Manual haccp iso 22000

PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit

QUALITY ASSURANCE DEPARTEMENT

HACCP MANUAL

MM.01-03.4.1

September 2009 Rev 0.3 Hal 2 dari 38

DAFTAR DISTRIBUSI

Manual HACCP didistribusikan sebagai salinan “controlled document” atau “ uncontrolled document ” dan dinyatakan dengan “nomor copy” yang diatur sebagai berikut :

No

Copy Pihak Penerima Pemegang Lokasi

01 Plant Manager Plant Manager Ruang Plant Manager Dokumen

02 Dept. Produksi Plant 1 Kadep Produksi Plant 1 Kantor Produksi Plant 1

03 Dept. Produksi Plant 2 Kadep Produksi Plant 2 Kantor Produksi Plant 2

04 Dept. QAQC Kadep QAQC Kantor QAQC

05 Dept. Formulasi Kadep Formulasi Kantor Formulasi

06 Dept. Teknik Kadep Teknik Kantor Teknik

07 Dept. PPIC Logistik Kadep PPIC Logistik Kantor PPIC Logistik

08 Dept. HRS Kadep HRS Kantor HRS

09 Dept. PD Kadep PD Kantor PD

10 Dept. PDCA Kadep PDCA Kantor PDCA

11 Dept. FA Kadep FA Kantor FA

12 Dept. Pembelian Kadep Pembelian Kantor Pembelian

13 Pihak Luar Sesuai daftar distribusi Sesuai pemegang dokumen

14 Koordinator Sistem

Jaminan Halal

Koordinator Sistem

Jaminan Halal

Ruang Koordinator Sistem Jaminan

Halal

15 Head of Manufacturing HoM Kantor HoM

16 Dept. Plant 2 Plus Kadep Plant 2 Plus Kantor Produksi Plant 2 Plus

Hanya salinan terkontrol pada Manual HACCP yang menjadi subyek sistem kontrol dokumen. Salinan tak terkontrol dari Manual HACCP atau yang berkaitan mungkin didistribusi ke pihak yang berhubungan berdasarkan permintaan dan harus disetujui oleh Perwakilan Manajemen. PT.

Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit Gresik tidak wajib memperbaharui pemegang salinan tak terkontrol dari setiap perubahan pada Manual HACCP.



HACCP MANUAL

MM.01-03.4.1


DAFTAR PERUBAHAN

PERUBAHAN MENGELUARKAN

BAB NO TGL. NO. REVISI

BAGIAN HALAMAN

URAIAN PERUBAHAN

PARAF

1.

2.

3.

4.

5.

6.

01 Sep 2009

01 Sep

2009 01 Sep

2009

01 Sep 2009

01 Sep 2009

01 Sep 2009

0.3

0.3

0.3

0.3

0.3

0.3

2.2

3.1

5.4

5.1 dan 5.2

9.2

21.1 dan 21.2

9

11

14

15

18

39

Deskripsi Bahan Baku dan Bahan Kemas

Komitmen

manajemen Deskripsi tugas dan

pengurangan tugas tim

Karakteristik bahan baku dan bahan kemas

Pembuatan diagram alir proses Penerapan sistem dan pengembangan sistem HACCp



HACCP MANUAL

MM.01-03.4.1


DAFTAR ISI LEMBAR PENGESAHAN..................................................................... .1/39 DAFTAR DISTRIBUSI ....................................................................... .2/39 DAFTAR PERUBAHAN....................................................................... .3/39 DAFTAR ISI..................................................................................... 4/39

I.PENDAHULUAN ............................................................................. .7/39

1.1. Pengantar...............................................................................7/40 1.2. Tujuan...................................................................................7/40 1.3. Profil Perusahaan....................................................................7/40 1.4. Ruang Lingkup Produksi..........................................................8/40 II.PENGELOLAAN HACCP MANUAL ................................................... .9/39

2.1. Penjelasan HACCP Manual ................................................... .9/39 2.2. Pendistribusian Terkendali .................................................... .9/39

2.3.Pendistribusian Tak Terkendali ............................................... .9/39 2.2. Perubahan .......................................................................... 10/39

III. KOMITMEN MANAJEMEN ............................................................ 11/39 IV. PRP .......................................................................................... 12/39

4.1. Latar Belakang .................................................................... 12/39 4.2. Lingkup Pelaksanaan PRP..................................................... 12/39

V. TIM KEAMANAN PANGAN DALAM SISTEM HACCP ........................... 13/39 5.1. Pembentukan Tim Keamanan Pangan.................................... 13/39

5.2. Lingkup Deskripsi Tugas Tim Keamanan Pangan..................... 13/39 5.3. Tim-Tim Keamanan Pangan Dalam Sistem HACCP....................13/39 5.4. Deskripsi Tugas Tim keamanan Pangan ................................. 13/39

VI. PENETAPAN KARAKTERISTIK BAHAN BAKU dan BAHAN PEMBANTU.15/39 6.1. lingkup Karakteristik Bahan Baku dan Bahan Pembantu............15/39

6.2. Pembuatan Karakteristik Bahan Baku dan Bahan Pembantu......15/39

VII. PENETAPAN KARAKTERISTIK PRODUK........................................ 16/39

6.1. Lingkup Karakteristik Produk................................................. 16/39 6.2. Pembuatan Karakteristik Produk............................................ 16/39



HACCP MANUAL

MM.01-03.4.1


VIII. IDENTIFIKASI MAKSUD PENGGUNA............................................17/39 8.1. Lingkup Identifikasi Pengguna .............................................. 17/39 8.2. Pembuatan Identifikasi Pengguna ......................................... 17/39

IX. PEMBUATAN DIAGRAM ALIR PROSES………………………………………....18/39

9.1. Lingkup Diagram Alir Proses .............................................. 18/39 9.2. Pembuatan Diagram Alir Proses ........................................... 18/39

9.3. Lambang-Lambang Diagram ALir Proses .............................. 18/39

X. VERIFIKASI DIAGRAM ALIR DI LAPANGAN…………………………………...19/39 10.1. Lingkup Verifikasi Diagram Alir…...........................................19/39

10.2. Pelaksanaaan Verifikasi Diagram Alir................................... 19/39 XI. ANALISA BAHAYA.........................................................................20/39

11.1. Lingkup Analisa Bahaya .................................................... 20/39 11.2. Pelaksanaan Analisa Bahaya .............................................. 20/39 11.3. Penetapan Signifikansi Bahaya........................................... 20/39

11.4. Penetapan Tndakan Pencegahan........................................ 20/39 11.5. Pengesahan Analisa Bahaya............................................... 23/39

