Ideas para crear tu propia marca

HAZ TU PROPIA MARCA MANUAL 2

1 | P a g e

Contents EMBUTIDOS ......................................................................................................................................................... 4

Albondign de pavo .......................................................................................................................................... 4

Chorizo ............................................................................................................................................................. 6

Chorizo verde ................................................................................................................................................... 7

Jamn cocido.................................................................................................................................................... 9

Jamn serrano ................................................................................................................................................ 10

Lomo de cerdo tipo canadiense ....................................................................................................................... 11

Longaniza. ...................................................................................................................................................... 13

Mortadela ...................................................................................................................................................... 14

Pastel de carne tipo pastel de pollo ................................................................................................................. 16

Pat ............................................................................................................................................................... 17

Pollo curado tipo jamn .................................................................................................................................. 19

Queso de puerco............................................................................................................................................. 20

Salchichas de pollo.......................................................................................................................................... 22

Salchicha frankfurt.......................................................................................................................................... 23

PESCADOS Y MARISCOS ...................................................................................................................................... 25

Aritos de harina de camarn ........................................................................................................................... 25

Boquerones en escabeche............................................................................................................................... 26

Calamares en escabeche ................................................................................................................................. 27

Calamares en su tinta...................................................................................................................................... 28

Pat de atn ................................................................................................................................................... 29

Pat de pescado ............................................................................................................................................. 30

Pescado en aceite ........................................................................................................................................... 31

Pescado seco salado ....................................................................................................................................... 32

Salchichas de pescado..................................................................................................................................... 34

CONGELACIN.................................................................................................................................................... 35

Congelacin de carnes (res, cerdo, pescado y pollo) ......................................................................................... 35

Congelacin de concentrado de papaya........................................................................................................... 36

Congelacin de elotes ..................................................................................................................................... 37

Congelacin de fresa ....................................................................................................................................... 38

Congelacin de hierbas de olor ....................................................................................................................... 39

Congelacin de pur de jitomate ..................................................................................................................... 40

Congelacin de verduras ................................................................................................................................. 41

Helado (Sabor vainilla) .................................................................................................................................... 42

2 | P a g e

PANIFICACIN .................................................................................................................................................... 43

Bisquetes rpidos ........................................................................................................................................... 43

Bocadillos de mantequilla ............................................................................................................................... 44

Buuelos ........................................................................................................................................................ 46

Campechanas ................................................................................................................................................. 47

Conchas.......................................................................................................................................................... 49

CUERNITOS ..................................................................................................................................................... 50

Churros .......................................................................................................................................................... 52

Donas ............................................................................................................................................................. 53

Garibaldis ....................................................................................................................................................... 54

Mantecadas.................................................................................................................................................... 55

Moos (pan dulce) .......................................................................................................................................... 56

Pan casero (bolillo, telera o pan espaol) ........................................................................................................ 57

Pan de leche ................................................................................................................................................... 59

PAN DE PLTANO ........................................................................................................................................... 60

Pan dulce........................................................................................................................................................ 61

Panquecitos.................................................................................................................................................... 62

Pasta para choux ............................................................................................................................................ 63

Pastel de frutas secas (fruit cake) .................................................................................................................... 65

Pastelitos de chocolate ................................................................................................................................... 66

Pizza ............................................................................................................................................................... 67

Pudin de pan .................................................................................................................................................. 69

Rosca de reyes ................................................................................................................................................ 70

CONFITERA ........................................................................................................................................................ 71

Alegras .......................................................................................................................................................... 71

Barras de amaranto con chocolate .................................................................................................................. 72

Cacahuates garapiados ................................................................................................................................. 73

Caramelos ...................................................................................................................................................... 74

Chilacayotes cristalizados................................................................................................................................ 75

Chocolates...................................................................................................................................................... 76

Cocadas .......................................................................................................................................................... 77

Crema de cacahuate ....................................................................................................................................... 78

Dulces cristalizados ......................................................................................................................................... 79

Dulces de azcar glass ..................................................................................................................................... 80

Dulces de leche ............................................................................................................................................... 81

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Dulce de tamarindo ........................................................................................................................................ 82

Enjambres de hojuelas de maz con chocolate ................................................................................................. 83

Fresas cristalizadas ......................................................................................................................................... 84

Frutas enchiladas ............................................................................................................................................ 85

Gomitas.......................................................................................................................................................... 87

Granola .......................................................................................................................................................... 88

Manzanas cubiertas con caramelo................................................................................................................... 89

Mazapan de cacahuate ................................................................................................................................... 90

Merengues ..................................................................................................................................................... 91

Palanqueta ..................................................................................................................................................... 92

Paletas de chocolate ....................................................................................................................................... 93

Paletas de dulce.............................................................................................................................................. 94

Pia enchilada ................................................................................................................................................ 95

Tablilla de chocolate ....................................................................................................................................... 96

Trufas ............................................................................................................................................................. 97

Turrn suave (tipo jijona) ................................................................................................................................ 98

LACTEOS............................................................................................................................................................. 99

Bebida lactica ................................................................................................................................................. 99

Cajeta ............................................................................................................................................................100

Chongos zamoranos .......................................................................................................................................101

Leche condensada .........................................................................................................................................102

Queso tipo crema ..........................................................................................................................................103

Queso fresco .................................................................................................................................................104

Queso panela ................................................................................................................................................105

Queso ranchero .............................................................................................................................................106

Rompope.......................................................................................................................................................108

Yoghurt con fruta...........................................................................................................................................109

Yoghurt a partir de suero quesero ..................................................................................................................110

Yoghurt natural .............................................................................................................................................111

INSTANTANEOS .................................................................................................................................................112

Carne seca .....................................................................................................................................................112

Concentrado de horchata...............................................................................................................................113

Chicharrn de harina .....................................................................................................................................114

Frijol instantneo en polvo.............................................................................................................................115

Harina integral para hot cakes........................................................................................................................116

4 | P a g e

Pur de papa deshidratado ............................................................................................................................117

EMBUTIDOS

Albondign de pavo (Rendimiento: 1 Kg.) Tiempo de preparacin: 27 horas

Ingredientes:

1 Kg. de carne molida de pavo

2 tazas de agua

2 cucharadas soperas de sal comn (20g)

1 cucharada cafetera de fosfato de sodio*(2.5g)

cucharada cafetera de azcar

1 pastilla de vitamina C de 1 gramo hecha polvo*

cucharada sopera de nitrito de sodio o sal de cura*

*Se puede conseguir en farmacias grandes o proveedoras de empacadoras.

Utensilios:

Recipiente de plstico con capacidad de 2 L Recipiente de plstico con capacidad de L Recipiente de

plstico con capacidad de L Olla exprs Licuadora Bolsa de plstico limpia, gruesa y alargada con

capacidad de 2 Kg.

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Procedimiento:

1. En el recipiente de plstico mediano, se agregan 1 tazas de agua, el azcar y la sal. Se disuelven perfectamente

con ayuda de una cuchara, para formar una salmuera.

2. La carne molida se coloca en la licuadora en pequeas porciones y se le va agregando poco a poco la mitad de la

salmuera preparada anteriormente mientras se muele hasta que la carne est bien mezclada.

3. La mezcla anterior, se coloca en el recipiente de plstico de 2 L y se le agrega la salmuera restante. Se mezcla

perfectamente con una cuchara, y se introduce al refrigerador durante 6 horas para permitir que penetre a la carne

el azcar y la sal.

4. Transcurrido este tiempo, en el recipiente de plstico chico, se agrega taza de agua, la vitamina C hecha polvo y

el nitrito de sodio. Se disuelven perfectamente y se mezcla esta salmuera con la carne de pavo. En el taza de agua

restante se disuelve el fosfato de sodio y una vez disuelto se agrega tambin a la carne.

5. Una vez que la carne tiene todos los ingredientes se vuelve a mezclar con una cuchara y se deja en el refrigerador

por 18 horas hasta obtener una consistencia un tanto pegajosa.

6. Transcurrido el tiempo de curacin se procede a embutir el albondign de pavo. A las bolsas de plstico se les

hacen unos nudos en la parte inferior para que el albondign quede de forma redonda, se introduce la carne con

ayuda de una cuchara y se aprieta fuertemente la bolsa con un hilo, procurando que no queden burbujas entre la

carne y el plstico. Procure no apretar demasiado la carne, ya que al momento de cocerse sta se hincha y puede

reventar la bolsa.

7. Despus se introduce la bolsa de plstico en la olla exprs la cual debe contener agua hasta la altura de la base de

la olla. El tiempo de coccin es de 35 minutos. 8. Una vez cocido el albondign, se deja enfriar a temperatura

ambiente. Luego con ayuda de un cuchillo se cortan los amarres de la bolsa de plstico en donde se coci el

albondign, para retirarla y evitar que sta se adhiera demasiado al albondign y se guarda en otra bolsa de plstico

limpia.

Envasado y Conservacin:

Finalmente, se le coloca una etiqueta indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y caducidad. Se

conserva en refrigeracin.

Caducidad:

El albondign de pavo elaborado mediante sta tecnologa tiene una duracin aproximada de 3 a 4 semanas.

Aporte Nutrimental:

El albondign de pavo aporta a la dieta una cantidad importante de protenas y grasas. Las protenas son necesarias

para el desarrollo del tejido en los nios y adolescentes y para reemplazar las clulas que se van gastando en los

tejidos del adulto. Las grasas proporcionan ms caloras que los carbohidratos, pero su utilizacin es ms lenta, son

energticas y su funcin es indispensable para que se aprovechen las vitaminas A, D, E y K.

