Manual de Operación Centro de Acopio

7/24/2019 Manual de Operacin Centro de Acopio

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Manual de Operacin y Mantenimiento de Centros de Acopio

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NDICE Pg.Presentacin 02Introduccin 03Estrategia de Capacitacin 05

Mdulo I:El Centro de Acopio, Definicin, Partes y Utilidad1.1 Definicin y Tipos de Centros de Acopio

1.1.1 Definicin 091.1.2 Tipos de Centros de Acopio 11

1.2 Partes y Funciones1.2.1 rea de Procesamiento 111.2.2 rea Administrativa 121.2.3 rea de Servicios Generales 12

1.3 Servicios Mnimos 121.4 Ejemplo de Centro de Acopio de Caf 13

Mdulo II:Operacin de un Centro de Acopio2.1 Operacin del Centro de Acopio

2.1.1 Organizacin 162.1.2 Requisitos para la puesta en marcha del Centro de Acopio 17

2.2 Administracin del Centro de Acopio2.2.1 Unidad de Negocio 202.2.2 Responsables de la Administracin 202.2.3 Sistema de Informacin de Precios 212.2.4 Uso de Registros 21

2.3 Programacin de Actividades2.3.1 Recepcin 212.3.2 Limpieza 222.3.3 Secado 222.3.4 Clasificacin y Empaque 23

2.3.5 Almacenamiento 242.3.5.1 Riesgos durante el Almacenamiento y Transporte 252.3.6 Comercializacin 27

2.4 Matriz Resumen de Operacin del Centro de Acopio 28

Mdulo III:Mantenimiento de un Centro de Acopio3.1 Definicin de Mantenimiento e Importancia 283.2 Plan de Buenas Prcticas de Manufactura del Centro de Acopio

3.2.1 Edificio e Instalaciones 293.2.2 Equipos y Utensilios 303.2.3 Almacn 323.2.4 Registros 343.2.5 Matriz Resumen del Plan de Buenas Prcticas de Manufactura 37

3.3 Plan de Buenas Prcticas de Higiene y Sanitizacin3.3.1 Personal 383.3.2 Facilidades Sanitarias y Controles 403.3.3 Control de Plagas de Insectos y Roedores 413.3.4 Limpieza y Desinfeccin 423.3.5 Matriz Resumen del Plan de Higiene y Sanitizacin 46

Anexo:1.0 Glosario 482.0 Consideraciones Bsicas para la Factibilidad de un Centro de Acopio 493.0 Control de Calidad en el Despulpado, Fermentado y Lavado del Caf

Cereza en Campo50

4.0 Tratamiento de Residuos Generados en el Campo 52

Bibliografa 54


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PRESENTACIN

El Fondo de Cooperacin para el Desarrollo Social FONCODES, tiene comoobjetivo principal contribuir a mejorar las condiciones de vida de las poblacionesms pobres y de manera especial de las que sufren las secuelas de la violencia, atravs de la promocin del desarrollo local sostenible, canalizando y desarrollandocapacidades en el uso eficiente de las inversiones y los recursos pblicos yprivados, como una forma de generar empleo y promover la participacin de estaspoblaciones en la gestin de su propio desarrollo.

Uno de los soportes clave para la sostenibilidad de las infraestructuras sociales yeconmica productivas financiadas por FONCODES, es el desarrollo decapacidades de gestin y de participacin de los usuarios en la operacin ymantenimiento de stas.

En este contexto, el presente manual ha sido diseado para orientar el trabajo denuestros profesionales en la capacitacin tcnica y facilitar una propuesta deprocedimientos a seguir para la operacin y mantenimiento de infraestructuraseconmica productivas. Alcanza temas y contenidos a ser desarrollados con losque operan, juntas o comits de administracin y comunidad en general, con lafinalidad de proporcionar las herramientas necesarias para la buenaadministracin y manejo de dichas infraestructuras.

Facilitador Foncodino, este manual es una herramienta orientadora a nivel dedocumento de trabajo, sobre los principales temas de tipo cualitativo y genricopara la capacitacin que realiza FONCODES en aspectos de operacin ymantenimiento de Centros de Acopio de productos agropecuarios. Contieneconceptos bsicos de un centro de acopio, tipos, reas, funciones y su usoadecuado; as como los suministros requeridos para este tipo de infraestructura.Tambin, contiene temas sobre su operacin y mantenimiento, funciones, controlde riesgos, organizacin, requisitos de funcionamiento y administracin de losmismos, para mejorar los sistemas de limpieza, secado, almacenamiento ycomercializacin de productos agrcolas de pequeos y medianos agricultores.

Los aspectos tcnicos que se sealan en el presente manual son referenciales,requieren ser adecuados a lo que la realidad impone; por tanto, se espera de losfacilitadores, creatividad, pertinencia, oportunidad, eficiencia y eficacia, en funcinde las particularidades locales y del producto que se acopia. Las diferencias quese presentan para cada producto y cada zona productora, podrn ser fcilmenteinterpretadas y elaboradas.

Nota: Las figuras que se presentan, ayudarn al diagramador final a bosquejar las figurasdefinitivas.


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INTRODUCCIN

Las tecnologas de poscosecha empleadas en el medio rural continan utilizandoestructuras poco apropiadas que facilitan el deterioro de los productos. La mayora deestas estructuras se caracterizan por estar mal diseadas, sin los elementos quepermitan proteger las cosechas de las plagas o de los efectos climticos que aceleran los

procesos de transformacin y deterioro.

Esta situacin se ve incentivada por los problemas del mercadeo y bajos precios querecibe el agricultor y que no le permite invertir para mejorar sus estructuras o paraadquirir equipos que le ayuden a mejorar la calidad de su producto.

El problema del deterioro y prdidas de las cosechas es de particular importancia para losagricultores de subsistencia, ya que su produccin forma parte de los alimentos bsicosque consume la familia durante todo el ao. La parte no consumida la comercializan paraadquirir otros productos que les son indispensables para su vida cotidiana.

Mejorar los actuales centros de acopio no requiere de grandes inversiones, bastara conhacer ms eficientes las actuales prcticas de limpieza, secado, almacenamiento ycontrol de plagas, entre otros, para lograr un gran avance. Este podra ser el primer pasopara propiciar la adopcin de nuevas tecnologas que son necesarias para adecuar elmanejo poscosecha a la evolucin de la produccin y garantizar la seguridad alimentariade la familia campesina.

Sin embargo, no solo lo factores tcnicos garantizan que los productos lleguen encondiciones competitivas al mercado o que se conserven en buenas condiciones. Laorganizacin, informacin, capacitacin, son factores importantes a tener en cuenta.

Una buena operacin y mantenimiento del centro de acopio lograra la diversificacin del

empleo en las reas rurales, fomentando el desarrollo productivo con enfoque demercado. Para finalmente lograr que la poblacin objetivo mejore sus niveles de ingresoen forma sostenible.


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Con el Centro de Acopio, se busca el desarrollo del campo en base a una propuesta

agroecolgica y social, fundada en valores democrticos: deberes, derechos ysolidaridad, que permiten el reforzamiento de la organizacin campesina y de la sociedad

civil, mejorando sus niveles de ingreso en forma sostenible.

ANTES

DESPUS


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ESTRATEGIA DE CAPACITACIN1

Los grandes objetivos de la capacitacin son: Desarrollar habilidades y destrezas para la gestin, operacin y mantenimiento de los Centros

de Acopio con participacin de la poblacin. Brindar herramientas para promover la participacin activa de la poblacin y mejorar la

capacidad de gestin y negociacin comunal para el desarrollo.

El Rol del Capacitador es el siguiente: Ayudar al participante, dndole informacin, ejemplos y guiando la prctica. Seguir el desempeo de cada uno de los participantes, a fin de garantizar que comprendan la

informacin y los ejemplos planteados y tengan la oportunidad de realizar la prcticaadecuada.

Realizar la realimentacin individual y o grupal de los participantes, en el momento oportuno,evitando expresiones negativas o hirientes.

Responsable de prever que los requerimientos logsticos de la capacitacin estn disponiblesen cantidad suficiente y en el momento oportuno.

La Estrategia de Capacitacin a seleccionar, depender de:- Los objetivos que se pretenden alcanzar :

- Los contenidos a desarrollar: si el tema es de naturaleza terica se pueden elegirherramientas expositivas, en cambio si el tema es prctico es necesario hacer uso de lasherramientas demostrativas.

- La madurez y experiencia de los participantes- El nmero de participantes- El ambiente fsico y las facilidades necesarias

Los materiales recomendados a emplear en la capacitacin son:- Afiches, lminas y pancartas: pueden utilizarse para informar, orientar, despertar el inters de

la comunidad antes del inicio de la capacitacin, tambin se emplea para estimular unadiscusin.

- Franelgrafo: permite que los participantes puedan realizar la rplica inmediatamente despusde la demostracin del facilitador, permitiendo una mejor captacin de los mensajes individual

y grupal, es muy prctico para desarrollar el contenido de partes del centro de acopio.- Pizarra o papelgrafo: permite que el proceso educativo sea ms dinmico.- Fotografas, Diapositivas y Filminas: permiten estimular el anlisis de problemas sociales y de

salud. De mucha utilidad para analizar problemas de higiene y sanitizacin.- Maquetas y Tteres- Cintas de vdeo: es un material muy bueno para despertar el inters de la poblacin, permite

analizar con los participantes el contenido o mensaje del programa.- Los juegos (ludos, toddy, crucigramas, pupiletras) propicia que los participantes diferencien

conductas correctas e incorrectas al ser premiados o castigados segn el juego.

El tiempo necesario que durar la capacitacin ser de acuerdo al procedimiento y a lascaractersticas de los participantes. La distribucin del tiempo al interior de cada contenido, serde gran ayuda para organizar la capacitacin dedicando ms tiempo a las actividades que son de

mayor importancia para el aprendizaje de los participantes.

1Ver Plan de Capacitacin (pgina 19)


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MODULO I

EL CENTRO DE ACOPIO, DEFINICIN, PARTES Y UTILIDAD

DIRIGIDO A: tcnicos (residentes de obra) que desarrollan procesos de capacitacin a losOperadores y Junta de Administracin de los Centros de Acopio.

OBJETIVO: Que los participantes conozcan la importancia de un centro de acopio, sus partes,funcin y uso adecuado.

