Embed Size (px)
DESCRIPTION
universitatea tehnica
Citation preview
0
UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI
Managementul calităţii produselor alimentare
Indicaţii metodice
Chişinău 2013
1
UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI
Facultatea Tehnologie şi Management în Industria Alimentară Catedra Tehnologia şi Organizarea Alimentaţiei Publice
Managementul calităţii produselor alimentare
Indicaţii metodice
Chişinău Editura „Tehnica-UTM ”
2013
2
Indicaţiile metodice sunt destinată studenţilor cu forma de învăţământ la zi şi cu frecvenţa redusă din cadrul Facultăţii Tehnologie şi Management în Industria Alimentară, specialitatea 541.1 Tehnologia şi Managementul Alimentaţiei Publice. Au elaborat: conf. univ, dr. Aurica Chirsanova lect.sup. Alina Boiştean lect.sup,dr. Corina Cioban Redactor responsabil: conf.univ., dr. Aurica Chirsanova Recenzent : conf.univ., dr. Artur Macari
Redactor: E. Gheorghişteanu Bun de tipar 06.06.13 Formatul hârtiei 60x84 1/16 Hârtie ofset. Tipar RISO Tirajul 50 ex. Coli de tipar 3,75 Comanda nr. 66
U.T.M., 2004, Chişinău, bd. Ştefan cel Mare, 168. Editura „Tehnica – UTM”
2068, Chişinău, str. Studenţilor, 9/9.
© U.T.M, 2013
3
Prefaţă În cadrul economiei naţionale industria alimentară
îndeplineşte funcţia de a valorifica produsele agricole, fabricând bunuri alimentare, care să respecte unul dintre obiectivele strategice fundamentale ale dezvoltării economice şi sociale – securitatea alimentară a populaţiei. Acest obiectiv major al industriei alimentare poate fi obţinut numai prin asigurarea şi îmbunătăţirea continuă a calităţii producţiei. Urmărirea şi realizarea unui astfel de obiectiv în cadrul unor Unităţi de Alimentaţie Publică cât şi în cadrul întreprinderilor din Industria Laptelui, cu o tehnologie adaptată unui sistem de organizare taylorist* a început să ridice probleme încă din anul 1990.
Unităţile în cauză nu-şi pot menţine avantajul concurenţial pe piaţă, decât numai printr-un management competent, care să antreneze resursele umane într-un proces de flexibilizare şi diversificare a producţiei, realizate la parametri calitativi care să satisfacă exigenţele consumatorilor.
Orice întreprindere, pentru a putea face faţă cerinţelor pieţei, trebuie să ofere o garanţie a calităţii şi, indiferent de dimensiune sau domeniu, îşi poate asigura un viitor sigur numai prin introducerea unui sistem de management al calităţii, îndreptat spre satisfacerea propriilor nevoi.
4
INTRODUCERE
Cursul de Management al Calităţii este destinat studenţilor de la Facultatea Tehnologie şi Management în Industria Alimentară –specialitatea 541.1 „Tehnologia şi Managementul Alimentaţiei Publice”, dar poate fi util şi celor de la alte facultăţi/specializări. Sunt definite şi abordate conceptul de calitate şi calitate totală, precum şi cel de management al calităţii şi al calităţii totale. Se prezintă relaţia furnizor – client şi importanţa orientării tuturor activităţilor economice spre obiectivul fundamental: satisfacerea necesităţilor clientului. Se descriu elementele de bază ale standardelor ISO 9000, funcţiile managementului calităţii, strategiile de implementare ale acestuia, documentele şi instrumentele managementului calităţii totale. In final se prezintă unele elemente de bază privind sistemele de asigurare a calităţii şi despre certificarea produselor, serviciilor şi proceselor.
Scopul cursului
Formarea unor specialişti capabili să stăpânească problematica calităţii totale, precum şi a managementului acesteia şi să contribuie la implementarea sistemelor calităţii in întreprinderile de profil: Unităţile de Alimentaţie Publică.
Obiectivele cursului sunt următoarele:
- să elaboreze şi să implementeze politici în domeniul calităţii; - să organizeze funcţia de calitate; - sa asigure elaborarea şi implementarea tehnicilor, metodelor şi instrumentelor specifice managementului calităţii; - să asigure implementarea sistemului calităţii; - să menţină şi să îmbunătăţească sistemul de management
5
al calităţii; - să realizeze evaluarea furnizorilor; - să instruiască şi să motiveze personalul în scopul îmbunătăţirii pregătirii profesionale; - să auditeze sistemul; - să trateze neconformităţile folosind măsuri corective.
Prelegeri
T1. Noţiuni de bază despre conceptul de management al calităţii şi sistemele de calitate Evoluţia preocupărilor în domeniul managementului calităţii Principalii precursori ai managementului calităţii Definiţii şi termeni T2. Principiile de bază ale managementului calităţii Planificarea calităţii Organizarea activităţilor referitor la calitate Coordonarea activităţilor referitor la calitate Ţinerea sub control a calităţii, asigurarea calităţii Procedurile Sistemului Managementului Calităţii T3. Instrumentele calităţii şi ale managementului calităţii Noţiuni generale Grafice şi diagrame (cauză-efect; de afinitate etc.) Fişa de control Indicatori statistici T4. Managementul calităţii totale Principii de bază ale managementului calităţii Factorii critici în implementarea principiilor T5. Politici în domeniul calităţii Politica privind calitatea produselor agro-alimentare în UE Politica privind calitatea produselor agro-alimentare în RM T6. Standardizarea şi rolul ei în managementul calităţii Standardizarea – concept şi evoluţie Obiectivele generale ale standardizării Tipuri de standarde: naţionale, regionale, internaţionale Standardele ISO şi rolul lor în funcţionarea SMC
6
T7. Sisteme de management al calităţii Evoluţia sistemelor de calitate Scopul şi caracteristicile de bază ale unui sistem de calitate Tipuri de sisteme de calitate T8. Documente utilizate în sistemele managementului calităţii Documentaţia SMC- definiţie, scop şi importanţă Manualul calităţii Planul calităţii Procedurile sistemului calităţii Instrucţiuni de lucru Înregistrările calităţii T9. Auditul calităţii Conceptul şi obiective generale Tipuri de audituri: auditul calităţii procesului/serviciului şi auditul SMC Clasificarea auditorilor calităţii T10. Certificare şi acreditare Conceptul certificării calităţii Certificarea de produs/proces/serviciu Certificarea SMC Conceptul acreditării T11. Managementul tratării neconformităţilor Controlul, obiectivele şi indicatorii de performanţă ai calităţii Cauzele neconformităţilor şi înregistrarea lor Tratarea produsului neconform T12. Protecţia consumatorilor în relaţia cu managementul calităţii Conceptul de protecţie al consumatorului Legea protecţiei consumatorului în RM Organizaţii ce apără interesele consumatorului T13. Noţiuni de bază despre sistemele HACCP Istoricul apariţiei sistemului HACCP Avantajele implementării sistemului HACCP Principiile de bază ale sistemului HACCP Etapele de bază ale sistemului HACCP Tipurile şi caracteristica riscurilor Puncte critice de control