XII. PENETAPAN CCP ........................................................................24/39 12.1. Lingkup CCP..................................................................... 24/39

12.2. Penetapan CCP...................................................................24/39 XIII. PENETAPAN BATAS KRITIS.........................................................27/39

13.1. Lingkup Batas Kritis ........................................................ 27/39 13.2. Penetapan Batas Kritis...................................................... 27/39

XIV. PENETAPAN SISTEM MONITORING CCP.......................................29/39 14.1. Lingkup Sistem Monitoring CCP ......................................... 29/39 14.2. Penetapan Sistem Monitoring CCP ..................................... 29/39

XV. PENETAPAN TINDAKAN KOREKSI..................................................30/39

15.1. Lingkup Tindakan Koreksi ................................................. 30/39 15.2. Penetapan Tindakan Koreksi...............................................30/39

XVI. PENETAPAN PROSEDUR VERIFIKASI............................................31/39 16.1. Lingkup penetapan Prosedur Verifikasi..................................31/39 16.2. Penetapan Prosedur Verifikasi ............................................ 31/39

XVII. PELAKSANAAN OPRPs................................................................32/39

17.1. Lingkup OPRPs .................................................................. .32/39

17.2. penyusunan OPRPs..............................................................32/39

XVIII. PENYUSUNAN SISTEM PENGENDALIAN DOKUMEN......................34/39



HACCP MANUAL

MM.01-03.4.1


18.1. Lingkup Dokumen.............................................................. .34/39 18.2. Penyususn Sistem Pengendalian Dokumen .......................... .34/39

XIX. METODE TINDAKAN PENGRNDALIAN.............................................35/39 19.1. Lingkup Metode Pengendalian...............................................35/39

19.2. Penetapan Metode Tindakan Pengendalian ........................ ...35/39 XX. REVIEW MANAGEMENT

20.1. Lingkup Management Review HACCP................................. ...36/39 20.2. Management Review HACCP ............................................. ...36/39

XXI. PENERAPAN SISTEM HACCP............................................................37/39 21.1. Pengembangan Sistem HACCP................................................37/39

21.2. Penerapan Sistem HACCP.......................................................37/39



HACCP MANUAL

MM.01-03.4.1


BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Pengantar

HACCP adalah suatu piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem

pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan daripada mengandalkan sebagian

besar pengujian produk akhir. Sistem HACCP yang didasarkan pada ilmu pengetahuan

dan sistematika, mengidikasi bahaya dan tindakan pengendaliannya untuk menjamin

keamanan pangan. Setiap sistem HACCP mengakomodasi perubahan seperti kemajuan

dalam rancangan peralatan, prosedur pengolahan atau perkembangan teknologi.

HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai makanan dari produk primer sampai

konsumsi akhir dan penerapannya harus dipedomani dengan bukti secara ilmiah

terhadap resiko kesehatan manusia.

1.2 Tujuan

Selain untuk meningkatkan keamanan pangan, sistem HACCP juga ditujukan untuk:

a. Melengkapi, memperkuat, serta terintegrasi dengan Quality Management System.

b. Meningkatkan kepuasan konsumen dan kepercayaan dalam keamanan

makanan.

c. Memperbaiki pengertian dan motivasi kerja tim.

d. Proteksi merk

1.3. Profil Perusahaan

Nama Perusahaan : PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit

Lokasi : Raya Krikilan KM 28

Driyorejo Gresik 41177

Jenis Produk : Biskuit

Riwayat Perusahaan :

- 1997 : Didirikan dengan nama PT. Garudafood Jaya

Merek : Danza dan Gery

- 1998 : Dikenal dengan nama PT. Garudafood Jaya



HACCP MANUAL

MM.01-03.4.1


- 2001 : Menjadi PT. Garudafood Putra Putri Jaya

- 2002 : Gery mulai brand invest untuk pangsa pasar anak-anak

- 2002 : Gery menjadi market leader di pasar wafer stick

- 2007 : Rekor Muri untuk wafer stick terpanjang

1.4. Ruang Lingkup Produksi

Ruang lingkup produksi meliputi produksi untuk produk jenis biskuit yang meliputi lini

wafer stick, wafer cream, dipstick, cookies, enrobing, crackers, coklat bar dan coklat pasta

yang diproduksi oleh PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit



HACCP MANUAL

MM.01-03.4.1


BAB II

PENGELOLAAN HACCP MANUAL

2.1. Penjelasan HACCP Manual

HACCP Manual merupakan definisi, lingkup, dan petunjuk dalam menjalankan sistem

HACCP pada PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit. HACCP manual juga

merupakan indikasi sistem HACCP yang dijalankan di PT. Garudafood Putra Putri Jaya

Divisi Biskuit yang nantinya akan terus dikembangkan dan ditinjau efektifitasnya sehingga

didapat sistem yang benar-benar mampu menjaga dan menjamin keamanan pangan dari

produk yang dihasilkan.

2. 2. Pendistribusian Terkendali

Pendistribusian Terkendali merupakan upaya memastikan sistem pengendalian dokumen

terhadap sistem HACCP dapat dilaksanakan sesuai dengan sasaran dokumen. Sehingga

dokumen yang didistribusikan ada pada tempat yang sesuai dan tidak disalahgunakan.

Yang menjadi pendistribusian terkendali pada dokumen sistem HACCP meliputi :

a. Manual HACCP

b. Deskripsi Bahan Baku dan Bahan Kemas

c. Diskripsi produk dan Identifikasi Maksud Penggunaan

d. Flow Proses

e. Analisa Bahaya dan Penentuan CCP

f. HACCP Plan

g. Dokumen Operational PRP

2.3. Pendistribusian Tak Terkendali

Pendistribusian tak terkendali merupakan tindakan pendistribusian dokumen yang memiliki

akses tak terbatas, karena keberadaannya tidak terbatas oleh pengguna, serta karena

sifatnya yang dapat berubah tanpa dibatasi waktu

Yang meliputi dokumen dengan pendistribusian tak terkendali meliputi :

a. Format Form- form sebelum terisi data

b. Format Checklist sebelum terisi data

c. Brosur



HACCP MANUAL

MM.01-03.4.1


2.4. Perubahan

Perubahan-perubahan pada sistem HACCP harus melalui diskusi tim dan disetujui oleh tim

secara keseluruhan. Perubahan-perubahan yang terjadi pada sistem HACCP merupakan

perubahan yang harus diketahui dan disetujui oleh manajemen setelah dilakukan tinjauan.