Dato Interesante:

El curado de la carne se define como la adicin de sal y otras sustancias a la carne con el fin de preservarla.

Originalmente slo se agregaba sal, pero a medida que esta tecnologa se desarroll comenzaron a aadirse otras

sustancias como azcar, especias, nitrito y nitrato de sodio.

Beneficio:

Al elaborar usted mismo su albondign de pavo, asegura la calidad e higiene del mismo. Adems podr elaborar

platillos novedosos, de excelente sabor y a un costo accesible.

Recomendaciones:

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Es importante que no se aada mayor cantidad de fosfatos, sal de cura o nitrito, ya que en lugar de ayudar al

producto, ste puede adquirir sabor, color y consistencia desagradables. A la salmuera se le puede adicionar

especias como ajo, cebolla, aceitunas o algn otro condimento de acuerdo con el sabor de su agrado.

Ingredientes alternativos:

Si lo desea, puede agregarle condimentos al gusto como cebolla, ajo, pimienta al albondign de pavo o tambin

aceitunas en rodajas o bien, pimiento morrn en cuadros para darle mayor sabor.

Chorizo (Rendimiento: 1 Kg.) Tiempo de preparacin: 3 das.

Ingredientes:

500 g de carne de cerdo molida.

250 g de carne de res molida.

250 g de lardo, papada de cerdo o manteca congelada partido en trozos pequeos.

1 pizca de nitrito de sodio.*

1/3 cucharada sopera de fosfato de sodio.*

2 cucharadas soperas de sal de mesa (20g)

4 cucharadas soperas de vinagre (40ml)

6 cucharadas soperas de pimentn.

1/3 cucharada sopera de ajo en polvo.

1/3 cucharada sopera de pimienta negra molida.

cucharada sopera de comino en polvo.

3/4 cucharada sopera de organo en polvo.

cucharada sopera de mejorana en polvo.

cucharada sopera de laurel en polvo.

cucharada sopera de tomillo en polvo.

3 cucharadas soperas de chile guajillo en polvo.

3 metros de tripa natural de cerdo o tripa sinttica para chorizo.*

*Se consiguen en tiendas de materias primas para alimentos ** La tripa natural se consigue en rastros, por lo

general, la tripa se compra seca, por lo que es necesario remojarla de 15 a 30 minutos antes de emplearla en agua

hervida o clorada con un poco de vinagre. (Por cada medio litro de agua, se agrega 1 taza de vinagre)

Utensilios:

Recipiente de plstico o vidrio con capacidad de 2 litros. Cuchara sopera Cuchara medidora Pala de madera o

cuchara de acero inoxidable. Duya.

Hilo de algodn (el necesario). Un alfiler. Trozo de tela de algodn (50 cm. X 100 cm.)

Procedimiento:

1. Se mete la carne molida al refrigerador 1 hora antes de empezar a preparar el chorizo.

2. Se mezcla la carne molida, el lardo congelado junto con las especias y sales de cura con ayuda de la pala de

madera.

3. Se deja reposar la mezcla durante 24 horas en el refrigerador.

4. Si se usa tripa natural de cerdo, se lava al chorro del agua y despus se deja remojar por 15 minutos en un

recipiente con agua y una cucharada de vinagre antes de usarla.

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5. Transcurrido este tiempo, se mueve un poco la mezcla, se ata un extremo de la tripa con el hilo y con ayuda de la

duya se rellena la tripa natural o sinttica tratando de que la carne no quede muy apretada dentro de la tripa, ya que

una vez que se haya llenado, se harn ataduras a distancias de 10 a 12 cm. En caso de que quede aire atrapado en la

tripa, se saca con ayuda de un alfiler.

6. Una vez que se ha llenado la tripa con toda la carne preparada, se ata la tripa con el hilo y se corta el sobrante de

tripa, se cuelga en un lugar seco, fresco y libre de insectos.

7. El chorizo se deja madurar por 2 o 3 das mximo, protegindola de los insectos con ayuda de la tela. 8.

Transcurrido este tiempo, el chorizo est listo para su consumo.

Envasado y Conservacin:

Despus de transcurrido el tiempo de maduracin, el chorizo se conserva en un lugar fresco y seco, protegindolo de

los insectos con ayuda de una manta o bien en el refrigerador.

Caducidad:

El producto elaborado mediante esta tecnologa tiene una duracin aproximada de 1 mes conservndose en el

refrigerador.

Aporte nutrimental:

El chorizo aporta a la dieta una cantidad importante de protenas y grasas, las cuales son importantes en el desarrollo

de los msculos y en la asimilacin de vitaminas.

Recomendaciones:

La cantidad de especias sealadas en los ingredientes puede cambiarse de acuerdo con el gusto de la familia. Si

dejamos mayor tiempo de maduracin, en el chorizo se forma una especie de costra dura, por lo cual el tiempo de

maduracin puede variar dependiendo del lugar donde se elabore. Se conserva en buenas condiciones ya sea

embutido o en envases de plstico dentro del refrigerador. Es conveniente utilizar tripa natural de cerdo, ya que

favorece la deshidratacin del producto durante el secado.

Chorizo verde (Rendimiento: 1 Kg.) Tiempo de preparacin: 1 hora 30 minutos

Ingredientes:

400g de pulpa de cerdo molida

400g de pulpa de res molida

200g de lardo o papada de cerdo* picado

1 cucharada sopera de ajo molido

10 piezas de chiles serranos finamente picados

2 manojos de espinacas lavadas y desinfectadas

5 cucharadas soperas de pepita verde molida**

4 hojas de laurel hechas polvo

cucharada sopera de pimienta negra molida (4 g)

cucharada sopera de organo (2 g)

cucharada sopera de cebolla en polvo (4 g)

1 cuchara sopera de sal comn

la punta de una cucharada cafetera de sal de cura***(1 g)

2 metros de tripa natural o sinttica**** de cerdo*

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* Se consigue en tablajeras o carniceras grandes

** Se consigue en molinos de chiles secos y semillas *** Se consigue en farmacias o drogueras **** Se consigue

en proveedoras de empacadoras

Utensilios:

Olla de peltre con capacidad de 1 l Cuchillo Tabla para picar Recipiente de plstico o vidrio con tapa y

capacidad de 1 l Pala de madera para cocina Cuchara sopera Embudo Hilo camo Tela de algodn de 1

m2 Alfiler limpio Etiqueta adherible

Procedimiento:

1. En la olla de peltre se pone a hervir agua, una vez que empiece a burbujear se agregan las espinacas ya limpias,

cuando tomen un color verde obscuro. Se retiran del fuego, se escurren y se pican finamente con ayuda del cuchillo y

la tabla.

2. Aparte, en el recipiente de plstico o vidrio se colocan la carne de res con la carne de cerdo y el lardo o papada

mezclando con la ayuda de la pala de madera y se condimentan con el laurel, la pimienta negra, el organo, el ajo

molido, la cebolla en polvo y la sal.

3. Las espinacas se aaden a la carne, sin dejar de mezclar se agregan, la sal de cura, los chiles y la pepita verde hasta

incorporarlos perfectamente.

4. El recipiente se tapa y se deja reposar por 24 horas en refrigeracin.

5. Transcurrido el tiempo de reposo se saca el recipiente del refrigerador y se mueve la carne con la pala por dos

minutos, finalmente se embute la carne en la tripa con la ayuda de la cuchara y el embudo, procurando que quede la

menor cantidad de aire dentro de la tripa, para esto se anuda conforme se va embutiendo con el hilo a una distancia

de 10 centmetros aproximadamente, en caso de quedar aire dentro de la funda se pincha con la ayuda de un alfiler.

6. El chorizo se deja madurar de 2 a 3 das en un lugar fresco y seco, cubierto con la tela para evitar contami nacin.

Envasado y conservacin:

El chorizo verde puede quedarse colgado y cubierto en un lugar fresco y seco o bien puede conservarse en recipiente

con tapa hermtica en la parte alta dentro del refrigerador, colocando la etiqueta con el nombre del producto, fecha

de elaboracin y fecha de caducidad.

Caducidad:

El chorizo verde elaborado mediante esta tecnologa tiene una caducidad de 4 meses.

Aporte nutrimental:

El chorizo verde provee protenas que se encuentra en la carne de res y de cerdo; es una rica fuente de hierro, por lo

que ayuda al desarrollo fsico y mental de los nios, sin embargo, por su alto contenido de grasa se recomienda

consumir con moderacin.

Recomendaciones:

Para desinfectar las espinacas, se sumergen en una solucin de1 litro de agua y una cucharada cafetera de cloro

por 10 minutos. En caso de utilizar tripa natural, se debe lavar bien y dejar remojando en una taza de vinagre

blanco por 20 minutos. Al comprar la carne asegrese de que tenga un color brillante y de que est jugosa, de lo

contrario significa que tiene varios das almacenada. Al comprar la pepita verde asegrese de que sea natural, ya

que existe una denominada preparada la que no es recomendable utilizar. Al embutir el chorizo no debe llenarse

mucho la tripa ya que se puede romper. No exceda la cantidad de sal de cura de lo contrario puede causar

toxicidad. Puede disminuir o aumentar la cantidad de especias de acuerdo a l gusto familiar

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Jamn cocido

(Rendimiento: 1 Kg.) Tiempo de preparacin: 2 das

Ingredientes:

1kg de pulpa de pierna de cerdo, limpia de grasa y pellejos, bien lavada.

