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recetas de los cursos de cocina del instituto argentino de gastronomia

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Megapost Recetas del I.A.G Pastas y SalsaAnuncios Google

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Qu marca prefers? Cules son los mejores electrodomsticos? Opin y gan una Notebook! www.livra.com.ar Buenass!!!!! como bien dice el titulo ac van las recetas de la cursada de Pastas y salsas Recetas de la materia Pastas y salsas :

Salsa Bechamel - Sauce Bechamel: Ingredientes: Leche 1 Litro Roux claro 120 gr Sal fina c/n Pimienta blanca molida c/n Nuez moscada c/n -Opcional Tomillo c/n Laurel 1 u Cebolla clout 1 u Preparacin: Preparar el roux y dejarlo enfriar. Agregarle la leche caliente batiendo constantemente hasta que hierva. Condimentar. Reducir el fuego. Cocinar a fuego bajo aproximadamente de 3 a 4 minutos. Condmientar con sal, pimienta blanca y nuez moscada. Volcar en un recipiente plano, cubrir con papel film en contacto y enfriar rpidamente. Si utilizamos los ingredientes opcionales, se hace todo de la misma manera, con excepcin de que se debe hacer una infusin de la leche con estos.

Masa de Pasta Fresca Ingredientes: Harina 0000 1 kg Huevo 495 gr Agua 10 cm3 Aceite de oliva c/n Sal fina c/n Preparacin: Mezclar los lquidos en un bol. Agregar harina hasta formar una masa lisa. NOTA: se puede hacer de diferentes sabores: -A la espinaca, reemplazando 2 huevos por 0,120kg de espinacas blanqueadas y procesadas. -Al tomate, agregando a la masa base dos cucharadas de extracto de tomate. -Al morrn, reemplazando dos huevos por 0,120kg de morron pelado, sin semilla y procesado.

Agnolottis rojos de ricota, nuez y jamon Ingredientes: -Masa: Masa de pasta fresca 1 kg -Relleno: Jamn cocido 200 gr Ricota 750 gr Nuez 80 gr (Peladas para no oscurecer la masa) Queso parmesano 160gr Sal fina c/n Pimienta blanca molida c/n Nuez moscada c/n -Opcional Huevo 110 gr Yema 36 gr Preparacin: Hacer la masa fresca con extracto de tomate. Estirar y cortar discos de 12 cm de dimetro. Rellenar y cerrar. En un bowl, colocar la ricota junto con el jamn en brunoise, las nueces picadas y el parmesano rallado. Mezclar. Incorporar los huevos y condimentar. Elaborarlo 24 horas antes de ser utilizado.

Tagliatelles con vegetales al cartoccio

Ingredientes Fideo tagliatellis 1.200kg Agua 10 Litros Sal fina c/n -Sarteneada de tagliatelles: Aceite de oliva 10 cm3 Brcoli 2 u Morrn rojo 300 gr Tomate concass 400 gr Azafrn en capsula c/n Aceituna negra descarozada 40 gr Sal fina c/n Pimienta blanca molida c/n Preparacin: Cortar la masa en forma de tagliatelles de 4 a 6mm de ancho. Cocinar la pasta en agua hirviendo con sal. Para la sarteneada, en una sarten, saltear el morrn en brunoise con aceite de oliva. Agregar el tomate y los tagliatellis con Brcoli. Rectificar condimento y terminar espolvoreando con las aceitunas en laminas. Enmantecar una hoja de papel manteca de 25 x 25 cm, en el medio colocar la pasta junto con la sarteneada. Cerrar y cocinar en horno a 200C durante 15 minutos aproximadamente. Ravioles de Verdura y Pollo Ingredientes: -Masa de espinaca sin huevos: Aceite de oliva 80 cm3 Sal fina 20 gr Harina 0000 600 gr Pur de espinaca 320 gr -Relleno: Morrn rojo 150 gr Echalote 120 gr Cebolla de verdeo 100 gr Huevo 110 gr Jamn cocido 120 gr Miga de pan 80 gr Blanco de puerro 120 gr Sal fina c/n Pimienta blanca molida c/n Manteca 80 gr Blanco de ave 450gr Espinaca a la inglesa 500 gr -Salsa Rosa: Salsa bechamel 1litro Coulis de tomate 500 cm3