7
Termeni şi definiţii utilizate în curs
Acreditare - procedură prin care un organism, ce are o anumită autoritate, recunoaşte legal că un organism sau o persoană este competentă să efectueze sarcini specifice;
Acţiune corectivă: orice acţiune care este luată atunci când monitorizarea unui punct critic de control (CCP) indică o pierdere a controlului;
Analiza pericolelor: procesul de colectare şi evaluare a informaţiilor privind pericolele şi condiţiile de îndepărtare a acestora;
Apel - cererea organismului de evaluare a conformităţii pentru revizui decizia luată de organismul de acreditare;
Asigurare a conformităţii - activitate al cărei rezultat este o confirmare documentară (certificat de conformitate sau declaraţie de conformitate) că un produs este conform condiţiilor prescrise;
Autoritate competentă - organ al administraţiei publice centrale responsabil de reglementarea unui domeniu;
Cerinţă - prevedere ce conţine criterii care trebuie îndeplinite;
Cerinţă esenţială - cerinţă a unui document normativ privind securitatea naţională, protecţia vieţii, eredităţii, sănătăţii şi bunurilor consumatorilor, precum şi protecţia mediului, ce trebuie îndeplinită în mod obligatoriu, pentru a se asigura conformitatea cu prevederile acestui document;
Certificare a conformităţii - acţiune a unei terţe părţi care demonstrează cu certitudine că un produs, identificat corespunzător, este conform cu un anumit standard sau cu un alt document normativ;
8
Certificat de acreditare - document ce confirmă că acreditarea a fost acordată;
Certificat de conformitate - document eliberat în baza regulilor de certificare şi care demonstrează cu certitudine că un produs, identificat corespunzător, este conform cu un standard sau cu un alt document normativ;
Control - verificarea corectitudinii procedurilor şi a îndeplinirii criteriilor;
Controlul măsurilor - orice acţiune sau activitate care poate fi utilizată pentru prevenirea sau eliminarea pericolelor sau pentru reducerea lor până la un nivel acceptabil;
Conformitate - îndeplinirea condiţiilor prescrise pentru un produs;
Contaminant- orice agent biologic sau chimic, materie străină sau alte substanţe neintenţionat adăugate în produsele alimentare, care pot compromite inofensivitatea ori caracterul oportun al produselor alimentare;
Contaminare - introducerea sau prezenţa contaminantului în produsele alimentare sau mediul alimentar;
Criterii de acreditare - ansamblu de cerinţe utilizate de un organism de acreditare, care trebuie îndeplinite de un organism de evaluare a conformităţii pentru a fi acreditat;
Declaraţie de conformitate - asigurare scrisă prin care furnizorul confirmă cu certitudine că produsul este conform condiţiilor prescrise;
Desemnare - procedură prin care Organismul Naţional de Asigurare a Conformităţii Produselor confirmă că un organism de evaluare a conformităţii cu sediul în Republica Moldova corespunde criteriilor prescrise pentru efectuarea procedurilor de evaluare a conformităţii în domeniul reglementat;
9
Dezinfecţie - reducerea prin intermediul agenţilor chimici şi metodelor fizice a numărului de microorganisme în mediu până la nivelul care nu compromite inofensivitatea şi caracterul potrivit al produselor alimentare prin intermediul substanţelor chimice sau a metodelor fizice satisfăcătoare.
Deviaţie: abaterea de la limitele critice;
Document normativ - document care prevede reguli, linii directoare sau caracteristici pentru activităţi ori pentru rezultatele acestora. La documente normative se referă reglementări tehnice, standarde, specificaţii tehnice, coduri de bună practică etc.;
Domeniu de acreditare - sarcini recunoscute legal pentru care se acordă acreditarea;
Domeniu reglementat - ansamblul activităţilor economice şi al produselor aferente acestora, pentru care există documente normative, inclusiv reglementări tehnice specifice privind condiţiile de plasare pe piaţă şi/sau de utilizare a produselor;
Etapă: un punct, proces sau operaţie din lanţul alimentar, inclusiv materia primă, de la producţia primară la consumatorul final;
Evaluare a conformităţii - activitatea al cărei scop este determinarea directă sau indirectă a faptului că sunt respectate condiţiile aplicabile (prelevarea mostrelor, probări şi inspecţie, evaluarea, verificarea, declaraţia de conformitate, certificarea, înregistrarea, acreditarea şi omologarea, precum şi combinaţiile acestora);
Evaluare periodică - evaluare a conformităţii, efectuată după anumite perioade de timp, prin observare şi raţionament, însoţite de măsurare, testare sau comparare, după caz;
10
Furnizor - persoana fizică sau juridică care este responsabilă pentru plasarea pe piaţă a unui produs şi care este capabilă să asigure conformitatea produsului cu condiţiile prescrise. Responsabilităţile furnizorului se extind asupra oricărei persoane fizice sau juridice care proiectează, produce, asamblează, ambalează sau etichetează produse în scopul plasării lor pe piaţă în nume propriu şi/sau plasează pe piaţă un produs provenit dintr-o altă ţară, precum şi asupra reprezentanţilor autorizaţi ai acestora;
Hazard, risc, pericol – agent biologic, chimic sau fizic care se află în produsul alimentar, care potenţial poate cauza un efect advers sănătăţii.
HACCP – sistemul care identifică, evaluează şi ţine sub control riscurile semnificative pentru inofensivitatea produselor alimentare prin puncte critice de control (PCC).
Identificarea produselor - procedură prin care se stabileşte identitatea caracteristicilor produsului cu criteriile sale prescrise;
Igiena produselor alimentare – toate condiţiile şi măsurile necesare pentru asigurarea inofensivităţii şi caracterului potrivit al produselor alimentare la toate etapele circuitului alimentar.
