“Matérias-primas alternativas- prós e contras .“

Daniel Barrera-Arellano

OBJETIVO ATUAL DA MODIFICAÇÃO DE ÓLEOS:

REDUZIR OU ELIMINAR OS ÀCIDOS GRAXOS TRANS EM ALIMENTOS

ENVOLVIDOS, com diferentes papeis e responsabilidadesENVOLVIDOS, com diferentes papeis e responsabilidades

DESAFIO: Alinhar os interesses e atividades dos envolvidos com o objetivo de saúde pública.

1- Indústria de Alimentos2- Pesquisadores 3- Governos 4- Consumidores

Indústria de AlimentosIndústria de Alimentos

•Requer mudanças nas práticas de fabricação. Requer mudanças nas práticas de fabricação.

• Requer recursos para a pesquisa, Requer recursos para a pesquisa, desenvolvimento de processos e produtos desenvolvimento de processos e produtos inovadores inovadores

•

PesquisadoresPesquisadores

Continuar as pesquisas sobre os Continuar as pesquisas sobre os efeitos dos ácidos graxos na saúde.efeitos dos ácidos graxos na saúde.

Desenvolver novas matérias-primas Desenvolver novas matérias-primas e processose processos

Divulgar os resultados Divulgar os resultados

GovernosGovernos

• Estar seguro das evidências Estar seguro das evidências científicascientíficas e da e da estratégia de intervençãoestratégia de intervenção • Entender os impactos das mudanças Entender os impactos das mudanças implementadas implementadas

• Intervenção - via regulamentação, por Intervenção - via regulamentação, por induçãoindução

• Comunicar mensagens verdadeiras e Comunicar mensagens verdadeiras e consistentes consistentes

Consumidores

• Escolha consciente de alimentos

• Escolher estilo de vida saudável

Métodos disponíveis para a indústria reduzir Trans

Três alternativas:

1- Novas variedades de oleaginosas

2- Modificação da composição de ácidos graxos via processamento

3- Reformulação dos alimentos

Novas variedades de oleaginosas

oA engenharia genética (mutantes e transgênicos) permite modificar o perfil de ácidos graxos para obter composições diferentes das dos óleos originais em muitas espécies de oleaginosas.

Composição em ácidos graxos de óleos vegetais

Principais opções

Óleo de Girassol alto em Oléico Óleo de Girassol alto em Esteárico

Óleo de Canola alto em Oléico Óleo de Canola alto em Esteárico

Óleo de Soja alto em Oléico Óleo de Soja alto em Esteárico

ARGENTINA

USA , BRASIL

CANADÁ

2- Modificação da composição de ácidos graxos via processamento

ALTERNATIVAS

1 – HIDROGENAÇÃO

2 – “BLENDING”

3 – FRACIONAMENTO

4 – INTERESTERIFICAÇÃO

5 – USO DE GORDURAS SATURADAS NATURAIS OU SINTÉTICAS

1 – HIDROGENAÇÃO

A tecnologia disponível atualmente, não permite produzir gorduras parcialmente hidrogenadas sem ácidos graxos trans.

Hidrogenação - Futuro

Eletrolítica – Reator SPE – Solid Polymer Electrolytic

Enzimática

Novos catalisadores

2 – BLENDING

Tendo as matérias-primas adequadas, pode-se produzir gorduras sem trans.

Algumas dificuldades em formular gorduras de comportamento térmico definido.

3 – FRACIONAMENTO

Tecnologia conhecida, eficiente e de fácil aplicação.

REQUER matérias –primas que tenham TG

trisaturados ou disaturados

Palma

Gordura do Leite

Sebo Bovino

Gordura Suína

Gordura Aves

Gorduras Laúricas

FRACIONAMENTOFRACIONAMENTO

Processo físico pelo qual os Processo físico pelo qual os triglicerídios são separados em duas triglicerídios são separados em duas ou mais frações.ou mais frações.

Processo reversível.Processo reversível.

Não produz Trans.Não produz Trans.

FracionamentoFracionamento

Winterização – 1950Winterização – 1950

Fracionamento industrial - 1960Fracionamento industrial - 1960 Manteiga - MargarinaManteiga - Margarina Margarina de gordura bovinaMargarina de gordura bovina

Substituto da manteiga de cacau – 1960Substituto da manteiga de cacau – 1960

Óleo de Dendê - 1970Óleo de Dendê - 1970

Processo Processo

Cristalização

AdicionaisMatéria Prima

Separação

Purificação Purificação

EstearinaOleina

Fase Líquida Fase Sólida

Planta de fracionamento: Planta de fracionamento: CristalizadoresCristalizadores

Fonte: Tirtiaux

Cristalizadores de 50 tonCristalizadores de 50 ton

Fonte: Tirtiaux

Seção de filtraçãoSeção de filtração

Fonte: Tirtiaux

FraçõesFrações

Oleína: Fração Líquida - rica em Oleína: Fração Líquida - rica em insaturadosinsaturados

Estearina: Fração sólida - rica Estearina: Fração sólida - rica em saturados – Alto ponto de em saturados – Alto ponto de fusão.fusão.