Hasil-hasil perubahan dituangkan pada semua dokumen yang menjadi acuan perubahan

dan merupakan dokumen terkendali.



HACCP MANUAL

MM.01-03.4.1


BAB III KOMITMEN MANAJEMEN

PT. Garudafood Putra Putri Jaya berkomitmen penuh untuk menjaga keamanan

pangan dari produk yang dihasilkan, memenuhi harapan pelanggan, dengan tetap menjaga

kelestarian lingkungan. Semuanya telah tertuang dalam dokumen komitmen manajemen

(MM.01.1.1)



HACCP MANUAL

MM.01-03.4.1


BAB IV

PREREQUISITE PROGRAMMES (PRPs)

4.1. LATAR BELAKANG

Prerequisite Programmes (PRPs) adalah program penerapan persyaratan yang diwajibkan

bagi industri pangan untuk menciptakan kondisi dan aktivitas dasar yang dapat menjamin

lingkungan produksi aman untuk menghasilkan produk pangan. Lingkup Prerequisite

Programmes (PRPs) merupakan kombinasi dari persyaratan-persyaratn yang termuat

dalam GMP dan SSOP. Prerequisite Programmes Manual (PRPs manual) adalah pedoman,

petunjuk, atau tata cara yang dipakai sebagai acuan dalam menjalankan, mengendalikan,

dan mengawasi pelaksanaan proses produksi makanan. Tujuan penyusunan manual ini

adalah untuk menjadi panduan bagi karyawan dalam menerapkan PRPs di perusahaan

agar dapat memberikan jaminan kepada konsumen bahwa produk yang dikonsumsi

diproduksi dengan cara yang aman dan bersih sesuai dengan persyaratan, serta memberikan

jaminan kepada seluruh karyawan bahwa kesehatan dan keselamatannya selama bekerja

akan tetap terlindungi.

4.2. LINGKUP PELAKSANAAN PRPs

Prerequisite Programmes (PRPs) meliputi infrastruktur, fasilitas, sarana produksi, manajemen

produksi dan sistem higiene. Infrastruktur terkait lokasi dan lingkungan pabrik, desain dan

konstruksi bangunan, tata letak bangunan, tata letak ruang, fasilitas pabrik. Fasilitas terdiri

dari fasilitas sanitasi, pemadam kebakaran, laboratorium, water treatment dan waste

treatment. Sarana produksi didalamnya mengatur tentang mesin produksi, peralatan dan

wadah serta alat ukur dan timbang. Manajemen produksi mengatur keterkaitan manajemen

bahan, manajemen pasokan, pengelolaan produksi, penanganan produk, serta penanganan

produk menyimpang. Sedangkan sistem higiene mencakup pembersihan dan sanitasi, higiene

personil, pencegahan kontaminasi silang, pengendalian hama serta pengendalian bahan

toksik.

Pelaksanaan PRPs adalah tanggung jawab seluruh karyawan PT Garudafood Putra Putri

Jaya Divisi Biskuit mulai dari pimpinan perusahaan, kepala bagian hingga semua karyawan

yang bertugas di lapangan. Kendali penerapan PRPs dilakukan oleh Tim PRPs di pabrik

yang anggotanya berasal dari semua bagian dan dikoordinasi oleh ketua PRPs.



HACCP MANUAL

MM.01-03.4.1


BAB V

TIM KEAMANAN PANGAN DALAM SISTEM HACCP

5.1. Pembentukan Tim Keamanan Pangan

a. Tim keamanan pangan harus dibentuk terlebih dahulu sebelum menjalankan sistem

HACCP.

b. Dalam tim harus ada ketua, dan anggota tim, yang merupakan personil-personil

ditunjuk yang dianggap memiliki kemampuan dan berasal dari berbagai disiplin

ilmu.

c. Tim keamanan pangan harus disahkan oleh Plant Manager.

5.2. Lingkup Deskripsi tugas Tim Keamanan Pangan

a. Diskripsi tugas harus dijelaskan dan disosialisasikan oleh ketua tim agar sasaran dan

lingkup tugas anggota-anggota tim menjadi jelas yang akhirnya tujuan bisa tercapai.

b. Dalam menjalankan tugasnya, semua anggota tim bertanggung jawab terhadap

ketua tim.

c. Apabila ada kesulitan yang dirasa menghambat jalannya pelaksanaan sistem, ketua

tim bertindak selaku fasilitator yang mengorganisir dan menyampaikan kendala

yang dihadapi untuk kemudian dilakukan tindak lanjut.

5.3. Tim-tim Keamanan Pangan Sistem HACCP

Tim-tim keamanan pangan terdiri dari :

a. Tim Analisa Bahaya, Penetapan OPRP dan HACCP Plan

b. Tim Verifikasi

c. Tim Validasi

5.4. Deskripsi Tugas Tim Keamanan Pangan

a. Tugas Tim Analisa Bahaya, Penetapan OPRP dan HACCP Plan :

- Membuat analisa bahaya secara detail dan menyeluruh pada tiap proses yang

diindikasikan terdapat bahaya pada keamanan pangan.

- Menetapkan signifikansi bahaya berdasar bahaya yang telah ditetapkan dalam

analisa bahaya.

- Menetapkan Titik Kendali Kritis (TKK) atau CCP (Critical Control Point) berdasar

atas bahaya-bahaya yang dianggap signifikan.



HACCP MANUAL

MM.01-03.4.1


- Menetapkan batas kritis dan batas operasional (jika ada) pada TKK atau CCP.

- Menetapkan tindakan monitoring untuk pengendalian CCP dalam HACCP Plan.

- Menetapkan OPRP pada bahaya signifikan yang menjadi Control Point.

- Melakukan tinjauan terhadap tahapan bahaya, mulai dari analisa hingga

pembuatan HACCP Plan.

- Melaporkan HACCP Plan pada ketua tim untuk dilakukan tindak lanjut.

- Memastikan dokumentasi bahaya terdokumentasi dengan baik.

b. Tugas Tim Verifikasi

- Melakukan audit pelaksanaan yang tercakup dalam OPRP dan HACCP plan.

- Monitoring CP sesuai OPRP dan pengendalian CCP sesuai HACCP Plan.

- Membuat resume hasil audit sesuai audit yang dilakukan.

- Melaporkan hasil audit ke ketua tim.

c. Tugas Tim Validasi

- Menetapkan efektivitas pengendalian CCP berdasar hasil monitoring yang

dilakukan oleh tim verifikasi.

- Memvalidasi sistem yang efektif dan melakukan pemantauan terhadap sistem

yang telah tervalidasi.

- Melaporkan hasil validasi sistem kepada ketua tim.



