Manual De

operaciones

RESTO BAR – COCINA CRIOLLA- COCINA INTERNACIONAL

INDICE

INTRODUCCIÓNCAPITULO I - EL MENÚ Descripción Explicaciones de los platos Cafés Menú fijo Características de un menú

CAPITULO II - COCINA Elementos de trabajo Reglamento Recetas Normas de higiene y seguridad

CAPITULO III - RESTAURANT Jefe de salón Recepcionistas Mozos La mise en place La puesta en practica Comisse Gambucero Cajero Reservas Comandas

CAPITULO IV - BAR Reglamento de barman Tragos

CAPITULO V - varios recetas lista de compara materia prima proveedores reglamento general

INTRODUCCION

Sabes que la gastronomía a tenido un crecimiento desde todos los puntos de vistas, pero si trasladamos esa visión a esta ciudad podemos decir que aun no ha habido un gran desarrollo en aquellos aspectos que nosotros creemos importante.

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Sabiendo que en la ciudad de Venado Tuerto y la zona no hay un emprendiendo con las características y servicios como los que tenemos para ofrecerle a nuestros clientes potenciales. En…………………., un lugar en donde la cocina es todo un mundo y nuestra meta será tratar de brindar la mayor cantidad de variedad de productos, con creatividad. Podemos decir que apuntamos a lograr que este esta idea perdure en el tiempo mas allá de los objetivos primario que podemos poner en cada negocio que uno haces y lograr que sea un ámbito que revalorice la gastronomía desde todos los puntos de vistas, en donde la idea es resaltar los valores de la cocina criolla, aquí se priorisara el valor que tiene la materia prima, tratando de lograr rescatar esas valores por el buen gusto en la mesa, resaltar los tradiciones de nuestras madres. Pero sin olvidarnos de que el hecho fundamental es trasmitir el placer que sentimos nosotros cuando los hacemos por los amigos; por eso cada ves que usted entre a nuestro local, lo haremos sentir como si realmente estuviera en nuestra cocina, en nuestra casa, que mejor lugar para recibir a los amigos.Por eso que aquí en…………………., basamos nuestra trabajo en cuatro pilares importantes en nuestro trabajo. La CALIDAD, el trabajo cobra significado cuando se hace con orgullo. Liderar implica marcar el camino. La INNOVACIÓN, la innovación abre puertas. Todo cambio genera rupturas. La INTEGRIDAD, cumplir con lo que se sostiene. Un día de trabajo honesto contribuye a fortaleces el trabajo. El COMPROMISO, muchas veces mejorar requiere sacudir viejas creencias. Y el compromiso es perseverar, perseverar, perseverar.Y basándonos en estos conceptos es por eso que se decidió armar…………………, en donde el fin ultimo de este emprendimiento es hacer que la gastronomía en general, tenga la calidad que el cliente se merece.

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menú

DESRIPCIÓN

……………………….., pretendemos tener una cocina criolla, que es la resultante de los platos tradicionales vienen de distintas cocinas colonizadoras españolas e italianas o de distintas corrientes migratorias. De esa cocina europea heredada, los argentinos modificamos gran número de recetas típicas con la incorporación de alimentos indígenas o autóctonos. Los cambios de clima y condiciones del suelo permiten riquezas naturales que acercan a la gastronomía de las distintas regiones frutos, vegetales, especias y una excelente riqueza ganadera. Esto hace que existan platos exclusivos con sabores propios en los que se mezclan a veces dulces y picantes: la humita, el tamal, la carbonada, el asado con cuero y el dulce de leche, entre otros. Son innumerables las especialidades gastronómicas así como las distintas denominaciones que reciben los ingredientes en las provincias.

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Apuntamos a revalorizar la cocina criolla y autóctona de argentina y de cada una de nuestras provincias. Pero no por esto podemos olvidarnos de las raíces de donde venimos y es de ahí de donde uno podrá apreciar en nuestro menú fusiones con otras cocinas, como la española, francesa, italiana y por sobre todas esta la cocina latinoamericana. Aquí usted como podrá apreciar en nuestra carta diferentes productos que proviene desde todas las latitudes de nuestro país; desde carnes, vegetales, legumbres, dulces , y vinos entre otros. Pero siempre notara nuestro respecto hacia la materia prima de cada plato y su técnica de elaboración mas adecuadas. Desde guisos, dulces, escabeches y nuestros panes pero todo lo hacemos fundamentalmente como lo hacia nuestra abuela en aquellos años en donde todo se hacia con el fin de compartir con la familia y amigos. Usando el ingrediente mas importante que tenemos el amor y la pasión que ponemos en hacer lo que hacemos para agasajar a los que mas queremos.

Carta resto5

Chef Pablo Verna

Los sabores y olores son los que en nuestra menoría dan valor a los buenos

momentos de nuestra vida; esos momentos especiales...simples, el

casamiento o cuando nació ese hijo que tanto esperábamos o simplemente el reencuentro con ese amigo que hace

mucho que no veíamos. Y no hay nada que gratifique mas que compartir en esos momentos una buena copa de

vino....o sentir ese aroma a pan casero....o esa perfume a salsa que si

cierro los ojo es la salsa de la nona ...que va con los tallarines. Y esa es la premisa en “ Nueve de martín”, hacer surgir esos sabores de la cocina cacera, y con sabor sin olvidarnos que lo fundamental es el

respeto al producto pero por sobre todas

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las cosas el amor a la cocina y es así como lo sentimos. Y por eso esperamos

que acá se sientan como en casa y fundamentalmente entre amigos. Gracias

por formar parte de nuestra familia.....”nueve de martín”.

Entrada1. Delicia de gorgonzola

Queso gorgonzola o roquefort, pepinos, pimientos, limón. con un bouquet de hojas verdes y croutones de pan

2. Paté de ternera y jamón Paté a base de hígado, jamón cocido,cerdo , todo

marinado en oporto.

3. Capresse Mousse de queso de cabra, sobre un flan de

tomates cherry confitados y finos crocantes de albahaca

4. Mollejas caramelizadas al oporto Mollejas grilladas, marinadas en oporto y azúcar

negra, con un salteados de hongos silvestres

5. Confit de ciervo Ciervo confitado, caviar de berenjena, bouquet de

verdes y brotes

6. Cordero patagicos en tres texturas Paté de hígado de cordero especiado, estofado,

gigot braseado. En finas hojas verdes y una suave salsa de frutos rojos

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7. Blanco de ave con manzanas perfumadas a la sidra Blanco de pavita, en compota de manzana y batata

con perfumes de sidra

8. flan tibia de calabaza con corazón de queso brie y frutos secos, con suave salsa de hongos

Verdes y cía

9. Ensalada de espinaca, tomates confitados, queso de cabra y pan integral

10. Mix de verdes, mix de brotes, remolacha, huevos, zanahoria, remolacha

11. Ensalada de campo, choclo, lechuga mantecosa, huevos, champignones y papines andinos

12. Ensalada cocida, en dressing de jogurt natural y mostaza

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Especiales de la casa

13. Calzone de espinaca y hongos mas queso de cabra

14. Tabla de acá y de allá (producto del sur y de nuestra región) Trucha ahumada, ciervo ahumado, escabeche de

trucha, paté de ciervo, paté de trucha, paté de jabalí , jamón crudo y salame caseros

15. Tabla de quesos Quesos surtidos de cabra, oveja , vaca y quesos

ahumados

16. Tabla de la casa Escabeche de conejo, matambre de cerdo arrollado,

riñones al vino blanco, vitel thone, paté de cordero, tomates secos, hongos salteados, huevos de codorniz escabechados

17. Chivito

18. Pescados de rió

19. Cochinillo

Carnes

20. Espiral de lomo, con hiervas y hongo, papas rústicas, salsa de vino tinto

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21. Conejo arrollado, con paté de ciervo, salsa de merlot, risoto silvestre

22. Bife de chorizo “Nueve de martin” (con papas fritas y huevo)

23. Cordero braseado en salsa de aceto balsámico sobre colchón de verdes y chips de papa y batata

24. Cochinillo al hornillo, con manteca de hiervas y papines andinos( especial de la casa)

25. Bondiola de cerdo, en salsa de cerveza negra, con soufle de batata

26. Cordero braseado con salsa de chimi , acompañado con tomate, cebolla, hojas verdes

27. Pollo a la marchegiana

Pescados

28. Dorado con cebollas moradas, polenta con hiervas y salsa de limón

29. Surubi con endibias breseadas, habas y arvejas, en reducción de fondo de ternera

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Pastas y arroces

30. Sorrentinos de conejo con salsa crema brocoli

31. Lasanga mixta con dos salsas (crema y fileto)

32. Tagliatelle con salsa betty

33. Noquis de papa con salsa stufato

34. Raviolón

35. Pene rigatti (pasta seca)

36. Risotto de verdura

37. Risotto arrosto

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38. Risotto a la milanes

39. Risotto alla marinara

40. salsas fileto. Bolognesa Bagna cauda Tomate frescos Pesto de albahaca Putanesca De nueces Frutos de mar