TEMASESPECFICOS

EJES DE CONTENIDO METODOLOGA RESULTADO

Tema 1:

Definicin yTipos deCentros deAcopio.

- Qu es un Centro de Acopio ysu Utilidad?

- Tipos de Centros de Acopio:

Por el tipo de administracin:- Privados- Comunales- Municipales- Familiares

Por el tipo de construccin:- Sin infraestructura y sin

equipamiento.- Con infraestructura y

equipamiento.

Para que los participantes se conozcanentre s, y se motiven a participar, serecomienda uso de refranes: separarcada refrn en dos partes (dos tarjetas),una tarjeta tendr la primera parte delrefrn y la otra la segunda parte, sereparten las tarjetas entre participantes yse les pide que busquen a la persona que

tiene la otra parte del refrn.

Como el tema es de naturaleza terica sepueden elegir herramientas expositivascomo elperidico mural: informa, recreay opina sobre temas de la capacitacin yotros temas de inters para la comunidad,tiene secciones al igual que un peridiconormal (editorial, comentarios, noticias,deportes, cultura, recreacin, etc.)

Materiales recomendados:- Afiches, lminas y pancartas- Franelgrafo

- Pizarra papelgrafos

Los participantes:

- Conocen lautilidad de unCentro de Acopio

- Conocen los tiposde Centro deAcopio.

Tema 2:Partes yFunciones delCentro deAcopio.

Partes de un centro de acopio- rea de Procesamiento: Zona de Recepcin Zona de Limpieza Zona de Secado Zona de Clasificado-Empaque Almacn- rea Administrativa- rea de Servicios Generales: Patio de maniobras Servicios Higinicos- vestuario Caseta de Vigilancia

Combinar las tcnicas expositivasconlas tcnicas didcticas, de tal maneraque se favorezca el aprendizaje

Materiales recomendados:- Pizarra papelgrafos- Fotografas, dispositivas y filminas- Maquetas- Cintas de video

Los participantes:

- Conocen cadaparte del Centrode Acopio y sufuncionamiento.

- Relacionan cadauna de las partes.

Tema 3:Serviciosmnimosrequeridos porel Centro deAcopio.

- Suministro elctrico, de agua

potable y alcantarillado, ysistemas que garanticen unaadecuada limpieza.- Servicio de telfono o radio- Materiales y equipos mnimos

Balanza, embalajes, otros. Vestuario apropiado: uniforme,

cascos, botas, mandiles,guantes, otros.

Equipo contra incendio Botiqun de primeros auxilios

Combinar las tcnicas expositivasconlas tcnicas didcticas, de tal maneraque se favorezca el aprendizaje

Materiales recomendados:- Pizarra papelgrafos- Fotografas, dispositivas y filminas- Maquetas- Cintas de video

Los participantes:

Conocen losservicios mnimosque debe tener uncentro de acopio.

El proceso de capacitacin debe responder a las necesidades de la propia comunidad, ms que alos intereses institucionales. No existen recetas para desarrollar la capacitacin, sino lineamientogenerales que orientan el proceso, permitiendo su adecuacin local.


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MODULO II

OPERACIN DEL CENTRO DE ACOPIO

DIRIGIDO A: tcnicos (residentes de obra) que desarrollan procesos de capacitacin a losOperadores y Junta de Administracin de los Centros de Acopio.

OBJETIVO: Que los participantes conozcan los requisitos y principios mnimos de operacin yadministracin del centro de acopio.

TEMASESPECFICOS

EJES DE CONTENIDO METODOLOGA RESULTADO

Tema 1:Operacin del

Centro deAcopio

- Cmo opera el centro deacopio?

- Cmo se organiza? E.I.R.L., S.R.L., S.A., S.A.C.

- Quin opera el centro deacopio?

- Requisitos para la puesta enmarcha del centro de acopio: Obtener personera Jurdica Determinar servicios que brinda Contar con programa de

capacitacin yperfeccionamiento

Utilizar rompecabezas para analizar eltrabajo colectivo, la comunicacin, elaporte personal y la actitud decolaboracin de los miembros delgrupo.Adems, utilizar tcnica de juego de

roles ypresentacin de casosMateriales recomendados:- Pizarra papelgrafos- Fotografas, dispositivas y filminas- Maquetas y Titeres- Cintas de video

Los participantes:- Obtienen conciencia

de operar el centrode acopio como unaunidad de negocio.

- Conocen alternativas

de organizacin dela unidad de servicio(negocio).Conoce los requisitospara la apertura deun centro de acopio.

Tema 2:Administracindel Centro deAcopio

- Qu significa Administrar comouna Unidad de Negocio, el Centrode Acopio?

- Conformacin de losresponsables de la administracin

- Conformacin de Equipo tcnico: rea Comercial rea de procesamiento

- Implementacin del Sistema deinformacin de Precios de losProductos Agrcolas.

- Uso de Registros

Utilizar tcnica de lluvia de ideasydiscusin: facilitador presenta el tema,y pregunta a participantes, sobre suopinin acerca de las funciones delAdministrador, recoger diversasopiniones sustentadas, anotndolas enuna pizarra y construir una definicinde las funciones por consensocompatibilizada con su experiencia y loque seala el manual

Utilizar demostracin prcticapara eltema de Uso de Registros en elfuncionamiento del Centro de Acopio.

Materiales recomendados:- Pizarra papelgrafos- Fotografas, dispositivas y filminas- Maquetas y Titeres- Cintas de video

Los participantes:

- Eligen a losresponsables dellevar laadministracin delcentro de acopio.

- Debern elaborar elReglamento deOrganizacin yFunciones del Centrode Acopio.

- Obtienen concienciade contar con unsistema deinformacin deprecios y uso deregistros.

Tema 3:Programacinde actividadesen el Centrode Acopio

Programacin de actividades:

- Recepcin- Limpieza- Secado- Clasificacin y Empaque- Almacenamiento- Comercializacin

- Qu riesgos existen en elalmacenamiento y transporte delos productos agrcolas?

Fsicos, Qumicos y Biolgicos

Utilizar dinmicas grupalespara la

participacin de todos los asistentes.Para intercambio de opiniones realizarforos y discusiones.Para el anlisis de la secuencia deactividades, realizar juego de roles ypresentacin de casos.Materiales recomendados:- Pizarra papelgrafos- Maquetas y Titeres- juegos (ludos, toddy,

crucigramas, pupiletras) propiciaque los participantes diferencienconductas correctas e incorrectasal ser premiados o castigados

segn el juego.

Los participantes:

-Conocen lasactividades a realizardesde la recepcindel producto hasta sucomercializacin.

-Obtienenconocimiento para eluso de registros

- Identifican los riesgospor un mal manejo delos productos yacciones requeridas(preventivas y

correctivas).


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MODULO III

MANTENIMIENTO DEL CENTRO DE ACOPIO

DIRIGIDO A: tcnicos (residentes de obra) que desarrollan procesos de capacitacin a losOperadores y Junta de Administracin de los Centros de Acopio

OBJETIVO: Que los participantes sean capaces de efectuar el mantenimiento del centro deacopio de productos agrcolas, con la finalidad de ofrecer un servicio adecuadosegn el tipo de productos que se acopian en el Centro.

TEMASESPECFICOS

EJES DE CONTENIDO METODO LOGA RESULTADO

Tema 1:Definicin de

Mantenimientoe Importancia.

-Cul es la definicin de la accinde mantenimiento?-Qu funcin tiene elmantenimiento en el centro deacopio?Cul es el objetivo de conservar ymantener funcionando el centro deacopio en condiciones adecuadas?

Como el tema es de naturaleza tericase pueden elegir herramientasexpositivas como elperidico mural:informa, recrea y opina sobre temas dela capacitacin y otros temas de interspara la comunidad, tiene secciones aligual que un peridico normal (editorial,comentarios, noticias, deportes, cultura,recreacin, etc.)

Materiales recomendados:- Afiches, lminas y pancartas- Franelgrafo- Pizarra papelgrafos

Los participantes:

- Conocen laimportancia ycomprende laimportancia delmantenimiento en elcentro de acopio.

Tema 2:

BuenasPrcticas deManufacturadel Centro deAcopio

Cules son las Buenas Prcticasde Manufactura en laconservacin de la infraestructuray de los productos que seacopian?

- Edificios e instalaciones- Equipos y utensilios- Almacn- Uso de Registros

Utilizar dinmicas grupalespara laparticipacin de todos los asistentes.Para intercambio de opiniones realizarforos, discusiones ypresentacinde casos.Emplear la tcnica del noticieropopularque permite informar demanera clara y amena las conclusionesa las que hemos llegado, sobre un temaespecfico.

Materiales recomendados:- Pizarra papelgrafos- Cintas de video- juegos (ludos, toddy,

crucigramas, pupiletras).

Los participantes:

- Elaborarn el Plan deBuenas Prcticas deManufactura del centrode Acopio

Tema 3:BuenasPrcticas deHigiene ySanitizacindel Centro deAcopio

Cules son las Buenas Prcticasde Higiene y Sanitizacin en elcentro de acopio?

- Personal- Facilidades sanitarias y

controles- Control de plagas de insectos y

roedores- Limpieza y desinfeccin

Utilizar dinmicas grupalespara laparticipacin de todos los asistentes.Para intercambio de opiniones realizarforos, discusiones ypresentacin

de casos.Emplear la tcnica del noticieropopularque permite informar demanera clara y amena las conclusionesa las que hemos llegado, sobre un temaespecfico.

Materiales recomendados:- Pizarra papelgrafos- Cintas de video- juegos (ludos, toddy,

crucigramas, pupiletras).

Los participantes:

- Elaborarn el Plan deBuenas Prcticas deHigiene y Sanitizacindel centro de acopio.

La capacitacin es un proceso continuo que requiere un plan de reforzamiento y acompaamientopermanente. Por ello, es necesario involucrar a los promotores comunales en los procesos decapacitacin y educacin continua.