HACCP MANUAL

MM.01-03.4.1


BAB VI

PENETAPAN KARAKTERISTIK BAHAN BAKU dan BAHAN KEMAS

6.1. LINGKUP KARAKTERISTIK BAHAN BAKU dan BAHAN KEMAS

Karakteristik bahan baku dan bahan kemas yang menjadi lingkup HACCP adalah

karakteristik bahan baku dan bahan kemas yang digunakan dalam proses produksi

biskuit di PT. Garudafood Putra Putri Jaya yang nantinya akan dilakukan analisa

terhadap bahaya yang mungkin terjadi yang mengacu pada regulasi.

6.2. PEMBUATAN KARAKTERISTIK BAHAN BAKU dan BAHAN KEMAS

Karakteristik bahan baku dibuat untuk setiap jenis bahan baku yang memiliki sifat-

sifat yang spesifik bergantung pada komposisi, asal bahan, metode produksi, metode

pengemasan, kondisi penyimpanan, masa simpan, penanganan sebelum digunakan

dan kelengkapan dokumen.

Detail karakteristik produk tertuang dalam Deskripsi Bahan Baku yang sudah

ditetapkan.

Karakteristik bahan kemas dibuat untuk setiap jenis bahan kemas yang memiliki

sifat-sifat yang spesifik bergantung pada komposisi, asal bahan, metode produksi,

metode pengemasan, kondisi penyimpanan, masa simpan, penanganan sebelum

digunakan dan kelengkapan dokumen.

Detail karakteristik produk tertuang dalam Deskripsi Bahan Kemas yang sudah

ditetapkan.



HACCP MANUAL

MM.01-03.4.1


BAB VII

PENETAPAN KARAKTERISTIK PRODUK

7.1LINGKUP KARAKTERISTIK PRODUK

Karakteristik produk yang menjadi lingkup HACCP adalah karakteristik produk

biskuit lini wafer stick, wafer cream, dipstick, cookies, enrobing, crackers, coklat bar

dan coklat pasta di PT. Garudafood Putra Putri Jaya yang nantinya akan dilakukan

analisa terhadap bahaya yang mungkin terjadi mulai dari penerimaan bahan baku

hingga produk jadi yang siap konsumsi.

7.2PEMBUATAN KARAKTERISTIK PRODUK

Karakteristik produk dibuat untuk setiap jenis produk yang memiliki sifat-sifat yang

spesifik bergantung pada jenis bahan baku, proses produksi, bahan pengemas, hingga

handling yang dilakukan.

Detail karakteristik produk tertuang dalam form Karakteristik Produk yang sudah

ditetapkan.



HACCP MANUAL

MM.01-03.4.1


BAB VIII

IDENTIFIKASI MAKSUD PENGGUNA

8.1. LINGKUP IDENTIFIKASI MAKSUD PENGGUNA

Identifikasi maksud penggunaan didasarkan pada kegunaan yang diharapkan dari produk

biskuit PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit, oleh pengguna akhir atau konsumen.

Identifikasi ini dilakukan untuk menentukan tingkat resiko dari setiap produk. Tujuan

identifikasi ini adalah untuk memberikan informasi bahwa produk dapat didistribusikan

kepada semua populasi atau hanya populasi khusus yang peka.

8.2. PEMBUATAN IDENTIFIKASI MAKSUD PENGGUNAAN

Identifikasi maksud penggunaan harus dibuat per jenis produk disesuaikan dengan

karakteristik produk.

Identifikasi maksud penggunaan berisi hal-hal yang menyangkut :

a. Jenis Produk (sesuai dengan karakteristik produk)

b. Pengguna produk : jenis konsumen yang boleh mengkonsumsi produk

c. Cara konsumsi : Memberikan penjelasan cara mengkonsumsi produk (Langsung

konsumsi, pemanasan kembali, dsb).

Identifikasi maksud penggunaan tertuang dalam form yang sudah ditetapkan.



HACCP MANUAL

MM.01-03.4.1


BAB IX

PEMBUATAN DIAGRAM ALIR PROSES

9.1. LINGKUP DIAGRAM ALIR PROSES

Diagram alir proses adalah untuk menggambarkan keseluruhan proses produksi biskuit PT.

Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit yang dilakukan dengan mencatat seluruh proses

sejak diterimanya bahan baku hingga menjadi produk khir yang siap dikirim.

9.2. PEMBUATAN DIAGRAM ALIR PROSES

Diagram alir proses harus menggambarkan :

a. Rincian seluruh tahapan proses, termasuk inspeksi, transportasi, penyimpanan dan

penundaan dalam proses.

b. Bahan-bahan yang dimasukkan ke dalam proses, seperti bahan baku, bahan

pendukung (utility), bahan pengemas dan bahan kimia.

c. Keluaran dari proses seperti limbah pengemasan, bahan baku, work in process (WIP),

produk rework dan produk reject.

d. Memungkinkan analisa bahaya pada setiap langkah.

9.3. LAMBANG-LAMBANG DIAGRAM ALIR

LANGKAH

INSPEKSI

TRANSFER

ARUS PRODUK DAN BAHAN BAKU

PENYIMPANAN + INSPEKSI

MASUKAN BAHAN BAKU

KEGIATAN + INSPEKSI

KONEKTOR



HACCP MANUAL

MM.01-03.4.1


BAB X

VERIFIKASI DIAGRAM ALIR DI LAPANGAN

10.1. LINGKUP VERIFIKASI DIAGRAM ALIR

Verifikasi diagram alir di lapangan dilakukan pada flow proses yang telah dibuat, dengan

tujuan memastikan bahwa diagram alir yang dibuat sesuai dengan kondisi yang ada

dilapangan.

10.2. PELAKSANAAN VERIFIKASI DIAGRAM ALIR

Pelaksanaan diagram alir harus menggunakan diagram alir yang sudah dibuat, sebagai

panduan agar lingkup diagram alir yang diverifikasi bisa spesifik dan mancapai sasaran.

Pelaksanaan verifikasi harus dilaksanakan dengan pemilik / pelaksana proses sehingga bisa

dilakukan kesepakatan tentang diagram alir yang sesuai.

Hal-hal yang perlu diverifikasi adalah :

a. Tahap proses produksi : tahap-tahap yang ada dalam proses produksi yang berisi

aktivitas proses yang mengarah pada pelaksanaan proses keamanan pangan.

b. Akurasi : Ketepatan tahap proses dari penerimaan bahan baku hingga produk jadi.

c. Kelengkapan : Ketersediaan tahap proses yang lengkap dan tertuang dalam diagram

alir.

d. Pengelompokan kategori : Kategori diagram alir yang disesuaikan dengan tahapan

proses.