Postres

41. Mousse de dos chocolates, con salsa de frutas de estación y crocante de frutos secos

42. Arroz con leche ( con canela y dulce de leche casero)

43. Degustación de la nona Calabazas en almíbar, budín de pan, flan de

dulce de leche, queso y dulce, compota, panqueque de dulce de leche

44. Textura de chocolates Brownies, flan de chocolate, marquise de

chocolate, salsa de chocolate, bombones de chocolate

45. Ensalada de fruta

46. Chesse cake de membrillo

47. Tiramissu de frutos rojos

48. Creme brule

49. Fuente de frutas frescas

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Varios50. Licores artesanales51. Panificación artesanal de vario tipos de

panes Focaccia de romero Focaccia de panceta Focacia de olivas Pan integral Pan de campo Figaza de manteca Marina Grisines

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La apertura del restaurante se prevé para la semana del 15 de noviembre, se muestra un cronograma de eventos de degustación de menú internacional cada 15 días, dicho menú se servirá los miércoles y jueves de dicha semana por ser los días mas flojos de la gastronomía. este menú estará formado por las siguientes opciones:

Menú tipo degustación con un máximo de 5 platos

Menú fijo Menú de dos entradas, dos platos principal y

dos postres

La temática de estas degustaciones es la siguiente pero dicho orden puede variar:

Cocina mexicanaCocina españolaCocina italianaCocina francesa

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CAFÉS ESPECIALES

CAPUCHINO – café, leche, crema y chocolate rallado

CAFÉ IRLANDES – café, whisky, triple sec, crema y canela

CAFÉ SUIZO – café, licor de café al cogñac, crema y chocolate rallado

CAFÉ FRANCES – café, cointreau, crema y chocolate rallado

CAFÉ DEL ABUELO - café, brandy, triple sec, amaretto

CAFÉ INGLES - café, gin y cointreau, con o sin crema

CAFÉ CARIOCA –café, crema y azúcar quemada al rhum

CAFÉ CALYPSO - café, crema, tía maria y canela

CAFÉ PORTEÑO - café, cogñac, licor de dulce de leche, crema y chocolate rallado

CAFÉ INTERNACIONAL - café, cointreau, cacao, amaretto y blue curacao

CAFÉ DE LA CASA – café, dulce de leche, ron y crema

MENÚ FIJO

Empanadas catamarqueñasEmpanadas cordobesasEmpanadas de bacalao

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Empanadas sanjuaninasEmpanadas santafecinasEmpanadas tucumanas

Pan de carne souffléCarpaccio de ternera

StufatuConejo a la cacerola

Guiso de pavitaSopa de choclo y zanahoria

Pierda de cordero en ajoCordero marinado

Lomo de ciervo al oportoConejo al merlotLomo en brioche

Calamaretti con peperonataPastel de papas

Rissoto con hongosSpagettini con salsa de hongos

Risotto de azafrán y trillaPaella de conejo

Riñones al vino blancoMollejas al verdeo

LocroGuiso de lentejas

Carbonada en zapalloBuseca

Tortilla de papas españolasRevuelto gramajoMatambre relleno

Peceto escabechadoTiramissu

Marquise de chocolateSemifreddo de limón

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COCINA

ELEMENTOS DE TRABAJO

INSTALACIONES

Cuando nos referimos a instalaciones, estamos hablando en especial y como lugar fundamental en la cocina y todas sus divisiones y el equipamiento necesario para cada sector de trabajo

Sector de lavado de vajillaBachas grandes – 2Mesadas de 2.60 mts (1) + mesada de 2.50 mts(1)Estantería bajo mesada – 2

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Estanterías empotradas en la pared

Sector de descanso de vajilla limpiaEstantería para descanso de copasEstantería para descanso de vajillaEstanterías empotradas en la pared

Sector de frío de bebida, postres y otrosHeladera vertical Heladera vertical – bebidas – 2Heladera vertical – postres – 1Frezzer para helados

Sector postresMesada 2.30 mts c/ bacha chicaEstantería bajo mesadaMicroondasUn amafe portátil o fijoEstantería empotrada en la pared

Sector de limpieza de materia prima (frente el sector de postres)

Mesada con bacha mediana o chicaEstantería bajo mesada

Sector de fuegosMesada isla 2.4 mts con 1 bacha chica (ver)Estantería bajo mesada islaEstantería flotante sobre la isla

Sector de deposito de materia primaHeladera carnicera o similar para carnes y verdurasFrezzer hieloFrezzer parara materia primaEstantería para materia prima

Sector de baños y vestuarios personalBacha con aguaInodoroMigitorioLockers

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Sector de parrilla y horno exteriorParrilla o grillaHorno barro o similar a gasMesada de trabajo –para exhibicionesConexión para gas – para anafes

MAQUINARIAS GASTRONOMICAS NECESARIAS

Cámara frigorífica (de ser posible)Heladera verticales (para bebidas 2 –postres- entradas y fiambres- postres)Freezer helados 1 freidora mediana 40 lts Horno pizzero 12 moldesAnafe de 4 a 6 hornallasCocina de 4 hornallas c/ hornoPlancha + grillaHeladera bajo mesada –sector fuegoCalienta plato –1 – de 1 mts de anchoLicuadora - 1Procesadora mixer– Maquina para cortar fiambreSobadora chicaBatidora planetaria chica - 1Batidora de mano - 1Microondas –2lavajilla

ELEMENTOS Y O UTENSILLOS DE COCINA

10 Sartenes chicos de 20 cm5 Sartenes medianos de 25 cm 5 Sartenes grandes de 30 cm 2 Panquequeras de teflon

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6 Cucharones chicos de 59 ml 3 Cucharones medianos de 207 ml 2 Colador chino de 20 cm de diametro 5 Bols de acero chico de 20 cm 5 Bols de acero mediano de 25 cm 5 Bols de acero grande de 30 cm 10 Espátulas de goma 10 Cucharas de madera5 Cuchillas medianas de 15 de hoja5 Cuchillas grandes de 20 cm3 cuchillos deshuesadotes3 cuchillos torneadoresEspumumaderasBatidores de alambre2 Sacabocados de papa noisette3 Mangas de repostería de tela. Que sean grandes con dos juegos de picosPicos de repostería varios tamaños10 Tubos baño maria 1 Piedra de afilar 2 Chaira1 Ollas de acero de 20 lts 2 Ollas de acero de 10 lts 6 cacerolas chicas con manija mango largo de 20 cm4 cacerolas con mango largo de 26 cmTaper grandes rectangulares con tapaTaper chicos rectangulares con tapaTaper medianos rectangulares con tapaTaper para salsaTachos para salsaCanasto para verduraCajones de plástico medianosPimentero de maderaTaper chicos para especiasTaper chicos para condimentos 1 de cada una-Tablas de teflon medianas – rojo- verde- blanco- amarillo 1 de cada una -Tablas de teflon chicas – rojo- blanco -verde- amarilloCuchara bocha para helados ( chica 2) – (mediana 2)- grandes 1Coladores de aluminio grande4 Pinzas para carneCucharas medianas y grandes 1 docena de cada una2 Palo amasar 4 Pelapapas 4 abrelatas

VAJILLA

plato entrada

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plato principalplato postretenedores – entrada- principal - postrecuchillos - entrada- principal - postrécucharas - entrada- principal - postrécopas – agua vino tinto y blanco- champagnecazuelas distintos tamañosaceiterassaleros y pimienteroshieleras con pinzastazas café distintos tamaños con platopanerastablas para fiambre y quesosceniceros

CARACTERISTICAS DEL MENÚ

Su presentación debe estimular el deseo del cliente

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El aspecto visual debe de estar de acuerdo con la decoración, la finalidad, debe ser original y creativo

El tamaño debe ser proporcional al espacio del comensal, de facial acceso

La redacción de la carta debe ser ortográficamente perfecta

Las divisiones deben estar armoniosamente agrupadas, para permitir su fácil elección

Cada sugestión o sugerencia deberá estar acompañada por la mayor numero de información

El material impreso debe permitir buena legibilidad, cuidando el color de fondo, con las letras, luminosidad del local, evitando usar letra gótica

El menú debe ser inmacualadamente limpio, sin ralladuras, correcciones, precios alterados o superpuestos

Debe ser impreso en cantidad suficiente El precio debe ser colocado con claridad. Si hay tasas de

servicios se deberá aclarar El numero de menúes en uso debe ser suficiente para la

cantidad de clientes Debe ser exhibido en todo los lugares posibles Debe tener la identificación del local Diferentes servicios requieren diferentes menues

REGLAMENTO DE COCINA

horario de entrada: horario de salida: será al cierre del restaurante y esto

implica que la cocina deberá estar en perfectas condiciones de orden y limpieza. Cada uno es responsable de su área.

