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Plan Nacional de Calidad Turstica del Per CALTURMANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS PARA RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINESLima Per2008Supervisin y financiamientoDireccin Nacional de Desarrollo TursticoEdicinMinisterio de Comercio Exterior y TurismoElaboracin de contenidos Norma Elvira MuguruzaDiseo y DiagramacinEdwar Salas BarasMauricio Medina PradoRevisin del contenido y diseo grfico Mnica Sifuentes RamrezRuth ChumbipumaAgradecimiento especialCentro de Formacin en Turismo - CENFOTURPublicacin a ser efectuada en el marco delPlan Nacional de Calidad Turstica del Per CALTUR Ministerio de Comercio Exterior y Turismo

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS PARA RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINESEl servicio de alimentos y bebidas prestado a travs de los Restaurantes, es de especial importancia para el desarrollo de la actividad turstica en nuestro pas. Este servicio se enfrenta cada da a un consumidor ms exigente, hecho que obliga a ofrecer servicios de mejor calidad, que respondan a las necesidades de turistas nacionales y extranjeros, garantizando la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas.La competitividad en el servicio de alimentos y bebidas se sustenta tanto en los activos tangibles como intangibles. As, activos intangibles como la reputacin del establecimiento, la imagen de la empresa, la calidad del servicio brindado por los empleados, la organizacin interna del restaurante o sus servicios complementarios, no son fcilmente imitables. Por otro lado, algunos activos tangibles como la ubicacin, el tamao de los ambientes, comedores, baos o el equipamiento, entre otros, pueden ser fcilmente imitables por los competidores, aunque existen aspectos fsicos diferenciales (como los criterios de construccin de un restaurante en armona con la arquitectura y su entorno) que reflejan claramente un compromiso con la calidad. Adicionalmente, es importante capacitar e incorporar a los pobladores locales para que brinden a todos los visitantes un servicio o producto de calidad.Por ello, el presente Manual tiene como objetivo poner a disposicin de los pequeos y medianos empresarios dedicados al rubro de alimentos y bebidas, un conjunto de recomendaciones que permitirn mejorar la prestacin de sus servicios, estar comprometidos con la calidad y, por lo tanto, contar con ms clientes satisfechos. De esta forma, en el marco de los objetivos y estrategias del Plan Nacional de Calidad Turstica del Per CALTUR, contribuiremos a lograr que lo que nos distinga de nuestros competidores sea la calidad de nuestra oferta turstica en los servicios que prestamos.Finalmente, queremos destacar que el presente Manual, elaborado en el marco del CALTUR, no hubiera sido posible sin la colaboracin de las Asociaciones representativas de los Restaurantes y servicios afines que operan en nuestro pas, a quienes expresamos nuestro agradecimiento.Mercedes Aroz Fernndez

Ministra de Comercio Exterior y Turismo

--Plan Nacional de Calidad Turstica del Per CALTURCONTENIDOIntroduccin1. Objetivo2. Alcance3. Definicionesn 4. Responsabilidades para la aplicacin del manual5. Desarrollo del Manual de Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos5.1 Construccin de las instalaciones:: 5.1.1Ubicacin5.1.2Vas de acceso5.1.3Diseo del interior y materiales5.1.3.1 Pisos5.1.3.2 Paredes5.1.3.3 Techos5.1.3.4 Ventanas5.1.3.5 Puertas5.1.3.6 Pasadizos5.1.4Infraestructura del almacn de productos secos! 5.1.5 Ventilacin' 5.1.6Iluminacine 5.2 Instalaciones sanitarias:5.2.1Servicios higinicos del personal y pblico5.2.2Vestuarios para el personal Punto de lavado de manos5.2.3' 5.2.4Zona de lavado de equipos y utensilios de limpiezae 5.3 Equipos y utensilios:5.3.1Caractersticas de los equipos y utensilios

