Manual Tecnicas Avanzadas

7/27/2019 Manual Tecnicas Avanzadas

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Manual de Tcnicas Avanzadas

Chef Roaldo Hilario Rosales

Lima, Mayo del 2011


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I. Tcnica de Sfericacin.Se define a la sferificacin como una tcnica de gelificacin a travs del cual podemos

encapsular un alimento dentro de una membrana de gel y obtener una esfera comestible

de sabor y textura especial. La tcnica de sferificacion comprende a la vez dos tcnicas:

1. Tcnica de Sferificacin Directa.

Consiste en adicionar al alimento el gelificante alginato

de sodio, para luego sumergir esta mezcla en una

solucin de agua y cloruro de calcio. A partir de la

reaccin del alginato (contenido en el alimento)

con el calcio (en la solucin acuosa) ocurre la

formacin de una membrana de gel que a

manera de capsula va a contener

interiormente al alimento.

La tcnica de sferificacion directa tiene la particularidad que conforme pasa el tiempo la

gelificacin de la membrana continua hasta gelificar completamente toda la esfera

obtenida.

La tcnica de sferificacion directa no se puede aplicar para alimentos que contengan

calcio en su composicin (por ejemplo los derivados lcteos) pues estos gelificaran

rpidamente al momento de agregarle el alginato de sodio. La alternativa es invertir el

uso de los ingredientes y es a partir de estos cambios que aparece la Tcnica de

Sferificacin Inversa.

2. Tcnica de Sferificacin Inversa.

Consiste en prepara una solucin de agua y alginato de sodio en

donde se va a sumergir el alimento que ya contiene calcio (en su

composicin) o en su defecto si el alimento no tuviera calcio

se le debe de adicionar. En este caso el gluconolactato de

calcio es el ingrediente que aporta el calcio necesario

para que ocurra la sferificacin. El gluconolactato

de calcio tiene la particularidad de ser inspido

no alterar el sabor del alimento. La reaccin del

calcio (contenido en el alimento) con el alginato

de sodio (contenido en la solucin acuosa) forma


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una membrana de gel que a manera de capsula va a contener interiormente al alimento

En este caso la esfera obtenida no gelificar completamente, esto debido a que la

gelificacin de la membrana no avanzara hacia adentro como en el caso de la

sferificacin directa. En todo caso si la esfera formada se mantiene mucho tiempo dentro

de la solucin de agua y alginato de sodio la gelificacin de la membrana ser haciaafuera.

3. Insumos.

Para el desarrollo de tcnica de sferificacin empleamos los siguientes insumos:

- Alginato de Sodio (Gelfin).- Gelificante natural extrado de las algas pardas de los

gneros Laminaria, Fucus, etc. Posee una alta capacidad de gelificacin en alimentos

que contienen calcio en su composicin. El alginato no requiere frio para gelificar, se

adiciona en frio con agitacin.

- Cloruro de Calcio (Calcik).- Sal de Calcio empleado en solucin acuosa para la

tcnica de sferificacin directa. De fcil disolucin en frio.

- Gluconolactato de Calcio (Latcal).- Sal de Calcio; inodoro e inspido altamente

soluble, ideal para enriquecer los alimentos con calcio.

- Goma Xantana (Xantis).- Obtenido a partir del almidn de maz. Se emplea para

darle mayor textura y consistencia al alimento que se va a emplear para la

sferificacin.

-Citrato de Sodio (Citrak).- Sal cuya principal funcin es regular la acidez de los

alimentos.

4. Utensilios y Herramientas.-

Para realizar la tcnica de sferificacin emplearemos los siguientes utensilios y

herramientas.

Licuadora, trmix o batmix.

Balanza de precisin.

Bowls.

Jeringas, dosificadores salseros.

Coladores.

Vasos descartables.

Indicador de acidez (papel pH).


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5. Procedimiento de Aplicacin.