La falta injustificada será apercibida y el día será descontado. Deben tener en cuenta que funcionan en equipo, con consecuencias de ello puntualidad es fundamental, la tolerancia máxima es de 15 minutos.

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Cada cocinero será responsable de su uniforme como así de su limpieza y prolijidad.

A la hora del despacho cada uno de sus miembros deberán tener extremo cuidado con la presentación, cocción e higiene de los platos y de las áreas donde desarrollan la tarea.

Se prohibe fumar dentro del área de cocina a cualquier tipo de personal

La comida de personal es de 19.30 hs hasta 20.15 hs Esta prohibido comer comida que no sea del personal por

empleados. De ser así se le descontara el valor del plato. Esta prohibido el ingreso a la cocina o depósito de gente

ajena al sector. Todo lo que sale de la cocina debe salir bajo comanda

incluso por dueños, staff ejecutivo o personal del día. Todo plato que salga de la cocina que no sea facturado o

sin comanda se le descontara al jefe de cocina, responsable o cajero

Los platos deben salir con los ingredientes y guarniciones estipulados o como figure en la carta

La mercadería desperdiciada será bajo la responsabilidad del jefe de cocina.

Las cocinas, almacenes, heladeras, depósitos deben quedar en total orden y limpieza, la responsabilidad es de los integrantes de cada área y del jefe de cocina.

Se hará una limpieza general una vez por semana incluyendo depósito y cámara frigorífica.

Ese mismo día se hará un control de stock Se respetaran los volúmenes y pesos estipulados por el

jefe de cocina, para la elaboración de los distintos platos El incumplimiento de cualquiera de estos puntos será

motivo de sanción

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NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN COCINA

Recuerde que casi 4 de 10 accidentes se producen en las cocinas según las estadísticas internacionales. Dado que los principales accidentes que se producen son caídas, cortes, quemaduras y accidentes causados por los equipos que se utilizan en las cocinas, piense siempre en la seguridad

Mantenga seco el piso de las cocinas, retire cualquier elemento que encuentre depositado en el piso

Si hay un derrame de aceite trate de limpiarlo y advierta al resto del equipo para evitar accidentes. Colocar algún elementos que advierta el lugar donde se efectuó el derrame para avisar. Disperse sal sobre la mancha

Para cada tarea utilice el elemento de trabajo acorde, no utilice un cuchillo para abrir una lata

Un cuchillo afilado es mas seguro que un cuchillo desafilado. Cuando este afilado un cuchillo verifique que elemento para afilar posea protector en su empuñadura. Las hojas de los cuchillos deben limpiarse con un trapo y con el filo hacia abajo

Use siempre tabla como base para el corte de verduras y carnes

Si transporta un cuchillo, hágalo con la punta hacia abajo

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y con el filo hacia atrás Deje los cuchillos en lugares visibles y luego del trabajo

guárdelos en el cajón en forma ordenada Si se cae un vaso en un una pileta con agua jabonosa, es

posible que este se hubiese roto, vacíe la pileta de espuma antes de retirar el vapor

Use siempre uniforme de trabajo. Las mangas de las chaquetas deben permanecer siempre bajas para evitar quemaduras y cortes

Cuando tenga que asir el mango de una cacerola u olla de una hornalla y este estuviera caliente, utilice un trapo para estas tareas

Evite sobrellevar ollas y cacerolas Cuando levante la tapa de la cacerola y esta estuviese

caliente o con vapor en su interior, hágalo con la base de la tapa hacia usted de modo de proteger su cara y su cuerpo

Si desea sentir el aroma de la comida que este cocinando en una olla o cacerola con vapor, no se incline hacia la misma para hacerlo, sino que disperse el humo pasando su mano sobre el mismo, de modo de evitar quemaduras en su rostro

Evite colocar mas aceite que el necesario en freidoras o sartenes

En caso de quemaduras coloque la herida o la parte afectada debajo de una canilla con agua fría. No utilice ni manteca, ni aceite ni cualquier otra sustancia con grasitud

Familiarícese con la maquinarias que se utilizan en cocina y con elementos de seguridad, no le pierda el respeto

Evite usara cadenas, pulseras colgantes y otros elementos que puedan llegar a ocasionar un accidente

En caso de usar carritos para transporte de elementos, siempre empuje los mismos, nunca tire de estos

Mantenga siempre colocadas las protecciones en las maquinas y no introduzca elementos en ellas cuando están funcionando

Recuerde que los accidentes pueden ser prevenidos cuando se trabajo en forma segura

ESCALAFON Y FUNCIONES DE PERSONAL DE COCICNA

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Restaurant

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JEFE DE SALÓN

Es el responsable de la operación del restaurante. Dirige y organiza.

Selección del personal Asignación de tareas de los empleados (remitirse a la

responsabilidad de los mozos) Programa de turnos de trabajo Controla los uniformes del personal Controla la entrada y salida de los mismos Prepara y supervisar el entrenamiento de los empleados Evalúa el rendimiento de todo el personal Responsable de controlar la protección y el

mantenimiento de la loza, cristalería, platería y demás equipo. Debe asegurarse que el despilfarro por parte del personal sea el mínimo.

Supervisa el uso y los materiales del equipo Supervisa la calidad del servicio según las normas

preestablecidas, asegurándose que los clientes reciban toda la atención posible con rapidez y cortesía.

Conoce a la perfección los ingredientes de todos los platos, así también los tiempos aproximados de preparación

Antes de cada periodo de comida, verifica que estén listos los puestos de servicio, inspecciona las mesas, y se asegura que estén limpios y ordenados

Inspecciona los menúes Inspecciona limpieza, luces, aire acondicionado y música

ambiental Cuando sea necesario da ordenes para su reparación Verifica que durante el servicio los platos y bebidas

salgan en tiempo y forma, en caso de no ser así. Los mismos deben regresar al despacho y se solicitara la mejora del mismo

Inducción del personal Es una suma importancia para buen funcionamiento Explicar a cada unos de los empleados el funcionamiento

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de todo el lugar, deberán sentirse orgullosos de pertenecer a la empresa. Son nuestra imagen

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REGLAMENTO DE RECEPCIONISTA

Horario de entrada: 19:30 hs para la cena de personal 20:00 hs sin comida Salida: 02:30 hs Su función especifica es la recepción, ubicación, y

despedida de los clientes. Deberán tener una sonrisa y amabilidad permanente. Son las personas de las cuales el cliente se lleva la primera y ultima imagen

Deberán conocer el MENÚ a la perfección, ya que antes cualquier demora deberá asesor a los clientes sobre los platos o eventualmente tomar el pedido

Deberán conocer a la perfección la disposición de las mesas y distribuir de la mejor forma posible y proporcionada para no cargar a alguna plaza en especial

Siempre deberán estar en su puesto de trabajar La recepcionista deberá estar con el atril con menús,

acompañara a los clientes con cantidad de menúes necesarios y los ubicara en la mesa

Deben estar siempre muy prolijas Deberán poseer siempre lapicera y tarjetas de la

empresa Deberán saber a la perfección los menúes para grupos

grandes. Deberán saber a la perfección los números de las mesas y la división diaria de plazas

Esta terminantemente prohibido fumar durante el turno Esta prohibido estar apoyada en la barra del restaurante

o bar Deberán estar siempre atentas al requerimiento de

cualquier cliente. Si un cliente está buscando mozo, automáticamente deberán acercarse a la mesa, para luego comunicar al mozo del sector el requerimiento del cliente

Los días tranquilos (domingos, lunes, martes, miércoles) la recepcionista, a partir del momento en que no entran clientes, y si comienzan a retirarse, deberá estar en su puesto de recepción, y cuando se están retirando, deberá acercarse a la puerta para abrirla y despedirlos