Testări comparative interlaboratoare - organizarea, efectuarea şi estimarea testărilor asupra aceloraşi produse şi obiecte sau asupra unor produse similare, de către două sau mai multe laboratoare, în conformitate cu condiţiile prescrise;
Inofensivitatea produselor alimentare – asigurarea că produsele alimentare nu vor cauza daune consumatorului la prepararea şi consumarea conform destinaţiei lor;
11
Întreprindere – orice edificiu ori zonă în care produsele alimentare sunt manipulate, preparate şi ambianţa controlată, integră în sfera aceluiaşi management;
Producţie primară – etapele în circuitul alimentar până la secţiile de producere şi care includ, de exemplu, recoltarea, sacrificarea animalelor, mulsul laptelui, pescuitul;
Marcă de acreditare - marcă protejată, înregistrată în modul stabilit, folosită de organismul acreditat pentru indicarea statutului său;
Marcă de conformitate - marcă protejată, înregistrată în modul stabilit, aplicată pe baza regulilor de certificare, indicând cu certitudine că produsul este conform cu un standard sau cu un alt document normativ;
Marcă naţională de conformitate SM - marcă de conformitate, care demonstrează că produsul este conform reglementărilor tehnice şi/sau standardelor prevăzute de legislaţie şi că procedura evaluării conformităţii produsului în cauză a fost respectată;
Monitorizare - acţiunea planificată de observare a măsurărilor parametrilor de control pentru a verifica dacă un punct critic de control (CCP) este sub control;
Notificare - procedură prin care Organismul Naţional de Asigurare a Conformităţii Produselor informează, în modul stabilit, despre organismele desemnate pentru a evalua conformitatea produselor conform reglementărilor tehnice respective;
Organism de acreditare - organism, independent de solicitant şi de alte părţi interesate, care organizează şi efectuează activitatea de acreditare şi eliberează certificate de acreditare;
12
Organism de evaluare a conformităţii - organism care efectuează activitatea de evaluare a conformităţii, cu excepţia activităţii de acreditare;
Organism desemnat - organism de evaluare a conformităţii, persoană juridică cu sediul în Republica Moldova, care a fost autorizată de către Organismul Naţional de Asigurare a Conformităţii Produselor să efectueze evaluarea conformităţii în domeniul reglementat;
Organism notificat - organism de evaluare a conformităţii, persoană juridică cu sediul în Republica Moldova, desemnată pentru activitate în domeniul reglementat şi despre care au fost înştiinţate oficial autorităţile competente şi participanţii la activitatea de evaluare a conformităţii;
Pericol - un agent biologic, chimic sau fizic care este sau poate fi o cauză potenţială de producere a îmbolnăvirilor;
Planul HACCP - un document, realizat în acord cu principiile HACCP, care asigură controlul pericolelor semnificative pentru siguranţa produsului în segmentul lanţului alimentar luat în considerare;
Plasarea pe piaţă a produselor - acţiunea de a face disponibil un produs în vederea desfacerii şi/sau utilizării acestuia;
Punct critic de control (CCP) - o etapă la care controlul poate fi aplicat şi în care este esenţial să fie prevenit sau eliminat un pericol sau să fie redus la un nivel acceptabil;
Limită critic - un criteriu care separă acceptabilitatea de neacceptabilitate;
Reglementare tehnică - document adoptat de o autoritate competentă, care stabileşte condiţii tehnice obligatorii, fie în mod direct, fie prin referinţe, la un document normativ de
13
standardizare sau prin includerea conţinutului integral al acestuia;
Recuritate - stare a unui produs în care riscul de a pune în pericol populaţia sau a provoca pagube mediului şi/sau bunurilor este limitat la un nivel acceptabil;
Sistem de acreditare - sistem ce are propriile sale reguli şi proceduri pentru efectuarea acreditării;
Sistem Naţional de Asigurare a Conformităţii Produselor - sistem care dispune de propriile reguli şi proceduri pentru efectuarea evaluării conformităţii la nivel naţional;
Supraveghere a pieţei - ansamblul măsurilor, resurselor şi structurilor instituţionale adecvate, prin care autorităţile competente asigură şi garantează, în mod imparţial, că sînt îndeplinite prevederile documentelor normative aplicabile, indiferent de originea produselor plasate pe piaţă şi cu respectarea principiului liberei concurenţe;
Validare - obţinerea confirmării că un punct din planul HACCP este efectiv;
Verificare - aplicarea metodelor, procedurilor, testelor sau a altor evaluări, în completarea monitorizării, care să ateste concordanţa cu planul HACCP.
14
Tema1. Noţiuni de bază despre conceptul de management al calităţii şi sistemele de
calitate
Evoluţia asigurării calităţii (AC)
1950 1960 1970 1980 1990
Evoluţie spre companie de calitate
Concepţieintegratoare
de AC
AC prin controlul
produsului
AC princontrolulproceselor
AC prinmotivarea personalului
Anii
Fig. 1.1. Evoluţia asigurării calităţii
Date semnificative ale evoluţiei calităţii:
- 1958 - apare Norma Ministerului Apărării S.U.A.: MIL-Q-9858 – Cerinţele programului calitate;
- 1960 - apar normele americane ( S.U.A.): MIL-I-45208 - Cerinţe privind sistemul de inspecţii; MIL-STD-45662A - Cerinţe privind sistemul de etalonare;
15
- 1965 - apare documentul impus de NASA furnizorilor: NP-C-200-2/3 - Program calitate pentru furnizori;
- apar specificaţiile engleze pentru asigurarea calităţii: DTT 200 – Cerinţe generale pentru asigurarea calităţii submarinelor; CPForm 161 – Cerinţe generale pentru asigurarea calităţii în producţia de nave militare de suprafaţă;
- 1967 - apare primul standard britanic referitor la asigurarea calităţii; BS 9000 - Cerinţe generale pentru un sistem pentru componente electronice de calitate;
- 1968 - apar documentele americane (S.U.A.): AQAP-1; AQAP-2 –„Cerinţe NATO pentru sistemul calitate în industrie” şi ghidul pentru aplicarea acestora (ale Agenţiei de standardizare a NATO);
- 1969 - apare documentul NATO: NHB 5300 - Prevederile programului calitate pentru furnizorii sistemului spaţial şi aeronautic;
- apare norma engleză: BS 4778 - Ghid pentru asigurarea calităţii;
- 1979 - apare norma engleză: BS 5750 - Partea I: Sisteme calitate. Specificaţie pentru concepţie, fabricaţie, instalare; - 1981 - apare norma engleză: BS 5750 - Partea a 4-a. Ghid pentru utilizare;
- 1986 - apare norma internaţională de reglementare a terminologiei referitoare la asigurarea calităţii: ISO 8402 - Calitate. Vocabular;
- 1987 - apare prima ediţie a normelor internaţionale de asigurarea calităţii din seria ISO 9000;
- ISO 9000 - Standard pentru conducerea calităţii şi asigurarea calităţii. Ghid pentru selecţie şi utilizare;
- ISO 9001 - Sistemele calităţii. Model pentru asigurarea calităţii în proiectare, dezvoltare, producţie, montaj şi service;
- ISO 9002 - Sistemele calităţii. Model pentru asigurarea calităţii în producţie şi montaj;
16
- ISO 9003 - Sistemele calităţii. Model pentru asigurarea calităţii în inspecţia şi încercarea finală;
- ISO 9004 - Conducerea calităţii şi elemente ale sistemului calităţii. Ghid.
Tabelul. 1.1. Evoluţia istorică a conceptului de calitate în Japonia
Nr. crt.
Etapa istorică
Scurtă caracterizare
1. 1950-1955
- accentul cădea pe controlul calităţii, aplicând conceptele şi principiile lui W. E. Deming (de exemplu, diagramele de control); - atenţia era îndreptată asupra produsului
2. 1956-1970
- accentul era pus pe procesul de producţie; - instrumente utilizate: 5 S, analiza regresiei, evaluarea senzorială etc.
3. 1971-1985
- accentul cădea pe procesul de planificare a produsului; - instrumente utilizate: analiza multivariată, analiza fiabilităţii, evaluarea senzorială etc.
4. 1986-1995
- accentul era pus pe dezvoltarea de noi produse; - instrumente utilizate: metoda Taguchi, analiza fiabilităţii etc.
5. 1996-prezent
- accentul cade pe „management prin calitate”; - se utilizează toate tehnicile şi metodele specifice TQM
Sursa: W. Yasutoshi- Innovation of Total Quality Management- from the standpoint of Japanese TQM, The Third International Conference on Quality Management, p. 1-7, Tokyo, 1998
17
Tema 2. Principiile de bază ale managementului calităţii
Cercetarea pieţei Proiectarea şidezvoltarea produsului
Planificarea proceselor
Aprovizionare
Producereaprodusului sau
serviciuluiAmbalarea şi depozitarea
Scoaterea din uz şireprelucrarea
Servicii post-vînzare
Deservire tehnică
Asamblarea şiexploatarea
Vînzarea şi livrarea
Ciclul de viaţă al produsului
(“Spirala calităţii Juran”)
Fig. 2.1. Spirala calităţii Juran
Fig. 2.2. Formula lui Crosby
18
Principiile de baza ale managementului calităţii
PRINCIPIUL I ,,ORGANIZATIA ORIENTATA PE CLIENT”
Aplicarea acestui principiu duce la implementarea următoarelor acţiuni:
• Înţelegerea necesităţilor şi aşteptărilor clientului pentru produs, livrare, preţ, dependabilitate etc.