HACCP MANUAL

MM.01-03.4.1


BAB XI

ANALISA BAHAYA

11.1. LINGKUP ANALISA BAHAYA

Bahaya dalam sistem HACCP adalah faktor yang dapat mempengaruhi kepuasan

konsumen secara negatif di dalam atau kondisi dari makanan dengan potensi

menyebabkan dampak merugikan bagi kesehatan.

Dalam pelaksanaan sistem HACCP yang dikendalikan sebagai bahaya adalah berasal dari

unsur biologi, kimia dan fisika atau kondisi dari pangan yang berpotensi menyebabkan

dampak buruk pada kesehatan.

11.2. PELAKSANAAN ANALISA BAHAYA

a. Pelaksanaan analisa bahaya dilakukan oleh tim Analisa Bahaya.

b. Bahaya yang dianalisa meliputi bahaya fisika, kimia, dan biologi.

c. Pada analisa bahaya biologi produk biskuit, dilakukan analisa bahaya mikro terutama

mikro yang berhubungan dengan protein dengan memperhitungan faktor-faktor

intrinsik dan ekstrinsik mikro.

d. Pada bahaya kimia, adalah terutama pada bahan-bahan kimia yang ada pada area

proses yang berfungsi sebagai sanitizer maupun untuk pembersihan.

e. Pada bahaya fisika, adalah terutama pada kondisi kerja, peralatan yang digunakan,

penanganan limbah padat dan sampah serta dengan memperhatikan fase-fase

pengolahan dan penanganan produk, fase distribusi, maupun unsur-unsur yang

memungkinkan terjadinya sabotase.

f. Tahapan yang dilakukan dalam analisa bahaya adalah :

- Identifikasi potensi-potensi bahaya yang mungkin terjadi pada tiap tahapan proses

penerimaan bahan baku hingga produk jadi siap distribusi.

- Identifikasi penyebab bahaya pada tiap tahap proses yang memungkinkan terjadinya

bahaya terhadap keamanan pangan.

11.3. PENETAPAN SIGNIFIKANSI BAHAYA

a. Menetapkan resiko (Risk)

Resiko (Risk) adalah peluang / kemungkinan suatu bahaya bisa terjadi.

High : Sering terjadi ( ≥ 10 kali dalam 6 bulan terakhir )



HACCP MANUAL

MM.01-03.4.1


Medium : Pernah terjadi ( 4 - 9 kali dalam 6 bulan terakhir )

Low : Pernah terjadi ( 1 - 3 kali dalam 6 bulan terakhir )

Very low : Jarang terjadi ( tidak terjadi dalam 6 bulan terakhir )

b. Menetapkan Keakutan (Severe)

Keakutan atau Severe adalah dampak yang mungkin timbul terhadap kesehatan

konsumen, dan juga dampak terhadap reputasi bisnis.

High : Gangguan berat sampai mematikan, akut

Medium : Gangguan sedang-cepat menyebar dan kronis

Low : Gangguan sedang dengan penyebaran terbatas

Very low : Gangguan sangat ringan

Penetapan keakutan dapat berdasar pada :

- Pengetahuan tim

- Literatur

- Pemasok

- Produsen pangan lain

- Informasi mengenai penarikan produk

- Keluhan konsumen

- Daerah-daerah proses, bahan baku, atau produk yang telah diidentifikasi

merupakan daerah bermasalah

c. Penetapan Signifikansi Bahaya

Penetapan signifikansi bahaya dilakukan untuk mengidentifikasi bahaya, yang

penghilangan atau pengurangannya sampai tingkat yang dapat diterima adalah

signifikan untuk produksi makanan yang aman. Bahaya-bahaya yang signifikan

harus dikendalikan bila layak mungkin terjadi dan menyebabkan resiko yang tidak

dapat diterima pada konsumen.

Metode penetapan bahaya adalah dengan mengkombinasikan tingkat keakutan

dengan tingkat resiko.



HACCP MANUAL

MM.01-03.4.1


Tabel 1. Matriks penetapan kategori bahaya

11.4. Penetapan Tindakan Pencegahan

Tindakan pencegahan merupakan faktor-faktor, tindakan dan kegiatan yang

digunakan untuk mengendalikan bahaya yang teridentifikasi. Tindakan pencegahan

dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai ke tingkat yang dapat

diterima. Tindakan pengendalian bisa lebih dari satu tindakan tergantung pada

kebutuhan pengendalian apabila suatu bahaya tergolong spesifik dan lebih dari satu

bahaya.

High

Very

low 4 3 2 1

5

6

7

Medium Low Very low

4 3 2 Low

5 4 3 Medium

6 5 4 High

RISK

S E V E R I T Y

BAHAYA

SIGNIFIKAN BAHAYA TIDAK

SIGNIFIKAN



HACCP MANUAL

MM.01-03.4.1


11.5. Pengesahan Analisa Bahaya

Keseluruhan analisa bahaya yang telah dituangkan dalam analisa bahaya harus disetujui

dan ditandatangani oleh manajemen untuk kemudian diberlakukan hingga terdapat

perubahan pada analisa bahaya. Analisa bahaya yang ada harus ditinjau sekurang-

kurangnya 6 bulan sekali atau apabila diidentifikasi ada bahaya baru yang dimungkinkan

terjadi.

Tabel-tabel analisa bahaya harus didokumentasikan sesuai prosedur pengendalian

dokumen sebagai dokumen terkendali.



HACCP MANUAL

MM.01-03.4.1


BAB XII

PENETAPAN CRITICAL CONTROL POINT (CCP)

12.1. LINGKUP CCP

TKK atau CCP adalah merupakan suatu titik, tahap, atau prosedur dalam proses dimana

apabila tidak terkendali dengan baik, dapat menimbulkan bahaya bagi keamanan

pangan, kerusakan dan resiko kerugian ekonomi.

12.2. PENETAPAN CCP

a. Untuk setiap bahaya signifikan yang diidentifikasi selama analisis bahaya harus ada satu

atau lebih CCP dimana bahaya tersebut dikendalikan.

b. CCP yang diidentifikasi untuk suatu produk pada satu jalur pengolahan mungkin

berbeda untuk produk yang sama pada jalur lain.

c. CCP dapat berubah dengan perbedaan : tata letak pabrik, formulasi, tahapan proses,

peralatan dan prosedur sanitasi

d. Penetapan CCP adalah dengan menggunakan “Decision Tree”



HACCP MANUAL

MM.01-03.4.1


Gambar 1. Decision Tree Proses

Apakah ada tindakan pencegahan ?