Los días de mayor demanda (jueves, viernes, sábado y vísperas) deberá estar en la puerta del restaurante para que los clientes salgan por la misma ya que el bar esta

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lleno Cuando quieren tomar bebida, o ir al baño, deberán

avisar al encargado para que les cubra el puesto. No abandonaran su puesto de trabajo sin aviso previo

Cuando una mesa de la lista de espera esta consumiendo en la barra, deberán informales que primero deben abonar lo consumido y luego se los ubicara. No se puede, de ninguna manera cargar a la cuenta del restaurante lo consumido en el bar

Hay todo tipo de clientes. Lo ultimo que la recepcionista debe perder es la cordialidad y la amabilidad. Deben mostrarse amables y con buenos gestos y modales. Lo que no lo entienda así. No podrá trabajar en el puesto

Deberán distribuir las mesas en orden de llegada, poniendo cada una en una nueva plaza, para poder brindar un mejor servicio y no recargar una plaza mientras que otros no tiene mesas

REGLAMENTO DE MOZOS

Horario de entrada: 18:00 hs. Salida 03:00 hs. Un día por semana tendrán guardia, hasta el horario de cierre. En caso de llegar tarde o ausentarse por algún imprevisto comunicarse al establecimiento

El cliente no se mide por la propina o por lo que gasta De ninguna manera se pedirá explicaciones a un cliente

por haber dejado poca propina. El mozo que se

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encuentre en esa situación, automáticamente quedara despedida

El restaurante es uno solo y no 4, 5, 6 o 7 parcelas distintas

Cada mozo tendrá una plaza determinada y no rotativa. Pero deberá trabajar en equipo, debiendo apoyar a los otros sectores, ya sea para armar , levantar, tomar pedido, llevar algún producto, atender algún pedido de clientes, cobrar ect.

Deberá permanecer en su plaza y no frente a la caja o sector de cocina, hablando, fumando ect., estando a disposición de los clientes, observando todo el salón en especial su plaza, desde el horario de apertura aunque no haya clientes.

La única espera frente a la cocina es para retirar el plato El plato que este listo para salir en el despacho y en ese

momento el mozo de esa mesa no se encuentra, pero sí un mozo de otro sector o comisse, automáticamente el mismo es el responsable del plato, debiendo llevarlo a la mesa que concuerde con la comanda

Deberá analizar el producto de cocina o bar que esta por llevar, en caso de encontrar algún defecto en el mismo, deberán solucionarlo, pedir su mejora o cambiarlo. A partir del retiro del producto del sector el responsable del mismo es el mozo.

El mozo es la imagen de nuestro empresa, por lo tanto su presencia (higiene, y cuidados personales), deben ser excelentes, sin alhajas a la vista

La actitud y estado de animo deben ser el mejor, tratando de no reflejar los problemas frente al cliente

Trate al cliente siempre de usted No dar las espalda inmediatamente después de hablar

con alguien, siempre dar un paso atrás, para luego darse vuelta

Mantenga siempre la calma Nunca estar distraído Lleve siempre los cubierto en un plato, sobre una

servilleta y tomarlos del mango Reponer los cubiertos luego de que fueron utilizados y se

sirva un nuevo plato No poner los dedos rebasando el borde del plato de

comida

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Las copas se toman de la base, para evitar las marcas Al limpiar una mesa, no se debe tirar los restos al piso,

sino que debes tener un plato para tirar los restos Si se cae algo al piso, deberá recogerlo inmediatamente Pedirá permiso para interferir una conversación, y

solamente si se debe decir algo relacionado con el servicio

Si se ensucia a alguien, pedirá disculpas y lo soluciona inmediatamente

Para servir las comidas y bebidas, utilizara el lado mas libre del comensal (preferentemente la derecha)

Para servir las bebidas, pondrá su mano izquierda detrás de la espalda

Remplazara los ceniceros cuando tengan cigarrillos apagados

No señalara con el dedo, utilizara la mano abierta Mostrara las botellas de vino por la etiqueta, esperando

la aprobación del cliente, que realizara petición. Luego se hará degustar al mismo y posteriormente se servirá primero a las damas de la mesa. No llenar las copas, pero siempre deberán estar con bebidas y cuando finalizan las botellas se le ofrecerá la reposición de la misma, en caso de cambiar de marca, deberán cambiar las copas

Al pedido de reposición de bebidas, las botellas vacías como los tragos largos deben retirarse de la mesa y luego traer los nuevos productos. El mozo y el comisse deben estar pendientes que las copas estén llenas y no se debe esperar el requerimiento de algún comensal el pedido de reposición, sino que el mozo debe ofrecerlo

En caso de pedido de cerveza o agua mineral, deberá abrir las mismas y servir, en caso de reposición, utilizar el mismo sistema. Las tapas y corchos no deben quedar sobre la mesa

En caso de champagne, al final de la comida, la mesa debe primeramente quedar totalmente limpia y vacía, excepto individuales y servilletas. Pero las copas anteriores, paneras, bebidas, saleros, postres, café , deben retirarse

Cuando los cliente finalizan el primer plato, deberán retirar todo lo utilizado por los 2mismos: platos, cubiertos, etc. Luego reponerlos y para finalizar traer el

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segundo plato. Al pedido de postres, las mesas deben quedar totalmente vacías, a excepción de las bebidas e individuales

No deben apoyarse un plato sobre otro cundo se sirve. Primero se saca el que esta frente al cliente y después se sirve el plato elaborado

Cuando son menos comensales de lo que la mesa está presentada, se deberá sacar la totalidad el o los servicios sobrantes

Antes del servicio deberá tener los elementos necesarios para desarrollar sus tareas (sacacorchos, encendedores, lapiceras, comandas)

Dentro del salón, la circulación es por la derecha, teniendo el derecho de paso el que viene cargado de platos calientes, luego las bebidas y por ultimo los platos vacíos

Deberá tener un buen dialogo con los comensales, consultando con ellos el orden que quiero que se le sirvan los distintos productos

El armado del salón a primera hora es responsabilidad del todo el plantel y durante la reposición del mozo del sector o comisse o algún mozo libre. Pero la presentación de la mesa, ya sea individuales, paltos, mesa seca, sillas limpias etc. Es pura responsabilidad del mozo de la plaza y si se llega a encontrar algún defecto la advertencia o sanción caerá sobre el mozo

Esta terminantemente prohibido “picotear” durante el servicio, mascar golosinas o beber frente los clientes

El traslado de los platos sucios en con la mano y las bandejas se utilizaran para el retiro de demás elementos

No podrán marchar platos si sin respectiva comanda, ni rehacerlas

El levantado y cierre del salón los dispone el jefe del salón

Los problemas internos entre el personal nunca se deben reflejar a los clientes

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MOZOS

NUESTRO OBJETIVO: el cliente

LO IMPORTANTE: el esmero por el servicio

Se debe tener en cuenta que la tarea no se remite al despacho sino que es una tarea de venta, para lo cual deberás saber a la perfección la carta que ofrecemos. Durante el servicio, el estado de animo debe ser el mejor generando de esta forma una excelente relación con los clientes a los cuales estas atendiendo. Llamamos momentos de verdad a los primeros y últimos instantes en los cuales tenemos contacto con los clientes para lo cual un saludo cordial hace que la gente este mejor predispuesta. En caso de generar algún problema durante el servicio, debemos escuchar las sugerencias ya que un cliente quejoso es nuestro mejor aliado si percibe que es escuchado y hacemos lo posible para solucionar el inconveniente. Si el servicio es menor a las expectativas dicha experiencia será trasmitida a una mayor cantidad de clientes que si fuera a la inversa. Todos los clientes siempre

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están abiertos a encontrar un lugar que sea mejor. Siempre intentar superar las expectativas, intentar que el cliente regrese. Tratar de recordar sus nombres o preferencias habituales, de esta forma se sentirán particulares. Siempre se puede mejorar. Es muy importante que colabores con el crecimiento ya que conoces los inconvenientes y deseos de los clientes

SUGERÍ, PREGUNTA, TU OPINIÓN ES DE SUMA IMPORTANCIA

TAREAS Y RESPONSABILIDADES

1. Armado de salón2. Fajinado de copas3. Fajinado de cubiertos4. Fajinado de platos5. Mantenimiento y limpieza de saleros, aceiteras,

vinagreras6. Velas7. Carteles, neones8. Control de individuales9. Control de servilletas10. Control de mantelería11. Limpieza de mesas y sillas12. Control estado de vajilla13. Vidrios14. Control de limpieza de pisos15. Armado de cantina o bar16. Doblado de servilletas

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PUESTA A PUNTO(la mise en place)

preparación del material que precede a la llegada del cliente

1. Armado y ubicación de mesas y sillas. Este punto variará según la disposición diaria respecto a las reservas del día. De igual manera el salón deberá tener una estructura que se respetara siempre, y cada una de las mesas tendrá numero fijo. El mismo se utilizara para adicionar.