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MODULO I: EL CENTRO DE ACOPIO, DEFINICIN, PARTES YUTILIDAD

1.1 Definicin y Tipos de Centros de Acopio1.1.1 Definicin

El centro de acopio es el lugar en el que se renen productos agropecuarios frescos ysecos para su preparacin o venta. Es decir, se trata de un centro de servicios, donde losproductos tendrn un corto periodo de permanencia antes de su comercializacin.Los Centros de Acopio deben tener los siguientes objetivos2: Creacin de un canal adicional de compra segura y confiable, que sirva

especialmente a aquellos productores que por lo reducido de los volmenes decosecha que venden bien por la gran distancia que tienen a los mercados, nopueden comercializar sus productos adecuadamente en canales mas directos y ms

eficientes. Servir de medio de implantacin de mejores tcnicas de manejo fsico de los

productos (cosecha, empaque, seleccin, tratamiento, transporte y conservacin),desde su recoleccin hasta su venta en los mercados.

Servir como uno de los elementos para el mejoramiento de los sistemas deproduccin y acopio de productos agropecuarios. Y as, aumentar la efectividad de losorganismos de crdito, asistencia tcnica y extensin.

Para poder comprender el recorrido que hace cada producto agropecuario, se necesitadel entendimiento y la descripcin de la cadena que abarca todos los procesos desde elabastecimiento, la produccin, la comercializacin, el consumo y el financiamiento. Deesta manera podrn detectarse y mejorarse los puntos y enlaces dbiles de la cadena. Elcentro de acopio forma parte de esta cadena productiva.

Estas cadenas sern ms ordenadas y eficientes, cuando estn integradas a unalogstica completa que les garantiza fluidez, a travs de vas de transporte, centros deacopio, centros de transformacin, distribucin y mercados del producto. Es por ello laimportancia de conocer la cadena productiva del producto a comercializar.

Trabajando la cadena productiva del producto en forma integral desde el campo a lamesa del consumidor, se podr conocer los puntos ms dbiles y mejorar la eficiencia

total. Tambin permitir conocer actividades cruciales para la agricultura, pero que estnlocalizadas en otros sectores.

En el diagrama siguiente se presenta como ejemplo, la cadena productiva del caf, en elque se recuadra los procesos que corresponden al centro de acopio.

El caf cereza (fruto en planta) se despulpa y descascara para extraer los dos granos decaf, despus, los granos enteros se fermentan y lavan para eliminar la sustancia viscosaque lo cubre, obtenindose el caf pergamino, llamado as debido a una delgada pelculaparecida a un papel (endocarpio), que cubre el grano. Es este caf pergamino el queingresa al Centro de Acopio, donde es limpiado, secado, clasificado, almacenado ycomercializado despus de un corto tiempo. En el Centro de Tansformacin, este cafpergamino es trillado para extraer el endocarpio que lo cubre, obtenindose el cafverde. Aqu el trmino verde no se refiere a madurez, sino al hecho de no ser an caf

tostado.

2MINAG-Instituto Interamericano de Ciencias Agrcolas de la OEA 1974


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Manual d

Figura N 1. Cadena Productiva del Caf

Fuente: Adaptado de MINAG 2006

Centro de Acopio

Caf

Cereza

Caf

Pergamino


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1.1.2 Tipos de Centros de Acopio

Por el tipo de administracin: Privados: es una empresa privada o mixta con mayora de capital privado. El Gerente

General se encarga de la Administracin. Comunales: la Junta Administradora es designada por la comunidad y se encarga de

la Administracin. Es necesario desarrollar un proceso de capacitacin permanentepara desarrollar habilidades y destrezas para la gestin, operacin y mantenimientodel centro de acopio. Adems, se debe brindar herramientas para promover laparticipacin activa de la poblacin y mejorar la capacidad de gestin y negociacincomunal para el desarrollo.

Municipales: la Junta Administradora es designada por el Municipio. Familiares: la administracin est a cargo de personas que pertenecen a un entorno

familiar unidos por consanguinidad y afinidad.

Por el tipo de construccin: Sin infraestructura y sin equipamiento: el centro de acopio es solo un canal adicional

de compra segura y confiable en que el producto permanece un corto periodo antesde su comercializacin. Con infraestructura y con equipamiento

1.2 Partes y Funciones

Se debe considerar una distribucin diferenciada del rea administrativa, rea deprocesamiento y rea de servicios generales.

En los anlisis de proximidad de las reas, se debe tomar en cuenta la continuidad de laproduccin, control, higiene, seguridad y energa para determinar la interrelacin de loselementos correspondientes.

1.2.1 rea de Procesamiento

Incluye las zonas de procesamiento del producto (recepcin, limpieza, secado,clasificado y almacn, entre otros). Se encontraran una continua a la otra ya que debenestar conectadas para facilitar el transporte: Zona de Recepcin: se recibe el producto con un estricto control de calidad, se

selecciona y pesa el producto. Zona de Limpieza: se reduce el contenido de impurezas y materias extraas. Se

puede realizar en forma manual mecanizado.

Zona de Secado: se elimina gran parte del agua que contiene el producto hasta llegara una humedad del 11 al 13%. Zona de Clasificado: se clasifica y empacado al producto segn los estndares de

calidad fijados por las autoridades correspondientes. Almacn: se acopia los productos por un corto periodo antes de su comercializacin.

Previo a la comercializacin, el producto debe ser inspeccionado por una personacalificada, para asegurar que cumplan con las condiciones sanitarias establecidas porINDECOPI.


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1.2.2 rea Administrativa

Dispondr del personal y equipos necesarios para realizar una buena gestin, para ellodebe contar con un Reglamento de Organizacin y Funciones. Es la encargada de teneral da los Archivos de la Gestin del Centro de Acopio con toda la informacin contable y

Registros de la empresa.En esta rea debe ir en lugar visible, la licencia de funcionamiento, registro sanitario ycertificado de seguridad.

1.2.3 rea de Servicios Generales

Incluye: Patio de maniobras: lugar de embarque y desembarque de productos, debe tener el

rea mnima necesaria que permita el manipuleo de los productos libremente ascomo su traslado a la zona de recepcin

Servicios higinicos y vestuarios para los trabajadores

Caseta de vigilancia

1.3 Servicios Mnimos

Los servicios mnimos requeridos en el Centro de Acopio, deben ser: Suministro de agua potable, alcantarillado y sistemas que garanticen una adecuada

limpieza. Suministro elctrico y sistema de iluminacin que vara de acuerdo al ambiente y al

tipo de actividad que se realiza. Servicio de telfono radio

Opcional: servicio de internet.

Adems, materiales y equipos siguientes:- balanzas- mesas de seleccin- equipos pozas de secado- envases y embalajes- equipos de empaque- equipos de enfriamiento- vestuario apropiado: uniforme, cascos, botas

de jebe, mandiles, guantes, tapabocas,casacas trmicas u otro similar para personalque labora en cmara de fro.

- otros: equipo contra incendios (extintores),botiqun de primeros auxilios, etc.


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1.4 Ejemplo de Centro de Acopio de Caf

1. Informacin Bsica:

2. El Caf en el Campo: ingresa caf cereza y sale caf pergamino

Los procesos que se realizan, se detalla en el cuadro y figura siguiente:

Fuente: Adaptado de Manual Cafetalero de ADEX

En el despulpado, se separa la cscara para extraer los dos granos de caf. En elfermentado, se descompone el muclago que cubre a los granos de caf. En el lavadoseelimina el muclago descompuesto que est adherido a los granos de caf mediante eluso de agua limpia. El lavado genera aguas residuales (aguas mieles) que deben sertratadas para evitar la contaminacin ambiental.

Lugar Proceso Buena Calidad Disminuye la Calidad

CosechaFrutos maduros y bien pintones (cafcereza)

Frutos verdes y sobremaduros.

Despulpado El mismo da Lo almacenan varios das

Fermentado Entre 12 a 18 horasSobrefermentan por ms de 24 horas, y

juntan fermentos de varios dasLavado yClasificado

Con aguas limpias, y utilizan canal decorreteo. Clasifican el caf

Mal lavado dejando muclago sobre elgrano. No clasifican el caf

En elCampo(chacra)

SecadoUtilizan tarimas de secado o mantasgruesas. Se obtiene el caf pergamino.

Secan en el piso o en mantas muydelgadas. Humedad mayor del 20%

N de Familias 40N de Has por Familia 2 has/familia (pequeo agricultor)Rendimiento del caf 25 quintales/ha (1 quintal es 53.5 kilos)Produccin 2000 quintales (al Centro de Acopio)


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3. El Caf en el Centro de Acopio: ingresa y sale caf pergamino

Lugar Proceso Detalle

RecepcinRecibir el producto con un estricto control de calidad,seleccionar y pesar

Limpieza Reducir contenido de impurezas y materias extraas

SecadoUtilizar lozas de cemento o mantas gruesas. Reducir laHumedad al rango de 12 a 14%

Clasificado yEmpaque

Emplear pesos, medidas, empaques y sanidad dentro de lasnormas tcnicas vigentes

En elCentro de

Acopio

Almacenado En lugares libres de olores fuertes

ComercializacinPrevio a la comercializacin, los sacos deben serinspeccionados por una persona calificada, para asegurar quecumplan con las condiciones sanitarias

Fuente: Adaptado de Manual Cafetalero de ADEX

4. Normas Tcnicas Peruanas de Calidad dadas por INDECOPI referidas al Caf:

Normas Ao DetalleNTP-ISO 10470 1998 Caf y sus derivados: VocabularioNTP-209.310 2000 Caf Pergamino: RequisitosNTP-ISO 3509 2001 Requisitos del Caf Verde para su comercializacinNTP-ISO 10470 1998 Caf Verde: Referencia de DefectosNTP-ISO 4072 1998 Caf Verde en Sacos: Para MuestreoNTP-ISO 6667 1999 Caf Verde: Para determinar los granos daados por insectosNTP-ISO 8455 1999 Caf Verde en Sacos: Gua de almacenamiento y transporteNTP-ISO 1447 1999 Caf Verde: Procedimientos para determinar Contenido de HumedadNTP-ISO 6673 1999 Caf Verde: Procedimiento para determinar la Prdida de Masa a 105CNTP-ISO 4149 2001 Caf Verde: Determinacin de materia extraa y defectosNTP-11294 2001 Caf Tostado Molido: Determinacin del contenido de humedadNTP-209.311 2002 Cafs Especiales: Requisitos

Fuente: Elaboracin propia


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Manual d

5. Distribucin de reas y Zonas


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MODULO II: OPERACIN DE UN CENTRO DE ACOPIO

2.1 Operacin del Centro de Acopio

El centro de acopio no es slo una instalacin fsica, sino que es una estrategia paramejorar la comercializacin. Por tanto, es una organizacin y operacin de unainfraestructura comercial, que permite introducir mejoras tecnolgicas y econmicas en elsistema de comercializacin ya sea de uno varios productos.