Apakah pencegahan pada tahap ini perlu

untuk keamanan pangan ?

Modifikasi prosesnya

Ya

Tidak

Apakah langkah itu dibuat khusus untuk

mengendalikan bahaya ?

Dapatkah Pencemaran terjadi ?

Apakah langkah selanjutnya dapat

mengendalikan bahaya

Bukan CCP

Bukan CCP

Bukan CCP

Tidak

Tidak

Tidak

Ya

Ya

Ya

Ya

P1

P2

P3

P4

CCP Tidak



HACCP MANUAL

MM.01-03.4.1


Sedangkan untuk bahan baku digunakan decision tree :

Gambar 2. Decision Tree Bahan Baku

Bukan CCP

P 1. Apakah terdapat bahaya signifikan dalam bahan baku ini ?

ya tidak

P 2. Apakah proses atau konsumen akan menghilangkan bahaya tersebut ?

CCP

ya tidak

P 3. Apakah ada risiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau produk lain yang tidak dapat di kendalikan ?

Bukan CCP

ya tidak

CCP



HACCP MANUAL

MM.01-03.4.1


e. Hasil penetapan CCP / TKK harus disetujui dan disahkan manajemen. Dilakukan tinjauan

minimal 6 bulan sekali atau apabila ada tinjauan yang diperlukan sebelum 6 bulan.

Dokumen CCP / TKK harus didokumentasikan sesuai prosedur pengendalian dokumen

sebagai dokumen terkendali.



HACCP MANUAL

MM.01-03.4.1


BAB XIII

PENETAPAN BATAS KRITIS

13.1. LINGKUP BATAS KRITIS

Batas kritis merupakan satu atau lebih toleransi yang harus dipenuhi untuk menjamin

bahwa suatu CCP secara efektif mengendalikan bahaya biologi, fisika, kimia. Batas kritis

menunjukkan perbedaan antara produk yang aman dan tidak aman sehingga proses

produksi dapat dikelola dalam tingkat yang aman.

13.2. PENETAPAN BATAS KRITIS

a. Penetapan batas kritis harus mudah diidentifikasi, dapat diukur dan dijaga oleh

operator proses produksi.

b. Batas kritis harus diaplikasikan pada semua CCP dan divalidasi.

c. Batas kritis secara Fisik dikaitkan dengan toleransi untuk bahaya fisik atau benda

asing, atau kendali bahaya mikrobiologi dimana hidup atau matinya dikendalikan

oleh parameter fisik.

d. Batas kritis secara kimia dikaitkan dengan bahan kimia atau dengan kendali bahaya

mikrobiologi melalui formulasi produk dan faktor instrinsik.

e. Batas kritis mikrobiologis sedapat mungkin tidak digunakan karena membutuhkan

waktu yang relatif lama untuk memonitor, tingkat kontaminasi produk oleh patogen

rendah (<1%), biaya mahal, serta pengukuran fisik dan kimia dapat digunakan

sebagai indikator pengukuran atau pengendalian mikrobiologis. Kecuali jika tersedia

rapid test yang spesifik dan sensitif.

f. Sumber-sumber penetapan batas kritis bisa diperoleh dari :

Hasil riset dari divisi riset industri atau lembaga riset lain

Standar : SNI, Codex, ISO, Depkes, Deptan, Deperindag dll.

Data dari literatur

Saran dari pakar

Modelling matematik

g. Batas – batas kritis yang telah ditetapkan harus disetujui dan disahkan oleh

manajemen. Dilakukan tinjauan minimal 6 bulan sekali atau apabila ada tinjauan

yang diperlukan sebelum 6 bulan.



HACCP MANUAL

MM.01-03.4.1


BAB XIV

PENETAPAN SISTEM MONITORING CCP

14.1. LINGKUP SISTEM MONITORING CCP

Pengadaan sistem monitoring TKK / CCP adalah untuk memastikan bahwa prosedur

pengolahan atau penanganan pada CCP dibawah kendali dengan mengadakan

pemeriksaan dan pengamatan terjadwal terhadap efektivitas suatu proses untuk

mengendalikan CCP dan batasnya agar diperoleh catatan yang akurat dan ditujukan

untuk menjamin batas kritis mampu mempertahankan keamanan produk.

14.2. PENETAPAN SISTEM MONITORING CCP

a. Penetapan sistem monitoring harus mencakup komponen-komponen :

- Apa yang akan dimonitor, pengukuran atau observasi ?

Berdasarkan batas kritis yang ditetapkan seperti suhu, waktu, ukuran, dan

sebagainya.

- Dimana dilakukan monitoring ?

Pada titik atau lokasi dimana harus dilakukan monitoring. Minimal dilakukan pada

CCP.

- Bagaimana cara memonitor, pengecekan dan/atau pengukuran ?

Cepat, Tidak sulit/tidak merupakan analisa laboratorium, melalui pengamatan

(sensori, visual) dan pengukuran (kimia, fisik).

- Kapan akan dilakukan monitoring, pengecekan dan/atau pengukuran ?

Idealnya minimal dimana terjadi interupsi dalam aliran produksi, atau lot, atau data

lain yang menetapkan periode suatu monitoring.

- Siapa yang melakukan monitoring, pengecekan dan/atau pengukuran ?

Idealnya personil yang mempunyai akses yang sangat mudah pada CCP, mempunyai

keterampilan dan pengetahuan akan CCP dan cara monitoring, sangat terlatih dan

berpengalaman, misalnya operator mesin , Personil QC, Supervisor dll.

b. Penetapan sistem monitoring harus disetujui dan disahkan oleh manajemen. Dilakukan

tinjauan minimal 6 bulan sekali atau apabila ada tinjauan yang diperlukan sebelum 6

bulan.



HACCP MANUAL

MM.01-03.4.1


BAB XV

PENETAPAN TINDAKAN KOREKSI

15. 1. LINGKUP TINDAKAN KOREKSI

Tindakan koreksi merupakan tindakan yang diambil ketika hasil monitoring pada CCP

terdapat deviasi yang mengindikasikan CCP tidak terkendali dengan tujuan menjamin

eliminasi bahaya, memiliki rencana yang pasti untuk tindakan pada setiap CCP, menjamin

bahwa disposisi produk yang tidak memenuhi tidak mengakibatkan potensi bahaya yang

baru serta menjamin bahwa CCP telah berada dibawah pengendalian.