Óleo de PalmaÓleo de Palma Fracionamento a Seco Fracionamento a Seco

Ácidos Graxos (%) Óleo de PalmaRefinado

Oleína Estearina

C 14:0 1,1 1,0 1,3 1,1-1,9C 16:0 44,0 39,8 54,0 47,2-73,8C 18:0 4,5 4,4 4,7 4,4-5,6C 18:1 39,2 42,,5 32,3 15,6-37,0C 18:2 10,1 11,2 7,0 3,2-9,8C 18:3 0,4 0,4 0,1 0,1-0,6Índice de Iodo 53 58,0 39,9Ponto de Fusão (oC) 36 21,6 51,3Ponto de Névoa (oC) - 8,8 -

Perfil de sólidos de frações de óleo de palmaPerfil de sólidos de frações de óleo de palma

Aplicações mais usuaisAplicações mais usuais

Óleo de Palma (Malásia)Óleo de Palma (Malásia)

Gordura de Leite (Europa)Gordura de Leite (Europa)

Gordura Bovina (Europa)Gordura Bovina (Europa)

Gorduras Hidrogenadas EspeciaisGorduras Hidrogenadas Especiais

Óleo de Palmiste / Babaçu / Coco Óleo de Palmiste / Babaçu / Coco

DefiniçãoDefinição

Interesterificação é o processo de Interesterificação é o processo de

modificação de óleos e gorduras em que os modificação de óleos e gorduras em que os

ácidos graxos permanecem inalterados, ácidos graxos permanecem inalterados,

mas são redistribuídos mas são redistribuídos aleatoriamentealeatoriamente nas nas

moléculas glicerídicas, criando novas moléculas glicerídicas, criando novas

estruturas.estruturas.

INTERESTERIFICAÇÃO

INTERESTERIFICAÇÃO

• ponto de fusãoponto de fusão• tipo de cristaltipo de cristal• comportamento térmicocomportamento térmico• composição triglicerídicacomposição triglicerídica

Reação Química ou Bioquímica na qual pode-se modificar:

Pontos de fusão de óleos e Pontos de fusão de óleos e gorduras interesterificadosgorduras interesterificados

Óleo Antes DepoisSoja -7,0 9,9Algodão 11,5 34,0Coco 26,0 28,2Palma 39,8 47Palmiste 28,3 26,975% soja + 25% soja hidrogenada 60.0 33,2

SFI após interesterificaçãoSFI após interesterificaçãosoja + soja hidrogenadasoja + soja hidrogenada

S:SH 10oC 21,1 oC 33,3 oC P.FusãooC 80:20 8,0 3,5 2,2 47 85:15 4,3 2,2 0,9 46 90:10 1,7 1,3 0,2 40

Para cada 5% de aumento de soja hidrogenada observa-se que SFI praticamente DOBRA a 10, 21.1 e 33.3 oC

5 - USO DE GORDURAS SATURADAS NATURAIS OU SINTÉTICAS

Opção limitada pela disponibilidade de Matérias -primas

3- Reformulação dos alimentos

- Redução dos teores de gordura

- Substituição de Gorduras

Trans

Desafio

Trans sem saturados

Gorduras naturaisSubstitutos de Gorduras

Análise das opções para o Brasil – PRESENTE e FUTURO

1- Modificação Genética

- Presente: – Importação – Aumento custo- Aumento saturados

-Futuro- Em 5-10 anos Brasil estará

produzindo em quantidades e preços competitivos, principalmente SOJA

2- Modificação da composição de ácidos graxos via processamento

HIDROGENAÇÃO

Presente – sem opção.

Futuro: – 5-10 anos , gorduras

parcialmente hidrogenadas com teores reduzidos de trans (< 5%), com disponibilidade e preço competitivo.

- Maiores teores de saturados

FRACIONAMENTO

Presente: Não existe atualmente matérias-primas disponíveis

Futuro: Depende do desenvolvimento da cultura da palma na Amazônia. Brasil tem grande potencialidade (terras disponíveis e tecnologia)

- Aumento saturados

INTERESTERIFICAÇÃO

Presente: Opção atualmente utilizada.Aumento custo.

Futuro: - Sucesso depende de interesterificação de soja totalmente hidrogenada com óleo de soja (Disponíveis em grandes quantidades e preços competitivos).

Aumento saturados

Reformulação dos alimentos

Presente – Opção pouco utilizada, deverá ser implementada a curto prazo.

Requer altos investimentos em tecnologia e desenvolvimento de produto.

FUTURO = INOVAÇÃO

DESAFIO = REDUÇÃO SATURADOS

Em poucos anos o assunto dos trans estará resolvido.

As tecnologias em desenvolvimento darão respostas adequadas, para a redução ou eliminação dos trans.

Serão desenvolvidos muitos produtos realmente inovadores.

Inovação será a palavra Chave, não zero trans.

CONCLUSÃO

Bibliografia Bibliografia

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http://www.sci.uidaho.edu/bionet/biol115/t2_basics_of_life/lesson02/lesson2_mod3.htm