• Asigurarea unei abordări echilibrate între necesităţile şi aşteptările clienţilor şi ceilalţi factori implicaţi (proprietari, personal, furnizori, comunitatea locală,societatea în general).
• Măsurarea satisfacerii clientului şi acţiuni în consecinţă. • Administrarea relaţiilor cu clienţii.
PRINCIPIUL II
,,LEADERSHIP”
Aplicarea acestui principiu duce la implementarea următoarelor acţiuni:
• A fi pro activ şi a conduce prin exemplu personal. • A înţelege şi a răspunde la schimbările produse în mediul
extern organizaţiei. • A ţine cont de necesităţile clienţilor, proprietarilor,
personalului, furnizorilor, comunităţii locale şi societăţii în general.
• A stabili o viziune clară a viitorului organizaţiei. • A stabili valori şi modele de urmat la toate nivelele
organizaţiei. • A construi încredere şi a elimina teama. • A furniza (asigura) personalului resursele şi libertatea
necesare pentru a acţiona cu responsabilitate.
19
• A inspira, încuraja şi a recunoaşte contribuţiile personalului. • A promova o comunicare deschisă şi onestă. • A educa şi a instrui personalul. • A stabili obiective ambiţioase. • A implementa strategia necesară pentru a îndeplini acest
obiectiv.
PRINCIPIUL III ,,IMPLICAREA PERSONALULUI”
Aplicarea acestui principiu duce la implementarea de către personal a următoarelor acţiuni:
• Acceptarea simţului de proprietate şi a responsabilităţii pentru a rezolva problema.
• Căutarea de oportunităţi pentru îmbunătăţire. • Implicarea activă în căutarea de oportunităţi pentru a-şi
îmbunătăţi competenţa, cunoştinţele şi experienţa. • Împărtăşirea liberă a cunoştinţelor şi experienţei personale
în cadrul echipei. • Concentrarea pe crearea valorii adăugate pentru client. • Aplicarea inovaţiei şi creativităţii în promovarea
obiectivelor organizaţiei. • Reprezentarea mai bună a organizaţiei în rata clienţilor,
comunităţii locale şi societăţii în general. • Obţinerea satisfacţiei din propria muncă. • Mândria ce face parte din organizaţie. • Beneficii.
PRINCIPIUL IV
,,ABORDAREA PROCESULUI”
Aplicarea acestui principiu duce la implementarea următoarelor acţiuni:
20
• Definirea proceselor necesare pentru obţinerea rezultatelor dorite.
• ldentificarea şi măsurarea datelor de intrare şi a datelor de ieşire ale procesului.
• ldentificarea interfeţelor procesului cu celelalte funcţii ale organizaţiei.
• Evaluarea riscurilor, consecinţelor şi efectelor posibile ale procesului asupra clientului, furnizorului şi a altar factori implicaţi.
• Stabilirea clară a responsabilităţii şi autorităţii pentru administrarea procesului.
• ldentificarea clienţilor şi furnizorilor interni şi externi ai procesului.
• Considerarea etapelor, activităţilor, fluxului, măsurilor de control, necesităţilor de instruire, echipamentelor, metodelor, informaţiilor, materialelor şi altor resurse necesare.
PRINCIPIUL V ,,ABORDAREA SISTEMICĂ PENTRU MANAGEMENT”
Aplicarea acestui principiu duce la implementarea următoarelor acţiuni:
• Definirea sistemului prin identificarea sau dezvoltarea proceselor care afectează un obiectiv dat.
• Structurarea sistemului pentru a îndeplini obiectivul în modul cel mai eficient.
• Înţelegerea interdependenţelor dintre procesele sistemului. • Îmbunătăţirea continuă a sistemului prin măsurare şi evaluare. • Stabilirea resurselor necesare înainte de acţiune.
21
PRINCIPIUL VI ,,IMBUNĂTĂŢIREA CONTINUĂ”
Aplicarea principiului îmbunătăţirea continuă duce la implementarea următoarelor acţiuni:
• Îmbunătăţirea continuă a produselor, proceselor si sistemului devine obiectivul fiecărui individ din organizaţie.
• Aplicarea conceptelor fundamentale: - Îmbunătăţirea incrementală - Îmbunătăţirea radicală • Utilizarea evaluărilor periodice faţă de criteriile de
excelenţă stabilite pentru a identifica zonele unde există posibilitatea de îmbunătăţire.
• Îmbunătăţirea continuă a eficienţei şi eficacităţii tuturor proceselor. Promovarea acţiunilor bazate pe prevenire.
• Educarea şi instruirea fiecărui membru al organizaţiei în metode şi instrumente de îmbunătăţire continua cum ar fi: - rezolvarea problemelor - inovarea în procese - stabilirea măsurilor şi obiectivelor pentru urmărirea îmbunătăţirilor. - recunoaşterea realizărilor.
PRINCIPIUL VII
,,ABORDAREA EFICACITĂŢII ÎN LUAREA DECIZIILOR”
Deciziile eficace se bazează pe analiza datelor şi informaţiilor. Aplicarea acestui principiu duce la implementarea următoarelor acţiuni:
• Efectuarea de măsurători şi colectarea de date şi informaţii relevante pentru obiectiv.
• Asigurarea că datele şi informaţiile sunt corecte, accesibile şi de încredere.
22
• Analiza datelor şi informaţiilor utilizând metode validate.
• Înţelegerea importanţei tehnicilor statistice. • Luarea de decizii şi implementarea de acţiuni pe baza
rezultatelor echilibrului dintre analiza logică, experienţă şi intuiţie
PRINCIPIUL VIII ,,RELAŢII MUTUAL BENEFICE ÎNTRE ORGANIZAŢIE
ŞI FURNIZORI”
Aplicarea acestui principiu duce la implementarea următoarelor acţiuni:
• Identificarea şi selectarea furnizorilor - cheie. • Stabilirea relaţiilor cu furnizorii care pun în balanţă
câştigurile pe termen scurt şi consideraţiile pe termen lung pentru organizaţie şi societate în general.
• Crearea unui sistem clar şi deschis de comunicare. • Iniţierea dezvoltării şi îmbunătăţirii comune a produselor
şi proceselor. • Stabilirea împreuna a unei înţelegeri clare a necesitaţilor
clientului. • Cunoaşterea comună a informaţiilor şi planurilor
viitoare. • Recunoaşterea îmbunătăţirilor şi realizărilor
furnizorului.