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS PARA RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES5.3.2Lavado y desinfeccin de los equipos y utensilios Lavado y desinfeccin de equipos estacionarios Lavado y desinfeccin de vajilla, cubiertos y vasos Almacenamiento de equipos y utensilios Mantelera5.3.35.3.45.3.55.3.65.3.7Implementar un programa de limpieza y desinfeccin5.4 Facilidades sanitarias:5.4.1Abastecimiento y calidad del agua5.4.2Evacuacin de aguas residuales5.4.3Manejo y disposicin de residuos slidos5.5 Higiene personal:5.5.1Estado de salud5.5.2Higiene y comportamiento5.5.3Prctica de higiene de las manos5.5.4Cuidado de las manos5.5.5Uso de guantesUso de uniforme de trabajo apropiado Malos hbitos que se deben evitar5.5.65.5.75.5.8Buenos hbitos para practicar5.6 Capacitacin Sanitaria:6. Control de Operaciones6.1 Control de las materias primas desde su origen6.2 Recepcin y control de los alimentos:6.2.1Criterios de calidad para recibir o rechazar los alimentos6.3 Almacenamiento de alimentos:6.3.1Almacenamiento de alimentos cocinados

Plan Nacional de Calidad Turstica del Per CALTUR6.3.2Almacenamiento en el refrigerador Almacenamiento en el congelador6.3.36.3.4Almacenamiento en seco (para productos secos)6.4 Preparacin de alimentos:6.4.1Cocina6.4.2 Comedor6.4.3La preparacin de los alimentos6.4.4Control de tiempo y temperatura6.4.5Preparacin previa6.4.6Descongelacin de alimentos6.4.7La preparacin del men6.4.7.1 Coccin de alimentos6.4.8Servicio de alimentos6.4.8.1 Enfriamiento de comidas6.4.8.2 Reglas generales para el mantenimiento de comidas 6.4.8.3 Mantenimiento de comidas calientes6.4.8.4 Mantenimiento de comidas fras6.4.8.5 Recalentamiento de alimentos6.4.8.6 Prevencin de la contaminacin cruzada6.4.9Servido de comidas6.4.9.1 Manipulacin de vajilla y utensilios 6.4.9.2 Como servir las comidas 6.4.9.3 Modalidades de servicio6.5 Estrategias en el control de plagas:6.5.1Medidas de proteccin para el local contra el ingreso de plagas6.5.2Estrategias de control para moscas

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS PARA RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES6.5.3Estrategias de control para cucarachas Estrategias de control para roedores6.5.46.5.5Estrategias de control para aves6.6 Seguridad en la cocina:7 Anexos7.1 Pirmide de la seguridad alimentaria7.2 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento POES7.3 HACCP- Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos7.3.1Control de proveedores7.3.2Evaluacin de proveedores7.3.3Mantenimiento preventivo7.3.4Calibracin de instrumentos de medicinIdentificacin y trazabilidadAtencin de quejas y reclamosPrograma de capacitacinManejo de producto no conforme7.3.57.3.67.3.77.3.87.3.9Retiro de productos7.4 Microorganismo - factores de crecimiento 7.5 Cartilla de disolucin de desinfectantes y detergentes 7.6 Como preparar la solucin para desinfectar 7.7 Tipos de desinfectantes7.8 Tipos de detergentes7.9 Programa de limpieza y desinfeccin de utensilios de cocina 8 Bibliografa