2. Pulir la vajilla3. Pulir los cubiertos4. Pulir la cristalería. Dichos puntos se realizaran a diario y

tiene como finalidad eliminar cualquier mancha, luciendo cada elemento absolutamente libre de macas y relucientes, dando una excelente imagen de higiene y prolijidad

5. Plegados de servilletas y orden de mantelería en general. Esto incluye las servilletas y los manteles y cubremanteles los cuales deben estar bien puesto y tensos

6. Mantenimiento de saleros y pimenteros. deben estar en perfecta condiciones de higiene y llenos. Controlar que la sal no se encuentre humeda

7. Armado de mesas8. Coloque los individuales9. Coloque los platos10. Coloque los copas. 11. Coloque los cubiertos. Es fundamental la prolijidad al

colocar los mismos, deben quedar perfectamente rectos y paralelos. El tenedor de mesa se colocaran a la izquierda del comensal, con sus dientes hacia arriba. El cuchillo se clocara a la derecha con el filo del mismo

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hacia adentro12. Ceniceros. 13. Servilletas. Las mismas se colocan sobre el plato

PUESTA EN PRACTICAAPLICACIÓN

En este punto desarrollaremos en forma breve algunas pautas a tener en cuenta para el servicio.Tenga en cuenta que básicamente el buen servicio depende no solo de una buena técnica si no de un buen manejo de los tiempos.

1. Al inicio del servicio el mozo debe controlar que las mesas que deberá atender estén en perfectas condiciones, con todo los elementos anteriormente detallados en perfecto orden

2. Presentación del menú y pedido: se acercara a la mesa, presentándose de ser posible, y que es una buena forma de establecer el primer contacto con su mesa. Dirá por ejemplo : BUENAS NOCHES, MI NOMBRE ES......................., DESEAN ORDENAR

3. Bebidas: es fundamental que el mozo no se demore, tanto al tomar el pedido como en la entrega de los mismas. En caso de estar demorado el cliente estará mas predispuesto a esperar su plato si se siente bien atendido y bebido algo. Si desean gaseosas se remplazara su copa de agua por un vaso de gaseosa. El agua mineral debe servirse y retirar las tapas de la mesa. En caso de solicitar champagne se remplazaran las copas (es decir, que cualquier copa que no este utilizada debe retirarse para evitar resultados molestos. Para servir las bebidas deben colocar la mano izquierda en la espalda. Si solicita vino, se llevara la copa correspondiente colocándose a la derecha de la de agua. Muestre la botella de vino por la etiqueta esperando la aprobación del cliente. Hecho esto se abrirá a la vista y se dará a probar un poco al comensal que hizo la petición de la bebida. Luego se servirá a las damas de mayor edad a menor, luego a los

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hombres y por ultimo se llenara la copa del comensal que lo ha probado. Mantenga las copas siempre llenas. Al terminar la botella ofrecerá la reposición de la misma. Al llevar la botella nueva, también llevara una copa para probar nuevamente el vino, si el comensal lo indica, remplazar todas las copas.

4. Entradas: se colocaran en la mesa los platos en caso de

compartirlas o si son porciones individuales se remplazaran los platos (si son de medida de mesa), retirando primero y colocando el que contiene la entrada luego. Es decir, que no se encimarán platos de la misma medida, solo se posarán si el que contiene la comida es de medida menor que el que ya esta en la mesa. Se retiran de la mesa todos aquellos platos que no se utilicen, o que ya se encuentren vacíos. Al finalizar las entradas se remplazaran el servicio, primeramente tener en cuenta que todos los comensales, hubiesen terminado.

5. Reemplazo del servicio: se retiraran los platos y cubiertos que se hayan utilizado de la siguiente manera: se tomara el mas lleno sujetándolo con el pulgar y el meñique, apoyándolo en el anular, mayor e índice por debajo del plato. Depositar el cuchillo en dicho plato en forma recta con el filo del mismo apuntando hacia nosotros, el tenedor se colocara en forma perpendicular al cuchillo con los dientes mirando hacia arriba. Los platos siguientes serán depositados sobre el dorso de la mano, colocando los cubiertos en el primer plato de la forma indicada. Sucesivamente de esta forma se retiran todos los platos de la mesa. Limpiar los restos de comida con una servilleta y un plato, depositándolos en el mismo

6. renovación del servicio: una vez recogidos los platos llevaremos la vajilla y los cubiertos envueltos en una servilleta. Colocaremos los platos con la insignia frente al cliente y luego los cubiertos en el siguiente orden: tenedor a la izquierda con los dientes hacia arriba, cuchillo a la derecha con el filo hacia dentro.

7. plato principal: la operación se hace de la misma forma

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que con las entradas, remplazando los platos que se encuentran en la mesa.

8. retiro del servicio: el procedimiento para recoger los platos es igual que con las entradas. En caso de haber pedido algún producto que se sirva en tabla primero se retiran los platos y luego las tablas y salsas si hubiera. También retiramos todo tipo de condimentos que no se utilizan para comer el postre. La limpieza de la mesa es fundamental y para ello llevamos el plato y la servilleta.

9. postres: para ofrecer los postres esperaremos un tiempo prudencial. En caso de compartirlos, colocaremos frente a los comensales platos pequeños. La cuchara y el cuchillo se colocan a la derecha y el tenedor a la izquierda, teniendo en cuenta que el tamaño de los mismos sea el adecuado. Si colocamos solamente tenedor lo haremos a la derecha. Si han solicitado mousse o helado, la copa de los mismos se colocará con un plato pequeño debajo.

10. champagne: si se solicitan luego de la comida se retiraran todas las copas que son se utilizan, este es el único caso en que se retiran las copas que se utilizaron durante la comida. para ello se utilizara una bandeja o en caso de hacerlo con la mano la forma correcta es tomarla con la mano abierta y la palma hacia arriba desde el pie de las misma con su boca también hacia arriba.

11. la mesa finaliza: no cuando se lleva la adición sino cuando los clientes se retiran para lo cual es de suma importancia un saludo cordial

PRESENTACIÓN DEL MENÚ

Los menúes y las cartas deben estar perfectamente estudiados por el personal de servicio, ya que ello ayudará a conocer los platos, los ingredientes, la preparación, el tiempo de elaboración y los equipos necesarios para servir los distintos alimentos ofrecidos. Recordemos que el mozo es por sobre todo un “vendedor”, y como tal, tiene como

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instrumento principal de venta la carta y su poder de sugestión.

Nada debe ser más penoso para un mesero que permanecer callado por no saber como se prepara tal o cual plato, esto da la impresión al cliente que no domina el trabajo que realiza.

La carta deberá entregarse perfectamente limpia y sana, pues en caso contrario causara mala impresión al cliente, y , además , a causa de ello, este desconfiara de la efectiva limpieza de higiene del establecimiento.

El estado de las cartas deberá vigilarse por lo menos una vez durante el turno de trabajo, así también revisar que se cuenta con la cantidad suficiente de las mismas, para evitar retrasos en la toma de comandas.

Una vez entregadas las cartas, se debe guardar un cierto tiempo, algo retirado de la mesa, para permitir que los clientes efectúen su elección con comodidad. Luego se deberá ayudar por ejemplo a las personas que no pueden leer bien las cartas, o bien explicar la composición y los métodos de cocción de los platos que el cliente ignore, inclusive digiriéndole algunas ideas para elegir platos, si se lo notara dudando.

SUGERIR

La definición del diccionario de la real academia española de verbo “sugerir” es la siguiente:

“ hacer entrar en el ánimo de alguno, una idea o especie, insinuándosela, inspirándosela o haciéndole

caer en ella”.

Iniciar con una proposición fácil de aceptar por el cliente. Hacerlo de forma directa, pero sin presionar en demasía. Poner interés y entusiasmo real al hacerlo. Hacerlo en forma sincera, de forma que no suenen a

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hueco en las palabras. Hacer referencia entre otras cosas al gusto y al olfato. Hacer preguntas primeramente, para luego hacer alguna

sugerencia. Explicar en forma atractiva, la composición de los platos

más atractivos de la casa. La mayoría de las personas no sabe mucho de los platos

de esta carta por ello esta abierto a una sugerencia bien efectuada.