El centro de acopio opera como una unidad de negocioformalizada, con lo cual se buscalograr una efectiva insercin en los mercados formales de comercializacin.

2.1.1 Organizacin

El xito de los Centros de Acopio radica en su capacidad organizativa y estrategia decomercializacin; el aspecto de infraestructura (construcciones, medios de transporte,etc.) debe ser una necesidad que se origina de la existencia de esta capacidadorganizativa.

En el cuadro siguiente se describe las formas de organizacin existentes:

MODALIDADEMPRESARIAL

Empresa Individual deResponsabilidad

LimitadaE.I.R.L.

Sociedad Comercial deResponsabilidad Limitada

S.R.L.Sociedad Annima S.A.

Sociedad AnnimaCerrada S.A.C.

Caractersticas

Persona jurdica dederecho privado,

constituida por voluntadunipersonal conpatrimonio distinto al desu titular. Seconstituye para eldesarrollo exclusivo deactividadeseconmicas depequea empresa.

Sociedad cuyascaractersticas son propias

de las sociedadespersonalistas, laresponsabilidad de lossocios est limitada a su aporte.El nmero de socios nopuede exceder de veinte.

Sociedad de capitales, conresponsabilidad limitada, en

la que el capital social seencuentra representado porttulos negociables y queposee un mecanismo jurdicopropio y dinmico orientado aseparar la propiedad de laadministracin de lasociedad.El nmero de socios nopuede ser inferior a 2personas naturales o jurdicas

Persona jurdica dederecho privado, de

naturaleza comercialo mercantil. No puedetener ms de veinteaccionistas y susacciones no puedenser inscritas en elRegistro Pblico delMercado de Valores.Es una sociedad deresponsabilidadlimitada.

rganos de laEmpresa

Titular: rgano mximode la empresa quetiene a su cargo ladecisin de los bienesy actividades.

Gerencia: rgano acargo de laadministracin yrepresentacin de laempresa, es designadopor el Titular.

Junta General de Socios:representa a los socios dela empresa.Gerente: encargado de ladireccin y administracin

de la sociedad

Junta General de Accionistas:rgano supremo de lasociedad, integrado por eltotal de socios.Directorio: elegido por la

Junta General de Accionistas.En ningn caso el nmero dedirectores es menor de tres.Gerente: nombrado por elDirectorio. Representantelegal y administrador de laempresa

Junta General deAccionistas: rganosupremo de lasociedad, integradopor el total de socios

Gerente: persona enquien recae larepresentacin legal yde gestin de lasociedad, convoca ala Junta deAccionistas.

Fuente: Adaptado de PRODAME 2006


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Normas Legales relacionadas a la Micro y Pequea Empresa en el Sector Agropecuario: Promocin y Formalizacin de la Micro y Pequea Empresa como Instrumento para el

crecimiento y desarrollo del Sector Rural Ley N 28298, Art. 5. Estmulo a Programas de Microfinanciamiento y fomento a pequea y mediana

empresa en reas conexas a territorios rurales en coordinacin con PRODUCE yMINCETUR."Estrategia Nacional de Desarrollo Rural" Decreto Supremo N 065-2004-PCM

2.1.2 Requisitos para la puesta en marcha del Centro de Acopio

A. Obtener la Personera Jurdica

Requisitos: Razn social: nombre abreviado, seguido por la modalidad de organizacin

empresarial (EIRL, SRL, SA y SAC).

Bsqueda de ndices y la reserva de preferencia registral, otorgado por la oficinaregistral de la zona

Identificar y describir las actividades que va a desarrollar la empresa a constituir Fotocopia simple del DNI del Titular y/o cada uno de sus socios y sus cnyuges, en

caso de ser casados. Indicar el capital social a aportar, conformado por bienes valorados econmicamente

y transferidos a la empresa. Deber indicar el aporte de cada socio que puede ser enbienes dinerarios, no dinerarios mixtos.

Domicilio de la empresa donde desarrolla alguna de sus actividades principales odonde instala su administracin

Procedimiento: Elaboracin de la minuta de constitucin: Elaboracin de la escritura publica Inscripcin en el registro de personas jurdicas en la Superintendencia Nacional de los

Registros Pblicos SUNARP Inscripcin en el Registro nico del Contribuyente RUC Permiso, Autorizacin Registro Especial: dependiendo de la actividad a realizar se

requiere autorizacin previa del sector competente: Registro Sanitario emitido por la Direccin General de Salud Ambiental DIGESA

del Ministerio de Salud Certificado de Seguridad en Defensa Civil emitido por el Instituto Nacional de

Defensa Civil INDECI

Licencia Municipal de Funcionamiento

El Programa de Autoempleo y Microempresa PRODAME del Ministerio de Trabajo, brindaorientacin y asesora a travs del acompaamiento en la constitucin legal de Medianasy Pequeas Empresas, incentivando procedimientos simples, reduccin de tiempo ycostos de formalizacin permitiendo el acceso a servicios de desarrollo empresarial,sistema de compras del Estado y recursos financieros del sistema formal


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B. Determinar los Servicios que brindar el Centro de Acopio

Estos pueden ser: Recepcin Limpieza

Secado Clasificado Empaque Almacenamiento Transporte y Comercializacin

C. Contar con un Programa de Capacitacin y Perfeccionamiento

Este programa es crtico en la etapa de iniciacin del Centro de Acopio. Es por ello, queuna vez conocidas las labores del Centro de Acopio, se determina: Nmero de personas a ser entrenadas

Niveles de capacitacin Nmero y duracin del entrenamiento Asistencia tcnica Temas de capacitacin: los que pueden ser:

Capacitacin integral que tome en cuenta lo diferentes pasos de la cadenaproductiva

Tratamiento poscosecha y calidad Administracin de negocios

El Tcnico Agropecuario es el encargado de: Difundir las ventajas del centro de acopio en solucionar problemas de

comercializacin de la zona Obtener el asentimiento y colaboracin de los que participen en cualquier programa

coordinado de produccin en la zona. Capacitar a promotores y proporcionarles asesoramiento. La eficacia de su trabajo

aumenta si cuentan con la colaboracin de promotores.

No slo se debe preparar al personal que manejar el Centro, sino tambin a Promotoresque de una u otra forma, puedan influenciar en el acopio y distribucin de los productosdesde la chacra hasta el consumidor final.

El Promotor debe ser dirigente campesino con las siguientes cualidades:

Sepan leer y escribir Tenga entre 20 y 40 aos Con ascendencia comunal y cualidades de liderazgo Estar pendiente del trabajo comunal en un tiempo mnimo de 3 aos Gozar de buena salud fsica y mental

Un problema difcil para los tcnicos agropecuarios puede ser el de la credibilidad. Losagricultores muchas veces desconfan de los consejos de personas que consideraninexpertas y pueden ver con recelo los motivos por los cuales se les proporcionaasesoramiento gratuito. Adems, ocurre muchas veces que quienes ms necesitanconsejo son precisamente aquellos a quienes resulta ms difcil alcanzar. Estos son lospequeos agricultores pobres que carecen de transporte y que generalmente tienen la

actitud ms conservadora. Se recomienda las siguientes tcnicas de extensin.


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Tcnica deExtensin

Detalle

Instruccin entreagricultores

Un campesino que haya tenido xito en su actividad explica a un grupo de agricultoressus tcnicas de produccin y mercadeo. La reunin producir mejores resultados si se

lleva a cabo en la finca del propio agricultor.

Demostraciones

Son demostraciones prcticas de tcnicas de recoleccin, limpieza de los productos,clasificacin y embalaje en el mismo centro de acopio. Es conveniente ensearmuestras preparadas previamente que ilustren los resultados obtenidos en distintosmomentos con diferentes mtodos de manipulacin de los productos, as comomuestras y fotografas de los productos de la competencia.

Conferencias ySeminarios

En los que se puede tratar temas como: posibilidades del mercado, casos de empresasque hayan tenido xito, tcnicas de manipulacin poscosecha de los productos, clculode los precios, y tcnicas para la produccin orientada hacia el mercado

Giras de estudioLos agricultores visitan a cultivadores de otras zonas para intercambiar experiencias yobservar nuevas tcnicas. Ello por s solo puede transformar sus opiniones sobre laproduccin y el mercadeo

Informacinescrita

Se preparan y distribuyen hojas impresas en las cuales se puede incluir informacinsobre posibles colaboradores comerciales o sobre tcnicas de produccin y de manejo

despus de la cosechaServicios denoticiascomerciales

Se establece un servicio de noticias comerciales que proporcione peridicamenteinformacin confiable, pertinente y oportuna del centro de acopio, ya sea por medio deuna hoja informativa o de un boletn transmitido por radio

Consejos oInformacin

Dar consejos informacin a determinados individuos, organizaciones o empresas delsector privado de importancia crtica en la cadena de mercadeo, cuyas actividadespuedan ser beneficiosas para la comercializacin

Para cada evento de capacitacin se debe elaborar el plan de capacitacin, el mismoque nos ayudar a saber qu vamos a hacer, cmo vamos a hacerlo, qu necesitamos yen qu tiempo lo haremos. El plan de capacitacin es un instrumento que garantiza lacalidad del proceso educativo.

Un proceso de capacitacin dirigido a adultos, como todo proceso de enseanza -aprendizaje, slo podr tener xito, si se logra establecer una relacin coherente entre losobjetivos de la capacitacin, los contenidos educativos y el procedimiento didctico ometodologa a seguir. La secuencia recomendada

La evaluacin de la capacitacin forma parte de todo el proceso educativo, permitemedir el grado de avance en el logro de los objetivos propuestos, en tal sentido, debenaplicarse antes de iniciar la capacitacin (punto cero), durante el desarrollo de loscontenidos a travs de indicadores de proceso, y despus de concluida la capacitacinutilizando indicadores de resultado o impacto.

Identificar Necesidades deCapacitacin


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Considerando que el proceso de capacitacin implica la introduccin de nuevosconocimientos; se hace necesario estructurar un plan de seguimiento que permitaidentificar algunos vacos existentes y fortalecer los conocimientos habilidades ydestrezas adquiridas durante el proceso educativo.