Preparacin: Procesar el blanco de ave. Cortar en brunoise puerro, cebolla de verdeo, morrn colorado, jamn y chalote. Sudar en manteca echalote, cebolla de verdeo, puerro y morrn colorado. Enfriar. Una vez cocinados, agregar el jamn. Incorporar la espinaca. Agregar los huevos y el blanco de ave. Mezclar bien. Incorporar pan rallado, sal y pimienta. Enfriar. Armado: estirar la masa. Dividirla a la mitad. Pintar una mitad con huevo y esparcir el relleno. Tapar, marcar y cortar. NOTA:Con esta receta salen 70 ravioles de 4x5cm. Salsa: Mezclar la bechamel con el coulis de tomate. Sorrentinos de Mozzarella y jamn con salsa: Ingredientes: Masa de pasta fresca 1 Kg -Relleno: Mozzarella 500 gr Jamn cocido 100 gr Panceta fresca 100 gr Aceite de oliva 20 cm3 Albahaca c/n Sal fina c/n Pimienta blanca molida c/n Preparacin: Relleno: procesar la mozzarella junto con el jamn y la panceta. Cortar la albahaca en chiffonnade. Mezclar todos los ingredientes del relleno. Por ultimo condimentar con sal y pimienta. reservar en la heladera 24 horas antes de utilizar. Estirar y rellenar la pasta. Cortarla. Cocinar en 1 litro de agua con 10 gr de sal. Nota: con esta receta salen 40 sorrentinos elaborados. Salsa de Finas hortalizas Ingredientes: Manteca 40 gr Chaucha plana 300 gr Remolacha 200 gr Zanahoria 130 gr Zucchini 200 gr Crema de leche 1 litro Ajo 3 dientes Queso tipo roquerfort 50 gr Sal fina c/n Pimienta blanca molida c/n Preparacin: Hacer una infusin de crema y ajo. Filtrar y reducir. Cortar en juliana las zanahorias, los zucchinis, las remolachas y las chauchas.

Sudar la remolacha en manteca y reservar. Sudar el resto de las verduras en manteca, agregando por ltimo el zucchini. Incorporar la crema y poner a punto con queso roquefort, sal y pimienta. Por ultimo agregar la remolacha. Coulis de tomate en conserva Ingredientes: Aceite de oliva c/n Tomillo 1 gr Romero 1 gr Ajo 3 dientes Manzana deliciosa 1 u Sal fina c/n Pimienta blanca molida c/n Tomate en conserva 1 kg Cebolla 250 gr Preparacin: Calentar el aceite con los dientes de ajo hasta que estn dorados. Agregar el tomate junto con las hierbas, la manzana rallada y la cebolla. Cocinar hasta que tome la consistencia deseada. Rectificar los condimentos y la cantidad de manzanas si fuera necesario. Raviol frito de ricota, cantimpalo y gruyere Ingredientes: Masa de pasta fresca 500 gr Cantimpalo 350 gr Queso tipo gruyere 200 gr Ricota 800 gr Sal fina c/n Pimienta blanca molida c/n -Pesto rucula: Aceite de oliva 80 cm3 Rcula 50 gr Ajo 2 dientes Queso parmesano 100 gr Sal fina c/n Pimienta blanca molida c/n Cedera 50 gr Almendra 50 gr -Pesto tomate: Aceite de oliva 100 cm3 Ajo 3 dientes Queso parmesano c/n Sal fina c/n Pimienta blanca molida c/n