5.1. Sferificacion Directa.

Mezcla A: Alimento + Alginato de Sodio (Gelfin).- Con la ayuda de una licuadora o

trmix agregar el alginato de sodio al alimento. La cantidad de alginato de sodio a

emplear es de 5 gramos por cada litro de alimento. Colocar la mezcla en un recipientey dejar reposar.

Mezcla B: Agua + Cloruro de Calcio (Calcik).- En un recipiente con agua disolver el

cloruro de calcio. La cantidad de cloruro de calcio a emplear es de 10 gramos por

cada litro de agua.

Procedimiento de Sferificacin Directa.- Con la ayuda de una jeringa, dosificador o

cucharilla de medida sumergir porciones de la mezcla alimento en la solucin de

cloruro de calcio. Dependiendo del tamao de la esfera que vamos a formar el tiempo

que debe permanecer dentro de la solucin de cloruro de calcio va de 1 a 3 minutos.

Una vez formada las esferas con la ayuda de un colador se retiran de la solucin de

cloruro de calcio y se sumergen en agua para enjuagar y retirar el sabor residual de la

sal de calcio. Finalmente se retiran las esferas del agua y con un papel o pao

absorvente se extraer la humedad residual.


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5.2. Sferificacion Inversa.

Mezcla Agua + Alginato de Sodio.- Con la ayuda de una licuadora o un trmix

preparar una solucin de agua y alginato de sodio. La cantidad de alginato de sodio a

emplear es de 5 gramos por cada litro de agua. El agua a emplear debe ser agua

tratada sin presencia de sales minerales. Se recomienda agua embotellada no

mineral.

Mezcla Alimento + Gluconolactato de Calcio.-Adicionar el gluconolactato de calcio

al alimento (previamente disuelto en una cantidad mnima de agua). La cantidad de

gluconolactato de calcio a emplear es de 10 gramos por cada litro de alimento. Para

el caso de alimentos que contienen leche en su composicin el gluconolactato de

calcio a emplear se debe disolver previamente en leche.

Procedimiento de Sferificacin Inversa.- Con la ayuda de una cucharilla de jeringa,

dosificador o cucharilla de medida sumergir porciones del alimento en la solucin de

alginato de sodio. Dependiendo del tamao de la esfera que vamos a formar el

tiempo que debe permanecer dentro de la solucin de cloruro de calcio va de 1 a 5

minutos. Una vez formada las esferas con la ayuda de un colador se retiran de la

solucin de alginato de sodio y se sumergen en agua para enjuagar. Finalmente se

retiran las esferas del agua y con un papel o pao absorvente se extraer la humedad

residual.


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6. Limitaciones de la tcnica de sferificacin.

Acidez.- La acidez de los alimento puede constituir un limitante al momento de

ejecutar esta tcnica. La acidez de los alimento se calcula en un funcin a un

parmetro denominado pH. La escala de pH va de 0 a 14. Cuando los alimentos

tienen un pH de menor a 7 se consideran alimentos cidos y cuando el pH es mayor a

7 se consideran alimentos alcalinos. El rango de pH ptimo para la sferificacin esentre 3.5 y 7. Cuando el alimento a esferificar tiene un pH menor a 2 no ocurrir la

formacin de la membrana que forma la esfera.

Grado alcohlico.- La sferificacin de alimento que contienen alcohol solo se podr

realizar cuando el grado alcohlico es inferior a 25G.L. Para el caso de cervezas,

vinos y cocteles no existe inconvenientes al momento de aplicar la tcnica. Para el

caso aguardientes en general que tienen una graduacin alcohlica por encima de los

40GL., la opcin es adicionar agua y rebajar el grado alcohlico.

Formacin de espuma.- La adicin del alginato de sodio al alimento tiende a formar

espuma que viene a ser pequeas burbujas de aire contenidas en el alimento. Estas

no permitirn que ocurra una ptima reaccin del alginato de sodio con el calcio.

Formndose membranas de gel muy dbiles que no podr contener el alimento en su

interior. Se recomienda que la mezcla de alimento y alginato de sodio se prepare con

2 horas de anticipacin para que las burbujas desaparezcan.