Generalmente se ha considerado al seguimiento como una modalidad de supervisincentrada bsicamente en el control y fiscalizacin de carcter autoritario y vertical. Estaforma de concebir la supervisin no permite en ningn aspecto fortalecer las capacidadespor el contrario produce una reaccin de sometimiento, dependencia y genera temoresque se pueden evidenciar en deserciones.

2.2. Administracin del Centro de Acopio

2.2.1 Unidad de Negocio

Para administrar un Centro de Acopio, este debe actuar como una Unidad de Negocio es

decir una determina combinacin de producto y mercado, destinado al logro de losobjetivos empresariales en el mediano y largo plazo, teniendo en cuenta oportunidades,amenazas, fortalezas y debilidades de la organizacin.

La flexibilidad y control administrativo deben generar confianza, optimismo y buenosresultados econmicos.

2.2.2 Responsables de la Administracin

La Gerencia General est encargada de la administracin de la empresa y esresponsable ante el directorio de la buena marcha de la empresa. El gerente generalasume la responsabilidad por las decisiones econmicas, financieras y administrativas.

Un ejemplo de organigrama de una Empresa de Sociedad Annima se indica acontinuacin:

El Equipo Tcnico est conformado mnimamente por dos profesionales, uno del reacomercial y otro del rea de procesamiento, y un tcnico agropecuario que apoye lagestin del centro de acopio:- rea Comercial es responsable de los planes y estrategias para la comercializacin del

producto terminado hacia los mercados. Se recomienda un Economista especialista enagronegocios.

- rea de Procesamiento es responsable de la conservacin y manipuleo de los

productos agropecuarios. Se recomienda un Ingeniero Agrnomo especialista en elmanejo poscosecha del producto.

JUNTA GENERAL DE ACCIONISTAS

DIRECTORIO

GERENCIA GENERAL

EQUIPO TCNICO- REA COMERCIAL-


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Es responsabilidad de la Administracin, la elaboracin del Reglamento de Organizaciny Funciones de la Empresa, en el que se debe indicar las obligaciones yresponsabilidades que debern ser observadas por todo el personal del centro de acopio

2.2.3 Sistema de Informacin de PreciosEs indispensable que la informacin sobre el mercado sea oportuna y precisa. En laprctica, el mtodo de comunicacin ms importante es el telfono servicio radiofnicode noticias comerciales que difunda informacin sobre los precios y el estado de la ofertaen los mercados.

El Ministerio de Agricultura est comprometido con la recoleccin regular y permanentede informacin sobre precios y, en algunos casos, sobre cantidades de productosampliamente comercializados en mercados rurales de acopio, en mercados mayoristas, ominoristas, segn sea el caso, y con su difusin oportuna y regular a travs de distintosmedios de comunicacin entre productores, transportadores, comerciantes, funcionarios

pblicos, y otros, incluyendo, tambin, a los consumidores.A travs de la Web del Ministerio de Agricultura se puede acceder a la informacin deprecios de productos: Mercado interno: http://www.minag.gob.pe/precios2006.shtml Mercado externo: http://www.portalagrario.gob.pe/cgi-bin/est_ce_exportaciones.cgi

2.2.4 Uso de Registros

Toda la informacin del Centro de Acopio debe quedar consignada en Registros, quepermitan llevar un control y asegurar la calidad del producto a acopiar, y asegurar laseguridad y salud del trabajador. Ejemplos:

Registro de Buenas Prcticas de Manufactura Registro de Buenas Prctica de Higiene y Sanitizacin Registro de Accidentes Laborales

2.3 Programacin de Actividades

Los sistemas de comercializacin van evolucionando para responder a las exigenciascambiantes del mercado. Como todos los sistemas, los de mercadeo pueden serimperfectos. Sin embargo, si un sistema funciona relativamente bien, si hay competenciay si los productos estn debidamente distribuidos en todo el pas, se debe obrar con

cautela para no imponer cambios innecesarios que puedan destruir el sistema que seintenta mejorar.

2.3.1 Recepcin

Debido a una variabilidad en la calidad inicial del producto, es necesario hacer unacosecha selectiva. A medida que se apliquen sistemas de clasificacin, menor ser lanecesidad de efectuar operaciones de preparacin del producto en el Centro de Acopio.Recomendaciones: Organizar y capacitar al personal de cosecha para que realice una cosecha selectiva Realizar un muestreo durante la recepcin del producto para determinar el contenido

de humedad, impurezas, daos y la clasificacin del producto Recibir el producto con un estricto control de calidad, seleccionar y pesar


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Control de Calidad para recepcin de caf pergamino: debe haber Ausencia de caf sobrefermentado Menor del 10% de granos de caf con presencia de broca Ausencia de micotoxinas

2.3.2 Limpieza

Es la operacin que tiene por finalidad reducir el contenido de impurezas (fragmentos delmismo producto) y de materias extraas (residuos vegetales, semillas de otras especies,terrones, piedras, etc.) existentes en la masa del producto. Se recomienda efectuar lalimpieza antes de su secado durante el almacenamiento.

Para el caso de granos, esta operacin se puede realizar en forma manual, aventando elgrano sobre una lona plstica, o mecnicamente por medio de mquinas de limpieza. Lasmquinas de limpieza no slo limpian los granos, sino que tambin se pueden utilizarpara separarlos, de acuerdo con su forma; estn diseadas para separar los materiales

aprovechando las diferencias en los pesos especficos de los componentes de la masade granos. El proceso consiste en hacer flotar los residuos ms livianos de los granossobre una corriente de aire, mediante el auxilio de agitacin mecnica.

2.3.3 Secado

El principal factor que influye en la calidad de los granos es la humedad. Los granoshmedos constituyen un medio ideal para el desarrollo de microorganismos e insectosque daan al producto y deterioran su aspecto

Recomendaciones de temperatura de secado: Los granos que van a ser utilizados como semillas deben conservar un alto porcentajede germinacin por lo que no dejar que la temperatura del grano sobrepase los 40C.

No secar los granos para molienda y para procesos industriales a temperaturassuperiores a los 50 o 55C

En los granos que se utilizarn en la fabricacin de alimentos balanceados, se puedeusar como mximo hasta 60C.

No someter los granos destinados a la alimentacin a temperaturas superiores a los90-100C, excepto por perodos de tiempo muy cortos.

Recomendaciones del secado en patios: Para secar productos como frjol y man, el espesor de la capa debe ser de

aproximadamente 20 cm y se debe mezclar peridicamente para que el secado seauniforme.

En el caso del frjol, cuando el contenido de humedad del grano lo permite, sedesgrana y se termina de secar en una capa de 5 cm de espesor

Las vainas del man se separan de las ramas tan pronto como sea posible,completando el secado de las vainas en el piso.

Para secar el grano de arroz con cscara, se esparce en el patio una capa de hasta10 cm de espesor, se nivela y mezcla varias veces con un rastrillo. Con posterioridad,la masa de granos se divide en hileras anchas y profundas, que permiten que lascapas de abajo pasen a la parte superior y viceversa. Despus, estas hileras sedeshacen y se esparce nuevamente el grano, repitiendo este ciclo hasta que el arrozest seco.


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Secado del grano de Caf: el caf sale del lavado con una humedad entre 50 a 60% yhay que bajarla a una humedad de alrededor del 12 %Recomendaciones: El rea de secado es de 1m2por cada quintal Utilizar lozas de cemento mantas de plstico de color negro. Si utilizas malla de

pescador el caf tiene sabor a tierra. El caf se seca en capas de 3 a 4 cm de alto y debe removerse de 3 a 4 veces por

da Si se utiliza secado solar: se necesita de 30 a 40 horas de sol Si se utiliza secadores con techo de plstico:

Se utiliza plstico estabilizado con agrotileno Facilita el secado pues la lluvia no moja los granos Aumenta la temperatura del patio de secado y el caf se seca en 2 3 das.

2.3.4 Clasificacin y Empaque

El Centro de Acopio debe operar dentro de las normas tcnicas vigentes relacionadascon clasificacin, pesos, medidas, envases y sanidad

Recomendaciones: El envase embalaje que se utiliza varia segn el tipo de producto: plstico, cartn,

vidrio, sacos, entre otros., sin embargo, dicho envase siempre debe mostrarinformacin como: descripcin, peso, unidad de medida, fecha produccin y

expiracin, entre otros. Si el producto es exportable y el embalaje es de madera, debe cumplir la Norma

Internacional de Medidas Fitosanitarias (NIMF N 15) que exige una certificacinfitosanitaria de dicho embalaje

Los productos frescos, son generalmente embalados con bolsas de gel e insertadascajas de cartn corrugado con el interior parafinado.

Los productos congelados, son generalmente dispuestos en cajas de tecnoport conhielo seco que mantiene el producto.

Los granos secos, son embalados en sacos cuyo peso vara segn la zona y por tipode producto (pesos promedios de 50 a 90 Kg). En la formacin del precio incide eltamao y peso del producto.

Los sacos deben ser inspeccionados previamente, libre de olores extraos, libre designos de plagas, contaminacin por roedores, hongos. Por ello, es indispensabledesinfectar el embalaje.

SECADO

SECADO CON TECHO DE PLASTICO


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Cuando se utilizan empaques grandes, es necesario que los productos (ejemplofrutas) que van en el fondo no estn muy maduras

No empacar ms de la que cabe cmodamente Despus de clasificar un producto, se elabora el Certificado de Calidad que contiene

el lugar de origen, nombre del destinatario y cualquier otra especificacin exigida por

el comprador y las normas tcnicas de INDECOPI.

Para el caso del caf: su venta se efecta en sacos de yute de 56 a 60 kilos y con rangosde humedad del 12%

2.3.5 Almacenamiento

Muchas quejas respecto a la mala calidad de los granos no se deben a unalmacenamiento inapropiado, sino a una cosecha prematura (alto contenido dehumedad), a una operacin inadecuada de las cosechadoras (alta velocidad del cilindro),o a un proceso de secado demasiado rpido (alta temperatura de secado).

La principal fuente de prdidas de calidad y cantidad de los granos durante elalmacenamiento son los hongos, insectos y roedores.

Recomendaciones: El local debe ser limpio, libre de olor, bien aireado pero sin fuertes corrientes Debe estar protegido de la humedad y del ataque de roedores e insectos Usar luz difusa ya que proporciona condiciones apropiadas de ventilacin que regulan

la temperatura y respiracin del grano Para obtener un almacenamiento eficiente, los granos deben tener un bajo contenido

de humedad entre 12 y 14 %.