Nuez 50 gr Tomate seco 80 gr Preparacin: Picar bien el gruyere y el cantimpalo. Mezclar con la ricota. Estirar la masa y armar los ravioles. Frer en aceite a 180C. Pesto rcula: procesar todos los ingredientes. Rectificar condimentos Pesto tomate: idem a rcula. Rotolo de espinaca y panceta con tomate Ingredientes: Espinaca 1 unidad Queso parmesano c/n Sal fina c/n Pimienta blanca molida c/n Tomate seco 50 gr Panceta fresca 300 gr Masa de pasta fresca 2 u Preparacin: Cocinar a la italiana la espinaca. Hidratar los tomates secos. Cortar en lardons la panceta y saltearla. Reservar. Colocar la masa sobre un lienzo, espolvorear con el queso. Acomodar los ingredientes. Enrollar en el lienzo cocinar en caldo de ave. Enfriar, guardar en la heladera. Porcionar. Regenerar en horno 1 80C servir. Lunettes tricolor y salsa de caracol Ingredientes -Masa: Masa de pasta fresca roja 150 gr Masa de pasta fresca 150 gr Masa de pasta fresca verde 150 gr -Relleno: Ricota 300 gr Ciboulette 20 gr Queso tipo crottin 20 gr Sal fina c/n Pimienta blanca molida c/n -Salsa: Perejil plano 400 gr Ajo 10 dientes Sal fina c/n Pimienta blanca molida c/n Crema de leche 400 cm3

Preparacin: Pegar las masas una sobre otra. Tapar con film y dejar en heladera 24 hs. Cortar rodajas y estirar. Cortar crculos de 7 cm. Para el relleno: mezclar todos los ingredientes y condimentar. Salsa: blanquear todos los dientes de ajo 6 veces. Pelar y sacar el corazn. Cocinar el perejil a la inglesa. Enfriar y procesar junto al ajo. Incorporar a la crema y reducir. Colar. y Condimentar Bigoli a la putanesca Ingredientes: Harina de maz 500 gr Harina 0000 500 gr Huevo 10 U Sal fina c/n -Salsa: Aceite de oliva 200 cm3 Ajo 5 dientes Anchoa 5 unidades Tomate concass 250 gr Aceituna negra descarozada 75 gr Alcaparra 30 u Peperonchino seco 3 u Perejil plano c/n Preparacin: Procesar la harina de maz, mezclarla con la harina de trigo y hacer una masa para pastas. Dar forma de bigoli. Salsa: Desalar las alcaparras en agua fra, cortar los ajos en laminas y tostarlos en aceite de oliva. Saltear en este aceite las anchoas, tomate, aceitunas y alcaparras. Cocinar la pastas y sartenear en la salsa. oquis de papa con salsa scarparo Ingredientes: Polvo para hornear c/n Huevo 2 unidades Queso parmesano 50 gr Sal fina c/n Pimienta blanca 3 gr Nuez moscada c/n Harina 0000 2420 gr Papa blanca 1.400 kg -Salsa Scarparo: Cebolla de verdeo 150 gr Panceta ahumada 150 gr

Crema de leche 800 cm3 Albahaca c/n Jamn cocido 100 gr Sal fina c/n Pimienta blanca molida c/n Aceite de girasol 30 cm3 Salsa fondue de tomate 500 cm 3 Preparacin: Armar los oquis segn tcnica. (Hervir, a partir de agua fra con sal, las papas enteras sin pelar. Una vez cocidas, pasarlas por el pisa pur. Formar una corona con el pur y la harina con el polvo para hornear, y en el centro colocar los huevos con los condimentos y si se quiere queso rallado. Unir hasta obtener una masa homognea. Hacer rollitos, cortar y enrular. No darle mucho amasado.) Caramelizar la panceta cortada en lardons. Reservar. Sudar la cebolla ed e verdeo. Incorporar, la fondue, el jamn en juliana, los lardons y la crema de leche. Cocinar. A ultimo momento incorporar la albahaca chiffonade. Rectificar condimentos. Servir. Canelones de carne y champignons Ingredientes: Masa de pasta fresca 1 kg Queso de pasta dura rallado c/n -Relleno: Aceite de girasol 50 cm3 Cebolla 1 kg Roast beef 1 kg Ajo 4 dte Morrn rojo 1 u Champignon 300 gr Crema de leche 200 cm3 Sal fina c/n Pimienta blanca molida c/n Pprika c/n Perejil picado c/n Huevo 1 u Preparacin: Cortar la masa de 12x12, cocinar, cortar la coccin y pasarlas por queso rallado. Para el relleno: saltear en aceite con coloracion la carne en trozos con l