managementul calitati.proiect de curs

1

Ministerul Educatiei Si Tineretului al Republicii Moldova

Universitatea Tehnica a Moldovei

Facultatea:Tehnologie si management in Industria Alimentara

Catedra:Tehnologia si Organizarea Alimentatiei Publice

Proiect de curs

Disciplina:Managementul calităţii

Tema:Implementarea sistemului HACCP

în Industria Alimentară

A executat: Basoc Mihaela

St.gr.TAP-113

Controlat: Culcitskaia Natalia

lector univ.

Chisinau 2014

2

Cuprins: pag.

1.Introducere.

Rolul sistemului HACCP în Alimentaţia publică 3-5

2.Determinarea riscurilor preparatelor 6-14

3.Determinarea punctelor critice de control 15-19

4.Concluzii 20

Anexe

1.Fişe tehnologice

2.Scheme tehnologice

3

Introducere.

HACCP este acronimul expresiei de origine engleză: Hazard Analysis of Critical Control Points. În traducere HACCP înseamnă: Analiza riscului şi (determinarea) punctelor critice de control.

HACCP descrie un sistem de control al sigurantei alimentare, ce propune o abordare structurată şistrictă asupra riscurilor identificabile, spre deosebire de inspectii şi de procedurile traditionale de verificare a calitătii. HACCP are potentialul de a identifica zone de atentie înainte de aparitia erorilor,fiind din acest punct de vedere util noilor operatiuni.

Abordarea descrisă mai sus, constă în:

Descrierea factorilor de risc asociati cu toate etapele productiei alimentare, de la achizitionarea materiei prime, până la vânzarea produsului finit şi consumul acestuia.

Identificarea punctelor critice de control în care este necesar controlul riscurilor identificate.

Stabilirea procedurilor prin care punctele critice de control pot fi eficient monitorizate.

Abordarea HACCP a modului de asigurare a sigurantei alimentare multă atentia de la testarea

produsului finit la controlul procesului şi al materiei prime. Industria alimentară a fost obişnuită săopereze prin analiza probelor de alimente; dar, prin folosirea sistemul HACCP controlul a fost mutatdin laborator în mediul de productie.

Conceptul HACCP este o abordare eficientă şi ratională cu privire la asigurarea sigurantei alimentareşi a prevenirii sau amânării alterării alimentelor. În aplicarea sistemului HACCP utilizarea criteriilormicrobiologice este uneori cea mai eficientă dintre modalitătile de monitorizare a punctelor critice decontrol, deşi metodele microbiologice sunt de cele mai multe ori încete şi dificil de interpretat. În alte circumstante, monitorizarea punctelor critice de control poate fi îndeplinită în modul cel mai eficient,prin utilizarea testelor fizico-chimice, cât şi prin analizele vizuale şi evaluări senzoriale. O bază vastă de informatii este necesară pentru a stabili un sistem HACCP şi prin urmare sunt necesare cunoştintedin multe domenii, întrucât asigurarea sigurantei alimentare nu poate fi realizată prin utilizarea unei singure discipline. Deşi, initial, tehnica a fost elaborată pentru controlul microbiologic, mai târziu a fostextinsă pentru a se potrivi şi în cazul unor alte riscuri, spre exemplu corpuri străine şi materii chimice.

Fiecare produs individual şi riscurile asociate lui, va necesita o abordare diferită de control. ÎntrucâtHACCP este un proces dinamic, în continuă dezvoltare, analizele vor trebui revizuite odată cu aparitiaunor noi patogeni sau, dacă apar modificări în parametrii procesului de productie. Folosirea HACCP în conditiile proprii fiecărei situatii va conduce la o calitate mai sigură şi la bune practici de productie.

Principaliitermeni ce necesita o definire sunt:

Punctul critic de control (PCC): o locatie, o etapa, o operatiune sau materie primă care, daca nueste controlată poate deveni un risc referitor la conformitatea produsului sau la sigurantaconsumatorului.