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II. Tcnica de Gelificacin.La Gelificacin es una tcnica a travs de cual podemos dar estabilidad y consistencia

de gel a elaboraciones que por su naturaleza son de estructura liquida o semilquida.

Tradicionalmente la colapez ha sido el gelificante de mayor uso en la gastronoma y

repostera, siendo su aplicacin principalmente para elaboraciones fras. A partir del

redescubrimiento de otros tipos de gelificantes se establece un nuevo concepto de

aplicacin. Estas elaboraciones tendrn la particularidad de ser flexibles y soportar

mayores rangos de temperatura, de ah nace los trminos gelatinas calientes y

gelatinas flexibles.

A continuacin presentamos los principales gelificantes empleados de acuerdo al tipo de

gelificacin que vamos a desarrollar:

1. AGAR.El agar-agar es el ficocoloide de utilizacin ms antiguo que seconoce, puede obtenerse a partir de distintos gneros de algas

rojas: Gellidium, Gracilaria, Pterocladia, etc. Se utiliza para

gelificar, espesar, emulsionar y estabilizar alimentos. El

nombre agar-agar proviene del idioma malayo, donde agar

significa gelatina y, como es costumbre en las culturas de la

polinesia, se repite dos veces la palabra para dar ms nfasis,

siendo la traduccin literal gelatina-gelatina o pura gelatina.

Hace trescientos aos se inici su uso culinario en Extremo

Oriente (Japn, China, Corea e Indonesia).

1.1. Propiedades:

- Termorresistencia: Resistente al calor hasta temperaturas de 60C.

- Claridad: Ligeramente Semi opaco.

- Dispersin: En agua tibia y caliente.

- Flexibilidad: Las gelatinas hechas con agar no son elsticas, muy al contrario son

bastante rgidas y quebradizas.

1.2. Dosificacin:

- Gelatina muy firme y rgida: 10 a 15 gr. por litro.- Gelatina consistente: 4 a 5 gr. por litro.

- Gelatina blanda: 2 o 3 gr. por litro.

1.3. Procedimiento de Aplicacin:

- Calentar ligeramente el alimento y agregar en forma de lluvia el agar, removiendo

constantemente para evitar la formacin de grumos.

- Elevar la temperatura y llevar la mezcla a punto de ebullicin.

- Retirar del fuego y moldear.

- La elaboracin gelificara a temperatura ambiente, por lo tanto, no necesita fri para

formar gelatinas.


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- Dependiendo del producto que se va a gelificar, Agar reaccionar de diferentes

maneras. Por ejemplo, en medios cidos la hidratacin ser ms lenta.

2. KAPPA.

Kappa Carragenina se extrae de un tipo de algas rojas (de los gnerosChondrus y Eucheuma mayoritariamente).

Se trata de un carragenato, nombre derivado de la localidad irlandesa de

Carragheen, donde se emplean estas algas desde hace ms de 600

aos.

A mediados del siglo XX este musgo irlands comenz a producirse industrialmente

como gelificante. Kappa proporciona un gel de textura firme y flexible.

2.1. Propiedades:

- Termorresistente y Termorreversible: Resistente al calor hasta temperaturas de

60C.

- Claridad: Transparente.

- Dispersin: En agua fra.

- Flexibilidad: Las gelatinas hechas con kappa son muy flexibles.

2.2. Dosificacin: De acuerdo a su uso.

- Gelatinas flexibles: 4.0 gr / 200 ml de alimento.

- Caviares: 4.5 gr / 200 ml de alimento.


- Disolver en frio removiendo constantemente para evitar la formacin de grumos.

- Elevar la temperatura y llevar la mezcla a punto de ebullicin.


- La elaboracin gelifica a temperatura ambiente, por lo tanto, no necesita fri para

formar gelatinas.