Realizar muestreos para inspeccionar y clasificar el producto. La inspeccin tiene porobjetivo comprobar la existencia de insectos, hongos y roedores, y si existe deterioro;adems, est destinado a cuantificar el contenido de humedad del producto


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Si el contenido de humedad de los granos almacenados es superior al 65 o 70 por ciento,los hongos que proliferan con mayor frecuencia son algunas especies de los gnerosAspergillus y Penicillium, ocasionando prdidas en los granos debido a: disminucin del poder germinativo decoloracin de la semilla

calentamientos posible produccin de toxinas prdida de la materia seca y por consiguiente prdida de peso.

Si la humedad se mantiene alrededor del 12%, el caf no tiene problemas de deterioropor un periodo de 3 a 4 meses

Los residuos slidos y lquidos generados en el Centro de Acopio deben ser tratados paraevitar la contaminacin ambiental.

2.3.5.1 Riesgos durante el Almacenamiento y Transporte

En los procesos de almacenamiento y transporte de los productos agrcolas encontramosfactores fsicos, qumicos y biolgicos, que pueden afectar la inocuidad de los productos.Estos factores son conocidos como riesgos que pueden provocar un dao a la salud delconsumidor del producto, aspectos que pueden estar, acompaados de la severidad deldao.

Fsicos:

Son aquellos agentes extraos que pueden ser agregados durante su manipulacin en elcentro de acopio.

En el almacenamiento, usar cajas en buenas condiciones, para evitar la introduccin depedazos del material a los productos agrcolas; y observar buenas prcticas de manejopor parte de los operarios, quienes pueden introducir elementos como pelo, bolgrafos,anillos, cristales, grapas, etc.

Durante el transporte, el principal problema por este tipo de contaminacin son los

residuos de cargas anteriores en los contenedores refrigerados.


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Para un control de este riesgo, es necesaria la supervisin del personal, as como de lasinstalaciones, materiales usados y las condiciones durante el almacenamiento ytransporte.

Qumicos:

Los riesgos qumicos ms comunes estn clasificados en dos grupos; naturales yagregados.

Los riesgos naturales se presentan en forma de alergenos, por ejemplo: malas hierbas,micotoxinas (como la aflatoxina) y alcaloides. Los riesgos qumicos agregados sonaquellos que pueden ser adicionados voluntaria e involuntariamente al producto, talescomo plaguicidas, desinfectantes, gases refrigerantes, grasas, aceites.

Durante el almacenamiento y transporte, la principal fuente de contaminacin qumicapuede deberse a un almacenamiento irresponsable en las cmaras de refrigeracin a lapresencia en el contenedor de transporte de residuos por cargas anteriores en los

contenedores.

Se debe mantener una constante supervisin sobre todos los compuestos qumicosusados para la conservacin de las instalaciones y equipos donde es manipulado elproducto agrcola.

Microbiolgicos:

Dentro de este tipo de riesgo tenemos: bacterias, virus y parsitos; algunos hongos soncapaces de producir toxinas y tambin se incluye en este tipo de riesgos.

Para facilitar su estudio, los microorganismos se dividen en cinco grandes grupos:

Bacterias: Escherichia coli (causante de diarreas), Salmonella (tifoidea), etc. Virus: Hepatitis A, Rotavirus, etc. Parsitos: Helmintos, Platelmintos, Nematodos, etc. Hongos: Cryptosporidium, Cyclospora, Aspergillus Levaduras

Los microorganismos son capaces de provocar enfermedades a los humanos y puedenencontrarse en los productos agrcolas crudos.

En general, las temperaturas bajas inhiben el crecimiento de muchos microorganismos;no obstante, algunos de ellos (por ejemplo, mohos y levaduras), se desarrollan bien en

ambientes fros. Otras especies microbianas (por ejemplo, Aspergillus, Legionellapneumophila, etc.) alcanzan su desarrollo ptimo a temperaturas elevadas.

Los ambientes muy hmedos favorecen el desarrollo de los hongos, de las bacterias y delos caros del polvo domstico. El movimiento del aire contribuye al transporte,mantenimiento y paso al aire de los contaminantes biolgicos procedentes del exterior ocontenidos en un reservorio del interior.

El grado y tipo de luz tambin pueden favorecer o inhibir el desarrollo de losmicroorganismos. Por ejemplo, la luz ultravioleta inhibe dicho crecimiento y la ausenciade luz impide la formacin de esporas de algunos hongos (Alternaria sp.).

Los organismos vivos precisan de nutrientes para su supervivencia y desarrollo; stosson muy variados pero, resumiendo, se podra decir que el agua y la materia orgnicason los dos recursos principales de que se sirven estos organismos para vivir.


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Por lo tanto, todos aquellos materiales y estructuras en las que se renan esas doscondiciones pueden ser considerados como substratos colonizables por losmicroorganismos.

Una vez que los microorganismos se han asentado en un substrato (reservorio) e iniciadosu desarrollo (amplificacin), su paso al aire (diseminacin), estar condicionado porvarios factores, como pueden ser: su arrastre provocado por el movimiento del aire, delas personas o de la maquinaria; la alteracin del reservorio debida, principalmente, aobras de demolicin, al movimiento de tierras o a las operaciones de limpieza

En ocasiones son parte de la microflora natural del producto, como contaminantesfortuitos provenientes del suelo, el polvo y el entorno, en otros casos se introducen en losalimentos a travs de prcticas de manejo incorrectas, como lo puede ser el estibado enel almacn o el escurrimiento de agua de condensacin de los sistemas de enfriamientodirectamente sobre el producto.

Muchas de las enfermedades provocadas por bacterias, virus o parsitos patgenosvinculadas a los productos agrcolas frescos pueden ser transmitidas al consumidorcuando las heces humanas contaminan los productos. Por ello, es importante que laspersonas que manipulan los productos tengan conocimientos de las prcticas de higieneadecuadas para prevenir la contaminacin.

2.3.6 Comercializacin

Recomendaciones: Buena supervisin durante la carga y descarga ya que pueden daarse los granos y

sus empaques

Los obreros que realizan la carga y descarga del producto debieran estar conscientesde la importancia que tiene el no daar los granos envasados y tratarlos con el debidocuidado.

Previo a la comercializacin, los sacos deben ser inspeccionados por una personacalificada, para asegurar que cumplan con las condiciones sanitarias establecidas porINDECOPI.


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MODULO III: MANTENIMIENTO DE UN CENTRO DE ACOPIO

3.1 Definicin de Mantenimiento e Importancia

El Mantenimiento es el conjunto de acciones oportunas, continuas y permanentesdirigidas a prever y asegurar el funcionamiento normal, la eficiencia y la buena aparienciade sistemas, edificios, equipos y accesorios, para ofrecer al cliente, bienes y servicios decalidad competitiva a costos razonables.

Filosofa del MantenimientoDisponer de un grupo mnimo de recursos humanos de mantenimiento capaz degarantizar optimizacin de produccin, disponibilidad de equipos y seguridad del centrode acopio

El mantenimiento es parte integrante y esencial de todo tipo de organizacin. La falta de

mantenimiento constituye una problemtica, que afecta gravemente el funcionamiento deequipos y sistemas y ocasiona el deterioro galopante de la calidad en la prestacin deservicios, ocasionando incalculables daos econmicos.

La importancia del Mantenimiento del Centro de Acopio, radica en utilizar un sistema quegarantice un producto inocuo saludable y sano.

Se elabor el Plan de Buenas Prcticas de Manufactura y de Higiene y Sanitizacinteniendo como base el Cdigo de Principios Generales de Higiene propuesto por laDireccin General de Salud Ambiental DIGESA aprobado en 1997.

Este plan incluye pautas de limpieza, control de proceso, personal, disposicin de

desperdicios y control de vectores, para todo el Centro de Acopio.

3.2 Plan de Buenas Prcticas de Manufactura del Centro de Acopio

Las buenas prcticas de manufactura son normas que necesariamente se debe cumpliren el trabajo diario y que estn relacionadas con los buenos procesos y almacenaje delos productos, hasta la llegada de estos en ptimas condiciones de calidad al cliente.

El aspecto exterior de los equipos influye en la confianza del usuario y en el nimo deltrabajador. Lo que se quiere es que los edificios, instalaciones, equipos y accesorios,funcionen en forma ptima y tengan buena apariencia.

3.2.1 Edificio e Instalaciones

Recomendaciones: Mantener las reas transitables y alrededores, limpios, de

manera que no constituyan fuente de contaminacin alproducto. Al final de cada jornada de trabajo el personal delimpieza debe barrer todos los ambientes, adems de limpiara cualquier hora del da, de ser necesario.

Los edificios deben estar protegidos con barreras diseadas

para evitar parsitos, animales domsticos, silvestres, aves einsectos. Las ventanas deben estar cerradas o cubiertas conmalla


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El suelo debe tener una pendiente aproximada del 5% para facilitar el escurrimientode agua.

Las calaminas y vigas del techo deben encontrarse en buen estado de conservacin.Se debe realizar una limpieza del techo cada tres meses, adems de la limpieza delas lmparas fluorescentes. Se evaluar dos veces por semana.

Las lmparas deben estar cubiertas con protecciones que eviten el riesgo decontaminacin fsica en caso de rupturas. Se debe tener un alumbrado natural artificial adecuado. Ejemplo para el centro de

acopio de caf: 540 lux en la sala de control de calidad, 220 lux en las zonas detrabajo de la planta y 110 lux en los baos y pasadizos aledaos.

En el rea de carga y descarga: Asegurar la carga con separadores fijos y mecnicos para evitar que las cajas del

producto se caigan y bloqueen los espacios de aire entre las paredes y las hilerasde tarimas.

Los vegetales empacados deben ser colocados en cajas con perforaciones parapermitir la ventilacin.

Asegurar que las tarimas tengan ranuras en la base, para permitir que el aire fro fluyahacia el interior de sta.

Instalaciones para el almacenamiento de desechos debe estar apartado del rea deprocesamiento, de tal manera que se impida el acceso de las plagas a los productos.

Los servicios higinicos deben estar alejados de la zona de manipulacin del productoy no tendrn acceso directo a la planta.

