Manual Del Carnicero y Mandamientos Carnificios

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Manual del carnicero y mandamientos carnificios

Media res de Boris Kappa

Cipriano Labala

Dedicado a mi abuelo Ral Labala, a mi to Oscar Broggi y a todos los que le ponen sacrificio y paciencia a este trabajo de fros, madrugones y dolores de cintura. Y tambin dedicado a todos los que se creen que tienen la vaca atada.

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ndice(1) Definicin de carne (2) Resea histrica y comercialComienzo de una calidad indiscutible. Las vacas que no conocen el establo. Clasificacin de los bovinos correspondiente a requisitos internacionales de compra. Las razas ms adaptadas. El mercado interno. La carnicera.

(3) Posturas sociales (4) Nutricin (5) Tendencias futuras (6) Consumo mundial de carne (7) FaenaDegello y sangra. Cuereado. Eviscerado 3

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Cuarteo. El desposte de la media res. Delanteros y centrales. Los cortes del cuarto trasero. Los bifes y el lomo.

(8) Los cortes de la carne vacuna

(9) Las menudencias (10) Beef aging (11) Una pequea historia sobre el chimichurri

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(1) Definicin de carneSe entiende por carne la parte muscular de la res faenada, constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios y todos aquellos tejidos no separados durante la operacin de faena. Adems, se considera carne al diafragma, no as los msculos de sostn del aparato hioideo, el corazn y el esfago.

Media res: Se entiende por media res cada una de las dos partes en que se divide una res mediante un corte longitudinal que pasa por el centro de las vrtebras.

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(2) Resea histrica y comercialLa industrializacin de la carne, a diferencia de la mayora de las grandes industrias modernas, asienta sus races en los tiempos prehistricos, aparecen ya en la ms antigua literatura referencias tan causales, que parece probable que ciertas prcticas de conservacin y cortes de carnes, eran ya de conocimiento comn. Los aborgenes de Amrica desecaban la carne. Las tcnicas de corte, ahumado y salazn, eran conocidas antes del tiempo de Homero (En el ao 1000 antes de Cristo); la elaboracin de algunos tipos de embutidos, era comn en Europa mucho antes de los tiempos de los Csares. El ganado vacuno, ovino y porcino, no es originario de Amrica. Ciertamente estos ganados acompaaron a Coln en su segundo viaje en 1493. Las tres especies llegaron a Mxico unos pocos aos despus de la conquista de Corts en 1519.

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Comienzo de una calidad indiscutibleEl centro neurlgico al comienzo de la conquista espaola en Amrica de Sur fue Asuncin del Paraguay. Desde all, Juan de Garay, fundador de la ciudad de Buenos Aires en 1580, trajo las primeras 500 cabezas de ganado bovino que se dispersaron por toda la extensa Pampa Argentina. Las vrgenes y frtiles tierras procuraron verdes, tiernos y abundantes pastos. Tambin los primeros equinos y ovinos ocuparon la inmensidad de este territorio, la mayor parte en estado salvaje, llamado "cimarrn". A mediados del siglo XVIII, se concret la legalizacin de la tierra con los animales que la ocupaban, surgiendo la estancia agrcola ganadera con sus poderossimos y acaudalados "estancieros". Las razas bovinas comenzaron a mejorarse a partir de la importacin de animales europeos, siendo el primero de ellos el toro Tarquino, importado por Miller, en 1823. Para esta poca cobra importancia el saladero, unidad econmica encargada de procesar los cueros vacunos para exportarlos y salar la carne, que era consumida por los esclavos en Brasil y Cuba. Pioneros del mejoramiento del ganado para este fin fueron Lavarden y el primer presidente argentino, Bernardino Rivadavia. El negocio del saladero se perfeccion en los aos de Rosas, quien adems de poltico fue saladerista. 7

Por entonces el poeta Esteban Echeverra describi minuciosamente la faena en su famosa obra "El Matadero". Tambin en esta poca un ingls apellidado Newton introduce el alambrado, logrando un mejor aprovechamiento de la tierra y del rea cultivada. Posteriormente, la obra fue continuada por Leonardo Pereyra, Carlos Guerrero y muchos otros hacendados preocupados no slo por la cantidad, sino por la calidad de sus manadas. Pero la carne argentina no le saba muy bien a los europeos, por tal motivo, se trajeron los primeros toros de raza Shorthorn, de color rojizo; el Aberdeen Angus, de un color negro; el Hereford, de bonita cara blanca y la Holanda-Argentina, de manchas blancas y negras, destinada principalmente a la produccin de leche. La revolucin en la comercializacin la produjeron los sistemas de enfriado de la carne, inventados por Tellier y Carr. Sin duda, a estos dos franceses se les debe el auge de las exportaciones argentinas que han sido y siguen siendo un factor fundamental de la riqueza nacional. La ganadera argentina, iniciada a fines del siglo XVI, ha tenido un proceso de paulatino mejoramiento que hace que hoy, sus planteles tengan una calidad difcil de superar.