3. GELLAN.Este producto se obtiene a partir de la fermentacin

producida por la bacteria sphingomonas Eloida, segn el

procedimiento de obtencin se puede llegar a conseguir

diferentes tipos de gomas gellan. La ms comn de todas es

la goma gellan rpida ya que esta permite obtener un gel

firme y con un corte limpio que soporta temperaturas de

80C. Pierde un poco su capacidad gelificante en soluciones

muy salinas. Este tipo de gel aguanta plancha, horno, o

incluso la llama directa. Se puede aplicar a todo tipo de lquido siempre y cuando este

tenga un contenido de agua superior al 80%.

3.1. Propiedades:


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- Termorresistente y Termorreversible: Resistente al calor hasta temperaturas de

80C.

- Claridad: Transparente.

- Dispersin: En agua fra.

- Flexibilidad: Las gelatinas hechas con Gellan son muy flexibles.

3.2. Dosificacin: De acuerdo a su uso.

- Gelatinas flexibles: 6.0 gr / 200 ml de alimento.


- Disolver en frio.

- Elevar la temperatura y llevar la mezcla a punto de ebullicin (mnimo 85C).


- La elaboracin gelifica a temperatura ambiente, por lo tanto, no necesita fri para

formar gelatinas.

4. METIL.Gelificanteque se extrae de la celulosa de los vegetales. La principal caracterstica de

Metil es la formacin de geles a temperaturas por encima de los 50C

proporcionndonos una textura firme como una gelatina. Todos sabemos que la gelatina

es un lquido en temperaturas clidas y una slida (gel) a bajas temperaturas. Metil es

exactamente lo mismo slo pero al revs. Esta caracterstica permite desarrollar

productos que por su naturaleza necesitan estabilidad a temperaturas de coccin para

evitar desmoronamientos, sinresis, dispersin, etc. Metil acta como excelente fijador

de estructuras que permite mantener las partes de una elaboracin juntos. Esto esdebido a la naturaleza cohesiva de Metil a bajas temperaturas y la integridad estructural

del gel a altas temperaturas. Metil es un excelente estabilizador que aporta textura y

contribuye a incrementar el nivel de overrum en los batidos.

4.1. Propiedades:

- Solubilidad en Agua: Metil se disuelven en el agua fra. La concentracin mxima

est limitada solamente por la solucin de la viscosidad.

- Caloras: Metil no aporta caloras a la dieta.

- Bajo de sabor y olor: Metil es inodoro e inspido.

- Estabilidad de pH: Metil es estable a rangos de pH 3 a 11.

- Retencin de Agua: Metil es eficaz para la retencin de agua.

- Espesamiento: Metil logra espesar en medios acuosos y no acuosos. La

viscosidad est relacionada con el nivel de concentracin de Metil.

- La Formacin de Pelcula: Metil permite la formacin de pelculas fuertes y

flexibles que son excelentes barreras a los aceites y grasas. Aplicado en los

alimentos, esta propiedad se utiliza a menudo para retener la humedad y prevenir

la absorcin de aceite durante la coccin.

4.2. Dosificacin: El Metil tiene varios usos en la cocina.

- Efecto aire 15 grs/lt en caliente

- Efecto espesante 20 grs/lt en fro


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- Efecto gelificante 20 grs/lt en caliente

- Efecto pegamento 30 grs/lt en caliente.

4.3. Procedimiento de Aplicacin: Se mezcla en fro con una fuerte agitacin dejando

reposar en la heladera hasta que tenga una temperatura de 4C, para su hidratacin. A

continuacin se le aplica temperaturas hasta alcanzar unos 60C. Cuando el producto se

enfra y pierde la capacidad de gel y se vuelve lquido.

III. Tcnicas de Aires & Espumas.

Aires.

Fue en el Bulli-Taller en donde se descubri que se poda lograr una concentracin de

burbujas de aire en la superficie de un lquido que pudieran mantener su estabilidad

durante largos periodos de tiempo. Esta concentracin se lograba sin adicionar grasas

que modificaran el brillo, sabor ni caloras del ingrediente original; pudiendo as mantener

la pureza y calidad del producto originario. El ingrediente que permite realizar esta

tcnica es la lecitina de soya, ampliamente utilizado en diettica para dietas de

adelgazamiento. La lecitina de soja es un subproducto del aceite de soya refinado la cual

tiene una accin emulsionante.