2 L de agua (para cocer el jamn)

1 tazas de agua hervida o clorada

2 cucharadas soperas de sal de mesa

1 cucharada sopera de azcar

1 cucharada cafetera rasa de fosfato de sodio* (hamine)

la punta de una cucharada cafetera de nitrito de sodio** o media cucharada cafetera de sal de cura*

1 pastilla de vitamina C** de 500 mg (cido ascrbico**) hecha polvo

1 cucharada cafetera de grenetina***(gelatina sin sabor)

*Se consigue en proveedoras de empacadoras **Se consigue en farmacias grandes o drogueras ***Se consigue en

tiendas de materia prima

Utensilios:

Tabla para picar Cuchillo 2 recipientes de vidrio o plstico con tapa y con capacidad de 2 L 1 taza, de

preferencia medidora Pala de madera o cuchara grande de cocina Pocillo pequeo Tela de algodn de 30x30

cm, tipo gasa Bolsa de plstico gruesa y nueva de 1kg. (debe resistir la temperatura de ebullicin) Olla con

capacidad de 3 L con tapa Pinzas limpias para pan, por ejemplo Recipiente de plstico con tapa de cierre

hermtico, lo suficientemente grande para que quepa el jamn. Etiqueta adherible

Procedimiento:

1. La pulpa, se corta en trozos pequeos (de 2cm, mximo).

2. Para preparar la salmuera, en un recipiente se agrega 1 taza de agua y en esta se disuelven la sal, azcar, sal de

cura y cido ascrbico moviendo constantemente con la ayuda de la pala de madera.

3. En otro recipiente se aade taza de agua y en esta se disuelve el fosfato de sodio. Una vez disuelto, se aade a la

mezcla anterior moviendo para integrarlos.

4. Para curar la carne, se aade a la salmuera y se mueve para que quede bien cubierta, el recipiente se tapa y se

deja reposar dentro del refrigerador por un tiempo de 16 horas, moviendo suavemente cada 4 horas para que se

cure de manera uniforme.

5. Transcurrido el tiempo de curado se saca la carne del refrigerador, la grenetina se disuelve en de taza de agua y

se deja hidratar completamente, esto es hasta que parezca un gel, ya hidratada se coloca en un pocillo ponindolo al

fuego y una vez disuelta se aade a la carne curada, moviendo para integrar.

6. La carne se vaca a la tela de algodn, se envuelve apretando fuertemente con las manos y se anuda, despus se

mete a la bolsa de plstico y esta se anuda perfectamente.

7. En la olla se pone a hervir los 2 l de agua de manera que la bolsa quede cubierta, una vez que est hirviendo se

baja la flama al mnimo y se introduce el jamn. Cuando han pasado 5 minutos se saca de la olla con las pinzas y se

presiona firmemente ayudndose de la pala y la tabla de madera y se ajusta la bolsa evitando que quede floja o con

aire dentro. Se vuelve a meter a la olla y se deja cocer por una hora y cuarto ms.

8. Pasado este tiempo, se saca y se deja enfriar a temperatura ambiente sobre la tela y se refrigera por 24 h antes de

consumirlo.

Envasado y conservacin:

El jamn se envuelve en plstico para alimentos y se le coloca la etiqueta con el nombre del producto, fecha de

elaboracin y caducidad. El jamn debe mantenerse en refrigeracin.

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Caducidad:

El jamn elaborado mediante esta tecnologa tendr una vida til de 3 semanas en refrigeracin.

Aporte nutrimental:

El jamn aporta a la dieta protenas, que sirven para la formacin y mantenimiento de los msculos; y grasa, que es

una muy importante fuente de energa.

Beneficio:

Al elaborar su jamn asegura la higiene con que se elabor y la calidad de la materia prima; a la vez que se obtiene

un ahorro aproximado del 40%.

Recomendaciones:

Si usted no cuenta con una bolsa gruesa para el cocimiento del jamn, puede sustituirla por varias bolsas delgadas

colocadas dentro unas de otras para evitar que el jamn entre en contacto con el agua de cocimiento

Etiquete el frasco o bolsa donde guarde la sal de cura o nitrito de sodio como producto txico, con una etiqueta

muy llamativa. Esto es para evitar que se llegue a confundir con sal comn. Mantngalo fuera del alcance de los

nios y advierta a todos del peligro de confundir la sal.

Jamn serrano

(Rendimiento: 1 kg aprox.) (Tiempo de preparacin: 3 meses)

Ingredientes:

1 trozo de pierna de cerdo (aproximadamente 1kg, con o sin hueso)

kg de azcar

kg de sal comn

4 tazas de agua hervida o clorada

kg de manteca de cerdo

1 cucharada cafetera de nitrito de sodio* o sal de cura**

1 pastilla de vitamina C (cido ascrbico)*

Pimienta, hojas de laurel, tomillo, ajo o cebolla en polvo (al gusto)

*Se consigue en grandes farmacias o drogueras **Se consigue en proveedoras de empacadoras

Utensilios:

Recipiente de plstico o vidrio con capacidad de 2 litro Charola o plato extendido grande Trapo limpio Trozo

de manta de cielo u otra tela de tejido abierto de 30x30 cm Hilo grueso en cantidad suficiente (hilo camo o para

tejido) 2 cucharas de acero inoxidable Trozo de plstico para cubrir alimentos de 40 x40 cm

Procedimiento:

1. En un recipiente se prepara una salmuera disolviendo en las 4 tazas de agua la mitad del nitrito de sodio (sales de

cura), dos cucharadas cafeteras de sal, una de azcar y la pastilla de vitamina C hecha polvo.

2. Se pincha muy bien el trozo de la pierna de cerdo con un tenedor a todo lo largo y ancho de la pieza de tal forma

que no queden reas de la carne sin pinchar. Se coloca la pierna en un recipiente de 2 L y se le vierte encima la

salmuera. Se deja reposar en la parte baja del refrigerador por dos das a fin de que el azcar, la vitamina C, la sa l y el

nitrito penetren perfectamente.

3. Transcurrido este tiempo, la carne se saca de la salmuera y se seca muy bien con ayuda del trapo.

4. En la charola se mezclan la sal, el nitrito y el azcar restantes con una cuchara.

5. Con esta mezcla se frota el trozo de carne y se cubre totalmente. Despus se coloca en el recipiente de vidrio

limpio y se mete nuevamente al refrigerador, por tres semanas. (En los primeros 4 das la carne soltar un lquido,

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mismo que debe desecharse). Es importante mantener la carne cubierta con la mezcla de sales y frotarla

peridicamente (una vez en la maana y otra por la noche). En caso de que no sea suficiente, se prepara

adicionalmente ms mezcla de sales para continuar con el proceso.

6. Pasadas las tres semanas en refrigeracin, la carne se lava con agua tibia para quitarle el exceso de sales. Se seca

perfectamente con un trapo limpio y se unta con manteca. (Si lo desea, puede espolvorear con pimienta, ajo o

cebolla en polvo, o una mezcla de hierbas de olor.)

7. La carne se envuelve en la manta de cielo y se deja madurar 2 meses colgada en un lugar muy fresco, si es posible,

en la parte alta del refrigerador, donde no le d directamente la luz del sol. Durante este tiempo debe procurar que

no se reseque, untndole manteca cada semana, durante el primer mes, y cada quince das en lo sucesivo.

Envasado y conservacin:

Cuando ha sido madurada la pierna, se envuelve en plstico para alimentos y puede permanecer colgada a

temperatura ambiente (en un lugar fresco) o mantenerse en refrigeracin, para prolongar su duracin en buen

estado.

Caducidad:

El jamn serrano obtenido mediante esta tecnologa tiene una duracin aproximada de tres meses a temperatura

ambiente y seis meses en refrigeracin.

Aporte nutrimental:

La carne de cerdo es una buena fuente de protenas, mismas que son indispensables para la formacin y

mantenimiento del tejido muscular. Contiene tambin grasas que proporcionan energa para el buen funcionamiento

del organismo. Tambin aporta a la dieta sales minerales como sodio y potasio que son indispensables para el buen

funcionamiento del organismo.

Recomendaciones:

1. Puede obtener mejores resultados si se ayuda de una jeringa estril para inyectar la pierna con la salmuera . Se

deja reposar con la salmuera dentro del refrigerador por 8 horas. Luego se seca con un trapo y se deja reposar con

las sales, en seco, un da. Luego se prosigue con el procedimiento como se indica. 2. Es muy importante que cuando

se elabore el jamn tanto la carne como los utensilios estn completamente limpios pues de esto depender la

calidad del producto. 3. Si desea prepara mayor cantidad de producto, tome esta formulacin como base por cada

kilogramo de carne.

Lomo de cerdo tipo canadiense (Rendimiento: 1 kg) Tiempo de preparacin: 36 horas.

Ingredientes:

1 kg de lomo de cerdo.

taza de agua hervida o clorada.

taza de agua hervida o clorada.

2 cucharadas soperas de sal de mesa.

1 cucharadas soperas de azcar.

cucharadas soperas de fosfato de sodio (hamine)*

1 pizca de condimento para jamn* (opcional).