15. 2. PENETAPAN TINDAKAN KOREKSI

a. Harus dalam perencanaan HACCP

b. Harus tetap dalam arsip sampai batas daya tahan produk

c. Dilakukan bila terjadi deviasi pada batas kritis

d. Meliputi yang dilakukan terhadap produk yang terkena

e. Rekaman pemantauan dapat juga menunjukkan tindakan koreksi yang diambil

f. Terdapat 2 level tindakan koreksi :

- Tindakan segera : penyesuaian proses agar menjadi terkontrol kembali dan

menangani produk-produk yang dicurigai terkena dampak penyimpangan

- Tindakan pencegahan : pertanggungjawaban untuk tindakan koreksi dan

pencatatan tindakan koreksi

g. Rencana tindakan koreksi harus mencakup personil yang bertanggungjawab

melaksanakan tindakan koreksi, deskripsi penyimpangan dan tindakan koreksi yang

akan dilakukan serta pelaksanaan pencatatan / rekaman tindakan koreksi dan

disposisi dilakukan dan disimpan.

h. Penetapan tindakan koreksi harus disetujui dan disahkan oleh manajemen. Dilakukan

tinjauan minimal 6 bulan sekali atau apabila ada tinjauan yang diperlukan sebelum 6

bulan.



HACCP MANUAL

MM.01-03.4.1


BAB XVI

PENETAPAN PROSEDUR VERIFIKASI

16. 1. LINGKUP PROSEDUR VERIFIKASI

Prosedur verifikasi merupakan metode, dan pengujian-pengujian untuk mengidentifikasi

semua pelaksanaan program HACCP, dilaksanakan sesuai dengan rencana HACCP.

Verifikasi pada setiap CCP yang dilakukan secara periodik bila batas kritis terlampaui

dan/atau mempunyai tendensi akan terlampaui dan terjadi tendensi incidental atau

komplain . Verifikasi didokumentasikan langsung pada tabel lembar kerja “control

measure”.

16. 2. PENETAPAN PROSEDUR VERIFIKASI

a. Verifikasi Internal dilakukan apabila tercakup :

• Penyusunan jadwal inspeksi verifikasi

• Mereview rencana HACCP

• Mereview dokumentasi dan catatan CCP

• Mereview deviasi dalam proses produksi dan disposisi produk

• Inspeksi terhadap operasi produksi apakah CCP masih dalam pengawasan yang

benar

• Bila diperlukan melakukan sampling secara acak dan menganalisa produk

b. Verifikasi Eksternal bisa dilakukan apabila tercakup :

• Konfirmasi bahwa operasi pelaksanaan HACCP berdasarkan rencana operasi yang

dikembangkan dan disetujui oleh lembaga sertfikasi sistem HACCP

• Bukti adanya supervisor terlatih dan bersertifikat

• Inspeksi terhadap catatan-catatan dari prosesing yang benar dan disposisi terhadap

kesalahan-kesalahan

• Inspeksi terhadap catatan-catatan ketaatan dalam pengawasan CCP

• Inspeksi peralatan dan bangunan.



HACCP MANUAL

MM.01-03.4.1


BAB XVII

PELAKSANAAN OPERASIONAL PREREQUISITE PROGRAMMES (OPRPs)

17. 1. LINGKUP OPRPs

OPRP menjadi sistem yang digunakan untuk mengendalikan bahaya yang terdapat pada

bahan baku, formulasi, dan proses yang diindikasikan signifikan untuk menjamin bahwa

tahapan itu tidak mempengaruhi keamanan produk. Dengan kata lain OPRP disusun

untuk mengendalikan semua Control Point yang terindikasi signifikan dalam bahan baku,

formulasi dan proses.

17.2. PENYUSUNAN OPRPs

a. Bahaya keamanan pangan yang dikendalikan oleh OPRP pada prinsipnya sama

dengan yang dipantau dengan rencana HACCP yang dikelompokkan menjadi bahaya

biologi, kimia, dan fisika

b. Bahaya yang dikendalikan oleh OPRP adalah bahaya signifikan yang

pengendaliannya dengan aktifitas PRP.

c. Hal-hal yang terdapat dalam OPRP antara lain :

- Tahapan proses

- Bahaya keamanan pangan yang harus dikendalikan

- Control Measure : Berisi parameter yang dikendalikan untuk dapat memastikan

hazard terkendali

- Verifikasi : Kegiatan yang dilakukan untuk memastikan bahwa control measure

dijalankan sesuai rencana dan harus dilakukan secara rutin dalam interval waktu

yang ditetapkan

- Validasi : Kegiatan yang dilakukan untuk memastikan bahwa control measure efektif

untuk mengendalikan bahaya

- Rekaman monitoring : Hasil monitoring harus dicatat dan didokumentasikan secara

lengkap dalam rekaman monitoring, harus selalu dievaluasi untuk kepentingan

- Pengembangan yang berkelanjutan



HACCP MANUAL

MM.01-03.4.1


BAB XVIII

PENYUSUNAN SISTEM PENGENDALIAN DOKUMEN

18. 1. LINGKUP DOKUMEN

Dokumen atau rekaman adalah bukti tertulis bahwa suatu tindakan telah dilakukan.

18.2. PENYUSUNAN SISTEM PENGENDALIAN DOKUMEN

Mengacu pada SOP Pengendalian Dokumen : Kode dokumen S8.6.2.00-01



HACCP MANUAL

MM.01-03.4.1


BAB XIX

METODE TINDAKAN PENGENDALIAN

19.1. LINGKUP METODE TINDAKAN PENGENDALIAN

Metode tindakan pengendalian merupakan tindakan-tindakan yang dilakukan untuk

mengendalikan CCP atau CP yang mencakup tindakan monitoring, tindakan koreksi,

tindakan verifikasi dan tindakan validasi.

Metode tindakan pengendalian harus dilakukan dan terus ditinjau efektifitasnya paling

tidak sekali dalam 6 bulan oleh manajemen agar didapat metode pengendalian yang

efektif dan efisien.

19.2. PENETAPAN METODE TINDAKAN PENGENDALIAN

a. Tindakan pengendalian yang terdapat dalam rencana HACCP mencakup monitoring,

tindakan koreksi, dan verifikasi.

b. Tindakan pengendalian yang terdapat pada OPRP mencakup control measure,

verifikasi dan validasi.

c. Semua tindakan pengendalian harus ditinjau efektifitasnya yang mencakup :

- Efektifitasnya tindakan pengendalian terhadap bahaya keamanan pangan yang

teridentifikasi

- Kelayakan pemantauan

- Penempatannya dalam sistem

- Kemungkinan kegagalan fungsi tindakan pengendalian atau variasi proses yang

signifikan

- Keparahan sebagai konsekuensi kegagalan fungsi

- Penetapan dan penerapan secara khusus untuk mengeliminasi atau mereduksi

tingkat bahaya tertentu secara signifikan

- Pengaruh – pengaruh sinergi

d. Semua metode tindakan pengendalian dibuatkan dokumen tertulis yang mencakup

prosedur, work instruction, dan standart-standart yang diperlukan.

e. Control measure harus selalu direview secara periodik dan jika perlu dimutakhirkan.

f. Control measure secara periodik harus diverifikasi dan divalidasi.