Plan Nacional de Calidad Turstica del Per CALTURINTRODUCCININTRODUCCIN

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS PARA RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINESEl Plan Nacional de Calidad Turstica CALTUR, componente transversal del Plan Estratgico Nacional de Turismo PENTUR, tiene como objetivo promover en el mediano plazo una movilizacin nacional por elevar los niveles de calidad de los servicios tursticos que permita a largo plazo consolidar el producto turstico nacional, as como mejorar los niveles de satisfaccin del turista, posicionado al Per como destino lder en calidad total.El presente Manual ha sido elaborado sobre la base de la Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, aprobada por Resolucin Ministerial N 363-2005-MINSA, que establece disposiciones para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano, los requisitos sanitarios operativos y las buenas prcticas de manipulacin de alimentos, as como las condiciones higinico sanitarias y de infraestructura mnimas que deben cumplir los restaurantes y servicios afines.Es as como CALTUR ha identificado cuatro planos de actuacin: Personas, Empresas, Sitios y Destinos Tursticos, estableciendo para cada caso, objetivos y estrategias que permitirn alcanzar los objetivos propuestos.De esta forma, se pretende contribuir en la aplicacin de la citada norma, principalmente por los Restaurantes organizados como Mypes, propiciando un encuentro practico de los mismos con las obligaciones y buenas prcticas de manipulacin de alimentos, contribuyendo a la prestacin de servicios de calidad que respondan a las necesidades de turistas nacionales y extranjeros.En todos los casos, se propone como instrumento inicial, la elaboracin de Manuales de Buenas Prcticas, los que predecirn al sello de calidad denominado Sello CALTUR.En este marco, la Direccin Nacional de Desarrollo Turstico del Viceministerio de Turismo, ha desarrollado el Manual de Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos para Restaurantes, siguiendo el mismo proceso de diseo del PENTUR, es decir con la participacin de los principales actores vinculados al turismo.Es preciso indicar que la aplicacin de buenas prcticas de manipulacin de alimentos, generan no solo ventajas en materia de salud; sino tambin en la reduccin de costos, pues evitar prdidas de productos por descomposicin o alteracin producida por contaminantes diversos y, por otra parte, mejora el posicionamiento de los productos, mediante el reconocimiento de sus atributos positivos para su salud.

Plan Nacional de Calidad Turstica del Per CALTUROBJETIVOO B J ETIVO

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS PARA RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINESLa aplicacin de Buenas Prcticas de Manipulacin de alimentos contribuye con la seguridad de la calidad sanitaria de los alimentos en los aspectos de inocuidad, higiene y limpieza.

Plan Nacional de Calidad Turstica del Per CALTURALCANCEAL12

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS PARA RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINESLas Buenas Prcticas de Manipulacin de alimentos presentadas en el presente Manual abarcan actividades que tienen lugar desde el inicio de la cadena alimentaria, la cual consiste en la serie de manipulaciones que sufre el alimento desde su lugar de origen, almacenamiento, recepcin, preparacin previa, preparacin final, almacenamiento, distribucin , servido y consumo final.13

Plan Nacional de Calidad Turstica del Per CALTURDEFINICIONESDEFCI14

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS PARA RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINESOAbuso de tiempo y temperatura.OAlimento alterado.La comida sufre abuso de tiempo y temperatura cuando permanece demasiado tiempo a temperaturas favorables para el crecimiento de microorganismos.El que por causa fsica, qumica, biolgica u otra derivada de tratamientos tecnolgicos inadecuados y/o deficientes, ha sufrido un deterioro de caractersticas sensoriales o en su valor nutritivo. Ejemplo: pescado sin conservacin en cadena de fro.O Agua potable.Aqulla cuyo uso y consumo no causa efecto nocivo al ser humano.0 Alimento contaminado.O Alimento.El que contiene agentes vivos (microorganismos y/o parsitos riesgosos para la salud) y sustancias qumicas, minerales o partculas extraas. Ejemplo: tomate lavado con aguas servidas contaminado por Echerichia coli, con insecticidas.Toda sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, beneficioso para el desarrollo de sus procesos biolgicos.OAlimento adulterado.O Alimentos potencialmente peligrosos.Aquel que ha sido privado en forma parcial o total de sus elementos, los cuales han sido remplazados por otros inertes o extraos, adicionados como aditivos no autorizados y sometidos a cualquier tratamiento para disimular su alteracin.Aquellos que en razn de su composicin o manipulacin pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y/o la formacin de toxinas, por lo que representan un riesgo para la salud y requieren condiciones especiales de conservacin,