1 cucharada sopera de sal de cura*

2 cucharadas soperas de humo lquido* (opcional).

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* Se adquieren en farmacias grandes o tiendas de materias primas para alimentos.

Utensilios:

Recipiente de vidrio o plstico rectangular con capacidad aproximada de 2 litros donde quepa el lomo de cerdo

(puede ser con tapa). Gasa o manta de cielo de 40 X 40 cm. Hilo de algodn (el necesario). Jeringa de plstico

limpia o estril, con aguja. Papel aluminio. Bolsa de plstico del tamao del lomo. Olla con capacidad de 5 litros.

Molde refractario donde quepa el lomo. Horno convencional.

Procedimiento:

1. Se lava el lomo al chorro del agua y se deja escurrir para retirar el exceso de agua.

2. En la taza disolvemos muy bien el fosfato de sodio.

3. En el recipiente de vidrio se colocan los de taza de agua y agregamos la sal de mesa, el azcar, la sal de cura, el

condimento para jamn (opcional) y el humo lquido, disolvemos muy bien todos los ingredientes y una vez

disueltos, agregamos el fosfato de sodio disuelto en el agua para formar la salmuera.

4. Una vez que se ha retirado el exceso de agua del lomo, lo envolvemos en la gasa a modo de formar un rollo y lo

sujetamos con ayuda del hilo.

5. Despus colocamos el lomo en la salmuera y lo dejamos reposar durante 23 horas, dentro del refrigerador.

6. Al trmino de este tiempo, inyectamos al lomo con la misma salmuera, lo tapamos y lo volvemos a meter al

refrigerador por una hora aproximadamente.

7. Transcurrido este tiempo, sacamos el lomo de la salmuera, lo escurrimos, lo envolvemos en el papel aluminio y lo

metemos en una bolsa de plstico hacindole un nudo.

8. La bolsa que contiene al lomo la colocamos dentro de la olla y lo cubrimos con agua. Despus colocamos la olla en

la estufa y lo ponemos a temperatura mxima para que hierva el agua.

9. Una vez que ha hervido, bajamos la temperatura a modo de que el agua siga hirviendo y dejamos cocer el lomo

alrededor de cuatro horas y media aproximadamente.

10.Ponemos a precalentar el horno a 150C, 15 minutos antes de que hayan transcurrido las cuatro horas y media.

11.Transcurridas las cuatro horas y media, apagamos el fuego a la olla y sacamos con cuidado la bolsa de plstico y al

lomo envuelto en papel aluminio.

12.Colocamos al lomo con todo y su jugo en el molde refractario y lo metemos al horno. Entonces bajamos la

temperatura a 100C y dejamos cocer y dorar el lomo, el cual se baa con su jugo cada media hora, alrededor de una

hora y media.

13.Finalmente, sacamos al lomo del horno. Se puede consumir caliente o fro.

Envasado y Conservacin:

El lomo de cerdo tipo canadiense puede envolverse en papel aluminio o bien colocarse en un recipiente de plstico

con tapa. Se conserva en refrigeracin.

Caducidad:

El lomo de cerdo tipo canadiense elaborado mediante sta tecnologa tiene una duracin aproximada de 3 a 4

semanas en refrigeracin.

Aporte Nutrimental:

El lomo de cerdo tipo canadiense aporta a la dieta una cantidad importante de protenas y grasas. Las protenas son

necesarias para el desarrollo de los tejidos en los nios y adolescentes y para reemplazar las clulas que se v an

gastando en los tejidos del adulto. Las grasas proporcionan ms caloras que los carbohidratos, pero su utilizacin es

ms lenta, son energticas y su funcin es indispensable para que se aprovechen las vitaminas A, D, E y K.

13 | P a g e

Recomendaciones:

Es importante que no se aada mayor cantidad de fosfato de sodio, sal de cura y humo lquido, ya que en lugar de

ayudar al producto, ste puede adquirir sabor, color y consistencia desagradables. A la salmuera se le puede

adicionar especias, tales como ajo, cebolla, vinagre, organo o algn otro condimento de acuerdo con el sabor y

caractersticas de su agrado. El lomo de cerdo tipo canadiense tambin puede ser cocido en el horno a 100C por

cuatro horas y media envuelto en papel aluminio, despus se destapa y se deja alrededor de una hora y media para

que dore, bandolo con su jugo.

Longaniza. (Rendimiento: 1 kg) Tiempo de preparacin: 1 da y 2 horas.

Ingredientes:

750 g de carne de cerdo molida, refrigerada una hora antes de empezar la preparacin.

250 g de lardo o papada de cerdo congelado y partido en trozos pequeos.***

de taza de agua fra, hervida o clorada.

6 cucharadas soperas de pimentn molido (paprika)*.

4 cucharadas soperas de vinagre.

3 cucharadas soperas de chile guajillo en polvo.*

2 cucharadas soperas de sal de mesa.

cucharada sopera de comino en polvo.*

1/3 de cucharada sopera de ajo en polvo.*

1/3 de cucharada sopera de pimienta negra molida.*

1/3 de cucharada sopera de fosfato de sodio**.

1 pizca de nitrito de sodio** o sal de cura**.

3 metros de tripa sinttica** para longaniza.

*Se consigue en puestos de chiles secos o autoservicios. **Se consigue con proveedoras de empacadoras. ***Se

consigue en rastros o tocineras.

Utensilios:

Recipiente pequeo de plstico o vidrio. Cuchara sopera. Recipiente de plstico o vidrio con tapa y capacidad de

2 litros. Pala de madera o cuchara de acero inoxidable. Embudo. Hilo de algodn (el necesario). Trozo de tela

de algodn (50 cm X 100 cm).

Procedimiento:

1. En el recipiente pequeo se disuelve el fosfato de sodio en el de taza de agua, moviendo con la ayuda de una

cuchara.

2. En el recipiente de 2 litros se prepara una salmuera agregando el vinagre, la paprika, el chile, la sal, el comino, el

ajo, la pimienta, el nitrito de sodio o sal de cura, moviendo con la ayuda de la pala o cuchara.

3. En la salmuera se vierte la carne molida, el lardo congelado en trozos y se mezclan con la ayuda de la pala, de

manera que la salmuera se integre a toda la carne.

4. El recipiente se tapa y se deja curar la carne, dejndola reposar durante 24 horas dentro del refrigerador.

5. Transcurrido el tiempo de curado se saca el recipiente del refrigerador, se mueve la mezcla un poco y se prosigue a

embutir la pasta.

6. Para embutir, se coloca la tripa en el extremo del embudo, plizndola, la pasta se vaca al embudo hasta la mitad

de su capacidad, se bajan de 10 a

12 cm de tripa y se empieza a empujar la pasta con la ayuda de la pala o cuchara, procurando no dejar huecos dentro

de la tripa.

14 | P a g e

7. Una vez que se han llenado unos 15 cm de tripa se anuda el extremo y se sigue embutiendo hasta terminar de

vaciar toda la pasta.

8. Una vez que se ha llenado la tripa se empuja bien la pasta cuidando de no romper la tripa y se hace un amarre con

el hilo, cortando el sobrante de tripa y se cuelga en un lugar seco, libre de polvo e insectos y fresco, cubriendo la

longaniza con la tela.

9. As se deja madurar de 2 a 3 das como mximo, transcurrido este tiempo, la longaniza est lista para su consumo

inmediato o para almacenarla.

Envasado y Conservacin:

La longaniza se guarda en un recipiente de cierre hermtico y se conserva en el refrigerador.

Caducidad:

El producto elaborado mediante esta tecnologa tiene una caducidad de 1 mes, conservndose en el refrigerador,

pues as se prolonga la vida del alimento, evitando contaminacin de polvo o microorganismos.

Aporte nutrimental:

La longaniza aporta a la dieta una cantidad importante de protenas y grasas, las cuales son importantes en el

desarrollo de los msculos y en la asimilacin de vitaminas. Es recomendable no exceder el consumo de este tipo de

alimentos, pues a la larga generan enfermedades cardiovasculares.

Recomendaciones:

Si se utiliza tripa natural (se consigue en tocineras o rastros), se lava al chorro de agua y se deja remojar por 15

minutos en un recipiente con 1 taza vinagre antes de usarla. La cantidad de especias sealadas en los ingredientes

puede variarse de acuerdo con el gusto de la familia. Si dejamos mayor tiempo de maduracin, en la longaniza se

forma una especie de costra dura, por lo cual el tiempo de maduracin puede variar dependiendo del lugar donde se

elabore. La cantidad de nitrito de sodio o sal de cura no debe rebasar la concentracin indicada, pues puede ser

txico.

Mortadela (Rendimiento: 1kg.) Tiempo de preparacin: 1 hora 45 minutos.

Ingredientes:

350 g de carne de res molida.

250 g (3 tazas) de hielo finamente picado.

150 g de carne de cerdo molida.

130 g de unto o papada de cerdo congelada y partida en trozos pequeos.*

7 cucharadas soperas de harina de trigo.

2 cucharadas soperas de sal de mesa.

cucharada cafetera de nuez moscada (opcional).

cucharada cafetera cebolla en polvo.

cucharada cafetera de pimienta blanca molida.

cucharada cafetera de ajo en polvo.

La punta de una cucharada cafetera de nitrito de sodio o sal de cura. **

cucharada sopera de hamine o fosfato de sodio. **

* Se consigue en obreras. ** Se consigue en tiendas de materias primas o farmacias grandes.