Cualquier cambio modificacin en edificios e instalaciones deber facilitar lalimpieza fcil y adecuada, as como la inspeccin de higiene del producto. Seevaluar dos veces por semana

El acceso a la planta deber ser restringido solo al personal autorizado que trabaje enla planta. Este personal deber transitar solamente por el rea ya establecida ydebidamente identificada (lnea de color amarillo).

Se debe tener debidamente identificadas las zonas deseguridad en caso de sismos, de acuerdo a lo establecidopor Defensa Civil. Adems, se debe tener en los lugaresms accesibles los extintores de incendios

.

3.2.2 Equipos y Utensilios

Se debe elaborar un cronograma de limpieza de equipos en el que se cumplan lossiguientes requisitos: Todo equipo empleado en la planta (balanzas, mesas de seleccin, equipos de

secado, empacadoras etc) debe estar exento de transmitir sustancias txicas, olores ysabores, adems de estar exento de corrosin.

Independientemente del mtodo de refrigeracin utilizado, es preciso tener cuidadode que no se contamine el producto durante el almacenamiento.


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Mtodo de Refrigeracin

Hidroenfriado

Mtodo rpido que utiliza la aspersin del agua por encima del producto. Puede ser usada solocon productos y contenedores que toleran la humedad.

La calidad sanitaria del agua es fundamental, puesto que hay que recircularla. Generalmente se emplean concentraciones de cloro de 200 ppm las que deben ser

monitoreadas. El agua debe ser reemplazada dos o tres veces al da de acuerdo al volumen de produccin

manejado y a la concentracin de cloro existente.

Enfriadoal

vaco

El producto est en una cmara de acero cerrada hermticamente, de la cual se extrae el airepara reducir la presin atmosfrica, haciendo que el agua del producto se vaporice. Lashortalizas de hoja se enfran con mayor rapidez como apio, coliflor y en algunos casos mazdulce, zanahorias y pimientos dulces.

Una de las desventajas es que durante este proceso se pierde el 1 % en peso del producto Usualmente, estos equipos de preenfriado son porttiles y pueden trasladarse a diferentes

lugares conforme la temporada agrcola va avanzando.

Airefo

rzado El aire introducido en los sistemas de refrigeracin puede representar un riesgo microbiano

potencial. Los microorganismos que se encuentran en el polvo y en las pequeas gotas de agua

pueden introducirse en el producto al utilizar estos sistemas de refrigeracin. Es importante mantener las condiciones higinicas en las instalaciones, adems, se debe tener

especial cuidado en mantener en buenas condiciones la fuente de aire y cambiar los filtros demanera regular.

Enfriadoconhielo

El contacto directo del producto con el hielo proporciona una refrigeracin rpida e inicial porconduccin, sin embargo, cuando el hielo se derrite se crea un espacio de aire entre ste y elproducto, por lo que la conduccin de la refrigeracin se detiene, la refrigeracin subsiguiente selleva a cabo por radiacin y conveccin, ambos procesos mas lentos que la conduccin.

Se utiliza en productos tolerantes al contacto con el hielo, como son: las hortalizas de tallo,races, brcoli, repollo, col de brucelas y maz dulce.

Como proceso alternativo se utiliza hielo lquido como medio de refrigeracin. Este se componede 60% de hielo y 40% de agua y ofrece un contacto inicial mayor entre el producto y el hielo,adems puede ser aplicado despus de que las cajas hayan sido apiladas.

Realizar mantenimiento y calibracin cada seis meses de los instrumentos, ycontroles para medir la temperatura y humedad durante el proceso. En el caso de lasbalanzas, el mantenimiento y calibracin ser cada dos meses en menor tiempocuando se requiere.

Evitar que alimentos de origen agrcola se transporten en cajas que hayan sidoutilizadas para movilizar carnes, pescado, mariscos, huevos o productos qumicos, amenos que esta haya sido lavada y desinfectada, para evitar la contaminacincruzada.

Si el embalaje es de madera se debe tener en cuenta que: La madera deber exponerse a calor de tal forma que el centro alcance una

temperatura mnima de 56C durante un periodo de mnimo 30 minutos. Otra opcin ser, que sea fumigada con bromuro de metilo, la temperatura de

aplicacin de este fumigante agrcola no debe ser en ningn caso inferior a 10C yel tiempo mnimo del proceso es de 16 horas.

Obtener el sello que certifica que el embalaje de madera ha sido sometido a lostratamientos requeridos

Antes de comenzar el proceso de carga se deben inspeccionar los camiones o cajasrefrigeradas para asegurar que estn limpios, que no presenten olores y no se vea enellos suciedad ni desperdicios.

Manejo seguro de cargas con gras: a fin de evitar confusiones peligrosas entre elgrusta y el que dirige la maniobra, es preciso usar siempre las mismas seales demando. A continuacin se indican las seales recomendadas de las maniobras arealizar.


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3.2.3 Almacn

El almacenamiento estar bajo condiciones tales que

protegern al producto contra contaminacin fsica, qumica ymicrobiolgica.

Se cumplirn los siguientes requisitos:

Los productos terminados y en proceso deben ser ubicados sobre parihuelas, tarimas anaqueles (segn sea el caso), no deben estar en contacto con el piso

Las rumas de sacos deben hacerse sobre parrillas de madera, manteniendo lasrumas a 20 cm de altura sobre el suelo, con la finalidad de permitir la circulacin deaire. Cada ruma estar dividida en tres parrillas como mximo, los cuales contendrn25 sacos cada una. Se evaluar dos veces por semana.

Las parihuelas pintadas de color rojo se usarn para el transporte de petrleo y otrossimilares y nunca para el transporte del producto final.

Debe quedar un espacio libre de cuanto menos 1.5 m entre la cima de la ruma y eltecho del almacn para facilitar la circulacin del aire y evitar temperaturas elevadas.Tambin debe existir una separacin entre las rumas y las paredes del almacn de 45cm como mnimo. Se evaluar dos veces por semana.

No se debe colocar el producto terminado sobre parihuelas rotas que presentanclavos salidos astillas.

Se debe mantener una adecuada rotacin de los productos. Lo primero que entra eslo primero que sale.


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El supervisor del almacn debe estar entrenado para detectar evidencias externas de: Presencia de insectos voladores rastreros en el producto almacn Productos con tiempo de almacenaje vencido que pueden ser generadores

potenciales de infestacin Materiales txicos u otras sustancias qumicas Presencia de excrementos u orines de roedores, guarida de los mismos restos

de animales muertos Presencia de nidos y excrementos de aves Presencia de olores indeseables, proveniente de restos orgnicos en putrefaccin

Por ningn motivo se emplear envases usados anteriormente, para elalmacenamiento del producto final

Cada envase deber estar permanentemente marcado en clave lenguaje claro demanera que identifique el lote de produccin

Las reas de empaque y almacenamiento debern estar separadas e idealmente,personal distinto, deber realizar tareas independientes para evitar la contaminacincruzada.

La buena iluminacin, ventilacin, orden y limpieza, los pasillos despejados y libres deobstculos, el respeto a las normas de circulacin interna, el correcto manejo de cargas,el uso de medios de proteccin adecuados, y las conductas prudentes, contribuyen a la

buena seguridad de un almacn.

Seguridad en el Almacn: Fcil acceso a los extintores de incendio y salidas para el personal, libres de

obstculos.

Los pasillos deben reunir condiciones para depositar y retirar materiales conseguridad. Hasta donde sea posible, debern ser rectos y conducir directamente a lassalidas, y adems, debern formar el menor nmero de cruces posibles. La mayorparte de los accidentes suceden en los cruces.

Deben preverse vas de trnsito separadas para las personas y para las carretillas demanutencin. Tales vas debern ser suficientemente anchas; para el trnsito depersonas es recomendable que la anchura de los pasillos sea al menos de 0,75 m, ypara el trnsito de carretillas la anchura deber ser la del vehculo ms 0,5 metros porcada lado.

Las vlvulas, interruptores, cajas de fusibles, seales de advertencia, tomas de agua,equipos de primeros auxilios, etc., no debern quedar ocultos, ni obstruido su acceso,y en el caso de un almacenamiento provisional que suponga una obstruccin a la

circulacin, debern colocarse luces de advertencia, banderas, vigilantes, vallas, etc.


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En el proceso de produccin, las materias primas y las sustancias auxiliares, losproductos intermedios y los terminados, deben ser almacenados. Muchas de estas,pueden ser sustancias peligrosas, cuyo almacenamiento puede originar riesgosgraves para las personas y el medio ambiente:

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3.2.4 Registros

Se deber llevar registros detallados de cada lote de produccin de manera

permanente y legible y con fecha de los detalles pertinentes de produccin. Los registros deben conservarse durante un periodo de tiempo mayor a la duracin

del producto en almacn. Se llevar un Registro de Buenas Prcticas de Manufactura. Ejemplo se indica a

continuacin.


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Empresa S.A.REGISTRO DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA

CENTRO DE ACOPIO DE CAF

N:FECHA: / /HORA:

CORRECTA LIMPIEZA DE TECHOS Y VIGAS:

CORRECTO APILAMIENTO DE LAS RUMAS:

CORRECTA COLOCACIN DE LAS RUMAS EN EL CARRIL:

CORRECTA LIMPIEZA DE EDIFICIOS E INSTALACIONES:

OBSERVACIONES:

V.B. ASISTENTE DE PLANTA V.B. JEFE DE PLANTA

Se debe llevar un Registro de los Accidentes a fin de sacar de ellos la informacinnecesaria para adoptar medidas acertadas que permitan prevenir la repeticin de los

mismos. Ver formatos.

Empresa S.A.REGISTRO DE ACCIDENTES LABORALES DEL

CENTRO DE ACOPIO DE CAFN:


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Empresa S.A.REGISTRO DE ACCIDENTES LABORALES SEGN CAUSA

CENTRO DE ACOPIO DE CAFN


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3.2.5 Matriz Resumen del Plan de Buenas Prcticas de Manufactura

Plan de Buenas Prcticas de Manufactura del Centro de Acopio

Partes delSistema

Mantenimiento Capacitacin

reas transitables y alrededores, limpios. Al final de cada jornada de trabajo el personal delimpieza debe barrer todos los ambientesEdificios protegidos con barreras diseadas para evitar parsitos, animales domsticos,aves e insectos: ventanas cubiertas con malla.Suelo con pendiente aproximadamente del 5% para facilitar escurrimiento de aguaLimpieza del techo cada tres meses. Limpieza de lmparas fluorescentes, dos veces porsemanaZona de almacenamiento de desechos debe estar apartado del rea de procesamiento:impida acceso de plagas a productos.