Ofrecer algo muy caliente para alguien que tenga frío. Ofrecer algo rápido para algún cliente que manifieste

prisa. Ofrecer ensaladas y platos con verdura para alguien que

este a dieta.

AUMENTAR LAS VENTAS

Hay pequeños detalles que bien manejados, son de gran utilidad para aumentar las ventas gastronomicas, sin que esto signifique que haya que llegar a presionar o forzar a los clientes para conseguirlos.

Ejemplos:no use nunca un condicional “ si...” “si el señor desea un

postre”emplee la oferta directa “ le gustara el postre de la casa”

si el cliente pide una bebida, por ejemplo cerveza, en lugar de preguntarle grande o pequeña, preguntarle simplemente

“grande, señor” , la mayoría de las veces la contestación será “si”.

Tratar de detectar las posibles necesidades y apetencias del cliente, en razón del apetito, de su edad, de su

presupuesto, de sus hábitos, ect.

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RELACIÓN ÉTICA-TRATO

Cada jefe de área, y en general todo el personal, deberán tener actitudes serias, espíritu equitativo y lenguaje correcto que forjaran su autoridad y darán rigor a sus ordenes e indicaciones, mientras que la soberbia, injusticia, al trato e inadecuado lenguaje, destruirán rápidamente todo su prestigio y respeto.

Deberá darse cuenta a quien debe tutear de sus clientes según la edad. El tono de voz a utilizar no debe ser muy alto.

No deberá tener con los clientes intimidades de palabra o hecho.

Deberá tratarlos conservando siempre la distancia que facilite el respeto mutuo. Saber tratar a los clientes y/ o empleados es un arte que deviene del concepto de la propia dignidad y respeto.

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De los empleados se exige discreción, honestidad, inteligencia, rapidez y fidelidad a la empresa.

Se debe conseguir que el empleado entienda que el aspecto de pulcritud que el presente reflejara la imagen del lugar donde trabaja.

REGLAMENTO DEL COMISSE

1. El comisse no es un empleado del mozo, sino un ayudante. El mozo no deberá esperar que un comisse le reponga la mesa, o bien los ceniceros, bebidas, etc. El mozo tiene la responsabilidad directa de estas funciones y también si se encuentra disponible deberá apoyar o bien reponer las mesas de otro sector.

2. Deberá conocer a la perfección el menú.3. Deberá mantener las mesas prolijas.4. Levantar los platos, tablas, paneras, salseros, previa

consulta con los clientes.5. Deberá servir bebidas.6. Si se llega a caer algo al piso es el responsable del

limpiarlo.7. Deberá acatar todos los puntos del reglamento de los

mozos.8. Debe estar muy atento para reponer las mesas en el

menor tiempo posible y previamente consultado con la recepcionista la cantidad de servicios que debe armar

9. Debe ser muy rápido y atento

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REGLAMENTO DEL GAMBUCERO

1. Horario de entrada: 18:00 hs2. Todo elemento perteneciente al sector es pura

responsabilidad del encargado del sector.3. Los artefactos como maquinas de café, de gaseosas,

como heladeras deben estar en impecable estado.4. Las copas, vasos, trago largo deben estar fajinados.5. Todo el sector, ya sea mostrador, piso, etc. deben estar

limpios y en orden.6. La gaveta de hielo, cuando se termina el trabajo, debe

quedar vacía y el hielo debe volver a ponerse en el frezzer.

7. Todo pedido deberá salir por la derecha del cajero y las invitaciones deberán ser autorizadas por el cajero.

8. Deberá tener conocimiento del funcionamiento de las maquinas para solucionar los problemas que surjan antes o durante el turno de trabajo.

9. No deberá faltar ningún producto durante el turno, ya sea: vinos, cervezas, gaseosas, champagnes, hielo. Al horario de apertura, deberá estar todo listo y en su puesto para la atención de los clientes.

10. Deberá estar con la vestimenta entregada por la empresa y en buen estado.

11. No podrán entregar ningún producto en platos, tazas, copas, etc. cachadas o rotas. Es su responsabilidad sacar la vajilla rota e informar al encargado del sector.

12. No deberá permitir que ningún empleado de otro sector utilice la maquina del sector, siendo su responsabilidad sacar la vajilla rota e informar al

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encargado del sector.13. Al finalizar el trabajo, el sector debe quedar

totalmente limpio y en orden.14. El mueble de vinos tintos debe estar limpio, como así

también las botellas.15. La maquina de café cuando termina el turno debe

quedar apagada.16. Las bolsas de basura del sector deben ser depositadas

(cerradas) en un tacho de basura de la cocina.17. Los faltantes del sector se deberán informar al

encargado del salón para realizar el pedido correspondiente.

18. Una ves por el semana, la vajilla blanca deberá quedar toda la noche en agua y lavandina para su blanqueo.

19. Cantidad de bebidas con la que debe empezar cada turno, salvo ocasiones especiales:

Agua mineral con gas Agua mineral sin gas Cerveza quilmes Cerveza –otras marcas Champagne Champagne M Chandon Jugo de naranja Tequila Leche Chocolate Azúcar Edulcorante Café Té Bianchi borgoña Rincón famoso Toso cabernet Luigi bosca C. Valmot Chateaux vieux Castel chandojn Otras marcas

20. El personal podrá beber café solamente después de haber comido y después de haber finalizado su turno. Durante el horario de trabajo, no se servirá café a ningún

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empleado de cualquier sector. Solo se les podrá servir gaseosa a los empleados.

REGLAMENTO DEL CAJERO1. horario de entrada: 20 hs. Hasta cierre. De ninguna

manera puede dejar su puesto de trabajo, debiendo pedir

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permiso al encargado para ser reemplazado.2. Deberá poseer todos los elementos necesarios .3. Deberá conocer el funcionamiento completo de la

computadora para poder solucionar cualquier tipo de inconvenientes durante el trabajo. El cuidado y la limpieza del mismo es responsabilidad del mismo, no debiendo permitir el uso a personas ajenas al sector.

4. Deberá verificar diariamente que junto a la computadora se encuentren los formularios de la D.G.I. que correspondan.

5. Poseerá un cuaderno donde diariamente anotara toda las invitaciones, ya sea por mesa o por bar, con el responsable de la invitación y el importe correspondiente . en caso de ser una mesa se anotara: nº de mesa, invitado, responsable e importe.

6. Toda invitación, deberá ser consultada con el encargado o con alguno de los dueños. Ningún empleado podrá invitar por su propia decisión.

7. El gambucero no puede despachar ningún producto sin el previo consentimiento del cajero, ya sea invitación o venta en el horario de bar.

8. Los mozos o comisse deberán cantar los productos al cajero, en caso contrario se le informa al encargado.

9. Los mozos tienen la obligación de cantar los productos con los mismos en la mano y no anticipada o posteriormente. El único responsable de estas situaciones es el cajero.

10. Se informara al encargado los mozos que caten mal los pedidos o que apuren al cajero.

11. No permitir el ingreso de ninguna persona ajena al sector.

12. El orden y la limpieza en el sector es responsable del cajero.

13. No permitir estar frente al sector de canto de los mozos a ninguna persona, ni frente al sector visual.

14. Esta prohibido fumar en el sector.15. La computadora emite un resumen de ventas al final

del turno.- el cajero deberá es primera instancia, anotar en un cuaderno venta por mozo y sumar por las comandas la cantidad de cubiertos atendidos por el mismo.

16. Deberá verificar la salida de productos a la cantina con

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el cuaderno de salidas al sector, si hubiera diferencia, deberá identificarla por las adicciones el faltante o sobrante en las ventas de esos productos.

17. En el repaso de la mesa con el mozo, al cierre de la misma, el mozo deberá cantar todo los items y el cajero supervisar que este todo anotado en la misma, y no al revés.

18. En todas las comandas se debe anotar en la parte superior, el numero de adiciones a las que corresponde la misma.

19. El cajero deberá conocer perfectamente el numero de mesas de todo el restaurant y las plazas que le corresponden a los mozos diariamente.

20. Las mesas de la cantina serán facturadas por la caja del restaurant , debiendo el mozo primero cantar en caja y luego ir con el producto la mesa.

21. Cierre de caja 1º paso, separar el cambio con la menor

cantidad de billetes chicos. No incluir dólares. 2º paso, ordenar los billetes según su valor. Al

importe de venta final descontarle los gastos efectuados y las tarjetas de crédito, entregando el saldo neto en efectivo.