Utensilios:

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2 recipientes de plstico o vidrio con capacidad de 2 kg. Cuchara grande de peltre o acero inoxidable. Picadora.

Bolsa de plstico de forma cilndrica, gruesa. (15 X 40 cm aprox.) o bien, fundas para mortadela. *** Hilo de

algodn (el necesario). Un alfiler. Olla con tapa y con capacidad de 5 litros.

*** Se consigue en empacadoras para alimentos.

Procedimiento:

1. Se introduce toda la carne molida al refrigerador en la parte alta 1 hora antes de empezar a preparar la mortadela.

2. En el recipiente de plstico, se colocan la carne molida de res y cerdo y se mezclan con ayuda de la cuchara,

despus se agregan la sal de mesa, el nitrito de sodio, el hamine, la mitad del hielo picado y se contina mezclando

de manera envolvente con la cuchara por 1 minuto.

3. A la mezcla anterior se incorpora la papada o el unto ya picado, el harina agregndola poco a poco y mezclando

bien para que la pasta quede uniforme y evitar que se formen grumos. Despus se agrega la nuez moscada

(opcional), cebolla en polvo, pimienta blanca molida, ajo en polvo y por ltimo la otra mitad del hielo picado y se

sigue mezclando por 2 minutos.

4. Cuando la mezcla se encuentre homognea, se va moliendo en porciones hasta obtener una pasta fina. Se procura

que el tiempo en la picadora no exceda de 5 minutos. Las porciones ya molidas se colocan en otro recipiente de

plstico.

5. Una vez molida toda la carne, se vuelve a mezclar con la cuchara para que la pasta quede uniforme.

6. Aparte, se anuda la bolsa de plstico por la base con la ayuda del hilo de algodn. Se coloca toda la pasta

ayudndose de una cuchara y golpeando ligeramente la bolsa que contiene la carne contra la superficie de una mesa

para que se asiente la mezcla y evitar la formacin de manchas verdes en el producto final. La pasta debe quedar

apretada para que al cocer la mortadela, tenga una consistencia firme.

7. La bolsa se anuda por la parte superior, cuidando que le quede dentro la menor cantidad de aire posible y

procurando dejar un espacio de 1 cm libre entre la carne y el amarre de la bolsa, ya que al momento de cocer la

carne, sta se hincha y puede romper la bolsa. Se verifica que no exista aire atrapado en la bolsa de plstico, en caso

contrario, se saca con la ayuda del alfiler.

8. En la olla de peltre se pone a hervir 3 L de agua. Una vez que est hirviendo se introduce la mortadela, se tapa y se

deja all por 80 minutos, a flama baja.

9. Transcurrido el tiempo, se verifica que la mortadela est cocida, en caso contrario, se deja cocer 10 minutos ms.

Despus se saca de la bolsa y se enfra a chorro de agua por 1 minuto (puede recoger el agua con un recipiente y

darle un uso posterior) para finalmente colocar la mortadela sobre un plato extendido y dejar que se termine de

enfriar a temperatura ambiente.

Envasado y Conservacin:

Una vez fra la mortadela, se quita la bolsa de plstico en la que se coci y se envuelve con plstico para alimentos.

Tambin se puede guardar en un recipiente hermtico con tapa. No olvide colocarle una etiqueta con el nombre del

producto, fecha de elaboracin y caducidad. La mortadela debe guardarse en refrigeracin.

Caducidad:

El producto elaborado mediante esta tecnologa tiene una duracin aproximada de 1 mes.

Aporte nutrimental:

La mortadela, al igual que los embutidos, tales como el jamn o carnes curadas, aporta a la dieta una cantidad

importante de protenas y grasas, las cuales son importantes en el desarrollo de los msculos y en la asimilacin de

vitaminas.

Recomendaciones:

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Se recomienda utilizar una picadora o un procesador de alimentos. En ltima instancia, podra utilizarse la

licuadora, aunque no es muy recomendable, ya que se tienen problemas en cuanto al molido y la homogeneidad de

la mezcla de la carne. La mortadela es un embutido que se conoce como pasta fina, por lo cual, al momento de

mezclar la carne y picarla, se nota un cambio de color que pasa de un tono rojo-rosado a un color caf claro. Es

importante que se trate de eliminar la mayor cantidad de aire atrapado al momento de llenar la bolsa de plstico, ya

que en caso contrario, provoca la formacin de un color verde en la superficie del producto. La aparicin de este

color no significa que la mortadela est descompuesta, lo nico que implica es que ex iste un defecto en cuanto a su

elaboracin. La cantidad de especias sealadas en los ingredientes puede adecuarse segn el gusto de la familia.

Pastel de carne tipo pastel de pollo (Rendimiento: 900 g, aproximadamente) Tiempo de preparacin: 26 hr.

Ingredientes:

400 g de carne molida de pollo

200 g de carne molida de cerdo

200 g de lardo o papada de cerdo molido y refrigerado*

2 pimientos morrn (rojo y verde)

8 cubitos de hielo finamente picados

6 cucharadas soperas de fcula de maz (50 g)

4 cucharadas soperas de agua hervida

2 cucharadas cafeteras de sal comn

Un manojo de perejil desinfectado y picado finamente

1 cucharada cafetera de azcar

1 cucharada cafetera de pimienta blanca molida

2 pastillas de vitamina C de 500 mg hechas polvo**

cucharada cafetera de ajo en polvo

cucharada cafetera de cebolla en polvo

la punta de una cucharada cafetera de sal de cura***

* Se consigue en tocineras ** cido ascrbico; se vende en farmacias *** Puede sustituirse por cucharada

cafetera de nitrito de sodio; se vende en farmacias grandes o proveedoras de empacadoras

Utensilios:

Recipiente de plstico con capacidad de 2 L Picahielos Bolsa de plstico limpia y gruesa con capacidad de 2 L de

preferencia, alargada o fundas para pastel de pollo con capacidad de 1 kg Olla con capacidad de 5 L con tapa

Cuchara grande o pinzas para pan Plstico para alimentos Etiqueta adhesiva

Procedimiento:

1. Se coloca la carne de cerdo y de pollo molidas en el recipiente de plstico y con ayuda de una cuchara se mezclan

junto con la sal, el azcar, el cido ascrbico, la fcula de maz y los condimentos.

2. La sal de cura se disuelve en las cuatro cucharadas de agua hervida; se pica en cubos la mitad de cada pimiento y la

otra mitad se corta en rajas. Luego se mezclan perfectamente con la carne la solucin de sal de cura, el pimiento

picado y el perejil.

3. Luego se agrega la mitad de los hielos finamente picados y una vez que se han incorporado, se agrega el lardo.

Despus se agrega la otra mitad de los hielos finamente picados y se mezclan con la carne hasta que se deshacen por

completo. Se sigue mezclando con una cuchara hasta observar que la carne est pegajosa entre s.

4. Aparte, se anuda la bolsa de plstico por la base. Se va llenando con la pasta ayudndose de una cuchara,

presionando a cada cucharada a fin de sacarle el aire. Antes de cerrar la bolsa se introduce el pimiento cortado en

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rajas entre la carne y la bolsa, esto es, con el fin de darle presentacin al pastel de pollo una vez terminado. La bolsa

se anuda por la parte superior, cuidando que le quede dentro la menor cantidad de aire posible.

5. En la olla se pone a hervir 3 L de agua. Una vez que est hirviendo se introduce el pastel de pollo. Cuando han

pasado dos minutos se saca con ayuda de las pinzas y se presiona ligeramente ayudndose de la pala de madera,

teniendo cuidado de no romper la bolsa (Esto es con el fin de sacar del pastel de pollo todo el aire). Se regresa a la

olla, se tapa y se deja all por 60 minutos, a flama baja.

6. El pastel de pollo se saca de la bolsa y se deja enfriar sobre un plato extendido a temperatura ambiente. Una vez

fro se envuelve con plstico para alimentos. Finalmente, se deja reposar en el refrigerador por un da para que

adquiera la textura y sabor caracterstico. Despus de este tiempo estar listo para su consumo.

Envasado y conservacin:

No olvide colocarle una etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboracin y caducidad. El pastel de pollo

debe guardarse en refrigeracin.

Caducidad:

El pastel de pollo elaborado mediante esta tecnologa tiene una duracin aproximada de 15 das.

Aporte nutrimental:

El pastel de pollo aporta a la dieta protenas y grasas. Las primeras sirven para la formacin y mantenimiento de los

msculos; y la grasa, es una muy importante fuente de energa. Sin embargo, el abuso en el consumo de esta ltima

da origen a la obesidad.

Recomendaciones:

Si le gusta el pastel de pollo de un color ms rosado, deje reposar la pasta cruda en le refrigerador durante 12

horas, antes de cocerla. Puede agregar, aparte del pimiento morrn, aceitunas antes de colocar la carne dentro de

la bolsa. Si usted cuenta con olla exprs, puede emplearla para cocer el pastel de pollo en vez de la olla tradicional,

as tendr listo su producto en 35 minutos. Es muy importante que cuando se elabore el pastel, tanto la carne

como los utensilios estn completamente limpios pues de esto depender la calidad del producto. Para desinfectar

el perejil, puede utilizar un recipiente de 1 L en donde se colocan 2 tazas de agua y se agrega de cucharada

cafetera de hipoclorito de sodio (cloro para ropa). Enseguida se sumerge por 5 minutos el perejil lavado para

desinfectarlo. Etiquete el frasco o bolsa donde guarde la sal de cura o nitrito de sodio con una nota precautoria que

indique: VENENO, para evitar que se llegue a confundir con sal comn. No debe agregarse ms nitrito de sodio del

recomendado ya que es una sal muy txica y su dosis mortal para el hombre es en torno al gramo. Mantngalo fuera

del alcance de los nios y advierta del peligro de confundir la sal de mesa.