-_-Plan Nacional de Calidad Turstica del Per CALTURalmacenamiento, transporte, preparacin yalmacenamiento, distribucin, servido y consumoservicio.final.Ejemplo: productos de la pesca, leche y sus derivados, carnes y sus derivados, aves y sus derivados, huevo fresco, as como frutas y hortalizas preparadas.Cadena de fro.OAnlisis de peligros para el control de puntos crticos- APCC (HACCP).Consiste en mantener las temperaturas de almacenamiento menores a 4C, para evitar el crecimiento de las bacterias y aumentar la vida til de los alimentos potencialmente peligrosos durante toda la cadena alimentaria.Proceso dinmico que utiliza una combinacin de procedimientos de manejo adecuado de alimentos, que permite anticiparse a todos los peligros potenciales que podran presentarse y la forma de controlarlos, supervisando tcnicas de manejo y manteniendo registros para ayudar a su seguridad e inocuidad.Calidad.Grado de armona entre la expectativa del cliente y la realidad del servicio y/o producto recibido.Calidad sanitaria.Bebida.Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, elaboradas con agua tratada incluyendo las bebidas alcohlicas.O Camino de la comida.Buenas Prcticas de Manipulacin- BPM.Ruta de la comida desde que la reciben y la almacenan, la cocinan, la mantienen, la sirven, la enfran y la vuelven a calentar.Conjunto de disposiciones reglamentadas para la buena manipulacin de los alimentos y bebidas en toda la cadena alimentaria, obtencin de la materia prima, almacenamiento, recepcin, preparacin previa, preparacin final, almacenamiento, distribucin, servido y consumo final, que garantizan su seguridad para el consumo humano. Incluye cualquier tipo de prevencin de contaminacin.Comidas potencialmente peligrosas.Cadena alimentaria.Comidas en las cuales los microorganismos pueden crecer rpidamente. Estas comidas tpicamente se han visto involucradas en brotes de enfermedades alimenticias, ya que tienen un potencial natural para la contaminacin debido a los mtodos que se utilizan para producirlos y procesarlos, puesto que tienen caractersticas que generalmente permiten a los microorganismos reproducirse. Con frecuencia son hmedas, tienen alto valor en protenas y un pH ligeramente cido.La serie de procesos que se inicia en: obtencin de la materia prima, almacenamiento, recepcin, preparacin previa, preparacin final,

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS PARA RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINESInocuidad de los alimentos segn el CODEX Alimentarius.competente sobre las condiciones sanitarias de alimentos y bebidas en proteccin de los consumidores.Aquel que no causar dao al consumidor cuando ste es preparado y/ o consumido de acuerdo a su intencin de uso.O Zona de peligro de la temperatura- ZPT para productos potencialmente peligrosos.Procedimiento PEPS - Primeras Entradas-PrimerasEs mayor a 4C y hasta 60C exceptuando frutas y hortalizas frescas.Salidas.Procedimiento de almacenamiento que tiene como finalidad desplazar la mercanca conforme a su fecha de entrada y/o caducidad. Consiste en rotular, etiquetar o marcar con cualquier otro mtodo los alimentos, con la fecha de ingreso al almacn y colocar la mercanca conforme a dicha fecha, de tal manera que se asegure la rotacin de los mismos.Contaminacin.Presencia en los alimentos de cualquier sustancia (fsica, qumica o biolgica) no aadida intencionalmente al alimento, que est presente en el mismo como resultado de la produccin (incluidas las operaciones realizadas en agricultura, zootecnia y medicina veterinaria), fabricacin, elaboracin,Procedimiento Operacional Estandarizado de Saneamiento- POES.preparacin, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte, almacenamiento o como resultado de la contaminacin ambiental.Procedimientos escritos que explican como realizar las tareas de limpieza y desinfeccin, antes, durante y despus de las operaciones de elaboracin de alimentos.Contaminacin cruzada.O Temperaturas de seguridad.Proceso por el cual los microorganismos patgenos y otras sustancias dainas son trasladados mediante equipos, personas, materiales de limpieza, de una zona sucia a una zona limpia, posibilitando la contaminacin de los alimentos. Por ejemplo, sucede de comida a comida, cuando los alimentos crudos estn almacenados junto a los alimentos cocidos sin proteccin, de persona a comida; cuando las manos de los manipuladores estn sucias, de equipo o utensilio a comida, cuando se limpia la cocina con trapeadores sucios de los baos.Temperaturas que inhiben el crecimiento microbiano o eliminan la presencia de microorganismos en los alimentos. Su rango debe ser inferior a 5C (refrigeracin y congelacin) y mayor a 60C (hervido, coccin, horneado, etc.). El principio de la aplicacin de temperaturas de seguridad consiste en mantener las comidas fras siempre bien fras y las comidas calientes siempre bien calientes.O Control de plagas.