4

O expresie a importantei unui eşec în controlul unui punct critic, derivată din experienta unuirisc şi a şanselor ca acesta să se întâmple.Numai patru nivele de atentionare asupra riscurilor sunt utilizate,de regula.

a) Atentie sporita: se referă la avertizarea serioasă - lipsa controlului duce la riscuri majoreasupra sănătătii consumatorului.

b) Atentie medie: se referă la existenta unui risc asupra sănătătii consumatorului sau asupraprodusului care trebuie controlat.

c) Atentie scăzuta: se refera la existenta unui risc minim asupra sănătătii consumatorului sauasupra produsului. Cu toate acestea se poate dovedi avantajos controlul riscului.

d) Fără atentie: se refera la inexistenta vreunui risc asupra sănătătii consumatorului.

Riscul: posibilitatea de a prejudicia consumatorul (siguranta produsului) şi produsul (alterareaprodusului). Aceasta poate fi descrisă ca o amenintare specifică sau ca o operare deficitară.

Analiza riscului: orice sistem, care analizează semnificatia unui risc asupra siguranteiconsumatorului sau conformitătii produsului.Riscul este şansa (probabilitatea) producerii unui eşec.

Exemple de posibile riscuri:- Microbiologic: acestea se pot împărti în organisme patogene şi indicatoare.Riscuri majore: Gravitatea acestor riscuri poate varia în functie de tipul şi grupul tintă deconsumatori.a) bacteriib) toxinec) viruşiRiscuri moderate cu potential de răspândire extinsă: Gravitatea acestor riscuri poate varia înfunctie de tipul şi grupul consumatorului tinta. Patogenic E.Coli.

Riscuri moderate cu raspandire limitata sau fara raspandire:a) bacteria.b) paraziti.

- NonmicrobiologicTrebuie obtinute opinii de la experti inaintea luarii unor decizii asupra relevantei acestor riscuri în urmatoarele circumstante:

a) Materii prime.b) Derularea procesului.c) Contaminati posibili.

5

d) Materialul ambalajului.e) Corpuri straine.

Principiile HACCP– determinarea riscurilor în toate stadiile producţiei;– măsurarea probabilităţii (re)apariţiei cauzei;– identificarea măsurilor de prevenire;– determinarea punctelor operaţionale care pot fi controlate în vederea eliminării sau minimizării probabilităţii reapariţiei cauzei (punctele critice de control – PCC);– determinarea valorilor şi limitelor critice ce trebuie menţinute pentru a asigura controlul PCC;– stabilirea unui sistem pentru monitorizarea PCC cu ajutorul testelor/inspecţiilor planificate;– determinarea acţiunilor corective în cazul în care procesul este în afara controlului sau iese de sub control;– elaborarea procedurilor pentru a confirma că sistemul HACCP este eficient şi eficace;– determinarea documentaţiei şi a înregistrărilor necesare pentru a aplica aceste principii ale HACCP.

Avantajele certificării HACCP– garantarea calităţii igienice a produselor;– prevenirea trasmiterii unor posibile boli de la animal la om;– prelungirea duratei de valabilitate a produselor;– îmbunătăţirea continuă a bunelor practici referitoare la siguranţa alimentelor;– respectarea propriilor politici de siguranţa alimentelor;– identificarea şi controlul mai ridicat al riscurilor legate de securitatea alimentară;– conformitatea cu cerinţele aplicabile ale autorităţii de reglementare în ceea ce priveşte siguranţa alimentelor;– creşterea încrederii clienţilor în companie, în capacitatea acesteia de a realiza exclusiv produse de calitate, în mod constant;– reducerea rebuturilor şi reclamaţiilor clienţilor;– contribuţia la îmbunătăţirea imaginii firmei şi credibilităţii pe pieţele internaţionale, cât şi faţă de eventualii investitori;– comunicarea eficientă cu clienţii şi celelalte părţi interesate de-a lungul lanţului alimentar;– asigurarea oferită clienţilor că produsele sunt fabricate într-un sistem care nu le pune viaţa sau sănătatea în pericol;– reducerea consumului de energie, a consumului de apă etc.;– limitarea incidentelor ce implică responsabilitatea juridică a organizaţiei;– creşterea prezenţei pe piaţă, cu deosebire pe piaţa internaţională;– satisfacerea cerinţelor actuale ale pieţei privind realizarea de produse ecologice.