HACCP MANUAL

MM.01-03.4.1


BAB XX

REVIEW MANAJEMEN

20.1 LINGKUP MANAGEMENT REVIEW HACCP

a. Tujuan dari Management Review untuk menilai keefektifan sistem yang berhubungan

dengan HACCP Criteria dan Kebijakan Keamanan Pangan (KKP) Perusahaan dan

sasaran untuk menentukan apakah perlu perubahan dalam prosedur, metode untuk

meningkatkan keefektifan sistem

b. Management Review HACCP harus diadakan sekurang-kurangnya 1 kali dalam setahun.

Notulen rapat Management Review HACCP disimpan sebagai catatan

c. Leader Tim HACCP ditunjuk sebagai personel yang menangani sistem Manajemen

Keamanan Pangan

d. Kinerja Sistem Manajemen Keamanan Pangan dilaporkan oleh Leader Tim HACCP pada

Management Review ini

e. Hasil Sistem Management Keamanan Pangan harus terdokumentasi, ditindaklanjuti, dan

diverifikasi oleh QA Departement dan dilaporkan pada pihak Management

20.2. MANAGEMENT REVIEW HACCP

a. Hal-hal yang menjadi tinjauan manajemen dalam HACCP adalah tercakup :

b. Temuan Audit Internal

c. Temuan Audit External

d. Keluhan Pelanggan

e. Tindakan Perbaikan dan Pencegahan

f. Monitoring Pengendalian CCP

g. Verifikasi System HACCP



HACCP MANUAL

MM.01-03.4.1


BAB XXI

PENERAPAN SISTEM HACCP

21. 1. PENGEMBANGAN HACCP

a. Penerapan dan Pemeliharaan PRP / PPD

PRP merupakan syarat dasar yang penerapannya harus dilaksanakan secara

konsisten dan terus ditinjau ulang agar menjadi dasar mengendalikan bahaya

keamanan pangan dan dipelihara secara konsisten pula.

b. Penyusunan Rencana HACCP

Rencana HACCP disusun berdasar langkah-langkah pada bab III hingga bab XV.

c. Penyusunan OPRP / PPD Operasional

OPRP disusun berdasar bab XVI

d. Penyusunan metode pengendalian

Penyusunan metode pengendalian berdasar pada bab XVIII

21. 2. PENERAPAN SISTEM HACCP

a. Pemutakhiran Informasi Awal yang mencakup :

- Dokumen karakteristik produk

- Dokumen maksud pengguna

- Dokumen diagram alir

- Dokumen tahapan proses

- Dokumen tindakan pengendalian

- Perubahan Tanggung jawab staff dan Management

- Perubahan supplier dan bahan baku

- Perubahan Formula

- Perubahan Pengguna (konsumen)

- Perubahan perlengkapan dan kondisi proses

- Perubahan packaging, penyimpanan, dan kondisi distribusi

- Pengembangan dalam informasi pengetahuan yang berhubungan dengan komposisi,

Proses produksi, dan produk.

b. Verifikasi Awal yang mencakup :

- Verifikasi diagram alir yang dianalisa sudah dimutakhirkan



HACCP MANUAL

MM.01-03.4.1


- Verifikasi tahapan proses dan bahan baku yang sudah dianalisa

- Verifikasi bahwa semua informasi awal digunakan dalam penyusunan Rencana

HACCP dan OPRP

- Apabila pelaksanaan HACCP sudah berjalan, maka dilakukan verifikasi bahwa

rencana HACCP yang dibuat sudah mengacu dan tidak bertentangan dengan

persyaratan pemerintah, pelanggan dan perusahaan.

- Verifikasi semua tindakan pengendalian ditetapkan sudah benar sesuai dengan

metode tindakan pengendalian.

c. Pelatihan Personil

- Pelatihan personil meliputi sosialisasi maupun awareness tentang sistem HACCP

- Program pelatihan meliputi :

a. Pelatihan petugas monitoring

b. Pelatihan Internal Auditor

c. Pelatihan petugas dokumentasi

d. Pelatihan petugas verifikasi dan validasi

e. Pelatihan metode tindakan pengendalian

f. Pelatihan prosedur (WI, Standart, dsb)

d. Implementasi Sistem

- Pengujian implementasi sistem dengan menggunakan sistem pengujian 10 siklus

produksi

- Evaluasi hasil uji coba

- Tindakan perbaikan sistem

- Penerapan sistem HACCP

e. Verifikasi Penerapan Sistem

- Perencanaan verifikasi harus menetapkan maksud, metode, frekuensi dan tanggung

jawab kegiatan verifikasi

- Tindakan verifikasi harus memberikan informasi bahwa :

- PRP / PPD diimplementasikan

- Informasi analisa bahaya dimutakhirkan secara berkesinambungan

- OPRP / PPD Operasional dan Rencana HACCP diterapkan secara efektif

- Bahaya ada pada tingkat yang dapat diterima



HACCP MANUAL

MM.01-03.4.1


- Prosedur yang diberlakukan diterapkan dengan baik

f. Validasi Efektifitas Sistem

- Sistem validasi dokumentasi harus tersedia dan mencakup :

- Validasi efektifitas rencana HACCP, OPRP dan metode pengendalian.

- Validasi efektifitas kombinasi tindakan pengendalian dan keamanan pangan.

- Jika hasil validasi tidak efektif, maka sistem harus dimodifikasi dan diakses ulang.

- Modifikasi mencakup perubahan tindakan pengendalian dan perubahan bahan baku,

teknologi pengolahan, karakteristik produk akhir, metode distribusi, dan maksud

penggunaan produk akhir.

g. Kaji Ulang Manajemen : sebagaimana tertuang dalam bab XIX tentang Review

Management

h. Pemutakhiran Sistem : mencakup semua sistem dan dokumentasi yang harus selalu up

date. Review dilakukan jika terjadi perubahan informasi awal pada poin (21.2) setelah

melakukan meeting yang melibatkan tim HACCP. Catatan meetingnya berupa minute

of meeting.

Documents

Manual haccp iso 22000