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Las vacas que no conocen el establoLa pampa argentina es un extenso espacio de tierras con muy pocos accidentes orogrficos. Kilmetros y kilmetros de planicies salpicadas de montes, o sea, pequeas superficies arboladas, generalmente cerca del casco de las estancias. Atravesando este desierto de tierras fecundas, de norte a sur, del este al oeste, no cabe en la mente del visitante tan inimaginable riqueza. Y lo que ms les llama la atencin es ver miles y miles de manchas negras o parduscas, estacionarias algunas, movindose lentamente otras. No son otras cosas que bovinos de grandes razas, libremente paciendo las mejores y las ms tiernas hierbas del mundo. Estos animales no conocen los establos: nacen, se desarrollan, se mueven, eligen lo que comen, en plena libertad. A su punto de engorde justo, segn el estado al cual se quiere llevar, de ternera, novillo etc.; nuestro tranquilo y rumiante ganado, esta listo para satisfacer el paladar del ms exigente de los argentinos. Evidentemente todo cuanto hemos dicho, lo distingue del ganado de otros pases, cuya alimentacin viene basada en granos y preparados que agregan grasas y peso, mientras que el ganado argentino es ms flaco y liviano. La produccin se basa en dos sistemas -el de cra y el de engordesectorizados en tres zonas de cra y una zona de invernada y engorde. 9

La extensin del territorio productivo, la multiplicidad de climas existentes y la experiencia de trabajo del hombre de campo, actan conjuntamente para convertir a la Argentina en el pas ganadero ms importante de la regin. La zona ms reconocida internacionalmente es la que est en el centro del pas: la llanura pampeana. En esta regin de praderas y clima templado los novillos finalizan su ciclo a pasto, con incrementos en su peso de hasta 1 kg. por da

Clasificacin de los bovinos correspondiente a requisitos internacionales de compraLas referencias al tipo de animal para encuadrarlo en una categora aceptada internacionalmente para exportar su carne, deben responder fundamentalmente a vacunos de raza britnica entre 380 kilo a 440 vivos, alimentados a base de pasturas de alta calidad forrajera y con el ms estricto control sanitario de parte de la mxima autoridad argentina en esta materia, el s.e.n.a.s.a. Los requisitos y requerimiento para cada "biotipo" son los que detallamos adelante: -Ternero de consuno: Son aceptados solamente los de raza britnica o cruza, como Aberdeen Angus, 10

Hereford, etc., descartando la raza continental o ndica. La edad se considera hasta 10 meses y establecida con mtodo de cronometra dental. El peso en vivo y en planta entre 220 a 240 kilos. Con medias reses de hasta 75 kilos y rendimiento en carne esperado del 55%. La conformacin fenotpica, es decir, la visualizacin y constatacin del desarrollo muscular y cobertura de grasa uniforme, fina y de un color blanco y carne rosada. No es aceptado ningn tratamiento hormonal por ley. -Vaquillonas de consumo: Solamente de raza britnica y cruzas. La edad hasta 15 meses siempre controlada con mtodo de cronometra dentaria. El peso en planta entre 320 a 350 kilos, con medias reses de 88 a 95 kilos y rinde deseado del 56%. Buen desarrollo muscular y carne rosada con una cobertura de grasa pareja de color blanco a blanco cremoso. Prohibido cualquier tratamiento hormonal. -Novillo de consumo: Deben provenir de raza britnica o cruza, como ya dijimos antes, Aberdeen Angus, Hereford, etc. descartando la raza continental e ndica. La edad aceptada es de un mximo de dos aos, aproximadamente equivalente al desarrollo de dos incisivos permanentes. El peso oscila entre 380 a 440 kilos en pie y en planta, llamndolos novillitos y novillos, y con un lmite mximo de las medias reses de 130 kilos. Otra exigencia es el rinde que debe oscilar entre un 55%

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a un 58%. hormonal.

Prohibido

cualquier

tratamiento

-Novillos catalogados como "tipo exportacin": De raza Aberdeen Angus, Hereford y sus cruzas solamente. La edad se determina por examen dentario de hasta 4 incisivos permanente y en particular cada desarrollo de diente. El peso debe ser entre 440 a 480 kilos en planta con medias reses que oscilan entre 135 a 150 kilos y rendimiento del 58%. Prohibido cualquier tratamiento hormonal.

Las razas ms adaptadasLas razas predominantes en la cra de ganados, en los extensos campos argentinos, son dos: La Aberdeen Angus y la Hereford y su combinacin, ambas de origen britnicas. La raza Aberdeen Angus es originaria de Escocia. Por su gran tamao, pelaje negro, atributos notables de reproduccin, se difundi no solamente en la misma Gran Bretaa, sino en todos aquellos pases donde se podra adaptar, desarrollar y sacar un rdito enriquecedor para el consumo interno y las exportaciones. La Argentina se sum, como pas ganadero, a Estados Unidos, Canad, Australia, Nueva Zelanda. La Hereford es originaria de la parte sur de Inglaterra, el Herefordshire. Desde aqu se introdujo en Argentina en el 1858, ubicndola