Pat

(Rendimiento: 450 g, aprox.) Tiempo de preparacin: 10 horas

Ingredientes:

100 g de hgado (de res o cerdo), limpio y en trozos pequeos

100g de carne molida (de res o cerdo, segn sea el tipo hgado)

200 g de lardo de cerdo* o papada de cerdo* congelado, cortado en trozos pequeos

1 tazas de agua hervida o clorada. para la mezcla

2 litros de agua hervida o clorada., para la coccin del pat

4 cubos de hielo (picado)

4 cucharadas cafeteras de fcula de maz**

1 cucharadas cafeteras rasas de sal de mesa

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1 cucharada cafetera de pimienta

1 cucharada cafetera de cebolla en polvo

cucharada cafetera de ajo en polvo

cucharada cafetera de azcar

1 pastilla de vitamina C de 500 mg hecha polvo (cido ascrbico)***

la punta de una cucharada sopera de nitrito de sodio**** o media cucharada cafetera de sal de cura****

* Se consigue en tocineras ** Se consiguen en supermercados o locales de harinas *** Se consigue en grandes

farmacias **** Se consigue en abastecedoras para empacadoras

Utensilios:

olla con tapa y con capacidad de dos litros recipiente de plstico con tapa hermtica con capacidad de litro

cuchara sopera licuadora o procesador de alimentos recipiente de plstico con tapa de cierre hermtico y

capacidad de un litro olla con tapa y capacidad de tres litros Etiqueta adherible

Procedimiento:

1. En la olla de dos litros se aade la taza y media de agua y se pone al fuego, cuando suelte el hervor se aade el

hgado y se deja ah por cinco minutos, despus de este lapso se deja enfriar.

2. Mientras se enfra, en el recipiente de medio litro se aade la fcula, pimienta, cebolla, ajo, azcar, la vitamina y el

nitrito de sodio y se mueve con la ayuda de la cuchara sopera para que se combinen los ingredientes.

3. En la licuadora se vierte el hgado ya fro, la carne molida y el lardo, se pone a funcionar a velocidad media y, poco

a poco se agregan los condimentos del paso dos, moliendo hasta que se incorporen a la carne, en este momento se

aade poco a poco el hielo ya picado.

4. Una vez que se forme una pasta homognea, se vaca en el recipiente de plstico, se tapa y se deja reposar en el

refrigerador por ocho horas.

5. Pasado este lapso, se aaden los dos litros de agua en la olla de tres litros y se pone al fuego, una vez que empiece

a hervir se introduce el recipiente, el agua deber cubrir el recipiente y se tapar la olla para que se cueza por 10

minutos, asegurndose que no entre agua al recipiente.

Envasado y Conservacin:

Transcurrido el tiempo de coccin, el pat se saca y se deja enfriar a temperatura ambiente, puede dejarse en el

mismo recipiente y deber conservarse en refrigeracin, despus de dos horas estar listo para su consumo; se

coloca la etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboracin y de caducidad.

Caducidad:

El pat elaborado mediante esta tecnologa tiene una vida til de un mes, siempre y cuando se conserve en

refrigeracin.

Aporte nutrimental:

El hgado es fuente de vitamina A, potasio, zinc, sodio y alto contenido en protenas, su contenido de colesterol es de

300 mg por cada100 g de hgado, por lo que se recomienda comerlo dos veces por mes, ya sea de cerdo o res. Al

consumir una racin de 20 g (dos cucharadas soperas) del pat elaborado con esta tcnica consumir 23 mg,

aproximadamente de colesterol, dosis ideal para consumirla regularmente.

Recomendaciones:

1. Para asegurar la calidad sanitaria del pat, los utensilios e ingredientes de ben estar completamente limpios. 2.

Puede agregar a la pasta chile de rbol en polvo (un cuarto de cucharada cafetera), o bien al momento de moler la

carne, dos chiles chipotles en vinagre, as se le dar un sabor picante. 3. Las sales de cura o nitritos s obrantes deben

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etiquetarse con el nombre, como sustancia txica y colocarse fuera del alcance de los nios. 4. Se puede usar una

bolsa de polietileno gruesa y nueva en lugar del recipiente de plstico al envasar.

Pollo curado tipo jamn (Rendimiento: 1 kg.) Tiempo de preparacin: 1 da 6 horas

Ingredientes:

Un pollo limpio sin vsceras.

Por cada kilo de carne:

taza de agua hervida o clorada.

taza de agua hervida o clorada.

2 cucharadas soperas de sal de mesa.

1 cucharadas soperas de azcar.

cucharadas soperas de hamine*

1 pizca de condimento para jamn* (opcional).

La punta de una cuchara cafetera de sal de cura*

1 cucharadas soperas de humo lquido*

* Se adquieren en farmacias grandes o tiendas de materias primas para alimentos.

Utensilios:

Recipiente de vidrio o plstico con capacidad aproximada de 2 litros donde quepa el pollo (puede ser con tapa).

Hilo de algodn (el necesario). Jeringa de plstico limpia o estril, con aguja. Papel aluminio. Bolsa de plstico

del tamao del pollo. Olla con capacidad de 5 litros. Molde refractario donde quepa el pollo. Horno

convencional.

Preparacin:

1. Se lava muy bien el pollo al chorro del agua, eliminando residuos de vsceras o piel en exceso y se deja escurrir

para retirar el exceso de agua.

2. En la taza disolvemos muy bien el hamine.

3. En el recipiente de vidrio se colocan los de taza de agua y agregamos la sal de mesa, el azcar, la sal de cura, el

condimento para jamn (opcional) y el humo lquido, disolvemos muy bien todos los ingredientes y una vez

disueltos, agregamos el hamine disuelto en el agua para formar la salmuera.

4. Una vez que se ha retirado el exceso de agua del pollo, con ayuda del hilo, amarramos primero las piernas y

despus el resto del pollo, sujetando las alas y en forma de red.

5. Despus colocamos el pollo en la salmuera y lo dejamos reposar durante 23 horas.

6. Al termino de este tiempo, inyectamos al pollo con la misma salmuera, lo tapamos y lo volvemos a meter al

refrigerador por una hora aproximadamente.

7. Transcurrido este tiempo, sacamos el pollo de la salmuera, lo escurrimos, lo envolvemos en el papel aluminio y lo

metemos en una bolsa de plstico hacindole un nudo.

8. La bolsa que contiene al pollo la colocamos dentro de la olla y la cubrimos con agua. Despus colocamos la olla en

la estufa y la ponemos a temperatura mxima para que hierva el agua.

9. Una vez que ha hervido, bajamos la temperatura a modo de que el agua siga hirviendo y dejamos cocer el pollo

alrededor de cuatro horas y media aproximadamente.

10.Ponemos a precalentar el horno a 150 C, 15 minutos antes de que hayan transcurrido las cuatro horas y media.

11.Transcurridas las cuatro horas y media, apagamos el fuego a la olla y sacamos con cuidado la bolsa de plstico y al

pollo envuelto en papel aluminio.

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12.Colocamos al pollo con todo y su jugo en el molde refractario y lo metemos al horno. Entonces bajamos la

temperatura a 100 C y dejamos cocer y dorar el pollo, el cual se baa con su jugo cada media hora, alrededor de una

hora y media.

13.Finalmente, sacamos al pollo del horno. Se puede consumir caliente o fro.

Envasado y Conservacin:

El pollo curado tipo jamn puede envolverse en papel aluminio o bien colocarse en un recipiente de plstico con

tapa. Se conserva en refrigeracin.

Caducidad:

El pollo curado tipo jamn elaborado mediante sta tecnologa tiene una duracin aproximada de 3 a 4 semanas.

Aporte Nutrimental:

El pollo curado tipo jamn aporta a la dieta una cantidad importante de protenas y grasas. Las protenas son

necesarias para el desarrollo de los tejido en los nios y adolescentes y para reemplazar las clulas que se van

gastando en los tejidos del adulto. Las grasas proporcionan ms caloras que los carbohidratos, pero su utilizacin es

ms lenta, son energticas y su funcin es indispensable para que se aprovechen las vitaminas A, D, E y K.

Recomendaciones:

Es importante que no se aada mayor cantidad de hamine, sal de cura y humo lquido, ya que en lugar de ayudar al

producto, ste puede adquirir sabor, color y consistencia desagradables. A la salmuera se le puede adicionar

especias como ajo, cebolla, vinagre, organo o algn otro condimento de acuerdo con el sabor de su agrado. Si se

desea rellenar el pollo, una vez transcurrido el tiempo de coccin en la olla, puede hacerlo. El relleno puede ser el de

su preferencia. El pollo tambin puede ser cocido en el horno a 100 C por cuatro horas y media envuelto en papel

aluminio, despus se destapa y se deja alrededor de una hora y media para que dore, bandolo con su jugo.