6

Denumirea produsului

Riscuri de infestare

Caracteristica riscului Metode de eliminare a riscului

F C B

Cartofi

+ Nisip,pămînt,pietris,Frunze,lemn

Spălare și curățire minuțioasă

+

fertilizatori, nitrați, toxine, substanțe chimice agricole, mucegaiuri

Spălare minuțioasă,evitarea condițiilor care favorizează producerea de substanțe toxice naturale,asigurarea purității preventive.

+ Escherichia.Coli Verificarea certificatelor de calitate

Ceapă

+ Nisip,pămînt,pietriș Spălare și curățire minuțioasă

+Substanțe chimice agricole, metale grele

Verificarea provenieței produsului și a certificatelor de calitate.

+ Listeria monocytogenis,E.Colli.

Tratare termică, evitarea condițiilor de păstrare care pot duce la contaminare

Rosii +Pamint ,nisip. Spălare și curățire,control primar

+ Nitrați,substanțe chimice agricole,metale grele.

Verificarea provenienței produsului,certificatelor de calitate

+Listeria monocytogenis,E.Colli.


Castraveti + Pamint,nisip Spălare și curățire,control primar + Metale

grele,nitrați,îngrășaminte,substante chimice agricole


+ Listeria monocytogenis,E.Colli


Mazareconservata

+ Aditivi nepermisi adaugati inainte de utilizare.

Controlul preventive a materie prime

+ Insecticide pesticide,coloranti


+ Clostridium.Botulinum Pateurizare,Proces de sterilizare adecvat in flux continuu

Ou+ Pene,fecale de pasare,

pamint uscat.Indepartarea manuala a murdariei, spalarea in apa calda,dezinfectarea, spalarea sub jet de apa.

-

+ Staphylococcus AureusSalmonella, Listeria Monocytogenes.Bacilus Cereus.

Tratare termică, evitarea condițiilor de păstrare care pot duce la contaminare.respectarea regulilor sanitare.

Smintina + Aditivi nepermisi,particole straine,daunatori

Controlul riguros al documentaţiei al ambalajului,receptia.

+ antioxid.aditivi în exces,cerneluri,conservanţiagenţi de legare

efectuarea testelor de laboratorcontrolul certificatelor de calitatespecificarea compoziţiei

+Listeria Monocytog.-Toxoplasma gondi-Campylobacter jejuni

Aciditate corectăPasteurizarea laptelui, Igienizarea

7

Peşte’Ca la Ruşii”


Riscuri de infestare Caracteristica riscului Metode de eliminare a risculuiF C B

Peste + Nisip,oase aschi,ambalaje. Inlaturarea,spalarea

+ Compuşi de orig.naturală,Antibiotice,

Controlul riguros al documentaţiei al ambalajului,receptia

+ Salmonella Tratare termică, evitarea condițiilor de păstrare care pot duce la contaminare

Morcov + Nisip, pămînt, frunze, Inlaturarea,spalarea

+ Compuşi de orig.naturală fum, praf, nitrozamine, antibiotice,vopisele.

Spalarea,aerisirea, Controlul riguros al documentaţiei al ambalajului,receptia.

+ E.coli,Virusul hepatitei A Tratarea termica.

Petrusca radacina

+ Nisip, pămînt, frunze, Inlaturarea,spalarea,roaderecu peria.


Spalarea,aerisirea, Controlul riguros al documentaţiei al ambalajului, Test de receptie.


Castraveti murati

-+ Supradoze aditivi,

alimentari, antioxid,solvenţi.

Test de receptie. Controlul riguros al documentaţiei al ambalajuluiEvitarea cond.care pot provoca aceste modificări.

+ Cl.Botulin Sterilizare adecvata în flux continuu.

Ciuperci + Nisip, pămînt, frunze, Inlaturarea,spalarea,roaderecu peria.


Spalarea,aerisirea, Controlul riguros al documentaţiei al ambalajului,Test de receptie.

+ E.Coli Tratament termic corect,igienizarea,controlul medical al lucrătorilor

Masline -+ Supradoze aditivi,


Test de receptie. Controlul riguros al documentaţiei al ambalajului


8

Capere -+ Supradoze aditivi,


Test de receptie. Controlul riguros al documentaţiei al ambalajuluiEvitarea cond.care pot provoca aceste modificări.


Ceapa + Nisip, pămînt, frunze,dăunători

Inlaturarea,spalarea

+ Compuşi de orig.naturală fum, praf,nitrozamine,antibiotice.