22. Todos los gastos deberán estar autorizados por el dueño o encargados y deberán tener su correspondiente comprobante, factura o ticket o bien recibo firmado por el acreedor.

23. El teléfono es para uso exclusivo de los clientes del resturant, no debiendo permitir el uso al personal (ni llamado ni recepción).

LAS RESERVAS

Este ítem es fundamental para el buen funcionamiento del resturant.

Debemos tener una excelente política de reservas para que no existan confusiones en la distribución de las plazas.

En caso de ser un numero mayor ocho personas se les ofrecerá el menú fijo que nos agilizara mucho mas el

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servicio. Nuestro libro de reservas estará dividido en diferentes

columnas: Cantidad de personas: todos los días una

persona, antes del armado del restaurant deberá confirmar las reservas y la cantidad de personas.

Nombre y apellido Horarios: explicar a nuestros clientes que del

horario dispuesto, tiene de 15 a 20 minutos de tolerancia.

Teléfono: se utilizara para un futuro contacto con nuestros clientes y para confirmar la misma.

Mesa: aquí se completara con el numero dispuesto para la misma.

Notas: volcaremos cualquier dato a tener en cuenta como señas, su importe , si la mesa debe ir en el restaurant o en el sector de cantina, si es un cumpleaños, invitación y responsable de la misma, si el menú esta modificado y el importe

PAUTAS PARA TOMAR RESERVAS

En caso de llamado telefónico para tomar reservas.1. Consultar el Nº de comensales, en caso de ser mas de 8

personas tratara de que el cliente acepte un menú fijo para que sea mas rápida su atención. En caso de confirmar el cliente deberá abonar una seña. Sin excepción.

2. Tomar la cantidad de comensales y nombre completo.3. Horario, es de suma importancia este item, explicarle a la

persona que solicita la reserva que tiene un tiempo de tolerancia.

4. Teléfonos, es necesario anotar si o si para poder consultar al cliente a partir de las 18 hs. Para confirmar la mesa.

5. Colocar nombre del responsable de la mesa.

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6. En caso de ser un cumpleaños, que la mesa deba estar si o si en el sector del restaurant, anotar al lado de la reserva que es un cumpleaños o alguna aclaración puntual de la mesa.

7. Si se hace una seña aclararlo al lado de la reserva sin falta.

8. Colocar el precio del menú, en la columna que dice numero de mesa.

9.LISTA DE ESPERA

La lista de espera puede crearse los días que ya no disponemos de lugar en el primer horario, se dispondrá una hora estimada (por ejemplo a partir de las 23:30 hs) y se le explicara al cliente que su reserva se tomo a partir de dicha hora y que puede demorarse debido a que depende de la renovación de las mesas.

LA COMANDA

La comanda es el documento que utilizara el mozo para iniciar una mesa y allí volcar todos los requerimientos de la misma.Debe ser simple y de fácil manejo tanto para el personal del salón como para el de la cocina.Los mozos utilizaran solamente una por mesa y no se podrá rehacer ni extraviar deber ser extremadamente prolijos para que no haya confusiones.En la misma colocaremos el nombre, el numero de mesa y la cantidad de comensales de la misma (ponemos énfasis en que todo el personal del restaurant incluido el cajero deben saber a la perfección el numero de mesas)Luego de esto se completaran las celdas con el numero de los paltos seleccionados a marchar y las bebidas. En caso de haber tomado nota de entrada y de plato principal y solicitar en ese momento entrada (es decir tener platos para marchar en diferente momentos), el mozo trazara una línea dividiendo en dos las partes e indicando a la cocina que deberá sacar en primera y segunda instancia.Con la comanda el mozo se acercara a la cocina y entregara

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la misma, al retiro de los platos la cocina debe devolver la comanda al mozo en perfecta condiciones.El mozo continuara registrando las bebidas y demás productos que va retirando y llevando a la mesa (previamente adicionando todo)Cuando los clientes deben retirarse, el mozo “canta” al cajero todo los productos que tiene registrados, y una vez que la factura esta en orden la comanda queda en poder del cajero, para futuro control.

COMANDA DEL BAR

En ella se vuelcan todos los tragos que el mozo retira del sector de cantina, en la misma se registra el nombre del mozo al que pertenece la misma, la cantidad, el producto y el nombre de la persona que los retira.El mozo con los productos retirados de la cantina, se acerca hasta la caja del restaurant y los adicionara antes de llevarlos a la mesa.Al final de la noche se vuelcan todas las comandas en una planilla y se controla con el cierre de caja diario para saber si coinciden las cantidades de tragos de las comandas con la cantidad de tragos facturados. En caso de coincidir se buscara el error a partir de las comandas.Debe informar al encargado para su reposición.

Mozo Mesa Nº Cant cubiertos

Bebida

Cerveza Agua gaseosa

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Vino blanco Vino tinto

champagne

Café Té otro

Tragos

Mozo Mesa Nº Cant cubiertos

EntradaCant Plato Cant plato

Plato principalCant Plato Cant Plato

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PostreCant Plato Cant plato

Observaciones

ReservasDía Mes

Cant Nombre y apellido Hs Mesa Teléfono Nota

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REGLAMENTO DE BARMAN

1. horario de entrada: 18:00 hs.2. apertura de barras: 19 hs.3. El encargado organiza los sectores a trabajar a cada

barman.4. Los barmans son responsables del armado y desarmado

de la barra, limpieza de la misma, y son responsables de los elementos de trabajo. Cada barman debe poseer sus elementos de trabajo (lapiceras, destapadores, etc)

5. Las invitaciones las autoriza el encargado. Los barman no pueden invitar sin autorización.

6. Los elementos de la barra se guardan únicamente después del cierre.

7. Los barman no pueden salir de la barra sin la autorización de los encargados de las mismas.

8. Los cajeros deben saber como están compuestos los tragos.

9. Esta prohibido el acceso a la barra a cualquier persona ajena al sector. El barman debe observar su barra y no

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estar distraído.10. El barman tiene que atender al cliente con buena

predisposición, si el cliente esta del otro lado de la barra, el barman se tiene que acercar hasta el y no al revés.

11. Se deben respetar las medidas de alcohol, y no dejar un trago a su libre interpretación.

12. El hielo y el limón se sirven en vaso con una pinza, y no cargar el vaso directamente en la hielera.

13. Es responsabilidad del barman estar con el stock necesario de bebidas, en caso de faltar avisar con tiempo al responsable. Utilizar el tiempo libre en revisar el stcok de bebidas.

14. El trabajo de barra tiene que ser en equipos.15. Cada barman tiene que estar en su puesto.16. Esta terminantemente prohibido comer en horario de

trabajo, y pedir comida en la cocina.17. Estar permitido fumar pero solo en los lugares

habilitados para eso y en el momento de descanso o que no haya clientes en la barra o pueda el barman ser reemplazado.

18. Se deberá prestar atención a todos los clientes por igual.

19. Se deberá repasar la barra cada ves que se crea necesario, para secarla, o acomodar vasos o botellas.

20. No se puede tomar alcohol en horario de trabajo.21. Los porrones o latas se entregaran con una servilleta

alrededor.22. Los tragos se entregan con una servilleta como porta

vasos23. El barman es una figura esencial que le da vida a la

barra, no debe mostrarse aburrido, su agilidad será fundamental para el buen funcionamiento.

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LISTA DE TRAGOS

MOJITO, ron dorado, hojas de menta, granadina y lima con una rodaje de limón amarillo.

BOSSANOVA, vodka y mix de frutas (kiwi, banana, ananá), licor de kiwi, licor de banana y naranja.

CHI-CHI, frutilla natural mas crema de leche, vodka y batido frozen.

DIABLO, tequila, crema de cassis, jugo de limón y soda . TEQUILA MARÍA, tequila, jugo de limón, jugo de tomate,

sal, pimienta y tabasco. LA SIESTA, gin, apricot brandy, jugo de naranja. PLANTERS PUNCH, ron blanco, jugo de naranja,

granadina y un toque de limón. GENTE DEL SUR, baileys, malibu, licor de chocolate y

piña colada. ANTOJITO DE ALMENDRAS, amaretto, rom, malibu y jugo

de durazno. BÚHO BAR, malibu, blue curacao, jugo de naranja.. MARGARITA, tequila, cointreau, limón, azúcar (también

se lo puede combinar con jugo de durazano, frutilla , ananá o naranja)

TEQUILA SUNRISE, tequila, jugo de naranja, granadina. SWEET MARGARET, tequila, clara de huevo, limón,

granadina y azúcar. PIEL DE IGUANA, tequila, 7up y licor de kiwi. TOC-TOC, tequila y 7 up. DAIQUIRI, ron, jugo de limón y azúcar (también se puede

usar jugo de durazno o frutilla). CUBA LIBRE, ron, cola y limón.