23
Tema 3. Instrumentele calităţii şi ale managementului calităţii
Schema 3.1. Diagrama relaţiilor
24
Schema 3.2. Diagrama arborelui
25
Diagrama cu săgeţi
A. Informarea populaţiei B. Desemnarea centrului de sănătate C. Realizarea vaccinului D. Desemnarea echipei medicale E. Transportarea vaccinurilor în centrul de sănătate F. Transportarea echipei medicale G. Finalizarea vaccinului
Schema 3.3. Diagrama cu săgeţi
26
Tema 4. Managementul Calităţii Totale
Managementul Calităţii Totale reprezintă:
”o mulţime de componente şi un sistem care include; atenţie acordată clientului, îmbunătăţirea proceselor, leadership, tehnologie informaţională, organizare eficientă. Cuprinde şi legăturile dinte ele” (J. Barow, 1993);
”…un mod de conducere a unei organizaţii, centrat pe calitate şi bazat pe participarea tuturor membrilor săi, tinzând la eficienţă pe termen lung, obţinută prin satisfacţia clienţilor şi incluzând realizarea de beneficii atât pentru membrii organizaţiei, cât şi pentru societate” (G. Mattana, 1991);
”o filosofie managerială care construieşte o organizaţie dedicată clientului, lucru care asigură satisfacţia acestuia şi îmbunătăţirea continuă a ei din punct de vedere al eficienţei şi eficacităţii activităţilor”. (J.Carrigan, 1991);
”o metodă de management a unei organizaţii, care vizează participarea şi cooperarea permanentă a tuturor membrilor săi, pentru a îmbunătăţi calitatea produselor, serviciilor şi obiectivelor sale, în scopul obţinerii satisfacţiei clienţilor, a rentabilităţii prezente şi pe termen lung a organizaţiei şi un avantaj pentru toţi membrii săi, în acord cu exigenţele societăţii”. (V.Antonescu, 1992);
în opinia lui S.A.Shell şi J.W.Dean (1992), ”Managementul Calităţii Totale se referă la a face lucrurile bine de prima dată, la îmbunătăţirea continuă şi la satisfacerea nevoilor consumatorilor, precum şi la practicile asociate”.
B.A.Spencere (1994) arată că Managementul Calităţii nu trebuie privit ca o paradigmă, ci ca o practică de management cuprinzătoare, care pleacă de la modele ale organizării recunoscute şi pe care le amplifică prin folosirea unei metodologii corespunzătoare de îmbunătăţire a calităţii.
27
Se poate afirma că majoritatea definiţiilor apreciază că rolul Managementului Calităţii Totale este să creeze condiţiile ca activitatea să se desfăşoare bine ”de prima dată şi de fiecare dată” pentru:
A satisface clienţii; Dezvoltarea personalului; Evidenţierea costurilor noncalităţii; Analiza activităţilor şi proceselor; Corectarea şi ajustarea activităţilor şi proceselor.
Fig. 4.1. Deţinători de interese în raport cu compania
28
Fig. 4.2. Internalizarea relaţiei ”furnizor – client”
Fig. 4.3. Sistemul organizaţional
29
Fig. 4.4. Structura organizaţională
30
Tema 5. Politici în domeniul calităţii
Fig. 5.1. Politica generală şi strategia organizaţiei
31
Tema 6. Standardizarea şi rolul ei în managementul calităţii
Tabelul 6.1. Lista întreprinderilor ce au obţinut certificate
internaţionale
Denumirea întreprinderii
Standardul de referinţă ISO implementat
Genul de activitate practicat de compania beneficiară
ICS Le Bridge Corporation Limited SRL
ISO 9001:2008
Comercializarea si distribuţia bunurilor de larg consum în
magazinele duty free etc. Universitatea de Studii Europene
din Moldova
Învăţământ superior
Stip SRL Producerea jucăriilor moi Profiplast SRL Serviciu de construcţie
Centrul Naţional de Verificare a
Producţiei Alcoolice
Controlul asupra calităţii şi inofensivităţii producţiei alcoolice
Ecofin-Consult-Evaluare SRL
Prestarea serviciilor juridice, evaluarea patrimoniului
Fin Consultant SRL
Editarea revistei de consultanţă în management
Audit Expres SRL Prestarea serviciilor de evidenţă contabilă, audit, consulting
Codru Nord SRL Producerea şi realizarea plantelor decorative, material
verde săditor, seminţelor de flori şi puieţilor de pomi fructiferi.
Belnis SRL Prestări servicii de dezinsecţie, dezinfecţie şi deratizare.
32
Tabelul 6.1. (continuare) Nefis SRL ISO
22000:2005 Producerea produselor de patiserie
Carahasani Vin SA
ISO 9001:2008 +ISO
22000:2005
Producerea şi comercializarea vinurilor
Sandriliona SRL Producerea îngheţatei, covrigi, foietaj
Servicii Comunale Floresti SA
Prestarea serviciilor de realizare a apei potabile
IM Beermaster SRL
Producerea, îmbutelierea apei, berii şi băuturilor răcoritoare
Drosera SRL Producerea şi comercializarea băuturilor răcoritoare
Daron Lux SRL Producerea biscuiţilor şi produselor de panificaţie
VC Saturn-13 SRL
Producerea şi comercializarea brânzeturilor
PB Nord SRL Comercializarea şi producerea ouălor, activitatea staţiunilor avicole de incubaţie, fabricarea nutreţurilor pentru animale.
IM Puratos-Moldova SRL
Producerea ingredientelor pentru produsele de patiserie: premise de ciocolată, etc.
Chişla Nouă SRL Servicii hoteliere, alimentaţie publică
SC Vastdial&Co SRL
Procesarea şi îmbutelierea mierii de albine, prelucrarea cerii
SC Agrotinlac SRL
Producerea sucurilor naturale
MERE NORD
Recoltarea merelor, depozitare comercializare
33
Tabelul 6.1. (continuare) TUTUN-CTC SA ISO 9001:2008
+ISO 14001:2004 +OHSAS
18001:2007
Producerea articolelor de tutungerie
Migdal P SA ISO 9001:2008+ISO
14001:2004 +ISO
22000:2005
Fabricarea, păstrarea şi comercializarea vinurilor
IS Moldsuinhibrid ISO 9001:2008 +OHSAS
18001:2007 +ISO
22000:2005
Selecţia şi hibridarea suinelor Folicain SRL Fabricarea, păstrarea şi
comercializarea vinurilor
CVC Mileştii Mici ISO 9001:2008+ ISO
14001:2004 +OHSAS
18001:2007 + ISO
22000:2005
Fabricarea, păstrarea şi comercializarea vinurilor
34
Fig
. 6.1
. Cer
tific
at in
tern
aţio
nal a
l Uni
vers
ităţii
Teh
nice
a M
oldo
vei
35
Tema 7. Sisteme de management al calităţii
Schema 7.1. Tipuri de sisteme de calitate
Piaţă a totaleclien
orientat
36
Tema 8. Documente utilizate în sistemele managementului calităţii
Fig. 8.1. Tipuri de documente utilizate în sistemele de
management al calităţii
Cine? Ce? Când? Unde?
Manualul calităţii Pentru ce?
Procedurile SMC
Instrucţiuni de lucru Cum?
Înregistrări Evidenţă
Documentele – instrumente de bază pentru implementarea şi dezvoltarea SMCStructura documentaţiei SMC ISO 9000
Fig. 8.2. Structura documentaţiei sistemului managementului
calităţii ISO 9000
37
Tema 9. Auditul calităţii
Tabelul 9.1 Tipuri de audit Criterii
de clasificare
Tipuri de audit Caracteristici principale
Obiectul auditului
Auditul calităţii produsului / serviciului
Evaluare a produsului final sau a serviciului privind capacitatea de satisfacere sau depăşire
a nevoilor clientului. Acest audit poate implica desfăşurarea de teste periodice pe
produs sau obţinerea informaţiilor de la client referitor la o caracteristică particulară a
produsului. Un astfel de audit nu este similar cu deciziile de acceptare sau respingere a
produsului şi nu este nici parte a sistemului de inspecţie folosit la procese.
Auditul calităţii procesului
Evaluează conformitatea unui proces (proiectare, fabricaţie, montaj, etc.) cu
cerinţele specificate în documentaţia de referinţă.
Auditul sistemului calităţii
Evaluează conformitatea sistemului calităţii cu standardele şi normativele specifice.