Controlul riguros al documentaţiei al ambalajului.Efectuarea testelor de lab.Test de receptie.

+ E.coli,Virusul hepatitei A Tratament termic corect,igienizarea,controlul medical al lucrătorilor.

Sos de tomate.

Denumirea produsului Riscuri de infestare Caracteristica riscului Metode de eliminare a risculuiF C M

Margarina + Aditivi nepermisi,particole straine,daunatori




+ Listeria Monocytog.-Toxoplasma gondi-Campylobacter jejuni

Aciditate corectăPasteurizarea laptelui, igienizarea

Faina + Inele,particule străinecîrpe,perii,monede,dăunători


+ Utliz.antibioticelor la creşterea pobului de grîupraf,fum

Aerisire, controlul certificatelor de calitatespecificarea compoziţiei

-Morcov + Nisip, pămînt, frunze, Inlaturarea,spalarea


Spalarea,aerisirea, Controlul riguros al documentaţiei al ambalajului,receptia.


9

Ceapa + Nisip, pămînt, frunze,dăunători


+ Compuşi de orig.naturală fum, praf, nitrozamine, antibiotice.



Petrusca (radacina) + Nisip, pămînt, frunze, Inlaturarea,spalarea,roaderecu peria.




Pasta de tomate -+ Conservanti,Agenti de

colorare,toxineControlul riguros al documentaţiei al ambalajului, Test de receptie. Efectuarea testelor de lab.

+Zahar + Inele,particule străine

cîrpe,perii,monededăunători.

Controlul riguros al documentaţiei al ambalajului, Test de receptie.

+ Utliz.antibioticelor la creşterea sfeclei de zahăr detergenţi şi dezinfectanţi

Aerisire controlul certificatelor de calitatespecificarea compoziţiei

+ StaphylococcusAureus

Neutilizarea zahărului ars în alimentaţie

10

Bulionu de peste

Denumirea produsului Riscuri de infestare Caracteristica riscului

Metode de eliminare a risculuiF C B

Resturi de peste cap,oase

+ Nisip,oase aschi,ambalaje.


+ Compuşi de orig.naturală,Antibiotice,

Controlul riguros al documentaţiei al ambalajului,receptia

+ Salmonella Tratare termică, evitarea condițiilor de păstrare care pot duce la contaminare

Apa + Nisip ,pietriş Filtrarea

+ metale grele ,cerneluri,histamine,toxine,radioactivitate

Controlul riguros al documentaţiei,efectuarea testelor de receptionare.

+ E.Coli,Bacili Vibrio Cholerae,Cl.Botulinum

tratare termicăcontrolul igienii

Petrusca (radacina) + Nisip, pămînt, frunze, Inlaturarea,spalarea,roaderecu peria.



+ E.coli,Virusul hepatitei A

Tratarea termica.

Ceapă + Nisip, pămînt, frunze,dăunători




+ E.coli,Virusul hepatitei A

Tratament termic corect,igienizarea,controlul medical al lucrătorilor.

11

Cartofi ferti.Garnitura.




F C BCartofi + Nisip,pămînt,pietris,Frunze,lem

nSpălare și curățire minuțioasă

+

fertilizatori, nitrați, toxine, substanțe chimice agricole, mucegaiuri

Spălare minuțioasă,evitarea condițiilor care favorizează producerea de substanțe toxice naturale,asigurarea purității preventive.

+ Escherichia.Coli Verificarea certificatelor de calitate







12

Jeleu cu fructe proaspete.




F C BMere + Nisip,pămînt,pietris, lemn. Inlaturarea,spalarea,roaderecu

peria.

+ Conservanti, nitriti ,antioxidaanti,praf


-Poama + Nisip,pămînt,pietris, lemn. Inlaturarea,spalarea, inlaturarea

manual.



-Pepene verde

+ Nisip,pămînt,pietris, lemn. Inlaturarea,spalarea,roaderecu peria.



-Pepene galben

+ Nisip,pămînt,pietris, lemn. Inlaturarea,spalarea,roaderecu peria.



-Zahar + Inele,particule străine

cîrpe,perii,monededăunători.

Controlul riguros al documentaţiei al ambalajului, Test de receptie.