Asegurar la carga con separadores fijos y mecnicos para evitar que cajas del producto secaigan y bloqueen los espacios de aire entre paredes e hileras de tarimasLmparas cubiertas con protecciones que eviten riesgo de contaminacin fsica en caso derupturas.

Identificar zonas de seguridad en caso de sismos (Defensa Civil). Y en lugares msaccesibles, los extintores de incendiosCualquier cambio deber facilitar limpieza fcil y adecuada e inspeccin de higiene delproducto. Se evaluar dos veces por semanaAcceso restringido solo al personal autorizado que trabaje en la planta

EdificioeInstalaciones

Servicios Higinicos alejados de zona de manipulacin del producto y sin acceso directo ala plantaTodo equipo empleado en la planta (balanzas, mesas de seleccin, equipos de secado,empacadoras etc) debe estar exento de transmitir sustancias txicas, olores y sabores,adems de estar exento de corrosinRealizar mantenimiento y calibracin cada seis meses de los instrumentos, y controles paramedir la temperatura y humedad durante el proceso. En el caso de las balanzas, elmantenimiento y calibracin ser cada dos meses en menor tiempo cuando se requiereEvitar que alimentos de origen agrcola se transporten en cajas que hayan sido utilizadas

para movilizar carnes, pescado, mariscos, huevos o productos qumicos, a menos que estahaya sido lavada y desinfectada, para evitar la contaminacin cruzadaAntes de comenzar el proceso de carga se deben inspeccionar los camiones o cajasrefrigeradas para asegurar que estn limpios, que no presenten olores y no se vea en ellossuciedad ni desperdicios

EquiposyUtensilios

Manejo seguro de cargas con gras: a fin de evitar confusiones peligrosas entre el grusta yel que dirige la maniobraSacos sobre parrillas de madera a 20 cm de altura sobre el suelo, con la finalidad depermitir la circulacin de aire. Cada ruma estar dividida en tres parrillas como mximo ycontendrn 25 sacos cada una. Se evaluar dos veces por semanaEspacio libre de al menos 1.5 m entre cima de ruma y techo del almacn para facilitar lacirculacin del aire y evitar temperaturas elevadas. Tambin debe existir una separacinentre las rumas y las paredes del almacn de 45 cm como mnimo. Se evaluar dos vecespor semana

Supervisor entrenado para detectar presencia de insectos, productos vencidos, materialestxicos, roedores, Presencia de nidos y excrementos de aves, olores indeseablesproveniente de putrefaccinreas de empaque y almacenamiento debern estar separadas e idealmente, personaldistinto, deber realizar tareas independientes para evitar la contaminacin cruzada

Alma

cn

Seguridad en el almacn: buena iluminacin, ventilacin, orden y limpieza, pasillosdespejados y libres de obstculos, respeto a normas de circulacin interna, correcto manejode cargas, uso de medios de proteccin adecuados, conductas prudentesRegistros detallados de cada lote de produccin de manera permanente y legible y confecha de los detalles pertinentes de produccinLos registros deben conservarse durante un periodo de tiempo mayor a la duracin delproducto en almacn.

Se debe llevar un Registro de los Accidentes a fin de sacar de ellos la informacinnecesaria para adoptar medidas acertadas que permitan prevenir la repeticin de los

mismos

Registros

Se llevar un Registro de Buenas Prcticas de Manufactura

El Plan de BuenasPrcticas de Manufacturadel Centro de Acopio:

Son normas que

necesariamente se debecumplir en el trabajodiario y que estnrelacionadas con losbuenos procesos yalmacenaje de losproductos, hasta lallegada de estos enptimas condiciones decalidad al cliente.

El aspecto exterior de losequipos influye en laconfianza del usuario yen el nimo del

trabajador. Lo que sequiere es que losedificios, instalaciones,equipos y accesorios,funcionen en formaptima y tengan buenaapariencia.

Por todo ello, se debecontar con un Programade Capacitacin yPerfeccionamientoqueayude a difundir y aaplicar el Plan de Buenas

Prcticas de Manufacturadel Centro de Acopio.

Este programa es crticoen la etapa de iniciacindel Centro de Acopio.


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3.3 Plan de Buenas Prcticas de Higiene y Sanitizacin

Es un conjunto de lineamientos que definen las prcticas y generales de higiene en lamanipulacin de productos agrcolas de consumo humano con el objeto de garantizar unproducto inocuo saludable y sano.

En el Reglamento Interno de la Empresa, se debe describir las reglas de higiene,traducidas en obligaciones y responsabilidades que debern ser observadas por todaslas personas que tengan acceso a las instalaciones del centro de acopio.

3.3.1 Personal

Las personas que trabajan en contacto directo con el producto, superficies de contacto ymateriales de empaque, tendrn que cumplir con las prcticas higinicas siguientes:

Limpieza:

Los mtodos de limpieza que se recomiendan son: Utilizar ropa limpia y zapatos cerrados. Emplear el uniforme, se recomienda, de color

verde para ingenieros, color azul acero para operarios y color blanco para control decalidad. Se verificar quincenalmente.

Ninguna persona que opere dentro del rea de almacenamiento, deber salir del reade trabajo con el uniforme puesto, por lo que deber dejarlo en el lugar designadopara ello.

Evitar guardar artculos como lapiceros, peines, relojes, lentes, etc en los bolsillos deluniforme y que puedan caer accidentalmente en el producto, Los uniformes nodebern tener bolsillos arriba de la cintura. Se verificar quincenalmente.

Para el caso de los operarios de cmaras de refrigeracin, debern usar la ropaapropiada (chompas) para evitar enfermedades por fro.

Para trabajar con mquinas, herramientas, el operariodebe llevar ropa de trabajo relativamente ajustada alcuerpo (nunca holgada), con mangas cortas oarremangadas y preferiblemente sin bolsillos. Evitar enlo posible el uso de cinturones con extremos colgantes cualquier otra prenda accesorio que pueda colgar y serenganchada.


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Mantener limpieza personal adecuada. Se recomienda:

Bao diario de todo el personal y lavado de cabello por lo menos tres veces a lasemana

Mantener las uas limpias y cortas

Mantener el uniforme limpio Usar implementos que cubra totalmente el cabello, barba y bigote. Las redes,

cofias, cubre bocas y otros aditamentos, deben ser simples y sin adornos Usar protectores de polvo con filtro para la bocaSe verificar diariamente

No se deben usar joyas ni adornos: anillos, pulseras, relojes, collares, u otros quepuedan contaminar el producto.

Donde se manipule el producto as como donde se realiza la limpieza de equipos utensilios, se prohbe los siguientes actos: toser estornudar, escupir, comer, mascargoma, beber refrescos, usar tabaco fumar, limpiarse la nariz. Se debe colocarcarteles en sitios estratgicos para que el personal tenga en cuenta las indicaciones.

Lavado de manos:

Muchos microorganismos patgenos pueden ser transferidos a las frutas y hortalizas porlos trabajadores que manejan estos productos. Esto podra deberse a la falta de unadecuado lavado de manos despus de usar el bao.Procedimiento correcto de lavado de manos: Se humedecen las manos con agua y luego se aplica jabn de manera vigorosa,

frotando ambas manos entre si durante 20 segundos. Se restriega toda la superficie de las manos incluidas las muecas y antebrazos,

poniendo especial atencin entre los dedos y bajo las uas, en caso de que las uas

tengan suciedad acumulada, se frotaran con un cepillo. Se enjuagan completamente con agua corriente. Se secan las manos con toallas de papel Se cierra la perilla del grifo utilizando una toalla de papel Se abre la puerta del bao con una toalla de papel y luego se tira esta en la papelera

dispuesta para el efecto.Los empleados deben lavarse y desinfectarse las manos: Antes de iniciar el trabajo Antes y despus de ir al bao Despus de fumar o comer Despus de los descansos Despus de estornudar, toser o tocarse la nariz Despus de rascarse la piel Despus de tocar equipo y/o utensilios sucios Despus de levantar los desperdicios del suelo Despus de manipular material desechable, o cuando exista el riesgo de

contaminacin en las diversas operaciones del proceso de almacenamiento ytransporte.


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Control de Enfermedades:

Se recomienda:

Persona que mediante exmenes mdicos u observaciones muestre aparente teneruna enfermedad, lesin abierta, llagas, heridas infectadas cualquier otracontaminacin de origen microbiano anormal por la cual pudiera darse una posibilidadrazonable de contaminacin al producto. Esta persona deber ser retirada de laplanta, y en el caso de heridas lesiones debern ser protegidas por un revestimientoimpermeable firmemente asegurado y de color visible.

Las personas que entran en contacto con el producto deben haber pasado unexamen mdico (carn sanitario) antes de asignarles el empleo.

Implementar un programa de capacitacin en higiene y manejo de los alimentos: Todos los trabajadores de la empresa incluyendo supervisores, personal temporal,

trabajadores de tiempo parcial y de tiempo completo deben participar en esteprograma.

Los trabajadores deben ser entrenados para identificar cualquier sntoma deenfermedad para que sea reportada a los supervisores.

El grado de conocimiento que deber lograr un empleado vara de acuerdo con eltipo de trabajo a desempear y con las responsabilidades y actividades en las queparticipa cada empleado.

Asegurar la salud del trabajador, aumenta la productividad de este y ayuda en laprevencin de una posible contaminacin del producto.

3.3.2 Facilidades Sanitarias y Controles

Instalaciones Sanitarias: debern cumplir los siguientes requisitos: Deben estar fuera del rea de almacn para reducir riesgos de contaminacin

cruzada por microorganismos patgenos. Con un retrete para cada 20 empleados, ascomo un rea de mingitorios para los varones, cada retrete deber estar aislado.

Debe existir la sealizacin que indique la forma adecuada de lavado de manos, ascomo reas designadas en el exterior de estos, para que los empleados, coloquen elatuendo que les fue proporcionado (mandil, cofia, guantes, etc.) evitando que entrenal sanitario con este.

En todo momento los servicios sanitarios deben conservarse limpios, secos y

desinfectados.

Lavamanos: debern cumplir los siguientes requisitos: Deben colocarse rtulos en los que se indique al personal que debe lavarse las

Documents

Manual de Operación Centro de Acopio