Queso de puerco (Rendimiento: 600g, aprox) Tiempo de preparacin: 21 h

Ingredientes:

5 de taza de agua hervida o clorada

500 g de cabeza de cerdo (cachete, trompa)

5 cucharadas soperas de vinagre blanco

2 cucharada cafetera de sal de mesa

1 cucharadas soperas de grenetina*

1 cucharada cafetera de fosfato de sodio**

1 cucharada cafetera de organo molido

1 cucharada cafetera de ajo en polvo

1 cucharada cafetera de pimienta negra molida

cucharada cafetera de azcar

2 pastillas de vitamina C de 500 mg (cido ascrbico)***

cucharada cafetera de sal de cura**

* Se consigue en tiendas de materias primas o supermercados ** Se consigue en proveedoras para empacadoras ***

Se consigue en farmacias grandes

Utensilios:

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Olla de peltre con capacidad de 2 L Tabla para picar

Cuchillo con filo Tazn de vidrio o plstico con tapa de capacidad de 2 L Cuchara o pala de madera Vaso de

vidrio con capacidad de 250 ml Pocillo de peltre con capacidad de L Licuadora Recipiente de plstico o vidrio

con tapa y con capacidad de 1 L Plato extendido Recipiente de plstico con tapa hermtica con capacidad de 1 kg

Etiqueta adhesiva

Procedimiento:

1. Se lava la carne al chorro del agua y se pone a cocer en la olla con 4 tazas de agua y 1 cucharada cafetera de sal.

2. Sobre la tabla y con ayuda del cuchillo se pica la carne ya cocida en trozos pequeos.

3. .En el tazn se coloca la sal de cura, el resto de la sal, pimienta, organo, ajo en polvo, azcar, ajo, cido ctrico y s e

mezclan con ayuda de la cuchara. Por separado, en el vaso de vidrio, en de taza de agua se disuelve el fosfato de

sodio, despus se agrega la carne en el tazn con los condimentos, el vinagre y el fosfato, y con ayuda de la cuchara

se incorpora todo perfectamente y se tapa el tazn.

4. Se deja reposar en refrigeracin por espacio de 18 horas. Durante ese tiempo se mueve constantemente la carne

con ayuda de la cuchara, para favorecer la penetracin de las sales y condimentos.

5. Transcurrido este tiempo, se disuelve la grenetina con taza de agua fra en el pocillo de peltre. Se deja hidratar

perfectamente (5 minutos) y se coloca en la estufa a fuego moderado, movindola con una cuchara hasta que la

grenetina se vuelva lquida (15 minutos).

6. Se escurre el agua que pudiera tener el tazn con la cabeza y se vaca en el recipiente de plstico con capacidad de

1 L. Se ponen tres cucharadas de carne en la licuadora con dos cucharadas soperas de grenetina ya lquida, moliendo

hasta que quede una pasta

7. Enseguida se vaca la mezcla anterior junto con la grenetina restante y con ayuda de la cuchara se mezclan todos

los ingredientes para que se incorporen y se cubran perfectamente los trozos de carne con la grenetina.

8. Se tapa el recipiente y se introduce al refrigerador para que la gelatina cuaje.

9. Para sacar el queso del recipiente, se despega de las orillas con ayuda de un cuchillo y posteriormente se voltea

sobre un plato extendido.

Envasado y conservacin

El queso ya desmoldado se guarda en el recipiente de plstico y se tapa. No olvide colocar una etiqueta con el

nombre del producto, fecha de elaboracin y caducidad. Este producto se conserva en refrigeracin.

Caducidad:

El queso de puerco elaborado mediante esta tecnologa tiene una caducidad aproximada de tres semanas

conservndose en refrigeracin.

Aporte nutrimental:

El queso de puerco aporta protenas a la dieta que sirven para el mantenimiento y formacin de los msculos.

Tambin contiene un elevado contenido de grasa, que sirve para obtener energa. El abuso en su consum o favorece

la obesidad.

Recomendaciones:

Puede incorporar al queso de puerco trozos de pulpa de cerdo, o dicho de otra manera, maciza. El queso de

puerco puede consumirlo con pan blanco, aceite de oliva y organo, a manera de torta. Puede agregar otros

condimentos al queso de puerco como cebolla en polvo o un poco de comino. Si lo desea, puede guardar el queso

de puerco en el recipiente que utiliz como molde.

Ingredientes alternativos:

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El organo molido puede sustituirlo por 1 cucharada cafetera de organo entero La sal de cura se puede

sustituir por la punta de la cuchara de nitrito de sodio. Este se consigue en proveedoras para empacadoras.

Salchichas de pollo

(Rendimiento: 1 kg) Tiempo de preparacin: 2 horas

Ingredientes:

750g de pechuga molida de pollo

200g de tripa de cerdo* o funda para salchicha**

300g de papada de cerdo*

1cucharada cafetera de fosfato de sodio***

de taza de agua (250ml)

taza de vinagre blanco (en el caso de utilizar tripa de cerdo)

cucharada cafetera de sal

cucharada cafetera de azcar

cucharada cafetera de nuez moscada

cucharada cafetera de fcula de maz

cucharada cafetera de ajo en polvo

cucharada cafetera de pimienta blanca

cucharada cafetera de cebolla en polvo

de pastilla de cido ascrbico de 1g (0.25g aprox.)

La punta de una cuchara cafetera de nitrito de sodio (0.5 g aprox.)***

*se consiguen en empacadoras, distribuidoras de carne o en obreras. **se consiguen en tiendas de materias primas.

***se consiguen en farmacias grandes o en tiendas para materias primas

Utensilios:

Recipiente de plstico con capacidad de l Recipiente de plstico con capacidad de l Procesador de

alimentos (de preferencia) o licuadora Cuchara cafetera Taza con capacidad de 250 ml Embudo mediano 1 m

de hilo blanco de algodn Alfiler Pinzas para pan Cacerola de peltre con tapa y con capacidad de 2 l Recipiente

de plstico con capacidad de 2 l Recipiente de plstico con tapa hermtica y con capacidad de 1 kg

Procedimiento:

1. En el recipiente de plstico de litro se revuelve la carne molida de pollo con la papada y se deja reposar durante

2 horas.

2. Transcurrido este tiempo, la mezcla anterior se coloca por porciones en el procesador de alimentos, se muele poco

a poco con taza de agua hasta obtener una pasta muy fina.

3. Posteriormente en el recipiente de de litro, se hace la salmuera utilizando la taza de agua restante (125 ml) y

con la cuchara cafetera se agregan lafcula de maz, la sal, el azcar, el ajo en polvo, la nuez moscada, la pimienta

blanca, la cebolla, fosfato de sodio, nitrito de sodio, el cido ascrbico y se agita hasta disolverlos. Despus sta se

vaca a la pasta de carne, se mezcla perfectamente y se mete al refrigerador durante 12 horas.

4. Al transcurrir las 12 horas se saca la pasta de carne curada y se vuelve a moler por porciones en el procesador de

alimentos.

5. Por otra parte, si va a utilizar las tripas de cerdo, estas se lavan con agua simple y se colocan en el recipiente con

capacidad de de litro limpio al cual se le agrega taza de vinagre y se dejan remojar durante 30 minutos. Si es

tripa sinttica se desenrolla 1 m y se corta.

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6. Transcurrido este tiempo, se corta la tripa limpia o funda en piezas de 15 cm aproximadamente, para embutir una

por una, los 15 cm son para que al momento de hacer los amarres de 10cm (esta va a ser la longitud de la salchicha)

se tenga tripa o funda sobrante por seguridad y faci litar el embutido (unos 2 cm de cada extremo), ya que si desea

hacerlo sin cortarla y los amarres cada 10cm, puede tener complicaciones con el manejo de sta, as como al

introducirla en la cacerola de peltre, pues en la coccin se corre el riesgo de que se reviente la tripa o funda y de que

queden dobladas las salchichas.

7. Una vez que la tripa o funda est cortada en piezas de 15cm y la carne curada hecha una pasta fina, a la pieza de

tripa o funda, se le hace un nudo en un extremo con el hilo de algodn, se coloca en el tallo del embudo y se recorre

hacia la parte grande del embudo, de forma que quede arrugada, esto es para que al hacer presin con la mano

hacia abajo para ir embutiendo, la misma pasta va a ir sacando la tripa o funda hacia abajo y al mismo tiempo hace

que no queden burbujas dentro de sta. Posteriormente se hace un nudo con ayuda del hilo en el otro extremo de la

tripa o funda, tomando una longitud de 10 cm y se corta el hilo sobrante.

8. La pasta de la carne curada se coloca por porciones en el embudo y se ejerce presin con ayuda de las manos

limpias para introducir la carne en la tripa tratando de que quede con la menor cantidad de aire posible, en caso

contrario, con la ayuda de un alfiler limpio se pincha la tripa con cuidado para evitar que durante la coccin sta se

rompa.

9. Ya llena la tripa se anuda con el hilo aproximadamente 10 cm para darle forma a las salchichas. La cacerola de

peltre se llena con 1 litro de agua y se coloca la tapa se pone a fuego alto hasta que hierva. Cuando el agua est

hirviendo, se colocan las salchichas, se baja el fuego a manera de que el agua siga hirviendo, se tapa la olla y las

salchichas se dejan cocer por 30 minutos. Una vez cocidas se retiran del fuego con la ayuda de unas pinzas para pan

y se colocan en el recipiente de plstico con capacidad de 2 l junto con 1 l de agua fra para que se forme una costra y

se pueda retirar con facilidad la tripa.