+ Utliz.antibioticelor la creşterea sfeclei de zahăr detergenţi şi dezinfectanţi

Aerisire controlul certificatelor de calitatespecificarea compoziţiei

+ StaphylococcusAureus

Neutilizarea zahărului ars în alimentaţie

Jelantină

+ Aditivi nepermisi,compusi de origine naturala.


13

+ Aditivi alimentari(consrvanti coloranti)

Verificarea certificatelor de calitate

Sare de lamîie + Aditivi nepermisi,compusi de

origine naturala.efectuarea testelor de laboratorcontrolul certificatelor de calitatespecificarea compoziţiei

+ Aditivi alimentari(consrvanti coloranti)

Verificarea certificatelor de calitate

Apa + Nisip ,pietriş Filtrarea





Sos alb




F C BApa + Nisip ,pietriş Filtrarea











Faina + Inele,particule străinecîrpe,perii,monede,dăunători


+ Utliz.antibioticelor la creşterea pobului de grîupraf,fum

Aerisire, controlul certificatelor de calitatespecificarea compoziţiei

-Ceapa + Nisip, pămînt, frunze,dăunători Inlaturarea,spalarea

14




Petrusca + Nisip, pămînt, frunze, Inlaturarea,spalarea,roaderecu peria.




Sare + particole straine (impuritati)-particole de ambalaj

Piper + particole straine-particole de lemn

Sortare

3.Determinarea punctelor critice de control.

15

Termenul de “critic” este cuvint cheie al metodei HACCP. Scopul acestei etape este de a determina punctele/ operatiile/ etapele corespunzatoare procesului tehnologi, in cadrul carora se poate si trebuie aplicat controlul in scopul prevenirii, eliminarii sau reducerii pina la un nivel acceptabil al riscului de aparitie a pericolelor.

Selectarea punctelor critice de control se va face avind la baza urmatoarele:

-identificarea pericolelor care pot produce o contaminare inacceptabila si a probabilitatii de aparitie a acestora;

-operatiile tehnologice la care este supus produsul pe parcursul procesului tehnologic;

-utilizarea data produsului

Salata “de vara”

Operatia tehnologica Descrierea operaţiei PCC1 PCC2Recepţionare Are loc primirea materiei prime din camerea

de depozit- +

Sortarea legumelor Controlul organoleptic:se îndepărtează legumele ce au o culoare neadecvată,părţi stricate,legumele moi,cu miros specific.

- +

Spălarea legumelor Îndepărtarea rămăşiţelor de pămînt,gunoi. - +Curăţirea legumelor Curatarea de coaja seminte - +Curăţirea cepei Se înlătură stratul superior al cepei. - +

Tăierea cepei Ceapa se taie sub formă de inele - +

Tăierea legumelor Legumele(cartofi,castraveti,rosiile),se taie sub

formă de felii.

- +

Spălarea 1 Spălarea cu apă caldă a ouălelor. - +

Dezinfectare Dezinfectarea ouălelor cu soluţie de clorură

de var de 10%.

- +

Spălarea 2 Spălarea sub un jet de apă rece a ouălelor. + -

Fierbere Oul se ferbe + -

Taierea Oul se taie felii + -

Scurgerea socului,din conserva

Se scurge apa din mazarea conservata. - +

Amestecarea componentelor

Într-un bol se adaugă toate componentele tăiate în prealabil.

- +

Dozarea condimentelor

Sarea - +

Asezonarea Presurarea deasupra compoziţiei. - +

Amestecarea finală Toate componentele salatei,împreună cu

condimentele se amestecă bine,ca să nu

+ -

16

rămînă boluri sare etc.

Cartofi ferti.Garnitura.

Operatia tehnologica Descrierea operaţiei PCC1 PCC2Recepţionare Are loc primirea materiei prime din camerea de

depozit

- +

Sortarea Controlul organoleptic:se îndepărtează cartofii ce au o culoare neadecvată,părţi stricate,cartofii moi,cu miros specific.

- +

Spălarea Îndepărtarea rămăşiţelor de pămînt,gunoi. - +

Curăţire Se înlătură stratul superior al cartofului. - +

Spălare Îndepărtarea rămăşiţelor de gunoi introduse involutar în timpul manipulării.

- +

Fierbere Cartofii se fierb într-o cantitate de apă,pînă la gătinţă,tº85-90ºC.