A. Dosificacin: 0.5 a 1% en relacin al peso del producto consistencia liquida y acuosa.

Emulsionar con un mixer de inmersin (trmix) de forma rpida y constante, e iracumulando el aire generado en la superficie. Una vez logrado esto se debe recoger de

forma suave con una cuchara y utilizarlo como elemento diferenciador y perfumador de

un plato.

B. Aplicacin: Tener en cuenta las siguientes indicaciones.

- Temperatura ideal: La lecitina funciona muy bien entre 20C - 40C. Aunque sususos son tanto en frio como en caliente por su fcil disolucin. Sin embargo no tolera

sobre los 80C, aunque no se desnaturalice, sus propiedades saponinas bajan. Hay

que enfriar el producto a una temperatura adecuada.

- El lquido debe estar bien filtrado. Ninguna impureza o trozos slidos debern estaren el lquido, esto entorpecer los aires. Filtrar bien con pao, filtro de caf, etc.

- Utilizar una mixer de inmersin, batidora automtica u espumante de caf paraincorporar aire. Cualquiera de estos servirn para tener suficiente esponjosidad en

el producto

- El recipiente a utilizar debe ser amplio. Mientras ms superficie de contacto tenga,

mejor ser. Ya que as el aire entrar con mayor facilidad.

- Una vez realizada la espuma, dejar reposar. Al menos un minuto debe estabilizarse

la espuma para garantizar resistencia y esponjosidad. Tanto en frio como en caliente.

- La lecitina en medios grasos pierde su poder "aireante"


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EL SIFON.El sifn se define como un montador de nata al que se le incorpora aire mediante cargas

de N2O comprimido. Este mismo principio nos permite elaborar espumas de gustos y

texturas de una variedad infinita. Elaborar una espuma con el sifn es un proceso muy

sencillo pero que requiere cierta atencin para que los distintos pasos a seguir se lleven

a cabo de la forma adecuada.

A. Partes del Sifn.- El sifn est compuesto de 08 partes:

B. Modo de empleo: Llenar el sifn con los distintos ingredientes previamente

homogeneizados de acuerdo a la formulacin y hasta el nivel mximo permitido.

Enroscar fuertemente el cabezal. Cargar con las cpsulas de NO2. Agitar y dejar reposar

en el frigorfico.

C. Mantenimiento y limpieza: Vaciar totalmente el contenido del sifn. Abrir y desmontar

las piezas que se detallan en el grfico anterior. Limpiar las distintas piezas con agua

caliente y jabn. Secar y guardar.

D. Posibles incidencias:A continuacin les enunciamos los problemas ms habituales con

que se pueden encontrar y la forma en que deben ser solventados.

VALVULA

CABEZAL

CUERPO

EMPAQUETADURA

ANILLO DE SEGURIDAD

DECORADOR

PORTA CARGA

TAPA


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Problema Causa Solucin

El sifn se ha obstruido

Hay impurezas queobstruyen la vlvula

Quitar el decorador y conmucho cuidado presionarla vlvula hacia adentropara vaciar el airecontenido.

El sifn est demasiadofrio que ha ocasionadoque la mezcla se endure

Dejar reposar el sifn atemperatura ambientehasta que podamos agitarsin dificultad

La espuma saledemasiado liquida y sinconsistencia

El sifn no estsuficientemente frio

Dejarlo reposar mstiempo en el refrigerador

No hay suficiente gelatinaen la preparacin

Revisar la formula yrectificar la cantidad degelatina

El cabezal pierde aire No se ha colocado laempaquetadura Colocar y enroscarcorrectamente

La espuma sale conexcesiva fuerza

Se ha introducidodemasiada cargas

Sifn de 500 ml: 01 cargaSifn de 1 lt: 02 cargas

El sabor de la espumaesta alterado

El sifn no est limpioLavarlo y comprobar queno desprende olores

Los ingredientesempleados no estaban enbuen estado

Comprobar el buen estadode los ingredientes

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