Envasado y conservacin:

Las salchichas de pollo pueden mantenerse con o sin la tripa en un recipiente de plstico con tapa y dentro del

refrigerador. No olvide colocarle una etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboracin y caducidad.

Caducidad:

El producto elaborado mediante esta tecnologa tiene una duracin aproximada de 2 semanas conservndose en el

refrigerador.

Aporte nutrimental:

Las salchichas de pollo aportan a la dieta protenas, que sirven para la formacin y mantenimiento de los msculos; a

la vez que de grasa, que es una muy importante fuente de energa. Sin embargo, el abuso en el consumo de esta

ltima da origen a la obesidad.

Recomendaciones:

La salchicha embutida, antes de cocerse no debe tener aire, ya que de ser as, despus de la coccin y al momento

de desenfundarla quedan defectuosas. Si nota que tiene bolsas de aire dentro de la funda, pinche con cuidado con

una aguja para eliminarlo, ya que de no ser as puede reventarse la funda en el momento de la coccin. Si desea

darle otra presentacin a sus salchichas, puede hacerlas tipo cocktail, ya que para esto solamente depender de

hacer el amarre con una longitud ms corta. es importante que no se aada mayor cantidad de fosfato de sodio

(hamine) y sal de cura, ya que en lugar de ayudar al producto, ste puede adquirir sabor y consistencia

desagradables.

Salchicha frankfurt

(Rendimiento: 1 kg, aprox.) Tiempo de preparacin: 5 horas

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Ingredientes:

Media bolsa de hielo (aproximadamente unos 30 cubitos)

150 g de carne de cerdo molida

350 g de carne de res molida

130 g de lardo (papada, se consigue en tocineras)

6 cubitos de hielo

6 cucharadas soperas de harina de trigo

2 cubitos de consom de pollo

2 cucharadas soperas de sal

1 cucharada sopera de humo lquido (se consigue en abastecedoras de empacadoras)

2 pastillas de cido ascrbico (se consiguen en farmacias)

cucharada sopera de fosfato de sodio (hamine; se consigue en abastecedoras para empacadoras)

cucharada cafetera de nuez moscada

cucharada cafetera de pimienta blanca molida

de cucharada cafetera de nitrito de sodio (se consigue en grandes farmacias)

de cucharada cafetera de cebolla en polvo

de cucharada cafetera de ajo en polvo (todos los condimentos se consiguen en supermercados)

Utensilios:

Cuchillo con filo Picahielos Procesador de alimentos Congelador Fundas para salchichas (se consiguen en

abastecedoras de empacadoras) Hilo camo Olla con capacidad de 5-6 L Dulla para decorar pasteles (puede

usar una bolsa de plstico grueso) 2 Cucharas soperas Cuchara cafetera Cubeta Tijeras

Procedimiento:

1. Se mete el lardo en el congelador.

2. Se agregan los ingredientes en la procesadora de alimentos en el siguiente orden: la carne molida junto con las

sales de curado (nitrito, fosfato y sal), el cido ascrbico y 2 cubitos de hielo. El hielo se parte con ayuda del

picahielos para facilitar su incorporacin.

3. El lardo congelado se parte en trozos pequeos con ayuda del cuchillo, se agrega a la procesadora y se deja con el

motor encendido durante cuatro o cinco minutos.

4. Se agregan otros dos cubitos de hielo, del mismo modo picados.

5. Se aade la harina de trigo, el humo lquido y se deja funcionando hasta que se forme una pasta de consistencia

semejante a un gel.

6. Finalmente se agregan las especias y los dos ltimos cubitos de hielo picados. Se deja encendido el procesador

hasta que se incorpore todo perfectamente.

7. La tripa sinttica se remoja .Con ayuda de una cuchara se va introduciendo la pasta en la dulla, cuidando que le

quede dentro la menor cantidad de aire posible, y se va embutiendo en la tripa, tratando de hacer coincidir

perfectamente el borde de la tripa y la boca de la dulla, para que le entre la menor cantidad de aire.

8. Se ata la tripa embutida con el hilo camo, cada 18 cm.

9. En la olla se ponen a calentar 6 tazas de agua. Cuando empiecen a formarse las burbujas en el fondo se baja la

flama a la mitad, se meten las salchichas y se dejan all por 35 minutos.

10. Una vez pasado este tiempo, se sacan e inmediatamente se cubren con los hielos.

11. Una vez fras, se les quita la funda, cortando un extremo con las tijeras y desgarrando el resto.

Envasado y conservacin:

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Las salchichas se meten dentro de una bolsa de plstico para evitar que se sequen (se pueden guardar en cualquier

recipiente de plstico con tapa) y se guardan en refrigeracin.

Caducidad:

Las salchichas elaboradas mediante esta tecnologa tienen una vida til de 2 semanas. Por ningn motivo deben

consumirse si la superficie se pone babosa o cambian de color.

Aporte nutrimental:

Las salchichas aportan a la dieta protenas, que sirven para la formacin y mantenimiento de los msculos; a la vez

que de una gran cantidad de grasa, que es una muy importante fuente de energa. Sin embargo, el abuso en el

consumo de sta da origen a la obesidad.

Recomendaciones:

1. La salchicha embutida, antes de cocerse no debe tener aire, ya que de ser as queda de un color verdoso. Si nota

que tiene bolsitas de aire, justo debajo de la funda, pinche con una aguja.

PESCADOS Y MARISCOS

Aritos de harina de camarn

(Rendimiento: 30 piezas) Tiempo de preparacin: 10 horas

Ingredientes:

de taza de agua hervida o clorada

de taza de camarn molido (se consigue en supermercados)

taza de harina de trigo integral

1 cucharada cafetera de polvo para hornear

cucharada cafetera de sal de mesa

Aceite vegetal (el necesario para frer)

Utensilios:

Cernidor o colador Tazn de plstico o vidrio con capacidad de 1-2 L Pala de madera Trapo limpio Cuchara

cafetera

Sartn o freidora Tenedor Bolsa de papel Etiqueta adhesiva

Procedimiento:

1. Se cierne la harina y se coloca, junto con el camarn molido, el polvo para hornear y la sal en el tazn. Poco a poco

se va incorporando el agua y con la pala de madera se mueve la mezcla hasta que se forme una pasta espesa que no

tenga grumos y no se pegue.

2. Se cubre con un lienzo y se deja reposar una hora. Pasado este tiempo se toma una bolita de 3 cm y se extiende

sobre la mesa con la palma de la mano para formar un rollito. Se unen lo extremos del rollito, pellizcndolos a fin de

formar el arito. Esto mismo se hace con toda la masa.

3. Se pone a calentar el aceite en el sartn y se fren los aritos pasta, a fuego medio, bandolos con el aceite

caliente y cuidando que no se quemen.

Envasado y conservacin

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Se dejan escurrir los aritos y se guardan dentro de una bolsa de papel. No olvide colocarle una etiqueta con el

nombre del producto, fecha de elaboracin y caducidad. Los aritos se guardan en un lugar fresco y seco.

Caducidad:

Los aritos elaborados mediante esta tecnologa, caducan a los siete das despus de la fecha de elaboracin.

Aporte nutrimental

Los aritos aportan a la dieta una cantidad importante de carbohidratos y grasas. Ambos sirven para la obtencin de

energa. Sin embargo, el abuso en su consumo puede dar origen a la obesidad. Aportan, en una muy pequea

cantidad, protenas, que sirven para el mantenimiento y formacin de msculos.

Recomendaciones:

Elabore los aritos con un da de anticipacin a su reunin, para que estn frescos y crujientes. Puede agregar a la

masa condimentos como ajo y cebolla en polvo. Puede acompaarlos de una salsa picante con mucho limn, o bien

con limn y chile piqun. No es recomendable dejarlos mucho tiempo en la alacena, en bolsa de plstico porque

puede existir la posibilidad de que crezcan hongos o ponerse demasiado blandos.

Boquerones en escabeche

(Rendimiento: 1 kg) Tiempo de preparacin: 1 hora, 30 minutos

Ingredientes:

kg de boquerones frescos

1 taza de vinagre blanco

1 taza de agua

3 cebollas cambray o media cebolla grande rebanada

1 zanahoria

1 calabaza

1 cucharada cafetera de sal

Chile serrano en rajas (al gusto)

Pimienta negra (al gusto)

Laurel (al gusto)

Tomillo (al gusto)

Mejorana (al gusto)

Utensilios:

Olla con capacidad de 2 L 2 cacerolas de peltre o acero inoxidable con capacidad de 1 L Tabla para picar

Colador Cuchillo de acero inoxidable Cuchara mediana de acero inoxidable 2 frascos con tapa esterilizados con

capacidad de L o ms c/u Etiqueta adhesiva

Procedimiento:

1. Sobre la tabla se limpia el pescado. Con ayuda del cuchillo desprendemos la cabeza y las vsceras. En seguida, lo

lavamos perfectamente.

2. Cortamos en rebanadas un poco gruesas (de preferencia) las verduras.

3. Ponemos agua a hervir en las cacerolas de 1 L, y cuando comienza a hervir, en una cacerola vaciamos la zanahoria

y en la otra la cebolla junto con la calabaza, y dejamos a coccin hasta que el agua vuelva a hervir. Enseguida, se

retiran del fuego, se escurren en el colador y se su