer kort aan. Het deeg is nu soepel, stevig en zacht.• Verdeel het deeg over een licht met griesmeel bestoven werkblad. Vorm met (wat olie) ingevette handen 8 gelijke deegbolletjes. • Druk met ingevette handen een bolletje deeg uit tot een ronde platte pizza. Schep wat vulling in het midden. Bestrooi licht met griesmeel. Vouw deeg rondom over de vulling en druk het met ingevette handen plat tot er niets meer van de vulling te zien is en deze gelijk verdeeld is in het brood. Dit is best lastig, maar zal na wat oefening steeds beter gaan. Mocht het niet helemaal gelijk verdeeld of rond zijn en komt er wat vulling uit: het zal net zo lekker smaken!• Bak elk brood in een hete harchapan (of gebruik een pannenkoekenpan met anti-aanbaklaag). Bak per kant in circa 5 minuten goudbruin.• Maak van de overige bolletjes op dezelfde manier broden.

Gobz el har

Het met pittig gehakt en een groentemengsel gevulde panbrood is Aicha’s signature dish. Als ze te lang in Marokko op vakantie is, wordt

niet alleen zij maar ook haar brood gemist.

25

Aicha: 'Als mensen mijn gevuld brood lang niet van me hebben gehad, weten ze dat ik in Marokko ben.'

26

Moeder: Anissa Rahmouni-Fertalla

Geboortejaar: 1956

Geboorteplaats: Tetouan

Aankomst Nederland: 1973

Kind: Yessin Rahmouni

Beroep: dressuurruiter en trainer

Geboortejaar: 1984

Broers en zussen: één broer en één zus

Geboorteplaats: Haarlem

Lievelingsgerecht uit moeders keuken: gehaktbrood met rode bietensalade

27

Anissa Rahmouni-Fertalla

Anissa: 'Vlak voordat ik naar Nederland vertrok, heb ik van mijn moeder al haar recepten gekregen.'

29

Het boekje met receptenAnissa werd in 1956 in Tetouan geboren. Ze had nooit gedacht dat ze zeventien jaar later haar vertrouwde plekje zou verlaten om de liefde van haar leven te volgen naar het koude Nederland. ‘Vlak voordat ik vertrok, heb ik van mijn moeder al haar recepten gekregen. Die heb ik gebundeld in een boekje, waar ik vandaag de dag nog steeds doorheen blader,’ vertelt ze. ‘Mijn dochter neemt inmiddels haar oma’s recepten over. Ik hoop dat haar dochters dit ook zullen doen, zodat de recepten nooit verloren zullen gaan.’

Een heerlijke maaltijd geeft kracht Hoewel Anissa trots is op al haar kinderen, glinsteren haar ogen met name als ze over haar jongste zoon Yessin praat. Volgens dochter Mahasin verwent haar moeder Yessin altijd, maar voor Anissa is de liefde die ze hem geeft vanzelf-sprekend: ‘Yessin is van ‘s ochtends vroeg tot ‘s avonds laat aan het werk. Hij traint overdag en geeft in de avonduren paardrijles. Hij is afge-peigerd als hij thuiskomt. Ik vind het niet meer dan normaal om een heerlijke maaltijd voor hem te maken.’

Gehaktbrood met sambalEen van Yessins lievelingsgerechten is gehakt-brood gevuld met eieren. En dan het liefst met zelfgemaakte sambal. Het recept voor pittige sambal heeft Anissa van haar Hindoestaanse buurman gekregen.

Veel te dunHelaas mag Yessin van al dat lekkers van zijn moeder niet (te) veel eten. ‘Vanwege mijn baan als dressuurruiter mag ik niet teveel aankomen. Dressuur rijden is een precisiesport: het gaat om fijne bewegingen, kleine aanwijzingen die ik geef aan mijn paard. Een lichte ruiter is motorisch beter in staat om deze bewegingen te coördineren.’ legt Yessin uit.

Anissa en Yessin