Provenienţa auditorilor
Audit intern Este efectuat de persoane din interiorul organizaţiei şi are ca scop evaluarea acţiunilor
corective sau de îmbunătăţire a calităţii.
Audit extern
Audit secundar
Este efectuat de client sau de reprezentanţi ai acestuia
Audit terţiar
Este efectuat de reprezentanţi ai unui organism neutru, la cererea organizaţiei sau a unei terţe părţi şi poate viza evaluarea calităţii produselor/serviciilor, calitatea proceselor sau
întregul sistem al calităţii. Scopul auditului
Audit de preevaluare (Preaudit)
Se efectuează înaintea auditului de certificare.
38
Tabelul 9.1 ( continuare)
Audit de certificare
Este efectuat de o terţă parte abilitată, cu scopul certificării.
Audit de supraveghere
Verifică dacă se asigură respectarea cerinţelor stabilite.
Schema 9.1 Funcţiile unui audit al sistemului de calitate bazat pe standardele ISO 9001
39
Tema 10. Certificarea şi acreditarea
Etapele de certificare obligatorie: • Organul de certificare acreditat analizează cererea cu un set de
documente depuse de solicitant şi ia o decizie cu privire la aplicare. • Se efectuează selectarea, identificarea mostrelor produselor,
trimiterea probelor la laborator. • Se estimează producerea. • Analiza rezultatelor şi decizia de a emite un certificat de
conformitate • Se efectuează controlul de inspecţie (dacă este cerut de sistemul de
certificare) • Oferă informaţii privind rezultatul certificării • Eliberarea certificatului •
Fig
ura
10.1
. Exe
mpl
u de
cer
tific
at sa
nita
r
40
Fig
ura
10.2
. Exe
mpl
u de
cer
tific
at sa
nita
r-ve
teri
nar
Fig
ura
10.3
. Exe
mpl
u de
cer
tific
at d
e f
itt
41
Procesul de acreditare constă din următoarele acţiuni: - prezentarea cererii de acreditare - examinarea documentelor privind acreditarea - atestarea solicitantului - analiza tuturor materialelor şi decizia privind acreditarea - eliberarea certificatului de acreditare - desfăşurarea inspecţiei de control a organizaţiei acreditate
42
Figura 10.4. Exemplu de certificat de acreditare
43
Tema 11. Managementul tratării neconformităţilor
Obiectivele şi măsurile pentru reducerea sau prevenirea neconformităţilor sunt:
- identificarea activităţilor şi / sau documentelor care nu îndeplinesc sau nu pot îndeplini cerinţele specificate;
- declanşarea acţiunilor corective şi preventive pentru a elimina sau a reduce neconformităţile şi costurile asociate acestora;
- dacă este vorba despre o plângere de la un client, se va indica în timp util progresul legat de rezolvarea acesteia;
- furnizarea informaţiilor necesare pentru susţinerea politicii de îmbunătăţire continuă a sistemului, a proceselor şi serviciilor.
- Identificarea măsurilor preventive constă în următoarele
activităţi: - analiza periodică a informaţiilor furnizate de Sistemul de
calitate / acreditare pentru identificarea cauzelor potenţialelor neconformităţi;
- selecţia din rândul cauzelor neconformităţilor potenţiale a celor care prin efectele lor în interiorul firmei (de exemplu: costuri, gradul de satisfacţie al personalului) sau în afara acesteia (de ex: clienţi, imagine) necesită acţiuni preventive;
- planificarea unor măsuri preventive capabile a elimina sau a reduce la minimum cauzele potenţialelor neconformităţi (definirea activităţilor, resursele,
responsabilităţile, termenele pentru punerea în aplicare şi modalităţile de monitorizare);
- punerea în aplicare a măsurilor preventive; - verificarea eficienţei măsurilor preventive; - introducerea informaţiilor cu privire la măsurile preventive în
rândul elementelor utilizate pentru revizuirea Sistemului de Calitate / Acreditare de către Direcţiunea Generală.
44
Tema 12. Protecţia consumatorilor în relaţia cu managementul calităţii
Legea Republicii Moldova cu privire la protecţia
consumatorilor 1453-XII a fost adoptată la 25.05.93 de către preşedintele RM Mircea Snegur. Legea prevede că orice consumator, la achiziţionarea bunurilor şi utilizarea serviciilor în Republica Moldova, are dreptul la: - protecţie guvernamentală intereselor legitime; - protecţia împotriva riscului dobândirii de bunuri şi utilizarea
serviciilor, care ar dăuna vieţii, sănătăţii sau siguranţei lui; - informaţii complete, fiabile şi exacte cu privire la caracteristicile
principale ale produselor şi serviciilor; - prejudiciul cauzat de bunuri şi servicii de calitate joasă; - accesul la instanţele judecătoreşti şi alte organisme autorizate; - de a forma societăţi de consumatori.
45
Tema 13. Noţiuni de bază despre sistemele HACCP
Tabelul 13.1. Exemplul unei echipe HACCP ce poate activa la o
întreprindere din industria laptelui
Funcţia în programul HACCP
Postul Numele, prenumele Responsabilităţi
Preşedintele echipei
Director
Supravegherea funcţiilor de producere şi controlul calităţii, comercializare, aprovizionare
Membrii echipei: Specialist în probleme de producere
Tehnolog şef
Deţine informaţii în ceea ce priveşte operaţiile tehnologice.
Igienist Microbiolog
Cunoştinţe profunde în microbiologie, capacităţi profesionale de a identifica riscurile posibile. Familiarizarea personalului cu regulile de igienă corporală şi vestimentară.
Specialist în probleme de utilaj
Inginer şef
Deţine informaţii despre operaţiile mecanice şi fazele tehnologice.
Specialist în probleme de producere
Şef de laborator
Are cunoştinţe în aprecierea organoleptică şi fizico-chimică a calităţii produselor lactate.
Specialist în sectorul agro-zootehnic
Inginer materie primă
Deţine informaţii în ceea
ce priveşte colectarea şi furnizarea materiei prime.
46
Tabelul 13.2. Contaminanţi fizici
Produse de origine
agricolă nisip, pământ, pietriş, sâmburi,
frunze, lemn Produse de origine
animală oase, aşchii de oase
Sticlă ambalaje (de sticlă), becuri
Metale
bolţuri, şuruburi, cuie, clame, ace de seringă,
ambalaje (carcase), părţi din utilaje (abrazivi, lame de
cuţit)
Dăunători păianjeni, muşte, şoareci
Plastic, hârtie ambalaje, materiale de ambalaj, inele de închidere
Întreţinere
cabluri electrice, cârpe, perii,
organe de asamblare, umpluturi,
fragmente rezultate la găurire
Obiecte personale pahare de plastic,
monede, inele, cercei , clame de păr etc.