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PISCO SOUR, pisco y limón. PISCO TONIC, pisco y tónica. PISCO COLA, pisco, limón y cola. GIN SEVEN, gin, 7 up y jugo de limón. GIN TONIC, gin, tónica y limón. GIN COLLINS, gin, jugo de limón y azúcar TON COLLINS, gin, jugo de limón, azúcar y tónica. DESTORNILLADOR, vodka, y jugo de naranja. PRIMAVERA CON ALCOHOL, durazno, frutilla, naranja,

ananá y vodka. CAIPIROSCA, vodka, limón y azúcar OJOS VERDES, vodka, limón y licor de menta CRIPTONITA, vodka, menta, piña colada SEX ON THE BEACH, vodka, licor de kiwi, licor de banana,

vodka, frutilla, natural, jugo duazno CIELITO, vodka, blue curacao, piña colada NAFTA SUPER, vodka, gin, whisky y blue curacao. GINEBRA SOUR, ginebra, limón y azúcar GENEBE HORSE, ginebra, legui y granadina. CAIPININHA, aguardiente, limón y azúcar. NECTARIN, aguardiente y durazno. B 52, licor de café, baileys y cointreau CACIQUE, durazno, granadina y 7Up PRIMAVERA, durazno, frutilla, naranja y ananá PATO DONALD, durazno, frutilla, naranja y crema whiskys

1. johnie walker –black label2. johnie walker – red label3. jack daniels4. chivas regal5. jb6. black jack7. blenders

champagnes1. barón B2. chandon Nature3. Chandon E. Brut4. Domaine Munn5. Otros

licores1. baileys2. strega

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3. tía maria aperitivos

1. gancia batido2. martini bianco3. martini dry4. fernet5. campari

Lista de materias primas

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Materia prima Unidad Cantidad

Observación

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VerdurasAcelgaAcusayAchicoriaAjí morrón rojoAjí morrón verdeAjí morrón amarilloAjoEchalotesAlcaucilAlcaucil chinoApioApionaboArvejasHabasBatataBerenjenasCebolla blancaCebolla moradaCebolla verdeoCol rizadaChauchas verdesEndibiasEsparragoEspinacaHinojoLechuga arrepolladaBerroLechuga mantecoEscarolaLechuga moradaRadicchioLechuga criollaRuculaMandiocaMaizPapasPapines andinosPepinosPuerroRabanito

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RemolachaRepollo de bruselasRepollo blancoRepollo moradoTomate redondoTomate peritaTomate cherryZuchiniZapallitoAncoZapallo criollo

FrutasArandanosFrambuesaFrutillaGrosellaUva espinaZarzamoraAlmendrasAvellanasManiCastañasCocosNuez de nogalPistachoPiñpnesManzanasMembrilloPeraCerezasCiruelasDamascoDuraznoQuinotoLima Ñimón sutilMandarinaNaranjaPomeloPomelo rosado

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AnanáBananaCaquisDatilChirimoyaGranadaHigoKiwiMangoMaracuyaPapayaSandiasmelones

Carnes

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REGLAMENTO GENERAL

Requisitos para empleados: 1. serán indispensables para ingresar como empleados de

esta empresa: acreditación de identidad con documentación legal: C.I

o D.N.I. presentación de 2 fotos 4x4 y fotocopia de las tres

primeras paginas del D.N.I. presentación del numero de la inscripción a la caja de

jubilación o anses (C.U.I.L) presentación de certificado de buena salud. Fotocopia de libreta sanitaria. Cada empleado deberá

portar su libreta sanitaria. Exámenes de capacidad a fin de determinar su sueldo

o jornal

Horario de trabajo:

2. los horarios de trabajo serán establecidos por la empresa:a) apertura de bar:desde las 18:00 hs hasta las 2:00 hs.b) apertura de restaurant: desde las 20:00 hs hasta 1:00

hs.c) comida de personal: entre las 19:30 hasta las 20:15

hs.

3. existe un solo horario de comida de personal, todos los empleados tienen la responsabilidad de dejar el sector en perfectas condiciones. Luego del mismo, nadie podrá comer ningún producto, ya sea sobrantes, devoluciones ect.

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4. Las disposiciones de entrada y salida deberán ser cumplidas por el personal en forma estricta y cualquier transgresión determinara las sanciones correspondientes.

5. El empleado deberá encontrarse en su puesto a la hora fijada para la iniciación de su labor.

6. La no registración del ingreso o egreso al establecimiento se considerara ½ falta; la misma generara sanciones.

7. La tolerancia al ingreso al establecimiento será de 15 minutos.

8. El empleado de podrá abandonar por ningún motivo o circunstancia su sector durante el horario de trabajo, a menos que el cumplimiento de su tarea lo requiera u obtenga la autorización correspondiente.

9. El personal que ingresa luego de la hora de comida del personal por cuestiones organizativas o por alguna autorización especial, podrá comer en el momento y en el lugar que el encargado de turno decida; la comida será la misma que comió el personal, sin poder comer ningún otro producto del menú.

Inasistencias

10. El empleado deberá dar aviso en caso de inasistencia; solo serán justificadas las inasistencias originadas por enfermedad o fuerza mayor.

11. Es obligación del empleado comunicar mediante telegrama y en forma anticipada, cuando por propia voluntad determine no prestar sus servicios a la empresa.

Uniformes

12. La ropa entrega por la empresa, pertenece a la misma,

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debiendo conservarla en perfecto estado; en caso de pérdida, rotura o mancha, ect. Deberá reponerse por una de las misma características. En caso de retiro de la empresa, no se abonara la liquidación hasta no devolver las prendas y analizar el estado de las misma. Todos los empleados han recibido la ropa perteneciente al local y deberán presentarse a trabajar con la misma, el que no la tuviese no se le permitirá el ingreso al establecimiento.

13. El personal deberá cambiarse por tandas, quedando siempre un responsable en el salón.

14. Al finalizar el trabajo ningún empleado podrá permanecer en el establecimiento, debiendo retirarse del mismo.

15. Cada empleado tiene su sector de trabajo, nadie podrá ingresar, permanecer o bien hacer uso de ningún artefacto de un sector de un sector que no le corresponda, la no acatación de esta medida será sancionando al responsable del sector y al empleado.

16. Esta terminantemente prohibido consumir bebidas alcohólicas antes, durante o después del horario de trabajo,(aunque las compren). Caso contrario se responsabilizara al responsable del sector y al empleado

17. El consumo de café, gaseosas, agua mineral ect. Deberá ser autorizado por el encargado de turno o los cajeros, y nadie podrá autoservirse, si no que el barman lo hará.

Actitud, comportamiento y presentación

18. todo problema personal, o de cualquier otra índole, deberá quedar totalmente fuera del ámbito del establecimiento a su ingreso.

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19. El contacto entre el personal deberá limitarse exclusivamente, en las horas de servicio, a los asuntos vinculados con el trabajo.

20. Esta terminantemente prohibido ingresar al establecimiento con bebidas y/u otra sustancias.

21. Durante el servicio solo se podrán usar alianzas de matrimonio y un reloj de pulsera, externamente no deberá exibirse ningún otro tipo de alhajas o adornos.

22. Esta terminantemente prohibido fumar en cualquier sector de servicio al publico.

23. Cada empleado debe mantener y dejar su lugar de trabajo en perfectas condiciones de orden y limpieza.

24. No se permitirán amigos y visitas. A no se con autorización.

25. No se haran ni recepcionarán llamadas telefónicas después de las 20:15 hs.

26. La higiene y presentación personal deben ser excelentes.

27. La empresa el derecho de poder revisar los bolsos al termino del trabajo.

28. Esta terminantemente prohibido llevar cualquier elemento del salón , comida o bebida al sector de vestuarios o baños.

29. Debemos brindar lo mejor de nosotros y saber que nuestro producto y servicio es el mejor.

LO PRINCIPAL ES EL ESMERO POR EL SERVICIO, LA ATENCIÓN HACIA EL CLIENTE Y TENER SIEMPRE

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CONCIENCIA QUE EL CLIENTE HACE QUE NUESTRA EMPRESA FUNCIONA.

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