+ -

Montare pe farfurie Cartofii calzi se pun pe farfuria de servit. - +

Dozarea sării de bucătărie

Se măsoară cantitativ. - +

Dozarea margarinei. Se măsoară cantitativ. - +

Asezonarea Se presoară de asupra cartofilor montaţi pe farfurie sare şi unt.

+ -

Bulionu de peste


depozit

- +


- +

Spălarea legumelor Îndepărtarea rămăşiţelor de pămînt,gunoi. - +

Curăţirea legumelor Se îndepărtează stratul superior al morcovului şi rădăcinei de pătrunjel.

- +

Spălarea legumelor Îndepărtarea rămăşiţelor de gunoi introduse involutar în timpul manipulării.

- +

Tăierea legumelor Legumele se taie cubuşoare - +

Decongelarea Pestele se decongeleaza - +

Dezosarea Pestele se dezoseaza,de oase - +

Decapitarea Taierea capului pestelui - +

17

Spalarea Îndepărtarea sîngelui,murdăriei, m/o de pe suprafaţa produsului.

+ -

Taierea Ceapa si radacina de petrusca se taie feli. - +

Fierberea Ferberea ingredientelor 50-60min,foc mic + +

Peşte’Ca la Ruşii”


depozit

- +


- +



- +


- +


Decongelarea Pestele se decongeleaza - +

Dezosarea Pestele se dezoseaza,de oase - +

Fierbere in lichid Pestele se ferbe in lichid + +Sotare Prajire rapida in grasime fara lichid la foc viu intr-o

tigae neacoperita- +

Amestecarea componentelor

Într-un bol se adaugă toate componentele tăiate în prealabil.

- +

Fierberea 2 Ferberea ingredientelor + -

Servirea Consumarea produsului pregatit - +

Jeleu cu fructe proaspete.


depozit

- +

18

Sortarea fructelor Controlul organoleptic:se îndepărtează legumele ce au o culoare neadecvată,părţi stricate,legumele moi,cu miros specific.

- +

Curatare Indepartarea cojii de pe legume, fructe. - +Decojire A inlatura coaja unui produs - +Ferbere 1 Merele se ferb + -Tăierea fructelor Fructele (pepenele galben,si pepenele verde),se taie

sub formă de felii.- +

Ferbere 2 Ferberea apei si merelor + -Punerea in forme Turnarea jelantinei in forme + -

Sos alb


depozit

- +


- +



- +


- +


Dextrinizare Transformarea amidonului in dextrina + -Topirea Margarina se topeste - +Ferberea Ferberea ingredientelor + -

Sos de tomate

Recepţionare Are loc primirea materiei prime din camerea de

depozit

- +

19


- +



- +


- +

Tăierea legumelor Legumele se taiemarunt - +

Sotarea 1 Prajire rapida in grasime fara lichid la foc viu intr-o tigae neacoperita

- +

Sotarea2 Prajire rapida in grasime fara lichid la foc viu intr-

o tigae neacoperita

+ -

Fierberea Fierbere 25-30min la 100ºC - +

Strecurare Trecerea unui lichid sau emulsii printr-o strecuratoare pentru a separa impuritatile sau particole solide

+ _

Ferberea Continuarea ferberii + -Portionarea Aranjarea in farfurie + -

Concluzii

20

In urma analizei proceselor termice si tehnologice a preparatelor, as putea zice ca

sistemul HACCP joaca un rol importan in viata alimentelor, dar si in viata omului.

Producerea, ambalarea, transportul, depozitarea şi comercializarea produselor

alimentare reprezintă procese cu un grad de risc pentru sănătatea fiecărui

consumator. Tendinţa tot mai pronunţată a pieţei specializate în industria

alimentară de a menţine un control tot mai strict asupra producătorilor, în scopul de

a oferi consumatorilor produse de o înaltă calitate, dar şi sigure din punct de vedere

microbiologic şi bacteriologic, a condus la naşterea unui sistem numit HACCP.

Deci cu ajutorul sistemului HACCP noi putem consuma alimentele fara frica de a

ne imbolnavi, caci el presupune identificarea riscurilor, controlul şi monitorizarea

punctelor critice ale proceselor unde ar putea fi compromisă calitatea produselor

alimentare.

Documents

managementul calitati.proiect de curs