Sabotaj aditivi nepermişi, adăugaţi înainte de utilizare
47
Tabelul 13.3. Riscuri potenţiale bio (chimice)
Aditivi de proces
conservanţi (ex. nitriţi); supradoze de aditivi, agenţi de
colorare, arome de gust sau miros, antioxidanţi,
agenţi de legare detergenţi şi dezinfectanţi
grăsimi, lubrifianţi agenţi de răcire vopsele şi lacuri
Materiale de ambalare
monomeri, plastifianţi aditivi, antioxidanţi
solvenţi, adezivi cerneluri
plumb, staniu Aditivi „după ieşirea din
fabrică”
aditivi nepermişi, adăugaţi înainte de utilizarea finală (ex. Hg,
As)
Compuşi de origine naturală
(mico-)toxine produse de mucegaiurile, algele sau
crustaceele de pe câmp sau din depozit
amine biogene (histamine, factori antinutriţionali)
Substanţe chimice agricole insecticide, pesticide, fungicide
antibiotice, hormoni fertilizatori, nitraţi
Poluanţi ai mediului
metale grele (Pb, Cd, Hg) radioactivitate
dioxine nitrozamine, clorofenoli, compuşi poliaromatici
fum, praf
48
Tabelul 13.4. Grupe de riscuri GRUPA I : Riscuri severe
Clostridium butulinum tipurile A, B, E şi F Shigella dysenteriae
Salmonella typhi, Salmonella paratyphi A, B Virusul hepatitei A şi al hepatitei E Brucela abortis, Brucela suis Vibrio cholerae Vibrio vulnificus Taenia solium Trichinella spiralis
GRUPA II : Riscuri moderate cu răspândire extinsă
Listeria monocytogenes Salmonella sp.
Snigella sp.escherichia coli enteerovirulentă Streptococcus pyogenes Rotavirusul Grupul viruşilor Norwalk Entamoeba histolytica Diphyllobothrium parvum
GRUPA III: Riscuri moderate cu răspândire limitată
Bacillus cereus Campylobacterjejuni Clostridium perfringes Staphilococcus aureus Vibrio colerae Vibrio parahaemolyticus Giardia lamblia Taenia saginata
49
Tabelul 13.5. Principalii agenţi patogeni în carnea de porcină, bovină şi pasăre
Tipul de carne Germenii patogeni/Paraziţi
Pasăre Salmonella Campylobacter jejuni Listera monocytogenes Clostridium perfringens Clostridium botulinum
Porcină Salmonella Yersinia enterocolitica Listera monocytogenes Clostridium perfringens Clostridium botulinum Trichinella spiralis Toxoplasma gondii
Bovină Salmonella Escherichia coli 0157:H7 Listera monocytogenes Clostridium perfringens Clostridium botulinum
50
Tabelul 13.6. Lista microorganismelor care sunt cel mai frecvent asociate cu bolile datorate alimentelor, precum si
exemple de alimente care vehiculează tipic aceste boli
CAUZA
ALIMENTE CARE SUNT CEL MAI DES ASOCIATE PROBLEMEI
BACTERIA
Baccilus cereus
Orez gătit şi reîncălzit, carne gătită, budinci, legume si peşte. O trăsătură comună mâncărurilor care sunt contaminate cu Baccilus cereus este manipularea incorectă a alimentelor după ce au fost gătite.
Clostridium perfringens
Mâncăruri reîncălzite - alimente tip bufet, carne şi pui gătit, fasole, sos, friptură şi supe.
Clostridium botulinum
Conserve de legume, peşte, carne şi pui, deschise şi ţinute apoi în gospodărie
Escherichia coli (E. coli)
Salate şi legume crude, carne gătita "în sânge", brânză, lapte nepasteurizat.
Campylobacter jejuni
Lapte crud, pui.
Listeria monocytogenes
Lapte nepasteurizat şi produse lactate nepasteurizate (brânzeturi moi), carne crudă, pui, fructe de mare, legume, pate de ficat, pui afumat, carne afumată.
Salmonella Peşte sau carne insuficient preparată, scoici, salate, ouă şi produse lactate.
Staphylococcus aureus
Şunca, pui, ouă, îngheţată, brânză, salată, cremă de zahăr ars şi sosuri sau produse de patiserie umplute cu smântână. Tratare sau igienizarea incorectă a alimentelor ar putea constitui o sursă de infiltrare a Staphylococcus aureus în alimente.
51
Tabelul 13.7. Categorii de risc chimic Substanţe chimice
naturale Micotoxine Scombreotoxina Ciguatoxina Toxine din ciuperci Toxine din crustacee Alcaloizi pirolizidinici Fitohemaglutinine Fenoli policloruraţi
Substanţe chimice adăugate
Substanţe chimice agricole (pesticide, fungicide, îngrăşăminte, antibiotice, insecticide, hormoni de creştere). Metale toxice (Pb, Zn, Ar, Hg, cianuri) Aditivi alimentari (conservanţi, coloranţi) Substanţe chimice adăugate intenţionat (sabotaje)
Tabelul 13.6. ( continuare) Vibrio
parahaemolyticus si alţi germeni din genul vibrio de origine marină
Peşti sau scoici insuficient gătite sau crude.
PARAZITI Trichinella
spiralis Carne de porc sau vânat insuficient gătite,
Toxoplasma gondi
Carne sau pui insuficient gătite, lapte crud.
VIRUSI
Virusul hepatitei A
Scoici, fructele şi legumele crude pot fi o cauza a hepatitei A. Acest tip de hepatită se răspândeşte prin intermediul celor care transportă alimente contaminate în contact cu altele.
52
Tabelul 13.8. Modalităţi de menţinere sub control a riscurilor chimice
Control înainte de recepţie
Specificarea compoziţiei materiilor prime Certificate de calitate/garanţie emise de către furnizor Teste de recepţie
Control înainte de utilizare
Stabilirea scopului în care vor fi utilizate substanţele chimice Asigurarea purităţii, formulei şi etichetării corespunzătoare a substanţelor utilizate Verificarea cantităţii utilizate
Controlul condiţiilor de depozitare şi manipulare
Evitarea condiţiilor care favorizează producerea de substanţe toxice naturale.
Inventarierea substanţelor chimice existente
Revizuirea substanţelor chimice necesare. Înregistrarea substanţelor, dozelor şi modului de utilizare a acestora
Tabelul 13.9. Exemple de riscuri şi posibile măsuri de control
Obiect de acţiune Riscuri identificate Măsuri de control
1. Lapte crud 2. Apă minerală gazată 3. Legume pentru conservare 4. Seria produselor acidificate 5. Produse din peşte 6. Produse ambalate în sticlă 7. Mezeluri fermentate
Microfloră patogenă
Giardia lambia C. botulinum
C. botulinum
Bucăţi de metal
Sticlă
S. aureus eterotoxine
Pasteurizare Dezinfecţie
Proces de sterilizare adecvat în flux
continuu Aciditate corectă Detectarea metalului
Schimbarea tipului ambalajului, controlul strict al ambalajelor
Fermentare corectă
53
Tabelul 13.10. Exemplu de acţiuni corective recomandate de
FDA pentru fabricarea deserturilor congelate
Nivelul de risc Evaluarea riscurilor şi acţiunile recomandate Risc sever
• Probabilitate mare de apariţie a unui risc ce afectează direct inocuitatea produsului. Este necesar un control foarte sever pentru a preveni apariţia acestor probleme;
• Acţiune: Nu se va mai fabrica nici un produs până la rezolvarea problemei. Dacă este cazul, produsele sânt trecute în carantină şi testate. În cazul în care nu sânt corespunzătoare, se vor aplica măsurile cuvenite.
Risc moderat
• Probabilitate medie de apariţie a riscurilor. Riscurile pot apărea prin nerespectarea unor factor –cum ar fi temperatura. Este necesară o monitorizare ritmică, pentru că aceste probleme pot conduce la compromiterea inocuităţii;
• Acţiune: produsul poate fi fabricat în continuare, dar problema trebuie soluţionată într-un interval scurt de timp (de exemplu, câteva zile sau săptămâni). Se vor stabili proceduri suplimentare de monitorizare până la soluţionarea problemei.
Risc scăzut
• Probabilitatea de apariţie a riscurilor este foarte scăzută. Practic, acest lucru este posibil doar datorită unor practici abuzive sau condiţii extreme. Monitorizarea se va practica doar sporadic, prin sondaj;
• Acţiune: produsul se fabrică în continuare. Aceste probleme vor fi corectate atunci când timpul şi situaţia de producere o permit. Se vor face verificări de rutină pentru a se verifica dacă nivelul riscului nu s-a modificat (trecere la o categorie superioară de risc).
54
Exemplu de clasificare în ordinea scăderii gradului de risc a peştelui, produselor din peşte şi a altor produse pescăreşti
A. Moluşte, inclusiv scoici, midii şi stridii proaspete sau
congelate, cu sau fără carapace. Deseori aceste produse sînt consumate ca atare, fără a fi gătite;
B. produse pescăreşti uşor conservate (conţinut de NaCl mai mic de 6% în faza apoasă, pH>5). Această categorie include produsele sărate, marinate, afumate la rece. Se consumă fără gătire ulterioară;
C. produse tratate termic –peşte şi crustacee (pasteurizate, fierte, afumate la cald). Unele dintre aceste produse se consumă fără gătiree ulterioară;
D. produse tratate termic (sterilizate, ambalate în ambalaje ermetice). Deseori se consumă fără pregătire culinară ulterioară;
E. semiconserve de peşte (cu peşte 6% NaCl în faza apoasă pH <%, eventual conservanţi: sorbat, benzoat). Acest grup include peştele sărat sau marinat şi caviarul. Se consumă fără gătire;
F. peşte uscat, şi sărat şi peşte uscat şi afumat. În mod normal se consumă după gătire;
G. peşte şi crustacee în stare proaspătă şi congelată. În mod normal se consumă după gătire.
După NACMCF, se face următoarea clasificare a produselor pescăreşti în funcţie de gradul de risc (în funcţie de situaţiile ce pot fi întâlnite în practică):
I. Există date epidemiologice privind implicarea acestui produs în îmbolnăviri de origine alimentară.
II. Procesul de producţie nu include un punct critic de control de gradul I (CCP1), prin care să se controleze total riscurile identificate.
III. Produsul este expus unei eventuale recontaminări după încheierea prelucrării, înaintea ambalării.
IV. Există mari şanse de manipulare necorespunzătoare în timpul distribuţiei sau de utilizare greşită a produsului, ceea ce ar putea face ca produsul să fie periculos pentru consum.
V. Nu se aplică un tratament termic după ambalarea produsului
55
Schema 13.1. Schema arborelui decizional de identificare a
riscurilor microbiologice
56
I. Se cunoaşte un anumit risc asociat cu această materie primă? 1
DA NU Se trece la următoarea materie primă
II. Garantează prelucrarea materiei prime şi utilizarea corespunzătoare de către consumator a produsului finit reducerea riscului pînă la un nivel nepericulos? 1, 2,3
DA NU
III. Reprezintă riscul identificat un pericol (greu de controlat) de contaminare a utilajelor, secţiei de prelucrare sau a altor produse alimentare? 3, 4
DA NU Calitatea materiei prime constituie un
punct critic de control pentru
acest risc
Se trece la următoarea materie primă
1. Se vor face analize microbiologice. 2. Se revăd rezultatele analizelor microbiologice anterioare. 3. Se iau în consideraţie abuzurile posibile făcute de consumatori. 4. Se consultă informaţiile microbiologice referitor la igienă.
Schema 13.2. Arborele decizional pentru identificarea
CCP
57
Schema 13.3. Arborele decizional utilizat pentru a stabili dacă materiile prime sunt puncte critice de control
CCP sau CP?
Dacă etapa respectivă este sub control, este posibil ca acest lucru să pună în pericol sănătatea sau viaţa consumatorului?
DA NU
PUNCT CRITIC DE CONTROL
PUNCT DE CONTROL
58
I. Există modalități de prevenire a riscurilor identificate?
DA NU
Este necesar pentru inocuitate
controlul în această etapă?
NU Etapa este CCP STOP*
DA
Modificarea etapei, procesului
sau produsului
II. Este etapa respectivă prevăzută special pentru eliminarea riscului sau reducerea
probabilității de apariție a acestuia pînă la un nivel acceptabil?
DA NU
III. Este posibil să intervină o contaminare excesivă cu riscurile identificate, care să
depăşească nivelul admis?
DA NU Etapa nu este CCP STOP*
IV. Există o etapă ulterioară în care riscul să fie eliminat sau să fie redusă probabilitatea de apariție a acestuia pînă la un nivel acceptabil?
DA NU
Etapa nu este CCP STOP*
PUNCT CRITIC DE CONTROL
*Se trece la următoarea etapă din procesul tehnologic
Schema 13.4. Diferenţierea punctelor critice de control
de punctele de control
59
Bibliografia recomandată
1. M. Olaru, Managementul calităţii, Bucureşti, 1998. 2. N. Oancea şi alţ., Calitatea totală, Galaţi Ed. Fundaţiei Universitare ”Dunărea de Jos”, 2000. 3. G. Rotaru, Analiza riscurilor, Puncte critice de control(HACCP), Galaţi, 1997. 4. C. Bohosievski, Asigurarea calităţii, Chişinău, 2001.
Adrese electronice utile: www.aibinternational.com http://www.codexalimentarius.net/search/search.do http://europa.eu.int/eur-lex/en http://europa.eu.int/comm/food/site_map_en.htm http://www.foodlaw.rdg.ac.uk/index.htm http://www.food.gov.uk http://www.wto.int/water_sanitation_health/dwq/guidelines/en www.ea.upm.ro www.evefood.com http://www.axemble.com http://www.emea.bsi-global.com/Quality http://www.iso.ch/iso/en/iso9000-14000/iso9000/qmp.html http://www.qaproject.org/ http://www.robertwinton.com/market.htm http://www.sas.com http://www.spssbi.com/ http://www.statsoftinc.com/ http://www.support.sas.com/ http://www.vdoc-quality.com/ http://www.finfacts.com/topco.htm http://www.globalizarea.com/globalizare-dosare-cultura.htm
60
Cuprinsul
Prefaţă..............................................................................................3 Introducere ...............….…………………………………………...4 Termeni şi definiţii utilizate în curs……………………………..…7 Tema1. Noţiuni de bază despre conceptul de management al calităţii şi sistemele de calitate.…………………………………...14 Tema2. Principiile de bază ale managementului calităţii.…………17 Tema 3. Instrumentele calităţii şi ale managementului calităţii..,...23 Tema 4. Managementul calităţii totale……………………..……..26 Tema 5. Politici în domeniul calităţii…………………..………....30 Tema 6. Standardizarea şi rolul ei în managementul calităţii..…...31 Tema 7. Sisteme de management al calităţii……………….……..35 Tema 8. Documente utilizate în sistemele managementului
calităţii...................................................................................36 Tema 9. Auditul calităţii.…………………..……………………...37 Tema 10. Certificarea şi acreditarea………………………….......39 Tema 11. Managementul tratării neconformităţilor.………...……43 Tema 12. Protecţia consumatorilor în relaţia cu managementul
calităţii ..........…...........................................................……44 Tema 13. Noţiuni de bază despre sistemele HACCP.…...……….45 Bibliografia recomandată ………………………....…………......59
